FACULTAD: Comunicación y Lenguaje
PROGRAMA ACADÉMICO: Comunicación Social
ANEXO 3
BIBLIOTECA ALFONSO BORRERO CABAL, S.J.
DESCRIPCIÓN DE LA TESIS DOCTORAL O DEL TRABAJO DE GRADO FORMULARIO
TÍTULO COMPLETO DE LA TESIS DOCTORAL O TRABAJO DE GRADO
La cocina en el nuevo y el viejo mundo como forma de comunicación
SUBTÍTULO, SI LO TIENE
AUTOR O AUTORES
Apellidos Completos Nombres Completos
López Verano Carlos Alberto
DIRECTOR (ES) TESIS DOCTORAL O DEL TRABAJO DE GRADO Apellidos Completos Nombres Completos
Ibáñez de Montaña María Amparo
FACULTAD
Comunicación y Lenguaje
PROGRAMA ACADÉMICO Tipo de programa ( seleccione con “x” )
Pregrado Especialización Maestría Doctorado
X
Nombre del programa académico
Comunicación Social
Nombres y apellidos del director del programa académico
Patricia Bernal Maz
TRABAJO PARA OPTAR AL TÍTULO DE: Comunicador Social con énfasis en Publicidad
PREMIO O DISTINCIÓN(En caso de ser LAUREADAS o tener una mención especial):
CIUDAD AÑO DE PRESENTACIÓN DE LA TESIS O DEL TRABAJO DE GRADO
NÚMERO DE PÁGINAS
Bogotá 2011 81
TIPO DE ILUSTRACIONES ( seleccione con “x” )
Dibujos Pinturas Tablas, gráficos y
diagramas Planos Mapas Fotografías Partituras
SOFTWARE REQUERIDO O ESPECIALIZADO PARA LA LECTURA DEL DOCUMENTO
Nota: En caso de que el software (programa especializado requerido) no se encuentre licenciado por la Universidad a través de la Biblioteca (previa consulta al estudiante), el texto de la Tesis o Trabajo de Grado quedará solamente en formato PDF.
Ninguno
MATERIAL ACOMPAÑANTE
TIPO DURACIÓN
(minutos) CANTIDAD
FORMATO
CD DVD Otro ¿Cuál?
Vídeo
Audio
Multimedia Producción electrónica Otro Cuál?
DESCRIPTORES O PALABRAS CLAVE EN ESPAÑOL E INGLÉS
Son los términos que definen los temas que identifican el contenido. (En caso de duda para designar estos descriptores, se recomienda consultar con la Sección de Desarrollo de Colecciones de la Biblioteca Alfonso Borrero Cabal S.J en el correo [email protected], donde se les orientará).
ESPAÑOL INGLÉS
Historia Social Social History
Comida Food
Publicidad Advertising
Comunicación Comunication
RESUMEN DEL CONTENIDO EN ESPAÑOL E INGLÉS
(Máximo 250 palabras - 1530 caracteres)
Este trabajo es un viaje a través de la historia en busca de razones y anécdotas que expliquen la forma en la que los cultivos descubiertos en América, el Tomate, la Papa y el Maíz, cambiaron el mundo y como el Trigo traído del viejo continente se convirtió en parte fundamental de la alimentación de tanto colonos como indígenas de las tierras descubiertas por Colón.
El marco temporal son unos 500 años de historia, enfocándose principalmente en los cambios sociales y culturales que los nuevos alimentos provocaron desde el descubrimiento de América y que hoy más que nunca repercuten en casi todos los aspectos de nuestra vida cotidiana.
This work is a journey across history that seeks reasons and stories that explain the way in which 3 types of produce brought from America, Tomatoes, Potatoes and Corn, changed the world. Likewise it shows how wheat, brought from Europe, became a fundamental part of both colonists and the indigenous people in Latin America.
La cocina en el nuevo y el viejo mundo como
forma de comunicación
Presentado por
Carlos Alberto López Verano
Trabajo de grado para optar por el título de
Comunicador Social – Campo Publicidad
María Amparo Ibáñez de Montaña
Pontificia Universidad Javeriana
Facultad de Comunicación Social
Comunicación Social
Bogotá
Reglamento de la Pontificia Universidad Javeriana
ARTÍCULO 23
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por los
alumnos en sus trabajos de grado, solo velará porque no se publique nada
contrario al dogma y la moral católicos y porque el trabajo no contenga ataques y
polémicas puramente personales, antes bien, se vean en ellas el anhelo de buscar
Pontificia Universidad Javeriana
Facultad de Comunicación Social y lenguaje
Dr. José Vicente Arismendi. Decano Académico
Presento a usted el trabajo de grado
La Cocina en el Nuevo y el Viejo
Mundo como Forma de Comunicación
elaborado por el estudiante
Carlos Alberto López Verano de Comunicación Social, énfasis de
Publicidad, identificado con la cédula No. 1.136.880.883 de Bogotá.
Está usted ante un trabajo de calidad investigativa, que cumple con el
proceso de elaboración y construcción académica necesaria para optar al
grado universitario.
Por tales motivos considero que el estudiante está en capacidad de
sustentarla.
Cordialmente:
Pontificia Universidad Javeriana
Facultad de Comunicación Social y lenguaje
Dr. José Vicente Arismendi. Decano Académico
Yo, Carlos Alberto López Verano identificado con la cédula de ciudadanía
No. 1.136.880.883 de Bogotá, presento a usted el presente trabajo de
grado
La Cocina en el Nuevo y el Viejo Mundo como Forma de
Comunicación
, para optar el título de Comunicador (a) Social, énfasis
Publicidad.
Este trabajo se desarrolló de manera profunda y analítica, el desarrollo de
la investigación abarcó diferentes campos de la comunicación relacionados
con la cultura, encontrando que la comida es un factor de clave de la
identidad de cada nación y las personas que la cocinan.
Cordialmente:
Carlos Alberto López Verano C.C. 1.136.880.883
A mi papá, la chispa que avivó mi curiosidad por este tema y que me inculcó mucho
Tabla de contenido
1. Introducción……….7
2. Marco Teórico………..12
3. Capítulo Primero: El Maíz………23
4. Capítulo Segundo: El Tomate……….38
5. Capítulo Tercero: La Papa…………...51
6. Capítulo Cuarto: El Trigo……….65
7. Conclusiones………80
Introducción
Si hay un tema fundamental para explicar la historia del ser humano, un
referente que ayude a identificar la evolución del hombre y la forma en la que ha
pasado su estancia en la tierra, es la comida. La comida es no solo una de las
necesidades básicas del ser humano, también es parte integral de su cultura y
una representación de los avances de su formación. Con cada gran desarrollo
tecnológico, la forma de alimentación de la sociedad cambia, sus costumbres se
transforman y la cocina se integra a la cultura.
El tema de la comida es extremadamente amplio y toca casi todos los aspectos de
nuestra sociedad. Es por esta razón que lo he escogido como parte central de mi
trabajo de grado, al entender como la comida ha cambiado a través de la historia
entendemos también como hemos cambiado nosotros, como especie, como países
y sociedades e incluso, como individuos.
