2
Responsables del estudio:
Solid Perú : Efraín Avendaño Torres
Equipo Solid Perú: Roeland Donckers Efraín Avendaño Torres Martha Risco Mendoza Aldo Martínez Alca Robay Didí Quispe Prado Luis Pérez Chauca
Luis Abel Aróstegui Gutiérrez Cesar Iván Calderón Gonzáles Fernando Guerra Campos Luz Amanda Valdez Romaní Apoyo técnico:
IDESI Ayacucho : Edwin Almeyda Ochoa Vecinos Perú : Ferriol López Paucar
SNV : Reinhard Schedlbauer
Solid Perú : Luis Abel Aróstegui Gutiérrez
Solid Perú : Fernando Guerra Campos
Solid Perú : Luz Amanda Valdez Romaní
Apoyo consultivo:
SNV : Jorge Huapaya Solano
Proyecto PRA : Hernán Paz Delgado UNSCH – FCA : Francisco Condeña Almora
SNV : Reinhard Schedlbauer
Solid Perú : Roeland Donckers
Revisión y corrección:
Alternativa Consultores: Magda Salazar González UNSCH – FCA : Francisco Condeña Almora
Solid Perú : Roeland Donckers
Se autoriza su reproducción parcial o total citando la autoría por respeto a los autores y ética profesional.
© Ayacucho - Perú, febrero 2008.
Contactos: Jr. Callao 357 Ayacucho - Perú / Teléfono 066 31 4612 /
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3
ÍNDICE
ÍNDICE ... AGRADECIMIENTO ... PRESENTACIÓN ... INTRODUCCIÓN ...1. MARCO METODOLÓGICO Y CONCEPTUAL ... 8
1.1. PARTICIPANTES ... 8
1.2. OBJETIVODELANÁLISIS ... 9
1.3. MARCOCONCEPTUAL ... 9
1.4. METODOLOGÍA ... 10
1.5. DELIMITACIÓN ... 11
1.6. FLUJODELACADENADETUNAYCOCHINILLA ... 13
2. ANTECEDENTES ... 14
2.1.ESTUDIOSANTERIORES ... 14
2.2.HISTORIADELACADENA ... 14
3. PRODUCTO Y SUB PRODUCTOS ... 17
3.1.DESCRIPCIÓNDELPRODUCTOYUSOS ... 17
3.2.CONDICIONESAGROECOLÓGICAS ... 22
3.3.SITUACIÓNACTUALDELAPRODUCCIÓNDETUNAYCOCHINILLAENAYACUCHO .... 24
3.4.SUBPRODUCTOS ... 25
3.4.1TUNA ... 25
4. MERCADO DE TUNA FRUTA ... 30
4.1.MERCADOLOCAL ... 30 4.1.1OFERTA ... 30 4.2.MERCADONACIONAL ... 36 4.2.1.OFERTA ... 36 4.3.MERCADOMUNDIAL ... 41 5. MERCADO DE COCHINILLA ... 44 5.1 MERCADOLOCAL ... 44 5.2 MERCADONACIONAL ... 48 5.3 MERCADOMUNDIAL ... 56 6. ACTORES Y RELACIONES ... 66 6.1 TIPOLOGÍADEACTORES ... 67
6.2 RELACIÓNENTREACTORES ... 81
6.3 ORGANIZACIONES ... 86
6.4 ACTORESINDIRECTOS ... 87
7. IMPACTO ECONÓMICO Y SOCIAL ... 90
7.1 ECONÓMICO ... 90
7.2 SOCIAL ... 92
7.3 COMPETITIVIDADENTRELIMA,AREQUIPAYAYACUCHO ... 93
8. ANÁLISIS DE COMPETITIVIDAD ... 95
8.1 ANÁLISISFODA ... 95
8.2 FACTORESDECOMPETITIVIDAD ... 98
8.3 PUNTOSCRÍTICOS ... 98
4
9. PLAN DE ACCIÓN ... 101
9.1 VISIÓN ... 101
9.2 OBJETIVOSESTRATÉGICOSYACCIONES ... 101
CONCLUSIONES ... 102
FUENTES DE INFORMACIÓN ... 105
ANEXOS ... 107
ANEXO 1.SUB PRODUCTOS DE COCHINILLA ... 107
ANEXO 2.SUB PRODUCTOS DE COCHINILLA Y ESPECIFICACIONES Y USOS DEL CARMÍN DE COCHINILLA .... 108
ANEXO 3.ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL CARMÍN (PRONEXS.A.) ... 109
ANEXO 4.PRECIO PROMEDIO EN EL MERCADO MAYORISTA DE FRUTAS DE LIMA,2006 ... 110
ANEXO 5.EXPORTACIONES DE TUNA Y DERIVADOS POR EMPRESAS Y PAÍS DE DESTINO,2002-2006 ... 111
ANEXO 6.EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE COCHINILLA Y DERIVADOS POR PAÍS DE DESTINO,2002– 2006 ... 114
ANEXO 7.EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE COCHINILLA Y DERIVADOS POR EMPRESAS,2002–2006 ... 120
ANEXO 9.EXPORTACIONES DE COCHINILLA Y DERIVADOS,2000-2006 ... 124
ANEXO 10.LISTADO DE NORMAS TÉCNICAS EXISTENTES RELACIONADOS CON LA COCHINILLA Y DERIVADOS ... 125
ANEXO 12.PAÍSES EXPORTADORES DE MATERIAS COLORANTES DE ORIGEN VEGETAL O ANIMAL, AUNQUE SEAN DE CONSTITUCIÓN QUÍMICA DEFINIDA (PARTIDA:320300),2005. ... 127
ANEXO 13.PAÍSES IMPORTADORES DE LOS DEMÁS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL)(PARTIDA:051199), 2005 ... 129
ANEXO 14.PAÍSES IMPORTADORES DE MATERIAS COLORANTES DE ORIGEN VEGETAL O ANIMAL, AUNQUE SEAN DE CONSTITUCIÓN QUÍMICA DEFINIDA (PARTIDA:320300),2005 ... 131
ANEXO 15.ESPECIFICACIONES Y USOS DE LOS COLORANTES SINTÉTICO ... 133
ANEXO 16.VENTAJAS DEL CARMÍN DE COCHINILLA CON RESPECTO A OTROS SUSTITUTOS ... 136
ANEXO 17.COSTO E INGRESOS DEL PRODUCTOR DE TUNA FRUTA (TP1)... 137
ANEXO 18.COSTO E INGRESOS DEL PRODUCTOR DE TUNA Y COCHINILLA (TP2) ... 139
ANEXO 21.ESTRUCTURA DE COSTOS DE EXPORTACIÓN DE COCHINILLA SECA ... 143
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AGRADECIMIENTO
A Solid Internacional y Solid Perú, que promueven y consolidan cadenas productivas con enfoque de responsabilidad social, buscando la complementariedad entre la cultura empresarial y andina.
A SNV, IDESI Ayacucho, Vecinos Perú y a la Dirección Regional de Agricultura (Dirección de Promoción Agraria, Dirección de Recursos Naturales y Agencias Agrarias), quienes apoyaron en las diferentes actividades en el proceso del análisis de la cadena.
A Edwin Almeida, Jorge Huapaya y Ferriol López, quienes participaron de manera activa en la recolección de información y análisis de la cadena.
A todas aquellas instituciones comprometidas en el proceso de fortalecimiento de la Cadena Productiva de Tara en Ayacucho, quienes facilitaron la información.
A las organizaciones de productores, recolectores, productores emprendedores, acopiadores, transformadores, exportadores, oferentes de servicios empresariales e insumos, investigadores y promotores del desarrollo, por su valiosa contribución en el proceso de análisis de la cadena.
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PRESENTACIÓN
¿Cómo asegurar una mayor rentabilidad a los actores económicos en función de mercados oportunos? ¿Cómo multiplicar la generación de empleo y de valor agregado? ¿Cómo articular un conjunto de actores con distintas realidades hacia un bien común? La búsqueda de potencialidades económicas sostenibles que responden adecuadamente estas preguntas es uno de los retos más grandes para la región de Ayacucho.
El concepto de cadenas productivas ha demostrado tener una visión global de todo el conjunto de actividades económicas en términos de mercado, valor agregado, tecnología, información y capital. Son medios efectivos para lograr el desarrollo económico, potencialmente para todos los actores inter relacionados, a través de cooperación horizontal y vertical, reducción de costos y maximización de beneficios. Este documento presenta los resultados del análisis de la cadena de tuna y cochinilla que se hizo de manera participativa en la región Ayacucho. Se analiza el flujo comercial hacia los mercados, el potencial de sub productos, los actores y sus relaciones, los factores de competitividad y cuellos de botella, y el impacto socio-económico en comparación con otras regiones y países. El diagnóstico termina con una propuesta de plan de acción para el fortalecimiento de la cadena.
