. .
UNIVERSIDAD
AUTON~MA
METROPOLITANA
DlVlSlbN
DE CIENCIAS BIOLdGICAS Y
DE
iA
SALUD
C
6s
SECRETARíA AGADIiMlCA
A QUIEN CORRESPONDA:
Por medio de la presente se hace constar
qug
la:
Dra. ISABEL GUERRERO LEGARRETA
del Departamento de BlOTECNOLOGfA
de la División de Ciencias Biológicas y
de
la Salud, asesoró el siguiente Servicio
Social:
TíTULO
"Aislamiento de bacterias lácticas termorresistentes para
ALUMNO
Martinez Palacios Samuel
MATRíCULA
91 334040
LICENCIATURA
Ingeniería de los Alimentos
PERIODO
prolongar la vida de anaquel de los embutidos"
Agosto 22,1998 a Marzo 13,2000
Se extiende la presente para
los
fines que a la interesada convengan, en la Ciudad
de México, Distrito Federal
atres
de mayo del dos mil.
A T E N T A M E N T E
"CASA ABIERTA AL TIEYPO"
M . en
SECRETARIO
ACADÉMICO
UNIDAD IZTAPALAPA
'NOMBRE. SAMUEL MARTLVEZ PALACIOS
MATRICULA: 91334040
CBS
1
LICENCIA=. INGENIERIA EN LOS ALIMENTOSPROYECTO "EFECTO DE L A FERMENTACIÓN LÁCTICA EN LA
CALIDAD
DE L A CARNEJ
TRABAJO AISLAMIENTO DE BACTERIAS LÁCTICAS TERMORRESISTENTES P a PROLONGAR LA VIDA DE ANAQUEL DE LOS EMBUTIDOSCLAVE: LL048.98
FECHA DE WICIO. 22 DE AGOSTO DE 1998
,/
FECHA DE TERMWACION 7 DE MARZO DEL2000/
J
?PA""%%.
Grnmmo
u(Luu1ET..imxEsoR T n u wcT.c
DRA. MA. DE LOURDES PÉREZ CIUBELA PROFESOR TITüLAR A.T.C
RESUMEN
A partir de 5 diferentes salchichas se toniaron 10
gramos
de muestra.y
se aislaronbacterias
Iiicticaque producían poca cantidad de ácido Iktico y ademis de que ocacionaran
un
ligero descenso dtpH.
Es
iniportante que estas cepas conwmn con estas dos camtensticasy
para lo cuallas
cepa:aisladas
fueron
inoculadas en came fresca dc cerdo y adcnias muestreadasa dircrentes periodos di
tiempo (Dias
de iemeiitacióti). Además se contó con muestra testigo ( Mucstras de came que 111eran inoculadas
con
bacterias lácticas) que e m uiilizadascomo
u11 padmetro de conipancionci
m i i t o
a
la
producción de Acid0 Láctico.Transcurrida
la
etapa de aislanuentolas
xpas fueron sometidasa una
serie de pruebas bioquímica:(Catalasa.
Descarbo'ulasa. fermentación de azúcarcs~ motilidad. anaerobiosis. toleranciaa
la
sal reducción de nitratos).para
que nos pernutieran obsenar su conipmmiento.
&í tanibien st realizó la tinción Gnmpara
observar su moríologia.Con
estas pruebas serealizó
su carcterizacibiencontrando que 1 cepa pertenece a1 género Prdiocucc~rs (cepd I ) . 1 cepa a
La~?ucoccirs
(cepa 3)tres cepas al
género
Ladubacillus.Fiiialmente. se realizaron
las
pruebas de termorresistencia. ,Las cuales se realizaron con cepa:previaniente activadas e inoculadas en tubos con caldo
MRS
y
calentadas en bañosa
tenipentunde 40-5060-76'C
.
Con intenalos
de tiempo de 5-10-15min
.
Postenomente se.tomóuna
alicuot;...--.".
--.-,A_1
_,.,
, .,..,. ,... ,..
.
...-.---.
NoMBRESAMUEL MARTINEZ PALACIOS
MATRICULA: 91334610
TELEFONO 56-12-45-38
LICENCIATURA: MCENIERIA EN
LOS
ALIMENTOSPROYECTO: "EFECTO DE LA FERMENTACION
LACTICA
EN LA CALIDAD DE LACARNE"
TRABAJO: AISLAMIENTO DE BACTERIAS LÁCTICAS TERMORRESISTENTES PARA PROLONGAR LA VIDA DE ANAQUEL DE LOS EMBUTIDOS
CLAVE IA.048.98
TRIMESTRE
2000-1FECHA DE
INICIO.
22 DE AGOSTO DE 1998FECHA DE TERMINACION: 7 DE
MARZO
DEL 2 0 0 .ASESORES
DRA. ISABEL GUERRERO LEGARRETA PROFESOR TITULAR C.T.C
DRA.
