i
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE ENFERMERÍA
SECCIÓN DE SEGUNDA ESPECIALIDAD
ESPECIALIDAD INTERDISCIPLINARIAPRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y PRESENCIA DE STAPHYLOCOCCUS
AUREUS Y COLIFORMES FECALES EN MANIPULADORES DE
ALIMENTOS DE UNA INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA
TESIS
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE ESPECIALISTA EN SALUD OCUPACIONAL
AUTORA: Mblgo. MARÍA NELLY VÁSQUEZ VALLES ASESORA: Dra. DELIA AURORA LÁZARO ARANDA
ii
PRESENTACIÓN
Señores Miembros del Jurado:
En cumplimiento con las disposiciones establecidas en el Reglamento para la Especialidad Interdisciplinaria de Salud Ocupacional de la Facultad de Enfermería de la Universidad Nacional de Trujillo, pongo a vuestra disposición y criterio el presente trabajo de tesis titulado:
“Prácticas higiénicas y presencia de Staphylococcus aureus y coliformes fecales en manipuladores de alimentos de una institución universitaria”, para obtener el Título Profesional de Especialista en Salud Ocupacional.
Trujillo, setiembre 2014
iii
APROBACIÓN DEL JURADO
Los suscritos, miembros del jurado, declaran que la presente tesis ha sido ejecutada en concordancia con las normas de la Sección de Segunda Especialidad de la Facultad de Enfermería de la Universidad Nacional de Trujillo, siendo aprobada por unanimidad.
………. Dr Sebastián Bustamante Edquén
PRESIDENTE
………. MIEMBRO
Dra. Violeta Fredesminda González Y González
……….. Dra. Delia Aurora Lázaro Aranda
iv
DEDICATORIA
A
Dios Todopoderoso, que es el motor principal de mi vida y quien me ayuda a levantarme cada vez que caigo, recordándome que siempre es posible si confío en mi y que la humildad es una virtud.
Mis padres, Paquita Valles y Apolonio Vásquez, mis máximos ejemplos de fuerza, entereza, los pilares de mi vida, y a los cuales me esmero en enorgullecer. Los logros son míos, el mérito es de ellos por haber sido siempre persistentes en mostrarme el camino correcto, gracias por eso.
Mi esposo Wilson y mis hijos Wilson Dennis, Maryuri Alexandra y Marlon Harris por siempre ser mi fortaleza quienes han apoyado cada uno de mis pasos, confiando en mi.
v .
AGRADECIMIENTO
Un especial agradecimiento a mi asesora de tesis Dra. Delia Aurora Lázaro Aranda, por ser un gran soporte en esta investigación, por su calidad, paciencia, y gran experiencia profesional que permitieron la realización del presente estudio.
A los Miembros del Jurado, Dr. Sebastián Bustamante Equén, Dra. Fredesminda González y González, Dra. Delia Aurora Lázaro Aranda quienes con su amplia experiencia ayudaron a culminar la presente investigación.
i
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y PRESENCIA DE STAPHYLOCOCCUS
AUREUS Y COLIFORMES FECALES EN MANIPULADORES DE
ALIMENTOS DE UNA INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA
María Nelly Vásquez Valles1 Delia Aurora Lázaro Aranda2
RESUMEN
La presente investigación tuvo como objetivo, determinar las prácticas higiénicas y presencia de Staphylococcus aureus y coliformes fecales en manipuladores de alimentos de una institución universitaria. Las muestras estuvieron constituidas por secreciones nasales, faríngeas y agua de lavado de manos de manipuladores de alimentos y muestras de alimentos: ají, ensalada, mayonesa y jugo mixto; que fueron procesadas según el INS y la ICMSF, aislando Staphylococcus aureus y coliformes fecales tanto en alimentos como en los manipuladores. Se encontró la presencia de Staphylococcus aureus y coliformes fecales en los manipuladores de alimentos con una relación significativa alta con un 95% de confiabilidad y un grado de relación del 63% entre el total de bacterias encontradas entre los manipuladores de alimentos y en los diversos alimentos de los cafetines con el que se establece la relación existente entre las prácticas higiénicas al encontrar los microorganismos en los manipuladores de alimentos y su presencia en los alimentos.
PALABRAS CLAVE: Staphylococcus aureus, coliformes fecales, manipulares de alimentos
1 Autora, Bióloga Microbióloga de la Escuela de Microbiología y Parasitología de la Universidad
Nacional de Trujillo. [email protected]
2 Asesora, Dra. en Enfermería. Profesora Principal de la Facultad de Enfermería de la Universidad
ii
HYGIENIC PRACTICES AND PRESENCE OF STAPHYLOCOCCUS
AUREUS AND FECAL COLIFORMS IN FOOD HANDLERS OF A
UNIVERSITY INSTITUTION
María Nelly Vásquez Valles3 Delia Aurora Lázaro Aranda4
ABSTRACT
The objective of the present investigation was determinate the presence of
Staphylococcus aureus and coliformes fecales on food handlers of the universitary institution. The samples were nasal, pharyngeal secretions, water of hand washing and food samples: chili pepper, salad, mayonnaise and mixed juice; the samples were made according the INS and ICMSF, isolating Staphylococcus aureus and faecal coliforms in foods and food handlers with a high significative relation with a 95 percent of reliability and a 63 percent of degree relationship between total bacteria found between food handlers and different foods of cafes with to establish the relationship within hygiene practice to meet the microorganisms on food handlers and its presence on the foods
Keywords: Staphylococcus aureus, faecal coliforms, food handlers
3 Author, Biologist Microbiologist School of Microbiology and Parasitology, National University
of Trujillo. [email protected]
4 Advisor, Dr. in Nursing. Principal Lecturer, Faculty of Nursing, National University of Trujillo.
iii
CONTENIDO
RESUMEN ... i
ABSTRACT………...ii
I. INTRODUCCIÓN ... 1
II. MARCO TEÓRICO ... 10
III. MATERIAL Y MÉTODOS ... 19
IV. RESULTADOS ... 36
V. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN ... 51
VI. CONCLUSIONES ... 66
VII. RECOMENDACIONES ... 67
VIII. REFERENCIAS BILIOGRÁFICAS ... 68
1
I. INTRODUCCIÓN
1.1. PRESENTACIÓN Y ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
La seguridad alimentaria es una preocupación mundial y constituye uno de los objetivos prioritarios de organismos internacionales y nacionales, por lo que, constantemente, impulsan campañas destinadas a obtener un alimento sano y seguro; sin embargo, pese a estos esfuerzos, las enfermedades transmitidas por los alimentos, se encuentran entre los principales problemas de salud pública mundial y es así que miles de millones de personas alrededor del mundo sufren enfermedades por este motivo (Figueroa y col, 2002).
Un extremo importante de las enfermedades transmitidas por los alimentos, pero desgraciadamente poco conocido, es el de su verdadera incidencia, pues, la razón principal de este desconocimiento, es el grave fallo en la declaración a las autoridades sanitarias de las enfermedades infecciosas, en general y, de las transmitidas por alimentos en particular (OPS, 1996).
La contaminación microbiana de los alimentos procede, en muchos casos, del equipo y utensilios utilizados en los lugares donde se obtienen, industrializan, preparan y consumen estos productos. Por ello, está indicada la determinación de la flora microbiana presente de las superficies con las que los alimentos toman contacto, incluidas las manos de los manipuladores (Mossel, Moreno y Struijk, 2006).
