ELABORACION DE MANJAR BLANCO.docx

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requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que sise comete

errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se corte) o no

agitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la p!rdida total del

producto por sus

producto por sus caractersticas orgcaractersticas organol!pticas.anol!pticas.

II.

II. OBJETIVOS

OBJETIVOS

$amiliarizar al estudiante sobre t!cnicas de elaboraci"n de dulce de

$amiliarizar al estudiante sobre t!cnicas de elaboraci"n de dulce de leche o

leche o

manjar blanco

III.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

FUNDAMENTO TEÓRICO

El dulce de leche es

El dulce de leche es un producto obtenido pun producto obtenido por concentraci"n meor concentraci"n mediante el calor, ediante el calor, en n todotodo

o parte del

o parte del proceso de la leche cruda o proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentaci"n conleches procesadas aptas para la alimentaci"n con

el agregado de az%cares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta

alcanzar los requisitos especificados en la &orma '!cnica eruana *.+* (+-)

/0ulce de #eche o 1anjar blanco/. 'ambi!n se entiende por 20ulce de #eche/ al

producto obtenido

producto obtenido por concentraci"por concentraci"n de la leche an de la leche adicionada de sadicionada de sacarosa por evcarosa por evaporaci"naporaci"n

atmosf!rica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas

naturales autorizadas. 3e podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente

descremada, en polvo, crema de leche

descremada, en polvo, crema de leche o con una o con una combinaci"n de todos estos productos.combinaci"n de todos estos productos.

(4nfolactea, ***)

(4nfolactea, ***) Generalidades Generalidades

El origen del 1anjar blanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo e5isten El origen del 1anjar blanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo e5isten razones fundadas que asignan el origen de este producto a la

razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del 6o de la zona del 6o de la lata enlata en 7rgentina, en donde se conoce como 0ulce de #eche y con este nombre es difundido a 7rgentina, en donde se conoce como 0ulce de #eche y con este nombre es difundido a nivel mundial. El 0ulce de #eche es un producto de gran consumo en todos los pases nivel mundial. El 0ulce de #eche es un producto de gran consumo en todos los pases latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el er% se le latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el er% se le denomina 21anjar blanco8 en Ecuador se conoce con el nombre de 21anjar de

denomina 21anjar blanco8 en Ecuador se conoce con el nombre de 21anjar de #eche8,#eche8, en

en 9olom9olombia como 27re quipebia como 27re quipe8, en 7rge8, en 7rgentinantina, :ruguay y aragua, :ruguay y araguay se le y se le denodenominamina 20ulce de

20ulce de #eche8. 7#eche8. 7simismo su consumo se ha difundido y está en creciesimismo su consumo se ha difundido y está en creciente e5pansi"nnte e5pansi"n en los

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Tecnologa !ara la ela"oraci#n en general Tecnologa !ara la ela"oraci#n en general

&E:'67#4794<& &E:'67#4794<&

ara la elaboraci"n de 1anjar blanco tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza ara la elaboraci"n de 1anjar blanco tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las protenas e inducir la reacci"n de 1aillard o pardea miento no estabilidad de las protenas e inducir la reacci"n de 1aillard o pardea miento no eennzziimmááttiiccoo. . ((&&eeiirra a y y ##""ppeezz, , **++**)).. 6E97#E&'714E&'=

6E97#E&'714E&'=

'iene como objetivos> destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disoluci"n de los 'iene como objetivos> destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disoluci"n de los azucares y controlar la estabilidad de l

azucares y controlar la estabilidad de las protenas. (&eira y #"pez, *+*).as protenas. (&eira y #"pez, *+*). 9=&9E&'6794<&

9=&9E&'6794<&

7 nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de pelcula

7 nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de pelcula descendente condescendente con ebullici"n a temperaturas bajas y al vaco, para evitar el pardea miento, el da?o de ebullici"n a temperaturas bajas y al vaco, para evitar el pardea miento, el da?o de protenas

protenas y y ahorrar ahorrar energa. energa. El El 7requipe, 7requipe, 1anjar 1anjar @lanco @lanco y y anelitas anelitas se se concentran concentran aa temperaturas altas y presi"n atmosf!rica normal consiguiendo as su color

temperaturas altas y presi"n atmosf!rica normal consiguiendo as su color caracterstico.caracterstico. Es importante la agitaci"n constante para evitar la formaci"n de 2pega8 y la formaci"n Es importante la agitaci"n constante para evitar la formaci"n de 2pega8 y la formaci"n de cristales grandes que