MA.
DE LOURDES PEREZ CHABELA PROFESOR TITULAR A.T C~
, ,.< ,
.
- .. .. - I., ~ a .-
--
crsl
ahWa
J
tiempoUNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA
Dr. José
Luis Arredondo Figueroa
DIRECTOR DE LA DIVISION DE C.B.S
PRESENTE:
.
México D
F.,
a
7
de Marzo del 2000
Por medio de la presente
,
me permito informar a usted que el alumno Samuel
mártínez Palacios con matrícula
91334010
de
la carrera Ingeniería de
los
alimentos
concluyó satisfactoriamente
su Servicio Social
El presente Servicio Social fue realizado
por dicho alumno dentro del proyecto de SEDESOL
"Efecto de las bacterias
Llícticas sobre
In
vida de anaquel de embutidos".
Con
fecha
de inicio
1
de junio de
1998 y fecha de terminación
7
de marzo del
2000
El plazo en que concluye este Servicio Social tuvo
una
demora debido a cuestiones
Creemos
que
este Servicio Social cumplió con todos
los
requisitos y
lo's
criterios
de trabajo por parte del alumno
de evaluación que nosotros
nos
planteamos
Agradeciendo de antemano la atención que sirva dar a la presente
ATENTAMENTE
"CASA ABIERTA AL
TIEMPO"
DFAISAEEL GUERRERO LEGARR PROFESOR TITUALR C.T.C
, .
FORMATO PARA SER LLENADO POR LOS ASESORES INTERNOS PARA EL INFORME
FINAL DEL SERVICIO SOCIAL
1.
Nombre
y
adscripción del asesor:
Dra. Isabel
Guerrero
Legarreta, Departamento de Biotecnologia,
UAMI
Dra. Lourdes
Pérez
Chabela, Departamento de Biotecnología,
UAMI
2.
la naturaleza del Proyecto del que procede el Servicio Social es:
O
a) Proyecto del Servicio Social asociado a la investigación que se realiza
en las áreas departamentales.
Interno
Externo
Por convenio
O
b)
Proyecto del Servicio Social asociado a actividades disciplinarias
realizadas por el asesor.
3.
Nombre del Proyecto del que deriva el Servicio Social
e
instituciún u organismo que lo
El Proyecto
se
denomina “Efecto de las bacterias Iácticas sobre la vida de anaquel de embutidos en la
comunidad de Ajusco”, proyecto de SEDESOL
4.
Desglosar las actividades que desarrolló el asesor para favorecer el cumplimiento de
Asesoría y explicación del montado de las técnicas analíticas
e
instrumentales necesarias para
el
buen
desempeño de la investigación llevada a acabo
en
ellaboratorio Discusión de
los
resultados junto con
elalumno para asegurar
la
comprensión de
los
fundamentos utilizados.
5. ¿Cómo evalúa el desempeño del alumno presentador de Servicio Social? ¿Considera
que la formación que el alumno recibe en la U A M I
es
adecuada
y
suficiente para s u
desempeño profesional? ¿Por qué?
avala.
los objetivos planteados en el Proyecto Inicial del Servicio Social.
El
desempeño del Alumno
se
considera bueno.
La
formación del alumno dentro de la
UAMI
es
satisfactoria para
los
objetivos y alcances del proyecto desaírollado, por
lo
que
no
vemos inconveniente
o
deficiencia para
que
elalumno tenga un buen deseapeño
en
su vida profesional.
6.
Anote las fortalezas
y
debilidades detectadas por Usted con respecto a
la
formación
Los puntos a favor del estudiante
son
buenas bases bioquímicas y microbiológicas, quizá
elúnico punto
débil sea
un
poco la redacción del
losdocumentos
7.
Nombre y
firma del asesor
del estudiante.
F-
E
AISLAMIENTO DE BACTERIAS LACTICAS TERMORRESISTENTES P*.Xs- PROLONGAR LA VIDA DE ANAQUEL DE EMBUTIDOS.
La came y productos cámicos son imporiantes para la dieta humana, La came rj m3+i2 . rica en proteina
.
la cual es altamente perecedera y tiene una vida de anaquel corta, a men= pirr zc ase
u n
método depreservación. Desde tiempos remotos , los tradicionales métodos de preservacíCn i727 sij, combinados con
fermentaciones
,
secado y salado. Mas recientemente a los métodos de refri=&cr :e les asrega aditivosqulmicos. Hoy en dia, debido a su tendencia general 3wT.ivos quimicos en alimentos
,
se incrementó la atención al uso de metabolitos naturales producih pcr 'rderias seleccionadas que inhiben el crecimiento de microorganismos no deseables. Tales inhibidom nam%cs pueden remplazai. el uso de compuestos quimicos como. ácido benzoico, ácido sórbico.nitritos. eccLas bacterias ácido Iácticas crecen naturalmente en alimentos. produciendo í i ~ l j l i c I a s antiinicrobianas
de disminución al ISO
como ácido láctico y ácido acetico. diacetilo, peróxido de hidrógeno y bacteriocin= I
Además la came es
un
medio excelente para muchas bacterias del tipo acmbico>
nzerbbico. dado quetiene un alto nivel proteico, humedad adecuada y un pH favorable. Las condiciwes ziüm~bicas se presentan en los empaques envasados al vacio.
