INGENIERO AGROINDUSTRIAL PRESENTA EiVEDINA CABRERA JUAREZ

“EEEClU

DE

D I m m S

MICZCLAS

DE LECHE

OIE-

Y

CABRA,

ASI

CCEdo

DE

CLORURO

DE

CALCIQ

EN

LA

n

ELABORACION

DE -SO

BLANCO

REL

. . ,, ~ ,,

TESIS PROFESIONAL

..i:v.;. .

Que como

requLdt0

parcial

pata

obtener el

iiiulo

de

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PRESENTA

EiVEDINA CABRERA JUAREZ

ESTA TESIS EVE REALIZADA POR

LA

c.

iNA CABRERA J U . Z ,

BAJO

LA

DIRRECCIÓN DEL M.

MORENO

Y

ASESORÍA

DEL DR.ARTUR0 HERNÁNDEZ MONTES, SIENDO REVISADA Y APROBADA

POR

EL

JURADO

EXAMINADOR, COMO REQUISITO

CIAL

PARA

OBTENER EL

TÍTULO

DE:

INOLNCERO

AOROlNb

IAL

PRESIDENTE:

SECRETARIO:

VOCAL:

SUPLENTE:

SUPLENTE:

JURADO

EXAMINADOR

r - , ~

M.

c

ABRA^

LEGAS DE GANTE

A

f

CHAPINW,

A&XCO.

_FEBRERO

DE

I999

A

DIOS,

por darme la dicha de existir. Siempre debemos recordar que

cada

uno

de

nosotros

es

una inspiración

más

del Artista Eterno.

A

la

Universidad Autónoma

Chapingo,

porque siempre

será

mi

Alma Mater,

por ser el piiar fundamental de

mi

formación.

Muy ehpecialmente

al

Departamento de Ingeniería

Agoindustrial,

porque

aquí

he culminado

una

de

las

metas

más

importantes de

mi

vida:

una

Carrera

Profesional.

Ai

M.C. Armando Santos Moreno, por

la

dirección de esta tesis, por la

disposición

y

la atención

prestada. Pero

en

especial

por

la preocupación que

mostró

para

que nos titularamos

un número importante de

compañeros.

Además

porque

sabe

ser

amigo. GRACIAS

maestro.

Al

Dr.

Amilcar Mejenes Quijano por

sus

comentanos

acertados

para

mejorar el

contenido de este trabajo. Por

ser

un

buen maestro

y

un

gran

amigo.

Al Dr.

Amuo

Hemández Montes, por

la

asesoría

y

valiosa participación

en

este

trabajo. Por regalarme parte de

su valioso

tiempo. He aprendido que

las

cosas

por

sencillas

que parezcan, c& día

se

deben hacer mejor.

Al

M.C.

Abraham Villegas de Gante

y

al

M.C. Mco. Favio Ramírez sepúlveda,

por

sus

comentarios valiosos

y

oportunos

que enriquecieron el contenido de

esta tesis.

1 1

A todos los profesores del Departamento de Ingeniería

Agroindusüial

por

coniribuir en

mi

formación como Profesionista.

,

A

los

encargados del

Laboratorio

de

Cómputo

del Departamento de ingeniería

A$.oind&al, Ing. Evelio

w

a

r

Gudino

y

la

sra.

Ldqa Ramírez.

A Chuy.

Eli,

Lupita

y

Conchita por el apoyo brindado

ara

realizar los trámites

que involucró este trabajo..

Al

personal de la Unidad de Tecnología Lechera

poj-el

apoyo

brindado

p;ua

la

realización de la

h e

experimental.

P

i

__"+._.*. -._-, ... *- . _,.,.

.___

... .... " ...

. . . , . *I...,..-c-*-- ...

I N D I C E

TEMA P@M LISTA DE CUADROS Y FIGURAS

. . .

i

RESUMEN . . . ¡i

SUMMARY

. . . 111

1.- ~ O D U C C I O N

. . .

1

11.- OBIETIVOS

. . .

3

ID.-

REVISION

BIBLIOGRAFICA . . . 4

3.1Leche . . . 4

3.1.1 Definicion

. . .

4

...

. . .

3.1.2 Descripción general . . . 4

3.1.3 La leche para la elaboración de quesos . . . 4

3.1.4 La leche de vaca . . . 6

3.1.4.1 Importancia nacional . . . 6

3.1.4.2 Criterios organolépticos . . . 7

3.1.4.3 Propiedades fisicas . . . 7

3.1.5 La leche caprina . . . 8

3.1.5.1 Importancia Nacional . . . 8

3.1.5.2 Criterios organolépticos . . . 9

3.1.5.3 Propiedades fisicas de la leche de cabra . . . 10

3.1.7 Composición de la leche de vaca y cabra . . . 12

3.1.7.1 Proteinas en leche de vaca y cabra . . . 13

3.2Queso . . . 14

3.2.1 Definicion . . . 14

3.2.2 Importancia . . . 15

3.2.4 Queso blanco y su composición típica . . . 18

3.2.5 Uso de estabilizadores-emulsi~s en la elaboración de queso . . . 18

3.2.5.1DescripcióndeItaí400PQJ

. . . 19

3.2.6 Cloruro de Calcio como aditivo en la elaboracián de queso . . . 20

3.2.8 Homogeneización . . . 24

3.3 Los quesos de leche de cabra . . . 25

3.3.1 Diversidad de quesos de cabra . . . 25

3.3.2 Queso de cabra tradicional . . . 26

3.4 Evaluación sensorial del queso . . . 26

3.4.1 Prueba de diferencia de control

. . .

26

3.1.6 Comparación de la leche de vaca y la leche de cabra . . . 10

...

3.2.3 Situación de la industria quesera en México . . . 16

3.2.7 Características y función de la grasa butírica . . . 22

1V.- METODOLOGIA . . . 28

4.1 Ubicación del trabajo

. . .

28

4.2 Materia primas utilizadas

. . .

28

4.3 Análisis y acondicionamiento de la materia prima . . . 28

4.4 Descripción del proceso

. . .

29

-

-

4.5 Pruebas preliminares.

. . .

.30

4.6 Evaluación sensorial.

. . .

.32

4.7 Análisis químico proximal de los quesos.

. . .

.32

4.8 Diseño experimental.

. . .

.32

V.-

RESULTADOS Y DISCUSION.

. . .

. . .

. 3 6

VI.-

CONCLUSIONES. . . . .42

VI1.- RECOMENDACIONES. . . . .43

VI11

.-

BIBLIOGRAFIA

. . .

qq

Ix.-

ANEXOS

e

.

Z -

. .

F,

. .

...

[image:7.622.67.534.79.541.2]

LISTA

DE

CUADROS

Y FIGURAS

Página

Cuadro 1 . Necesidad. producción e importación de leche de bovino en México

. . .

6

Cuadro 2 . Principales estados productores de leche de bovino

. . .

7

Cuadro 3

.

Principales estados productores de leche caprina . . . 9

Cuadro 4

.

Composición media de la leche de vaca y cabra . . . 12

Cuadro 5

.

Composición en sales minerales de la leche de vaca y cabra . . . 13

Cuadro 6

.

