MAESTRÍA EN GESTIÓN TURÍSTICA
Tema: Rutas Alimentarias: Definiciones, experiencias y
propuestas.
Trabajo Científico libre para la obtención del grado de Magíster en Gestión Turística
Facultad de Ciencias Económicas Universidad Nacional de La Plata Director de Tesis: Mg. Cristina Varisco
Presentado por: Nombre y apellido: Lic. Rosana Marianelli
Fecha de entrega: Diciembre de 2013 1
FUNDAMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN:
El objeto de estudio planteado, que otorga sustento a la presente investigación, se considera relevante y de interés por su contribución a la comprensión del vínculo existente entre la actividad turística y los alimentos, destacando el carácter histórico y cultural de los mismos. Desde esta óptica, las rutas alimentarias se convierten en una herramienta que permite afianzar el desarrollo productivo local, valorizando los alimentos con sellos distintivos de calidad, con el fin de dinamizar las economías regionales. Por tanto, la investigación posee un alto valor potencial tanto por sus implicaciones prácticas como por su valor teórico; implicaciones prácticas por cuanto se pretende que contribuya a resolver dificultades que puedan suscitarse durante el proceso de organización y planificación de rutas gastronómicas puesto que se quiere brindar un modelo estratégico a seguir, y valor teórico ya que apunta a enriquecer la conceptualización existente sobre la temática de las mismas.
Dentro de este marco, es pertinente establecer una referencia crítica en torno a las diversas teorías y enfoques utilizados. En este sentido, es factible resaltar dos aspectos: por un lado, la existencia de proyectos turísticos y patrimoniales con dificultades metodológicas y por otro, la apropiación de tesis escasamente contrastadas1. Esta problemática se aplica al estudio de rutas alimentarias donde se visualizan conceptos que faltan precisar o lagunas teóricas que se deben salvar. Siguiendo las ideas de Lorenc Prats, los problemas más frecuentes para la gestión de proyectos cuyo eje central es la gestión del patrimonio se derivan de la no conservación del mismo, la dificultad de una delimitación territorial a causa de una lógica política y el constante desconocimiento entre el sector turístico y sector patrimonial. Aquí, se apoya la tesitura de considerar a las rutas alimentarias como un producto turístico integrado por elementos materiales e inmateriales del patrimonio de los pueblos, que sirve para enriquecer la oferta, crear imagen,
1 Prats L. (2003) “Patrimonio + turismo= ¿desarrollo?” Pasos Revista de Turismo y
Patrimonio Cultural, 1 (2):127-136.
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desestacionalizar cierta región, evitando un desarrollo turístico que impacte negativamente sobre el patrimonio en todas sus expresiones.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:
Las rutas alimentarias son itinerarios turísticos que permiten reconocer y disfrutar de forma organizada el proceso productivo agropecuario, industrial y la degustación de la cocina regional, expresiones de la identidad cultural de la zona.2La importancia de trazar rutas alimentarias radica en que las mismas permiten valorizar ciertos alimentos regionales, ayudan a conformar y afianzar una cultura productiva regional, promoviendo de esa forma una cultura gastronómica propia. En este contexto, el análisis de la potencialidad turística y recreativa en la conformación de rutas alimentarias, basada en la existencia de recursos naturales, culturales, actividades recreativas y un entorno rural y productivo susceptible de convocar turistas y visitantes, hace suponer su aptitud como una vía o estrategia para la puesta en valor y desarrollo de determinados territorios. Así, la alternativa de concebir a las rutas alimentarias como una estrategia de diversificación de las economías locales se enmarca como consecuencia de la crisis que ha sufrido el mundo rural desde aproximadamente 20 años, donde la crítica situación del sector agropecuario impulsa el turismo rural, siendo la única forma de mantener y conservar los establecimientos. De esta manera, las nociones acerca de una nueva ruralidad, la multifuncionalidad de los espacios rurales y la importancia del empleo rural no agrícola se han combinado con modalidades turísticas tradicionales que implican nuevos destinos y formas de hacer turismo. Así, el turismo rural se presenta como una actividad secundaria, sin dejar de lado la actividad principal, siendo una nueva alternativa económica para el sector.3 Es así, que el problema de investigación se genera a partir de la necesidad de analizar el desarrollo de
2 Vázquez de la Torre, G. y E.M. Agudo Gutiérrez (2010) ´´El turismo gastronómico y las
denominaciones de origen´´. Pasos: Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 8 (1):92-114.
3 Román, MF y M.C Ciccolella (2009) Turismo rural en Argentina: concepto, situación y perspectivas. Buenos Aires: IICA.
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distintas rutas alimentarias ya conformadas, a los efectos de considerar diversas experiencias que permitan responder a los siguientes interrogantes en que se traduce tal problemática: a) ¿es factible reconocer y sistematizar sus características? ; b) ¿cuál es el grado de consolidación en distintos ámbitos de actuación?; c) ¿cuáles serían los insumos para el ordenamiento del procedimiento de creación de rutas gastronómicas, como alternativa innovadora respecto de las propuestas tradicionales? En último término, la finalidad es ofrecer insumos para la gestión de rutas alimentarias, formulando para ello un modelo estratégico para su concreción.
TIPO DE INVESTIGACIÓN
La investigación que se propone es de tipo descriptiva ya que se busca especificar las propiedades más relevantes del objeto de estudio y analizar el fenómeno en cuestión, a través de un estudio de casos con enfoque comparativo, cuyo recorte temporal contemple desde el proceso de creación de las mismas hasta la actualidad. Por tanto, la finalidad de la investigación no reside solamente en elaborar o crear nuevos contenidos teóricos sino plasmar los contenidos ya existentes a cierta realidad de investigación, definiendo como resultado un modelo estratégico para la conformación de rutas alimentarias.
OBJETIVO GENERAL
Relevar, sistematizar y evaluar los conceptos y contenidos básicos relacionados a la temática de rutas alimentarias, analizando distintas experiencias a escala mundial, nacional y provincial, que derive en la formulación de una propuesta metodológica para la construcción de rutas alimentarias.
OBJETIVO ESPECÍFICOS
1. Destacar el vinculo existente entre el trinomio turismo-alimento-producción agropecuaria, con el fin de establecer un marco interpretativo para el estudio de las rutas alimentarias.
2. Seleccionar cuatro casos representativos y relevantes de rutas alimentarias en el contextointernacional, nacional y provincial.
3. Analizar y comparar dichos casos a partir del marco interpretativo formulado en el objetivo específico 1.
4. Evaluar los resultados obtenidos a los efectos de formular recomendaciones de acción.
5. Idear y desarrollar un modelo estratégico para la construcción de rutas alimentarias como metodología a aplicar, en la cual se especifiquen etapas y pasos a seguir, basado en la evaluación y recomendaciones formuladas en el objetivo específico 4.
HIPÓTESIS DE TRABAJO Hipótesis subyacente N° 1:
Las rutas alimentarias constituyen un instrumento para valorizar y fortalecer el vínculo existente entre los alimentos característicos de cierto territorio y la actividad turística.
Hipótesis subyacente N° 2:
La definición de rutas alimentarias y la evaluación de experiencias existentes, representan insumos indispensables para la formulación de propuestas de desarrollo estratégico en torno a las mismas
METODOLOGÍA DE TRABAJO:
La presente investigación trata acerca de la descripción, análisis y comparación de rutas alimentarias, seleccionando como casos de estudio experiencias en el ámbito internacional, nacional y provincial. Asimismo, se propone un modelo estratégico como propuesta superadora para la construcción de rutas alimentarias en general. Así, para la elaboración del trabajo se proponen las siguientes actividades:
Marco conceptual, en donde se exponen los principales conceptos, definiciones y temas relacionados con la planificación de rutas alimentarias y su vinculación con la actividad turística.
Estudio de casos, el cuál se constituye en el eje central y en la parte más sustancial de la investigación, con el objetivo de describir, analizar y comparar distintas propuestas de conformación de rutas alimentarias, eligiendo para ello diversos casos materializados en el plano mundial, nacional y provincial,
Comparación y evaluación de los casos de estudio planteados, a los fines de confeccionar diversas recomendaciones y líneas de intervención.