Esperamos que estos datos no sólo sean una contribución a mejorar el entendimiento de la cadena y sus potencialidades, sino que se conviertan en una palanca para dinamizar las actividades en todos los eslabones. La tarea está en articular a los actores de tal forma que aprovechen de las oportunidades y actúen con responsabilidad social en función del mejoramiento de sus condiciones de vida y de su entorno.
Roeland Donckers
Solid Perú
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INTRODUCCIÓN
La tuna (Opuntia ficus-indica L. Mill) es un recurso potencial de gran importancia en los sistemas agrosilvopastoriles de los andes peruanos. Esta cactácea se encuentra ampliamente distribuida en el Perú, específicamente en los valles interandinos donde ha encontrado las condiciones adecuadas para su establecimiento.
Sus frutos son consumidos en forma natural por campesinos y pobladores locales y comercializados en los principales mercados del País, también sirven para elaborar productos derivados como mermeladas y bebidas. Sus tallos son empleados como cercos vivos o como forraje para el ganado (especialmente en épocas de sequía). Los restos de las plantas podadas o muertas son utilizadas en la elaboración de fertilizantes orgánicos. Pero sin duda, el uso más frecuente que se le da a esta planta es como hospedera para la crianza de un insecto conocido como cochinilla (Dactylopius coccus costa), en cuyo interior se produce el carmín, pigmento natural usado en la industria alimenticia, textil y farmacéutica.
El Perú sigue siendo el primer productor de carmín a nivel mundial, aportando entre el 85 y 90% de la demanda internacional. Las zonas en las que se concentra la actividad productiva de cochinilla son principalmente: Arequipa, donde existe una producción tecnificada; Lima, con producción semi tecnificada y Ayacucho, donde la recolección de los insectos es artesanal.
La tendencia mundial por el uso de productos naturales se ha incrementado de manera significativa, por lo cual la industria alimenticia requiere colorantes naturales. Esto puede explicar el crecimiento de la demanda de cochinilla en 15.71% anual en valor exportable; así para el 2006 se registró un ingreso por exportación de cochinilla de US$ 39.6 millones. Las exportaciones de tuna fruta aún son mínimas pero el consumo nacional y local, concentrado sobre todo en Lima, es de aproximadamente US$ 11.65 millones, con una demanda que crece en un 5% anual.
En el año 2006, Ayacucho recibió el valor de US$ 2.58 millones de cochinilla y US$ 1.32 millones de tuna fruta por la venta. El 26.85% de estos totales son las utilidades netas para 19,000 familias involucrados. La importancia de estos productos no es sólo económica sino también social y ambiental; por ejemplo esta cadena ha generado 1,611 empleos permanentes y contribuye a la conservación del medio ambiente principalmente por la captación del CO2, preservando suelos de las erosiones y formando suelos infértiles en
tierras agrícolas.
Reconociendo la importancia de estos productos para los actores locales y para el desarrollo de la Región, Solid Perú ha realizado el presente estudio participativo con la contribución de los productores, comerciantes y entidades de apoyo como SNV, IDESI Ayacucho, Vecinos Perú, Proyecto PRA, FCA-UNSCH, y la Dirección Regional de Agricultura de Ayacucho, a través de la Dirección de Promoción Agraria, Dirección de Recursos Naturales y Agencias Agrarias, todos ellos actores clave, comprometidos con el fortalecimiento de ésta cadena.
El estudio “Conociendo la Cadena Productiva de Tuna y Cochinilla en Ayacucho”, está compuesto por nueve capítulos, en los que se aborda los siguientes temas: i) marco metodológico y conceptual; ii) antecedentes; iii) descripción del producto y sub productos; iv) análisis del mercado de tuna fruta; v) análisis del mercado de cochinilla; vi) análisis de actores y relaciones; vii) impacto económico y social de la cadena; viii) análisis de competitividad; ix) plan de acción y, finalmente las conclusiones del análisis.
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1. MARCO METODOLÓGICO Y CONCEPTUAL
1.1.
PARTICIPANTES
Para la realización del análisis participativo de la cadena de tuna y cochinilla, se contó con el valioso aporte de actores clave como: productores, acopiadores, distribuidores de tuna, empresas transformadores - exportadores e instituciones de apoyo públicas y privadas. La forma de organización de este proceso fue a través de la conformación de diferentes instancias formadas por los actores participantes. El detalle del mecanismo de organización aplicado se explica en el siguiente cuadro:
Cuadro 1. Instancias, funciones y participantes en el presente estudio Instanci as Funciones Participantes Comité Consulti vo - Orientación metodológica
- Planificación y monitoreo de los avances
Representante de: Solid Perú, SNV, DRA Ayacucho, IDESI
Ayacucho, FCA- UNSCH,
proyecto PRA, Gobierno Regional y Vecinos Perú Equipo
de Trabajo
- Diseño metodológico
- Recopilación y análisis de información - Análisis de información y redacción de
informe
Solid Perú
Equipo de Apoyo
- Facilitar el acceso a la información - Participación en talleres, entrevistas y
grupos focales
- Participación en análisis de información y discusión de resultados
- Apoyo en convocatorias y logístico
Instituciones, autoridades y líderes locales, grupo de productores, representantes de organizaciones, actores claves de la cadena y empresarios
Elaboración: Equipo de trabajo, 2007.
La siguiente es una breve descripción de las instituciones que contribuyeron en este proceso: Solid Perú, Organización Privada de Desarrollo, que asesora y facilita el desarrollo sostenible de cadenas de valor y de sus actores emprendedores, para que sean responsables de la consolidación de sus actividades económicas con visión empresarial, medioambiental y social.
Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo (SNV), organización comprometida con una sociedad en la que las personas tienen la libertad de dar forma a su propio desarrollo; para ello sus asesoras/es fortalecen las capacidades de las organizaciones locales y articulan los niveles regionales y el nacional, con el fin de reducir la pobreza con equidad e inclusión. Dirección Regional de Agricultura de Ayacucho, es la Dirección sectorial del Gobierno Regional que tiene la finalidad de normar, regular y supervisar el uso sostenible y la conservación de los recursos forestales y fauna silvestre del país.
Instituto de Desarrollo del Sector Informal de Ayacucho (IDESI AYACUCHO), es una organización no gubernamental que presta servicios de desarrollo empresarial de calidad, fortaleciendo capacidades emprendedoras, para generar empleos e ingresos sostenibles en la población de escasos recursos económicos.
Vecinos Perú, es una organización no gubernamental que tiene por finalidad contribuir al desarrollo rural del país mediante programas que conllevan al desarrollo sustentable en las zonas menos favorecidas de la región andina.
9
Facultad de Ciencias Agrarias - UNSCH, es una unidad académica de la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga que cuenta con tres escuelas de formación profesional: Agronomía, Medicina Veterinaria e Ingeniería Agrícola. Su objetivo principal es la formación profesional de estudiantes, la investigación, la proyección social y la producción de bienes y prestación de servicios en el sector agropecuario.Gobierno Regional de Ayacucho, es una institución pública de alcance regional que goza de autonomía económica y administrativa. Su finalidad es implementar programas de desarrollo sustentable en la región Ayacucho y tiene como misión la de orientar el sistema productivo y de servicios para el desarrollo de una economía sostenible y el fortalecimiento de los sectores productivos, en un desarrollo económico competitivo. Centro de Servicios Económicos Ayacucho – Proyecto PRA,es un proyecto financiado por USAID y administrado en Ayacucho por ADRA Perú, que busca contribuir a la superación de la pobreza desde una visión de mercado, para lo cual apoya en la organización de negocios rentables y sustentables desde las zonas de producción.
1.2.
OBJETIVO DEL ANÁLISIS
1.2.1. Objetivo General
Analizar de manera participativa la cadena productiva de tuna y cochinilla en Ayacucho, a fin de determinar su grado de competitividad e identificar sus puntos críticos, para establecer una agenda concertada de intervención orientada al fortalecimiento de competitividad de los actores de la cadena.
1.2.2. Objetivos específicos
Describir la evolución y funcionamiento de la cadena productiva.
Analizar el mercado, describiendo productos, subproductos, oferta, demanda, precio y competencia.
Cuantificar la base productiva actual y potencial.
Identificar las potencialidades y perspectivas de mercado y las características de diferenciación comercial de la producción regional.
Analizar beneficio - costo en cada eslabón de la cadena.
Identificar y caracterizar a los actores directos e indirectos y sus relaciones en cada eslabón.
