Oferta y consumo de alimentos de venta callejera en el Parque Nacional en Bogotá D.C.

Texto completo

(1)

OFERTA Y CONSUMO DE ALIMENTOS DE VENTA CALLEJERA EN EL PARQUE NACIONAL EN BOGOTÁ D.C.

NATALIA OSORIO OSPINA

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS

(2)

OFERTA Y CONSUMO DE ALIMENTOS DE VENTA CALLEJERA EN EL PARQUE NACIONAL EN BOGOTÁ D.C.

Elaborado por:

NATALIA OSORIO OSPINA

TRABAJO DE GRADO

Presentado como requisito parcial para optar al título de

NUTRICIONISTA DIETISTA

Directora: LUISA FERNANDA TOBAR V. ND.MSc. Co-Directora: LUZ NAYIBE VARGAS M. ND. MSc.

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS

(3)

NOTA DE ADVERTENCIA

Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946

(4)
(5)

OFERTA Y CONSUMO DE ALIMENTOS DE VENTA CALLEJERA EN EL PARQUE NACIONAL EN BOGOTÁ D.C.

NATALIA OSORIO OSPINA

APROBADO

____________________________ _______________________________ Ingrid Schuler García PhD. Martha Constanza Lievano

(6)

vi

TABLA DE CONTENIDOS

1. INTRODUCCIÓN……… 1

2. MARCO TEORICO……….……… 2

3. JUTIFICACIÓN Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA………..………..……….5

3.1 Pregunta de investigación……….. 5

4. OBJETIVOS………... 6

5. METODOLOGÍA……….……… 6

5.1. Población de estudio y muestra………...……… 7

5.2. Variables……… 7

5.3. Métodos……… 10

5.4. Definición de categorías……….……… 11

6. RESULTADOS……….. 11

6.1 Diferentes miradas hacia el concepto “alimento”……….……….. 14

6.2 Tipo de expendio………. 16

6.3 Oferta de alimentos………. 17

6.4 Factores que influyen en la compra de los alimentos……….. 19

6.5 Consumo de alimentos……….. 21

6.6 Calidad nutricional e higiene de los alimentos……….….. 22

7. DISCUSIÓN……….… 23

8. CONCLUSIONES………... 26

9. RECOMENDACIONES……….27

10. REFERENCIAS………...27

(7)

vii

INDICE DE TABLAS

TABLA 1 – Variables desde el vendedor………. 7 TABLA 2 – Variables desde el consumidor………. 8

INDICE DE FIGURAS

Figura 1 – Razón por la cuál llegó a ser vendedor ambulante de alimentos ……… 13

Figura 2 – Definiciones del concepto “alimento”……… 14

Figura 3 – Clasificación de alimentos según vendedores ambulantes del parque Nacional…………. 15

Figura 4 – Tipos de alimentos ofrecidos en cada puesto de venta………. 17

Figura 5 – Fotografías del puesto de venta 1, 3 y 4 donde se observa la oferta de frutas………. 18

Figura 6 – Mapa de georeferenciación……….. 18

Figura 7 – Razones por las que los consumidores se acercan a comprar alimentos de venta callejera en el parque Nacional ………... 20

INDICE DE ANEXOS

(8)

viii

RESUMEN

La venta callejera de alimentos está aumentando progresivamente en América Latina, al igual que los consumidores de este tipo de alimentos,tema que está cobrando gran interés desde la seguridad alimentaria en el ámbito nutricional. El objetivo del trabajo fue describir la oferta y el consumo de alimentos en el área geográfica del parque Nacional en Bogotá D.C. con el fin de analizar la venta callejera de alimentos como una alternativa alimentaria.

El presente es un estudio de tipo descriptivo, conabordaje mixto cuanti y cualitativo, cómo técnicas de investigación se utilizaron la entrevista semiestructurada y la observación directa no participante, apoyadas en notas de campo y registros fotográficos, aplicándose a los dos grupos de estudio, los consumidores y vendedores.

En los resultados se encontró que los vendedores llegaron a trabajar en la venta callejera de alimentos por desempleo, desplazamiento o tradición familiar y algunos de ellos están en el negocio hace más de 40 años. Los consumidores son personas que no tienen trabajos en lugares fijos y se identificó que la actividad que realizan se relaciona con el consumo de alimentos en vía pública. Los alimentos más consumidos y ofrecidos en la zona del parque Nacional son los relacionados con fruta, ensaladas y salpicones. El promedio de dinero que invierten los consumidores en los alimentos vendidos en la vía pública es de $50,000 pesos a la semana.

El estudió permitió describir la oferta y el consumo de alimentos en el parque Nacional y comprobar que la venta callejera de alimentos parece ser una buena alternativa alimentaria para los consumidores, así mismo se clasificaron y caracterizaron los puntos de expendio dentro del parque según el tipo de alimentos que éstos ofrecen y se identificaronlos factores relacionados con la compra y el consumo de alimentos de venta callejera, como el clima, precios, ubicación del puesto de venta, empleo y hábitos alimentarios.

(9)

ix

ABSTRACT

Street food is steadily increasing in Latin America, as well as consumers of such food. This topic is gaining strong interest from food safety in the nutritional field. The aim of this study was to describe the supply and consumption of food in the geographic area of the “ParqueNacional” in Bogotá DC to analyze street food as an alternative food.

This is a descriptive study, with a mixed quantitative and qualitative approach. The research techniques used were: semi-structured interviews and nonparticipant direct observation, supported by field notes and photographic records. Both research techniques were applied to consumers and sellers.

The results show that some sellers started working with street food due to unemployment, forced displacement or family tradition and some of them have been in the business for over 40 years. Most of the consumers are people that don’t have a steady work place and due to their activities they are related to the consumption of street food. The most common offered and consumed foods in the “ParqueNacional” are the ones related to fruits, salads and “salpicones” (mixed fruits). The average money spent by consumers on street food is 50.000 pesos per week.

The study helped describe the street food supply and consumption in the “ParqueNacional” and prove that street food is a good food alternative. Points of sale within the “ParqueNacional” were classified and characterized according to the type of food they offer and factors related to the purchase and consumption of street foods, such as weather, price, location of sale, employment and food habits were identified.

(10)

1

1. INTRODUCCIÓN

Es fundamental hacer claridad acerca de la seguridad alimentaria y nutricional (SAN) ya que se nombrará constantemente a lo largo de este trabajo. Este concepto propone parte del reconocimiento del derecho de toda persona a no padecer hambre y es definido así: “Seguridad alimentaria y nutricional es la disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilización biológica, para llevar una vida saludable y activa”. (CONPES 113. 2007)

Teniendo en cuenta que SAN busca que todas las personas sin importar su edad, estrato socioeconómico, etnia o nivel educativo puedan acceder a los alimentos y de esta forma no padecer hambre, para este trabajo es relevante hablar sobre la venta callejera de alimentos debido a que gran parte de la población compra y consume alimentos vendidos en la vía pública por diferentes razones.