Pero con un tema tan amplio es obvio que es necesario enfocarse en un aspecto
específico para desarrollar la investigación. Mi interés concreto son los cambios
que han sufrido las culturas con el paso de los años, la forma en la que la cocina
ha evolucionado para reflejar transformaciones económicas, sociales o políticas
que modifican la forma de alimentación de los seres humanos.
Al observar esto, me pareció que lo más adecuado era estudiar los cambios
alimenticios de diferentes culturas desencadenadas por diferentes fenómenos. Sin
lugar a dudas, uno de los eventos más importantes de nuestra historia es el
descubrimiento de América y la comida se ha asegurado en demostrarlo. Basta
con pensar en un mundo sin América para comprender su importancia, tanto el
territorio como la influencia de su gente, sus riquezas naturales y minerales y
demás alimentos que aparecieron como posibilidades para el consumo del
hombre.
Aún después de reducir el alcance de la investigación a la comida hallada en
América, la cantidad de temas es tan abrumante que incluso un libro se quedaría
corto. Mi intención es realizar un viaje a través de la historia de los alimentos en
uno o dos países específicos. La idea es ver el recorrido que un cultivo tuvo que
hacer para llegar a convertirse en parte de la cocina tradicional de una cultura.
El trabajo tendrá pues un alcance temporal de alrededor de 500 años, desde
1492 hasta nuestros días con una introducción de la historia y el origen del
cultivo y la forma en la que llegó a cruzar el Atlántico. Mi intención es explorar la
forma en la que los alimentos encontrados desde Colón se integraron a las
culturas Europeas así como descubrir el caso contrario, como plantas y animales
traídos del viejo continente cambiaron la alimentación en América.
El objetivo del trabajo es no solo investigar los cambios sociales y culturales
generados por la variación de la alimentación mundial que siguió el
descubrimiento de América, es también encontrar las formas claves en las que la
comunicación hizo estos cambios posibles y creó un ambiente en el que los
alimentos se convirtieron en una industria y la cocina de cada país en una
empresa cultural donde los ingredientes y las formas de preparación son tan
importantes como la gente que los prepara. Se trata de aislar unos pocos
alimentos para encontrar cuatro ingredientes que cambiaron la alimentación
mundial.
En el primer capítulo abordaré el maíz, la planta originaria de Centro y Norte
América es el cultivo más importante en el mundo y desempeñó un papel
conquistadores hasta nuestros días. El maíz es el segundo cereal más sembrado
en el mundo, se utiliza en infinidad de platos y recetas y con sus derivados como
el jarabe de maíz, se preparan alimentos compuestos, endulzantes e incluso
productos industriales.
En el segundo capitulo, abordaré el tomate, esta fruta no solo se utiliza alrededor
del mundo, es también el ingrediente insignia de la comida del sur de Italia. La
pasta al Pomodoro, los tomates con Queso Mozzarella y la Pizza Margarita son sin
lugar a dudas algunos de los alimentos más famosos de una de las cocinas más
conocidas y admiradas en el mundo. La historia de cómo el tomate pasó de ser
considerado venenoso para convertirse en la base de cientos de recetas
mediterráneas es larga e interesante y tiene tanto de ciencia como de medicina.
En el tercer capítulo, exploraré la papa, el tubérculo, originario de la cordillera de
los Andes, es uno de los cultivos más productivos en el mundo y fue responsable
de la supervivencia del pueblo Irlandés en una época en la que la mayoría pasaba
necesidad con frecuencia, la papa se convirtió en la muleta contra el hambre.
Pero la papa también es responsable de una de las hambrunas más terribles
desde el descubrimiento de América. Por malas cosechas durante cuatro años, la
crisis generada en Irlanda fue lo suficientemente grave para generar una
migración masiva y diezmar a la población del país. Pero el cultivo no solo se
consume en Irlanda, también dejó huellas muy profundas en Estados Unidos y
gran parte de sur América donde aún hoy es un ingrediente fundamental de la
comida de los países de la cordillera de los Andes.
Por último veremos, un producto del viejo continente, que traído al nuevo mundo
se hizo parte importante de la cultura culinaria de América. El trigo y su principal
derivado, el pan, son fundamentales para la alimentación de gran parte de la
población mundial y el cereal fue adoptado con rapidez en zonas específicas de
cambiar las costumbres alimenticias de todo un continente no solo es
interesante, es también una demostración de la universalidad de los alimentos y
de la forma en la que el hombre se adapta para aprovechar lo que le ofrece la
tierra en la que vive. En este caso específico me parece importante abordar con
mayor profundidad los orígenes del cultivo y su importancia tanto en el viejo
como en el nuevo continente.
En cada capítulo exploré la propaganda y la publicidad que se le hizo a cada
alimento durante la historia, teniendo en cuenta que la publicidad como la
conocemos hoy, en afiches, periódicos y medios masivos de comunicación es de
hace unos dos siglos, es interesante ver las interacciones culturales que
cambiaron las percepciones de los alimentos desde el siglo 1492 hasta bien
entrado el siglo XIX. Las transformaciones en el consumo del alimento por parte
de diferentes sectores de la sociedad y la percepción cultural de estos alimentos
antes de la publicidad está principalmente basado en libros, el voz a voz y el
hambre que mutaron la forma en la que los productos eran percibidos en
diferentes sectores sociales a través de distintos periodos de la historia.
Los productos que estudié son considerados algunos de los más importantes para
la alimentación, tanto humana como de ganado y otros animales criados por el
hombre. Es por esta razón que me parece tan interesante explorar las formas en
las que pasaron a ser de simples productos exóticos, traídos de tierras lejanas y
llegaron a convertirse en las claves alimenticias de nuestra estadía en la tierra.
Para cerrar esta introducción quiero presentar la pregunta que dio pie a mi
interés por la historia de la comida y fue una de las principales razones por las
que decidí hacer este trabajo. La pregunta era simple pero la respuesta me
¿Cómo era la comida Italiana antes de que existiera tomate en la mesa? La
búsqueda y lo que aprendí a lo largo de esta me llevaron a replantear la pregunta,
la investigación reveló otra mucho más importante, el centro mismo de mi trabajo
de grado: ¿Qué cambios sociales y culturales trajo consigo el descubrimiento y
posterior adaptación de los nuevos alimentos hallados durante el descubrimiento
de América y como se llevó a cabo este proceso?
Esa duda inspiró una búsqueda que se fue desenvolviendo hasta convertirse en
un tema de interés para mi, pronto el interés se convirtió en pasión y la pasión
dio lugar al trabajo que presento en estos momentos.
Uno de los temas que más me interesa en este trabajo son los cambios en el
consumo de estos alimentos con el paso del tiempo y la percepción cultural de los
mismos. ¿Qué hizo que el maíz pasara de verse como un cereal para el consumo
de animales y se convirtiera en parte integral de la dieta de millones de personas?
Actualmente hay muy pocos trabajos sobre el tema de la comida realizados en la
facultad y ninguno aborda la comida como un proceso cultural y comunicativo
que define las sociedades por lo que me parece interesante abordarlo para
generar nuevos conocimientos y posiblemente, inspirar más trabajos de grado
Marco Teórico.
