Aplicación de hidrocoloides en la elaboración de yogurt

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(1)Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. UA RI AS. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE. RO. PE C. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. AG. TESIS. DE. Aplicación de hidrocoloides en la elaboración de yogurt. Br. LUIS MIGUEL BARTOLO RODRÍGUEZ.. TE. AUTOR:. CA. (Application of hydrocolloids in making yogurt). Ing. M.Sc. LESLIE CRISTINA LESCANO BOCANEGRA. BI. BL. IO. ASESOR:. TRUJILLO – PERÚ. 2016. -i-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. UA RI AS. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. APLICACIÓN DE HIDROCOLOIDES EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT. PE C. (APPLICATION OF HYDROCOLLOIDS IN MAKING YOGURT). RO. TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE:. AG. INGENIERO AGROINDUSTRIAL. DE. PRESENTADO POR EL BACHILLER:. CA. LUIS MIGUEL BARTOLO RODRÍGUEZ. TE. SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:. BL. IO. PRESIDENTE. BI. SECRETARIO. MIEMBRO. (ASESOR). :. Ing. Gregorio Mayer Ascón Dionicio. :. Ing. M.Sc. Guillermo Linares Lujan. :. Ing. M.Sc. Leslie Cristina Lescano Bocanegra. -ii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. DEDICATORIA. A Dios porque ha estado conmigo a cada paso que doy, dándome fortaleza para continuar además de su infinita bondad y amor, que me ha guiado y. UA RI AS. cuidado hasta hoy.. A mis padres, quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y. educación siendo mi apoyo en todo momento. Depositando su entera. PE C. confianza en cada reto que se me presentaba sin dudar ni un solo momento en mi inteligencia y capacidad, es por ellos que soy lo que soy ahora.. RO. A mi hermana por su amor incomparable, apoyándome y regañándome. BI. BL. IO. TE. CA. DE. AG. cuando era necesario y haciéndome pasar momentos inolvidables.. -iii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. AGRADECIMIENTOS. El presente trabajo de tesis me gustaría agradecerte en primer lugar a ti Dios por bendecirme para llegar hasta donde he llegado, porque hiciste realidad. UA RI AS. este sueño anhelado.. A la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo, por permitirme el acceso para la ejecución de mi tesis.. PE C. A todos los docentes de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería. Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo, por sus esfuerzos y. RO. dedicación, quien con sus conocimientos, su experiencias, su paciencia y sus motivaciones han logrado en mí, que logre terminar mis estudios con éxito.. AG. Ing. M.Sc. Leslie Cristina Lescano Bocanegra, docente de la Facultad de. DE. Ciencias Agropecuarias, mi asesora, gracias por su tiempo, motivación y dedicación para la realización de este trabajo.. CA. A mi familia por siempre haberme dado su fuerza y apoyo incondicional que. TE. me han ayudado y llevado hasta donde estoy ahora, por siempre haberme dado su fuerza y apoyo incondicional que me han ayudado y llevado hasta. BL. IO. donde estoy ahora. Por. último. a. mis. compañeros. por. estar. siempre. apoyándome. y. BI. acompañándome cuando lo necesito.. -iv-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. INDICE RESUMEN ......................................................................................................... vi ABSTRACT ....................................................................................................... vii INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 1. 2.. YOGURT ..................................................................................................... 3 2.1.. Generalidades del yogurt ...................................................................... 3. 2.2.. Componentes básicos de yogurt ........................................................... 4. HIDROCOLOIDES EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT .......................... 5. Gelatina ............................................................................................... 10. 3.2.. Pectina................................................................................................. 12. 3.3.. Carragenatos ....................................................................................... 13. 3.4.. Carboximetilcelulosa ............................................................................ 15. 3.5.. Goma guar ........................................................................................... 16. 3.6.. Goma Xantana ..................................................................................... 17. 3.7.. Goma Tara........................................................................................... 18. DE. AG. RO. PE C. 3.1.. SINÉRESIS EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT ................................... 19. 5.. VISCOSIDAD EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT ................................ 21. 6.. TEXTURA .................................................................................................. 23. 7.. PERSPECTIVAS DE APLICACIÓN ........................................................... 24. 8.. CONCLUSIONES ...................................................................................... 25. 9.. TE. CA. 4.. IO. 3.. UA RI AS. 1.. BL. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................... 26. BI. ANEXOS .......................................................................................................... 38. -v-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. RESUMEN El objetivo de la presente revisión es conocer los tipos de hidrocoloides utilizados en la elaboración de yogurt, ya que este producto representa muy. UA RI AS. bueno para el consumidor. El yogurt se caracteriza especialmente por ser un líquido viscoso pero suave o con la consistencia de un gel, sin embargo en. ambos casos su textura debe ser uniforme y firme, con un mínimo de sinéresis, además del impartido por las sustancias permitidas que se le adicionan. Debido. PE C. a esta problemática, en los últimos años han surgido alternativas que. garanticen la buena textura del yogurt y a la vez satisfagan las nuevas necesidades. del. consumidor. moderno.. Dentro. de. estas. alternativas. RO. tecnológicas se encuentra la utilización de hidrocoloides en la elaboración de. AG. yogurt para mejor la apariencia.. La razón principal de la utilización de los hidrocoloides es su capacidad de. DE. modificar la reología de los sistemas alimentarios. Esto incluye dos propiedades básicas de los alimentos, es