UNIVERSIDAD
AUTONOMA CHAYINGO
-._
Departamento de Enseñanza, Investigación y Servido en Ingeniería Agroinduetrial
4 i
PROCESO DE DESARROLLO TECNOLOGICO EN LA
~ ~AGROINDUSTRIA: EL BENEFICIO DE CAFE
COMO
ESTUDIO DE CASO'!/
TESIS
PROFESIONAL
3
Que como Requinito
parcial
paraObtener
el Título de:INGENIERO AGROINDUSTRIAL
P R E S E N T A :
(:HA
PINGO, MEXICO 1 9 9 3ESTA TESIS FUE
REALIZADA
BAJO LA DIRECCION DEL DR.v.
H O ~ C I OSANTOYO CORTES; HA SIDO APROBADA POR EL MISMO
Y
POREL
JURADOEXAMINADOR.
PRESIDENTE:
SECRETARIO:
VOCAL:
SUPLENTE
:SUPLENTE :
DR. V. HO
F
I SANTOYO CORTES-
ING. SALVADOR DIAZ CARDENAS
I
ING. MARCO V. BAÑUELOS GUDIRO
-
L --
/
ING. MA. C A h E N YBARRA MONCADA
AGRADECIMIENTOS
A la Universidad Autónoma Chapingo por haberme br$ndado la
oportunidad de realizar mi carrera.'
Al
Dr.
V.
Horacio Santoyo Cortis por la direccicin, apoyo yconfianza
que
hicierón posibleesta
tesis. IAl Programa Interdepartamental Integraci6n Agricultura Indus-
tria por las facilidades otorgadas para la realización de este
trabajo.
A l personal del Centro Regional Universitario Oriente
(CRUO) de Huatusco, Ver., por el apoyo brindado durante el traba-
jo de campo.
Al Ing. Salvador Diaz Cárdenas e Ing. Teodoro Espinosa So-
lares por el apoyo dado como asesores y revisores.
A i Ing. Marco V. Bañuelos Gudiño e Ing. Ma. Carmen Ybarra
Moncada por la revisión y sugerencias realizadas al documento
final
Al Ing. Ignacio Covarrubias G . por su ayuda en la impresión
del trabaj o .
J. Reyes Altamirano Cárdenas.
DEDICATORIA
A mis padres, Reyes Altamirano P. y Mercedes Cárdenas M., por su edfuerzo y sacrificio que han valido para superarme.
I
A mis abuelos Baudelio, Josefina, Enrrique y Sabina, por su incondi- cional apoyo.
A mis hermanos por su amistad y cariño.
A mis compañeros y amigos por
l o s momentos juntos, con afecto sincero
J. Reyes Altamirano Cárdenas.
. . . . . * . . . .-.. i.--. -4.-
--
... 4 f_ -c.. .. *-. . .
/.
. . .
P6g
.
L
1.- INTRODUCCION
...
11.1. Antecedentes
...
1...
3...
41.4. Metas
...
41.5. Metodologia
...
5- 1.2. Objetivos I 1.3. Hip6tesis I " " " " " ' 2 . - CONCEPTOS BASICOS EN LA INNOVACION
Y
DESARROLLO TECNOLOGICO...
82.1. Importancia de la ciencia y la tecnologia
...
82.2. El conocimiento cientifico y el conocimiento tecnológico
...
102.3. La innovación
y
el desarrollo tecnológico...
112.4. Clasificación
y
modalidades de la tecnología...
142.5. El paquete tecnológico y sus componentes
. . .
162.6. Mecanismos de impulso al desarrollo tecnoló- gicc en México
...
183.- EL BENEFICIO DE CAFE EN MEXICO
...
233 . 1 . Generalidades
...
233 . 1 . 1 . Antecedentes
...
233 . 1 . 2 . Rendimientos generales en las operacio-
nes
de beneficio...
263.2.
El
beneficio húmedo de cafe...
283.2.1.
Los
principios de la tecnologia...
203.2.1.1. Diagrama general de bloques para la obtención de café pergamino
...
203.2.1.2. Descripción general del proceso de beneficiado hamedo de café
...
293.2.2. La composición de la tecnología en bene- I ficios hiimedos
...
313.2.2.1. Tecnologia de producto
...
313.2.2.2. Tecnología de equipo
...
333.2.2.3. Tecnología de proceso
...
473.2.2.4. Tecnología de operación
...
6 0 I 3.2.3. Los paquetes tecnológicos (tipología de instalaciones...
613.2.3.1. Beneficio domestico
...
633.2.3.2. Beneficio artesanal
...
643.2.3.3. Beneficio semi-industrial
...
653.2.3.4. Beneficio industrial
...
663.2.4. Tecnologías disponibles para el tra- tamiento de pulpas y aguas residuales
. . .
693.2.4.1. Generalidades
...
693.2.4.2. Tratamiento de aguas residuales. reutilizacion y prensado de pulpa
...
723.2.4.3. Los procesos anaerobios en el tra- tamiento de aguas residuales
...
7 8 3.2.4.4. Tratamiento biologic0 de efluentes cultivos microalgales de clorofita...
82. . .
. . .
. . . * . . . ...--. 4...*.*....~.-
... -.*. . . 1.
. . .
3 . 2 . 4 . 5 .
La
reconversidn tecnológicacomo
al-ternativa al problema de las
aguas
residuales
...
8 33.2.5. El desarrollo tecnológico (Mecanismos pa-
ra el mejoramiento de las tecnologias)
...
873.2.5.1. Desarrollo de tecnología
...
873.2.5.2. Formación de! recursos humanos
...
913.2.5.3. Fortalecimiento de la industria
.
de bienes de capital
...
9 33.2.5.4. Fortalecimiento de los centros de
investigación
...
9 33.3. El beneficio seco de cafe
...
9 53.3.1. Los principios de la tecnología
...
9 53.3.1.1. Diagrama general de bloques para la
obtención de café oro
...
9 53.3.1.2. Descripción general del proceso de
beneficio seco
...
963.3.2. La composición de la tecnología en bene-
f i c i o s secos
...
973.3.2.1. Tecnologia de producto
...
9 73.3.2.2. Tecnología de equipo
...
9 93.3.2.3. Tecnología de proceso
...
1053.3.2.4. Tecnología de operación
...
1123.3.3. Tipologia de instalaciones de beneficio
seco
según paquete tecnoldgico...
1133.3.3.1. Centros de morteo
...
1133.3.3.2. Beneficio
seco
sin
clasificadora e-lectrónica
...
1143.3.3.3. Beneficio
seco
con clasificadora e-lectrónica
...
1153.3.4. El desarrollo tecnológico (mecanismos pa-
ra
el mejoramiento d; las tecnologías)...
1163.3.4.1. Importación y desarrollo de tecnologia
...
1163.3.4.2. Formación de
recursos
humanos...
1173.3.4.3. Fortalecimiento de la industria de
bienes de capital
...
1173.3.4.4. Fortalecimiento de l o s centros de los
centros de investigación
...
1183.4. Situación actual y perspectivas de la actividad cafe-
talera a nivel nacional
...
1183.5. Impacto de la crisis en los agentes productivos y en
desarrollo tecnológico en los beneficios de café
...
1214 . - LOS PROVEEDORES DF MAQCINARIA Y FOITIPO
. . .
4.1. Generalidades
...
4.2. Estructura y dinarnica del sector
. . .
4.2. Caracteristicas tecnologicas de l o s equ
. . .
1 2 4...
124...
125pos pro-
ducidos
...
