FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN
Título
Evaluación del Expendio de Alimentos con los Sellos de Advertencia en
Quioscos Escolares de Instituciones Educativas Estatales de Nivel Secundario
de la UGEL-05, 2019.
TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE
LICENCIADA EN NUTRICIÓN
AUTOR:
Amaya Pelaez Nathali Yuridia ORCID: 0000-0001-6768-7888
ASESOR:
Vega Gonzales Emilio Oswaldo ORCID: 0000-0003-2753-0709
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
PROMOCIÓN DE LA SALUD Y DESARROLLO SOSTENIBLE
LIMA – PERÚ
Dedicatoria
A mis queridos padres por su total apoyo y amor incondicional siempre, a largo de toda mi carrera universitaria, y en cada parte de esta investigación, por siempre brindarme la confianza y cariño, gracias a ellos he logrado llegar a mi meta, ellos siempre han sido mi mayor motivación.
A mi hermano Cristian, mi mejor amigo, quien siempre me ha motivado a ser la mejor en todo lo que me propongo, y lograr cada uno de mis objetivos personales, por apoyarme y aconsejarme de manera constante, gracias por todo siempre.
A mi mejor amiga Michell Castillo, por ser una de las personas quien siempre me apoyo incondicionalmente, y demostrarme que todo se puede a pesar de los obstáculos, y todo es mejor si se hace con el corazón.
A mi novio, por haber sido mi gran apoyo a lo largo de este proceso de investigación, por motivarme, brindarme su tiempo y comprensión, e impulsarme a lograr mis objetivos, gracias por tu apoyo incondicional.
Agradecimiento
Agradezco a mi profesor y asesor, el Mg. Emilio Vega quien me enseñó que la investigación es primordial en todos los aspectos de desarrollo para la sociedad, además de haberme guiado en este arduo proceso, agradezco de igual manera al Dr. Luis Pavel Palomino Quispe por haberme apoyado y guiado durante esta investigación, al Lic. Alex Huayhua quien me aconsejó en el curso de mi carrera.
Índice
Páginas Preliminares ... ii
Acta De Aprobación De La Tesis ... iii
Dedicatoria... iv Agradecimiento ... v Declaración De Autenticidad... vi Presentación ... vii Índice ... viii Anexos ... ix Índice De Gráficos ... x Índice De Tablas ... x Índice De Cuadros ... x Resumen ... xi Abstract ... xii I. Introducción ... 13 1.1 Realidad Problemática ... 14 1.2 Trabajos Previos ... 20
1.3 Teorías Relacionadas Al Tema ... 26
1.4 Formulación Del Problema ... 34
1.5 Justificación Del Estudio ... 35
1.6 Objetivos ... 36
II. Método ... 37
2.1 Diseño De Investigación ... 38
2.2 Variables, Operacionalización ... 39
2.3 Población Y Muestra ... 41
2.4 Técnicas E Instrumentos De Recolección De Datos, Validez Y Confiabilidad ... 42
2.5 Método De Análisis De Datos ... 44
III. Resultados ... 45 3.1 ANÁLISIS DESCRIPTIVO ... 46 IV Discusión ... 56 V. Conclusiones ... 60 VI. Recomendaciones ... 62 VII. Referencias ... 64 Anexos ... 71
Anexos
Anexo 1: Matriz De Consistencia ... 72
Anexo 2: Operacionalización De Variables ... 73
Anexo 3: Solicitud De Autorización Para El Desarrollo De Tesis En Las Instituciones Educativas De La Ugel 05 ... 74
Anexo 4: Instrumento ... 76
Anexo 5: Validez De V De Aiken ... 78
Anexo 6: Evidencias Fotográficas ... 80
Anexo 7: Formato F06 ... 82
Anexo 8: Formato F08 ... 83
Anexo 9: Print Del Último Resultado De Turnitin ... 84
Índice de Gráficos
Gráfico 1 Instituciones Educativas Estatales Evaluadas en el estudio ... 46
Gráfico 2: Expendio Saludable y No Saludable ... 47
Gráfico 3: Sexo del Expendedor encargado en el Expendio ... 48
Índice de Tablas Tabla 1: Evaluación Según Ubicación De Las Instituciones Educativas ... 49
Tabla 2: Requisitos Sanitarios Del Quiosco ... 50
Tabla 3: Sellos De Advertencia ... 51
Tabla 4: Condiciones Higiénicas Sanitarias Respecto A Infraestructura ... 52
Tabla 5: Condiciones Higiénicas Sanitarias Respecto A Manipulación ... 53
Tabla 6: Manipulador De Alimentos ... 54
Tabla 7: Expendio De Alimentos Ultra Procesados Con Los Sellos De Advertencia ... 55
Índice de Cuadros Cuadro 1: Operacionalización De Variables ... 40 Cuadro 2: Cuadro De Relación De Expertos Para La Validación De La Ficha De Cotejo 43
Resumen
La Evaluación del Expendio de Alimentos con los Sellos de Advertencia en Quioscos Escolares, es ideal, para observar la realidad del expendio de alimentos que presentan las Instituciones Educativas en el distrito de San Juan de Lurigancho. Objetivo: Evaluar el expendio de alimentos con los sellos de advertencia en Quioscos Escolares de Instituciones Educativas Estatales del nivel secundario de la UGEL-05-2019.