El tema de la comida se ha tratado por tantos autores e historiadores que sería
más fácil hacer un recuento de todas las “formas de cocinar un pollo”. Aún así hay
varios autores que se han interesado especialmente por los temas que he
estudiado, los autores que menciono a continuación y sus libros son las
principales fuentes de información para mi trabajo de grado.
Primero quise abordar autores que trataran a la comunicación y la comida para
analizar la relación entre ambos. Para ello encontré dos libros especialmente
útiles, el primero es Food is Love: Food advertising and gender roles in america de
Katherine J. Parkin Aunque el libro solo trata los últimos 150 años de historia, la
forma en la que la autora vincula la publicidad y la comida me ayudó a
comprender otras formas de ver la conexión entre ambos temas. Comprender el
rol del hombre y la mujer en la comida es tan importante como la cultura que los
rodea y es parte integral del proceso de análisis de este trabajo de grado.
El libro analiza la publicidad en América desde mediados del siglo XIX y se enfoca
en alimentos que se le vendían a las mujeres, especialmente madres dedicadas a
criar a sus hijos. Food is Love: Food advertising and gender roles in America es un
libro que solo trata una fracción de la historia que quiero abarcar pero es
especialmente útil para comprender la publicidad que se desarrolló de forma
profesional desde siglo XIX hasta nuestros días.
El otro libro que trata la comunicación y la comida de forma conjunta y que fue
especialmente útil para mi investigación fue Food as communication/
Communication as food escrito por Janet M. Cramer y Lynn M. Walters. El libro
me orientó para abordar el tema de la comida de la misma forma, en la
muchas áreas como la antropología, la sociología y la historia cultural. El libro se
enfoca en abordar a la comunicación y la comida desde distintos ámbitos,
trabajando con el internet, el cine, la música, la televisión y la historia. Las
autoras logran mostrar un panorama amplio de todos los ámbitos en los que la
comunicación y la comida se encuentran y es un libro perfecto para abordar el
encuentro entre ambos campos.
Jared Diamond con su libro Armas, Gérmenes y Acero dedica varios capítulos al
nuevo continente y las formas en las que cambió al mundo, no solo por los
alimentos que allí se encontraron sino también por los cambios que esto trajo en
la cultura alimenticia de los europeos. Este autor hace un recuento de algunos de
los momentos que definieron la civilización actual, analizando desde los cultivos
disponibles en cada región del planeta hasta las guerras y sus impactos en el ser
humano.
La comida es un punto focal de este libro y muestra una idea muy completa de
todo lo que representa el intercambio cultural y sobre todo alimenticio que se dio
con el descubrimiento de América y los alimentos que esta contenía. Diamond se
detiene para estudiar algunos alimentos de forma específica pero su principal
aporte para mi tesis es mostrar un panorama general del tema y contextualizar la
historia de la comida que otros autores tratarán de forma más específica.
Sidney W. Mintz realiza un estudio sobre la evolución del consumo de azúcar en
Inglaterra durante varios siglos, desde el descubrimiento de América hasta el
siglo XIX donde las plantaciones en toda América eran la principal fuente de
Azúcar en el mundo. Aunque el artículo se centra en el consumo de azúcar,
también ilustra la forma en la que América es importante no solo por los
alimentos que contenía sino también por las vastas tierras listas para ser
Felipe Fernandez-Armesto estudia la historia de la comida en su libro Historia de
la Comida la evolución de los alimentos a través de la historia y tiene varios
capítulos al respecto del intercambio alimenticio entre el nuevo y el viejo
continente, este libro contiene información muy detallada obtenida a través de
años de estudio y es un recurso muy valioso para encontrar temas o situaciones
que quería investigar a mayor profundidad.
Este fue el punto de partida para escoger los alimentos a trabajar y plantea de
forma sencilla y efectiva un contexto histórico de cada uno de ellos. Para una
clase en la universidad tuve que leer un capítulo de este libro y desde entonces
quedé enamorado del viaje que el autor hace a través de la comida. Este fue el
primer libro que leí acerca del tema y fue una de las razones fundamentales por
las que decidí utilizar el tema de la comida y los cambios culturales para la
presentación de mi trabajo de grado.
El libro consta de varios capítulos divididos por eras, desde el descubrimiento del
fuego hasta la cocina contemporánea y sus cambios gracias a los últimos avances
tecnológicos. Este texto fue de vital importancia para decidir que alimentos iba a
trabajar y para aprender un poco de cada uno antes de centrarme en autores que
los tocan de forma específica.
Alfred W. Crosby tiene un libro llamado The Columbian Exchange que se encargó
de acuñar el término para definir el proceso del intercambio cultural, social,
económico y alimenticio que se llevo a cabo después del descubrimiento de
América.
El texto está lleno de detalles y respaldado por diferentes fuentes bibliográficas
extremadamente útil para abordar el tema del intercambio entre América y
Europa que no solo fue cultural, sino también económico, político y culinario.
La facultad de comunicación social de la Universidad Javeriana tiene muy pocos
trabajos que tratan la historia de la comida y la abordan como un tema de
comunicación. Laura Carolina Cardona Valenicia en su tesis Banacionalización:
La espectacularidad de la comida colombiana hace un análisis de las interacciones
sociales y culturales que se dan gracias a las preparaciones de comida típica en
Colombia para llegar a un punto focal de nuestra cultura la identidad nacional y
las formas de representación de esta identidad.
Por otra parte Andrea Chitiva Rincón en su tesis La cocina-comida como relato y
los relatos de cocina-comida aborda a la comida como un sistema de
comunicación y como eje cultural asegurando que la comida y la cocina definen
el desarrollo de una sociedad. La tesis aborda el tema desde varios referentes
culturales importantes, principalmente la literatura y el cine y desde allí analiza
diferentes formas de comer, de cocinar y por lo tanto, de pensar, actuar y vivir.
Uno de los libros fundamentales para mi trabajo de grado y probablemente uno
de los trabajos más importantes sobre el tema de la historia de los alimentos y la
nutrición humana es The Cambridge World History of Food. Un texto que consta
de dos tomos que abarcan casi 2000 páginas de investigación sobre todos los
temas imaginables en el ámbito de la comida. La recopilación de trabajos de más
de 40 autores es uno de los trabajos investigativos más ambiciosos que he visto.
Aunque el libro no está disponible en Colombia, una versión en PDF puede
encontrarse en internet y es posible leerlo de forma gratuita al registrarse a la
The Cambridge World History of Food tiene un artículo para cada uno de los
temas que voy a tratar y analiza a fondo tanto factores históricos como culturales
de cada alimento. Además el libro se encarga de hacer una descripción a
profundidad de las diferentes teorías acerca del origen de los productos, un
análisis exhaustivo de los datos científicos que se conocen sobre estos y llega
incluso a plantear las mejores formas de sembrar y cosechar cada uno de los
alimentos.
Además los capítulos cuentan con un breve resumen de la historia culinaria de
cada planta y se centra en la forma en la que llegó a cada región del mundo.
