UNIVEBSIDAD
AUTONOMA
CHAPiNüO
DEPAüTXMENlW DE WGENiEüU A G R O I N D V ~
BENITO PABLO
RAMiREZ
ESTA TESIS FUE REALIZADA BAJO
LA
DlRECClON DEL M.C.ABRAHAM VILLEGAS DE GANTE Y HA SIDO APROBADA POR LOS MIEMBROS DEL JURADO REVISOR, COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TITULO DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
9
PRESIDENTE:
SECRETARIO
L
M.C. FAVIO SE~ULVEDA RAMIREZ
VOCAL:
SUPLENTE:
RDOBA ANGELES
SUPLENTE:
A dios por dame la opo
de existir.
4
la UACH por habenne brindado las hemmienfa!
qecesarias para concluir mis e
41 P I A " ,
y a
mi
fonnacion
41 M.C. Abraham
y
direccion, para que fuera
le la reaiizacion dé
mesente trabajo de investigacion.
4 los miembros del jurado revisor por
su
atinad,
colaboracion en la elaboracion de esta tesis
.
A
la
U.
i
L.. y a
.
los
trabajadores de la misma por bnndanns
su
apoyo y confianza durante la fase experimental de este
DEDICA
TORIAS.
A
la memoria de mi abuelo 'Tobias Ramírez"
,
que
a
bromas y chistes alegró
los
años
de
mi niñez.
A
mis padres por haberme dado mucho más que la vida,
ellos que han sido el más preciado
tesoro
que
me
ha
dac
dios y a quienes sólo puedo de
GRACIAS.
porque han iluminado mi camino
con
paciencia y amor,
por haberme enseñado a luchar
para
s8r
el
rcada di
por depositar en mí toda su confianza y apoyo sin lo
CLjamas lo hubiera logrado.
A
mis hermanos
y
hermanas por !os momentos gratos q
hemos pasado juntos.
A
todos mis amigos: Aida, Carmen, Carmen R. D. Cel
Chuy, Dalia, Elsa, Flor, Rosario, Verónica, Maria Fer
Enrique, Salvador, Sabanilla, Javier, Valdín, Juan C.
T.
los que
se me olvidaron.
~~
. . .
-
GONTENIDO
Pag
LISTA DE CUADROS
...
iLISTA DE FIGUMS
...
ii...
LISTA DE GRAFICAS...
111RESUMEN
...
ivI. INTRODUCCION
...
1II
.
OBJETIVOS...
32.1
.
Generales...
32.2. Particulares
...
3111
.
REVlSlON BlBLlOGMFlCA...
43.1. Historia del queso
...
43.2. Deñniuón del queso
...
53.3. Clashicaci6n
...
63.4. Importancia del queso
...
73.4.1.Valornuhib\ro
...
73.4.2. Importancia económi
ca
... 3.4.3. Importancia naaonal...
93.4.4. Importancia mundial
...
10...
3.5. Materia prima...
3.5.1 .Aptihiddelalediepamqueseria...
...
12de la leche
...
123.5.2.1, Cüma y condiuones del suelo
...
...
123.5.2.2. Alimentaci6n
...
123.5.2.3. Estado sanitario yiase de laciaaón
...
3.5.2. Factores que influyen sobre la calidad3.9.1. Temologia del ahumado
...
343.9.2. Consiiiuyenies del humo
...
353.9.3. Pirólisis de la lefia
...
353.9.4. Aspedos deseables e indeseables
de
ks m w n e n i e s del humo...
373.10. Evaluación sensorial
...
383.10.1. Deñniwdn de evaluación sensorial
...
383.10.2. Pruebasafectivas
...
393.10.3. Pruebade aceptación
...
393.10.4. Prueba de nivel
de
agrado o hedónika...
403.10.5. Impoitanúa de la evaluación sensorial
...
403.11. Antecedentes
...
413.1 1 . 1. Desarrollo de nuevos productos
...
413.1 1.2. Los quesos ahumados
...
43IV . MAERIALES Y METODOS ... 45
4.1. Ubicaci6n del úabajo
...
4.2. Materias primas...
4.2.1. Preparación de la materia prima...
454.2.2. Elaboración del queso
...
4649
...
494.2.3.2. DeienninaWón de grasa
...
504.2.3. Análisis final del producto
...
4.2.3.1. DetenninaWón de proteína..
4.2.3.3. Detenninación de acidez y pH...
4.2.3.5. Detenninación de humedad...
4.2.3.6 .Análisis sensorial...
V.
RESULTADOS Y DISCUSION...
5.1. Proteína...
...
525.3. Humedad
...
535.4. Acidez
...
...
545.5. pH
...
555.6. Cuerpo y Textura
...
585.7., C o m a
...
575.8. Rendimiento quesero
...
575 3 Ahumado
...
575.10. Anáiiiis sensorial
...
595.10.1. Prueba de awptaci6n
...
595.10.2. Prueba de nivel de agrado
...
60VI
.
CONCLUSIONES...
61VI1
.
BlBLlOGRAFlA...
63Vil . ANEXOS
...
67CUADRO
1 Aminoácidos esenciales presentes en la lediey en la caseína
2 Destinodelaproducci6ndeleaie fluida entre 1981 y lWJ6 (miüones de
litrou)
3 Consumo per Capita de qwso en
MB-
xim (g por panona por dla)4 Valor de la pmduccidn de kdie. crema y queso en MBaco.
PAG
8
9
9
10
5 Composición tipica y &ado físico en que se encuentran ks componentes
de la leche 14
6 Contenido de grasa 8f1 leche de
ds-
tintas especies a n i d e s 157 Componentes nhgenádos de la leche 16
8 Minerales presentes en la leche de
vaca 18
9 Claaificasión de las mimas de la
leche 19
1 O Constituyentes de la leche en la cua-
jada fresca 28
i
I I compuestos volátila~
en
queso madura-do (mg por kilogramo) 29
12 lnñuencia de la naturaleza delas
maderas
y plantas utilizadas en el ahu-mado 37
13 Elementos de diferenciscidn en el prow- de elaboraaón del queso Chihuahua y el queso e>g>erimental (nuevo queso) 51
14 Composicitm g- del queso, en por
ciento 51
15 Resultados de la p W a de aceptacibn 59
16 Resultados de
la
prueba de nivel deagrado 60
USTA
M
FiGURASFIGURA
1 Lactosaaffi
PAG 17
2 Lacbsabeta 17
3 F e m t a u 6 n de la lsctosa 30
4 Fenneniaúón de la lactosa
y produdos
tramlmadoa
30 5 Representación esquemática de lospmcesosde tipo quimico que
I1
tienen lugar durante la maduración
del queso 32
Lipólisis durante la maduración del
queso 33
6
7 Propiedades que imparten algunos compo- nen- del humo a produdos ahumados 38
8 Esquema del proceso de desanolb de nue-
vos prcductos 42
GRAFICA PAG
Evolución del contando de grasa
durante el peciodo de maduraadn 53
Evolucón del rnnienido de humedad durante el periodo de maduración 54
Evolución del contenido de acidez durante d periodo de maduraci6n 55 Comportamiento del pH durante el peno de maduración 56
iii
-..
