Departamento de Ingeniería Agroindns

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UNIVERSIDAD AUT~NOMA

CHAPINGO

Departamento de Ingeniería

Agroindns

cHApIIyGo,MÉxIco

1 9 9 9

1

AGRADECIMIENTOS

A Dios

Por el amor que en m í se ha manifestado, por ser la base y la fuente de todo consuelo y de todo bien.

A la Universidad Autónoma Chapingo

Por formar pate de mi prop” historia cuyo principio está en todas

partes y el fin en ninguna.

A todos mis profesores

Por su incalculable empeño al

trasmitirme sus valiosos conocimientos, experiencia, únpetu de trabajo y visión que dejaron una profunda huella en mi ser.

Al Dr. Alkedo Salazar Zazueta

Por confiar en mi persona y darme la

grata oportunidad de formar parte de este trabajo de investigación, por _su orientación y consejos para alcanzar la meta deseada.

A todo el personal del Laboratorio de

Fatinologia

Por su apoyo y colaboración por los ratos agradables que pasé con las personas que son ya de mi estimación.

A mis amigos

Ya que sin las vivencias compartidas, la estancia en la Universidad no hubiera sido igual

DEDICATORIA

A mis padres

Virginia Dominguez Cerezo

Joaquín Ahnnu, Rpmira

Mis hermanas

Soledad

Rod0

ieticia

Y mis hermanos

David Joaquín

Jesús FnuiciscO

Les adeudo la ternura y

las palabras

de ahento y el abraso, el compariir con ellos la factura que nos presenta la vida paso a paso, les adeudo la paciencia de tolerarme las espinas más agudas, los arrebatos del humor, la negiigencia, las vanidades, los temores y

las

dudas.

CONTENIDO

m

LISTA DE ANEXOS

N LISTA DE CUADROS

LISTA DE FIGURAS lv

V

RE!3UMEN

VI

1

SUMMARY

L INTRODUCCION

2

iL JUSTIFICACION

3 IIL 0BJETnos

Objetiw genero1 3

Objetiws especfficos 3

4

4

6

4.1.1 übimción geogr@ca porvmiecfodrs de trigo, en México

4.1.2 Grnpsdetrigo 6

4.1.3 Uso del higo nOnonol en base o corocterísticas del gluten y las requerim'entos de lo industria

7 molinero

8 4.1.4 Clasificación del trigo en Fstodos Unidos

9 4.1.5 Ventos naaonales y erportociones -

10 4.2 EVAUTACIÓN DE LA CALLDAD DE Los CEREALES

I1

11 4.2.1.1 Humdad

4.2.1.3 Pesodemilgranos ₁₃

42.1.4 Dinezadelgrsno 13

14 4.2.1.5 ldatszialcdrdo

16

4.2.2.1 Miaumoiienda 16

4.2.2.2 Ruebas de composicón qufmica. 17

18

4.2.2.3 Color

4.2.2.4 PNebasdcdbmtaCl '6n ₁₉

19

4.2.2.5 contenidode ghaen

21

21

iV. REVSION DE LI'FERATURA

4.1 Y- COMeRCU\LfZACIbN DELTRKK> SUAVEENh%XZCO

4.1.5.1 ' d c l i l i g O a i M e i r i c 0 9

4.2. I Pruebas de calidad en gronos

4.2.1.2 Pruebasdedmsidad 12

4.2.1.6 ViabitiQddel~~ogBminsci6n 15

4.2.2 Pruebas de d d o d en harinas-

4.2.2.5.1 ~ l a s i f i c a c i h d e i a s t r i g o s d e a n i a d o a l a ~ ( w ) d e l ~ 20 4.2.2.5.2 Ci.siscacibndel.pO de gluten de acuado a sorebRónT& dcl dvcq$ana

4.2.2.6 capacidaa de retenCiónalcalina 21

4.2.3.1 M x ó p í o 22

4.2.3.2 Fmmógraio 24

4.2.4 Pruebm de fermentación 28

4.2.3 Ensups reológicas de m a s

4.2.3.3 Extensbgrafo 25

4.2.3.4 Alvdgrafo 26

4.2.4.1 28

42.42 G&grafo ₂₈

4.2.4.3 ZimDtalnfgrSfo ₂₉

4.2.44 preslirómetro 29

4.2.5 Pruebaspara el &&I 30

4.2.5.1 pNebasoaia&t6nnMr ' e i a l m i d b n Y l a c a n t i d a d & d ~ Y d O s a 30

4.2.5.2 Ruebasp<nadetemunin ' lagetatinuansn 31

4.2.5.3 Adbgrafo ₃₂

4.2.6 Actividademinnit¡ca 33

4.3 PRUEBAS DE CAUDAD DE GALIETAS 33

4.3.1 Factor _de expansión 33

4.3.2 Calidmd en hatimpma galleim 34

37

4.3.3.1 GalletasdemoldeeQres-mtaii~ ₃₇

4.3.32 GaIlebsdemqll&dnoedampeQ ₃₈

4.3.3.3 Galletas de Emte de alambre 38

4.3.3.4 obleas de azúcar 38

4.3.3 Cldificación de las galletas ___

4.3.4 Fónnulnr para galletas 39

V. MATEXTALES Y METODOS 41

5.1 MAnmAPRIMA ₄₁

5.2 mmmANALÍTm ₄₁

5.2.1 Análisisifisiico, quinico y rde moliendq del grmho 41

5.2.2 An&iisisquúnicoenlapharinas~ 41

5. 2.3 Análisis reológico 42

5.2.3.1 Anáüsismixográfíca ₄₂

5.2.4 Prueba de golletería 44

5.2.4.1 Prepanición . delapesta ₄₅

5.2.4.2 Famrado, cortado y homeado

5.3

mm-AL

45

VI. RESULTADOS Y DISCUSION 47

6.1 CARAcsERIzAcfóN DE LAS VARiEDAlXS EN Uso COMERCIAL. 47

6.1.1 CamcterimdnifisicoquiMco del grano 47

6.1.1.1 P e s o ~ i í ~ c a , ~ d e m i l ~ s y r e n d i m i a i t o h a r i n a o ₄₇

6.1.2 Camcterizacii6njEsicaquimica de las hminar de Inr variedades 49

6.1.2.1 Pmteina 49

45

6.1.1.2 Dirreía 48

6.1.2.2 sedimentación 50

6.1.2.3 CapsEidaddereteOcibnalialiaa 50

6.1.2.4 Gluten 50

6.1.3.1 ' ~ b n A l ~ y F ~ c a & L a s m a s a s 51

EVAWACI6N MIXOGRhFU!A Y SU R E W 6 N CON LAS PROmEDADES FISICOQUbICAS Y CAUDAD

6.1.3 Caracterización Reológica 51

6.1.4 Caracterizacih del Factw Galletem 52

GAL.mm 54

6.3 ANÁUSISFSTAD~STICO 59

6.3. I Análisis de correlación de lar vm'edades en uso comercial 59 6.3.2. Adisis de icorrela13ón enire lm fnctores de Coüdod de lm genoriPW de trigos snavex en SUS

farmas mixosráficas 61

Va CONCLUSIONES 67

YIIL

LiTERATURAClTADA 69

6.2

Dl ANEXOS 71

LISTA DE ANEXOS At 1

-

2 3 4 5 6 7 8 9

-

KO

Análisis de varianza para

la

prueba realizada ai grano de las variedade de trigo

suave

Análisis de varianza para la prueba realizada a la harina de las variedades de trigo

suave

Análisis de varianza para la prueba Mveográfica realizada a la harina de las variedades de trigo suave

