Fermentación Lactica de La Leche

(1)

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO

LABORATO

RIO DE

BIOQUÍMIC

A DE

ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CALLAO

(2)

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO

UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CALLAO

Facultad de Ingeniería Pesquera y

Aliments

Escuela Pr!esinal de Ingeniería de

Aliments

CURSO:

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

TEMA:

FERMENTACIÓN LÁCTICA DE LA LECHE

PROFESOR:

BUSTAMANTE OYAGUE BRAULIO

INTEGRANTES

:

Arana Espinoza, Gerardo.

Farro Soto, Vicky.

Cotrina Carrasco, Robert.

Huillca Catcoparco José

uis.

!el Valle "pez, #$rbara

GRUPO

HORARIO:

(3)

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CALLAO

IN"RODUCCI#N

Las ba$%e&'as á$'do()á$%'$as se *a+ e",)eado ,a&a -e&"e+%a& o $&ea& $.)%'/os de a)'"e+%os0 d.&a+%e a) "e+os $.a%&o "')e+'os# S. .so "ás $o&&'e+%e se *a a,)'$ado e+ %odo e) ".+do a )os ,&od.$%os )á$%eos -e&"e+%ados0 $o"o e) 1o2.&%0 e) 3.eso0 )a "a+%e3.'))a 1 )a $&e"a de )e$*e0 e+%&e o%&os# S. '",o&%a+$'a0 se debe a+%e %odo0 a s.s ,&o,'edades ,a&a ,&ese&/a& 1 "e4o&a& )a sa).d#

E) 1o2.& es .+a )e$*e -e&"e+%ada0 es de$'&5 .+a )e$*e e+ )a 3.e se *a+ '+%&od.$'do .+as ba$%e&'as 6$e,as o -e&"e+%os7 3.e $o+/e&%'&á+ )os a9$a&es de )a )e$*e 6)a$%osa7 e+ á$'do )á$%'$o# Es%e ,&o$eso ,&od.$e .+a a$'d'-'$a$':+ 1 *a$e 3.e )as ,&o%e;+as de )a )e$*e $oa2.)e+0 da+do a) 1o2.& s. %e<%.&a $a&a$%e&;s%'$a# E+ e) $aso de) 1o2.& es%as ba$%e&'as so+ dos 6de-'+'das )e2a)"e+%e75 S%&e,%o$o$$.s %*e&"o,*').s 1 La$%oba$')).s b.)2a&'$.s# Las ba$%e&'as á$'do()á$%'$as $o+s%'%.1e+ .+ /as%o $o+4.+%o de "'$&oo&2a+'s"os be+'2+os0 do%ados de ,&o,'edades s'"')a&es0 3.e -ab&'$a+ á$'do )á$%'$o $o"o ,&od.$%o -'+a) de) ,&o$eso de -e&"e+%a$':+#

G&a$'as a )a e)abo&a$':+ de) 1o2.&% 1 o%&os ,&od.$%os )á$%eos -e&"e+%ados0 )as ba$%e&'as á$'do()á$%'$as se2.'&á+ &e,&ese+%a+do .+ -'):+ de e<,)o%a$':+ $o"o $.)%'/os ,&ob':%'$os# =s%as se $o",)e"e+%a+ $o+ )as ba$%e&'as ,&ese+%es e+ +.es%&a -)o&a '+%es%'+a) 1 $o+%&'b.1e+ a) b.e+ -.+$'o+a"'e+%o de) a,a&a%o d'2es%'/o#

A)2.+as de )as ,&o,'edades "ás des%a$ab)es de) 1o2.&% so+5

 Ca,a$'dad de ,a&a &e2e+e&a& )a -)o&a '+%es%'+a)0 )a $.a) se /e ".1 a-e$%ada ,o& .+a "a)a a)'"e+%a$':+ 1 sob&e %odo0 ,o& '+-e$$'o+es 1 ab.so de "ed'$a"e+%os $o"o )os a+%'b':%'$os#

 Ha$e )a )e$*e "ás d'2es%'/a 1 as;0 e+$o+%&a&e"os ,e&so+as 3.e +o ,.d'e+do

%o)e&a& )a )e$*e de /a$a0 ,.ede+ $o"e&se .+ 1o2.&% %&a+3.')a"e+%e0 s'+ 3.e )es a-e$%e#