1294.5. Mecanismos de innovación tecnológica y transfe-
rencia
de tecnología...
1314.6. Vinculación con los usuarios e impacto en la
ac-
tividad productiva
...
...
131. . . . ,
. . .
4.1. Apoyos recibidos y efectos de l a
crisis
...
1335.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
...
136L
6.- BIBLIOGRAFIA
...
1407 . - SIGLAS
...
1458 . - ANEXOS
...
146El presente trabajo forma parte de las investigaciones. reaii-
zadas dentro del proyecto Sistema Agroindustrial Café (SAI- Café)
en México del Programa Interdepartamental Integración Agricultura
Industria (PIIAI)
y
esta enfocado principalmente a determinarlos
factores que estimulan
o
limitan el desarrollo tecnológicoen
laagroindustria tomando como estudio de caso el beneficio hiimedo
y
seco de café.
-
A través de entrevistas y observación directa en instala-
ciones de beneficio de café así como en talleres de fabricación
de maquinaria y equipo se caracterizan la tecnología empleada en
el proceso productivo, los proveedores de bienes de capital y l o s
mecanismos de innovación tecnológica empleados.
A nivel de tecnologia, se tiene que las mayores diferencias
entre los beneficios se dan según su tecnología de equipo.
En relación a l o s fabricantes de maquinaria y equipo, se
tienen en su mayoria talleres de tipo faniliar, l o s cuales, hacen
adaptaciones menores en la maquinaria tradicional, sin realizar
1.1. Ar~toaodontoi
En la actualidad se tiene una falta de conocimiento sistemá-
tico de los procesos de innovación tecnológica en la agroindus-
tria nacional, las investigaciones realizadas al respecto hablan
en forma general del uso de equipos importados, de la escasez de
patentes nacionales, obsolescencia de equipos,
uso
de equiposimprovisados e ineficientes, entre otros aspectos: pero se sabe
poco acerca de como opera el proceso (lento y disperso) de inno-
vación tecnoiágica en esta rama.
-
Frente a la problemática señalada, este trabajo busca avanzar
en el conocimiento de la innovación tecnológica en la agroindus-
tria, tomando como estudio de caso el beneficio húmedo y seco de
café. La selección de esta rama agroindustrial se justifica por
su importancia a nivel nacional que se refleja en l a relevancia
económica con el 5.1% del total de ingresos por productos expor-
tados en el periodo 1970-1989 y 34% del valor total de exporta-
ciones agricolas en el mismo periodo; además de su importancia
social al depender alrededor de 2 millones de personas directa o
indirectamente de este grano (Diaz, 1991). El grupo de investiga-
dores del SAI- Café del PIIAI: a través del desarrollo del proyec-
to titulado Sistema Agroindustrial Café en México. Contexto
nacional y estudio por regiones cafetaleras", iniciado en el año
de 1989 por 7 profesores de la UACH ha detectado la necesidad de
realizar un trabajo de este tipo que permita abordar el estudio
de este sistema desde el punto de vista tec?oMni-co.
Por
otra
parte, el desarrollo tecnol6gicoes
una
condiciannecesaria para lograr el avance de toda agroindustria
tanto
en
laproducción de bienes de capital, generación de nuevas tecnolo-
gías, así como su asimilación
y
utilización por parte de losusuarios de las mismas (Conacyt, 1 9 8 1 ) .
Dada la evolución y caracterkicas que ha tomado el mercado
internacional del café, el cual influye - determinantemente en las
actividades agrícola, de transformación
y
comerciallzación delgrano, así como las perspectivas económicas del pais en up marco
de apertura comercial, la capacidad de la industria para utilizar
y asimilar la tecnología que eficientice el uso de recursos e
insumos para la producción se convierte en un factor importante,
para competir en un mercado que demanda productos de calidad y a
bajo costo.
Aunado a lo anterior las normas de caracter ecológico para el
control de desechos de origen industrial, publicadas reciente-
mente como la Ley General de Equilibrio y Protección al Ambiente
y la Ley Federal de Derechos en Materia de Agua (1988 y 1 9 9 1 ) ,
obligan a las industrias a disminuir los actuales niveles de
contaminantes producidos por el uso de la tecnoloqia tradicional
lo cual implica la búsqueda de tecnologias alternas para satis-
facer y cumplir dichas normas.
En el presente trabajo SE! plantea la necesidad de profundizar
más en el estudio de los niveles que guarda el desarrollo tecno-
lógico del sistema en los siguientes aspectos:
a)
.-
Identificación de la problemática de los usuarios de latecnología de beneficiado, haciendo énfasis en las necesidades de
b).-
Caracterizaci6n de los productores de bienes de capitalpara lo cual
es
necesarioconocer
los mecanismos de desarrollotecnoldgico que usan, las caracterlsticas de los equipos produci-
dos, así como los soportes técnicos con que cuentan.
1.2. Objetivos L
El objetivo general así como los objetivos particulares de
I
este estudio son los siguientes:
I
OBJETIVO GENERAL:
Precisar los factores que determinan el proceso de innova-
ción tecnológica en los beneficios húmedo y seco de café.
OBJETIVOS PARTICULARES:
Los principales agentes involucrados en el proceso de desa-
rrollo tecnológico en cualquier rama agroindustrial son los
proveedores de bienes de capital así como l o s usuarios de la
tecnologia por lo cual el objetivo general puede cumplirse al
satisfacer los siguientes objetivos particulares:
1.- Establecer l a importancia que tiene el renglón tecnológi-
co para el proceso de desarrollo de la industria del beneficio
desde el punto de vista de los usuarios de la tecnología.
2 . - Caracterizar a los constructores y proveedores nacionales
de maquinaria y equipo para la industria primaria cafetalera.
3 . - Determinar los mecanismos de innovación tecnológica que
presentan tanto los productores de maquinaria y equipo como los
usuarios de los mismos.
I
4
1.3. nip6torriri
1) Debido al carácter tradicional de las empresas,
se
tienepoco interés por parte de l~c~beneficiadores del café en el
desarrollo y adopción de nuevas tecnologias que permitan una
competencia más ventajosa en l o s mercados.
2 ) Dado el gran niimero de pequeñas empresas beneficiadoras,
existe un gran mercado potencial para aquéllas mejoras tecnolbgi-
cas que
se
orienten hacia las menores escalas de producción.3) Los constructores
y
proveedores de maquinaria y equipopara la agroindustria del café desarrollan sus productos sobre
bases empíricas a partir de modelos de equipos extranjeros, sin
hacer, por lo general, adecuaciones ingenieriles de importancia.
1.4. Metas
Las metas principales del estudio son:
1.- Elaborar un documento sobre la caracterización de los
productores de bienes de capital para el beneficio de café así
como de las características de la maquinaria y equipos que ofre-
cen con una tipificación de los principios de innovación tecno-
lógica en los equipos y procesos, además de caracterizar a l o s
usuarios de la tecnología (beneficios humedos
y
secos de café)según los diferentes niveles tecnológicos que poseen. En esta
forma podrán determinarse los factores que estimulan o limitan el
desarrollo tecnológico de esta rama agroindustrial.
2 . - Elaborar un directorio sobre los principales proveedores
de maquinaria y equipos relacionados
con
la industria del benefi-cio del café.
1.5. Netodología
La
metodologia para ia verfficación de las hipótesis y larealización del presente trabajo fue dividida en las siguientes
-
etapas : I
I
I. Roviaión bibliógrafiaa.
En esta étapa se obtuvo información concerniente al tema de
estudio en la documentación disponible haciendo énfasis en los
siguientes aspectos:
-
El proceso de innovacicin tecnológica..
