PARA OBTENER EL TITULO DE

DEPABTAMENTO

DE

INDüSTRIAS AGKICOLLS

CBAPiNGO,

MEXICO

CONSERVACION

DE JIOTIUA

(&contra

ehioti!la I

.I

POR

METODOS COMBINADOS

BASADGS

EN

LA

REDUCClON

DE

LA

ACTIVXDAD

DE

AGUA

i

I

I

TESIS

P R O F E S I O N A L

QUE

COMO

REQüiSiTO PARCIAL

PARA

OBTENER

EL

TITULO

DE

INGENIERO

AGXOSOMO ESPECIALSTA

EN

INDUSTRI

4s

AGRICOLAS

P

R

E

S

E

N

T

A

:

HECTOR

HOK.IC':O

M.ENUEZ LEAL

Esta tesis fue realizada bajo l a dirección del IWG. ARTURO RERNAHDEZ WONTES. ha sido apmbado por el m i n o y por e l Jurado Examinador.

PRESIDENTE

SECRETARIO

VOCAL

SUPLEliTE

SUPLENTE

A C I A D O C I H I P Y T O S

A Dios, principia y tin dr t o Q L m lam cosas: por todo aqulllo gum inamrleidammntm u ha o t o r w .

A I pvrblo dm M x i ~ > , q w por W t o dm la Unlv*rsidad Aut4- Chapingo hizo posiblm m i for-ibn profmsioNl.

A l H.C. Arturo H.rn4nd.z Montes por la d i r u m i b n Y

a s m m w m i e n t o dml prmsmntm trabrjo.

A1 H.C. 30.1 Corralms Garcia. al H.C. J a v i m r Wmncr G8rduilo. i I H.C. Psdro Po- Hern4ndmz y .I Ins. S a l v a d o r Wall-

Gurdrrrrv por 11 rmvisiba y valiosas sugmrsmrias a 11

p r u - n t m obra.

E1 autor aaridrr;r -1 ipoyo .Oonimioo rmcibido dml CMUCYi h j o 91 p r o y n t o 'Clracterizacibn y Dmwrollo dr A l i n n t o s

Rmxiolmos dm -did Intmrndia*. PV/AI/NAL/O/S(ISO-7.

A las Universidrdrs I b r r o u r r i o r r n y Dm lam WriOL. por

D E D I C A T O I I A

Coi0 n u S t r 8 dr Intinita gratitud. la iujrr q u m m dia I r

vida. armpronsibn. apoya y todo su orriñoo, m i m8dr.i

P A # i u i

i i l i i 8o.w.n

Introducflbn Ant0o.dont.r

L8 j i 0 t i l l i

CaraetorIatLcas botbnic8s Cultivo

Produceiba Y ZOIU8 productoras Ciiblcs q u propician o1 dotetioro do la jiotilla.

C u b i o s W I s i O u d o s por i i c r o o r ~ n i s M Cambio* on oalor Camtooianius)

IWtodos e o m b l l W O o do oornervasibn. ACtiVld8d d* l e u 8 CAW)

l e o t o ~ n s do Oquillbrio

nist*rr*is

Etocto dol Aw sobro las roaccionrs d. obscurwiiionto no miulm4tico.

Otoato do la ridu0Íibn dol A- sobre

los *icroorgani.roi.

sup.rvivmcia

DH.rrmllo o tnhibicibn d e prceosos.

Prlnclpion do la d.shidrat8eíbm 08mbtic. d. frUtr8.

SI t o n h n o do la b m o i s pU Y acidat.

Slocto dol pH sobro 10s oicroor#aniuos. ICOIM1.P.

Ilrs.rro110 S u w r v i v e n e t a Pr...rvitlvos qulilco.

D<Ori*o do azufso (902) Eroeto sobro la t o n m i a n

Etocto sobre o1 obscurociilonto IM

. N t ~ t i c O .

Aeclbn contra los iicroor#anislos. Esptetro do acclbn.

Accibn w n t r s los mioroor#sni.ros. üsprctro do aceion.

Aeldo sbrbioo ICIIJ-CbiiCH-CH-CH-CüüHJ

AntiorlbLntos

8osumom do v r n t a j u quo err- 0 1 u t o d o

oonbiardo do foasorvaclOn. iiatmriales Y 16tWOs

üosuitrdos y d i s e ~ s i b n Conflusionos

P o c o u n d a s i o m s

Cuadros

Liati do ou8droa

? y i n r a

1 2 3 Y 5 o

-

ProduooIbn do jiotiii8 on li iiiitao8 O . a a w M 8

Nlvolos mlnimoa i p r o i i u d o a do áu qua C.?*iton

0 1 doa8rrOllo do mioroor#8niama a ta8pocotUros c*rcanas 8 h i bptiu.

Limitar da pH an q w sa doaarrollan v8riaa tiC.0 d o microora8niamoa.

Accibn inhibidor. do1 SO2 ironto 8 18. b o O t U i 8 8

i pH 6.

Accibn inhibidora dol SO2 tronto 8 18. iovUur8a

Accibn inhibidor8 dol SO2 front* a 10. W - 0

Accibn inhibidor8 d o l &cid0 obrblco front0 18s

baCtOCl8Si

Accibn inhibidori dm1 aoido aürbioo t r M I 0 8 las lovidura..

Accibn inhibidora dol asido sbrbioo tP.At0 8 toa

honaos.

Curvas do r o u d o oanbtioo

Az0cir.a durinto 01 aooido oambiioo

Analisis fiaico-qulmico inioiil d. Li jiotiii8

Influancia do L O S t8ctor.a ostudi8dom .YIMto la consorvicibn do La jiotiiii 00.0 rrut. ORSOIO

Sobro 18s Y.Ci8blO* .d rO8WOStai

Corparacibn do madi*. para I 8 a m m r u i o i 4 n - 1 truto *neote do IlotIli8.

I n t l ~ o n o i a do los toOtoroa oetudlii** dur+Ato 18

consorvicien de I 8 pulp8 de liotiII8. moho 18. uariiblas do rrapuosta.

Compirioibn 6. d i 8 a

me8

Compiracibn i10 mesti- p r a jiOtill8 w r i t -

Listi d m figuras

Fi (ur8s PAgin8s

1 Veiocid8d d m 8iter8clbn dw 10s mliiontos. mn 10

2 IsotmnD8s de 8dsorcibn Y dwsorcibn de *gum. 10

3 Curu8s de smc8do 0s8btlo0 dw jiotill8. 45

4 Contenido dm izüc8res durante m i secado 47 iuncibn de 18 ictividid dw agui.

csmbtico d m jiotili8 con m8ciroai i2:1>.

5 Contenido de 8zbc8rms durrnte e1 smc8da osm6tico d m jiotill8 con glucoii (2:ll.

El prmsmntm trabajo rmporta loa rmsultados dm la

consmrvaoibn dm JiOtilli (L.contrii L . ) durantm

.mis DmSmS a tmSpmr8tUIm aibimntm por rmduooibn dm la

actividad dm agua Y la adicibn dm a(mntms antimicrobianos

*sp*clficos.