Evaluar la generación del valor agregado y empleo en la cadena. Analizar el entorno y su influencia en desarrollo de la cadena. Identificar los puntos críticos y ventajas competitivas de la cadena. Analizar la competitividad de la cadena.
Proponer plan de acción para el fortalecimiento de la cadena.
1.3.
MARCO CONCEPTUAL
Las cadenas productivas existen de manera natural en el mercado, se desarrollan en función a la aceptabilidad del producto en el marco de un entorno determinado.
La cadena productiva “es un sistema conformado por actores (varones y mujeres) con características y roles específicos, que desarrollan actividades interrelacionadas e interdependientes alrededor de la evolución y desempeño de un producto, desde la producción local hasta el consumo, con el fin de generar competitividad para el desarrollo local”1; por lo tanto, en la cadena productiva encontramos actores directos e
1 Salazar/Van der Heyden, Metodología de Análisis de Cadenas Productivas con Equidad para la Promoción del Desarrollo
10
indirectos en los diferentes eslabones, desarrollando actividades entorno a un producto o grupo de productos, en un contexto determinado.En una cadena productiva intervienen varios actores que desarrollan actividades y relaciones entre ellos para llevar un producto hasta los consumidores. Algunos actores intervienen directamente y otros indirectamente. Este conjunto de actores está sometido a la influencia del entorno, representado por varios elementos como las condiciones ambientales o las políticas.2
Gráfico 1. Esquema de una cadena productiva
Fuente: Salazar/Van der Heyden, Metodología de Análisis de Cadenas Productivas con Equidad para la Promoción del Desarrollo Local, SNV, 2004.
1.4.
METODOLOGÍA
El presente estudio se realizó utilizando los procedimientos de la “Guía Metodológica para el Análisis de Cadenas Productivas - II Edición-” elaborada por la Mesa de Desarrollo Económico de la Plataforma RURALTER,3 la cual sugiere tres fases para el análisis de
cadenas, cada una con un conjunto de actividades.
Gráfico 2. Fases del análisis de la cadena productiva
Fuente: Van der Heyden, Damien, Guía Metodológica para el Análisis de Cadenas Productivas, II Edición, Plataforma RURALTER, 2006.
2Van der Heyden, Damien, Guía Metodológica para el Análisis de Cadenas Productivas, II Edición, Plataforma RURALTER,
2006.
3 La Mesa de Desarrollo Económico de la Plataforma RURALTER está conformada por el Servicio Holandés de Cooperación
11
En el marco de esta metodología se han establecido las siguientes actividades: Diseño metodológico: definición de objetivos, delimitación, bloques temáticos a analizar, métodos y herramientas a utilizar para la recolección y análisis de información.
Recopilación y análisis de información, a través de revisión bibliográfica, entrevistas a actores claves, visitas de campo y talleres.
Sistematización de la información en bloques temáticos considerando toda la información recogida.
Análisis de información con el equipo de trabajo de manera participativa en talleres ampliados con la participación de los actores claves de la cadena.
Socialización del análisis con la participación de los actores claves de la cadena. Elaboración de la propuesta del plan de acción de manera participativa y
concertada entre los actores claves de la cadena.
1.5.
DELIMITACIÓN
1.5.1. Producto
Los productos seleccionados para el presente estudio proceden de la tuna planta (Opuntia picus -índica), la cual, además de generar la fruta, es hospedera de la cochinilla (en sus cladodios o pencas):
a. Tuna fruta: El 97% de las plantaciones son de tuna de color amarillo corriente, a partir de las cuales muchos agricultores de la Región generan sus ingresos económicos y el 3% conforma plantaciones de tunales cultivadas de otras colores (morada y blanca), en el presente análisis se tomará en cuenta los tres colores referidos.
b. Cochinilla: Producto que en sus diferentes formas de presentación, constituye un insumo para la elaboración de colorantes naturales alimenticios, farmacéuticos y cosméticos.
Una particularidad de esta cadena en Ayacucho es que, tanto para el caso de tuna fruta, como para el caso de cochinilla, los actores de la producción son los mismos.
1.5.2. Ámbito
Pese a que las zonas productoras (actuales y potenciales) para el desarrollo de la tuna y cochinilla en el Perú están en varios departamentos del Perú (tal como lo muestra el siguiente mapa), este análisis se concentra en el territorio de la región Ayacucho.
Tuna fruta morada o rosada, amarilla y blanca y cochinilla Fotos: Solid Perú / Efraín Avendaño Torres
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Mapa 1: Zonas productoras de tuna y cochinilla en el Perú y AyacuchoFuente: Ministerio de Agricultura –DGIA, 2006 y mapeo regional, Solid Perú, 2007.
Elaboración: Solid Perú, 2007.
Así, el ámbito de análisis de la cadena productiva de tuna y cochinilla comprende las once provincias del departamento de Ayacucho, como se muestra en el mapa de Ayacucho.
Para el análisis de mercado se ha considerado principalmente Lima, por ser el lugar donde de ubican la mayoría de las empresas transformadoras – exportadoras de cochinilla y por constituir el principal mercado para la tuna fruta.
Para el análisis de competitividad se ha visitado a dos regiones (Lima y Arequipa), principales competidoras de nuestra Región en la producción de tuna y cochinilla. En Arequipa se analizó el tema de la cochinilla y en Lima la tuna y cochinilla.
LORETO UCAYALI PUNO CUSCO LIMA JUNIN ICA AREQUIPA PIURA MADRE DE DIOS ANCASH SAN MARTIN AYACUCHO AMAZONAS PASCO CAJAMARCA TACNA APURIMAC LA LIBERTAD HUANCAVELICA MOQUEGUA TUMBES HUANUCO LAMBAYEQUE N E W S LEYENDA
13
1.6.
FLUJO DE LA CADENA DE TUNA Y COCHINILLA
En la cadena productiva de tuna fruta en Ayacucho y a nivel nacional se ha identificado los siguientes eslabones: producción, acopio y distribución, comercialización y consumo. Existiendo un total de 14 tipos de actores en estos eslabones.
Para el caso de la cadena de cochinilla, los eslabones existentes son: producción, acopio de cochinilla, transformación – exportación y consumo internacional, con 12 tipos de actores directos. En este caso, el consumo está a nivel internacional y los demás eslabones están dentro de Perú.
Gráfico 3. Flujo de la cadena productiva de tuna y cochinilla, 2006
Fuente: Talleres Participativos, entrevistas e información secundaria, Solid
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2.1. ESTUDIOS ANTERIORES
Existen dos iniciativas previas de investigación y análisis relacionadas con la producción y comercialización de tuna y cochinilla en el departamento de Ayacucho.
a) El estudio de mercado de Cochinilla, realizado en el 2003 por Centro de Servicios Empresariales - Proyecto PRA Ayacucho, cuyas conclusiones más relevantes fueron; i) la demanda anual crece en 10%; ii) la oferta proviene –en ese entonces- de un 40% de recolectores y en un 60% de productores empresariales.
b) Un análisis parcial de la cadena de tuna fruta, realizado en el año 2003 por SNV e IDESI Ayacucho, señala la alta informalidad de la actividad desde la producción hasta el consumidor y la baja calidad del producto.
c) El estudio de caso “Introducción y Desarrollo Comercial de una Nueva Presentación de Tuna Fruta”, realizado por Ordinola y Alarcón en el año 2002, cuyas conclusiones relevantes son; i) El cultivo de tuna y su aprovechamiento integral, constituye una alternativa de alta rentabilidad y de profundo contenido social; ii) Se logró introducir la tuna ayacuchana al mercado de autoservicios en Lima (Santa Isabel), para ello se ha diseña y mejorado la cosecha, post cosecha y la presentación de la tradicional.
2.2. HISTORIA DE LA CADENA
La tuna y cochinilla tienen su origen en el Perú y México. Durante la conquista y colonia, la planta de tuna fue llevada a España y distribuida en varios países de Europa, Asia y África.
En la segunda parte del Códice Mendocino elaborado entre 1511 y 1541, se encuentra la “Matrícula de Tributos” que contiene la nómina de 394 poblaciones a las que se aplicaba el sistema impositivo de la llamada “Triple Alianza de los Aztecas”. En aquel entonces, el emperador Moctzuma recibía talegas de cochinilla como tributo de los pueblos de la Alta Mixteca de Oaxaca.4
En el año 1820, llegaron a la Sociedad Económica de Cádiz, procedente de Veracruz (México), ocho nopales infestados de cochinilla. La Sociedad consiguió reproducir el insecto el mismo año e inmediatamente la Corte lo envió a las Islas Canarias con un Decreto en el que se ordenaba cultivarlo en ese lugar. En el año 1825, se introdujo la producción de cochinilla en las Islas Canarias, impulsado y protegido por el Real Consulado de Comercio.