Ca racter isticas.
Logros..
Limitantec.-
El proceso general de beneficiado seco y humedo del café ysus variantes.
-
Las caracteristicas de construccion y diseño d e l o s equi-pos.
-
El proceso de construcción de los equipos.11. Identificación de las caracteristicas de la tecnología,
su
desarrollo ysu
importancia por parte de los usuarios.Para esta étapa se visitarón 10 empresas en la zona centro de
Veracruz y parte del estado de Puebla por su importancia a nivel
nacional en cuanto a superficie cosechada y la capacidad de
I
. . . . .
beneficio instalada. En cada una de las empresas visitadas
se
definier6n los siguientes puntos:
1 ) . - Origen de la maquinaria (principales proveedores).
2 ) . - Adecuaciones realizadas en el proceso básico de benefi-
ciado.
3 ) . - Antigüedad y estado de 6onservación de los equipos.
4 ) . - Capacitación del personal.
5 ) . - Politicas de mantenimiento de los equipos.
6 ) . - Problemas de funcionamiento de los equipos disponibles.
7 ) . - Necesidades tecnológicas de la empresa.
I
111. Caracterisación de
los
proveedores y construatores na-cionales de equipo.
Para esta étapa fue necesario lo siguiente:
l).- Elaboración de una lista de los principales proveedores
y constructores de equipos para beneficios consultando directo-
rios, publicaciones especializadas
y
entrevistas.2).- Visita a los proveedores y constructores de equipos
nacionales a fin de conocer sus características en función de:
-
Historia de la empresa.-
Tipo y características de los equipos producidos.-
Politicas de desarrollo e innovación tecnológica.-
Relación con el sector público (instituciones deinvestigación, de crédito, etc.).
-
Políticas comerciales.-
Principales problemas3).- Visita a algunos clientes de dichas empresas a fin de
7
mente conocer sus necesidades en materia de equipo y asistencia
técnica.
De la misma manera y haciendo uso de referencias bibliográfi-
ca e información disponible, se ubicaron las características de
los procesos
y
tecnología empleada en otros paises para establec-er sus ventajas o desventajas, en comparación con la utilizada a
nivel nacional.
Una vez levantada esta información se sistematizó conforman-
dose una base de datos y fue elaborada una tipología.
Iv. Problemática y perspectivas de la innovación tecnológica
en e3 beneficiado de cafe.
A partir de la revisión bibliográfica y de l o s resultados del
trabajo de campo se presentan los mecánismos de desarrollo tecno-
lógico en el beneficio húmedo y seco de cafe. De la misma forma
se identifican alternativas que se ofrecen para el desarrollo de
esta agroindustria
2.- CONCEPT08 BASIC08 EN LA INNOVACION Y DESARROLLO TECNOLO-
GICO
El desarrollo de este capitulo se basa principalmente en el
trabajo de Cadena, G. et al ( 1 9 8 6 ) , por el manejo que se hace de
los conceptos referentes al tema.
2.1. Importancia de la ciencia y la tecnología
El papel de la ciencia
y
la tecnología ha tomado especialrelevancia en vista de la relación que estos elementos guardan
con el progreso económico, lo anterior puede verse en las condi-
ciones desiguales que guardan las regiones pobres
y
las de opu-lencia a nivel mundial, estas últimas caracterizadas por una
mayor conciencia en los rec:ursos destinados para el desarrollo
tecnológico. El reconocimi.ento creciente de este factor esta
creando una nueva visión del. papel de la ciencia
y
la tecnologíaen los planes y en la toma cle decisiones (FAO, 1973).
La ciencia y la tecaologia se consideran como formas organi-
zadas del conocimiento con características conceptuales di fe-
.
rentes. Mientras la caracteristica de la ciencia consiste en
saber por qué, la de la tecnología consiste en saber como.
El cuerpo de ideas llamado ciencia consiste en un conocimien-
to racional, sistemático, exacto y verificable. El conocimiento
tecnológico no requiere, necesariamente, de estos atributos, en
tanto nos permita producir bienes y servicios en forma confiable
y cumpliendo con determinados prerrequisitos sociales
y
económi-cos.
La tecnología es el conocimiento aplicado en la fabricación
.
. , . . ~, , I
.
, . I ,, , ,.
, I< I I.... ~ ,..I, .I ~ ,t.,..
, .,. ., . , , ,. ,.
.
, , , . ...,.9
de bienes y suministro de servicios. Este conocimiento aplicado
toma forma física en los csquipos y servicios que producen, en los
procedimientos e instrucciones de instalación y producción de un
servicio; al igual qué el diseño, especificaciones e información
complementaria del bien o servicio, toma forma escrita (FONEI,
1985).
Una definición más dniplia incluye en l a tecnología a "los
conocimientos, habilidades y procedimientos para la fabricación
de cosas utiles" (Maraboto, 1992). Esta definición incluye l o s
métodos empleados en las actividades realizadas tanto dentro como
fuera del mercado, incluyendo también la naturaleza y especifica-
ciones de lo que se produce y la forma de producirlo.
La tecnología total c3mo una serie de técnicas distingue a la
tecnología a disposición de un pais, que es el total de las
técnicas que conoce ( o que puede llegar a conocer sin dificultad)
y que podría adquirir, mientras que la tecnología en uso es aquel
subconjunto de las técnicas que ha adquirido ya, siendo rara la
ocasión en que un país conozca el total de las técnicas disponi-
bles sin una adecuada red de información y transferencia tecno-
lógica (Steward,l991).
"A la ciencia se le define como el conocimiento exacto y
verdadero de ciertas clases. Conjunto de conocimientos fundados
en el estudio, asimismo la ingeniería se torna en la aplicación
de las ciencias a la invención, perfeccionamiento y utilización
de la técnica industrial" (FONEI,1985).
En sus formas extremas la ciencia y la tecnología presentan
motivaciones básicas, estructura de valores y tipo de personas
distintas dedicada a ellas, por las caracteristicas conceptuales
10
de ambas.
Para la investigación científica es válido en ocasiones
ini-
ciar con base a una cierta intuición,
sin
ver muy claro dónde ycuando se quiere llegar. Esto
sin
pasar por alto la aplicacióndel metodo científico, con el establecimiento de hipótesis sus-
ceptibles de ser verificadas y de tener una posterior comproba-
ción por medios reproducibles. Para el caso de la investigación
aplicada, refiriéndonos a la generación de tecnologia, el objeti-
vo debe ser la estructuración de un paquete tecnológico adecuado
a una realidad particular y su implementación exitosa en el
sector productivo (Cadena, 15186).
2 . 2 . El conocimiento cientifico y el conocimiento tecnológico.
Tanto el desarrollo de la ciencia como el de la tecnología
son indispensables para el desarrollo integral de una nación,
pero por distintas razones. La relación entre la capacidad cien-
tífica de un pais y su liderazgo tecnológico e industrial no es
una relación simple. La ciencia contribuye por su valor educativo
y cultural que fomenta la creación de una conciencia crítica en
los diferentes sectores de la sociedad, además ayuda a sentar las
bases para el desarrollo tecnológico-industrial al desarrollar
conocimientos útiles aprovechables en la producción. Por su parte
la tecnología es necesaria para incrementar la eficiencia y el
conocimiento del aparato productivo, aunque también retroalimenta
la curiosidad y la productividad científica, por la cual ninguna
de ambas actividades puede ser menospreciada.