El mxpmriimnto sm dividlb mn cuatro partmsi obtmncibn

d m curvas dm sacado OSDbtIOO. oonsmrvaolbn dm fruto entmro

y d m pulpa; Y mlaboraoibn dm frutos contitados.

En m l smcado osmbtioo sm mvaluaron lo. solutos

sacarosa y gluoosa 281 <jarabitfruta>.

En l a oonmmrvaoibn dm1 fruto mntmro sm mvaluaron:

Lcido isobrbico (sin y 0.2%). sorbatoa ( 0 . 1 % Y 0.5%).

mant*nImndo ocnstantms: 500 ppm dm SO2, An-0.95 Y PH-3.5.

En la consmrvacibn dm l a pulpa sm mvaluaron A n (0.90 y

0.95), sorbatos 10.075% Y 0.1%). Loido amobrbioo (sin Y

0.1%) y SO2 (250 y 500 ppi). En m I confitado sa m v a l u b la adicibn dm c a l .

Lo. dismilos mxpmrimmntalis utilizados tumron

oomplmtaimntm al azar mn arrmglo factorial dm (2x2) mn la

Cons*rvacibn dml fruto mntmro. Y dm (ZX2XZXZ) para l a

CotNmrVacibn dm pulpa.

No sm mncontrb ditirmnoia mn la vmlooidad dm smcido

El anAliDis sinaori81 moatpb mciptacibn d i 1 fruto

intiro y di l a pulpa. obtmni4ndomi buen color y a d o r del

fruto intmro con8irwado con 0.2. di ACzdo amo4rbioo Y 0.1%

d i sorbatos. La mejor pulpa ai obtuvo oon 0.1% di sorbatos, 0.1% di Acido iDobrbioO, Ar=O.SO. sOZ=ZSO ppm Y pH-3.5. y linalimnte iI imjor conlitado lu4 01 olabormdo

sin Cal.

La jiotiiia ms una caothoma p l r t m n o ~ i o n ~ o ai Ordmn

Opuntialms. propia d e las rm[ioMm nomihridim.

?or

y por m l b a j o prmcio qua alrunra mn los m8rUa-s

cmslonalms. m I fruto m m muy aprooiido por loa W i t e n t o n dm

esas rmgionms.

Dadas las condioionms advormam gum m m p r o U n 1 a n

on

ronas smmI&ridas para m I manolo d m un 8I.t.m. OUItiVOs

variado, la rmc01moClbn d m l a jlotilla m m uR8 autivi-d

liportantm para sus habitantma y S U a l t a prohhotividad hacm

d m a l l a un rmcurso d m I n t m r h . Sln mmbsrem PtO8mnti

problomas do alta ooncmntracibn d m la p r o a w o l b n en la

&poca do ccsmcha. un alto nivol do poroolbilldad y un

diticimnts sistmia d m ooiorcialiraoibn (211.

Las perdidas post-cosmcha do productos hU)6001tUtl~olas

mn ti&xico sm estiman iproriudairnto m n

un

como un mayor domarrollo Y diworsiticacibn do los promoom

d m conamrvacibn o industrialiiaoi4n can l a finalldid do

abitir.dicham pdrdldam.

En M&rico so ha usado durantm mU8h.8 la

ccniitacibn coi0 un m6todo do consorvacibn do alimmnton.

pero in m l oaipo dm la O l ~ b o r a c l b n do duleom rm#ional.s aIn

2

esta Ilmitantm, los procmmos y la cilidid final d m los

productos son muy hmtmroI6nmoi por tilt8 dm un8

mstind~rixlcibn (13).

Por otro lido, mn l a i c t ~ i i d i d IS bien sabido que -1

smcado osibtico pmrmitm cbtmnmr productos con una baj9

actividad dm .#Y8 <A"> sin que .St0 SignifiqUm qU* ICs prcductos IlmIUmn i un nivml d m h W d l d dmmagradiblm '.I

paladar, id.-*= dm que mmdiant. mstb t 6 c n i u 8.1 p6rdidaa

d m DPOSm, sibor Y COLOP Son minimos ( 4 . 28).

Toda omti problimltica plintmadi tu6 Io qua motivb a

dmsarrollar Un m6tcdo dm c o n s ~ r v i c i b n para la jiotilla

sin nmcmsidid d m rmfrigmracibn o m*tmrilixicibn. Asimismo.

pira tundammntar ' a d e C ~ d 8 w n t m y mstandarizir l i s pr&cticis

empiricas que gobimrnan I. mlaüoracibn .d mstcm productos

som.tidos 8 una dmsmQrcibn parcial.

El objmtivo dml prmsmntm trabajo tu6 - 1 siguimntm:

Encontrar l a tormulacibn Y m i prccmso a d m w 8 d o para

conservar l a Jiotiiia -(

Chlctill.

sail m.SmS 1 medio ambient- COmO fruta, COI0 pulp8 Y por

contitado, COnsmrVando a1 mLiimO sus propimdmdrs

organci6pticas mmdiantm m i USO dm m6todos C O m b I M d o s

~~

N o m b r m s comunos: jiotiiia c chiotilla.

N o m b r a cimntlticoi

Lioantrii

Ordmnt Opuntialms.

F a m i l i a : Cacticmam.

-bslmLuu

Son plantas arbormmcmntms d m 3 a & mmtrcs dm altura, trcnco rmcto como do 60 cm. dm sroscr, ramas muy

nummtosLs Y ri8ld.s d m c o l o r vmrdm obscuro, d m 20 cm. d m

dilmmtrc. dlCOtbmiCasi dm 7 a 9 008tili8S prOminOntiS.

Armolas mlipticas como d m 1 om. d m lonsitud. mUY IUnCaS.

con mipinis radialms an nimaro do 10 a 15 como do 1 cm. d m

longitud. Florms campanuladas a m a r i l l a s qum nacen Cmrca d m

las mxttmmidadms d m las ramas, d m 3 em. dm longitud

tincluymndo m l oviric). Fruto slobcso. m s c U O s O . d m color

o a f 6 r o j i z o . d m 3.5 ci. d m dllmmtro. pulpa purpurini Y

dulcm. Smiiliis nmpr.8 tmdondas dm 1.5 mm. do dllmmtrc ( 3 ) .

Evlllvn

L?. jiotiiia no sm cultivm, pums crmcm mn torma

abundant. mn - 1 "iontm". Ilm(andc a ser doiinantm mn

algunas Coiunidadms vmgmtalms. CrmSm mn l a s zonas

smmilridas, mn luaarms plmnos o d m p o u pndimntm. m s

4

CCn Otras CaCt&Cm8S d m (r8n t8m8fiC Y CCn mEWoi*S arbOrmas

caPactmrlitica. d m 1 eatcrral microtilo. 8 mmnudo for..

apruprcionms l l ~ m a d a m quictiiiaims. 5. rmproducm vm<etativammntm 81 dmsprmndmrsm un b r a z o . La 6pcCa d m

iloraci0n ocurre en los Imsms de A b r i l Y -YO Y la de

iructificacion dm JuIIo a Smptimmbrm (22).