de cristales grandes que producen una te5tura arenosa. 9ada producto producen una te5tura arenosa. 9ada producto mencionado llevamencionado lleva uun n ggrraaddo o dde e ccoonncceennttrraaccii""n n ddeetteerrmmiinnaaddoo.. Esto se mide con la ayuda del 6efract"metro de grados @ri5 que nos indica el Esto se mide con la ayuda del 6efract"metro de grados @ri5 que nos indica el porcentaje de s"lidos

porcentaje de s"lidos solubles en el solubles en el producto. 7rtesaproducto. 7rtesanalmente para el nalmente para el 7requipe7requipe, se , se dejadeja caer una gota en agua fra; !sta debe quedar compacta en el fondo. ara anelitas se caer una gota en agua fra; !sta debe quedar compacta en el fondo. ara anelitas se debe ver el camino que

debe ver el camino que forma la pala forma la pala al pasar. (&eira y #"pez, *+*).al pasar. (&eira y #"pez, *+*). E17A:E

E17A:E

3e debe enfriar con agitaci"n constante para controlar el tama?o de los cristales de 3e debe enfriar con agitaci"n constante para controlar el tama?o de los cristales de az%car. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales az%car. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales inducen rápidamente a la formaci"n de cristales peque?os y mejoran el brillo y la inducen rápidamente a la formaci"n de cristales peque?os y mejoran el brillo y la te5tura. 7yudad tambi!n a la liberaci"n de vapor de agua que puede provocar sin!resis o te5tura. 7yudad tambi!n a la liberaci"n de vapor de agua que puede provocar sin!resis o salida del agua posteriormente. &o es conveniente enfriar a menos de B*C9 ya que salida del agua posteriormente. &o es conveniente enfriar a menos de B*C9 ya que aum

aumententarara a la la visviscocosidsidad ad difidificulcultantando do la la opeoperacraci"n i"n de de empempaquaque e y y los los rieriesgosgos s dede contaminaci"n.

contaminaci"n.

En el manjar blanco una vez terminada la evaporaci"n, se homogeniza y se enfra En el manjar blanco una vez terminada la evaporaci"n, se homogeniza y se enfra rápidamente a +* C9 con agitaci"n continua, esto evita que se forme gel y cristales de rápidamente a +* C9 con agitaci"n continua, esto evita que se forme gel y cristales de lactosa en este caso tambi!n es conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. #a lactosa en este caso tambi!n es conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. #a leche condensada se empaca en tarros metálicos o en polietileno. El 7requipe y manjar leche condensada se empaca en tarros metálicos o en polietileno. El 7requipe y manjar blanco

blanco en en recipientes recipientes plásticos plásticos o o en en 2totumas8 2totumas8 y y las las panelitas panelitas en en gaveras gaveras para para susu posterior

posterior corte. corte. 3e 3e encuentran encuentran muchas muchas f"rmulas f"rmulas y y m!todos m!todos de de preparaci"n preparaci"n para para laslas lec

lechehes s conconcecentrantradasdas, , lo lo impimportortantante e es es manmantentener er la la mismisma ma cacalidlidad ad estestanandardarizaizandondo procesos y bu

(4)

(5)

IV

.

MAT

MATERIA$ES

ERIA$ES % METODOS

% METODOS

17'E647#E3

17'E647#E3 •

• #eche fresca de vaca entera#eche fresca de vaca entera •

• 7z%car blanca o rubia refinada7z%car blanca o rubia refinada •

• @icarbonato de sodio@icarbonato de sodio •

• DlucosaDlucosa •

• 9ocina a gas9ocina a gas • • =lla=lla • • @alanza@alanza • • 'erm"metro'erm"metro • • 9ucharones9ucharones •

• Equipos de titulaci"nEquipos de titulaci"n •

• 4ndicador de fenolftalena al +4ndicador de fenolftalena al + •

• Fidr"5ido de sodio *.+&Fidr"5ido de sodio *.+& •

• 9anela9anela 1E'=0=3 1E'=0=3

_

_ 9olamos la leche y la colocamos en la olla9olamos la leche y la colocamos en la olla _

_ 0eterminamos el grado de acidez y 0eterminamos el grado de acidez y en funci"n a ello, en funci"n a ello, calculamos y agregamos elcalculamos y agregamos el neutralizante (@icarbonato de sodio) hasta que llegamos a alcanzar +G0.

neutralizante (@icarbonato de sodio) hasta que llegamos a alcanzar +G0. _

_ 9alentamos hasta *G9 y acondicionamos el az%car en tres 9alentamos hasta *G9 y acondicionamos el az%car en tres tandas.tandas. _

_ 9oncentramos el producto hasta H* a B*G@ri59oncentramos el producto hasta H* a B*G@ri5 _

_ 7gregamos la glucosa7gregamos la glucosa _

_ 9ontinuamos concentrand9ontinuamos concentrando hasta llegar al o hasta llegar al punto de B- a punto de B- a *G@ri5*G@ri5 _

_ 7gregamos bicarbonato de sodio7gregamos bicarbonato de sodio

V

.

