UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA La Universidad Católica de de Loja
ESCUELA DE MEDICINA
DIPLOMADO EN GERENCIA CALIDAD DE ATENCION EN SALUD. MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA
Enfermedades Diarreicas Agudas por el mal manejo de alimentos en los Centros Infantiles de la Policía Nacional
Proyecto de investigación previo a la obtención del título de Diploma Superior en Gerencia y Calidad de Atención en Salud.
Autor : Jorge Marcelo Hurtado López
Director: DR. Johan Rene Clement Herteleer
Centro universitario: QUITO
DR. JOHAN HERTELEER
DIRECTOR DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
CERTIFICA:
Que el presente trabajo de investigación realizado por el(la) estudiante: Sr. Dr. Jorge Marcelo Hurtado López ha sido orientado y revisado durante su ejecución, ajustándose a las normas establecidas por la Universidad Técnica Particular de Loja; por lo que autorizo su presentación para los fines legales pertinentes.
Loja, 30 de Septiembre del 2011.
f)………
DIRECTOR(A)
II
AUTORÍA
Yo, Jorge Marcelo Hurtado López como autor(a) del presente trabajo de investigación, soy responsable de las ideas, conceptos, procedimientos y resultados vertidos en la misma.
f)……….
AUTOR DEL PROYECTO C.I.: 170732457 - 8
CESIÓN DE DERECHOS
Yo JORGE MARCELO HURTADO LOPEZ declaro conocer y aceptar la disposición del Art.67 del Estatuto Orgánico de la Universidad Técnica
Particular de Loja que en su parte pertinente textualmente dice: “Forman
parte del patrimonio de la Universidad la propiedad intelectual de investigaciones, trabajos científicos o técnicos y tesis de grado que se realicen a través o con el apoyo financiero, académico o institucional
(operativo) de la Universidad”.
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DR. JORGE MARCELO HURTADO LOPEZ C.I: 170732457 – 8
IV
AGRADECIMIENTO
Para todas las personas que me rodean y me dan su sincera amistad desinteresada, para la Universidad Técnica de Loja, y sus maestros quienes nos abrieron las puertas y nos guiaron con éxito para culminar estos estudios, al Ilustre Municipio de Quito, quien me concedió esta beca, a la Institución Policial a todos los miembros de FUNDEBIP, en especial a su directora ejecutiva la Sra. Teniente de Policía Katty Freire Vinuesa y sus Centros Infantiles por el apoyo incondicional que recibí, a mis compañeras de trabajo Licenciadas de Enfermería y a mis padres por su aliento y sabiduría.
……….
NOMBRE Y APELLIDO DEL AUTOR(A)
V
DEDICATORIA
El sacrificio que comparten mi esposa e hijos, hacen que cada día me esfuerce más y sean un aliciente en mi vida profesional, como padre y esposo. Para ti esposa mía Fedrita y a mis hijos adorados Nathalie, Marcela y Alejandro, va este trabajo.
Gracias por ser lo más grande que tengo
……….
ÍNDICE DE CONTENIDOS
CERTIFICACIÓN DEL DIRECTOR AUTORÍA
CESIÓN DE LOS DERECHOS AGRADECIMIENTOS
DEDICATORIA INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO I
1.1. Objetivos 1.2. Centros Infantiles de la Policía Nacional.
1.2.1. Misión y Visión
1. 3. Sitios y detalles del Estudio 1. 4. Flujograma.
CAPÍTULO II
2. Marco Teórico
2.1. Concepto de Enfermedades Diarreicas
2.2. Etiología 2.2.1. Patogenia
2.2.2. Factores y agentes patógenos
2.3. Medidas a realizar frente a las Enfermedades Diarreicas
CAPÍTULO III
3.1. Diarreas de Origen Infeccioso
3.1.1. Epidemiología de las Enfermedades Diarreicas Agudas. 3.2. Infecciones Alimentarias más frecuentes
3.2.1. Origen de los contaminantes más frecuentes de los alimentos 3.2.3. Enfermedades transmitidas por los alimentos
3.2.4. Causas primordiales en la contaminación de alimentos 3.3. Características de los Organismos más frecuentes que
CAPITULO IV
4.1. Normas para el Personal de Cocina 4.2. Formas de almacenar los alimentos
4.3. Aseo del piso de la cocina 4.4. Niños como fuente de infección 4.5. Medidas preventivas
CAPITULO V 5.1. Cuestionario
5.2. Problema a intervenir
5.3.Involucrados en el problema
5.4. Mapa de actores
CAPITULO VI
6.1. Evaluación
6.2. Monitoreo
6.3. Impacto de la propuesta
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA ANEXOS
45 49
51 52 53
56 56 59 60
61 62 65
67
RESUMEN
Se describen la relación que existe entre las Enfermedades Diarreicas Agudas con la falta de medidas de higiene, como tratarlas, y los agentes patógenos que las ocasionan, se profundiza el tema en el problema que estas causan en los niños/as que acuden a los Centros Infantiles.
Debido a los continuos casos de Enfermedades Diarreicas Agudas, se toma conciencia y se quiere estudiar el motivo de estos casos, que repercuten en la salud de los niños, y aumenta el ausentismo escolar.
INTRODUCCION.
Los Centros Infantiles de la Policía Nacional, son dirigidos por el FUNDEBIP (Fundación de Bienestar Policial), se ubican en la ciudad de Quito, y están localizados al norte centro y sur de la misma, los mismos que toman los siguientes nombres: CI.L.A. (Centro Infantil Luceritos de Amor) Comité del Pueblo, al norte, C.I.S.E. (Centro Infantil Semillitas de Esperanza (Itchimbia), y C.I.M.I. (Centro Infantil Mundo de Ilusiones (Mena Sur de Quito).
Se describen la relación que existe entre las Enfermedades Diarreicas Agudas con la falta de medidas de higiene, como tratarlas, y los agentes patógenos que las ocasionan, se profundiza el tema en el problema que estas causan en los niños/as que acuden a los Centros Infantiles.
Debido a los continuos casos de Enfermedades Diarreicas Agudas, se toma conciencia y se quiere estudiar el motivo de estos casos, que repercuten en la salud de los niños, y aumenta el ausentismo escolar.
La falta de higiene en la manipulación de alimentos, es la relación más común que encontramos para este tipo de contagio.
Para establecer el diagnóstico son indispensables una historia clínica detallada y una exploración física cuidadosa, y hacer distinción entre las causas infecciosas y no infecciosas de la enfermedad.
El objetivo primordial es corregir la deshidratación y los trastornos hidroeléctricos y mantener la homeostasia durante el curso de la enfermedad; para ello se recomienda la solución de rehidratación oral.
Los frecuentes casos de Enfermedades Diarreicas en nuestros Centros Infantiles, se ha constituido un problema, en la salud de los niños, repercutiendo en la baja de peso y talla, y además en un marcado ausentismo de clases.
En este trabajo se ha visto la necesidad de dejar como constancia por primera vez un estudio acerca de las variables asociadas con posibles causas de las enfermedades diarreicas en los niños de los Centros Infantiles.
Quiero anotar y agradecer el apoyo de la Señora Directora Ejecutiva del FUNDEBIP, Teniente de Policía Sra. Katty Freire Vinuesa quien desde el primer momento en que el Ilustre Municipio de Quito junto con la Universidad Técnica Particular de Loja, le hicieron llegar la notificación demostró todo el apoyo para que puede asistir a las clases y desarrollar mis investigaciones en los Centros Infantiles.
Así mismo el apoyo de las enfermeras de cada Centro Infantil, que ayudaron en recopilar datos, para poder realizar los cuadros estadísticos resultó de mucha utilidad, así como el tiempo que dieron en sus observaciones.