Composición en vitaminas de la leche de vaca y cabra . . . 13

Cuadro 7 . Contenido de proteínas en la leche de vaca y cabra . . . 14

Cuadro 8 . Desarrollo en la producción mexicana de leche y productos lácteos . . . 16

Cuadro 9 . Algunos tipos de queso y su composición típica . . . 18

Cuadro 10 . Productos Ita1 estabilizadores.emulsivos usados en la industria quesera . . . 19

Cuadro 11 . Acidos grasos presentes en algunas muestras de leche de vaca y cabra . . . 23

Cuadro 12

.

Tratamientos a realizar en el experimento . . . 29

Cuadro 13.Resultados de la comparación de medias de la evaluación sensorial de los tratamientos . . . 36

Cuadro 14.Resultados de los contenidos promedio de los componentes químicos y el rendimiento del queso blanco relleno . . . 38

Cuadro 15 . Resultados de los contenidos promedio de los componentes químicos del queso blanco relleno y el testigo . . . 41

Figura 1 . Diagrama de bloques para la elaboración de queso blanco relleno . . . 31

Figura 2.Contenido promedio de los componentes químicos y el rendimiento de queso blancorelleno . . . 38

Figura 3 . Contenido promedio de los componentes químicos del queso blanco relleno Y el testigo . . . 41

c

“EFFECT OF

D í F M M X Z I R E S

OF

COWWAND GOATMLK AS

Wi5U

AS

CALCIUM CHLORIDE

IN

THE

KHITE AND FILLED

CHEESE”

niechnological

transformation of goat milk has mainly been led to the elaboration of

cheese, most of the times

h

h

,

with raw milk, and in the handcraft level. The small scale

processes do

not

include large equipment, in general. Recently, the cheese industry

has

decided to use substitutes in milk in order to make non-genuine cheese, which allows to lower the production cost, this is the case of white filled cheese. This kind of cheese, based upon a mixture of cow and goat milk with and addition of vegetable fat, requires a

homogenizer, which in this case was substituted by a semi-industrial blender.

i n this study it was used a desing at random with factorial adjustment. Diferent _mixtures of

cow and goat milk and difaent concentrations of calcium chloride were treated. They were

made pieces of cheese of 1 kg, and they were compared with a commercial one.

Through

the comparison it was fwnd that there were differences between the treatments and the

control, but not among the treatments.

Three

traitments were selected at random in order to ddermine the levels of protein, ashes,

water and fat. The chemical analysis reveales that there were not any differences among the

treatmentq however, there were dif€erences between the treatments and control.

The

content of protein is not statistically diferent between

the

treatments and the control, the

content of ashes is lower in the treatments, the water is higher in the treatments, and the content of fat is lower. Is was also found out that, with a higher concentration of goat milk, more fat is lost. For this reason, it is not possible to recommend MY treatment yet.

,

Key words:

fat

substitute y homogenization.

L

"EFECTO DE DIFEñENTESMEZCUS DE LECHE DE VACA

Y

CABR.4, ASI

COMO

DE

CLORURO DE CRLCZO ENU ELABORACIONDE QUESO

BLANCO

RELLENO".

RESUMEN

EnedinaCabreraJ&'

AnoanQs;mtosMowo2

La

transformación tecnológica de la leche de cabra se ha orientado principalmente a la

elaboración de queso, en su mayoría de tipo hsco, con leche

cruda

y a nivel artesanal. Por lo general los

procesos

a pequeña escala no incluyen grandes equipos. Actualmente, la

industria quesera ha optado por el empleo de sustitutos en

la

leche para elaborar quesos no

genuinos, lo que le permite disminuir

los

costos de producción;

tal

es el caso del queso

blanco

relleno.

Este queso, a base de una mezcla de leche de vaca y cabra,

con

adición de grasa vegetal, requiere de un homogeneizador, el cual se sustituyó por una licuadora semi-

industrial.

En el

estudio

se aptid un di& completamente al azar con arreglo factorial; se trataron

diferentes mezclas de leche de vaca y cabra y distintas concentraciones de cloruro de calcio.

Se

elaboraron quesos de 1

kg,

y se

compararon

sensorialmente con uno comercial. De la comparación se halló que entre los tratamientos y el testigo

hubo

diferencias, pero

entre los tratamientos, no.

Se seleccionaron 3 tratamientos al azar para detdnarles proteína, Cenizas, humedad y

grasa. El análisis bromatológico reveló que no existe diferencia entre los tratamientos; sin embargo, sí existe entre tratamientos y el testigo. El contenido de proteína no es diferente

estadísticamente entre los tratamientos y el testigo; el de cenizas es menor en los

tratamientos; la humedad es mayor en los tratamientos, y el contenido de grasa es menor.

Se encontró también que a mayor concentración de leche de cabra se pierde más grasa. Por lo anterior todavía no se puede recomendar ningún tratamiento.

Palabras clave: sustituto de grasa y hornogeneización.

1.INTRODUCCION

Las cabras tienen gran importancia tanto a nivel mundial como a nivel nacional a pesar de su baja producción de leche, corto periodo de lactación y amplias variaciones en el contenido en grasa y proteína (Ramos y Juárez,i986).

En México, la transformación tecnológica de la leche de cabra se ha limitado a la fabricación de cajeta, dulces y quesos, estos últimos en su mayoría de tipo fresco, con leche cruda y a nivel artesanal

(Romero,l988; citado por Meza, 1990).

Debido al bajo volumen de producción de leche de cabra a nivel nacional, no se cuenta con grandes industrias procesadoras, sino que la transformación tecnológica que ésta tiene es a través de procesos artesanales o en la pequeña industria, que no alcanzan a satisfacer la demanda de queso blanco.

Por

lo general los procesos a pequeña escala no cuentan con grandes equipos; al contrario, en la elaboración

del queso blanco relleno

a

base de una mezcla de leches y de la adición de sustitutos de grasa se requiere de un homogeneizador para tener una mezcla homogénea.

..

Las condiciones de operación son las que definen la calidad y el rendimiento del producto final, por lo

que en el presente trabajo se cambió una de las etapas de elaboración de queso blanco relleno adicionando grasa vegetal, homogeneizando con una licuadora semi-industrial (para el caso de la

industria familiar o en su defecto para la pequeña industria), obteniendo una leche con la grasa bien integrada y por lo tanto un queso blanco de color uniforme, esto sustituye al homogeneizador

industrial.

El queso blanco relleno se puede elaborar a partir de mezclas de leche de vaca y leche de cabra. La finalidad de las mezclas de las dos leches es obtener un queso blanco con un sabor

y

aroma similar al de un queso comercial. La leche de vaca se descrema para que no influya en el color, en cambio la leche de cabra por no contener carotenos no lo afecta. Además, de esta manera se aprovechan los bajos volúmenes de producción de leche de cabra y con esto se tendrá un incremento en el volúmen total de la leche.

1

-__

--.

jntroducci6n

ECJ

Según White y Davis (citado por Colmenares, 1975), la adición de CaClz mejora la tensión de la

cuajada y el tiempo de coagulación, en

la

elaboración de queso.

El queso comercial de referencia fue el Chilchota, el cual es elaborado con leche de vaca y cabra, debido a que basta con darse una vuelta por el mercado o a los centros comerciales para ver la demanda de este queso, debido principalmente al bajo precio y a los hábitos de consumo.

Este trabajo está enfocado a la transformación a nivel familiar y a la pequeña industria, además cabe señalar que al elaborar quesos 6escos con leches descremadas se tienen ingresos adicionales por el valor de la crema.

. .

.