Anáiisis de varianza para la pmeba Farinográfica

realizada

a la harina de las

variedades de trigo suave

Análisis

de varianza para la

prueba

de gaüeiería de las variedades de trigo suave

Análisis de varianza para la prueba realizada al grano de los genotipos

Anáiisis de varianza para la prueba realizada a la harina de los genotipos

Análisis

de varianza para la

pmeba

Mixogtáñca realizada a

la

harina

de

lor genotipos

Aqüisis de varianza para la prueba de gaUetería de los genotipos

LISTA DE CUADROS

LISTA DE FIGURAS

-

'4m

-

6 7

9

20 21 35

44 44

48 49 51 52

54

56 51 58

60 63 64

65

66

-

RESUMEN

El conocimiento de las características mixográñcas en harinas de trigo suave (Trifinun uestivm) y su relación

con

los parámetros fisicoquímicos en grano y calidad

del

producto

íinai @eta) es importante para el proceso de fonoación de nuevas variedades y en la industria alimentaria para la producción de galletas.

Los

objetivos de este trabajo de

invedgaeion keron: 1)

caracterizar

las variuiades de trigo suave

en

uso

oomercial

de acuerdo a sus propiedades fisicoquímicas y calidad galletera, y 2) evaluar

las

Caractensticas

mixográíicas en harinas de trigos suaves y su reiación con los parámetm s asociados

con

caiidad galletera.

Para

ello se seleccionaron 7 variedades en uso comercial y 36 genotipos de

trigos suaves sembrados

en

un ensayo de rendimento

en

el Campo Agrímla del

Bajío, durante el ciclo otoño

-

invierno 1996 _-1997. Todas las muestras de trigo fueron de

textura suave

con

valores de índice de perlado >55%,

con

un promedio de 63.38% y 56.80%

para las variedades y los genotipos respectivamente. El grano de las variedades produjo

, A

harinas con bajos contenidos de proteína y valores de sedmientaci 'ón y Cacacmm cas alveogrfficas, farinogr$ficas y mixográticas correspondientes al tipo de gluten débil extensible

aptas para la hbtieación de gdetas. Sinembargo,

se

registraron diferencias sigmscativaS

(P3.01) en calidad galletera, sobresaliendo la variedad Cueurpe S-86 por tener el valor más

alto de factor galletero.

El

índice de eapaeidad de reiención alcalina tuvo una correlsciin alta de _0.79 (P3.01) con referencia a la altura de las galleias.

Los

resultados

de la evaluación mixográíica se clasificaron

en

tres tipos de

curvas

que reñejaron diferencias

en

las

propiedades visweiásticas del material

analizado.

La

forma mixogriifica 1 tuvo los valores de

tiempo óptimo de amasado

(TOA),

altura mixográíka (AM) y estabitidad (E) más bajos, los

valores más _altos se registraron en las

curvas

mixogrfficas forma 3.

Los

trigos agrupados

en

la forma mixográüca 2 con valores promedio de 1.59 min. ,64 unidades mkográñcas y 0.41 min., para las variables TOA, Ah4 y E, respectivamente produjeron galletas con el factor de

calidad _{más aito (3.39).}

Las

correlaciones significativas entre

las

ciuacterístiw

mkogáñcas

y las propiedades fisicoquímicas de las harinas muestran que tanto el contenido de proteína

como el valor de sedllnentan .ón (calidad de pro-) gobieman el comportamiento visweiástico en las masas.

..

I .I . .~ ,, .. ... .,..I ,... .-,..,o ...--_._-. _-,- ..-. r-_. _..'~ ..~...- ,"

.

....-. - ,

.

,.. . ..

SUMMARY

The

knowledge of the mixograph characteristics on

the

flour 6om soíl wheat (Tritinmr aestiwn) and its relationship with the physicochemical parameters of grain and quality of the

ñnai product (cookie) is important for

the

development of

new

varieties and in

food

industry

for

the production of cookies. The objectives

of

this research were: 1) to characterize the

varieties of soft wheat in commercial use according to its physicochermcat

.

propertiesand

quaiity cookie, and 2) to evaluate the characteristic mixograph in soft wheat flour and its relationship to

the

parameters essoCiated with

quality

cookie. For this, seven varieties in commercial use and ₃₆ genotypes of

soft

what were

selected &om

a uniform yield trial

harvested at

the

Agricultural Expenmental Station in El Bajío, durllig the Cycie autumn

-

winter ₁₉₉₆

-

1997.

AU

the wheat samples were of soft texture with values of

Pearimg

index

>55%, with an average of 63.38% and 56.800? for the varieties and the genotipos,

respectively. The grain of the varieties

produced

flour with low protein and values of

sedimentation

and alveog~aph, farinograph and mixograph characteristics

.

to

the weak giuten extensible type required for the cookies manubcture. However, there were

significant differences registered (FW.01) in qualiiy cookie, and the variety Cuaupe S-86 by

having the

_highest

value of

factor

cookie. The capacis index of alkaline retention

had

a high

correlation of 0.79 (FW.01) with reference to the he&hí of the

cookie. The

results of the

mixomph evaluation were classified in

three

types of

m e s

that reflected differences in the visco-elastic properiies of the material

analyzed.

The

mixograph ñmn 1

had the

opiimum

mixing time vaiues (TOA), mixograph height (AM) and stability (E) lower, the highesi values were registered in

the

mixograph curves form 3. The wheats grouped in

the

mixograPh

form

2 with average values of _1.59

_min.