. .. . .~ .~
-
RESUMEN
En este estudio
se
elaboró un pmdudo novedoso dentro del mercado del queso mexicano. Para la elaboración del n w o productose
tom6 como miemcia un queso ahumado consignado en la liraiura especialirada.del
cualse
identificam lascaracteristicas
deseadas en el proceso a desandlar y mediante pniebas preliminaresse
encontro el pmceso que condujo a obtener un quesode
pasta semidura ahumado.A este queso se le realizó una breve caraaeriZación compositional en las variables: protelna, grasa, humedad. pH y acidez;
W m ,
se le hizo unestudio de
aceptación mediante pniebas sensoriales aiecüvas (Aceptación y Nivelde
Agrado).Por
otra
parte el ahumado !awmñi6
nuevas caracterlsticas organokpticas. mejor presentación y además iunaon6 como un agente bacteriost8tiCo aumentando su vkla de anaquel.Finalmente, en el estudio sensorial
se
encontró que exisie una alta acaptacón del producto en la población que generalmente percibe a h ingresos económicos.i v
SUMARY
I
in this study a new product was manufactured. capable of entering the domestic markat
for cheese. For the concept of this new product. the wanted charactaristics were based on the
reference, a smoked cheese described in speciaiizad literatura. The process that wfs to be
developed was prepared and preiirninare tests led to the production of a semi-hard. smoked
chease .
lhis producto has the basic composition considering the variables : protein. fat. humidity.
and pH. Also, an aceptance study was camed out through affective sensorial tests (of
acceptance and level of pleasantness).
The smoking process gave it new organoleptic characteristics. a better aparaarance and il
works as bacteriostatic agent thus exiendlng the product's shelf ¡¡fe.
Finally, the sensorial test found a wide acceptance o1 the product among a population
generally of high income.
2
I.
INTRODUCCIÓN
La pr&Aica de la elaboración de queso ha sobrevivido después de muchos
años como un "arte", practicado en las granjas; los avances del conocimiento cientifico, han hecho posible que los queseros hayan poddo incrementar la escala de pmduccidn hasta nivales industriales, en grandes queserias.
Sin embargo, la trasmisión oral de los conocimientos esuitos sobre la
fabricación de quesos en un inicio, y mIis tarde de las recetas esaitas. estaban
destinadas al fracaso dado que no existian expresiones que describieran
cuantitativamente las diversas manipulaciones descritas en ellas. Por otro lado, el
desconocimiento de la composición exacta de los ingredientes de la leche y las
reacciones físicas y químicas de las que depende la caldad del producto final fueron la
causa de que la fabricación de queso fuera. hasta mitades del siglo XIX,
más
un "arte"que una ciencia (Scott, 1991).
No obstante, la aplicación de la microbiologia y de la tecnobgia a los
conocimientos y experiencia tradicionales han hecho que el "arte" de la queserla se esté transformándose cada vez más en una verdadera ciencia, y hoy en día es posible
producir en cualquier lugar un tipo de queso con caracteristicas semejantes a los de
los productos típicos de otras localidades (Keating, 1986).
En Méxiw la elaboración de queso se realiza mediante diversas tecnologias.
que van desde la artesanal hasta tecnologias un tanto modemas. La materia prima
utilizada puede ser leche cruda o pasteurizada; además, es importante señalar que
MBxiw no es un pals potencialmente productor de quesos como los paises Europeos.
En nuestro pais, tambibn se elaboran "quesos rellenos", que son los que tienen mayor demanda por sus precios mas bajos. Debido a la estructura eoonómicc-social de
la población existen diversos mercados que van desde los quesos genuinos hasta
los
de productos rellenos; estos últimos dirigidos principalmente a las clases populares,No obstante, debido a la desigualdad socioeconómica, seguirán existiendo
mercados específicos para quesos un tanto exóticos (v.g. Provolone entre otros).
En general a raíz de la crisis económica prevaleciente en el pals, la industria quesera atraviesa por un gran problema de demanda de sus productos, por ello, se
observa la necesidad de innovar por
lo
menos a nivel de producto con el fin demantener la oferta.
Ciertamente existe innovación en los quesos rellenados, pero faltaría innovación
en los quesos genuinos. Lo anterior justifica un estudio en este sentido.
2
2.1. General
I ) Desanollar un producto novedoso, en el mercado del queso mexicano.
2.2. Particulares
2) Realizar una caracterizacidn cornposicbnai de Bste producto; en pmteina, grasa, humedad (por exiracto seco). acidez y pH.
3) Estudiar la aceptación del producto
3
111.
REVISIÓN
BlBUOGRAFlCA
3.1. Historia
La elaboración de queso es una de las tknicas más antiguas practicadas por el
hombre en la conseivación de la leche; empero. es dfflul establecer el origen de los
métodos de elaboración de éste producto.
Existen evidencias pictóricas y arqued6gicas que muestran que el queso fue producido alrededor del 6 O00
-
7O00
a.c. en la fértil área agrícola conocida como"Creciente Fértil". situada entre los rios Tigris y Eufrates en el actual Irak; en esa región
parece situarse el origen de importantes alimentos como el pan y el queso. (Robinson,
1986).
Posteriormente, en un estudio más re&nte se muestra que en Ur, la ciudad
natal de Abraham, existen relieves que detallan las técnicas que utilizaban los
sumerbs en la elaboración del queso (Schmidt, 1990).
Por otro lado, la actividad nómada de los primeros pobladores
do
lugar a que elqueso se descubriera por una serie de fenómenos fortuitos. ya que al transportarse hacia otras áreas llevaban consigo leche en vasijas hechas con estómagos de
animales (odres), y las enzimas presentes en ellas transfonnaban la leche en una
masa viscosa. dando origen al queso. Esto contribuyó posiblemente a que el queso
apareciera en diferentes tiempos y diferentes lugares del mundo, el queso tambibn
formaba parte importante en la alimenta& de los Vikingos. Las luchas que
sostuvieron junto con las plagas que azotaron a la poblaciones vikingas provocaron su
migración y al colonizar nuevas áreas, llevaron consigo sus prácíiis artesanales y de ésta forma se dio pmbablemente la difusión de la elaboración del queso. Esto a su vez, propició la aparición de nuevas variedades (Fox. 1987).
En realidad, la elaboración del queso no se comienza a estudiar de manera
cientifica si no hasta finales del siglo
XV111.
Pero desde 1557. Tusser demostró que4
ya se sabia mucho acerca del "arte" de la elaboraci6n del queso, incluso de las causas que provocaban algunos de sus defectos. (Scott. 1991).
Ekcles y Combs (1957). mencionan que en 1951 se establecen las primeras fábricas en América, siguiendo otras en Europa que funcionaron generalmente en r6gimen de cooperativa de granjeros. La primera febnca se estableció en 1870. en Derby Inglaterra, para 1874 se contaba con 6 fábricas más. Poco después fueron instalándose fábricas de queso en otros palses.