Algunas investigaciones tratan también la parte de los riesgos de enfermedades y
plagas que pueden tener, especialmente útil para abordar el tema de la papa y la
gran hambruna en Irlanda. El libro es tan ambicioso que llega incluso a resumir
el proceso industrial en la actualidad y a predecir lo que podría llegar a suceder
con cada uno de esos alimentos en un futuro. Cada capítulo tiene una
bibliografía dedicada lo que hace fácil buscar textos relacionados con el tema.
Para abordar el tema del primer capítulo de mi trabajo, el maíz, fue necesario
encontrar un texto que lograra resumir toda su historia en un solo documento. El
libro Corn: Origin, History, Technology and Production una publicación colectiva de
C. Wayne Smith, Javier Betrán y Edward C. A. Runge es el texto que escogí como
base para centrar mi investigación en esta planta. Un libro de casi mil paginas
que se dedica a relatar la historia y los cambios que el maíz ha sufrido a través de
ella, es una guía completa para abordarlo.
El libro tiene como tema principal la siembra y recolección del maíz, brindando
concejos prácticos para agrónomos a nivel mundial. Aunque esta parte del texto,
la más abundante para ser justos, no es de especial interés para mi, la historia y
la información referente a la utilización mundial del producto si lo son. Los
para plantear unos campos de búsqueda más específicos que otros autores
abordan de una manera más conveniente para este trabajo.
El primer capítulo de este libro, escrito por Garrison Wilkes es un tratado acerca
de la historia arcaica del maíz, un recorrido por los orígenes de la planta que hoy
conocemos, con el principal propósito de identificar de donde proviene y como
pasó de ser un tipo de pasto que era a duras penas comestible para convertirse
en una de las plantas más lucrativas en términos de crecimiento y producción
por hectárea en el mundo. Este capítulo muestra gran cantidad de evidencia
científica y es muy útil para introducir el tema.
Una de las características más interesantes del maíz es que se convirtió
rápidamente en un cultivo extremadamente importante a nivel mundial, por lo
tanto era necesario encontrar autores que se enfocaran en regiones específicas
para poder comprender la forma en la que este producto cambió al mundo.
Basado en este pensamiento el primer autor que encontré fue a Jean Andrews
con su texto Diffusion of the Mesoamerican Food Complex to Southeastern Europe
que fue publicado en la edición 83 del Geographical Review en 1993 y que se
encuentra disponible de forma gratuita en línea. Este texto muestra la forma en
la que se difundió el maíz a través del sur este Europeo y es especialmente útil
debido a un minucioso cuidado en los detalles y una excelente bibliografía que
me permitió encontrar otros textos que hacían referencia al maíz en diferentes
partes del mundo.
Para tratar la expansión del Maíz por África me basé principalmente en una
publicación de James McCann llamada Maize and Grace: History, Corn and
África’s new landscapes, 1500-1999 editada por la Universidad de Boston en
sociales y culturales que el maíz trajo consigo. Este libro hace un recorrido
histórico muy similar al de mi trabajo de grado pero se enfoca en un solo
producto y principalmente en el continente Africano donde la planta se convirtió
en fuente de alimento para gran parte de la población. Esta publicación narra la
forma en la que el maíz llegó y se difundió a lo largo y ancho del continente
africano y muestra las diferencias en la adopción de la planta en distintas
ciudades y comunidades.
Para entender la importancia del maíz para las culturas precolombinas estudié
varios textos, principalmente pequeñas reseñas que explicaban diferentes
creencias y mitos. Cuando quise adentrarme más en el tema una de las
bibliografías que seguían apareciendo era el Popol Vuh. La versión traducida por
Allen J. Christenson y especialmente el pasaje en el que se cuenta la creación del
hombre construido por los dioses a base de esta planta fue especialmente
enriquecedor.
David Gentilcore es uno de los autores guía para tratar el tomate, su libro
representa uno de los estudios más profundos del cambio social y político que un
solo cultivo puede llegar a provocar. Pomodoro! A history of the tomato in Italy es
un libro dedicado a la historia del tomate en Italia, desde los orígenes de la fruta
en América del Sur hasta la llegada de este a Estados Unidos con la diáspora
Italiana.
El texto es una radiografía del proceso cultural que el tomate atravesó en unos
500 años de historia que marcaron la forma de comer de no solo un país sino
todos los fanáticos de la cocina italiana en el mundo. Basta con preguntarse
como sería una pizza sin salsa de tomate para entender porque vale la pena
Andrew F. Smith, en su libro The tomato in America: early history, culture, and
cookery no solo hace un recuento de la historia del tomate en América, también
muestra varias recetas y cuenta como estas influenciaron la cultura
Estadounidense. El libro es un texto aproximativo al tomate en general y se
dedica a mostrar las diferentes formas en la que esta maravillosa fruta cambió la
forma de comer en Estados Unidos.
Este libro es especialmente útil porque me ayuda a comprender la segunda parte
de la historia de la cocina Italiana, dedicando varios capítulos a la migración
italiana y las formas en las que esta influenció el consumo del tomate en el nuevo
continente.
Para abordar el tema de la papa uno de los libros más importantes es
probablemente el de Redcliffe Salaman: The history and Social influence of the
potato es un libro extremadamente detallado que cuenta la historia de la papa y
analiza las formas en las que este vegetal se propagó alrededor del mundo. El
texto es una guía para todo lo referente a la papa, es especialmente importante
para mi trabajo de grado para abordar la gran parte de la historia del tercer
capítulo pero fue escrito en 1949 y por lo tanto los últimos 60 años de historia no
son tratados en el texto.
The history and social influence of the potato es más que un recuento de la papa,
es una forma de leer la historia completamente diferente, el autor se centra en los
impactos que tuvo la papa desde un punto de vista puramente expositivo y por lo
tanto presenta datos y figuras que son casi imposibles de refutar. El trabajo es
sin lugar a dudas, una de las fuentes principales para las afirmaciones que
Un texto interesante es el de Alan Romans: The Potato Book es un texto que
explica la historia de la papa y luego se dedica a tratar todos los temas referentes
al cultivo de este producto, desde la forma de escoger la semillas hasta la mejor
manera de recogerla y guardarla. Aunque la segunda parte no es muy útil para
mi trabajo fue sin lugar a dudas una lectura interesante que me ayudó a
contextualizarme y entender las diferentes especies de papa, el por que es un
alimento tan eficiente y las razones por las que Ia gran hambruna de Irlanda fue
tan generalizada y devastadora.
The Irish potato famine es un libro escrito por Jeremy Thornton en el cual se
muestra todo el proceso social, cultural y político que acompaño una de las
catástrofes más devastadoras de Irlanda. Cuando se habla de hambruna en
Irlanda no hay duda de que se habla del tema de este libro, los cinco años
durante los cuales una enfermedad arruinó gran parte de las papas del país fue
la causa de una de las diásporas más grandes de Europa y el detonante de una
crisis social tan grande que llegó a amenazar al Reino unido.
En su libro Thornton analiza las causas de la catástrofe y se aventura a asegurar
que la culpa podría ser de los mismos agricultores que dependían demasiado del
tubérculo. Cuando el autor mira las consecuencias de lo ocurrido lo único que se
viene a la mente es dolor, con poco más de un millón de personas muriendo de
hambre, este hecho marcó la historia de una nación y este libro es una de las
mejores reseñas en cuanto al hecho.
