Análisis bromatológico de leche fresca consumida en los clubes de madres del programa social del vaso de leche de la municipalidad provincial de trujillo en los meses de mayo 2009 – abril del 2010

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA. UI M. IC A. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA. O. Q. ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LECHE FRESCA CONSUMIDA. BI. EN LOS CLUBES DE MADRES DEL PROGRAMA SOCIAL DEL. IA. Y. VASO DE LECHE DE LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE. RM. AC. TRUJILLO EN LOS MESES DE MAYO 2009 – ABRIL DEL 2010. DE. FA. INFORME DE INTERNADO. CA. PARA OPTAR EL TÍTULO DE:. BI BL. IO. TE. QUÍMICO FARMACÉUTICO. AUTOR. :. ASESOR :. Br. Lecca Luján, Nélida Pelly Dr. Jara Aguilar Demetrio Rafael. TRUJILLO – PERÚ. 2010. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DEDICATORIA A Dios, nuestro Padre Celestial,. especialmente en los momentos. UI M. más difíciles de mi vida,. IC A. por estar siempre a mi lado,. BI. O. Q. ayudándome a superar los. Y. obstáculos y guiándome para. RM. AC. IA. seguir adelante y lograr mis metas.. FA. Mi Señor, mi fiel amigo que. DE. me conforta, me da alivio y esperanza. CA. y a quien debo la vida, la. BI BL. IO. TE. inteligencia y las bendiciones. Gracias Padre por tu infinita misericordia, con profundo amor y respeto.. Pelly. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. A mi madre: Nélida Que en un recuerdo de Ipacaraí mirándome a los ojos y acariciando mi frente me enseñaste a sentirme viva, me enseñaste que todo lo que uno se propone lo puede conseguir moldeaste cual artista mi vida y llenaste mis días. UI M. Gracias por ser mi mayor y mejor amuleto y ser. IC A. de alegría con esa sonrisa y tus palabras de aliento. la serenidad y la tranquilidad que me regocijan.. Q. Gracias Winnie, porque tu amor me sostendrá. BI. O. por siempre, gracias por ser mi ángel y. Y. guiar mis pasos desde el cielo.. IA. Gracias por regalarme 21 años de sabiduría,. AC. de felicidad, de amor, por enseñarme a valorar. RM. lo bueno de la vida, por ser mi ejemplo. Ahora podré decirte promesa cumplida.. BI BL. IO. TE. CA. DE. FA. Te amo mamá. A mi padre: Luis Gracias por ser mí amigo, por darme tu apoyo y cariño. Por ayudarme a culminar este gran sueño porque junto a mi madre me dieron lecciones de vida que hoy en día son pilares indispensables de fortaleza que conducen mi sendero. Te amo papá. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. A mi Tía Itala: Porque cuando volteo y miro a mi alrededor encuentro tu rostro, Por ser inspiración y darme ese cariño de hermana, de amiga, por tu apoyo . Gracias tía por valorar lo que soy.. IC A. A mis Tíos y Abuelos:. UI M. Margot, Julio y Flor. Q. Esperanza y Virgilio. Y. BI. O. Por su estimulo de superación por el cariño sincero,. DE. FA. A la herencia de la amistad:. RM. AC. IA. por el apoyo y comprensión.. Porque la amistad es el mejor regalo que me pudiste heredar,. CA. gracias madre porque ahora tus amigas son las mías,. TE. personas que con su experiencia y sabiduría. BI BL. IO. dan mucha alegría a mi vida.. A mis grandes amigos: Bertha, Lidia, Nathalie, Daysse, Patricia, Gelen y Carlos Gracias por darme ese cariño sincero e incondicional, por ser mis cómplices y llenarme de muchas alegrías.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. A Bertha: Gracias amiga por tu ayuda incondicional, por ser mi felpi, por estar siempre dispuesta a darme tanto cariño y atención. Por tu amistad y consejos. IC A. A Milagros: Porque con tu aliciente y tus ganas de superación. UI M. haces que las adversidades sean fáciles de afrontar. Gracias por ser mi cómplice y muchas cosas más,. O. Q. Por regalarme alegrías y estar cuando te necesito,. BI. por tus palabras y mirar el valor más sublime. A mi TFUNT:. RM. AC. IA. Y. de las cosas en esta vida.. DE. FA. Emilia, Heidy, Cinthia, Irma, Paola,. TE. CA. Por todos los momentos gratos,. por compartir y disfrutar de una melodía, por ser engranaje perfecto en mi vida.. IO BI BL. Suly, Laura, Cristina y Meche. Porque inundan mi corazón de alegrías y son el equilibrio indispensable en mi vida.. A mis maestros y amigos: Lizardo Cruzado, Roger Rengifo y Juan Casanova Porque con su tutela y guía han formado no solo mi lado profesional sino mi calidad humana.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. O. Q. UI M. IC A. AGRADECIMIENTO. Y. BI. Un especial agradecimiento al. AC. IA. Dr. Rafael Jara Aguilar,. RM. Por su capacidad profesional y. FA. su incondicional apoyo. CA. DE. para el desarrollo y culminación. BI BL. IO. TE. del presente trabajo.. Pelly. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Y. BI. O. Q. UI M. IC A. JURADO DICTAMINADOR. (PRESIDENTE). AC. IA. Dra. GLADYS GONZÁLES POSITO. FA. RM. Dr. RAFAEL JARA AGUILAR. (MIEMBRO). BI BL. IO. TE. CA. DE. Mg. RUBÉN ARO DÍAZ. (MIEMBRO). Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PRESENTACIÓN. IC A. Señores miembros del jurado dictaminador:. Dando cumplimiento a lo establecido por el reglamento de grados y títulos de. UI M. la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo, someto a. Q. vuestra consideración y elevado criterio profesional el presente informe de prácticas. BI. O. de Internado titulado:. Y. ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LECHE FRESCA CONSUMIDA POR LOS CLUBES DE. IA. MADRES DEL PROGRAMA SOCIAL DEL VASO DE LECHE DE LA MUNICIPALIDAD. AC. PROVINCIAL DE TRUJILLO EN LOS MESES DE MAYO 2009 – ABRIL DEL 2010. RM. Es propicia esta oportunidad para manifestar mi más sincero reconocimiento a. FA. nuestra alma mater y toda su plana docente, que con su capacidad y buena voluntad. DE. contribuyeron a mi formación profesional.. CA. Dejo a vuestro criterio señores miembros del jurado dictaminador la calificación del. BI BL. IO. TE. presente informe.. Trujillo, Octubre 2010. Lecca Luján Nélida Pelly BACHILLER EN FARMACIA Y BIOQUÍMICA. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UI M. IC A. ÍNDICE. BI. O. Q. RESUMEN………………………..……….…..…….………i. Y. ABSTRACT……………………………..…….…..…….….ii. AC. IA. INTRODUCCIÓN……………………..……….………….01. RM. MATERIAL Y MÉTODO………………………...……...04. DE. FA. RESULTADOS………………………………….….......…12. CA. DISCUSIÓN…………………………………….……....…15. TE. CONCLUSIONES……………………………….............20. BI BL. IO. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………..……....21 ANEXOS…………………………………………….……..23. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. IC A. RESUMEN. El presente informe de internado tiene como objetivo determinar el porcentaje de. UI M. muestras de leche analizadas y utilizadas por los clubes de madres del Programa Social. Q. del Vaso de Leche de la Municipalidad Provincial de Trujillo que cumplan con los. O. parámetros de calidad establecidos en la Norma Técnica Peruana NTP 202.001:2010;. Y. BI. para ello se utilizaron 840 muestras de leche, durante los meses de Mayo 2009 – Abril. IA. 2010 en 70 clubes de madres del Programa Social del Vaso de Leche obtenidas. AC. mensualmente.. De la totalidad de las 840 muestras distribuidas en los clubes de madres del. DE. . FA. RM. En el presente trabajo se llegó a la siguiente conclusión:. Programa Social del Vaso de Leche en cuanto a los análisis físico – químicos. CA. como la densidad, acidez, proteínas, grasa, extracto seco, extracto magro, mas. TE. del 90% de las muestras cumplen con los parámetros de calidad establecidos. BI BL. IO. en la Norma Técnica Peruana NTP 202.001:2010.. Palabra clave: Leche, clubes de madres. i. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ABSTRACT. IC A. This internship report is to determine the percentage of milk samples and used by the. UI M. mothers' clubs Social Programme Glass of Milk of the Provincial Municipality of Trujillo that meet the quality standards established in the Peruvian Technical Standard. O. Q. NTP 202.001:2010, were used for 840 samples of milk for the months of May 2009 -. IA. Y. BI. April 2010 in 70 mothers' clubs Social Programme Glass of Milk obtained monthly.. . RM. AC. In the present study reached the following conclusion: Of the total of 840 samples distributed in the mothers' clubs Social Program. FA. Vaso de Leche in terms of physico - chemical analysis such as density,. DE. acidity, protein, fat, moisture, non-fatty matter, 90% of samples meet the. CA. quality parameters established in the Peruvian Technical Standard NTP. BI BL. IO. TE. 202.001:2010.. Key words: Milk, mothers clubs. ii. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. I.. INTRODUCCIÓN. El consumo de los alimentos de buena calidad siempre ha sido una preocupación constante del hombre, sea por razones estéticas, higiénicas o simplemente instintivas; sin embargo en la mayoría de las veces, con el solo. A. examen organoléptico, el consumidor no puede descubrir la alteración,. M IC. adulteración, contaminación de los alimentos que lleguen a sus manos y para. UI. proteger y mejorar la salud humana, los alimentos son sometidos a un control de. O. Q. calidad e higiene; este se consigue efectuando una vigilancia constante sobre la. BI. conservación, composición y manipulación de los alimentos que a diario se. AC I. A. Y. ofrecen al público consumidor 1,3.. Desde tiempos remotos el hombre ha estimado el valor de la leche como. RM. alimento, aunque solo recientemente ha podido justipreciar su exacto valor. DE. FA. biológico y comparar el de las distintas especies 6, 8.. La leche de mayor producción y consumo es la de vaca, la denominación. TE CA. de leche se aplica única y exclusivamente a la de origen vacuno 9.. BI BL IO. Se entiende por leche de vaca al producto íntegro no alterado ni adulterado. del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, que no debe contener calostro (secreción viscosa, amarillenta y amarga de la mama que aparece durante un periodo de 6 a 7 días después del parto) y debe estar exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno 11.. Es un líquido opalino que tiene como características: color amarillento, olor característico, sabor ligeramente dulce, densidad específica y punto de congelación propio de la leche. Las propiedades nutricionales varían de acuerdo a muchos 1 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. factores que afectan la producción; entre ellos están: la raza de la vaca, período de lactancia, alimentación, condición de la vaca en el parto, la leche de diferentes secciones de la ubre, edad de la vaca, el ordeño el ejercicio y las enfermedades, cambio de ordeñador, estación del año, la primera y última producción de leche, así como el tiempo que transcurre desde su ordeño y el cuidado con el que se le maneje posteriormente. Debido a estos factores de variación, los datos publicados sobre la. A. composición nutricional rara vez concuerdan exactamente 3, 14.. M IC. La leche es un alimento rico en proteínas, calcio, fosforo, riboblavina y. UI. otras proteínas del complejo B, dentro de las principales proteínas de la leche se. Q. encuentran: la caseína en combinación con calcio, también encontramos albuminas. Y. BI. O. y globulinas presentes en pequeñas cantidades dispersas en el agua de la leche 1,9.. AC I. A. La materia grasa de la leche se presenta en forma de pequeños glóbulos suspendidos en una emulsión natural, estos glóbulos pesan menos que el agua y. RM. cuando la leche se deja en reposo asciende a la superficie formando una capa de. FA. crema, el principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa, disacárido formado. DE. por glucosa y galactosa; la lactosa sirve al cuerpo como fuente de energía, además ayuda a la asimilación del calcio, puesto que la leche contiene abundante. TE CA. proporción de calcio, elemento importante para el desarrollo de huesos y dientes 3.. BI BL IO. Por la gran demanda que la leche posee tanto por los nutrientes y valor. biológico está sometida a diferentes alteraciones (debido a la inestabilidad física como también es un medio de cultivo adecuado para el crecimiento de las bacterias) y adulteraciones haciéndose indispensable un control permanente para determinar su calidad, su aceptación o rechazo para el consumo humano. El análisis organoléptico no es suficiente para descubrir el fraude, por ello se tiene que recurrir a realizar determinaciones físicas y química que permiten detectar la calidad del producto 14. Para que la leche sea considerada apta para su distribución y puesta en el mercado a disposición del consumidor, es requisito imprescindible que previamente 2 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. haya superado una serie de controles de Calidad que aseguran que esta cumpla con los estándares fijados en la Norma Técnica Peruana 12.. El Laboratorio de Alimentos y Agua de la Municipalidad Provincial de Trujillo, es el ente encargado de realizar los análisis bromatológicos y microbiológicos de los diversos productos alimenticios que se ofertan a los consumidores, con el fin de garantizar el consumo de productos en buen estado, lo. M IC. A. cual repercute en la buena salud de su población.. UI. En este presente informe, se analizó los parámetros de calidad en muestras. Q. de leche fresca consumida en los clubes de madres del Programa Social del Vaso. BI. O. de Leche de la Municipalidad Provincial de Trujillo en los meses de Mayo 2009 –. AC I. A. Y. Abril del 2010, planteándome el siguiente problema:. ¿La leche fresca consumida en los clubes de madres del Programa Social. RM. del Vaso de Leche de la Municipalidad Provincial de Trujillo en los meses de. FA. Mayo 2009 – Abril 2010 cumple con los parámetros de calidad establecidos en la. DE. Norma Técnica Peruana NTP 202.001:2010?. TE CA. Para lo cual se planteó el siguiente objetivo: Determinar el porcentaje de muestras de leche analizadas y utilizadas en los clubes. BI BL IO. de madres del Programa Social del Vaso de Leche de la Municipalidad Provincial de Trujillo que cumplan con los parámetros de calidad establecidos en la Norma Técnica Peruana NTP 202.001:2010.. 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. II.. MATERIAL Y MÉTODO. A. MATERIAL. 1. Biológico Se utilizaron 840 muestras de leche, de 250 mL cada una pesquisadas durante los meses de Mayo 2009 – Abril 2010 en 70 clubes de. UI. M IC. Provincial de Trujillo obtenidas mensualmente.. A. madres del Programa Social del Vaso de Leche de la Municipalidad. Q. 2. Reactivos. Acido Sulfúrico Concentrado (ρ = 1,82 ; 98% P/P). . Alcohol de 96º. . Formaldehído al 37% P/V. . Hidróxido de Sodio 0,1 N. . Solución Alcohólica de fenolftaleína al 1% P/V. . Solución de Lugol 1% P/V. DE. FA. RM. AC I. A. Y. BI. O. . De Laboratorio . Material de vidrio de uso común PIREX, BORCO GERMANY,. TE CA. 3.. ISOLAB para este tipo de Análisis Butirómetro de Babcock SEALED. . Lactodensímetro QUEVENNE de 15ºC. . Pipeta volumétrica de 17,6 mL FORTUNA®. BI BL IO. . 4. Equipos . Centrífuga ROLCO 1500 rpm. 220 v. . Cocina Eléctrica SURGE. . Dispensador BRAND. . Mecheros de vidrio BUNSEN. . Horno esterilizador FISHER 0 – 200 °C, 110 – 220 v 4. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 5. Otros. B.. . Agua destilada. . Botellas de vidrio de 250 mL estériles. METODO. 1. Recolección de la Muestra. M IC. A. Se procedió a homogeneizar la leche contenida en las cantinas o recipientes de origen, luego en frascos limpios, secos, estériles de. UI. aproximadamente 250 mL y rotulados se procedió a recolectar las. O. Q. muestras, las mismas que fueron transportadas desde los puntos de. BI. muestreo al laboratorio en neveras portátiles mantenidas a una. Y. temperatura inferior a 4ºC, para los análisis bromatológicos. AC I. A. correspondientes. El tiempo máximo entre la recolección y el análisis. RM. no excedió en ningún caso las 5 horas.. DE. FA. 2. Procesamiento de la Muestra A. Determinación de Caracteres Organolépticos: 22, 24. TE CA. Color : Blanco amarillento Aspecto: Uniforme, homogéneo.. BI BL IO. Olor. : Agradable, suigéneris.. Sabor : Ligeramente dulce. Esto se debe a la lactosa que contiene. Consistencia: Debe ser fluida.. 