,64 mixograph units and 0.41 mUi.,

for

the

variable

TO&

AM

and E respectively produced

cookies

with

the

factor of

highest

quality (3.39). The signiIícant correlation between the characteristic mixograph and the physicochemical

properties of the flm

showed

that

the

protein content as well as the d u e of sedimeirtati on

I. INTRODUCCION

Las

propiedades reológicas de las masas preparadas a partir de harinas de trigo controlan el comportamiento de estas durante las fases de mezclado, fmentación,

fresado,

división y

moldeado en el proceso de padkación. Estas propiedades se

derivan

duedamente

del contenido y calidad de las proteínas de una variedad de trigo, que pueden ser afectadas por condiciones adversas tales como

enfermedades

altas temperaturas durante la etapa de maduración del grano, heladas,

lluvias,

sequías que ocurren en el campo; por alteraciones durante el almacenemi ento como crecimiento de hongos; g eninaaón del grano por

exceso

de

humedad

y

por

las condiciones de procesamiento en la molienda como el daño del almidón, porcentaje de extracción de harina y adición de mejoradores.

Varios

instiUment os se han diseñado para medir las caractensticas reológicas en las

masas

y se

han

utilizado ampliamente por los

programas

de mejoramiento de trigo en el mundo como es el

caso

del

mixógafo, el cual es de tamaño pequeño y registra rápidamente las características de

mezclado de la masa formada. Este fue un diseño origmal de Swanson y Working (1933, citado por Samuel, 1959)

para

proporcionar un método de predicción de calidad del gluten.

Es ampliamente utilizado en los programas de mejoramiento en el mundo, debido a la poca

cantidad de muestra que se requiere para el análisis. El instrumento original se dise50 con un

recipiente paraunamuestra de 35 g y se ha modificado hasta reducir el tamaño

de

muestra a

10 y 2 g, por lo cual es valioso para seleccionar mated genético

con

características

mixográíicas en el

proceso

de formación de variedades. En los laboratonos de calidad de

cereales, con los mixogramas se evalúan los paráme-tros de absoraón, tiempo, estabiidad y

tolerancia de mezclado y se comparan con mixogramas de referencia que llevan un número

que va del 2 al 8 en programas de mejoramiento de Estados Unidos y del 1 al 9 en

Latmoamérica _{y otros} países en de-sanoiio, para abarcar la variabüidad genética

en

9us

programas.

Las

características _{proporcionadas} en los mixogramas

son

el

resultado

de los

cambios de piasticidad, eiasticidad y

_vimsidad

propios de la

masa

durante el mezclado.

La

principal ventaja del mixógrafo es la rapidez con que una prueba puede

ser

ejecutada. Los

pdmetms que se derivan de las pruebas realizades por düerentes autores,

proporcionan

valores tales, como el contenido de proteínas (entre otros), relacionando estos valores

con

las

características dei

tipo

de harina a la que pertenece y a las Ceractensticas dei producto final, ya sea pan o galletas.

Sin

embargo

la variación que existe en las características de calidad de trigos suaves y su relación con los parhelms mixográficos 110 se

ha

estudiado.

En

este trabajo, se evaluaron las variaciones de las características fisicoqtmnicas y

mixográficas en las harinas

obtenidas

de variedades y líneas experimentales de trigo suaves

(Piti- uesthwn) y su relación

con

su caiidad gaiietera.

11.

JUSTIFICACION

'ón

de

trigo en M&¡co (NMX-FF-036-19!36-SCFJ)

ctasifica

al

ElsiStemadeCOlWR3&Zl

trigo

en

paniñcables (Iíiticum uestivum) y los no paniñcables (Titicurn durum). Se los trigos de gluten

fuerte,

medio

. .

. .

establecen los Bnrpos I,

9

u&

I v y

y

pan

comeraalvar

fuerte, suave, tenaz y

cristalino,

respectivamente.

En

el grupo

HI

se inchiyen las variedade8 de trigo suave (textura del grano) cuyas hariass produceni

masas

con características de mezclado débii (curvas mixográficas de mezclado corto)

utilizadas

en la elaboración de

galletas

(Keni, 1994). Sin embargo, obmvaciones

preliminares indican que no todos los trigos suaves que registren, caractensticas débiles de

gluten en el mixógrafo, poseen buena didad galleiera en

la

industria.

Por

ello es &o estudiar la relación que existe entre las características mixográticas (análisis de

predicción

de calidad del gluíen) y los factores fisicoquímicos que determinan la

calidad

@&era

en trigos suaves (textura, contenido de proteha y capacidad

de

retención

alcalina).

-r--- --II_ II . . . .... ..

Objetiw general

Evaluar ias características mixográíicas en

harinss

de los txigw suave9 (Triticum aesfiwm) y

su relación con calidad gdetera.

Objetivos especíjkm

I d d a r áiferencias fisicas, químicas y de calidad

@&em.

Investigar eí efecto del contenido

de

proteína de

los

ixigos suaves sobre

la

cslidad galletem.

IV. REVISION DE LITERATURA

4.1 Producci6n y comeileiiliufíón áei trigo suave

en

México

El trigo CollSMuye la mayor

cosecha

del mundo; cfece en todas partes

con

excepción de las

regiones árticas. Para plasmar esto en &as el 33 % de todos los

cereales

cosechados es de

trigo, el 26 %es de

maíz

y el arroz y

la

cebada llegan aun 13 % cadauw. @untas 1989).

Los trigos suaves se caractehan por tener bajo contenido de proteínas y

propiedades

de gluten débii apto para la elaboración de galletas, y pasteles, también se utiliza en mezclas

con

trigos duros de gluten herk para

producir

harinas que se utüizan en

la

elpbowción de galletas saladas, panes de bajo volumen y pan de vapor tipo chino, (Hoseney, 1994). En

México,

generalmente los trigos suaves se mezclan

con

trigos importados, ya sea canadi-

o Americanos, y trigos duros

cosechados

del Noroeste para la producción de

harinas

con diferente potencial de paniticación, a partir de

difaentes

a j o s d e d e n d a .

De

las

principales regiones productoras de trigo en el pais, el Bajío, conformado por los

estados de Guanajuato, Michoach, Jalisco y Querétaro, es la segunda zona productora de

este cereal, con una supdue de siembra en el ciclo otoño

-

invim

1994

-

95 de

aproxjmadammte 222,000

ha.

De esta superficie en el estado de Guanajuato se

cosecharon

135,000

ha.

con un rendimiento

medio

de 5.5 Ton/ha., que es 6.2% sujmior al promedio nacional, (Solis, 1996). Desde los ñnales de las décadas de los setentas hasta la actualidad, en

la región del Bajío se ha sembrado la

variedad

Salamanca S-75 correspondiente al gnipo

IIi

de gluten débii en el sistema de comerciahación cuya producción representa alrededor del 90% del total de irigos suaves

cosechados

en el País. Para el ciclo Otoño

-

Invierno 1995/%,

sembraron 235,124 Ha.