2
tal motivo, desde que quedó claramente establecido el papel de los manipuladores en la presentación de enfermedades transmitidas por los alimentos, esta fuente de contaminación ha recibido considerable atención desde el punto de vista de salud pública (Jay, 2010).
En el Perú, las enfermedades transmitidas por alimentos afectan
principalmente a los sectores más deprimidos de la población. Se ha
comprobado que más del 90% de las mismas se originan por el consumo
de comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el
propio hogar. La causa más frecuente de los brotes de tales enfermedades
es la deficiente manipulación de los alimentos, debido a la mala
aplicación de procedimientos higiénicos a la hora de prepararlos
(MNTPE, 2008).
El control sanitario en la preparación de alimentos es determinante para reducir los factores de riesgo que influyen en la transmisión de enfermedades por alimentos para proteger la salud del consumidor. Los criterios microbiológicos ofrecen a la industria alimentaria y a los organismos reguladores las directrices para controlar los sistemas de elaboración de alimentos (ICMSF, 1998). Como criterios microbiológicos se pueden utilizar microorganismos indicadores de contaminación, la presencia de microorganismos patógenos específicos y la detección de una toxina específica producida por un patógeno ( Félix-Fuentes, Campas-Baypoli, y Meza-Montenegro, 2006).
Entre los microorganismos indicadores que generalmente se cuantifican para determinar la calidad sanitaria de alimentos se tiene a los
Meza-3
Montenegro, 2006). El microorganismo aislado con mayor frecuencia en casos de intoxicaciones alimentarias es Staphylococcus aureus (Brizzio, Tedeschi y Zalazar, 2011), que es una bacteria gram positiva, catalasa positiva, oxidasa negativo, anaerobio facultativo y produce una enterotoxina que es activa por vía oral (Adams y Moss, 1997)(Restrepo y col. 2002).
Staphylococcus aureus, es un microorganismo que coloniza preferentemente la nasofaringe, piel y mucosas de hombres y animales, por lo tanto, pueden encontrarse ya en los alimentos en el momento de su obtención, en especial en los de origen animal, o bien llegar posteriormente a ellos a partir principalmente de los manipuladores, por inadecuadas prácticas de manufactura (Jay, 2010).
La intoxicación alimentaria estafilocócica, se produce por el consumo de alimentos en los que se ha multiplicado Staphylococcus aureus por encima de 105 ufc/gramo, que es cuando se produce la enterotoxina en cantidad suficiente para causar la intoxicación, la producción de la toxina depende principalmente de la naturaleza del alimento, de los procesos a los cuales fue sometido (crudo, cocido, fermentado, etc.) y de su potencial exposición a temperaturas de abuso (Dinges et al, 2000).
Entre los antecedentes sobre el tema en estudio, se ha encontrado la investigación realizada en Guadalajara (México), el aislamiento de
4
faríngea y nasal de uno de los manipuladores de alimentos encontraron que era portador de Staphylococcus aureus, y que éste, había sido la fuente de contaminación de la crema (Escartín, Saldaña-Lozano, Montiel-Falcón, 1996).
Existen estudios realizados en Chile por investigadores como Figueroa y col. (2002), para determinar la presencia de Staphylococcu. aureus en la piel y mucosas de los manipuladores de alimentos, encontraron a éste patógeno en un 34%. Valdiviezo, Villalobos y Martínez (2006), al analizar a manipuladores de alimentos de tres comedores colectivos de la ciudad de Cumaná (Venezuela) encontraron positividad a Staphylococcus aureus en un 13,3% en las muestras de manos y 33,3% en muestras nasales. Asimismo en diferentes provincias de Argentina se aislaron en total 129 cepas de Staphylococcus aureus
productores de intoxicaciones alimentarias (Manfredi, Leotta y Rivas, 2012).
Carvalho, Oliveira y Pinheiro da Silva (2007), al hacer un estudio sobre la prevalencia de Staphylococcus aureus en manipuladores de alimentos, encontraron que el 35,4% de ellos eran portadores de dicha bacteria. En el caso particular de Trujillo - Perú, Varas (1999), encontró que la frecuencia de Staphylococcus aureus coagulasa positivo en manipuladores de alimentos, fue de 74,06% en muestras de secreción nasal y de 39,47% en muestras de secreción faríngea.
Los coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli
fecal, son un grupo de microorganismos lactosa positivos que se
encuentran en el tracto gastrointestinal del hombre y de los animales y
5
manipuladores de alimentos. La presencia de estos microorganismos en
los alimentos indica que otros microorganismos de origen intestinal tal
como Salmonella y Shigella pueden estar presentes y ser causa de
enfermedad en los seres humanos (ICMSF, 1998).
Los coliformes fecales están involucrados en las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), en especial Escherichia coli. Esta bacteria, como parte de la flora comensal del tubo digestivo, es eliminada por las heces al exterior. No es infrecuente que se encuentre en el medio ambiente, donde es capaz de sobrevivir durante cierto tiempo en el agua y los alimentos, de manera que su aislamiento constituye un indicador de contaminación fecal reciente (Valdiviezo, Villalobos y Martínez, 2006).
Investigaciones realizadas por Monge, Arias y Dagmar (1994), en Costa Rica al estudiar, la calidad sanitaria de 25 muestras de alimentos
vendidos en festejos populares y de analizar 25 manos de manipuladores
de alimentos encontraron que el 32 % de alimentos analizados
presentaron coliformes fecales y en un 16% se aisló a Escherichia coli y
que las manos de manipuladores también mostraron altos índices de
contaminación fecal; asimismo, Valdiviezo, Villalobos, y Martínez (2006), al evaluar la calidad microbiológica de los manipuladores de alimentos de tres comedores colectivos de la ciudad de Cumaná
(Venezuela), encontraron que Escherichia coli fue la bacteria con
mayor aislamiento de las manos de los manipuladores.
6
coliformes fecales, observándose deficiencias estructurales y culturales de manipulación e higiene de alimentos (Quispe y Sánchez, 2001).
La Institución Universitaria motivo de investigación además de brindar servicio educativo a la población, brinda el servicio de alimentación a la comunidad universitaria a través del comedor universitario y de cafetines existentes en las diferentes facultades.
En la Institución Universitaria existen 8 cafetines: Cafetín de Educación, Cafetín de Ciencias Económicas, Cafetín de matemáticas, Cafetín de mecánica, Cafetín de Química, Cafetín de Farmacia, Cafetín de Enfermería, cafetín de Agronomía. Dichos cafetines brindan alimentación a los estudiantes de las diferentes carreras profesionales que no están inscritos en el comedor Universitario, y aquellos que entre sus horas libres hacen uso de los cafetines para comer algún tipo de alimento; además brinda dicha atención a los docentes y al personal administrativo que labora en dicha Institución, los que hacen uso de los cafetines para consumir los alimentos que se preparan y expenden en los mismos.
7
asimismo teniendo conocimiento de esto deben de observar los signos de enfermedad que se puedan presentar en estas personas.
