Allioli Emulsión de ajo y aceite de oliva que se uti- liza para acompañar platos de carne o de pescado, pero también para acabar algunos guisos, a los que se añade justo antes definalizar la cocción. En la provincia de Girona incluso se hacen concursos deallioli . Se consideran excepcionales los alliolis de naranja y los de membrillo o manzana, estos dos últimos más propios de las comarcas pirenai- cas (Ripollès y Cerdanya).
Arròs a la cassola Es el arroz más tradicional y fes- tivo; se prepara en una cazuela, de barro o de hie- rro colado, y suele ser caldoso. Algunos, de hecho, lo llaman arroz caldoso. El más típico, el de mar y montaña, se elabora con un sofrito de cebolla y tomate, pescado, marisco, salchichas y costilla de cerdo, conejo y pollo.
Arròs negre Hay dos maneras de entender el arroz negro. La primera es un arroz negro, negro, que se
hace con tinta de sepia o de calamar. La otra va- riante requiere más tiempo, pues consiste en os- curecer el sofrito a fuerza de irlo concentrando. En general, este sofrito proporciona un color marrón oscuro, no negro (la tonalidad del arroz a la cazue- la tradicional).
Bisbalenc Pastel típico de la Bisbal d’Empordà y, a pesar de ser una marca registrada, uno de los más extendidos de las comarcas de Girona. Es una pieza de hojaldre alargada, rellena de cabello de ángel y cubierta de azúcar y piñones.
Bisbe o bull Embutido de la familia de las butifa- rras cocidas. Conocido, en castellano, como obis- pillo, se elabora con la tripa más gruesa.
Bitxo También conocido comobitxo de Girona, es un pimiento de color amarillo pálido, muy sabro- so, que se come crudo en las ensaladas de verano.
Diccionario de términos
gastronómicos de Girona
En general es poco picante. No debe confundirse con el bitxo coent (guindilla) de algunas comarcas catalanas. En la provincia de Girona, el bitxo pican- te se conoce comocireret ocirereta.
Botifarra Este nombre designa a la familia más ex- tensa de los embutidos, es decir, una tripa rellena de carne de cerdo picada y condimentada con sal y pimienta. Si bien es cierto que se le pueden añadir otras especias, en las comarcas de Girona la pimienta es el condimento general y casi único. La butifarra puede ser cruda; en este caso, según la comarca o población, se conoce con diferentes nombres: butifarra roja, llonganisseta, salchicha, butifarra de carne cruda o butifarra de sal y pi- mienta. Una butifarra de carne cruda muy típica de estas tierras es la butifarra dulce. El resto de butifarras son cocidas en el perol; se trata de las variedades blancas, negras o de sangre, de híga- do y «de perol». Se comen con pan con tomate en
desayunos o meriendas, pero también se usan en la cocina para potenciar el sabor en estofados, ver- duras y arroces.
Botifarra dolça Es, seguramente, la butifarra más curiosa y más antigua, ya que enlaza con el receta- rio medieval. Consiste en una pasta de carne cruda adobada con azúcar, cáscara de limón, canela, sal y pimienta. Suele tomarse como último plato antes del postre, y se consume acompañada de manza- na cocida o de rebanadas de pan tostado con el azúcar que desprende la propia butifarra.
Botifarra de perol o de parracs Es la butifarra que se cuece tres veces. Primero se hierve la carne de perol, que suele consistir en menudos o asaduras; después, se adoba, se embute en la tripa y se vuel- ve a cocer en el perol. La butifarra de perol o de parracs suele consumirse frita, con alubias blancas salteadas en la sartén o para acompañar la verdu- ra.
Brunyol o bunyol Hay buñuelos dulces y salados, como los de bacalao, pero en Catalunya, cuando se habla de buñuelos todo el mundo se refiere a los dulces, también conocidos, en el resto de Ca- taluña, como buñuelos del Empordà. El buñuelo es una masa frita hecha de harina, levadura, hue- vos, leche, anís, cilantro, algún licor dulce, azúcar y a veces manteca de cerdo. Los buñuelos no sólo se elaboran en Cuaresma: su consumo empieza cuando el tiempo comienza a refrescar, en el mes de septiembre, y se alarga hasta mayo.
Carquinyoli Especie de galleta hecha con harina, huevos y azúcar y rellena de almendras y avellanas enteras. Elcarquinyoli se usa para hacer la picada y acompaña muy bien vinos dulces o ratafía. Cimitomba Plato ancestral de Tossa de Mar que se prepara con raya, patatas yallioli . Su nombre, que se puede encontrar escrito de diferentes maneras
(simitomba,cim i tomba ocim-i-tomba), se debe al movimiento que se hace con la olla en la que se mezclan todos los ingredientes para que se amal- gamen bien. No es unsuquet .