 Es .+a b.e+a -.e+%e de $a)$'o0 "a2+es'o 1 -:s-o&o 3.e so+ )os "'+e&a)es "ás

'",o&%a+%es ,a&a +.es%&os *.esos#

 D's"'+.1e )a ,&o,o&$':+ de $o)es%e&o) 3.e $o+%'e+e )a )e$*e a+%es de )a

-e&"e+%a$':+# >o& $ada !! 2&# de 1o2.&% ob%e+e"os 8! "2 de $a)$'o0 ? de "a2+es'o0 @! de ,o%as'o 1 ?! "2 de -:s-o&o#

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$ARCO "E#RICO

La -e&"e+%a$':+ )á$%'$a es .+a &.%a "e%ab:)'$a a+ae&:b'$a 3.e o$.&&e e+ e) $'%oso) de )a $).)a0 e+ )a $.a) se o<'da ,a&$'a)"e+%e )a 2).$osa ,a&a ob%e+e& e+e&2;a 1 do+de e) ,&od.$%o de dese$*o es e) á$'do )á$%'$o#

Ilustraci%n &' ml(cula del acid l)ctic

E+ $o+d'$'o+es de a.se+$'a de o<;2e+o 6a+ae&ob'as70 )a -e&"e+%a$':+ &es,o+de a )a +e$es'dad de )a $).)a de 2e+e&a& )a "o)$.)a de NAD_{0 3.e *a s'do $o+s."'da e+ e)}

,&o$eso e+e&2%'$o de )a 2).$:)'s's# E+ )a 2).$:)'s's )a $).)a %&a+s-o&"a 1 o<'da )a 2).$osa e+ .+ $o",.es%o de %&es á%o"os de $a&bo+o0 e) á$'do ,'&9/'$o0 ob%e+'e+do dos "o)$.)as de AT> s'+ e"ba&2o0 e+ es%e ,&o$eso se e",)ea+ dos "o)$.)as de NAD_{3.e a$%9a+}

$o"o &e$e,%o&es de e)e$%&o+es 1 se &ed.$e+ a NADHH_{# >a&a 3.e ,.eda+ %e+e& ).2a& )as}

&ea$$'o+es de )a 2).$:)'s's ,&od.$%o&as de e+e&2;a es +e$esa&'o &eo<'da& e) NADHH_

es%o se $o+s'2.e "ed'a+%e )a $es':+ de dos e)e$%&o+es de) NADHH_{a) á$'do ,'&9/'$o0}

3.e se &ed.$e a á$'do )á$%'$o# BOLAOS N.&'a HERRERA0 Ca&)os LUT G'se))e0 6@!!7#

Ls m(tds de ela*raci%n de ygurt

>.ede+ /a&'a& de .+a ,)a+%a a o%&a0 ,e&o e+ );+eas 2e+e&a)es )a -o&"a de "a+e4o de) "'s"o es )a s'2.'e+%e# La )e$*e debe se& %&a%ada %&"'$a"e+%e ,a&a ase2.&a&)a &ed.$$':+ de $a&2a ba$%e&'a+a $o+%a"'+a+%e0 ase2.&a+do as; %a+ so)o e) desa&&o))o de )os "'$&oo&2a+'s"os ,&o,'os de) 1o2.&%# Se &e$o"'e+da .+ %&a%a"'e+%o %&"'$o de ! a ! JC ,o& ! "'+.%os# La )e$*e a e",)ea& ,.ede se& e+%e&a o des$&e"ada0 ,e&o se debe %e+e& e+ $.e+%a 3.e )a ,&ese+$'a de 2&asa -a/o&e$e&á e) desa&&o))o de a&o"a# L.e2o de) %&a%a"'e+%o %&"'$o se ,&o$ede a e+-&'a& )a )e$*a a "ás o "e+os 8 2&ados $e+%;2&ados 1

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se '+o$.)a $o+ @ a K 6es%e &a+2o ,.ede /a&'a& de,e+d'e+do de )a -.e+%e de) $.)%'/o7 de) $.)%'/o de 1o2.&%# L.e2o e) '+o$.)o se "e$)a b'e+ $o+ )a )e$*e 1 se &ea)'a )a '+$.ba$':+ a  JC 1a sea e+ bao "a&;a o e+ $á"a&as $o+%&o)adas %e&"os%á%'$a"e+%e# REILLA0 A.&e)'o 6@!!7#