Como en todo trabajo donde se quiere mejorar algo se choca con dificultades y resistencias al cambio, que fueron solventados en su debido momento.
CAPITULO 1
1.1. OBJETIVOS
GENERAL
Mejorar la calidad de vida de los niños/as hijos del personal policial y de la comunidad en general, brindando las condiciones favorables para su propio desarrollo y crecimiento.
ESPECIFICOS
Contribuir a la protección y desarrollo integral, garantizando su salud, nutrición y educación y del cuidado diario.
Ofrecer a los padres de familia un servicio óptimo y de calidad, en lo referente a la nutrición de los niños.
PROPUESTA
¿Es la falta de medidas de aseo en la cocina, asociada a la principal causa de enfermedades diarreicas agudas, y como consecuencia, baja de peso y talla en los niños del Centro Infantil?
JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
La falta de un estudio previo desde que se iniciaron los Centros Infantiles, así como el aumento de la frecuencia de Enfermedades Diarreicas Agudas, en los niños/as que acuden a estas instalaciones, hacen que se realice este proyecto.
1.2.1 MISIÓN Y VISIÓN
Misión
Los Centros Infantiles que administra FUNDEBIP tienen como misión contribuir al mejoramiento de la calidad de vida de las niñas y los niños, hijos del personal de la Policía Nacional y la comunidad en general, brindando las condiciones favorables para su desarrollo integral a través de la estimulación y una educación equilibrada y armónica con la colaboración y participación comprometida de la familia el equipo muldisciplinario de los Centros Infantiles.
Visión
Los Centros Infantiles de Desarrollo Infantiles como modelo de organización educativa serán instituciones sólidas, confiables, efectivas y eficientes, que brinden cuidado diario y atención de calidad y excelencia educativa, adaptadas a las necesidades de conocimiento y socialización de las niñas y los niños para formar líderes creativos, activos y autónomos frente a la sociedad.
1.3. SITIO DEL ESTUDIO
Los Centros Infantiles de la Policía Nacional son lugares destinados al cuidado de los hijos de los policías en servicio activo, pasivo e hijos de personas civiles.
Estos Centros Infantiles están ubicados en el Norte, Sur, Oriente y Occidente de la ciudad de Quito, con una capacidad de albergar a cerca de 800 niños.
Cada Centro Infantil tiene como directora a una señora oficial de policía, el personal consta de licenciadas parvularios que son policías en servicio activo con el grado de clases y policías, el personal médico y de enfermería también es policial, además se cuenta con el apoyo de madres voluntarias
Metas Específicas
Se describirá la causa relativa de gérmenes que ocasionan las enfermedades diarreicas en los niños que acuden a dichos Centros Infantiles.
Se tratará de determinar con el número de casos de enfermedades diarreicas agudas, avalados con exámenes, y la presencia de agentes patógenos que producen las mismas y relacionarlas con el mal manejo de los alimentos.
Los exámenes de laboratorio que se realizan a los niños dos veces durante el año lectivo, nos ayudarán a establecer los organismos causantes de esta patología.
La observación de la manera como se manipulan y se preparan los alimentos que se sirven los niños/as, es la principal herramienta con que contamos para verificar la fuente de contaminación.
RESUMEN DEL PROTOCOLO
Los resultados que se obtengan serán determinados luego de revisar los partes diarios.
Se realizará la observación desde el momento en que los alimentos son traídos a los diferentes Centros Infantiles, esto lo realizará el médico los días que vaya a cada Centro Infantil, los demás días será la enfermera la persona que anotará las novedades que ella logre visualizar.
El estado en que se encuentren los alimentos será un determinante más en la cadena de contagio de algún patógeno que pueda producir enfermedades diarreicas. Todos los niños de los Centros Infantiles serán los participantes de este estudio, y se tomará las casuísticas del año lectivo 2010 – 2011., ya que disponemos de éstas como las más útiles.
Los padres de familia serán un soporte primordial con la realización de los exámenes y el seguimiento de la enfermedad de sus hijos.
1.4. FLUJOGRAMA DEL ESTUDIO
BENEFICIOS DEL ESTUDIO
Hace 15 años se inició el primer Centro Infantil Mundo de Ilusiones en el Sur de la ciudad, luego se fueron fundando los tres restantes, el último Itchimbia tiene dos años de funcionamiento, en este tiempo numerosos colegas médicos han prestado sus servicios, pero no ha existido un estudio de ninguna índole, para dejar constancia sobre el accionar de los mismos, o una investigación que demuestre o arroje alguna anomalía que demuestre el porqué de alguna patología en los niños que acuden a estos Centros.
En este estudio se tratará de utilizar los resultados de la investigación para identificar la distribución de los gérmenes causantes de las enfermedades diarreicas y la influencia que tiene el mal manejo de los alimentos así como la falta de higiene al prepararlos.
Centros infantiles de la Policía Nacional
Visualización y reporte del manejo de alimentos.
Médico y Enfermera
Controles Atención de Pacientes
Médico
Análisis de resultados y tratamientos Envío de pedidos
CAPITULO 2
2. Marco Teórico
Verduras no Mal aseo de Alimentos No uso
Desinfectadas manos en el suelo de guantes
Frutas en mal No uso de Mal aseo de Niños no se
Estado uniforme cocina asean bien
No Capacitación Basura cerca las manos
De alimentos
Enfermedades Diarreicas en Niños de
los Centros Infantiles
Alimentos Contaminado
s
Personal de Cocina
Aseo de la Cocina
ENFERMEDADES DIARREICAS AGUDAS
2.1. CONCEPTO:
La diarrea aguda se caracteriza por una pérdida fecal incrementada de agua y electrolitos, siendo un proceso auto limitado de duración inferior de 14 días, se resuelve en menos de 7 días.
La 0rganizacion Mundial de la salud la define como la eliminación de heces liquidas o semilíquidas en número de tres o más en 12 horas o una sola deposición con moco, sangre o pus.
En pediatría se acepta un concepto más amplio, considerando diarrea al aumento del número y disminución de la consistencia de las deposiciones habituales de cada paciente.
¿A QUIENES AFECTA LA ENFERMEDAD DIARREICA?
La diarrea afecta a niños de cualquier edad y estrato social siendo los más susceptibles, niños pequeños, no alimentados a pecho, alimentados en forma deficiente o los que asisten a guarderías con inadecuadas condiciones de higiene y con falta de control de excretas, presencia de aguas contaminadas, y niños con desnutrición y con problemas inmunológicos.
A partir de los dos meses de edad podemos definir como diarrea a la presencia de cuatro o más deposiciones diarias de consistencia líquida o semilíquida cuya duración es de dos o más días. Hay que resaltar que cuando existe una pausa de deposiciones normales de dos o más días entre la presentación de deposiciones sueltas estamos hablando de dos episodios diferentes de enfermedad diarreica. Por el contrario, la presencia de una pausa menor de dos días en la presentación de un cuadro de deposiciones diarreicas nos indica que se trata del mismo episodio el cual todavía no se ha resuelto.
1.- DIARREAS DE ORIGEN ALIMENTARIO. 2.- DIARREAS INFECCIOSAS
A.- DIARREAS DE ORIGEN ALIMENTARIO:
Las primeras han ido disminuyendo a medida que aumenta el nivel de educación sanitaria y la mayor disponibilidad de alimentos infantiles convenientemente adaptados.
Su diagnóstico es sencillo a través de la anamnesis y la respuesta a la supresión del error dietético.
Es conveniente enfatizar que el cambio de color en las deposiciones que se
aprecia cuando la mamá lava, se moja o toma cosas heladas y luego da pecho, no es porque la leche materna se haya enfriado (creencia popular en algunas zonas de Latinoamérica) sino porque, muchas veces, la mamá coge una infección respiratoria alta (resfrío, por ejemplo) y puede contagiársela a su niño mediante la tos y estornudos. El contagio no va a ser a través de la leche materna ni porque esta se haya "enfriado". Es bueno resaltar que la leche, al igual que todos los fluidos corporales, siempre se mantiene en la temperatura corporal (37º C).