Una gran variedad de bacterias lácticas como Lactobucillus, Leiicurtosfuc, B r e v & ~ i u i r r . Pcdiococerrs
aparecen casi siempre en todas
las
carnes , algunas de ellasson
psicrótilicas. e. a temperaturas dc refrigerador. En realidad no son muy dañinas a menos que se produzca un excesa de *ido láctico.
cieiiaviscosidad y decoloraci6n.
El efecto de la temperatura
no
es solo en la vida de anaquel , sino también en e[ Opa 2 kmo organismos que predomina. A temperaturas entre - I T y 4S°C , las bacterias lacticas predominan. íie->re quc el nivel dcoxígeno sea mínimo. En condiciones anaerobias o de concentraciones elevadas de ¿icxiJo de carhono
.
lesprincipales psicrótrofos de descomposición
son
algunas bacterias Iicticas ~ n l e s comn Lactobucil(iir>
Leiiconostoc spp. Microorganisinos como Lactobacilliis son resistentes a amos€m -nr;iqiiecidas con dióxido de carbono. (2)Estas bacterias Iácticas se caracterizan como Gram positivas
.
no esponda&-
fermentadoras de carbohidratos ~ productoras de ácido láctico, ácido tolerantes. proliferan en habi-Ií anaerobios, catlasa negativas.no
moviles y no reductoras de nitratos. La conversión de carbohidraros a !mato por bacteriasIácticas es uno de los procesos más importantes en biotecnologia de alimentos. LE kcterias IBclicas son
clasificadas como hoiiioferiiientativas , heteroferinentativas ,Iieterofermentar\x facultativas. Las
heterofermentativas dependen de la presencia o ausencia de las enzirnas aldolasa y tkfcc?toiasa.
Luctococcirs
,
SIrepIococciis, Perliococciis y algunos Lirctobacilliis contienen aldolasi>
fe alii su capacidadde fermentar glucosa per la via Emhden-Meyerhof. Tales bacterias licticns pro:uctn i.010 lactaio
y
sonincapaces de metabol izar pentosas.
Otras. las iiornofermentativas conio Leuconostoc y algunos Lactobacillus fekentar. gl~.-osa,' usando la via
de fosfocetolasa
.
Además de'lactato. se producen acetaio (etanol) y CO2.Estos
,iiicr:.:orgiiismos si soncapaces de fermentar pentosas
.
Por últinio ías heierofernientativas Cicultativa.
sc tzrz.:terizan porque las pentosas inducen la formación de fosfocetolasa. (3)Los Lactobncillrrs honiofermentativos desempeñan un papel iniponante en
un
znn ni???? de alimentosfermentados y tienen niiiclio uso en la prodiiccióti y preservación de salcliichiis 4 carnrs. Las propiedades
de los cultivos iniciadores usados juegan
u n
papel importante en el sabor y textura debis
prodiictos.
Estaspropiedades se han demostrado en la producción de salchichas
.
la adicion de lipasa ) proc:in:isas antes dc 13fermentación dan significanies diferencias contra malos olores. en carnes blriccas
.
sabor aiiiarfo yL~~ bacterias lacticas requieren de azúcares como
la
lactosa para su crecimicnto . además de aminoácidos . vitaminas y otros factores de crecimiento.Debido a
la
capacidad delas
bacterias Iácticas para fermentarlos
azúcares.
se produce ácido láctico como principal y aveces único metabolito que favorece la conservación del producto, permitiendo al mismo tiempo la gelificación d? :as proteinas cámicas y por lotanto la adquisición de una textura adecuada. Además
,
el pH favorece I- oxidación del nitrito a óxido nítrico, facilitando el desarrollo del color rojo de curado. Por otra pane.
los micrococcus intervienen activamente en el desarrollo del color tipico de estos productos cárniccs.
evitando enranciainientos y(3)
final, que proporciona
un
pH icido al mediodecoloraciones y favoreciendo también
la
aparición de su aroma y sabor caracreristico. (4)Schillinger y Lucke (1987) estudiaron numerosas cepas de bacterias Iácticas en carnes frescas
y
procesadas,'desarrollaron su propia taxonomía basada, principalmente en carcteristicns fermentativas y fisiológicas
.
identificaron a 13 cepas como
las
mas comunes en carnes: Laclabacill~rs ulinrenlarius,L.
brevis, L. Casei subs,cusei, L.corynifornris, L.curvulus, L.furciniinls, Lkululoleraris. L.liiIgurdii, L.plfliilarunr, L.suke,L.virirlesceirs, y las nuevas epecies Cairubucleriuni piscicula ILcariris) y C. r l i i w p i s(L.
divergem).