>a&a ALIAS0 C*a&)es 6@!!7 )a a$'de -'+a) de,e+de de )as ,&e-e&e+$'as de) $o+s."'do&0 2e+e&a)"e+%e se ,&e-'e&e .+ ,&od.$%o $.1o ,H sea de 0 a Es%a a$'de se )o2&a e+ %'e",os 3.e /a+ de 0 a ? *o&as0 es%e &a+2o de,e+de bás'$a"e+%e de) 2&ado deseado de a$'de as; $o"o de )as $o+d'$'o+es %&"'$as de '+$.ba$':+# E) 1o2.&% se e+-&;a a  JC 1 se "a+%'e+e a es%a %e",e&a%.&a *as%a s. d's%&'b.$':+ 1 /e+%a# E+ b.e+as $o+ d'$$'o+es de %&aba4o 6*'2'+'$as 1 sa+'%a&'as7 e) >&od.$%o -'+a) %'e+e .+a d.&a$':+ de *as%a @ se"a+as#

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Cm-sici%n

E) 1o2.& ,as%e.&'ado %'e+e .+ ,e&'odo de $o+se&/a$':+ de "eses 1 +o +e$es'%a &e-&'2e&a$':+# A"bas ,a&%es e+/'a&o+ es%.d'os $'e+%;-'$os a )as a.%o&'dades es2&'"'e+do )as d'-e&e+$'as o )as s'"')'%.des 6se29+ )os '+%e&eses de $ada ,a&%e7 e+%&e )as dos /a&'edades# F'+a)"e+%e e) 2ob'e&+o es,ao) ,e&"'%': )a e%'3.e%a 1o2.& ,as%e.&'adoP a es%a $)ase de 1o2.& e+ ).2a& de) a+%'2.o ,os%&e )á$%eoP# Deb'do a )a &ed.$$':+ de) $o+%e+'do de )a$%osa e+ )a )e$*e $.a+do se ,&od.$e 1o2.&0 a)2.+os '+d'/'d.os 3.e ,&ese+%a+ '+%o)e&a+$'a a )a )a$%osa ,.ede+ d's-&.%a& de) 1o2.& s'+ /e&se a-e$%ados0 %a"b'+ ,a&a -a/o&e$e& a es%os $o+s."'do&es se ,.ede *a$e& .+a *'d&:)'s's ,a&$'a) de )a )a$%osa .%')'a+do )a e+'"a )a$%asa# N.%&'$'o+a)"e+%e0 e) 1o2.& es &'$o e+ ,&o%e;+as as; $o"o e+ /a&'as /'%a"'+as de) 2&.,o B 1 "'+e&a)es ese+$'a)es0 e+ $.a+%o a )a 2&asa ,.ede se& desde "a2&o 6"e+os de o#K7 *as%a e+%e&o# BOLAOS N.&'a HERRERA0 Ca&)os LUT G'se))e0 6@!!7#

"a*la &' Variaci%n de Cm-nentes seg.n el ti- de ,gurt

Culti/s de ygurt

>a&a

A)'as0

C*a&)es

6@!!7

e

s%e ,&o$eso )o &ea)'a+ ".$*as ba$%e&'as 6))a"adas ba$%e&'as )á$%'$as70 *o+2os0 a)2.+os ,&o%ooos 1 ".$*os %e4'dos a+'"a)es e+ e-e$%o0 )a -e&"e+%a$':+ )á$%'$a %a"b'+ se /e&'-'$a e+ e) %e4'do ".s$.)a& $.a+do0 a $a.sa de .+a '+%e+sa a$%'/'dad "o%o&a0 +o se ,&od.$e .+a a,o&%a$':+ ade$.ada de o<;2e+o 3.e ,e&"'%a e) desa&&o))o de )a &es,'&a$':+ ae&:b'$a# C.a+do e) á$'do )á$%'$o se a$.".)a e+ )as $).)as ".s$.)a&es ,&od.$e s;+%o"as aso$'ados $o+ )a -a%'2a ".s$.)a&# A)2.+as $).)as0 $o"o )os e&'%&o$'%os0 $a&e$e+ de "'%o$o+d&'as de "a+e&a 3.e se /e+ ob)'2adas a ob%e+e& e+e&2;a ,o& "ed'o de )a -e&"e+%a$':+ )á$%'$a ,o& e) $o+%&a&'o0 e) ,a&+3.'"a ".e&e &á,'da"e+%e 1a 3.e +o -e&"e+%a0 1 s. 9+'$a -.e+%e de e+e&2;a es )a &es,'&a$':+ ae&:b'$a#

