Los Secretos de El Bulli Recetas Tecnicas y Reflexiones

(1)

Grandes obras de la Gastronomía

Ferran Adrià

Los secretos de El Bulli:

recetas, técnicas y reflexiones

Ferran Adrià .- Barcelona: Altaya, 1997 .- 334 pág. (Grandes obras de la

gastronomía). ISBN: 84-487-1000-2

Dirección Editorial: Jimena Castillo Director de Producción: Manuel Áívarez

Edición de texto: Josep Mª. Pinto Edición de la obra: Ana María Obregón Ilustraciones: Josep Bergadá y Caríes Andreu

Realización: Sintagma, S.L.

Distribuye para España: Marco Ibérica. Distribución de Ediciones, SA.

Ctra. de Irún, km. 13,350 (Variante de Fuencarral) - 28034 MADRID

Distribuye para México: Distribuidora Intermex SA. de C.V.

Lucio Blanco, 435 - Col. Petrolera 02400 México D.F. Distribuye para Argentina Capital Federal: Vaccaro

Sánchez

C/ Moreno, 794, 9º. piso - CP 1091 Capital Federal - Buenos Aires (Argentina)

Interior: Distribuidora Bertrán - Av. Vélez Sarsfield,

© Ferran Adriá, 1997 © Ediciones Altaya, SA., 1997

Musitu, 15. 08023 Barcelona ISBN: 84-487-1000-2 Depósito Legal: B. 787-1998 Impresión y encuadernación: Cayfosa Ctra. Caldas, km. 3, Santa Perpétua de Mogoda

(Barcelona)

Impreso en España - Printed in Spain — 1998 Reservados todos los derechos. De conformidad con lo

dispuesto en el artículo 534-bis del código penal vigente, podrán ser castigados con penas de multa y

privación de libertad quienes reprodujesen o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria,

artística o científica fijada en cualquier tipo de soporte, sin la preceptiva autorización.

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1950

CP 1285 Capital Federal - Buenos Aires (Argentina) Importación Argentina: Ediciones Altaya, SA. Moreno 3362/64 - 1209 Buenos Aires - Argentina

Índice de enlaces

(*)

ÍNDICE GENERAL

I.-REFLEXIONES

Acerca de la creatividad Los sentidos

Acerca del restaurante

II .-TÉCNICAS Y RECETAS Materiales y maquinaria actual

Técnicas de cocción Espumas

El mundo del frío Caramelización Mis raviolis Moluscos Crustáceos

Preparaciones básicas

III.-ÍNDICE DE RECETAS

* Índice añadido para este formato web; no aparece en el libro original

ÍNDICE GENERAL

REFLEXIONES

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1. Reflexiones en voz alta

2. Alimentación o gastronomía

3. Arte o cocina

4. El día que descubrí que existía la creatividad

5. ¿Qué es crear? ¿Qué hace falta para crear?

6. ¿Por qué se crea?

7. La cocina de vanguardia 8. La cocina conceptual 9. El producto 10. La técnica en la cocina 11. El paladar mental 12. El proceso creativo

13. La idea del plato

14. La chispa

15. Crear un estilo

17. ¿Queda poco por descubrir? La física y la química

18. El taller

19. Un homenaje a la Nouvelle cuisine

20. La dignidad de admitir que se copia

Los sentidos

1. Los sentidos en la gastronomía

2. La vista

3. El tacto: las temperaturas

4. El tacto: las texturas

5. El olfato

6. El gusto

7. El «gen» o personalidad del gusto de los productos

8. El gusto verdadero de los alimentos

9. La elaboración: las excepciones que confirman la regla

10. El gusto: fruta o verdura, dulce o salado

11. El gusto, los gustos

12. La armonía

13. ¿Qué es raro en cocina?

14. Precio y valor de los productos

15. La sorpresa

16. Ironía, humor

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Acerca del restaurante

1. Tipos de cocina

2. Saber elegir el lugar

3. ¿Qué es un restaurante gastronómico?

4. El restaurante gastronómico: un teatro con dos funciones diarias

5. El decorado

6. La cocina como espacio: un mundo especial

7. La cocina: el equipo humano

8. Vocación

9. El servicio

10. El ritmo

11. Mi cocina

12. Comentarios sobre mi cocina

13. Mi cocina fría

14. Platos dulces, postres salados

15. La deconstrucción en la cocina

16. El Mediterráneo

17. Los menús de degustación

18. Un menú de degustación en El Bulli

19.¿Dónde está la alta cocina española de hoy?

20. Los periodistas de gastronomía

21. Las guías gastronómicas

TÉCNICAS Y RECETAS

Materiales y maquinaria actual Técnicas de cocción

Espumas

El mundo del frío

Caramelización Mis raviolis Moluscos Crustáceos Preparaciones básicas

(5)

Materiales y maquinaria actual

1. La aportación de la tecnología

Técnicas de cocción

1. Cocinar un producto 2. Salteado 3. Fritura 4. Hervido 5. Cocción al vapor 6. Confitado 7. Escabeche 8. Marinado

Espumas

1.Un nuevo concepto

2.Lista de productos con los que confeccionar espumas

El mundo del frío

1.Helados, sorbetes, granizados...

2.Conservación

3.Aplicación en mi cocina

(6)

1. Una nueva forma de caramelizar

Mis raviolis

1.Los raviolis más ligeros

2. Ravioli líquido

3. Raviolis recubiertos de calamar y verduras

Moluscos

1. Los moluscos y otras especies afines

2.El problema de los moluscos muy cocidos

3.Cómo abrir las almejas, berberechos, escupiñas, mejillones de roca, etc.

4. Los moluscos gelatinados

Crustáceos

1. Un manjar excelente

2. La esencia de los crustáceos: la mejor salsa americana

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ÍNDICE DE RECETAS

Materiales y maquinaria actual

«Irish coffee» de espárragos al jugo de trufa Sopa de coco con sardinas al curry y menta

Tagliatelle de la casa con sardinas a la vinagreta de especias Capuchino de habas a la menta

Vieiras al natural

Ensalada de espinacas a la catalana Salmonetes «Gaudí»

Hojas de menta con chocolate «origen único guaranda» Melón con jamón

Mousse de maíz al jugo de trufas Pato con peras

Crocant de maíz con guacamole

Espárragos con envoltini de ceps, parmesano y jarabe de mandarina

(8)

Tuétano con caviar

Chanfaina de frutos del mar

Chop-suey de almejas en chaud-froid

Mató con amapola al tomate fresco y anchoas Muslitos de codorniz a la salsa de soja

Breakfast

Tempura de espárragos con puré de naranja sanguina Tempura de pistachos

Puré de patatas a la mantequilla y aceite de oliva virgen Huevos estrellados con jamón

Arroz a la cubana

Arroz con leche al parmesano y trufas Sesos al carbón

Royal de ceps con raviolis de hierbas aromáticas Espárragos en texturas

Carpaccio de ceps confitado y ensalada de patatas, trufas y máche con riñones de conejo

Escabeche de perdiz con langosta Salmorejo de conejo y bogavante Bacalao con alubias, morro y oreja

Patatas confitadas con caramelo de miel a la pimienta y bacon Sardinas marinadas a la frambuesa

Pulpo a la gallega

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Espumas

Espuma de bacalao con cebollitas a la miel Ostras merengadas con espuma de agua de mar Huevos revueltos fríos con jugo de trufas

Capuchino de jugo de trufas y almendras Espuma de humo

Espuma de coco con frutos rojos Espuma de crema catalana

Helados, sorbetes, granizados, polos

Polo de tomate al agua de rosas y guindilla

Mejillones de roca con aceite de azafrán, albaricoques y sorbetes de su agua Menestra en texturas

Sorbete de aguacates con pipas

Omelette surprise con foie gras y alcachofas Sorbete de leche de arroz con leche

Ajo blanco

Coliflor gratinada Pollo al curry

Biscuit glacé a la vainilla y avellana

Granizado salado de tomate con orégano fresco y manjar blanco Sopa de tomillo

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Helados, sorbetes, granizados, polos

Caramelización

Caramelo de foie y mango

Huevo de codorniz caramelizado

Sopa de mozzarella con tomate y gelatina de albahaca Frambuesas caramelizadas

Semillas de tomate caramelizadas

Raviolis de chocolate «origen único ocumare» con menta Encerradito de mascarpone al cacao

