Guía
Guía
gastronómica
gastronómica
INTRODUCCIÓN A LA COCINA DE LAS COMARCAS DE GIRONA
DE JOSEP MERCADER A FERRAN ADRIÀ ALGO DE HISTORIA
MAR Y MONTAÑA
LOS VINOS DE LA DO EMPORDÀ COLECTIVOS DE COCINA ESTRELLAS
CAMPAÑAS GASTRONÓMICAS RESTAURANTES
RESTAURANTES DE LA COSTA BRAVA 7 9 12 14 19 22 45 48 51 53
Índice
RESTAURANTES DEL PIRINEU DE GIRONAÍNDICE POR RESTAURANTES ÍNDICE POR LOCALIDADES DICCIONARIO DE TÉRMINOS GASTRONÓMICOS DE GIRONA MAPA MERCADOS SEMANALES 103 114 117 120 126 128
La provincia de Girona es hoy, en el comienzo del siglo XXI, una de las principales regiones mundia-les de peregrinaje gastronómico. En realidad, no es ningún secreto que el gran centro creativo y emi-sor de la vanguardia culinaria mundial es el norte de la Costa Brava, en la península del Cap de Creus. Tal y como antes fue centro del surrealismo, con el genio de Salvador Dalí instalado en Portlligat, tam-bién en el Cap de Creus. El poder de innovación y la genialidad de la cocina de El Bulli influyó prime-ro a los catalanes, después a los españoles, a con-tinuación a los europeos y,finalmente, al mundo entero. Y alfinal del primer decenio del siglo XXI El Bulli decide reinventarse: nace elBulliFoundation, con el objetivo de perpetuar la herencia de Ferran
Introducción a
la cocina de las
comarcas de Girona
Adrià y de difundir cada día, a partir de 2014, el co-nocimiento, la innovación, la investigación y todo lo que se desarrolle en aquel santuario creativo del Parque Natural del Cap de Creus.
En la provincia de Girona se había hecho siempre buena cocina. Pero una cocina tan rele-vante no habría sido posible sin un poso histórico, sin unos productos o unas materias primas pro-pias procedentes de la agricultura, la horticultura, la viticultura, el cultivo del olivo, la ganadería, la pesca y los artesanos de los embutidos. No faltaba nada; solamente un pequeño avance que permi-tiera superar una tradición y reinventarla. De he-cho, la nueva cocina mundial, más allá de aquella revolucionaria nouvelle cuisine, que rompió con
siglos de cocina barroca, tiene las raíces de Girona, catalanas, y se inspira en el espíritu artístico, inno-vador y emprendedor que han heredado estas tie-rras. De la fusión evolutiva de la tradición familiar centenaria con la vanguardia mundial es ejemplar El Celler de Can Roca, de los hermanos Roca, uno de los espacios que más aportaciones ha hecho a la innovación tecnológica y a la técnica culinaria y gastronómica.
Alfin y al cabo, todo ello confirma que las co-marcas de Girona han sido siempre un poderoso foco de creación gastronómica.
De Josep Mercader
a Ferran Adrià
Dos establecimientos de Girona se cuentan entre los mejores y más influyentes restaurantes del mundo: El Bulli, convertido en el número uno y en todo un icono de la historia universal de la gas-tronomía, y El Celler de Can Roca, uno de los más innovadores. Ferran Adrià es uno de los mejores cocineros de todos los tiempos. Ha sido escogido una de las personas más influyentes del mun-do por la revista Time, y acumula (hasta febrero de 2011) tres doctorados honoris causa —en las universidades de Barcelona, Aberdeen (Escocia) y Politécnica de Valencia—, cursos en Harvard y ho-menajes de toda clase. Es una celebridad mundial, un catalán universal.
Joël Robuchon, que en 1990 era reconocido como el mejor cocinero del siglo, pregona a los cuatro vientos que Adrià tiene una gran
profundi-dad, una técnica enorme y una creatividad visce-ral, y lo considera el Dalí de la cocina. Realmente, El Bulli ha marcado un antes y un después en la his-toria de la gastronomía. Ha inaugurado la cocina molecular y la cocina experimental, y se ha instala-do de lleno en la vanguardia artística. Ferran Adrià es un artista que se expresa mediante la cocina.
No resulta extraño, pues, que Ferran Adrià fuera el primer cocinero de la historia en participar en la feria de arte contemporáneo más importan-te del mundo, la Documenta, que tiene lugar cada cinco años en la ciudad de Kassel, en el land ale-mán de Hesse. Adrià fue invitado a la duodécima edición de la Documenta, la de 2007, porque ha creado un lenguaje propio que se ha convertido en muy influyente en la escena internacional. El di-rector de la muestra, Roger M. Buergel, ya precisó
El Bulli ha marcado un
antes y un después
en la historia de la
gastronomía.
que la inteligencia artística no depende del sopor-te: «El arte no tiene que identificarse sólo con la fotografía, la escultura o la pintura... La cocina, en determinadas circunstancias, también puede ser arte».
Los hermanos Roca —Joan en la cocina, Josep en la sala y en la bodega, y Jordi en el obrador— pasarán a la historia por ser el grupo de creadores
Guíagastronómica De Josep Mercader a Ferran Adrià 10
más prolí fico, y también unos innovadores tecno-lógicos. Su Roner, un sistema de cocción al vacío y a baja temperatura que mantiene intactos los sabores, ha representado una revolución mun-dial, primero en Europa y después en los Estados Unidos. Y, además, ahí está su teorización de la cocción al vacío, o la incorporación del humo en moléculas grasas, la cocción al perfume con espe-cias y vinos, el azúcar soplado, el control del humo mediante pipas mecánicas, la brasa en la mesa, el Rotaval, la texturitzación del cava con carbónico endógeno, la cocina del vino, los postres de perfu-mes o las cocciones a la roca.
Joan Roca, en nombre de los tres hermanos, también ha sido investido doctor honoris causa por la Universidad de Girona. La UdG considera que las materias primas de El Celler son necesarias para hacer avanzar el mundo universitario y, en consecuencia, hacer prosperar la sociedad: Tradi-ción. Academia. Inconformismo. Libertad. Emo-ción. Profesión. InnovaEmo-ción. Trabajo en equipo.
Los Roca tienen una particularidad envidia-ble: provienen de una estirpe centenaria de
coci-neros. Son un ejemplo que conviene seguir; eso sí, sin romper con la tradición: han sabido subirse al tren de la cocina de vanguardia. Fusionar el pasa-do y el futuro es un mérito y un esfuerzo.
Los Roca enlazan la cocina molecular de Fe-rran Adrià con la cocina tradicional revisada por Josep Mercader en el Motel Empordà, de Figue-res, a partir de 1961, y seguida por una pléyade de establecimientos potentes, como muchos de los que encontraréis en esta publicación y, sobre todo, por algunos de los grandes pioneros: Lluís y Joan Duran y los Duran de Figueres y el Portús; Lluís Cruañas y Eldorado Petit; Jaume y Josep Font y Sa Punta; Jean-Louis Neichel; Joan Piqué; Carles Camós y el Big Rock; y la familia Gascons y Els Ti-nars. Sin pioneros no existiría el presente: ni los hermanos Lluís y Josep Maria Feliu, de L’Aliança de Anglès, ni los hermanos Joan, Isabel y Jordi Juncà, de Ca l’Enric, en la Vall de Bianya, ni Fina Puigdevall y Manel Puigvert, de Les Cols, en Olot; ni Paco Pé-rez, del Miramar de Llançà.
Josep Mercader hizo del Motel Empordà, con-tinuado por Jaume Subirós, el primer gran templo
de la cocina catalana, un santuario desde el que estableció las bases de la cocina catalana moder-na y consolidó un nuevo modelo de restauración, todavía vigente hoy en día.
Los Roca enlazan
la cocina molecular
de Ferran Adrià con
la cocina tradicional
revisada por Josep
Mercader en el Motel
Empordà, de Figueres.
Guíagastronómica Algo de historia 12
Algo de historia
La cocina catalana no es fruto de la casualidad. No es un invento reciente, fruto del éxito, el ingenio y la capacidad de innovación de unos personajes contemporáneos. Hay un pasado, y muy potente. Contiene el legado ibero, fenicio, griego, romano, judío... La cocina catalana y gerundense es herede-ra de todas estas cocinas y maneherede-ras de hacer. Pero, a la vez, es mucho más que todo esto.
Solamente hay que repasar la colección de comentarios sobre la cocina catalana que Bartolo-meo Platina ofrece sobre la cocina catalana en el libroDe honesta voluptate et valetudine, publicado por vez primera en Venecia en 1475. Todos sus ar-gumentos resultan bastante contundentes, pero entre todos ellos hemos escogido uno que el autor incluye dentro la receta de perdices a la catalana: «... nuestro amigo Gallo come a menudo perdices a la catalana, pese a que es un enemigo acérrimo de los catalanes: odia a este pueblo, pero no sus manjares». Elocuente.