Sin embargo en la institución universitaria en estudio no existen dichos registros porque a pesar de existir bienestar universitario no velan por este tipo de servicio, es así que es de uso corriente observar en los manipuladores, que la mayoría de ellos no portan el uniforme adecuado para realizar este tipo de actividades e incluso atienden a los usuarios estando resfriados con lo cual al estornudar cerca al alimento estarían adicionando mayor carga microbiana y si Staphylococcus aureus está presente en fosas nasales o cavidad faríngea del manipulador, se estaría contaminando el alimento y este llevaría consigo un riesgo inherente a la salud del consumidor, asimismo no se observa el uso de guantes al realizar las diversas prácticas culinarias con lo cual podrían estar también contaminando los alimentos y las áreas de trabajo con bacterias procedentes del enterón tal como son los coliformes fecales al no tener una adecuada limpieza e higiene de sus manos.
8
La realidad problemática y los antecedentes sobre el tema, hicieron necesario la realización de la presente investigación que tuvo como propósito determinar las prácticas higiénicas y presencia de
Staphylococcus aureus y coliformes fecales en manipuladores de alimentos de los cafetines de una institución universitaria, de Enero a Marzo del 2013 a fin de que a partir de los resultados obtenidos, se puedan sugerir algunas recomendaciones que permitan planificar e implementar medidas de control con la finalidad de evitar la posible diseminación y ocurrencia de casos de intoxicación estafilocócica y de contaminación fecal de los alimentos.
1.2. RELEVANCIA Y JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO
La justificación y relevancia del estudio, reside en el aporte científico de los resultados sobre las prácticas higiénicas y presencia de
Staphylococcus aureus coagulasa positivo y coliformes fecales en manipuladores de alimentos de los cafetines de una institución universitaria. Así mismo, porque servirán de base para reorientar dichas prácticas en la población en estudio y en poblaciones con características similares; a la vez, estimular la realización de otras investigaciones.
1.3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
9 1.4.OBJETIVOS
1.4.1. OBJETIVO GENERAL
Determinar la presencia de Staphylococcus aureus
coagulasa positivo y coliformes fecales y las prácticas higiénicas en manipuladores de alimentos y alimentos de cafetines de una institución universitaria de Enero a Marzo del 2013.
1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Identificar la presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positivo y coliformes fecales en los manipuladores de alimentos de los cafetines de una institución universitaria.
2. Identificar la presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positivo y coliformes fecales en alimentos: Ají, mayonesa, ensalada y jugo mixto de los cafetines de una institución universitaria.
10
II.
MARCO TEÓRICO
Los conceptos principales del problema en estudio, que guiaron el marco teórico de la presente investigación fueron: las prácticas higiénicas,
S. aureus coagulasa positivo, coliformes fecales y manipuladores de alimentos.
La higiene de los alimentos comprende todas las medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las
fases de su producción, desde la recepción, manufactura, hasta su consumo
final; estas medidas involucran las Buenas Prácticas de Manipulación
(BPM) que garantizan la inocuidad del alimento. Los microorganismos
pueden llegar a los alimentos por contaminación cruzada, mediante
personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una limpia,
posibilitando la contaminación de los alimentos (MINCETUR (2008).
Las prácticas higiénicas, constituyen una importante herramienta que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso
culinario, quienes deben cumplir con ciertas condiciones, tanto personales
como de hábitos, aunado a la práctica de medidas de higiene en los
establecimientos donde se venden alimentos preparados (MINSA, 2008).
11
Comidas en las cuales los microorganismos pueden crecer rápidamente son comidas que típicamente se han visto involucradas en brotes de enfermedades alimenticias, ya que tienen un potencial natural para la contaminación debido a los métodos que se utilizan para producirlos y procesarlos, puesto que tienen características que generalmente permiten a los microorganismos reproducirse. Con frecuencia presentan una elevada actividad de agua, tienen alto valor en proteínas y un pH ligeramente ácido (MINCETUR, 2008).
Los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedad: Las infecciones y las intoxicaciones. Las infecciones alimentarias se presentan cuando se consume un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad. Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidas adoptando medidas higiénicas adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen. Por ejemplo, asegurando una cocción completa de los alimentos en el momento de prepararlos, o realizando un buen lavado y desinfección de los que habitualmente se consumen en estado crudo como son las verduras y las frutas (Jay, 2010).
12
tiempo. Cuanto mayor es la presencia de bacterias, mayor es la probabilidad de intoxicación y enfermedad (ICMSF, 1998).
El Staphylococcus aureus coagulasa positivo, es un microorganismo causante de intoxicación alimentaria (Brizzio, Tedeschi y Zalazar, 2011), es miembro de la familia Micrococaceae. Son cocos gram positivos, catalasa positivos, oxidasa negativo y presentan metabolismo oxidativo y fermentativo de la glucosa;puede crecer en un amplio rango de temperaturas (7 a 40°C) con un óptimo de 35 a 37° C, rango que puede ser frecuente en climas cálidos (Normanno et al, 2005).
Los estafilococos producen compuestos extracelulares, como la enzima coagulasa, termonucleasa, lipasa, hemolisinas y enterotoxinas (ICMSF,1998. Las enterotoxinas son los responsables de la intoxicación estafilocócica y muchas de estas enzimas tienen papel importante en la patogenicidad de algunas otras enfermedades estafilocócicas, siendo la coagulasa y la termonucleasa las relacionadas con la producción de enterotoxinas (Neder, Canavesio y Calvinho, (2011), las que son útiles como pruebas de identificación del microorganismo. La prueba de la coagulasa ha sido durante mucho tiempo el principal o único criterio para la diferenciación de S. aureus de otros Staphylococcus (Baeza y col., 2010).
13
pueden serlo. La intoxicación humana es causada por la ingesta de enterotoxinas producidas en los propios alimentos por S. aureus coagulasa positivo, usualmente debido a que dichos alimentos no se han mantenido ni lo suficientemente calientes (60°C, o más) ni lo suficientemente fríos (7.2°C, o menos) (Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, 2012).
La dosis infecciosa de toxina de menos de 1.0 µg/g de alimento contaminado produce los síntomas de intoxicación alimentaria causada por
S. aureus coagulasa positivo. Este nivel de toxina se alcanza cuando la población excede los 100.000 organismos por gramo y éstos pueden ser aislados de los alimentos involucrados, de las víctimas y de los portadores asintomáticos que manipulan los alimentos (ICMSF, 1999).
La aparición de los síntomas de esta intoxicación es usualmente rápida y en la mayoría de los casos severa, dependiendo de la susceptibilidad individual a la toxina, de la cantidad de alimentos contaminados ingeridos, de la cantidad de toxinas presentes en los alimentos consumidos y de la salud general del hospedero. Los síntomas más comunes son náuseas, vómito, arcadas, calambres abdominales y postración. En algunos individuos no siempre se presentarán todos los síntomas asociados con la enfermedad. En los casos más severos, puede ocurrir dolor de cabeza, calambres musculares, cambios pasajeros en la presión arterial y en el pulso. La recuperación tarda dos días aproximadamente, sin embargo no es inusual que la recuperación completa se tarde tres días y a veces aún más en los casos severos (ICSMF, 1999).
14
productos cárnicos; los productos avícolas y los huevos; las ensaladas como la de huevo, atún, pollo, papas y macarroni; los productos de panadería como los pasteles rellenos con crema, las tartas cremosas y los chocolates; los rellenos para emparedados; y además, la leche y los productos lácteos. Los alimentos que requieren de una considerable manipulación durante su preparación y son mantenidos a temperaturas ligeramente elevadas después de la misma, son aquellos involucrados en el envenenamiento de este tipo (Baeza y col. 2010).