Materiales y Método: Presenta un enfoque cuantitativo, de corte transversal,
prospectivo, con una muestra de 83 Instituciones Educativas Estatales de nivel secundario de la UGEL 05, la evaluación se ejecutó mediante una Lista de Cotejo con las siguientes dimensiones a evaluar, Requisitos Sanitarios del Quiosco, los Sellos de Advertencia, Condiciones Higiénicas Sanitarias, Manipuladores de Alimentos, y Expendio de Alimentos Ultraprocesados. Resultados: De 83 Instituciones Educativas a evaluar, solo 48 instituciones permitieron el acceso para evaluar, y 35 de ellas no permitieron el acceso. Los resultados en las dimensiones de Registro Sanitario del Quiosco, presentó un cumplimiento del 100%, en Sellos de Advertencia un cumplimiento de 52,1%, en Condiciones Higiénicas Sanitarias, presentó incumplimiento de 79.2%, en Manipulador de Alimentos un cumplimiento de 83.3%, referente a los hábitos higiénicos, Expendio de alimentos procesados con los Sellos de Advertencia en Quioscos Escolares con un cumplimiento de 79.2%, con una realidad acerca del inadecuado expendio de alimentos en las Instituciones.
Conclusión: Se observó que los quioscos escolares expenden alimentos procesados
con sellos de advertencia, pero existe un incumplimiento de la Ley de Alimentación Promoción Saludable para los niños, niñas, y adolescentes.
Abstract
The Evaluation of Food Expenditures with the Warning Seals in School Kiosks is ideal to observe the reality of the sale of food presented by the Educational Institutions in the district of San Juan de Lurigancho. Objective: To evaluate the sale of food with the warning stamps in School Kiosks of State Educational Institutions of the secondary level of the UGEL-05-2019. Materials and Method: Presents a quantitative, cross-sectional, prospective approach, with a sample of 83 State Educational Institutions at the secondary level of UGEL 05, the evaluation was carried out through a Checklist with the following dimensions to be evaluated, Sanitary Requirements of the Kiosk, Warning Seals, Sanitary Hygienic Conditions, Food Handlers, and Ultra-processed Food Expenditures. Results: Of 83 Educational Institutions to be evaluated, only 48 institutions allowed access to evaluate, and 35 of them did not allow access. The results in the dimensions of Sanitary Registry of the Kiosk, presented a fulfillment of 100%, in Warning Seals a compliance of 52.1%, in Sanitary Hygienic Conditions, presented a breach of 79.2%, in Food Handler a compliance of 83.3% , referring to the hygienic habits, Expendio of processed foods with the Warning Seals in School Kiosks with a compliance of 79.2%, with a reality about the inadequate sale of food in the Institutions. Conclusion: It was observed that school kiosks sell processed foods with warning stamps, but there is a breach of the Healthy Food Promotion Law for children and adolescents.