OBJETIVO GENE=

Evaluar el efecto de diferentes mezclas de leche de vaca y de cabra, ajustando el nivel de grasa

con grasa vegetal, así como la adición de diferentes concentraciones de cloruro de calcio, en las características fisicas, químicas y sensoriales de queso blanco relleno.

OBJETIVOS PARTICULARES

Seleccionar los mejores tratamientos por el método sensorial de diferencia de control, teniendo

como testigo un queso comercial.

A los mejores tratamientos, identificados sensorialmente, practicarles pruebas fisicas (rendimiento) y químicas (humedad, cenizas, grasa y proteína), a fin de definir la mezcla de leches

que producirá el queso más próximo al comercial.

c

lkwisirín Bihliowáfica

E.

'..J.

.-

Ill.

REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. _Leche

3.1.1. _Definición

Santos (1987), define

a

__

.-the como e Iíqui-- segregado de las j indulas mamarias de las hen iras

de los mamíferos tras el nacimiento de la cría, establece que dicha secreción

se considera

leche cuando

se obtiene poco después del calostro y, agrega que es un líquido de composición compleja, blanco y opaco con un pH cercano

a

la neutralidad. Por su parte Alaís (1984) menciona que además es una

emulsión de materia grasa, en forma globular, es un líquido que presenta analogías con el plasma sanguíneo y que este líquido es así mismo, una suspensión de materias protéicas en un suero constituido por una solución verdadera que contiene principalmente lactosa y sales minerales además de otros componentes como son lecitinas, enzimas y otros.

3.1.2. Descripción general de la leche

La leche contiene con algunas excepciones, los nutrientes requeridos para el crecimiento y desarrollo

de los neonatos, si el tiempo de desarrollo es corto entonces la leche es rica en nutrientes. Todas las

leches contienen proteínas específicas, grasas que son fácilmente digeribles, la mayoría tienen lactosa, minerales, vitaminas y otros componentes _los cuales pueden tener un papel importante. Los

componentes de la leche están organizados de la siguiente manera: los lípidos en glóbulos emuisificados, cubiertos por una membrana; las proteínas en dispersión coloidal como micelas y ia

mayoría de los minerales y toda la lactosa en soluciones verdaderas (Jensen, 1995).

3.1.3. La leche para la elaboración de quesos

La leche empleada en la elaboración de quesos debe ser de buena calidad, tanto desde el punto de vista químico como microbiológico.

Los

mismos niveles de higiene que se exigen para la leche líquida de consumo deben serlo para la leche destinada a la fabricación de quesos Además, se debe evitar la presencia de antibióticos que inhiben el desarrollo de las bacterias Iácticas que se adicionan a la leche

h

4

en la quesería Tampoco se debe utilizar calostro ni leches procedentes de animales enfermos (Madrid, 1994)

La presencia de antibióticos en algunas partidas de leche de las que llegan

a

la quesería es un problema que se puede solucionar mezclando dichas partidas con otras más voluminosas libres de antibióticos, con lo que se diluyen y se evitan sus efectos sobre los cultivos Iácticos.

Los

antibióticos presentes en la leche son el resultado del tratamiento de vacas con mastitis.

La

leche de

vacas con mastitis no se debe utilizar en quesería, ya que presenta varios inconvenientes:

-

Retención de suero

-

Menor contenido en caseína, 1ó que se traduce en una baja en el rendimiento quesero de la leche.

-

Aparición de olores desagradables en los quesos madurados.

L a s cualidades que debe tener una leche para su utilización en queserías son:

1. Debe coagular bien con el cuajo.

2. Debe soltar bien el suero.

..

3. Buen rendimiento quesero (contenido en caseína) t-

4 Buena calidad microbiológica para obtener quesos de sabor y aroma característico, sin desarrollo microbian0 incontrolado que produzca fermentaciones que desvirtúen

-

esas características.

Es importante notar que estas características pueden variar según la especie, la raza del animal, época del año, tratamientos sufridos por la leche, tipo de alimentación, salud del animal, fase

de

lactancia,

cli a, etc

Por otra parte, los tratamientos a que es sometida la leche antes de su conversión en queso pueden tener

efe

c

tos perjudiciales o beneficiosos

T

Empeoran las aptitudes queseras de la leche con los siguientes tratamientos.

. .

macenamiento prolongado a bajas temperaturas (UlOT)

'1

-

T atamientos mecánicos (bombeos, transporte por tuberías, etc )

-

Tuatamientos térmicos fuertes ( por encima de 82/85"C)

e- I

,

---

1

, -"-I__--

---..-

Mejoran las aptitudes queseras de la leche con los siguientes tratamientos:

-

Maduración de la leche con la adición de cultivos Iácticos seleccionados.

-

Adición de cloruro de calcio en pequeñas cantidades, lo que favorece el proceso de coagulación.

- Bactofugación de la leche para eliminar esporas formadoras de ácido butírico y gases que perjudican

la calidad de los quesos acabados.

3.1.4. L a leche de vaca

3.1.4.1. Importancia nacional

La producción nacional de leche de vaca resulta insuficiente para la demanda que existe.

E

l

déficit año

con año a crecido, y de continuar con las políticas del gobierno consistentes en subsidiar al consumo y

no a la producción, la dependencia de la importación seguirá aumentando (Cuadro 1). La producción nacional de leche durante el período 1990-1997, mostró un incremento porcentual del 27.79%, la producción en 1997 alcanzó los 7,848 millones de litros (Confederación Nacional Ganadera, 1997).

[image:15.624.48.542.370.609.2]

r

Cuadro 1. Necesidad, producción e importación de leche de bovino en México (Millones de litros) ANO

I

NECESIDAD

I

PRODUCCI~N

1

IMPORTACION

I

DISPONIBILIDAD

I

c

D A

1

Fuente: Bustamante, 1997 y Confederación Nacional Ganadera,l997

En México, la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural (SAGAR) reporta para ₁₉₉₆ una de producciQn de 7,586,422 toneladas de leche de vaca, y para 1997 se tuvieron 7,848,105 toneladas, siendo los principales estados productores los que se muestran en el cuadro 2.

r,

6

..

ENTIDAD FEDERATIVA 1996

(TON.)

1997

(TON)

Jalisco 1.21 1,028 1,231,283

Durango 715,536 743,440

Coahuila 662,510 723,711

Guanajuato 574,230 586,475

Chihuahua 559,942 630,103

Veracruz 55 1,5 19 596,024

-

,

. .

&visión

B i b l i d

ca

Fucnie: SAGAR, 1997.

3.1.4.2. Criterios organolépticos para la leche de vaca

Aqecto.

La

coloración de una leche fresca es blanca, medio aporcelanada; cuando es muy rica en

grasa presenta

una

coloración ligeramente crema, debida en parte

4

los carotenoides contenidos

en

la grasa de la leche de vaca La leche pobre en grasa o descremada es ligeramente de tono azulado.

I

Olor. la leche fresca casi

no

tiene un olor característico, pero debido a la presencia de la grasa, la k h e conserva con mucha facilidad los olores del ambiente o de los recipientes en los que se les guarda La

acidificación le da un olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a establo o a heces de vaca, motivo por el cual se le designa como “olor a vaca”.