5 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. B. Determinaciones físicas 17,18 Densidad – Método Lactodensímetro Quevenne Se basa en el principio siguiente: Si un cuerpo flota en un líquido desaloja una cantidad de líquido igual a su propio peso, en otras palabras, si un cilindro de cristal se llena hasta los bordes con leche y se hace que el lactodensímetro flote en esta, el peso de la leche. A. que se derrama es igual al peso del lactodensímetro.. M IC. Para esta determinación se usa el lactodensímetro y la lectura que. UI. se efectúa se realiza a 15ºC. Si se realiza este análisis a otra. O. Q. temperatura superior o inferior a 15ºC se debe corregir agregando o. BI. disminuyendo respectivamente a la densidad leída el factor 0,0002. AC I. A. Y. por cada grado de diferencia a 15ºC.. Procedimiento:. La muestra se llevó a 15°C o lo más próximo posible entre 10 y 20. RM. . Se agitó la leche, tratando de homogenizar la leche sin formar. DE. . FA. °C.. espuma.. En una probeta de 250 mL se colocó la muestra de leche, se. TE CA. . introdujo el lactodensímetro Quevenne sumergiéndolo y dándole un. BI BL IO. ligero movimiento de rotación, se hizo la lectura en la escala correspondiente cuando el lactodensímetro estuvo inmóvil y a la vez se midió la temperatura.. . Esta determinación se realizó a 15ºC..  Usando la siguiente fórmula: 𝝆 = 𝟏, 𝟎 − − ± (∆°𝑻 𝒙 𝟎, 𝟎𝟎𝟎𝟐). 6 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Donde: 𝝆 = Densidad real de la leche − − = Grados lactodensímetros registrados en el lactodensímetro Quevenne ∆°T = Variación de temperatura teniendo como referencia. A. 15°C, ya sea menor o mayor a éste.. UI. M IC. C. Determinaciones químicas 3, 16, 18, 22. O. Q.  Prueba de Acidez titulable:. BI. La prueba consiste en neutralizar la acidez por titulación de una. Y. cantidad de leche usando una solución de NaOH 0,1N. Ésta. AC I. A. neutralización, en términos de reacción química significa la formación de lactatos, principalmente al interaccionar con el ácido. FA. DE. siguiente:. RM. láctico y/o otros componentes de la leche. La reacción es la. TE CA. NaOH + CH3–CHOH–COOH ------ > CH3–CHOH–COONa + H2O. En una leche normal la acidez fluctúa entre 0,15% - 0,16% siendo. BI BL IO. su valor máximo de 0,18% expresado en acido láctico.. Procedimiento:  En un vaso de capacidad adecuada conveniente se colocó 20 mL de leche, se agregó III gotas de fenolftaleína y se procedió a valorar con NaOH 0,1N hasta obtener una coloración ligeramente rosada.  Se anotó el número de mL gastados y se hizo los cálculos sabiendo que: 7. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1mL NaOH……………….0, 009 g ácido láctico. El resultado que se obtuvo se relacionó a 100 para obtener el porcentaje.  Proteínas. M IC. A. Método Volumétrico de Sorensen. El formaldehído va a actuar bloqueando a los grupos aminos dando. UI. como resultado la liberación de los grupos carboxílicos, esto da. BI. O. Q. lugar a un incremento de la acidez lo cual se valora con NaOH 0,1N. Y. Procedimiento:. AC I. A.  Se midió por separado 20mL de formaldehido, se agregó III gotas de fenolftaleína y se neutralizó con NaOH 0,1N hasta que. RM. se obtuvo una coloración ligeramente rosada.. FA.  Se tomó tres cápsulas de porcelana y se las enumeró con los. DE. números 1º, 2º y 3º.  Se agregó a cada cápsula 20 mL de muestra problema más III. TE CA. gotas de fenolftaleína.. BI BL IO.  Se tomó la cápsula 3º y se valoró con NaOH 0,1N, agregando gota a gota hasta coloración ligeramente rosada, tomando como patrón la cápsula 2º, se agregó formaldehído. neutralizado,. donde. enseguida 4mL de se. notó. que. hay. decoloración..  Se volvió a agregar NaOH 0,1N hasta coloración ligeramente rosada.  Se anotó el número de mL gastados de NaOH 0,1N en esta ultima titulación y se hizo los cálculos.. % Proteínas = mL NaOH gastados x 0,1909 x 5 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación.  Grasa La leche de vaca debe tener un mínimo de 2,8 % de grasa llegando hasta 4,8 %, teniendo variaciones que dependen de muchos factores, entre ellos raza, edad, tipo de alimentación, salud del animal y época del año 13, 15.. Método Babcock. M IC. A. Este método se basa en la propiedad que tiene el ácido sulfúrico de disolver los componentes de la leche, al propio tiempo que libera la. UI. grasa en su totalidad y absolutamente intacta. Cuando se mezclan. O. Q. ácido sulfúrico y leche, el ácido disuelve los sólidos no grasos y. BI. permite que la crema suba. El calor de la reacción licua la crema y. Y. facilita aun más la separación. El ácido también aumenta la. AC I. A. diferencia entre el peso de la crema y la solución, lo que hace que la fuerza centrifuga actué con más facilidad cumpliendo el principio. RM. de que cuando un fluído constituido por partes que tienen diferentes. FA. pesos se le aplica movimientos rotatorios, las partes más pesadas. DE. son lanzadas al exterior y las más ligeras se dirigen al centro de la fuerza. Debido a que la crema es más ligera que los otros. TE CA. constituyentes, se dirigen al cuello del butirómetro cuando estos se hacen girar en una centrifuga.. BI BL IO. Éste método utiliza los Butirómetros Babcock 13.. Procedimiento:.  Se colocó en el butirómetro en el mismo orden las cantidades siguientes: 17,6 mL de leche y 17,5 mL de H2SO4 (D=1,82 – 1,825).  Se dió un movimiento de rotación ligero  Se centrifugó 5 minutos  Se llevó a baño maría por 10 minutos  Se agregó agua destilada caliente hasta cerca de la ultima graduación 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación.  Se centrifugó por 5 minutos  Se llevó a Baño maría por 5 minutos  Se procedió a realizar la lectura La lectura obtenida da directamente el porcentaje. Expresada como porcentaje de grasa por peso de leche. D. Alteraciones 16. M IC. A. Prueba de Coagulación Procedimiento:. En un tubo de ensayo se colocaron 10 mL de leche y enseguida. UI. . O. Q. se calentó.. BI. Si coagula, se trata de una leche ácida o que se encuentra. E. Adulteraciones 22. AC I. A. Y. mezclada con leche calostral.. RM. Investigación de Materias Amiláceas. FA. Estas se suelen agregar con el objeto de elevar la densidad pues el. DE. aguado la disminuye completamente.. TE CA. Procedimiento:. BI BL IO. . En un tubo de ensayo se colocó 2 mL de la leche, se calentó a ebullición, se dejó enfriar y se añadió III gotas de Lugol. El resultado será positivo si se obtiene una coloración entre azul marina y negra.. F. Determinaciones indirectas 3, 16 Conocida la densidad de la leche y su contenido de grasa, se puede calcular el porcentaje de sólidos indirectamente por medio de una serie de fórmulas semi-empíricas.. 10 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Extracto Seco Son los sólidos totales de la leche. Se calcula mediante la fórmula de Richmonds.. 𝑬𝑺 =. 𝑳 + (𝟏, 𝟐 𝒙 𝑮) + 𝟎, 𝟏𝟒 𝟒. A. Donde:. M IC. ES = % Extracto Seco. UI. L = Grados Lactodensímetros. BI. O. Q. G = % de grasa. Y. Extracto Magro. A. También conocido como sólidos no grasos (SNG), y que nos indica. AC I. el contenido total de sólidos excluyendo la grasa. Su valor se. EM = ES – G. TE CA. DE. FA. RM. calcula restando al extracto seco y el porcentaje de grasa.. Donde:. BI BL IO. EM = % Extracto Magro. 3.. ES = % Extracto Seco G = % Grasa. Análisis de Datos : A los resultados obtenidos se le aplicó porcentaje de cumplimiento de la Norma Técnica Peruana.. 11 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) A. Y. BI. O. Q. UI. M IC. A. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. BI BL IO. TE CA. DE. FA. RM. AC I. III. RESULTADOS. 12 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Cuadro 1: Muestras analizadas de leche consumida en los clubes de madres del Programa Social del Vaso de Leche de la Municipalidad Provincial de Trujillo en los meses de Mayo 2009 – Abril del 2010, según el cumplimiento de los. Densidad. 818. 97. Acidez. 809. Proteínas. 805. Grasas. 820. Extracto Seco. UI M. %. 22. 3. 96,31. 31. 3,69. 95,80. 35. 4,20. 97,62. 20. 2,38. 770. 91,70. 70. 8,30. 816. 97,14. 24. 2,86. 840. 100. 0. 0. Prueba de Coagulación. 840. 100. 0. Caracteres organolépticos. 