MANEJO HIGIÉNICO DE
ALIMENTOS
Realizó:
MARIO NASSER Consultor de Seguridad e Higiene Alimentaria.
Hay cerca de
200 tipos ETA
destino t
urístico
inseguro
¿Sabías qué?
ETA (Enfermedades Transmitidas por alimentos)
Fuente: (Subsecretaria de Operación Turística, Dirección General de Desarrollo de la Cultura Turística.)
las ETA están entre las 5
principales causas de muerte
en niños menores de 5 años
De cada
10
turistas que visitan
méxico,
5
no regresan debido a
la mala imagen que se llevan
por enfermarse.
¡
C o n j u n to d e b u e n a s p r á c t i c a s e n l a
conservación, preparación y servicio de
alimentos para minimizar los riesgos de
las enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA).
¡
E s i m p o r t a n t e c o n o c e r y o b s e r v a r
estrictamente los principios de higiene y
sanidad. Estos están sujetos a las leyes
sanitarias, por lo cual los manipuladores
tendrán la
obligación legal y ética
de
someterse a ellas.
Manejo higiénico de alimentos
Originados por la ingestión de alimentos y
bebidas, que contengan agentes (bacterias,
virus, sustancias, etc.) que afectan la salud
del consumidor a nivel individual o grupos de
población.
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA)
Al consumidor se le debe garantizar:
•
La máxima seguridad en cuanto a la prevención de amenazas de infección e
intoxicación por alimentos.
Agentes contaminantes
ETA
BIOLÓGICOS
QUÍMICOS
Biológicos
Protozoario
Hongos
Virus
Toxinas microbianas
Físicos
Metal
Madera
Plástico
Vidrio
Químicos
Metales pesados
Residuos de pesticidas
Aditivos mal usados
Contaminantes de agua
Poluciones
¿Cómo se traduce esto a su
cocina?
56%
Temperatura inferior a la temperatura para cocción.
31% Ingesta después de varias horas sin refrigerar.
25% Mala manipulación
20% Mal recalentamiento
16% Mala preparación
¿QUÉ PODEMOS HACER
PARA MANEJAR DE
F
V
1. Para el lavado y desinfección de utensilios de la cocina no es
necesario usar agua potable. El agua potable solo es para cocinar.
2. Se deben enfriar rápidamente todos los alimentos. Cuidar que no
permanezcan más de 4 horas a temperaturas superiores a los 4ºC
3. Fiarse de las carácterísticas organolépticas (olor, sabor, textura,
color) para rechazar nuevos productos, es una práctica muy
recurrente en el manejo higiénico de alimentos.
4. Durante el almacenamiento los alimentos deben permanecer
tapados, en recipientes desinfectados y etiquetados (sistema PEPS)
5. La desinfección de frutas y verduras se realiza al momento de ser
utilizadas.
6. Una gripe o tos, no deben privarme de trabajar en el área de
elaboración de alimentos.
Responde Falso(F) o Verdadero(V) a las afirmaciones siguientes, según corresponda:
F
V
1. Una manera de evitar la contaminación cruzada es percatándose de
utilizar cucharas limpias para probar alimentos.
2. En la cocina, por motivo de estética, las mujeres deben traer el
cabello suelto (es además un derecho de género) y solo los hombres
deben usar cofias.
3. Trabajar con aretes y joyas, es una causa de contaminación.
4. Productos químicos como: detergentes, desengrasantes y
desinfectantes siempre deben estar cerca del área de preparación de
alimentos.
5. El orden y la limpieza de la cocina: campanas, salamandras,
cámaras refrigerantes, área de stewards, entre otras; solo requieren
limpieza dos veces por año.
6. No se deben enfriar vasos ni botellas de vidrio en el hielo que será
utilizado para consumo.
Responde Falso(F) o Verdadero(V) a las afirmaciones siguientes, según corresponda:
F
V
1. La estación de lavado: dosificador de jabón líquido antibacterial,
toallas de papel y bote de basura con bolsa de plástico.
2. Área de cocina con amplitud y ventilación suficientes para disminuir la
acción de microorganismos y plagas.
3. El control de plagas (cucarachas, ratas, moscas, hormigas) es
imposible prevenir, porque los restaurantes son sitios que naturalmente
atraen a estos animales.
4. Las estaciones de agua potable exclusivas para consumo humano. El
lavado de frutas-verduras y loza no requiere de agua potable.
5. Utilizar equipo con superficies inertes, es decir, que no causen
contaminación química, física o biológica (anaqueles separados de
techo, suelo y pared; no tablas de madera)
6. Adecuado manejo de la basura: separación, botes tapados,
desinfectados y con bolsa de plástico.