En México el queso se ha elaborado desde los tiempos de la colonia. cuando los conquistadores espalioles trajeron a la Nueva España los primeros hatos de ganado criollo. Pronto se desarrollaron zonas de gran actividad ganadera tal como los Altos de Jalisco y otras regiones, que desde antaflo han estado vinculadas a la actividad productora de queso (Villegas, 1993).
Spreer (1989) dice que actualmente se conocen en todo el mundo unas dos-mil variedades diferentes de quesos. Ekcles y Combs (1951) mencionan que las diferencias entre Bstas, estriban en el grado de maduración. procedimientos de elaboración, materia prima empleada, agentes maduradores y otros detalles menores como la forma y el tamaiio.
3.2. Deñnlclón.
La gran diversidad de tipos de queso en el mundo hace dificil, si no es que imposible, dar una definición concisa de "queso", en la cual se incluyan todos.
De acuerdo con Davis (1965). el queso es el producto resuitante de la cuajada de la leche de ciertos mamlferos por cuajo (renina) o enzimas similares en presencia de ácido láctico producido por microorganisms agregados o propios de la leche.
5
Pero la definición admitida internacionalmente es aquella referenciada como A 4
perteneciente al código de principios FAO-OMS. concerniente a la leche y productos
lácteos que considera que: 'Queso es el producto fresco o madurado obtenido por
coagulación y separación del suero de cualquiera de los siguientes productos: leche
entera, leche descremada. crema, crema de Iactosuero. suero de mantequilla, o de una
mezcla de cualquiera de ellos. (Cenzano. 1992).
3.3. Claslñcaclbn.
Actualmente existe una gran variedad de quesos. Cientos de nombres son usad 5
para diferenciarlos, aunque todos éstos pueden ser dasiCicados dentro de unos 30
Q N p S O tipos (Davis, 1965).
No obstante, los rnr5lüples cambios posibles de las diversas modalidades de
coagulación, desuerado y afinado explican la extraordinaria variedad de tipos de
queso. Por ello, desde hace mucho tiempo que los thnicos han sentido la necesidad de establecer una clasificación racional de los mismos.
Veisseyre (1988) y Cenzano (1992), coinciden en que los quesos se pueden
clasificar atendiendo diversas circunstancias (v.g. contenido en grasa, dureza, origen,
tipo de leche empleada en su elaboración. etc.). En 1926, en su importante obra La
Industria FromagBre, BEAU y BOUGAIN propusieron una clasificación basada en las
técnicas de trabajo y el grado de maduración de los quesos. Más recientemente, en
1947, KELLING preparó otra clasificacidn que sólo toma en cuenta la modalidad de
fabricación, por razones de falta de precisión y de la difñultad de apreciación del grado
de maduración. Pero la más conocida de las clasificaciones es la basada en el
contenido de agua (humedad); as1 se tienen los siguientes grupos:
Quesos frescos
Quesos blandos
Quesos semiduros
Quesos duros
6
3.4. Importancia del Queso. 3.4.1 Valor Nutritivo.
Algunas variedades de queso han desaparecido del mercado mundial por resultar inaceptables a los gustos actuales del consumidor. Por lo tanto el quesero. además de transformar la leche en queso, debe pmwrar que éste sea comestible, aceptable, comercializable y que constituya un alimento nuíriüvo. Debe mantener estas caracteristicas durante su vida de anaquel.
Desaforiunadamente. los aspectos nutnovos del queso no suelen tomarse en cuenta ya que se dan por descontados, al elaborarse este producto a partir de un producto natural: la leche.No obstante, los queseros deben tomar en consideraci6n el aspecto, si desean que el queso goce de una acepíacidn constante. (Scott. 1991).
Soma (1974) reporta que 100 gramos de queso producen de 400 a 800 kilocalorías, según procedan de leche descremada o de leche integra, amén de contener sales minerales útiles para la fisbbgla humana.
El queso, posee un gran valor nutritivo, pero sus cualidades sensoriales y su composici6n varían notablemente según la leche de la que procede y, también, de las prActicas a las que ésta se somete durante su transfomci6n.
El queso constituye una buena fuente protelca. normalmente contiene todos los
aminoácidos esenciales, como se ObSeNa en el cuadro No. 1 .
1
-, 1 I-”,.>.
-
CUADRO 1. Amlnoácidor esencialas presentes
en
la leche y lacaseína (%).
AMINOACIDO LECHE
CASEINA
Arginina + 3.7 3.9
Histidina + 2.2 3.0
Treonina 4.6 4.5
Valina 7.1 7.4
Leucina 12.1 10.0
lsoleucina 6.7 6.4
Metionina 2.8 3.3
Fenilalanina 5.5 5.4
I
Triptofano 1.4 9.6NOTA.+ La uglniil. pwda no ruulpI ..Mdal pur lor nlim; la hla
Fuente: Scott, 1991.
Lisina 7.4 8.1
Udina wid. Wc(0 pur los niños pwo no pan los adultos.
Como alimento vitamínico, el queso posee el siguiente promedio por
kilogramo.
15.5 a 30
rng
Vitamina A (Axeroftol)0.06 rng Vitamina B, (Tiamina)
0.6 a 1.8
mg
Factor PP ( A d o nicotlnico)3.4.2. Importancia Económica.
A nivel mundial, México no ocupa un lugar destacado entre los paises
Datos de la ex-Secretaria de Recursos Hidráulicos antes (SARH). ahora
(SAGAR), indica que el 20.9% (véase cuadro No. 2) de la produccibn nacional de leche
fluida se canaliza a la industria e indica también que aproximadamente el 14% de ella
se destina a queso (Trejo, 1986). productores y consumidores de queso.
8
-" -m
'
-
LEl consumo percdpita de queso en 1983 ascendió a 7.29 gípersonddia (vbase cuadro No. 3) del cual el 72.6
96
se consumió como queso fresco y el restante 3.6% como queso procesado y madurado, respectivamente. Esta cifra es sin duda el reRejo del bajo poder adquisitivo y tamben de los erróneos hábitos alimentanos de lapoblación urbana y rural de MBxiw.
Cuadro 2. Destlno de la producción de leche fluida 1981-1986 (millones de
litros).
ANO LECHE LECHEPARA LECHE PARA LECHE PARA LECHE
rinusi iun
--..--...-
FLUIDA PASTEURIZAC16N INDUSTRIA DESHIDRATAR DIRECTO1981 6856.4 1500.6 (21.8%) 1835.1 (26.7%) 27.9 (0.4%) 3494.6 (50.9%) 1982 6923.6 1643.5 (23.7%) 1867.9 (26.9%) 39.3 (0.5%) 3672.9 (48.74;) 1983 6768.4 1606.7 (23.7%) 1827.0(26.9%) 31.7 (0.5%) 3303.0 (48.6%) 1964 6860.0 1626.1 (23.7%) l W . 5 (26.9%) 56.2 (0.8%) 33272 (48.5%)
1985 7172.0 ~~~ 1721.5f24.0%) 1915.4 (26.74;) 101.6 (1.42%) 3434.4 (47.9%)
I
IM 6924.5 1450.6i20.99~j 2147.3 (31.0%) 127.3 (1.6%) 3199.3 (4682%)FUENTE: Dirección General de Fomento Ganadero. SARH (1987).