Sabor:

La

leche fiesca y limpia tiene un sabor medio dulce y n

adquiere, por contacto, fácilmente sabores a ensilaje, establo,

por la lactosa que contiene, y

3.1.4.3. Propiedades físicas de la leche de vaca

Gravedad especifica. la gravedad espFífica de la I q + e es igual al peso en kilogramos de un litro de

leche a una temperatura de 15°C. La gravedad específica generalmente se expresa én grados de

Revisión Bibliowrifica _- E. C. J.

: pH: el pH es el logaritmo del inverso de la concentración de ¡ones hidrógeno.

_El

pH de las leches varía

normalmente de 6.5 a 6.65, las fluctuaciones de 0.2 podrían dar lecturas de 6.3 y 6.8.

Acidez: generalmente una leche 6esca posee una acidez de O. 15; puede ser menor

en

leches mastíticas, aguadas, o bien alteradas con algún producto químico alcalinizante.

Los

porcentajes mayores de 0.16 son indicadores de contaminación bactenana.

Punto de congelación: una de

las

características más constantes de la leche es el punto de congelación que, en general, es de 4539°C como valores promedio, teniendo un rango que va de -0.513 a -

0.565"C.

3.1.5. L a lecbe caprina

Mayen (1989), menciona que la leche de cabra en forma natural es una buena fuente de nutnmentos para el hombre debido a su composición fisicoquímica

,

en virtud de que tiene un mayor porcentaje de glóbulos pequeños, es de fácil digestión, tiene ligero efecto laxante y puede permanecer congelada sin perder sus características fisicoquímicas y organolépticas.

3.1.5.1. Importancia nacional de la lecbe de cabra

El

volumen de producción de leche de cabra en México es muy modesta con respecto a la producción total nacional lechera debido a que la mayor parte de la actividad caprícola se lleva a cabo en las zonas

agrícolas marginales y en agostaderos muy debastados, donde las explotaciones son de tipo extensivo con un potencial económico muy bajo.

Frecuentemente la caprinocultura en M6xico se lleva como una actividad familiar complementaria a las actividades agrícolas o a la ganadería bovina en la que típicamente se aprovecha la came y la leche La transformación tecnológica de la leche de cabra se ha limitado a la fabricación de cajetas, dulces y

quesos, siendo estos últimos en su mayoría frescos, de leche bronca, producidos a través de procesos

artesanales.

Sin embargo, Peraza (1982) menciona que aun bajo procesos artesanales es posible elaborar productos de buena calidad, tales como quesos tipo fiancés que además de su excelente sabor permiten obtener

una alta rentabilidad.

En México, la Secretaría de Agricultura, Ganadería

y

_{Desarrollo Rural (SAGAR) reporta para 19% un}

volúmen de producción de 123 804 O00 litros de leche de cabra, distribuidos por estados como se

[image:18.628.82.555.246.430.2]

muestra en el cuadro

3.

Así

mismo de observan los principales estados productores.

Cuadro No.3 Principales estados productores de leche caprina para el año de 1996.

San Luis Potosi

Fuente: Mota 1997

De acuerdo con la

SAGAR

para el año de 1997 se tuvo una producción de leche de bovino a nivel

nacional de 7,848,105 toneladas y de leche de caprino de 120,528 toneladas; estas cifras, muestran que la leche de cabra corresponden al 1.53% del total de la leche de vaca.

3.1.5.2. Criterios organolépticos para la leche de cabra

-

Color blanco mate; contrariamente a la leche de vaca, la leche de cabra no contiene

p

caroteno, por

lo que la mantequilla de cabra tiene color blanco.

Olor: recién ordeñada, la leche de cabra tiene un olor bastante neutro, aunque a veces ai final de la lactación, aparece el olor llamado cáprico.

Sabor dulzón, agradable, particular de esta leche. La leche de cabra recién ordeñada tiene un sabor

neutro, por el contrario, después de haber sido almacenada en Sío, adquiere un sabor característico

-

-

6,

-

_Aspecto limpio, sin grumos (Luquet, 1991)

3.1.5.3. Propiedades fisicas de la leche de cabra

Acidez valorable. La acidez se expresa en grados Dornic (i"Dornic=O.Ol% en peso de ácido láctico por litro de leche) y en el momento del ordeño, su valor oscila entre 12 y 14"D. Esta acidez natural es función del periodo de lactación, ya que la concentración de caseína varía en las distintas etapas. La acidez natural depende del cbntenido de caseína, sales minerales

e

iones.

Al

final de la lactación, la

acidez, asociada

a

la riqueza

$e

la leche en caseinas,

es

de 16 a

18"D

(Luquet, 1991).

finsi&.

La densidad de la leche de cabra oscila entre 1 .O26 a 1.042 a 1S0C, según que los resultados se hayan obtenido en leches individuales, de rebaño

o

de leches de mezcla, y en función de la estación, del estado fisiológico y de la raza (Luquet, 1991).

pH.

El pH de la leche de cabra varía entre 6.3 y 6.7 (Luquet, 1991).

Punto de congelación o crioscópico.El punto de congelación de la leche de cabra es más bajo que el de

la vaca, siendo de -0.583"C y -O.SSS,°C respectivamente. Este parámetro es utilizado para detectar la adición de agua a la leche fresca no acidificada (Luquet, 1991).

3.1.6. Comparación de la leche de vaca y la leche de cabra

La leche de cabra es más rica en materia grasa que la leche de vaca. Los glóbulos grasos son más

pequeños y no tienen tendencia a la aglomeración, probablemente por la falta de aglutinina.

Por

esta

razón la grasa no se separa espontáneamente por la acción de la gravedad. Los pequeños glóbulos grasos pueden originar algunos problemas tecnológicos y el batido de la nata de cabra es menos eficaz

y más dificil de realizar.

La considerable interfase entre los glóbulos grasos y _{el suero hace que la materia grasa se encuentre}

muy accesible a la acción de las lipasas. El riesgo de rancidez hidrolítica en la leche cruda de cabra debería de ser mucho mayor, pero sin embargo, por una r d n todavía desconocida, la actividad lipolitica es todavía menor en la leche de cabra que en la de vaca.

10

_. - -

. _ "

1

Hay importantes diferencias

en

la composición de las grasas bovina y caprina. La grasa de la leche de cabra se caracteriza por un elevado contenido en ácidos grasos de cadena corta.

Los

ácidos grasos

como butírico y el laúrico, pueden representar hasta el 20% del total fkente al 12% que suponen en la

leche de vaca. Esta diferencia podría ser la razón de la mejor digestibilidad de la grasa de la leche de cabra.

La caseína de la leche de cabra representa el 83% de las proteínas, fkente al 80% de la leche de vaca.

Una diferencia importante es que no contiene caseína asl. Esta característica resulta muy útil para detectar la adición de la leche de vaca

a

la leche de cabra. También se cree que la ausencia de caseína

as1 podría explicar la resistencia que presenta el queso de cabra ai desarrollo de sabores amargos.

Las micelas de caseína son, por término medio, más pequeñas que las de la leche de vaca. La caseína

p

es más soluble y a baja temperatura se disocia fácilmente de las micelas. Además se ha observado que la caseína capnna es insoluble en amoniaco. Esta característica podría ser otro medio de diferenciar la

leche de cabra de la de vaca. También se ha comprobado que el grado de hidratación de las micelas de caseína es menor en la leche

de

cabra que en la de vaca y este hecho puede explicar en parte la mayor inestabilidad ai

calor

de este tipo de leche.