(11)

2

2. MARCO TEÓRICO

En el ámbito internacional la seguridad alimentaria y nutricional ha sido una preocupación que se ha mantenido por ser un componente del desarrollo humano y de la seguridad nacional. En Colombia este tema se incluyó en la Constitución Política donde se establece el derecho a la alimentación. Sin embargo, en 1996 con la formulación delPlan Nacional de Alimentación y Nutrición (PNAN) se iniciaron las acciones concretas. Allí surgieron nuevas estrategias y comités, el Comité Nacional de Nutrición y Seguridad Alimentaria –CONSA- y el Comité Nacional de Prevención y Control de las Deficiencias de Micronutrientes – CODEMI- entre otros, llevando a que finalmente en el Plan Nacional de Desarrollo 2006-2010 se reconociera la importancia de formular una política de seguridad alimentaria y nutricional, como marco estratégico para lograr la garantía de los derechos fundamentales, económicos y sociales (CONPES 113, 2007).

Esta política llega con un objetivo claro: “Garantizar que la población colombiana, disponga, acceda y consuma alimentos de manera permanente y oportuna, en suficiente cantidad, variedad, calidad e inocuidad” (CONPES 113, 2007). Teniendo a la vez diferentes estrategias y líneas de acción. La política de seguridad alimentaria se basa en cinco componentes entre los que están disponibilidad, acceso, consumo de alimentos, aprovechamiento biológico e inocuidad. Éste trabajo se centra en la oferta y consumo de alimentos, los cuales serán ampliados a continuación según el CONPES 113.

La disponibilidad de alimentos está relacionada con la oferta y es la cantidad de alimentos con que se cuenta a nivel nacional, regional y local y está relacionada con el suministro suficiente de estos alimentos frente a los requerimientos de la población y depende fundamentalmente de la producción y la importación de alimentos.

(12)

3

Como se expresó anteriormente, la oferta y el consumo tienen una gran relevancia dentro del ámbito de la alimentación y la nutrición, interactúan en forma conjunta y por ende cada determinante influye en el otro haciendo que se manifiesten sus efectos en ambos. Están planteados a nivel nacional y por eso en cada hogar son manejados de acuerdo con sus condiciones, lo que hace que la gente busque diferentes alternativas para conseguir los alimentos; una de esas alternativas se posibilita con la venta callejera de alimentos.En ese sentido, la Encuesta Nacional de la situación nutricional en Colombia (ENSIN 2010) reportó cifras elevadas que reflejan el alto consumo de alimentos de venta callejera en Colombia.

Por alimento de venta callejera se entiende “cualquier tipo de comida o bebida no alcohólica lista para el consumo humano, preparada y/o vendida en las vías públicas o en zonas para tal fin autorizadas por las autoridades competentes dentro de sus planes de reubicación” (Ministerio de salud, 1993) y puesto de venta callejera se considerada a “toda estructura fija, estacionaria o ambulante, así como los medios materiales utilizados por el vendedor para el expendio de alimentos de venta callejera, que han recibido permiso de las autoridades municipales para su funcionamiento”(Ministerio de salud, 1993).

Según el DECRETO 1048 de 1986, el mercado informal en Bogotá esta compuesto por:

• Vendedor estacionario: Es quien ejerce la actividad de ventas de bienes o servicios en puestos fijos, como casetas, vitrinas, kioscos en espacio público.

• Vendedor ambulante: Es quien ofrece en venta mercancías o servicios en lugar público o abierto al público o en las puertas de los domicilios, trasladándose de un lugar a otro de la ciudad a pie o mediante el uso de un vehículo.

El Foro global SAN 2011, resalta a los vendedores callejeros de alimentos como una figura común en muchas partes del mundo, ya que están presentes en las grandes ciudades y tienen un papel importante en la vida de sus habitantes, ya que representan ventajas como, precios económicos, alimentos de fácil acceso, en horas y lugares no habituales.

(13)

4

una solución a los problemas de acceso a los alimentos para gran parte de la población” (Foro global SAN, 2011).Es importante conocer que la venta callejera de alimentos en América Latina ha ido aumentando con el tiempo, debido a diferentes causas como el desplazamiento y los cambios en la vida en el campo. (ALMEIDA CR., CUELLAR J., 1995).

Además, en la mayor parte de los centros urbanos latinoamericanos el desplazamiento a las grandes ciudades, ha producido una sobrepoblación de habitantesrurales que, si bien se esfuerzan por lograr mejores oportunidades, han contribuido al desempleo. Lo anterior es corroborado por Alemida y Cuellar en 1995, ya que plantean la presencia de economía informal, como una de las características actuales de los países de la región de América Latina; donde la venta callejera de alimentos hace parte de esa economía informal.

Un estudio de la FAO en Calcuta realizado en 1995, reveló queuna forma y quizás la mejor y más barata de tener una alimentación equilibrada cuando se está fuera de casa, es la venta callejera de alimentos, ya que aporta a la persona aproximadamente 1000 calorías y por precios muy económicos.

Lo anterior sustenta cómo la venta callejera de alimentos representa una alternativa para la seguridad alimentaria de la población a nivel mundial; particularmente, en Colombia, la venta callejera de alimentos es un sector que está adquiriendo cada vez más importancia.

La ENSIN 2010 al analizar por grupos de edad, reportó que las poblaciones de 14 a 18 años y de 19 a 30 años son los que más consumen alimentos manipulados en la calle, también se mostró que los hombres (42,2%) consumen más alimentos callejeros que las mujeres (36,8%) siendo un factor influyente el sexo y por último la población de nivel 2 de SISBEN tienen mayor consumo de estos alimentos (43%) (ENSIN, 2010).

(14)

5

3. JUSTIFICACIÓN Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

La política SAN se sustenta en cinco componentes: disponibilidad, acceso, consumo de alimentos, aprovechamiento biológico e inocuidad, cuyo resultado final es garantizar la seguridad alimentaria en grupos y poblaciones. Éste trabajo se centra en la oferta y el consumo de alimentos, que en Bogotá están dadas por la variedad de alimentos que se encuentra en supermercados, tiendas de barrio, plazas de mercado y venta callejera de alimentos. La ENSIN 2010 reportó que el 50% de la población consume alimentos de venta callejera, semanalmente un 24,5% y mensualmente un 24,3%, cifras que son significativas para los colombianos.

Algunas investigaciones han reportado que la venta callejera de alimentos especialmente en América Latina está aumentando progresivamente (ALMEIDA CR., CUELLAR J., 1995).Este patrón obedece a múltiples causas: el deterioro de las condiciones de vida en el campo; la migración a las ciudades y la urbanización acelerada, que originan una enorme congestión urbana; largas distancias recorridas cotidianamente entre el lugar de trabajo y el hogar, y una escasez o ausencia de establecimientos que sirvan alimentos a precios razonables cerca del lugar de trabajo (ALMEIDA CR., CUELLAR J., 1995).

Una de las posibles razones por las que aumenta progresivamente la venta callejera de alimentos es la pobreza, ya que es la forma de conseguir los alimentos para un gran grupo de personas (ALMEIDA CR., CUELLAR J., 1995); Colombia es un país con un índice elevado de pobreza.Según el DANE, las cifras para finales del 2011 indican quehay algo más de 15,2 millones (34,1%) de personas afectadas por esta situación. Este indicador muestra la realidad de la inseguridad alimentaria en el país; la ENSIN 2010 refirió que hay un 42,7% de personas que viven en inseguridad alimentaria.

(15)

6

4. OBJETIVO GENERAL

Describir la oferta y el consumo de alimentos en el área geográfica del parque Nacional en Bogotá D.C. con el fin de analizar la venta callejera de alimentos como una alternativa alimentaria.

4.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Identificar el tipo de expendios de venta callejera de alimentos en el sector del parque Nacional en Bogotá D.C.

- Clasificar y caracterizar la oferta de alimentos en estos expendios.