Conclusiones y recomendaciones de acción, diseñando un modelo estratégico como metodología a seguir en el proceso de construcción de rutas alimentarias.
TÉCNICAS Y MÉTODOS:
En referencia a la metodología a utilizar la misma es cualitativa, es decir, se procura lograr una descripción general y holística analizando el objeto de estudio, respondiendo a ciertos interrogantes en relación a la temática especificada. A tal fin, se propone como instrumento y herramienta principal la recolección de datos a través de fuentes primarias y secundarias: dentro de las primeras figuran entrevistas a los responsables de la organización y coordinación de las rutas alimentarias que constituyen el objeto de investigación, con el fin de obtener mayor información sobre el proceso de conformación de las mismas, en tanto que las fuentes secundarias se basan en libros con bibliografía específica, sitios web, documentos y compilaciones varias provenientes de organismos y entidades relacionadas a la cuestión de estudio.
PARTE I: MARCO CONCEPTUAL DEL TURISMO GASTRONÓMICO Y RUTAS ALIMENTARIAS CAPÍTULO 1: ALIMENTO Y TURISMO
1.1) El alimento como recurso cultural
Si bien todo alimento es un bien tangible, puesto que es una mercancía a consumir, puede afirmarse que su valor social y cultural que lleva implícito forma parte del patrimonio cultural intangible de los pueblos, definido el mismo como el conjunto de formas de cultura tradicional y popular o folclórica, es decir comprende las obras colectivas que emanan de una cultura y se basan en la tradición. Estas tradiciones se transmiten oralmente o mediante gestos y se modifican con el transcurso del tiempo a través de un proceso de recreación compartida. Incluyen las tradiciones orales, las costumbres, las lenguas, la música, los bailes, los rituales, las fiestas, la medicina tradicional y la farmacopea, las artes culinarias y todas las habilidades especiales relacionadas con los aspectos materiales de la cultura, tales como las herramientas y el hábitat (Unesco, 2006). Al respecto, el patrimonio ha pasado de ser un término relacionado con lo monumental y artístico (patrimonio material) a lo inmaterial como las costumbres y tradiciones4. En este sentido, la definición de conceptos complejos tales como cultura, identidad y patrimonio cultural son producto de un gran debate internacional, buscando obtener un lenguaje y prácticas consensuadas. Por su parte, la palabra cultura tiene su origen en discusiones intelectuales surgidas en Europa en el siglo XVIII (Adam Kuper 2001), evolucionando desde una visión atribuida al desarrollo intelectual del individuo al carácter plural del término asignado a un pueblo, nación o territorio, pasando hacia los años 50, 80 y 90 a un concepto transversal vinculado al desarrollo economicista, humano y sostenible respectivamente. Dentro de este contexto, según la UNESCO5 la cultura es el conjunto de 4Molano Olga L. (2007) “Identidad Cultural, un concepto que evoluciona”. Revista Opera
N° 7: 69-83.
5http://www.unesco.org/new/es/mexico/work-areas/culture/ 7
rasgos distintivos, espirituales y materiales, intelectuales y afectivos que caracterizan una sociedad o grupo social. Ello engloba además de las Artes y las Letras, los modos de vida, los derechos fundamentales del ser humano, los sistemas de valores, las tradiciones y las conciencias. Asimismo, y siguiendo los lineamientos del este organismo internacional, son recursos culturales aquellos bienes apreciados, elaborados o transformados por la actividad o el conocimiento humano capaz de generar un desplazamiento turístico. A partir de lo anterior, pueden establecerse tres ejes que fundamentan la consideración de un alimento como recurso cultural.
1.1.1) Un alimento constituye parte fundamental de la cultura y patrimonio de pueblos
Esta premisa adquiere significación al considerar que los alimentos son el bien más presente en la vida de los pueblos, siendo una parte relevante de la cultura de los mismos6. Así, los alimentos de los pueblos, transcienden su mero valor como bien o mercancía y se convierten en expresiones de sus tradiciones y culturas, bajo una mirada subjetiva, por lo que la aceptación o no de cierto alimento por parte del consumidor, se constituye en un acto subjetivo de carácter cultural. En este contexto, puede afirmarse que el rol del turismo en general y de las rutas alimentarias en particular, es servir de vehículo para imponer y posicionar alimentos abriendo nuevas posibilidades de mercado, instalando la obligación de definir aquellos aspectos nacionales más representativos que puedan tributarse a la cultura universal.
1.1.2) El alimento posee una significación social, cultural, histórica y emocional.
Un alimento posee un valor que excede su significación literal. En este sentido, se puede afirmar que un alimento tiene importancia por su significado social, cultural, histórico y emocional. Ejemplo de lo anterior, son aquellos platos característicos de ciertas corrientes colonizadoras 6Barrera E. (2008) Las RutasAlimentarias: Una estrategia de desarrollo que vincula los
alimentos con identidad local y el turismo. Buenos Aires: FAUBA. 8
cuando pueblan otro territorio, como ser las corrientes colonizadoras de los alemanes del Volga, que marcaron con sus tradiciones culinarias la región de Tornquist y Villa Ventana en el territorio de la provincia de Buenos Aires. De esta forma, el valor de un alimento se puede incrementar con la autenticidad y singularidad que representa. La singularidad valoriza los recursos y si los alimentos son un recurso turístico, se puede concluir que a mayor identidad local, los mismos tendrán mayor valor7. La carga histórica y emocional que poseen los alimentos los enriquece de tal forma que los posiciona aun más en el imaginario de los consumidores. Esto es utilizado en muchas ocasiones, para promocionarlos apelando a historias y tradiciones familiares y regionales.
1.1.3) Distinción social de un alimento como determinante de su demanda.
Existe una relación entre determinados alimentos y las clases socioeconómicas que los consumen, es decir la demanda de ciertos alimentos aumenta o disminuye dependiendo de la distinción social vinculada a su consumo. A los efectos de graficar lo anterior, se puede citar el ejemplo del consumo de carne de llama y carne de ovinos en la Patagonia. En el norte de la argentina como en Bolivia, las comunidades indígenas consumen carne de llama, y aunque la oferta de esta última es mucho menor que la carne vacuna, su precio es mucho menor, por lo que su consumo se asocia a los sectores de menores recursos y a las comunidades indígenas. Por otra parte, en la Patagonia, la mayor producción es de carne ovina, siendo el sustento de las poblaciones rurales, y a pesar de que su precio es elevado para su exportación, la carne del ovino adulto, posee un valor que es la mitad que la carne vacuna, consumiéndose en los sectores más bajos8. Ahora bien, las premisas anteriores justifican el porque un alimento puede ser visto como un recurso cultural, el cuál podría dar origen o integrar 7Barrera E. (2006) Las RutasAlimentarias: estrategias culturales de desarrollo territorial. Buenos Aires: FAUBA.
8Barrera E. (2006) Las RutasAlimentarias: estrategias culturales de desarrollo territorial. Buenos Aires: FAUBA.
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determinada ruta alimentaria. Bajo esta óptica, cualquier alimento no puede ser sustento para la creación de las mismas, por lo que debe reunir ciertos requisitos y contener determinados atributos, como ser:
Representatividad: Participación económica del alimento en el mundo agroalimentario, en base a la cantidad de productores intervinientes y la ocupación en el contexto regional.
Oferta sustentable: Volumen de la oferta del alimento que se puede destinar para su participación en la ruta alimentaria.
Vínculo con el ambiente: Consecuencias que puede producir en el medio ambiente, la producción del alimento que da origen a la ruta alimentaria, teniendo en cuenta las normas conservacionistas.
Empleo: Capacidad de generar mano de obra local, destinada a la producción del alimento en cuestión.
Ventajas comparativas: Características distintivas del alimento que lo permite diferenciar de otros sustitutos.
Imagen del alimento: Imagen que posee la demanda respecto del alimento.
Arraigo histórico: Antecedentes históricos que posee el alimento y a su significación simbólica y emocional.
Prioridades de desarrollo: Consideración del alimento, por parte de las autoridades a nivel regional, dentro de las alternativas de desarrollo agropecuarias e industriales.