La ciencia derrama conocimientos sobre la tecnología, a
,.. I . .I
.
, , . ,, ,. ..~,. . I ,, . "._11_____c- ..--- ._.,. ,., ..,., I I .7, . ,...
, , *. .
._.
. , ,. ,..
, .11
través del desarrollo de la investigación básica.
Por su parte la tecnología derrama para
el
desarrollo de laciencia nuevos desafíos, nuevas preguntas, nuevos métodos e
instrumentos.
En el proceso innovador se incluyen la manufactura de equipos
y la comercialización como partes integrales del proceso, por lo
cual, existen relaciones en todas direcciones que indican la
necesidad de un diálogo const:ante
y
fructífero entre l o s actoresde este proceso.
Hacer innovación tecnológica implica entre otras cosas el
estructurar un paquete tecnológico como un conjunto de conoci-
mientos empíricos o científicos, nuevos o copiados, de acceso
libre o restringido, comerciales o técnicos, necesarios para la
producción de un bien o servicio. Esta conceptualización incorpo-
ra a los conocimientos empíricos, que son aquéllos que se derivan
exclusivamente de la práctica y experiencia sin tener necesaria-
mente una base científica.
La tecnología es un insumo más, que debe ser adecuadamente
combinado con los de bienes de capital, trabajo
y
recursos natu-rales disponibles
a
fin de lograr efectos benéficos. Así, paraque los cientificos de un país contribuyan al crecimiento econó-
mico de este, se requiere de una compleja red de instituciones y
motivaciónes que se encuentran fuera de esa comunidad cientifica
(Cadena, 1986).
2.3. La innovación y el desarrollo tecnológico
Un concepto importante para el logro de nuestro trabajo es el
de "desarrollo tecnológicou9 el cual involucra
la
búsqueda dealternativas
y
el proceso de asimilación y documentación tecnolo-gicas orientadas a mejoras graduales en procesos
y
productos comounidades del cambio tecnológico. Este proceso procede desde la
concepción de una nueva idea, a la solución de un problema y
posteriormente a la utilización difundida de un nuevo satisfac-
tor.
El desarrollo tecnológico ha sido definido como un proceso
compuesto de cuatro etapas:
a).- Investigación basica
b).- Investigación aplicada
c)
. -
Desarrollod)
.
-
IngenieríaEl proceso se inicia con la participación de científicos,
quienes descubren o generan conocimientos teóricos fundamentales,
posteriormente proceden a buscarle una aplicación práctica. Des-
pués, grupos de ingenieros desarrollan el conocimiento hasta
obtener un producto de uso sencillo y ampliamente difundido.
"La investigación basicii es la búsqueda del conocimiento por
si mismo en un campo cientíeico bien definido, con la orientación
de una aplicación especifíc,3.
La investigación aplicada es la búsqueda del conocimiento
científico bien definido, con la orientación de una aplicación
práctica y específica.
El desarrollo es la transformación del conocimiento científi-
prototipo industrial
o
prototipo de mercado, segun sea el caso. Por su parte la ingenieria es la refinación del conocimientocaptado en la experimentación industrial
y
comercial, hastalograr su explotación masiva y la difusión de la tecnología
(FONEI, 1985).
Una buena forma de abordar el fenómeno del desarrollo tecno-
lógico es a través de la innovación entendida esta como "la
introducción exitosa
y
económicamente viable de una invención enel mercado para producir beneficios tangibles" (Maraboto, 1992).
A diferencia de la invención, en la innovación participan
actores múltiples en funciones diversas, para transformar en real
un beneficio potencial generado por una invención
La innovación supone entre otros aspectos la identificación
de una necesidad humana que puede ser satisfecha, el estudio de
una o varias maneras de hacerlo, el reconocimiento de cierta
estructura de valores, la biisqueda de formas de producción, el
análisis de formas de utilización, el diseño de infraestructura
productiva, la organización para producir y vender, el desarrollo
de personal para las diferentes fases.
Dentro de los tipo de innovación, se distinguen dos tipos;
las innovaciones graduales que tienen que ver con modificaciones
en un producto o proceso de producción
,
por ejemplo, la intro-ducción de un método o prQdUCt0 previamente existente, pero
mejorado; y las modificaciones de asalto que abarcan concepción,
diseño, producción, primer uso, difusión y comercialización de un
nuevo producto, proceso o sistema (Lomnitz, Léon y Diaz, 1988).
A
su
vez, el proceso de innovación, sobre todo cuando esI
., . , . .. . .
continuo, plantea la necesidad de marcos jurídicos, sociales
y
económicos nuevos. La introducción de innovaciones arrastra
muchas veces impactos secundarios sobre las personas, sobre el
medio ambiente o sobre la sociedad que no pueden subestimarse.
Con mayor frecuencia cada vez, el cambio tecnológico plantea
también cuestiones éticas, impactos sociales
y
laborales [Marabo-to, 1992).
2 . 4 . Clasificación y modalidades de la tecnología.
El impacto de la tecnología no depende exclusivamente de
su
naturaleza
y
contenidos sino también y muy especialmente, de laforma de utilizarla.
En otras palabras la tecnología no se impone por
su
propiopeso sino que se necesita una intencionalidad en
su
utilizacióny
en
su
fuerza introductora (Maraboto, 1 9 9 2 ) .Desde este punto de vista para el estudio del fenómeno de
desarrollo tecnológico, es necesario ubicarlo en un contexto más
amplio, que tome en cuenta todos l o s sectores que puedan favore-
cer u obstruir las aplicaciones del conocimiento con fines de
utilidad económica o social.
La calificación que se de a la tecnologia dependerá del
criterio con el que ésta se contemple, que podrá ser social,
económico, técnico, ecológico o de otra indole.
La tecnología se clasifica de muy diversas formas,algunas de
las cuales se señalan en el cuadro siguiente :
I . . . ...I_.. . ". ... " .' . .L ~.
1 5
Cuadro No. 1. Clasificación y modalidades de la
tecnología.
CLASlFlCAClDN DE LA TECNOLOGIA
1. GRADO DE DESARROLLO
*Primitiva 'De punta
'Atrasada 'Moderna
'Intermedia
11. CDMPOSlClDN
* E q u i p "Proceso
*Producto "Operación
111. ADAPTACIDN AL CONTEXTII
*Apropiada *No apropiada
*Medular *Pcriférica
IV. IMPORTANCIA EN EL PAQUliTE
V. NATURALEZA
*Incorporada *Des incorporada
VI. RECURSOS
*Capital intensivo 'Trabajo intens
V I I . ACCESlüILlDAD
+Libre 'Protegida
V I I . DESEAüILlDAD
'Suntuaria 'Social
FUENTE: Cadena C., & Administración de Proyectas de Innovación Tecnológica. 1986
Para los fines que perseguimos consideraremos la clasifica-
ción de la tecnología de acuerdo a su composición (FONEI, 1985),
ya que esta clasificación divide la tecnología necesaria para la
fabricación de un producto en base a sus componentes, de modo
que :
La tecnología del producto está relacionada con las normas,
las especificaciones y los requisitos generales de la calidad
y presentación que debe cumplir un bien o servicio.
La tecnología de equipo involucra las características que
debe poseer l o s bienes de capital necesarios para producir un
bien o servicio.
La tecnología de proceso está relacionada con las condi-
ciones, procedimientos y formas de organización para combinar
insumos, recursos humanos y bienes de capital de manera
adecuada para producir un bien o servicio.