Para mi último capítulo, decidí hacer algo un poco diferente. En lugar de ver los
efectos que tuvo un alimento Americano en el viejo continente decidí analizar el
caso contrario, ¿que sucedió cuando alimentos extranjeros llegaron al nuevo
Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History de H. E. Jacob y Peter
Reinhart es el libro más importante para este capítulo de mi trabajo, es una
historia fascinante a través de seis mil años de historia enfocada al que
probablemente es el alimento más importante en el mundo. El autor hace un
recuento de como el pan le hizo perder la guerra a Napoleón, la gran cantidad de
referencias sobre el pan que se encuentran en la Biblia y llega incluso a narrar
sus propias experiencias como un panadero del siglo XXI. El libro tiene un tono
más anecdótico que histórico y lleno de datos e historias que hacen que su
lectura sea tan fácil como interesante.
Six Thousand Years of Bread fue mucho más que una fuente, fue una verdadera
inspiración y marcó la redacción de este trabajo de grado ya que intenté
acercarme lo más posible a su tono y estilo de escritura. Algunas de las
innumerables anécdotas que allí encontré hallaron su camino a las paginas de
este documento.
E. P. Thompson, en su libro Costumbres en Común, escribe un capítulo llamado
La economía moral de las masas inglesas en el siglo XVIII, un ejemplo perfecto de
la importancia del trigo en Europa, un recuento a través de las hambrunas y la
abundancia en el país más importante del mundo durante el este siglo.
Thompson escribe con elegante simplicidad las formas en las que la multitud
logró doblegar a sus dirigentes en la cuestión de los precios del pan y es un
recuento espectacular de la forma en la que los cambios sociales son generados
por las clases bajas.
El texto de Thompson me inspiró a trabajar el lado social de la comida, dejando
un poco de lado la parte científica y económica del proceso para hacer mayor
Wheat Science, Today and Tomorrow es un libro del que solo leí la introducción y
un par de capítulos. Es un libro enteramente científico que se basa en la
investigación del trigo pero la introducción y algunos datos fueron útiles para
buscar otros autores o comprender el proceso de expansión del trigo alrededor del
mundo.
Para este capítulo, el artículo encontrado en el Cambridge World History of Food
sobre el trigo es especialmente útil. No solo incluye un breve recuento de los
hechos que hicieron del trigo un alimento fundamental para la alimentación
humana, también muestra varios procesos culturales que se dieron gracias a este
alimento e incluye un recuento muy detallado del proceso de domesticación de la
planta. El artículo cuenta con grandes cantidades de evidencia arqueológica que
soportan las afirmaciones sobre la expansión del grano y termina con la
recomendación de otros textos más detallados sobre el trigo.
Estos textos son la base fundamental de mi trabajo de grado, son la piedra
angular de mi investigación y es desde estos autores que hago mis análisis y
Capítulo Primero: El Maíz
El maíz es el alimento humano más
importante en América Latina y
África y el segundo cereal más
cultivado actualmente en el mundo,
la mayoría de los científicos están
de acuerdo en que el maíz apareció
7,000 a 10,000 años atrás en
México. Desde allí se cree que el
maíz se movió hacia el sur y hacia
el norte, alcanzando a Perú
alrededor del 3,000 antes de Cristo
y llegando a Norte América poco
después. 1
Es interesante pensar que el Maíz que hoy conocemos fue escogido
selectivamente por el hombre de forma activa durante miles de años pero antes
de eso el cereal sufrió un cambio distinto que permitió que fuera consumido por
el hombre en primer lugar. No se sabe que precipitó la domesticación del maíz
porque la porción comestible de la versión silvestre es muy pequeña y difícil de
utilizar debido a la dureza del recubrimiento de los granos2. Después de este
cambio, las culturas mesoamericanas se encargaron de sembrarlo en grandes
cantidades para alimentar a sus familias.
1
[en línea] <
http://farm5.static.flickr.com/4026/4527706536_5407256e12.jpg>
[citado el 14 de Noviembre de 2011]
2
Wilkes, Garrison. "Chapter 1.1 Corn, strange and marvelous: but is a definitive origin
[citado el 14 de Noviembre de 2011]
2
Wilkes, Garrison. "Chapter 1.1 Corn, strange and marvelous: but is a definitive origin
[image:27.612.320.561.139.352.2]known?". EN Smith, C. Wayne; Runge; Betrán, Javier.
Corn: Origin, History, Technology,
and Production
. Wiley. John Wiley and Sons. 2004. p. 12.
Durante siglos, el maíz fue el
alimento fundamental de las
civilizaciones precolombinas en
Mesoamérica, los indígenas
vivían por y gracias a este y lo
consideraban un regalo de los
dioses. El Popol Vuh, libro
sagrado de los Mayas demuestra
la importancia del cultivo para
esta cultura. En el mito de la
creación el libro asegura que los Dioses habían intentado hacer al hombre
utilizando el barro y la madera pero los resultados no fueron los esperados.
Luego, los dioses utilizaron el maíz y crearon a los primeros cuatro hombres,
hechos con maíz blanco y amarillo, molido nueve veces por Xmucane3. Cuando
una civilización está convencida de que está hecha del alimento que la sustenta
no queda ninguna duda de su importancia.
4
Estas culturas centraban su existencia alrededor del maíz, el gran rendimiento
del cereal pronto permitió alimentar a más hombres y los cultivos dieron pie a
grandes ciudades. Una parte de la población estaba encargada del cultivo de
alimentos pero era posible alimentar a otros sectores de la sociedad que no
producían alimentos. Así aparecieron nobles, sacerdotes, guerreros y
administradores que se encargaban de otras labores en el reino. Una vez el
pueblo había sido alimentado, la población trabajadora podía dedicarse a la
construcción y mantenimiento del imperio, los resultados son gran cantidad de
templos, palacios y otras estructuras que todavía se mantienen en pie.
3
Christenson, Allen J. Popol vuh: the sacred book of the Maya. University of Oklahoma
Press. 2007. p. 194.
4
[en línea]
<
http://www.trekearth.com/gallery/North_America/Mexico/Central_Highlands/Dist
rito_Federal/Mexico_City/photo792818.htm
>
[image:28.612.121.555.87.261.2][citado el 14 de Noviembre de 2011]
Con el descubrimiento de América Cristóbal Colón no encontró una nueva ruta
para llegar a la india, en su viaje, el explorador halló algo mucho más importante,
el maíz, la papa, el tomate y cientos de nuevas plantas, incontables animales y
decenas de nuevas culturas y un continente totalmente desconocido para el viejo
mundo. El descubrimiento de América fue una forma de replantear el mundo y
algo aún más importante para este trabajo, una manera de reinventar la cocina
mundial. De todos estos hallazgos, el maíz fue probablemente uno de los más
importantes para Europa y el mundo.
No tomó mucho para que el maíz llegara a Europa, para 1494 el cultivo ya se
encontraba en Francia e Italia, llegó a Egipto en 1517 y al norte de Europa para
15715. El rápido proceso de expansión de la planta se debió a su adaptabilidad y
la facilidad con la que puede ser cultivada en una plétora de climas y ambientes.