DIAGNOSTICO:
Es sencillo a través de la anamnesis (historia) y la respuesta a la supresión del error dietético.
Es decir reconocer que alimento le hizo mal al niño.
En cuanto a las intolerancias alimenticias, si bien pueden ser sospechadas en el interrogatorio, habitualmente se diagnostican cuando la diarrea aguda se prolonga. Solo ahí estará indicada exploraciones complementarias.
Son causadas por microorganismos patógenos que se localizan a nivel gastrointestinal.
Se incluyen en este grupo no sólo las infecciones enterales o gastrointestinales sino también las parenterales, ya que la diarrea puede ser un síntoma acompañante de cualquier infección parenteral, apareciendo con mayor frecuencia en las vías urinarias, del cavum faríngeo y en las generalizadas.
Hay cuadros diarreicos que acompañan a infecciones fuera del sistema gastrointestinal, como infecciones de vías urinarias, cavum faríngeo y en infecciones generalizadas.
Dado que en todos los casos se instaurará la misma terapéutica, prácticamente sólo se emplea la anamnesis como método diagnóstico.
En los casos severos o con características especiales estará indicada la realización de pruebas complementarias en orden de establecer la etiología, mecanismo patogénico o posibles repercusiones de la diarrea en el metabolismo hidroelectrolíto y ácido base.
Es importante establecer el tipo y gravedad de diarrea. En cuanto a la gravedad, además de las características de las deposiciones, se valorará el estado de nutrición y de hidratación.
2.2.1. PATOGENIA
Hay varios tipos de virus que suelen causar diarrea a los bebés. Dos de los más conocidos son los Rotavirus y los Adenovirus. Pueden producir epidemias de diarreas en invierno y primavera, porque se transmiten igual que los resfriados.
Algunas bacterias también pueden causar diarrea como la Salmonella, la Shigella, el Campylobacter o la Yersinia, entre otras. Por lo general, causarán más fiebre.
EN NUESTRO PAIS ESTA CONSIDERADA COMO UNA DE LAS CINCO PRIMERAS CAUSAS DE MUERTE EN NIÑOS MENORES DE 5 AÑOS
¿Por qué se produce la diarrea en bebés y niños?
En los bebés, las causas más frecuentes son:
La alimentación:
El biberón está mal preparado: Quizá muy espeso (lo adecuado es poner una medida de leche infantil en polvo por cada 30 c.c. de agua).
El agua con que se preparó el biberón estaba contaminada: No es frecuente si se utiliza agua de la red pública o embotella. (Hay más riesgo con aguas de pozo).
El bebé ha tomado algún alimento que no le ha sentado bien: Quizá, porque aún era pequeño para tomarlo. Por ejemplo, cuando se quiere dar papillas o puré demasiado pronto o alguien sugirió que se le diera miel al bebé porque estaba estreñido.
Medicamentos.
Muchos antibióticos pueden producir diarrea.
Algunos fármacos, llamados “procinéticos”, que se utilizan para tratar el reflujo gastro esofágico pueden producir diarrea, aunque suele ser leve.
¿Es una enfermedad infantil grave?
Por lo general, las diarreas no son enfermedades graves, al menos en los países occidentales en que se disfruta de buen nivel de bienestar y adecuada higiene ambiental.
¿Qué hacemos?
Para evitar la deshidratación se debe ofrecer al niño/a abundante líquido, en pequeñas cantidades para que no lo vomite.
Puede ser agua simplemente, o mejor, las soluciones de rehidratación que recomiendan los expertos (de venta en farmacias)
No se recomienda dar a los bebés con diarrea:
Infusiones (té o manzanilla)
Zumos de frutas (ni natural ni comercial). Hay quien cree que el zumo de manzana puede ser astringente, pero por su alto contenido en azúcares (sorbitol), su efecto es el contrario.
Refrescos o soluciones caseras (limonada).
A continuación, si el niño no vomita, es importante empezar a darle alimentos precozmente.
La dieta dependerá de la edad del bebé o niño y de su alimentación habitual.
Ejemplos:
1. Bebé que toma solamente el pecho: Puede y debe seguir tomándolo sin limitación de horario. La madre debe procurar beber más agua, estar relajada y dispuesta para dar al bebé de mamar a menudo.
2. Bebé que se alimenta con biberones exclusivamente: Se puede utilizar la misma fórmula infantil. Quizá, un poco más diluida el primer día. Se recomienda que los biberones sean de menor volumen, aunque tenga que tomar más veces. Entre las tomas, ofrecer agua o soluciones de rehidratación.
3. Bebé que ya toma otros alimentos además del pecho o el biberón: En general, mayores de 6 meses)
Biberones: Deben ser de fórmula infantil, en menor cantidad.
Cereales: Puede tomarlos con su leche habitual, en el biberón o en papilla. Pueden ser de 1, 2,3 o 5 cereales. Lo más clásico es la crema de arroz. No usar los que llevan miel.
Frutas: El bebé podrá tomar plátano y/o manzana rallada.
Puré o potito: Este preparado es preferible que contenga pollo, ternera o con arroz y/o zanahoria y/o patata. (Ojo, el pescado blanco no se recomienda antes de los 10 meses).
Otros alimentos bien tolerados: Productos como el yogurt natural, jamón de York, pan, tapioca o galletas. Los padres deben asegurarse de que el bebé toma suficiente agua o solución de rehidratación.
¿Qué hacer si el bebé no mejora?
En caso de que el bebé no mejorase en 2 días, es recomendable consultar al pediatra.
Quizá, considere conveniente hacer un análisis de las heces (coprocultivo) para conocer el germen o el virus que causa la diarrea, pero el resultado tarda alrededor de una semana y no es fundamental para el tratamiento.
Si el bebé es pequeño, y además tiene fiebre y vómitos, conviene asegurarse de que la causa no es una infección urinaria.
Si observan que el culito se encuentra excesivamente irritado puede indicar que el bebé ha desarrollado una intolerancia a la lactosa.
En ese caso, pueden utilizar para los biberones y papillas una fórmula infantil sin lactosa que se prepara del mismo modo que la leche infantil habitual (un cacito raso por cada 30 c.c. de agua).
¿Hacen falta medicinas?
En la actualidad, se sabe que no es necesario dar ningún tipo de medicación.
La mayoría de las diarreas evolucionan bien sin fármacos, y algunos de ellos pueden tener efectos secundarios o contraindicaciones.
No obstante, si el bebé tiene fiebre, se pueden usar los antitérmicos habituales como el paracetamol, o la aspirina.
¿Es necesario analizar las heces?
No siempre es necesario hacer un coprocultivo.
La mayoría de las veces, el bebé mejora mucho antes de que llegue el resultado del cultivo de las heces.
Se suele hacer en caso de que el bebé tenga fiebre, o la diarrea se prolongue, especialmente por si se la puede transmitir a otras personas de la familia.
Otros tipos de análisis de heces (digestión de principios inmediatos o presencia de parásitos) se reserva para las diarreas de evolución prolongada o crónica
2.2.2. FACTORES QUE COLOBORAN A LA PROPAGACION DE LOS AGENTES PATOGENOS:
• Falta de lactancia materna exclusiva durante los primeros 4 a 6 meses. • Usar biberones para alimentar a los niños,
• Guardar alimentos a temperaturas ambiente. • Beber agua contaminada por materia fecal.
• No lavarse las manos después de defecar, después de desechar las heces de los niños o de limpiar los pañales y antes de preparar los alimentos.