En 1856 se elaboraron los primeros colorantes artificiales lo que determinó un gran cambio en el arte de los teñidos. En ese entonces, la cochinilla no logró competir con el precio de los colorantes químicos (principalmente anilinas), por lo que fue desplazada de los teñidos comerciales.5 Pese a ello, en 1870 la producción de cochinilla en las Islas Canarias superó
incluso a la de México; sin embargo, desde ese año ha decaído la producción; para el 2006 se registró un volumen de 100 TM de cochinilla procedentes de 200 ha aproximadamente.
4Extracción del Estudio del CSE – Proyecto PRA, 2003. 5www.cochinilla.org/historia/historia.hTM
15
Pero no sólo en México e Islas Canarias la cochinilla fue cotizada, según diversos escritos, este colorante se usó entre los pueblos antiguos del Perú; así quedan como testimonio los telares, tejidos y teñidas encontrados en la necrópolis de Paracas y Nazca, en las cuales se utilizó la cochinilla como una de las materias tintóreas.6En 1901, Perú creó la partida arancelaria específica 0511.99.10.00: cochinilla e insectos similares, la cual se usa desde entonces para la exportación.
En la década del setenta, la escasez de agua determinó que en la sierra de Lima (Huarochirí), se empiece a sembrar tuna (para obtener “tuna fruta”) reemplazando al cultivo de durazno y cirhuelos. En esa misma época en Ayacucho se desarrolló la tecnología para secar la cochinilla y luego en Lima para procesar el carmín. Las primeras exportaciones de carmín de cochinilla se realizaron a fines de esa década.
Entre las décadas del 70 y 80, la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga instaló el primer banco de germoplasma de tuna en Pampa del Arco y luego en Pukaccasa, habilitando plantaciones y realizando el manejo agronómico de los fundos de Atqpampa y Wayllapampa. También promovió el desarrollo tecnológico y la investigación en el manejo técnico de la tuna y cochinilla, cuyos resultados y experiencias fueron difundidos en Congresos Nacionales e Internacionales, organizados en Ayacucho entre 1985 y 1990. En la década de los 80 la creciente demanda mundial generó el incremento del precio de exportación de cochinilla; así los tunales cobraron importancia económica entre los recolectores que empezaron a dar un manejo agronómico a las plantas a través de labores culturales que antes no se hacían. Al mismo tiempo en la costa peruana, algunos empresarios iniciaron la siembra e infestación de tuna. En Arequipa, la empresa Colca APX, promovió la instalación de tunales para cochinilla, las cuales en los 90 ya superaban las 100 has.
En los años noventa, en Arequipa, Ayacucho y Lima (provincia, se mejoró la tecnología de producción de cochinilla; aparecieron más empresas transformadoras y exportadoras de cochinilla y se incrementó el precio, llegando a más de US$ 120/kg de cochinilla seca. Pero también aparecieron plagas y enfermedades que afectaron los tunales. En esta década, Ayacucho producía alrededor del 80% de la producción nacional, posicionándose como la zona más importante de producción de cochinilla en el Perú y del mundo.
Entre 1997 y el 2000, el Instituto para el Desarrollo Agropecuario (IPDA) en Ayacucho y ADEX – proyecto MSP7, ejecutaron el primer proyecto de desarrollo en apoyo a los
productores de tuna y cochinilla en varias provincias de Ayacucho, logrando organizar varios comités, desarrollaron la cosecha y post cosecha de cochinilla, logrando desarrollar la tuna fruta “pico cerrado” como producto comercial e introducirlo en el Mercado Mayorista de Frutas Nº 2 y Autoservicios (como Santa Isabel), en Lima. El proyecto fortaleció también el Festival de la Tuna y Cochinilla que se desarrolla en febrero de cada año.
A partir de 1998, IDESI Ayacucho ha apoyado a los productores de tuna y cochinilla a través de varios proyectos de capacitación, asistencia técnica y comercialización, con los cuales se ha mejorado el manejo de tunales, la cosecha y post cosecha de tuna fruta “pico cerrado” y de cochinilla y se ha podido incrementar el contenido de ácido carmínico de la cochinilla de 18 a 19.5%.
El precio más alto en la historia de la cochinilla se registró en el año de 1996, pero a partir de 1997 comenzó a reducirse progresivamente hasta llegar en el 2000 al que está
6 Extracción del Estudio del CSE – Proyecto PRA, 2003.
7 ADEX – Proyecto MSP: Asociación de Exportadores del Perú ha sido co ejecutor del proyecto MSP, apoyo a la
microempresas y pequeños productores en la producción y comercialización de tuna y cochinilla en Ayacucho, 1997 – 2000.
16
actualmente vigente y que es de US$ 15/kg de cochinilla seca (precio promedio valor FOB de exportación), aunque puede fluctuar entre US$ 12 y US$ 20 /kg. En cochinilla fresca, el precio en chacra es de US$ 4.5/kg (10 a 15 nuevos soles). Estos valores de compra, aunque desmotivaron a los recolectores, aún siguen siendo rentable para muchos pequeños agricultores arequipeños y limeños; otros se han retirado de la actividad, migrando a otros cultivos u orientándose a la producción de tuna fruta (sobretodo en Huanta - Ayacucho).17
3.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y USOS
3.1.1 Características y usos de la tuna
La tuna (Opuntia ficus-indica L. Mill) es un recurso de gran importancia en los sistemas agrosilvopastoriles de los andes peruanos. Es conocida con diferentes nombres en varios lugares del mundo: “tunal”, “tunera”, “nopal”, “chumbo”, “higo español”, “higo de india”, “tuna sin espina”, “tuna con espina”.
a. Clasificación taxonómica8
Reino : Vegetal
División : Antophyta
Clase : Dicotiledónea
Subclase : Archyclamidea o Coripétala Orden : Opuntiales (Cactales) Familia : Opuntiaceae (Cactáceas) Subfamilia : Opuntioideae
Género : Opuntia
Especie : Opuntia ficus indica
Sub especie : Opuntia megacabtha (tuna sin espina) y O.streptocantha b. Composición química y nutricional
La tuna es una fruta muy cotizada por su sabor, aroma y características nutricionales. El principal aporte nutricional del consumo de tuna es en calorías, agua y un importante contenido de minerales, especialmente calcio y fósforo.
Cuadro 2. Composición nutricional de la tuna
Composición Variedades de Tuna
Blanca Morada Amarrilla Química: Calorías Humedad Proteínas Grasas Carbohidratos Fibra Minerales (mg): Calcio Fósforo Hierro Vitaminas (mg): Caroteno Riboflavina Ácido ascórbico 58.00 82.30 0.90 0.00 15.30 3.80 16.00 26.00 0.30 0.01 0.03 13.00 58.00 83.50 0.60 0.00 15.50 3.70 40.00 39.00 0.20 0.01 0.04 25.50 53.00 83.50 0.60 0.00 15.50 3.70 38.00 39.00 0.30 0.01 0.04 25.00 Fuente: Maldonado G., B.; 19879
Elaboración: Solid Perú, 2007.
8 Bustamante, Oscar. Oro Rojo del Perú, grana Cochinilla, 2006, p.12. 9 Extraído de Boletín Informativo de la ONG PAIDE “La tuna y sus derivados”.
18
Comparando el aporte nutricional de la tuna con otros frutos, se confirma que su aporte en proteínas, carbohidratos, calcio, fósforo y vitamina C es superior.Cuadro 3. Composición nutricional de la tuna y otras frutas
Componentes Tuna Manzana Durazno Banana
Calorías 262 u 65 u 46 u 96 u Proteínas 2.10 g 0.3 g 0.9 g 1.7 g Grasa 0.9 g 0.5 g 0.1 g 0.2 g Calcio 345 mg 7 mg 16 mg 8 mg Fósforo 92 mg 5 mg 27 mg 24 mg Vitamina C 23.9 g 10 g 19 g 23 g
Fuente: Ferrero et al, 1992. Elaboración: Solid Perú, 2007.
c. Manejo Agronómico
Para el manejo de esta planta se realizan las siguientes actividades de pre cosecha, cosecha y post cosecha.
Cuadro 4. Actividades del proceso productivo de la tuna
Fuente: IDESI Ayacucho – INCAGRO. Cartilla de Manejo productivo de tuna y
Elaboración: Solid Perú, 2007.
d. Importancia y usos de la tuna
La tuna fruta se utiliza como alimento para ser consumida en fresco; la fruta madura se industrializa en jugos, mermeladas, frutas en almíbar, licores, etc., y los frutos verdes (dos meses de edad) sirven para elaborar fruta abrillantada en almíbar.