1.1 Realidad Problemática
Las Instituciones Educativas privadas como públicas son de vital importancia debido a la enseñanza que brindan a los estudiantes de los diferentes grados de estudio, ya que fomenta el desarrollo del proceso de enseñanza y aprendizaje, valores y conocimientos relevantes para la vida, por ello el sector de Salud y Educación, promueve una adecuada alimentación saludable para intervenir en el estado nutricional, en la mejora de la calidad de vida de los estudiantes, teniendo como base legal la Ley N° 30021, que enfatiza la Ley de Promoción de Alimentación Saludable para Niños, Niñas y Adolescentes, establecida por el Ministerio de Salud. Dicho documento, garantiza una buena educación y alimentación saludable, motivando la actividad física como parte de un adecuado habito saludable en la rutina de los escolares. Todo lo anteriormente expuesto optimizará en los niños el correcto estado nutricional, con el consumo de alimentos saludables, expuestos en los quioscos. [1]
El Ministerio de educación para seguir fomentando la promoción de una adecuada alimentación saludable, estableció una norma técnica denominada Orientaciones para la promoción de alimentación saludable y la gestión de quioscos, cafeterías y comedores escolares saludables en la educación básica, de las Instituciones Públicas como Privadas, para promover hábitos alimenticios saludables mediante la cultura nutricional. Garantiza el expendio de alimentos saludables, fortaleciendo la cultura de salud a través de los servicios que brindan las cafeterías, quioscos escolares y comedores en las instituciones de acuerdo a la cultura alimentaria local, claramente con la participación y responsabilidad de las diferentes entidades, que conforman la gestión educativa para la promoción y gestión de quioscos, supervisando si cumplen los servicios de alimentación con el objetivo general y especifico de la base normativa. [2]
Cabe resaltar que ya se encuentra a disposición de las instituciones educativas, el Documento Técnico: que fomenta la Protección de la Alimentación Saludable para escuelas Públicas como Privadas de nivel básico, en la cual tiene como objetivo fomentar y proteger la alimentación saludable para las niñas y niños y adolescentes y promover de esa manera la educación y la elección saludable y fomentar la educación física en los escolares de las planteles institucionales, para generar prácticas de alimentación saludable en quioscos escolares, comedores y cafeterías con el expendio
de alimentos naturales o mínimamente procesados, y presentar un expendio saludable, tomando en cuenta las prácticas de inocuidad en la manipulación de alimentos, además debe contar con un profesional de Nutrición para promover y entregar sesiones y asesorías en conjunto con los expendedores a cargo de la manipulación de la alimentación. [3]
El Decreto Supremo N° 017-2017 SA tiene como objetivo el promocionar el derecho a una calidad de salud integral, fomentando el desarrollo físico e intelectual apropiado en los diferentes niveles de vida, mediante acciones de educación, entregando información sobre la importancia y los beneficios de tener una vida saludable, con la incorporación en las Instituciones Educativas de nivel primario y secundario, alimentos saludables en el ambiente de quioscos, comedores y cafeterías, están estrechamente vinculadas con la elección de alimentos saludables en los estudiantes, además se tiene que enfatizar la restricción y eliminación de bebidas azucaradas o gasificadas, para entregar un expendio saludable en las diferentes etapas escolares, con la finalidad de evitar enfermedades no transmisibles; y la disminución progresiva en el consumo de productos con alto contenido de grasas trans, sodio, azúcar, y grasas saturadas en alimentos, ya que presentan sustancias nocivas que dañan la salud al consumirlas sin tener información oportuna, según se encuentren en los parámetros técnicos establecidos. [4]
La Organización Panamericana de la Salud en el año 2016 mencionó pautas para la prevenir la obesidad y sobrepeso, entre ellas restringir la comercialización de bebidas y alimentos que perjudiquen la salud de los niños, una adecuada reglamentación escolar, en torno a lo que se expende en las escuelas, además de presentar etiquetas de advertencia al frente de la presentación de cada envase, además del seguimiento de alimentos que son proporcionados por programas sociales a todos los grupos vulnerables. [5]
En el Perú la Encuesta Nacional de Demografía y Salud (ENDES) del 2018 demostró la prevalencia de anemia 43.6% en niños de edades entre 6 a 35 meses a nivel nacional, según el área de ubicación, en la zona rural la anemia se vio presente con un 50.9%, y en el área urbana se determinó un 40.9% de niños con presencia de anemia. Según el informe anual del ENDES registro un 12.2% de niños con desnutrición crónica que presentaban edades menores a 5 años, observándose un 7.3% en las zonas urbanas y
un 25.7% en áreas rurales. La prevalencia de anemia en Puno con 75,9% en niñas y niños sigue presentando el primer lugar, luego se encuentra Cusco (55,3%) Ucayali (59,1%), Loreto (61,5%) y Ucayali (59,1%), Pasco (58,0%) consecutivamente Madre de Dios (57,3%), en tanto la zona de Huancavelica y la zona de Apurímac (con porcentajes por encima del 54%). [6]
Según las cifras del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición [7], entre el año 2007 y el año 2014 se evidenció un 14.8% de sobrepeso en niños con 5 años a 9 años, y presentaron obesidad en un 17.4%, la obesidad infantil en el país se acrecentó en un 92% de los años ya mencionados [8]. En una investigación realizada por la Revista Perú Med, se obtuvieron datos de 1834 distritos a nivel nacional, en el cual se observó que el 6,84% de niños en edades menores de 5 años de edad, tuvieron una clasificación de sobrepeso, por otro lado, el 2,42% de niños presento obesidad. Las prevalencias más importantes y destacadas en las clasificaciones de sobrepeso y obesidad se registraron en los departamentos de Tacna, Moquegua, Callao, Lima e Ica [9].