Toda diarrea sin excepción del tipo, intensidad, localización o mecanismo, cursa con un episodio mayor o menor de desplome nutricional y por lo tanto de déficit hidroelectolito que el episodio de diarrea ha producido.
• Remitir al departamento médico.
Si en ese momento no está el profesional médico:
• Hidratar al niño con suero oral.
• Llamar a representante.
• Comunicar la novedad a la dirección.
• En cuanto llegue el representante comunicarle las características de la deposición, y el número de veces que el niño ha tenido desde que ingreso a la sala, si es posible guardar pañal y mostrar.
• Preguntar al representante desde cuando, cuantas y debido a que se produjo la diarrea.
CUANDO SE DEBE LLAMAR AL MEDICO:
• La diarrea es grave o dura más de 2 a 3 días.
• La diarrea contiene sangre o moco.
• La diarrea recurre una y otra vez o el niño está perdiendo peso.
• El niño tiene signos de deshidratación.
• La diarrea se acompaña con vomito por varias ocasiones.
CAPITULO 3
3.1. Diarrea Infecciosa
Se designa como diarrea infecciosa la que es causada por virus, bacterias, parásitos, y hongos.
Se acompaña de los siguientes síntomas: fiebre, vomito, anorexia, dolor abdominal (síndrome diarreico).
Sinonimia: enfermedad infecciosa intestinal, gastroenteritis, enterocolitis, colitis.
Epidemiologia:
En nuestros países es una enfermedad endémica que muestra un alza epidémica en los meses de Marzo, Abril y Mayo casi siempre en las épocas más calurosas del año y por falta de medidas de higiene y salubridad.
Contagio:
Directa: por medio de la mano contaminada con materia fecal que llega directamente a la boca del sujeto susceptible.
Indirecta: se efectúa a través de alimentos contaminados por las manos de individuo infectado o portador (el agua es un vehículo frecuente)
El calor puede favorecer la proliferación de los gérmenes en los alimentos lo que explicaría el alza epidémica en meses calurosos.
Un factor muy importante es la disponibilidad de agua potable intradomiciliaria.
Algunos animales como la mosca la cucaracha y la rata son vectores de microorganismos entero patógenos. Diarrea Infecciosa
ser de varias horas, en las infecciones virales y bacterianas varia de 1 a 7 días y la duración del cuadro clínico es menor a 15 días.
De acuerdo a su duración la diarrea puede ser aguda o prolongada.
Aguda: es la más común en la práctica pediátrica, su duración varía desde unas horas o varios días, se autolimita en menos de dos semanas.
Prolongada: su duración excede las dos semanas, es una forma clínica relativamente frecuente en pediatría y su etiología es predominantemente es infecciosa.
Crónica: es poco frecuente en la edad pediátrica, algunos autores la consideran como tal cuando su duración excede los tres meses.
Importancia:
Las diarreas infecciosas en nuestro país ocupan uno de los primeros lugares como causa de mortalidad en la población general, así como de morbimortalidad hospitalaria en niños menores a 4 años.
Etiología y Patogenia:
Los agentes etiológicos de la diarrea infecciosa guardan una relación estrecha con las condiciones socioeconómicas de la población.
3.1.1. EPIDEMIOLOGÍA DE LAS ENFERMEDADES DIARREICAS AGUDAS
Se han involucrado como mecanismos de transmisión la ingestión de alimentos o agua contaminada y la trasmisión persona a persona. Su presentación suele ser endémica y/o epidémica, estando esta última asociada a variaciones estacionales o a contaminación de una fuente única (agua o alimentos) en la comunidad. Con el fin de orientar su probable etiología, es importante determinar el antecedente de exposición a factores de riesgo tales como ingestión de mariscos, carnes crudas y otros, estadía hospitalaria, asistencia a sala cuna, terapia antimicrobiana previa, etc.
depende de factores ambientales (es especialmente elevado en grupos poblacionales pobres, sin provisión segura de agua potable, sin saneamiento, y con escasa información y educación para la Salud referida a higiene personal y alimentaria, regulación familiar y promoción de la lactancia materna) y de factores individuales dependientes de aquellos: la inmadurez e inexperiencia inmunológica del lactante, la falla frecuente de aporte de leche materna, que constituye el alimento más completo durante los 6 primeros meses de vida, y la desnutrición que se acentúa con la enfermedad creando un círculo vicioso.
Los factores desencadenantes están representados por los diferentes microorganismos y parásitos que describiremos.
El principal factor de riesgo de toxiinfección consiste, en nuestro medio, en el calentamiento inadecuado o insuficiente del alimento (cocción o tratamiento térmico previo tipo pasterización, por ej.). Si este factor de riesgo se tiene en cuenta y se elimina, la mayor parte de los brotes se previenen.
Debido a que muchas madres de familia en la ciudad de Quito trabajan todo el día dejan a sus hijos solos la mayor parte del tiempo, al volver estos de la escuela tiene que servirse los alimentos que dejan sus madres ya cocinados y a la intemperie, muchas veces sin tapar o peor aún en refrigeración, haciendo de estos verdaderos caldos de cultivo que propician enfermedades de diferente índole.
3.2. EN NUESTRO PAÍS, LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS MÁS FRECUENTES SON:
El Ecuador siendo un país tropical, y subdesarrollado posee infraestructuras sanitarias y servicios básicos, deficientes esto hace que las enfermedades parasitarias, como decía un recordado profesor de facultad, sean nuestra cédula de identidad.
Hay varios organismos patógenos que son agentes causales de enfermedades diarreicas agudas en nuestro medio trataré de citar las principales, con el objeto de hacer un refrescamiento.
de 6 horas, por consumo de derivados lácteos no pasterizados, en los cuales el germen ha proliferado y producido su toxina termoestable.
Si no se tiene las medidas y cuidados adecuadas en la preparación de los alimentos tendremos la presencia de estas enfermedades pero son prevenibles con temperatura adecuada de preparación de los alimentos, y lo son también la mayoría de los otros procesos posibles, hay que hacer notar que muchas veces no solo en los Centros Infantiles sino porque no en nuestros hogares, a veces se tienen los productos cárnicos, leche a temperaturas ambientes por varias horas y luego son utilizados. Actualmente se hace mucho énfasis en el consumo de alimentos precocidos tal vez por la facilidad en la preparación y la falta de tiempo hacen que este tipo de alimentos sean utilizados con más frecuencia, así también los alimentos que se consumen crudos, no tienen un cuidado adecuado en cuanto a la preparación y desinfección.
El mal mantenimiento de los aparatos eléctricos, como es el caso de la refrigeradora o el exceso de productos en la misma, como ocurre en un Centro Infantil, impiden que se cierre correctamente la puerta impidiendo que se realice un buen congelamiento de los productos cárnicos y de los alimentos, (la refrigeración detiene la proliferación microbiana).
La dieta básica en los niños que acuden a los Centros Infantiles es realizada por la nutricionista del Hospital Quito N1, de la Policía Nacional, la misma que es enviada cada semana para que se disponga la realización de la misma generalmente dicha dieta incluye todos los elementos necesarios para niños de 6 meses a 5 años de edad, generalmente estos alimentos son productos cárnicos y vegetales, los mismos son adquiridos en supermercados de prestigio de nuestra ciudad, pero hay que hacerse la pregunta, ¿éstos productos cumplirán las normas de higiene 100%, desde el productor hasta el consumidor final?.
El tiempo que interactúan con el medio ambiente por ejemplo los productos derivados de la carne será aprovechado por los microorganismos para interactuar con los mismos.
interactúan directamente en la contaminación de los alimentos y harán que los patógenos tanto de la microflora de la materia prima como de los que se introducen durante las operaciones de recolección sacrificio, tratamiento, almacenamiento y distribución.