Las pencas de la planta de tuna (llamadas en México “nopalitos”), cuando tienen entre 9 meses a dos años de edad, producen cochinilla. Las pencas con y sin espinas, con paja seca de cebada y trigo, se utilizan para alimentar animales (vacas, cabras, ovejas, cuyes, etc.) durante las épocas secas. Las pencas tiernas de dos y tres semanas se utilizan para preparar ensaladas y encurtidos. Las pencas de uno o dos años se cortan en pequeños trozos, se dejan secar y se muelen para obtener harina para consumo humano y animal. La goma de las pencas, mezclada con barro y paja, se utiliza como adherente en el tarrajeo de paredes de viviendas. También se usa como floculante y clarificante de las aguas turbias.
1. PROPAGACIÓN DE PLANTAS:
- Identificación de plantas madres
- Selección y corte de pencas
- Deshidratación de pencas
2. PLANTACIÓN DE PENCAS:
- Preparación del terreno
- Trazado a curva de nivel
- Apertura de hoyos
- Transporte de pencas y abono
- Tratamiento de las pecas (desinfección)
- Plantación de pencas
3. LABORES CULTURALES:
- Limpieza o deshierbo
- Poda de formación y producción
- Abonamiento
- Riego
- Raleo de frutos
- Control de plagas y enfermedades
4. COSECHA Y POSTCOSECHA:
- Provisión de herramientas y materiales
- Adecuación lugar para la postcosecha
- Cosecha
- Limpieza de espinas
- Selección y clasificación
- Empaque
- Transporte al punto de acopio
- Comercialización
- Transporte al mercado de destino
19
Las raíces son superficiales, abundantes y forman una malla que agarra el suelo, evitando la erosión por las lluvias, sobre todo en terrenos de ladera. Las tierras forestadas con tunales se aprovechan para sembrar cultivos en secano. Con las tunas espinosas se forman cercos vivos, separando parcelas y protegiendo a los cultivos del daño de animales. Adicionalmente, los tunales producen muchas flores, pudiéndose instalar colmenas y producir miel de abeja.La tuna es un alimento con cualidades medicinales pues sirve para combatir o prevenir diferentes enfermedades10, así, el jugo de las flores sirve para combatir problemas
diabéticos. La tuna posee además un mucílago depurador del colesterol e hipoglucémico (antidiabético); también tiene cualidades anti inflamatorias. La tuna fruta contiene minerales como Calcio (Ca), Fósforo (P) y vitaminas que ayudan en el funcionamiento fisiológico del organismo humano.
3.1.2 Características y usos de la cochinilla
El insecto Dactylopius coccus costa, de la familia Dactylopiidae, es conocido con el nombre común de cochinilla. El pigmento rojo de la cochinilla en épocas pre-colombinas fue utilizado por los antiguos habitantes para teñir de rojo intenso la lana y el algodón. La cochinilla es uno de los recursos más importantes de exportación no tradicional que posee el departamento de Ayacucho (Murillo, 2006) y es conocida con nombres como: “cochinilla”, “grana”, “grana cochinilla” o “cochinilla del carmín”.
a. Clasificación taxonómica11 Reino : Animal Phyllum : Arthropoda Subphyllum : Mandibulata Clase : Insecta Orden : Hemiptera Suborden : Sternorrhyncha Superfamilia : Coccoidea Familia : Dactylopiidae Género : Dactylopius
Especie : Dactylopius coccus Costa
b. Características Generales
La cochinilla adulta mide unos 2 mm de longitud, es de color rojo, forma ovalada y cubierta de un polvo blanquecino; pesa aproximadamente 0.006 g (15,0000 insectos pesan cerca de 1,000 g). Las hembras de la cochinilla ovipositan12 en promedio 415
huevos (mínimo de 293 y máximo de 586) y se multiplican tres veces por año. Los huevos contienen hasta el 22% de ácido carmínico. La cochinilla está constituida por los cuerpos desecados del insecto hembra, normalmente es inodora cuando está libre de la capa cerúlea, de sabor amargo y tiñe de un color rojo violáceo. Es difícil de pulverizar debido al contenido de grasas y ceras.
10 Extraído de Boletín Informativo de la ONG PAIDE “La tuna y sus derivados” 11 Murillo, 2006
20
c. Ciclo biológicoEl ciclo biológico de la cochinilla tiene las siguientes fases: oviplena, huevos, ninfa I, ninfa II, hembra inmadura y hembra madura u oviplena, como se observa en el siguiente gráfico.
Gráfico 4. Ciclo Biológico de la cochinilla
F
Fuente: IDESI Ayacucho- FONCODES. Cartilla Tecnología Productiva Tuna y Cochinilla, 2003. Elaboración: Solid Perú, 2007.
d. Rendimiento
De 100 kg de cochinilla fresca sucia se obtiene 33.2 kg de cochinilla seca sucia. De 100 kg de cochinilla seca sucia se obtiene 85 a 90 kg de cochinilla limpia y
tamizada (en zaranda de 2 mm de diámetro), tipo exportación.
La cochinilla fresca, con el secado a la sombra, experimenta una reducción de entre 3.28 kg y 1 kg.
En la clasificación de la cochinilla seca se obtiene en promedio: 73.58% de cochinilla de primera (en zaranda 2 mm diámetro), 10.45% de cochinilla de segunda (1 mm) y 7.96% de tercera calidad (0.2 mm); el 8.01% son polvillos y otras impurezas (Murillo, 2006).
e. Composición química
La cochinilla tiene cerca de 10% de grasa, 13 aunque su composición porcentual varía de
acuerdo a la procedencia del insecto, el tipo de suelo, clima, altitud, variedad o biotipo, y manejo técnico productivo.14
Las características físico - químicas de la grasa de la cochinilla son: punto de fusión de 32°C, índice de yodo 50.5%, índice de acidez 89%, glicéridos 8% y sustancia insaponificable 35%.
El contenido de materia colorante es variable, pero en promedio de 9% a 10%,15
constituida por ácido carmínico soluble en agua.16La solución acuosa de la cochinilla
tiene un pH de 5.2. El mercado exige un contenido de humedad entre 9% a 13%.
13 Principalmente gliceril miristina, ácido oleico (35%), linoleico (8%) y mirístico (57%). 14 Index Merck, 1940.
21
Además la cochinilla tiene cerca del 2% de una cera denominada coccerina,17 siendo supunto de fusión entre 99 y 103°C.18 El cuerpo del insecto seco contiene de 3 a 6 % de
cenizas, constituidas por óxidos de calcio, magnesio, sodio, potasio, estaño, aluminio, anhídrido fosfórico y otros.
f. Usos de la cochinilla
El 75% de los usos del carmín de cochinilla se concentran en la industria alimentaria, el 15% en la cosmética y el 10% en la farmacéutica y textil, principalmente en forma de laca.
Los colorantes para alimentos se utilizan en forma de tintes hidrosolubles, laca, emulsiones en seco y en soluciones con características, tonalidades y aplicaciones diversas. El colorante natural compite con ventajas respecto a los colorantes sintéticos por sus características de estabilidad al oxigeno, a la luz y al calor. Una de las desventajas del carmín con respecto a otros colorantes naturales es que no tiene cualidades nutracéuticas, como el beta-caroteno, las antocianinas, etc.
En alimentos, se usa en dulces, goma de mascar, frutas, gelatinas, mermeladas, sopas y salsas, productos de la panificación, bebidas alcohólicas bajo pH, aperitivos y jugos. El carmín de cochinilla en combinación con aluminio y calcio forma la laca aluminio cálcica al 52%, la cual se usa en la industria láctea para elaborar yogurt y helados (como colorante). El carmín hidrosoluble se usa en la industria cárnica, principalmente en la del cerdo para dar color. El ácido carmínico se utiliza en Japón para dar color al sustituto de la carne de cangrejo.
Cuadro 5. Flujo del proceso productivo de la cochinilla
Fuente: IDESI Ayacucho – INCAGRO. Cartilla de Manejo productivo de tuna y cochinilla, 2005. Elaboración: Equipo Solid Perú, resultado del análisis de la información recogida, 2007.
16 Su fórmula es ácido 7–0- glucopiranosil–9, 10–dihidro–3, 5, 6, 8-tedtrahidroxi–1–metil–9, 10–dioxo–2–antroceno,
carboxílico y su estructura está en el Elemex 05.