Los Luctobucillus dominan
la
flora de las carnes almacenadas anaeróbicnniente. las poblaciones niásimas determinan la disponibilidad de sustrato para la fermentación y no excedenlos
valores de 10-8 ufc.'cni2.
Stforman ácidos grasos a partir de la valina y leucina, produciéndose olores limos
.
pero la descomposición es aparente solo después de que se han alcanzado los valores máximos. (2 )Las bacterias Iácticas presentes en la carne no producen aromas o snborm desagradables en carnes
almacenadas
al
vacío a temperaturas entreO
y 5°C en el mismo periodo ya la
misma carga microbiana quela
microflora aerobia de descomposición.
Su presencia evita. además, que la rnioglobina se transforme ametaniioglobina en virtud de las condiciones reducidas del medio al producirse ácidos. La descomposición por bacterias Iácticas es secundaria a la descomposición por otros niicrcorgaiiismos ~ a menos que est6
presente una cepa Iáctica que produzca azufre. Tal es el caso de algunos Laclubacillus, que producen H2S en condiciones de bajo pH, anaerobiosis y concentraciones
bajas
de carbohidraros. Este caso es FOCO común .OBJETIVOS
OBJETIVO G E N E R A L
Aislar bacterias Ihcticas de salchichas con la característica de que sean poco productoras de ácido láctico y
resistentes a altas temperaturas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Aislar microorganismos que produzcan poco ácido láctico. Caracterizar las bacterias Iácticas aisladas.
Observar el efecto de la temperatura en los microorganismos aislados METODOLOGiA UTILIZADA
I
.-
preparación del material de estudio y aislamiento de bacterias. 2.- Obtención de las bacterias Iácticas productoras de ácido láctico.3.- Caracterización de las bacterias Iácticas aisladas.
4.- Tratamiento térmico a diferentes temperaturas 40-50-6O-7OcC y a diferentes intervalos
Cada cepa fue conservada en tubos con rosca con medio MRS y guardada en refrigeración. La cuantificacih de pH y ácido láctico se hizo de acuerdo a las siguientes metodologias:
Determinación de acidez (Como ácido IhCtico)
La acidez de la came determina su gmdo de aceptación por el consumidor. Excepto cierto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de este por bacterias lácticas
.
los productos cáriiicos songeneralmente de baja acidez.
I.
2. 3.
4.
5.
6.
Pesar IO gramos de came y colocarlos en un vaso de licuadora. Moler junto con 200ml de agua
destilada.
Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo .Colocar el filtrado eii un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada.
Tomar 25 ml de esta solución y colocarla en
un
matraz Erlenmeyer de IS0 ml. Añadir 75 nilde agua destilada.
Titular con NaOH 0.01 N , usando fenoftaleina coni0 indicador
.
Esta deterniinación debehacerse por triplicado.
Se prepara un blanco utilizando IOOml de agua destilada. Informar como porcentaje de ácido láctico.
%de ácido láctico= V(Na0H) x
Ní0.01)
x Mea.fAc. Láctico) x f x 100peso de la nuestra
+Factor de dilución =IO
Meq. Acido Láctico =0.09
N(Na0H) =0.01
Determinación de pH
El pH de la came aumenta durante el almacenamiento por la forniación de compustos aniinados resultantes de la putrefacción.
I.
2.
3.
4.
5.
Pesar 10 gramos de muestra.
Añadir IOOml de agua destilada y moler en la licuadora durante IO iiiin
Estandarizar el pH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con pH de 6.@ Filtrar la mezcla de came en manta de cielo para eliminar tejido conectivo Después de leer el pH de la came, enjuazar el electrodo con asua destilada.
9-
I
La segunda etapa consistió en
una
serie de pruebas bioqriimicas que nos permitieran conocer S ~ Icomportamiento, las metodologlas de estas pruebas se describen
a
continuacimPrueba de la catalasa
Probar la presencia de la enzima catalasa
I . 2.
3.
Con
elasa
se
tomauna
colonia pura y se coloca sobre un portoobjetos de vidrio limpio.Agregar
una
gota de peróxido de hidrógeno(H202)
al
30%
sobre los microorganisinos en el portaobjetos. Usaruna
pipeta PastuerObservar
la
iiiniediata formación de burbujas.Prueba
de
las descarboxilasasMedir
la
capacidad enzimática deun
organismo para descarboxilar un aminoácido para formar tina amina con la siguiente alcalinidad.1.Se prepara el medio adecuado y se esteriliza. 2. Posteriormente se inocula la cepa con el asa.