Hay varias formas de contaminación de los alimentos los tipos y cantidad de microorganismos serán determinados por las propiedades del alimento, hay alimentos que se descomponen más rápidamente y almacenan microorganismos más infecciosos y agresivos, que otros que descomponen otros alimentos, por la atmósfera donde se almacenan, por las características de los propios microorganismos y por los efectos del tratamiento.
3.2.1. ORIGEN DE LOS CONTAMINATES MÁS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS.
Las fuentes de contaminación de los alimentos son varias: propio alimento, la superficie que contacta con éste, el medio ambiente, los propios seres vivos y los productos derivados de éste.
Por el medio ambiente:
El suelo:
Debido a que el suelo es un campo propicio, porque es u medio donde abunda la suciedad y en sus rincones la falta adecuada de luz proliferan diferentes bacterias, mohos y levaduras que se asientan en el mismo.
Existe la falta de prevención en las salas sobre todo de niños lactantes de los Centros Infantiles, de no utilizar botas desechables, existiendo un libre tránsito para todas las personas, llevando consigo infinidad de bacterias en la suela de los zapatos que vienen de afuera.
El agua:
Hay que anotar que el agua que se utiliza en nuestro campo para el regadío de las siembras muchas veces son aguas grises, mismas que contaminan no solo a los vegetales sino que a los animales que beben y que luego su carne será consumida por la población en general.
Por los propios seres vivos:
Las plantas y vegetales:
Estos alimentos son los que mayor aporte de microorganismos patógenos se encuentran en los mismos, debido a su mal procesamiento, iniciándose en el campo como ya indique el agua que se utiliza para el regadío es de mala calidad, al igual la que es utilizada para su limpieza, luego en los mercados directamente van al consumidor, y por ultimo no se tiene el cuidado adecuado para la desinfección antes del consumo. Los microorganismos que con mayor frecuencia se encuentran en ellos es poca comparada con la adquirida a partir del agua, suelo, aire, abonos animales y humanos.
Animales:
La principal fuente contaminación es la causada por la manipulación del producto o derivado cárnico, muchas veces hemos sido testigos de las denuncias por medios de comunicación la forma como son faenados y luego manipulada la carne de los animales que consumimos.
O la gran mayoría de veces el consumidor final ignora por completo el origen y las condiciones de salud del animal de sonde viene la carne que nos estamos sirviendo.
Pescado:
La distancia del mar y la manera como se expende este producto hacen que los microorganismos contaminen rápidamente este producto, hay que anotar que los mismos se encuentran no solo en la superficie sino también en su interior, el cuidado que se da a este producto es malo, ya que en los mercados se los tiene a la intemperie con un bloque de hielo que no mantiene totalmente congelado al pescado, exponiendo así la salud de los consumidores.
La falta de higiene es la principal fuente de contagio y de contaminación de los alimentos, basta con hacer un recorrido por un mercado o un restaurant de nuestra ciudad para darnos cuenta, que el propio ser humano es una fuente de contaminación.
El cocinero muchas veces está con algunas enfermedades respiratorias, intestinales o cutáneas, pero igual sigue trabajando, los vendedores de comidas sirven los alimentos y reciben el dinero con las mismas manos, sin realizarse un lavado de las mismas.
En los Centros Infantiles no todos las personas que trabajan en esta área cumplen con las medidas de higiene, la falta de aseo frecuente, la no utilización de uniforme, gorra o mascarilla cuando están enfermos hacen que los microorganismos que habitan en la piel, el cabello, y el intestino caigan a los alimentos. Las heces pueden contaminar nuestros alimentos (Salmonella, C. perfringens, Streptococcus faecalis) por desagües, lavabos, servicios o bien a través de manipuladores que no cumplan normas higiénicas como el lavado de las manos e higiene personal, la contaminación de la superficie que contactan con los alimentos o a través de vectores.
Leche:
La falta de refrigeración de la misma y el tiempo que la misma esta en los biberones de los niños en nuestro ambiente de estudio será la principal causa existen otras fuentes pero estas son propias del lugar donde se realiza el ordeño, siendo las principales fuentes de contaminación son las heces, el suelo, el aire, agua, los equipos de ordeño y de almacenamiento, los manipuladores y los vectores.
Huevos:
Microflora contaminante del alimento que puede tener varios orígenes.
Origen Interno:
El tejido muscular es estéril después de un adecuado sacrificio pero algunas bacterias intestinales pueden pasar al torrente circulatorios en el momento de la agonía y después contaminar el tejido muscular (Salmonella, C. perfringens).
Origen Humano: La microflora de las manos y vestimenta exterior de los manipuladores asientan en los alimentos (Salmonella, Shigella, Staphylococcus).
Origen Externo:
Las aguas de superficie de distribución contaminadas, el suelo y el polvo contaminan los alimentos por Aerobacter, Pseudomonas, Micrococcus, Penicillium, Aspergillus. Existen diferentes factores ecológicos que favorecen la contaminación, multiplicación y la sobrevivencia de microorganismos que son capaces de alterar los alimentos o de hacerlos insalubres.
Factores que afectan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos:
Actividad de agua, pH y acidez Potencial de oxidoreducción Sustancias Antimicrobianas Estructuras biológicas Factores Intrínsecos Contenido de Nutrientes Factores Extrínsecos Temperatura, Humedad Concentración de Gases
Factores intrínsecos del propio alimento.
Existen propiedades únicas de cada producto que hacen que aceleren la descomposición de los mismos, y que es bueno recordarlas:
productor de energía, como ejemplo tenemos los lactobacilos cuyo crecimiento óptimo generalmente tiene lugar a un pH comprendido entre 5,0 y 6,0. Si a un alimento se le cambia el pH ya sea por encima o por debajo del neutro los microorganismos crecerán más lentamente.
La mayoría de los alimentos, como carnes, hortalizas, pescados frescos, leche y productos vegetales son ligeramente ácidos. La mayoría de las frutas poseen un pH mucho más bajo y los materiales cuyo pH es alcalino generalmente tienen un sabor bastante desagradable. La clara de huevo, cuyo pH aumenta hasta cerca de 9,2 a medida que el CO2 es eliminado del huevo después de ser puesto éste, constituye una excepción y es esto una barrera importante para la penetración de microorganismo hacia la yema. Los alimentos de un pH bajo como frutas y acidificados (vinagretas, encurtidos), no permiten el crecimiento de gérmenes gram negativos y proteolíticos.
Factores extrínsecos, ligados a las condiciones de almacenamiento.
Temperatura de almacenamiento: Los microorganismos que desempeñan un papel importante en la contaminación bacteriana se desarrollan a un rango de temperatura entre -10 y 80° C. Ningún organismo ha sido capaz de crecer a todas las temperaturas de este intervalo; las bacterias normalmente se limitan a crecer a una escala de temperaturas en torno a los 35° C, mientras que los mohos lo hacen a temperaturas algo inferior a los 30° C.
Cada microorganismo exhibe unas temperaturas mínimas, máximas y óptimas de crecimiento.
Otros: Factores de preparación industrial y procesada.
Tratamientos térmicos (Refrigeración o congelación, calor): El efecto de la refrigeración sobre la microflora de un determinado alimento depende de la naturaleza y del tiempo de almacenamiento, así como de las características fisiológicas de los microorganismos. A medida que la temperatura desciende con respecto a la considerada como óptima, el crecimiento se hace más lento y se detiene; aumentando la fase de latencia microbiana. La respuesta de éste es variable, pues diferentes esporas y algunas células vegetativas sobreviven sin alterarse. Otros gérmenes no esporulados son sensibles a temperaturas menores de 0° C. Tras la descongelación el desarrollo microbiano varía, pues cuando se realiza de manera descontrolada puede originar un incremento desmedido de la flora, pero si se realiza en perfectas condiciones no se modifica la flora que ha sobrevivido. Las temperaturas elevadas por encima de las máximas que crecen los microorganismos producen su muerte o lesiones subletales cuando éstas sean moderadas en tiempo.
