DE MANGO" S.A DE

O M A N "CREJONES

DE MANGO"

S.A DE C.V.

UNIVERSICAD AUTONOMA METROPOLITANA

INTEGRACION DE

PAQUETE

TECNOLOGICO, DESARROLLO DE UN ESTUDIO A NIVEL PEPZIL

PARA

LA INSTALACION DE UNA PLANTA

DESJ-IDRATADORA DE FRUTAS.

D I U GODINEZ GEKARDC)

h4EDINA GARCIA EDITH

Por meQo de la presente le hacemos de su conocinuento los alcances a 10s qlze

SE lograron llegar en la entrega final del Proyecto "OREJONES DE MANGO", el

&a 23 de Enero de 1995.

Entrega de un estudm a nivel perfil de l a indutridmción de orejones de mango, contemplando los siguientes puntos:

1 .O ANTECEDENTES.

2.0 OBJETIVOS GENERALES.

3 .O RESLIMEN EJECUTIVO

4. O JUSTIFIC ACION

6.0 LOCALIZACION Y TAMAfiO DE LA PLAhTA

7.0 TNGENLERIA BASICA.. 7.1 BASES DE DISEfiO

7.2 DESCRIP(3ION GE%TRiK DEL PROCESO.

7.3 DIAGR,WA DE BLOQIES.

7.4 PROPIEDADES FISICAS Y QLWICAS DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS EN PKOCE.SO, PRODUCTOS TERMINADOS Y SUBPRODUCTOS.

7.5 BAL,ANCES DE MATEFJA Y ENERGIA DEL PROCESO Y DE SERVICIOS.

SERVICIOS.

7.7 LISTA DE EQUIPOS E: INSTRUMENTOS. (PREIXMENSIONAMIENTO DE EQ'CWOS)

7.5 ESPECIFICACIOMZS DE OPERACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS.

(HOJAS DE DATOS DE LOS EQUIPOS) I

7.9 DESCRZPCION DE LA C)PERACION Y CONTROL DE PROESOS.

8.1 INtTERSION TOTAL

5.2 COSTOS DE OPERACION

5.3 RENTABILIDAD DEL PROYECTO

8.3.1 ESTADO FINANCIERO PARA TODA LA VlDA U T E DEL PROYECTO. 8 . 3 . 2 INDICADORES FINAFICIEROS

5.4 ANALISIS DE SENSIBILDAD

9.0 CONCLUSIONES.

9.0 BJBLIOGRAFIA..

10.0 ANEXOS.

11 .O MEMORIA DE CALCULO.

INDICE

RESUMEN EJECUTIVO ... i

gb ANTECEDENTE S ... 1

OBJETIVOS ... 3

JUSTFICACION ... 4

SELECCION DE PROCESO (INFORMACION TELTNICA SOBRE PRODUCTO. PROCESOS Y PATENTES) ...

5

CARACTERISTICAS DE M:ATERIAS PRIMAS E INSUMOS ... 14

ANALISIS DE MERCADO ... 18

DISPONIBILIDAD

DE

MATERIAS PRIMAS ... 26

LOCALIZACION DE PLANTA ... 31

TAMAÑO DE PLANTA ... 38

DIAGRAMAS

DE BLOQLES

... 54

RECOMENDACIONES

PARA

OPERAR CALDERAS. BOMBAS. TUBERIA Y VENTILADC'FES ... 60

SELECCION

DE

EQUIPO ... 68

LISTA Y ESPECIFICACONES DE EQUIPO ... 75

SERVICIOS AUXILIARES ...

80

EFLUENTES Y SU TRATAMIENTO ... 84

DESCRIPCION Y DISTR1:BUCION DE AREAS DE LA

PLANT

A. .... 89

ANALISIS FINANCIERO ... 91

IMPACTO AMBIENTAL ... 103

CONCLUSIONES ... MEMORIAS DE CALCULO ... 11

ANEXOS ... 111 BIBLIOGRAFIA ... IV

RESUMEN

EJECUTIVO.

El documento contiene un estudio de mer cado, técnico, tecnológi co

y

financiero a nivel perfil, del proyecto para la instalación de

una

planta deshdratadora

de

mango, con adaptación al proceso

y

elaborar orejones de plátano, dependiendo en

disponibrlidad

de materia prima

Los orejones de mango

y

de plátano son productos existentes en el mercado, pero de demanda insatisfwha,

ya

que solo se local.1~6

un

productor, el c u d

no

abastece al mercado creciente, por lo que con la ayuda de

un

estuQo de mercado, se logrb establecer un programa de ventas, de acuerdo con las exigencias del mercado, y para ésto la planta tendrQ capacidad de producir desde 92 hasta 140 toneladas de orejones de mango a l inicio y al final de la vida útd del proyecto, siendo programada para 10 años.

El producto será elaborado bajo una tecnología experimental, ya que no existe un proceso establecido y patentado, si no que aquellos productores de productos slrmlares no cuentan con a l t a tecnologq sino

más

bien

con

procesos Wcionales, se tendrá cuidado en que el producto sea de calidad microbiológica .aceptable

y

sea estable fisícoquimicamente el mayor tiempo posible, y ésto se logtará realizando

todos los pasos del proceso de producción con el m h o cuidado para tener un producto de buena cabdad.

Desde

el

punto de vista financiero, se obtuvo que el VPN es positivo, lo que demuestra la rantabhdad del proyecto

y

de acuerdo con el análisis de sensibdidad, el proyecto es rentable aun si se hacen pequeños aumentos en los precios del producto, o que la inflaci6n se mantuviera constante y baja.

1

.O

ANTECEDENTES.

El mango, Mangjira

indica

L.,

es una de las

frutas

de mayor importancia de la fruticultura tropical mexicana.

Está

especie ha presentado en los Úhmos años un importante crecimiento en su volumen de producción, alcstnzarzdo en 1993 un3 producci6n total de aproximadamente 180,000 toneladas.

D W o

de esta especie, las variedades de mango

mejoradas,

del grupo Indostano, introducidas a México desde 1955, han cobrado gran importancia comercial ya que

su

volumen de producci6n nacional, cultivandose principalmente en los estados de Guerrero, Michclacán, Sinaloa y Nayarit entre otros.

Hasta hace algunos años, las variedades

mejoradas

de mango sólo se destinaban al consumo en fresco, principalmente

en

el mercado de exportación, siendo el mango m d a el que se destinaba a la industria por poseer características sensoriales aceptables que se mandiestan

en

el producto

final,

en cambio, las variedades mejoradas han sido escasamente destundas a la agroindustria, agumenthdose en este sentido, que no presentan aptitudes para el procesamiento, debido a su porcentqe relativamente

alto

en jugo (1) ,

además de que desde el punto de vista comercd, el consumidor no se encuentra habituado a las c:umterísticas del sabor de tstas, posteriomente a

un

proceso de transformación( 1).

Sin embargo en dtferentes países del mundo, como Estados LJnidos, B r d e Inglaterra se ha establecido a través de estudtos de investigación, tdcnicas adecuadas para el procesamiento que permiten la obtencibn de productos derivados de cabdad aceptable y altamente competitivos, considerandose como materia prima algunas de estas variedades mejoradas tales como: Haden,

Keitt e

Irwin (1). Bchas t h i c a s han sido adaptadas principalmente en función de sus

características de textura, color y sabor como factores de c&dad deseados en m producto fínal(1).

hi, al observar que en México

las

variedades mejoradas iban en aumento

y

que la c o m e c i b i ó n en fresco no era suficiente, con las consecuentes pérdidas de producto, se empezó a introducir este mango en la ind-

presentando también características adecuadas para el procesamiento.

Dentro de los productos que pueden obtenerse 3 paair de mmgo, además de

encuentran ates

y

rollos, memeladas, pulpa concentrada y/o congelada, rebanadas congeladas, rebanadas

deshídratadas

(Orejones), hojuelas, chutney, entre otros (2).