Interés generado: Intención y expectativas por parte de los productores primarios y secundarios para que el alimento sea el producto articulador de la ruta.
Oferta y demanda: Grado de aceptación que posee el alimento dentro de la oferta gastronómica característica de la porción territorial a la que tiene injerencia el mismo.
1.2) Vinculo entre turismo, alimento y producción agropecuaria.
La relación existente entre turismo, alimento y producción agropecuaria, obliga a especificar ciertas cuestiones conceptuales, diferenciando el “turismo en espacios rurales” como aquellas actividades de esparcimiento
que se pueden realizar en el medio rural, y que incluye modalidades como: turismo rural, turismo ecológico, agroturismo, turismo de aventura, turismo cultural, turismo de negocios, turismo joven, turismo social, turismo de salud, y turismo deportivo (H. Riveros y M. Blanco), el “turismo rural” como una modalidad de alquilar una o más habitaciones de la casa del propietario a precios módicos para propiciar la convivencia con las familias y sus costumbres, sin enfocar específicamente las prácticas agrícolas (H. Riveros y M. Blanco) y “agroturismo”como una disciplina aún no regulada, que nace del interés del turista por descubrir ciertas prácticas agrícolas y participar en su manejo, incluyendo la cosecha (Budowski, 2001). Son actividades para experimentar procesos de producción agropecuarios e industriales culminando con la degustación de los productos. En los últimos tiempos el agroturismo se perfila como una actividad turística que posibilita asignar nuevos roles tanto a la agroindustria rural como a los agronegocios que se relacionan a la producción de alimentos, permitiendo tomar conocimientos de los rasgos de la cultura local y prácticas tradicionales de trabajo agropecuario. Bajo esta óptica, podría decirse que el agroturismo es parte constitutiva del turismo rural, cuya participación aún es baja pero se incrementa día a día. Para que el agroturismo sea una verdadera alternativa para los productores agrícolas y agroindustriales, el proceso debe ser planificado y controlado, considerando las pautas sostenibles del cuidado del ambiente y la ayuda del gobierno local y prestadores privados9. Asimismo, puede establecerse un vínculo entre el turismo rural y la creación de rutas alimentarias. En este marco, la definición de nuevas alianzas estratégicas entre distintos actores sociales regionales, permite generar y diseñar nuevas rutas, vistas como un producto turístico que satisface las expectativas de la demanda cuya principal motivación es la realización de
9 Riveros H. y B. Marvin (2003) El agroturismo: Una Alternativa para revalorizar la
agroindustria rural como mecanismo de desarrollo local. Lima: Serie de documentos de trabajo PRODAR.
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actividades en el medio rural10. De esta forma, el agroturismo, se constituye en una vía para el desarrollo de agroindustrias rurales y rutas gastronómicas. Esta opción debe ser coordinada por entidades públicas y privadas, quienes serán las promotoras de las propuestas a considerar, para lo cuál se debe trabajar sobre ciertas debilidades: acondicionar la oferta de agroturismo, organizar a los prestadores de productos y servicios, realizar alianzas entre actores sociales relevantes, elaborar diagnósticos e inventarios de atractivos turísticos, repensar las tradiciones y saberes locales. El gran desafío se constituye a partir de la necesidad de definir estrategias de intervención que contemplen la visualización de un desarrollo rural dentro de una concepción de territorio siendo éste último producto de una construcción holística y cultural, lo que trasciende claramente el aspecto geográfico11.
1.3) La actividad turística como herramienta para la valorización de los alimentos.
La consideración de la actividad turística como vía y estrategia de valorización de alimentos supone contemplar el análisis a partir del planteamiento de tres dimensiones:
1.3.1) Dimensión referida a la identidad local
Esta dimensión aborda el alimento como factor identitario de pueblos y culturas. En este contexto, García Canclini define a la Identidad local como un conjunto de procesos sociales de producción, circulación y consumo de la significación en la vida social. Por su parte, J.L Lebret sostiene que la
Identidad local es una disciplina (del conocer y del actuar), en el proceso de una comunidad de acceder, a una fase más plena en la realización personal y social, al ritmo más rápido y al costo menos elevado, considerando la acción y solidaridad de sus integrantes. Al aplicar dicha
10 Dachary César A. (2003) Rutas, culturas y cotidianidad en el mundo rural. Seminario
sobre Turismo Rural y su contribución a la creación de empleo y a la conservación del patrimonio. Asunción del Paraguay.
11 Riveros H. y B. Marvin (2003) El agroturismo: Una Alternativa para revalorizar la agroindustria rural como mecanismo de desarrollo local. Lima: Serie de documentos de trabajo PRODAR.
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concepción a la actividad turística, es necesario que se visualice más allá de un cierto recurso, producto o destino focalizando la atención en la persona y sociedad local. Por tanto, y a partir del concepto enunciado anteriormente, puede afirmarse que la identidad de un alimento refiere a la personalidad del mismo construida por los habitantes de la región que representa, siendo el conjunto de atributos y características del alimento con los cuáles la comunidad se identifica. A partir de aquí, puede analizarse el vínculo entre el turismo y los alimentos desde la óptica que la relaciona con su potencial de unificador temático a partir de ser un marcador de identidad. Un ejemplo, aplicado a una escala local, son los “Alfajores Havana” o “Postre Balcarce”, los cuáles son productos consolidados con fuerte identidad local, comprados por turistas y visitantes como recuerdos o suvenires. Así, el desarrollo turístico de determinada región, a través de un fortalecimiento de la identidad de sus tradiciones culinarias, puede significar un aumento de la valoración de los productores rurales, asignando un mayor sentido a su patrimonio.
1.3.2) Dimensión comercial: El alimento como parte de un producto turístico:
Esta dimensión de análisis implica considerar a los alimentos como parte integrante de un producto turístico, es decir el alimento es aquel que da origen a la ruta alimentaria y ésta última para que sea exitosa, debe aspirar a ser un producto turístico memorable12.Según Organización Mundial del Turismo, el producto turístico es el conjunto de bienes y servicios que son utilizados para el consumo turístico por grupos determinados de consumidores, en tanto que para Kotler es cualquier cosa que se puede ofrecer para satisfacer una necesidad un deseo objetos físicos, experiencias, personas, lugares, organización, información e ideas. Por su parte, Cárdenas, lo define como el conjunto de bienes y servicios que se ofrecen a un mercado en forma individual o en una gama muy amplia de combinaciones
12Barrera E. y O. Bringas Alvarado (2008) Las Rutas Alimentarias: Una arquitectura turística basada en la identidad de los alimentos. Buenos Aires: FAUBA.
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resultantes de las necesidades, requerimiento o deseos de un consumidor (turista), en tanto que Medlik y Middleton sostiene que el producto turístico es la amalgama de atracciones, ofertas de destino y de accesibilidad a los distintos lugares. Si bien existen múltiples definiciones de lo que significa un producto turístico, cada conceptualización enfatiza un aspecto diferente del mismo. En este sentido, tanto la definición de Kotler y Cárdenas, ponen el acento en las expectativas y experiencias del turista, en tanto Medlik y Meddleton, destacan los factores intangibles que se hallan presentes implícitamente en todo producto. Al respecto, los elementos intangibles (relajación, imagen) dominan sobre los elementos tangibles (construcciones, comidas, regalos), siendo necesario un esfuerzo de tangibilización del servicio (Kotler, 1997). Los elementos tangibles refieren al producto turístico en sí mismo, siendo sus componentes materiales, en tanto que el aspecto intangible, esta representado por el significado de esos componentes materiales para el consumidor en cuestión. Asimismo, pueden establecerse cuatro características básicas asignadas genéricamente a los productos turísticos: a) intangibilidad: el producto turístico no se puede tocar, ver, oír, oler antes de su compra; b) inseparabilidad: el producto turístico no admite separase respecto de quien lo presta; c) heterogeneidad: el producto turístico es único en sí mismo, lo que permite disponer de productos a medida; d) caducidad: el producto turístico no puede ser guardado para su posterior utilización. Existen a su vez, otras tres características, que se pueden relacionar particularmente a los productos turísticos según diferentes investigadores (Middleton, 1988; Holloway y Robinsón, 1995; Ascanio, 1991; Acerenza, 1990): e) agregabilidad: el producto turístico es el resultado de la conformación de múltiples partes como ser transporte, alimentación, alojamiento, entre otros; f) estacionalidad: el producto turístico se ve afectado por las variaciones de la demanda a lo largo del año; g) mayor subjetividad: el producto turístico depende de las condiciones existentes que afectan a los consumidores y prestadores en un lugar y tiempo determinado. Aplicado al caso concreto de rutas alimentarias, contempladas como un producto turístico, para lograr que la misma y su alimento sean recordables
por parte del turista, éste debe tener una experiencia sensorial. Asimismo, debe permitir relacionarse con su contexto natural y cultural, dando por resultado un vínculo entre producto, lugar y marca. Según Zarem13, toda experiencia memorable puede ser activa o pasiva, en tanto que cada ruta debe hacer el esfuerzo de construir cuatro promesas: entretenimiento, estética, educativa y evasiva del estilo de vida.