,

38.29% de la superficie sembrada del país, reportando al cierre de

cosecha una producción de 1,316,802

Ton.

,

equivalente al 45.86% del total naQonal su rendimiento promedio fue de 4.915 Tonha.

,

donde Jalisco obtuvo el rendimiento más

elevado de la región en 5.702 Tonha. y el más bajo em Aguascalientes con 2.982 To-.

(INEGI,

1998)

Para

el

ciclo

comercid 1993-1994, se registraron 38 molinos activos

wn

una

demanda de

954 mil 549 ton.

,

que representa el 20.7% de la demanda total del país. En esta región se encuentran empresas de muy

diferentes

capacidades desde quien

necesita

500

ton.,

para todo el año, hasta otras de 120 a 150 mil ton.

La

capacidad instalada es de 1 millón 556 mil ton.

,

y esta trabajando casi al 5OOh(Fernández, 1997).

La

calidad de trigos que la

industria

requiere,

no puede ser satisfecha con

la

producgoa

local

por lo que fue necesario traer trigos de los grupos I,

U

y V del noroeste, dando con esto

motivo

a recibir apoyo financiero. Además, se

estima

que sus importanones

son

del orden de

3 15 mil 276 ton.

,

de trigos duros y suaves, que hay que someter a observación en cuanto a volumen ya que de duros sobrepasa en mucho lo de años anteriores y de

suaves

MI es conveniente autorizar su importación cuando en su región se tienen excedentes de buena

calidad.

La

ubicación geográiica y clima hacen de esta región

un

lugar adecuado para

producir trigos suaves (grupo

IU)

pero también tiene posibilidad de incrementar la siembra de los grupos I, U y

V,

por lo cual xquiere,

iguai

que

las

otras regiones, inducir pmgrams y

proyect~s de producción de semillas certiñcadas, que por ahora no se tienen, aunque existe la

posibilidad de importarlos; sin embargo tendría el problema de adaptuión

La

región tiene potencial productivo para ser autosuficiente y es posible de lograme, si

se

consiguq bajar los costos de producción

con

una organización adecuada de los productores y

fomentando convenios para siembra y ventas de la cosecha que puedan satisfscer la demanda de trigos suaves de otras regiones, aun

con

apoyos financieros del gobierno federal por otra parte, la industria cuenta con ahnacenes adecuados para conservar sus trigos

de

collsumo

local, pero

no con la capacidad suficiente para almacenar los excedentes; precisando para ello

4.1.1 Ubicación geogririei por variedades de trigo, en MCXieo

PRODUCCION DE DEMANDA DE LA

TIFO

TRIGO

MDUSTRIA

(PROMEDIO)

5% 3 5%

20% 21%

1 7% 28%

38% 30%

28.570h 13%

Gnipo 1

Gnipo

2 Gnipo 3 crup04

[image:15.633.139.477.105.396.2]

Grupo ₅

Figura 4.1

DIFERENCIA

(30%)

(1%)

(11%)

(8Yo)

(1 5.50/,)

4.1.2 Grupos de trigo

Si bien trigos de distintos grupos se

mezclan

para obtener harinas para usos espeúñcos,

existen limitantes (fisicas) en términos de las combinaciones que se pueden hacer.

En México,

la

estructura de

la

producción de trigo

por

grupos no comsponde a

la danende

de

la

industria harinera. En _1996, la producción total de big0 fue de 3,014,122 toneladas y

las

n d d a d e s de la mdusiria

harinera

se comportaron como se muestra en la tabla 4.1

En consecuencia existe

una

grave incompatibilidad entre la oferta nacional y la demanda industrial de trigo; existe exceso de oferta del trigo del grupo 5 y escasez de los trigos

paniñcables (gnipo 1 y 2).

Esto

se explica porque los productores saben que los trigos

cristalinos dan un mayor rendimiento por

hectárea

comparados con los trigos suaves. Esta

situación se presenta muy especialmente en los Valles de

_Yaqui

y Mayo localizados en el estado de Sonora.

SALAMANCA 5 7 5

CUCURPE 586

SATURN0 s-86

VERANO $91

COAHUiLA 5 9 2

4.1.3 Uso del trigo naciond en base a caracterísücas d d gluten y los requwipikntw de Ir industria molinera

Riego y tempomi Bajío

Riego Noioeste

Riego y temporai centro

Temporal valles altos

RiegoYtetnporal Norte

Grupo 1.

-

a t e n fuerte y el&stico, se

utiliza

principalmente en la industria mecanhuía de

la panificación y mejorador de trigos suaves.

Grupo 2.

-

Gluten medio fuerte y elástico, su uso es

en

la industria del pan hecho a mano

semi mecanizado, mejorador de trigos suaves

Grupo 3.

-

Gluten suave y extensible, utilizado por la industria galletera, elaboración de tortilla, buñuelos, etc.

Grupo4.- Gluten corto y tenaz, empleado

en

la industria pastelera, donas y galletas.

Grupo 5.

-

Gluten tenaz corto y cristalino con contenido de caroteno aprovechado phordialmente por la industria elaboradora de pastas y macarrones

Tibia 4.2 Variedades de tdgo snavea

(TriticiUn

oabivum)

sembrados en México

Vyledid

I

Tipo de m h b n

I

Re&mddP&

DELICIAS 5-75

I

Riego

1

Norte

~.

lCORTAZAR $94 lRiegoytcmpoJal

I

Bajío

4.1.4 Clasifkación del trigo en Estados Unidos

a Trigo rojo duro de primavera.- Textura dura y alto en proteínas, empleado para la

panificación principaimente.

a Trigo duro.- Granos de color ámbar o rojos, los granos son largos en punta, de textura

dura y vítreos, es el de mayor contenido proteico se emplea para harina de sémola, con la

cual se elaboran pastas para macarrón, espagueti y productos similares.

a Trigo rojo duro de invkmo.- Grano de textura dura con alto contenido de proteínas es

usado generalmente por la industria panificadora.

a Trigo rojo suave de invierno.- Grano de textura suave a semidura,

es

el que menor

contenido de proteinas representa su

harina

es utilUada para pasteles, galletas, pastas y usos en general.

a Trigo bianco.- Grano de textura suave a dura

con

ba~o contenido proteínico, los granos

son blancos a rojos.

a Trigo duro bianco.-

Presenta

un sabor dulce y niveles de

fibra

similares al rojo, contienen

niveles bajos de proteínas y altos índices de producción, se emplea generalmente en la

elaboración de tallarines y levadura para el pan.