La toxina producida por esta bacteria es muy estable al calor y no se destruye por los procedimientos culinarios habituales. La venta de alimentos en las calles está muy difundida en varios países de América Latina y aunque satisfaga la obtención de comidas rápidas y de bajo precio, las condiciones higiénicas en la preparación, almacenamiento y venta de estos alimentos, constituyen una amenaza a la inocuidad de los mismos (Baeza y col. 2010).
Respecto a los coliformes son bastones Gram-negativos, asporógenos, anaerobios facultativos, capaces de fermentar la lactosa con producción de gas a 35°C hasta 48 horas. En general los coliformes comprenden cuatro a cinco géneros de la familia Enterobacteriaceae:
15
temperatura es una prueba utilizada paralelamente a la fermentación de la lactosa que ofrece resultados más confiables, pues cerca de 99% de las E. coli son indol positivas (Mossel, Moreno y Struijk, 2006).
Los coliformes fecales son un grupo de microorganismos comprendidos dentro de los coliformes que son capaces de crecer y fermentar la lactosa a temperaturas elevadas (44,5°C - 45,5°C), lo que incluye por lo menos, miembros de los géneros Escherichia, y
Enterobacter. El hábitat primario de los coliformes fecales y de
Escherichia. coli, es el conducto intestinal de los animales de sangre caliente, entre ellos el ser humano, y por este motivo se utilizan como indicadores de higiene y de la incidencia de contacto directo o indirecto de los alimentos con materia fecal (Jay, 2010).
La presencia de coliformes de origen fecal en alimentos indica que existe el riesgo de que también hayan llegado al alimento otros patógenos entéricos como Salmonella, Shigella y otros. Los coliformes de origen fecal, así como los patógenos entéricos, son de transmisión fecal-oral y, por eso, se utilizan como microorganismos indicadores. El agua, alimentos de origen animal y vegetales son vehículos frecuentes de E. coli, y es importante el papel que desempeñan los manipuladores de alimentos en las patologías por esta etiología, especialmente en zonas endémicas de diarrea.
16
comercialización de éstos por los vendedores, los alimentos pueden hallarse contaminados por coliformes fecales (Jay, 2009).
La Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines, aprobada por Resolución Ministerial Nº 363, establece disposiciones para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de c o n s u m o h u m a n o , l o s r e q u i s i t o s s a n i t a r i o s operativos y las buenas prácticas de manipulación de alimentos, así como las condiciones higiénicos sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines (MINSA, 2008).
Las buenas prácticas de manipulación (BPM) representan los
procedimientos mínimos exigidos en el mercado nacional e internacional en
cuanto a higiene y manipulación de alimentos. Engloban, además, aspectos
de diseño de instalaciones, equipos, control de operaciones e higiene del
personal. En Perú, los requisitos sanitarios mínimos que deben cumplir los
establecimientos de elaboración y expendio de alimentos y bebidas, se
hallan contemplados en el Decreto Supremo 007-98 (MINSA, 2008).
Es importante que el manipulador de alimentos conozca el
concepto de salud, y comprenda que no sólo es un estado de bienestar físico,
mental y social, sino que involucra un estado de equilibrio entre el ser
humano y el medio ambiente, donde la higiene y la sanidad de los servicios
de alimentación desempeñan un papel trascendente en la realización de las
actividades diarias (MTPE, 2008), asimismo, es preciso indicar que la
17
posicionamiento d e l o s productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para la salud (MINCETUR, 2008).
En cuanto a los manipuladores de alimentos, son las personas que manipulan directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos. Los manipuladores de alimentos ejercen una influencia notable sobre la higiene de los alimentos, por lo tanto es importante que mantengan un alto grado de limpieza personal y vistan ropa protectora adecuada. Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, se debe tener en cuenta: La salud de los empleados y la higiene durante el proceso de preparación de alimentos que es un factor crítico (MTPE, 2008).
El manipulador de alimentos debe cubrirse con vendaje las heridas por corte, quemadura, herida infectada, cuando esté trabajando concomida o cerca de las superficies que entran en contacto con los alimentos, posteriormente debe ser separado del área y reasignado temporalmente a tareas o áreas que no requieran contacto con los alimentos. Los manipuladores de alimentos deben mantener una buena higiene personal ya que es la clave para la prevención de las enfermedades alimenticias. Deben ducharse antes del trabajo, mantener el cabello limpio, corto o en el caso de las mujeres si lo tienen largo, tenerlo amarrado y cubierto con una malla protectora o similar, ya que un cabello sucio y suelto puede albergar microorganismos patógenos (MTPE, 2008).
18
de manos para el manipulador de alimentos: Contar con instalaciones y equipos adecuados para el lavado de manos, evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para el consumo y aplicar el procedimiento adecuado para el lavado de manos. Los responsables del manejo de alimentos deben prestar mucha atención a lo que hacen con las manos ya que actos tan simples como rascarse la nariz o pasarse los dedos por el cabello pueden contaminar la comida. Antes de manipular los alimentos, las manos deben ser correctamente lavadas y desinfectadas (MPTE, 2008).
La no aplicación de buenas prácticas higiénicas por parte de quienes preparan y manipulan alimentos, que en algunos casos pueden ser portadores asintomáticos de microorganismos patógenos o que pueden llevarlos del medio ambiente al alimento, aumenta el riesgo de contraer enfermedades.
La justificación y relevancia del estudio, reside en el aporte científico de los resultados sobre la presencia de Staphylococcus aureus
19
III. MATERIAL Y MÉTODOS
3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN
La presente investigación es de tipo cuantitativo, método descriptivo y de cohorte trasversal (Montgomery, 2006) y fue llevada a cabo en manipuladores de alimentos de los cafetines de una institución universitaria de Enero a Marzo del 2013.
3.2. UNIVERSO MUESTRAL
Estuvo conformado por la totalidad (27) de trabajadores (Manipuladores de alimentos) de ambos sexos de los diferentes cafetines de una institución universitaria de Enero a Marzo del 2013. Además, por todos los alimentos que se prepararon para ser consumidos en dichos cafetines.
3.3. CRITERIOS DE INCLUSIÓN
Trabajadores de ambos sexos que manipularon alimentos en los cafetines de la institución universitaria y que aceptaron voluntariamente participar de la investigación.
20 3.4. MUESTRA
Las muestras estuvieron conformadas por secreción nasal, secreción faríngea y agua de lavado de manos, tomadas de cada una de las personas que manipulaban alimentos en los días de recolección de muestras; asimismo muestras de jugo mixto, ají, ají especial, mayonesa y ensalada de verduras que se expenden en los diferentes cafetines de la institución universitaria.
3.4.1. UNIDAD DE ANALISIS
De cada una de las 27 personas que manipulan alimentos en los cafetines de la institución universitaria se colectaron tres muestras: 01 de Secreción nasal, 01 de secreción faríngea y 01 de agua de lavado de manos.
Cada uno de las 36 muestras de alimentos que se expenden en cada de los 08 cafetines estudiados de la institución universitaria.