1.3.3) Dimensión económica: La conformación de clústers
La dimensión económica implica considerar la formación de clústeres para articular el vínculo entre turismo y alimento. Éste último, es parte integrante de un clúster pudiendo ser definido como un conglomerado de empresas, proveedores, instituciones, gobierno, entre otras que compiten y cooperan entre sí. Como ejemplo, se puede citar el caso del clúster frutihorticola del Valle de Río Negro dedicado a la producción de peras y manzanas. Consiste en un conjunto de empresas agrícolas, de servicios e industriales, siendo una zona de paso para dirigirse hacia otros destinos turísticos. Así, el clúster turístico es una aglomeración de empresas características del turismo, sumado a aquellas empresas relacionadas por efectos indirectos o inducidos e instituciones que conforman la superestructura. Desde el punto de vista económico, el concepto de clúster turístico se constituye en un instrumento metodológico para analizar aquellas empresas e instituciones que interactúan en un espacio dado considerando variables como innovación, articulación, asociatividad y endogeneidad14.Vincular el concepto de clúster con la actividad turística, implica considerar la interrelación entre los aspectos económicos y la visión de las rutas alimentarias como un sistema de relaciones sociales complejas. Según Porter, el clúster incluye a empresas, proveedoras, firmas complementarias, contemplando también el ámbito tecnológico, educativo, gobierno e instituciones para crear condiciones de competitividad al disminuir sus costos.
13 Zarem Jane E. (2003) Experience Marketing: New Name por an Old Game Folio: the Magazine forMargazine Management. Vol. 29(13).
14 www.gestioncultural.org/boletin/2009/bac18-cvarisco.pdf 15
CAPÍTULO 2: CONCEPTUALIZACIÓN DE RUTAS ALIMENTARIAS
2.1) Definición de rutas alimentarias:
El tratamiento de las rutas alimentarias se enmarca dentro de la modalidad del turismo gastronómico, considerado como unas de las tipologías del turismo rural y definido como la visita a productores primarios y secundarios de alimentos, festivales gastronómicos, restaurantes y lugares específicos donde la degustación de platos y/o la experimentación de los atributos de una región especializada en la producción de alimentos es la razón principal para la realización del viaje (Organización Mundial del Turismo). El fenómeno se inserta en la creciente reflexividad social sobre la crisis del medio ambiente y autenticidad de las culturas y por otro lado en la expansión social del patrimonio, lo cual implica nuevas categorías patrimoniales como el paisaje e itinerario cultural15. A partir de aquí, y a los efectos de comprender el significado del concepto de rutas alimentarias, se citarán la definición de ciertos autores, concluyendo con la elaboración de una propia, para diferenciar ciertos componentes que caracterizan a las mismas. Dichos componentes, serán utilizados de base como guías para el análisis de los casos de estudio de rutas alimentarias seleccionados, con el fin de organizar la información disponible y contar con datos homogéneos. Según Ernesto Barrera las rutas alimentarias son “itinerarios que permiten reconocer y disfrutar de forma organizada un proceso productivo agropecuario, industrial y la degustación de la cocina regional, expresiones de la identidad cultural nacional16, en tanto que Según Hernando Riveros y
Marvin Blanco son “recorridos por carreteras y caminos donde se combinan adecuadamente gastronomía regional con belleza paisajística y
15 Ramirez, Hernández Javier (2011) Los caminos del Patrimonio: Pasos: Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 9(2):225-236.
16 Definición extraída del trabajo presentado en el “IV Seminario Internacional de Turismo
Rural del Cono Sur”. Santiago de Chile, 1, 2 y 3 de setiembre de 1999. 16
atractivos históricos y culturales17”. Por su parte, Alfredo César Dachary,
sostiene que “son invenciones del hombre que expresan una idea de la vida, de la historia, de la comida, de la producción o del paisaje. Son una ruta
donde el viajero puede comer y adquirir productos tradicionales18”.
Considerando las premisas anteriores y tomando como referencia ciertas notas distintivas compartidas por los autores citados anteriormente, las rutas alimentarias pueden ser definidas como “senderos turísticos y recreativos que ofrecen de manera planificada y coordinada cierta producción agropecuaria, industrial y gastronómica regional, complementándose con ciertos servicios de alimentación y actividades de ocio que tienden a la puesta en valor de recursos y atractivos históricos y culturales representativos de la identidad de cierta porción territorial”. Desglosando dicha definición, se pueden diferenciar determinados componentes, a partir de los cuáles se construye la definición de rutas alimentarias:
Componente territorial: Determinado por un conjunto de vías de comunicación que une los distintos atractivos de la ruta. Definición formal de la ruta.
Componente estratégico: Determinado por el carácter coordinado y planificado de la propuesta. Existencia de programas y planes de acción.
Componente productivo y participativo: Determinado por el rol protagónico de productores agropecuarios y agroindustriales locales y grado de intervención de distintos actores sociales.
Componente de apoyo: Determinado por el apoyo complementario de la oferta de alojamiento, gastronómica, de transporte y ocio existente.
Componente patrimonial: Determinado por el valor cultural e histórico de los recursos y atractivos que otorgan la identidad a la región en cuestión.
17 Riveros H. y B. Marvin (2003) El agroturismo: Una Alternativa para revalorizar la agroindustria rural como mecanismo de desarrollo local. Lima: Serie de documentos de trabajo PRODAR.
18 Dachary A. (2003) Seminario sobre Turismo Rural y su contribución a la creación de empleo y conservación del patrimonio. Asunción del Paraguay.
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Cabe destacar, que dichos componentes pueden ser utilizados de base en todo proceso de conformación de rutas alimentarias, puesto que los mismos enuncian la totalidad de las partes y elementos intervinientes de la ruta diseñada.
2.2) Importancia y fundamentos de la creación de rutas alimentarias.
La utilidad del diseño de rutas alimentarias es preponderante por los amplios beneficios que ello implica, siendo una alternativa y propuesta para posicionar ciertos alimentos, consolidar la identidad cultural gastronómica regional, crear sellos de calidad, convirtiéndose en una estrategia para movilizar las economías productivas locales y regionales19. En este sentido, la construcción de rutas alimentarias posibilita el resurgimiento de áreas rurales empobrecidas, permitiendo a través de la actividad turística incrementar los niveles de ingresos a sus pobladores, estableciendo un vínculo sólido entre alimento y turismo. Es así, que las rutas alimentarias se perfilan como una modalidad que contribuye a la revalorización del territorio, siendo un eje articulador, a partir del cual surgen distintas intervenciones y manifestaciones de acciones colectivas conjuntas, diferenciando una dimensión económica, social, ambiental y político institucional. De esta forma, se visualiza la construcción de rutas alimentarias como un proceso donde prevalece un enfoque territorial, más allá de lo geográfico, con aspectos históricos y culturales y una multifuncionalidad donde la actividad rural se valoriza por la cadena de efectos positivos que se generan. Bajo esta óptica, la organización de rutas alimentarias, son una herramienta para articular las producciones agrícolas y agroindustriales con atractivos naturales y culturales con un derrame de beneficios para la población local. Dicha herramienta, requiere para su implementación una concentración de agroindustrias o pequeñas producciones agrícolas en un territorio definido, productos con identidad, es decir reconocidos por atributos como calidad, producción artesanal, valor
19 Barrera E. y O. Bringas Alvarado (2008) Las Rutas Alimentarias: Una arquitectura turística basada en la identidad de los alimentos. Buenos Aires: FAUBA.