Irradiación: El tratamiento de alimentos perecederos con radiaciones ionizantes presenta algunas ventajas sobre los que utilizan calor pues no producen alteraciones estructurales por altas temperaturas, pero tiene problemas pues algunos virus tienen una alta resistencia a este método.
Cambios en la composición química de los alimentos: Diversos factores intervienen modificando la composición del sustrato alimentario y por tanto directa o indirectamente sobre la flora microbiana. Ejemplo de ello tenemos (alimento en la leche condensada, leche en polvo).
Contaminación durante el procesado: El procesado de los alimentos determina generalmente una reducción del número y tipo de microorganismos, no siendo así por el manufacturado. Cualquiera de los ingredientes utilizados en la preparación, envases y utensilios incrementa la contaminación de éstos.
3.2.3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
que contengan agentes etiológicos en cantidades tales, que afecten la salud del consumidor a escala individual o de grupos de población. Estas se producen en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (producción, transporte, almacenamiento, elaboración, distribución y consumo de alimentos). Se clasifican en Intoxicaciones e Infecciones.
Intoxicaciones Alimentarias:
Son las producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental, o intencional desde su producción hasta su consumo. Son de carácter fundamentalmente gastroentérico agudo, con notable y principal sintomatología tóxica, aparece bruscamente después de la absorción de alimentos contaminados con microorganismos o con metabolitos elaborados por ellos, por ejemplo Stafhyloccocus aureus, Clostridium botulinum.
Infecciones Alimentarias:
Son las producidas por la ingestión de alimentos y / o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos que en la luz intestinal puedan multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas. Tienen un período de incubación mucho más prolongado.
La transmisión de enfermedades a través del consumo de alimentos es un fenómeno ya conocido; sin embargo recientemente y en todo el mundo se ha constatado el aumento de su frecuencia, cambios en las etiologías predominantes y en la dinámica epidemiológica. De este modo, se han producido fenómenos mundiales tales como la reaparición del Cólera epidémico en las Américas, el aumento de la frecuencia de la Salmonella enteritidis vinculada al consumo de aves y huevos y la aparición de otros agentes que no se conocía su papel en la transmisión a través de los alimentos como son: Escherichiacoli0157:H7, Listeriamonocytogenes.
alimentos son de origen microbiano. Las enfermedades de origen biológico son producidas por virus, bacterias, hongos y parásitos.
Las enfermedades virales transmitidas por los alimentos y el agua son mucho menos conocidas que las demás y estas pueden ser por astrovirus, rotavirus, adenovirus, enterovirus, virus de la hepatitis entre otros. Dentro de las causas bacterianas están la Salmonella, Listeria monocytogenes, Aeromonas hidrophila, Plesiomonas shigelloide, Yersinia enterocolítica, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, infecciones por vibrios y Clostridium, Shigella, Bacillus cereus, Staphlococcus aureus entre otros. Las parasitarias son producidas por Giardia lambia, Entamoeba histolytica, Crytosporidiumparvum, entre otras.
Se señala que los agentes biológicos constituyen un riesgo alimentario y pueden dividirse en tres grandes grupos dependiendo del peligro que producen.
3.2.4. CAUSAS PRIMORDIALES EN LA CONTAMINACION DE ALIMENTOS.
Debido al rápido incremento de la población infantil, de la residencia urbana, aparición de nuevos hábitos alimentarios como la preparación de comidas precocinadas, el avance de la tecnología alimentaria no asimilados por el colectivo de consumidores y el incremento de los movimientos poblacionales (turismo, refugiados).
Dependientes de la preparación culinaria: Manipulación y elaboración deficientes de las comidas (refrigeración deficiente, preparación con mucha antelación al consumo y los manipuladores infectados).
Dependientes del almacenamiento y de la calidad de las materias primas
(factores extrínsecos e intrínsecos que facilitan la contaminación bacteriana).
Dependientes de los hábitos alimentarios: Hábitos positivos Hábitos Negativos
Consumo de leche cocida y fermentadas
Consumo de carne poco cocida, leche cruda, carne cruda, queso fuertemente curado.
Cocción prolongada de alimentos.
Preparación de grandes raciones de alimentos. Vegetarismo
Dependientes de la producción animal: La producción animal intensiva y la masiva 0utilización de piensos contaminados.
Factores dependientes de los movimientos poblacionales: Turismo
Peregrinaciones
Migraciones estacionales Campamentos de refugiados
Movimientos turísticos incontrolados.
Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS) las Enfermedades por Transmisión de Alimentos está entre las 5 principales causas de muerte en niños menores de 5 años en nuestra región, mostrando anualmente un franco aumento de la morbimortalidad.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos representan un daño en la salud de las personas, tanto peligro individual como familiar, así como representan daño económico. A pesar que las condiciones socioeconómicas y los aspectos culturales influyen en la aparición de estas, en sociedades con importante desarrollo también se presentan regularmente, y en ocasiones en grandes proporciones de frecuencia, tanto por ingestión de alimentos como de agua contaminada.
La contaminación de los alimentos es uno de los problemas de salud más extendida del mundo.
El Centro para el Control y Prevención de las enfermedades (CDC) estima que cada año 76 millones de personas se enferman, más de 300,000 son hospitalizados y 5,000 americanos mueren como resultado de enfermedades alimentarias, principalmente niños, viejos e inmunodeficientes, por lo que diversas instituciones trabajan en un programa para aportar información detallada del diagnóstico, tratamiento y prevención de estas enfermedades.
Enfriamiento inadecuado
Preparación con demasiada anticipación al consumo Almacenamiento inadecuado
Conservación a temperatura ambiente Tratamiento térmico insuficiente
Higiene personal insuficiente Contaminación cruzada Ingrediente de origen dudoso
Dentro de los factores por mal manejo de los alimentos que producen Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, podemos señalar que:
El 56 % es por temperatura inferior a la necesaria en la cocción; El 31 % por ingerir alimentos después de varias horas sin refrigerar; El 25 % por mala manipulación;
El 20 % por mal recalentamiento; El 16 % por mala preparación; y El 9 % por contaminación cruzada.
En la pasada década la OMS difundió una serie de medidas para garantizar la preparación higiénica de los alimentos a las que se les denomina Reglas de Oro:
- Elegir alimentos tratados industrialmente con fines higiénicos. - Cocinar bien los alimentos.
- Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados. - Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.
- Recalentar bien los alimentos.
- Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados. - Lavarse las manos a menudo.
- Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
Alrededor del 70 % de la diarrea aguda es producida por agua y alimentos contaminados.
La diarrea aguda es una de las causas principales de enfermedad y muerte en los niños menores de cinco años, en los países en desarrollo causa aproximadamente 3,2 millones de muertes al año y el 80-90% de las muertes ocurre en los menores de dos años.(3) Según Dalmau Juanola y col. mueren por esta causa alrededor de 4-6 millones de niños / año, lo que es lo mismo 12,600 niños al día, mientras que en los países desarrollados los episodios de gastroenteritis infecciosa acontecen entre 2 - 3 veces por año, en los países en vías de desarrollo la frecuencia es de 18 - 20 episodios. La frecuencia está muy ligada a las condiciones sanitarias, disponibilidad de agua potable y el cuidado en la preparación y mantenimiento de los alimentos. En el Informe del Estado Mundial de la Infancia, UNICEF 1996, se informó que alrededor de 8,000 niños morían diariamente en el mundo de deshidratación por diarrea.(2)
Se ha estimado que la mortalidad mundial en niños menores de 5 años es de 0,6 muertes por 100 episodios de diarrea. En países en vías de desarrollo se ha informado que llega hasta el 10%, asociado a factores socioeconómicos y a las deficiencias en saneamiento (1).