Con su llegada a Europa el maíz fue considerado un cultivo de mala calidad y fue
rechazado por gran parte de la sociedad para el consumo humano. El caso no fue
igual para la alimentación de animales. Debido a que rendía más que el trigo, el
maíz fue rápidamente incorporado a la dieta de distintos animales, especialmente
cerdos, cabras y dependiendo de la región caballos y vacas. Desde entonces el
cultivo de este alimento se esparció alrededor del viejo continente.
El cultivo se difundió de forma gradual por Europa, primero por los lugares de
clima más cálido del Mediterráneo Como Italia y Francia y posteriormente por la
Europa septentrional y Asia donde fue utilizado para la alimentación de
humanos.
Europa fue la única región geográfica que no aceptó el maíz para el consumo
humano inmediatamente, tanto en Asia como en África fue adoptado rápidamente
5
Smith, C. Wayne; Runge; Betrán, Javier.
Corn: Origin, History, Technology, and
y desplazó otros cultivos nativos que eran considerados menos adecuados para
alimentar a la gente que los mantenía. El Maíz tenía la ventaja de ser muy
nutritivo y eficiente. Aunque molerla era difícil, la planta estaba adecuada para
ser sembrada en tierras menos fértiles de lo usual y dependiendo de la especia
podía crecer en climas más secos que los que necesitaba el arroz o en condiciones
más húmedas que las que podía soportar el trigo.
En Sur América el maíz era parte fundamental de la dieta de indígenas y colonos
por igual, combinado con legumbres y calabacín era la dieta fundamental de
Centro América, otras preparaciones típicas encargadas de la alimentación de
millones de hombres y mujeres eran el tamal, donde la masa de maíz era hervida
envuelta en hojas y combinada con otros vegetales, chiles, legumbres y en
algunos casos carnes. El maíz también era utilizado en Colombia para preparar
distintos platos como el mute, las arepas de maíz, el cuchuco y la chicha que se
consumían en grandes cantidades en el interior del país, especialmente
Cundinamarca y Boyacá. La Chicha era una bebida alcohólica que fue la base del
consumo de alcohol en Colombia hasta que llegó la cerveza a finales del siglo XIX.
El Maíz fue parte fundamental de la historia
alimenticia de África, los mercaderes
portugueses lo llevaron en el siglo XVI y los
comerciantes Árabes lo circularon alrededor
del mediterránea y el Norte de África6. El
cultivo fue inmediatamente aceptado por ser
un alimento barato y rendidor. Para 1540 el
cultivo estaba bien establecido en Cabo
Verde y era la principal fuente de alimento
6
Andrews, Jean. "Diffusion of the Mesoamerican Food Complex to Southeastern
[image:30.612.364.563.453.614.2]Europe."
Geographical Review
83 (1993). p. 194–204.
para sus habitantes7. El maíz siguió expandiéndose por África a una velocidad
vertiginosa, debido a sus cualidades y a la resistencia a las plagas que azotaban
al continente el cultivo reemplazaba con facilidad otros alimentos que se
consumían en cada zona a la que llegaba.
8
El maíz también llegó a Asia, los granos llegaron durante los primeros años del
siglo XVI a bordo de caravanas portuguesas que seguían la ruta de seda que
conectaba a Europa y África con Asia. Para mediados del siglo XVI el maíz había
llegado al Sureste Asiático y era cultivado en terrenos infértiles o que estaban
muy alejados del agua y fuentes confiables de irrigación lo que las hacia poco
adecuadas para el cultivo de los productos nativos llegando incluso, en ciertas
zonas a desplazar al arroz tanto en términos de cultivo como de consumo para los
sectores más pobres de la población9.
Tanto en África como en Asia el maíz se consideró un alimento muy nutritivo y
fue bien apreciado por las clases medias y bajas que buscaban mejores fuentes
de nutrientes y más rendimiento por hectárea. Las clases altas, portugueses e
ingleses en África y grandes comandantes en Asia no acogieron el producto con la
misma alegría pero poco a poco este fue permeando incluso las más altas esferas
de ambos continentes.
Mientras tanto en la Norte América del siglo XVI el maíz era el principal alimento
de los colonos ingleses, que gracias a la interacción con los indígenas de la zona
llegaron incluso a considerarlo un regalo divino. El cultivo era más que
abundante y era la base ideal para muchos platos que pronto se convertirían en
7
McCann, James. Maize and grace: history, corn and Africa's new landscapes, 1500‐
1999. African Studies Center, Boston University. Boston. 1999. p. 5.
8
[en línea] <
http://jugalbandi.info/wp‐content/uploads/2007/08/piccorn.jpg
>
[citado el 14 de Noviembre de 2011]
9
Messer, Ellen. Maize. En: The Cambridge World History Of Food. Cambridge.
preparaciones típicas tanto regionales como nacionales. En el proceso, el término
por el que se le conocía en inglés, Maize, traducción directa del español, fue
reemplazado por Corn, el termino genérico para referirse a granos en general. El
nombre que adoptó todavía se utiliza en nuestros días en gran cantidad de países
angloparlantes.
Pero el maíz no solo alimentó a los colonos ingleses, servía también como la
fundación para la dieta americana, grandes cantidades de carne y productos
lácteos eran simples transformaciones del maíz que se utilizaba para alimentar
los animales traídos desde el viejo continente, especialmente vacas, cabras y
caballos. El maíz era la base de la vida en Norte América y desde el siglo XVI se
utilizó incluso para producir bebidas alcohólicas que se utilizaban en distintas
festividades.
Para el Siglo XVII el maíz se
había extendido a casi todo el
mundo. Había llegado a
Alemania, Inglaterra donde se
utilizaba tanto para el
consumo animal como de las
clases sociales más bajas. En
España e Italia pronto se
popularizó como alimento
gracias a que el clima
favorecía su crecimiento por
encima de otros cereales. Pronto aparecieron recetas e incluso cocinas enteras
[image:32.612.128.556.380.578.2]dedicadas a productos de maíz como las Boronas, pan hecho a base de maíz en
España y la Polenta, una papilla de maíz típica del sur de Italia, principalmente
en la región de Toscana.10
También se había convertido en el principal alimento para los esclavos africanos
a cargo principalmente de los esclavistas portugueses, cientos de barcos salían
cada año de Europa con muebles, ropa y otros bienes manufacturados que eran
cambiados por esclavos en diferentes puertos africanos. De allí los barcos partían
al nuevo continente donde los esclavos eran vendidos o cambiados por materias
primas que eran llevadas a Europa. El maíz era utilizado no solo para alimentar a
los nativos en África, también se utilizaba durante el trayecto por parte de la
tripulación y era básicamente el único alimento que recibían los esclavos hasta
llegar a América.
En Asia la expansión continuaba, para mediados del siglo XVII ya se había
establecido en Indonesia, Tailandia y las Filipinas y llegó al sureste de China poco
después. Allí permitió que la agricultura se expandiera a elevaciones más altas
donde el arroz no podía cultivarse y junto con la papa permitió alimentar a gran
cantidad de niños produciendo un boom poblacional. Desde allí a finales del siglo
XVIII el Maíz siguió expandiéndose para llegar al Norte de China, Corea y
finalmente, Japón. Durante este periodo se vio una gran cantidad de conflictos
por las tierras menos fértiles, antes casi ignoradas por los diferentes jefes
militares de China, los nuevos cultivos la hicieron un objetivo importante donde
era posible sembrar alimentos para la expansión de los ejércitos11.