4. 5.
Se deja incubar
a
3 5 T
enun
periodo de 48 horas.Pasado el tiempo especificado se observan los resultados para su posterior interpretación.
Prueba de Agar hierro de Klinger y agar Hierro triple azúcar.
Determinar la capacidad de un organismo de atacar un hidrato de carbono especifico incororado en tin medio
de crecimiento básico, con producción
o
no de gas, junto con la determinación de posible prodiiccion deácido sulfhídrico. I .
2. 3.
4.
5. Observar los resultados.
Preparación y esterilización del medio.
Dejar enfriar en posición inclinada “pico de flauta” con una capa basal profunda. Inoculación en cola de pescado y picadura en la capa profunda.
Prueba de motilidad
Determinar si un organismo es movil o inmovil.
I . Preparación del medio
2.
Esterilizarlo y enfriarlo en posición vertical3. lnocularlo por medio de punción del centro del medio con una profundidad I a 2 cm
4. Incubar a 35'C en un periodo de 48 horas.
6. Observar el crecimiento. Reducción de nitrato
Determinar la capacidad de un organismo para reducir 61 nitrato a nitrito o en nitrógeno libre.
I . Preparación del medio
.
2. 3.
4.
5. Observar los resultados.
Esterilizar y dejar enfriar en posición inclinada.
Inocular la cepa en cola de pescado en el pico de la flauta y punción de la cap profunda. Incubar a 3j°C durante 48 horas
.
Tinción de Gram
Para poder conocer la morfologia de los microorganismos en estudio.
I .
2.
3.
4.
5.
6. I. 8.
Cubrir el frotis con violeta de cristal por 30 segundos.
Enjuagar con agua y aplicar la solución yodada por
50
o 60 segundos.Lavar la soliición yodada con agua destilada. Adicionar alcoliol al 95 5
.
Enjuagar con agua destilada.
Colocar el colorante de safranina por un minuto. Enjuagar y dejar secar.
,1._I
,,,.,
,i " , .,,..
..3
a.
*
d-
T
5-
5
9-
...
a--
-
Tolerancia a la sal.
Observar la capacidad que tienen ciertos microorganismos para poder sobrevivir en un medio que
contiene cloruro de sodio.
I.
2. 3. 4. 5.
se prepara un medio con caldo MRS, y agar bacteriológico adicionando un 6.5% de una
solución de cloruro de sodio.
Se esteriliza y se coloca en cajas petri.
Se inoculan las cepas en las cajas en forma de estría simple. Se incuban a 35'C. durante 24 horas.
Observar si existe crecimiento o no.
Anaerobiosis
Observar la capacidad de desarrollo de los microorganismos con la ausencia de oxigeno
I.
2. 3.
Proceso térmico.
Determinar la tolerancia de los microorganismos al calor.
I . Las cepas se activan y se inoculan en tubos de rosca con caldo MRS, se incuban por 74 lloras
para lograr obtener una densidad óptica de 1.0 ,
2. Posteriormente se someten a un tratamiento termico a diferentes temperaturas 40-50-60-70°C y en diferntes intervalos de tiempo 5-10-15 minutos.
4. 5.
Se prepara el medio y se siembran las cajas.
Las cajas son llevadas a una cámara de vacio a 17 in de Hg. 48 horas después se observa el crecimiento. .
Posteriormente se inoculan en cajas que contenían caldo MRS y agar bacteriológico.
Se incuban a una temperatura de 35°C. durante 48 lloras. para determinar si hay crecimiento de microorganismos.
Almacenamiento de las cepas.
I ,
2. 3. 4.
Las cepas se activan en 5 cajas petri con medio MRS o APT , Para posteriornlente ponerlas en
5 tubos con caldo MRS, incubandolas en un tiempo de 18 o 24 horas. Se preparan I O viales con 0.5'ml de glicerol.
A estos se les pone 0.5ml de cultivo y se congelan a l l 0 C
Se preparan I0,tubos con rosca, con 0.7ml de medio de leche. en estos tubos se pone 0.1inI del
cultivo, y se congelan.
: ~.
i
'
I
...
..-
-__.i
-r-
s-
ACTIVIDADES REALIZADAS...
s
L..Este proyecto consiste en dos etapas principalmente
.