La tecnología de operacj.6n es aquella que se refiere a l a s
normas y procedimientos aplicables a la tecnología del
producto, el equipo de proceso, y que son necesarias para
asegurar la calidad, la confiabilidad, la seguridad física
del personal y la durabilidad de la planta productiva.
Estas cuatro tecnologias van a encontrarse en los paquetes
tecnológicos, obviamente de acuerdo a este, predominará algún
tipo de tecnología en particular (FONEI, 1985).
La adecuada comprensión de estos cuatro tipos de tecnología
es una de las claves para entender tanto el fenómeno de la inno-
vación como las limitacion’es que hemos padecido hasta ahora.
Resulta frecuente observar proyectos de investigación que se
orientan sólo a uno de los elementos del paquete; un nuevo proce-
s o . .
.
sin los equipos necesarios, un nuevo producto oprototipo
...
sin l a adecuada configuración del proceso parafabricarlo a gran escala (Cadena, 1986).
2.5. El paquete tecnológico y sus componentes.
El paquete tecnológico es el conjunto de conocimientos empi-
ricos o cientificos, nuevos
o
copiados, de acceso libre orestringido, jurídicos, comerciales o técnicos, necesarios para
producir un bien o servicio (Cadena, 1986).
De acuerdo a la definición anterior se puede considerar que
el paquete tecnológico es una actividad social, por tanto involu-
, ...~ ~, ... ..
.~..~
, ,,..” . _ . . , ~17
sión de la tecnologia dependera fundamentalmente el desarrollo
técnico que tenga dicha sociedad, obviamente tendrá una influen-
cia notable la disponibilid,ad de capital, bienes de capital, el
mercado de los productos
y
el poder adquisitivo de la población,entre otros factores.
Algunos de los componentes del paquete tecnológico son:
.
Conocimientos científicos.
Conocimientos empíricos.
información técnica externa a la organización.
Perfiles de factibilidad técnico económica..
Ingenieria básica.
Ingeniería de procesos.
Ingeniería de detalle.
Diseño y manufactura de equipos.
Cumplimiento de normas y especificaciones.
Protección a la propiedad industrial.
Negociaciones contractuales.
Capacitación técnica del personal.
Cumplimiento de normasy
controles gubernamentales.
Procuración de equipos.
Construcción y arranque de planta.
Ajuste del paquete a las condiciones de operación reales.
Adecuación del producto a los requerimientos del mercadoLa elaboración de un paquete es el resultado de la participa-
ción de todos o algunos de los elementos de una cadena institu-
cional compuesta por los siquientes eslabones:
-
Universidades.-
institutos y centros de investigación y desarrollo.-
Empresas.-
Firmas de ingenieria.-
Fabricantes de bienes de capital.-
Empresas de servicios t:ecnolÓgicos.-
Organizaciones financieras.-
Organismos regulatorios.Las empresas, son las encargadas de implantar el paquete
tecnológico en el proceso productivo, realizando diversas modifi-
caciones al mismo. En el contexto actual de nuestro país, podemos
pensar que el papel de la empresa radica principalmente en par-
ticipar de manera activa en la adaptación e implementación del
paquete tecnológico y participan poco en las fases de generación
de ideas y desarrollo de ingeniería básica con sus propios recur-
sos.
Los fabricantes de bienes de capital constituyen una pieza
fundamental. Ellos realizan (el diseño de la tecnología de equipo
y seran determinantes en la estimación de la inversión requerida
para implantar el paquete (Cadena. 1 9 8 6 ) .
2.6. Mecanismos de impulso al desarrollo tecnológico en Mexico.
Para impulsar el desarrollo tecnológico de la agroindustria
una necesidad imperativa es hacer una clasificacion rigurosa de
los distintos tipos de empresas (según tipo de transformación
técnica), que se ubiquen en el sistema agroindustrial. De igual
modo, es necesario clasificar l o s distintos tipos de equipos que
usan estas industrias segiin su función técnica necesaria para la
planificación
y
programación agroindustrial.El desarrollo tecnológico necesario en la agroindustria
nacional puede ser impulsado sobre todo a través de los mecanis-
mos siguientes (Conacyt, 1 9 8 : L ) .
a)
.
-
Importación de Tecnolosía.Esta modalidad ha sido .impulsada en nuestro país para apoyar
el proceso de acumulación de capital basandose en la producción
de bienes duraderos lo cual implica que la tecnología y las
fuentes de inversión corran a cuenta de la inversión extranjera.
Esto ha provocado que la generación y producción de tecnolo-
gía se encuentren en el exterior, con lo cual el modelo de creci-
miento económico y de desarrollo se ve estrechamente limitado en
las repercusiones sociales, por ejemplo en la creación de empleos
y en la generación de ingresos que se van al exterior por este
concepto.
b).- Formación Recurs- Humanos.
Para el desarrollo tecnológico se requiere de la participa-
ción de ingenieros con alta especialización y experiencia en
diseño de equipo, tecnología de materiales, biotecnologia, diseño
de plantas, metalurgia y proyectos de ingeniería para suplir con
tecnologia nacional la producción, la formación de dicho personal
20
puede impulsarse por medio de programas conjuntos con los centros
de educación superior.
Por otra parte se requiere entrenar técnicos medios y obreros
altamente especializados. por medio de talleres
y
centros decapacitación industrial.
c).- - Fortaleciendo Didustria & Bienes Capital.
La especialización de l a producción de bienes de capital para
la agroindustria integrada, a fin de promover la producción de
equipos de alta tecnología que aumenten la productividad del
sector, precisa de la asignación de una alta prioridad al
desarrollo de este tipo de equipos, para poder responder en corto
plazo a las necesidades del desarrollo agroindustrial del pais.
Considerando estratégico el uso de tecnología nacional para
la manufacturación de equipos, podría diseñarse un esquema, con
un
incentivo para el uso de tecnología nacional en la manufacturade equipo (Conacyt, 1 9 8 1 ) .
Asimismo es factible diseñar un incentivo crediticio para el
desarrollo de la tecnología misma, consistente en otorgar crédi-
tos blandos -de largo plazo y de riesgo compartido- para cofinan-
ciar la contratación de servicios técnicos dentro del país.
Otra forma de impulso para esta tipo de industria puede ser
por ejemplo por medio de estímulos fiscales.
d).- Fortaleciendo Centros & Investiqación.
En países desarrollados, muchas empresas, a diferencia de los
países subdesarrollados, realizan las fases de generación de
ideas y desarrollo de ingeniería básica con recursos propios.
En la actualidad no se destinan suficientes recursos a la
investigación y desarrollo de nuevas tecnologías que den a las
empresas el soporte necesario para seguir adelante, pues según
datos del Conacyt en nuestro pais hasta 1988 se destinaba sólo el
0.2% del PIB para este concepto mientras que las agroindustrias
destinan menos del 1% de sus iitilidades para este renglón. Por lo
anterior es necesario dar mayor prioridad para el desarrollo
tecnológico en l o s centros de investigación tanto por financia-
miento público como por las iempresas destinatarias de la tecnolo-
gía.
e).- Reproducción y a t a c i ó n & tecnoloqía.
La reproducción de tecnología se refiere, a la generación de
la información necesaria para producir una tecnología exitosa,
cuya compra esta fuera del alcance. Esto se puede realizar de dos
formac,ia copia, en la cual se tiene como referencia una muestra
física de lo que se pretende reproducir; y la llamada ingeniería
en reversa
,
en cuyo caso no se tiene una muestra física de loque se pretende reproducir, si no solo información parcial, en
forma escrita o referencias verbales (FONEI, 1985).