Cirereta Es el pimiento picante, el chile, la pimienta de Cayena o la guindilla. Se trata de un condimen- to muy invernal usado para algunos estofados y también en la preparación de los caracoles. Coca Masa de harina, agua y levadura, aplanada y cocida en el horno. En las comarcas de Girona se consumen preferentemente dos variedades: la coca de pan, que se come como el pan y que suele untarse con tomate, y la coca dulce, que se hace con la misma masa que la de pan que, antes de introducirla en el horno, se espolvorea de azúcar y se le añade un chorrito de aceite y, en ocasiones, también un poco de licor de anís. Existen asimis- mo cocas más suaves y refinadas, elaboradas con
Guía gastronómica Diccionario de términos
gastronómicos de Girona 122
más levadura y enriquecidas con fruta confitada, cremas... En otras zonas de Cataluña, las cocas pueden ser saladas e incorporar verduras, toma- te, bacalao...; en este caso, hablamos decoques de recapte.
Cremat Preparación festiva, marinera y estival que se elabora quemando ron en cazuelas de barro. Al ron de este preparado, relacionado con el mundo de las habaneras, se le añaden granos de café, cás- cara de limón y canela.
EscalivadaEscalivar es un verbo catalán que signi-
fica ‘asar al rescoldo’. Hoy día denominamos escali- vada a un conjunto de verduras —patata, cebolla, berenjena, pimiento— cocidas al rescoldo o al horno que se sirven frías, templadas o calientes, y aliñadas con aceite de oliva virgen extra.
Esqueixada El bacalao es uno de los grandes in-
gredientes de la cocina catalana, hasta el punto de que se come crudo, desmenuzado (esqueixat ) una vez desalado. La receta básica consiste en servirlo aliñado con aceite, aunque también se le puede añadir un poco de tomate y cebolla. Si se incorporan alubias blancas cocidas, se obtiene un empedrat .
Fajol También denominado trigo negro, aunque no es un cereal. Esta judía es típica de la Garrotxa, donde se usa para elaborarfarinetes (gachas). Farinetes Masa de harina de judías y agua que se cuece lentamente en un perol. Durante muchos años, las gachas de judías, fritas y azucaradas, han sido el dulce típico de Navidad para muchas fami- lias de la Garrotxa. Hoy constituyen uno de los in- gredientes principales de la nueva cocina de esta comarca y se utilizan tanto en platos dulces como en preparaciones saladas.
Farro Sémola de harina de maíz tamizada y cocida en agua o en un caldo. Parecidas a la polenta ita- liana, estas gachas son muy típicas de la Garrotxa, donde se cuecen con el caldo de hervir las butifa- rras en el perol (el denominadobrou bufat ). Flaona Dulce típico del Empordà. Es una pasta de harina y huevos rellena de crema o de mazapán, que tiene forma de media luna.
Greixons,greixots ollardons Son los chicharrones, residuos que quedan tras la extracción de la grasa o manteca del cerdo. En Olot se hacen unas deli- ciosas tortas de chicharrones durante todo el año; en el resto de Cataluña, este producto se consume únicamente en Carnaval y, en especial, el Jueves Lardero.
Mar i muntanya Los ingredientes principales de esta preparación, tan representativa de la cocina
de la provincia de Girona, son la carne y el pescado o marisco. No es, ni mucho menos, una excentrici- dad, y tampoco se trata de un solo plato o receta, sino más bien de una manera de hacer y entender la cocina. Existe una historia casi legendaria que sitúa su origen en una receta fundacional: la lan- gosta con pollo. Antiguamente, en el fondo mari- no de la Costa Brava abundaban las langostas, que en aquel entonces eran de consumo bastante co- tidiano. En cambio, el pollo resultaba caro y escaso (aún no había llegado el tiempo de la expansión mundial de los pollos criados para el consumo masivo). Los días defiesta, para romper la rutina, se añadía pollo al guiso de langosta. Pero los tiem- pos cambiaron, y a partir de la segunda mitad del siglo XX se invirtieron los papeles y la langosta se convirtió en un lujo. No obstante, la costumbre y el gusto de mezclar mar y montaña perduró en decenas de formas y fórmulas: albóndigas con sepia, pollo con langosta, pollo con bogavante,
con gambas o con cigalas, calamares rellenos de carne picada, los arroces de los domingos, elniu y algunos platos de bacalao. Incluso podemos con- siderar preparaciones de mar y montaña un gran número de platos de pescado con setas.