Las EDA en nuestro país se encuentran entre los principales motivos de consulta de nuestros niños y su principal etiología es la infecciosa, siendo la principal fuente de infección los alimentos y el agua contaminada.
La alta incidencia de estas enfermedades ha motivado que Organizaciones Internacionales como OMS y el Fondo de Naciones Unidas para la Alimentación(FAO) hayan creado un plan de acción destinado a la prevención y control de las ETA al que se le ha llamado Sistema de Vigilancia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA), el cual es parte integral de los programas de inocuidad de los alimentos que tienen como propósito principal evitar daños a la salud de la 0población, garantizando el consumo de alimentos inocuos.
I. Causas bacterianas
Salmonella
Es una de las enterobacterias que es causa importante de afectación en la salud del hombre, puede contraerla cualquier persona aunque es más común que la padezcan lactantes y niños.
Predominan de mayo a septiembre. Su temperatura de crecimiento óptima es 35 - 37° C. El pH óptimo de desarrollo es 6,5 a 7,5. Se trata de una enfermedad que afecta generalmente la zona intestinal y en ocasiones la circulación sanguínea. Los síntomas aparecen generalmente de uno a tres días después de la exposición, con diarreas, fiebre, dolor abdominal, cefalea y ocasionalmente vómitos, también se puede producir septicemias, osteomelitis y meningitis.
Reservorio
El principal reservorio de las salmonellas no tifoideas son los animales infectados, que constituyen la principal fuente de enfermedad humana. Estos están frecuentemente asintomáticos.
Se han aislados en aves de corral (pollos, pavos y patos), ovejas, vacas, cerdos, perros, gatos, pájaros, tortugas e iguanas.
Modo de transmisión
Las salmonellas que existen en los alimentos se multiplican hasta cantidades millonarias cuando éstos son expuestos a malas condiciones de conservación, a temperatura ambiente y por tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo. La bacteria puede ser transmitida a través del alimento contaminado (huevos y aves de corral poco cocinados), al beber agua contaminada o por utensilios, superficies de trabajo o mesas previamente usadas para preparar alimentos que se encontraban contaminados. Las personas infectadas pueden transmitir la bacteria por no lavarse las manos después de defecar y después de manipular alimentos. Otra causa de infección proviene de no descongelar por completo los alimentos, en particular el pollo, antes de cocerlos, por lo que su interior queda crudo y las bacterias sobreviven en la carne.
fecales de una persona o animal infectado y después transferir las bacterias de las manos a la boca. Estas contaminaciones son más frecuentes por la participación de moscas y otros vectores. Las frutas y vegetales mal lavados pueden estar contaminados por el abono proveniente de las heces de animales.
Los pacientes infectados por serotipos de salmonellas causante de enfermedad gastroentérica después de curados pueden estar excretando las salmonellas por semanas o meses.
Los estudios de los brotes han permitido conocer los alimentos más relacionados con esta enfermedad entre los que están las carnes sin procesar, incluyendo pollos, huevo, productos sin pasteurizar de la leche y el queso, productos caseros que contienen huevos crudos, como mayonesas y ponches. En zonas afectadas de Estados Unidos se estima que uno de cada 50 consumidores puede estar expuesto
al consumo de huevos contaminados por Salmonellacada año.
Se observó un incremento de esta bacteria asociado a varios brotes originados por el consumo de mayonesa elaborada con huevos crudos y recomendaron generalizar el uso de productos del huevo pasteurizados, no sólo en la industria sino también en el hogar.
En los últimos años ha habido un aumento de brotes por el consumo de mariscos crudos o insuficientemente cocinados.
Prevención
Se debe tener una serie de cuidados relacionados con los alimentos para evitar la aparición de esta enfermedad:
1. Envolver la carne fresca en bolsas de plástico para evitar que la sangre gotee sobre otros alimentos guardados.
2. Refrigerar los alimentos inmediatamente después de adquirirlos.
3. Las tablas y demás utensilios utilizados en la preparación de alimentos deben ser lavados inmediatamente después de su uso para prevenir la contaminación de otros alimentos.
4. Evitar comer aves de corral y carnes sin procesar o poco cocinadas.
6. Evitar usar la leche sin procesar.
7. Lavar bien las frutas y verduras antes de picar o comer
8. Lavarse las manos antes y después de la preparación de los alimentos y sobre todo después de defecar o cambiar pañales.
9. No tener en los hogares los siguientes animales domésticos: pollos, patos, tortugas y reptiles.
Campylobacter jejuni (C. jejuni)
El C. jejuni ha emergido durante las últimas décadas como causa importante de enteritis y enfermedad diarreica, ocurriendo más frecuentemente que las causadas por Salmonella sp, Shigella sp, o E. coli O157, su distribución es mundial produciendo enfermedad en todas las edades, aunque los niños menores de cinco años es la población más afectada. Los síntomas aparecen generalmente de 2 a 5 días después de la exposición, puede causar diarreas ligeras o severas, mucosanguinolentas, con fiebre frecuentemente (12).
Reservorio
El principal reservorio son los animales, entre los cuales se incluyen cerdos, ganado, perros, gatos, pájaros, y determinadas aves de corral (pollos, patos) que portan las bacterias en sus intestinos. La mayoría de los animales de granja, de suministro de carne y domésticos albergan estos gérmenes. El hombre como portador es poco frecuente.
Modo de transmisión
El C. jejuni se transmite generalmente al ingerir o beber el alimento o el agua contaminada; debido principalmente al consumo de leche sin pasteurizar, pollo y otras carnes mal cocidas.
Las vías de persona-persona o de animal a persona también han sido descritas y determinaron la presencia de este germen en el 100% de las muestras seleccionadas de carne de aves, a través de la reacción de polimerasa en cadena.
En un estudio realizado en Kenia (África) 12 se detectaron los siguientes alimentos
responsables de 37 brotes de estas enfermedades: leche y productos lácteos, carnes y sus productos, harina de maíz, pan, productos del trigo, vegetales y pudín de limón y entre los gérmenes implicados en estas enfermedades se encontraron E. coli, C. jejuni y Listeria monocytogenas.
La transmisibilidad ocurre durante el curso de la enfermedad por lo que es muy raro el estado de portador crónico.
Medidas preventivas
Son iguales a las medidas utilizadas para la salmonella, debiendo cerciorarse que los niños que estén en contacto con animales domésticos se laven bien las manos antes de comer. Debe asegurarse la cocción completa de las carnes, el lavado de las manos después de tocar productos crudos o animales y la pasteurización de la leche y los productos lácteos.
Escherichia coli (E. coli)
Existen diversas cepas que producen diarreas en pediatría las que difieren en sus características clínicas, epidemiológicas y patogénicas pero se semejan en que los alimentos contaminados intervienen en la transmisión y se clasifican:
E.coli enterotoxigénica, E.coli enteroinvasiva, E.coli enterohemorrágica, E.coli enteropatógena, E.coli enteroadherente. Escherichia coli enterotoxigénica (ECET)
Este microorganismo fue reconocido por primera vez como agente causal de diarreas en estudios realizados en la India y Bangladesh en 1968. Se encuentran entre los patógenos que con más frecuencia producen diarrea en los niños de los países en desarrollo y es la causa más frecuente de la llamada Diarrea del viajero (personas que viajan a algunas áreas de México e Hispanoamérica, Oriente Medio, Asia y África), debido a que las ECET suelen estar presentes en los suministros de agua en áreas que carecen de purificación suficiente.
Reservorio
Es el hombre aunque algunas cepas han sido identificadas a partir del cerdo y bovino.