En la Edad Media ya se publicaron tres receta-rios en catalán que han sido capitales para la his-toria universal de la cocina: ElLibre de Sent Soví , de
la primera mitad del siglo XIV; el Libre d’aparellar de menjar , de la segunda mitad del siglo XIV, y el Libre del Coch, escrito afinal del XV por el maestro Robert de Nola. A finales del siglo XIV, Francesc Eiximenis, sabio gerundense de la orden de los franciscanos, escribió asimismo una de las prime-ras joyas gastronómicas de nuestra historia,Com usar bé de beure e menjar , incluida dentro del Terç del Crestià.
En la gastronomía moderna, hay un puntal clave: Ferran Agulló. Hijo de un pastelero de Giro-na, acuñó el término «Costa Brava» en un artículo publicado enLa Veu de Catalunya el 12 de sep-tiembre de 1908. Ferran Agulló no podía desvin-cular el turismo bien entendido de la gastronomía, y en los años treinta escribió elLlibre de la Cuina Catalana. Fuertemente inspirada en su cocina ma-terna, de raíces ampurdanesas, esta obra estable-ció los fundamentos de la cocina catalana.
Bajo la influencia de Agulló y, sobre todo, de Josep Pla, el gran escritor catalán del siglo XX, la cocina de la región de Girona se convirtió muy pronto en el estándar de la cocina catalana. Pla
mantenía una estrecha amistad con Josep Merca-der, fundador del Motel Empordà. Entre uno y otro
fi jaron unas pautas ideológicas, todavía vigentes, sobre la manera de entender la cocina. Y es que la cocina moderna no se podía disociar de la vieja co-cina familiar, aquella coco-cina tradicional y recarga-da de las amas de casa, que entonces empezaban a desertar de los fogones para ir a las fábricas. A partir del boom del turismo, en los años cincuenta del siglo XX, el motor de la cocina ya no serían las amas de casa y las cocinas familiares, sino los res-taurantes, los libros y las revistas.
Para acabar, hay que invocar a Colman An-dews, prestigioso crítico norteamericano y autor del libro sobre cocina catalanaCatalan Cuisine, en el cual escribió lo siguiente: «Lo que más me fas-cinó y lo que me pareció más característico de la cocina catalana fue esta capacidad de sorprender, esta manera original de hacer cosas inesperadas con ingredientes normales, sus trucos secretos, su chispa de locura».
Guíagastronómica Mar y montaña 14
Mar y montaña
La clave de una gran cocina es la materia prima inmediata. Y las comarcas de Girona están enmar-cadas en una región favorecida por la naturaleza, compendio de mar, llano y montaña.
Mar y montaña es la nave insignia de la cocina de Girona, la fusión del territorio con una manera de hacer. Mar y montaña no es sólo el ancestral po -llo y langosta, ni el po-llo con cigalas: lo es el clásico y tradicional arroz a la cazuela de los domingos, en que se combinan el pollo, el cerdo, el conejo, la sepia, los mejillones y el marisco con un sofrito de cebolla y tomate y la picada de frutos secos, ajo y perejil. Este es el gran mar y montaña que recorre transversalmente todo el territorio.
La montaña da setas, especialmente en el Ri-pollès, ya en el Pirineo, pero también las da en el litoral, como en las Gavarres, en el Montseny, las Guilleries, Cadiretes y Finestres. La montaña seca excelentes embutidos: en la Garrotxa, el Ripollès y en la Cerdanya. ¡Pero si los romanos ya hablaban de los ricos jamones ceretanos! Todo el territorio compite por el honor de elaborar los mejores em-butidos. Embutidos curados y también embutidos cocidos en el perol: morcillas de perol, negras, de hígado, blancas, con lengua, delgadas y gruesas,
bisbes o peltrucs.
El pescado de la Costa Brava
Las comarcas de Girona tienen unaflota pesque-ra potente, que aporta materias primas sólidas: anchoas de l’Escala, gambas de Palamós, rapes de Roses, pescado azul de Sant Feliu de Guíxols, pescado de roca de Begur, erizos de l’Empordanet, chirlas, mejillones de roca, lija o raya para elaborar cimitomba en Tossa de Mar. ¡Qué grandes puer-tos, los de Blanes, Sant Feliu de Guíxols, Palamós, Roses, el Port de la Selva y Llançà! Compiten por los mejoressuquets, el plato emblemático de los pescadores, un plato de faena elaborado en la misma barca, hecho con patatas, ajo y tomate, que cadaflota elabora de manera diferente. Un plato emparentado con todas las ollas de pescadores de cualquier parte del Mediterráneo.
El cultivo del arroz desde la Edad
Media
Los arroces no son nada despreciables; las maris-mas de Pals y Torroella de Montgrí han acogido el cultivo del arroz desde la Edad Media. Las orillas del Ter, del Fluvià y de la Muga han sido
ajardidas por huertos majestuosos, productores de na-bos en Capmany, y Besalú o Santa Pau; cebollas en Vilabertran y en Figueres; habas y guisantes en la Vall d’Aro; ajos en el Pla de l’Estany; calabazas en Esponellà. Y las judías de Santa Pau. Y las patatas de Camprodon y las patatas moras de la Garrotxa.
La fruta de Girona
La fruta es muy popular. La manzana de Girona ha sido reconocida por la Unión Europea con una indicación geográfica protegida (IGP), y tienen mucha fama las manzanas de Sant Pere Pescador y las de Torroella de Montgrí. O las cerezas de Llers y Terrades: ¡qué paisaje, el blanco de los pétalos en la primavera cuando los cerezos hanflorecido! O las peras de Puigcerdà y de toda la Cerdanya. Y las avellanas de la Selva.
Aceites con denominación de origen
Los olivares de la carretera de l’Escala evocan los campos de olivos de Grecia. Ya debía de ser ésta la intención de los griegos cuando desembarcaron en Empúries en el año 580 aC y convirtieron todo aquel territorio en una fábrica de aceite de oliva, en el primer gran molino de aceite del
Medite-Guíagastronómica Mar y montaña 16
rráneo. En 2008 nació la denominación de origen protegidaOli de l’Empord à, caracterizada por tres variedades de olivo autóctono:argudell ,corivell y verdal (variedad de Cadaqués). También se culti-va la arbequina, reputada internacionalmente. El consejo regulador quiere potenciar las variedades autóctonas, de las cuales destaca laargudell , que elDiccionari Català-Valencià-Balear , de Mosén Al-cover y de Francesc de B. Moll, define como «la mejor para la producción de aceite, el cual da en gran abundancia».
Terneras y corderos
Y en los prados deliciosos de la montaña pacen la famosa ternera de Girona y el cordero del Ripollès, única raza lanar autóctona, que recorría el Pirineo hasta la orilla del mar, en el Empordà, donde pa-saba el invierno, y donde los pastores ceretanos y ripolleses formaban familias con sirenas ampurda-nesas, como cuenta la legendaria tradición.
Aves de corral autóctonas
Y éstos extendieron la gallina ampurdanesa, ma-dre de los grandes asados jugosos, por toda la región de Girona, y legaron una gran colonia a
la comarca del Pla de l’Estany. Y también patos y pichones. El Pla de l’Estany es una comarca acoge-dora para las aves, en la cual, como en el Empordà y la Garrotxa, tiene gran importancia el pato. El pato con miel, o también con peras, con nabos, con higos, con castañas. Muchos de estos platos son agridulces, como lo es una gran parte del rece-tario de la cocina de las comarcas de Girona. Hay dos platos muy representativos de esta dulzu-ra en la cocina salada o de la cocina salada dulce: las manzanas rellenas de carne picada y la morcilla dulce. No son platos de postres, son el último de los platos. Son platos emparentados con la cocina medieval muy especiada, con canela y con limón. La gastronomía de las comarcas de Girona se basa en una cocina de mar y montaña, de la fusión de los aprendizajes a la orilla del mar con los conoci-mientos de tierra adentro.
Mar y montaña
es la nave insignia
de la cocina de las
comarcas de Girona,
la fusión del territorio
con una manera de
hacer. Mar y montaña
no es sólo el ancestral
pollo y langosta, ni el
pollo con cigalas: lo es
el clásico y tradicional
arroz a la cazuela de
los domingos.
El Empordà, una de las regiones vitivinícolas más antiguas del mundo desde el establecimiento de las primeras colonias griegas, ha vivido varias eta-pas de gloria. Todo el mundo espera que la última no se agote nunca jamás. En septiembre de 2005, Robert Parker, el gurú mundial de los vinos más influyente, puso el Empordà en el mapa vinícola mundial, cuando escribió en su publicación The wine advocate: «¡Qué descubrimiento, estos mag-ní ficos vinos de la denominación de origen Empor-dà! ¿Podrían ser el próximoPriorat ?».
El paisaje del Empordà es tan mediterráneo que los antepasados ya decidieron plantar olivos en la planicie y construir bancales de pared seca para la vid. Y fue así durante mil años y durante mil más, aunque helara, aunque las lluvias torren-ciales de levante fueran torrentorren-ciales o aunque la tramontana sacudiera el trigo maduro.