Menuts Son el subproducto de la matanza del cerdo, las entrañas del animal, los menudos o asa- duras: cabeza, pata, pies, corazón, intestinos, pul- món, riñones, lengua, oreja, hígado... Las asaduras son el ingrediente estrella de los «desayunos de tenedor».
Modernista Dulce típico de Besalú y Anglès. Es una masa esponjosa hecha con harina, huevos, leva- dura y azúcar, y condimentada con anís.
Naps Los nabos son uno de los ingredientes princi- pales de los estofados de pies de cerdo y de pato, platos clásicos del invierno. Son especialmente
conocidos los de Capmany, Besalú, Santa Pau y Talltendre.
Niu Este plato barroco, típico del Empordanet, es un estofado que se elabora durante cinco días y cinco horas con peixopalo (bacalao seco), bacalao, tripa de bacalao, pichón, costillar de cerdo, salchi- chas, sepia, huevos duros, un sofrito de cebolla y tomate, patatas yallioli .
Peltruc Butifarra elaborada con tripa gruesa; pue- de ir rellena de lengua o no.
Picada El punto culminante de la mayoría de pla- tos de la cocina gerundense. Su composición varía según el plato. Puede llevar ajo, perejil, frutos se- cos —almendras, avellanas o piñones—, chocola- te, hígado ycarquinyoli o galleta.
Guía gastronómica Diccionario de términos
gastronómicos de Girona 124
ne del cocido catalán). Consiste en una masa de carne picada de cerdo y ternera que se adoba con ajo, perejil, miga de pan y huevo, se enharina y se añade alfinal de la cocción de laescudella i carn d’olla (el cocido catalán con su caldo). Suele tener una forma alargada.
Ratafia Licor de hierbas con base de nueces ver- des. Se elabora con una mezcla de hierbas y espe- cias aromáticas que se maceran en aguardiente o en alcohol, de sol a sol, durante cuarenta días y cuarenta noches. La ratafía catalana se caracteriza por el color oscuro que le aportan las nueces ver- des.
Recuit Es el queso más típico de las comarcas de Girona. Se elabora con leche hervida yflor de car- do, y se consume con miel, azúcar o mermelada. Esta cuajada puede encontrarse de dos maneras: envuelta en una tela o envasada en recipientes
de barro o de vidrio. Tiene una consistencia más cremosa o menos compactada y gelificada que el requesón (mató).
Rosta Porción de tocino cortada en trozos peque- ños y frita.
Rostit Este término hace referencia a una de las técnicas de cocción más tradicionales y propias de esta tierra. Las piezas escogidas se suelen cortar en octavos, se fríen y se ponen a cocer en una cazuela tapada y a fuego lento. A la cazuela se añade vino rancio, verduras y hierbas aromáticas. Estos guisos pueden incorporar hasta cinco tipos de carne: po- llo, pato, conejo, cerdo y, a veces, ternera. La carne delrostit , triturada, suele ser la base de los canelo- nes de Navidad o defiesta mayor.
Rus Dulce típico de la Bisbal d’Empordà, elaborado con praliné.
Samfaina o xamfaina Salsa confeccionada con pimiento y tomate a la que también se le añade cebolla y berenjena. Es una especie de pisto. Sofregit Es la base de la mayoría de los platos ela- borados de la cocina catalana. El sofrito más gene- ral y utilizado es el realizado con cebolla, que se confita al máximo, alternando la fritura y el hervor diversas veces. El resultadofinal tiene consisten- cia de mermelada. A la base de cebolla se le suele añadir tomate, y a veces también ajo y/o pimiento. Hay platos, sobre todo de pescado, que se hacen con sofritos simplemente de tomate y ajo. Suquet Plato de pescadores, muy sabroso, a base de pescado, tomate, ajo y patatas. La cocción es rápida y se hace en una cazuela de hierro colado o de aluminio, y el ingrediente estrella es un pesca- do sabroso y de carne consistente (generalmente, pescado de roca). No hacen falta pescados nobles,
como el rape o la lubina, sino que vale con aretes, cabrachos e incluso algún pescado azul: origina- riamente se utilizaban pescados que no tenían sa- lida en el mercado, espinosos pero muy sustancio- sos. Unsuquet lleva patatas; no arroz, ni pasta, ni pan, aunque antes de la expansión de las patatas se debía de hacer así. Siempre se dice que el me- jorsuquet es aquel que se queda corto de patatas, pues estos tubérculos resultan particularmente sabrosos si han absorbido todos los sabores (esto se consigue chascando, no cortando, las patatas). Tortada Bizcocho típico de Banyoles, elaborado con almendras y huevos. Tiene forma de corona y se acaba con azúcar de lustre.