- Describir los factores relacionados con la compra y el consumo de alimentos de venta callejera por parte de los usuarios.

5. METODOLOGÍA

El presente estudio es de tipo descriptivo con abordaje mixto cuanti y cualitativo, ya que se identificaron y describieron,a partir de las variables,algunas categoríasrelacionadas con la oferta y consumo de alimentos callejeros en el parque Nacional.

Se buscócaracterizar la oferta y consumo de alimentos de venta callejera, para esto se realizaron entrevistas semiestructuradas a los vendedores ambulantes y consumidores de esta zona del parque Nacional desde la carrera séptima hasta la quinta y desde la calle 39 hasta la 36. Estas entrevistas se realizaron en diferentes días de semana, de lunes a viernes entre las 8am y 5pm.

Los formatos de lasentrevistassemiestructuradas, tanto para los consumidores (ANEXO 1) como los vendedores (ANEXO 2), fueron diseñados para este estudio,como una guía que resumía los temas relacionados con las categorías de interés a tratar a lo largo de la entrevista. Este tipo de técnica permitió la libertad de formular las preguntas en diferente orden y adicionar unas nuevas en algunos casos,cuando las respuestasobtenidas ameritaban una profundización.

(16)

7

obtenidos en las entrevistas. Dicha observación se realizó teniendo en cuenta los objetivos del estudio y complementado con archivos fotográficos. Para los vendedores se realizaron tres momentos de observación teniendo en cuenta que fueran diferentes días de la semana (de lunes a viernes) y en diferentes horas del día. Y para los consumidores se realizaron dos observaciones por punto de venta, con el fin de analizar el comportamiento de los consumidores alrededor del puesto.

5. MATERIALES Y MÉTODOS 5.1 POBLACIÓN Y MUESTRA

Universo 1: Vendedores de alimentos en vía pública en el parque Nacional en Bogotá D.C. (n=16)

Universo 2: Consumidores de alimentos en vía pública en el parque Nacional en Bogotá D.C. Población y muestra 2: La muestra de consumidores es una muestra intencional, la cual fue abordada en diferentes días y horarios de lunes a viernes. (n=20)

5.2 VARIABLES DEL ESTUDIO

A continuación se presentan las variables del estudio enfocadas a los vendedores.

Tabla 1 – Variables enfocadas a los vendedores

Componente Variable Definición de la variable Ítems Instrumento

Oferta de alimentos

Variedad de alimentos ofrecidos

Se refiere a los distintos tipos de alimentos, sean elaborados,

empacados,

industrializados o de elaboración propia que ofrece en su puesto.

¿Qué alimentos ofrece para la venta?

¿De qué manera clasifica los alimentos que ofrece? Entrevista Cantidad de alimentos ofrecidos

Se refiere al número

de alimentos diferentes

disponibles para la venta.

¿Cuáles son los alimentos de mayor compra o

elaboración para la oferta?

¿En su negocio cuál es el alimento que ofrece en mayor cantidad?

Entrevista

Variaciones

climáticas Se consideran los cambios del clima, si es lluvioso, caliente, con viento.

¿Las variaciones del clima influyen en la venta de sus productos?

¿De qué manera?

(17)

8

Precios de

los alimentos Se refiere al precio que el vendedor pone a sus productos.

¿De los que ofrece cuál es el alimento más costoso? ¿De los que ofrece cuál es el alimento más económico?

Entrevista

Las enfocadas a los consumidores

Tabla 2 – Variables enfocadas a los consumidores

Componente Variable Definición de la variable Ítems Instrumento

Oferta de alimentos

Variedad de alimentos ofrecidos

Se refiere a los distintos tipos de alimentos que el consumidor

encuentra.

¿Se acerca al puesto de venta callejera por lo que en este se ofrece? ¿Encuentra todo lo que desea en la zona del parque Nacional?

¿Qué alimentos se acerca a buscar en el momento de comprar los alimentos? Entrevista Consumo de alimentos Nivel de

ingresos Se refiere a la cantidad de dinero que la persona recibe.

¿Cuánto dinero recibe usted mensualmente?

(Teniendo en cuenta el salario mínimo legal vigente) Entrevista Ingresos destinados para alimentación en la vía pública

Hace referencia a la cantidad del dinero recibido que el consumidor destina para la compra de alimentos en la vía pública.

¿Semanalmente cuánto dinero gasta en la venta callejera de alimentos?

Entrevista

Precios de los

alimentos

Se refiere a la influencia que tiene el precio del alimento en la elección de los alimentos por parte del consumidor

¿Se acerca usted a comprar los alimentos de venta callejera pensando en el precio?

¿Cuál es alimento más costoso y cuál es el más económico en el puesto de venta que mas frecuenta?

Entrevista

Empleo Hace referencia al empleo actual que tiene la persona.

¿En qué trabajo usted actualmente?

Entrevista

(18)

9

en los

productos confianza que tienen los consumidores a la hora de comprar un alimento de venta callejera sobre estos productos.

los alimentos usted piensa en su composición

nutricional o higiene?

¿Confía plenamente en lo que se está comiendo?

Hábitos En la vida cotidiana de la persona qué papel juega la venta

callejera de alimentos. Si es constante o variable el consumo de estos alimentos.

¿Cada cuánto consume alimentos de venta callejera?

¿Cuándo los consume siempre es en el mismo lugar y a la misma hora? O varía?

Entrevista

Actividades realizadas en el día

Se refiere a las actividades

realizadas por una persona a lo largo

del día. Especialmente en el

momento que consume los alimentos de venta callejera.

¿Cuándo consume alimentos de venta callejera,

normalmente que actividades está realizando?

¿Influye la actividad que usted realice con que consuma o no alimentos en la vía pública?

(19)

10

5.3 MÉTODOS

1. Diseño de formatos. Se diseñaron dos entrevistas diferentes, una para el consumidor y otra para el vendedor. Estas entrevistas se basaron en las variables anteriormente descritas. Se diseñó el consentimiento informado (ANEXO 3) con el fin de que los participantes que hicieron parte del estudio conocieran el trabajo y aceptaran participar en él.

2. Se realizóun censo de los vendedores ambulantes para conocer el total de la población ubicada en el parque nacional, teniendo en cuenta únicamente a los vendedores ambulantes presentes entre la zona delimitada para el estudio.

3.Se realizó la prueba piloto de los formatos con el fin de evaluar la calidad y claridad de las preguntas y se hicieron los ajustes necesarios. Esta prueba piloto se llevó a cabo con dos vendedores ambulantes de otro sector de Bogotá.

4. Se contactó la población de vendedores ambulantes del parque Nacional, se les informó sobre el estudio y se firmó el consentimiento informado.

5. Se aplicaron las entrevistas con los vendedores (16) y los consumidores (20) y se realizó el ejercicio de observación.

6. Se realizó la transcripción de las entrevistas, se identificaron las categorías según variables planteadas e identificación de categorías emergentes, estas últimas hacen referencias a algunas variables o aspectos que surgieron al hacer la lectura interpretativa de las entrevistas transcritas y la información cuantitativa se tabuló en Excel y se reportó a través de distribuciones porcentuales.

(20)

11

5.4 DEFINICIÓN DE CATEGORÍAS

Concepto de alimento: Esta es una categoría emergente ya que en el momento de realizar la prueba piloto de las entrevistas, se identificó que los vendedores tienen conceptos diferentes de lo qué es un alimento y que en su mayoría consideran alimentos únicamente a los “alimentos saludables”. Por esta razón en la entrevista se preguntó sobre el concepto que tienen ellos de alimento y cómo los clasifican.