Modo de transmisión
Por la ingestión de alimentos, y en algunos casos de agua contaminada. Las contaminaciones se producen debido a malas prácticas en la manipulación de los alimentos, deficiente conservación de los productos elaborados, y por formas descuidadas en las ofertas de productos alimenticios.
Prevención
1. En los países en vías de desarrollo la mejor prevención es fomentar la lactancia materna.
2. Garantizar una manipulación adecuada de los alimentos y del agua.
3. Los niños que viajan deben consumir solamente alimentos bien cocidos, bebidas embotelladas sin hielo, aguas bien tratadas y frutas que puedan pelarse y deben evitarse las verduras crudas.
Escherichia coli enterohemorrágica (ECEH)
Este microorganismo fue descrito por primera vez en 1982, durante la aparición de brotes por la ingestión de hamburguesas no bien cocinadas elaboradas con carne de vacuno en Michigan y Oregón. Se le relaciona con la ingestión de comidas contaminadas.
Las manifestaciones clínicas se presentan entre 24 y 48 horas posteriores al consumo de alimentos en forma de brotes o casos esporádicos y pueden originar: - Una enfermedad inaparente y constituir esta población los portadores sanos. - Cuadros benignos de diarreas y dolor abdominal.
- Una colitis hemorrágica caracterizada por diarrea con abundante sangre sin fiebre, con complicaciones como el Síndrome Hemolítico Urémico y la Púrpura trombocitopénica trombótica.
Reservorio
Es el ganado bovino fundamentalmente, y también el hombre, las aves, corderos y cerdos.
Modo de transmisión
Por el consumo de carnes mal cocidas sobre todo las molidas y leche cruda. El hombre puede contaminar los alimentos debido a malos hábitos en su manipulación y transmitir el agente causal. Otra forma es a través de la transmisión directa de persona a persona y en ocasiones por el agua contaminada con estiércol de vaca.
Se relaciona con la ingestión de lechugas días previos a la aparición de los síntomas, por lo que sugieren darle importancia a este vehículo de transmisión alimentaria.
Medidas preventivas
-Conservar correctamente las carnes
- Evitar contaminaciones cruzadas con otros alimentos - Cocinar bien las carnes
- Realizar la elaboración de los alimentos con buenos hábitos higiénicos - Evitar el consumo de leche y jugos no pasteurizados
- Los niños infectados deben lavarse las manos con agua y jabón frecuentemente para reducir el riesgo de diseminación de la enfermedad
-Correcta eliminación de las heces
Shigella
Es el agente etiológico de la disentería bacilar, una de las causas más frecuentes de diarrea.
Puede aparecer en casos aislados o en brotes. Tan sólo con la presencia de 10 bacterias se produce la enfermedad. Existen cuatro especies que son patógenas: S. dysenteriae (A), S. flexneri (B), S. boydii (C), S. sonnei (D). Se presenta durante los meses cálidos en los climas templados y durante la estación de lluvias en los climas
tropicales Entre uno y tres días después del contacto con la bacteria aparecen los síntomas de una infección intestinal caracterizada por: diarreas, acompañadas por fiebre, cólicos, a veces vómitos. Las heces frecuentemente contienen sangre, moco y pus, excepcionalmente hay casos asintomáticos.
La enfermedad suele producirse a cualquier edad, pero es más frecuente en el 2do y 3er año de vida y rara en los primeros seis meses y esto pudiera explicarse debido a que la leche materna en las zonas endémicas contiene anticuerpos contra antígenos de virulencia codificados por plásmidos y contra antígenos de liposacáridos de la bacteria.
Reservorio
El hombre es el único reservorio, aunque se ha aislado Shigella en las heces de primates.
Modo de transmisión
En la mayor parte de las zonas del mundo la transmisión de persona a persona es el principal mecanismo de infección, en los países desarrollados son frecuentes las epidemias por agua y alimentos contaminados así como por moscas y cucarachas. En los alimentos puede sobrevivir varios días (papas, leche chocolatada, queso fresco).
Se han descrito brotes asociados con el consumo de chuletas con perejil . También se han descrito brotes por la ingestión de frutas.
Medidas preventivas
- Educación sanitaria.
- Exigir el correcto lavado de las manos
- Mantener los alimentos tapados y protegidos contra vectores,
- Evitar el fecalismo al aire libre y correcta disposición de los residuales. - Purificación del agua.
- Promover la lactancia materna
Son causas de enfermedad intestinal, extraintestinal y de infecciones nosocomiales. Las infecciones son más frecuentes en el verano y pueden ser sintomáticas y asintomáticas. Se presenta más en los tres primeros años de la vida. El hombre puede ser portador asintomático de la enfermedad. En el hombre la gastroenteritis es la enfermedad más frecuente con tres formas clínicas: Diarrea acuosa acompañada de vómitos y fiebre, Diarrea disenteriforme con cólicos, Diarrea crónica.
Reservorio
Reptiles, anfibios y peces.
Modo de transmisión
La infección gastrointestinal se asocia a la ingestión de alimentos y agua contaminada así como de la propia flora entérica (tratamientos con antibióticoterapia). Se aíslan especies de este microorganismo en pollos crudos y en productos de tiendas comestibles.
Aeromona ssp se encontró en el 14.4% de los biberones de leche que se les ofrecían a los niños menores de seis meses que asistieron a la consulta externa de un Hospital Pediátrico en Tailandia.
Medidas preventivas - Educación sanitaria.
- Exigir el correcto lavado de las manos
- Evitar el fecalismo al aire libre y correcta disposición de los residuales. - Purificación del agua.
II. Causas Parasitarias.
Entre las enfermedades infecciosas las producidas por parásitos constituyen importantes problemas de salud del hombre. Se estima que sufren de ellas alrededor del 30% de la población mundial Son causas de morbimortalidad en regiones de África, Asia, América Central y del Sur.
Giardia lamblia (G. lamblia)
Fue observado por primera vez por Van Leewenhoek en 1,681 y posteriormente se conoció como causa de diarrea. Tan sólo con la ingestión de 10 quistes es posible la infección. Después de la ingestión del quiste (forma infectante) en un período de 1-2 semanas pueden aparecer los síntomas dados por diarrea aguda, crónica con o sin malabsorción, dolor abdominal, disminución del apetito y manifestaciones extraintestinales poco frecuentes. Existe una forma asintomática.
Las infecciones ocurren más frecuentemente en niños de la edad preescolar.
Los lactantes parecen estar más protegidos y esto pudiera deberse al efecto de la lactancia materna (contiene ácidos grasos libres citotóxicos y anticuerpos IgA secretores) o por una menor probabilidad de ingerir los quistes. En algunos países la prevalencia es superior a 22,6% en edades de 1-5 años .
Reservorio
Principalmente el hombre, aunque se plantea que infecta los castores y perros.
Modo de transmisión
Por la transferencia de los quistes de una persona a otra por vía fecal-oral, también por agua y alimentos contaminados. Debemos recordar que las concentraciones normales de cloro para la desinfección del agua no son efectivas contra los quistes. El hecho de haber encontrado quistes de G. lamblia viables en el intestino de las moscas durante 24 horas, así como de algunas especies de cucarachas durante varios días permite darle importancia en la transmisión de esta parasitosis.
Este es el agente etiológico más frecuentemente encontrado en brotes de diarrea de transmisión a través del agua. También se ha encontrando relación entre este germen y el tiempo de lactancia materna menor de 4 meses, asistencia a círculo infantil e inadecuados hábitos higiénicos: no ingerir agua hervida (61,1%), no lavarse las manos antes de ingerir los alimentos (43,3%), mala higiene del hogar (30%) y la presencia de vectores mecánicos (75% cucarachas y 50% moscas).