3.4.2. INSTRUMENTOS
Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (International Commission of Microbiological Specifications for Foods – ICMSF, por sus siglas en ingles) 1998. Microorganismos de los Alimentos 2. Método de Muestreo para Análisis Microbiológico: Principios y Aplicaciones Específicas.
21
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
Directiva Sanitaria N° 032 - MINSA/DIGESA – V.01. Procedimiento para la Recepción de Muestras de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano en el Laboratorio de Control Ambiental de la Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud.
Hoja de encuesta a los responsables de los cafetines
3.5. VALIDEZ Y CONFIABILIDAD
Se empleó la encuesta trabajada por la OPS (1996) de ficha de recolección de muestras para evaluar las condiciones sanitarias en las que se encontraron los cafetines. Se siguió la metodología propuesta por el ICMSF (1998) en relación al método de muestreo para los análisis microbiológicos respectivos y que el Ministerio de Salud en el Perú a través de la Dirección General de Salud en su directiva sanitaria N°032-(MINSA/DIGESA) establece los procedimientos para la recepción de muestras de alimentos y bebidas de consumo humano.
BASE LEGAL Y TÉCNICA
Según Directiva Sanitaria N° 032 - MINSA/DIGESA, 2010 Base Legal
Ley N° 26842, Ley General de Salud
22
Resolución Ministerial Nº 591-2008/SA/DM que aprueba la NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01 Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
Base Técnica
NTP-ISO 22000: 2006 (E). (International Organization for Standardization - ISO, por sus siglas en ingles). Sistema de gestión de la inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria
Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (International Commission of Microbiological Specifications for Foods – ICMSF, por sus siglas en ingles). Microorganismos de los Alimentos 2. Método de Muestreo para Análisis Microbiológico: Principios y Aplicaciones Específicas.
3.6. MÉTODO
3.6.1. TOMA DE MUESTRAS
Toma de muestra de secreción nasal (INS, 2002)
Se Inclinó suavemente la cabeza del manipulador de alimentos hacia atrás sujetando el mentón.
Se introdujo el extremo del hisopo en la narina del paciente
23
Se retiró el hisopo y se colocó en un tubo conteniendo SSFP y se puso en un cooler a una temperatura de 4 ± 0.1 °C hasta su procesamiento.
Foto 01: Toma de muestra de secreción nasal a manipulador de alimentos en un cafetín de una institución universitaria.
Toma de muestra de secreción faríngea (INS, 2002)
Se Inclinó suavemente la cabeza del manipulador de alimentos hacia atrás sujetando el mentón.
Posteriormente se introdujo el hisopo estéril hasta las criptas amigdalianas, tocando sus paredes con movimientos rotatorios suaves y rápidos, para evitar estimular el reflejo nauseoso durante 30 segundos.
24
Foto 02: Toma de muestra de secreción faríngea a manipulador de alimentos en un cafetín de la ciudad universitaria
Toma de muestra de lavado de manos (Directiva Sanitaria N° 032 - MINSA/DIGESA, 2010).
25
Foto 03: Toma de muestra de lavado de manos a manipulador de alimentos en un cafetín de la ciudad universitaria
Toma de muestra de alimentos. (Directiva Sanitaria N° 032 - MINSA/DIGESA, 2010).
Las muestras de alimentos (ají, ensalada, mayonesa y jugo mixto) se colectaron en bolsas de primer uso, se pusieron en un cooler a una temperatura de 4 ± 0.1 °C hasta su procesamiento.
Todo el procedimiento de toma de muestras de alimentos se realizó por triplicado durante 3 veces durante el periodo de estudio.
26
Todas las muestras fueron transportadas en un cooler a una temperatura de 4 ± 0.1 °C al laboratorio de Microbiología y Tecnología de Alimentos para su posterior análisis
3.6.3. Procesamiento de las muestras.
Aislamiento e Identificación de S. aureus coagulasa positivo a partir de muestras de alimentos y manipuladores de alimentos (Merck, 2000).
A. Aislamiento de S. aureus coagulasa positivo.
Se tomó una alícuota de cada una de las muestras y se sembró por estría en placas conteniendo agar Baird Parker (BP) mediante el método de siembra en superficie.
Las placas se incubaron a 37 ± 0.1°C por 48 horas.
Se seleccionaron las placas que presentaron colonias negras, convexas, con borde estrecho blanquecino rodeadas por un halo transparente característico de
Staphylococcus aureus.
27
B. Coloración Gram para identificación de Staphylococcus aureus
A partir de una colonia característica de S. aureus se realizó la coloración Gram en la cual se observaron al microscopio cocos Gram positivos.
Foto 5: Observación microscópica de cocos Gram positivos a partir de una colonia característica a
Staphylococcus aureus
C. Identificación de S. aureus coagulasa positivo.
Cada una de las colonias características de ser
Staphylococcus aureus se sembraron en agar BHI y se incubaron por 18 horas.
28 a. Prueba de la catalasa:
Se colocó una muestra del cultivo en el centro de una lámina portaobjeto.
Sobre la muestra se colocó una gota de peróxido de hidrógeno de 5 volúmenes.
Se realizó la lectura, en base a la presencia (Prueba positiva) o ausencia de burbujas de aire sobre la suspensión (Prueba negativa).
Foto 6: Observación de burbujas de aire, indicador de positividad a la presencia de catalasa de tres cultivos de Staphylococcus aureus.
b. Prueba de la coagulasa:
29
La suspensión se incubó a 37± 0.1°C y se realizaron lecturas cada 30 minutos hasta 6 horas.
La prueba se consideró positiva cuando se evidenció la formación del coágulo.
Foto 7: Tubo con plasma de conejo coagulado sembrado con un cultivo de Staphylococcus aureus
c. Prueba de la DNAsa.
En una placa con agar DNA se sembraron por puntura cada uno de los cultivos de S. aureus sobre la superficie del medio de cultivo.
30
d) Prueba de Fermentación de Carbohidratos
Cada uno de los cultivos se sembraron por picadura profunda en dos tubos conteniendo medio Ox-Ferm más glucosa.
Uno de los tubos se recubrió con parafina líquida previamente esterilizada.
Ambos cultivos se incubaron por 48 horas a 37 ± 0.1°C
Lectura:
La lectura se realizó en base a la coloración amarilla en la superficie del medio de cultivo sin parafina, evidenciando la degradación oxidativa de la glucosa. En los tubos recubiertos con parafina la coloración amarilla se extendió tanto en la superficie como en la profundidad del medio de cultivo evidenciando el metabolismo fermentativo de S. aureus.
31
2.7.3.2 Determinación de Coliformes Totales (CT) y Coliformes Fecales (CF) en agua de lavado de manos y alimentos (ICMSF, 1998).
A. Determinación de Coliformes Totales.
1. Se realizaron diluciones de 10-1, 10-2 y 10-3 a partir del agua de lavado de manos de los manipuladores de alimentos, y de los alimentos muestreados. Se sembró 1 mL de cada una de las diluciones en 3 tubos conteniendo 10 mL de caldo Brila.
Foto 09: Tubos con caldo BRILA para la determinación de coliformes totales.