Tipo de expendio: Expendio hace referencia al puesto de venta ambulante en el que se venden alimentos. Dentro del parque hay una gran variedad de puestos en los que se ofrecen distintos tipos de alimentos y esta categoría ayudó a identificar y caracterizar los diferentes tipos de expendio que hay.

Oferta de alimentos: En esta categoría se tuvo en cuenta la variedad de alimentos que se ofrecen para la venta, los alimentos mas ofrecidos en cada puesto, la forma en la que están distribuidos los alimentos en el puesto de venta y precios de los alimentos.

Factores que influyen en la compra de los alimentos: En el momento de comprar hay diversos factores que influyen, entre los que se encuentran los modificables y los no modificables; losmodificables como la decisión de querer comprar o no, qué alimentos se quiere comprar y en cuál de todos los puestos de venta comprar y los no modificables como el clima y la ubicación del puesto de venta. En esta categoría se analizó cada uno de estos factores.

Consumo de alimentos: Para analizar esta categoría se tuvieron en cuenta los hábitos de los consumidores, la cantidad de dinero que destinan a la venta callejera de alimentos, actividades que realizan mientras consumen alimentos en la vía pública ysi confían o no en lo que consumen.

Calidad nutricional e higiene de los alimentos: Esta categoría buscaba evaluar si los consumidores de alimentos de venta callejera en el parque Nacional, en el momento de comprar los alimentos piensan en su calidad nutricional e higiene.

6. RESULTADOS

(21)

12

Vendedores: Al iniciar el estudio se realizó un censo de los vendedores ambulantes de alimentos presentes en el parque Nacional, donde se identificaron 19 vendedores que iban a ser parte del estudio. Se realizó el ejercicio de observación con ellos y en el momento de firmar el consentimiento informado y realizar las entrevistas, uno de ellos no quiso participar y dos cerraron sus puestos de venta, por lo que solo quedaron 16 vendedoreshaciendo parte del estudio.

Consumidores: Se entrevistaron 20 consumidores que llegaron a los puestos de venta. Estas entrevistas se realizaron en diferentes días y horarios de lunes a viernes, teniendo en cuenta que fueran consumidores de los diferentes puestos de venta.

Investigador: Fue el encargado de realizar el ejercicio de observación tanto con los vendedores como con los consumidores, de tomar las fotografías, realizar las entrevistas y tomar notas de campo. Por esta razón en los resultados se verá su punto de vista, su interpretación, resignificación de sus imaginarios y observaciones.

La gran mayoría del grupo de vendedores ambulantes del parque Nacional se caracteriza por el sentido de pertenencia y territoriedad que sienten por su puesto de venta y trabajo, a pesar de haber llegado ahí por desplazamiento forzado o por desempleo, es repetitivo en ellos que se sienten orgullosos de su puesto y se refleja lo que refiere cada uno de ellos. Como ejemplo la vendedora del puesto 1 que dice en su entrevista “Aquí llevo aproximadamente 9 años, siempre en este mismo punto, siempre fiel en este mismo punto” y así como ella hay otros vendedores que tienen un sentimiento parecido y que llevan más de 40 años trabajando ahí.

También es característico encontrar que varios vendedores están en el negocio por tradición familiar y que tienen familiares trabajando en otras de las casetas del parque. Un 62% de los vendedores tienen familiares que trabajan en venta de alimentos. Entre este porcentajese resalta queal preguntarpor cuántos años llevan en este puesto de venta, la vendedora del puesto 7 respondió “Mi mama tenia acá como 30 años ya y ella nos lo dejo”, lo que muestra que hay puestos que llevan una larga trayectoria familiar.

(22)

13

Figura 1 – Razón por la cuál llegó a ser vendedor ambulante de alimentos

Un ejemplo de los casos más significativos para resaltar es el de la vendedora del puesto 13, que refleja cómo su situación la hizo a llegar hace 35 años al parque Nacional a vender alimentos. “Por lo que quedé viuda entonces con 5 niños y todos pequeñitos, entonces el mayor tenía 12 años apenas, y yo me vine y me puse a trabajar con una tía, una hermana de mi mamá, entonces ella trabajaba antes con obleas, allá en el reloj, entonces yo trabaje un poco de tiempo con ella y entonces últimamente como ellatenía varios puestos, también en el otro parque el Simón Bolívar, ellos tenias varios puestos, aquí no siguieron les iba mejor en los otros puestos, aquí vendían muy poco entonces se cansaron. Y desde ahí yo me quede con este puesto hace 35 años”. Esto muestra que la venta callejera de alimentos es una buena solución al desempleo para muchas personas en este país.

Por otro lado, en los consumidores también se encontraron algunas características que permiten hacerse una primera idea del tipo de clientes que acuden al parque Nacional a comprar o consumir alimentos de venta callejera.

De los 20 consumidores que fueron entrevistados, un 35% son mujeres y un 65% hombres. Los consumidores se pueden clasificar en dos grupos, uno en el que se encuentra la mayoría, que es la población flotante y se caracteriza por su tipo de empleo o labor; algunos de los empleos encontrados son taxista, conductor privado, mantenimiento de arborización, auxiliar de policía, enfermero, mecánico, mensajero y agentes de policías, que son personas que día a día recorren Bogotá o algunas de sus zonas, realizando su trabajo. Y el otro grupo esta compuesto por los estudiantes y personas pensionadas que acuden al parque Nacional a consumir alimentos, en su mayoría por la cercanía a su lugar de vivienda o estudio.

A continuación se presentan las categorías previamente definidas, concepto de alimento, tipo de expendio, oferta de alimento, factores que influyen en la compra y consumo de alimentos.

19%

37% 25%

19% Desplazamiento

Desempleo Familiar

(23)

14

Diferentes miradas hacia el concepto “alimento”

Cada ser humano tiene una mirada y un entendimiento diferente de las cosas, de las palabras y de los significados. Éstas van siendo creadas a través de la vida por las experienciasque cada persona vive y van modificándoseconlo aprendido de la familia, por la educación que se recibe y por el lugar y cultura en donde se vive, por lo que nunca nadie va a tener exactamente la misma idea de otra persona. A continuación se presentaun esquema (Figura 2) donde se comparan el concepto de alimento que tienen algunos de los vendedores, la FAOy el investigador.

Figura 2 – Definiciones del concepto “alimento”

*Definición de la FAO en 1997; definición creada por el investigador del actual estudio y

definiciones dadas por los vendedores en el 2012.

(24)

15

Al analizar más a fondo esta información se encontró que existe una relación entre el nivel educativo y el concepto que tiene el vendedor sobre alimento. Las personas de quienes su definición quedó únicamente en el círculo de afuera, sin tener relación con los otros conceptos, son vendedores que únicamente alcanzaron unos cursos de primaria hasta 2do y 3ro aproximadamente y por lo contrario los que tuvieron respuestas que se relacionan con las del investigador y la FAO son vendedores que completaron su bachillerato y algunos que están actualmente cursando una carrera técnica.

A los vendedores no se les preguntó únicamente por lo que entienden de alimento, también se indagó cómo clasifican los alimentos. Es interesante que cada persona clasifica los alimentos de una manera diferente como se ve en la Figura 3.