-Y--

La produccibn comienza a ics 5 O O años dm *d.id d m ia

plinta. a partir d m mntoncmi mantimne un8 PPOducciOn

constantmi Est. rmsistrada par8 1. CU*nCI bala 1.d 88lS8S.

mn - 1 hirma d m 1 rlc Tmpalcatmpmc. m n ¡a oumnc8 8Ita d m I

Papalcipan: en Oaxici, mn la rmgibn d m Cuicatlln. i n

Tmot1tl.n Y i n Tctclipan. 5. 1. h8 COimCtado en mi C8dbn d m 1 Zopiloti. Cumrrmrc y mn l a ron8 dm 18 Presa de

intimrnllio, HiChO8CAn. h i mUY ibund8ntm mn - 1 Vallm d m

TmhuacLn. Pumbli. i n ICs poblados d m C8lipan. Acatlan Y

Ccxcit1.n (221.

Estimaciones hmch.. por Piha ~ 2 5 ) ~ e v m 1 8 n que mn u n 40% del tmrritoric 08xiqUm¡%O (32,000 Ki.l ) Sm dssarrci Ian *St. tipo .d plant..

.

pt'incipalimntm en las rmgicnes d m 10s Va11ms Cmntralss, de

la H%Xt.CI y de l a Cañada. qum p o r sus caractmriiticas d m

suelo y olima prrsentan actividades acropmcuarias u n o s

r ~ m u n m r 8 t l v 8 s y pPradOjiG8mmntm ofrmcmn 18yor-s lndioem d m

poblscibn del E s t a d o .

Sisan 18 encuesta r e a ~ i z a d m por Pina (25) rn u118 dr Las zonas mas produetoram d m j i O t i l l 8 dmntro d m I 8 Pi1XteC8

5

Cuadro 1 . - Produooibn da jiotiiia an lin i x t a m Oixaquani Oto.. iipio. y Poblado .P.milias Plantam an w a d .

...

...

Chazuiba

5n. Sobartiin Frontarm Lunatitlin Huixtapac JoIuxtla Chichihaltopac Tlan<ulstango Huipinapan AC8qUiZaPill Asuncibn Cuyocapaji

Sta. Varia Cimotlan

Santiago HuajolotitlAn

HYO Juapin

Stc. üomlngo Tonili Yetla da Juiraz

Sn. Agustln Atanango CuYotapaji

Carno t I in

Huajolotitlin

Sti. V8rfa XochitIipilCO

Silacayoapin

Ataningo

Sn. FCO. Pantlihuaca

TOTALES

31

9

35

I O0

175 96 106 28 130 60 40 30 32 260 16 1717 56 2563 2400 4143

woo

1 So0

7s00

534

1500

53r

1148 778-0

Fuanti: Piña 1251

Por otro lado. cada planta da jiotilia ptoduaa Un

promedio do 300 trutos por ano, l o qua d i

una

total do 700.5 tonalidas do frutos por am.

~

~

~

~

~

*

h

~

Cambios oaamlonido. por 8loroorsmnla.o-

Como ocurra on l a m8yoria da L O S rrutas,

loa

ruperricia puada astar contiminadi eon una grin VarIadad da estcs. L i magnitud Y al tlpa da aontaoinacibn aicroblana

6

condioionm. d m almaomnimimnto. La invisibn microbian. mn -1

tejido v.letal pumdm tmnmr lugar durintm los difmrmntms

.stidlo. d m dmmarrollc dm 1. fruta, Y d m p n d i m n d o d m I i cuantla d m tejidos inwmdidos. aummnta la posibilidad d m S U

iltmracibn o dmtmrioro <23).

Le jiotiiii contimnm a2bO.r-s que ms un buen ..dio

para m I crmcimimnto d m muchos tipos d. microorganlsmos. C.

aecibn d m los microbios hicm qum fmrmmntmn los

carbchidratos, l o cual produce cambios mn 01 8sp.ctO. sabor

y o l o r dml fruto.

Aleunos tipos dm altmracion cmusada por los

m i c r o o r ~ r n i s i o s son las siguimntmsr podrmdumbrm blanda

causada por Lp. y S E . , podrmdulbrm g r i s CauS8da por

LB..

123).

Cubins on aolnr imtocirnlnu3

La jiotiiia. como oumlquimr iruto mn procmso d m

maduracibn o smnmcmncia sufra una smrim d m cambios m i r u d o s

mn color, tmxtura y u b o r , qu8 indican qum sm mmtbn mtmctuando cambios mn su Composiclbn. Considsrarmmos s o l o

los Cambios mn color. ya qum bstm m i -1 primmr contacto que

sa timnm con los alimmntos, am dmcli: m I consumidor los

juzga primmrimmnte por su aprrimncia Icolor. forma, -to.> Y

a continuiclb? por su tmxtura Y sabor.

El c o l o r rojo dm l a jiotiiii 01th dado por las

antocianinas: -1 color d m bstas dmpmndm dm su mstructuca

qulmi.za, d m l pH a l que sm mncumntrm y d m 1. pr.s*nrir d o

7

l a maduracibn d m l o s frutos Ilmv8n consigo Cambios mn m i

pH. y por l o t8nto. cambios dm color mn m I tmjido vmgmtal.

A bajos valorms dm pH sm mncumntra in f o r i 8 d m tlavilio dm

color r o j o ; a pHs mayormm. dm 5 sm producm la bas- anhldra

de color pbrpura ( 4 0 ) .

Debido 8 qum Son mUY solublm.

mn

antocianinis d m l o s frutos y vmgmtalms sm puodmn pmrdmr

1Lcilimntm a trav1s d m S U liriviacibn mn m l agua utilizada

en l o s dilmrmntes t r a t ~ m i o n t o s ; 8 medid8 que auimnta l a

intinsidad d m estos trataiimntos, diiminuym la coloracibn

hasta obtmnmrs8 productos prktioammntm incoioros (34).

Las antocianinas sm dmstruymn al intmraccionar con los

perexidos proumnimntms d m 18 dmgridacibn d m l a vitamina C.

por i o qu. la oxidacibn dml hcido ascbrbic& puodm implicar

unr.phrdida de pigimntos ( 3 4 ) .

Las intocianinas son tlcil.mntm atacadis por -10s sulfitos o m l dibxido d m azur?'. qua sm mmplman 00.0

aditivos para aummntar la vida dm anaquel d m los frutos;

asta rm8cCibn paraom ser dm 8dicibn ya que mJ color a m

regenera nuevammntm cuando sm miimina e l 'sblfito ( 2 ) .