decir, el comportamiento de flujo. CA. (viscosidad) y sus características sólidas (textura), los hidrocoloides se utilizan. IO. TE. como aditivos alimentarios para la mejora general de los alimentos.. BI. BL. Palabras clave. Yogurt, hidrocoloides, textura, sinéresis, viscosidad. -vi-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ABSTRACT The aim of this review is to determine the types of hydrocolloids used in the production of yogurt, as this product represents very good for the consumer.. UA RI AS. Yogurt is especially characterized as a viscous liquid or soft but with the consistency of a gel, but in both cases, the texture should be uniform and firm,. with minimal syneresis, besides the taught by permitted substances to be added. Because of this problem, in recent years there have been alternatives to. PE C. ensure good texture of yogurt and at the same time meet the new needs of the. modern consumer. Within these alternative technologies is the use of. RO. hydrocolloids in making yogurt for better appearance.. The main reason for the use of hydrocolloids is their ability to modify the. AG. rheology of food systems. This includes two basic properties of food, ie, flow behavior (viscosity) and solid characteristics (texture), hydrocolloids used as. CA. DE. food additives for overall improvement of food. BI. BL. IO. TE. Keywords: Yogurt, hydrocolloids, texture, syneresis, viscosity. -vii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 1.. INTRODUCCIÓN. En la actualidad el consumo del yogurt ha aumentado considerablemente; las personas preocupadas por el sobre peso y una alimentación sana; buscan. UA RI AS. alimentos que tengan elementos nutritivos, además de ser bajos en grasa. Es por ello que el desarrollo de nuevos productos, con nuevos elementos y. complementos alimenticios es parte de la investigación actual (Díaz, 2002). Los lácteos ocupan el 60% del mercado siendo estos los preferidos a partir de los. PE C. beneficios que brindan, destacándose el yogurt y sus derivados (Koksoy et al., 2004), el yogurt es uno de los alimentos de moda, por los beneficios que tiene y. RO. por su fácil forma de preparación (Drake et al., 2000).. El yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha sido fermentada con. AG. Streptoccoccus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus bajo condiciones de tiempo y temperatura adecuadas. Cada especie de bacterias estimula el. DE. crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa característica, así como el ligero sabor ácido. CA. (Enríquez et al., 2012).. TE. La textura es un atributo organoléptico de gran importancia en el yogurt,. IO. determinante en la aceptación por parte del consumidor, que suele percibirse. BL. en términos de la viscosidad, y cuya medición es muy importante sobre todo en productos que se supone deben tener una cierta consistencia en relación con. BI. su aspecto o palatabilidad, como lo es el yogurt, asimismo se suman además otros factores como el sabor, la apariencia, el pH, y el valor nutricional (Vera, 2012). Uno de los problemas que se presenta con frecuencia en el yogurt es la formación de sinéresis, el cual se manifiesta mediante la expulsión de agua hacia el exterior del gel, siendo los materiales que expulsan: la fase acuosa de -1-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. la leche fermentada, el agua atrapada dentro de las estructuras, el agua ligada a las proteínas y el agua libre; cuyas causas de este fenómeno pueden ser los escasos niveles de proteína en la leche con la que se elabora el producto y de grasa; tratamiento térmico y homogenización deficientes, temperatura de. UA RI AS. incubación muy alta, destrucción del coaguló durante la acidificación y un pH. elevado (>4.8) (Vásquez, 2008), además que el yogurt tiene una característica de los líquidos no newtonianos por lo cual muestra diferentes viscosidades.. es difícil medirla.. PE C. Debido a esto la viscosidad del yogurt está en constante cambio y por lo tanto. La aplicación de hidrocoloides, son ampliamente usadas en la industria como. agentes. espesantes,. gelificantes,. RO. alimentaria. estabilizadores. de. AG. diferentes tipos de dispersiones, fibras dietarías, inhibidores de la cristalización e incluso como emulsionantes (Seisun, 2012; Williams et al., 2009; Dickinson,. DE. 2003). Se utiliza en la preparación de yogurt por que proporciona características importantes al producto; reducen significativamente la sinéresis,. CA. mejora la textura y sus propiedades sensoriales (Rincón F. et al., 2005). Los hidrocoloides, son aditivos alimentarios que permiten modificar la textura. TE. en el producto final, optimizando la cohesividad, consistencia, apariencia y. IO. retención de agua. Además permiten reducir costos a través de la disminución. BL. del contenido de sólidos por el reemplazo de las proteínas y la materia grasa. BI. de las formulaciones, mantenido la textura del producto final. (Ruiz, 2009). -2Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 2.. YOGURT. 2.1.. Generalidades del yogurt. Bebidas lácteas son un grupo de alimentos que está creciendo en la. UA RI AS. producción y el consumo, en la que los elementos sensoriales y funcionales han sido incorporados con el fin de satisfacer gustos de los consumidores y las. necesidades de salud (Özer et al., 2010). En la producción de yogur, la industria láctea utiliza su totalidad leches descremada y algunos otros. PE C. ingredientes lácteos como la leche, leche concentrada, en polvo y suero de leche, así como edulcorantes, estabilizantes, proteína de suero se concentra,. sabores de frutas, entre otros; que se utilizan para aumentar los sólidos, para. RO. estandarizar mezclas, y/o para mejorar las presentaciones, la consistencia y. AG. atributos sensoriales, descrito en anexos 1.. Actualmente el mercado ofrece una gran variedad de sabores y presentaciones. DE. de bebidas de leche (Goff et al., 2006; Yanes et al., 2002). El yogurt más que ser un alimento delicioso es un alimento nutritivo y/o. CA. funcional (Shah, 2001), además es uno de los productos lácteos más populares. TE. formados durante la fermentación láctica lenta de la lactosa de la leche por las bacterias ácido-lácticas termófilas, (Nakasaki et al., 2008) las cuales provocan. IO. un sabor láctico y aroma típico, En la actualidad, el yogurt y sus ingredientes,. BL. así como sus propiedades, han sido motivo de muchos estudios, tanto. BI. bromatológicos, clínicos, microbiológicos, nutricionales, como ingenieriles (Vélez et al., 2001). En el segmento de mercado de yogures, existe una creciente preferencia