Figura 3 – Clasificación de alimentos según vendedores ambulantes del parque Nacional

Algunas de estas clasificaciones que los vendedores dan a los alimentos están relacionadas con el tipo de expendio que tiene cada vendedor y no necesariamente con el concepto de alimento.

Tipo de expendio

(25)

16

casetas de madera y cubículos hechos en metal que son estacionarios y carros de dos tipos, carrito de mercado con una sombrilla y un carro adecuado como caseta, que son ambulantes. Pero para este trabajo se tuvo en cuenta el tipo de alimentos para la caracterización de los expendios.

Los alimentos que se ofrecen en los puestos de venta dentro del parque Nacional de Bogotá D,C. se pueden clasificar en tres grupos, los alimentos elaborados en el punto de venta (AEPV), los alimentos naturales (AN) y los fabricados por terceros (AF). Hay expendios en los que se ofrecen los 3 tipos de alimentos anteriormente descritos, como también se pueden encontrar expendios que ofrecen únicamente uno de estos tipos de alimentos, o dos de ellos.

Los AEPV son las ensaladas de frutas, salpicones, jugos naturales, porciones de fruta picada, cholados, raspados de fruta, hamburguesas, perros calientes, sánduches, salchipapas y alimentos de parilla como mazorca asada, chunchullo, rellena, chorizos, picadas.

Los AN son las frutas enteras.

Los AF son los productos de paquete (papas, chicharrones, de todito, todo rico, yucas, plátanos, maní, galletas, por mencionar algunos), dulces, colombinas, chocolates, chicles, bocadillos, panelitas, jugos en botella, gaseosas, botellas con agua, gatorade y otros como empanadas, pastel de yuca, huevos cocinados, papa con sal, papas rellenas que son preparados pero no directamente en el puesto de venta.

(26)

17

Figura 4 – Tipos de alimentos ofrecidos en cada puesto de venta

Oferta de alimentos

En primera instancia, al conocer los diferentes tipos de alimentos que se encuentran en los puestos de venta en el parque Nacional se observó la gran variedad de alimentos que se ofrece. Por otro lado es de gran importancia que en el momento de vender los alimentos, el cliente pueda identificar que el puesto de venta está en buen estado de higiene, que se ofrecen alimentos frescos y la manipulación de los alimentos se realiza de manera adecuada, con el fin de que el consumidor se sienta a gusto y motivado a comprar y consumir los alimentos en ese puesto de venta. Otro factor de gran importancia es la distribución que cada vendedor da a sus alimentos en el puesto de venta.

En cada expendio la distribución es diferente y se hace según el conocimiento o la estrategia de cada vendedor. Según la estrategia porque en algunos puestos se encontró que la organización de los alimentos e ingredientes es según el orden en el que van a ser utilizados para la preparación. Y según el conocimiento porque hay varios vendedores que conocen, por ejemplo, que los alimentos crudos deben estar separados de los cocinados, que las frutas enteras no deben estar con las frutas ya picadas y listas para el consumo. En ese sentido la vendedora del puesto 7 explica cómo tiene distribuidos los alimentos, “Nosotros dejamos separadas las frutas del resto para que no se contaminen, yo por ejemplo no puedo mezclar. Esto esta sellado, ahí van las frutas así no les entra nada. Esto no está sellado por eso usted ve que ahí van los paquetes, las galletas y lo que esta empacado, las gaseosas”. La anterior respuesta es un claro ejemplo del vendedor que distribuye los alimentos según el conocimiento que tiene.

Además de la distribución en el puesto de venta, también es llamativo para el consumidor ver el producto que va a consumir o comprar. Por estose da importancia a la cantidad en la

38%

25% 31%

6%

(27)

18

que se expone el alimento en el puesto de venta. Por ejemplo en los puestos del 1 al 4 que ofrecen una gran cantidad de frutas como se puede observar en las fotografías, estos puestos son llamativos para la persona que está buscando comprar una fruta.

Figura 5 - Fotografías del puesto de venta 1, 3 y 4 donde se observa la oferta de frutas

Por esto se preguntó a cada vendedor cuál es el alimento que ofrece en mayor cantidad y para entender mejor sus respuestas se georeferenciarán a continuación numerandotodos los puestos de venta y su alimento de mayor oferta, ubicándolos sobre en el mapadiseñado para tal fin.

Figura 6 – Mapa de georeferenciación

Elaboración propia

(28)

19

Dentro de la oferta de alimentos también influye el precio de los alimentos y esto varía en cada puesto de venta, sin embargo hay alimentos que fueron entre varios vendedores catalogados como los más costosos y otros como los más económicos.

Los alimentos más costosos que están entre $1500 y $5000 pesos, son las ensaladas, las gaseosas, las hamburguesas y el detodito y los más económicos que están entre $100 y $500 pesos, son el paquete de galletas, frutas enteras especialmente el banano y la pera, los dulces y los chicles.

Factores que influyen en la compra de los alimentos:

En el momento de comprar los alimentos hay varios factores que influyen, y como se explicaba en la definición de categorías hay factores modificables y no modificables.

Dentro de los no modificables se encuentra el clima, debido a que la lluvia hace que la gente no salgapara evita mojarse y por ende lacompra de los alimentos en el parque disminuye y que con un día soleado las ventas posiblemente aumentan. Esta situación se puede comprobar en las respuestas de los vendedores, por ejemplo la vendedora del puesto 1 expresa: “Si claro, las ventas bajan mucho porque cuando el sol está caliente da sed, da ganas de comer frutas para que la temperatura baje, pero cuando hace frio o lluvia la venta baja”.

Sin embargo es importante resaltar una respuesta que evidencia que el clima no solo influye en las ventas directas si no en los precios de los alimentos. “Igual el clima indirectamente nos influye porque cuando hay cosecha o no hay cosecha… o por un invierno largo se dañan las cosechas, las carreteras, los valores de las frutas aumentan y no salen igual ni con la misma calidad.” (Vendedora puesto 7). Ella reporta que así el precio varíe, en el puesto se mantienen los precios de venta, esto con el fin de conservar a los clientes ya que muchos de ellos conocen los precios y eso mismo hace que se acerquen a comprar los alimentos.

(29)

20

factor que no se puede modificar debido a que los vendedores no son quienes deciden donde quieren ubicarse, esto depende de la administración del parque.

Entre los factores modificables están la decisión de querer comprar o no, qué alimentos se quiere comprar y en cuál de todos los puestos de venta. Para conocer acerca de estas variables, a los consumidores se les preguntó ¿por qué razón compraban alimentos en el parque Nacional? y en la figura 7 se tabulan las respuestas.

Figura 7 – Razones por las que los consumidores se acercan a comprar alimentos de venta callejeraen el parque Nacional

Es importante resaltar que el hambre y la confianza en el producto, son lasrazones por las que los consumidores más se acercan a comprar alimentos en el parque Nacional. El consumidor 03 dice “No, yo generalmente no compro en la calle, solo aquí que si me parece es porque son másfrescos. Aquí los traen toda la fruta todos los días, yo veo cuando llega. Mientras en un negocio una fruta dura una semana, entonces ya baja la calidad.” Confirmando que la razón por la que se acerca a comprar es la calidad de los productos. Al acercarse al parque a comprar alimentos, se encuentra otro factor sustancial que es el puesto de venta donde van a realizar la compra. Una gran cantidad de consumidores refirió que ésta decisión se debe a qué tiempo atrás conocen el puesto y son clientes fijos. El consumidor número 14 refirió: “No, lo que pasa es que uno ya tiene clasificados los sitios donde consigue los mejores alimentos, si tu me preguntas yo donde consumo fruta, pues te digo que aquí ya lo tengo. Y siempre aquí en el mismo puesto, porque aquí ya conozco, atienden bien, yo ya he probado otros y no y además aquí me paladean lo que yo quiero y

0 5 10 15 20 25 30

%

Razón

(30)

21

como lo pido y el sabor es excelente”. Y así, como la mayoría tienen su puesto fijo al que siempre van, hay algunos consumidores que varían.