Otra 0au.a dm,degradacibn dm las antocianinas son 18s

reaccionms mnzii&ticas que sm mfmctban mn f o r m a natural mn

el fruto: 18s mntimas tianmn c8rActmr dm -gIucosidasa m

hldrollran m l enlacm glucoslUico mn 0 1 &tomo do carbono 3 producImndo el correspondimntm aglucbn. e s t e .s incoloro Y pumdm postmrlorimntm mntrar mn una smcumncia d m rm8cciones

~~*~

LwdYuUPJI-14111

Para cada allemnto mxiltm un contmnido d m huemdad

bptimo m n qum l a mstabilidad frente a l a s altmracionms ms

eLxima.. y a m ha comprobado qum mxi*tmn grindmi difmrmncibs

entre IO. contenidoa dm hummdad, bptimos d m l o s distinto.

productos alimmntarlos. Esto ms debido a qua lb Capacidad,

do que en un alimento sm produzcan l a s rmamcionea

detmriOr.tiVas an la. qua interuimnm m 1 agua. doprndmn d m

la disponibilidid de la misea i n e1 producto U0 qum d m su

contmnido total.

La disponibi.lidad del

.sui.

CoPmIacionada con l a propimdad tmrmodlnimica "actividad del

agua' ( 3 9 1 .

Actualmentm, para explicar CimrtO. emCLnismOs d m

eiaboiacian o estabilidad d s productos alimmntarios. ha

sido coman introducir m I t4rmino ds "Actividad d o asua-.

para retomar los tbreinos dados por Raoult sn 1886 loa cualms describen su 'Ley tonom4trica" l a aual 8. pumd8

rmsueir P S I : "La prmsibn d s vapor d m una sustancia mn

lolucibn. es sismprm inimrior a l a pcmaibn dm vapor de la

sustancia pura, Y m a proporclonil a au YtaaciDn mLw". &a

relacibn entrm 1. prosibn d m vapor P dol aolvmntm dentro d m

de la ¶oIucibn Y la d m l Solvintm puro Po m a Ilaeada

" A C T I V I D A D " .

NOnmro dm nolmm dm1 solvmntm

n

'

...

No. dm ~0i.8 d m i soiuontm + No.' dm m o t u di1 mOiUt0

Para I I S SOluciOn~S aCUO08S. l a Ley d. R M U l t 8. escribo a s 1 1 P I P O - Y.r * Au

Dondmr

y :

s01ucionOS 'idoalms' o "pmrfmotas' y as ditmimmtm a I park

aquellas quo no 1 0 son (por mjemplo. oada quo la

concentracibn di la eolucrbn so i l m v a o para l o s

.i*ctroiiros1.

P: Preslbn do vapor qu* m>mro* -1 agua dml olinmnto m n

la intertass sblido-gam.

Po: La prestan d. vapor dml a ~ u a purr a l a msema

temperatura.

La actividad del agua ( A Y ) tambi6n os itwl a t A-. ñRH

ERH: Humodad Ralativa do Equillbrio (91

Como l o han domomtrado

numerosos

posterioridad 114. 15. 18. 18. 27. 31, 37) Ib A- os un Indice do (ran utilidad para onpcmmar l a SuSOmWibilidad dm

10s alimentos a las d1umrs.s roacclon-m da 6mtorioro

t r i * u r i 11.

I s o t i r u o d 8 nquillbrls

Si sm sítoa un blinmnto hi@rosobproo mn obntaoto con

una ItmbSímra dm h w s d r d rolatlva Y t m m ~ o r m * u t a conetBntoe.

ganara o pmrdmrA alua M s t a aIc8nzar un cvncmnido dm

es. momonto. 18 prasibn da vapor dol agua sobra la suparticla dol alimmnto (P) sor. igual a 18 prmsihn parclal

del vapor de agua mn _-1 amblontm que qum rodma al sblido

I P v ) . Puasto qua l a hummdad ralativa d m 1 air- ( H R ) sm

dmtin. como1 HR. PvfPo. on m i mqofIlbri0 so cumplir* quo: Av9 HR. Por *Sta razbn. a manudo s. axpros8 I8 AV como

humedad POIatiV8 .d quillb brio (ERH) (39).

S. dmnonina iSOtarD8 d m humadad d m mquillbrio de un

alimento higroscbpico a la rmpresmntacihn do l a hummdad da

dtehc alimento X (Kg. dm agua/ Kg. dm mataria smca) m n

funcibn de A r . o lo que ms aquiv8lanta. mn tunoibn d m la humedad relativa del air- qum rodmi al alimmnto, Un. V m Z

alcanzado m I mquillbrio. a unm tmmparatura constants. Las

isotmrmas d m mquillbrio de los productos alimmntarior

pueden presentir ditmrmntms tormas, si bi*n la MAS

timcuente e s d m torma sismoidil (Figura 2) (39).

La zona A indicada mn la tigura 2 corrmspondm, smthn

l a mayorla .d lor invmsti#ador~s, al alua tumrtaminta

ligada a1 alimmnto. mn forma d m capa 8 c ~ o m o I e o u I a r tijada'a

10s srupos polaral d 8 flmrtos compumitos. y taibiln 81 agua

de cristaIiz8Cibn da las smlas Y azücarms. Practicmmmnta.

e s t a CraGCibn del agua da1 mlimento no osta dirponxblm para

actuar como disolventi o rmaotivo. Por mnzini d a la zona A ,

las isotmrnis puadon dividirsi arbitrarimiantm mn dos o

t r m s r m g i o n m s mas qum corrospondmn a1 8gua Oada voz . I s

dlbilmmntm Ilpada <iUltiCapiS, agua rmtonida por

H i s t f i m i a

Si se sitúa un alimmnto hilroacbpico an un 8mbrante con una Humadad Rmiativi ( U . R . ) superior a l a Uummdmd

Relativa d m Equillbrio 1E.R.H.i oorraspondiente a SU

contenido d m humedad. fijara vapor da 8Cu8 haata a l U n U r

m 1 eguillbrio. Est. renbmano sa conooe con mI nombra de

adsorcibn y las isotmrmas d m equillbrio obteni-8 siguiendo

este procmdimiento sa dcnominan i s o t e r n s d s adsoroibn.

Por al contrario. si al aiimmnto se pon. mn ContiSto con un ambienti cuya H.R. -9 iniarior a l a E.P.H. ccrrespondientm a l contanido de humadad da1 producto,

cmdmr. vapor d m a i m sn un proomsc llamado da dasorcibn.

En genaral. i a isoterma de daaorcibn para un producto

6.60 y una temperatura determinada, no m s suprrponiblm a l a

isotmrma d i adsorciün. Esta no colncidancai d m 18s dos

a r v a s se denomina hist4resis y sa acusa ampmcialmenta en

1. zona intarmedia de Las Isotmrmaa d i aquillbrio <59J.

Er+cto

bnziiitfao.

El obscurscimiento no eníilltlco ocurre i d f i n t e una smrie compleja, raaccionms definidas mn que l o s reaatantms

inicialms son p n e r 8 l ~ a n t m azücarms raductoima Y lrupor

amino de Uino.cxdos o protalnas. En condicionrs t8v018bles

(temperatura. pH. A " > , dichos SUStT8tOS ori#lnin 18

lor.acibn de un nümaro dm Ccmpuestos I n t m r n d i o s a l t a m m t s

colore-dcs. compvestos n i t r o ~ m n 8 d o s k.tecoCIcIic0. e m

composioibn warirbl.. qua cmnduarn a l a f o r n c i b n de

productos obscuros o productos de la rmacclbn dm t i e i l l i r d .