2. Cada una de las siembras se homogeneizaron adecuadamente y se incubaron a 37± 0.1 ºC durante 24 a 48 horas.
3. Se anotaron como positivos los tubos que mostraron producción de gas en las campanas de Dürham.
32
Foto 10 Tubos con caldo BRILA donde se observa producción de gas en campana de Durham positivos a coliformes totales
B. Determinacion de Coliformes Fecales y E. coli.
1. De cada tubo positivo (presencia de gas en campana Dürham) del paso anterior, se sembró una alícuota en tubos conteniendo 10mL de caldo Brila y otra alícuota en tubos conteniendo 3 mL de caldo triptonado.
33
Foto 11. Baño maría a 44.5°C para detección de coliformes fecales y E. coli.
3. Luego del tiempo de incubación, se hizo la lectura de CF en base a la producción de gas en caldo Brila.
4. A los tubos conteniendo caldo triptonado se les adicionó reactivo de Kovac´s para detectar la producción de indol, considerándose como positiva la prueba, la presencia de un anillo de color púrpura en la interfase del medio de cultivo.
5. Se determinó el NMP de CF según la tabla del NMP.
+
-
34
Tabla 01. TABLA DEL NÚMERO MÁS PROBABLE (NMP).
Número de tubos positivos en cada nivel de dilución
NMP/g
Límites de confianza
Dilución
10-1 Dilución 10-2 Dilución 10-3 90% 95%
0 1 0 3 <1 23 <1 17
1 0 0 4 <1 28 1 21
1 0 1 7 1 35 2 27
1 1 0 7 1 36 2 28
1 2 0 11 2 44 4 35
2 0 0 9 1 50 2 38
2 0 1 14 3 62 5 48
2 1 0 15 3 65 5 50
2 1 1 20 5 77 8 61
2 2 0 21 5 80 8 63
3 0 0 23 4 177 7 129
3 0 1 40 10 230 10 180
3 1 0 40 10 290 20 210
3 1 1 70 20 370 20 280
3 2 0 90 20 520 30 390
3 2 1 150 30 660 50 510
3 2 2 210 50 820 80 640
3 3 0 200 <100 1900 100 1400
3 3 1 500 100 3200 200 2400
35 2.8. PROCESAMIENTO DE DATOS
Los datos obtenidos fueron plasmados en cuadros y gráficos para su mejor visualización, asimismo se utilizó el Software Estadístico SPS versión 19 para el análisis de varianza, con el cual se determinó la relación entre la presencia de Stapphylococcus aureus y coliformes fecales y las prácticas higiénicas en manipuladores de alimentos de los cafetines de una institución universitaria.
2.9. DEFINICIÓN Y OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES TABULACIÓN Y ANALISIS
Se determinó la presencia de S. aureus y coliformes fecales en muestras de secreción nasal, secreción faríngea y lavado de manos en los manipuladores de alimentos y alimentos preparados tales como: ají, ensalada, mayonesa y jugo mixto y su relación con las prácticas higiénicas de acuerdo al análisis estadístico utilizando el software SPS versión 19.
3.0. CONSIDERACIONES ÉTICAS Y RIGOR CIENTÍFICO
36
IV.
RESULTADOS
Cuadro 01: Presencia de Staphylococcus aureus en manos, secreción nasal y secreción faríngea de 27 manipuladores de alimentos de los cafetines de una institución universitaria
MANIPULADORES/ CAFETIN
MANOS SECRECION
NASAL
SECRECION FARINGEA
TOTAL
EDUCACION (07) 2 1 4 7
ECONOMIA (04) 1 0 0 1
MATEMATICA (02) 2 0 1 3
MECANICA (02) 0 0 2 2
QUIMICA (06) 2 1 3 6
FARMACIA (02) 0 0 0 0
ENFERMERIA (02) 1 0 1 2
AGRONOMIA (02) 0 1 0 1
TOTAL (27) 8 3 11 22
37
38
Cuadro 02: Presencia de coliformes fecales en agua de lavado de 27 manos de manipuladores de alimentos de los cafetines de una institución universitaria.
Fuente: Información obtenida de la toma de muestras de la tesis
MANIPULADORES/CAFETIN PRESENCIA DE COLIFORMES FECALES
EDUCACION (07) 7
ECONOMIA (04) 4
MATEMATICAS (02) 2
MECANICA (02) 1
QUIMICA (06) 3
FARMACIA (02) 1
ENFERMERIA (02) 2
AGRONOMIA (02) 1
39
Gráfico 02:
Presencia y número de coliformes fecales en agua de lavado de manos de manipuladores de alimentos de los cafetines de una institución universitaria.40
Cuadro 03: Presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positivo en alimentos: ají, ensalada, mayonesa y jugo mixto de los cafetines de una institución universitaria.
CAFETINES AJI ENSALADA MAYONESA JUGO
MIXTO
TOTAL
EDUCACION* 9 8 9 2 28
ECONOMIA* 9 8 5 5 27
MATEMATICAS* 9 9 5 5 28
MECANICA* 2 9 0 0 11
QUIMICA* 7 9 4 4 24
FARMACIA* 9 0 9 0 18
ENFERMERIA* 9 4 9 0 22
AGRONOMIA* 4 2 2 0 8
TOTAL 58 49 43 16 166
Fuente: Información obtenida de la toma de muestras de la tesis
41
Gráfico 03: Presencia y número de Staphylococcus aureus coagulasa positivo en alimentos: ají, ensalada, mayonesa y jugo mixto de los cafetines de una institución universitaria.
42
Cuadro 04: Presencia de coliformes fecales en alimentos: ají, ensalada, mayonesa y jugo mixto de los cafetines de una institución universitaria.
Número de alimentos analizados en cada cafetín: 36 Total de alimentos analizados: 288
Fuente: Información obtenida de la toma de muestras de la tesis
CAFETINES AJI ENSALADA MAYONESA JUGO
MIXTO
TOTAL
EDUCACION 9 5 5 9 28
ECONOMIA 8 5 1 9 23
MATEMATICAS 2 5 1 5 13
MECANICA 0 0 0 0 0
QUIMICA 6 3 0 8 17
FARMACIA 0 1 0 1 2
ENFERMERIA 0 0 0 1 1
AGRONOMIA 0 0 0 2 2
43
Gráfico 04:
P
resencia y número de coliformes fecales en alimentos: ají, ensalada, mayonesa y jugo mixto de los cafetines de una institución universitaria.44
Cuadro 05: Presencia de Staphylococcus aureus y coliformes fecales en 27 manipuladores de alimentos de los cafetines de una institución universitaria.
Fuente: Información obtenida de la toma de muestras de la tesis
MANIPULADORES/CAFETIN STAPHYLOCOCCUS
AUREUS
COLIFORMES FECALES
TOTAL BACTERIAS
EDUCACION (07) 7 7 14
ECONOMIA (04) 1 4 5
MATEMATICAS (02) 3 2 5
MECANICA (02) 2 1 3
QUIMICA (06) 6 3 9
FARMACIA (02) 0 1 1
ENFERMERIA (02) 2 2 4
AGRONOMIA (02) 1 1 2
45
Gráfico 05: Presencia y número de Staphylococcus aureus y coliformes fecales en 27 manipuladores de alimentos de los cafetines de una institución universitaria.
46
Cuadro 06: Presencia de Staphylococcus aureus y coliformes fecales encontrados en los diversos alimentos de los cafetines de una institución universitaria.