por productos bajos en grasa o sin grasa que se hacen diferentes en la textura, en comparación con productos ricos en grasa (Duarte et al., 2007). Por lo tanto,. -3Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. los consumidores comenzaron a buscar variantes bajos o sin grasa de yogurt en los mercados. Sin embargo, la demanda de los consumidores de yogurt sin grasa también incluyó una calidad sensorial similar a la de los yogures ricos en grasa (Folkenberg et al., 2003). Para mejorar la textura y/o aumentar las. UA RI AS. propiedades funcionales de yogur, algunos materiales alternativos, incluyendo gelatina, pectina, k-carragenina, inulina, y la dieta fibras se utilizaron en la fabricación(Guven et al., 2005; Ozer et al., 2005; Seydim et al., 2005).. En las investigación de Ruiz (2009) Los hidrocoloides que se emplean en. PE C. productos lácteos como el yogurt son: goma Xanthan, Carboximetilcelulosa y los galactomananos: Tara, Guar y Locust-Bean.. RO. Diversos estudios se han publicado sobre las excelentes propiedades. AG. fisicoquímica y sensoriales exhibidas por yogures elaborados con mezcla proteína aislada de lactosuero y gomas comerciales: reduce la sinéresis,. DE. mejora la textura, el sabor y la apariencia (Puvanenthiran et al., 2002; Tavares et al., 2003; Lee et al, 2004; Lubbers et al., 2004), las propiedades. Componentes básicos de yogurt. TE. 2.2.. CA. fisicoquímicas se describe en anexos 2.. La incorporación de nuevos ingredientes en la formulación del yogur, cambia la. IO. estructura original del gel tanto física como químicamente, por lo que es. BL. importante conocer sus efectos (Díaz B. et al., 2004) en cuanto a su. BI. formulación, se ha tratado de enriquecer al yogurt mediante la adición de fibra, vitaminas, y calcio, entre otros nutrientes, convirtiéndolo en un alimento funcional (Rivas, 2001; Alatriste 2002; Díaz, 2002).. -4Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Con el paso del tiempo, el hombre desarrolló métodos para elaborar una gran variedad de leches fermentadas, cuyas propiedades dependen de los microorganismos que participan en la fermentación, del lugar donde se produce y hasta el tipo del animal del cual se extrae la leche. Algunas de estas leches. UA RI AS. fermentadas son conocidas como kéfir, koumiss, leche búlgara, leche acidófila y yogurt (Arrigoni, 2014). 3.. HIDROCOLOIDES EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT. PE C. Con el fin de obtener productos satisfactorios, los técnicos de alimentos por lo. general prueban sus propiedades reológicas decenas e incluso cientos de veces. Un gran número de artículos científicos han sido publicados sobre el. RO. tema de la caracterización reológica todos los años, que cubre todos los tipos. AG. de hidrocoloides (Cevoli et al., 2013; Lorenzo et al, 2011; Razavi et al, 2009). El nombre de hidrocoloides engloba a sustancias naturales poliméricas. DE. solubles o dispersables en agua. Por esa razón, se les puede considerar como fibras solubles. Aunque en este grupo también se incluye a los almidones y. CA. algunas proteínas, como la gelatina, generalmente, el término hidrocoloide se. TE. aplica a sustancias de composición polisacárida. De forma coloquial se les. IO. denomina con el nombre de gomas (Arrigoni, 2014).. BL. Los hidrocoloides han sido ampliamente utilizados en la estabilización de textura de los productos lácteos fermentados. Alta pectina de metoxilo se. BI. prefiere en bebidas de leche ácida como un estabilizador (Kravtchenko et al, 1995; Parker et al., 1994). Como característica principal y común se puede destacar que son moléculas altamente hidrofílicas que actúan sobre el agua que se encuentra libre en el medio donde se aplican, llegando a reducir su movilidad y aumentando así la -5-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. viscosidad. En este sentido, la estructura del polímero es importante ya que de ella depende la capacidad de retención de agua y, por tanto, las características reológicas y de textura que impartirá al producto acabado (Arrigoni, 2014).. UA RI AS. Las amplias aplicaciones de hidrocoloides se limitan a su capacidad de espesamiento. La propiedad de espesamiento, es decir, mejora de la. viscosidad, es la característica clave en el uso de hidrocoloides como agentes espesantes, gelificantes, agentes de suspensión y de estabilización de las. PE C. emulsiones, espumas, etc. (Säker, 2011).. Se ha ensayado el uso de proteínas y gomas naturales como sustitutos parciales de la grasa en la preparación de productos lácteos fermentados como. RO. el yogurt. El uso de estos aditivos proporciona características importantes al. AG. producto; reducen significativamente el contenido calórico, la sinéresis, mejora la textura y sus propiedades sensoriales (Aziznia, 2008).. DE. Estas propiedades son originadas principalmente por las interacciones de los polisacáridos con el agua, actuando de dos formas distintas: como espesantes. CA. por la retención de agua o como gelificantes por la construcción de una red. TE. tridimensional macroscópica de cadenas interconectadas, dentro de la cual se liga un sistema acuoso (Penna, 2002). La gelificación de los hidrocoloides se. IO. explica por la formación de una red tridimensional. Las uniones entre las. BL. macromoléculas son debidas esencialmente a interacciones electrostáticas o a. BI. enlaces hidrogeno. Como estos enlaces están bastantes espaciados, los geles tienen propiedades mecánicas destacables, mejoran la textura y reducen los efectos provocados por la sinéresis (Vera, 2012), que contribuye a mejorar la estabilidad y uniformidad de la matriz proteica, favoreciendo la integridad estructural y la retención de agua del sistema (Kruit et al., 2001). -6-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Los hidrocoloides generalmente se comercializan en forma de polvo y, para realizar una efectiva hidratación, debe asegurarse que cada grano forme una. aglomerados (Sanderson, 1996; Penna, 2002).. UA RI AS. partícula individual con la mezcla, lo cual previene la formación de grumos o. Por debajo de este, la dispersión de hidrocoloide se comporta como un fluido. newtoniano, pero exhibe un comportamiento no newtoniano encima de esta. PE C. concentración (Phillips et al., 2000).. El análisis detallado de los hidrocoloides polisacáridos añadidos a los alimentos. RO. como espesantes, agentes gelificantes o estabilizantes, es un gran desafío para el analista, por diversas razones: (i) en general, los hidrocoloides se usan. AG. en niveles bajos (0,01-1%) en un alimento matriz que a menudo contiene polisacáridos