840. 100. 0. DE. FA R. M. AC. IA. Y. BL. Investigación de Materias Amiláceas. BI. Extracto Magro. BI. O. %. Q. Nº. CA. Nº. NO CUMPLE CON LAS ESPECIFICACIONES TECNICAS. IO TE. PARAMETRO. CUMPLE CON LAS ESPECIFICACIONES TECNICAS. IC A. parámetros de calidad establecidos en la Norma Técnica Peruana NTP 202.001:2010.. 13 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/. 0 0.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Cuadro 2: Distribución porcentual de las muestras de leche que consumen los clubes de madres del Programa Social del Vaso de Leche de la Municipalidad Provincial de Trujillo en los meses de Mayo 2009 – Abril del 2010, que no cumplen. Agosto 2009 (%). Septiembre 2009 (%). Octubre 2009 (%). Densidad. 4,3. -. -. -. -. -. Acidez. 1,4. -. 12,9. 12,9. -. Proteínas. 2,8. -. -. 27,1. -. Grasas. 4,3. -. -. 12,9. -. Extracto Seco. 4,3. -. 11,4. 61,4. -. 4,3. -. -. -. -. -. -. Prueba de Coagulación. -. -. -. Caracteres organolépticos. -. -. -. Enero 2010 (%). Febrero 2010 (%). Marzo 2010 (%). Abril 2010 (%). -. -. 18,6. -. 8,6. -. 1,4. -. -. 11,4. -. 4,3. -. -. -. -. 18,6. -. 4,3. -. -. -. -. 7,2. -. 4,3. -. -. -. -. 18,6. -. 4,3. -. -. 7,2. -. -. 18,6. -. 4,3. -. -. -. -. -. -. -. -. -. -. -. -. -. -. -. -. -. -. -. -. -. -. -. -. -. -. AC M FA R. DE CA. IO TE BL. -. IA. -. BI. Extracto Magro Investigación de Materias Amiláceas. Noviembre Diciembre 2009 2009 (%) (%). Q. Julio 2009 (%). O. Junio 2009 (%). BI. Mayo 2009 (%). Y. PARAMETRO. UI M. IC A. con los parámetros de calidad establecidos en la Norma Técnica Peruana NTP 202.001:2010. 14 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. IV.. DISCUSION. Las normas Técnicas establecen los niveles de calidad y seguridad; son un medio óptimo para facilitar la transparencia en el mercado, y es un elemento fundamental para competir. La leche cumplirá con esas expectativas nutricionales si reúne una serie de. M IC. A. requisitos que definen su calidad como su composición físico-química y sus cualidades. O. Q. acidez, proteínas, grasa, extracto seco, extracto magro 12.. UI. organolépticas, entre los análisis físico-químicos utilizados tenemos la densidad,. BI. La densidad de la leche depende de la combinación de densidades entre sus. Y. diferentes componentes, como son: agua, grasa, proteína, lactosa, minerales de allí que. AC I. A. una leche entera tenga una densidad promedio de 1,032 g/mL 24.. RM. Se puede observar en el Cuadro 1 que el 97% de la totalidad de las muestras está. FA. dentro de los parámetros establecidos por la NTP 202.001:2010 (1,0296 – 1,0340 g/mL), mientras que un 3% no cumplen con los parámetros de calidad establecidos por. DE. la NTP 202.001:2010 (1,0296 – 1,0340 g/mL) respecto a la densidad; indicándonos. TE CA. que existe una posible adulteración por la adición de agua procedimiento conocido como aguado, excepto si su contenido de grasa es muy grande, lo que pueden. BI BL IO. reconocer los expertos considerando el aspecto relativamente viscoso y opaco de la leche pura, mientras que la leches aguadas son excesivamente fluidas y transparentes. La densidad varia con la edad de la leche ya que recién obtenida su densidad es diferente de la que adquiere posteriormente debido a variaciones de la temperatura y a la modificación que sufre la constitución de la leche. También la densidad está relacionada con el contenido de grasa y la manera como se practica el ordeño; así tenemos que los primeros ordeños por ser pobres en grasa tendrán mayor densidad que al final que es mucho más rica en grasa 11, 13, 14.. 15 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. La determinación de la acidez de la leche, es un índice de la edad o tiempo de la leche fresca. Los valores de acidez permitidos por la NTP 202.001:2010, tiene un parámetro de 0,14 a 0,18 expresado en % de Ac. Láctico, según el Cuadro 1 el 96,31% cumplen y el 3,69% no cumplen con dicho requisito con los parámetros de calidad establecidos por la NTP respecto a la acidez. Esto posiblemente se debe a que la leche fresca presenta una acidez normal originada por la presencia de carbonatos, citratos, fosfatos y proteínas en su composición química, pero existe otra acidez. A. llamada acidez adquirida, producida por la acción de las bacterias, y el aumento de la. M IC. presencia en número de estas origina el aumento acelerado de la acidez de la leche. La. . Realmente es imposible obtener en condiciones. Q. 11. O. cuidado con el que se le maneje. UI. acidez de la leche variará a medida que transcurra el tiempo desde su ordeño y el. BI. normales, la leche libre de microorganismos, debido a que estos se encuentran en la. Y. leche aun antes de que esta salga de la ubre, ya que en el interior de los pezones. AC I. A. siempre hay un residuo de leche que contiene gran número de bacterias (resultado del contacto de los pezones con el estiércol o la tierra cuando la vaca está echada) y la. RM. leche al ser ordeñada y salir por los pezones se contamina constantemente 11, 16.. FA. En la leche normal y limpia, la acidez aumenta, apenas durante las primeras 10. DE. horas siguientes a su ordeño. No toda la acidez valorable resulta perjudicial. La leche. TE CA. recién ordeñada tiene una acidez valorable de 0,1206% expresada como ácido láctico.. BI BL IO. Este valor varía con cada animal, raza, estación, etapa de crianza, etc. 9, 24.. La determinación de proteínas en las muestras de leche se hace con el objeto de conocer el valor nutritivo de la leche ya que son importantes para la nutrición infantil y porque proporcionan al organismo el material necesario para el crecimiento y restauración de los músculos y de ciertos tejidos10. En la determinación de las proteínas de las muestras de leche fresca se puede observar en el Cuadro 1 el 95,80% de las muestras analizadas cumplen con la NTP (3,2 – 3,8 g%), mientras que el 4,2% no cumplen ya que sus concentraciones de proteínas están por debajo de lo establecido por la NTP (3,2 – 3,8 g%) respecto a las proteínas. Esto puede deberse a una mala alimentación del animal, que está influyendo directamente en la calidad de la leche; aparte del agregado de agua, ya que la leche aguada presenta menor contenido de 16 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. nutrientes no grasos; y la época de ordeño 6. Las proteínas de la leche están representadas por la caseína y por las proteínas séricas como son: la albúmina y la globulina. La caseína es la proteína más abundante aproximadamente del 77 al 82 % de sus proteínas totales. de la leche, representando 13, 14, 24. .. En lo que se refiere a la determinación de la grasa, esta es fundamental debido a. A. la importancia nutritiva de éste componente al estar disuelta en ella las vitaminas A y. M IC. D. Por regla general, la grasa es el único componente que se aprovecha como indicador para determinar el valor comercial de la leche. En relación a la determinación de. Q. UI. porcentaje de grasa en la leche se puede observar en el En el cuadro 1 el 97,62 %. O. cumplen, encontrándose por encima del parámetro establecido por la NTP que indica. BI. un mínimo de 2,8 g%, mientras que el 2,38 % de muestras de leche no cumplen con. A. Y. los parámetros de calidad establecidos por la Norma Técnica Peruana respecto a las. AC I. grasas (Min 3,2%). Esto es posiblemente debido a una adulteración por aguado o. RM. descremado, pero la cantidad de grasas está sujeta a variaciones por diversos factores entre ellos la raza del animal, la herencia, el estado fisiológico, el medio en que vive el. FA. animal y el cuidado que se le prodiga. Existen épocas del año en que por diversos. DE. motivos la leche contiene más grasa, es en el otoño y en el invierno, siendo menor el. TE CA. porcentaje en las estaciones de primavera y verano. Una de las razones es la falta de forrajes verdes en el invierno los que son reemplazados por forrajes secos y fibrosos,. BI BL IO. los mismos que producen mayor disponibilidad de ácidos grasos. Si la alimentación es con forrajes frescos, la leche es mas aguada y con menor proporción en sus componentes, las variaciones son influenciadas por la cantidad de agua que toman las vacas, provocando la sed en estos animales la acción de ciertos excitantes como la sal con el propósito de aumentar la secreción láctea y obtener mayor rendimiento en cuanto a cantidad pero a expensas de la calidad que resulta inferior, constituyendo un verdadero aguado “in vivo”. La grasa de la leche está compuesta sobre todo por grasas neutras (triglicéridos) con algunos lipoides (fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles, aldehídos, etc.), que aunque en pequeña proporción, tienen una gran influencia en la elaboración del queso, ya que contribuyen a su aroma y sabor. La grasa se encuentra en la leche en una suspensión de pequeños glóbulos de dimensiones variables de 0,1 a 17 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. más de 20 micras. Se cree que es favorable la presencia de glóbulos de diámetro pequeño en la leche cuando se usa para fabricar queso, ya que los glóbulos grandes se rompen con facilidad, acabando su contenido en aumento de grasa en el suero, y ácidos grasos libres entre los granos de cuajada, que le dan aspecto aceitoso. 