Las mejores viñas de todo el Empordà crecen en bancales de pared seca pensados para soste-ner la tierra y la erosión. Y las más extraordinarias de esas viñas son las verdes que crecen al borde el mar. El Empordà ha entrado en el siglo XXI con vinos tintos excelentes, vinos rosados que enlazan
con el pasado, blancos que han encontrado su camino y unos vinos dulces, especialmente la gar-nacha del Empordà, que destacan entre los de su clase. Se cultivan diez variedades blancas y diez de uva negra. La garnacha blanca o lledonerblanco, macabeo o viura y la moscatel de Alejandría son las variedades blancas preferentes. La samsó o cariñena y la garnacha negra olledonernegro son las variedades negras preferentes. Además, habría que añadir la variedadmonastrell omonestrell , que todos los tratados de viticultura y ampelografía sitúan en el Empordà. El sabio medieval Francesc Eiximenis, nacido en Girona hacia 1330 y falleci-do en Perpiñán en 1409, elogia el monestrell en un capítulo delTerç del Crestià, uno de los cuatro volúmenes escritos de los trece que había previs-to. Reúne un conjunto de consejos en manual de Com usar bé de beure e menjar . En un capítulo reco-ge la carta de un eclesiástico glotón a un médico para pedirle consejo sobre «lo regiment de sa vida» (sobre como regir su vida), y le dice lo siguiente:
«Sepa, señor, que no estoy sano ni puedo casi comer, ya que apenas tengo hambre. Os explico todo mi régimen para que consideréis si es
bue-no y si me conviene. Señor, cuando me apetece suelo comerme una hogaza caliente con una copa de vino cocido o griego [...] Mi costumbre respec-to al vino blanco es la siguiente: bebo griego en verano, y en invierno cocido, o moscatel, malvasía, tribiano, corso, candia o vernaza. [...] De los tintos de la tierra no puedo beber, por lo que en verano tomo calabrés de San Noixet, turpia o trilla, pica-poll de Mallorca, rosado o de los claretes de Avi-ñón. En invierno tengo el de Madrid de Castilla, y de aquellosfinos españoles, o del de Gascuña, o del monastrell del Empordà. [...] Para cenar bebo vino de Beuna o de San Porçà, y me hago refrescar las piernas con aguas preciosas».
La DO Empordà ocupa 2.020 hectáreas de viña del Alt y el Baix Empordà. Hay 423 viticulto-res y 45 bodegas inscritas en consejo regulador. La producción estimada de vino amparado por la DO ronda los 50.000 hectolitros, que representan un total de 3,5 millones de botellas anuales.
Guíagastronómica DO Empordà 20
BODEGAS MAS VIDA, SL Tel. 972 54 63 84 BODEGAS TROBAT, SA Tel. 972 53 00 92 www.bodegastrobat.com CASTELL DE BIART, SL Tel. 972 55 52 35 www.castelldebiart.es CASTILLO DE CAPMANY, SL Tel. 606 34 94 52 www.castillodecapmany.com
CAVAS DEL C ASTILLO DE PERALADA, SA
Tel. 972 53 80 11
www.castilloperelada.com CELLER ARCHE PAGES, SL
Tel. 972 54 92 29 www.cellerarchepages.com CELLER BRUGAROL Tel. 972 31 45 01 www.brugarol.com CELLER CAN SAIS, SL
Tel. 972 31 80 33
www.cellercansais.com
CELLER COOPERATIU D’ESPOLLA Tel. 972 56 31 78
CELLER MARIÀ PAGÈS Tel. 972 54 91 60
www.cellermpages.com CELLER MARTI FABRA SCP
Tel. 972 56 30 11
CELLER MARTIN FAIXÓ
Tel. 972 15 94 01
www.cellermartinfaixo.com CELLER MAS EUGENI
Tel. 972 65 01 84
CELLER MAS MONT Tel. 972 20 55 08
CELLER MAS PATIRÀS
Forallac Tel. 972 64 26 87 www.jardinsemporda.com CELLER SETZEVINS Tel. 639 264 313 www.setzevins.cat
CELLER TERRER D’EN TASSIS Tel. 605 994 340 CELLERS SANTAMARIA, SL Tel. 972 54 90 33 www.granrecosind.com
COMERCIAL VINÍCOLA DEL NORDEST, SA Tel. 972 56 31 50
www.vinicoladelnordest.com
COOPERATIVA AGRÍCOLA DE G ARRIGUELLA Tel. 972 53 00 02 www.cooperativagarriguella.com EMPORDALIA, SCCL Tel. 972 53 01 40 www.empordalia.com ESPELT VITICULTORS, SL Tel. 972 53 17 27 www.espeltviticultors.com GELAMÀ Tel. 972 53 00 31 www.gelama.cat LA VINYETA
Camí Mollet de Peralada a Masarac, s/n Parc. 117, Pol. 2 17752 Mollet de Peralada Tel. 972 50 53 23 www.lavinyeta.es MAS ANGLADA Tel. 972 22 55 08 MAS ESTELA Tel. 972 12 61 76 www.masestela.com
MAS LLUNES, VINYES I CELLERS, SL Tel. 972 55 26 84
www.masllunes.es
MASIA SERRA, SL Tel. 972 53 17 65 www.masiaserra.com OLIVEDA, SA Tel. 972 54 90 11 www.grupoliveda.com OLIVER CONTI, SL Tel. 972 19 31 61 www.oliverconti.com PERE GUARDIOLA, SL Tel. 972 54 90 24 www.pereguardiola.com ROIG PARALS, SL Tel. 669 87 37 55 TERRA RE MOTA
Ctra. de Capmany km 6 par. “Els Tallats” 17751 St. Climent Sescebes
Tel. 972 19 37 27 www.terraremota.com VINYES DELS ASPRES
Tel. 619 74 14 42 www.vinyesdelsaspres.cat VINYES D’OLIVARDOTS, SL Tel. 93 540 10 59 www.olivardots.com XAVIER MASET ISACH
Tel. 972 50 19 48 www.masetplana.com
Bodegas no visitables
ALDEA DE BUSCARÓS, SL Tel. 972 53 17 65 AV BODEGUERS Tel. 676 231 199 www.avbodeguers.comCOOPERATIVA AGRÍCOLA MOLLET DE PERALADA Tel. 972 56 31 50 LA FITA DE TERME CB Tel. 972 60 14 02 MAS OLLER Tel. 972 30 00 01 www.masoller.es MAS POLIT Tel. 972 55 21 68 www.maspolit.com NATARAJA, SL
Afores s/n - Ctra. la Bisbal a Calonge, Mas Rostei
Guía gastronómica Colectivos de cocina 22
El revulsivo general del mundo gastronómico del país originado por el II Congreso Catalán de Cocina (1994-1995), los mitos del Empordà y de la cocina ampurdanesa, los escritos de Josep Pla y la toma de conciencia de país concretada en la zona de l’Empordanet fueron los factores determinantes para el nacimiento de los primeros colectivos de cocina.
Las comarcas de Girona concentran más de la mitad de los colectivos de cocineros de Catalunya, formados por gente concienciada, motivada y con ganas de potenciar el país, gente que se quiere im-plicar en el movimiento global de lucha por la bio-diversidad y por la salvaguarda de los productos de la tierra y las variedades locales, amenazados por la uniformización de los monocultivos a escala plane-taria. Los colectivos organizados, especialmente de
cocineros y de productores agroalimentarios, permi-ten trabajar en muchos ejes e involucrar a varios sec-tores públicos y privados: la hostelería, en su afán de dar acogida al turismo de calidad; las instituciones, porque quieren agentes de promoción turística mo-dernos y dinámicos; los pequeños agricultores y ga-naderos, que requieren de mercados seguros y con valor añadido para continuar viviendo de la tierra; el comercio y los restaurantes, porque necesitan pro-yectarse al mundo. Los colectivos son clubes exclu-sivos, con unos códigos éticos y de calidad elevados, que cobran tasas y que sólo crecen cuando observan un restaurante que está destacando; entonces lo in-vitan a formar parte de él. Salen al extranjero, viajan, adquieren e intercambian conocimientos, y no les queda más remedio que innovar.
Colectivos de cocina
Las comarcas de Girona
concentran más de la
mitad de los colectivos
de cocineros de
Catalun-ya, formados por gente
concienciada, motivada
y con ganas de
poten-ciar el país, gente que
se quiere implicar en el
movimiento global de
lucha por la
biodiversi-dad y por la salvaguarda
de los productos de la
tierra y las variedades
locales.