La -e&"e+%a$':+ +a%.&a) o $o+%&o)ada de )a )e$*e ,&od.$e á$'do )á$%'$o# E<'s%e+ .+ 2&a+ +9"e&o de "'$&oo&2a+'s"os 3.e ,&od.$e+ á$'do )á$%'$o0 s'e+do )os ,&'+$',a)es5

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es%&e,%o$o$os )a$%'s 1 es%&e,%o$o$os $&e"o&'s0 3.e se e+$.e+%&a+ e+ e) !K de )os $.)%'/os )á$%'$os# E<'s%e+ o%&os "'$&oo&2a+'s"os ,o& )o 2e+e&a) *e%e&o-e&"e+%a%'/os $o"o )e.$o+os%o$ de<%&a+'$." 1 e) )e.$o+os%o$ $'%&'-o&"e 3.e a$%9a+ sob&e )os $'%&a%os de )a )e$*e0 ,&od.$'e+do $o",.es%os $o"o e) d'a$e%')o0 á$'do a$%'$o0 á$'do ,&o,':+'$o0 e%$# Es%os $.)%'/os se ,.ede+ e",)ea& d'&e$%a"e+%e0 ,&e,a&a+do $o+ e))os e) $.)%'/o "ad&e 3.e se&/'&á ,a&a )a '+o$.)a$':+ de )a )e$*e0 $o+ )a $.a) se ,&e,a&a&á e) 1o2.&%#

REILLA0

A.&e)'o 6@!!7#

Ilustraci%n 0' Culti/ de ,gurt

Venta1as de la !ermentaci%n l)ctica'

• Se %o)e&a "e4o& 1a 3.e $o+%'e+e "e+os )a$%osa

• S. a$'de '",'de e) desa&&o))o de 2&"e+es ,a%:2e+os

• A1.da a &e2e+e&a& )a -)o&a '+%es%'+a)0 1a 3.e ,osee ba$%e&'as be+e-'$'osas 1 á$'do

)á$%'$o 6)a )a$%osa se %&a+s-o&"a e+ ,a&%e e+ es%e á$'do7# I+%e&esa+%e ,o& )o %a+%o e+ $asos de %&as%o&+os d'2es%'/os0 es,e$'a)"e+%e d'a&&ea ,o& 2as%&oe+%e&'%'s o $o)'%'s#

• La ,&o%e;+a $ase;+a 6%a+ ,e&4.d'$'a) e+ )a )e$*e7 es%á $oa2.)ada ,o& a$$':+ de)

á$'do )á$%'$o 1 ,&e d'2e&'da ,o& )as ba$%e&'as#

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I#

O23E"IVOS



De%e&"'+a& e) ,o&$e+%a4e de a$'de 3.e ,&od.$e )a -e&"e+%a$':+ )á$%'$a

$ada *o&a#



Obse&/a& e) a."e+%o de a$'de $o+ e) %'e",o



Ob%e+e& 1o2.&% ,o& -e&"e+%a$':+ )á$%'$a



Obse&/a& )a $oa2.)a$':+ de )a )e$*e#

II.

MATERIALES

Vas -reci-itad Culti/ cncentrad

Incu*adra "erm%metr digital

(9)

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Pi-eta Ccinilla el(ctrica

Vas

Erlenmeyer Olla de la*ratri

III#

$4"ODOS

U+ e4e",)o de es%e %',o de -e&"e+%a$':+ es )a a$'d'-'$a$':+ de )a )e$*e# C'e&%as ba$%e&'as 6La$%oba$')).s0 S%&e,%o$o$$.s70 a) desa&&o))a&se e+ )a )e$*e .%')'a+ )a )a$%osa 6a9$a& de )e$*e7 $o"o -.e+%e de e+e&2;a# La )a$%osa0 a) -e&"e+%a&0 ,&od.$e e+e&2;a 3.e es a,&o/e$*ada ,o& )as ba$%e&'as 1 e) á$'do )á$%'$o es e)'"'+ado# La $oa2.)a$':+ de )a )e$*e 6$.a4ada7 &es.)%a de )a ,&e$','%a$':+ de )as ,&o%e;+as de )a )e$*e0 1 o$.&&e ,o& e) des$e+so de ,H 6a$'d'-'$a$':+7 deb'do a )a ,&ese+$'a de á$'do )á$%'$o# Es%e ,&o$eso es )a base ,a&a )a ob%e+$':+ de) 1o2.&# E) á$'do )á$%'$o0 dado 3.e o%o&2a a$'de a) "ed'o0 %'e+e e<$e)e+%es ,&o,'edades $o+se&/a+%es de )os a)'"e+%os# E4e",)os de es%o 9)%'"o so+ e) $*.$&.% 1 e) e+s')ado de 2&a+os ,a&a -o&&a4e#