Tortell Pastel en forma de roscón: circular y vacío en el medio. El más conocido es el de masa de brioche relleno de mazapán, típico de Reyes y del
Domingo de Ramos. También los hay de hojaldre. En Olot se elabora uno muy tradicional de pasta amasada y aromatizado con anís.
Trinxat Plato de invierno a base de col y patata her- vidas, que se aplastan y fríen con una loncha de tocino. El más típico y famoso es el de la Cerdanya, pero se hace en todo el territorio.
Xulla o xuia Loncha de tocino o panceta de cerdo que, normalmente, se fríe entera.
Xuixo El dulce más típico del territorio. Se elabora con una masa similar a la utilizada para los buñue- los que, luego, se rellena de crema, se fríe y se re- boza con azúcar.
Guía gastronómica Mapa 126 Autopista de peaje Carretera nacional Autovía Vía preferente Carretera comarcal Carretera local En construcción Otras carreteras Río Tren cremallera Código de autopista Salida de autopista
Código de carretera nacional Código de carretera comarcal Código de vía comarcal preferente
Codificación sustituida Límite comarcal Ferrocarril Vía verde
EMAS Eco-Management & Audit Scheme
Calonge: playas de Sant Antoni, Torre Valentina, es Monestri y cala Cristus Roses: playas de Roses, cala Montjoi, l’Almadrava, Canyelles Petites, Palangrers, la Punta, Santa Margarida y Port de Roses
Sant Feliu de Guíxols: playas de Sant Feliu, Sant Pol, Canyerets, cala del Vigatà, cala Maset, cala Jonca, cala de l’Ametller y la Caleta
Torroella de Montgrí:playa Gran de l’Estartit Palamós: Puerto Deportivo Marina Palamós
Certificado “Q” de calidad turística-ICTE Lloret de Mar: playa de Lloret y playa de Fenals Platja d’Aro: playa Gran
Palafrugell: Llafranc, Tamariu
Sant Antoni de Calonge: playas de Torre Valentina y de Sant Antoni Cerdanya: estación de esquí La Molina
Ripollès: estación de esquí Vall de Núria
Garrotxa: Parque Natural de la Zona Volcánica de la Garrotxa Playas de máxima calidad 2010
Galardón otorgado por la Unión Europea que reconoce la calidad de las aguas y los servicios que las playas ofrecen a sus usuarios.
Puerto con bandera azul
Crucero
MAPA
AP-7 N-141 C-1141 C-25 C-151Guía gastronómica Mercados semanales 128
LUNES Blanes · Cadaqués · Colera · Montagut (Montagut y Oix) · Olot · Santa Coloma de Farners · Torroella de Montgrí
MARTES Besalú · Caldes de Malavella · Campdevànol · Castelló d’Empúries · Figueres · Girona · Hostalric · Lloret de Mar · Palamós · Pals · Verges MIÉRCOLES Amer · Banyoles · Begur · Cassà de la Selva · Flaçà · Llançà · Maçanet
de la Selva · Sant Antoni de Calonge (Calonge) · Sant Pau de Segú- ries · Sant Pere Pescador · Sarrià de Ter
JUEVES Calonge · Figueres · L’Estartit (Torroella de Montgrí) · La Cellera de Ter · Llagostera · Tossa de Mar · Vidreres
VIERNES Celrà · El Port de la Selva · La Bisbal d’Empordà · Les Planes d’Hostoles · Platja d’Aro (Castell–Platja d’Aro) · Portbou · Salt · Sils
SÁBADO Alp · Empuriabrava (Castelló d’Empúries) · Figueres · Girona · Llívia · Mont-ras · Ribes de Freser · Riells i Viabrea · Ripoll · Santa Cristina d’Aro · Sant Feliu de Pallerols · Sant Miquel de Fluvià · Vilamalla DOMINGO Anglès · Arbúcies · Bàscara · Breda · Camprodon · La Jonquera ·
L’Escala · Palafrugell · Puigcerdà · Roses · Sant Feliu de Guíxols · Sant Hilari Sacalm · Sant Joan de les Abadesses · Tortellà