Actualmente es

tan

gzande

la

producción de mango a nivel nacional e insuficientes los canales de c o m e r c i b i ó n que hay grandes volúmenes de mango que se pierden después de la cosecha. Es por ésto que aumenta el interés en la industriahac.iÓn

del

mango y es así como w g e en el estado de Nayarit el interés por instalar una planta deshdratadora de mango para la producción de orejones, ya que siendo este estado

un

gran productor de variedades mejoradas únicanente se destina su producción a la exportación y consumo interno en fresco, teniendo que canalrzar mucha de su producción a otros estados del p& porque no cuentan con ninguna planta procesadora de esta fruta.

Los productos dehdratados tienen la ventqa, sobre otras formas de abunentos conservados, de que son fkilmente envasados y almacenados en condiciones de temperatura ambiente, por lo que resulta interesante la producción de orejones

dt:

mango, además de que en nuestro país, altamente tradicionalista, el consumo de h t a s secas es elevado, sín embargo, aiur cuando el orejón de mango se ha venido importando desde

1985,

no es totalmente conocido por la gente

y

apenas

hay

algunos productores aislados en el país que no son suficientes para satisfacer la demanda, principalmete en l a central de abastos, porque airn cuando han llegado ahí bajos volúmenes de este producto, la aceptación por parte del consumidor ha sido muy buena.

Hasta ahora el principd mercado de consumo para el orejón de mango producido en México es dt: exportación casi en su totaldad, sobre todo el que se produce en Sinaloa, estado en el cual ya hay plantas deshdratadoras de

mango.

3

1.2 OBJETIVOS

1. Hacer el estudio de mercado, tdcnico-kcnológico

y

financiero a

nivel

perfil del proyecto T1mt.a Procesadora de Orejones de Mango"

2. Determinar la Ingenieria Básica para una planta productora

de

orejones de mango.

JUSTIFICACION.

El proyecto de deshidratación de mango para la producción de orejones, resulta de la necesidad de aprovechar la élevada producción que de esta

fnxta

existe en el pais.

Los mecanismos de conmcialización en fresco son d c i e n t e s para

dar

s&da

a toda la producción de mango, lo que ocasiona que

gran

parte de la producción cosechada se pierda, porque además es una fi-uta altamente perecedera que por lo mismo requiere de condxiones e s p e d e s para su conservación en fresco.

La deshdratación es u n o de los metodos más empleados en la conservación de

&asy hortahas, y en lor; últimos años ha cobrado mucha importancia, porque los h e n t o s conservados de esta manera alcanzan grandes periodos de tiempo de vida útil y además son dt: f á d manejo para su transportación así como para almacenamiento.

Nayarit es uno de los Ektados más impoxtanks en cuanto a la producción de variedades mejoradas de mango, las cuales se destinan principalmente

al

mercado de exportación, sin embargo, debido a problemas como el de la mosca del Mediterrheo que ataca a esta fruta, los niveles de exportacion han disminuido y es importante

dar

una solució11 para evitar las grandes pérdidas que de esta

fnrta

hay en el Estado, además dado e1 bajo desarrollo económico de Nayarit hasta ahora

no

hay industrias que procesen esta fruta, teniendo que ser canalizados a otro Estado de la República para que posteriormente regrese a Nayarit ya procesado.

Por Último, gracias a los mitodos de conservación modernos, como lo es la deshdratación, ninguna :hta debiera perderse, puesto que todas tienen

aprovechamiento, además

la

maquinaria moderna nos ofrece aparatos para grandes

INFORMACION TECNICA SOBRE PRODUCTOS. PROCESOS

Y

PATENTES.

De la mformación obtenidia en el estudo de mercado se tiene que la producción de frutas secas, tipo orejón, en México no se realiza mediante una tecnología, sino en forma aatesanal. Se investigó la existencia de patentes para este tipo de productos en la Direccibn %eral de Patentes y Marcas de SECOFI y en el banco de datos de SECOBI (Biotechnology Abstracts and Food Processing) y

en

ambas fuentes no se

encontró patente alguna para mango deshldratado; en el caso de plhtano deshdratado

se

encontró una patente para Troducto deshidratado de Plátano" (Dehydrated Banana Product. Luh, N.N.R.; Palmer, J. K. Unikd States

of

America, Massachusetts Institute of Technology, Patent No. 3 974 301.1976), la cual no fue considerada para la seleccibn de tecnología porque éSta fue hecha en base a los orejones de mango por ser t:l producto de interés principal en este proyecto, y los orejones de plátano se& producidos adaptando el proceso a la tecnología seleccionada para los orejoncs de mango.

SELECCION DEL PROCESO PARA LA PRODUCCION DE OREJONES DE

MANGO.

Para la obtención de orejclnes de mango no se encontraron procesos patentados que pu.dreran ser utdizados.

Por otra parte, en la inforrnación bibliográfica ( i ) sobre procesos existentes para producir este tipo de productos, reportan rangos de condiciones de operación y tiempos de los tratamientos aplicados.

En la selección del proceso, lo que se hizo fue

una

adaptación tecnológica a un proceso establecido por ml:dio de experimentos a nivel laboratorio, en donde tomando como base las condrciones de operación

y

tratamientos del proceso en estudlo, se hcieron variaciones en la secuencia de operaciones así como también algunos cambios en las condrciones de operación, para de esta manera llegar finalmente a un proceso por medo del cual se obtuviera un producto final de alta

calidad.

DESHIDRATACION DE RElBANADAS DE MANGO ("era indxa L.) Objetivos.

1) Obtener rendmuentos de Inateria prima a productos.

2) Establecer la secuencia dt: operaciones óptima, así como los tiempos de éstas

en

INTRODUCCION.

Los experimentos que se plantean en este reporte son los reportados

en

bibliogrda,

en

cuanto a conhciones de operación y tratamientos que se aplican al mango fresco para su transformación en orejones; para así establecer

una

adecuada tecnología en el secado de esta h. .

ANTECEDENTES.

Laksmtnarayana (1987), reporta que el mejor color, sabor y retención de ácid0 ascórbico

en

rebanadas deslzidratadas de mango se obtiene a una temperatura de deshdratación de 60°C, 500 ppm de S02 durante el sulfitado y utJlrzando un jarabe de 65 "Brix en la deshdratación osmótica (presecado) ( 1 ), por

lo

que

en

los experimentos que se plantean aquí se trabajo con las mismas condiciones.

Se han reahado pruebas de deshidratación de mango

(Magnífera

indica) utilizando ácido ascórbico, ácido &rico

y

sulfitación

(3

O00

ppm de S 0 2 ) como pretratamiento, lo que resulta en

un

producto de buena textura, color y olor, pero no buen sabor debido a la alta concentración de SO2 .

Sin embargo, con el secado osmótico se obtienen buenos resultados cuando se sumergen las rebanadas de mango en jarabe de alta concentración antes del secado

(1

1.

Con la inmersión en jarabe se busca reducir la humedad de

las

rebanadas de mango hasta aproximadamente 66.5% (deshdratación osmótica) con la finddad de

disminuir

el tiempo de secado a temperatura elevada y de esta manera, lograr mantener las características organolépticas del mango fresco en el producto deshidratado. (1 )

MATERIALES

Y

METODOS.

El mango de la variedad Kent uhhzado en este experimento (1.240 kg) fue adquirido en estado de madurez fisiológica, con 16"Brix y 81.9% de humedad.

REEL4NADAS DE MANGO

JARAREADO . SULFITADO JARABEADO

Y S'TJLFITADO

I

1

I

SULFITADO JARABEqDO C A L E N T A " N T 0 L14VADO

I

r-l

DESMDRATADO 1 DESEDRATADO 3 _LAVADO

I

DESHLDRATADO 4

LAVADO

?

DESHIDRATADO 5

SlJlFITADO DESHIDRATADO 6

-

DESHIDRATADO 2

RETRARANTES DE EBULLICION

LAVADO DESHIDRATADO 8

Las condiciones manejadas en cada tratamiento fueron las siguientes.