CAFETINES STAPHYLOCOCCUS
AUREUS
COLIFORMES FECALES
TOTAL BACTERIAS
EDUCACION 28 28 56
ECONOMIA 27 23 50
MATEMATICAS 28 13 41
MECANICA 11 0 11
QUIMICA 24 17 41
FARMACIA 18 2 20
ENFERMERIA 22 1 23
AGRONOMIA 8 2 10
TOTAL 166 86 252
47
Gráfico 06: Presencia de Staphylococcus aureus y coliformes fecales en los diversos alimentos de los cafetines de una institución universitaria.
.
48
Tabla 02: Análisis de varianza para determinar la relación entre las prácticas higiénicas y el total de bacterias encontradas entre los manipuladores de alimentos y en los diversos alimentos de los cafetines de los cafetines de una institución universitaria
FUENTE DE VARIACION
Grados de libertad
Suma de cuadrados
Promedio de los cuadrados
F
Valor crítico de
F
Regresión 1 1391.40 1391.40 10.20 0.02
Residuos 6 818.60 136.43
Total 7 2210
49
Tabla 03: Análisis de varianza para determinar la relación entre la presencia de staphylococcus aureus en los manipuladores de alimentos y en los diversos alimentos de los cafetines de una institución universitaria.
ANÁLISIS DE VARIANZA
FUENTE DE VARIACION
Grados de libertad
Suma de cuadrados
Promedio de los cuadrados
F Valor
crítico de F
Regresión 1 107.87 107.87 2.06 0.20
Residuos 6 313.63 52.27
Total 7 421.50
50
Tabla 04: Análisis de varianza para determinar la relación entre la presencia de coliformes fecales en los manipuladores de alimentos y en los diversos alimentos de los cafetines de la ciudad universitaria
P < 0.01 Altamente Significativo ANÁLISIS DE VARIANZA
FUENTE DE VARIACION
Grados de libertad
Suma de cuadrados
Promedio de los cuadrados
F
Valor crítico de
F
Regresión 1 706.195 706.195 28.379 0.002
Residuos 6 149.305 24.884
Total 7 855.500
51
V.
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN
Todos los alimentos poseen el riesgo de contaminación microbiológica, el nivel de los cuales varía con el tipo de alimento. Los más altos factores de riesgo lo constituyen los alimentos de origen animal y los consumidos sin cocimiento previo. En la actualidad uno de los problemas más frecuentes en los establecimientos de venta de comidas es la venta de alimentos contaminados, como consecuencia de las malas prácticas durante la obtención, recepción, almacenamiento, preparación y suministro final de los alimentos. Por esta razón es necesario aplicar prácticas adecuadas de higiene durante el proceso de elaboración de los alimentos con la finalidad de reducir el problema de intoxicaciones e infecciones al que puedan verse sujetos los consumidores y al mismo tiempo brindar al cliente un producto y un servicio de calidad (INS y MPS, 2010).
La investigación realizada muestra en el cuadro 01 la presencia de Staphylococcus aureus en manos, secreción nasal y secreción faríngea de manipuladores de alimentos de los cafetines de una institución universitaria, de los cuales 22 (82.6%) de ellas son positivas al microorganismo en estudio. Al respecto se nota que la mayor cantidad de muestras positivas (11) provienen de muestras de secreción faríngea y en menor número las de secreción nasal, asimismo se observa que otra fuente importante de transmisión de S. aureus
coagulasa positivo después de la secreción faríngea son las manos de los manipuladores.
52
Estos resultados son elevados en relación a lo encontrado por Cárdenas (2012), cuando realiza la detección de S. aureus oxacilino resistente en manipuladores de alimentos del área de cocina del Hospital Universitario “Antonio Patricio de Alcalá” en el que encuentra que el 32.25% fueron positivas y de estas el 40,90% se encontraron en fosas nasales, el 36.36 % en manos y el 22,74 % en secreción faríngea.
En el estudio realizado por Bartels, Andrade y Silva (2009) quienes sobre la identificación de portadores de S. aureus
enterotoxigénicos y la evaluación de su sensibilidad a microbianos encontraron que el 35.8% fueron portadores de S. aureus
independientemente del área muestreada, por lo tanto los microorganismos identificados como S. aureus coagulasa positivos podrían ser los agentes responsables de algún brote de intoxicación alimentaria que pudiera darse al ingerir una determinada dosis de toxina preformada en el alimento, teniendo gran importancia desde el punto de vista epidemiológico, ya que cantidades de 0,1 a 1,0 µg/Kg causan enfermedad en una persona. Estos niveles de toxina se alcanzan cuando se tiene una población mayor o igual a 100 000 UFC/g de alimento (ICMSF, 1998) (INS y M.P. S., 2 010).
53
esto ocurre por fallas en el cumplimiento de las normas de higiene personal e inadecuados hábitos higiénicos con lo cual pueden causar daño de forma directa a los consumidores (MINCETUR, 2008).
Según la NTP-ISO 22 000 (2 006) los establecimientos que procesan alimentos (Proveedores de servicios) deben de implementar un sistema de inocuidad de los alimentos para que estos sean inocuos al consumidor, asimismo, la NTPE (2 008) recoge que las personas que manipulan alimentos deben ser personas que no portan agentes infecciosos o toxigénicos ya que estos pueden llegar a los alimentos tal como se muestra en el cuadro 3 en el cual se observa la presencia del microorganismo en los diferentes alimentos analizados como son el ají, la ensalada, la mayonesa y el jugo mixto.
El cuadro 02 muestra la presencia de coliformes fecales en agua de lavado de manos de 27 manipuladores de alimentos de los cafetines de la institución universitaria, se tiene que del total de manipuladores la mayoría de ellos (21) que representan el 77% son positivos a coliformes fecales. La NTS N°071- MINSADIGESA-V.01 establece que los coliformes son indicadores de higiene con riesgo de salud bajo. Sin embargo los coliformes fecales encontrados en este estudio, son indicadores de contaminación fecal con lo cual se tiene una relación directa de las deficientes prácticas higiénicas del manipulador de alimentos ya que de manera natural los coliformes no son habitantes normales de las manos pero si lo son del enterón humano, por lo cual su presencia se correlacionada con una inadecuada práctica higiénica.
54
manipuladores fueron positivos a coliformes fecales, observándose además deficiencias estructurales y culturales de manipulación e higiene de alimentos. Además en estudios realizados por Monge, Arias y Dagmar (1994), en Costa Rica al analizar 25 manos de manipuladores encontraron altos índices de contaminación fecal. asimismo, Valdiviezo, Villalobos, y Martínez (2006), al evaluar la calidad microbiológica de los manipuladores de alimentos de tres comedores colectivos de la ciudad de Cumaná (Venezuela), encontraron que E. coli fue la bacteria con mayor aislamiento de las manos de los manipuladores.
El gráfico 02 muestra que la mayor cantidad de muestras positiva a coliformes fecales lo tiene el cafetín de Educación, asimismo muestra que en todos los cafetines hay positividad a coliformes fecales en las manos de manipuladores lo que llevaría a suponer que no hay una adecuada educación en relación a las buenas prácticas de higiene.
En el cuadro 03 se observa que del total (288) de alimentos analizados, el 57,63% (166) portan al microorganismo en estudio y que el ají, la ensalada y la mayonesa son las que tienen un mayor número de muestras positiva en relación al jugo. Esto se explicaría porque tanto el ají como la ensalada llevan mayonesa en su composición y la mayonesa es un medio excelente para el crecimiento de S. aureus. Todos estos alimentos son preparados para el consumo diario de los comensales que acuden a los cafetines.