Cuadro 3. Consumo percapita
de
queso en México (glpenonaldía)ARO TOTAL PROCESADO MADURADO FRESCO
1979 5.89 0.20 1.57 4.16
1981 6.78 0.23 I .73 4.70
1983 7.29 0.29 2.05 6.15
-
FUENTE: Cámara Nacional de Productos Elaborados con leche (1979-1980)
3.4.2.1. Importancia Nacional.
La transformación de la leche en queso es de gran importancia económica y
social, puesto que permite guardar la leche en forma natural con el objeto de transportarla a los centros de consumo para su más fácil c o m e r c i a l i n . Tambibn
permite generar valor agregado en d producto lo que, en Última instancia, puede estimular el interés y permanencia de los transformadores en la actividad quesera
(Silva, 1978).
9
Además, una de las razones de la conversión de la leche en queso es lograr
una prdongación en la conseivación de las caracterlsticas fundamentales de los
elementos constiiutivos de la leche, e induso mejorar su aspecto, y esto permite
canalizar con mayor facilidad los sólidos de la leche hasta el consumidor, dada la
diversidad de quesos que se pueden elaborar.
Villegas (1993). menciona que México cuenta con por lo menos unos 20 tipos de
quesos diferentes. La mayor parte de ellos son elaborados con leche cruda (bronca) a
nivel artesanal (v.g. Oaxaca y Adobera) y otros con leche pasteurizada y tecnologla un tanto más moderna (Chihuahua, Panela &c.). Cabe señalar que actualmente la
Secretaria de Salubridad, está requiriendo que la leche destinada a la elaboración de
queso, sea pasteurizada.
En el cuadro No. 4, se presenta la pmducción nacional de leche, crema, y queso
en los tiltimos anos.
Cuadro 4. Valor de la producoión de leche, crema y queso en
México.
ANO MILLONES DE PESOS
1986 415 112
1987 841 345
1988 1 656 534
1989 2 297 850
1990 3 144 158
I
Fuente: INEGI. 1992.
3.4.2.2. Importancia Mundial
Segun datos de la FAO. citados por
Scott
(1991). menciona que la producciónmundial de queso para 1984 fue de 12.353.000 toneladas . Por otro lado, Fox (1993)
indica que el registro de la producción de queso en toda América Latina para 1981 fue
de 628. 561 toneladas y para 1989 fue de 705,251 toneladas considerando el tamaño
IO
de la población de esta zona, se observa que ella no es gran productora de queso comparándola con algunos paises Europeos (v.g. Holanda que tiene una población muy pequeña, pero su producción quesera es de 561,275 para estos mismos años)
.
Sin embargo, el incremento mundial en la producción de queso en los últimos años es aproximadamente de 3%, aunque se espera que el grado de incremento sea menor en el futuro (Scott, 1991).
La producción actual de quesos en el mundo es de unos 13. O00 millones de
kilogramos, siendo el primer pals productor Estados Unidos de NotteaMrica con el 20%, seguido de Francia con el 12% del total. Inglaterra produce el 8.6% y Rusia el 7%
(Cenzano, 1992).
El descenso
en
la producción de queso se debe a que en los últimos años se ha tenido gran diversidad de problemas a nivel mundial. Mientras tanto. México ha sufrido una de las crisis m8s agudas de todos los tiempos, debido a la devaluación de nuestra moneda; y aunque México no figura dentro de los paises productores de lácteos. su problema politico-económiw influye en gran manera en el descenso de la producciónde quesos, ya que a raiz de éste, la demanda se ve afectada íuerlemente por el bajo poder adquisitivo causado por los bajos salarios que se tienen por el problema antes mencionado.
3.5. Materia Prima.
La leche es un alimento muy completo para el ser humano, en su composición se encuentran elementos y nutrientes en concentraciones biológicamente equilibrados, necesarios para cubrir las necesidades de nuestro organism.
3.5.1. Aptitud de la Leche pare Quesería.
Spreer (1991), menciona que se entiende por leche de queseria a aquella colectada. estandarizada, tratada en mayor o menor grado tBrmicamente y a la que se ha atiadido sustancias complementarías que sirven de materia prima en al producción de quesos. La leche para queseria no debe tener olores o sabores anormales y debe proceder de animales sanos.
3.5.2. Factores que Influyen Sobre la Calidad de la Leche.
En la calidad de un queso existe una infinidad de factores que pueden modificar la calidad de este producto; algunos de Bstos son:
3.5.2.1. Clima y Condiciones del Suelo.
El clima y las condiciones del suelo son factores que influyen deteminantemente en la composición de la leche y por ende en la calidad de
Bsta;
así tenemos que la leche de vacas que pastan en las montaiias es apta para ser transfomada en queso. La producción de algunos quesos de gran valor queda circunscrita a determinadas regiones. por ejemplo, los Alpes suizos y franceses (Spreer, á989).3.5.2.2. Allmentación.
El alimento ejerce una marcada influencia en la cantidad de leche secretada: pero sólo un efecto limitado en la proporción de sus componentes. La sobrealimentación no tiene ningún efecto permanente en tal sentido; aunque una dieta insuficiente produce efectos sobre la cantidad y calidad de la leche producida (Moreno, 1946).
Una disminución abNpta y de corta duración (algunos dias) del nivel energético general de alimentación provoca una caída en la producción lechera. y a la vez un aumento en el contenido de grasa en la leche. (Luquet. 1991).
I2
3.5.2.3. Estado Sanitario y Fase de Lactacián.
Se debe mantener un buen estado sanitario en el sistema de producci6n de la
leche. De lo contrario pueden aparecer enfermedades como la mastitis por la cual se
ve afectada la mama. Por esta afección existe una disminuci6n en la sintesis de leche
y un aumento en la permeabilidad de los tejidos enfemios en la glándula, lo que
conduce a una reabsorción de la lactosa y a una infihci6n del suero sanguíneo con
aportes de proteínas de la sangre, dándole un color no agradable a la leche (Luquet,
1991).
Las condiciones sanitarias de la leche están en función de la higiene mantenida
en el proceso de la obtención de la leche (v.g. la limpieza en las instalaciones de
ordeno), de las condiciones de su almacenamiento de la leche y del estado sanitario de
la vaca, especialmente de la ubre.
El estado sanitario en la obtención de la leche es de gran importancia, pues de
éste se deriva su contenido microbiano. Para la evaluaci6n de la eficiencia sanitaria
con la que se trabaja
se
toma como patr6n el contenido microbiano de la leche bronca.ya que es un importante indicador de las condiciones sanitarias bajo las que se trabaja
en un hato lechem.