Durante la primera se tomaron 5 diferentes marcas de salchichas.
de las cuales fueron aisladas 5 cepas de bacterias lacticas y a las cuales se les cuantificó la cantidad de ácido l6ctico que producen y se les midió el pH , de acuerdo a una metodología establecida.Se tomaron 10 gramos de salchicha. que fueron licuadosa coli 90 nil de agua destilada y esteril. con las siguientes diluciones : 10-1, 10-2:10-3
Con estas diluciones se sembró en cajas petri con medio MRS y agar bacteriológico. Posteriormente fueron puestas en la estufa a 35OC en
un
periodo de 74 horas,
despues de este tiempo se observo si hubo crecimiento o no, donde de ser así se inoculaba en tubos 'con caldo MRS, para posterionnente incubarlos porel mismo tiempo y a la misma temperatura.
Después de este paso se procedió a leer la actividad óptica en
un
espectrofotónietro con una longitud deonda de 640 nm. Era importante que estas cepas tuviera un valor de I .O como densidad óptica para que se tuviera una concentración de microorganismos suficiente para inocularlos posteriormente.
Despues se procedia a inocular 7m1 de este caldo en un matraz Erlenmeyer con 70 ml de caldo MRS
previamente esterilizado
.
Después de 24 horas se procedi6 a la lectura de la densidad óptica de este matraz.
La siguiente etapa consistía en inocular en came de cerdo el contenido de este matraz para que se llevan a cabo la fermentación Iáctica y realizar el muestre0 periódico para la medición de ácido láctico y pH de las muestras de came inoculadas
y
testigos.Se realizaron las diferentes pruebas hioquimicas para observar el comportamiento de lascepas y observar su morfología mediante la tinci6n Gram.
Finalmente se realizaron las pruebas de termorresistencia de las 5 cepas en tubos con caldo MRS con
temperaturas de 40-50-60-70°C con tiempos de 5-10-15 minutos. Posterior a este fratamiento
.
las cepas fueron sembradas en superficie sobre placas con medio MRS y agar bacteriológico: para que después de incubarlas se observara si hubo crecimiento ante el tratamiento termico.,
OBJETIVOS
Y METAS ALCANZADAS7.,.._ , ~ ,., .
.
...
I. 7CEPA 1
I 1.176 I .-> 5.34
DIA
1.137 5.29
5.34
2 1.158
3 I .25 I I .->>
TESTIGO FERMENTADA TESTIGO
--
--.
E
FERMENTADA
4.73 4.13
4.28 RESULTADOS
, - I
Graf.1
Producción
de
Ac.
LktlCo
Cepa 1
I
(Dias)Graf.2 Cambio
de
pH
Cepa1
- .
1 . '
+Testigo
-m- Fementada
. I
O Tiempo 1 de 2 incubadón 3 "
a
I
....,
" , , ~. , , , ..
~..-
z
in
4.-
Graf.3 Producción de
Ac.
Láctico
Cepa
2
o
2
4
Tiempo
de incubación(Dias)
I
I
Graf.4 pH
Cepa 2
1
+Fementada.O 2 4~
.
iiernpo de incubadón, a . (Días) "
I
b
Graf.5
Producción
Cepa
3
Ac.
Lactlco
O
2
4Tiempo
de
incubadón(mas3
P
Graf.6
De
pH
CEPA 3
10
O ” $ ’
-
O 2 4
6
Tiimpo de ineuback5n +Fermentada
i
Graf.7
Producción
de
Ac.
üctico
Cepa 4
2
4Tiempo de incubación
!
I
(Días)
I
Graf.8 De pH
Cepa
4
-
. . . ,-
I'
I
10
-
-
. ' . ~ . .
0 1 .
*
, e2
:4 '
O -&temientada
Tiempo de incubaclón
, ,
,._i., . , . , , . . ~ ...--
Graf. 9 Producción de
Ac.
Láctico
Cepa 5
O
4
0
2
4
Tiempo de incubaci6n
I
(Dias)Graf.10 pH
Cepa 5
O
2
4Tiempo de incubaclbn
2. PRUEBAS BIOQUIMICAS.
A continuaci6n se muestra una tabla que engloba los resultados de las pruebas bioqulmicas a las que fueron
3EPA I
3EPA 2
~~
sometidas
las
5 cepas aisladas.+
+
iIOMBRE DE LA PRUEBA:ATALASA
X P A I
3EPA 2
)ESCARBOXILASA
+
+
4HK
rsi
3EPA 3
3EPA 4
3EPA 5 ZEPA I
ZEPA 2 iEPA 3
lEPA 4
ZEPA 5
víOTlLlDAD
IEDUCCION DE NITRATOS
+
+
+
+
+
+
+
+
rOLERANClA A LA SAL
CEPA 4
CEPA 5 CEPA 1
CEPA 2
CEPA 3 4NAEROBIOSIS
+
+
cocos
BACILOScocos
GENERO lTNC16N GRAM:EPA 3 3EPA 4
1
ZEPA I CEPA 2 CEPA 3
CEPA 4
If
CEPA 5
CEPA I CEPA 2 CEPA 3 CEPA 4 CEPA 5
CEPA I
I+
CEPA 2 CEPA 3 CEPA 4
CEPA 5
+
+
+
+
CEPA I
I +
CEPA 2
CEPA 3
I:
CEPA 5 CEPA I
CEPA 2 CEPA 2
CEPA 4 CEPA 5
PRUEBAS BIOQUIMICAS.