17 Eter del alcohol coccerílico con ácido coccerínico. 18 Index Merck, 1940.
1. PROPAGACIÓN DE PLANTAS: - Identificación de plantas madres - Selección y corte de pencas - Deshidratación de pencas 2. PLANTACIÓN DE PENCAS: - Preparación del terreno - Trazado a curva de nivel - Apertura de hoyos
- Transporte de pencas y abono - Tratamiento de las pecas
(desinfección) - Plantación de pencas 3. LABORES CULTURALES: - Limpieza o deshierbo
- Poda de formación y producción - Abonamiento
- Riegos
- Eliminación de frutos
- Control de plagas y enfermedades
4. INFESTACIÓN CON COCHINILLA: - Cosecha y selección de semilla
(cochinilla oviplena)
- Preparado de materiales e insumos - Infestación 5. COSECHA Y POSTCOSECHA: - Provisión de herramientas y materiales - Cosecha - Matanza - Secado - Limpieza - Selección y clasificación - Envasado - Almacenamiento - Comercialización
22
3.2. CONDICIONES AGROECOLÓGICAS
3.2.1. La tuna
La tuna como planta rústica crece y se desarrolla en zonas áridas y semiáridas con tierras pobres, calcáreas y desérticas. Necesita poco agua y la almacena en la época de lluvias. Para la producción óptima requiere las siguientes condiciones agroecológicas: a. Altitud
No es un factor determinante para la producción de tuna, la cual puede crecer desde el nivel del mar hasta los 3200 msnm.19 En la actualidad los bosques de tunales que
producen fruta y cochinilla están concentrados entre 2000 a 2800 metros de altitud.20 En
las zonas de menor altitud (muy bajas) se producen problemas fitosanitarios y en las zonas muy altas, productos de baja calidad.
b. Clima
Los tunales silvestres están concentrados en quebradas de clima templado seco (7 a 9 meses secos y 3 a 4 meses lluviosos); con temperatura entre 14 y 26ºC en verano y 6 a 14ºC en invierno, lo que determina la actividad vegetativa (de producción y reposo o descanso) de las plantas.
Los tunales necesitan de 350 a 500 mm de precipitación anual. Una luminosidad de 3,500 horas/año facilita la acumulación de reservas en las pencas y azúcares en la fruta. La humedad relativa que requiere la planta, y que está asociada con la época del año, es entre 50 a 70%; además necesita vientos moderados.21
c. Suelo
Un suelo de textura franca, bien drenado y con al menos 0.6 m de profundidad es apropiado para el cultivo de tuna. La absorción de CO2 y el crecimiento de la planta
están influenciados por los macro nutrientes (nitrógeno, fósforo, potasio, calcio, magnesio y azufre) y micro nutrientes (boro).22
Los tunales, que en su mayoría ocupan suelos de ladera, reducen el proceso de erosión de los suelos. Una labranza mínima mejora la conservación de los mismos.
La tuna se desarrolla en zonas agrestes y con fuerte pendiente, tierras pobres, pedregosas y calcáreas; en muchas zonas boscosas, la tuna vive con huarangos, chamanas, molles, cabuyas, etc., compitiendo por suelo, nutrientes, iluminación, espacio y agua.
d. Plagas y enfermedades23
El Trips24 ocasiona daños a los frutos tiernos en plena floración al raspar su cáscara,
formando una mancha blanco-plateada, conocida comúnmente como “caracha”; como consecuencia la fruta pierde calidad.
El Cercosporiosis (Cercospora sp) deja costras secas y redondas con dos anillos circulares de diferentes tamaños. Las costras liberan esporas y se propagan a través del viento y lluvias. Afecta principalmente a la penca y frutas
19 En Arequipa la cochinilla se desarrolla a 1200 msnm, en Ayacucho entre 2600 a 2800 msnm, en Huarochirí y Cañete entre 1000
a 1800 msnm, existen tunales doble propósito (fruta y cochinilla).
20 Informe de visita a las zonas productoras de tuna y cochinilla por el equipo de Solid Perú, junio 2007. 21 CONDEÑA, Francisco. Manual del capacitador en tuna y cochinilla, Ayacucho, IDESI Ayacucho, 2001. 22 Boletín Técnico de INIA: El cultivo de la tuna, 1998.
23 Cartilla del IDESI Ayacucho – INCAGRO. “Manejo Productivo de tuna y cochinilla”, Ayacucho, 2005. 24 Frankiniella sp., insecto muy pequeño con aparato bucal picador y chupador.
23
La Bacteriosis25 principalmente afecta a la penca debilitándola, reduce la calidad de latuna fruta y evita la propagación de la cochinilla.
La Mancha Plateada (Mycosphaerella sp) forma grietas y descascara las pencas dañadas, afecta a la penca y reduce la producción de la cochinilla.
La Roya (Aecidium sp) se desarrolla en las zonas altas, inicialmente forma manchas y puntos (pústulas) amarillo-anaranjadas y al final forma huecos grandes y negros en la penca.
Las enfermedades con menor incidencia son: Antracnosis (Glocosporium sp), Clorosis generalizada, Frutos cloróticos, Necrosisi lateral (Cytospora sp), Pudrición seca (phytopthora sp), Pudrición apical (Erwinia sp), otros.
3.2.2. La cochinilla
Las variedades de tuna morada y blanca son preferidas por el reducido espesor de su epidermis que facilita la inserción rápida de la cochinilla migrante. Otro factor importante es el tamaño de sus espinas u hojas modificadas que protegen al insecto de la intensidad de las precipitaciones lluviosas y granizadas.
Una densidad mínima de areolas facilita las tareas de cosecha, disminuye los costos de mano de obra e incrementa la eficiencia del jornalero cosechador.
Los factores que influyen en la producción de cochinilla se resumen a continuación: Cuadro 6. Condiciones agro ecológicas para la producción de cochinilla
Factor Favorable Desfavorable
Temperatura Entre 14 y 26°C. A temperaturas mayores a 26°C, el ciclo de vida se acorta y produce muerte de ninfas. A temperaturas menores a 14°C, el ciclo de vida se alarga y también produce muerte de ninfas.
Humedad Entre 50 y 75%. A humedad mayor a 75% el ciclo de vida se alarga, menor a 50%, se acorta.
Insolación -.- La mayoría de las ninfas están establecidas en
superficies sombreadas de los cladodios. Vientos Para la siembra
natural de
ninfas en las pencas.
Porque arrastra y mata a las ninfas y cochinillas en crecimiento.
Precipitación
-.-
Precipitaciones fuertes lavan los tunales, arrastrando a las ninfas antes de que se hayan fijado, durante los procesos de muda. Las lluvias torrenciales desprenden a las cochinillas de cualquier edad, mientras que las lluvias moderadas eliminan la capa de cera, lo cual deja expuestas a las cochinillas a sus enemigos naturales.
Altitud 1500 – 2500
msnm Por la temperatura, a altitud mayor a 2500 msnm el ciclo de vida se alarga, menor a 1500 msnm, se acorta.
Fuente: Bustamante, 2006. Elaboración: Solid Perú, 2007.
25 Pseudomonas sp., es una enfermedad bacteriana que vive en el suelo, forma ampollas aceitosas irregulares
24
Los factores que pueden afectar la producción de cochinilla son:a. Granizadas y heladas
Las granizadas pueden causar pérdidas de hasta del 100% de la producción, al ser golpeados los insectos, caen al suelo y mueren. Las heladas pueden quemar principalmente a las ninfas, reduciendo así la producción.
b. Viento
El viento influye positivamente en la dispersión de las larvas migrantes, pero es dañino al provocar la caída de ellas antes de que se fije al cladodio.
c. Enemigos naturales
Entre las plagas existen insectos y aves que se alimentan de la cochinilla, afectando los rendimientos de ésta. Entre los insectos tenemos Crisopas, Sinferóbidos y Sírfidos. El daño que ocasionan puede ser de importancia económica.
Los insectos que atacan severamente a la cochinilla y le ocasionan bajas en su producción son: el Gusano telero (mariposa, Salambona analamprella Laelia
coccidiciora), el Gusano gordo (escarabajos, Hyperaspis trifulcata, H. fimbriolata, Cybocephalus nigritulus, Scymnus intrusus, S. hornii) y el Gusano aguja (Baccha sp; Leucopis bellula).
3.3. SITUACIÓN ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN DE TUNA Y
COCHINILLA EN AYACUCHO
La tuna crece en forma silvestre en los valles interandinos del Perú, entre los 1,800 a 2,700 msnm. El 80% de los tunales se encuentra en la región Ayacucho, los mismos que, al ser silvestres, dependen de las lluvias estacionales; la cosecha se concentra principalmente entre marzo a octubre. (Bustamante, 2006)
El clima de Ayacucho es templado y seco. Registra una temperatura promedio anual 17.6°C y una humedad relativa de 56%. El número de horas de sol es relativamente elevado, llegando a un promedio de 4,000 horas/año. La temporada de lluvia se extiende de diciembre a marzo y el frío es intenso entre mayo y junio. En la zona existen tres biotipos de tuna: blanca, morada y amarilla, predominando ésta última (90%) cuya producción es generalmente en secano; la tuna blanca y morada (5% cada una del total de tunales) se producen en parcelas bajo riego ubicadas principalmente en Huanta y Víctor Fajardo.