JARABEADO.

En todos los tratamientos t:l jarabeado fue por inmersión de las rebanadas

en

un

jarabe de 65"Brix en la propcrción de 1

kg

de rebanadas por 1 litro de jarabe. En los tratamientos 1 a 6 esta oprración fue a temperatura ambiente (20°C) y

en

los tratamientos 7 y 8 el jarabeado fue

en

aumento de la temperatura hasta el punto de ebulltción e inmediatamente alcanzado este punto se retiró la fuente de calentamiento.

En todos los tratamientos se tomó el tiempo necesario de jarabeado para que las rebanadas alcanzaran 30

"B:rix,

con lo que se llevada a cabo la deshdratación osmótica de las mismas descmdendo la humedad de 81.9% a 66.5%

SULFITADO.

En los tratamientos 1, 2, 5 y 6 esta operación se reahzó sumergiendo asl rebanadas

en una solución de S02 a 500 ppm por 30 minutos en la proporción de 1

kg

rebanaddl It de solución. Los tratamíentos 7 y 8 no involucraron sulfitación. Una variante manejada en algunos tratamientos fue el lavado después del jarabeado, esto con la finahdad de determinar la influencia de esta operación en la

textura de las rebanadas después del deshdratado a 60" C.

En

todos los casos, la desludratación

se

re&ó en

un

horno con circulación de aire cahente a 60" C.

El tiempo de secado a 6Cl" C para

las

rebanadas de 1 cm de espesor y

una

humedad de 66.5% fue de 12 horas para obtener una humedad

fínal

de 14% (humedad recomendada para fi-utas secas tipo orejón). (3).

RESULTADOS

Y

DISCUS1C)NES.

Pesos y rendmuento.

PRODUCTO PESO RENDIMIENTO

cáscaras 197.6 g 16.0%

Rebanadas 642.2 g 52.00/0

Hueso _{114.0 g} 9.2%

Pulpa 281.5 g 22.8%

Los rendmientos obtenidos fueron comparados con los reportados en la literatura (I ) y pudo comprobarse que los resultados están dentro de los rangos

reportados.

En cuanto a los tiempos de duraci6n de cada tratamiento, se presentan a continuación:

TRATAMIENTO JARABEADO SULFITADO

8.0 8.0 7.0 7.0 8.5 8.5 0.5 0.5 0.5 0.5 7.0* 7.0* 0.5 0.5 0.0 0.0 TOTAL 8.5 8.5 7.0* 7.0* 9.0 9.0 0.5 0.5

De lo anterior se observa que el aumento de 1a.temperatu.m

en

los tratamientos 7 y

8 reduce notablemente el tiempo de jarabeado para que las rebanadas alcancen 30 *Brix, esto debido a que l : ~ altas temperaturas aceleran la

b ó n

de agua del mango al jarabe, favoreciendose así la deshidratación osmbtica.

Por otro lado, los tratamientos con lavado posterior al jarabeado mostraron la ventaja sobre los demás de! que los productos que se obtuvieron, después de la deshidratación en

el

horno, :mostraron mejores características en cuanto a textura ; si el exceso de jarabe no es eliminado de la superficie de las rebanadas, se cnstahza durante la deshdratación, ocasionando que el producto final presente una textura dura y chclosa, lo cual dem.erita l a cabdad de los orejones.

El anáhsis sensorial demostró que

las

rebatladas de mango deshdratado con mejores caracteristicas orgmolépticas (sabor, color, olor

y

textura) fueron las obtenidas por medio del tratamiento 6.

En general, el proceso de deshidratación se estableció a n h d o la temperatura de secado, las concentraciones de jaxabe y de bisulfEto de soQo, reportándose los mejores resultados

en

el producto bajo las siguientes condxiones de proceso (4 ):

Temperatura de secado: 60 "C Concentración de jarabe: 65 "Brix

Concentración de bindfit0 de sodlo: 500 ppm

Sin

embargo, se consider6 pertinente observar la d u e n c i a en la secuencia del proceso con el fin de esta'blecer un proceso medmnte el cual se obtengan las mejores características organolépticas en el producto deshidratado.

Por

lo anterior,

TABLA 1.

COMPARACION

ENTRE

LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS PARA

SELECCIONAR EL PROCESO DE OREJONES DE MANGO.

PARAMETRO 1 2 3 4 5 6 7 8

Color

+o

+o

+o

+o

+1 +1

+o +o

Sabor -1 -1'

+o

+o

+1 +1 -1 -1 Textura

+o

+1 +1

+o +o

+1 -1 -1 Tiempo -1 -1 -1

+o

+o +o

-1 -1 Apariencia gral.

+o

4.0 +1

+o +o

+1 +1

+o

costo -1 -1 -1 -1 -1 -1 +1 +1 CALIFICACION -3 -3

+o

+o

+o

2 +1

+o

+1 BIEN +O RECULAR -1MAL

Al e v d w esta tabla, resulta que el proceso que reune asl conchiones más adecuadas para producir orejones de cahdad es el relacionado al tratamiento 6, siendo el siguiente proceso:

MANGO SAZON PARA PROCESO.

1

lavado

-

7

Enfriamiento con agua

----

Tratamiento hidroténnico Mondado manual

I

-+

Reb ado

->

Rebanado de 1 cm de espesor

I

t"

I

t

cr

4

Cáscaras Hueso,con pulpa Sulfitado a 500 ppd30 min.

1

4

4

4

/

1

Pesado Despulpado Jarabeado a temperatura am-

/ \

biente 65O Brix por 8.5 hr

Huesos Lavado con agua ffía

1

h e s a d ileshihtación a 600 C por 12 horas.

\\

Al

proceso se1eccionad.o

se

le

htzo

una adaptación ticnica en la etapa de jarabeado con el objeto de

disminuir

el tiempo de esta operacibn por medio de un

incremento de t.emper&ura para lo cual se requirió una investigación de tipo experiemental y de esta manera elegir aquella temperatura que redujece el tiempo de jarabeado sin perjudlcar

las

características organolkpticas de las rebanadas de

mango.

Otras adaptaciones técnicas que se htcieron fueron las siguientes:

-

Sustituir el tratamiento ludrotérmico con agua a 80°C del mango fresco, por

un

tratamiento con vapor a la misma temperatura con el objetivo de tener ahorro de

agua, energía y

un

mayor control de la. temperatura en esta operacicin, además, la transferencia de calor hacia la cáscara es mayor acortándose así el tiempo de tratamiento.

-

Realizar el enfhamiento del mango portenor al tratamiento thnico, por me&o de aspersih de agua

Ma.

-

Elminar el lavado inicial tie la materia prima, ya que kste se puede llevar

a

cabo simultáneamente durante el enfriamiento.

El experimento para determinar la temperatura óptima de jarabeado consishó en tres dlferentes tratamientos:

l . Se elevó la temperatura del jarabe hasta 30 "C. 2. La temperatura del jarabe fue elevada a 40 "C.

3. La temperatura aplicada al jarabe fue de 50 "C.

Para los Uerentes tratamientos la materia prima utilizada reunía iguales características que en el experimento anterior.

En todos los tratamientos se tornó el tiempo necesario para que las rebanadas de

Los

resultados del la prueba se muestran a continuación: EXPERIMENTO TIEMPO DE JARABEADO

1 2 3 5.5 4.0 3.2

La evaluación sensorial reveló que los productos resultantes de los tratamientos 1

y 2 no tuvieron Herencias sigpificativas con los productos obtenidos del proceso

origmal seleccionado. Las características organolépticas evaluadas fueron fundamentalmente color, olor, sabor y apariencia general. Es inportante considerar la disminucibn de la calidad del producto del tratamiento 3 que por consiguiente refleja los efectos de temperaturas elevadas.