En los lugares donde el clima no es extremado, y particdamente donde los inviernos, por lo regular no son demasiado ñíos se siembra trigo de invierno. La sementera se realiza en otoño y antes de que el terreno se hiele se inicia ya aigo de crecimiento.

Sin

embargo, en áreas más continentdes,

con

temperaturas invemaies extremadas, se siembra el trigo generaimente en primavera y se llama trigo de primavera.

La

diferencia es importante poque las variedades de trigo de invierno, tienden a dar un grano más blando con menor cantidad de proteína que las

variedades de primavera.

4.1.5 Ventas nacionrles y exportaciones

MEXíCO (%)

15.5

Paniñcadoras 60.0

Fabricantes institucionales de pan y g alletas

En México el consumo de harina es igual a la producción nacional más

las

importacioms (se ha

registrado

exportaciones de volúmenes pequeños provenientes del Sur de Sonora), ya que

ha

persistido un exceso de demanda @tencid) en el mercado. En los últimos años, la

eshuctura de la demanda

en

México y EUA fue la siguiente:

EUA ("7)

48.7 20.1 Tabla 4.3

Estructura

de la demanda de harina de

Mayoristas

Venta

directa

ai consumidor (paquetería) industria pastera

otras indussrias

otros Exportaciones

Total

0.5 n.d.

1.5 1.7

n.d. 6.2

n.d. 1.4

16.5" 11.2

0.0 4.7

100.0 100.0

Comercioexterior

No

se requiere permiso previo para importar trigo. Ante faitantes en el mercado nacional, la

importación de trigo la lleva a _cabo la industria molinera. Aranceles

Por

TLC

existe un periodo de desgravación del trigo que se

contempla

hasta el año 2000. Actualmente el trigo de importación paga un arancel de 10.5% addorem

con

disminución del 1.5% _anual.

Pagoporcalidad

EVALUACION hhOGR4PICA BN HARINAS DE TXIGOS SUAVES ( T b b m h ) Y SU RBALCION CON CALDAD GALLETERA 1

o

sanidad

Se realvan pruebas microbiológicas y fisicoquímicas para

vigilar

el cumpiimiento de las

normas

fitosanitarias oficiales

Las

importaciones para el periodo enero a noviembre en miles de dólares, fueron para

1996 de 367,808 y para el mismo periodo del año 1997 fue de 267,255,

con una

variación porcentual de 27.3 (JNEGI, 1998).

4.2 Evaiuación de la &dad de los ceredes

Los cereales desde su cosecha hasta ilegar a la boca del consumidor son sujetos a medidas de

calidad. Existen pruebas de calidad para granos enteros, productos procesados

intermedios

(harinas, semoiinas, almidón, etc.), otros ingredientes y para productos terminados. También

existen ensayos simples y complejos dependiendo del segmento de la industria que se quiera apoyar.

Las

pruebas realizadas

a nivel almacén y por fitomejoradores

son

generalmente discriminatorias, fáciles, rápidas y sencillas de realizarse.

Esto

con el objetivo, de determinar

la calidad de numerosas muestras para posteriormente hacer una

selección

de las más

sobresalientes

Las

propiedades y características del grano juegan un papel muy importante en los procesos de selección. El control de calidad en las industrias molineras y procesadoras de

harinas es importante ya que está vinculado con características y rendimientos de

productos intermedios y terminados, dando pauta para establecer imporíantes parámetros de procesamiento y _cambia en formulaciones. Generalmente, estas

industrias

precisan de instnimentos muy caros y complejos para efectuar medidas

de

control de calidad

más

estrictas. Cabe mencionar que los ensayos se relacionan y complementan entre si. La mayoría

de las marchas para evaluar la calidad de los cereales está descrita por la Asociación de

Químicos

de

Cereales en su publicación titulada Métodos Aprobados por

la

AwciaciÓn de

Químicos

de Cereales (AACC, 1983). Casi todos los ensayos que se describen y discuten en este capítulo están pubiicados en dicho manuai.

En el sistema de evahmción de calidad del trigo, los programas de investigación apiican las

mismas pruebas a las diferentes clases de trigo, pero la interpretación de los resultados se considera para el

uso

final.

Así

los parámetros de calidad medidos en los trigos panaderos se relacionan

con

el potencial de paniñcación y la de los trigos suaves con calidad para producir

galletas y pasteles.

4.2.1 Pruebas de d a d en granos

Los

cereales se comerciaüzan y valorizan de acuerdo

con

su

contenido

de humedad, propiedades fisicas y de contamma ’ ‘ón con otros granos y materia extraña. Estos parámetros

dictariiinan

su grado y clasificación.

La

evaluación de la calidad es importante para los almacenadores, procesadores e inclusive consumidores ya que los resultados se relacionan

con

los rendimientos y la calidad de productos intermedios y terminados.

4.2.1.1 Humedad

La

deteminación de

la

humedad

es

un

paso critico en

la

evaluación de la calidad

de

granos y cereales procesados. Es especialmente importante en el sistema de clasificación y mercadeo de granos. Generalmente, el costo de los cereales; se establece tomando como punto base de

menos didos,

son

menos estables al almacenamiento y más propensos a deteriorarse.

La

determinación del contenido de humedad es también muy importante en la evaluación de la materia prima de las industrias molineras ya que está

_vinculada

con

los requeninientos de acondicionado. También la humedad de los productos terminados está estrechamente relacionada

con

las propiedades texturales y con la aceptación del producto. Existen muchos

métodos para determinar la humedad en granos y productos de molienda.

La

característica

principal de cada uno de ellos es que tratan de detemimula de

la

manera más rápida posible.

Las

thicas más precisas

son

las de secado del grano molturado en

una

estufa calibrada a

100"

(AACC

Método 44-15) o

13OOC (AACC

Método 44-19).

E

l

tiempo de secado puede

ser reducido signiñcativamente cuando se

realiza

la prueba bajo vacío

(AACC

Método 44-

40). Sin emhargo, la metodología más empieada por la industria almaoenadora de granos es

la

de determinación de humedad por conductivídad eléctrica

con

el equipo Motomco

(AACC

Método 44-1 1).

La

prueba se

realiza

en el

grano

entero en cuestión de segundos sin destruir la muestra y se basa en el principio de que el agua ligada y libre del grano son diferentes conductores de electricidad. Otro método muy popular,

sobre

todo en la industria

molinera,

es el de deteminación de humedad vía el analizador de Marrojo cercano. Esta Última es muy exacta, pero la precisión y confiabiidad del resultado depende de

la

exactitud de la a m a de estandarizacíón.