El contenido de a-lactoalbúmina es dos veces mayor en la leche de cabra que en la de vaca. Esta proteína no contiene metionina y también es inmunológicamente diferente de la a-lactoalbúmina bovina.La leche de cabra contiene menos p-lactoglobulina que la leche de vaca. Además la

p-

lactoglobulina caprina es más sensible

a

ia urea que la bovina. La leche de cabra, como la de vaca,

contiene inmunoglobulinas.

Desde el punto de vista nutritivo, hay que señalar que la leche de cabra es muy pobre en vitamina

C,

D,

Biz, ácido fólico y piridoxina. Si se desea prevenir las anemias, la leche de cabra destinada a los niños

debería enriquecerse con estas vitaminas, particularmente en ácido fólico.

La leche de cabra presenta la ventaja de-formar

una

cuajada más blanda en medio ácido que la de leche de vaca, lo que resulta muy Wnveniente para las personas que sufren trastornos gástricos (Amiot, 1991).

Revision Bibliomáfica

E.

C. J.

COMPONENTE VACA OVEJA

CABRA

86.1-86.4

.,

'Agua (%) 87 81-82

Azúcares (Iactosa)(%) 4.5-5.0 4.2-4.8 4.7-4.8 3.1.7. Composición de la leche de vaca y cabra

;Proteínas (%)

Grasa (%)

L o s

tres tipos de leche más empleados en la elaboración de quesos son, sin duda alguna las de vaca,

cabra y oveja. Su contenido en proteínas, grasas hidratos de carbono, sales, etc., puede variar se&n las razas, época del año, alimentación, estado del animal, etc. Todos estos cambios son importantes, ya que afectan las propiedades queseras de la leche. Los cambios no sólo son en cantidad de proteínas, grasa,

etc., sino también en variaciones de la estructura de dichos componentes.

Así,

se ve que cambia la

composición en ácidos grasos, como la de aminoácidos de las proteínas, etc.

3.2-3.4 5.5-6.0 3.8-4.0

3.2-3.5 7.0-7.5 4.3-4.4

Existen otros componentes además de los citados, que tienen influencia sobre las propiedades queseras

de la leche. Estos componentes son propios de la leche o procedentes del exterior. Entre ellos tenemos :

-

Pigmentos que dan coloración a la leche.

-

Enzimas que pueden perturbar el proceso quesero.

-

Vitaminas

-

Gases presentes en la leche (oxígeno, anhídrido carbónico).

-

Mcroorganismos (bacterias, mohos).

-

impurezas sólidas @ajas, hojas, etc.).

-

Contaminantes diversos(urea, antibióticos, desinfectantes, etc.).

En

los cuadros 4, 5 y 6 se muestra la composición de la leche de vaca, oveja y cabra.

[image:21.622.117.477.477.764.2]

Calorías I 100 gramos

Cuadro 4. Composición media de la leche de vaca. Oveja y cabra

63-70 100-100 73-78

I I I

Sales minerales (%)

I

0.7-1.0

I

0.9-1.1

I

O. 8-0.9

--

_ c - .

.

--

[image:22.625.44.530.61.259.2] [image:22.625.45.537.286.583.2]

Revisih BibliomMca

. .

Cuadro

5.

Composición en sales minerales de las leches de vaca, oveja y cabra

(m

miligramodi00

gr).

-

SALES MINERALES Calcio Sodio otasio Cloro Fósforo Magnesio

LECHE DE VACA

120- 140

45-10

140- 175

100-110

78-

1

O0

10-15

LECHE DE OVEJA

150-200

30-50

180- 190

80- 1 O0

120- 140

10-15

LECHE DE

CABRA

110-160

40-50

160-200

120- 170

100-120

10-20

I I I

Fuente: Madrid 1994.

Cuadro 6. Composición media en vitaminas de las leches de vaca, oveja y cabra (en miligramodi00 g

y en microgramodi00 g) VITAMINAS

Vitamina A (mg) Vitamina D (pg) Vitamina

B

1 (pg)

Vitamina B2 (mg)

Vitamiaa

B3

(mg)

Nicotinamida (mg) Vitamina

_C

(mg)

Fuente: Madrid, 1994.

LECHE DE VACA

I

LECHE DE OVEJA

0.03-0.04

o.

1-0.2 40-50 0.15-0.16 0.2-0.3 0.2-0.3 1-2.3 0.05-0.06

-

50-70 0.3-0.4 0.3-0.4 0.4-0.5 3-5 I

3.1.7.1. Proteínas en leche de vaca y leche de cabra

LECHE

DE CABRA

0.04-0.07 0.2-0.3 50-60 0.11-0.12 0.3-0.35 0.25-0.35 1.5-3

Las leches de cabra y vaca contienen tres veces más proteína que la leche humana.

La

leche de cabra

puede ser un buen sustituto de leche de vaca porque contiene 6 de los 10 aminoácidos esenciales y en la

misma relación que en la leche de humano (Momson, 1982).

1 & . _ I

.

----

Revision

Bibirowcitlca

E.

C. J.

PROTEiNA

LECHE

DE

CABRA

Caseína total 2.14-3.18

Alfa caseína 0.34-1.12

Beta caseína 1.15-2.12

Kapa caseina 0.42-0.59

Proteínas del suero 0.37-0.70

beta-lactoglobulina

O.

18-0.28

al fa-lactoalbúmina 0.06-0.11

Seroalbúminas 0.01-0.11

Debido a que en la elaboración de queso lo que más interesa es el contenido de proteína

en

la leche, se muestra la composición protéica, tanto para la leche de vaca como para la de cabra, en el cuadro 7.

LECHE

DE

VACA

2.60

1.28

0.80

0.37

0.80

0.30

0.07

0.03

I

Fuente: Ramos y JUrez, 1986.

3.2. Queso

3.2.1. Definición

Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria de la leche y productos lácteos, el queso es el producto

obtenido por coagulación enzimática de la leche y/o determinados productos lácteos, con previa o

posterior separación de al menos parte del agua, lactosa y sales minerales, seguida o no de maduración La organización internacional F A 0 (Food and Agricultural Organization) define el queso como el producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche u otros productos lácteos (nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero o la mezcla de varios de ellos), con separación del suero Esta es la definición abreviada dada por dicha organización La definición completa es

Queso es el produeto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por cualquiera de estos dos sistemas

E

C.J. I

Revisih

Bibíiwdii

ca

a) Coagulación de la leche, leche desnatada, leche parcialmente desnatada, nata, nata de suero o

mazada, solos o en combinación, gracias a la acción del cuajo o de otros agentes coagulantes

apropiados y por eliminación parcial del lactosuero resultante de esta coagulación.

b) Por el empleo de técnicas de fabricación que conllevan a la coagulación de la leche y/o de materias

de procedencia láctea de manera que se obtiene un producto acabado con las mismas caracteristicas’ fisicas, químicas y organolépticas esenciales del producto definido en el apartado anterior (Madrid,

1994).

3.2.2. importancia del queso

Cien gramos de queso suministran casi el 30 % de nuestras necesidades diarias de proteína y el 94 % de las de calcio, además de los aminoácidos esenciales que contribuyen al crecimiento del organismo y

a la regeneración de los tejidos. También contienen vitaminas del complejo B, las vitaminas A,D,E, y

K,

fósforo y un alto contenido de grasa.