La leche obtenida de una vaca sana contiene entre 100 y 1000 gérmenes por
cm’. Algunas decenas de éstos microorganism llegan a la leche pmcadentes del
ambiente que rodea al animal (aire, alimentación. etc.). pero la presencia de otras
decenas de miles y aun millones de ellos se debe a una insuficiente limpieza de las
instalaciones de ordeiío de la tuberias y del medio de transporte (Spreer, 1991)
Por
otra
parte, durante la fase de lactación se ve marcadamente que despuésdel parto, la calidad de la leche aumenta rbpidamente hasta alcanzar el valor más
elevado; entre la tercera y quinta semana. Después comienza a descender lentamente.
y luego de forma más acelerada. durante los últimos mesas. La cantidad de grasa y de
I3
3 3 - w ' - L
componentes nitrogenadm. elevados en el parto, disminuyen a io largo del primer mes y se mantienen a su nivel minimo durante algunos meses: después experimentan una elevaci6n hasta su agotamiento (Luquet. 1991).
3.5.3. Composición de
la
Leche.La leche es una mezcla de sustancias definaas: lactosa, glicéridos de &idos grasos. caseinas. aibúminas. sales, etc. en estado de equilibrio. En el cuadro 5 se muestran los componentes de la leche.
Cuadro 5. Composlción tiplca y artado flsko en que se encuentrsn los componentes de ir leche.
ZOMPONENTE
4eua
Slúcidos: iactosa
.ipidos
M.G propiamente dicha LeWtina
Parte insaponifi-
cable (estemies. motanos.toeofe
oles. EtC)
bitidos
Cas e in a Pr6tidos solubles
(Globulinas y aibúminas) SNNP
Sales del ac. citrlco del ac. fosMrico
del ac.d&idco
Componentes Divei sos (vitaminas. en timas. gases disu-
3Jb.S)
Extracto sew
Extracto sew de. sengrasedo UENTE: AIeis. 1970.
905 49 35 34 0.5 0.5 34 27 5.5 1.5 9 2 2.6 1.7 TRAZAS 127 92
ED0 FlSlCO DE LOS COMPONENTES
A p a übm (soivente + "20)
sokuwl
Emdsibn de gl6bubs de grasa
SwpenCan midar de fosloca- sfahat0 de calcio
Caicidn (coloidal)
SolUaGivadadera
SduciM o Edo. cdokiai (p. Ca) (saiss de
K.
Ca. Na. Me. etc)14
3.5.3.1. Materia Grasa.
Es el constituyente de la leche más variable. según el tipo de explotación (producción); se encuentra en una proporción que oscila entre 3.2 y el 6%. empero
esto puede ser debido a la raza de vacuno (véase cuadro 6) y a la diferente alimentaci6n. alojamiento, estado sanitario y a las características individuales de las
vaca lechera.
El contenido de materia grasa de la leche se indica frecuentemente por el
término "tasa butirica" (TE). Con este término se sobrentiende el conjunto de
sustancias lipídicas que por hidrólisis de los &teres, da lugar a ácidos grasos. Sin
embargo, la materia grasa de la leche, induye también entre 0.5 y 1% de sustancias no
lipídicas, de las cuales algunas son insolubles y son arrastradas, por o con ella, en los
procesos de síntesis de la leche (Luquet. 1991).
Cuadro 6. Contenido de gmsa en la leche de distintas
especies animales.
ESPECIE
(W
Búfala 6.6
Oveja 7.19
Vaca 3.87
Cabra 3.36
Normanda 4.10
Frisian 3.79
Holstein 3.65
RAZAS BOVINAS
FUENTE: Luquet, 1991.
La materia grasa de la leche se encuentra formada de g16bulos grasos casi
esféricos. Estos tienen un tamaño de entre 2.5 a 20pm y consta de un núdeo y una
envoltura (la membrana del glóbulo) (Spreer, 1991).
15
3.5.3.2. Proteinas de la Leche.
Las proteínas están constituidas por cadenas de aminoácidos unidos
entre
si,adoptando generalmente una fonna helicoidal que es la que les confiere sus
características, como la capacidad de retención de agua.
Las proteínas de la leche pueden dividirse en dos grandes grupos: a) las del
complejo caseínico, que se encuentran en la leche en estado coloidal. principalmente,
y b) las proteínas del suero, también llamadas proteínas séricas éstas se encuentran
disueltas en el suero o plasrna'(Ccott. 1991).
Dentro de las proteínas. la caseína es el componente mayontarb que se
encuentra en la leche y se halla en forma micelar. La m i d a de la caseína es una
unidad compleja compuesta de muchas unidades caseinicas en las propomiones
siguientes: 40% de caseina , 35% de caseína , y el 15% de caselna , el restante es
de componentes minoritarios. (Scott, 1991).
En el siguiente cuadro se muestra la composición detallada de las proteínas de
la leche.
Cuadro 7. Componentes nitrogenadoa de la leche.
0.25 0.79 0.31 0.13
LACTOALBUMINAS 0.52%
a) 4actoalbúmina 0.15
b) 4actoglobúlina 0.34
c) Albúminas-séncas 0.03
(1.12%
FUENTE: Amiot, 1991.
Scott (1991). establece en
su
obra titulada "Elaboración de Quesos', que la proteinas séncas en la producción de quesos dan origen a coágulos elásticos. estas16
proteinas son retenidas temporalmente en la cuajada, pero al ser solubles se eliminan en el momento del desuerado. Estas proteínas, retienen gran cantidad de agua por lo que no son deseables, se encuentran en proporciones considerables en leches mastíticas y en el calostro por lo tanto este tipo de leches no son aptas para queserla.
3.5.3.3. iactosa
E s un disacándo compuesto por dos azúcares reductores: la glucosa y la galactosa, posee menor poder edulcorante y es menos soluble que la sacarosa, se encuentra en la leche en disdución molecular (bajo dos formas: y , figura 1 y 2). Bajo
la acción de enzimas baderianas sufra las fermentaciones láctica. propiónica. alcohólica y butinca en las que genera ácido láctico, anhidtido carb6nico. alcohol, ácido propiónico. ácido butirico y otros compuestos que confieren al queso su sabor y
olor característicos (Dilanjan. 1984).
La lactosa tiene gran trascendencia en la tecnologla quesera pues la fermentación por bacterias Iácücas pueden producir ácido láctico. como se muestra en la siguiente ecuación.
C,,HpOt,
.
H,-
4CH3-CHON-COOHLactosa monohidratada Acido láctico
Por fermentación cibica se generan algunos compuestos aromáticos. como el acetil-metil carbinol y el diacetilo que tienen gran importancia en el desarrollo del aroma típico de productos como el yogur, la crema. la mantequilla madurada y quesos (Amiot. 1991).
CHPH CH*OH CH,OH CH,OH
H OH H OH H OH H OH
Figura I . Lactosa alfa Figura 2. Lactosa beta
17
-ri "
.
/
*
.
-
3.5.3.4. Minerales
Alais (1970) afirma que dentro de los diversos componentes que forman a la
leche, los materiales minerales se halla y en ésta en una proporwón que varia entre 3 y
10 gramos por litro. Se trata por lo tanto de una fracción pequeiia en relación a los
lipidos. glúcidos y prótidos.