La adaptación se presenta cuando se dispone de información
suficiente de una tecnología requerida pero que no puede apli-
carse tal y como se encuentra
,
por lo cual es necesario hacercambios de adecuación sobre los que no se tienen conocimientos
suficientes y precisos, mismos que se requiere generar. Este
proceso se divide en dos, l a adecuación en la cual, se tiene acceso a una tecnologia éxitosa para la producción, pero en
condiciones parecidas, no idemticas, siendo necesario adecuarla a
las condiciones particulares; y la adaptación, con acceso
a
unasolución a un problema tecnológico, aplicada en una industria
cuyo giro es totalmente diferente (FONEI, 1985).
De manera general se define a la transferencia de tecnologia,
al conjunto de acciones que intenta satisfacer demandas tecnoló-
gicas, articulando los tres sistemas que participan en ella: el
científico, el administrativo - burocratico y el empresarial
3.- EL BENEFICIO DE CAFE EN MEXICO
3.1. GENERALIDADES
3 . 1 . 1 . Antecedentes
El cultivo del café en México tienen sus origenes hacia el
año de 1790 con la introducción de plantas traídas de Cuba a la
región de Cordoba, Veracruz. El desarrollo del cultivo
en
estaépoca se vio frenado por la guerra de independencia. Hacia 1817
nuevamente se importó planta de Cuba, propagándose en el Norte de
Veracruz, Sierra Norte de Oaxaca, Puebla y San Luis Potosi. Un
segundo foco de diseminación fue la vertiente del pacífico,
inicialmente en 1828 en Uruapan, Mich., de donde se propagó luego
a Colima, Jalisco y Nayarit (Estrada,1977).
Por el año de 1846 se introdujo planta de San Pablo, Guatema-
la a la región del Soconusco.
A principios del siglo XI:X y con la obtención de las primeras
cosechas se inicia el beneficio de café en México, en
un
iniciolos métodos utilizados erán muy rústicos secando el café cereza
en patios de tierra o tendales de palma o madera para obtener
café bola o capulín; este café bola luego se descascaraba en
"morteros" hechos de tronco de árbol vaciado. Soplando y limpian-
do este grano se obtenía el café IIoro natural" que se tostaba en
comales de barro y molía en unetates quedando listo para preparar
la bebida (Estrada, 1985).
La instalación de l o s primeros beneficios húmedos se da hacia
1880 al establecerse mayores plantaciones y comercializarse el
I
. . . ,
. "
~café a grandes niveles: estos beneficios se localizarón en las
regiones de Huatusco, Veracruz y Tapachula, Chiapas.
En estos beneficios se introducen las despulpadoras manuales
conocidas como "pulperos" con armazón cilíndrica hechos de madera
y forrados con camisa de cobre, con "botones" para la separación
de la pulpa del grano de café. Se construyen también los primeros
tanques de fermentación y los canales de correteo para el lavado
del grano: los patios de tierra se sustituyen por patios de
ladrillo iniciando asi el beneficio por la vía húmeda.
En esta época se introduce la primera secadora de café con
aire caliente procedente de Guatemala: esta máquina recibe el
nombre de 8fGuardiolalt por su diseñador Don J o s é Guardiola.
A partir de esta época y hasta nuestros dias el proceso ha
evolucionado poco manejandose a base de procedimientos
empíricos
.
En el mercado internacional del café, se distinguen dife-
rentes tipos de calidades cegún la procedencia, procesamiento del
grano
y
sabor: estas calidades son:Cafés lavados, los cuales se clasifican en arábicas suaves
colombianos producidos en Colombia, Xenia y Tanzania y otros
suaves que se producen en C!osta Rica, México, NIcaragua, Ecuador,
El Salvador, Guatemala, Honduras, India, México, Nicaragua, Nueva
Guinea, Perú y República Dominicana.
Cafés no lavados, entre los cuales se tienen los arábicas no
lavados ( Brasileros y ot.ros arábicas) producidos en Brasil y
Etiopía, y los robustas, procesados en Angola Filipinas, Indone-
sia, Uganda, Zaire y otros paises africanos.
Actualmente los sistemas de beneficiado
a
nivel mundial ynacional según el proceso seguido para la obtención de café se
dividen en dos grupos:
VIA SECA. Mediante esta vía se procesa café de la especie
Coffea canevhora (variedad robusta) o Coffea arabica obteniendose
cafés naturales, que se conocen también como cafes bola, capulín
o machos.
La vía seca es muy usada en paises como Brasil, Bolivia,
Etiopía y Paraguay.
A nivel nacional se usa principalmente en los estados de
Guerrero, Oaxaca, Nayarit y C!olima (INMECAFE, s . f.).
Por esta vía el café s e cosecha cuando la mayoría de los
frutos han alcanzado su madurez, por lo cual se tienen tambien
frutos verdes, secos, pintoneis y maduros: posteriormente se secan
ya sea
en
patios o en secadoras hasta llevarlos a un 12% de hume-dad: luego se elimina la cascara en "morteadoras" por desga-
rramiento obteniendo el café oro natural.
El producto obtenido presenta apariencia cerosa y color
tendiendo a amarillo pajizo, dando un tostado opaco y
en
l abebida aroma debil, sabor mieloso, carente de ácidez y mucho
cuerpo (grueso, opaco).
De 2 4 0 Kilogramos de café verde procesado por esta vía se
obtienen aproximadamente 9 2 Kg de cafe bola y 4 6 Kg de café oro
natural (INMECAFE, s . f.).
El cafe obtenido por esta via se destina al consumo nacional,
siendo muy demandado por las plantas para la obtención de café
soluble por su contenido de solidos solubles y cuerpo.
26
En esta forma se obtienen cafés no lavados.
V I A HUMEDA. La via húmeda esta conformada por dos etapas
básicas que son:
-
- El beneficio húmedo.- En el interviene el agua a traves detodo el proceso
y
en funciones diversas. Se obtiene cafés lavadoso suaves destinados al mercado de exportación y en menor propor-
ción al mercado nacional. :Son apreciados por su aroma fino
y
penetrante, sabor agradable y acidez de la bebida, característi-
cas que se logran al haber en este proceso una exosmosis hacia el
medio (agua), de componentes responsables de la amargura y la
astringencia del sabor.
-
Beneficio seco.- El beneficio seco se compone de opera-ciones mecánicas para la obtención de café oro, hasta la clasifi-
cación
y
envasado.Por la via húmeda se producen los cafés lavados.
Por la vía húmeda se procesan en nuestro pais a re
3r
de9 0 % del café cereza obtenido (Diaz, 1 9 8 8 ) , por lo que este traba-
j o
se
enfoca a esta vía de procesamiento3 . 1 . 2 . Rendimientos generales en las operaciones tie benefi-
ciado
En el proceso general da beneficio los rendimientos obtenidos
pueden variar en función de diferentes factores como son la
variedad, localización de la plantación, grado de madurez del
grano a la cosecha, vía de beneficiado, etc.
De manera general los siguientes datos pueden tomarse como
referencia
,
en el proceso se tiene que por cada 2 4 5 Kg de cafécereza procesados en beneficio húmedo se obtienen aproximadamente
5 7 . 5 Kg de café pergamino y 46 Kg de café oro en beneficio seco
[image:37.628.112.541.222.414.2](INMECAFE, 1 9 8 0 ) .