estrechamente relacionados (almidón o pectinas), que son de. DE. mucha mayor importancia cuantitativa de los hidrocoloides añadidos; (ii) que se pueden utilizar en asociación por sus efectos sinérgicos tales como xantano o. CA. carragenanos con galactomananos y alginato con pectinas HM; (iii) Algunos. TE. componentes de la matriz alimentaria (azúcares libres, proteínas, lípidos, etc.) pueden ser responsables de posibles interferencias con el método analítico. IO. utilizado; (iv) hidrocoloides de polisacáridos son moléculas polidispersos. BL. (Quemener, 2000). BI. En las investigaciones de Lerh (2009) la elección de los hidrocoloides más adecuados para un sistema, es necesario considerar algunos factores, como contenido de proteínas, pH y condiciones empleadas durante el período de elaboración del producto.. -7Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. La utilización de hidrocoloides es una práctica común para otorgar ciertas características ideales a estos productos. En la elección de los más adecuados para un alimento, es necesario considerar algunos factores, como la viscosidad final aparente, la temperatura de elaboración y condiciones empleadas durante. UA RI AS. el período de elaboración del producto (Gaviria et al., 2009).. Los estabilizantes, como los sólidos lácteos tienen influencia positiva sobre la consistencia y estabilidad del yogurt. Entre estos estabilizantes podemos. PE C. mencionar a los más utilizados tales como: Las gomas vegetales, la pectina, la gelatina y los almidones. La cantidad de estabilizante a usar depende de la consistencia deseada en el producto final, debiendo tener cuidado con la. RO. adición excesiva. En este último caso se corre el riesgo de transmitir sabores. AG. extraños al yogurt (por ejemplo, sabor a almidón).. Generalmente los estabilizantes son usados en proporciones de 0,1 a 0,3%,. DE. pero emplean concentraciones de 0,05% de pectina para yogurt con frutas. (Molina, 2009). En la investigación de Carrasco (2012), Los estabilizantes se. CA. emplean en la producción de yogurt con frutas, y yogurt pasteurizado. Los. TE. estabilizantes (0,1-0,5%) tales como la gelatina, almidón y agar-agar son sustancias comúnmente usadas. Wang et al., (2001) indican que con los. IO. hidrocoloides se logra mejorar atributos deseables y disminuir los indeseables;. BL. y el uso de carragenina iota en 0,05% garantiza estabilidad reológica. Dentro. BI. de los estabilizadores se encuentran: la gelatina, alginato de sodio, carboximetilcelulosa de sodio, carragenina, goma de algarrobo, goma guar y pectina. En general, se utiliza aproximadamente de 0.2 a 0.3% de estabilizador por peso de la mezcla.. -8Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. En los productos lácteos, pueden ser clasificados reológicamente de acuerdo con su comportamiento ante el esfuerzo y la deformación, en sólidos, líquido o viscoelásticos. El yogurt se comporta como fluidos no newtonianos, esta. la rapidez de deformación cortante. (Vélez, 2001).. UA RI AS. clasificación se realiza dependiendo de la relación entre el esfuerzo cortante y. La unión de compuestos de sabor y la reducción en la percepción del gusto por. las proteínas de caseína y suero han sido conocidos (Hansen et al, 1992;. PE C. O'Neill, 1996). Además, el sabor de los estabilizadores puede ser enmascarado. cuando la fruta o frutas de sabor y azúcar se utilizan en la formulación de. RO. productos lácteos fermentados.. Los hidrocoloides son un grupo diverso de polímeros de cadena larga que son. AG. fácilmente dispersivo, total o parcialmente soluble, y con tendencia a hincharse en agua. Cambian las propiedades físicas de la solución a forman geles, o. CA. (Williams et al., 2009).. DE. permitir que el espesamiento, emulsificación, recubrimiento y estabilización. Los hidrocoloides son polímeros hidrofílicos, derivados de origen vegetal,. TE. animal, microbiano o de origen sintético y están naturalmente presentes en los. IO. productos alimenticios o añadido al control de las propiedades funcionales de. BL. dichos materiales. (Burey et al., 2008). Donde los hidrocoloides están clasificados como polisacáridos y agrupadas según su origen. Por lo tanto, la. BI. goma karaya, goma de tragacanto, goma ghatti, goma árabe y goma de acacia se ensamblan en el grupo de exudado árbol. Agar agar, alginato, carragenina, furcelarano, y fucoidan se clasifican como el grupo algas. Sustancias gomosas. adicionales, tales como pectina y psyllium, se clasifican en grupos individuales de plantas, mientras que la gelatina y quitina están incluidos en el grupo de -9Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. animales. Además, no hay espacio para gomas sintéticas, que requieren una nueva categoría. Sin embargo, Glicksman propuso una clasificación de todos los servicios incluidos compuesto por tres categorías: gomas naturales que se encuentran en la naturaleza, gomas modificadas (semisintético) que se basan. UA RI AS. en modificaciones químicas de origen natural gomas y gomas sintéticas que son fabricados por productos químicos síntesis ( Nussinovitch et al., 2014).. De hecho, la mirada a través del manual de aditivos alimentarios se encontrará. PE C. una gran cantidad de hidrocoloides mencionados para uso alimentario (Smith et al., 2003). Los ejemplos incluyen: ácido algínico (E400), alginato de sodio (E401), agar (E406), carragenano (E 407), goma de algarroba (E410), goma. RO. guar (E412), goma de tragacanto (E413), goma árabe (E414), xan-que la goma. AG. (E415), goma karaya (E416), goma tara (E417), goma gellan (E418) y glucomanano (E425), entre otros (Branen et al., 2002), los números E son. DE. códigos para alimentos aditivos y se encuentran generalmente en las etiquetas. 