Para 1707 el maíz había atravesado los Pirineos y llegado al este de Francia
donde se convirtió la principal comida para esclavos y animales por igual. El
10
[en línea] <
http://www.leftoverqueen.com/wp‐
content/uploads/2008/03/cutting_polenta_into_squares.jpg
> [citado el 14 de
Noviembre de 2011]
11
Messer, Ellen. Maize. En: The Cambridge World History Of Food. Cambridge.
alimento era considerado sucio y de mala calidad pero era ideal para la
alimentación de cerdos, vacas, cabras y demás animales que lo transformaban en
carne, leche, huevos y otros productos animales.
A lo largo del siglo XVIII el consumo de maíz en Europa incrementó de manera
considerable debido a varios factores. El principal y probablemente más
importante de todos fueron las malas cosechas de trigo que azotaron el
continente durante el siglo y que desencadenaron varias hambrunas. Con gente
muriendo de hambre los remilgos quedaron olvidados y tanto humanos como
animales se alimentaron del cultivo12. A diferencia de África y Asia el maíz no
llegó a considerarse un alimento de buena calidad por lo tanto no fue adoptado
por las clases altas de la zona hasta mucho más adelante.
Curiosamente en Inglaterra el maíz nunca fue aceptado y continuó siendo un
gusto adquirido hasta el siglo XX. A diferencia de la papa que fue tremendamente
exitosa en el Reino Unido y fue la principal fuente de alimento de Irlanda y otras
colonias, el maíz se utilizó únicamente para el consumo animal. Durante la gran
hambruna Irlandesa el gobierno británico envió grandes cantidades del grano
como ayuda para los más pobres pero debido a la falta de molinos el maíz no
pudo ser molido y debió comerse entero. Sin la correcta preparación los granos
eran más irritantes que nutritivos y no lograron nutrir a una población que jamás
entendió como preparar el alimento.
Desde entonces todo el maíz producido en el Reino Unido se utilizó para dos
cosas, alimentación de ganado o como comida para los esclavos de las colonias
inglesas. en África el maíz era bien recibido y gran cantidad de preparaciones se
12
Andrews, Jean. "Diffusion of the Mesoamerican Food Complex to Southeastern
desarrollaron gracias a nuevas especies de maíz que llegaron durante el siglo
XVIII provenientes de diferentes latitudes y climas más húmedos y fríos13.
Mientras que en Europa el maíz era rechazado por la gran mayoría de la
población, América, África y Asia encontraron un alimento muy eficiente que le
permitió a las poblaciones crecer desmesuradamente. Gracias a la posibilidad de
alimentar a una mayor cantidad de personas con la misma tierra las familias
comenzaron a crecer y se dio un boom de natalidades, especialmente en Asia
donde la explosión demográfica fue tan grande como para generar una época de
miseria en la cual los recién nacidos no tenían más que comida, la ropa y la tierra
habitable pronto se quedaron pequeños para la gran cantidad de bebes que
crecieron durante el siglo XVIII.
Las innovaciones del Siglo XIX trajeron
consigo cientos de usos nuevos para el
maíz y con ello incrementaron la
producción mundial a niveles
insospechados. El grano comenzó a
procesarse para obtener jarabe,
almidón y aceite que se utilizaron para
diferentes propósitos. El jarabe era
usado como endulzante y espesante
para gran cantidad de recetas,
especialmente en Estados Unidos. El
almidón descubierto en 1840’s se utilizó principalmente para almidonar la ropa y
diferentes usos industriales hasta principios del siglo XX donde se comenzó a
utilizar como espesante para diferentes productos alimenticios producidos de
forma industrial. El aceite de maíz se convirtió en el principal aceite pare freír en
13
Messer, Ellen. Maize. En: The Cambridge World History Of Food. Cambridge.
[image:35.612.340.555.362.524.2]Cambridge University Press. 2000. p. 105
los Estados Unidos y gran parte de América poco después de su descubrimiento.
14
A principios del siglo XIX también aparecieron las primeras grandes destilerías de
trago que utilizaban el maíz como base para la preparación de bebidas
alcohólicas. El whiskey blanco de la época, conocido como Moonshine se hacía
con fermentos de maíz que se embotellaba sin añejar. También se comenzó a
producir el Bourbon un whiskey añejado nombrado por Bourbon, Kentucky, su
lugar de origen.
A finales del siglo XIX el maíz también comenzó a preparase en la forma de Corn
Flakes, hojuelas de maíz diseñadas para comerse a desayuno acompañadas de
leche. Este cereal apuntaba a mejorar la dieta Americana. El Maíz Pira o las
Palomitas de Maíz también se convirtieron en alimentos importantes. Preparadas
en una sartén de freír o una olla a presión el popcorn se convirtió en una forma
tradicional de comer maíz en los Estados Unidos que pronto migró a otros países
como una curiosidad deslumbrante, aún cuando había sido consumida de esta
manera por los indígenas del nuevo continente durante años15.
En África, el maíz comenzó a verse desplazado por un nuevo alimento básico en el
sur del Congo y Tanzania. La yuca era más resistente a las plagas y a las sequías
y rendía lo suficiente como para mantener las poblaciones de diferentes
comunidades se calcula que para finales del siglo XIX el maíz y la yuca eran los
principales alimentos de la población Africana y habían desplazado a la mayoría
de cultivos nativos. Esta iniciativa era apoyada por Inglaterra y ayudaba a
mantener alimentadas a las colonias utilizando una menor cantidad de tierra
14
[en línea] <
http://www.veganwiz.com/2010/07/29/light‐corn‐syrup/>
[citado el
14 de Noviembre de 2011]
15
Messer, Ellen. Maize. En: The Cambridge World History Of Food. Cambridge.
fértil lo que permitía dedicar mayores porciones del territorio para el cultivo de
productos de exportación como el tabaco.
Para el final del siglo XIX el Maíz era un alimento fundamental de Asia y se
sembraba en una rotación de cultivos que permitía maximizar la cantidad de
comida producida por hectárea. El constante incremento de suministros
disponibles ayudó a la continua expansión de la población Asiática,
especialmente en China donde el campo era extremadamente productivo y las
familias cada vez más numerosas.
Con la llegada del siglo XX la gran mayoría de la población mundial veía al maíz
como un alimento básico para su dieta. A excepción de los Ingleses y algunas
regiones de Asia y Australia gran parte de la población mundial consumía maíz
en alguna de sus formas. Nuevos productos y preparaciones se hacían populares
y el intercambio cultural entre países fomentó el intercambio de recetas.
Los avances tecnológicos del siglo XX incrementaron dramáticamente el
rendimiento del maíz alrededor del mundo, especialmente en países
desarrollados. Los fertilizantes, nuevas máquinas para arar, sembrar y recoger el
producto así como híbridos de maíz y plantas genéticamente modificadas
comenzaron a aparecer antes de la primera guerra mundial y se habían
instaurado como las mejores formas de incrementar el rendimiento del maíz para
196016.