Finalmente otro factor modificable que influye en el momento de comprar, es los alimentos que buscan los consumidores a la hora de ir al parque Nacional. Los alimentos más buscados y comprados son en un 85% las ensaladas de frutas, salpicones y jugosnaturales de fruta, en un 10% las gaseosas y pasteles y en un 5% los cholados y raspados. Sin embargo se encontraron consumidores que insistentemente repetían que no se ofrecen todos los alimentos que les gustaría encontrar en el parque Nacional como por ejemplo, ensaladas de verduras, lasañas y pizzas.

Consumo de alimentos

El consumo de alimentos al igual que la compra está relacionado con algunos factores como son los hábitos alimentarios de las personas, la cantidad de dinero que reciben mensualmente, ya que con este dinero pueden acceder y consumir los alimentos, las actividades que realizan cuando consumen alimentos en vía pública y la confianza que tienen en los alimentos.

Los hábitos alimentarios son maneras establecidas, repetitivas y modificables de actuar con respecto al consumo de alimentos, estos hábitos se van creando a través de la vida por tradiciones familiares y culturales entre otros factores que pueden influir. En el grupo de consumidores que participó en el trabajo, se encontró que su hábito de consumir alimentos en la vía pública viene de un aprendizaje que han tenido desde niños. A excepción de algunos pocos, estos consumidores cuando eran pequeños salían con sus familias a consumir estos alimentos. Como ejemplo está el consumidor 19 que comparte, “Uyyy esa pregunta está difícil de contestar, a ver que le dijera yo, yo no tengo memoria de cuando empecé a consumir alimentos en la calle, realmente desde muy muy pequeño, mi familia siempre ha estado acostumbrada a eso, a eso, entonces por eso yo he venido haciéndolo, por ejemplo con mi papa cuando yo era niño donde nos cogiera el hambre comíamos algo en la calle, así que podría decir que desde que nací”.

(31)

22

Este valor varía según la frecuencia con que consumen este tipo de alimentos, que generalmente es a diario y está relacionado con la actividad que cada persona esté realizando. En ese aspecto, el consumidor número 11 responde: “A mí me gusta, ya estoy acostumbrado a comerme mi plato de ensalada de frutas todos los días aquí, o si no es ensalada de frutas es algún jugo.Apenas cojo el taxi, antes de empezarla jornada me vengo acá y me doy mi gustico”. Además de convertir el consumo de ensalada de frutas en un hábito alimentario diario, el consumo de este taxista está relacionado con la actividad que realiza ya que los días de pico y placa en que no saca el carro, no consume alimentos de venta en vía pública.

Por lo anterior se puede ver la relación directa que existe entre el consumo de alimentos y la actividad que la persona está realizando. Algunos de ellos refieren que consumen alimentos en el parque tres veces al día, para el desayuno, las nueves y el almuerzo, que son los tiempos de comida que coinciden con la jornada laboral y los momentos en los que están afuera, en la calle, y que es difícil ir hasta la casa a comer. Y se identificó que las actividades que mayor relación tienen con el consumo de alimentos en vía pública son el momento de descanso y el desplazamiento de un lugar a otro de la ciudad.

Para cerrar esta categoría hay un tema que se enlaza con la siguiente y es la confianza que tienen las personas en los alimentos que consumen y han sido comprados en la vía pública. Un 80% de las personas no confía en lo que consume sin embargo lo hacen por hambre, facilidad y falta de tiempo. “¿Que si confío en lo que estoy comiendo? No, la verdad no y por favor no me haga desconfiar mas (risas), simplemente uno siente hambre y viene y come sin pensarlo” (Consumidor 12). Con la respuesta de este consumidor se identificó que a veces las personas consumen los alimentos sin pensar en sus características y condiciones y se puede corroborar en la siguiente categoría.

Calidad nutricional e higiene de los alimentos

Para esta categoría se tuvieron en cuenta dos variables, la calidad nutricional y la higiene de los alimentos y se averiguó si los consumidores antes de comer el alimento piensan en estas propiedades. Es llamativo que la mayoría de las personas consumen los alimentos por el hambre que tienen, el deseo o el antojo pero no piensan antes de consumirlo en las consecuencias que esto puede traer, como una intoxicación o el sobrepeso.

(32)

23

solo que llene y ya, aunque en la higiene si, aunque digan que mugre que mata no engorda, pero tampoco. No es el hecho” (Consumidor 01).

Como se observa con los resultados obtenidos, la información recolectada por medio de las entrevistas semiestructuradas y la observación directa no participante fue suficiente y variada para poder cumplir con los objetivos y fue fundamental poder completar con las notas de campo y los registros fotográficos.

DISCUSION DE RESULTADOS

Los resultados obtenidos en este trabajo son de gran relevancia y puedenresignificar la imagen general y común que se tiene de los alimentos que se venden en la vía pública y de los vendedores ambulantes de alimentos.

El espacio público al ser público, siempre va a ser propenso a que las personas se adueñen de él, lo recorran y haya congestión. La venta callejera de alimentos contribuye a esta congestión, a que se reduzca la movilidad de las personas en la calle yal estar congestionado se reduce la preferencia de las personaspor estar ahí, lo que afecta directamente al comercio formal (ROCHA R., SANCHEZ F., GARCIA L., 2009).

Lo anterior, es un ejemplo de lo que ocurre en el país con la venta de estos alimentos,puede generar una imagen negativa frente a la organización, importancia e impacto de ésta y es aquí donde se puede decir que, con los resultados obtenidos en este estudio, quela venta de alimentos callejeros no puede ser vista desde esa mirada negativa y que si se apoya y organiza, puede ser una alternativa de solución, no solo para la seguridad alimentaria de los consumidores y vendedores, sino también una alternativa para el desempleo del país que según reporta el DANE para Febrero del 2012 tiene una tasa de 9,8%.

(33)

24

vía pública con alimentos “no saludables” y al iniciar el estudio se esperaba encontrar este tipo de alimentos en el parque Nacional y que fueran los de mayor consumo. Sin embargo, como los resultados tanto de los vendedores como los consumidores lo indican, los alimentos más ofrecidos de lunes a viernes son los relacionados con fruta entera y picada, ensaladas, salpicones y jugos.

Las frutas no son solo los alimentos más ofrecidos, sino también los más comprados y buscados por los consumidores en el momento de llegar al parque Nacional, un 85% de los entrevistados consumen frutas en estos puestos de venta. Es un dato sorpresivo y que cambió los resultados que se esperaban acerca de la comida “no saludable”, pero reflejan como la venta en vía publica de alimentos en el parque Nacional está contribuyendo a “5 al día Colombia”, una campaña que la Corporación Colombia Internacional (CCI) desarrolló hace tres años con el fin de mejorar la alimentación de la población, estimulando el aumento de consumo de frutas y verduras a cinco porciones diariamente. Campaña que fue tomada a partir de una iniciativa internacional.