3.1.. Gelatina. CA. de alimentos en todo EU, descrito en anexos 3.. TE. Los estabilizadores se utilizan en la fabricación de yogur, especialmente yogurt. IO. agitado, para ayudar a mantener sus propiedades de textura deseables y evitar. BL. la sinéresis. Entre los estabilizadores utilizados, La gelatina se extrae mayoritariamente de pieles de vacuno y porcino (Yoshimura et al., 2000;. BI. Gilsenan et al., 2001; Haug et al., 2004) sin embargo, en la literatura científica. poco se reporta sobre las propiedades reológicas obtenidas a partir de éstas materias primas. La gelatina se prefiere debido a sus propiedades únicas (Kumar et al., 2004) mostró gelificación y propiedades inferiores a la. -10Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. temperatura de fusión del cuerpo en geles de leche ácido y se incrementó la capacidad de retención de agua (WHC) de los geles (Pang et al., 2015). La gelatina es una proteína fibrosa que tiene numerosas aplicaciones. UA RI AS. principalmente en la industria alimenticia debido a sus propiedades químicas y físicas; tiene la habilidad de formar geles térmicamente reversibles (Saxena et. al., 2009), puede ser usada como agente emulsificante, estabilizante, o para mejorar algunas características como textura y capacidad de retención de agua. PE C. (Simon et al., 2002).. La gelatina se usa en productos de leche fermentada que se forma un gel. RO. fundible en la boca (Ledward, 2000; Marcotte et al., 2001). La gelatina se encontró para aumentar la viscosidad y, firmeza y evitar la separación de suero. AG. en el yogurt (Fiszman et al., 1999; Guinee et al., 1995; Guven, 1998). Los geles de gelatina se formulan con mayores concentraciones que los geles. DE. formados con agar, alginatos, carragenina y pectina. La gelatina se ha usado. CA. en el yogurt para evitar la sinéresis debido a su alta capacidad de retención de agua. Una alta concentración de la gelatina era necesario para minimizar la. TE. separación de suero. La gelatina se encontró a un nivel de 1,5% de gelatina. IO. para formar una red interconectada continua que atrapan el agua en el yogurt. BL. (Fiszman et al, 1999). Las propiedades del gel son afectadas por la concentración de gelatina, por la velocidad de enfriamiento utilizada durante la. BI. gelificación y por la temperatura a la que la fuente de gelatina gelificará (Burey et al., 2008). Por lo que la gelatina no cambió viscosidad aparente a una concentración de 0,25%, pero aumentó cuando se duplica la concentración, en lo investigado por Guven (1998) encontró que la gelatina a una concentración de 0,5% aumento la viscosidad en el yogur. -11-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 3.2.. Pectina. Moléculas de pectina interactúan con caseína a través de los iones de calcio y prevenir su agregación, sedimentación y separación, por tanto, el suero por la. UA RI AS. estabilización iónica y estérico en bebidas de leche ácida (Atamer et al., 1999; Lucey etal., 1999).. Foley y Mulcahy (1989) también encontraron que la adición de pectina fue. eficaz en la reducción de la separación del suero en la producción de larga vida. PE C. en la conservación yogurt líquido. La pectina también se utilizó para la. estabilización de textura en el yogurt agitado (Basak et al., 1994; Ramaswamy. RO. et al., 1992).. Atamer et al., (1999) y Lucey et al., (1999) informaron de que el uso de pectina. AG. en concentraciones superiores al 0,3% impedía la separación de suero en bebidas de leche ácida. Bellavita et al., (1998) utilizaron la pectina en una. DE. proporción de 1 al 2% para estabilizar el yogurt y obtuvieron que la misma era. CA. compatible a un nivel de uso más bajo que la mayoría de los estabilizantes usados corrientemente, como el almidón y la gelatina.. TE. Se conoce que la pectina confiere al yogurt calidad y estabilidad mediante su. IO. interacción con la caseína, la cual juega un papel muy importante en la. BL. estructura del gel. Durante la fermentación, las proteínas de la leche, inicialmente moléculas anfóteras, cambian su carga total. En el pH isoeléctrico. BI. (4,6) la carga total es cero. A un pH mayor, la caseína tiene carga negativa y positiva a un pH menor. En cuanto a la pectina, no anfótera, su grado de disociación es mínimo a pH 2,5 y máximo a un pH próximo a 6,5. Por lo tanto, la leche presenta carga total positiva a pH bajo, mientras que la pectina, por el contrario, se encuentra cargada negativamente. Es por ello que la pectina se -12-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. absorbe en la superficie de las micelas de caseína, protegiéndolas de la precipitación y estabilizando el producto (Bellavita et al., 1998). 3.3.. Carragenatos. UA RI AS. Desde el punto de vista práctico, una de las más importantes hidrocoloides utilizados en la industria lechera es la k-carragenano, debido a que mejora los productos lácteos consistencia de gelificación y la interacción con las micelas de caseína de la leche (Langendorff et al., 2000).. PE C. Su capacidad de formación de gel se atribuye al hecho de que son capaces de. combinarse en doble hélice, para formar enlaces cruzados entre las moléculas. RO. en una red tridimensional. La -carragenina no forma geles, solo provoca un aumento de la viscosidad de las soluciones acuosas. Las interacciones entre la. AG. carragenina y las proteínas de leche han sido estudiadas a detalle en vista de. DE. su amplia aplicación en la industria láctea (Shehipunov et al., 2003). La funcionalidad de la -carragenina en sistemas de producción lechera ha sido. CA. bien conocida y estudiada por muchos años. En leche tiene la capacidad para inhibir la separación de fases entre las proteínas de la leche y los polisacáridos,. TE. aun en concentraciones muy bajas (<200ppm) (Vega et al., 2004). IO. Algunos de los primeros usos de la carragenina se encuentran en geles de. BL. leche y flanes, y en la estabilización de la leche evaporada y mezclas de. BI. helado. En estas aplicaciones, la -carragenina forman un gel débil en la fase acuosa que también interactúa con los aminoácidos de las proteínas de la superficie de las micelas de caseína. Niveles muy bajos de carragenina (150250ppm) son suficientes para evitar la separación de suero de leche durante la fabricación y almacenamiento de una amplia gama de productos lácteos esto. -13Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. incluyen al yogurt. El amplio espectro de propiedades espesantes y gelificantes de la carragenina hacen que su uso sea extenso en una amplia gama de productos lácteos (Imeson, 2000). UA RI AS. Según las investigaciones de Arrigoni (2014) mencionan que el carragenato es un hidrocoloide con propiedades gelificantes extremadamente marcadas. Se obtiene de algas rojas. Los carragenatos son polímeros de galactosa más o. menos sulfatados. Su solubilidad aumenta con el grado de sulfatación. Las. PE C. algas rojas producen tres tipos de carragenato: kappa (I y II), iota y lambda. La mayoría de productos comerciales de carragenato consisten en una mezcla de los tres, aunque normalmente predomina uno de ellos y se vende como tal. Las. RO. moléculas que componen los carragenatos son básicamente dos: D-galactosa. AG. y 3,6-anhidro-D-galactosa (AG).. En cuanto a las carrageninas, la interacción entre el carragenano y la K-. DE. caseína ha sido ampliamente investigada. La K-caseína es la única proteína de la leche que interacciona con el carragenano y es ampliamente utilizada en la. CA. industria