Los frutos además de su color, varían en tamaño. Su recolección se realiza por lo general cuando han alcanzado su completa madurez, lo que deja muy pocos días para la post cosecha. El tiempo de conservación es menor en la tuna amarilla debido a su alto contenido de azúcar, en comparación con las demás variedades.
La tuna planta alterna anualmente su producción entre pencas y frutas.
De un total de 8,185 ha, el 90% de la producción de tuna y cochinilla es producto de la recolección; sólo el 10% resulta de un manejo especializado de tunales. Existen cinco sistemas de producción:
25
Cuadro 7. Sistema de producción de tunales en Ayacucho, 2006Origen Sistemas de producción %
Cultivadas
Agroforestal (asociado con
otros cultivos) 2.4
Cultivadas 6.6
Naturales
Bosquetes silvestres con manejo 6.1 Bosquetes silvestres sin manejo 16.3 Cercos vivos y linderos sin
manejo 68.6
Fuente: Agencias Agrarias de la DRA - Ayacucho y Solid Perú, 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.
Las actividades agrícolas que realizan los agricultores se clasificado, según el origen de la plantación, en tres tipos:
Cuadro 8. Actividades que realizan por origen de plantaciones, según el manejo de plantación
Fuente: IDESI Ayacucho – INCAGRO. Cartilla de Manejo productivo de tuna y cochinilla, 2005. Elaboración: Solid Perú.
3.4. SUBPRODUCTOS
3.4.1 Tuna
Los principales subproductos de la tuna son los jugos o néctares y mermeladas, que desde hace 5 años se exportan.
B). PLANTACIONES DE ORIGEN NATURAL PARA TUNA Y COCHINILLA (con manejo): 1. HABILTACIÓN: - Limpieza - Poda - Abonamiento - Control de plagas y enfermedades 2. LABORES CULTURALES: - Limpieza - Poda - Abonamiento - Control de plagas y enfermedades 3. COSECHA Y POSTCOSECHA DE TUNA FRUTA: - Provisión de herramientas y materiales - Cosecha - Limpieza de espinas - Selección y clasificación - Empaque
- Transporte al punto de acopio - Comercialización
- Transporte al mercado de destino - Comercialización 4. COSECHA Y POSTCOSECHA DE COCHINILLA: - Provisión de herramientas y materiales - Cosecha - Matanza - Secado
- Limpieza, selección y clasificación - Envasado
- Almacenamiento - Comercialización
A). NUEVAS PLANTACIONES PARA FRUTA (con manejo):
1. PROPAGACIÓN DE PLANTAS:
- Identificación de plantas madres - Selección y corte de pencas - Deshidratación de pencas
2. PLANTACIÓN DE PENCA:
- Preparación del terreno - Trazado a curva de nivel - Apertura de hoyos
- Transporte de pencas y abono - Plantación de pencas 3. LABORES CULTURALES: - Limpieza o deshierbo - Poda - Abonamiento - Riego - Control de plagas y enfermedades 4. COSECHA Y POSTCOSECHA DE TUNA FRUTA: - Provisión de herramientas y materiales - Cosecha - Limpieza de espinas - Selección y clasificación - Empaque
- Transporte al punto de acopio - Comercialización
- Transporte al mercado de destino - Comercialización
C). PLANTACIONES DE ORIGEN NATURAL PARA TUNA Y COCHINILLA (sin manejo): 1. COSECHA Y POSTCOSECHA DE TUNA FRUTA: - Provisión de herramientas y materiales - Cosecha - Limpieza de espinas - Selección - Empaque
- Transporte al punto de acopio - Comercialización
- Transporte al mercado de destino - Comercialización 2. COSECHA Y POSTCOSECHA DE COCHINILLA: - Provisión de herramientas y materiales - Cosecha - Matanza - Secado
- Limpieza, selección y clasificación - Envasado
- Almacenamiento - Comercialización
26
a. Mermelada y néctar de tunaLos procesos de elaboración de mermeladas y néctares son similares, con diferencias en la mezcla, en los preservantes y tipos de envasado, en el siguiente flujo grama se puede observar el uso de la cáscara tanto par néctar y mermelada.
Gráfico 5. Flujo para la obtención de pulpa endulzada concentrada y mermelada, ambas con la incorporación de cáscaras de tunas
Fuente: Cerezal, P. y Duarte, G, Chile, 2005. Elaboración: Solid Perú, 2007.
27
En el cuadro siguiente se muestra los valores físico químicos de los productos finales:Cuadro 9. Características físicas y químicas de la pulpa y mermelada
Determinantes Peso fresco
Pulpa endulzada
(Promedio) Mermelada (Promedio)
Sólido solubles (ºBrix) 40.0 63.5
Humedad (%) 50.41 37.03
Sólidos totales (%) 49.59 62.97
Actividad de agua 0.935 0.843
pH 3.34 3.94
Acidez total
titulable (% ácido cítrico) 0.33 0.25
Extracto etéreo (%) < 0.01 < 0.01 Proteínas (Nº 6,25) (%) < 0.01 < 0.01 Cenizas (%) 3.90 -.- Fibra cruda (%) 0.19 -.- Pectinas (%) 0.28 -.- Ácido ascórbico (mg/100g) 32.44 -.-
Análisis microbiológico ( A los 14 días) Recuento de
Aerobios Mesófilos (UFC/g) < 1*101 < 1*101
Hongos (UFC/g) < 1*101 < 1*101
Levaduras (UFC/g) < 1*101 < 1*101
Fuente: Cerezal, P. y Duarte, G, Chile, 2005. Elaboración: Solid Perú, 2007.
3.4.2 Cochinilla
La cochinilla fresca pasa por un proceso de secado y puede ser vendida en esta presentación. La cochinilla se clasifica según su contenido de ácido carmínico, en tres calidades: Premium (22.5% acido carmínico), primera (19.5%) y segunda (10%). Con el desarrollo tecnológico ha sido posible extraer mediante procesos químicos el ingrediente activo de la materia colorante.
El extracto colorante de cochinilla26 tiene las siguientes especificaciones:
Cuadro 10. Características del extracto colorante de cochinilla Características Valor pH 5.0 a 5.5 Proteínas 2.2% Sólidos totales 5.7 a 6.3% Ácido carmínico 2.0% Metanol ausente Plomo 10 ppm Arsénico 1 ppm Fuente: Gibaja, 1998. Elaboración: Solid Perú, 2007.
26 Colorante natural de color rojo que se obtiene por extracción con agua y alcohol y se utiliza para elaborar
concentrado de ácido carmínico líquido, en polvo o en cristales. El detalle de los subproductos de cochinilla se detalla en el anexo 1.
28
a. Carmín27El carmín, llamado usualmente "rey de los rojos" es el color natural más popular utilizado especialmente en la industria cárnica y láctea. Su brillante tonalidad roja y su excelente estabilidad al calor y a la luz lo hace el tinte favorito de los formuladores de colores en alimentos.28
Tiene la apariencia de un polvo rojo fino usado para colorear productos lácteos, sopas en polvo, yogurt, bebidas alcohólicas, conservas de frutas, cosméticos, embutidos, salsas, sumos de fruta, chicles, licores, etc.
El ácido carmínico tiene los mismos usos que el carmín, se obtiene a partir de la concentración del extracto acuoso ácido/básico del colorante de la cochinilla, a través de un proceso que se detalla a continuación.
Gráfico 6. Flujo del proceso de obtención del carmín de cochinilla
Fuente: Gibaja, 1998.
Elaboración: equipo Solid Perú.
27 Es una laca lumínica cálcica del ácido carmínico que se obtiene mediante un proceso de extracción acuosa
del insecto, denominado cochinilla, soluble en soluciones alcalinas.
28 La empresa “PRONEX S.A.” ofrece este color rojo en varias formas, incluso en líquido y polvo. Su catálogo y las
29
b. Ácido carmínico29Es el principal colorante contenido en el insecto hembra dactylopious cocus costa, conocido como cochinilla, obtenido de un proceso de tratamiento técnico de la cochinilla.30
La transformación de cochinilla seca al ácido carmínico es aproximadamente un proceso secuencial, como se detalla en flujograma siguiente:
Diagrama 7. Flujo del proceso productivo de ácido carmínico
Fuente: Gibaja, 1998. Elaboración: Solid Perú, 2007.
El color del carmín es muy apropiado para las aplicaciones en bebidas y alimentos donde un medio ácido es requerido, puede ser utilizado para dar un color brillante estable desde naranja hasta el rojo31.