Lo anterior muestra que los consumidores no piensan en la composición nutricional antes de consumir estos alimentos, sin embargo, esta oferta es una solución ágil para la falta de tiempo y la sensación de hambre, ya que los alimentos de mayor consumo en la vía pública, en este caso,son saludables.

Como se observa en los resultados una gran parte de los entrevistados refiere que consume alimentos en la vía pública, tres veces al día (desayuno, nueves y almuerzo) lo que representa que hay un aporte calórico de más del 50% del total diario, dado por los alimentos consumidos en la vía pública, que si bien son alimentos saludables, también tienen un alto aporte calórico. Un estudio de la FAO realizado en Calcuta en 1995reveló que una persona que consume alimentos en la vía pública, puede consumir un aporte alrededor de 1000 calorías al día, lo que representa una ventaja para los consumidores, principalmente aquellos de bajos recursos, ya que estos son alimentos de bajos precios.

(34)

25

Existen diversos factores asociados al consumo de alimentos en la vía pública como lo reporta la ENSIN 2010 que fueron corroborados con este trabajo. Uno de estos es el sexo, la ENSIN reportó que un 42,2% de la población de consumidores de alimentos son hombres y un 36,8% son mujeres, resultados muy similares y coherentes a los encontrados en el presente estudio, en donde se encontró que un 65% de los consumidores son hombres y un 35% son mujeres.

Así mismo la ENSIN 2010 reportó que la población de nivel 2 de SISBEN tiene mayor consumo de estos alimentos (43%), esto se puede relacionar con el presente estudio en donde se encontró que la mayoría de personas consumidoras reciben mensualmente entre uno y dos salarios mínimos legales vigentes (SMMLV) en Colombia ($566.700 pesos), predominando entre un salario y uno y medio SMMLV, cifra que no alcanza el salario promedio que tiene Colombia actualmente. Según la OIT (Organización internacional del trabajo) para el 2012, el salario promedio mensual en el mundo es de $2.654.000 pesos, cifra que Colombia está lejos de alcanzar, ya que tiene un salario promedio de $1.240.963 pesos. (OIT - informe 2012)

Respecto a lo anterior se podría decir que en general los consumidores de alimentos callejeros del parque Nacional en Bogotá D.C. son personas de un nivel socioeconómico bajo-medio y es interesante que a pesar de no ser mucho el salario que reciben mensualmente, el dinero que destinan para la alimentación en la vía pública es elevado, se encontró que más de un 50% de entrevistados gasta a la semana alrededor de $50.000 comprando alimentos en la calle.

(35)

26

CONCLUSIONES

La venta callejera de alimentos en el parque Nacional en Bogotá D.C., es una alternativa alimentaria para la seguridad alimentaria de los consumidores, gracias a que los alimentos más comprados y consumidos por ellos son alimentos saludables, de bajo precio y de fácil acceso.

La venta de alimentos en la vía pública es una alternativa para el desempleo enColombia, un 37% de los vendedores del parque Nacional en Bogotá D.C. llegaron a este trabajo como una solución a su falta de empleo.

Los expendios de venta callejera se pueden clasificar según los alimentos que en estos se ofrecen. En la mayoría de expendios se encuentran alimentos preparados en el puesto de venta, alimentos naturales y alimentos fabricados por terceros. Y los vendedores que atienden estos puestos se caracterizan por desarrollar esta actividad como respuesta al desempleo, desplazamiento o por tradición familiar.

La oferta de alimentos en el parque Nacional se caracteriza por tener una gran variedad de alimentos, por ser las frutas el alimento más ofrecido, las ensaladas, las gaseosas y hamburguesas los alimentos más costosos y las frutas enteras, las galletas y chicles los alimentos más económicos.

El consumo de alimentos en el parque Nacional depende por un lado de los hábitos alimentarios de las personas, identificando que la mayoría de los consumidores entrevistados tienen el hábito de consumir alimentos en la vía públicadesde pequeños por costumbre familiar y por otro lado los precios bajos, el hambre, la falta de tiempo y el fácil acceso a los alimentos.

(36)

27

RECOMENDACIONES

 Se recomienda en futuros estudios indagar acerca del aporte nutricional que brinda la alimentación en la vía pública, con el fin de comprobar si personas que consumen su alimentación diaria en la calle, están recibiendo un adecuado aporte calórico y de nutrientes.

 Así mismo se podría hacer un estudio microbiológico complementario, evaluando la calidad de los alimentos y la presencia de microorganismos, con el fin comprobar los beneficios y evitar enfermedades transmitidas por alimentos.

 Como complemento de este trabajo se recomienda realizar el mismo estudio en otra zona de Bogotá con el fin de comparar los resultados y observar si son similares a los encontrados en el presente estudio.

REFERENCIAS

• Alcaldía mayor de Bogotá, Distrito Capital. 2011. Organización y regulación de actividades comerciales informales, desarrolladas en el espacio público.

• Alcaldía mayor de Bogotá [En línea] http://www.bogota.gov.co/vis/parquenal.htm [Consultado en 1 de Agosto de 2012]

• ALMEIDA, Claudio R. CUELLAR, Juan. “La venta de alimentos en la vía pública en América latina”. Bol oficina Sanit Panam. 118(2), 1995.

• CONPES social 113. POLÍTICANACIONALDESEGURIDADALIMENTARIAYNUTRICIONAL (PSAN).

(2007: Bogotá). Consejo Nacional de Política Económica Social República de Colombia Departamento Nacional de Planeación.

• DANE (Departamento administrativo nacional de estadística) Boletín de prensa Bogotá, D.C., 29 de febrero de 2012.“PRINCIPALES INDICADORES DEL MERCADO LABORAL ENERO DE 2012”

• Alcaldía Mayor del Distrito Especial de Bogotá. Decreto 1048 del 30 de julio de 1986. “por el cual se reglamenta el Acuerdo 3 de mayo 10 de 1977 y se dictan disposiciones sobre mercado informal en el Distrito Especial de Bogotá y se derogan los Decretos 1509 y 2186 de 1982”.

(37)

28

de Salud (INS), Ministerio de la Protección Social (MPS) y Asociación Pro bienestar de la familia Colombiana (PROFAMILIA).

• FORO GLOBAL SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN. “ALIMENTOS DE VENTA CALLEJERA: El camino a seguir para una mejor seguridad alimentariay nutrición”. (Resumen del debate n.73: 2011)

• EL VICEMINISTRO DE SALUD ENCARGADO DE LAS FUNCIONES DEL DESPACHO DEL MINISTRO DE SALUD. Resolución 604 de 1993: Bogotá 1993. • OIT (Organización internacional del trabajo) Informe Abril 2012.

• ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA. (FAO). “Street foods (FAO food and nutrition paper) - Alimentation de rue (Étude FAO alimentation et nutrition) - Alimentos que se venden en la vía pública (Estudio FAO alimentación y nutrición)”. Calcuta, India. 1995

• ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA. (FAO). “Codex Alimentarius: manual de procedimiento - DEFINICIONES PARA LOS FINES DEL CODEX ALIMENTARIUS”. 1997

(38)

29

ANEXOS

ANEXO 1 – Formato de entrevista semiestructurada de los consumidores “Oferta y consumo de alimentos de venta callejera en el parque

Nacional en Bogotá D.C.”

.