de derivados lácteos como el yogurt, la concentración utilizada. TE. habitualmente oscila entre 0,1 y 0,5% (Luyten et al., 1994). Sin embargo, en el yogurt es generalmente inadecuado utilizar carragenina, porque un pH bajo. IO. incrementa las interacciones electroestáticas, produciendo floculación o. BL. separación. En este sentido, una adecuada selección entre galactomananos y. BI. carragenina puede prevenir y controlar esta agregación. La correcta mezcla entre hidrocoloides podría prevenir la separación y conferir cremosidad al producto (Bixler et al., 2001). En las investigaciones Rincón F. et al. (2005) se ha reportado el uso de las gomas de carraginas, como aditivo en la preparación de yogurt, el incremento -14-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. de la viscosidad, como consecuencia de la presencia de estos hidrocoloides, proporciona características importantes al producto; reducen significativamente la sinéresis, mejora la textura y sus propiedades sensoriales. Se ha observado que en sistemas lácteos la presencia de iones y otros solutos pueden. UA RI AS. influenciar tal efecto.. Tipos de carragenatos: Arrigoni (2014) mencionan los siguientes tipos de carragenatos.. PE C.  Carragenato kappa I. Forma geles firmes y quebradizos en agua y. leche. Presenta alta sinéresis. Tiene buena capacidad de retención de agua. Soluble a partir de 80-85 ºC, a menos temperatura la. RO. solubilización no es total.. AG.  Carragenato kappa II. Forma geles firmes y elásticos en agua y leche. Presenta algo de sinéresis y muy alta reactividad con leche. Solubilidad. DE. en el mismo rango de temperatura que el anterior.  Carragenato iota. Forma geles elásticos en agua y leche con baja. CA. sinéresis. Buena estabilidad a ciclos de congelación descongelación.. TE. Soluble sobre los 55 ºC.  Carragenato lambda. El contenido de éster sulfato aumenta hasta una. IO. proporción del 35% y casi no se encuentra 3,6 AG, por esta razón, no. BL. gelifica y debido a su alto grado de sulfatación es el tipo de carragenato. BI. más soluble en agua y leche fría, dando alta viscosidad al medio.. 3.4.. Carboximetilcelulosa. En las investigaciones de Carrasco (2012) la carboximetilcelulosa es la sal parcial de sodio de un éter carboximetílico de celulosa; ésta procede directamente de cepas naturales de vegetales fibrosos.se comercializa en -15Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. polvo granulado o fibroso, blanco o ligeramente amarillento o grisáceo, ligeramente higroscópico, inodoro e insípido. La carboximetilcelulosa (CMC) es un polisacárido aniónico obtenido por la. UA RI AS. hidrólisis ácida y posterior alcalinización de la celulosa. Este hidrocoloides actúa como aglutinante, como espesante y estabilizante, y forma películas. resistentes (Valencia et al., 2008). Se disuelve rápidamente en agua fría o caliente, actúa como ligador de humedad, estabiliza emulsiones, mejora la. PE C. viscosidad y textura de muchos productos. Por ejemplo, se usa en el control de la cristalización de la lactosa para la fabricación de helados; en la elaboración de productos congelados, en aderezos para conferir cuerpo e incrementar la. RO. viscosidad; en mezclas con otras gomas para evitar la sinéresis; en alimentos. AG. dietéticos (pues no se metabolizan), entre otros (Navarro, 2012) Mendoza et al. (2007), mencionan que el uso de CMC en productos lácteos,. DE. brinda buenos resultados contra la sinéresis y mejoran la textura, sin embargo,. 3.5.. CA. el uso de gelatina y pectina presentan deficiencias. Goma guar. TE. Es un galactomanano con una proporción de 2:1 en manosa y galactosa,. IO. soluble en frío, y si se adiciona en altas concentraciones el producto final puede. BL. resultar pegajoso y gomoso (Koksoy et al., 2004). Carece de grupos ionizables, lo cual la hace prácticamente inalterable a los cambios de pH, ya que es. BI. estable en el intervalo 1.0 -10.5, pero su máxima capacidad de hidratación se alcanza a pH de 7.5 - 9.0. Al hidratarse en agua fría forma dispersiones coloidales viscosas con características tixotrópicas. La presencia de sales afecta poco, ya que está conformada por azúcares neutros. Su aplicación se da en aderezos, salsas, lácteos y bebidas de frutas (Navarro, 2012). -16-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Guar y goma de algarrobo se han utilizado para modificar las propiedades reológicas de sistemas acuosos. La goma guar se puede dispersar en la fase acuosa y se hincha proporcionar alta viscosidad (Lo et al., 1996; Wielinga,. UA RI AS. 2000). La goma guar se utiliza en las bebidas endulzadas lácteos fermentados (Oliviera et al., 2002). La goma guar se hidroliza a sus monosacáridos a altas. temperaturas y en condiciones ácidas (Tuinier et al., 2000; Wang et al., 2000).. PE C. La viscosidad de soluciones de goma de guar se redujo tras la hidrólisis. Por lo. tanto, Wang et al. (2000) recomendaron el uso de goma guar en los productos. RO. lácteos cultivados en el tratamiento térmico no se aplica en su producción. En la literatura, los efectos de los estabilizadores en el sabor no se han. AG. estudiado tanto como sus efectos sobre la textura en las bebidas de leche acidificada. La goma guar se informó a causar problemas de sabor y se. Goma Xantana. CA. 3.6.. DE. recomendó tratamiento con vapor para reducirlo (Fox et al., 1993).. La goma xantana, es sintetizado por diferentes especies de bacterias. TE. Xanthomonas, que producen la goma como una cobertura de protección.. IO. Contiene D-glucosa y D-manosa como principales unidades de hexosa, así. BL. como ácido D-glucurónico y ácido pirúvico, y se prepara en forma de sales de sodio, de potasio o de calcio, sus soluciones son neutras. Comercialmente se. BI. encuentra en polvo de color crema. En la investigación de Carrasco (2012) después de su producción el medio se pasteuriza y se separa por filtración el microorganismo. Es una goma pseduplástica, soluble en agua fría o caliente, y forma soluciones muy viscosas. Su funcionalidad depende de la correcta disolución; además, es necesario considerar rango de agitación y composición -17-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. del solvente y tamaño de las partículas, en este sentido, soluciones al 1% p/p o concentraciones mayores de esta goma forman un gel con mayor consistencia que el obtenido con otras gomas (Sedlmeyer et al., 2004). La goma xantana es utilizada. en la industria. alimenticia,. principalmente. en. productos de. UA RI AS. comportamiento no-newtoniano, que forman un gel fuerte con bajas. concentraciones de hidrocoloide. Esta goma muestra una inusual