CATALASA
Las cepas 1.2.4,s presentaron una reacción positiva en esta prueba solament: la cepa 3 presentó una reacción
negativa. La formación de burbujas indica una reacción positiva (Formación de gas). Esto significa que los
microorganismos de estas cepas positivas tienen el sistema citocromo y la enzima catalasa por lo que permit descomponer el peróxido de hidrógeno.
DESCARBOXILASAS
En esta prueba todas las cepas presentaron una reacción positiva, en las cuales se observó un cambio de
color
,
de un púrpura turbio y amarillento (producido por la cadaverha). El aniinoácido lisina su%e una descarboxilación para dar cadaverina (una diamina) y anhídrido carbónico.Con el sellado de los tubos, todo el oxigeno
no
combinado es consumido por el microorganismo presenteen
la fase de crecimiento inicial y durante la descarboxilación. el pH del medio anibieiite ( hacia la alcalinidad). a
medida que se produce anhídrido carbónico.
A G A R HIERRO KLINGER Y AGAR TRIPLE AZi'CAR
Todas las cepas presentaron una reacción positiva. ( AHK-TSI)
MOTlLlDAD
Las cepas 1,2,4,5
no
presentaron movilidad.Son
reacciones negativas. Solaniente la cepa 3 presentamovilidad. Debido a que el crecimiento bacteriano de esta cepa 3 se reflejó a Io largo de la línea de siembra.
mientras el medio circundante se mantuvo claro.
REDUCCION DE NITRATOS
Los resultdos indican que las 5 cepas de bacterias aisladas
no
utilizan nitrógeno como fuente de carbono Sila prueba hubiera sido positiva se presentaría un cambio de color de los tubos a ro.jo.
TOLERANCIA A LA SAL
Las 5 cepas
son
halofilas en una concentación de 6.5 %de cloruro de sodio.ANAEROBIOSIS
Se confirma que las 5 cepas crecen en Iiábitats anaeróbios
TINCION G R A M
NUMERO DE LA CEPA
CEPA I
J
I70
50
CEPA 3 40 J J
J J
TEMPERATURA 5rnin
O C
40 J J
50 J J
CEPA 4
10 rnin 15 min
ii
J J
&
J i
J J
J J
*
MUCHO CRECIMIENTOJ POCO CREClMlENTO
x
NO HUBO CRECIMIENTOLa tabla
No.
3 Muestra el comportamiento de las 5 cepas de bacterias acido Iacricas sonietidas a untratamiento térmico a diferentes intervalos de tiempo y temperatura.
No
todas las cepas soponan la temperatura de 7OoC en los diferentes tiempos como sucede con la cepa No. 2 Las demis cepas sonDISCUSION DE RESULTADOS
Por medio de las 5 gráficas podemos observar que el porcentaje de ácido láctico para las cepas fermenpdas
es superior a las muestras testigo. Una posible causa a este comportamiento es debido a que las bacterias ácido lácticas utilizadas produjeran ácido láctico a partir de los nutrientes de la carne en donde fueron inoculadas, al producirse ácido láctico , el pH final (4.4 a 5.0). desnaturaliza a las proteinas, desdoblandose Iu cadena peptidica
,
llegandose a una coagulación,
lo que contribuye a la pérdida de humedad y produciéndose una textura firme. (2)Por otro lado las cepas 1-5 ,(Gráficas
I
y 5) presentan un comportamiento un poco diferente.
es decir que presentan puntos donde dicho porcentaje es inferior al de las muestras testigo. Esta variación pudo ser debida a que se presentó una mala apreciación al momento de la titulación.Las curvas de pH confirman que las muestras inoculadas presentaron mayor cantidad de ácido laclico que las
muestras testigo.
La realización de
las
pruebas bioquimicas es con la finalidad de caracterizar las cepas en estudio.La realización de las pruebas bioquimicas es con la finalidad de Caracterizar las cepas en estudio. Enconirandose que una cepa pertenece al género Pediococcrrs (CEPAI)
,
I cepa a L~rclococcrrs (CEPA 3). y tres cepas al genero Luctobucillus.De las cepas identificadas corresponden al grupo denominado actualmente como lactobacilus heterofermentativos facultativos, que se caracterizan por producir únicamente ácido láctico a partir de la
fermentación de hexosas y ácido láctico y acético a partir de pentosas mediante una fosfocetolasa inducible.
(7)
La especie Lactobacillus es la especie más abundante en las 5 cepas aisladas.