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histórico, cultural, entre otros, diferenciando un entorno paisajístico con gran valor ambiental. Por su parte, el Ingeniero Agrónomo Ernesto Barrera, responsable del área de Turismo Rural de la Facultad de Agronomía de La Universidad de Buenos Aires, distingue los siguientes fundamentos de la importancia de la creación de rutas alimentarias, posibilitando:
2.2.1) La consolidación de la cultura productiva regional:
Al analizar la definición de rutas alimentarias, se desprende que las mismas permiten el reconocimiento de cierto proceso productivo, agropecuario, industrial y comercial que conlleva a la consolidación y afianzamiento de la cultura productiva de cierta porción de territorio. En este contexto, como ejemplo se puede citar la posibilidad que ofrecen las rutas alimentarias para revalorizar y redescubrir sistemas de cultivos en los Caminos del Inca, los que se extienden desde el norte de la Argentina y Chile hasta Ecuador y sur de Colombia, como así también la transformación y consumo de granos y raíces andinas. El resultado final de poner en valor alimentos representativos de las tradiciones de pueblos, es la consolidación y posterior afianzamiento de la cultura culinaria y productiva local como regional.
2.2.2) La valorización de alimentos regionales, diversificando su oferta turística:
La creación e implementación de rutas alimentarias prioriza la potencialidad que posee todo desarrollo agroturístico, puesto que posibilita integrar a los establecimientos agroindustriales a la oferta turística de determinada localidad, siendo una oportunidad para revalorizar y asignar un uso diferente a dichas agroindustrias emplazadas en el ámbito rural. De esta manera, el fin es valorizar los recursos alimenticios locales, tendiendo a la permanencia de los mismos e incorporarlos a la oferta turística a los efectos de ampliar las opciones de ocio y recreativas. Para alcanzar tal premisa, es necesario, que la totalidad de actores sociales involucrados se avoquen a la tarea de fomentar la gastronomía tradicional asociada a cierta marca de calidad.
2.2.3) El desarrollo de sellos distintivos de calidad:
El término calidad tiene múltiples acepciones, dependiendo fundamentalmente de su ámbito de aplicación. Según la Real Academia Española la calidad se define como la propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa, que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su especie, tratando de conseguir la certificación de calidad de los mismos20. Otra acepción del término calidad refiere al grado de acercamiento entre las características deseadas o especificadas en cierto bien o servicio y las características logradas en él, es decir, la prestación del mismo responde a las expectativas del individuo21.
En el caso específico de rutas alimentarias, el objetivo es conseguir la certificación de calidad de alimentos locales, ya sea en regiones, microrregiones y localidades de cierto territorio, considerando al turismo como instrumento de promoción de los mismos. A partir de dicha certificación surgen las Denominaciones Geográficas de Calidad, donde el producto alimentario posee atributos y características que lo diferencian de la competencia. En este sentido, las Denominaciones Geográficas de Calidad refieren al nombre de una región, provincia, departamento, distrito, localidad o de un área del territorio nacional que designa a un producto originario de ellos y cuyas cualidades se deban esencialmente al entorno geográfico, natural y humano de la zona22. Asimismo, en el caso de rutas alimentarias, existe un régimen de control, plasmado en un registro oficial, que relaciona las Denominaciones de Origen de los Alimentos con una serie de normas y condiciones que todos los integrantes deben respetar y cumplir, llamado protocolo de calidad. Es así, que cada ruta, al formalizarse, elabora dicho protocolo, donde se enuncian las condiciones que se deben cumplimentar para participar de la misma.
20 Vázquez de la Torre, G. y E.M. Agudo Gutiérrez (2010) ´´El turismo gastronómico y las
denominaciones de origen´´. Pasos: Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 8 (1):92-114.
21www.rua.ua.es/dspace/bitstream/1045/12011/tema3calidad.pdf. Sitio web visitado el día
13 de marzo de 2013 a las 10:20 hs.
22 www.sagpya.gov.ar. Sitio web visitado el día 25/03/2010 a las 12:00 horas. 20
2.2.4) La dinamización de economías regionales y la promoción de alimentos regionales.
Las rutas alimentarias se constituyen en un vehículo de importancia para dar a conocer y posicionar los productos elaborados por los residentes de determinada localidad o región. De esta manera, se le otorga a cada poblador la posibilidad de dotar su producción de ciertas ventajas comparativas, que diferencian e identifican un territorio dado. Así, las poblaciones locales, obtienen beneficios económicos directos, bajo la premisa de que el diseño de rutas alimentarias sea un eje de desarrollo local, evitando que los residentes emigren hacia zonas no rurales. Dentro de los beneficios directos, se visualizan la contratación de mano de obra local, alquiler de habitaciones en las casa de familias, contratación de transporte y alimentación, y compra de productos típicos de la región23. De esta manera, las familias locales deben adquirir un rol protagónico en todo proceso de construcción de rutas alimentarias, asegurando una completa dinamización de la economía del lugar, sin dejar de considerar la necesaria conservación de sus tradiciones culturales y gastronómicas.
2.2.5) El afianzamiento de la cultura gastronómica nacional:
La creación de rutas alimentarias, tiene como propósito otorgar a la cocina autóctona su justo valor, recuperando las comidas típicas, utilizando productos naturales y característicos de determinada región, bajo estrictos protocolos de calidad. De esta manera, las rutas alimentarias son una herramienta a través de la cuál se puede dar a conocer los productos característicos nacionales, reconociendo a su vez su potencialidad para la explotación de los atributos de cada alimento distintivo de la cultura gastronómica, permitiendo de ese modo su fuerte consolidación y posicionamiento.
2.3) Clasificación de rutas alimentarias:
23 Riveros H. y B. Marvin (2003) El agroturismo: Una Alternativa para revalorizar la agroindustria rural como mecanismo de desarrollo local. Lima: Serie de documentos de trabajo PRODAR.
21
Según el Ingeniero Ernesto Barrera24, las rutas alimentarias pueden clasificarse según la modalidad que presenten. De esta manera, se organizan en base a un producto, a un plato típico de determinada región o considerando la tradición culinaria de cierto grupo étnico:
2.3.1) Rutas gastronómicas por producto: En este caso, se diseña la ruta
alimentaria en base a un producto en particular con la intención de valorizarlo y posicionarlo en cierto territorio. Ejemplo: “Dulce de leche” en el municipio de Cañuelas provincia de Buenos Aires, “Arándanos” en los municipios del noreste de la provincia de Buenos Aires, “Quesos” en el municipio de Suipacha provincia de Buenos Aires, entre otros.
2.3.2) Rutas gastronómicas por plato: En esta oportunidad, se planifica la
ruta en torno a un plato característico de cierta localidad, región o país. Ejemplo: Paella en zonas características de España.
2.3.3) Rutas étnicas gastronómicas: En esta ocasión, se construye la ruta
considerando la supremacía del componente étnico en base a tradiciones de pueblos nativos y corrientes de inmigrantes. Ejemplo: Colonias alemanas del Volga en Santa María, Partido de Coronel Suárez, Provincia de Buenos Aires.
No obstante, en algunos casos, se dificulta determinar a que categoría responde el diseño de una ruta en particular, puesto que puede presentar más de uno de los componentes nombrados con anterioridad. Sin embargo, a los efectos de dilucidar a que tipología pertenece cierta ruta, se debe tener en cuenta que características y factores prevalecen, otorgándole ciertas notas distintivas que posibilitan clasificarla como una ruta por producto, plato o étnico gastronómica.
2.4) Factores estratégicos para la caracterización de rutas alimentarias.