29 Es un derivado antraquinónico, su fórmula estructural comprobada instrumentalmente y por reacciones
químicas es: ácido 7-0-Glucopiranocil-9,10-dihidro-3, 5, 6, 8 - tetrahidroxy-1-metyl-9-10-dioxo-2-antraceno carboxilico.
30 ITINTEC, 1982; Gibaja y Montes, 1979
31 La empresa “PRONEX S.A.” ofrece este color rojo en varias formas, incluso en líquido y polvo. Su catálogo y las
30
4. MERCADO DE TUNA FRUTA
4.1. MERCADO LOCAL
4.1.1 Oferta
Las estadísticas de la Dirección Regional de Agricultura de Ayacucho, indican que en la Región existen 20,188 ha con tuna de origen silvestre que producen tuna y cochinilla32, de
las cuales el 63.41% está en las provincias de Huamanga y Huanta y el 36.59% se distribuye en las 9 provincias restantes.
Cuadro11. Áreas de tunales por provincias Nº Provincia Hectáreas % 1 Huamanga 7361 36.46 2 Huanta 5440 26.95 3 Victor Fajardo 1860 9.21 4 Cangallo 1540 7.63 5 Lucanas 1454 7.20 6 Sucre 1050 5.20 7 Vilcashuamán 750 3.72 8 La Mar 415 2.06
9 Paucar del Sara Sara 180 0.89
10 Parinacochas 129 0.64
11 Huancasancos 9 0.04
TOTAL 20188 100.00
Fuente: DRA – OIA, 1998. Elaboración: Solid Perú, 2007.
Entre el 2000 y 2006, en la región Ayacucho se estima que existían entre 2,400 a 3,000 ha de tunales (entre silvestres y cultivados), con una producción promedio de 5.27 TM de tuna fruta.
32 No existe un registro sistemático de la producción anual de cochinilla, la cifra proporcionada por el Ministerio
31
Gráfico 8. Producción de la tuna en el departamento de Ayacucho, 2000 – 2006-5,000 10,000 15,000 20,000 25,000 -1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00
Extensió n co sechada (ha) 2,974 2,499 2,697 2,497 2,539 2,557 2,573 P ro ducció n ( tm) 22,573 13,150 14,897 13,681 13,350 13,483 13,824 Rendimiento (tm/ha) 7.59 5.26 5.52 5.48 5.26 5.27 5.37
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Fuente: MINAG – DGIA, 2006. Elaboración: Solid Perú, 2007.
No obstante, en base del levantamiento de información realizado para el presente estudio, se establece que desde 1990, las áreas de tunales en la Región han decrecido hasta llegar a 8,185 ha, cuya producción tiene fines comerciales. Los productores han abandonado sus plantaciones o han cambiado su cultivo debido a que: i) los precios de la cochinilla han bajado desde el año 2000, por lo cual esta actividad genera un menor nivel de ingresos, y ii) desde 1997 los tunales se han visto afectados por plagas y enfermedades a raíz del Fenómeno del Niño (propiciando factores ambientales para la propagación de plagas y enfermedades) y el descuido en su manejo técnico. Todo ello se resume en disminución de la producción ya sea de tuna fruta y cochinilla, por ende reducción en la contribución a los ingresos familiares.
La mayor parte de las áreas con tuna son silvestres, sólo el 6.62% son cultivadas. Del total, el 96.64% es tuna amarilla, el 1.91% morada y el 1.45% blanca. Se estima que existen 19,126 agricultores vinculados a la producción de tuna y cochinilla y aproximadamente 5,658 ha con potencial para nuevas instalaciones y reforestación. La densidad promedio de estos tunales es de 1,275 plantas/ha.
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Cuadro 12. Características de los tunales por provincias, 2006Provincias / Distritos m.s.n.m. Altitud ProductorNº de es
Extensión de
plantaciones (ha) Densidad (Nº Plantas/ha) Variedad / biotipos de tuna (%)
Potencial para nuevas instalaciones
(ha) Cultivadas Silvestre Cultivada Silvestre Amarilla Morada Blanca
Cangallo 2577 2,220 66 900 900 699 99.00 0.01 0.99 2,368 Huamanga 2746 7,700 127 2,810 1,267 1,673 95.00 3.00 2.00 350 Huancasancos 3408 100 - 60 - 300 100.00 - - 15 Huanta 2628 3,526 337 1,578 1,100 1,777 80.00 10.00 10.00 162 La Mar 2661 350 - 110 - 673 99.00 0.50 0.50 55 Lucanas 3214 1,080 - 840 - 571 96.00 3.00 1.00 235 Parinacochas 3175 200 - 25 - 400 100.00 - - 5 Paucar de Sara Sara 2524 290 - 70 - 400 99.00 0.50 0.50 27 Sucre 3502 890 - 205 - 400 100.00 - - 374 Víctor Fajardo 3081 1,740 12 920 1,867 2,034 95.00 4.00 1.00 1,912 Vilcashuamán 3470 1,030 - 125 - 1,200 100.00 - - 155 AYACUCHO 2746 19,126 542 7,643 1,132 1,419 96.64 1.91 1.45 5,658
Fuente: Agencias Agrarias y Solid Perú, 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.
Ayacucho produce 13,824 TM de tuna fruta, con un rendimiento de 1,689 kg/ha; las principales provincias productoras de tuna en la Región son Huamanga, Huanta, Cangallo, Lucanas y Víctor Fajardo; en Huanta se registran los mayores rendimientos.
Cuadro 13. Producción y rendimiento de tuna fruta por provincias, 2006 Provincias / Distritos Rendimiento (kg/ha) Volumen de producción (TM/año)
Cangallo 1,082 1,045.0 Huamanga 1,550 4,551.5 Huancasancos 333 20.0 Huanta 3,104 5,944.4 La Mar 757 83.3 Lucanas 1,167 980.0 Parinacochas 680 17.0
Paucar de Sara Sara 886 62.0
Sucre 792 162.4
Víctor Fajardo 912 849.9
Vilcashuamán 869 108.7
AYACUCHO 1,689 13,824.0
Fuente: Agencias Agrarias y Solid Perú, 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.
La estacionalidad de la producción de la tuna en Ayacucho varía en función al piso ecológico y al riego; en general se cosecha entre diciembre y marzo, siendo febrero el mes de mayor cosecha.
Los tunales cultivados de las variedades morada y blanca existentes en Huanta y se cosechan casi todo el año. Las mayores cosechas se dan de abril a junio y de septiembre a diciembre. Sin embargo, la calidad y los volúmenes obtenido en estos cultivos, son significativamente menores que los registrados en los tunales cultivados en Lima (principal productor y competidor).
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Gráfico 9. Cosecha de tuna fruta por meses, 20060% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40%
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
Fuente: OIA. DRA Ayacucho, 2006. Elaboración: Solid Perú, 2007.
4.1.2. Demanda
La demanda de tuna amarilla corriente está relacionada con la oferta y la calidad de la fruta que se cosecha en cada año. En los últimos cinco años la calidad y cantidad de tuna fruta ha disminuido debido a factores climatológicos adversos, a la incidencia de plagas y enfermedades y a la dificultad de acceso a los centros de producción. Este último aspecto, afecta a la calidad del 39% del producto y genera el incremento de los costos de de comercialización.
Gráfico 10. Destino de la producción de tuna fruta, 2006
Autoconsumo 9% Ciudad Ayacucho 2% Capital de la provincia Huanta 1%
Ica (Ica, Pisco y Chincha) 1% Otras provincias y distritos (ferias) 7% VRAE 0.4% No se cosecha 18% Descarte por tamaño y calidad 21% Lima 41%
Fuente: Resultado del análisis. Elaboración: Solid Perú, 2007.
En el año 2006, se produjeron aproximadamente 13,824 TM de tuna fruta en la Región, de los cuales el 41% se vendió en el mercado limeño, 9% fue para autoconsumo y 7% se ofertó en las ferias dominicales de los distritos y de las capitales de provincias (2% en Ayacucho, 1% en Huanta, 0.4% en el VRAE).
La tuna fruta que se comercializa en los mercados locales se cosecha con la técnica de “pico abierto”33, la misma que disminuye su calidad y presentación. Para el mercado
33 “Pico abierto” y “pico cerrado”, se refiere al método de cosecha; la primera técnica implica cosechar con
una torción utilizando una herramienta antigua llamada “pallana” con lo que se produce un orificio y otros daños en la base de la fruta. La técnica de “pico cerrado” consiste en cosechar utilizando cuchilla y guantes u otro tipo de protección como botellas plástico, con lo que se preserva la fruta de daños y orificios.