I

l

La creación del queso responde a la necesidad de conservar un producto altamente perecedero como es la leche, si no existiera el queso se tendrían graves pérdidas y desperdicios de este producto, pues la leche en su estado natural dificilmente dura más de 24 horas

. I

I

En México es un alimento esencial, ya que contribuye a resolver la deficiencia proteínica de nuestro pueblo con ventajas en lo relativo a precio y gusto del mexicano.

Actualmente nuestro país cuenta con gran diversidad en la producción de queso, además de los típicos

o nacionales como el Oaxaca, Cotija, Chihuahua, Manchego, Mexicano, Zacatecas, Chiapas, Panela, Enchilado, etc.

I

I

Esta producción se logra gracias a una industria quesera que tiene más de 400 empresas y genera más I de 3 Q 9 0 _{empleos, esto, independientemente de} los miles de productores artesanales que existen en el país La industria en su totalidad consume el 22 6 YO de la leche producida en México

I

1

Revisión B i b l i o p r ú h

E.

C’. J. El mercado de los quesos en México es de aproximadamente 200,000 toneladas, de las cuales el 65 % corresponden a quesos frescos y el 30 % a quesos madurados y el 5% a quesos procesados.

En promedio México consume anualmente tres kilos de queso por habitante, cifra muy por debajo de 10 kilos de los daneses,

los

19.6 por persona que consumen los franceses y los 20.3 de los griegos, que

oaentan la marca mundial (CPAEL, 1986).

3.2.3. Situación de la industria quesera en MCUco.

Los altos costos de la producción de la leche es un factor de la problemática en la industria quesera, una solución a este problema, es el empleo de sustitutos

en

la leche que se utilizan en la elaboración de queso Esto ha permitido varios beneficios como son: Elevar el rendimiento y abatir los costos de

elaboración, que algunos queseros a nivel familiar y de la pequeña industria permanezcan en el mercado y que el consumidor pueda pagar el precio de éste producto. Debido a que

la

mayoría de la población tiene un nivel de poder adquisitivo bajo, los obliga a demandar productos de bajo precio, aún

cuando sean de menor calidad.

La producción de quesos no ha variado significativamente en los últimos años y se elevó en 1996 a

[image:25.628.37.553.510.778.2]

aproximadamente 405 mil toneladas (ver cuadro 8).

Cuadro 8. Desarrollo en la producción mexicana de leche y productos lácteos (1,000 t)

FuentcUSDA

16

I . *-

.-

Revision Biblioprcifica

E.C.J.

A nivel genera1 la industria quesera mexicana enfrenta los siguientes problemas (Villegas, 1993).

-

La competencia creciente con la industria procesadora de leche fluída, e! decir básicamente pasteurizadora y elaboradora de leche

UHT

(comercialmente estéril o de lugs vida), y con el consumo directo de leche bronca. La competencia es por los volúmenes disponibles de leche. La concentración de la actividad transformadora en empresas con grand& capitales, medios técnicos y organizativos que estan confígurando grandemente

con

una estructura oligopólica (Lala, Sauz, Industrias Club, Aipura, etc.).

El abastecimiento de leche fluída susceptible de transformarse, durante todo e) año en un volúmen total disponible variable, condicionado por la influencia estaciona1 sobre el hato nacional. Esto es más pronunciado en el sistema de traspatio y en el de doble propósito.

La dependencia tecnológica muy marcada del extranjero, sobre todo de la industria quesera media y grande de las zonas templadas, ya que tiene necesidades de maquinaria, equip4 e insumos (cultivos Iácticos

,

cuajo y aditivos) importados de Europa y Estados Unidos.

La necesidad de muchas empresas agroindustriales queseras de elaborar productos a menor costo para ampliar márgenes de utilidad

e

incrementar volúmenes de venta. Esto a conducido a la aparición de quesos RELLENADOS con grasa vegetal, caseinato, almidones, harinas y con

proteína de soya, etc.

Lo

anterior conlleva a una gama de productos Iácteps donde su calidad

genuina original (ante todo en los bajos precio) es de orden legal evidenteniente, pero posee un transfondo económico indudable.

Debido a la orientación de la política económica que el Estado está imprimiendo a ia actividad productiva nacional y a la apertura comercial

a

productos lácteos importados Que se deja sentir, La

Agroindustria quesera mexicana enfrenta problemas para mantenerse en activibad, para amortizarse

-

i I

-

-

-

-

~ ~

y para convertirse, dadas las grandes exigencias de capital para ello. !

I i

Sin duda, el problema mayor que enfrenta la agroindustria quesera en

M

xlco es el mercado

nacional. Se necesita ser muy competitivo en cuanto a precio y “poder de pen$ración” para colocar

en él, produdos que son cada día másicaros e inaccesibles para la mayoría de 1s población. + ’

I

Tal parece que la dura realidad económica que se vive se impone y que ;la mejor manera de incrementar volúmenes de venta ahora (nte el bajo poder de compra de 14s consumidores) es

17

i

L L

Revisión Bibliomafica .E

c.

J.

ofrecer productos lácteos adulterados o “rellenados”. Es así que la divisa para muchos queseros así como para los cremeros es “rellenar o morir”, sin embargo estas prácticas también son onerosas

porque implican el uso de un saber hacer especializado (Villegas, 1993).

3.2.4. Composición típica del queso blanco

[image:27.622.44.540.234.375.2]

El queso blanco relleno tiene una gran demanda por

los

consumidores, debido a su bajo costo. En el cuadro 9 se muestra su composición, donde se puede ver que presenta un alto contenido de humedad

Cuadro 9. Algunos tipos de queso y su composición típica.

-

.QUESO

Blanco Cottage Crema Requesón

-

_PH

5.3

5.0

4.6

4.5

-

Fuente: IAcieas mexicanos, 1990

3.2.5. Uso de estabhdores-emulsivos en la elaboración de queso

Los quesos frescos son comercializados y consumidos en estado fresco, estos quesos tienen un elevado

contenido de humedad que varía entre 50 y 80%. Debido a su humedad, este tipo de quesos no se

conserva durante mucho tiempo ya que durante el período de almacenamiento y comercialización tienden a perder parte del agua contenida. Es aquí en donde los estabilizadores-emulsivos juegan un

papel importante ya que van a evitar ésta pérdida de humedad, además proporcionaran mejor consistencia y apariencia a los quesos.

También existen quesos rellenos de grasa vegetal en los cuales es muy importante el uso de un

producto capaz de integrar la grasa al medio acuoso, así como también conservar la humedad durante el período de almacenamiento. Esto se puede lograr con el uso de agentes estabilizadores y emulsivos;

el estabilizador interactua con la proteína de la leche formando una red la cual evita que la humedad fluya al exterior, además por esta razón proporciona mejor consistencia o tajo al queso (Lácteos

e

mexicano, 1990)

18

I__

.. . . _.

-

--

_ I I _

_ 1 - 4 -

Revisión Bibliowifica

E.

C. J.

3.2.5.1. Descripción de Ita1 400 PQJ

Ital cuenta con una amplia gama de

estabilizadores-emulsivos

los cuales son usados en la industria

[image:28.624.43.497.214.459.2]

quesera para conservar las cualidades de diferentes tipos de quesos, en el cuadro 10 se enlistan los productos ITAL más usados en la industria quesera.

Cuadro 10. Productos Ital

estabilizadores-emulsivos

usados en la industria quesera

ITAL 400

PAN

Fuente: iácieos me

TIPO

DE QUESO EN EL QUE SE USA

Queso cottage Queso crema Desuerado

Q. Tipo sierra, aíiejo.

Queso panela

Queso para _rallar

canos, 1990.