El fósforo y el calcio
se
encuentran entre los más abundantes (cuadro 8) y sontambién los más útiles para la alimentaci6n. ya que pertenecen al grupo de
los
elementos plisticos interviniendo principalmente en el proceso de oslcación. Los
productos lácteos son la fuente principal de calcio y fósforo para el hombre.
Cuadro. 8 Minerales presentes en
la
lechede
vaca
W.
Potasio (K20) 1.6
Sodim (Na20) 0.5
C a b (CaO) 1.3
Magnesio (MgO) 0.14
Fósforo (P205) 1.6
Cloro (NaCI) 1.1
Anifre
0.3
I
Cahnatos 0.2
uente: Alais. 1970
I
3.5.3.5. Enzimas
Son sustancias proteicas que en la industria quesera catalizan las reacciones
quimicas responsables de la coagulación de la leche y de la transformación de la
lactosa en ácido láctico.
Las enzimas presentes en la leche tienen su origen en la ubre de la vaca o en
las bacterias. Las primeras se mnsKleran como componentes normales de la leche; las otras son llamadas enzimas bacterianas; varian en tipo y abundancia segun la
naturaleza y tamaiio de la población bactenana. Dentro de las enzimas de la leche las Tesis donada a la UAM por la
más importantes son las lipasas y las proteasas que participan en la maduraci6n del queso.( Amiot, 1991).
La mayor parte de las enzimas de la leche son hdrolasas. dehidrogenasas y
oxigenasas (obsewar cuadro 9).
Cuadro 9. Clasificación de I o . enzima8 de la kche (ejwnpios).
ENZIMA LUGAR DE ACC16N IMPORTANCIA
Lactosa Es una c a r b o h i i tomuida prlneipai-
mente pw ei matabolismo da 188 badb
ria8 y levaduras.
Libera áícinos de migeno de los peró
-
xidos y los integra sin dkultades en otras r o h l a syo
- 0 + oLibera oxígeno moleailar del perdxido
de hidrógeno Z ~ G -,O + O
Es indkpemabla para que sa reaiice la
femwrtaaái ' I'Acüca y alcoh6li en los dos derivadas de !a leche M a .
Pero x id a s a Prueba de la preMmia de pemxidasa en
la leche para mmprobar el !$ado de ca - lentanlent0 al que ha ski0 sometida.
Daba0 a que en !a leche numal no ape -
r e c ~ o
a
IO %n pequen- cantidadessu presenda indica el m o da higiene.
Rompe los enlaces peptldicos por lo que Las rnutelnas bktcvisna s mpen las pro- descomponen las poteinas y sus pmduc- telnar hasta un grada deseado (madura
-
tos de desdoblamiento ci6n dei queso) pem iambi6n pueden cau-
sar la putrefaccii
Catalasa
Pmteasa
Fosíaiasas . Son importantes enzKnas del grupo de
las hidmlasas. CaWUan la hdr6lísis del ester del -0 fosffnlco.
FUENTE: Spreer. 1993.
3.5.3.6. Vitaminas
Dilanjan (1976) y Luquei (1991) coinciden en que las vitaminas son compuestos
orghnicos de diverso origen. que participan en los procesos de oxidación
-
reducción yque tienen gran importancia en el metabolismo animal. En contraste con los nutrientes
básicos (proteinas, grasas o hidratos de carbono). d o se precisan en cantidades mínimas.
19
3
-- _7_.
No
obstante, para el desarrollo normal de los procesos vitales del hombre, lasvitaminas son necesarias, por lo que los alimentos las deben de portar en cantidades suficientes. En seguida se muestran los requerimientos diarios de un hombre adultos en las principales vitaminas.
Retinol (vitamina A) 1 mg
Riboflavina (Vitamina 82) 2 mg
Tiamina (vitamina 81) 2-3
Amida del ac. nicotinico (vit.PP) 15-25 mg Acido ascórbico (vitamina C) 50-100 mg
Ergocalciferol (vitamina
D)
hasta 0.025 mgLa leche es rica en muchas vitaminas y constituye, por lo tanto, una fuente imDortante de las mismas.
3.6. Tratamientos Previos a la Leche para Quesería.
Para la transformación de la leche en queso es necesario impartir cierlos tratamientos a la leche, con el fin de obtener un producto de calklad.
3.6.1. Clariñcación.
Es un procedimiento con el cual se asegura la máxima limpieza de la leche. al eliminar una buena parte de las partlculas Yoscas". En este proceso la leche es sometida a una centrifigación que permite separar los contaminantes flsicos restantes que quedan en la leche después de su filtración. (Keaüng y Gaona. 1986).
3.6.2. Nomalización de la grasa.
La normalización o estandarización del contenido graso consiste en ajustar la cantidad de grasa butirica) presente en la leche a un determinado valor (en tanto por ciento) (Spreer 1991).
20
Para ello es necesario conocer el contenido graso de la leche bronca o entera. Segun Scott (1991) la normalización del contenido graso se puede realizar de las siguientes formas:
1
_-
Con leche con demasiada grasa a) añadiendo leche descremadab) mezclándola con otras leches de menor contenido graso
c) descremando parte de la misma. y mezclándola con la otra fracción. no descremada
d) descremando en el grado adecuado 2.- Con leche excesivamente magra:
a) afiadiéndole crema
b) mezclándola con leche de mayor contenido graso
c) descremando parte de la leche y afiadiendo la proporción de leche no descremada la cantidad de crema extraída necesaria para su estandarizacbn.
3.6.3. Pasteunzación.
La pasteurización es un tratamiento orientado a la destrucción de en los productos lácteos. Empero, la pasteurización no deStNye todos los micmrganismos. aunque reduce mucho su número.(Amiot, ISQl).
Santos (1987) menciona que este pmceso tiene el propósito de disminuir,
mediante el calor casi toda la flora mimbiana y la totalidad de la flora pat6gena. alterando lo menos posible la estructura básica de la leche, su equilibrio químico y las sustancias con actividad biolbgica, por ejemplo las endmas y la vitaminas.
También menciona que cada país ha establecido tiempos y temperaturas de pasteurización. Para México las condiciones de pasteurización son las siguientes: 62.70C (1450F) durante 30 minutos o 72.7"C (1630F) durante 15 segundos.
Un tratamiento por arriba de estas temperaturas tiende a precipitar el calcio ióniw frente al calcio coloidal y, además trae como consecuencia una coagulación
21
defectuosa. La pérdida de calcio iónico se compensa mediante la adición de CION~O de
calcio (CaCi,). en proporción de 10 a 30 gramos por 1 O0 liros de leche (Keating, 1986).
3.6.4. Premaduraclón de la leche.
La premaduración comprende el tiempo que transcurre entre la siembra de
fermentos lácticos y la adición de las enzimas coagulantes a la leche.
Este período, sirve para ambientar a los microorganismos de los culovOs a nuevas condiciones del medio como temperatura, aadez y agentes quimicos (Foster y
Nieson, 1965).