Raviolis

Raviolis de maíz a la vainilla

Lenguado al ajo, laurel, tomillo y romero

Sopa de berenjena con raviolis de yogur y Fisherman Raviolis de sepia y coco a la soja

Raviolis de calamar a la cebolla con morralets y aceite de tinta Raviolis de tomate y zanahoria con gelée de tomate y albahaca Croquetas de pollo líquidas

Caracoles con jamón

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Moluscos

Moluscada

Ostras calientes con escalonias y pie de ternera Mejillones con sopa de ajo

Berberechos con fruta de la pasión Almejas en salsa verde

Erizos de mar gratinados Navajas con cebolla

Atadillos de espardenyes con habas y mermelada de tomate al jengibre y hierba Luisa

Vieiras a la guindilla con grosellas

Gelée de percebes al laurel con sabayón de albariño

Crustáceos

Gazpacho de bogavante Cigalas con ceps

Gambas al parmesano Gambas al ajillo

Carpaccio de cigalas y cebolla Fondue de langosta

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Portada Índice de la obra

MIS RAVIOLIS

Los raviolis más ligeros

El concepto básico en el que se centra este capítulo no es otro que el ravioli, es decir, una preparación constituida por los dos elementos siguientes: un envoltorio, esto es, el

recubrimiento, que puede ser de distintos productos (y no sólo de pasta), y el contenido o

relleno, que puede presentar varios sabores y texturas. El ravioli original estaba constituido por un envoltorio de pasta y un relle-no preferentemente de carne, pero que también podía ser de verduras o de pescado.

En nuestra cocina empezamos a desarrollar el concepto de ravioli hace años, y con el tiempo la evolución ha pro-piciado la creación de platos con rellenos y recubrimien-tos diferentes, tal como se puede apreciar en las recetas. Algunos raviolis se pueden servir solos, mientras que otros representan un ingrediente más entre los componentes de un plato. Su principal

inconveniente radica en la laboriosidad que exige su preparación; pese a ello, abren un nuevo camino en la cocina.

Ravioli líquido

El origen de este tipo de ravioli data del día en que deci-dimos hacer algo nuevo con la pasta fresca. En primer lugar nos propusimos laminar la pasta lo más finamente posible. Esta

exigencia es importantísima, y al mismo tiempo muy complicada; basta pensar que el resultado es una lámina tan fina como el papel de fumar, y que en el mercado no existe ningún tipo de pasta comparable a ésta. Una vez hubimos conseguido lo que queríamos, rea-lizamos varias pruebas, cuino las lasañas aéreas, los cane-lones traslúcidos y aun otras, pero ninguna colmó las expectativas que teníamos.

Posteriormente se nos ocurrió hacer un ravioli al que incorporamos un relleno convencional. Pero un día decidimos llenar el ravioli con una mousse de maíz que habí-amos creado dos años antes, y supimos que habíamos dado con la fórmula adecuada. El concepto era totalmen-te nuevo, pues representaba llenar el ravioli con una sopa líquida. Rellenamos el ravioli con mousse de maíz y luego lo calentamos el tiempo justo para que ésta adquiriera una textura

líquida. Cuando lo probamos nos dimos cuen-ta de que era fabuloso, de que se trataba del ravioli más ligero que conocíamos. Aludiendo a esta característica, uno de los asistentes a los cursos que impartimos en El Bullí lo definió con palabras llanas, después de introducirse uno en la boca: «¡Aquí no hay ná!».

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Pero la evolución llegó a un punto culminante en 1997, cuando optamos por sustituir el

envoltorio de pasta fres-ca por uno de sepia. Me siento muy satisfecho de este hallazgo, pues ha servido para dar nuevas posibilidades al concepto de ravioli; muchos de mis colegas ya han adop-tado esta idea conceptual para creaciones distintas, pues no existen raviolis más ligeros. Para la temporada de 1998 hemos efectuado variaciones, como empanar el ravioli (el resultado es la croqueta más líquida) o incluir rellenos de distintos gustos.

A diferencia de los raviolis líquidos de pasta, en este tipo de raviolis no se busca sólo la ligereza sino, lo que suelo denominar, «la explosión. Efectivamente, cuando uno consume uno de estos raviolis, la sensación que pro-duce en la boca resulta difícil de explicar; podría compa-rarse a la de comer un bombón relleno de licor, pero en un grado muy superior. Como se puede apreciar en la receta, en este ravioli cambiamos la pasta por láminas finas de sepia, que no deben

presentar ni un solo poro, pues de otro modo los raviolis se vaciarían, y los rellenamos con una leche de coco natural. Al calentarlo en la salamandra (durante más tiempo que la pasta, unos 20 segundos), el relleno se vuelve liquido.

Uno de nuestros objetivos presentes es el de buscar una alternativa a la sepia, lo cual, por el momento, parece bas-tante complicado. La principal dificultad de estos raviolis radica en su gran delicadeza; teniendo en cuenta que, aun estando muy bien hechos, de cada diez se rompen dos, mis colaboradores los han bautizado (asociándolos con la rule-ta rusa) con el explosivo nombre de «ravioli ruso».

Raviolis recubiertos de calamar y verduras

Este tipo de ravioli constituye la última generación en nuestro trabajo con dicho concepto. Se trata de una adap-tación de preparaciones que ya se habían realizado ante-riormente, aunque de forma casi miniaturista. La primera característica que posee es que su envoltorio no es de pasta, sino de verdura o fruta, e incluso estamos traba-jando con otros productos, como el calamar. El ingredien-te elegido se corta en láminas muy finas y, ya sea crudo, confitado. hervido o cocido en un ligero almíbar, pasará a constituir el envoltorio del producto que se desee. La imaginación en el caso de este tipo de raviolis no tiene límites, y sin duda nos encontramos al principio de un nuevo concepto. Debo recordar que la principal virtud que tienen estos raviolis es la finura de su recubrimiento; para que sean delicados este factor es imprescindible, ya que si se hacen de un grosor excesivo el concepto varia completamente. A continuación veremos una lista de las distintas verduras que se pueden utilizar, así como algu-nas recetas.

V ERDU RAS, H ORT ALI Z AS, SET AS Y FRU T AS PARA

LAM I N AR

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acelga (blanca) apio calabacín cebolla tierna endibia espinaca nabo pepino remolacha tomate aguacate apio (bulbo) calabaza cep rábano

hierba de los canónigos palmito pimiento salsifí trufa alcachofa berenjena cardo col espárrago lechuga patata puerro tirabeque zanahoria

Frut a s:

albaricoque higo mandarina melocotón naranja papaya pomelo ciruela kiwi mango melón naranja sanguina pera sandía guayaba lima manzana membrillo nectarina piña

Raviolis de maíz a la vainilla

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PARA LA MOUSSE DE MAÍZ

250 g de maíz hervido y escurrido, 75 g de crema, 1,5 hoja de gelatina, sal, 1/2 dl de aceite de vainilla ( )

PARA LA PASTA

2 huevos, 200 g de harina, 1 cucharadita de aceite de oliva, sal

PREPARACIÓN DE LA PASTA

1- Mezclar todos los ingredientes con una máquina amasa-dora pequeña o, en su

defecto, con la mano. Estirar la pasta hasta que quede lo más fina posible, y cortar en rectángulos de 4 x 6 cm.

PREPARACIÓN DE LA MOUSSE

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2- Pasar el maíz por la licuadora.

3- Colocar en una cacerola una cucharada de puré de maíz, añadir la hoja de

gelatina y dejar fundir a fuego lento, agregar el resto de puré de maíz y dejar enfriar. Luego mezclar con la nata.

PREPARACIÓN DEL ACEITE DE VAINILLA

1- Mezclar el aceite con la vainilla extraída de la vaina.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1- Hervir la pasta en agua con aceite de oliva, enfriar y secar bien.

2- Colocar una cucharadita de mousse de maíz en el centro de cada trozo de pasta.

Envolverlo formando un ravioli.

3- Colocar los raviolis en una cuchara china y entibiar en la salamandra. Sazonar

con el aceite de vainilla y la flor de sal.