55
indican que es la primera causa de brotes de origen alimentario en Colombia. En el Perú no se hace una vigilancia especializada debido a que no conlleva a casos de mortalidad, asimismo las personas no reportan estos casos ya que después de la ingesta del alimento con la toxina preformada esta induce el vómito y la diarrea en un periodo comprendido entre 2 a 4 horas con lo cual la toxina se elimina (Adams y MOSS, 1997).
En investigaciones realizadas por Manfredi, Leotas y Rivas en el 2010 en Argentina en la caracterización molecular de S. aureus coagulasa positivo provenientes de diferentes provincias, se tuvo que todos los cultivos en estudio (115) provinieron de aislamientos asociados a intoxicaciones alimentarias y todos ellos mostraron que portaron los genes responsables de la producción de enterotoxinas y dentro de ellas la coagulasa a la que son positivos todos los estafilococos encontrados en el estudio.
56
También se tiene que según el Decreto Legislativo que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos en el artículo II referido al Principio de alimentación saludable y segura: “las autoridades competentes, consumidores y agentes económicos involucrados en toda la cadena alimentaria tienen el deber general de actuar respetando y promoviendo el derecho a una alimentación saludable y segura, en concordancia con los principios generales de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius, se tiene que en relación a S. aureus la NTS N°071- MINSADIGESA-V.01, establece que en alimentos como la mayonesa, refrescos (jugos mixtos) y hortalizas frescas (ensaladas y otros), los valores mínimos y máximos permitidos en estos alimentos son de 10 a 100 ufc/g ó mL de alimento lo que se observa en la tabla 05 (ANEXO 03 ), relacionado a la presencia y número de S. aureus en los alimentos estudiados ya que se observa que en algunos cafetines se encuentran valores en ají de 30 a 100 ufc, en ensalada de 0 a 100 ufc , en mayonesa de 0 a 160 ufc y en jugo mixto de 0 a 60 ufc/g de alimento, con lo cual hacen de estos alimentos peligros potenciales para los consumidores.
Es importante hacer notar que S. aureus está considerado como un patógeno con riesgo moderado, directo y de diseminación limitada para la salud del ser humano NTS N°071- MINSADIGESA-V.01
57
populares los que encontraron que el 32 % de alimentos analizados presentaron coliformes fecales y en un 16% se aisló a Escherichia coli
Según la tabla 06 (ANEXO 06) existe la presencia de
coliformes fecales en el agua de lavado de manos de los manipuladores de alimentos y también E. coli fecal . Al respecto la NTP establece que los manipuladores no deben ser positivos a a coliformes fecales ni a E. coli fecal ya que el hábitat natural de éstos es el tracto entérico del hombre y de los animales. Por ello, la presencia de estos microorganismos en la mano de los manipuladores indica de manera directa o indirecta una contaminación de origen fecal lo que llevaría a
que así como están estos microorganismos también podrían estar
patógenos como Salmonella y Shigella los cuales no deben estar en
ningún tipo de alimento, ni en la mano de los manipuladores de
alimentos (ICMSF, 2000).
El cuadro 05 muestra que hay una correlación positiva alta entre
S. aureus (81.48%) y coliformes fecales (77%) en las manos de los manipuladores, lo cual indicaría las deficiencias en la calidad de las prácticas higiénicas del personal de los diferentes establecimientos donde se venden alimentos. Al respecto se puede decir que el manipulador de alimentos es el principal agente de contaminación en cualquiera de las etapas del proceso productivo de alimentos, por la ocurrencia de fallas en el cumplimiento de las normas de higiene personal e inadecuados hábitos higiénicos.
58
aureus siguiendo el cafetín de química y el menor número el cafetín de Química.
El cuadro 06 muestra la presencia de S. aureus y coliformes fecales en los diversos alimentos analizados. Así se tiene que S. aureus
es el que predomina en los alimentos en relación a los coliformes fecales, esto podría deberse a que los manipuladores pueden ser portadores del microorganismo y ser los que llevan a cabo la contaminación del alimento debido a una inadecuada manipulación de alimentos y al mismo tiempo de no contar con una adecuada preparación en higiene alimentaria, es así que relacionando el total de bacterias encontradas entre los manipuladores de alimentos y en los diversos alimentos.
El gráfico 06 muestra que todos los cafetines muestran la presencia de S. aureus y solo uno no muestra la presencia del microorganismo.
59
La tabla 03 muestra el análisis de varianza para determinar la relación entre la presencia de staphylococcus aureus en los manipuladores de alimentos y en los diversos alimentos de los cafetines de una institución universitaria. Según el análisis de varianza realizado se tiene que existe evidencia no significativa en esta prueba, con un grado de relación positiva y baja del 26%. Hay que hacer notar que los
S. aureus, encontrados en estos alimentos no forman parte de la flora normal de las materias primas usadas, ya que en forma natural estos están adaptados al hombre y otros animales, consecuentemente al haber una relación positiva del 26%, significa que su presencia desde el punto de vista de la microbiología de los alimentos es de suma importancia (Jay, Loessner y Golden, 2009).
La Tabla 04 muestra el análisis de varianza para determinar la relación entre la presencia de coliformes fecales en los manipuladores de alimentos y en los diversos alimentos de los cafetines de la institución universitaria, en el cual se muestra estadísticamente que existe evidencia de relación altamente significativa en ésta prueba. Por lo que se puede probar, con una confiabilidad del 99%, que existe una relación entre la presencia de Coliformes fecales encontrados en los manipuladores de alimentos y en los diversos alimentos de los cafetines de la Ciudad Universitaria. Relación positiva y alta, con un grado de relación del 83%.
60
alimenticios (Disposición de basura). Sin embargo el personal que está a cargo de la preparación y distribución de los alimentos no los puede hacer debido a que no cuentan con los servicios básicos en el propio establecimiento. El establecimiento debe contar con agua potable suficiente en cantidad y presión, proveniente de la red pública y con un sistema de distribución que garantice la calidad higiénica para cubrir las demandas tanto de los servicios sanitarios, de las labores de limpieza y desinfección, como de la elaboración de los alimentos, lo que no se observa en algunos cafetines muestreados (Foto 13a y 13b)(ANEXO 07 y 08).
Todas las empresas que se dedican a la elaboración de alimentos deben poseer un área específica para desechos, la cual debe estar ubicada fuera de las áreas de preparación. Sin embargo en todos los cafetines visitados se observa que estos están en la cocina (Foto 13b, ANEXO 08). También se ha observado que ninguna de las personas muestran el carnet sanitario con lo cual al menos aseguran que no padecen alguna enfermedad infecto contagiosa.
En Cuba, según Vásquez, Gomez y Gamboa (2007) se reporta que un buen porcentaje de ETA (60%) son atribuidas a la higiene personal deficiente de los manipuladores de alimentos y un 14% a la contaminación cruzada por limpieza inapropiada de utensilios y superficies de trabajo. Según esto las Fotos 14a y 14b (ANEXO 09 y 10), muestran la disposición inadecuada de utensilios y equipos ya que estos pueden sufrir contaminación.