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Ca)$.)a+do e) ,o&$e+%a4e de a$'de ,a&a $ada %'e",o

Acido=V gastoNaOH x N NaOH xmEqx100 W _Alicuota "a*la de dats'

5,6

7 Acide8 5acid

l)ctic6

596 "iem-

5:ras6

;<+=+ &<= ;<0>? +<; ;<0=@ +<= ;<>++ 0<; ;<>& 0<= Bra!ica 7 Acide8 /s "iem-'

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 Se obse&/: e) a."e+%o de a$'de $o+ e) ,asa& de) %'e",o es%e se debe a )a a$$':+

de )as ba$%e&'as  Stre-tcccust:erm-:ilus0 ,o$o ,&od.$%o& de á$'do0 ,e&o ".1 a&o"á%'$o0 1 e) Lact*acillus*ulgaricus0 ".1 a$'d'-'$a+%e 0 es%os "'$&oo&2a+'s"os .%')'a+ )a )a$%osa $o"o -.e+%e de e+e&2;a 0 dese$*a+do a)$o*o)0 b':<'do de $a&bo+o 1 á$'do )á$%'$o0 e) $.a) a$'d'-'$a )a )e$*e#

 La $oa2.)a$':+ de )a )e$*e 5cua1ada7 &es.)%a de )a ,&e$','%a$':+ de )as ,&o%e;+as

de )a )e$*e0 1 o$.&&e ,o& e) des$e+so de ,H5acidi!icaci%n6 deb'do a )a ,&ese+$'a de á$'do )á$%'$o#

 Las ba$%e&'as %'e+e+ .+ ,a,e) ese+$'a) e+ )a -e&"e+%a$':+ de )a )e$*e ,a&a

%&a+s-o&"a&)a e+ 1o2.&# Las ba$%e&'a L# b.)2a&'$.s 1 S# %*e&"o,*').s se .%')'a+ $o"o $.)%'/os '+'$'ado&es# C.a+do a)$a+a+ )os !!J Fa*&e+*e'% 6?0?J C70 ,&od.$e+ 1o2.&0 .+ ,&od.$%o de )e$*e $.)%'/ada 3.e %'e+e "')es de "'))o+es de ba$%e&'as e+ $ada $.$*a&ada#

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Se /e&'-'$a e) '+$&e"e+%o de a$'de a "ed'da 3.e %&a+s$.&&e e) %'e",o

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67 ESTUDIO DE YOGURT ( e&'-'$a$':+ de ,&od.$%o0 e/a).a$':+ de $a)'dad e '+-o&"a$':+ +.%&'$'o+a)  ODECU ( A+d&ea Es,'+oa M#  Lo&e+a a,a%a C# C*')e0 E+e&o @!! ( #ode$.#$)>á2'+a ?

*%%,5#ed.$a,a)'"e+%os#o&2s'%e@a&$*'/os'+/es%'2a$'o+esEs%.d'odeYo2.&%#,d-

Se29+ )a FAO5

VE) ,&o$eso $o+s's%e e+ a4.s%a& e) $o+%e+'do de s:)'dos0 ,as%e.&'a& )a

"e$)a0 e+-&'a& *as%a @WC0 a2&e2a& )a "e$)a de) $.)%'/o )á$%'$o e

'+$.ba& ,o& %&es o&as as%a a)$a+a& .+a a$'de de !#?K0 ,a&a 3.e e+

e) $.a&%o -&;o ))e2.e a !#8 ( !#! K#

X

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CALLAO



2I2LIOBRAFIA



ALIAS0 C*a&)es 6@!!7#

“Ciencia de la Leche: Principios de Tcnica Lechera!

< Ed'%o&'a) Re/e&%e0 J ed'$':+# Ba&$e)o+a ( Es,aas# ,,# 8!0

.sadas #



BOLAOS N.&'a HERRERA0 Ca&)os LUT G'se))e0 6@!!7#

“"#$%ica de Ali%en&os: Man#al de la'ora&orio!(

Ed'%o&'a) U+'/e&s'dad Cos%a R'$a# ,,#

0 .sados #



REILLA0 A.&e)'o 6@!!7#

“Tecnolo)$a de la Leche!(