Lea and Hannan (17) trabajando con ~ O l U C i o n m s dm caamlna-glucoaa ajustadas 8 v a r i o s nivmles de Au.

encontraron que la m4xima W r d i d r de nitrb#mno crotCIoc

<comparable con incrmmmnto mn la reaoolen dm

obssurecimimnto), OCUrrlO mn muestras con un Au d m 9.- a 0.70. msta p&rdlda se redujo 8 mbs altam Y m&m baja.

humsdadms. E l imnolonado incrmmmnto se pueda erplioar hacimndo rmrmrmncia a l a iaoterma d m sorcibn. Curndo * I contenido d m hummdad de un slstmma se iníreunta. la

isoteria a m v u e t v i virtualmmntm Iinmal. Est. inermmento

lineal as c r m m qum ms un indicador dm1 mstablmclmlmnto de

una doble capa dm moi&culas de a#ua entre 1 8 . Crotelnaa

laminates, rasult8ndo una mIposlciOn d m los grupas polares

d o las protelnas. 10s cualms sm saturan a1 absorbmr .sua.

Las icl6culas d m protein. incresmntan 8U W v i I I d a d

poribilltando rearrmglos intra intermolmoular~s Y

ori(in8ndc as1 la rmaccibn d e Obscurmcimi*nto. Si * I hr d m

ese sistmma sm incremmnti m&8 a114 de 0.70, la reaceten

dmcrmcm nuevammntm dmbldo a qUs una simple diluclbn teduce

l a cantidad d m sustrato n*ceaario pmra la r H c c i O n

(32).

Otr8 hipbtesis prcpummta por Lma y HmnNn t1MSI

scitimnm que e1 lnermimnto dm capas dm q u a o hlmlo. melira

los arupos amino Y a1dohldos p r w i n r e n d o eu intrraccibn

,381.

EImStes d m l a r . O r o o L k U 1. W t I V l d m d 68 .P..-

los ~ l = r O O r ~ a m l s w s

14

iicroorg8nisios. Incluymndo bictmrlas P8tb<Sn8s desarrollan

mLs rlpidamentm 8 niveles d m Av

m n

Abajo d i mstm Aw. la tasa da Crmcimimnto y La poblacibn

tina1 d m l a mas8 cmlular disminuym, Y I8 mxtencibn d m l a

line8 d m 18 tasm log8ritmicr aummnt8. A un Av

suticimntemmnte b8jO ( d i l l o i l da prmcisar). 18 line8 dm la

tasa ~ o # a r i t m i c a I. v u m i v m infinita. m a dmcir. no h\y

desarro130 I l O J .

El desarrollo de muchas bactmrims Y honios ocurrm en

un Aw cmrcano 8 0.90. Sin mmbargo. los orgnnismos dm mayor

i m p o ~ t 8 n c i a en consmrvacibn d m aliimntos incluym a muchos

qua puedan Crmcmr a n i v 8 1 m m d m Av mhs bajos.

El conociiionto d m I Av minino .n qua un .icroor~8nrsro

pumdm crmcmr, es d m primordial impcrt8ncia mn la m ~ o l o g l a

iicrobiana d m 1'0s ilimmntoa. El cu8dr0 2 nos proporciona ei nivml minino da Ax qum p i r m i t m m l dmsarz-o110 d m algunos

iicroorganosmos importintms en alimentos Y 8iimentos

Cuadro

_...

AY

...

A. ochracoous

o.

A. Postrictus 0.79

A. rydouii O. 78

A. tamarii 0.78

A. t*rrous O. 78

A. ~ o r s i c c l o r 0.78

A. uontii O. 84

üotrytis cinoroa O. 93

Chrysosporium fastidium 0.69

C. xorophilum O. 71

Eniricella < A s p o r ~ i l l u a ) nidulans 0.78

E r ~ i a s c u s albus O. 70

E.

Erotui IAsporrillusJ aistolodami 0.70

0.74 0.71

0.82

O. 74

o.

O. 70

. .

E.

E. echinolatum

E. horbaricrui E. riponr E. rubrum

Monascus ~ X o r o i Y c o s J bisporus E. ChOV8rIOli

Mucor plumbour

Paoellomyeos variotli Ponicilllum broViCOmP8ctUm P. chryicginum

P. citrinum P. cyciopium

P. oxpansum P. f.llutanum

P.

Dobrryomycis hansonii Saccharoiycos bailii

s. o.r.vici.0 5 . rouxii

üaci 1 Ius corous Levadu.r?r Bacterias

.-

.-

._

._

o. 81

O. 79

0.80

0.81' 0.83

o.

0.81 ~...

0.83 0.7s

o.

0.81

0.81

o.

0.81

O. 93

0.96 0.94

o.

0.83

0.80 0.90

0.62

O. 95

Cuadro 2.- <continu~cianl.

...

A Y

8.staatotharm0phil~l

B. subtills

Clostridium botulinum tipo A C. botulinum tipo B

C . botulinum tipo E

C. pertringan.

Entarohietar iaroaanes Escharichia coli

Halobacterium hllobiui Lactobacillue viriaeicbns L. plantirum

~ i c r o b a c t a r i u m sp.

Piracoccua ~ n i c r o c o c c u ~ ~ halodanit+iticans nicroooccun Iutaus <lYsodaikticus>

Pediococcus ceraviclaa Pseudomonas Xluorascans Salmonml I i sp.

Staphylococcus aurous V i b r i o CO.ticOIus V. parihaamci~ticus

...

Fubnte: 1.c.n.C.F. (10)

.-

o.

sa

U. 86

o.

o. 50

----__---_

.-

tasas di muerte iicroblrnm son reducidas a t*mparatura ambiente y bajo r.frigaricibn cuando se bija .I AI o se

Incrementa la Concintricibn d i solutos. En la iicrobiolopla

d

. alimantos, la supervivancti iicroblini *s m&s importante

en el ContmXto dm proc.simiento t6rmiCO. L i IUParYivanCia a

elevadas t.ip*ritur8S as ganariimant. mhs pobre a nivalas

altos da A u . Para asporas bicteriinar, la protaccibn quo

resulta d a la reduccibn a m 1 A u es m & x i i i antre 0.2 Y 0.4 A r

cuando al cilentiiiento e s an suaancii de solutos. La

IObr.ViV.nCiI d a bacterial V.POtltlVa. O n prisoneia 0 .

soiutos o ilimantcs supuestos no siguen esa modalo. astando

aarcadambnte inxluanciadc Por la naturaleza aa las

t

sustanCi8s prmsmntms (101.