A continuación se muesltra una tabla donde se comparan las &ferentes temperaturas de jarabeado

y

seleccionar la

más

adecuada:

TRATAMENTO

PARAMETRO 1 2 3 ORIGINAL,

Tiempo O 1+ 1+ 1-

Caract. originales 1+ :1+ 1- 1+

Calificación 1 2 O 0

En

esta tabla se observa qu.e el tratamiento 2 presenta las mejores con&ciones de jarabeado, reduciéndose el tiempo sin dañar las características organolépticas del

producto final.

Para la selección del proccso de deshidratación de pl&mo no se consideraron procesos patentados como posibles alternativas, ya que una vez teniendo establecida la tecnología

de

proceso para la producción de orejones de mango, se busc6

un

proceso para l a producción de orejones de plátano que puhera adaptarse.

MATERIA

PRIMA

E

INSl_TMOS.

MANGO.

Las variedades de mango (Mangifera indica L.) utilizadas para la producción de orejones de mango son asl consideradas mejoradas como: Kent, Keitt, Haden y

T o m y &s.

La

c&dad de la materia prima estará determinada por la noma oficial correspondiente (Ver anexo).

KENT.

Fruta grande que llega a medir 13cm o más & longitud, con un promedio de 500 g de peso, forma ovada y r o b con fondo de color amanllo y chapeo rojo obscuro, lenticelas numerosas pequeñas

y

amarillas,

pulpa jugosa,

sin

fibra, el hueso representa el 9%

del

peso de

la

fhta

(3).

KEITT.

Fruta grande que llega a

medir

14 cm de largo

y

500 g de peso, forma ovada

y

r o l h q fondo de color

a n d o

con chapeo rosa pálido, lenticelas numerosas y

pequeñas y de colores de rojo a amarillo, pulpa jugosa sin fibra exceptuando la zona cercana al hueso, rica en sabor dulce.

El

hueso es muy pequeño de 7 a 8.5% del peso total de la fruta (3).

HADEN.

Fruta

de 14 cm de largo y 500 g de peso en promedio, de forma ovada y rolha, con fondo de color m d o , chapeo rojizo o carmesí con numerosas lenticelas de color blanco. F'ulpa jugosa, casi sin fibra, con sabor ligeramente kido, el hueso es relativamente pequeño, ocupa del 7 a

8%

del peso total del fruto (3).

TOMMY ATKINS.

TABLA f . Composicidn qcfi9lica de variedades

meejoraühs

de

mango

en

esíudu

sazdn.

KENT 81.46

O.

39 4.05 20.56 7.10 3.45 4.84 KEITT 81.25 _0.38 . 4.00 34.37 7.90 6.38 8.03

HADEN

80.28 O. 78 3.59 29.16 9.80 3.24 16.22 Fuente: Velasco, C.

Elmango

en

Mtsxico.

CONAFRUT.

PLATANO.

La

variedad

de plátano (Musa pardsiaca) utilizada para la producción de orejones de mango es la Tahasco o R o b .

El racimo de l a variedad Tabaco alcanza una longitud de 82 cm y

un

peso promedio de 41.5 Kg. En cuanto al numero de manos, es aproximadamente de 12, conteniendo unos 16 dedos en cada una. Su contenido de agua es de 76.4% y su calor especifico es

de

0.8 Kcal/Kg grado

C.

(4).

COMPONENTE HUMEDAD CATXRIAS PROTFJNAS GRASA CARJ3OHIDRATOS CALCIO FOSFORO HIERRO TIALMINA RNOFLAVINA NYLCINA

ACID0 ASCORBIC0

VACOR

7.64 Yo 86.0 g 1.2 g 0.3 g

22 8

13 mg 29 mg:

2.3 mg 0.06 mg

0.04 mg

0.5 mg 13 mg

Fuente: lnstitutoNaciotlll deHutdd6n

"

BISULFITO DE

SODIO.

-

PESO MOLECULAR: 1011.07

El

bisulfite

comercial consiste principalmente

en

metabisulfito de soclio, y para

todos los propósitos prácticos poseé las mismas propiedades que el

bisulfite.

Es

un

polvo blanco

y

crktdíno, con olor

a

502,

y

es grduahente oxidado a sulfato.

Es

soluble en 3.5 partes de agua

fria,

2 partes de agua h e n d o

y

en aproximadamente 70 partes de alcohol. Su solución acuosa es

&ida.

E s

incompatible con hidos

y

con oxidantes. Su dosis letal

(D.L SO)

es de 115mgKg.

Sus soluciones concentradas irritan la piel

y

membranas mucosas. Debe mantenerse bién cerrado y

cn

lugar fresco

(5).

METABISULFITO DE SODIO.

-

PESO MOLECULAR: 190.3

Es un solido blanco cristalino con olor de SO2 Solubdidad: 1 g es soluble en 2 m l de a g u a .

Calentado con hido sulfúrico dduído desanolla S02, el cual es reconocido por el olor.

-

PUREZA.

20 g de metabisulfito de sodio disueltos en 200 ml de agua, deben

dar

una

solución colorida con algunas trazas de materia suspendida. pH: 4- 4.5 de una solución a l 1P/O (6).

1

El azúcar ut;llizada en l a elaboración de orejones de

mango

y plátano es la

sacarosa, la cual es un duacárido formado por la unión de una molécula del monosacárido h c t o s a y glucosa. Se requiere azúcar comercial blanca grandada.

AGUA

El agua requerida para

el

proceso es potable, debe estar libre en lo posible de gérmenes que puedan ejercer una influencia nociva en ella o en el producto.

El

agua debe ser incolora, no debe tener olor ni sabor desagradable. (ver anexo ...>

ANALISIS

DE

MERCADO. PRODUCTO.

Los orejones de mango y platano son fnztas deshdratadas que en la

actuahdad se encuentran en el mercado dsponibles para su consumo, sin embargo se encuentran en una etapa de inicio ya que nos son conocidos por muchos consumidores.

PRODUCTO PRINCIPAL 'Y SLBPRODUCTOS.

Los orejones de mango son obtenidos de variedades de mango mejoradas

y

en su proceso se obtienen subproductos: como la pulpa, la cáscara y la s e d a , en lo que respecta a los orejones de platano, solo se obtiene

un

subproducto que son las cáscaras.

Todos los subproductos seran introducidos al mercado, con la pulp3 de mango se puede utilzar para la elaboración de refrescos, helados, jugos, etc; y en el caso de alscáscaras y senullas de platano

y

mango respectivamente pueden ser

uthzadas en la produccibn de h e n t o s balanceados para animales.

DESCRIPCION DEL PROIIUCTO. OREJONES

DE MANGO.

DEFINICION.

Se entiende por orejones de mango, al producto obtenido a partir de hats

sanas (Magmfera. inhca L.) de variedades del grupo Idostmo, tratados por secado

al sol u otros productos reconocidos por deshtdratacibn, que pueden ir procedtdos por sulfwación, con o sin adwión de azúcar, a fin de obtener un producta seco comercibble.

FACTORES ESENCIALES

DE

COMPOSICION

Y

CALIDAD.

1. Ingrehentes básicos: Mangos h p i o s y sanos, de cahdad apta paxa el consumo humano.

2. Ingrehentes facultativos: Edulcorante como el azúcar, aplicado hectamente o por mecho de un jarabeado t:n concentración adecuada.

3. Criterios de cahdad: Contenido de humedad, no mayor de 16%. FACTORES

DE

CALIDAD

1. Color característico de la variedad.

2. Sabor agradable caract.erístico, y libre de sabores extrafíos.

3. Olor agradable y libre de cualquier aroma extraiío.

4, Tamaiío uniforme.

5. Consistencia aceptable de f a d degustación. 6. Libre de materia extrafía objetable.

ADITIVOS.

Dibxido de azufre resi.dual con una concentracibn no mayor a 5OOppm. HIGIENE.

Para la elaboración de este producto se deberá referir al Có&go Internacional Recornend-ado de Hqyene para las Frutas y H o r t h Deshdratadas,incluyendo los hongos comestibles. CACIRCP. 5- 197 l . Codex Alunentarios.

OREJONES DE PLATANO.

DEFINICION.