Lenguado al ajo, laurel, tomillo y romero

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

4 lenguados, 20 puntas de espárragos verdes, 1/2 kg de pasta fresca ( )

PARA LOS RAVIOLIS

15 yemas de huevo, 4,5 hojas de gelatina, 1,5 1 de nata, 1 ramita de laurel, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de romero, sal

PARA LA SALSA

20 osamentas de pollo, 1 vaso de vino blanco, 250 g de aceite, 1 cabeza de ajos

PREPARACIÓN DE LOS RAVIOLIS

1- Poner el 1/2 l de nata en un cazo al fuego con el lau-rel picado y dejar hervir dos

veces; tapar para conse-guir una infusión.

2- Dejar reposar, colar y añadir las cinco yemas batidas.

3- Cocer a fuego muy lento hasta que la espátula de madera flote. Dejar reposar

doce horas.

4- Batir la crema hasta obtener una crema espesa. Sazonar con sal.

5- Colocar una hoja y medía de gelatina en remojo en agua fría. Dejar fundir con

un poco de la crema a fuego lento. Agregar el resto de la crema y dejar enfriar.

6- Repetir la misma operación con el tomillo y el romero.

7- Hervir la pasta, estirada muy fina, en agua salada y un chorrito de aceite,

procurando que no se rompa. Enfriar y secar. Elaborar los raviolis con la pasta y la mousse.

(16)

PREPARACIÓN DEL LENGUADO

1- Quitar la piel del lenguado y, con la ayuda de unas tijeras, cortar la cabeza y las

aletas.

2- Eliminar los intestinos y el resto de vísceras del inte-rior del lenguado.

PREPARACIÓN DE LA SALSA

1- Limpiar y trocear las osamentas.

2- Cocer a fuego lento hasta obtener un color dorado añadir el vino, dejar reducir y

bañar con agua.

3- Cocer hasta obtener un caldo de pollo. Colar y espu-mar la grasa.

4- Cocer a fuego lento la cabeza de ajo con el aceite hasta que coja gusto.

5- Colarlo y añadirlo al jugo de pollo.

1- Asar a la parrilla el lenguado durante tres minutos por cada lado.

2- Proceder de igual manera con los espárragos.

3- Filetear el lenguado con un cuchillo y poner en un plato dos filetes en cada lado,

los espárragos en medio y tres raviolis en cada lado.

4- Calentar el plato en el grill y salsearlo sin tocar los raviolis.

Sopa de berenjena con raviolis de yogur y

Fisherman

16 piñones, 4 pastillas de caramelos Fisherman, 1 yogur natural

PARA EL CARAMELO

100 g de fondant, 50 g de glucosa

PARA EL PURÉ

2 berenjenas

PARA LA SOPA DE BERENJENA

2 berenjenas, 1/2 dl de agua

1/2 l de agua, 50 g de azúcar, 1 berenjena, 2 cucharadas

PREPARACIÓN DEL CARAMELO

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2- Cuando esté a punto de caramelo, estirarlo entre dos papeles sulfurizados. El

caramelo tiene que ser fino.

PREPARACIÓN DEL PURÉ

1- Partir las berenjenas longitudinalmente y añadir sal gruesa para que purguen.

2- Eliminar la sal de las berenjenas y ponerlas en el horno hasta que estén bien

hechas.

3- Extraer la pulpa, triturarla con la thermomix hasta con-seguir un puré fino.

REPARACIÓN DE LA SOPA

1- Repetir el mismo procedimiento seguido para elaborar el puré.

2- Aligerar el puré con agua para hacer la sopa.

PREPARACIÓN DE LOS RAVIOLIS

1- Hacer un almíbar con el agua y el azúcar.

2- Cortar la berenjena lo más finamente posible en la máquina de cortar fiambres.

3- Cuando el almíbar hierva, añadir las láminas de beren-jena y dejar que levante el

hervor. Dejar enfriar en la misma olla.

4- Una vez frías, escurrir las láminas una por una. Coger una lámina, rellenarla de

yogur y taparla con otra. Recuadrar con el cuchillo.

1- Poner 4 cucharadas de sopa en el plato.

2- En la parte superior colocar una quenelle de puré de berenjena (con una cuchara

de café).

3- En la parte inferior de la quenelle disponer 3 puntos de yogur, y encima de cada

uno colocar un ravioli de berenjena.

4- Poner un trocito de caramelo sobre cada ravioli, y encima un poco de polvo de

caramelos Fisherman.

5- Terminar disponiendo 4 piñones tostados entre los raviolis.

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2 cocos, 1 sepia grande, 60 g de brotes de soja

PARA EL ACEITE DE MENTA

60 g de hojas de menta, 1 dl de aceite de girasol

PARA LA VINAGRETA DE SOJA

4 cucharadas de aceite de jengibre ( ), 1 dl de salsa de soja

PREPARACIÓN DE LA LECHE DE COCO

1- Romper los cocos y pelarlos, dejando sólo la pulpa.

2- Pasar la carne del coco por una licuadora.

3- La leche de coco que se obtenga ponerla en cubiteras. Cada cubito de leche de

coco debe ser de 12 g. Guar-darlos en el congelador y luego desmoldearlos. Volver a ponerlos en el congelador.

PREPARACIÓN DEL ACEITE DE MENTA

1- Poner una olla con agua a hervir y escaldar las hojas de menta. Refrescarlas en

abundante agua y escurrirlas.

2- Triturarlas en la thermomix con el aceite.

PREPARACIÓN DE LA SEPIA

1- Pelar la sepia, limpiarla y cortar la bolsa en rectángu-los de unos 8 cm de

anchura y 7 cm de longitud.

2- Congelarlos envolviéndolos en plástico film (congelar entre dos bandejas para

que queden planos).

3- Cortar la sepia en la máquina de fiambres de manera que queden unas láminas

muy finas y grandes. Ponerlas entre papel sulfurizado.

1- Para hacer los raviolis poner en el centro de cada rec-tángulo de sepia un cubito

de leche de coco congelada. Doblar formando un ravioli con la menor cantidad de sepia posible. Guardarlos en un plato untado con acei-te de jengibre en la nevera, para que se descongele el cubito de leche de coco.

2- En un plato sopero poner dos raviolis con los pliegues mirando hacia arriba, y

dejar 10 minutos fuera de la nevera.

3- Poner en el fondo del plato los brotes de soja previa-mente salteados.

4- Calentar los raviolis en la salamandra hasta que se funda totalmente el relleno de

su interior.

5- Calentar la vinagreta de soja y poner 1 cucharada de salsa de soja.

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Raviolis de calamar a la cebolla con

morralets y aceite de tinta

1 calamar grande, 220 g de patas de morralets, 1 cuchara-da de sal Maldon, 400 g de cebolla, 3 dl de aceite de oliva

PARA LA TEMPURA

100 g de tempura ( ), 1 bolsa de tinta de calamar

PARA EL ACEITE DE TINTA

la tinta del calamar, 1 dl de aceite de oliva

PREPARACIÓN DEL CALAMAR

1- Pelar el calamar, limpiarlo y cortar la bolsa en rectán-gulos

2- Congelarlos envueltos en plástico film (congelar entre dos bandejas para que

queden planos).

3- Cortar los rectángulos de calamar en la máquina de fiambres de manera que

queden unas láminas muy finas y grandes. Poner entre papel sulfurizado.

PREPARACIÓN DEL ACEITE

1- Mezclar la tinta disuelta con un poco de agua y el acei-te de oliva.

PREPARACIÓN DE LA TEMPURA

1- Mezclar la tinta y la tempura. Ésta quedará negra. Si queda un poco líquida se

añadirá un poco de harina.

PREPARACIÓN DE LA CEBOLLA

1- Cocer la cebolla cortada en juliana, a fuego lento, con aceite de oliva.

2- Pasar por el pasapurés. Si queda un poco espesa, aña-dir un poco de agua.

3- Guardar en una manga pastelera.

1- Coger un rectángulo de calamar, colocar en el centro un punto de puré de

cebolla y doblarlo sobre sí mismo de forma que quede rectangular. Guardarlos entre papel sulfurizado dentro de aceite de oliva de 0,4º. Sacar los raviolis del aceite, escurrirlos y ponerlos en el plato.

2- Aplicar la vinagreta encima y alrededor de los raviolis.

3- Disponer en el centro del plato los morralets, que pre-viamente se habrán

salteado.

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Raviolis de tomate y zanahoria con gelée

de tomate y albahaca

4 tomates enteros

PARA EL CONSOMÉ DE TOMATE

1/2 kg de tomates maduros, 4 hojas de gelatina por litro

PARA LA ESPUMA DE ALBAHACA

2 manojos de albahaca, 1,5 hojas de gelatina por cada 1/4 de l de zumo de albahaca

PARA LA ZANAHORIA

1 zanahorias, 2 dl de almíbar al 20% de azúcar

PREPARACIÓN DE LOS «GAJOS» DE TOMATE

1- Cortar ambos extremos del tomate (superior e inferior).