13. . Es allí la. importancia de determinar el porcentaje de grasa en la leche, para poder determinar con qué tipo de leche se puede trabajar para elaborar un derivado lácteo, como son los. A. quesos 5, 13, 24.. M IC. También en el cuadro 1 se puede apreciar que las 840 muestras tienen un valor promedio de 11,72 % para lo concerniente a extracto seco o lo que es lo mismo decir. Q. UI. los sólidos totales presentes en la leche está constituido por todos los componentes. O. sólidos resultantes después de evaporar el agua de la leche y está relacionado. BI. directamente con el contenido de grasa, se tiene en la norma técnica peruana NTP que. A. Y. considera un mínimo de 11,4 %, dentro del cual según el cuadro 2 cumplen un 91,70. AC I. % y un 8,30 % no, debido a una concentración pobre en grasa y por consiguiente. RM. disminución del valor nutritivo del producto. Por otro lado referente a los sólidos no grasos llamado también extracto magro,. la norma estipula que debe tener como. FA. mínimo 8,2 %, teniendo un valor promedio de todas las muestras de leche de 8,37 %. DE. (cuadro 1), también en el cuadro 2 se puede apreciar que el 97,14 % cumple y el 2,86. TE CA. % no cumple con la NTP. Cabe mencionar que el extracto seco (sólidos totales) y el extracto magro (sólidos no grasos) de las muestras de leche fueron realizados por métodos indirectos utilizando valores reales de grasa y grados lactodensímetros. BI BL IO. utilizando el lactodensímetro 22, 24.. Cabe mencionar que el extracto seco (sólidos totales) y el extracto magro (sólidos no grasos) de las muestras de leche fueron realizados por métodos indirectos utilizando valores reales de grasa y grados lactodensímetros utilizando el lactodensímetro 22, 24.. La investigación de sustancias amiláceas se realiza con el objetivo de investigar el añadido de sustancias que tienden a mezclarse con la leche con el fin de corregir sus características propias, cuando se ha cometido adulteración. La finalidad de este análisis, es descubrir la presencia de almidón, para finalmente elevar su densidad pues 18 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. el aguado la disminuye por completo. El 100% de las muestras dieron resultados negativos a la prueba de lugol. Este es un tipo de adulteración poco frecuente porque se descubre fácilmente por el simple sabor, por el sedimento, por la formación de engrudo al hervir la leche o identificándolo con la solución de Lugol 3,10 .. En el cuadro Nº 2 nos muestra la distribución porcentual de las muestras analizadas mes por mes de los clubes de madres del Programa Social del Vaso de Leche de la. A. Municipalidad Provincial de Trujillo en los meses de Mayo 2009 – Abril del 2010, que. M IC. no cumplen con los parámetros de calidad establecidos en la NTP, donde se puede. UI. considerar que en el mes de Mayo 2009, Febrero y Abril del 2010 se encontraron en. O. Q. mayor porcentaje todos los parámetros fuera del rango establecido teniendo que. BI. considerar que son temporadas donde los dueños de los establos no tenían en buenas. Y. condiciones alimenticias a sus animales según informe de los abastecedores y sobre. AC I. A. todo que los abastecedores de los clubes de madres adulteraban las cantinas que. BI BL IO. TE CA. DE. FA. RM. contenían la leche en horas transcurridas a las que usualmente se solía pesquisar.. 19 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. V.. . CONCLUSIONES. De la totalidad de las 840 muestras distribuidas en los clubes de madres del. M IC. A. Programa Social del Vaso de Leche en cuanto a los análisis físico – químicos como la densidad, acidez, proteínas, grasa, extracto seco, extracto magro, más del. UI. 90% de las muestras cumplen con los parámetros de calidad establecidos en la. BI BL IO. TE CA. DE. FA. RM. AC I. A. Y. BI. O. Q. Norma Técnica Peruana NTP 202.001:2010.. 20 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. VI.. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. 1. AMIOT, J. 1991. “Ciencia y Tecnología de la Leche”. Ed. Acribia. Zaragoza. pp 12- 15 2. AVILA, A. 2001. “Estadística”. Ed. Estudios y Ediciones R.A. Lima. pp 83, 129. 3. BERMUDEZ,. G.. 2001.. “Análisis. Bromatológico. de. Leche. Fresca. Comercializada en la ciudad de Trujillo realizado en el Laboratorio. A. Bromatológico de la Municipalidad Provincial de Trujillo Junio – Julio 2001”.. M IC. Informe de Practicas Tipo “B”. Facultad de Farmacia y Bioquímica. U.N.T.. UI. Trujillo. Perú. pp 1-14. Q. 4. BRAIER, B. 1994. “Bromatología”. 3ed. Ed. Aniceto López. S.A. Buenos Aires.. BI. O. pp 218 – 222.. Y. 5. CHARLEY, H. 2001. “Tecnología de los Alimentos, Procesos Químicos y. A. Físicos en la preparación de alimentos”. Ed. Limusa. S.A. México. pp. 371-405.. AC I. 6. DESROSIER, N. 1983. “Elementos de Tecnología de Alimentos”. Ed.. RM. Continental S.A. México. pp 421.. FA. 7. EGAN, H; KIRK, R. 1993. “Análisis Químico de Alimentos de Pearson”. Ed.. DE. Compañía Editorial Continental. S.A. de C.V. México D.F. pp. 443 – 483 8. FENEMA, O. 2000. Química de los alimentos. 2ed. Ed. Acribia. S.A. España.. TE CA. pp 1017 – 1031.. 9. FOX, B; CAERAS, A. 1992. “Ciencias de los alimentos, Nutrición y Salud”,. BI BL IO. 2ed. Ed. Limusa S.A. México D.F. pp 87, 88. 10. GARCIA, G. 1993. “Biotecnología Alimentaria”. Ed. Limusa S.A. de C.V. Grupo Noriega Editores. México D.F. pp.180-186. 11. HERRERA, C. 1996. “Análisis Bromatológico de leche cruda, queso y margarina comercializados en la ciudad de Trujillo, realizados en el Laboratorio Bromatológico de la Municipalidad de Provincial de Trujillo Enero – Febrero 1995”. Informe de Prácticas Tipo B. Facultad de Farmacia y Bioquímica. U.N.T. Trujillo. Perú. pp. 30-35. 12. INDECOPI. 2003. NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 202.001:2003. 4ed. Ed. Lima – Perú. 21 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 13. JUDKINS, H; KENNER, H. 1984. “La Leche, su producción y procesos industriales”. 2ed. Ed. Continental S.A. México. pp 37, 269-272. 14. KEATING, P; GAONA, H. 1999. “Introducción a la Lactología”. 2ed. Ed. LIMUSA S.A. México D.F. pp 16 - 19 15. LOPEZ, P; SIMAL, G; SIMAL, J. 1998. “Variaciones Mensuales y Estadísticas Anuales de los Parámetros de calidad en muestras de leche de la provincia de Coruña en relación con el sistema de pago por calidad. Ciencia y. A. Tecnología Alimentaria”, diciembre, vol 2, número 002 Sociedad Mexicana de. Disponible. en. UI. 2010]. M IC. Nutrición y Tecnología de Alimentos. México. [Fecha de acceso 25 de abril del :. Q. URL//http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/724/72420203.pdf. BI. O. 16. LUJÁN, E. 2000. “Análisis Bromatológicas de Leche Fresca comercializada en. Y. la ciudad de Trujillo realizado en el Laboratorio Bromatológico y Microbiológico. AC I. A. de Aguas y Alimentos de la Municipalidad Provincial de Trujillo Marzo – Abril. Trujillo. Perú. pp. 17- 21.. RM. 2000”. Informe de Prácticas Tipo B. Facultad de Farmacia y Bioquímica. U.N.T.. FA. 17. MADRID, A. 1996. “Curso de Industrias lácteas”. Ed. Mundiprensa. Madrid. pp. DE. 18,19.. 