DATOS GENERALES Código:

Nombre: _______________________________________ Sexo: 1. M 2 . F

Edad: ________ Estado civil: __________ Procedencia: _________________________ Teléfono: _________________Estrato: ____ Barrio: ___________________________

¿Usualmente usted consume alimentos de venta callejera? Si No

¿Usualmente usted consume alimentos de venta callejera acá en el Parque Nacional? Si No

OFERTA DE ALIMENTOS

1. ¿Encuentra todos los alimentos que desea en la zona del parque Nacional? Si No

2. ¿Qué alimentos se acerca a buscar en el momento de comprar?

_______________________________________________________________________ ___________________________________________________________

CONSUMO DE ALIMENTOS

3. ¿Por qué razón se acerca al puesto de venta callejera? a-) Por los alimentos que allí se ofrecen

b-) Cercanía c-) Precios

d-) Falta de tiempo e-) Son de fácil acceso

f-) Otro. Cuál? ___________________________________________

4. ¿Cuánto dinero recibe usted mensualmente? ______________________ ($566.700) a-) Menos de un salario mínimo

b-) 1 salario mínimo c-) 2 salarios mínimos

(39)

30

e-) más de 4 salarios mínimos

5. ¿Semanalmente cuánto dinero invierte en la compra de alimentos de venta callejera?

_____________________________________________________________ 6. ¿Cuándo se acerca a comprar alimentos de venta callejera en qué piensa usted? a-) en el precio

b-) hambre c-) apetito d-) antojo

e-) otro. ¿Cuál?: ____________________________________

7. ¿Cuál es alimento más costoso y cuál es el más económico en el puesto de venta que mas frecuenta?

Más costoso: _______________________________________________________ Más económico: ____________________________________________________

8. ¿En qué trabaja usted actualmente? ________________________________ _____________________________________________________________

9. ¿Cuándo consume alimentos de venta callejera, normalmente que actividades está realizando? _____________________________________

_____________________________________________________________ 10. ¿Influye la actividad que usted realice con que consuma o no alimentos en la calle? Si No

11. ¿Antes de comprar los alimentos usted piensa en su composición nutricional? Si No

12. ¿Confía plenamente en lo que se está comiendo? Si No

Por qué? ____________________________________ 13. ¿Cada cuanto consume alimentos de venta callejera? a-) Más de 1 vez al día

b-) 1 vez al día

c-) Entre 2 y 4 veces a la semana d-) 1 vez a la semana

e-) Ocasionalmente f-) Nunca

14. ¿Cuándo consume alimentos de venta callejera siempre es en el mismo lugar? Si No

¿A la misma hora? Si No

15. ¿Hace cuanto consume alimentos en la calle?

(40)

31

ANEXO 2 – Formato entrevista semiestructurada de los vendedores

“Oferta y consumo de alimentos de venta callejera en el parque Nacional en Bogotá D.C.”

DATOS GENERALES

Código:

Nombre: _______________________________________ Sexo: 1. M 2. F

Edad: ________ Estado civil: __________ Procedencia: __________________________________

Teléfono: _________________Estrato: ____ Barrio: ____________________________________

Nivel educativo:__________________________________________________________________

1. ¿Cuánto tiempo lleva trabajando como vendedor ambulante? _________________ 2. ¿Hace cuánto tiempo está ubicado su puesto de venta en el Parque Nacional?

___________________________________________________________________ 3. ¿Su puesto ha estado siempre ubicado en el mismo sitio dentro del Parque Nacional?

Si No

Si la respuesta fue no, donde estaba antes?

___________________________________________________________________ 4. ¿El cambio de ubicación generó un cambio en su negocio? (ventas, prácticas de

inocuidad)

Si No ¿Por qué?

______________________________________________________________________ 4. ¿Alguien de su familia trabaja en la venta callejera de alimentos? Si No _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ (Se puede ampliar el dialogo, según la respuesta)

OFERTA DE ALIMENTOS

1. ¿Cómo define la palabra “alimento” _______________________________________ _______________________________________________________________________ 2. ¿Cómo clasifica o divide los alimentos? ____________________________________ _______________________________________________________________________ 3. ¿Qué alimentos ofrece? ________________________________________________ _______________________________________________________________________ 4. ¿Cuáles son los alimentos de mayor compra?

____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ 5. ¿Cuál es el alimento que ofrece en mayor cantidad? Y por qué razón?

____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ 6. ¿Cuáles son los 3 alimentos más costosos de los que ofrece?_______________,

(41)

32

7. ¿Cuáles son los 3 alimentos más económicos de los que ofrece?_____________,

______________, _____________________.

8. Las variaciones del clima influyen en la venta de sus productos? Si No ¿Describa esta variación? (¿Cómo influye?)

(42)

33

ANEXO 3 – Consentimiento informado

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS

DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y BIOQUÍMICA

Oferta y consumo de alimentos de venta callejera en el parque Nacional en Bogotá D.C.”

Código:

CONSENTIMIENTO INFORMADO DE PARTICIPACION

Yo, __________________________________________________________, identificada(o) con la cédula de ciudadanía N° ______________________ de __________________, he sido informado(a) acerca del trabajo de grado de Natalia Osorio Ospina, estudiante de X semestre de Nutrición y Dietética de la Pontificia Universidad Javeriana, titulado “Oferta y consumo de alimentos de venta callejera en el parque Nacional en Bogotá D.C. “

Conozco que en este estudio se realiza (rán) un(a) entrevista(s) que no representara(n) daño alguno a la integridad física y emocional mía o de mi familia, tampoco para la

actividad que desarrollo en la venta de alimentos, ni generará costos de ninguna clase. Igualmente, que la información registrada será manejada de manera confidencial, lo cual implica que mis datos personales no serán utilizados mas que

para ser contactado (a) por la estudiante.

Siendo consciente de lo anterior, declaro que mi participación en esta(s) entrevista(s) es voluntaria.

______________________________ ____________________________ Nombre del participante: Nombre del estudiante:

_____________________________ ____________________________

Firma: Firma:

Figure

TABLA DE CONTENIDOS

TABLA DE

CONTENIDOS p.6
Tabla 1 – Variables enfocadas a los vendedores

Tabla 1

– Variables enfocadas a los vendedores p.16
Tabla 2 – Variables enfocadas a los consumidores

Tabla 2

– Variables enfocadas a los consumidores p.17
Figura 1 – Razón por la cuál llegó a ser vendedor ambulante de alimentos

Figura 1

– Razón por la cuál llegó a ser vendedor ambulante de alimentos p.22
Figura 2 – Definiciones del concepto “alimento”

Figura 2

– Definiciones del concepto “alimento” p.23
Figura 3 – Clasificación de alimentos según vendedores ambulantes del parque Nacional

Figura 3

– Clasificación de alimentos según vendedores ambulantes del parque Nacional p.24
Figura 4 – Tipos de alimentos ofrecidos en cada puesto de venta

Figura 4

– Tipos de alimentos ofrecidos en cada puesto de venta p.26
Figura 5 - Fotografías del puesto de venta 1, 3 y 4 donde se observa la oferta de frutas

Figura 5 -

Fotografías del puesto de venta 1, 3 y 4 donde se observa la oferta de frutas p.27
Figura 6 – Mapa de georeferenciación

Figura 6

– Mapa de georeferenciación p.27
Figura 7 – Razones por las que los consumidores se acercan a comprar alimentos de venta callejeraen

Figura 7

– Razones por las que los consumidores se acercan a comprar alimentos de venta callejeraen p.29