2- Con la ayuda de un cuchillo, desprender la parte inte-rior y conservar el centro

del tomate.

3- Con el cuchillo extraer los «gajos» de las membranas del interior, para obtener

una gelatina prensada de semillas.

PREPARACIÓN DEL CONSOMÉ

1- Triturar el tomate, ponerlo en una estameña y dejar que suelte el agua sin

prensarlo (12 horas).

2- Añadir a este líquido 4 hojas de gelatina por litro, que previamente se habrán

puesto en remojo y escurrido.

3- Colar y poner 8 cucharadas en cada plato sopero.

PREPARACIÓN DE LA ZANAHORIA

1- Pelar y cortar las zanahorias en láminas finas.

2- Una vez el almíbar esté hirviendo añadir la zanahoria y dejarla hervir un poco.

Tiene que quedar «al dente».

PREPARACIÓN DE LA ESPUMA DE ALBAHACA

1- Escaldar las hojas de albahaca y refrescarlas rápida-mente para que no pierdan

color.

2- Triturar las hojas con un poco del agua en que han cocido. Colar.

3- Calentar una pequeña parte del jugo de albahaca y mezclar la gelatina que

previamente se habrá puesto en remojo. Añadir al resto del jugo de albahaca.

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1- Poner dos láminas de zanahoria en forma de cruz en un plato.

2- En el centro de cada cruz poner un «gajo» de pepitas de tomate y envolverlo,

consiguiendo un ravioli.

3- Poner la gelée en otro plato y colocar dos raviolis encima.

4- Acabar el plato con dos puntos de espuma de albahaca.

Croquetas de pollo líquidas

100 g de pasta fresca ( ), 2 dl de aceite de girasol

PARA LA MASA DE CROQUETAS

3 cucharadas de cebolla picada, 2 dientes de ajo picados, 100 g de pechuga de pollo cocida, 1/4 de l de nata, 1/2 dl de caldo de pollo ( ), 2 hojas de gelatina

PREPARACIÓN DE LA PASTA

1- Estirar la pasta con la ayuda de la máquina de estirar pasta y dejarla lo más fina

posible.

2- Hervir, refrescar y secar en un trapo.

PREPARACIÓN DEL RELLENO DE CROQUETAS 1- Rehogar la cebolla con el ajo durante 1/2 hora.

2- Picar el pollo con el caldo y la nata y añadirlo.

3- Añadir en caliente la gelatina que previamente se ha puesto en remojo.

4- Dejar cuajar en la nevera durante 12 horas y cortar en porciones.

1- Poner encima de un trozo de pasta fresca un poco de relleno y cerrar como si se

tratara de un ravioli (es muy importante que quede muy bien cerrado y con la menor cantidad de pasta posible).

2- Empanar con harina, huevo y pan rayado, y luego freír en aceite.

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PARA EL PURÉ DE CALABAZA

1 pedazo de 250 g de calabaza, 25 g de mantequilla, 4 cucharadas de nata, 1 dl de caldo de jamón en gelée ( ), juliana de menta.

PARA LOS CARACOLES

40 caracoles grandes, 1/4 de rama de apio, 1/4 de pue-rro, 1/4 de cebolla 1/2 dl de vino blanco, laurel y tomi-llo, 10 lonchas finas de jamón ibérico.

PARA LA CREMA DE IDIAZÁBAL

20 g de yogur, 20 g de nata montada, 30 g de queso Idiazábal

PREPARACIÓN DE LOS CARACOLES

1- Eliminar el tabique calcáreo de los caracoles introdu-ciendo la punta del cuchillo

por debajo. Lavar los caracoles con varias aguas y dejar que purguen por espacio de 6 horas con un puñado de sal gorda.

2- Introducirlos en una cacerola, hacerlos hervir «enga-ñándolos» y escurrirlos de

inmediato; lavarlos otra vez.

3- Cortar la verdura en pequeños dados. Colocar los caracoles, la verdura, las

hierbas aromáticas y el vino blanco en una cacerola, cubrir con agua y cocer durante 1/2 hora, sazonándolos bien con sal.

4- Dejar en su agua en la nevera y extraer de la cáscara según se necesite.

Envolverlos en lonchas de jamón de un tamaño proporcional a sus dimensiones.

PREPARACIÓN DEL PURÉ DE CALABAZA

1- Asar al horno la calabaza, previamente envuelta en papel de aluminio.

2- Colar la pulpa de la calabaza para que no tenga pepi-tas y en la batidora triturar

junto con la nata y la man-tequilla; añadir un poco de caldo de jamón y la juliana de menta y sazonar con sal y pimienta.

PREPARACIÓN DE LA CREMA DE IDIAZÁBAL

1- Hervir la nata junto al queso. Dejar reposar 12 horas hasta que enfríe. Montar

con un batidor y añadir el yogur.

1- En una sartén con poco aceite saltear los caracoles envueltos con jamón. Poner

en el centro del plato.

2- Alrededor de los caracoles poner la crema de calabaza y en el centro una

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Raviolis de remolacha al pistacho y a la

frambuesa

16 pistachos tostados, 8 frambuesas frescas, 2 cucharadas de puré de frambuesas, 2 cucharadas de aceite de pista-chos ( )

PARA EL YOGUR DE LIMÓN

2 cucharadas de yogur, el zumo y la piel de 1/4 de limón

2 remolachas frescas, 2 dl de almíbar al 50%

PARA EL GRANIZADO DE REMOLACHA

3 remolachas, sal y pimienta

PARA EL ACEITE DE REMOLACHA

1 remolacha, 2 dl de agua, 2 dl de aceite de girasol

PREPARACIÓN DEL YOGUR

1- Mezclar el yogur con el zumo de limón y un poco de piel rallada.

PREPARACIÓN DE LA REMOLACHA PARA LOS RAVIOLIS

1- Blanquear una remolacha conservando un poco de tallo y enfriar.

2- Cortar en la máquina de fiambres láminas de 1 mm de grosor.

3- Mezclar las láminas en un almíbar al 50% y cocerlas hasta que estén «al dente».

PREPARACIÓN DEL GRANIZADO DE REMOLACHA

1- Blanquear las remolachas, enfriarlas en abundante agua fría.

2- Pelarlas y pasarlas por la licuadora. Sazonar el zumo obtenido.

3- Poner en un recipiente y congelar a una temperatura de - 4º

PARA EL ACEITE DE REMOLACHA

1- Hervir la remolacha y triturarla con la thermomix hasta obtener un puré fino;

colarlo.

2- Mezclar, por cada 100 g de puré, 1 dl de agua de su cocción.

3- Añadir aceite de girasol sin emulsionar.

1- Poner una lámina de remolacha en un plato. En el cen-tro de cada lámina poner

1/2 pistacho y 1/2 frambuesa. Efectuar los pliegues hasta conseguir un ravioli triangular.

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2- Hacer una circunferencia alrededor del fondo del plato con el aceite de

pistachos. Encima del mismo colocar otra más fina con el aceite de remolacha.

3- Colocar 4 raviolis encima del aceite formando un cua-drado y poner una pizca

de pimienta. Al lado de cada ravioli poner una gota de puré de frambuesas.

4- En el centro del plato poner una cucharada de graniza-do de remolacha en forma

de bouquet y 1/2 cucharada de yogur.

MOLUSCOS

Los moluscos y otras especies afines

Cuando hablamos de marisco, en ocasiones no sabemos qué animales engloba este término. Llamamos marisco a un invertebrado marino comestible correspondiente a varias especies de crustáceos y moluscos. También se sue-len incluir en el ámbito de este nombre a algunas varie-dades de agua dulce, como el cangrejo de río. En este libro hablaré únicamente de las especies marinas, es decir, por un lado los moluscos y otros animales afines, y por el otro los crustáceos. La familia de los moluscos y otros animales similares nos ofrece una característica irrepetible: no existe nin-gún otro alimento que presente un sabor a mar tan inten-so. La razón de este

fenómeno es muy simple: la mayoría de ellos contienen agua de mar filtrada por su organis-mo. La diversidad de los componentes de este grupo es enorme y las calidades difieren según el lugar de origen y la variedad de que se trate. En España podemos enor-gullecernos de disponer de los mejores moluscos del mundo, afirmación que se puede hacer sin ningún temor; en este sentido, las costas de Galicia se llevan la palma. Unas almejas, unas ostras, unas escupiñas, unas vieiras unas zamburiñas o unos berberechos del litoral gallego son incomparables.