Aigua Blava Platja de Fornells, s/n 17255 Begur Tel. 972 622 058 Fax 972 622 112 [email protected] www.aiguablava.com Aradi
Av. del Cavall Bernat, 78 17250 Platja d’Aro Tel. 972 817 376 Fax 972 816 279 [email protected] www.restaurantaradi.com Can Salvi Pg. del Mar, 23
17220 Sant Feliu de Guíxols Tel. 972 321 013 Fax 972 821 337 [email protected] www.restaurantcansalvi.com Casamar C. del Nero, 3 17211 Llafranc Tel. 972 300 104 Fax 972 610 651 [email protected] www.hotelcasamar.net El Fort C. de la Presó, 2 17114 Ullastret Tel. 972 757 773 Fax 972 757 150 [email protected] www.hotelelfort.com El Roser 2 Pg. de Lluís Albert, 1 17130 L’Escala Tel. 972 771 102 Fax 972 774 529 [email protected] www.elroser2.com Els Tinars
Ctra. de Sant Feliu a Girona, km 7,2 17240 Llagostera Tel. 972 830 626 Fax 972 831 277 [email protected] www.elstinars.com La Costa
Av. dels Arenals de Mar, 3 17256 Pals Tel. 972 667 740 Fax 972 667 736 [email protected] www.lacostahotel.com La Gamba Pl. de Sant Pere, 1 17230 Palamós Tel. 972 314 63 3 Fax 972 318 526 restaurant@lagambapalamos. com www.lagambapalamos.com La Plaça C. de Sant Esteve, 17 17462 Madremanya Tel. 972 490 48 7 Fax 972 490 597 [email protected] www.laplacamadremanya.com
La Cuina de l’Empordanet, el colectivo de cocine-ros más veterano y reconocido del país, nace el 1983 en torno a los restaurantes más dinámicos de la Associació d’Hostaleria de la Costa Brava Centre, con la voluntad de impulsar la muestra denomina-da Cuina de l’Empordenomina-danet. Cuando el modelo de muestra de un solo día y con una oferta de platos inalcanzable pierde interés, el grupo empieza a promover ciclos monográficos. Así, en 1991 surge la Garoinada (muestra dedicada al erizo de mar), la primera gran campaña monográfica y de tempo-rada y, a la vez, la más popular. En 1995,fi nalmen-te, la Cuina de l’Empordanet se constituye como entidad autónoma con unos estatutos propios.
Ctra. de Palamós, km 328 17253 Vall-llobrega Tel. 972 600 069 · Fax 972 600 112 [email protected] www.cuinadelempordanet.net
La Cuina de l’Empordanet
Sus componentes viven un momento culminante en 1997, cuando organizan la campaña «Pla, plat a plat », en conmemoración del centenario del naci-miento del escritor Josep Pla. Gracias al menú pla-niano y a los banquetes inspirados en la obra del escritor de Llofriu que ofrece durante todo el año que se le dedica, el colectivo consigue renombre tanto local como internacionalmente.
Aparte del uso del recetario tradicional am-purdanés, versionado o no, y de la proyección de todo lo que degustó el escritor Josep Pla, este colectivo ha hecho una apuesta decidida por los productos de la huerta en colaboración con los agricultores de la comarca. En sus platos hay una
La Xicra
C. Estret, 17 - c. de Sant Antoni 17200 Palafrugell
Tel. 972 305 630
[email protected] www.restaurantlaxicra.com Les Panolles
Ctra. de Girona a Sant Feliu km 27 17246 Santa Cristina d’Aro Tel. 972 837 011 Fax 972 837 254 [email protected] www.lespanolles.com Llevant C. de Francesc de Blanes, 5 17211 Llafranc Tel. 972 300 3 66 Fax 972 300 345 [email protected] www.hotel-llevant.com Mas de Torrent C. dels Afores, s/n 17123 Torrent Tel. 902 550 321 / 972 303 292 Fax 972 303 293 [email protected] www.mastorrent.com
Mas dels Arcs
Ctra. de Girona a Palamós, km 41 (C-31) 17230 Palamós Tel. 972 31 5 135 Fax 972 312 167 Sa Cova Av. de l’11 de Setembre, 70 17250 Platja d ’Aro Tel. 972 82 5 770 Fax 972 826 502 [email protected] www.nm-suites.com
deliberada presencia de nabo negro, judías de ojo claro, escarola de cabello de ángel,bitxo de Girona (pimiento dulce, verde pálido, muy apto para en-saladas y para el encurtido en vinagre), tomate de pera o Montserrat, calabacín verde o berenjena de buen porte. El dinamismo del grupo lo ha llevado también a promover, ya desde su nacimiento, dos colecciones importantes de libros de cocina, que ya han llegado a la decena de volúmenes. Y en el último recetario incorporan un CD musical con tre-ce temas gastronómicos, en que ellos presentan y cantan su himno. Sa Punta Urb. de sa Punta, s/n 17256 Platja de Pals Tel. 972 636 41 0 Fax 972 667 315 [email protected] www.hotelsapunta.com
El colectivo Cuina Volcànica de la Garrotxa nace en 1994 como el primer gran resultado del II Con-greso Catalán de Cocina y con la voluntadfirme de recuperar tanto la cocina tradicional como las materias primas o productos artesanales en peli-gro de extinción. Lo componen dieciséis restau-rantes, y para adherirse al colectivo hay que reci-bir una invitación y formar parte de la Associació d’Hostaleria de la Garrotxa. Además, los miembros deben pagar una cuota anual, y aplicar una deter-minadafilosofía de cocina y usar productos de la comarca y de calidad.
El punto de partida de la Cuina Volcànica es la
vieja cocina familiar y de hostal, complementada por los dulces de las confiterías de la Garrotxa y por los embutidos de las carnicerías, las excelen-cias de los cuales han sido resaltadas por todos los grandes gastrónomos. Entre esos platos se cuentan lasfarinetes de fajol(gachas de alforfón o trigo sarraceno) elfarro (gachas de harina de maíz con caldo), lostortells (roscones) de Olot, los mo-dernistes de Besalú, lallonganissa (salchichón) del Mallol y de Bianya,el sac d’os o piumoc (especie de longaniza seca casera de sabor fuerte), las patatas de la Deu (d’en Bretcha o d’Olot ) o la ratafía, licor de hierbas típico y, a menudo, casero. Y todavía habrá
Av. Onze de setembre, 22 2a planta 17800 Olot
Tel. 607 401 947 [email protected] www.cuinavolcanica.cat
Cuina Volcànica
que añadir los quesos frescos de la Alta Garrotxa, el recuit (cuajada) y elmató (queso fresco) y los yo-gures, las judías (fesols) de Santa Pau, los nabos ne-gros, las zanahorias de Besalú, las patatas moras, los tomates de pera y todos los excelentes produc-tos de la huerta de las orillas del Fluvià, junto con el cordero pigallat (un lechal propio de la comarca del Ripollès) las setas, los embutidos o la caza. Los miembros del colectivo participan activamente en la Mostra Gastronòmica de la Garrotxa, que, iniciada en 1985, se suele extender desde final de noviembre hasta las Navidades.
Fonda Siqués / Cal Parent Av. de Lluís Companys, 6-8 17850 Besalú Tel. 972 590 110 Fax 972 591 243 Cúria Reial Pl. de la Llibertat, 14 17850 Besalú Tel. 972 590 263 Fax 972 591 161 Oliveras C. de Pau Claris, 13 17850 Besalú Tel. 972 590 392 Fax 972 590 973 L’Hostalet C. de Vic, 18
17177 Els Hostalets d’en Bas (la Vall d’en Bas) Tel. 972 690 006 Fax 972 690 403 Fonda Barris Ctra. de Torelló, s/n 17176 Joanetes (la Vall d’en Bas) Tel. 972 690 064
Sant Miquel Mas Colomer
17176 Sant Esteve d’en Bas (la Vall d’en Bas)
Tel. 972 690 123 Fax 972 690 267 La Curenya
Ctra. de Santa Coloma a Olot, km 57 17172 Les Planes d’Hostoles Tel. 972 448 411 Fax 972 448 005 Font Moixina
Paratge de la Font Moixina 17800 Olot Tel. 972 261 0 00 Fax 972 269 792 La Deu Ctra. de la Deu, s/n 17800 Olot Tel. 972 261 0 04 Fax 972 266 436 La Garrotxa Self C. de Serra i Ginesta, 14 17800 Olot Tel. 972 261 6 04 Fax 972 270 338
Hostal dels Ossos Ctra. de Santa Pau, km 2,7 17812 Batet de la Serra (Olot)
Tel. y fax 972 266 134 Can Xel
Ctra. de Santa Pau, s/n 17811 La Cot (Santa Pau) Tel. 972 680 211 Fax 972 680 307 La Francesa
C. del Pi, 27 - ctra. d’Olot a Santa Pau, km 3
17811 Santa Pau Tel. 972 262 241
Cal Sastre Placeta dels Balls, 6 17811 Santa Pau Tel. 972 680 421 Fax 972 680 481 Ca la Matilde Ctra. d’Olot, 42 17174 Sant Feliu de Pallerols Tel. y fax 972 444 269 L’Alba C. Església, 5 17174 Sant Feliu de Pallerols Tel. 972 444 332
Aula de Cuina de l’Alt Empordà Pl. del Sol, 10, 1r 17600 Figueres Tel. 972 514 842 [email protected] www.auladecuina.es Mas Pau
Ctra. de Figueres a Olot, s/n 17742 Avinyonet de Puigventós Tel. 972 546 154 Fax 972 546 326 [email protected] www.maspau.com Can Jeroni C. de Castelló d’Empúries, 36 17600 Figueres Tel. 972 500 983 El Molí
Ctra. de les Escaules a Pont de Molins 17706 Pont de Molins Tel. 972 529 271 Fax 972 529 101 [email protected] www.hotelelmoli.es L’Ou d’Or C. de Sant Llàtzer, 16 17600 Figueres Tel. y fax 972 503 765 www.loudor.com Montecarlo Platja de Santa Marta Av. de la Platja, 2 17480 Roses Tel. 972 256 673 Fax 972 255 703 [email protected] www.hotelmontecarlo.net Antaviana C. de Llers, 5-7 17600 Figueres Tel. 972 510 377 [email protected] www.restaurantantaviana.cat La Fornal dels Ferrers C. Major, 31 17731 Terrades Tel. 972 569 095 www.lafornal.com El Vaixell C. Castellar, 62 17490 Llançà Tel. 972 380 29 2 www.elvaixell.com La Quadra C. de la Rectoria, 11 17720 Maçanet de Cabrenys Tel. 972 544 03 2 Fax 972 544 032 [email protected] www.laquadra.com
Tel. 699 811 052 [email protected] www.cuinadelvent.com
El colectivo Cuina del Vent pertenece a la única comarca del antiguo Principado de Catalunya que comparte los paisajes de los Pirineos y de la Costa Brava. Nacido en 2004 bajo los auspicios de la Associació d’Hostaleria de l’Alt Empordà, lo forman catorce restaurantes, alguno con estrellas Michelin. Para ser miembro hay que cumplir ciertos requisitos, entre los cuales destaca la voluntad de defender el producto ampurdanés y de mantener la tradición pero sin renunciar a la innovación. Se trata, en resumen, de trabajar con espíritu ampurdanés, tradicional y abierto al mismo tiempo.