CUADRO No. 2 . RENDIMIENTOS EN BENEFICIO SEGUN CLASES DE CAFE
CLASES DE CAFE FACTOR KGS. POR QUINTAL
Café verde 2 7 0 . 0
Cereza 2 4 0 . 0
Despulpado 1 4 0 . 0
Escurrido 1 2 0 . 0
Oreado 100.
o
Cuerno 6 5 . 0
Pergamino seco 5 7 . 5
Espumilla seco 100.
o
Capulin 8 0 - 92
Oro 4 6
FUENTE: INMECAFE. EL CAFE 'r! SU PROCESAMIENTO INDUSTRIAL. 1 9 8 0
Como se ha mencionado estos rendimientos solo sirven como
referencia ya que se tiene variaciones de consideración según las
diferentes condiciones, así se menciona por parte de beneficia-
dores de las regiones de Hiiatusco, Ver. y Xicotepec, Pueb. que en
cortes buenos se ha llegado a obtener un quintal de café pergami-
no con 190 Kg de café cereza,
y
en ocasiones en épocas malas ycortes iniciales y finales esto mismo se logra con mas de 300 Kg
de cafe cereza.
3 . 2 . EL BENEFICIO HUMEDO DE CAFE
3 . 2 . 1 . Los principios de la tecnología
3 . 2 . 1 . 1 . Diagrama general de bloques para la obtención de
café pergamino
El diagrama de las principales operaciones realizadas en el
beneficio húmedo de café así como su secuencia es el siguiente:
DE CAFE CEREZA
---
Impurezas, VanosI
1
PRELIMPIEZAY CLASIFICACION
I ~~
Espumilla
+
A ua7
---
Cereza limpia
Agua
---
DESPUL,PADO1
Café
Agua
---
Café lavado
Café escurrido
Café oreado
Café pergami
---
Pulpa+
AguaI
I
I
Secado
Cafe bola o
capulin
---
Agua+
MucílagoAgua
---
Agua
---
Agua
---
1
ALMACElNAMIENTOI
FUENTE: INMECAFE. EL CAFE Y SU PROCESAMIENTO INDUSTRIAL. 1 9 8 0
2 3
Existen diferentes formas de realizar cada una de estas
operaciones resultando el anterior un diagrama general.
3 . 2 . 1 . 2 . Descripción general del proceso de beneficiado
húmedo de cafe
Por medio del beneficiado húmedo del café se obtiene el café
pergamino, teniendo este proceso como finalidad principal la de
obtener
un
producto más estable que el que se tiene al momento dela cosecha contribuyendo aK desarrollo de las caracteristicas
propias del grano para hacerlo un producto comercializable.
El proceso inicia con l a recepción y pesado del café cereza
que tiene como finalidad controlar las entradqs de café a benefi-
ciarse
y
homogeneizar el c a f é para uniformizary
obtener mejorescalidades.
Posteriormente el café pasa a una prelimpieza en l a cual se
pretende separar el café maduro de los verdes, secos, vanos y
otros objetos que pueden provocar problemas en las etapas poste-
riores. Al colocar el café en agua se retarda el proceso natural
de fermentación que se inicia luego de ser cosechado el grano.
De la prelimpieza el café cereza limpio pasa a las despulpa-
doras en l a s cuales se elimina la cáscara (epicarpio) y parte de
las mieles (mesocarpio) que envuelven a l o s granos; esta parte
del grano se denomina “pulpa“ y es desechada en los beneficios o
puede aprovecharse como abono orgánico. Luego de esta operación
se obtiene el café despulpado.
Una vez despulpado el café pasa a la remoción del mucílago,
en esta parte se busca por medio de fermentación, agentes quimi-
cos, enzimdticos o en forma mecánica ablandar el mucilago (meso-
carpio) que se encuentra adherido a los granos.
E l mucilago removido, se elimina posteriormente por medio del
lavado que evita que el café se contamine por residuos tanto de
mucilago como por otras sustancias que halla podido adquirir en
las etapas precedentes. Para esta operación es necesario contar
con agua en abundancia y limpia, ya que de lo contrario el café
puede adquirir sabores y olores extraños que afectan su calidad
Una vez lavado el
osible de agua: este
sucesivas: la primera
café, deberá eliminarsele la mayor cantidad
objetivo se logra a través de tres etapas
de ellas corresponde al escurrido que tiene
como finalidad eliminar la mayor cantidad de agua sin utilizar
combustible, dejándole al grano un contenido de húmedad del 64%.
Posteriormente el café pasa al oreado en el cual se reduce el
contenido de húmedad hasta un 54.5%.
Finalmente se pasa el cafe oreado al secado para llevarlo
hasta
su
húmedad final de 11 a 12%, que es el estado en que puedeser almacenado sin perjuico y listo para el proceso de beneficio
seco. Una vez terminada esta operación se obtiene el café perga-
mino concluyendo el proceso de beneficio húmedo.
El café pergamino una vez secado puede ser depositado en
tolvas o en el piso. Después, de 3 a 7 horas el café se encosta-
la, pesándose cada saco, se cosen éstos y se estiban en el alma-
1 "
- -..._ ~ --....,.,_... ,
.
. . . .3 1
3.2.2. La composición de la tecnología en beneficios húmedos
Como en todo proceso en la aplicación de un paquete tecnoló-
gico para beneficiado de café se pueden identificar las
diferentes modalidades de tecnologías, las cuales, desempeñan
papeles de diferente importancia según su impacto
y
predominaciaen la actividad productiva. üichas modalidades son:
3.2.2.1. Tecnología de producto.
Como se ha 1,iencionado l a tecnología de producto se entiende
como la parte del paquete tec:nológico relacionada con las normas,
especificaciones y requisitos generales de calidad y presentación
que debe cumplir el produc:to (Cadena, 1 9 8 6 ) . En el caso del
beneficio húmedo el producto obtenido es café pergamino sobre el
cual se evalúan sus caracterhsticas de presentación y calidad.
La calidad en café pergamino se evalúa por medio de la deno-
minada "catación en verde", para tal fin, se toman muestras de
5 0 0 gramos y se mide el rendimiento teórico, eliminando l a
pajilla; la proporción de mancha en 100 gramos de café oro
y
elporciento de humedad determinada en forma visual según el color
de la cutícula ([Díaz, 1 9 8 8 ) .
El café pergamino puede clasificarse en las siguientes cali-
dades segun sus características (INMECAFE, 1 9 8 0 ) :
Percramino Primera. Comprende los cafés en pergamino de la
cosecha en curso, bien beneficiados, secos a punto de trillar,
libres de hojas, palos y materias extrañas. Sin fermento o cual-
q u i e r t i p o d e daño, con un c o n t e n i d o d e humedad no i n f e r i o r a l
11% n i superior d e l 1 2 % . A l d e s p r e d e r s e l a c á s c a r a , e l grano debe p r e s e n t a r un c o l o r v e r d e uniforme. En un q u i n t a l no se p e r m i t e más d e un 3 % d e g r a n o s d e f e c t u o s o s t a l e s como son l o s negros, vanos, v e r d e s , manchados, p e l a d o s y quebrados. La merma que
ocurre d u r a n t e l a t r a n s f o r m a c i ó n a c a f é o r o no ha d e e x c e d e r d e l
18% d e l p e s o en pergamino.