4.2.1.2 Pruebas de densidad

Existen

Vanos

sistemas que dictamuLan ' la calidad del grano

por

medio del estudio de su densidad. Indudablemente, el más importante y práctico es la determinación del

peso

hectolítrico o volumétrico

(AACC

Método

55-10) realizado con el medidor Winchester Bushel Meter. El sistema consiste simplemente en la deteminación del peso en libras o

kilogramos de un cierto volumen de grano expresado en bushels (4 150.42 pulg3. o 36 37

L)

o

hectolitros lienado y, o empacado bajo condiciones estandarizadas. El peso volumétrico es

uno de los más

importantes

parhetros en

la

clasificación de granos.

La

densidad del grano,

expresada en g/cm3 también puede ser estimada con el picnómetro. En este caso, el volumen

de una cantidad deteminada de grano es cuBntificado mediante el desplazamiento de

condición del grano y con rendimientos de molienda

Los

granos más densos tienen menos

probabilidad de estar dañados con insectos y mejores posibilidades de soportar el manejo durante su almacenarm 'ento y comerdización. En el caso espedco del trigo, la densidad y peso hectolítrico del grano están fuertemente relacionados con la clase de trigo, por lo tanto

consuusoñnai.

4.2.1.3

Peso

de mil granos

El

peso

de milgranos

es

un

indicador

del tamaño

del

grano.

La

prueba

es

importante ya que el tamaño del grano está principalmente relacionado

con

los rendimientos de molienda

en

trigo. La industria molinera preñere los granos

uniformes

y grandes ya que contienen una mayor proporción de endospermo. La prueba es _senda, práctica y rápida ya que existen

contadores

automáticos de semillas.

4.2.1.4

Du-

del grano

Existen pruebas subjetivas para estimar la dureza del grano.

Las

pruebas más populares

consisten

en

someter un lote de grano a la acción abrasiva de un decorticador por un tiempo

p r e d e t e o o someterlo a un abuso mecánico por impacto (Prueba de Susceptibhdad al Quebrado AACC Método 55-20). Los granos más suaves perderán más material o se

quebrarán

en

partículas

más

pequeñas durante la acción mecánica del decorticado o impacto. Existen algunas pruebas

indirectas

(principalmente usadas para trigo), en las d e s el grano

se somete a un

proceso

fijo de molienda. La granulometna de la harina resultante está

inversamente relacionada

con

la dureza del grano. Entre más fino sea el tamaiio de la

partícula del

producto

molturado más suave será la textura del grano. Este Principio de

medición del tamaño de la partícula ha ganando popularidad recientemente ya que se

adaptó

a los analizadores de inhrrojo cercano. El Depar~mento de Agricultura de Estados Unidos está estudiando la posibilidad de incluir esta prueba

en

el sistema oficial de clasificación de trigos. Durante los úItimos años se

han

ideado muchos otros métodos para medir

la

dureza

cuantiñcación del tiempo, esfueno e inclusive Nido que demora,

necesita

o genera

un

molino estándar durante la molturación del grano. También existen técnicas microscópicas o

de observación _bajo luz de una o un grupo de Canópsides para determinar la proporción de endosperm0 vítreo o harinoso.

4.2.1.5 Miterial extraño

La

cantidad de materid exiraño es un imporiante factor en el valor comercid de un lote de

grano. La materia extraña incluye todo aquel material ajeno al grano que se esté

comerciaüzando. Incluye semillas de otros granos, piedras,

heces

de ratas, material vegetativo y contaminantes metálicos y vítreos. Existen pruebas rápidas para determinar la cantidad de material _extraño (AACC

Métodos

28-00, 28-01, 28-03). Consisten

en

cribar o separar por medio de compuestos químicos y, o solventes todo material ajeno al grano mismo. La

cantidad de materia extraña se expresa con base

en

el peso original de la muestra.

Esto

es de

mucha importancia ya que está estrechamente relacionada con el rendimiento de productos intermedios (harinas semolinas gránulos) y terminados es más importante considerar que el

material extraño puede

perjudicar

el color, sabor y olor de los productos de moiienda y que

contaminantes como piedras metales y vidrio pueden

dañar

los equipos procesadores de cereales (rodillos de molienda y laminadores), además la seguridad de los consumidores.

La

determuiaci

.

'On de fkagmentos de insectos, pelo de rata y residuos de excretas son

importantes desde el punto de vista saniho. Los granos contaminados

con

larvas,

pupas y, o

insectos adultos que pasan el sistema de limpieza son molturados junto con los componentes del grano. La harina terminada y los productos elaborados a partir de ella, por lo tanto

tendrán

frrirrsnents

corpordes de los insectos. Esta prueba es de suma importancia

especialmente en productos destinados a exportación ya que da una idea de la

calidad

del

grano empleado

en

el proceso de molienda y +almente de la _sanidad y control de insectos y roedores dentro de la planta. Los ensayos más populares para determinar los fragmentos de insectos y pelo de roedores (Métodos AACC 28-19,2840 y 28-41A) se basan en tratar

con

una solución débil de HCl una muestra representativa del grano o de la harina,

posteriormente el hidrolizado se mezcla con d emineral y se dora a un cierto vohunen con agua. Después de un tiempo de reposo, la muestra se lava, se calienta de nuevo con una solución de HCI se f3b-a con alcohol y se observan y cuentan los fragmentos en un

microscopio de disección. Existen además otras técnicas para cuantificar los residuos de

insectos y contaminación con pelo de roedores por medio del tratamiento de la muestra con

alcohol al 40% y heptano, Wad0 y reconocimiento del material contaminante via

microscopía (h4étodo AACC 28-20). Para cuantificar la infestación interna de los granos se

utiliza el ensayo de visualización con rayos X (Método AACC 28-21) o el método del

quebrado del grano, tratamiento con alcohol isopropílico al 6Ooh y heptano, fibrado a través de tela y observación de insectos exoesqueietos y residuos corporales bajo el microscopio

(Método AACC 28-22).

4.2.1.6 Viabüidid dd germen o gennhición

Un ensayo de mucha importancia principalmente para la industria productora de malta

de

cebada, es la determínación de la viabilidad del germen. Se determina mediante p e b a s de

germinaCión o de reactivos de tinción que cambian su color o tonalidad cuando hay &dad

d t i c a .

Las

pruebas de genninación son muy practicadas, pero presentan la desventaja de

que demoran 3-4 días.

UM

muestra representatnra ' del lote de grano (100 Canópsides seleccionadas ai azar) se coloca en un Camara de germinación que posee controles de temperatura, luz y humedad relativa del ambiente interno.

Después

de remojar el grano, se somete a U M germlliación controlada para posteriormente determinar el porcentaje de granos que desarrollaron _radiada y p b u l a .