Como todos los colectivos, Cuina del Vent viaja al extranjero a promover Catalunya y el Empordà, pero sus componentes quieren ir más allá de la promoción turística: de manera que buscan in-tercambios de conocimientos y experiencias con los grupos de acogida del país donde se hace la promoción. Buscan la vertiente comercial y la pro-moción, pero también la autorealización.
La búsqueda de la materia prima local les ha puesto en contacto directo con los productores de la comarca, como por ejemplo fruticultores es-pecializados en cereza de Terrades, maestros
que-seros, hortelanos o fabricantes de embutidos. De hecho, el Alt Empordà es una de las comarcas del país más ricas y pujantes en el terreno agroalimen-tario. Además de las prestigiosas denominaciones de origen de aceite y vino y de la IGP Poma (man-zana) de Girona, la comarca tiene en su favor la ce-bolla de Figueres, la cereza de Terrades o el melón de Vilanova de la Muga, así como una producción pesquera muy importante en la cual las cofradías de Roses, Llançà y el Port de la Selva juegan un pa-pel destacado. Empòrium C. de Santa Clara, 31 17486 Castelló d’Empúries Tel. 972 250 593 [email protected] www.emporiumhotel.com La Vela
Av. de Pau Casals, 25 17490 Llançà Tel. 972 380 475
www.restaurantlavela.com [email protected]
La Cuina del Vent
Dynamic C. de Monturiol, 2 17600 Figueres Tel. 972 500 003 [email protected] Terraza Av. de Rhode, 32 17480 Roses Tel. 972 256 154 Fax 972 256 866 [email protected] www.hotelterraza.com
Can Xabanet Pl. del Carme, 24-27 17820 Banyoles Tel. 972 570 018 Fax 972 570 252 [email protected] Can Roca C. de Carles Fortuny, 1 17844 Esponellà Tel. 972 597 012 [email protected] La Banyeta
Ctra. de Girona a Banyoles, km 11 17843 Palol de Revardit Tel. 972 594 193 [email protected] La Barretina Pl. Major, 28 17468 Orfes (Vilademuls) Tel. 972 560 280 / 609 652 726 [email protected] La Cisterna 17820 Banyoles Tel. 972 581 356 [email protected] La Formiga C. de Carreras i Candi, 6 17834 Porqueres Tel. 972 575 071 La Masia Ctra. de Circumval·lació de l’Estany, s/n 17834 Porqueres Tel. 972 57 0 005 [email protected] www.restaurantlamasia.es Mirallac Pg. Darder, 50 17820 Banyoles Tel. 972 57 1 045 [email protected] PRODUCTORES
Ayuntamiento de Crespià (miel) C. de Gènova 17832 Crespià Tel. 972 597 065 [email protected] Ayuntamiento de Esponellà (calabaza) Pl. de l’Ajuntament, s/n 17832 Esponellà Tel. 972 597 144 [email protected]
El Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany, creado en febrero de 2004, nace como una asociación mixta de cocineros y productores. De hecho, la mayoría de sus miembros —diez de dieciocho— son pro-ductores: domina, pues, el producto. Los restau-rantes que pertenecen a este colectivo quieren ser un puente entre el productor y el mercado. El grupo está abierto a todos los restaurantes de la comarca, a los cuales se exige implicación en las actividades que organiza el colectivo, así como
incluir en su carta alguna de las materias primas de los socios productores. A caballo entre la Ga-rrotxa, el Empordà y el Gironès, el Pla de l’Estany tiene una producción agropecuaria muy potente. De hecho, el cerdo y las aves de corral son dos pro-ducciones de gran vigor, y algunos municipios del Pla de l’Estany están inscritos en la DO Oli (aceite) de l’Empordà. Conviene destacar también las ju-días pequeñas obanyolins, los ajos de Banyoles, la miel de Crespià, las calabazas de Esponellà o
dul-ces como lastortadesy lascansalades. El colectivo organiza las jornadas Junio Gastronómico desde el año 2005, y colabora activamente en las ferias comarcales de la miel, del ajo y de la calabaza. Los miembros del grupo, además, tienen siempre muy presente la necesidad de cooperar con la sociedad civil mediante la organización de charlas, mues-tras, catas y actividades destinadas a promover la comarca.
Oficina de turisme Cal Moliner Plaça Major, 38
17820 Banyoles Tel. 972 583 470
www.plaestany.cat/grupgastronomic
Ufana Ecomercats (Les Hortalisses d’en Juli) 17820 Banyoles Tel. 972 582 907 Fax 972 582 907
[email protected] Carns Trias (Bonxai i Bou Novell Sant Mer)
C. de la Bassa del Cànem, 62 17820 Banyoles
Tel. 972 573 474 Fax 972 581 502 [email protected] www.carnstrias.com
Aceite de oliva virgen Mas Auró 17832 Esponellà
Tel. 972 597 144
[email protected] Confitería Boadella (Tortada d’ametlla)
C. de la Por ta dels Turers, 9 17820 Banyoles Tel. 972 570 515 Fax 972 570 515 [email protected] www.boadella.net Conejo de Banyoles Pg. de la Draga, 3-2 17820 Banyoles Tel. 972 593 702 Mòbil 695 760 004
Ayuntamiento de Cornellà del Terri (ajos)
C. de Mn. Jacint Verdaguer, 4 17844 Cornellà del Terri Tel. 972 594 001
Grup Gastronòmic del
Pla de l’Estany
Cervesa Atlètica Restaurant La Banyeta Ctra. de Girona a Banyoles, km.11 17843 Palol de Revardit
Tel. 972 594 193
[email protected] Crespianes
Agrícola Cal Vermell, SL C. Fuesa, 2
17832 Crespià Tel. 615 073 470 [email protected] www.crespianes.com
C. Nou, 7, 1r 17001 Girona
Tel. 972 224 344 · Fax 972 204 549 [email protected] www.gironabonsfogons.com
La denominaciónGirona Bons Fogons es una de las más antiguas. A comienzo de los años ochenta del siglo XX, tres paladines de la hostelería plantearon la necesidad de crear un colectivo de cocineros. Girona Bons Fogons fue un movimiento inspirado por el visionario Juli Lara y Bosch, que, fallecido en mayo de 1989, fue el primer presidente del gremio de hostelería de las comarcas de Girona, junto con
el también traspasado Xevi Teixidó, de Casa Sarasa, y Antoni Gómez. El actual colectivo, sin embargo, no se constituye hastafinal de 2007: actualmente lo integran diez restaurantes del Gironès, el Pla de l’Estany y la Selva, algunos con estrellas Michelin, unidos por el deseo compartido de promover — con voluntad de innovación— el recetario tradi-cional de la ciudad y del producto de las comarcas
Alemanys 3 C. dels Alemanys, 3 17004 Girona Tel. 972 213 551 Fax 972 213 551 www.cocolino.cat [email protected] Cal Ros C. de la Cort Reial, 9 17004 Girona Tel. 972 219 176 www.calros-restaurant.com [email protected] Delicius
Av. Doctor furest, 32 17455 Caldes de Malavella Tel. 972 470 000 Fax. 972 472 299 www.balnearivichycatalan.com [email protected] Duc de l’Obac Ctra. d’Amer, s/n 17164 Bonmatí Tel. 972 420 977 www.gironabonsfogons.com [email protected]
El Celler de Can Roca C. de Can Sunyer, 48 17007 Girona Tel. 972 222 157 Fax 972 485 259 www.cellercanroca.com [email protected] La Banyeta
Ctra. de Girona a Banyoles, km 11 17861 Palol de Revardit Tel. 972 594 193 Fax 972 571 645 www.labanyeta.com [email protected] La Riera
Ctra. de Bordils a Corçà, km 4 17462 Sant Martí Vell Tel. 972 490 211 Fax 972 490 648 www.restaurantlariera.com [email protected] Maràngels Can Quelot, s/n 17150 Sant Gregori Tel. 972 429 159 www.marangels.com [email protected] Massana C. de Bonastruc de Porta, 10 17001 Girona Tel. 972 213 82 0 Fax 972 222 767 www.restaurantmassana.com [email protected] Quimera Ctra. N-II, km 701 PGA Golf de Catalunya, Hotel Meliá Vichy Catalan 17455 Caldes de Malavella Tel. 972 181 02 0
Fax 972 181 022 www.solmelia.com
de Girona, del cual el Mercat del Lleó constituye el gran centro de distribución de la producción agropecuaria y pesquera de calidad. El otro objeti-vo del grupo es potenciar Girona y cercanías como destino gastronómico. Los restaurantes miembros están al mismo tiempo agremiados a la Associació d’Hostaleria de Girona i Radial.