Perqamino & Secrunda. Comprende l o s c a f é s en pergamino d e l a cosecha en curso, b i e n b e n e f i c i a d o s , secos, a punto d e t r i l l a r ,
l i b r e s d e h o j a s , p a l o s y m a t e r i a s e x t r a ñ a s . S i n fermento o cual- q u i e r t i p o d e daño, con un c o n t e n i d o d e humedad no menor a l 11%
n i s u p e r i o r a l 1 2 % . A l desprenderse l a c á s c a r a e l g r a n o debe p r e s e n t a r un c o l o r uniforme. En un q u i n t a l no se p e r m i t e mas de
un 1 0 % d e g r a n o s d e f e c t u o s o s , t a l e s como son l o s n e g r o s , vanos,
v e r d e s , manchados, peladois y quebrados. La merma q u e ocurre
durante l a t r a n s f o r m a c i ó n a c a f é o r o no ha d e e x c e d e r d e 20% d e l
p e s o en pergamino.
Perqamino & T e r c e r a . Comprende l o s cafés en pergamino d e l a cosecha en curso, b i e n b e n e f i c i a d o s , secos, a punto d e t r i l l a r , l i b r e s d e h o j a s , p a l o s y m a t e r i a s e x t r a ñ a s . s i n fermento o cual- q u i e r t i p o d e daño, con un c o n t e n i d o d e humedad no i n f e r i o r a l
11% n i s u p e r i o r a l 12%. A l desprenderse l a c á s c a r a d e l grano debe
p r e s e n t a r un color uniforme. En un q u i n t a l no se p e r m i t e mas d e un 15% d e g r a n o s d e f e c t u o s o s t a l e s como son l o s n e g r o s , v e r d e s , manchados, p e l a d o s y quebrados. La merma que ocurre durante l a t r a n s f o r m a c i ó n a c a f é oro no ha de e x c e d e r d e 2 3 % d e l peso en
P e r q a m b & Cuarta. Comprende l o s c a f é s en pergamino d e l a cosecha en curso, b i e n b e n e f i c i a d o s , secos, a punto d e t r i l l a r , l i b r e s d e h o j a s , p a l o s y m a t e r i a s e x t r a ñ a s . S i n fermento o cual- q u i e r t i p o d e daño, con un c:ontenido d e humedad no i n f e r i o r a l
11% n i s u p e r i o r a l 1 2 % . A l d e s p r e n d e r s e l a c á s c a r a e l grano debe
p r e s e n t a r un c o l o r uniforme. en un q u i n t a l no se p e r m i t e más d e un 2 0 % d e g r a n o s d e f e c t u o s o s t a l e s como son l o s negros, vanos, v e r d e s , manchados, p e l a d o s y quebrados. La merma que o c u r r e durante l a t r a n s f o r m a c i ó n a c a f é oro no ha d e e x c e d e r d e 25% d e l
p e s o en pergamino.
Persamino Defectuoso. Comprende l o s c a f é s en pergamino d e l a
cosecha en curso que no pueden c o n s i d e r a r s e como sanos o l i m p i o s
d e b i d o a un d e f i c i e n t e p r e p a r a c i ó n , con f a l t a o exceso d e hume- dad, con daños o contaminaci.ón n o t o r i a s y un p o r c e n t a j e a l t o d e
g r a n o s d e f e c t u o s o s .
C a f é a ñ e j o . E l c a f é a ñ e j o se refiere a c a f é pergamino d e buena c a l i d a d e l c u a l ha s i d o almacenado p o r un tiempo mayor d e
10 meses.
3.2.2.2. Tecnología de e q u i p o
La t e c n o l o g í a d e e q u i p o se r e f i e r e a . l a p a r t e d e l paquete t e c n o l ó g i c o r e l a c i o n a d a con ].as c a r a c t e r í s t i c a s que deben p o s e e r
l o s b i e n e s d e c a p i t a l n e c e s a r i o s para l a o b t e n c i ó n d e l producto.
En este c a s o l a p a r t e medular d e l a t e c n o l o g í a se encuentra i n t e - grada a l a máquinaria d e producción, concentrándose e l conocimi-
ento tecnológico en la información sobre la fabricación del
equipo, sus especificaciones, manuales de uso
y
mantenimiento,etc. (Cadena, 1986). A continuación se hace una descripción de la
máquinaria utilizada para l a obtención de café pergamino y sus
principales características, dividiendo el proceso en cada una de
sus operaciones y señalando las diferentes alternativas disponi-
bles:
Recepción.
Básculas. Se pueden e:ncontrar en l o s beneficios húmedos
básculas para recepción con capacidades desde 100 Xg hasta 1 0 0 0
kg; excepcionalmente se encuentran de mayor capacidad.
Tolvas.Las tolvas de recepción tienen forma de piramide
truncada invertida pudiendo encontrarse ,gran diversidad segun el
tipo y capacidad del beneficio teniendose desde tapancos de
madera, tolvas de fierro o :madera
y
tolvas de concreto en cuyocaso se conocen como sifones de recepción sirviendo solo para
recibir la cereza sin uso de agua (INMECAFE, s . f.).
Prelimpieza y clasificación.
Sifón & receDción. Es un receptáculo de concreto en forma de
pirámide truncada e invertida que trabaja hidraúlicamente por el
principio de l o s vasos comunicantes.
b.- Regulador del gasto de operación en función de la capaci-
dad de despulpe, controlando el gasto de agua
a
través de unasola válvula.
c.- Desarenador y protector de la máquinaria, basado en el
peso de todos los objetos tales como piedras y fierros principal-
mente que permanecen en el fondo del sifón hasta terminar la
operación.
d.- Espumador Ó separador de cafés tiernos, secos, vanos,
hojas y basura en general por ser de menor densidad que el agua.
e.- Remojador y tanque de almacenamiento de café cereza en
caso de fallas mecánicas del equipo, falta de energia motriz,
retraso en la fermentación.
El sifón consta de las partes siguientes:
a)
-
Tolva o receptáculo en forma de piramide truncada einvert da.
b)
-
Tubo de succión y descarga con diámetro minimo de 6".c).- Vertedor de vanos.
d).- Tubo de alimentación de agua.
e).- Rejilla que comunica con el dren general (dimensiones
minimas 30 x 30 cm.)
f).- Válvula de regulación de salida de cereza.
Para el buen funcionamiento del sifón de recepción se reco-
mienda :
-
El tubo de succión de cereza, debe tener una separación de15 cm de la rejilla.
-
La boca del tubo de inyección de agua debe colocarse a unaaltura no mayor de 4 0 centímetros del sifón, con el objeto de
propiciar la formación de un pequeño remolino hidraúlico (INME-
CAFE, S . f.).
Se encuentran sifones de diferente capacidad según el tamaño
del beneficio.
En beneficios familiares como desarenador puede usarse un
tambor de lamina de 200 litros de capacidad para realizar la
función de sifón de recepción.
Despulpado.
La remoción del epicarpio, cascara o pulpa de la cereza se
elimina por desgarramiento. Para tal fin se utilizan las máqui-
nas denominadas despulpadoras o pulperos.
Las despulpadoras son de tres tipos:
Despulpadoras & disco. Son las de uso más común principai-
mente en las zonas cereceras <de los estados de Veracruz y Puebla;
las partes principales de estas despulpadoras son:
a).- De uno a tres discsos de fierro colado de diferentes
medidas, divididos en sus dos caras planas por 8 ó 9 gajos llenos
de protuberancias que r e c h i n el nombre de granos, verrugas o
percheros.
b)
.-
Una flechalos discos, la que a
c).- Un par de
de fierro acerado sobre el que van montados
su vez descansa en dos chumaceras Ó baleroc.
lanzaderas ó mandíbulas por disco ( una de
cada lado) equipadas con cuatro tornillos (dos para fijar y dos