18. MATISSECK, R. 1988. “Análisis de alimentos, fundamentos, métodos,. TE CA. aplicaciones”. Ed. Acribia S.A. Zaragoza. pp 3-18. 19. MURRAY, S. 1974. “Estadistica”. Ed. Mc Graw Hill. México. pp 25,26. BI BL IO. 20. POTTER, N. 1999. “La Ciencia de los Alimentos”. Ed. Edutex. S.A. México. pp. 379-381, 408-410. 21. ROSELL, J; DOS SANTOS, I. 1952. “Métodos Analíticos de Laboratorio Lactológico”. Tomo II. Ed. Labor. S.A. Barcelona. pp 628,637 22. SILVA, J. 2006. “Bromatología”. Guía de prácticas de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo. Trujillo. Perú. pp 1-7. 23. VALENCIANO, O. 1953. “Guía Práctica de Análisis Bromatológicos”. Ed. Hispano Americana S.A. Buenos Aires. pp 709 – 725. 24. WARNER, J. 1989. “Principios de la Tecnología de Lácteos”. Ed. AGT Editor, S. A. México D.F. pp 15-25,62-64. 22 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(34) Y. BI. O. Q. UI. M IC. A. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. BI BL IO. TE CA. DE. FA. RM. AC I. A. ANEXOS. 23 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(35) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ANEXO 1 Requisitos Fisicoquímicos de la Leche Cruda de Vaca según la Norma Técnica Peruana. Ensayo. Requisito. Método de Ensayo. Materia grasa (g/100g). Mínimo 3,2. NTP 202.028:1998. Sólidos Totales (g/100g). Mínimo 11,4. Acidez, expresada en g. de. 0,14 – 0,18. O. 1,0296 – 1,0340. AC I. A. Y. Densidad a 15ºC (g/mL). NTP 202.118:1998 NTP 202.116:2000. BI. acido láctico (g/100g). *. UI. Mínimo 8,2. Q. Sólidos no grasos (g/100g). M IC. A. FIL-IDF ID:1996. Mínimo 1,34179 (Lectura. suero, 20ºC. refractometrica 37,5). NTP 202.008:1998 NTP 202.016:1998. FA. RM. Índice de refracción del. NTP 202.007:1998. Máximo 0,7. NTP 202.172:1998. Máximo 1,7. NTP 202.172:1998. Máximo -0,540ºC. NTP 202.184:1998. Ausencia. **. Prueba de alcohol (74% v/v). No coagulable. NTP 202.030:1998. Prueba de la reductasa con. Mínimo 4 horas. NTP 202.014:1998. Alcalinidad de la ceniza. NaOH 1N). TE CA. total (mL de Solución de. DE. Ceniza Total (g/100g). BI BL IO. Índice Crioscopico. Sustancias extrañas a su naturaleza. azul de metileno (*) Por diferencia entre los sólidos totales y la materia grasa (**) Métodos mencionados en los apartados 2.1.12 al 2.1.20 Fuente: NTP 202.001:2010. 24 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(36) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ANEXO 2 Resultado del Análisis Bromatológico de las 840 muestras de leche fresca consumida en los clubes de madres del Programa Social del Vaso de Leche de la Municipalidad Provincial de Trujillo en los meses de Mayo 2009 – Abril 2010 (siendo 70 muestras de leche fresca por cada mes).. MES DE MAYO 2009 GRASAS (%). ACIDEZ (% acido láctico). EXT. SECO (%). EXT. MAGRO (%). 1. 1,03. 3,34. 3,4. 0,157. 11,72. 8,32. 2. 1,03. 3,34. 3,5. 0,144. 11,84. 3. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,144. 11,55. 4. 1,0298. 3,34. 3,5. 0,144. 11,84. 5. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,15. 11,55. 6. 1,0302. 3,34. 3,4. 0,144. 7. 1,0302. 3,34. 3,3. 0,162. 8. 1,0314. 3,43. 3,3. 0,144. 9. 1,0304. 3,34. 3,3. 10. 1,0304. 3,43. 3,4. 11. 1,031. 3,43. 3,4. 12. 1,031. 3,34. 3,3. 13. 1,031. 3,43. 14. 1,0312. 3,43. 15. 1,0303. 3,34. 16. 1,0318. 17. 1,0314. 18. 1,0298. 19. NEGATIVO. NEGATIVO. 8,34. NEGATIVO. NEGATIVO. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. NEGATIVO. NEGATIVO. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 11,77. 8,37. NEGATIVO. NEGATIVO. 11,65. 8,35. NEGATIVO. NEGATIVO. 11,95. 8,65. NEGATIVO. NEGATIVO. 0,171. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 0,162. 11,82. 8,42. NEGATIVO. NEGATIVO. 0,144. 11,97. 8,57. NEGATIVO. POSITIVO. 0,144. 11,85. 8,35. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,5. 0,148. 12,09. 8,59. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,6. 0,153. 12,26. 8,66. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,3. 0,144. 11,67. 8,37. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,34. 3,4. 0,18. 12,17. 8,77. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,24. 3,5. 0,18. 12,19. 8,69. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,2. 3,3. 0,153. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 1,0318. 3,24. 3,4. 0,18. 12,17. 8,77. NEGATIVO. NEGATIVO. 20. 1,0328. 3,34. 4,2. 0,157. 13,38. 9,18. NEGATIVO. NEGATIVO. 21. 1,0328. 3,24. 3,4. 0,18. 12,42. 9,02. NEGATIVO. NEGATIVO. 22. 1,032. 3,24. 3,4. 0,18. 12,22. 9,22. NEGATIVO. NEGATIVO. 23. 1,0322. 3,24. 3,4. 0,166. 12,27. 8,87. NEGATIVO. NEGATIVO. 24. 1,0317. 3,24. 3,3. 0,171. 12,02. 8,72. NEGATIVO. NEGATIVO. 25. 1,0292. 2,86. 2,9. 0,162. 10,92. 8,02. NEGATIVO. NEGATIVO. 26. 1,0326. 3,24. 3,3. 0,171. 12,25. 8,95. NEGATIVO. NEGATIVO. 27. 1,0312. 3,24. 3,3. 0,162. 11,9. 8,6. NEGATIVO. NEGATIVO. 28. 1,0338. 3,34. 3,4. 0,157. 12,67. 9,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 29. 1,0336. 3,34. 3,4. 0,175. 12,62. 9,22. NEGATIVO. NEGATIVO. 30. 1,0328. 3,24. 3,3. 0,153. 12,3. 9. NEGATIVO. NEGATIVO. 31. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,14. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. FA. DE. CA. TE. BI BL. UI M. Q O. 8,34. BI. IA. IC A. PRUEBA DE COAGULACIÓN. RM. SUSTANCIAS AMILACEAS. Y. PROTEINAS (%). AC. DENSIDAD. IO. Nº. 25 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(37) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,14. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 33. 1,0302. 3,34. 3,4. 0,14. 11,77. 8,37. NEGATIVO. NEGATIVO. 34. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,14. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 35. 1,027. 2,57. 2,6. 0,148. 10,01. 7,41. NEGATIVO. NEGATIVO. 36. 1,0302. 3,43. 3,4. 0,162. 11,77. 8,37. NEGATIVO. NEGATIVO. 37. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,14. 11,55. 8,25. NEGATIVO. POSITIVO. 38. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 39. 1,0302. 3,2. 3,4. 0,153. 11,77. 8,37. NEGATIVO. NEGATIVO. 40. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,14. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 41. 1,0302. 3,34. 3,4. 0,14. 11,77. 8,37. NEGATIVO. NEGATIVO. 42. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 43. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,148. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 44. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,148. 11,67. 8,27. 45. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,148. 11,67. 8,27. 46. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,148. 11,67. 47. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,148. 11,67. 48. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,148. 11,67. 49. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,162. 11,55. 8,25. 50. 1,03. 3,34. 3,3. 0,153. 11,6. 51. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,144. 52. 1,03. 3,34. 3,5. 0,16. 53. 1,028. 3,24. 2,9. 54. 1,03. 3,34. 3,6. 55. 1,0298. 3,24. 56. 1,0298. 3,24. 57. 1,0308. 3,43. 58. 1,031. 3,43. 59. 1,0298. 60. 1,0298. 61. 1,0298. 62. 1,0298. 63. 1,0298. 64. NEGATIVO. NEGATIVO. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. NEGATIVO. NEGATIVO. Y. 8,3. NEGATIVO. NEGATIVO. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. AC. 11,84. 8,34. NEGATIVO. NEGATIVO. 0,13. 10,62. 7,72. NEGATIVO. NEGATIVO. 0,153. 8,26. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,3. RM. 11,86. 0,157. 11,43. 8,23. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,3. 0,144. 11,43. 8,23. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,9. 0,153. 12,52. 8,62. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,5. 0,153. 12,09. 8,59. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,24. 3,4. 0,148. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,24. 3,8. 0,148. 12,15. 8,35. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,24. 3,3. 0,144. 11,43. 8,23. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,3. 0,144. 11,43. 8,23. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,24. 3,3. 0,144. 11,43. 8,23. NEGATIVO. NEGATIVO. 1,0307. 3,43. 3,4. 0,162. 11,89. 8,49. NEGATIVO. NEGATIVO. 65. 1,0303. 3,34. 3,6. 0,153. 12,03. 8,43. NEGATIVO. NEGATIVO. 66. 1,0305. 3,43. 3,8. 0,153. 12,32. 8,52. NEGATIVO. NEGATIVO. 67. 1,0302. 3,34. 3,3. 0,148. 11,65. 8,35. NEGATIVO. NEGATIVO. 68. 1,0302. 3,34. 3,9. 0,153. 12,37. 8,47. NEGATIVO. NEGATIVO. 69. 1,0303. 3,34. 3,6. 0,153. 12,03. 8,43. NEGATIVO. NEGATIVO. 70. 1,0309. 3,34. 3,5. 0,153. 12,06. 8,55. NEGATIVO. NEGATIVO. DE. CA. TE. BI BL. 3,24. IA. BI. O. Q. UI M. NEGATIVO. FA. NEGATIVO. IO. IC A. 32. 26 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(38) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DENSIDAD. PROTEINAS (%). GRASAS (%). ACIDEZ (% acido láctico). EXT. SECO (%). EXT. MAGRO (%). SUSTANCIAS AMILACEAS. PRUEBA DE COAGULACIÓN. 1. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 2. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 3. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 4. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 5. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 6. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 7. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 8. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 9. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 10. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 11. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 12. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. NEGATIVO. NEGATIVO. 13. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 14. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 15. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 16. 1,0298. 3,2. 3,3. 17. 1,0302. 3,34. 3,4. 18. 1,03. 3,24. 3,4. 19. 1,0301. 3,24. 3,4. 20. 1,0304. 3,24. 3,5. 21. 1,0301. 3,24. 22. 1,03. 3,24. 23. 1,0302. 3,34. 24. 1,0301. 25. 1,03. 26. 1,03. 27. UI M. Q O. NEGATIVO. NEGATIVO. NEGATIVO. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 0,148. 11,77. 8,37. NEGATIVO. NEGATIVO. 0,14. 11,72. 8,32. NEGATIVO. NEGATIVO. 0,14. 11,74. 8,34. NEGATIVO. NEGATIVO. 0,171. 11,94. 8,44. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,4. 0,14. 11,74. 8,34. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,4. 0,14. 11,72. 8,32. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,6. 0,144. 12,01. 8,41. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,34. 3,5. 0,148. 11,86. 8,36. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,24. 3,4. 0,144. 11,72. 8,32. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,24. 3,3. 0,144. 11,6. 8,3. NEGATIVO. NEGATIVO. 1,0301. 3,24. 3,4. 0,158. 11,74. 8,34. NEGATIVO. NEGATIVO. 28. 1,0301. 3,24. 3,4. 0,144. 11,74. 8,34. NEGATIVO. NEGATIVO. 29. 1,0302. 3,34. 3,5. 0,148. 11,89. 8,39. NEGATIVO. NEGATIVO. 30. 1,0301. 3,24. 3,4. 0,144. 11,72. 8,32. NEGATIVO. NEGATIVO. 31. 1,031. 3,24. 3,3. 0,16. 11,85. 8,53. NEGATIVO. NEGATIVO. 32. 1,032. 3,34. 3,8. 0,15. 12,7. 8,9. NEGATIVO. NEGATIVO. 33. 1,0298. 3,24. 4. 0,17. 12,39. 8,39. NEGATIVO. NEGATIVO. 34. 1,03. 3,34. 3,3. 0,17. 11,6. 8,3. NEGATIVO. NEGATIVO. 35. 1,03. 3,34. 3,3. 0,16. 11,6. 8,3. NEGATIVO. NEGATIVO. 36. 1,03. 3,34. 3,9. 0,15. 12,32. 8,42. NEGATIVO. NEGATIVO. 37. 1,031. 3,34. 3,3. 0,16. 11,85. 8,35. NEGATIVO. NEGATIVO. 38. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,15. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 39. 1,03. 3,34. 3,8. 0,15. 12,2. 8,4. NEGATIVO. NEGATIVO. FA. DE. CA. TE IO. IA. NEGATIVO. 8,25. RM. 8,25. AC. BI. 8,25. 11,55. BI BL. 11,55. IC A. Nº. Y. MES DE JUNIO 2009. 27 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(39) 3,5. 0,16. 11,84. 8,34. NEGATIVO. NEGATIVO. 41. 1,031. 3,43. 3,3. 0,15. 11,85. 8,35. NEGATIVO. NEGATIVO. 42. 1,031. 3,34. 3,7. 0,17. 12,33. 8,63. NEGATIVO. NEGATIVO. 43. 1,032. 3,34. 3,5. 0,15. 12,09. 8,59. NEGATIVO. NEGATIVO. 44. 1,03. 3,24. 3,3. 0,15. 11,6. 8,3. NEGATIVO. NEGATIVO. 45. 1,03. 3,24. 3,3. 0,15. 11,6. 8,3. NEGATIVO. NEGATIVO. 46. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,16. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 47. 1,031. 3,34. 3,3. 0,16. 11,85. 8,35. NEGATIVO. NEGATIVO. 48. 1,031. 3,34. 3,3. 0,15. 11,85. 8,35. NEGATIVO. NEGATIVO. 49. 1,031. 3,34. 3,3. 0,15. 11,85. 8,35. NEGATIVO. NEGATIVO. 50. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,14. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 51. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,14. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 52. 1,0302. 3,34. 3,5. 0,144. 11,89. 8,39. NEGATIVO. NEGATIVO. 53. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,14. 11,55. 8,25. NEGATIVO. 54. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,14. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 55. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,14. 11,55. UI M. NEGATIVO. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 56. 1,0302. 3,34. 3,6. 0,144. 12,01. 8,4. NEGATIVO. NEGATIVO. 57. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,15. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 58. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,144. 11,67. Y. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 59. 1,0302. 3,34. 3,5. 0,144. 11,89. 8,39. NEGATIVO. NEGATIVO. 60. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,14. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 61. 1,0298. 3,24. 3,3. AC. 11,55. 0,14. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 62. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,14. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 63. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,144. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 64. 1,0302. 3,34. 3,5. 0,15. 11,89. 8,39. NEGATIVO. NEGATIVO. 65. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,14. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 66. 1,0302. 3,34. 3,5. 0,15. 11,89. 8,39. NEGATIVO. NEGATIVO. 67. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,14. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 68. 1,0302. 3,34. 3,6. 0,14. 12,01. 8,4. NEGATIVO. NEGATIVO. 69. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,144. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 70. 1,0298. 3,34. 3,3. 0,14. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. DE. CA. TE IO. BI BL. O. BI. IA. IC A. 3,34. Q. 1,03. FA. 40. RM. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 28 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(40) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. MES DE JULIO 2009 DENSIDAD. PROTEINAS (%). GRASAS (%). ACIDEZ (% acido láctico). EXT. SECO (%). EXT. MAGRO (%). SUSTANCIAS AMILACEAS. PRUEBA DE COAGULACIÓN. 1. 1,0312. 3,34. 3,4. 0,162. 12,02. 8,62. NEGATIVO. NEGATIVO. 2. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,153. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 3. 1,0298. 3,34. 3,7. 0,157. 12,03. 8,33. NEGATIVO. NEGATIVO. 4. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,144. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 5. 1,031. 3,34. 3,5. 0,157. 12,09. 8,59. NEGATIVO. NEGATIVO. 6. 1,0298. 3,34. 3,4. 0,144. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 7. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,153. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 8. 1,03. 3,34. 3,5. 0,171. 11,84. 8,34. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,24. 3,4. 0,198. 11,67. 8,27. NEGATIVO. 3,34. 3,5. 0,171. 11,84. UI M. NEGATIVO. 1,03. 8,34. NEGATIVO. NEGATIVO. 11. 1,0298. 3,24. 3,7. 0,162. 12,03. 8,33. Q. NEGATIVO. NEGATIVO. 12. 1,0298. 3,24. 3,5. 0,162. 11,79. NEGATIVO. NEGATIVO. 13. 1,0298. 3,24. 3,7. 0,144. 12,03. 8,33. NEGATIVO. NEGATIVO. 14. 1,0308. 3,34. 3,5. 0,18. Y. 8,54. NEGATIVO. NEGATIVO. 15. 1,0308. 3,34. 3,5. 0,171. 12,04. 8,54. NEGATIVO. NEGATIVO. 16. 1,0308. 3,34. 3,5. 0,153. 11,79. 8,29. NEGATIVO. NEGATIVO. 17. 1,03. 3,34. 3,6. 0,157. 11,96. 