Se entiende por orejones de plátano al producto obtenido a partir de fruta sana (Musa Paadisiaca) de :La vasiedad Roatan, tratados por secado al sol u otros métodos conocidos de deshidratación, que pueden ir prece&dos por sdfuración, con o sin d c i ó n de azúcar, con el

fin

de obtener un producto seco comercialmble. Al igual que los orejones de mango las características son definidas de l a

Obregón, Tlahuac, Tldpm, Xochrmrlco, Benito Juárez, Cuauhtemoc, Miguel Hzdalgo y Venustiano Carranza(lS).

NUMERO DE HABITANTES.

52.17 % son mujeres, datos conesponhentes al 12 de marzo de 199O.Qq).

(1 1.850'0), y la menor cantidad de población esta entre los menores de 1 año (2%). parte de la población esta en Iztapalapa (18.09%).

El D.F. cuenta con 8 235

744

habitantes donde el 47.83 ?/o son hombres y el La mayor cantidad de: población se encuentra entre los 15

y

19 años de edad Si anihzamos la p o b k d n total según delegación, encontramos que la mayor

SALARIO MINIM0 GENEIW. dentro de la industria @.

Es de N$ 17.50

y

son 434 698 las personas que se encuentran activas solo

ESTUDIO DE LA COMPETENCIA

Este producto tomara como mercado de consumo principal el chstrito Federal y Area Metropolitana, por lo que se investigó la competencia en dcha zona. Actualmente solo existe una marca comercial de orejones de mango en el mercado: Alunentos

Mtxtcanos

Tonatiuh, sin embargo hay varias confiterias que venden este tipo de productos, abasteciértdose de la Central de Abasto a donde llega del interior de la República.

En cuanto a los orejor.es de plaano no se encontró ninguna marca comercial, pero se distribuye de la misma manera que los orejones de mango.

PRINCIPALES PRODUCTCRES

Y

VENDEDORES.

Envasado y Ihtribución: Se realtza 3 granel en bolsas de polietdeno de 25Kg a la Central de Abasto

Y

3 _{los centros comerciales en bolsas} de 250g.

Precio de Distribución (1994):

N$32.00

''

:d consumidor a granel N $ 2 2 . 0 0

d

consumidor (Plátano). CENTRAL

DE

ABASTO.

Producto: Orejones de mango y plátano. Elaboracih: dentro del pai3

Capacidad instalada: No det:erminada Presentacibn: A granel.

El número exacto de bodegas que comerciaban con este tipo de productos no se obtuvo. Aprolrrimaiimente son 329 bodegas destinadas a Abarrotes en general, de las cuales solo se encontro que 20 de estas comercializan frutas secas

y

solo 12 venden orejones de mango en la temporada de Noviembre- Diciembre.

En el caso de los orcjones de plátano, estos se venden durante todo el &o, pero con mayor demmda m los meses de Noviembre- hciembre, para el G o de

1994 se establecio el precio de vent3 que fue de N$22.00 Kg a p e l ESTUDIO DE LA OFERTA.

De los estuchos de la oferta y la demmda, se observo que la oferta no es suficiente par3 satisfacer l a demanda, de modo que para 1995 se estimo un deficit elevado ya que el consumo per cápita está h t a d o a la produccibn existente y tiende ha ir en 3ument.o en relación al crecimiento de la población, tanto como para orejones de mango y plátano la situacibn es s d m .

COMERCIALII,ACION.

La produccibn de orcjones de mango y platano se redizará en el Estado de Nqw-it, dado que el mercado de consumo se locahza en el

D.F.

y Area Metropolitana, los productos seritrr trmsyortados a l a Central de Abasto de la misma ciudad, en donde serm drstribuidos por asl &ferentes bodegas que comerciahan con este tipo de productos.

L a vent.a sera duecta por parte de ORMAN (orejones de mango

deshdratados), para que de a h se re&= la c o m e r c i h i ó n a asl diferentes

confiterias y tiendas de ultrmminos que son abastecidas de la Central de Abasto

y

venhdos al consumidor.

Como es un producto con alta vida de anaquel solo serán &stribuidos a la Central de Abasto dos veces por aiio, en Mayo que se venderan orejones de plátano y en Octubre ambos productos.

Otro aspecto a considerar es evitar los intermedlarios, ya que de existir ocacionaría un incremento en el precio del producto al llegar al consumidor, en cuanto a la dstribucibn del producto se reaharia por medio de transporte terrestre (carretera y ferrocanrl en ciertos casos), ya que son los medos más económicos y

más accesibles, además el p~:oducto por sus características que es de bajo contenido de humedad, no requiere de transporte o almacenamiento en condxiones muy especiales como lo sería cámaras de rehgeración u otras.

ESTUDIO DE LA DEMANDA.

L a demanda de orejones de mango, se estimó en base a los datos proporcionados por la competencia: en 1991 productos Tonatiuh ven&ó 20,381 Ton. Aumentando a 27.11 Ton. Para 1993, Esperando aumentar las ventas para

futuros años.

Así

el consumo per chpita para

se

estimó de acuerdo a el número de habitantes del sector de nuestro estuho que

es

el Area Metropolitana y

considerando que la tasa de crecimiento demogrAfico es de 6.2% anual para 1995 (ver tabla proyecciones de h.abitantes).

Tabla: Proyección del crecimiento poblacional.

AiIo No de habitantes Tasa de crecimiento

1991 1992 1993 1994 1995

1 1932602 129'703 90 14800 178 15045966 16083754

IC9 %

14.10?/0

:I .66%

Proyectando

el

consumo per cápita para 1995 se estimó que será de 5.35 g para orejones de mango y 3.21 para orejones de plátano, por lo que una produccibn más elevada de estos productos aumentaran el consumo per cápita aiio con aiio, ya que este consumo per cápita se :mantiene constante, pero como el número de habitantes van aumento, l a demanda estará insatisfecha, por lo que es conveniente aumentar l a

producción de frutas deshdratadas (orejones de mango y pl&swo). MERCADO PARALOS SCBPRODUCTOS.

PULPADE MANGO.

Esta pulpa natural puede ser utlllzada como base para la elaboracibn de refrescos, helados, nectares, ates, etc, también puede ser u t k a d o en la fabricación de pasteles, galletas y alunentos infantiles tales como dulcescl).

Pretendemos que la pulpa.sea vendlda dentro del mismo E.stado de Nayarit, consideramos que podra sc:r adquirida por negocios pequeños como paleterias,

neverias, refkesquerias, etc, abicdas en el Estado de Nayarit. CASCARAS DE MANGO I' PLATANO. HUESO DE MANGO.

Las cáscaas de mango y sus huesos, asícorno las cáscaras de plátano serán vendidas para la producción de h e n t o balanceado par3 mimales, producidos por empresas de esta rama.

PROGRAMA DE VENTAS.

En fimci6n a l a derr:anda que se considera que se comportará en forma

creciente, el aumento de la producción se estableció constante aiio con año, y en función al secador, la producción ira aumentando paulatinamente tanto para orejones de mango como de plátano, debido a que este producto tiende a ser más

conocido y aceptado por la población en general.

En base a lo a y l i l ~ ~ a d o anteriormente consideramos que para empezar seria conveniente pproducir aproximadamente 100 Ton de orejones de mango, y 70 Ton de orejones de plátano.

Tabla: Proyección de producción de orejones de mango

y

platano ORMAN (orejones de mango deshdratado).

1995 (&o de arranque).

1996 92 TON

1997 97 "

1998 103 "

1999 108 ('

2000 114 "

2001 119 "

2002 125 "

2003 130 "

2004 136 "

2005 140 "

OREJONES DE PLATANO

55 TON

58 " 62 "

65 " 68 "

72 " 75 '' 78 " 82 "

85 "

CONCLUSION.