Para el siglo XX el maíz proveía el 70% o más de las calorías consumidas en
algunas partes de México, América Central, África y Rumania. En estas regiones
16
Gibson, Lance y Benson, Garren. Origin, History and Uses of Corn (Zea mays). Iowa
state university. Department of Agronomy. [En línea]
los trabajadores adultos consumían unos 400 gramos de maíz diariamente. En
América Latina el Maíz era fortificado al utilizar un proceso de cientos de años de
antigüedad. Al remojar el maíz en un líquido alcalino, casi siempre agua de
piedra caliza o al acompañarlo con legumbres con altos contenidos proteína era
posible suplementar la dieta de los grandes consumidores de maíz.
Para 1990 el maíz era el alimento básico en regiones de China, India, Indonesia y
las Filipinas. El grano se había convertido en un elemento clave de las cosechas
progresivas en China donde era común sembrar Arroz, Maíz y Soya en un solo
año para obtener varias cosechas. En Asia, el maíz se consume principalmente en
la temporada que precede la principal cosecha de arroz pero sin lugar a dudas el
arroz es la principal comida de Asia.
La cantidad del maíz consumido por los humanos en Asia depende de la relación
entre el precio del maíz, el precio del arroz y el sueldo de los trabajadores. En la
zona las principales preparaciones del maíz son purés, tartas hervidas o fritas o
mesclado con arroz para hacerlo rendir o otros granos para preparar noodles.
Para finales del Siglo XX el maíz era el cereal con mayor cantidad de usos y
productos derivados en el mundo. Utilizado para preparar desde azúcares hasta
combustibles para vehículos, bebidas alcohólicas y tradicionales tortillas
mexicanas. El maíz se ha convertido en uno de los alimentos más importantes del
mundo y es sin lugar a dudas la planta más estudiada por científicos alrededor
del mundo17.
Con la introducción de las primeras plantas genéticamente modificadas, el maíz
se encontró con una gran cantidad de nuevas posibilidades, tierras que antes
17
Encyclopedia of Food & Culture. The Natural History of Maize. [En línea]
eran incapaces de producir cosechas ahora se utilizaban para sembrar especies
diseñadas para ellas. El maíz comenzó a conquistar zonas que históricamente no
habían dado resultados y continuó su proceso para convertirse en el principal
producto agrario para aplicaciones industriales.
Podemos asegurar que el maíz es un alimento importante para casi todos los
aspectos de la vida cotidiana del hombre. Alrededor del 60% es utilizado
actualmente para la alimentación de animales de granja. El 22% se utiliza para el
consumo humano mientras que el 18% restante se dedica para producir
endulzantes a base de maíz, etanol y otros productos industriales.18
Desde su domesticación en América y las tradicionales formas de preparación
como la tortilla y los tamales, el maíz se expandió alrededor del mundo para
convertirse en un staple food en muchas regiones y países, sus preparaciones y
aplicaciones son casi infinitas y demuestran la versatilidad de un producto que
ha sido estudiado durante años. Estados Unidos, el mayor productor de maíz con
más de 333 millones de toneladas en el 200919 lidera la lista pero mundialmente
se producen más de 817 millones de toneladas al año.
El maíz es un producto especialmente importante para la humanidad, que más
que por su valor nutricional se utiliza por su facilidad de sembrado y cosecha, el
gran rendimiento por hectárea y las aplicaciones tanto en alimentación humana
como animal, en usos industriales y derivados de la planta que utilizamos en casi
cualquier producto moderno sin saberlo.
18
Gibson, Lance y Benson, Garren. Origin, History and Uses of Corn (Zea mays). Iowa
state university. Department of Agronomy. [En línea]
<
www.agron.iastate.edu/courses/agron212/readings/corn_history.htm
> [Citado 4
noviembre 2011].
19
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. [en línea]
Maíz amarillo20 Valor nutricional por cada
100g
Energía 365 kcal 1527 kJ
Carbohidratos 74 g
Azúcares 0.64 g
Grasas 4.74 g
Proteínas 9.42 g
Calcio 7 mg
Hierro 2.71 mg
Agua 10.37 g
20
National Agricultural Library. National Nutrient Database [en línea].
Capítulo Segundo: El Tomate
La historia del tomate, una fruta
originaria de Sur y Centro América
que llegó a convertirse en una de
las insignias de la comida italiana
moderna es tan larga como
interesante y contiene una gran
cantidad de anécdotas. He aquí un
brevísimo recuento del tomate, que
cruzó el Atlántico para convertirse
en uno de los principales
productos alimenticios
consumidos tanto en el interior de
Italia como por los emigrantes
italianos que llegaron a Estados
Unidos, Argentina y otros países
Americanos y Europeos desde
1870’s hasta casi un siglo después
en 1960’s. 21
Pero comencemos por el principio, los tomates son originarios del oeste de
América del sur, en las costas de Perú, Ecuador y el Norte de Chile donde aún
hoy se encuentran tomates. Esta variedad es mucho más pequeña a la que
conocemos hoy, más parecida a los tomates cherry, tiene un sabor amargo y
21
[en línea] <
http://www.philaprintshop.com/images/bes322.jpg
> [citado el 14 de
[image:42.612.314.554.138.421.2]Noviembre de 2011]
pepas grandes y duras. No hay indicios de que esta fruta fuera consumida por
ninguno de los nativos de la zona22.
Los investigadores no están seguros de la forma en la que este tomate migró
hasta América Central donde los mayas lo domesticaron y comenzaron a cultivar
el tomate que hoy conocemos, una fruta grande, de un color amarillo intenso o
un rojo brillante, conteniendo grandes cantidades de agua y con un sabor mucho
más suave. Poco después, los Aztecas encontraron cultivos de esta fruta en
algunos pueblos Maya y lo adoptaron, el tomate fue consumido por los pueblos
indígenas, especialmente en las ciudades más desarrolladas con mejores
sistemas de irrigación y sembrado; este proceso continuó desde principios del
siglo VI A.C hasta mucho después de la llegada de Hernán Cortés en 1519 donde
la fruta fue vista por primera vez por un Europeo. No se sabe quien lo hizo pero
una de las personas que retornaron de la campaña del conquistador, tal vez un
colono o misionero, llevó consigo a Europa semillas de la planta del tomate.
Estas semillas llegaron primero a España donde se difundieron rápidamente
como semillas para una planta decorativa y no como alimento debido a su color
rojo brillante, que normalmente advertía que era un alimento venenoso en el
ecosistema de América. Por otra parte, el olor y sabor de sus hojas rápidamente
confirmó que el tomate era una planta potencialmente venenosa, de la misma
familia de la Mandrágora y la Belladona, dos plantas europeas altamente tóxicas
que podían incluso causar la muerte al ser consumidas.
En España y otros lugares de Europa el Tomate se convirtió en una planta
ornamental muy utilizada en jardines exteriores de nobles y ricos, su fruta
grande y brillante era especialmente atractiva para contrastar con el verde de sus
hojas en los jardines. En algún momento, el tomate fue llevado de España a Italia
22