RESU$TADOS

&recio Uni'ario !or (g) &recio Uni'ario !or (g)

+.

+. rerecio cio :ni:nitartario dio de lee lecheche> sI> sI+.+.** .

. rerecio cio :ni:nitartario dio del ael az%cz%car> sar> sI.I.**** J.

J. recrecio uio unitarnitario de io de glucglucosa> osa> sI.*sI.** 5 * 5 +.KH+.KHgr gr K.

K. recrecio unio unitario itario de bide bicarbcarbonato onato de sode sodio> sdio> sI.HI.H* 5 H** 5 H*gg H.

H. rrececio dio de cae canenelala> sI> sI*.*.H*H*

&eso en (g) &eso en (g)

+.

+. eeso so de de lelechche> e> J#J# .

. eeso so dedel l azaz%c%carar> > +L+LH*H**g*g J.

J. eeso dso de gle glucoucosa> sa> sIsI.** .** 5 +.5 +.KHgKHgr r K.

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(7)

3 kg de leche 3 kg de leche 2 °Brix 2 °Brix 0.725 0.725 kg kg a!cara!car "00 °Brix "00 °Brix #x$ kg de Ma%&ar 'la%c( #x$ kg de Ma%&ar 'la%c( 70 °Brix 70 °Brix RESU$TADOS) RESU$TADOS) BA$ANCE DE MASAS BA$ANCE DE MASAS Fallando 258 Mg. 0e 1anjar

Fallando 258 Mg. 0e 1anjar blanco>blanco>

((0.2500.250∗∗0.90.9))++((33∗∗0.020.02))++((0.7250.725∗∗11))== x x∗∗0.700.70 x x==1.441.44 Fallando 258 vapor de F=> Fallando 258 vapor de F=> ((0.2500.250∗∗0.10.1))++((33∗∗0.880.88))++_x_x((11)=()=(1.441.44∗∗0.300.30)) *.H* Mg de glucosa *.H* Mg de glucosa -* C@ri5 -* C@ri5 258 Napor de F= 258 Napor de F=

(8)

(9)

0ato> 0ato> 1e O

1e O (J# (J# de leche de leche de vacade vaca) P ) P (*.H* Mg (*.H* Mg de glucode glucosa) P sa) P (*.H Mg (*.H Mg de azzucde azzucar) O Jar) O J.-H.-H 1s O

(10)

(11)

COSTO TOTA$

COSTOS DIRECTOS *D.R+ COSTOS DIRECTOS *D.R+

44&&DD66EE0044EE&&''EE33 66EE33::##''7700==33 #eche #eche SS//1.801.80××1010 L L==SS//18.0018.00 7z%car 7z%car ss//2.002.00××725725 g g==ss//1.451.45 D Dlluuccoossaa ssIIJJ..**** 9 9aanneellaa ssII**..HH** T TOOTTAA$$ ss,,----..//

COSTOS INDIRECTOS *C.I+ COSTOS INDIRECTOS *C.I+

44''EE11 66EE33::##''7700==33

G Gaass

•

• + da (Khoras)+ da (Khoras) • • sIJH.**sIJH.** ss//35.0035.00 28 28_días_días = =ss//1.251.25 T TOOTTAA$$ ss,,00..--//

DE&RECIACIÓN DE $A INVERSIÓN *D.I+ DE&RECIACIÓN DE $A INVERSIÓN *D.I+

ara sacar los precios totales de estas cosas, se tiene que dividir el precio del producto ara sacar los precios totales de estas cosas, se tiene que dividir el precio del producto entre los das de vida %til del precio

entre los das de vida %til del precio

CD 1 CI 1 DI2 COSTO TOTA$ CD 1 CI 1 DI2 COSTO TOTA$

44''EE11 66EE33::##''7700==33 9ocina 9ocina s s//300.00300.00 1095 1095d í asd í as==0.2730.273 =lla =lla ss//30.0030.00 365 365_{d í as}_{d í as} = =¿¿0.0820.082 9ucharon 9ucharon ss//7.007.00 200 200_{d í as}_{d í as} = =ss//0.0350.035 @alanza 7naltica @alanza 7naltica ss//350.00350.00 365 365_{d í as}_{d í as} = =ss//0.9580.958 9uchillo 9uchillo s s//10.0010.00 200 200d í asd í as==ss//0.050.05 'erm"metro 'erm"metro ss //40.0040.00 365 365_{d í as}_{d í as} = =ss//0.1090.109 6efract"metro 6efract"metro ss //250.00250.00 730 730_días_días ==0.340.34 T TOOTTAA$$ ss,,00..334455