Pl. d’Espanya, 1 17867 Camprodon Tel. 666 577 447 / 680 489 407 [email protected] www.valldecamprodon.org
Autodefinido como representante del territorio y nacido en julio de 2005, el colectivo Cuines de la Vall de Camprodon comprende catorce restauran-tes que han de aceptar unos principios comunes, pagar una cuota y participar en las actividades que se llevan a cabo. Los principios de actuación son más ideológicos que profesionales, puesto que se centran en la promoción de la cultura, la gas-tronomía y los productos del valle. Su defensa de
los productos característicos de la antigua cocina energética de montaña, la patata de Camprodon y el potro del Ripollès ha propiciado la estrecha colaboración del colectivo con la Cooperativa de Molló y con la Associació de Criadors d’Eugues de Muntanya del Ripollès. El momento de más actividad se concentra alrededor de las tres tem-poradas gastronómicas del calendario: la de la trumfa (patata), la del potro y la de la matanza del
cerdo y la cuaresma. La promoción internacional de las marcas «Pirineu» y «Cuina catalana»figura también entre los objetivos del grupo. Uno de los hitos importantes de su historia fue la elaboración, en 2008, de la cena de gala que Turismo de Cata-lunya ofrece tradicionalmente a los operadores turísticos dentro del marco de la feria World Travel Market de Londres.
Can Rosa
17869 Abella ( Vilallonga de Ter) Tel. 972 740 740 / 620 933 950 El Sunyer Mas Sunyer 17867 Beget (Camprodon) Tel. 972 741 220 www.maselsunyer.com El Pont 9 Camí de la Cerdanya, 1 17867 Camprodon Tel. 972 740 521 www.restaurantelpont9.com Núria, plats cuinats C. de Catalunya, 13 17867 Camprodon Tel. 972 740 850 www.calanuria.cat Can Jordi C. d’Avall, 2 17868 Espinavell (Molló) Tel. 972 741 370 / 666 577 477 Les Planes 17868 Espinavell (Molló) Tel. 972 741 3 74 Hotel Grèvol Spa Av. de les Saletes, 7
Ctra. de Camprodon a Setcases 17869 Llanars Tel. 972 741 0 13 [email protected] www.hotelgrevol.com Hotel Calitxó El Serrat, s/n 17868 Molló Tel. 972 740 3 86 [email protected] www.hotelcalitxo.com L’Enclusa Pl. Major, 6 17868 Molló Tel. 972 740 2 65 www.restaurantenclusa.com El Costabona Pl. Major, 10 17868 Molló Tel. 972 130 3 63 Can Jepet C. de Molló, 11 17869 Setcases Tel. 972 136 1 04 www.restaurantcanjepet.com Can Tiranda C. Major, 9 17869 Setcases Tel. 972 136 0 52 www.cantiranda.com Pirineu Camí d’Ulldeter, 36 17869 Setcases Tel. 972 136 050 www.pirineusetcases.net Fonda Rigà
Final de la carretera de Tregurà, s/n
17869 Tregurà (Vilallonga de Ter) Tel. 972 136 000 www.fondariga.com
Los restaurantes que integran el colectivo Cuina Pirinenca de la Cerdanya se declaran un grupo res-tringido porque se autoexigen lo máximo. Su ob- jetivo principal es promover los establecimientos afiliados y la gastronomía de la comarca, así como dar prestigio a la marca «Cerdanya». Una apuesta muy seria por los productos locales ha hecho que mantuvieran una colaboración estrecha y una
co-operación intensa con los productores, labrado-res, ganaderos y artesanos de la región. Partiendo del kilómetro cero como premisa, el grupo se ha propuesto asegurar un mercado a los pequeños productores agropecuarios de la comarca y, por lo tanto, ayudarla a continuar más allá de la sub-sistencia. Sus miembros, además, son conscientes de la confianza y la tranquilidad que da al cliente
Oficina Comarcal de Turisme de la Cerdanya Tel. 972 141 100 / 667 706 077 [email protected] www.cuinapirinenca.org www.cuinapirinenca.wordpress.com Ca l’Eudald Pg. d’Agnès Fabra, 4 17538 Alp Tel. 972 890 0 33 Fax 972 890 862 www.caleudald.com Casa Patxi C. d’Orient, 23 17538 Alp Tel. 972 890 182 www.casapatxi.com Park Puigcerdà
Ctra. de Barcelona a Andorra, s/n 17520 Puigcerdà Tel. 972 880 7 50 www.hotelparkpuigcerda.com Cal Sabater C. d’Antoni Elies, 13 17463 Bolvir Tel. 972 895 235 / 677 322 628 www.calsabaterbolvir.com El Rebost de Ger Pl. Major, 2 17539 Ger Tel. 972 147 055 www.elrebostdeger.com Can Ventura Pl. Major, 1 · 17527 Llívia Tel. 972 896 178 www.canventura.com Cal Torru Av. de Catalunya, 39 17527 Llívia Tel. 972 896 040 www.caltorru.com La Formatgeria de Llívia Pla de Ro 17527 Gorguja (Llívia) Tel. 972 146 279 www.laformatgeria.com La Taverna del Call Pl. del Call, s/n 17520 Puigcerdà Tel. 972 141 036 El Prado Ctra. de Llívia, s/n 17520 Puigcerdà Tel. 972 880 400 [email protected] www.hoteldelprado.cat Fonda de Cal Fuxet C. de la Font, s/n 25725 Arànser (Lles) Tel. 973 515 122 www.lafondacalfuxet.com Cobadana Camí de la Rota, s/n 17538 Urús Tel. 972 890 129 www.fondacobadana.com
la incorporación de los productos de la tierra a sus cartas. En este llano entre montañas destacan las patatas de la Cerdanya, los nabos de Talltendre, las peras de Puigcerdà, el requesón de leche de vaca o de cabra, la miel, el pa de fetge (especie de paté) y los embutidos.
Els Fogons de la Vall de Ribes es un colectivo his-tórico. Nacido en 1999 en torno a la muestra gas-tronómica local, quedó inactivo hastafinales de 2007, momento en que el Patronato de Turismo de la Vall de Ribes animó a sus miembros a retomar la iniciativa. El grupo se ha marcado el compromiso de recuperar diversas muestras gastronómicas, y participa activamente en varias campañas locales: en primavera, las del pollo y el bacalao, y en otoño,
la de las setas. Entre los productos que quiere po-tenciar este movimiento gastronómico destacan la miel, los embutidos, el queso fresco, las cuajadas y otros lácteos, y también varios dulces caracterís-ticos como, por ejemplo, los denominadosMets de Ribes, un tipo de galletas inspiradas en un legen-dario personaje local que cayó al Freser y, mientras el río lo arrastraba aguas abajo, a él se lo veía resig-nado. I la gente le decía «¿qué haces, Met?», y él les
respondía «¡ir tirando!», mítica frase que indica un estado de tranquilidad mental. A escala nacional, el gran producto del valle es la carne de cordero de la raza ripollesa o queralbina, la oveja de Que-ralbs, criada en este municipio de la Vall de Núria.
Pl. de l’Ajuntament, 3 baixos 17534 Ribes de Freser Tel. 972 727 728 [email protected] www.vallderibes.cat
Fogons de la Vall de Ribes
Prats C. de Sant Quintí, 30 17534 Ribes de Freser Tel. 972 727 001 www.hotel-prats.cat [email protected] Caçadors C. del Balandrau, 24-26 17534 Ribes de Freser Tel. 972 727 077 www.hotelsderibes.com [email protected] Ca l’Anna Pl. de la Constitució, s/n 17534 Ventolà (Ribes de Freser) Tel. 972 727 260 [email protected] El Llac Ctra. de Puigcerdà, km 118 17534 Campelles Tel. 972 729 221 La Perdiu Blanca Ctra. de Puigcerdà, 5 17534 Ribes de Freser Tel. 972 727 150 [email protected] La Plaça Pl. de la Vila, 2 17534 Queralbs Tel. 972 727 037 Can Sart Ctra. de Puigcerdà, 12 17534 Ribes de Freser Tel. 972 727 565 [email protected] Resguard dels Vents Camí de Ventaiola, s/n 17534 Ribes de Freser Tel. 972 728 866 [email protected] www.hotelresguard.com
La asociación Joves Cuiners nace de un encuentro improvisado de los jóvenes cocineros fundadores que tiene lugar en Vic en 1999, en el marco del pri-mer Fòrum Gastronòmic. A partir de entonces, es-tos profesionales empiezan a reunirse en tertulias gastronómicas para hablar de cómo hacer y pro-mover una cocina con personalidad, que busque el equilibrio entre la cocina tradicional catalana y
las nuevas tendencias y que, a la vez, preste una atención especial a las materias primas. Finalmen-te, en 2004 se constituyen como asociación. El co-lectivo, formado por propietarios de restaurantes, está integrado por siete establecimientos del Em-pordà, la Selva, el Gironès y el Pla de l’Estany. Sus componentes han hecho giras y viajes al Japón, a Lyon y han participado en numerosas actividades
institucionales. El 10 de octubre de 2007, Joves Cuiners vive el momento de gloria más importan-te de su historia cuando tiene ocasión de prepa-rar las degustaciones de la primera de las cuatro Noches Sonar, el primer ágape oficial ofrecido por Catalunya en la Feria del Libro de Frankfurt.