NIVELES DE

USO

0.05-0.15Y0

0.15-0.30%

0.03-0.06Yo

o.

_1-0.2%

Definición del producto

El ITAL 400 PQJ es un estabilizador para quesos kescos con alto contenido de grasa butírica y/o

vegetal. Confiere al producto un excelente tajo y flexibilidad, así como una adecuada integración de la grasa y buena retención de humedad (información proporcionada por la empresa ITAL).

ingredientes en estricto orden decreciente. Goma guar, monoestearato de glicerilo, harina de algarrobo y carragenina.

Recomendación de uso: Entre el O. 15 y el 0.30% en base al contenido total de grasa. Es recomendable que el cliente haga sus pruebas.

t"

19

-

-__-

Revision Bibliomafca

E.

C. J.

I Modo de empleo: La fórmula y el procedimiento que se describen

a

continuación, son un ejemplo de

una de las muchas aplicaciones que tiene el producto:

Fórmula tipo:

INGREDIENTES

CANTIDAD Leche fluída descremada 90.75 Grasa vegetal 8.00

Caseinato de sodio 1 .o0

ITAL 400 PQJ 0.25

TOTAL 100.00

Procedimiento:

1. Mezclar en seco el caseínato con el ITAL 400 PQJ.

2. Por otra parte tomar 7.5 litros de agua y mezclarlos con 7.5 litros de leche de la fórmula. Calentar a 65-75'C.

3. Adicionar la mezcla de

(1)

polvos, o bien lentamente y con agitación vigorosa.

a la mezcla de leche-agua caliente con ayuda del rehidratador de

4.

Adicionar la grasa fundida.

5. Homogeneizar la preparación anterior

a

1500-2000 Ib/in2, en dos etapas.

6.

La

mezcla homogeneizada se agrega al resto de la leche que previamente se ha pasteurizado.

Mezclar.

7. Ajustar la temperatura para cuajado.

8. Proseguir la preparación normal del queso.

3.2.6. Cloruro de calcio como aditivo en la elaboración de queso

E

l

calcio se encuentra en dos formas en la leche, el 30% aproximadamente en solución y el restante

70% en forma coloidal.

E

l

fosfato cálcico forma parte del complejo caseínico producido en la

coagulación de la leche, contribuyendo al aumento del tamaño de las micelas de caseína. Por ello la adición de cloruro cálcico a la leche favorece la coagulación de la caseína, que así forma micelas mayores (Madrid, 1994).

Revision

Bibliowdfica

E.

í

'.

J.

El

equilibrio entre las sales de calcio presentes entre las fases solubles, la coloidal y el complejo de

fosfocaseínato cálcico es un equilibrio muy delicado y el fenómeno de la coagulación depende precisamente de éste Cuando existe una alteración del mismo en la leche por un tratamiento térmico, enfriamiento, u otra manipulación se suele recurrir a la adición a la misma de sales cálcicas. Esta adición se hace especialmente necesaria cuando se utilizan coagulantes vegetales o microbianos (Scott, 1991).

El

cloruro de calcio es aiíadido a la leche pasteurizada para mejorar su capacidad de coagulación, la

cantidad a usar depende de la concentración de cuajo que se va a emplear.

Es

importante que el cloniro de calcio se diluya en agua antes de ser adicionado a la leche, un exceso de la sal puede provocar sabor

amargo al queso y una pasta dura y seca (Lácteos mexicanos, 1990).

La mejor forma de asegurar la distribución homogénea del calcio en la leche consiste en adicionarlo en forma disuelta. Esta adición debe efectuarse en cantidades exactamente medidas ya que si se añade una cantidad excesiva se provoca la disociación del complejo de caseína as

-

caseína-ic por la que al perder la caseína as la protección, ésta precipita. Por el contrario si se añade una cantidad insuficiente, la cuajada formada es menos flexible (Scott, 1991).

Para poder efectuarse la coagulación enzimática es necesario la presencia de calcio soluble, que por deficiencias intrínsecas, o por tratamientos térmicos se haya transformado en forma coloidal insoluble, o a la forma tricálcica también insoluble; éstas deficiencias en Caw implican una coagulación incompleta o ninguna, con la consecuente pérdida de caseína en el suero que repercutirá en un bajo rendimiento (Colmenares, 1975).

El

CaClz se puede añadir a la leche en cantidades entre 0.015 y 0.020% según la norma, notando que a

mayores cantidades no se debe agregar porque baja la calidad del queso dado su sabor amarga y retrasa

la sinéresis. Además cantidades excesivas ya no incrementa los rendimientos por la saturación de los

enlaces libres de caseína.

21

Con la adición de CaClz se aumenta la cantidad de ¡ones de Ca++ además de reducir

el

pH

en

0.8

unidades por intercambio de iones H+ y Ca++ sobre la proteína, este hecho favorece

la

coagulación

(Lácteos mexicanos, 1990).

Foltmann (1966) (Citado por Scott, 1991) a indicado que la velocidad a la que tiene lugar la primera fase de la reacción del cuajo es ausencia de calcio aumenta con la temperatura hasta alcanzar los 42.5OC, pero que es el calcio el que juega un papel muy importante en la segunda parte de la reacción.

Hostettler y Ruegger (1950) (Citado por Scott, 1991) han discutido el efecto acelerante que el cloruro

cálcico ejerce sobre la velocidad de coagulación.

Los quesos duros suelen retener del 60-80?? de calcio y el 50-60?? del fosfato presentes en la leche. En

los _{quesos blandos estas proporciones son inferiores pues las pérdidas en sales son} más _{acusadas (Scott,}

1991).

3.2.7. Características y función de in grasa butírica.

La grasa de la leche constituye la fuente a partir de la cual se forman algunos componentes que son los responsables, en parte, del aroma, el bouquet y la textura de los quesos madurados. La influencia de la

grasa en estas caractensticas depende, no solo de la variedad de queso elaborado sino también de la

composición y propiedades fisicas de este componente (Scott, 1991).

Los quesos que no contienen grasa suelen secarse mucho y endurecerse excesivamente. Cuando son

frescos, tienen muy poco sabor y no dan lugar al típico aroma a queso. De hecho la sola presencia de un 1% de grasa en la leche de quesería ya le imparte al queso un aroma característico (Scott, 1991).

La incorporación de la grasa a cuajada es importante, no solo desde un punto de vista cuantitativo, ya

que la composición juegan un papel importante en la determinación de las futuras caractensticas del queso. El punto de fusión depende de la composición de la grasa. Cuando éste es bajo se produce una mayor pérdida de ésta, que se arrastra con el suero durante el trabajo de la cuajada En _los glóbulos de

grasa grandes, la grasa se encuentra en su interior fundida. Estos glóbulos salen con mayor facilidad de

la cuajada durante la compresión y se eliminan con mayor facilidad si el suero está a temperatura

*

e:

LL

-_I_

---

"-I

Hevrsón Biblrowáfica

E.

í'. J.

superior a

los

25.6"C. En ocasiones esta grasa rellena

los

espacios existentes entre los gránulos de

cuajada dándole al queso un aspecto moteado (Scott, 1991).