propiedad de interacción con los galactomananos, haciendo una envoltura intermolecular entre las moléculas desordenadas de xantan y las regiones insustituibles de. PE C. galactomananos (Shobha et al., 2009).. Se utilizada en la industria lactea, siendo estables en un rango de pH de 1-9,. RO. así como a la presencia de diversas sales en el medio; produce soluciones. AG. traslúcidas aún a altas concentraciones, es resistente a la degradación enzimática, funciona como buen crioprotector, es compatible con otras gomas y. DE. presenta sinergia con los galactómanos (Navarro, 2012). Las investigaciones de Goff et al., (2006) Las mezclas que contienen goma. CA. xanthan tienen las viscosidades más altas, y aquellos que contienen. TE. carboximetilcelulosa más baja, el aumento de porcentaje de hidrocoloide lleva. IO. una mezcla más viscosa. Goma Tara. BL. 3.7.. La goma de tara se obtiene triturando el endospermo de las semillas de cepas. BI. naturales. de. Caesalpinia. spinosa. (Fam.. Leguminosae).. Consiste. mayoritariamente en polisacáridos de elevado peso molecular, sobre todo galactomananos. El componente principal consiste en una cadena lineal de unidades de (1->4)-b-D-manopiranosa con unidades de a-D-galactopiranosa con enlaces (1-6). La proporción entre manosa y galactosa en la goma de tara -18-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. es de 3:1, en el mercado se encuentra en forma de polvo de color blanco o blanco amarillento, casi inodoro (Carrasco, 2012) 4.. SINÉRESIS EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT. UA RI AS. La sinéresis es definida como la contracción de gel que se produce de forma concomitante con la expulsión de líquido y está relacionada con la incapacidad de la red del gel para atrapar toda la fase líquida. La mayoría de los. consumidores consideran la sinéresis un defecto de calidad (Megenis et al.,. PE C. 2006).. Es la salida del líquido de un gel que se puede formar a través de oscilaciones. RO. de temperatura o envejecimiento, (por ejemplo, salida de un suero o de suero lácteo en un yogurt (Arrigoni, 2014). Los materiales que se expulsan durante la. AG. sinéresis son la fase acuosa de la leche fermentada, el agua atrapada dentro de las estructuras, el agua ligada a las proteínas y el agua libre (Vásquez,. DE. 2008).. CA. La sinéresis depende de algunas variables del producto y del proceso, entre las. TE. que se puede mencionar (Vásquez, 2008):  Poca cantidad de proteína en la leche con la que se está. IO. elaborando el producto. BI. BL.  Poca cantidad de grasa  Tratamiento térmico y homogeneización deficientes  Temperatura de incubación mayor a 45 ⁰C  Destrucción del coágulo durante la acidificación y un pH>4.8. -19Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. En el caso de yogurt batido, una intensa sinéresis indica un producto de mala calidad. Durante el batido, el gel se rompe en trozos, en los que inmediatamente comienza la sinéresis. Se forma una mezcla heterogénea de coágulos y suero; al continuar el batido, los coágulos se rompen y se obtiene. UA RI AS. un producto más suave y uniforme, pero no suficientemente viscoso (Walstra et al., 2006).. Adicionalmente, Lescano (2008), evaluó el efecto de la concentración de pulpa. PE C. de guanábana y de gelatina en la sinéresis del yogurt batido, encontrando un rango de sinéresis entre 11.57% a 37.663%, valores que están por debajo de. los reportados para yogurt batido simbiótico con adición de harina de maca;. RO. estas diferencias en resultados se puede establecer de acuerdo a los diferentes. AG. ingredientes que se han empleado para la fabricación de cada yogurt como hidrocoloides, tipo de leche, entre otros.. DE. Keogh et al., (1998) evaluaron la sinéresis de un yogurt. Pesaron 10 g de yogurt, lo centrifugaron por 20 minutos a 5000 rpm. Después de la. CA. centrifugación se obtuvo el peso del sobrenadante y se calculó el porcentaje de. IO. muestra.. TE. sinéresis mediante la relación entre peso del sobrenadante y el peso de la. BL. Los valores de sinéresis encontrados en Vera (2012) están comprendidos en el rango de 31.33 a 68.33%, siendo similares a los encontrados por. BI. Supavititpatana y otros (2008), que encontraron valores de 29.3-74.5 % en yogurt con maíz y gelatina; y Säker (2011) que encontró valores de 44.7 – 78.0 % de sinéresis en yogurt con diferentes cultivos, gelatina y sacarosa. El porcentaje de sinéresis adecuado para tener una buena calidad del yogurt debe ser menor al 42% (Alatriste, 2002). -20-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Arrigoni, (2014), Menciona cuando la sinéresis en mayor a 42% es por que influye el desarrollo de alta acidez, así como la agitación a temperaturas relativamente altas, se dice que la formación de la estructura del gel no es muy buena debido a que se ve afectada por la presencia de minerales que aumenta. UA RI AS. el porcentaje de sinéresis. Los mecanismos exactos de la expulsión del suero en el yogurt son desconocidos. Industrialmente se trata de evitar la sinéresis al aumentar el. PE C. contenido de sólidos totales (14 a 16%) o mediante la adición de estabilizadores como pectina, o gomas naturales (Amatayakul et al., 2006). Según las investigaciones de Vélez et al., (2001) mencionan otros factores. RO. causantes de la sinéresis, temperatura de incubación heterogénea o excesiva,. AG. así como enfriamiento insuficiente durante el proceso de elaboración. Los cambios en sinéresis, para sistemas asentados, se presentan en los primeros. DE. días del almacenamiento mientras que al final los cambios son pequeños y poco notorios. Por otro lado, en los yogures de tipo batido el aumento de la. CA. sinéresis es constante durante el almacenamiento, también se menciona que. TE. cualquier tratamiento que modifique la interrelación normal entre el agua y los otros constituyentes alimenticios, causará que se altere el carácter típico del. VISCOSIDAD EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT. BL. 5.. IO. alimento.. BI. Es la fricción interna de un líquido o su tendencia a resistir el flujo. En suspensiones coloidales, la viscosidad se incrementa por el engrosamiento de la fase líquida atribuible a la absorción de líquido y la inflamación resultante del coloide.. -21Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Evaluar la viscosidad en el estudio era una variable imprescindible, según Tiwari (2010), demostró que los hidrocoloides como goma xanthan y goma guar optimizaban la viscosidad de los alimentos, proporcionándoles una mejor textura y propiedades reológicas. En el estudio de Gaviria et al. (2009) se