8,36. NEGATIVO. NEGATIVO. 18. 1,0298. 3,24. 3,7. 0,18. 12,03. 8,33. NEGATIVO. NEGATIVO. 19. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,18. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 20. 1,03. 3,34. 4,6. 0,17. 13,16. 8,56. NEGATIVO. NEGATIVO. 21. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,166. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 22. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,144. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 23. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,144. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 24. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,153. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 25. 1,0313. 3,34. 3,6. 0,157. 12,28. 8,68. NEGATIVO. NEGATIVO. 26. 1,0298. 3,24. 3,5. 0,148. 11,79. 8,29. NEGATIVO. NEGATIVO. 27. 1,0298. 3,24. 3,5. 0,153. 11,79. 8,29. NEGATIVO. NEGATIVO. 28. 1,0298. 3,24. 3,6. 0,148. 11,79. 8,29. NEGATIVO. NEGATIVO. 29. 1,0301. 3,34. 3,6. 0,157. 11,98. 8,38. NEGATIVO. NEGATIVO. 30. 1,0313. 3,34. 3,8. 0,153. 12,52. 8,72. NEGATIVO. NEGATIVO. 31. 1,0318. 3,43. 3,5. 0,157. 12,29. 8,79. NEGATIVO. NEGATIVO. 32. 1,03. 3,34. 4,5. 0,148. 13,04. 8,54. NEGATIVO. NEGATIVO. 33. 1,03. 3,34. 3,6. 0,157. 11,96. 8,36. NEGATIVO. NEGATIVO. 34. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,127. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 35. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,127. 11,2. 8,2. NEGATIVO. 36. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,127. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO NEGATIVO. 37. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,112. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 38. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,112. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. FA. DE. CA. TE IO. BI BL. O. 1,0298. RM. 9 10. AC. IC A. Nº. BI. 8,29. IA. 12,04. 29 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(41) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,112. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 40. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,112. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 41. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,112. 11,2. 8,2. NEGATIVO. 42. 1,031. 3,43. 3,6. 0,162. 12,21. 8,61. NEGATIVO. NEGATIVO NEGATIVO. 43. 1,0313. 3,43. 3,5. 0,162. 12,19. 8,69. NEGATIVO. NEGATIVO. 44. 1,0305. 3,24. 3,4. 0,162. 11,84. 8,44. NEGATIVO. NEGATIVO. 45. 1,031. 3,43. 3,6. 0,144. 12,21. 8,61. NEGATIVO. NEGATIVO. 46. 1,031. 3,34. 3,6. 0,158. 12,21. 8,61. NEGATIVO. NEGATIVO. 47. 1,031. 3,34. 3,6. 0,153. 12,21. 8,61. NEGATIVO. NEGATIVO. 48. 1,031. 3,34. 3,6. 0,158. 12,21. 8,61. NEGATIVO. NEGATIVO. 49. 1,031. 3,34. 3,5. 0,153. 12,09. 8,59. NEGATIVO. NEGATIVO. 50. 1,031. 3,34. 3,4. 0,158. 11,97. 8,57. NEGATIVO. NEGATIVO. 51. 1,03. 3,24. 3,4. 0,158. 11,72. 8,32. 52. 1,0314. 3,34. 3,5. 0,153. 12,19. 8,69. 53. 1,0314. 3,34. 3,4. 0,153. 11,82. 54. 1,0309. 3,34. 3,4. 0,148. 11,94. 55. 1,0304. 3,24. 3,5. 0,148. 11,94. 56. 1,0304. 3,34. 3,5. 0,153. 11,94. 8,44. 57. 1,0306. 3,34. 3,6. 0,153. 12,11. 58. 1,0306. 3,34. 3,6. 0,158. 59. 1,0308. 3,24. 3,6. 0,153. 60. 1,0303. 3,34. 3,5. 61. 1,0313. 3,34. 3,5. 62. 1,031. 3,34. 63. 1,031. 3,34. 64. 1,031. 3,34. 65. 1,0306. 3,24. 66. 1,0308. 67. 1,0304. 68. 1,0306. 69. 1,0303. 70. 1,0303. NEGATIVO. NEGATIVO. 8,42. NEGATIVO. NEGATIVO. 8,54. NEGATIVO. NEGATIVO. 8,44. NEGATIVO. NEGATIVO. NEGATIVO. NEGATIVO. Y. 8,56. NEGATIVO. NEGATIVO. 12,11. 8,56. NEGATIVO. NEGATIVO. AC. 12,16. 8,56. NEGATIVO. NEGATIVO. 0,162. 11,95. 8,41. NEGATIVO. NEGATIVO. 0,158. 8,69. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,5. RM. 12,19. 0,153. 12,09. 8,59. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,6. 0,153. 12,21. 8,61. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,6. 0,158. 12,21. 8,61. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,5. 0,153. 11,99. 8,49. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,31. 3,6. 0,153. 12,16. 8,56. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,24. 3,5. 0,148. 11,94. 8,44. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,34. 3,5. 0,153. 11,99. 8,49. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,4. 0,153. 11,79. 8,39. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,4. 0,153. 11,79. 8,39. NEGATIVO. NEGATIVO. DE. CA. TE. BI BL. 3,24 3,24. IA. BI. O. Q. UI M. NEGATIVO. FA. NEGATIVO. IO. IC A. 39. 30 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(42) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. GRASAS (%). ACIDEZ (% acido láctico). EXT. SECO (%). EXT. MAGRO (%). SUSTANCIAS AMILACEAS. PRUEBA DE COAGULACIÓN. 1. 1,032. 3,054. 3. 0,162. 11,67. 8,67. NEGATIVO. NEGATIVO. 2. 1,032. 3,053. 3,3. 0,171. 12,068. 8,78. NEGATIVO. NEGATIVO. 3. 1,031. 3,054. 3. 0,162. 11,59. 8,59. NEGATIVO. NEGATIVO. 4. 1,032. 3,341. 3,4. 0,162. 12,12. 8,72. NEGATIVO. NEGATIVO. 5. 1,031. 3,054. 3,4. 0,167. 12,05. 8,67. NEGATIVO. NEGATIVO. 6. 1,031. 3,054. 3,4. 0,146. 12,05. 8,65. NEGATIVO. NEGATIVO. 7. 1,031. 3,054. 3,4. 0,158. 11,76. 8,56. NEGATIVO. NEGATIVO. 8. 1,031. 3,245. 3. 0,167. 11,59. 8,59. NEGATIVO. NEGATIVO. 9. 1,031. 3,054. 3. 0,153. 11,25. 8,45. NEGATIVO. 10. 1,033. 3,245. 3. 0,176. 11,87. UI M. NEGATIVO. 8,86. NEGATIVO. NEGATIVO. 11. 1,031. 3,15. 3,2. 0,162. 11,76. 8,55. Q. NEGATIVO. NEGATIVO. 12. 1,032. 3,15. 3,1. 0,171. 11,79. 8,69. NEGATIVO. NEGATIVO. 13. 1,031. 3,054. 3,6. 0,162. 12,26. 8,66. NEGATIVO. NEGATIVO. 14. 1,032. 3,054. 4. 0,162. Y. 8,73. NEGATIVO. NEGATIVO. 15. 1,03. 3,054. 3,5. 0,14. 11,92. 8,42. NEGATIVO. NEGATIVO. 16. 1,031. 3,054. 3,7. 0,153. 8,73. NEGATIVO. NEGATIVO. 17. 1,031. 3,054. 3,3. AC. 12,43. 0,176. 11,9. 8,6. NEGATIVO. NEGATIVO. 18. 1,032. 3,054. 3. 0,162. 11,67. 8,67. NEGATIVO. NEGATIVO. 19. 1,031. 3,054. 3,1. 0,176. 11,66. 8,5. NEGATIVO. NEGATIVO. 20. 1,031. 3,054. 3,2. 0,158. 11,78. 8,58. NEGATIVO. NEGATIVO. 21. 1,031. 3,054. 3,3. 0,167. 11,9. 8,6. NEGATIVO. NEGATIVO. 22. 1,031. 3,054. 3. 0,176. 11,59. 8,59. NEGATIVO. NEGATIVO. 23. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,14. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 24. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,14. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 25. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,14. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 26. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,14. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 27. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,14. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 28. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,14. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 29. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,14. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 30. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,14. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 31. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,14. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 32. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,14. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 33. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,14. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 34. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,14. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 35. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,14. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 36. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,141. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 37. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,141. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 38. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,141. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. FA. DE. CA. TE. BI BL. BI. IA. 12,82. IC A. PROTEINAS (%). O. DENSIDAD. RM. Nº. IO. MES DE AGOSTO 2009. 31 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.