En la Costa Brava disponemos de los mejores mejillones salvajes, de unas navajas carnosas y jugosas y de unas tallarinas y cañaillas cuyo sabor a mar no puede encon-trarse en ningún otro lugar. Los percebes y los erizos de mar son únicos, y merecen, pese a no ser moluscos, una mención especial. En los primeros se combina el sabor a roca, a alga y a mar que el animal extrae de su hábitat natural. Por su parte, los erizos poseen un sabor y una textura maravillosos, que les otorgan una personalidad única. A continuación ofrezco una lista de los moluscos más comunes en el mar Mediterráneo, en el Cantábrico y en el océano Atlántico y posteriormente unos consejos para comprar y cocinar algunos de ellos.

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almeja cañaílla dátil de mar espardenya navaja tallarina berberecho caracol de mar erizo lapa ostra vieira bígaro chirla escupiña mejillón percebe zamburiña

ALMEJA

En mi opinión, entre todas las variedades de almeja que existe-n las mejores son la almeja real y la babosa, procedentes de Galicia. La diferencia entre ambas está en su concha y en la textura, más gelatinosa, de la almeja babosa. Esta última es la que se utiliza para hacer conservas. Ambas poseen un pode-roso sabor a mar y por esta razón no son del agrado de mu-chas personas.

Recomiendo comerlas crudas o a la plancha, o cocidas en agua durante diez segundos, hasta que se abran. Se pueden servir en platos fríos o bien cocinarías con una salsa, pero siempre sin

hervir, para que la máxima cantidad posible de su agua permanezca en su interior.

BERBERECHO

También presenta distintas variedades que a veces cuesta diferenciar, pues su aspecto es muy similar. El principal problema de los berberechos es que en mal estado son muy peligrosos. Es difícil saber si un berberecho está en condiciones; por ello recomiendo que se utilice el senti-do del olfato para detectar posibles anomalías. Pueden comerse al vapor o a la plancha y el

procedimiento para abrirlos es idéntico al de las almejas.

ESCUPIÑA

Tanto en su forma exterior como interior, la escupiña se encuentra a medio camino entre una almeja y un berbere-cho. Su textura es más dura que la del berberecho, y su sabor tal vez es más intenso que el de las almejas. Las mismas preparaciones y técnicas con que se cocinan las

almejas podrán aplicarse a las escupiñas.

MEJILLÓN DE ROCA

Se trata de un animal casi extinguido. Debido a la pesca incontrolada, es muy difícil encontrar auténticos mejillo-nes de roca, por lo que se han convertido en un auténtico lujo. Es preciso indicar que no deben confundirse los mejillones salvajes con los de espigón. Al contrario que muchos otros moluscos, la mejor temporada de los meji-llones es el verano. Admite las mismas preparaciones que las anteriores especies.

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DÁTIL DE MAR

Si en el caso del mejillón hemos aludido a su escasez actual, el dátil de mar resulta todavía más difícil de encontrar. Hoy en día resulta casi imposible degustarlo en nuestras costas, y los que se suelen servir, que proceden de otras zonas, no poseen el sabor de los autóctonos. Su sabor es parecido al del mejillón y su precio es desorbi-tado, por lo que no suelo incluirlo entre mis preferencias.

OSTRA

Existen muchas variedades de ostra, todas ellas de tama-ños y gustos diferentes, pero para simplificar distinguire-mos los ostrones, más alargados, y las ostras planas, en mi opinión más delicadas que los primeros. La gran diver-sidad de ostras permite que cada cual encuentre una variedad a su gusto. Las más famosas proceden de Galicia y de la costa de Bretaña, en Francia. Se pueden comer todo el año, pero en verano efectúan el desove y son más delgadas y menos suculentas.

Una vez decidida la clase y el tamaño que se desea, aconsejo que antes de comer o cocinar ostras se eliminen las barbas que envuelven la parte central, pues otorgan al molusco un sabor amargo y desagradable al paladar. Sin duda este procedimiento mejorará la calidad de la pieza. Existen distintas maneras de comer ostras, que se podrían dividir en consumo en frío o preparaciones en caliente. Bajo mi punto de vista, la ostra fría tiene un mayor gusto de mar, y la caliente (aunque nunca muy cocida) sabe más a ostra. Tibia mantiene ambas características.

Hay muchos mitos relacionados con la manera de abrir ostras; hasta el momento, el único sistema que, en mi opi-nión, funciona de verdad, es el que se realiza con el abri-dor manual.

ERIZO

El erizo no es un molusco, sino un equinodermo, y es un animal mágico, desconocido para la mayoría de personas, de aspecto un poco tenebroso). Las yemas rojizo-anaranja-das que presenta en su interior constituyen bajo mi punto de vista uno de los mejores manjares del planeta, pese a que no se les suele dar la importancia que tienen.

Después de probar erizos de distintas zonas puedo ase-gurar que los más sabrosos y finos son, como en el caso de los mejillones de roca, los de la Costa Brava. Poseen un gusto cíe

complicada definición, entre dulce y salado, con unos matices difíciles de encontrar en otro producto del mar. Por si esto fuera poco, cada yema es diferente.

Se pueden comer fríos o tibios; si se consumen muy calientes quedarán «cocidos» y perderán la magia de su textura. La mejor época para comerlos comienza en enero y termina en marzo; en estos tres meses alcanzan su máxi-mo esplendor. Para que no se «vacíen» las yemas podemos «matarlos» durante treinta segundos en el horno de vapor o en agua hirviendo. Mediante esta operación no se cue-cen, y al mismo tiempo se mantienen intactos.

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VIEIRA

Existen distintas clases de vieiras, que se distinguen única-mente por la forma y el tamaño de su cáscara. El interior no varía, y se compone de tres partes bien diferenciadas: la parte blanca (nuez o nucro), la roja (coral) y la grisácea (estómago, intestino). Aunque en algunos lugares se sirven las tres partes de la vieira, en mi opinión las dos únicas partes comestibles son la blanca y la roja, esto es, la nuez y el coral. Hasta hace poco tiempo yo no era partidario de utilizar el coral, pues siempre lo había consumido cocinado, y su textura gomosa y la ausencia de sabor nunca me habían interesado. Un día descubrí que crudo era muy sa-broso, y que su gusto recordaba al del erizo.

Uno de los muchos enigmas por resolver en la cocina es por qué razón existen en España muy pocos platos tradicio-nales confeccionados con vieiras (a la gallega, empanadas); por otro lado se suelen cocer en exceso, cuando se trata de un producto) que exige muy poco tiempo de cocción si se desea conservar su sabor fino y dulce. El caso más flagrante es el de las vieiras «a la gallega» que sólo se consumen fuera de Galicia, y que se elaboran según un procedimiento con el cual probablemente no estarían de acuerdo los propios gallegos. Esta técnica consiste en cubrir las vieiras de un sofrito basta que se pierden de vista y en cocinarías duran-te diez

minutos en el horno. Sólo se me ha ocurrido una explicación: al tratarse de un producto caro es preciso) «amplificarlo» para justificar su precio.

Hay diferentes maneras de comer las vieiras, ya sea en su cáscara o sin ella. Yo distinguiría dos sistemas median-te los cuales se obtienen sendos gustos completamente diferentes. En primer lugar, cocidas sin colorear («a blan-co»), por ejemplo al horno, a la salamandra o directamen-te dentro de la salsa. En segundo lugar, cocidas coloreadas: salteándolas, a la plancha o a la brasa adqui-rirán un hermoso color dorado. Es difícil decidir qué sis-tema es el mejor; con el primero se obtiene un mayor gusto a yodo y a mar, mientras que con el segundo la vieira se parece más a un crustáceo que a un molusco.

ZAMBURIÑA

Podríamos decir que es la her-mana pequeña de la vieira. Todo lo que hemos comentado respec-to a ésta sirve también para la zamburiña.

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Es uno de los pocos moluscos alargados que existen. Pese a que no es demasiado apreciado, yo lo encuentro fascinante. El problema de la navaja es el mismo que en otros moluscos, la cocción excesiva, que en su caso llega a ser exagerada. Es casi imposible comer unas nava-jas que no estén demasiado cocidas.