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

• • f> .f> . +.B-HMg+.B-HMg • • e> J# O +*Mge> J# O +*Mg R R== Pf Pf Pe Pe x x100100 R R==1.6951.695 3 3_kg_kg xx100100 R R==56.556.5 CUAD

CUADRO N6 RO N6 0) 0) CARACARACTERCTERISTIISTICAS FISICO CAS FISICO 7 7 8UIMI8UIMICASDE $A $EC9ECASDE $A $EC9E UTI$I:ADA UTI$I:ADA

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CUADRO N6-)

CUADRO N6-) CARACTER;STICARACTER;STICAS ORGANO$E&TICASCAS ORGANO$E&TICAS

9 9=

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El bicarbonato de 3odio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboraci"n de El bicarbonato de 3odio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboraci"n de leches concentradas, para evitar que se desnaturalice las protenas

leches concentradas, para evitar que se desnaturalice las protenas que contiene la leche.que contiene la leche. R para dar el color

R para dar el color obscuro tpico del manjar. 7.1.1. (+-H)obscuro tpico del manjar. 7.1.1. (+-H)

Es sumamente importante tener en movimiento la cuchara de palo a cada momento Es sumamente importante tener en movimiento la cuchara de palo a cada momento durante el proceso de elaboraci"n; porque si no cumplimos con esta recomendaci"n los durante el proceso de elaboraci"n; porque si no cumplimos con esta recomendaci"n los s"lidos que se encuentran dentro de la leche se sedimentan y hace que se empiece a s"lidos que se encuentran dentro de la leche se sedimentan y hace que se empiece a quemar y le da un aspecto marr"n oscuro y olor a quemado.

quemar y le da un aspecto marr"n oscuro y olor a quemado. 3i se quie

3i se quiere obtener un re obtener un producto de producto de calidad, es calidad, es preciso disponpreciso disponer de una er de una materia materia primaprima con

con "ptimas "ptimas condiciones condiciones de de acidez, acidez, contenido contenido graso graso y y contenido contenido de de s"lidoss"lidos solubles. #a acidez es una de las

solubles. #a acidez es una de las caractersticas más importantes que incide en la calidadcaractersticas más importantes que incide en la calidad del manjar, por esto es recomendable que la leche para la elaboraci"n de este producto del manjar, por esto es recomendable que la leche para la elaboraci"n de este producto tenga

tenga una una acidez acidez má5ima má5ima de de *,+J *,+J   de de ácido ácido láctico, láctico, ya ya que que durante durante lala elaboraci"n

elaboraci"n aumentará aumentará proporcionalmente proporcionalmente por epor efecto del fecto del calor, calor, pudiendo pudiendo causar causar unauna coagulaci"n de protenas (7lan +--K).

coagulaci"n de protenas (7lan +--K).

3eg%n 6omero (**-), la cantidad de bicarbonato para H*# leche con +C0 va a 3eg%n 6omero (**-), la cantidad de bicarbonato para H*# leche con +C0 va a depender del contenido de acidez de la leche, el az%car no debe e5cederse al * de la depender del contenido de acidez de la leche, el az%car no debe e5cederse al * de la cantidad de leche, la glucosa se recomienda usar más del  de la cantidad de leche y cantidad de leche, la glucosa se recomienda usar más del  de la cantidad de leche y se incluye dentro del * az%car. El almid"n se recomienda un *.Hlos saborizantes se incluye dentro del * az%car. El almid"n se recomienda un *.Hlos saborizantes son al gusto.

son al gusto.

3eg%n 1estres (**K), la acidez "ptima es +C0. 3i es mayor o menor durante el 3eg%n 1estres (**K), la acidez "ptima es +C0. 3i es mayor o menor durante el neutralizado, la leche se debe neutralizar a +JC0 para que el producto final alcance entre neutralizado, la leche se debe neutralizar a +JC0 para que el producto final alcance entre *SKC0. ara H* # de leche con +C0 se debe agregar J.J g de bicarbonato de sodio *SKC0. ara H* # de leche con +C0 se debe agregar J.J g de bicarbonato de sodio para neutralizar la ac

para neutralizar la acidezSidezS

VII.