Prlnoiplom dm lidmsbldratiolbn oembtiol dr frutas

u

ImD..no

e

tiufo d m un solvmntm (agua. m n mstm caso> dasds Una

soluciQn dilulda contmnida dmntro dm une m m b r a n a

immiparmmablm haoia una solucibn 8.i conomntradm qum rods. a la mmmbrana. La bsmosis dmpmndm d m la mxzmtmnoia d m una

membrana que ms smlmctiva mn m l sentido que -1 agua pumda

pasar a traves d m -111 mimntras qum los otro. ooeponmntms

dm la soluclbn no pueden hacmrlo (c l o h a o m muy

Irntammnt*>. La transfmrmncia d m agua por Qsmasis sm puidm

aplicar a trozos d m trutas ( u otros alimmntom) dado gum

ellas ccntimnmn solutcs <azOcarms Y Lcidoi orglniccs) in

aoluclbn dilulda Y S U *atruOtura celular actba, al amnos

aproximadammnt., como una imibrani smaipmremablb. Es a s 1

que s e puede l o g r a r una dmshidratacián parcial d b trazos da

fruta s i i p l m a i n t m por tniarifbn m n una solucibn adocuada

[por mjemplo azbcar) de sufioimntm concmntracfbn ( 4 ) .

La tumiza Impulsara d m la denominada dmshidratacián

OsmQtica conalstm en la difmrmncia d m potmpci8l qulmico

(p)

del agua mn la fruta y del mmdio quo la rodma.

Ei

qulmico .st& a su vez dirsctammntm rmlacl0naua aon 1.

actividad d m I agua ( A Y ) b l a prmsibn osmbtica ( T J a t r a v e s

de:

p*F+RT

7

T - R T f V In 1fAwi

donde

/r

temperatura m n cu*stiQn Y U as m I volümmn mclar parcial d m I

siendo P la presibn de vapor del agua en la soiucibn Y T o

la presibn de vapor d i a@ua pura a igual temperitura.

El

actividad d i i g u i < A w l menor qut 1. de la trúta. y esto

causa la migracibn de S p a desde e1 alimento a la soiucibn

externa. 81 f l u j o d e i g u r vti a continuar hasta cumplir con

-1 requerimiento ter~odfntiaico de que .I potencial qulii%o

< o la An) s e i igual a ambos lados de la membrana

semipermeable. Por lo tanto. cuanto menor so. I. An de la solucibn circundant.. mayor ser& la trpnrferencia de agua

desde la truti a la solucibn. Adials de l a migricibn de

agua .xist. una tmndancla simulttinea a la difusibn d e l

soluto desde l a aoluclbn extirna hacia la fruta.

Tebricam.nte. el soluto no puede difundir a trav.8 .d la

membrana por l a condlcibn de seaiperm.abilidad. pero e n la

prlctica e s t a condicibn no se dl: . I soluto difunde aunque con menor velucidad que e1 agua. De esta manera y i menos

que l a vmlocidad de misracibn del a#ua s e a muy superior I

la dm dlfuslbn del soluto, l a deshidratacibn ormbtica

traer& aparejada una cierta ‘impregnacibn” d e la fruta con

soluto de l a soluclbn e x t e r n a ( 4 ) .

& Y -

La acidez puede s.r e1 tacto? primario en conietvacibn

d m alim.ntos f e r m m t a d o s como yolhurt y encurtidos, o

pued. ser un factor sicundacio cuando se combini con otro8

factor.. como preservativos quImicos, calor Y actividad de

agua

( l o J .

rictores que determinan el desarrollo y supervivencia de

i o . microorpaniimcs durante e1 procesamiento,

almaconamiento y diitribucibn. Las miCroorglnismOs istAn

afectados por e1 n i v e l de ibnes HC 1ibr.s ( o sea e1 pH cOI0

t a l i y por l a ooncentracibn de Leido8 débilms indisociados

los cuales estan a s u vmz afectados por el pH. Los aniones de algunos Aci.dos débiles (como acético o llcticol son

metaboliZados en 01 intirior de _1. Célula b a c t e r i m a , de

manera que los lbnes H+ .on liberados. acidificando .I

interior de l a cIlula hasta niveles inhibitorios ( 1 0 ) .

Erecto d1. pi4 sobre l o s iicroorg8niemoe

necanl si-

4+

-.-

~ I l ~ l a s microbianas poseen eficientes m4todos pira

estabilizar s u pH interno. Sin embargo hay pocas evidencia¶

que sostienen esta atirmacibn. P o r otro la-do.

inuestig;dores han descubierto que e1 pH interno es

considerablemente ateitado por el PH d e l modlo. L o ¶ Acidor organic01 d6bil-s aciditican e1 interior de la célula mas

efectivament. q u i los ACidos inorgAnico8.fuertes: a PH 4,

los &Didos fbrmico. acético Y butlrico inhibin l a

glicolisis e n las c4IUIas. Uuchos Acidos débilis con

~ a 1 0 r . e ~ bajos d i su pKa son p0tbnt.I inhibidores del

transpQite d e aninoAcidos en P.nicilliui chrisog.num. Los

c o m ~ u e s t o s ~ f e c t i v o s incluyen sorbatos, benzoates y

p ~ o p i ~ n a t o s . y se ha s u ~ e r i d o que la r o m a no disociada de

d i c n o s &cidos dhbi1.s puede difundirse libr.m.nti 1 través

d e :a aenbrrna C.1uIar e ionizarse en la célula para

producir protcnas qua acidiiioan al intaricr 8ICalinO da Ia

c41ula. Numarosos axp*riiantos han delinaadc al eacanl8ic

cculto da Ia actividad da acidos dCbi1.a. Pre-ia at. a l .

(19731 dmtarminaron l a proporcibn entra valoras da pH

intacncs y extarnos da l a c4lulr aicrcbiana. usando Acidos

OCbilas Iipofllico8 50.0 prasarvativos Y ConciUYarOn qua e s

Ir tasa da Iibaracibn da protonas an 11 cCIula Con respacto

a IP capacidad da rachazar proton.. da la c41uIa IO qua determina a1 punto en quo un madioaibianta sa vuelva

inhibitcrio ( 1 0 1 .

Existen tras tipos da Lcidos consarv8dorasr

1.- Acidos tuerta¶ < v . l . Clorhtdrico Y fosibriool que

CU.nt8n con un pH muy bajo y por l o tanto una a l t a

c o n c ~ n t r a c i 8 n da proton-. para acidificar i 1 intarior da l a

~41~1.. Talas condicionas i o n Inicaptabl*s en alimantos,

pero aceptabias i n bebidas oarbonatadrs donda el Asido

icsfbrtco m 8 al acidulinta.

2.- Acidos d4bilas Iipcfllicos ciuean aaarpa o Paso .d

itmas da hidrbganc a travbs d. 11 membrana c a I ~ I a r .

acidliicando .I interior a Inhibiendo al transporte da

nutriantes. Algunos Acidos se disocian pari obtanar anionas

< v . g . Irctato, citrato) qua l a cCIuIa pueda transportar Y

su prasancir no inhibo I i anergla diiponible dei

metabolismo. Otros Acidos COmc acCtico Y tbrmioo. son muy

et.ctivcs consirvrdcrss Y son no s o l o conductores da

pratonas sino tambi4n pueden producir concantracíonos

inhibitorii. da sua anion.. an 1 i C4lUli.