24 Barrera E (2008) Las RutasAlimentarias: Una estrategia de desarrollo que vincula los
alimentos con identidad local y el turismo. Buenos Aires: FAUBA 22
Se distinguen los siguientes factores claves para el origen de rutas alimentarias:
2.4.1) Una producción característica de cierta porción territorial: El diseño de una ruta alimentaria parte del reconocimiento de una producción básica local o regional. A partir de tal reconocimiento, se procede a su puesta en valor y posterior desarrollo como producto turístico integral.
2.4.2) Un sendero delimitado por rutas: Este factor representa el componente territorial necesario para delimitar y otorgar sustento geográfico al diseño de la ruta. De esta forma, se requiere de una red vial, a partir de la cuál se determine el itinerario que dará origen a la ruta y en el cuál se emplazarán los establecimientos productivos y distintos prestadores de servicios complementarios al producto principal.
2.4.3) Un alimento que constituye el eje de la ruta: La producción básica que caracteriza a la ruta se encuentra representada por un alimento que se constituye en el eje vertebral de la misma. En este sentido, dicho alimento, deviene de los establecimientos agropecuarios o industriales que integran el itinerario. Asimismo, la importancia de tal alimento, radica en que se convierte en un exponente culinario de la identidad local, siendo muchas veces la principal motivación que origina el desplazamiento.
2.4.4) Existencia de emprendimientos diversos: Este factor refiere a la necesaria disponibilidad de diversos establecimientos o productores que le otorguen potencial para la apertura de la ruta. El número de tales establecimientos debe ser lo suficientemente significativo, de tal forma que se justifique el diseño e implementación de la ruta alimentaria como producto turístico.
2.4.5) Confección de normas para establecer lineamientos entre todos los participantes. Este factor es un requisito indispensable, puesto que se debe elaborar una normativa donde se enuncien las reglas de funcionamiento de cada uno de los actores participantes. Así, la
totalidad de integrantes deberán contemplar los ejes de conducta fijados por dicha normativa, siendo motivo de expulsión su no cumplimiento.
2.4.6) Puesta en valor y desarrollo del sistema turístico local: El sistema turístico es un modelo conceptual de proceso formado por un conjunto de elementos ordenados según sus funciones y su localización espacial, que se enlazan racionalmente entre sí por medio de los principios o reglas del mercado (oferta, demanda y regulación), manteniendo a su vez relaciones de intercambio con otros sistemas de diferente rango (Santana Agustín, 1997). Según Roberto Boullón, el sistema turístico se compone de oferta, demanda, producto turístico, infraestructura y superestructura turística y se compone de varios subsistemas, todos necesarios para facilitar la operatividad de la persona durante su estadía. Aplicado al caso de rutas alimentarias, este requisito incluye tareas como la confección de un menú típico regional en base al alimento típico de la ruta, la existencia de centros de informes, oferta de alojamiento, transporte, ocio y gastronómica local y el compromiso de la comunidad residente.
CAPÍTULO 3: ANTECEDENTES DE RUTAS ALIMENTARIAS 3.1) Europa:
El origen de las rutas alimentarias se remonta a Europa donde paulatinamente adquirieron gran desarrollo. Dentro de este marco, Francia se destaca por la importancia que le ha asignado al turismo rural y particularmente a las rutas gastronómicas, a pesar de que no configuran la motivación principal de viaje por parte de los turistas. Se pueden constatar acciones continuas por parte de este país por consolidar la relación existente entre las empresas dedicadas al área de alimentos y bebidas y aquellas específicas del sector turístico. De este modo, las autoridades francesas, dieron cuenta que la gastronomía era una parte importante de la herencia, necesaria de conservar y valorar. A partir de la década del ochenta se visualiza el éxito de las rutas alimentarias, contabilizando en el año 1997 cerca de 270 itinerarios con diversos grados de desarrollo, siendo administradas por instituciones públicas y privadas en forma conjunta25. Asimismo, toma relevancia las tareas emprendidas tanto por España e Italia en el diseño de esta clase de propuesta de esparcimiento.26 A continuación, se expondrán las principales características del modelo español de desarrollo del turismo del vino, puesto que para la presente investigación, el caso de estudio europeo seleccionado lo constituye la Ruta del Vino Ribera del Duero, perteneciente al mencionado modelo.
El sector vitivinícola español:
Según Tomás J. López Guzmán y Sandra Mª Sánchez (2008) señalan que el origen de las rutas enológicas en España es muy incierto. Inicialmente, estas rutas consistían en pequeños mapas donde se indicaba la ubicación de las bodegas. Las principales zonas de turismo enológico se ubican mayoritariamente en zonas del interior. Según Hosteltur, las comunidades
25 Frochot Isabelle Ms. (2006) Food Trails in France. University of Savoie, Chambery,
France.
26 Barrera E. (2006) Rutas Alimentarias: estrategias culturales de desarrollo territorial.
Buenos Aires: FAUBA.
25
autónomas vitivinícolas más importantes en España y las regiones tradicionalmente más turísticas son asimismo las que lideran el desarrollo del enoturismo. Con un total de 1,16 millones de hectáreas dedicadas al cultivo del vino, España se posiciona como el primer país en superficie cultivada y según el Observatorio Español de Mercados del Vino, lo define como el tercer productor de vino a nivel mundial, sólo por detrás de Francia e Italia27. En España, el enoturismo se estructura oficialmente mediante el producto "Rutas del Vino" a cargo de la Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN), creada en el año 1994, y la Secretaría de Estado de Turismo28. La estrategia de ACEVIN se centra en difundir la riqueza y las características propias de las zonas y ciudades donde la vitivinicultura ha sido históricamente, y sigue siendo, la base de la economía local29. En el año 2000 se comienza con la etapa de diseño y certificación de las rutas oficiales. De este modo, se confecciona el Plan Integral del Turismo Español (2000-2006), a cargo de la Secretaría General de Turismo, a partir del cual se trabaja intensamente en las Rutas del Vino. En la actualidad existen 21 rutas alimentarias en España, de las cuáles 16 se encuentran certificadas y 5 restan por certificar. Una Ruta del Vino certificada es aquella que acredita periódicamente el cumplimiento de los criterios de calidad que ACEVIN y la Secretaría General de Turismo y Comercio Interior del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio han establecido en el Manual de Producto Turístico Rutas del Vino de España.
Respecto al perfil del turista, el mayor volumen de demanda proviene del turismo interno, representado un 93%, en tanto que el 7% restante se relega al turismo externo. La duración de las visitas es por lo general de un día (33%) o dos-tres días (38%), por tanto, es un turismo de fin de semana.
27 Cámara de Valencia (2010) El enoturismo. España.
28 Hernández A. (2010) Turismo y Vino en el mundo: el caso de bodegas Enrique Mendoza.
España: Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas. Universidad de Alicante.
29 Miranda B. y R. Morueco Fernández (2011) “Vino, Turismo e Innovación: las rutas del
vino de España, una estrategia integrada de desarrollo rural”. Estudios de Economía Aplicada, 29 (1):129-134.
26
Sobre la tipología de alojamiento, un 53% se aloja en hoteles de cuatro estrellas y un 36% lo hace en hoteles de 3 estrellas, repartiéndose el resto en hoteles de una, dos y cinco estrellas. Entre las actividades preferidas por los visitantes prevalecen la degustación de vinos y gastronomía local y actividades culturales, compra de vinos y visitas a pueblos vinícolas.
3.2) Estados Unidos y Latinoamérica.
Puede afirmarse que dentro del continente americano, Estados Unidos es el país pionero en el desarrollo de las rutas del vino. En este sentido, el enoturismo ha permitido captar millones de turistas, siendo un excelente vehículo para la creación de nuevas empresas y revitalización de economías rurales. La actividad se ha desarrollado bajo estrictas regulaciones, producto de la actual legislación, lo que ha permitido a muchas bodegas crear sus mercados, experimentando un gran crecimiento tanto en volumen de producción como en divisas. Una de las zonas con mayor desarrollo es el Valle de Napa, en California, a 50 KM al norte de San Francisco30. Napa consiste en un pequeño valle productor de vinos desde 1850, con una extensión de 800 KM2, estando altamente protegido por ley, especialmente en lo referente a las presiones de la urbanización y turismo. De esta forma, el gobierno establece cada vez más restricciones para el uso del suelo y establecimiento de nuevas bodegas como así también para la expansión de las ya existentes. El Valle del Napa es una región con gran atractivo turístico, debido a la combinación de los paisajes naturales. La ruta del vino está integrada por más de 200 bodegas y se encuentra coordinada por Napa Valley Conference y Visitor Bureau31. Asimismo, existe un amplio abanico de posibilidades que atraen cada año a 4 millones de visitantes, con un gasto medio por persona de 90 euros32.