que. la. interacción. de. diferentes. hidrocoloides. funciona. UA RI AS. demuestra. correctamente en el empleo de bebidas lácteas tipo kumis para mejorar su viscosidad.. PE C. Y la viscosidad del sistema de hidrocoloide depende de 10 factores: la. concentración, temperatura, solvatación, carga eléctrica, grado de dispersión, tratamiento térmico previo, tratamiento mecánico previo, presencia o ausencia. RO. de otros coloides liófilos, la edad del sol lipófilo y la presencia de ambos. AG. electrolitos y no electrolitos (Nussinovitch, 2014).. Existen muchas bebidas lácteas en las cuales la viscosidad es afectada por la. DE. adición de distintos ingredientes y/o aditivos, entre los que destacan las gomas. CA. (Villegas et al., 2007; Villegas 2008; Tárrega et al., 2005) El yogurt batido tiene que ser homogéneo y viscoso. Además, un buen. TE. producto da la impresión de una textura larga o filante; cuando se vierte. IO. lentamente, se forma una fina película que tiene un comportamiento elástico. BL. cuando se rompe (Walstra et al., 2006). Con respecto a la viscosidad del yogurt y su relación con la manipulación y. BI. almacenamiento, la manipulación en la planta de procesamiento del yogurt produce disminución de la viscosidad del mismo por efectos de la alteración de su estructura. Además, si el yogurt se manipula con cuidado la viscosidad del mismo se recupera rápidamente durante su almacenamiento en refrigeración;. -22Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. pero, si la manipulación es brusca se pierde la capacidad de recuperación, es decir, la viscosidad disminuye durante el almacenamiento (Arrigoni, 2014). Se utiliza como agente de viscosidad, imparte cuerpo y palatabilidad. Suspende. UA RI AS. sólidos y es retenedor de agua. En los productos Lácteos se usa principalmente en cremas para dar textura y consistencia, en cremas reducidas en grasa puede ser utilizada para mejorar la consistencia, en quesos frescos. incrementa el rendimiento y reduce el desuerado, en yogurt y helados bloquea. 6.. PE C. sinéresis y mejora la consistencia (Bixler et al., 2001). TEXTURA EN LA ELABORACION DE YOGURT. pertenece a los atributos organolépticos que. determinan la. RO. Textura. palatabilidad de los alimentos. Los perfiles de textura de los alimentos incluyen. AG. dureza, masticabilidad, gomosidad, adhesividad, cohesividad, elasticidad y fracturabilidad (Sahin et al., 2006). La textura tiene profundos efectos en la. DE. aceptación del consumidor de productos alimenticios porque las personas. CA. adquieren gran placer de comer con la percepción del cambio en la textura. Además, la textura es muy importante para los ancianos y los pacientes con la. TE. masticación y / o dificultad para deglutir que deben comer alimentos de textura. IO. controlado, incluyendo líquidos espesos, pastas y geles suaves, en la que los. BL. hidrocoloides alimenticios se utilizan como ingredientes principales (Funami, 2011; Funami et al, 2012). Además de los alimentos anteriormente. BI. mencionados, casi todo tipo de productos alimenticios procesados puede ser manipulado para modificar su textura por la adición de hidrocoloides En este sentido los hidrocoloides son agentes de textura cada día más necesarios para la elaboración de alimentos. Utilizando la combinación adecuada, en la dosis adecuada, se puede obtener la textura que se desee en -23-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. el producto final, dándole así valor agregado al satisfacer no sólo las necesidades alimenticias y nutricionales del consumidor final, sino también los gustos específicos de su paladar e incluso las extravagancias del consumidor. UA RI AS. más exigente (Alvarado et al., 2001). Una de las características de calidad más importantes de los yogures es el perfil de la textura y el cuerpo adecuado con tasa de sinéresis reducida. Los productos lácteos bajos en grasa como los yogures tienen una textura diferente. PE C. a los productos ricos en grasa, la textura que le da durante la coagulación del yogurt es una característica importante que determina la aceptabilidad del producto. También menciona que el yogurt tiene un fluido pseudoplástico, estos. RO. fluidos son menos espesos cuando se someten a altas velocidades de. AG. deformación que cuando se cizallan lentamente. La velocidad de deformación aumenta en proporciones más altas que la tensión, de manera que la. DE. viscosidad aparente desciende a medida que aumenta la velocidad de deformación.. PERSPECTIVAS DE APLICACIÓN. CA. 7.. TE. Los hidrocoloides en la producción de yogurt son elementos que están. IO. presentes cada vez más, y que evolucionan junto con esta industria. Es de. BL. esperarse que con el tiempo encontremos más y más productos en el mercado, con mejor textura aumentando la eficiencia y mejorando la apariencia.. BI. Los hidrocoloides son productos de uso alimentarios y cada vez más en el sector lácteo en donde se utilizan para mejorar la apariencia. Los resultados obtenidos han permitido entender su aplicación en el yogurt, generando resultados que facilitan su aplicación, y que favorecen su acción. Para la. -24Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. industria láctea el uso de hidrocoloides es algo ya normal y necesario para reducir la sinéresis. Los productores de yogurt tienen poca práctica en el uso de hidrocoloides. Esto. UA RI AS. ha generado diversos estudios para mejorar su aplicación, como una posible solución para mejorar su textura y reducir la sinéresis en su ciclo de. producción, utilizándolos además, para cualquier producto lácteo. Hay que. tomar en cuenta que estos estudios han sido utilizados de forma específica con. PE C. algunos hidrocoloides que puedes ser empleados, para la elaboración de yogurt y para resolver la sinéresis que se presenta. CONCLUSIONES. RO. 8.. Se llegó a conocer que la Goma Xantana es la más utilizada en comparación. AG. con otros hidrocoloides preparadas a la misma concentración por su cadena larga de polímeros y su propiedad de formar dispersiones viscosas cuando se. DE. mezclan con leche, por la presencia de un gran número de grupos hidroxilo en. CA. su estructura que aumenta notablemente su afinidad por las moléculas de agua, haciéndolos compuestos hidrófilos.. TE. La información brindada en esta revisión ayuda a que los productores de yogurt. IO. conozcan sobre las cualidades y características de los hidrocoloides, a fin de. BI. BL. que pueda llevar a cabo una adecuada selección y uso de los mismos.. -25Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

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