21

( l a s .alms dm esto. Acidom dbb1l.S ninmralmm) m m VUmlVmn

iltammntm inhibltorioi a PHS bajos (10).

LIS cIIuIa= dm varias mspmcims m i c r o b i a n w timnmn

diterentas tolmranciam t l a aoidiilciclbn interna c

aouaulaoibn d m aniones. Y sua mmibranas timnmn difmrmnti

pmrmeabil1d.d a l o s &Cidcm Ilpofllicoa. En una f l o r a mixta

la acidez pumdm smleccionar a Un grupo tolmrantm dm I 8

poblaclbn inicial. Las Lmvmduraa Y I a c t o b ~ Q l l o s son

frmcuentmmentm smlmctivas a pHs bajos ( 1 0 ) .

Jnilrnwia

r l A P L I U L L d . u r r o l i r > V - - L o a

s l c r o o r ~ a n l s m o s puedan dmsIrro11arsm 8 Valorms d m pH mntrm

1 y 1 1 . iiuchcs m1croorganlsmOs Crecmn bptimementm a pH

cercano a 7 y crecmn bibn mntrm 5 y 8 . Sin mnbarto hay

algunas .xcmpciones, Ism baotmriai Acid0 acAti08m crmcmn

bptimamentm entri 5.4 Y 6.3 dm pH, Y l a s bactmrias Acid0

iicticas creomn bptimaamntm mntrm 5.5 ( o abajo) Y 0.0. E l cuadro 3 mumstra los valcrms mlnino Y m&xiio dm PH mn que

s e desarrollan una gran variedad dm m I c r o c r g ~ n i s i o ~ . En

general l o s hongos y I m ~ a d u t a m Crecen I PHs nucha m A m bajos

que IPS bactmrias, nimntrka m i i A i i m o v a ~ o r d e pn dm mu

22

Proteus vul(aris

Pssudoionrs ieru8inosa salmonetii piratyphi S a l m n e i la schottmuel leri

salmonilla typhi

Thiob*cillus thiooxidans Vibrio parahaeIolyticua

Bici I IUS cereus

B. subtills

B. stouothmrmophi Ius Clostridium botulinum Clcstridiu= sporogenss E"t.roooccus spp. LaCtObACiIIUs bitidus Lsctobaaillus ipp. Serratia maroescena HicroCoCCU. sp.

Stsphylococcus aursus Bactmrias G r u - p o s i t i v r s

StreptOCOOOu8 raecium Str8ptOCCOCU8 ItCti.

Strsptococcus pyogenss Levaduras

Candida ps8UdCtrOpiCAliS Hansenula canidensis S.accharomyces Csrswiciae Saccharomyces tragilis

Saccharomycss macrcsllipsoidss Saccharomyces pastori

Saccharcmyces sxiguus

S c h i i o s a c c h a r a y ~ s s octosporus Candidr krusol

Hsnseniispora ielligeri Rhodotcrula muciIagincsL

Aspergillus oryzas Penicillium itrlicum P."iciiiiui ".Pi*bil.

Fusarium orysporum

.

PhyO0myc.s blakssleoanus

4 . 4

5.6

4.05 4.05 4.0-9.5

1.0

4 . 8

4. 0

4.5 5.2 4.7 5.0 4.6 3.8 3. (1-4.4

4. O

5.6

4. O

4.4-4.7 4.3-4. 8

6.35 2.3 2. IS 2.35 2.4 2.2 2. I

1.5 5.45 1.5 1.5 1.5 1.6 1.9 1.6 1.8

2.

o

3. O

9.2 8.0 7.8 8.0 8.0-9.6 9.8 11.0 913 8.5 9.2 6.5 9.0 10.6 7.2 7.2 9. o

8.1 9.8 8.2 9.2 9.2 8.8 8.6 8.6

9.

o

8.8 8.8

7 . 0

-

-

-

-

9.3 9. 3

11.1

11.1

6 . 8 7.5

________________________________________---

Fuente2 ~.c.n.c.F.

(io>.

IntiumciiPLL&lmhcSlA.urrrrt..nci.

Cuando la acidsi o la C o n c e n t r ~ c i b n d s prmSOrV8tlVOs os

ruticisntsmenti alta para dotener el desarrollo micrmbiano.

.I prribdo da tiempo que los micrcbios I o n C i p o r s de

pmrianicmr vihblms se vumivm orltioo. tomando en oumnta S U

ccntribucibn potencial para descomponer c mnvmnmnar m i

allmmnto. pums mSbS oondioionms se VOIverlan numvamentm

tavorablmi para SU dmsarrollo. Bajo condloiones adversas,

lo. iiorobios pumdmn privirsm d m oonsmrvar SU mnRrela

nmOeSArl8 para rmsuibr SU medio ibnioo interno Y para

producir SUS toiponmntes OmIuIares; talms oondiolones

oonduoen a l a pdrdida dm viabilidad. Cuando L O S microbios

pueden transportar suticimntmm nutrimntms para S U

iantmniiiento, pero no para S U dmsarrollo. pumdmn

pmrianmoer vikblms por largos pmribdom (10).

Un bumn nbmero de prmsmrvativos a l i ~ m n t a r i o s pumdmn

int.ractuat con e1 pH para 8feOt.t la sobrevlvmnoia de los m1oroorganismos. Uinor y Uarth ( 1 0 ) observaron 1.

sobrmvivmnoia dm Staphylooooous aureus oon caldo dm soya

~ o i d i t l o a d o con &oidos io*tioo. oitrioo. olothldiioo.

ILotioo y tortbrioo. Cuando el m i o r o o r ~ a n i s m o tu6 mipuesto

a l medio ajustado oon Loido clorhidrioo a un pH dm 5.2 a

3.6, entre et SO y SO.091 de las 06lulas i w r o n inaotlvidas mn o8 horas.

Los Loidos aoltioo. ILotico

mas activos contra 5. aureus qum los Loidos olorhldrico o

oltrioo. Umxolas do Loido Ikotioo oon Loido olorhldrioo

inactivaron mLs c6lulas que cualquiera dm mllos solc. La

acoibn..mortal 8e atribuyb a la a o l ~ o u i A indiacoiada dml

Lotdo. ya que los anionms do los Loidns nc tienen mtmoto

sobre la sobrewivmncia ( 1 0 ) .

-WLmsk?a

alimento. s e basaba s o t o en

criterios

actualidad se empiman cada Vez mAs mustanciam conservidoras

para proteger contra lo5 m1crOor~ani.moi que producon

tozlnas. LOS quo orrocon mayor inter4s son los hongos.

ospeciilm.nt. l o s quo sintotlzan 8ICOtOXinaS. Con 01 empleo

de sustincias consorvidoras so ejerce una protilaxis. que

al ,mismo tiempo que evita -1 enmoheclmlonto del aIIm*ncO.

disminuyo desd. el principlo o 1 peligro de la toPmDcibn de

mlcotoxinas. La actividad dn l o s conserv8doros se v e

Iniluida por factores tlsicos y quliicoi dol lustrato as1

como por dmtmrilnados componentes dol alimento a C O n s r r v P f .

como sustancias que modifican el pH o la actividad de1

agua, o por componontes naturales dol alimento quo tienen

por S I mismos ?ccibn antimicrobiina. Esta inllurncia de los componontes dol sustrato es la causa por la cual en l a s

investl~eciones hech8. con Oodios do cultivo, l a s

sustancias c o n s e r ~ i d c r a 5 son activas a Ooncentracionei muy

I n i i r i o r i s P l a s quo os necesario emplear en 108 a i i m m t o s .