Se considera que es muy problemático r e h el anasis de mercado para productos desludratados (orejones de mango y plátano), ya que por

un

lado las grandes empresas productoras o envasadoras de frutas secas protegen su técnologra con secretos Industriales o simplemente negandose a brindar la información corresponhente. Y por otro lado la mayor parte de estos productos son venhdos a granel en la Central de Abasto, en donde también es d~ficil obtener mformacibn. No obstante por las citas conseguidas con bodegueros y en particular con un gerente de una planta procesadora de o:rejones de mango (Alunentos Méxicanos Tonatiuh), se corroboro que los orejones de mango y de plátano son ampliamente aceptados y

demandados por los consumidores, aún cuando se considera que se encuentran en una etapa inicial de comerciahación. Por lo que podemos afirmar que para los productos obtenidos en este -proyecto sí hay mercado.

DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS.

ANTECEDENTES.

MANGO.

Pam

la ubicación geo,@ca de México

y

los suelos adecuados el cultivo y

desarrollo del mango es favorable.Ya que esta fiuta se produce en casi la totahdad del país; sin embargo en producción de variedades mejoradas destacan los Estados de Sindoa, Jahco, Nayarit, Coluna, Michowan, Guerrero y 0-a.

en la superficie cultivada, de aproximadamente 50,000 héctareas

y

70,000 héctareas respectivzmente.

Sinaloa, Nayarit, Michoacan y Guerrero.

En el periodo de 1980 a 1990 se observó

un

crecimiento const.ante

Dwrnte el año agncola 1993 los principales Estados productores fueron

G4-

PLATANO.

El plátano es uno de 110s fjrutos más importantes en la &eta de la población del pais. Considerando que en los íiltimos aiios a ocupado los primeros lugares de produccih, por lo que es una de las Erutas más baratas, se encuentra dsponible todo el d o y contiene scustancias altamente nutritivas.

La producción del plktano se destina principalmente a satisfacer la demanda interna. Desde 1970 hasta 1990 el vdor alcanzado por las exportaciones en relación

a l producto fue del

5%,

sin embargo el volumen de las exportaciones se ha incrementado.

Los principales Estados productores de pl&ano son Chapas, Tabasco y Veracruz.

PRECIO Y h4ECAVISMO OE ADQUISICION DE LA MATERIA PRL44A De acuerdo a la infornwión proporcionada por l a señora

R o d a Arellano(Gerent.e general), de la planka procesadora de orejones de mango situada en Cuernavaca Mordos y que además es dueña de varias bodegas de la Central de Abasto, el precio para orejones de mango en el *año de 1986 fue de $24,000,000/ton y para 1988 fue de $26,000,000 para 1990 fue de N$29,000 y para 1994 de N$32,000. Haciendo proyecciones en base a &os precios pam toda la vida útil del proyecto.(Tabla de proyecciones).

Tabla: proyecciones de precios para orejones de mango, incrementandose los precios en un 25% cada año por efecto de la inflación, y redondeandolos.

A m 1996 1997 1998 1999 2000 200 1 2002 2003 2004 2005

PRECIO(N%>kg

3 4 . 3 4

35.35 36.37

37.38

38.40 39.4 1 40.42 41.44

42.45

43.47

Precio de venta.

35.00 44.00 45.50 47.00 48.00 49.00 50.50 52.00 53.00 54.50

Para la rehación de a t e proyecto se estuda la dsponibhdad de la materia prima solo en el Estado de h'ayarit, ya que es el

lugar

donde se pretende instalar la planta procesadora de mango y plátano (ORMAN), por otro lado en este Estado no hay ningúna planta procesadora de esta indole ni dgúna s d a r , lo que lleva a los productores a ofrecer sus cclsechas a otras partes de l a República, por lo que se pretende abastecerse de mzteria prima propia de Nayarit para aprovechar

su

produccibn.

CARPLCTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA: MANGO.

l

consecuencia su vida util se :reduce (

5).

El estado adecuado de madurez para el procesamiento del mango es

h

e

(estado sazh), y en estas con&ciones su almacenamiento a 25°C fluctua entre 12 a

16 &as, y en camma de refngeración va de 2 a 3 semanas a una humedad relativa del 85 al 90

YO,

su contenido de agua es de 81.9 Y o ( S).

PLATANO.

Características fisicas del plátano Tabasco.

El racimo de la variedad Roatan o Tabasco alcanza una longtud de 82 cm y

un

peso promedio de 4 l. 5 Kg. En cuanto a l número de manos, es aprolilmadament.e de 12, conteniendo unos 16 dedos

en

cada una, los dedos son de qroximadmente

18 ~m de largo y 1 1 cm de circunferencia en s u parte central, su color es a m a d o al Los plbtanos almacenados a una temperatura entre 13.3 y 21.8 O C con

humedad relativa de 90 a 95 % tienen un periodo de almacenamiento de aproximadamente 1 a 2 semanas, s u c o n h i d o de agua es de 76.4 YO (8).

madurar (7).

SITUACION DE LA MATERIA PRIMA EN EL ESTADO DE NAYARIT.

Se notó

un

incremento en la superficie cultivada de mango en Nayarit en los periodos de 1988 a 1992,

de

14,375 hectáreas a 15617.5 hectáreas

correspon&entemente( Ver Tabla ).

Proyecci6n de la producci6n de m a g o en el Estado de Nayasit.

Am

I-IECTAREAS TON PRODUCIDAD

PLATANO.

h v e l nacional el Estado de Nayarit ocopó el séptimo lugar de la produccih de pl&.ano con 92,738 Ton en 1988. Se observa una hminución de la superficie cosechada y por consiguiente de la producción de plátano para los proximos años,

según proyecciones reahzadas.

Proyecciones de materia prima dtsponible de mango y de plátano.

MANGO PLATAN0

AÑ0 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 200 1 2002 2003 2004 2005

MATERIA PRIMA 30057.20 33437.48 35 127.62 36817.76 38507.9 40198.04 41888.18 43578.32 45268.46 46958.6 48648.74 50338.88

MATERIA PRIMA

31,940 31,080 30,226 29,360 28,506 27,646 26,786 25.920 25,000 24,200 23,340 22,480

Características fisicas de variedades mejoradas de mango.

+"-ir-

rojo obscuro

PERIODO

DE

DISPONIBI1,IDAD

DE

LA MATEFUA PRIMA. MATERIA PRIMA VARIEDAD EPOCA DE COSECHA

KENT JUNIO 20 A SEP. 15 KEITT JULIO 1 A SEP. 15

MfWGO HADEN AGOSTO 1 A SEP. 15 TOMMY ATKINS AGOSTO 1 A SEP.15

LOCALEZACION DE LA P1,ANTA MACROLOCALIZACIION.

La ubicación de la planta procesadora de frutas deshdratadas, estará situada en el Estado de Nayarit ya que qui se cuenta con la dsponibhdad y abastecimiento de l a materia prima. * Se descarto la posibhdad de instalar la planta cerca del

mercado de consumo, el clral se encuentra en la ciudad de México (D.F.), esto como consecuencia de los costos de transporte de materia prima, puesto que son muy elevados debido a las caracteristicas de la misma, y tomando en cuenta que el mango y platano son productos muy perecederos y requieren condiciones

especiales de transporte, ademis los productos ya tenninados son de fácil kstribucih y manejo y tienen una larga vida de anaquel.

ASPECTOS GENERALES

DEL

ESTADO

DE

NAYARIT. SITUACION GEOGRAFICA.

El Estado de Nayarit esta localuado en la región norte del pais entre los ZO",

34' y 23O, 01' de latitud no:rte y entre los 103O, 58' y 2M0, 45' de latitud O del meririano de greenwich. Cuenta con una extensión de 27,864.801 Km cu&ados, incluyendo los del archpielago de las Islas

M ~ a s ,

las Marietas y la Isabel, del Oceano Pacífico (mapa 1). ,ktualmente se dnide políticamente en 20 municipios (mapa 2).

El estado c o h d a al norte con Sinaloa y con Durango, al este con Zacateca y

Jahsco y el Océano pacífico

y

al oeste con e]. Océano pacífico. El c h l a es tropical lluvioso en valle de los rios Huaynomota

y San Pedro. En las partes a l t a de la sierra el cluna es templado.