La Plaça C. Sant Esteve, 17 17462 Madremanya Tel. 972 490 487 Fax 972 490 597 [email protected] www.restaurantlaplaca.com Els Tinars
Ctra. de Sant Feliu a Girona, km. 7,2 17240 Llagostera Tel. 972 830 626 Fax 972 831 277 [email protected] www.elstinars.com Molí de l’Escala Camí de les Corts, s/n 17130 L’Escala Tel. 972 774 727 Fax 972 774 725 [email protected] www.molidelescala.com Can Simon C. del Portal, 24 17320 Tossa de Mar Tel. 972 341 269 Fax 972 314 582 [email protected] www.lacuinadecansimon.es Montserrat Càtering C. Vilafant, 31 17600 Figueres Tel. 972 509 968 [email protected] www.montserratcatering.com Ca la Maria
Ctra. de Girona a Sant Feliu, km. 6,5 17240 Llagostera Tel. 972 831 334 [email protected] www.restaurantcalamaria.cat C. Les Corts, s/n 17130 L’Escala Tel. 972 774 727 [email protected] www.jovescuiners.com
Joves Cuiners
La BanyetaCtra. Girona a Banyoles, km. 11 17861 Palol de Revardit Tel. 972 594 193 [email protected] www.labanyeta.com
Club de Gastronomia del Gironès C. de la Riera de Mus, 1, A 17003 Girona Tel. 972 213 262 [email protected] www.girones.cat/turisme Besalú Gastronòmica Pl. de la Llibertat, 1 17850 Besalú Tel. 972 591 2 40 [email protected] El Plat Blau Av. de Catalunya, s/n
17252 Sant Antoni de Calonge Tel. 972 661 714
Cuina del Baix Ripollès C. de Joan Miró, 2-4 17500 Ripoll Tel. 972 704 4 99 [email protected] www.ahripolles.com La Cuina Termal C. de l’11 de Setembre, s/n 17455 Caldes de Malavella Tel. 972 480 103 www.caldescomercial.com
Club de Gastronomia del Gironès
A comienzos de 2007, el Consell Comarcal impulsa el Club de Gastronomia del Gironès porque consi-dera relevante y necesario promover el turismo y la gastronomía de la zona. El punto de partida del colectivo es un estudio encargado en 2006 que
de-fine la cocina de la comarca e identifica sus princi-pales productos y las recetas más representativas. La cocina del Gironès se inspira en el recetario tra-dicional y trabaja con materias primas provenien-tes de la fruticultura —Manzana de Girona— y la huerta —las orillas del Ter de Santa Eugènia, Salt, Sant Gregori y Bescanó— así como de un sector cárnico muy potente, especialmente en lo que se refiere a la ternera y el cerdo, y que incorpora una gama extensa de embutidos. En este club, ampa-rado por el Consell Comarcal del Gironès, conviven restaurantes y productores. No pagan cuotas, pero se les exige una relación calidad-precio apta para el turismo familiar que se quiere atraer.
Besalú Gastronòmica
En 2005, el Ayuntamiento de Besalú impulsa Be-salú Gastronómica para implicar, sensibilizar y comprometer a los restaurantes en las actividades históricas y turísticas de la villa —las muestras
gas-tronómicas y degustaciones de cocina judía o me-dieval, incluidas en las campañas «Besalú ciudad judía» y «Besalú medieval», las visitas nocturnas y la Feria de la Ratafía— y en los cursos de cocina del aula de adultos. A los restaurantes del colecti-vo se les exige pertenecer a RASGO, la división de gastronomía y hostelería de la Red de Juderías de España. Entre los objetivos del grupo destaca la voluntad de recuperar productos cultivados o ela-borados en la villa, como por ejemplo el tomate de pera o la zanahoria, la ratafía, los embutidos, que ya ensalzó Josep Pla, o losmodernistes, el dulce tí-pico elaborado con la planta del anís.
El Plat Blau
El objetivo de la Associació de Restaurants de la Badia El Plat Blau es la promoción conjunta de la gastronomía de Palamós y de Calonge y Sant An-toni. El grupo organiza tres campañas anuales: el Menú de la Gamba, el Menú de la Cigala y el Menú de la Olla de Pescado.
Cuina del Baix Ripollès
La docena de restaurantes más activos de Ripoll, Campdevànol y Sant Joan de les Abadesses for-man el embrión del colectivo Cuina del Baix
Ri-pollès. Su objetivo es potenciar los productos de la zona y dinamizar el turismo gastronómico y de calidad así como, sobre todo, la economía de la comarca, que tiene un patrimonio histórico ca-pital. Impulsado por Ripollès Desenvolupament, el grupo nace bajo los auspicios de la Associació d’Hostaleria del Ripollès, que también acoge a los otros dos colectivos de la comarca. Además, ofrece su laboratorio para la investigación.
La Cuina Termal
Una decena de cocineros impulsados por la volun-tad de recuperar la cocina de Caldes de Malave-lla, basada históricamente en las calidades de las aguas termales, ya tienen perfilado un nuevo co-lectivo. Estos profesionales aún recuerdan hoy las largas colas que se formaban antiguamente para llenar garrafas con el agua del manantial, y que se utilizaba para cocer las legumbres. El colectivo profesa, pues, la cocina tradicional, pero a la vez quiere poner al día el recetario clásico y no limi-tarse sólo a una cocción perfecta de las legumbres con agua telúrica.
Unos objetivos mucho más delimitados, especialmente en cuanto al calendario y el territorio, mueven otros colectivos de cocineros.
Inspirados por la estela de los colectivos más consolidados, nacen con la voluntad de reflejarse en ellos, con el objetivo de crecer y la
ambición de formar un grupo fuerte, reconocido y con presencia en todo el mundo.
Tal como acabó el siglo XX, el siglo XXI comenzó con un guijarro de la playa de Montjoi en los zapa-tos de la gran cocina francesa. La cocina francesa es fuerte; la estructura de los grandes restaurantes de todo el mundo y la nomenclatura fundamental se expande desde Francia: gastronomía, menú, gourmet, chef o restaurante. Esa cocina no cojea, pero el guijarro le resulta molesto. Ni tan siquiera la Michelin es hoy la única referencia gastronómi-ca mundial. Y encima, en 2002 nació en Inglaterra la listaThe World’s 50 Best Restaurants. Impulsada
por la revista Restaurant Magazine, establece cada año cuales son los mejores restaurantes del mun-do. Esto implica que muchas estrellas acumuladas no garantizan los primeros lugares. No votan ins-pectores. Votan cocineros, restauradores, gastró-nomos de todo el mundo.
Desde el nuevo orden gastronómico mundial, el número uno es para Ferran Adrià. Él es uno de los tres grandes chef de todos los tiempos, jun-to a Anjun-tonin Carême y de Auguste Escoffier, con permiso de los revolucionarios agitadores de la
Estrellas
En la Guía Roja Michelin
de 2011, la última en
que aparecerá El Bulli,
hay dos restaurantes
de Girona con tres
estrellas, dos con dos
y diez con una. Las
comarcas de Girona
suman veinte estrellas
Michelin, repartidas en
14 establecimientos.
Guíagastronómica Estrellas 46
nouvelle cuisine. Uno, Carême, fue el primer gran chef de la historia y, a raíz de la Revolución Fran-cesa, el inventor de la alta cocina de restaurante. Escoffier es el codificador de la cocina francesa clá-sica y del concepto clásico de alta cocina. Tras los dos clásicos llega el impacto del grupo que lideró el movimiento de lanouvelle cuisine. La nueva co-cina francesa surgió en la corriente intelectual de regeneración de la cultura francesa, a partir de la Segunda Guerra Mundial y que culminó en mayo de 1968. Se trataba de romper con el barroquismo clásico, de apostar por la sencillez, de desterrar las salsas cargadas, de dar la espalda a los límites del
academicismo. Inventaron la modernidad. Hicie-ron el llamamiento a la renovación constante, a la creación. Ferran Adrià es el último. No sólo lo en-tendió sino que lo cambió y rompió con cualquier herencia clásica, incluso de las materias primas que hubieran podido quedar en la nueva cocina de Paul Bocusse, Michel Guérard, los hermanos Troisgros o Alain Senderens.