Estos mismos autores indican que los culüws Iácücos son empleados para:
1) Adicionar microorganismos específicos para cada tipo de queso
2) Asegurar el desarrollo de acidez. la cual promueve la acción del cuajo y la
sinéresis (contracción del coágulo)
3) Permitir la fermentación láctica en la cuajada durante todo el tiempo necesario y
asegurar el pH caracterlstico de la pasta para cada queso
4) Inhibir por medio del ácido
IBdico
producido en la fermentación y porcompetencia biológica, el desarmllo de g6nnenes patógenos pejudiciales. (v.g.
coliformes y clostridios)
5) Ayudar a definir las caracteristicas sensoriales del queso.
En general, para los quesos de pasta no cocida. los cultivos utilizados estan
constihiidos por
i%&mmus
k t i s y Stm&&wws Warnpas. Para los de pasta cocida. los cultivos deben contener también Lactobacillus helvetrcus.
Y s t E & w u §fhm&Uus. (Haverbeck y Joke. 1980).
3.6.5. Incorporación de aditivos.
La actividad del cuajo en la leche pasteurizada aumenta añadiendo a la leche
una cantidad adecuada de sales cálcicas. pero si la cantidad de ésta excede de ciertos limites. la enzima puede quedar inactivada (Dilanjan 1970).
22
Scotl(l991) señala que además de las sales cálcicas de starters (iniciadores), mohos y de los coagulantes, existe toda una serie de adüvos que se utilizan en la preparación de las leches de queserla.
En algunos p a l m la utilizaci6n de los adiüvos está controlada por leyes o reglamentos. Los que se incluyen en la siguiente lista son los normalmente empleados en queseria:
a) Sales para restablecer el equilibrio del calcio en la leche (CaCi,)
b) Sales inhibidoras para el control de Ciertos micrwrganismos (KNO,, NaNO,) c) Acidos utilizados solos o como suplemento del ácido láctico (v.g. ac. acético)
d) Colorantes y decolorantes (annato. extracto de clorofila. TiO,)
e) Saborizantes. especies y hierbas diversas
i) Humo o "extracto" de humo 3.6.5.1. Cloruro de calcio.
La adición de cloruro de calcio sirve para reemplazar el calcio perdido en los
tratamientos térmicos, además aumenta el rendimiento y determina una mejor retención de la grasa y de otros s64idos; la coagulación es más rápida, el suem es más
clam, el escummiento del mismo es más rápido y la maduración se desarrolla apropiadamente para cada queso (Ditanjan, 1970).
Para restablecer el equilibrio, normalmente se anade clorum de calcio después del tratamiento térmico en una dosis de 5 a 20 gramos por 100 litros de leche (Amiot 1991).
3.6.5.2. Nitratos (potaslo o sodio).
M.W. Fedemv y G. Bondarenko. citados por Dilanjan (1976), mencionan que los
nitratos influyen considerablemente sobre la marcha de la fermentación. Las entembacterias los reducen a nitritos (en medio ácido) o a amonfaco (en medio aicaiino). En ambos casos los nitritos inactivan diversos sistemas enzimáticos frenando
23
la producción de gases. La modificación de los nitratos y nitntos en el proceso fermentativo se debe en primer lugar a la inactivaci6n de la carboxilasa. por deStNCCi6n de sus grupos amlnicos. con lo que se impide la decarboxilación del ácido láctico.
Mediante la adición de estas salas se puede impedir la hinchazón temprana del
queso producida por bacterias colifoms , levaduras y lactobacilos
heterofermentativos; también se evita el hinchamiento tardlo producido por clostridios (Dilanjan. 1970 y Spreer, 1989).
Cwti (1991) y Spreer (1991) sosticinen que la utilizacibn de estas sales ha
disminuido en cierto grado, porque el nitnto formado por reducción del nitrato, al combinarse con algunos aminoácidos. provoca algunos defectos en el color del queso; además, porque existe el riego de la formación de compuestos N-nitrosos que pueden ser perjudiciales para la salud (v.g. nibosamina sustancias cancerlgenas, entre otros).
3.7. Etapas de Fabricacidn del Queso
3.7.1. Cuajado.
Las enzimas empleadas en la coagulación de leches de queseria pueden provenir de jugos gástriws de animales, de vegetales y extractos microbianos (Alais. 1970)
Kosikowski (1977) afirma que la coagulación enzimWica comprende la
desestabilación de las proteinas de la micela y su posterior agregación y precipitación. El desequilibrio enzimAtico se da mediante el ataque a la caseína por la enzima pmteolltica. promoviendo la separacibn del macropeptido terminal. quedando la caseina transformada en paracaseina. Asl, pues, queda destruida la protelna que sirve como "envoltura" que protege a la micela y
Bsta
ultima queda a merced de las fuerzas del sistema (Kosikowski, 1977).24
El autor anterior, tambibn menciona que la agregación y precipitación se
producen sin que exista cambio de pH cuando los iones calcio del sistema forman
enlaces intermicelares; los gtupos polimic8licos adquieren un tamafío mas grande que
los que el sistema tolera y entonces se da la precipitación.
Esquemáticamente el fenómeno de la coagulación se puede representar así.
Renina
Kcaseina
.
Para- Kcaseina + glucomaur>p@tidoca++
pH 6.0-6.4
Para- Kcaseina b Para- xcaselna bicálcica
La fase enzimática de la coagulaci6n puede ocurrir a bajas temperaturas (menos
de 15'C). La segunda fase (agregación de las micelas por iones de calcio) requieren de
temperaturas mayores a la de 15% y para que la reacción sea notable la temperatura
debe superar los 20% (Keating. 1986).
3.7.2. Corte de la cuajada.
El tiempo de cuajado. antes de realoar el
corte
de la cuajada oscila entre 25minutos y dos horas. El momento para efectuar esta operación muchas veces lo
determina la receta del queso a elaborar.
El instrumental utilizado para realizar el corte de la cuajada va desde
dispositivos manuales diversos tales como las liras. etc. ( en pequefías queserias).
hasta el empleo de witadores de múltiples cuchillas en instalaciones de mayor tamno
(Scott 1991).
El corte de la cuajada tiene por finalidad provocar y acelerar la salida del suero.
3.7.3. Trabajo y cocinado del grano.
Keating (1986) y Scotí (1991) sostienen que en seguida al corte de la cuajada,
el grano empieza a presentar cada vez más la tendencia a sumergirse en el suero, con
la consecuente formación de grumos y la pBrdida en el ritmo dei desuerado: esto
lo
2s
podemos evitar por medio de la agitación del grano (trabajo). Dicha agitación debe ser lenta al principio y, posteriormente, se puede aumentar la velocidad, a medida que la densidad y la consistencia del grano aumentan.
El calentamiento o la cocción de la cuajada. produce una contracción en la matriz proteica provocando la eliminación de una nueva fraccidn de suero.