30 http/etudescaribeennes.revues.org.
31 Informe final sobre Demanda y Benchmarking del Turismo del Vino en Argentina:
Proyecto de Consolidación del Enoturismo en la República Argentina. AR – M 1018 – BID/FOMIN y Bodegas de Argentina A.C.
32Cámara Oficial de Comercio e Industria de Valladolid (2005) Enoturismo Internacional. España: Servicios Turísticos.
27
Por su parte, en Latinoamérica, sobresalen las gestiones de México en este proceso de creación de rutas alimentarias. Como ejemplo, se puede citar el Programa Aromas, Colores y Sabores de Sonora, el cuál es un proyecto orientado al desarrollo territorial de tal ciudad que incluye la Ruta de la Carne, de los Quesos, del Bacanora (destilado de maguey), de los Azahares (producción de cítricos) y Ruta de la Acuicultura. Asimismo, adquiere relevancia la Ruta del Tequila, compuesta por más de 40 empresas dedicadas al transporte, alojamiento, gastronomía y actividades de ocio33. Dicha ruta, surge para incrementar el posicionamiento del mercado turístico en el Estado de Jalisco, cuya bebida, se produce a partir del agave, disponiendo de una industria compuesta por más de 300 mil personas con una Denominación de Origen que le brinda sustento al proyecto, el que es financiado por el Fondo Multilateral de Inversión y cuyo objetivo es crear una red de emprendimientos para impulsar el turismo rural y cultural. A los efectos de implementar la ruta, se ha trabajado en la concientización de los actores sociales, desarrollo de la imagen corporativa, creación de normativa adecuada y delimitación correspondiente. Asimismo, se ha dispuesto de una oferta de productos y servicios significativa mediante la adaptación de los atractivos existentes, capacitación a empresas participativas y elaboración de un plan de marketing34. Otra propuesta significativa, también por parte de México, es la creación de la Ruta de la Sal de Zapotitlán Salinas, la que será explicada con posterioridad, por conformar uno de los cuatro casos de estudio seleccionados.
Por su parte, un caso de interés lo constituye la Ruta del Café de Colombia, emplazándose en el eje cafetero de los Departamentos de Risalda, Quindío y Caldas. Su creación se basó en una estrategia para consolidar turísticamente el destino, tendiente a la sostenibilidad de la región, aplicando sellos de calidad y una política de capacitación continua. La construcción comienza con la adquisición de 4 haciendas cafeteras, instalándose en 1995 el primer
33 http/www.rutadeltequila.org.mx. 34http/etudescaribeennes.revues.org
28
parque temático del Café en el municipio de Montenegro, y en 1999 el segundo en el municipio de Quimbaya.
Para finalizar, puede citarse el ejemplo de la creación de la Ruta del Queso de Turrialba, en Costa Rica, resultado de las iniciativas de la comunidad, productores de leche y queso y varias instituciones. Dicha propuesta consiste en una alternativa de esparcimiento donde el turista puede disfrutar de las visitas a las fincas lecheras, plantas queseras y atractivos naturales, culturales e históricos, como así también el disfrute de platos típicos de la zona. El eje principal de la Ruta es el queso de Turrialba, elaborado en 200 agroindustrias ubicadas en el Distrito de Santa Cruz, Costa Rica, basada en técnicas artesanales y mano de obra familiar.
3.3) Argentina:
En el caso particular de la Argentina, toman preponderancia las iniciativas por parte de las siguientes provincias:
3.3.1) Mendoza: Ruta de las Huellas Caprinas, Ruta de los Olivares del Sol, Ruta de las Frutas y los Aromas, Caminos Criollos y los Caminos del Vino. En el territorio de la provincia de Mendoza, de las rutas nombradas anteriormente, se destacan Los Caminos del Vino, proyecto impulsado por la Asociación de Bodegas Argentina, quien encomendó a dos Ingenieras Agrónomas su diseño e implementación. El objeto fue optimizar el desempeño de los actores sociales vinculados al enoturismo, para mejorar su modelo de gestión, centrándose únicamente en los aspectos de la competitividad turística del sector industrial, sin considerar la figura primaria del vitivinicultor. Puede decirse que tal aspecto, es la principal debilidad de dicha propuesta de ocio, ya que sólo presenta una parte de la cadena productiva35. Actualmente, Los Caminos del Vino, se integra de los siguientes establecimientos, los cuáles debieron reunir una serie de características y condiciones para asegurar un servicio de atención de 35Barrera E. y O. Bringas Alvarado (2009) Las Rutas Alimentarias: Una estrategia de
negocios inclusivos que vincula las políticas agrarias y turísticas. Buenos Aires: FAUBA. 29
calidad36: 92 Bodegas, 11 restaurantes, 6 hoteles urbanos y 9 hoteles rurales, 10 empresas vinculadas a la temática del vino.
3.3.2) Santa Fé: Ruta de la Leche:
La Ruta de la Leche se localiza en el Centro Oeste de la Provincia de Santa Fe y las Jurisdicciones Intervinientes son: Departamento Las Colonias, Castellanos, San Cristóbal, San Martín, La Capital, San Jerónimo y San Justo.El proyecto es financiado por la Provincia de Santa Fe, a través del Ministerio de la Producción, y ejecutado por un equipo del INTA, de la Asociación para el Desarrollo del Turismo Rural de Santa Fé (ADETUR) y del Área de Turismo Rural de la Facultad de Agronomía de la UBA. El objetivo propuesto es promover el desarrollo económico, social y cultural de la región centro oeste de la Provincia de Santa Fé a partir de organizar una oferta turística basada en la identidad territorial, que han generado la producción lechera y las corrientes de inmigración.
3.3.3) Córdoba:
3.3.3.1) Ruta de los Chacinados y de los Quesos: Incluye dos itinerarios diferentes; hacia el norte contempla la producción del salame en Colonia Caroya y hacia el sur en Oncativo, salames y quesos de vaca.
3.3.3.2) Ruta de los Cabritos y los Aromas: Contempla la zona de Quilino y Deán Funes. Aquí, se pueden visitar diversos establecimientos rurales que ofrecen alimentos a base de este producto característico serrano. La ruta se completa con la producción de duraznos, ciruelas, nueces, peras y vides en la zona de Traslasierra.
3.3.3.3) Ruta de los Sabores de los Valles Cordobeses: Contempla el Valle de Traslasierra y se integrada por distintos micro emprendimientos de miel, repostería artesanal, alimentos a base de carne y comidas de origen germano37.
36 http/www.caminosdelvino.com
37 http://blog.argentravel.es/rutas-gastronomicas-argentinas/ 30
3.3.4) Río Negro: Programa Aromas, Sabores y Colores conformado por la Ruta de los Vinos de la Patagonia, Ruta de los Sabores de la Cordillera, Ruta de la Pera y Manzana, Ruta de la Carne Ovina, Ruta del Mar y del Río. Dicho programa, cuyo diseño primario estuvo a cargo del Ingeniero Agrónomo Ernesto Barrera, actualmente no se encuentra implementado y formalizado en el territorio de la provincia de Rio Negro, ya que los principales establecimientos productivos integrantes de las distintas rutas alimentarias decidieron cerrar sus puertas a la actividad turística. No obstante, existen bodegas y negocios de conservas de pescado que poseen instalaciones y equipamiento con características adecuadas que hace que puedan llevarse a cabo diferentes visitas guidas38.
3.3.5) Corrientes y Misiones: Ruta de la Yerba Mate. Esta ruta será explicada en el apartado correspondiente ya que conforma uno de los cuatro casos de estudio.