En España pocas veces se han confeccionado platos que cuen-ten con las navajas entre sus ingredientes, salvo la caracterís-tica preparación a la plancha, a causa de la dificultad de elimi-nar la arena que contienen. La manera de abrirlas, ha señalado un camino para su empleo, dado que por un lado se elimina la arena y por el otro se controla su cocción. Como sucede con la vieira, su interior presenta tres partes: los filamen-tos que envuelven el cuerpo, el estómago, que se encuen-tra en la parte central y el cuerpo más duro, situado encima y debajo del estómago. Una vez eliminado este últi-mo utilizaremos los filamentos y el cuerpo para los platos que cocinemos, procurando siempre que no hiervan.

ESPARDENYA

La espardenya (nombre catalán del cogombro o pepino de mar) no es un molusco, sino una clase de holoturia, que presenta variedades similares en Extremo Oriente. Se trata de un animal del que sólo se consume la parte blanca del interior; el resto se desecha.

Este producto, poco conocido fuera de Cataluña (de ahí que hayamos optado por denominarlo con su nombre cata-lán) tiene un precio muy alto, pese a que hasta hace treinta años los

pescadores se deshacían de ellas. Durante mucho tiempo, las personas que no la conocían me pedí-an que les definiera el sabor de este animal: me resultaba bastante difícil de explicar, pues en su gusto parecían mezclarse los del calamar, la sepia o las vieiras, hasta que un día, comiendo navajas, me di cuenta de que se aseme-jaban en cierto modo a éstas.

Normalmente se comen a la plancha o salteadas, aunque también hay quien las hace rebozadas o guisadas (en mi opinión, de este modo pierden toda la magia de su textu-ra y sabor). Hace unos diez años nos dimos cuenta de que el único inconveniente que tenía la espardenya, aparte de su precio, era la fina capa gomosa que encerraba los fila-mentos, por lo que decidimos eliminarla; con ello se con-virtió en otro producto. Recomiendo que se coman como más plazca, pero que se coman, pues quedan muy pocas.

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Como ya he apuntado, el mayor problema a la hora de consumir la mayoría de moluscos es la excesiva cocción a la que se les somete: las vieiras pasan diez minutos en el horno cuando se cocinan a la gallega, las almejas perma-necen cinco minutos dentro de su salsa cuando se hacen a la marinera, las ostras al champagne se gratinan tres minutos. Todos estos hábitos son muy difíciles de cam-biar. En definitiva, los moluscos se suelen comer crudos o bien muy hechos, sin un punto intermedio que mantenga todo su sabor. La excesiva cocción no hace más que eli-minar el agua del interior de los moluscos (un fenómeno similar al de elieli-minar todo el agua que contuviera una esponja empapada), con lo que se obtiene un producto gomoso de escaso sabor. Mención aparte merecen las latas de conservas, cuyos resultados, si la calidad del producto es buena y el proceso se ha hecho con garantías, pueden ser estupendos.

Cambiar los hábitos culturales incrustados desde hace años es difícil, pero seguiré luchando para que aprove-chemos el hecho de poseer los mejores moluscos del mundo, es decir, para que los consumamos con todo su sabor y su textura. Cada molusco necesita una técnica especial para que su calidad se manifieste en su grado mas elevado, y por ello de lo que se trata es de persona-lizar la elaboración.

Cómo abrir almejas, mejillones, escupiñas y

berberechos

En algunos casos estos moluscos se pueden abrir en crudo para consumirlos directamente. Pero hace unos años apor-tamos un sistema perfecto que permitía conservar su fres-cor y todo su sabor, y que ha constituido un cambio en el concepto de preparación de platos con moluscos. Este sis-tema sólo lo) apreciarán quienes amen realmente este tipo de alimento).

PREPARACIÓN

Poner un cazo con agua a fuego fuerte, hasta que llegue a ebullición; introducir las almejas durante 5 ó 10 segun-dos (el tiempo necesario para que se abran ligeramente). Una vez frías, separar las almejas de su concha con la ayuda de un cuchillo afilado, procurando que no se defor-men. Guardarlas en el agua que contienen.

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Gelatinar pescados, verduras o carne es una práctica tan antigua como la cocina clásica. Los míticos chaud-froid o aspics son un ejemplo de ello. Durante los primeros años de mi actividad conocí esta técnica y me fascinó. Pero un día caí en la cuenta de que así enmascaraba el gusto ori-ginal del producto. La excesiva cocción a que se sometí-an los alimentos, la dureza de la gelatina y, la mayoría de las veces, su sabor insípido, me estimulaban tan poco que durante los primeros años en El Bulli no consideré siquie-ra realizar preparaciones de este género.

Un día, comiendo una almeja, se me ocurrió una idea que, modestamente, creo que ha significado un cambio en la manera de comer moluscos, y que hoy en día ponen en práctica muchos de mis colegas. Pensé que gelatinando el agua que contenían e incorporándola luego), cubriendo la almeja, conseguía un nuevo concepto de molusco, como así sucedió realmente. En la actualidad, gracias a este procedimiento, podemos contar con un producto que parece una pequeña joya recién salida del mar.

ELABORACIÓN

1. Abrir las almejas, o el molusco elegido entre los espe-cificados

anteriormente.

2. Una vez abiertos, separar los moluscos de su propio jugo y reservar el

agua.

3. Medir el jugo, agregando mayor cantidad de agua si fuera necesario.

Incorporar ocho hojas de gelatina (previamente remojadas) por litro de jugo.

4. Extender en una rejilla destinada a este menester las almejas, a una

distancia de 2 cm las unas de las otras. Guardar en la cámara.

5. Una vez esté la gelatina de agua de almejas a punto. bañarlas una a una

con la ayuda de una cuchara.

Repetir la operación tres o cuatro veces, recuperando la gelatina que haya resbalado, y guardarlas herméti-camente en la nevera.

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INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS PARA LOS MOLUSCOS

2 patas grandes de pulpo, 16 navajas, 250 g de tallari-nas, 250 g de bígaros, 24 cañaíllas, 250 g de percebes, 8 ostras, 16 lluentas, 32 mejillones de roca, 24 almejas, 32

berberechos, 8 erizos grandes, 200 g de sal gruesa, 8 hojas de gelatina (por cada litro de moluscos que haya que gelatinar)

PARA EL ACEITE Y LA JULIANA DE JENGIBRE

100 g de jengibre fresco, 1 dl de aceite de girasol

PARA LA GELATINA DE MOLUSCOS

1/2 l de agua de moluscos, 2 hojas de gelatina

PARA EL PURÉ DE GROSELLAS

150 g de grosellas

PREPARACIÓN DE LAS NAVAJAS

1- En una cazuela con abundante agua de mar hirviendo, sumergir las navajas con

la ayuda de una araña durante unos segundos.

2- Separar el cuerpo de la navaja y cortarlo en trozos de 1 cm transversalmente.

3- Sacar los filamentos de la navaja, y después cortarlos transversalmente en

pequeños trozos.

PREPARACIÓN DE LAS OSTRAS

1- Abrir las ostras con un abridor de ostras y separar la valva del cuerpo.

PREPARACIÓN DE LAS LLUENTAS

1- Abrir las lluentas con la ayuda de un cuchillo y extraer la parte roja; cortarla en

juliana.

PREPARACIÓN DE LOS PERCEBES

1- Hervir en una cazuela con abundante agua los percebes entre 15 y 30 segundos,

según tamaño. Extraer la carne del interior.

PREPARACIÓN DE LOS BÍGAROS Y CAÑAÍLLAS

1- Hervir en cazuelas separadas, con abundante agua de mar, unos 40 minutos. Una

vez fríos, extraerlos de la concha eliminando la uña y los intestinos.

PREPARACIÓN DE LOS ERIZOS

1- Abrir los erizos con la ayuda de unas tijeras y extraer las yemas con una

cucharita de café. Conservarlas en su propia agua, previamente pasada por una estameña.

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PREPARACIÓN DE LAS TALLARINAS

1- Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que lle-gue a ebullición.

2- Introducir las tallarinas con la ayuda de una araña, y dejarlas unos segundos.

Una vez frías, separar el cuer-po de la concha.