En el cuadro ₁₁ se muestran las variaciones existentes entre los diversos ácidos grasos procedentes de

[image:32.625.81.528.205.484.2]

muestras de leche de diversas especies.

Cuadro 1 1. Acidos grasos presentes en algunas muestras de leche de vaca, cabra y oveja (% en peso)

Fuente: Scott, 1991.

La degradación de ácidos grasos da lugar a la formación de ceto-ácidos y cetonas que originan la

formación de un sabor y aromas característicos. Aunque el aroma y el sabor del queso procede de una

mezcla de compuestos químicos muy compleja, las cetonas, muy importantes a este respecto, se originan a partir de los ácidos grasos de cadena más corta.

La

lipólisis de las grasas libera ácidos

grasos de la molécula de glicerina, y su agitación violenta u homogeneización puede facilitar la

actuación de las lipasas responsables de estas reacciones (Luquet, 1991).

El glóbulo graso está cubierto por una membrana de naturaleza lipoprotéica. Si esta menbrana se

debilita por desnaturalización de la proteína que la constituye, por exceso de acidez, puede romperse y

Y,:

1

-

-_.-

Revision Biblronáfica

E.

C. J.

dejar escapar al exterior la grasa, si esta se encuentra

en

estado líquido. Cuando ello ocurre, la grasa

sufre con mayor facilidad lipólisis u oxidación.

La presencia de ácidos grasos con fuerte aroma característico (por ejemplo el ácido butírico) influye directamente sobre el aroma final del queso.

La

leche de cabra posee cantidades importantes de ácido

caproíco, caprílico y cáprico que imparten al queso fabricado

con

leche de esta especie un sabor picante característico (Scott, 1991).

3.2.8. Homogeneizrci6n

La leche de q u e d a s no suelen requerir de una homogeneización previa, ya que

las

leches homogeneizadas suelen dar lugar a un entramado protéico más débil cuya transformación en un coágulo firme se realiza con mayor dificultad; por otra parte, estas cuajadas retienen una mayor proporción de agua (Green et.al.;. citado

por

Scott,1991)

,.-

La homogeneización además de disminuir el tamaño de los glóbulos graso~, altera también el complejo fosfocaseinato de calcio y el equilibrio salino de la leche. Tras la homogeneización y debido al aumento

en

la superficie de los glóbulos de grasa que ésta provoca, su membcana no es.cap& 'de ..

recubrirlos por completo, por lo que debe sintetizar una nueva membrana a partir de los lípidos y

proteínas del suero. Parte del desequilibrio provocado en el balance saledproteína está producido por el calentamiento que precede a la homogeneización. Este equilibrio se acentúa en el timpo que tarda la leche en pasar del intercambiador al homogeneizador, lo cual prolonga en cierto grado el tratamiento

térmico. La alteración provocada en la membrana del glóbulo graso facilita la netración de las

_T

enzimas lipolíticas (Scott, 1991). ~

La homogeneización de la leche aumenta considerablemente la superficie de los glótblos de grasa. Los

citratos y los fosfatos tienen tendencia a adsoherse en la superficie de los nuevos glóbulos y

como

consecuencia se acentúa el exceso de iones de calcio y magnesio en la fase acuosa. or esta razón, las proteínas pierden algo de su estabilidad en la homogeneización. Una consecuencia

fi

e

ico-química de la

homogeneización es la modificación de la estabilidad de las proteínas y la leche homogeneizada Tesis donada a la UAM por la

coagula mas fácilmente por el calor. Además el coagulo que se forma es mas blando, mas poroso y permeable (Amiot. 1991).

3.3. Los quesos de leche de cabra

En México, el queso es el producto más importante que se obtiene de la leche de cabra, donde para su

elaboración es también muy común el uso de combinaciones de leches de cabra y vaca Los quesos toman el nombre de la región o del método con el que se elaboran, por ejemplo queso tipo Sierra, Cabrales, panela, doble crema, Zacatecas, encenizado, etc.(Mayen, 1986).

La leche de cabra debido a su composición, posee propiedades tecnológicas un poco distintas a las de la

de vaca (cuajada más blanda y más frágil). La estandarización en materia grasa se realiza muy poco, y

el contenido en materia grasa sobre extracto seco es próximo al 50%(entre el 45 y el 55%). El salado se debe hacer muy pronto, desde el primer giro en molde. El primer salado es completado con un segundo con sal seca. manual o mecanizado o realizado en salmuera.

Los esquemas de fabricación son numerosos y la técnica industrial, derivada de las prácticas artesanales, utiliza los actuales medios de refrigeración, pasteunzación, siembra, maduración dirigida de la leche La práctica de la ultrafiltración ha sido introducida, bien sea para prepara un retenido utilizado directamente en fabricación o bien un concentrado congelado.

Algunos tipos nuevos de queso de cabra son comercializados para ser vendidos al corte (Eck, 1990)

3.3.1. Diversidad de quesos de cabra

La manufactura del queso de cabra tiene la categoría de industria familiar, más que comercial. Esto ha favorecido el desarrollo de variedades de queso con muchos nombres dependiendo de la localidad donde se producen.

En México tradicionalmente la leche de cabra se ha empleado para la elaboración de quesos frescos. En el Estado de Nuevo León, la leche de cabra se destina para la elaboración de queso fresco tradicional. e

en el Bajío la producción de leche se destina a la elaboración de queso fresco, aunque en este caso los

quesos se producen mezclando leche de cabra y de vaca (Peraza.1988; citado por Meza.1990).

3.3.2. Queso de cabra tradicional

De acuerdo a la clasificación de quesos, por su elaboración estos

se

pueden clasificar como "quesos frescos de pasta blanda, no cocida o fuehe prensado" (Alaís,1984).

El

queso de cabra tradicional, lo elaboran tanto los productores como queserías propiamente dichas.

Cabe mencionar que en México es muy extendido el empleo del cuajo natural proveniente del abomaso de los cabritos.

3.4. Evaluación sensorial del queso

La evaluación sensorial de un alimento es una disciplina científica fundamentada por un conjunto de técnicas que permiten medir, analizar e interpretar los cambios debidos a las reacciones que producen

los componentes de los alimentos, las cuales son percibidas por _los Órganos de _los sentidos (vista,

olfato, gusto, tacto y oído) relacionando así al individuo con el mundo que lo rodea (Soto, 1990).

3.4.1. Prueba de diferencia de control

Objetivo de la prueba

La prueba de diferencia de control se usa para: 1) determinar si existe una diferencia entre una o más

muestras y un testigo o control y 2) estimar el tamaño de tales diferencias Generalmente una muestra es designada como "control", "referencia" o "estándar" y todas las otras muestras son evaluadas con respecto a que tan diferentes son del testigo (Meilgaard, 1991).

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Principio de la prueba

Se presenta a cada sujeto una muestra de control y una o más muestras de prueba Se les pregunta el tamaño de la diferencia entre cada muestra y el control, se les proporciona una escala para este propósito Se le indica al sujeto que una de las muestras de prueba puede ser la misma que el control.

Sujetos de prueba

Generalmente se requiere de 20 a 50 sujetos de prueba para que determinen el grado de diferencia.

Es

muy importante que el sujeto no presente "cansancio" o "fatiga", ya sea por un exceso de muestras

presentadas o por otros factores, para que los resultados sean más confiables.

.4nalisis e interpretación de resultados

Los resultados se evalúan por medio por medio de un análisis de varianza y _se hace una comparación

de medias.

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