Los

granos pueden no germinar debido a que

presentan

dormancia, como es común en la cebada, o porque el germen Suñió algún daño durante su manejo _(alta temperatum durante el secado) o almacenami 'ento (alta humedad de

aimacenamiento) o a que sufrió daños por agentes bióticos externos.

Los

granos sin

viabilidad generaimente presentan

un

germen con coloración oscura.

EVAWACION M~OGRAPICA EN -AS DE mws SUAVES ( T h o m & ~ ) Y su WON CON C N D ~ GA~LETBRA 16

de controi de calidad rápido como es el caso de adquisición de lotes de granos.

L o s

granos

que poseen un germen viable se tiñen de color rojo

-

rosado. La prueba se basa en el principio de que ias cariópsides

con

germen viable tienen actividad

enzimatiCa

que causa el cambio en color antes indicado.

4.2.2 Pruebas de ailidad en harinas

4.2.2.1 Micromolienda

Existen varios aparatos para efectuar ensayos I-. micromolienda o molienda

para obtener harina o

semolina

de trigo.

Las

pruebas son realizadas con el objetivo de obtener

una

harina o semolina refinada similar a la comercial para que posteriormente a su vez pueda

ser utilizada para efectuar otras pruebas de calidad. Existen mkromolinos experimentales que

pueden procesar desde 80 g de trigo hasta 2 Kg de trigo. Estos equipos están diseñados para molturar al grano acondicionado con rodillos comgados y lisos para posteriormente separar a la han^ o semolina con cribas de las otras fraccones o subproductos que comúnmente se obtienen en molinos comerciales (salvado y salvadilio). El rendimiento de molienda o porcentaje de extracción se puede obtener después de pesar los productos y subproductos obtenidos del molino experimental.

Los

factores que más afectan el rendimiento de molienda son los relacionados con la condición del grano.

L o s

granos iipios o con poco material

&año, con alto peso de mil granos y peso hectolítrico, generalmente dan mejores

rendimientos de molienda. Comercialmente, los micromolinos más empleados

son

el

Quadrumat Jr.

,

de la Compda Brabender, capaz de procesar muestras de 50-100 g., el Quadnimat Jr. diseñado para moler muestras de 1

Kg

de peso o más, y equipos más grandes como el Molino Semiautomático Experimental Buhler (AACC Método 26-20) y el Molino

Aüis Chaimers. La relación entre el rendimiento de molienda (g W gtrigo) y el color o

contenido de cenizas en el producto terminado es un buen indicador de la calidad del grano y &ciencia del molino experimental.

4.2.2.2 Pruebas de composición química.

La eíiciencia de los procesos de molienda generalmente se evalúa mediante la deteminación de humedad, cenizas, grasa y color de los productos reíinados.

Al

igual que en la evaluación

de los granos, el porcentaje de

humedad

de los productos de molienda es impOrtarite desde cl

punto de vista de comerciallación y vida Útil. El ensayo más practicado para ver la eficiencia del proceso de molienda

es

el de la determinaaón de la d d a d de

cenizas

(Métodos AACC

08-03, 08-12) dado a que el grado de refínación está inversamente relacionado con su

contenido. Esto es debido a que el salvado

tiene

apm- te 40 veces más d d a d de

cenizas

que el endospermo.

Las

cenizas se determinan después de incinerar

en

una mutia a

temperaturas mayores de 600°C una muestra previamente pesada en una balanza analítica. Existen métodos más rápidos, pero menos precisos para determinar cenizas en harinas. El

más popular es el analizador del infrarrojo cercano.

La evaluación de la _cantidad de grasa (Método AACC 30-10) y

fibra

(Método AACC 32-10) se practica con la misma intención que la prueba de cenizas.

Sin

embargo, estos ensayos son

menos practicados ya que las marchas

son

más complicadas de realiuuse. Generalmente se

determinan siguiendo el protocolo del análisis químico proximal. La fibra cruda se cuantifica después de someter la muestra a una hidrólisis ácida y alcalma, mieatmi que la grasa se

extrae con un solvente (éter de petróleo, éter etíico).

La proteína es el compuesto que rnb afecta la fbcionalidnd y calidad de los productos de trigo. Esto es debido a que importantes factores como son absorción de agua, tiempo de

amasado y estabilidad están

en

función de la cantidad y _calidad de la proteína. La proteína, detennida por el método Kjeldahl del análisis químico proximal (Método AACC 46-10)

demora más tiempo del realmente deseado, por

lo

tanto se han creado y diseasdo instrumentos de buena precisión que pueden cuantificar la proteína

en

cuestión de segundos.

Si

duda, el más importante de estos instrumentos es el analizador de hfkarrojo cercano, el

cual determina estos compuestos sin destruir la muestra (Método AACC 39-10). El principio de cuantifcación consiste

en

que las moléculas de la proteína (específicamente, los enlaces

--I----”---’-’ - - -. . . - --.. .

______-

peptídicos y aminos)

son

excitadas a ciertas longitudes de onda del espectro de ini?arrojo cercano. El valor y exactitud del análisis está fuertemente influido por la calidad y

coníiabiidad

de la curva estándar. Entre mayor número de muestras y más grande sea el intervalo de cuantificación más confiable es la curva estándar, por lo tanto, los resultados

obtenidos.

4.2.23 Cdor

La

evaluación del

color

de harinas y otros productos de molienda es importante ya que está

relacionada con la calidad de los productos terminados, eficiencia del proceso de molienda

grado de refmación o extracción y como medida de control de calidad para harinas blanqueadas.

Por

lo general, las pmebas de

color

se

realizan

en los colorímetros tipo Hunter

Lab,

Kent-Jones o Agtron.

La

más practicada (Método AACC 14-30) es la prueba de

color

con el colorímetro

Agtron

operando en el modo verde (546 nm). La muestra de harina o

semolina (20 g) se mezcla

con

25 mi de agua destilada durante 2 min. para hacerla lectura en

el colorímetro antes de 7 minutos después de haber concluido el batido de la muestra. El colorímetro Agtron se calibra previamente con los

discos

estándares O, 63, 85 y 100.

La

hidratación acentúa o intensica el color de las harinas. Pruebas similares (Métodos AACC

14-21 y 14-22) a la descrita anteriormente son utitizadas para medir el color en macarrones y pastas. Recientemente, el

analizador

de infrarrojo cercano ha sido también utilizado para

estos propósitos. Para el _caso específico de los trigos cristalinos se practica el ensayo rápido de cuantiticación de carotenos usando un espectrofotómetro o colorímetro (AACC Método 14-50).

La

muestra de semolina es sometida a un proceso de extracción de los pigmentos

con una solución de n-butanol saturado de agua, para posteriormente ñltrar y cuantificar el color con un espectrofotómetro operando a 440 nm.