VII. CONC$USIONES

CONC$USIONES

•

• 9onocimos el procedimiento de elaboraci"n de manjar blanco.9onocimos el procedimiento de elaboraci"n de manjar blanco. •

• 0et0etermerminainamomos s las las cacaracracterterststicaicas s orgorgananol!ol!ptipticas cas y y cacaracracterterststicaicas s fsfsico ico T T qumicas.

qumicas. •

• El rendimiento fue de HB.H.El rendimiento fue de HB.H. •

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO 0.

(16)

el

elaabbororacaci"i"n n y y coconsnseervrvacaci"i"nn. . 77s s soson n mumuy y frfreeccueuentntees s fefenn"m"meennos os ccomomo o lala cristalizaci"n, el crecimiento de hongos, la sin!resis o

cristalizaci"n, el crecimiento de hongos, la sin!resis o lagrimeo, la consistencia arenosa,lagrimeo, la consistencia arenosa, etc., que afectan no solo el prestigio de los productos de una empresa sino la viabilidad etc., que afectan no solo el prestigio de los productos de una empresa sino la viabilidad y rentabilidad del negocio,

y rentabilidad del negocio,

En 'rujillo a%n no se ha dise?ado una moderna planta para la elaboraci"n de manjar En 'rujillo a%n no se ha dise?ado una moderna planta para la elaboraci"n de manjar blanco, es

blanco, es por eso por eso que la que la comercializaci"n de este comercializaci"n de este producto no es producto no es tan buena tan buena en nuestraen nuestra ciudad como lo es en 9ajamarca, ya que el manjar blanco se consume mayormente ciudad como lo es en 9ajamarca, ya que el manjar blanco se consume mayormente como ingrediente en pasteles, tortas y

como ingrediente en pasteles, tortas y no solo.no solo.

.

. De De = ?an= ?anera inera in<l=@e l<l=@e la acida acide en lae en las lecs leces dees des'inas'inadas adas a

la ela"oraci#n de ?an>ar "lanco

#a acidez es un requisito importante para una buena elaboraci"n del dulce de leche y es #a acidez es un requisito importante para una buena elaboraci"n del dulce de leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la disminuci"n del necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la disminuci"n del volumen de agua durante la concentraci"n del producto; por lo que resulta necesario volumen de agua durante la concentraci"n del producto; por lo que resulta necesario eliminar aquella leche que presenta e5cesiva acidez o en su

eliminar aquella leche que presenta e5cesiva acidez o en su defecto neutralizarla cuandodefecto neutralizarla cuando !sta supera los + C0 de acidez. ara tal efecto se utiliza con !5ito el bicarbonato de !sta supera los + C0 de acidez. ara tal efecto se utiliza con !5ito el bicarbonato de sodio como neutralizante. #a cantidad a agregarse se determina teniendo en cuenta los sodio como neutralizante. #a cantidad a agregarse se determina teniendo en cuenta los pesos molecu

pesos moleculares del ácido láclares del ácido láctico y el bicarbonatico y el bicarbonato de sodio.to de sodio.

4.

4. MencMencionar ionar las <or?alas <or?as !ara des !ara de'er?i'er?inar el !=nar el !=n'o <inal den'o <inal del ?an>ar "l ?an>ar "lanclancoo #a mezcla está a punto cuando la ebullici"n es quieta, la superficie se ve lustrosa y #a mezcla está a punto cuando la ebullici"n es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante

brillante y y hay hay movimiento movimiento desde desde los los bordes bordes hacia hacia el el centro centro de de la la paila. paila. 3i 3i sacas sacas elel producto

producto antes antes de de tiempo tiempo será será fluido fluido e e inconsistente, inconsistente, y y si si lo lo dejas dejas más de más de la la cuentacuenta tendrás un producto duro y

tendrás un producto duro y cristalizable.cristalizable.

ara controlar la concentraci"n puedes emplear m!todos empricos (echa una gota de ara controlar la concentraci"n puedes emplear m!todos empricos (echa una gota de manjar blanco en un vaso con agua fra; si la gota llega al fondo son disolverse, está a manjar blanco en un vaso con agua fra; si la gota llega al fondo son disolverse, está a punto),

punto), o o puedes puedes usar usar un un refract"metro refract"metro (el (el manjar manjar blanco blanco deberá deberá estar estar a a BHS* BHS* G@ri5,G@ri5, seg%n el gusto de cada productor, el tipo de cliente o el uso final)

seg%n el gusto de cada productor, el tipo de cliente o el uso final)

IH.

REFERENCIAS BIB$IOGRAFICAS

_

_ &E467 &E467 R R #<E, (*+*). Dua #<E, (*+*). Dua t!cnica para la t!cnica para la elaboraci"n de proelaboraci"n de productosductos lácteos. 0e la 1ancha impresores. Auinta edici"n.  HSB*.