PREPARACIÓN DE LAS ALMEJAS, LOS MEJILLONES Y LOS BERBERECHOS

2- Introducir las almejas durante 5 ó 10 segundos, según su tamaño (el tiempo

suficiente para que se abran lige-ramente).

3- Una vez frías, quitar las almejas de sus conchas con la ayuda de un cuchillo

afilado, procurando que no se deformen y guardando el agua que contienen.

4- Poner las hojas de gelatina en remojo (8 hojas por litro) y, una vez estén

blandas, añadir el agua de las almejas.

5- Colocar las almejas en una rejilla para poder naparlas con la gelatina, una a una,

hasta bañarlas (repetir la operación 3 veces).

Para los mejillones y los berberechos debe realizarse el mismo proceso.

PREPARACIÓN DEL PULPO

1- Limpiar bien las patas con agua fría y ponerlas a con-gelar bien extendidas, para

romper la fibra.

2- Descongelarlas, dejarlas en reposo 2 horas, cubiertas de sal gruesa.

3- Limpiar las patas eliminando toda la sal.

4- En un cazo con abundante agua hirviendo, escaldar las patas durante 2 minutos.

5- Dejar enfriar y volver a congelar, para cortarlas en la máquina cortadora.

PREPARACIÓN DEL ACEITE Y LA JULIANA DE JENGIBRE

1- Pelar el jengibre y ponerlo a confitar a fuego lento en un cazo con el aceite de

girasol.

2- Hacer una juliana fina con los bulbos de jengibre con-fitado con el cuchillo.

PREPARACIÓN DEL PURÉ DE GROSELLAS

1- Pasar la grosella por un tourmix y, a continuación, pasarla por un colador fino

para extraer el puré.

PREPARACIÓN DE LA GELATINA DE MOLUSCOS

1- Mezclar las aguas de todos los moluscos y añadir las hojas de gelatina, que

previamente se habrán dejado en remojo (2 hojas por 1/2 litro).

1- Poner en el centro del plato una ostra y, alrededor, todos los moluscos al gusto,

de forma decorativa, dando volumen al plato. Sazonar con el puré de grosellas, la juliana y el aceite de jengibre. Bordear el plato con la gelatina de moluscos.

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Ostras calientes con escalonias y pie de

ternera

28 ostras, 2 ceps de 50 g, 14 escalonias pequeñas, 28 tro-citos de 5 g de pie de ternera cocida ( )

PARA LA SALSA

1 cucharada de escalonia picada, 1 cucharada de vinagre de Jerez, 10 cucharadas de agua de ostras, 40 g de man-tequilla, 1 cucharada de nata montada, 1 cucharada de perejil picado

PREPARACIÓN DE LAS OSTRAS, ESCALONIAS Y CEPS

1- Abrir las ostras y recuperar su jugo. Sacarlas de la con-cha, quitarles las barbas.

2- Colocar las escalonias en una cacerola con agua a fuego medio. Cocerlas

durante 2 minutos. Enfriar y pelar.

3- Cortar cada escalonia por la mitad con la ayuda de un cuchillo pequeño; vaciarla

ligeramente, procurando que no se rompa.

4- Limpiar los ceps con un paño húmedo, separando el sombrerillo (guardarlo para

otro plato). Cortar el som-brerillo en rodajas finas de 2 mm.

1- Colocar en una cacerola a fuego bajo las escalonias con un poco de aceite de

oliva; rehogar ligeramente, añadir el vinagre de Jerez y el agua de las ostras. Reducir a 1/3 e incorporar la mantequilla con la ayuda de un batidor. Añadir la nata montada y el perejil picado.

1- Asar a la parrilla las escalonias y trozos de pie de ter-nera. Sazonar.

2- Colocar una sartén a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva; añadir

las rodajas finas de ceps y dejar dorar ligeramente.

3- Colocar a un lado de un plato hondo las rodajas de ceps formando un pequeño

«carpaccio». Poner al lado las pequeñas escalonias y encima el pie de ternera y las ostras. Salsear el conjunto y gratinar ligeramente en el grill del horno previamente calentado.

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32 mejillones de roca, 8 hojas de gelatina por litro

PARA EL TOMATE

4 tomates, sal, pimienta, azúcar

PARA LA SOPA DE AJO

4 dl de agua de mejillón, 1 cabeza de ajo, 2 dl de aceite de oliva 0,4º

PARA EL ACEITE DE PEREJIL

20 g de hojas de perejil, 1 dl de aceite de girasol, sal

PREPARACIÓN DEL TOMATE

1- Escaldar y pelar los tomates, sacarles el agua y las semillas.

2- Cortar en dados pequeños de 1/2 cm.

3- Saltearlos a fuego medio con un poco de aceite duran-te 2 minutos y sazonarlos

con sal, pimienta y azúcar.

PREPARACIÓN DE LOS MEJILLONES

2- Introducir los mejillones durante unos segundos según su tamaño (el tiempo

suficiente para que se abran lige-ramente).

3- Quitar las conchas de los mejillones con la ayuda de un cuchillo afilado

procurando que no se deformen y guardar el agua que contienen.

4- Añadir las hojas de gelatina, que previamente se habrán puesto en remojo, con el

agua de los mejillo-nes. Gelatinarlos aplicándoles tres capas.

PREPARACIÓN DE LA SOPA DE AJO

1- Pelar los ajos, blanquearlos 3 veces y confitarlos en aceite de girasol.

2- Triturar en la thermomix los ajos confitados, el agua de mejillón y el aceite en el

que se han confitado los ajos.

PREPARACIÓN DEL ACEITE DE PEREJIL

1- Triturar el aceite con el perejil en la thermomix hasta obtener una emulsión

espesa verde.

1- En un lado del plato poner una línea de tomate de unos 10 cm de longitud y 1

cm de anchura.

2- Colocar encima los mejillones gelatinados (8 mejillones por cada plato).

3- En el otro lado poner el aceite de perejil.

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Berberechos con fruta de la pasión

40 berberechos grandes, 250 g de guisantes tiernos, 5 cl de reducción de zumo de fruta de la pasión ( ), aceite de girasol, pimienta, 1 plátano, 1 cebolla, 25 g de lechuga en juliana, agua de berberechos gelatinada (5 hojas por litro de agua), 1 dl de gelatina de albahaca ( ), pimienta blanca

PREPARACIÓN DE LOS BERBERECHOS

1- Escaldar los berberechos en agua hirviendo hasta que se abran, dejar enfriar y

extraer de la concha.

2- Ponerlos en una rejilla y, con el agua que han dejado, hacer una gelatina fuerte

(5 hojas por litro) y bañarlos con un par de capas de esta gelatina.

PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN

1- Hervir los guisantes, reservar los pequeños y, con los grandes, hacer una crema.

2- Escaldar una hoja de lechuga y cortarla en juliana grande.

3- Cortar rodajas finas de la cebolla tierna.

4- Cortar el plátano en dados pequeños.

1- Colocar 10 berberechos en un plato formando media luna y espolvorear con un

poco de pimienta blanca molida.

2- Poner encima un cordón de reducción de fruta de la pasión.

3- Hacer una ensalada con los guisantes, el plátano, la cebo-lla, la lechuga y un

poco de reducción de fruta de la pasión, y colocar esta mezcla en la otra mitad del plato.

4- Poner una cucharada de gelatina de albahaca encima de la ensalada y, en el

centro del plato, una cucharada de crema de guisantes.

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16 almejas, 1 cucharada de ajo picado, 1 cucharada de perejil picado, 1/2 dl de aceite de oliva, el agua de las almejas, 1 cucharada maizena exprés.

PREPARACIÓN DE LAS ALMEJAS

1- Colocar agua en un cazo y dejar que llegue a ebulli-ción.

2- Introducir las almejas durante 5 ó 10 segundos, según su tamaño (el tiempo

suficiente para que se abran ligeramente).

3- Una vez frías, quitar las almejas de su concha con la ayuda cíe un cuchillo

afilado, procurando que no se deformen y conservando el agua que contienen.

1- Colocar en una sartén con aceite el ajo picado.

2- Antes que los ajos empiecen a tomar color añadir el perejil y dejar unos

segundos.

3- Añadir el agua de almejas y, si es preciso, un poco de agua.

4- Ligar la salsa con un poco de maizena.

5- Terminar el plato napando las almejas con la salsa.