DISTRIBUCTON ESP.ACIAL.

Las unidades territonides donde se encuentran más los habitantes tienden

a

ser también las

más

densmmte pobladas. A nivel municipal sobresalen: Tepic con 90 habitantes por Km cuadrado, T u p a n 72, Jahsco 68, Santiago Ixcuintla 5 4 , San Blas 51, Tecuala 41, Jala 40, Ixtlan 36, Aguacatla 34 y Compostela 30, con valores superiores a la meda estatd. Por el contrario los municipios que regtstran una menor dentidad de poblacith son; Huajicori con 3 habitantes por Km cuadrado, Nayarit 4 y la Yesca 5. &).

POELACION.

El estado de Nayasit :registró una población de 302 mil habitantes en 1993, con una tasa de crecimiento meho mud de 1.20/6 y se estima que para el aiio 2000

alcanzará una cifra cercana a los 976 habitantes. Estas estimaciones implican una menor incidencia de las pres;.ones demográficas sobre la demanda general de bienes

y servicios, lo cual podría ser preocupante en la me&da en que afecte al crechient.0 económico de la entidad.

ECONOMIA.

Los resultados del empadronamiento urbano de los Censos Económicos de 1986, proporcionan información detallada sobre la estructura productiva por sector econbmico.

En base 3 la infomwión, la entidad cuenta con

un

t.otal de 14,916

establecimientos industriales, comerciales y de servicios, de los cuales el 89.3%0 se locaha en el mecho urbano

y

el resto en el rural; estos establecimientos dan lugar a 83,733 empleados.

Por sector económico el 600/0 de los establecimientos corresponden al comercio, restaurantes y hoteles, el 2% a servicios comunales, el 9% a la índustna manufacturera; el 204 a transporte y un ?,,ó s d a s a servicios fmmcieros, entre los sectores más importantes.

V I M Y MEDIOS DE COMUNICACION.

El Estado de Nayarit cuenta con una longtud total canetera de 2,831.4 Km.

de los cuales 823.8 Km corresponden a carreteras pricipales, 588.6 km a carreteras secundarias y 419 Km a terracerias. La carretera más importante del estado es la niimero 15 que va de Guadalajara a Tepic.

La red ferroviaria del estado esta conformada por un total de 394.2 Km. de

los cuales estan d h b u i d o s en tres tipos de vías: las troncales y ramales con 31 1.3

Km. vás a d a r e s con 73.1 :Km., y particulares con 9.8 Km. Cabe señalar que esta

longitud fenea pertenece al ferrocaml de Pacífico.

La comunicación aert:a ed.a contituida por

un

aeropuerto nacional en la ciudad de Tepic, y 2 aeropistas.

Las comunicaciones por onda estan formadas por una central receptora de señal vía satilite, 4 estaciones de microondas 2 estaciones terrenas receptoras.

Además cuenta con 16 estacllones radiofusoras de las cuales 14 son de A h 4 y 2 de FM, y con 4 estaciones televisoras permisionad%” una de tipo local y 3

repetidoras.

80,771 aparatos en servicio y 47,604 lineas en servicio.

y 4 sucursales.

L a red telefónica está contituida por 51 centrales automáticas 223 agencias

La red telegráfica cuenta con 45 oficinas, 40 telegrhficas una radmtelegráfica

. -

. _

EDUCACION.

El sistema educativo en el estado cuenta con 2,279 escuelas de tipo federal, estatal, particular y autónomo, en los chferentes niveles educativos. Cabe señalar

que la escuela de nivel superios son tres: La Universiad Aut6noma de Nayarit, El Instituto Tecnológco de Educaci6n Regonal y la Escuela Normal Superior.

De acuerdo al censo general de población y vivienda de 1990 INEGI, el estado tenía una poblacibn dt: 824,632 habitantes de los cuades 489,4 li8 son mayores de 1s 6 0 s y de ellos el 88% son alfabetas y el 1 1% analfabetas.

MICROLOCaLlZACION.

Para determinar la ubicación precisa dentro del Estado de Nayarit se eligó en h c i ó n de &versos factores: Parques Industriales existentes y su dlsponibhdad de servicios, #así como a la cercania de las regiones productoras de la materia prima.

PARQUE INDUSTRIALES

EN

EL ESTADO DE NAYARIT

-

PARQUE INDUSTRIAL S A N

BLAS,

NAYARIT

-

CIUDAD INDUSTRLAL NAYARIT.

PARQUE INDUSTRIAL SAN BLAS.

Distancia a l D.F. 857

Km

Caracteristicas:

Municipio: San Blas.

Ubicación: San Blas, Nayarit Propiedad del parque pública.

Superficie total: 11.8 Hectareas.

Senicios.

Calles pavimentadas: si Banquetas: si

Industrias en

el

parque:

-

Beneficiadora de café.

-

Empaque de fizlta en fiesccl (mango).

-

Empacadora de mariscos.

-

Fabrica de helo.

-

Fabrica de harina de pescado.

IT. A.

Distancia al D.F. 807 Km. Características:

Municipio: Tepic.

Ubicación: Carretera Internacional Guadalajara Tepic

Km

208. Propiedad del parque: Pública.

Superficie total: 453 Hectareas. Servicios:

Calles pavimentadas. si Banquetas: si

Pavinzentación: si Drenaje Pluvial. si Drenaje sanitario: si Red hidraúhca: si Red de gas:

no

Red elictrica: si

Mumbrado público: si

Llneas telefónicas: si I

Tilex: no

Espuela de f e n o c . d : si

Industrias en el parque:

-

Fabrica de Almentos.

-

Cajas de empaque.

-

Artículos de marmol.

En base a las caracteristicas anahadas de los parques industriales se estableció la matriz de decisih para la elección idonea de la ubicación de la planta deshuiratadora de frutas. Donde la que obtenga la mayor puntuación será considerada la más adecuada .(ver tabla).

Tabla de matriz de decisión para 13 eleccibn del parque industrial.

SERVICIO SAN BLAS NAYARITA

C d e s pavimentadas Banquetas

Pavimentación Drenaje pluvial Drenaje sanihrio

Red htciráuhcar Red de gas Red eléctrica

Alumbrado público Lineas telefónicaas Tdex

Espuela de f e r r o c d Pista de aterrizaje para avionetas.

Puerto maritimo que fimciona como puerto de

N

I

MATERIA PRIMA DISPOhY3LE EN EL ESTADO

De acuerdo a la mformación proporcionada por la Representación del Gobierno de Nayarit, los principales municipios productores de mango de las

variedades mejoradas neceszlrias para el proceso son: San

B h ,

Tecuda y Valle de Banderas. Estas ciudades estm muy cerca de las zonas industrides en estudio.

DISPONIBILIDAD DE LA MANO DE OBRA

Dado que el requerimiento de la plaanta es bajo (aproximadamente 30 empleados), en este caso no es

un

factor muy importante para la determinar la l o c b i b n de la planta industrial, y por lo tanto se considerá que habrá mano de obra hsponible.

En función a los crittxios m W o s para la microlocakación de la planta determinamos que el parque industrial que cubre los requerimientos para instalación de la planta es la ciudad de San Blas.

CARACTERISTICAS DE LA CILJDAD DE S A N BLAS.

INFORMACTON GENERAL. Locahzación.

La ciudad de San BI.as se locaha en la parte oeste del estado de Nayarit, entre los 105" 17.1' longitud oeste y a los 21" 32.3' de latitud norte, a una altura de

10 m. sobre el nivel del mar. (ver mapa).

Vías de comunicacih. I

\

.

i

REGIONES I'RUTICOLAS EN EL ESTADO DE NAYARIT.

Características fisiográficas.

La ciudad de San Bla: esth situada dentro de la provincia fisiográfica de la llanura costera del pacífico y dentro de la subprovincia llamada Delta del Río Grande de Santiago, que st: caracteriza por su relieve casi plano formado por grandes llanuras y lomas.