Iwnci. Lo. conservadoros a cauea do su

estructura so disocian on l o l u c l ~ n acuosa. puoden dobmc su

accibn o bidn a L O S hidrogenionos liberados en 1 1 solucibn.

o a la parte no dlsoclada. U n tlpico oonrervador que actha

I triv.s de l o s hldrogenlones Ilborado5 es m I Acido

ac4tico. Su actividad se dobe sobre todo a la acidor. e l

docit-. a la dlsminucibn del pH. Un ripresentanto tipico del

*.@undo grupo es el Leido ibrbico. CUY. accibn

2s

disociado, solamente las molóculas no disociadas y no los aniones Acidos hidrbtilos son c.p*ces de atravesar la

membrana c e l ~ l a c semipermeable de1 mlcroorginismo Y

d.sarrollar su actividad. que suele ser a nivel enzimLtfco an el intarlor. Eita tipo ds conservadores act8an a

conc~ntracionei interiores a1 1%. La proporcibn d e Acido no

disociado disminuye al aumentar I. pH. Los conserwadcrss

que iuiren disociacibn aon tanto mis activos cuanto minor

es e1 v a l o r del pH. Por las razones antes dichas. el v i r a j e

del pH de un a i i m ~ n t o hacia la zona Loida mejora notablmmente l a accibn de Io. conservadores. ñsta modid.

tiene ademas un valor prlctico debido a que en medio Lcido fumrte muchas bacterias son i n o a p a c ~ s d i dmsarcollarse. En

Ir prlctica, las variaciones de1 pH de un alimento hacia la

Zona Leida estan limitadas por raz0n.s .d sabor ( 1 9 ) .

Inr i u r n c h 92

Y

-

*

-

-

sustancias que disminuyan la actividad de agua de un

alim.nto. iavorec. la actividad de l o s conservadores. La1 ~ u s t a n c i a s mls aotivai en oste sentidc s o n la sal combn. el

azbcar. _1. glicerina Y los (ticoles. Las princlpaler

bacterias s o l o pueden crecer con actividades de 8 8 U D

elevadas. Tiene gran Importancia Prlctica e1 hecho de qui

los principales microorganismos pktb*inos no tienen posibiiidades de vida on La zona de actividad d e agua

m e d i a . AsimismO, enisten iuohas levadurai y moho¶ 9 U e ¶O

desarrollan bión a V8LOrOl de Aw infeiiores a 0.85 ( 1 s ) .

Dibxido de azufre <SO21

26

utiliz8dOs mn los iliimntos durante sitlor. Los iulfitor

timnmn una gran Varimdad d i UmOs mn alirmntoi. incluymndo

m l control d m obicurecimimnto mnzimktioo y no mnzimltlco. erectos antimicrobianos, antioxidant- Y blanqueador 1111.

PLCnhn

!kl

aZ-bi.ultiroPl

u

mzks

Lc

f,noli.r

Pontlns (26) encontrb q u m m I SO2 inhibm l a accibn d e

fmnolas. i concmntracionms abajo .d i ppi dm SO2 libre. En

conmxibn con I C antmrior. mxxstmn dos tmndmncias para

mxplicar m I mmcanismo d m inhibloibn dm la fmnol8sa por -1

SO2. Una d m mIIas diem: que la mnZi.8 pulde ser inhibidr. Y

la otra que La quinoni P w d m smr rmducid8 a1 fcnol

original. nunmtr (1968) dic. qum mI bieulfitc inhibm 01

ob.Curmci.imnt0 mnzirnktlco por lnhibiclbn d m 11

hidroxilacibn oxiditiva du La L-tircalna a 3-4

dihid~olifmnilalanlna. POP Otro lado. Otros invmstlgadores

dicen qum el SO2 inhlbm m 1 mtmcto enzimLticc debido a la

intcracoibn d m l c o a p ~ m s t c con la o-quincna (301.

~ a R L ~ ~ ¶ . L ~ B Q ~

Los sullltos lnhibmn la Conversibn d m D-#lucosa 8 5-

h l d P o i l ~ m t i l t U r i u ~ a 1 , ami C O M O taibi&n la unibn dml azhear

con los aminckcidom. La rmaccibn sm pumdm rmprmsmntar coi0

sigu.:

O OH

R-C-H + NaH.504

---

H

Tiib1.n los sulfitos bloqtmrn 18 rmBccien d m Strseker poiqum bloqumin el dicarbonilo < 3 0 > .

27

LA 8cciün =As patonto dol dibxido do 8ZUfrO contr8 10s

microorg8nisios ss SU 8t8quO t lo1 distintos punt01 do la

sltrUCtUÍ8 0nriiLticm d o I 8 cIluIa. So conoco dmsdo hice

tismpo su tuorts accibn inhibitoris sobro 1.1 onzim8s con

grupo SH. i.8 (ran sonsibilid8d d i ostas onrii8s a lo1 iultitos estriba o n 18 inhlbiclbn priiarii do la$

r08CCionos dopondientsi dol NAD. En 18s Iav8dur8s. 01 bloqu.0 d o 18 rRaCCiOn S O P O 8 l i Z 8 O n 01 p8.0 .d 3-P pllcsraldohido a 1-3 ditorfo~licsr.to principilionts; on E.

coli s s inhibs sobre todo, I8 tori8cibn do oxalacstato a

partir do mai8t0. A...od 01 8nhldrido .ulturOSO inhibs

cadonal enziilticas por SU sfinidid qulii08 con algunos

productos intorisdios o fin8lsl de I81 r ~ 8 o c i o n o s con l o s

que so combina. Do sst8 tori.. .trapa iniodiat8ionto 81

acotaldshido quo s. fori8 on 1. dogradacibn do loa hidrator

do cak'bono. dosplarando 01 squillbric do I8 ro8ocibn. Y8

que s1 coipuosto dm adicibn formado no pusd. sor rtacado por 18. onzimai ( 1 9 ) .

P i r a Ir 8ccibn antimiorobian8 dol 8nhldrido s u l f u r o s o .

. ,

como p8ra I8 do 0ti.S IUlt8IlC18. COnSOrU8dCl8S,- *S '.d Er8n

inportrncia e1 pH da1 81iiOntO. Do todas form81, l u posicibn ss privilmgiada, y a quo junto al gsa en solucibn.

sxliton tíos formis dilociad81 on oquiilbrici Acid0

sulturoso no disOCi8dO <503H21. tones bisultito 1503H), s ions, sultito cS03.1. H81t8 un pH di 1.7 prodomini si

ccntonido sn Lcido su1turo.o n o disociado. En la Zono do pH

..