3.3.6) Buenos Aires: Ruta de los Quesos de Suipacha, la cual se encuentra formalizada, Ruta del Arándano, Ruta del Olivo y Ruta del Vino, cuya conformación se encuentra en proceso de elaboración. La provincia de Buenos Aires cuenta con recursos, cuya estructuración permite delinear recorridos temáticos. En este marco, se ha creado desde la Secretaria de Turismo, el producto innovador “RUTAS GOURMET”, cuyo soporte es la producción de alimentos de una región dada, con importantes establecimientos vinculados a producciones de arándanos, vino y olivo, como productos con mayor identidad geográfica. Dicho programa, se basa en diferentes sitios de interés turístico, originando tres rutas gastronómicas básicas (Ruta del Arándano, Ruta del Vino, Ruta del Olivo), a fin de posibilitar la visita, observación y degustación de la producción39.
38 http/http://turismocipo.wordpress.com/category/turismo-cipolletti-2/ 39 http://www.cfired.org.ar/
31
CAPÍTULO 4: MODELO ESTRATÉGICO PARA LA PLANIFICACIÓN DE RUTAS ALIMENTARIAS. 4.1) Caracterización de la planificación estratégica:
Antes de fundamentar la importancia y motivos por los cuáles se considera pertinente utilizar como modelo de gestión de rutas alimentarias una propuesta basada en un carácter estratégico, es útil delinear los principales fundamentos que dan origen y sustento al paradigma de la planificación estratégica en el sector turístico. La planificación turística ha sido definida de manera general como el proceso racional u ordenado para alcanzar el crecimiento o el desarrollo turístico (Molina, 1986:46, Godfrey y Clarke, 2000:3). Los orígenes de la planificación estratégica se remontan a los años 1950, en el ámbito de la gestión empresarial de Estados Unidos, como consecuencia de la necesidad de adaptarse a los cambios del contexto. Sin embargo, su desarrollo adquirió preponderancia durante la década de los sesenta y setenta, en tanto que en los años ochenta se presenta como un método sistemático de gestionar el cambio para las organizaciones y comunidades locales. Aplicado al ámbito turístico, este tipo de planificación se presenta como un instrumento valioso, ya que los constantes cambios del medio ambiente inciden en las políticas turísticas a tomar en determinado territorio. Al respecto, todo desarrollo turístico sostenible, debe contemplar un doble condicionante: por un lado, la reafirmación del poder a escala local y municipal para liderar todo proceso de creación de un destino turístico sostenible y por otra parte la necesaria participación de la comunidad residente implicada, lo que origina una planificación de abajo hacia arriba, en contraposición a los esquemas tradicionales de planificación, los cuáles plantean una intervención de arriba hacia abajo, con ausencia de mecanismos de control.
4.2) Fundamentos de la planificación estratégica:
Según la Organización Mundial del Turismo40, la planificación estratégica se fundamenta en las siguientes premisas:
Se trata de una planificación de carácter integral, que contempla aspectos del ámbito económico, social, ambiental, territorial, cultural, institucional. Así, el Plan Estratégico se puede definir como proyecto integral entendido como producto turístico, siendo la suma de distintas realidades como ser: paisaje, empresas, infraestructuras, equipamientos, entorno social, patrimonio, entre otros.
Se le otorga prioridad a un proceso participativo para la definición del plan que contendrá el modelo de destino turístico a diseñar, por lo que la generación de consensos es unos de los objetivos principales a lograr. No obstante, es la Administración local quien inicia todo proceso de planificación por medio de un procedimiento ordenado a cargo de una dirección técnica que reúne y coordina todas las propuestas de los agentes.
Se provee atención al contexto exterior del territorio que se pretende desarrollar como destino turístico. Este aspecto es fundamental ya que actualmente estamos frente a una gran internacionalización de las corrientes turísticas.
Se caracteriza como una planificación que concentra su acción en un
número de temas seleccionados y específicos. Se plantea el tratamiento de ejes fundamentales y su incidencia en cuestiones a resolver.
Se le asigna una importancia radical al medio y largo plazo. Esta premisa permite adoptar una actitud proactiva para buscar los escenarios probables y adoptar las opciones más favorables. Dentro de este marco, se requiere considerar, las estrategias previsibles de los actores participantes, para definir aquellos conflictos o intereses compartidos entre las partes como también factibles alianzas estratégicas.
40OMT. "Agenda para planificadores locales: Turismo sostenible y gestión municipal" Edición para América Latina y el Caribe. Madrid 1999
33
Se requiere prever los recursos existentes para establecer objetivos y estrategias. El resultado es un contrato político entre las administraciones públicas y la sociedad civil sobre el modelo turístico futuro deseable para el territorio y la comunidad local41.
Se reconoce un seguimiento y control de las actuaciones, posterior a la aprobación del plan.
4.3) Beneficios de la planificación estratégica frente a otros paradigmas de planificación:
Según Getz se pueden identificar cuatro enfoques relativos a la planificación turística: desarrollista, económico, espacial y comunitario o estratégico. El desarrollista se caracteriza por tener una posición favorable y acrítica del turismo y ofrece previsiones de demanda con fines promocionales. El económico define al turismo como actividad exportadora, con potencial contribución al crecimiento económico y desarrollo regional. Toma en consideración únicamente los fines económicos de la actividad, sin prever la forma en que se distribuyen dichos beneficios en la sociedad. Por su parte el espacial, incorpora la dimensión territorial para alcanzar una óptima distribución en el espacio de las actividades turísticas, focalizándose en los aspectos ambientales. Por último, el enfoque comunitario, promueve el control local del desarrollo turístico, enfatizando una participación de abajo hacia arriba42. Frente a los enfoques de planificación turística especificados con anterioridad, se ha seleccionado para la propuesta de confección del modelo de gestión de rutas alimentarias el tipo estratégico. La justificación de su uso deriva de la necesidad de configurar un producto turístico competitivo (rutas alimentarias), que paralelamente conlleve a la generación de empleos y bienestar por parte de residentes y visitantes. El éxito de la planificación estratégica se debe principalmente a la complejidad de los problemas que su metodología permite afrontar; a la creciente 41Marchena M. y otros (1999) Agenda para Planificadores locales: Turismo Sostenible y
Gestión Municipal. Madrid: OMT.
42 Osorio García M (2006) La Planificación Turística: Enfoques y Modelos. México:
Universidad del Estado de México
34
incertidumbre; a la mayor competencia territorial en un marco de internacionalización y liberalización de la economía; la exigencia de participación de los agentes locales; las limitaciones que presentan los instrumentos de planificación tradicional; así como al creciente protagonismo de las ciudades como espacios que lideran el desarrollo regional43.
La planificación estratégica presenta conexiones, diferencias y complementariedades respecto a otros sistemas de planificación (Pujadas y Font, 1998). Un modelo de desarrollo integral que abarque las dimensiones económica, social, ambiental, territorial, cultural e institucional requiere de un nuevo estilo de planificación y de gestión. En este sentido, los planes estratégicos emergen como los instrumentos indicados para integrar la equidad de género en las decisiones y acciones en el nivel local44. Es así, que un plan estratégico es un proyecto integral del territorio local y se asocia a un producto turístico en la medida en que sintetiza las realidades paisajística, empresarial, de inversión en infraestructura, equipamiento, entorno social, patrimonio (CONAM, 1998). En resumen, la planificación estratégica se presenta como el enfoque más idóneo, con mayor adaptación a la nueva dinámica de la actividad turística, justificándose su uso en las siguientes premisas:
Anticipa el futuro adoptando una actitud proactiva.
Asegura la reconversión de los productos turísticos.
Permite establecer y afianzar la cultura local
Orienta los objetivos a partir de los recursos existentes
Incluye fórmulas de gestión participativas
Se centra en objetivos críticos
Diagnostica oportunidades, amenazas, debilidades y potencialidades.
Concibe el espacio como un producto competitivo
Fomenta el apoyo público-privado
43 Antón Clavé S. y F. González Reverté (2005) Planificación territorial del Turismo.
Barcelona: Editorial UOC.
44 Ordoñez Andrade M. y F. Marco Navarro (2005) Políticas de Empleo en la planificación turística local de Ecuador. Herramientas para su formulación. Chile: Cepal.
35