Cluna.

La ciudad presenta un clma de tipo cáhdo subhúmedo con lluvias en verano

y un porcentaje de lluvias invernales menor al 5%. Tiene una precipitación pluvial m u d de 1452.9 mm. y ma temperatura medm de 25.2 "C. el mes con mayor

precipitacibn es septiembre con 395.2 m. y el más seco es abril 1.2

m.

El rkgmen tdrmico más fkío es el de febrero con 21.4 "C. y el más &do se presenta en agosto con 28.7 "C.-

Crecimiento Urbano.

La ciudad de San Blm a tenido

un

crecimiento urbano acelerado, debido pricipalemente a su ubicación y a sus atractivos turísticos que presenta. En el año de

1974 la ciudad de San Blas tenía una extensión de 0.77 Km cuadrados y para 1985 se había incrementdo en mils del 10004 ; se estima que tiene una extensión de 1.64

Km. cu3drdos.

T A M m O DE LA PLANTA

El t m & o de planka ha sido determinado en base

d

análisis de los siguientes fact.ores:

Caaácteristicas del mercado de consumo.

De acuerdo al estuho de mercado reali2*ado p a n los orejones de mmgo y de plataslo se encontró que el consumo nacional aparente de estos productos muestran una tendencia ascendente en. el periodo de 1996 al 2005. por lo que se tratarii de satisfacer la demmda. Prodxiendo aproximhdamente 9 1.6 tondad.as mudes que corresponden al

65.404t

de la capacidad mkxima del tm&o de plata.

determinada época del año se: considera que el tamaño de planta no debe ser grande para que así podamos garantizar la venta total de la producción por lo que consideramos que no sería posible instalar una planta de gran tamaño,

introduciendole una ]mea de producción altamente tecnificada.

En lo que respecta a l a disponibdidad

y

abastecimiento de la materia prima no es un factor muy importante en la producción total no obstante d e h t a n d o la economia de escala de la;. planta ya que la materia prima es estacional, condxionando con esto a producir mayor o menor cantidad en Uerente época del

BASES

DE DISEÑO.

NOMBRE DE LA PLANTA: "ORMAN". S.A. de C.V.

l. GENERALIDADES.

1 ~ 1 FUNCION DE LA

PL.4NTA.

La planta será drseñada para la producción de orejones de mango

y

de plátano,

a

partir de la deshdratación de rebanadas frescas, previamente

sulfitadas y sumergdas en.

un

jarabe, 1.2 TIPO

DE

PROCESO

La deshdratacibn se hará por un método de secado artificial, usando aire cahente, el cual será el que ceda energía (calor al producto) y recoja masa (agua del producto).

2. CAPACIDAD, FACTOR

DE

SERVICIO

Y

FLEXIBILIDAD. 2.1 CAPACIDAD

La capacidad de la planta se ha estimado para producir como mínimo 90 ton., y como máximo 150 toneladas de orejones de mango.

2.2 FACTOR DE SERVICIO

L a planta operará 10 meses a l aiio (200 dias), debido a la dlsponibhdad de materia prima

y

la necesidad de dar mmztenuniento

a

las instalaciones, siendo un factor de servicio de 0.83.

2.3 FLEXIBILIDAD

La planta tendrá flexibilidad para operar con mango en

una

Cpoca del año, y otra con plátano, m e h t e una serie de modrficaciones al proceso, teniendo el equipo útd para ambos productos.

3. ESPECIFICACIONES DE ALIMENTACION Y PRODUCTOS.

3.1 ALIMENTACIONES

ALIMENTACION n U J 0 HUMEDAD ACIDEZ VARIEDAD 0 Brix

Y O (% h i d o

mslico)

Mango 2467 81.9 0.385 Kent o 16.0

W o t e KeiU

(3

loteddía)

kgflote (1

lote/día:l

Plátano 2900 76.4 "" Roa& 18.0

ALIMENTACION FLUJO PUREZA

AZÚCW 1950 Refinada

kglote

Bisulfito 1.5 W o t e 67.1 YO

3.2 PRODUCTOS

PRODUCTO FLUJO- HUMEDAD

'

Brix BISULFrrO

SALDA RESIDUAL

@Pm>

Orejones

de Mango 423.26 14.0 76.0 50 Orejones

4. CONDICIONES DE ALIMENTACTON Y PRODUCTOS.

4.1 ALIMENTACIONES

Mango 2467 Madurez Ambiente Bins Proceso kg/lote Fisiolbgica

(3 lotes por día)

kgo te la madurez almacén

(1 lote por de día) consumo

kg/lote almacén

almacén Plátano 2900 Cerca de Ambiente Pencas Proceso o

A n i C U 1950 Sacos Proceso o

Bisulfíto 1 .S kgllote Polvo

"""""_

Frascos Proceso o """""""

"""""_

4.2 PRODUCTOS

PRODUCTOS

m;u

JO EDO. TEMP. "C FORMADE DESTINO

FISICO ENVIO

Orejones de Empaquetado Almacén

mango , 423.26 Sólido Ambiente

o a granel

kgl0t.e

Orejones de Empaquetado Almacén

plátano 583 kgAote S6lido Ambiente o a granel

5 , CONDICIONES DE LOSI SUBPRODUCTOS.

SUBPRODUCTO ~ J J J O FORMA DE _DESTINO S A L b A ENVIO

Cáscaras de 394.72 mango kgllote Cáscaras de 1334 k#.ote

plátano

Huesos Mango 222.03 k d o t e

kglote

Pi@

J

&67*.#

En botes de Refrigeracidn

plástico

En botes de Refrigeraci6n

plástico

Junto con las Ref rigeraci6n

cáscaras E m r ~ a d o en

botes de

50

ELABURACION

DE

OREJOCIEC

DE

MANCO

1

I

I

I

DESCRIPCION DEL PROCESO DE DESHIDRATACION DE

MANGO

PARA LA FRODUCCION DE ORE8JONES.

La deshdratación de mango para la producción de orejones es

un

proceso por lotes ("Batch"), en el que cada tratamiento tiene

un

tiempo de duración específico. El proceso es concluido en

un

turno de 8 horas, el momento en que es recibida la materia prima fiesca hasta que es obtenido el producto hsto para almacenarse.

La planta deshdratadorrl de mango está &señada para producir 180 Ton. de orejones con 2 turnos de operración, pero al principio la planta operaá a 55.5 94 de su capacidad por año en lo que se describe como

una

producción estacionaria ya que sólo se manejará este producto durante cuatro meses

y

el resto del año la producción se enfocará a la cbbtención de orejones de plátano.

El proceso para la producción de orejones de mango estasá ubicado en el área 2 de la planta. El proceso en

,general

es el siguiente:

RECEPCION

Y

CHOQUE T:ERMICO.

La h t a es llevada del almacCn (refngeración) al área de proceso

en Bins

(arcones), de 500 Kg con la ayuda de un montacarga, postenormente se pesa y se lava con una soluci6n de cloro al 1% paa dmúnuir la carga microbima y e h a r tierra así como todo tipo de impurezas, para luego seleccionar la fruta apta para el proceso que debe ser

un

mango entero en estado sazón de madurez, luego se coloca la h t a en 11.313 cmastdla de acero inoxidable compatible con una marmita de 5.34 metros cubicos, tal marmita. contendrá agua cahente a

80°C,

se transportará la canstdla con la ayuda de un tren transportador =reo

y un

malacate

hasta

introducirse en tal

marmita

donde la maeria prima permanecerá 1 minuto.

Después del tratamiento térmico se saca la canastdla y de la misma mmera se lleva has38 otra marmita

y

st: introduce en agua potable a temperatura ambiente (aprox. 25°C) durante un minuto, la hahdad de esto es facilrtar el mondado. Con este enhamiento se produce un choque térmico en el mango lo que provocar6 que

la cáscara se separe de la pulpa fachtando el pelado. MONDADO.

Los mangos son llevados al S& de la marmita de enhamiento

hasta

las mesas