Erizos de mar gratinados

PARA 4 PERSONAS

8 erizos de mar

PARA LA SALSA

2 cucharadas de agua de erizos, 1 cucharada de jugo de trufas, 1 cucharada de puré de hierbas ( ), 1 cucharada de nata montada, 10 g de mantequilla

PREPARACIÓN DE LOS ERIZOS

1- Abrir los erizos con unas tijeras adecuadas y sacar con cuidado las yemas de su

interior. Limpiar 4 de los caparazones más bonitos y reservarlos.

1- Colocar en un cazo a friego lento el agua de los erizos el jugo de las trufas y el

puré de hierbas. Con la ayuda de un batidor y sin dejarlo hervir, incorporar la mante-quilla y la nata montada. Sazonar con sal y pimienta.

1- Colocar en cada caparazón de erizo vacío 12 yemas y salsear hasta cubrirlo.

Gratinar ligeramente en el grill del horno.

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gruesa o de algas.

Navajas con cebolla

20 navajas

PARA LAS CEBOLLAS

8 cebollitas platillo, 3 dl de aceite de girasol, 1 bolsa de tinta de tinta sepia.

PARA LA MERMELADA DE NARANJA

1 naranja, 5 dl agua, 170 g de azúcar, 80 g de glucosa

PARA LA OREJA

1 oreja de cerdo, 1/2 zanahoria, 1/2 puerro, 1/4 de apio, 1 bouquet garni, 10 granos de pimienta negra

PARA LA REDUCCIÓN DE LECHE

4 dl de leche, 4 hojas de laurel, 1 cucharada de pimienta negra

PREPARACIÓN DE LA OREJA

1- Poner en un cazo la oreja cubierta de agua y dejar que levante el hervor;

escurrir. Poner la oreja en otro cazo con las verduras, el bouquet garni, la pimienta y la sal, y dejar cocer.

2- Con la ayuda de un cuchillo, cortar la oreja en cuadra-dos de 2 cm.

3- Colocar en la sartén los trozos de oreja, con la parte de la piel hacía abajo.

Taparlos de forma que queden presionados y mantener a fuego lento durante unos 10 mm, hasta conseguir que queden crujientes.

PREPARACIÓN DE LA LECHE REDUCIDA

1- Poner en un cazo 2 dl de leche, dejar que levante el her-vor, añadir el laurel y

dejar infusionar durante 4 minutos. Colar y reducir hasta obtener una leche cremosa.

2- Repetir la misma operación con la pimienta.

PREPARACIÓN DE LA MERMELADA DE NARANJA

1- Mezclar en un cazo el agua, el azúcar y la glucosa.

2- Llevar a ebullición, añadir la naranja y dejar que cueza durante 2 horas a fuego

lento.

3- Escurrir la naranja y picarla con el cuchillo.

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1- En una cazuela con abundante agua hirviendo sumergir las navajas unos

segundos, con la ayuda de una araña.

2- Separar el cuerpo de la navaja y cortarlo en trozos de 1 cm transversalmente.

3- Sacar de la navaja los filamentos y luego cortarlos transversalmente en daditos.

PREPARACIÓN DE LAS CEBOLLAS

1- Poner las cebollas en una olla, cubiertas de agua, y dejar que hierva. Escurrir y

enfriar.

2- Pelarlas y vaciarlas con la ayuda de la cucharilla pan-sienne.

3- Poner en un cazo las cebollas y cubrirlas con el aceite de girasol y la tinta.

Confitarlas a fuego lento hasta que estén «al dente».

1- Poner dos puntos de mermelada de naranja en la base de un plato hondo.

2- Rellenar una cebolla con la leche de pimienta y la otra con la leche de laurel.

3- Entre las cebollitas colocar un bouquet de navajas (ligeramente salteadas en la

sartén, lo justo para que queden tibias).

4- Poner encima del bouquet de navajas dos pedazos cru-jientes de oreja y terminar

añadiendo una cucharada del aceite con tinta con el que se han confitado las cebollas.

Atadillos de espardenyes con babas y

mermelada de tomate al jengibre y hierba

luisa

600 g de espardenyes, 20 lamas finas de bacon, 200 g de habas peladas, 20 g de jengibre confitado ( ), 10 hojas de hierba luisa, 50 g de mantequilla, 1 dl de jugo de carne ( ), 1/2 dl de aceite de oliva

PARA LA MERMELADA DE TOMATE

2 tomates, 1 cucharada de azúcar moreno, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 dl de agua

PREPARACIÓN DE LOS ATADILLOS DE ESPARDENYES

1- Desprender con un cuchillo afilado los filamentos de las espardenyes,

procurando que no se rompan.

2- Hacer unos pequeños atadillos con los filamentos y atarlos con las láminas de

bacon.

3- Cortar en fina juliana el jengibre y la hierba luisa.

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1- Pelar los tomates y sacar el agua y las semillas. Cortar en dados pequeños.

2- Colocar una sartén a fuego fuerte con el aceite de oliva, añadir el tomate y dejar

rehogar durante tres minutos hasta la total evaporación del agua.

3- Colocar el azúcar con el agua en un cazo a fuego medio y dejar hervir hasta

obtener un jarabe liviano; en este momento añadir el tomate y dejar cocer 3 minutos más. Guardar en la nevera.

1- Colocar una sartén a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva. Añadir

las espardenyes y dejarlas dorar por los dos lados. Retirar los atadillos, agregar la mante-quilla y dejar cocer hasta obtener un bonito color dorado; incorporar el jugo de carne y cuatro cucharadas de mer-melada de tomate, dejando reducir 30 segundos más.

2- Rehogar a fuego medio las habas con una cucharada de aceite de oliva durante

20 segundos.

3- Colocar en un plato un lecho de habas. Poner encima los atadillos y sobre éstos

la juliana de jengibre y hier-ba luisa, salseando con el jugo de carne.

Vieiras a la guindilla con grosellas

8 vieiras, 1 cucharada de aceite de guindilla ( ), 8 champiñones de París, flor de sal, 16 grosellas peque-ñas, sal Maldon

PARA EL PURÉ DE GROSELLAS

50 g de grosellas frescas

PARA LA MOUSSE DE AVELLANA

250 g de leche, 250 g de avellanas tostadas, 1,5 dl de nata, 1 hoja de gelatina

PREPARACIÓN DE LAS VIEIRAS

1- Abrir y limpiar las vieiras dejando sólo la nuez.

2- Escalopar la vieira por la mitad.

3- Triturar las grosellas y pasarlas por un colador fino.

PREPARACIÓN DE LOS CHAMPIÑONES

1- Limpiar los champiñones y cortarles el tronco.

2- Laminarlos finamente.

PREPARACIÓN DE LA MOUSSE DE AVELLANAS 1- Triturar las avellanas con la leche.

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2- Añadir la gelatina que previamente se habrá puesto en remojo.

3- Mezclar la nata montada.

1- Colocar los champiñones laminados sobreponiéndolos para que formen un

círculo.

2- Poner una cucharada de mousse de avellanas sobre los champiñones y

gratinarlos.

3- Marcar por un lado las vieiras en la plancha, dejándo-las bien jugosas, y

colocarlas después al lado de los champiñones.

4- Disponer encima de cada vieira una grosella y sal Mal-don.

5- Salsear con un poco de puré de grosellas y añadir unas gotas de aceite de

guindilla sobre los champiñones y alguna gota al lado del puré de grosellas.

Gelée de percebes al laurel con sabayón

de albariño

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

600 g de percebes, 1 hoja de gelatina, 3 hojas de laurel

PARA EL SABAYÓN

1 yema, 1 copa de albariño, 1 cucharada de nata montarla

PREPARACIÓN DE LA GELÉE DE PERCEBES 1- Poner a remojar la hoja de gelatina.

2- Cocer en agua salada los percebes durante 1/2 minu-to. Dejar enfriar y pelar

guardando el agua de su interior.

3- Colocar la hoja de gelatina en un cazo con dos cucha-radas de agua de los

percebes. Derretir y mezclar con el resto del agua.

4- Colocar los percebes en un plato de cristal formando una corona y cubrir con la

gelée, dejando un hueco en el centro.

PREPARACIÓN DEL SABAYÓN

1- Colocar en un cazo la yema, la copa de albariño, poner a fuego bajo y batir hasta

que quede espumo-so añadir la nata montada a última hora.

Servir la gelée de percebes y, ya en la mesa, con la ayuda de una cuchara pequeña, rellenar el centro con el sabayón.

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