Ferran Adrià es tan descaradamente el núme-ro uno, que, esté o no esté en las primeras posi-ciones de la listaThe World’s 50 Best Restaurants, aparecen nombres de la factoría El Bulli. Discípu-los del chaval del Hospitalet de Llobregat, genio
EL BULLI*** Ferran Adrià Cala Montjoi 17480 Roses Tel. 972 15 04 57 www.elbulli.com
EL CELLER DE CAN ROCA*** Joan Roca Can Sunyer, 48 17007 Girona Tel. 972 22 21 57 www.cellercanroca.com LES COLS** Fina Puigdevall
Mas Les Cols. Ctra. de la Canya, s/n 17800 Olot Tel. 972 26 92 09 www.lescols.com MIRAMAR** Paco Pérez Pg. Marítim, 7 17490 Llançà Tel. 972 38 01 32 CA L’ENRIC* Isabel Juncà
Can Pairó, Ctra. de Camprodon, s/n 17813 La Vall de Bianya Tel. 972 29 00 15 www.calenric.net L’ALIANÇA * Lluís Feliu Jacint Verdaguer, 3 17160 Anlgès Tel. 972 420 156 www.restaurantalianca.com
EL REBOST D’EN PERE* Pere Arpa
Àngel Guimerà, 14 17820 Banyoles Tel. 972 57 23 53
www.elrebostdenpere.com LA CUINA CAN SIMON* Xavier Lores Gelpí C/ Portal, 24 17320 Tossa de Mar Tel. 972 34 12 69 www.cuinacansimon.com LA LLAR* Joan Viñas Ctra. C-260 km 40 17480 Roses Tel. 972 25 53 68 www.restaurantlallar.com MAS PAU* Xavier Sagristà
Ctra. Figueres a Besalú, despoblat s/n
17742 Avinyonet de Puigventós Tel. 972 54 61 54
www.maspau.com
Los cocineros de las
comarcas de Girona
acumulan, en 2011,
de Montjoi, de Roses, del Cap de Creus.
Por voluntad propia, El Bulli nofigurará nun-ca jamás en ninguna lista, ni en la Michelin, ni en ninguna otra guía. No tendrá estrellas ni puntua-ciones. No será nunca más restaurante. En 2012 y 2013 estará cerrado. En 2014 renacerá con un nue-vo proyecto: elBulliFoundation. Por nue-voluntad del propio Ferran Adrià ya no será el mejor restauran-te del mundo, pero continuará siendo el centro de creación gastronómica más influyente del planeta. Girona ha perdido tres estrellas y un puesto fi jo entre los mejores, pero ha salido ganando. Conti-nuará siendo el centro del universo gastronómico,
MASSANA* Pere Massana Bonastruc de Porta, 10 17001 Girona Tel : 972 213820 www.restaurantmassana.com ELS TINARS * Marc Gascons
Ctra. de Sant Feliu a Girona, km 7,5 17240 Llagostera Tel : 972 830 626 www.elstinars.com BO.TIC * Albert Sastregener Ctra. C-66 Girona-Palamós, km 11,5 17121 Corçà www.bo-tic.com XESC * Francesc Rovira Pl. del Roser, 1 17531 Gombrèn www.fondaxesc.com
la academia, el ágora, el faro, la CPU, el servidor de la vanguardia gastronómica, un lugar de peregri-naje.
En la Guía Roja Michelin de 2011, la última en que aparecerá El Bulli, hay dos restaurantes de Gi-rona con tres estrellas, dos con dos y diez con una. Girona suma veinte estrellas Michelin, repartidas en 14 establecimientos:
El Bulli y El Celler de Can Roca, con tres. Les Cols, de Olot, y El Miramar, de Llançà, con dos. Y el resto, con una: La Llar, de Castelló d’Empúries; Mas Pau, de Avinyonet de Puigventós; La Cuina de Can Simon, de Tossa de Mar; Ca l’Enric, de la Vall
de Bianya; El Rebost d’en Pere, de Banyoles; el Mas-sana, de Girona; Els Tinars, de Llagostera; L’Aliança, de Anglès; la Fonda Xesc de Gombrèn y el Bo-Tic de Corçà. Los cocineros de Girona acumulan, en 2011, veinte estrellas Michelin, si se suman las es-trellas que lucen en dos restaurantes de la ciudad de Barcelona: Enoteca, del Hotel Arts, y el Moo, que los hermanos Roca dirigen en el Hotel Omm.
Guíagastronómica Campañas gastronómicas 48
Campañas gastronómicas
ENERO
La Cocina entre el Mar y la Montaña
LLAGOSTERA · Tel. 972 832 322
Fiesta del Erizo de Mar
PALAFRUGELL · Tel. 972 611 820 / 972 300 228
Cocina de la Matanza
VALL DE CAMPRODON Tel. 972 740 936 / 666 577 447
Mes de la Caza
VALL DE RIBES · Tel. 972 727 728
Cocina Tradicional Tossenca
TOSSA DE MAR · Tel. 972 340 108
FEBRERO
La Cocina entre el Mar y la Montaña
LLAGOSTERA · Tel. 972 832 322
Fiesta del Erizo de Mar
PALAFRUGELL · Tel. 972 611 820 / 972 300 228
Fiesta del Trinxat de Puigcerdà
PUIGCERDÀ · Tel. 972 880 542
Cocina de Cuaresma
VALL DE CAMPRODON Y RIPOLLÈS Tel. 972 740 936 / 666 577 447 i 972 704 499
Jornadas Culinarias del Cordero y la Seta del Ripollès
RIPOLLÈS · Tel. 972 704 499
MARZO
Besalú, Ciudad Judía
BESALÚ · Tel. 972 591 240
El Menú de la Cazuela de Pescado
CALONGE-SANT ANTONI Y PALAMÓS Tel. 972 661 714 / 972 600 500
Jornadas Gastronómicas de la Caza
CASSÀ DE LA SELVA Tel. 972 465 243
La Cocina de los Griegos y los Romanos. El Triunvirato
L’ESCALA · Tel. 972 770 603
Jornada de Cocina de Fiesta Mayor
LLAGOSTERA · Tel. 972 832 322
Jornadas Gastronómicas del Arroz
LLORET DE MAR · Tel. 972 365 282
La Cocina de la Huerta
PERATALLADA · Tel. 972 645 522
Campaña Gastronómica del Pescado Azul Ganxó
SANT FELIU DE GUÍXOLS · Tel. 972 820 051
Jornadas Gastronómicas Tastets de Mar: la Clova
TORROELLA DE MONTGRÍ-L’ESTARTIT Tel. 972 751 910
Temporada Gastronómica del Potro
VALL DE CAMPRODON Tel. 972 740 936 / 666 577 447
JUNIO
Junio Gastronómico en el Pla de l’Estany
BANYOLES · Tel. 972 573 550
Jornada del Pescado de Roca
BEGUR · Tel. 972 624 520
El Menú de la Gamba
CALONGE-SANT ANTONI Y PALAMÓS Tel. 972 661 714 / 972 600 500
Jornada de Cocina de Fiesta Mayor
LLAGOSTERA · Tel. 972 832 322
Jornadas Gastronómicas de Llançà. El Pescado de Palangre
LLANÇÀ · Tel. 972 380 855
Campaña Gastronómica del Pescado Azul Ganxó
SANT FELIU DE GUÍXOLS · Tel. 972 820 051
Jornadas Gastronómicas Tastets de Mar: la Clova
Los Fideos a la Cazuela, Mil y Una Maneras de Hacer-los en Tossa
TOSSA DE MAR · Tel. 972 340 108
Semana Gastronómica de Girona
GIRONA · Tel. 972 224 344
Fiesta del Erizo de Mar
PALAFRUGELL · Tel. 972 611 820 / 972 300 228
Pals y la Cocina del Arroz
PALS · Tel. 972 637 380
Campaña Gastronómica del Cordero Lechal del Ripollès
VALL DE RIBES · Tel. 972 727 728
ABRIL
Jornadas Gastronómicas de la Huerta y el Caracol
ARBÚCIES · Tel. 972 162 477
Jornada del Pescado de Roca
BEGUR · Tel. 972 624 520
El Menú de la Cazuela de Pescado
CALONGE-SANT ANTONI Y PALAMÓS Tel. 972 661 714 / 972 600 500
Jornadas Gastronómicas de la Cocina de la Abuela
LA BISBAL D’EMPORDÀ Tel. 972 645 166 / 972 645 500
Pals y la Cocina del Arroz
PALS · Tel. 972 637 380
La Cocina de la Huerta
PERATALLADA · Tel. 972 645 522
Campaña Gastronómica del Cordero Lechal del Ripollès
VALL DE RIBES · Tel. 972 727 728
MAYO
Jornada del Pescado de Roca
BEGUR · Tel. 972 624 520
El Menú de la Gamba
CALONGE-SANT ANTONI Y PALAMÓS Tel. 972 661 714 / 972 600 500