Haverbeck y Joke (1980) coinciden en que al aplicar el calentamientos se asegura la máxima salida del suero del grano, pues crea las condiciones fisicas necesarias para permitir la filtración del suero hacia afuera del grano y, al mismo tiempo, las propiedades adhesivas de los gránulos disminuyen.
3.7.4. üesuendo y lavado de la pasta.
La práctica del lavado de la pasta, en un limlado gntpo de quesos. consiste en la sustihición de un tercio o un cuarto de suero por la misma cantidad de agua, durante la maduración de la cuajada.
La adición de agua a la mezcla de ajada-suero. provoca la eliminación de lactosa y otras sustancias solubles al tiempo que reincorpora a la misma cierta proporción de agua. Sin embargo si el agua esta caliente. la cuajada se escalda. lo que facilita su eliminación (Scott, 1991).
Una vez realizado el trabap y cocinado del grano. se deja reposar la cuajada, con el fin de que se separe el suero de la masa del queso y de
Bsta
forma
se comience con el proceso del desuerado (eliminación de humedad).Esta eliminación de humedad en el coágulo determina y condiciona la consistencia final del queso, su contenido en lactosa y por tanto, en ácido láctico, con sus repercusiones fisicoquimicas y bacteriológicas correspondientes (Compaire 1976).
3.7.5. Salado.
Salvo raras excepciones, se añade cloniro de d i o a todas las variedades de queso en alguna de las etapas de su fabricación.
26
-
-
-LLa salazbn del queso se efectúa con la finalidad de impartirle cualidades
sensoriales (de sabor), que lo hacen más aceptable y darle al producto mayor
conservacibn, inhibiendo o retardando el desanullo de microorganismos indeseables y
seleccionar la flora normal del queso.
También el salado regula, en cierto modo. el cuerpo y la textura del queso,
influyendo en la solubilidad de los componentes nitrogenados y facilitando, en ciertas
condiciones, la salida del suero. La cantidad de sal en el queso puede variar entre 0.8
y 2% , pero en algunos quesos puede subir a 4 y 4.5%. y en quesos salados tipo criollo
llega hasta 5 y 5.5% (Keating. 1986).
3.7.6. Moldeado y prensado.
Haverbeck y Jofre (1980) mencionan que el moldeado tiene por finalidad dar al
queso determinado formato y tamaño con sus características y, de cierto modo. de
acuerdo con la tradicibn y las exigencias del mercado. Por esta raz6n encontramos
quesos con diversas formas: esf&kas, cilíndricas y prismáticas.
Por otm lado el objeto del prensado es separar un poco más la cantidad de
suero, compactar la masa, uniendo el grano e impartiendo al queso el formato deseado. Los quesos pueden prensarse por periodos de tiempo más o menos largos
(2 a 24 horas).
Los parámetms de prensado tales como la presidn. el tiempo y la temperatura,
deben mantenerse de forma constante en los valores especificados (Manual a-laval,
1990).
3.6. Maduración del Queso.
El proceso de maduracih hace que el queso fresco. de sabor casi insípido, se
transforme en un producto acabado de sabor suave y agradable, que presenta muchas
características especificas; además, incluye todos aquellos procesos de origen fisico.
21
microbiológico y enzimático. Estos procesos se reflejan y se muestran en las
transformaciones organolbpticas que experimenta el queso durante la maduración.
(Cpreer, 1991).
Compaire (1976) dice que un queso recién elaborado está constituido
principalmente por caseína, grasa, sales insolubles y parte de agua de la leche, la que
a su vez contiene la lactosa. ácido 18ctico. sales solubles. cloruro de calcio y otros
constituyentes de la leche.(cuadro IO).
Cuadro 10. Constituyentea de la leche, mtenidua en la cuajaóa.
1
CONSTITUYENTE PORCENTAJE (%)'
Materia grasa 92Mat. narogenadas totales 76
Lactosa 5
Cenizas totales 20
Extracto seco total (ES) 30
33
~ Caseína 94
1
Extracto seco deseng rasado Fuente: Alais. 1976.La maduración. como transfomcibn final en un queso comestible depende de
varios factores como la temperatura. la humedad relativa, la composición bicquimica y
la flora microbiana. principalmente. (Scott. 1991).
Por otro lado los rnicmrganismos participes de la maduración son de varios
tipos. En cada uno existe una secuencia definida de los organismos y las enzimas que
trabajan en las fases sucesivas de la maduración. Algunos mimrganismos tienen
poca relación directa con las transformaciones verificadas y con la producción de
sabor, pero tienen importancia en la preparación del terreno para el desarmllo selectivo
de las bacterias y hongos los cuales, a través de las fermentaciones por las enzimas,
dan a cada queso características y sabores específicos (Keating, 1986).
28
Resumiendo, la maduración se divide en dos fases principales: la primera, la
premaduración, en la cual se verifican los camblos de la lactosa y degradación primaria
de la caseína en medio ácido. La segunda fase es la maduración verdadera, en la que
se forman sustancias responsables de aromas y sabores característicos del queso
(Keating. 1986).
-
COMPUESTO QUESO CHEDDAR QUESO AZUL
Metil-cetona 2 90
Lactonas 20 40
Acidos grasas libres 1700-1500 4800 Alcoholes
secundarios 10
3.8.1. Etapas de la Maduraclbn.
3.8.1.1. Premaduración.
En la premaduración la lactosa es hidrolkada a glucosa y gaíactosa. La glucosa
es rápidamente fermentada, mientras que la gaktosa puede continuar presente por
largos períodos. La fermentación de la lactosa
se
caracteriza por la formación de ácidoláctico, acornpaiíado por la aparición de hcidos dátiles, acetoina, alcohol y pequMas
cantidades de otros productos secundarios (Kosikowski ,1977).
En el siguiente cuadro se muestran algunos componentes del aroma y el sabor
en quesos madurados.
29
-
Tesis donada a la UAM por laLas figuras 3 y 4 representan la fermentación de la lactosa por acción microbiana.
Lactosa Glucosa Galactosa
(CizHzO,i.HzO) (CeH,zO.J (CoHtA)
I
J
Fnictosa-6-fosfato
,
-
Glucosa-6-fosfato-
Galactosa-I-
fosfatofructosa-I .6 difosfato -GlicerakJehido
-
,
Acido I ,3 difosfo-3-fosfato glicerico
Acido inivico Acido fosfoenol
-
AcKlo-3-fosfcglicBricopinivico
1
Acido láctico
Figura 3. Fermentación de la lactosa (Keating, 1966) IACTOSA
corfoms
Ba
&
erias Acido..co,
(hlnciuzón temprana)
O, (mohos)
Bacterias
+
":matizantesBacterias lacticas DiaceUio. COZ, etc.
Bacterias aromatizantes
Citratos
-
Acldo piriívlco1
Ácldo ihctico
Bacterias
I
Clostridium/ti-uvwm propiónicas
AC. Butmw,
cos,
1
GO,, ac. proplonico
8C. d i W , MC. H2. (hlncIuz6n Mi.)
Figura 4. Fermentación de la lactosa y productos fomiados (Harverbeck y Jofre. 1980).
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