Responde Falso(F) o Verdadero(V) a las afirmaciones siguientes, según corresponda:
Riesgos a la
salud de
los clientes
- Garantía de elaboración inocua de
alimentos
- Cumplimiento legal de medidas sanitarias
Resultados que buscamos…
+ C L I E N T E S
S AT I S F E C H O S
+ D I S T I N T I V O H *
M E J O R E S
C O N D I C I O N E S
¡
Cantidad de ítems de la lista de revisión con los que se haya
incumplido.
¡
Frecuencia: medición diaria ó
tres veces por semana
Con la ayuda de un indicador…
Indicador de medición: Checklist higiene
Ítems incumplidos
1.
DEFINIR
PUNTOS
ANCLA
2.
¿QUIENES
APOYARÁN?
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Checklist cocina
semana:
turno:
Concepto
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Observaciones1 Personal debidamente uniformado
2 Uñas cortas sin esmalte
3 Mallas para cabello
4 Personal sin aretes, relojes, joyas y maquillaje
5 Pisos y tapetes limpios
6 Refrigerador de verduras limpio y ordenado
7 Tablas para picar limpias, desinfectadas y secas
8
Uso y aplicación de los colores de tablas para picar Amarillo (pollo), Roja (carnes), Verde (verduras),
Blanca (mariscos)
9 Bodegas limpias y ordenadas
10 Piso limpio
11 Área de producción limpia
12 Refrigerador verPcal limpio y funcionando (4° -‐6°)
16 Plancha limpia y funcionando 17 Baños maría limpios (60-‐70 °C) 18 Salamandra limpia y funcionando 19 Estufa limpia y funcionando 20 Freidora funcionando y limpia 21 Repisas limpias 22 Campana limpia y estractor funcionando 23 Área de cochambre limpia 24 CanasPllas limpias 25 Botes para basura limpios y con tapa 26 Loza ordenada 27 Acomodo adecuado de utencilios punzo cortantes 28 Puerta y cristales limpios 29 Mesas de trabajo limpias 30 Alcacenas limpias y ordenadas 31 Refrigerador horizontal limpio (4-‐6°C) 32 Microhondas limpio 33 Contenedor de tablas limpio 34 Dosificador de yodo funcionando 35 ExPnguidor libre de obstáculos 36 Basura separada orgánica e inorgánica 37 Aplicación del sistema PEPS 38 saniPzante, papel secante, gel, bote de basura Estación de lavado de manos completa:jabón
Checklist comedor
Semana:
Turno:
Concepto Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Observaciones
1 Podium de hostess limpio y ordenado
2 Limpieza general de puertas, piso, etc..
3 Cafetera limpia, ordenada con suministros
4 Jarras cafeteras limpias
5 Mesas y sillas limpias, montadas y calzadas
6 Servilleteros limpios y completos
7 Mesa de servicio limpia y ordenada
8 Charolas lavadas y con cubrecharola
9 Sillas de bebé limpias y ordenadas
10 Follaje y plantas limpios
11 Focos, lámparas y venPladores limpios y funcionando
12 Portacheques limpios
13 Menus limpios y en buen estado
14 Saleros y pimenteros limpios y llenos
15 Botes de basura limpios y con bolsa
16 Basura separada orgánica e inorgánica
17 Cabrillas cubiertas y en su lugar
18 ExPnguidor cargado y libre de obstáculos
19 Personal debidamente uniformado
20 Estación de lavado de manos completa: jabon saniPzante, papel secante, gel, bote de basura.
Checklist bar
Semana: Turno:
Concepto Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Observaciones
1 Barra limpia 2 Ceniceros montados 3 Tarjas limpias 4 Piso limpio 5 Stand de botellas y suministros limpios y ordenados por grupos
6 Pistolas carboyet limpias 7 Área de tanques limpia 8 Carro de hielo limpio 9 Barra de batalla limpia y en orden 10 Licuadora y escurridores limpios 12 Contenedores de frutas limpios y surPdos 13 Lámparas limpias y funcionando 14 Cucharon en solución desinfectante 15 Medidor de licor en solución desinfectante 16 Empaques de puertas limpios 17 Refrigerador de vino blanco a temp de 4-‐6°C 18 Vitrina de licores ordenada por grupos 19 Paredes limpias 20 Pantalla touch screen limpia 21 Botes para basura limpios y con tapa 22 Basura separada orgánica e inorgánica 23 Menus limpios y en buen estado 24 Aplicación del sistema PEPS