Atendiendo a la morfología no se pudieron establecer diferencias claras entr e las especies, debido a que la
cepa 4 presentaba forma de cocos y bacilos; mientras que las demás cepas ó presentaban cocos o
presentaban bacilos cortos.
Las bacterias lácticas
son
catalasa negativas,
como lo es la cepa número 3 catalasa negativa.En
la pruebade anaerobiosis todas las colonias crecieron
,
es decir que proliferaron en estos hábitats.
Solamente la cepa 3 presenta motilidad , las restantes sonno
móviles.En la reducción del nitrato las 5 cepas presentaron una reacción negativa, es decir que son no reductoras del nitrato.
Las cepas 1-2-4-5 al sor catalasa positivas. Todas las cepas son halófilas.
El tratamiento térmico aplicado intluye en el crecimiento de las cepas
.
Muchas combinaciones de tiempo . ytemperatura fueron usadas Con las pNebas de termorresistencia demuestran que la cepa 2 no presenta crecimiento después de ser s0metida.a un tratamiento térmico de 70'C ' y a los diferentes tiempos de
incubación.
Mientras las cepas restantes presentan crecimiento bajo las mismas condiciones: La cepa 3 presenta un crecimiento'abundante Se ha demostrado que a una temperatura de'incubación mayor'a 33°C ', se favorece el crecimiento de Lactococcus Iuctir.
(8),
Mientras que las cepas
I-4-5sÓlo
un crecimiento moderado.i
CONCLUSIONESPor iiiedio de la metodologia utilizada podemos atíriiiar que se aislaron 5 cepas dilircntes de bacterias Iácticas con baja producción de acido Iactico. Se pudo encontrar que la cepa 3 es más terinorresistenie quc
las cepas 1-4-5. Con excepción de la cepa 2 que no es terinorresistente.
Por lo tanto las cepas 1.3.4.5 tienen la ventaja que al ser inoculadas en uii rinbiitido
.
puedeii soponar e¡ proceso de cocción.laas pruebas bioquimicas nos muestran niás las carwteristicas de las bacterias iácticas
.
POL. (iiedic de estaspruebas observamos el coniportainiento de estos inicroorganisiiios.
Los cultivos iniciadores de bacterias Iácticas proporcionan cienas caracteristicas a los ciiibutidos carnicos fermentados, como son el descenso de pH. mejoramiento del sabor. preservacioii del aliiiiciitli. desarrollo de¡
color y reducción de riesgos Iiigienicos.
RECOMENDACIONES
El
perfeccionamiento de una metodologia para un projecio se l o p con la practica coiistante de la inisma.
Por esta razón para alcanzar los resiilrados satisfactorios. A continuncidn se d a i ~ nlgiinas r e ~ o i i ~ e i t ~ ~ ~ c i ~ ~ i ~ e s .
I . Durante la primen etapa del proyecto se recomienda sembrar directamente la alicwta de In salchicha
licuada. Mientras que usando diluciones, el creciniiento de las cepas es mas lento.
2. Para realizar
las
diferentes pruebas es imponante que las cepas esten activadas.3. Cuando las cepas se guarden en refrigeración
.
es iniponante qiie las mias sc sellen COI: paraillin.
Conesto se evita una contaminacicn de las cepas.
4. Es iinportante trabajar con tubos de rosca y tapón.
5. Durante todas las operaciones que se realicen ' con las ccpas
.
es irnponaiite trabnjiar con estas en laCRITERIOS DE EVALUACION
. .
Atentamente
~.la
j **-. .
.
,
. .
~
.
, , , .. .
El
presente Servicio Social fue realizad
r el alumno: Samuel Martinez
Palacios dentro del proyecto de Sedesol
"o de
las
bacteriasiácticas sobre
la vida de anaquel de embutidos en la co
Para poder evaluar este proyecto, nos
dentro de los cuales podemos citar
los
S IAislamiento de 5 cepas de embutidos
Identificación de
las bacterias lácticas
de ácido láctico producido.
Tratar de encontrar el punto en el
bacterias
Iácticas aisladas
sucumbian por efecto del calor.
Creemos que
la
primera parte
proyecto fue cumplido
satisfactoriamente, teniendo en cuenta
que
los alumnos tienen para
realizar su servicio social y debido
a
lo
problemas que pueden surgir
cuando se trabaja con microorganismo
Debido
a que la segunda parte del t
rendía
la
inoculación de
las
cepas aisladas sobre un producto cá
r el efecto sobre la vida de
anaquel, era necesario tener prim
as
aisladas y plenamente
identificadas, cosa que por cuestione
Creemos que este servicio social
todos los requisitos y
los
criterios de evaluación que nosotros
os a cubrir ciertos requisitos
sí
como medir
la
producción
e imposible realizar.
fueron cubiertos.
I
r*
BlBLlOGRAFlA
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