4.2.2.4 Pruebas de sedimentacibn

Estas pruebas están

diseaadas

para predecir la

funcionalidad

y, o potencial de las muestras de

trigo, especialmente las destinadas para panüicación, de una

manera

rápida y eficiente.

Los

ensayos son espexdmente utilizados por fitomejoradores. Existen varias pruebas que se basan en el mismo principio: la de Pelshenke y las de sedimentación.

La

PN& de Pelshenke (Métodos AACC 56-50) utiliza harina de tigo entero mezclado con

agua y levadura. Después de hidfatar y amasar, la

masa

resultante es moldeada en forma de

bola y sumergida en una probeta, la _cual es colocada

en

un gabinete de femmtación ajustando

a

30°C. El tiempo que demora la masa en desintegrarse es el valor de Pelshenke, indicando la _calidad del gluten. Entre más fuerte sea el gluten más tiempo tarda en desiegrarse el amasado anterior.

Los

valores observados en harinas suaves son de 20-30

hasta 100-175 min.

,

mientras

que las harinas panaderas demoran hasta 400 min. en

desintegrarse. La división del valor de la prueba entre el contenido proteico da el índice de Pelshenke.

Los

trigos panaderos tienen un índice mayor que los trigos suaves o galleteros.

Las pruebas de Zeleny (Métodos AACC 56-60, 56-6lA y 56-63), de sedimentación o microsedimentación se

basan

en un principio similar al descrito míerionnente

pero

en estos

CLLSOS se mide el volumen de sedimentación después de cinco minutos de descanso de una

harina refinada, hidratada y tratada con una solución acuosa de bromofenol y otra solución

débil de ácido _acético

-

isopropanol.

Las

muestras

con

más alto contenido de gluten tienen mayores valores de sedimentación. El llamado valor especítico de sedimentación es obtenido mediante la división del valor de sedimentación y el contenido proteico de la muestra.

4.2.2.5 Contenido de giuten

de trigo es lavada en agua o agua salina se pierde el almidón y la proteína soluble (albúminas y parte de las globuiinas), quedando un residuo húmedo con propiedades elásticas y cohesivas Uamado gluten vital (principalmente glutelinas y prolaminas).

El

peso

del gluten húmedo o del gluten seco se expresa con base en el peso original de la muestra.

El

rendimiento está fuwtemente correlacionado con el contenido de proteína dado a que aproximadamente el 80% del gluten deshidratado es proteína. La determinación del gluten

en

el trigo se puede sustituir satisfactoriamente por el ensayo de proteína, éste último en general es más complicado

en

obtenerse.

El

Glutomatic es un aparato automático basado

en

el mismo

principio ya descrito utilizado ampliamente por la industria almacenadora, molinera y de panificación debido al corto tiempo del análisis. Consiste

en

varias secciones: báscula,

dosificador de solución salina al 2%, amasador, sistema de lavado

de

la masa, centiifiiga y sistema de secado. Determina

en

un corto periodo el rendimiento o porciento del gluten húmedo centrifugado y del gluten seco (secado por 4 min. entre dos supdcies calientes).

Los valores de rendimiento de gluten corregidos de acuerdo con el porcentaje de proteína en la muestra original son utilizados como criterio de selección, clasificación y calidad de harinas de trigo

4.2.2.5.1 C l a d k d ó n de los trigos _- de acuerdo a la fuerza (w) dd gluten Tabla 4.4

IGLUTEN

IVALORDEW

I

("""1

_{MedioFmte A1oa3ñl}

t I

Carvajal y _casülla 1977.

TIPO

DEGLUTEN

Taiaz

TENACIDAD

DEL G L W

VIL)

TIL=dacih&mcidadlairbaisibilidd

>de25

Teiaz-Balanceado

Balanceado-Taiaz

B d a n C d 0 - m

Balanceado

- Extensible

4.2.3 Ensayos miógicos de masas

2A9 a 130 1.29 a 1.00 iW9aesS

0.88 a 0.10

Las _pruebas más importantes para determinar la funcionalidad de las harinas de trigo son, sin

lugar a dudas los llamados ensayos reológicos. Tienen como

objetivo

estudiar las propiedades fisicas del gluten bidratado y formado por la acción del amasado.

Las

pruebas son de suma

importancia ya que estan estrechamente vinculadas con los parámetros del procesamiento

(absorción óptima de agua, tiempo de amasado) y calidad del producto terminado.

Extensible

FUENTE : Carvajal ycastilla 1977

Existen varios aparatos diseñados para evaluar las propiedades reológiicas o

fisicas

de masas.

Todos

estos aparatos miden directa o indirectamente la fuerza o tenacidad y la

extensib~dad o elasticidad del gluten. Los resultados obtenidos después de analizar

los

datos proporcionados por estos aparatos son de mucha utilidad para todos los segmentos de la

industria

del trigo. A nivel de almacenami .ento, son generalmente utilizados

para

discrimlliar

o

clasificar los trigos. A nivel de industria de molienda, son empleador para hacer imporianies

decisiones de tipos de

mezclas

a formular y para estudiar efectos y dosificación apropiada de

aditivos mejoradores. Finalmente, en la manufactura de pan, galletas y productos _afines, los

ensayos reológicos son considerados como las pruebas críticas para

determinar

importantes parámetros de procesamiento (absorción de agua, tiempo de amasado y estabilidad de la

masa) y predecir la calidad del producto terminado.

4.2.3.1 Mirógrifo

Swanson y colaboradores _{(1972, citado} por

Hamed,

1977) iniciaron sus trabajos de investigaciones que culminaron en el desarrollo del instrumento mixográñco para medir características de mezclado en harinas de trigo en iünción del contenido y calidad de

proteínas para el mejoramiento de trigos duros rojos de primavera

en

Estados Unidos. Estos

estudios contribuyeron a las bases para el mixópfo de Swanson de 35 g que consiste

de

una amasadora con una parte fija que tiene 4 espigas vertides, con una parte superior (que pira) y puede descender

en

el interior de la otra parte fija.

En

la actualidad, se

han

desarroiio

mixógrafos con mezcladoras de 10 y 2 g, utilizados ampliamente

en

el proceso de selección para el mejoramiento genético de trigo. El mixóg&o es un instniment o di-0 para medir

las características de mezclado de las harinas de trigo, a una absorción de 60% de agua, las

cuales van a depender del contenido de proteína.

Las

canictensticas de mezciaáo se registran

en

función de tiempo de mezclado y

en

unidades mixográñcas, que representan la tolerancia al mezclado y a la consistencia de la masa. Ambas características se d d de

las

propiedades ViscoelástiCaS de las proteínas del gluten. A mayores tiempos de amasado y