Hoy en día la obesidad se encuentra ubicada como un problema público latente en la salud, es la presencia de obesidad en niños. Esta afecta a todos los países que se encuentran en desarrollo, de una manera progresiva a los países de subdesarrollados que presentan limitados en recursos, especialmente en las urbes [10]. La Organización Mundial de la Salud durante el 2016, estimó un resultado alarmante de 41 y 340 millones de niños que presentaron edades menores a 5 años, como también en edades de 5 a 19 años con diagnóstico de obesidad y presencia de sobrepeso. [11]
El Fondo Internacional de Emergencia de las Naciones Unidas para infancia señaló que el desbalance de los alimentos consumidos que aportan energías y las utilizadas son el principal factor de la obesidad y el sobrepeso. El consumo de alimentos altamente calóricos y saturados se ha incrementado de manera progresiva debido a la influencia que ejerce sobre los niños y adolescentes publicidad excesiva de alimentos no saludables. A esto se debe sumar el aumento de sedentarismo e inadecuados hábitos alimentarios en los ciudadanos. [12].
En el Perú, el Ministerio de Salud, a través de las Direcciones Regionales de Salud, realizaron en el año 2011, una Encuesta Global de Salud Escolar, aplicando a 2,882 estudiantes del nivel secundario, se demostró que el 54% de los estudiantes del
segundo, tercero y cuarto año de secundaria, de escuelas públicas, que manifestaron haber consumido bebidas azucaradas, como gaseosas, golosinas, snacks una o más veces por día, de forma mensual. [13]
En el año 2013, la Organización Mundial de la Salud evaluó las ventas de alimentos y productos ultraprocesados en los 13 países más populares de Latinoamérica, en dicha evaluación se encontró Colombia, Brasil, Chile, Argentina, Venezuela, Perú, Bolivia, Costa Rica, México, Ecuador, República Dominicana, Guatemala, Uruguay, por lo que enfatizó que en las tiendas o supermercados o hipermercados los productos ultra procesados son de mayor venta por los usuarios, en el Perú se presenció un crecimiento del 265% en consumo de comida rápida, demostrando así en el año 2013 que los países que consumen comida rápida en mayor proporción serian Brasil y Perú. [14] En América del Sur, el expendio de productos ultra procesados incrementó de manera alarmante en los últimos años en la población, teniendo como resultados, cifras en aumento de sobrepeso y obesidad. [15]
La Organización Panamericana de la Salud en el año 2016 proporcionó las cantidades aceptables en los nutrientes que presentan azúcar, sal, grasas trans y grasas saturadas, con la presentación de perfil de nutrientes como estrategia para la prevención de la obesidad y sobrepeso. Para ello se proporcionaron metas de ingesta de nutrientes en la población, en el modelo de guía de nutrientes para los productos ultra procesados y procesados son clasificados según características, ≥ 1 mg de sodio por 1 kcal, ≥10% del total de energía 1% del total de energía de grasas trans proveniente de azúcares libres, ≥10% del total de energía de grasas saturadas, ≥1% del total de energía de grasas trans. [5]
La Organización Mundial de la Salud explica que una dieta saludable nos protege de enfermedades no transmisibles, todo depende de los hábitos alimentarios que presentemos, las recomendaciones acerca de grasas saturadas debe representar menos del 10% de la ingesta calórica total, y la ingesta de grasas trans debe ser menos del 1%, con la finalidad de reducir y como objetivo suprimir su consumo, disminuir hasta evitar el consumo de azúcar libre a menos del 10%, y se recomienda reducir a menos de 5% de la ingesta, tener un consumo de sodio, especificando 2 gramos por día,(5 g de sal) al día en el caso de los adultos, en niños debe reducirse según las necesidades energéticas. [16]
En Perú, en el año 2018, se presentaron las “Guías Alimentarias para la población peruana”, teniendo como objetivo mejorar la alimentación de la población peruana, estableciendo mensajes claves para elegir y mantener nuestra salud de manera adecuada mediante los alimentos que consumimos diariamente en nuestras preparaciones, hidratándonos con refrescos naturales o agua, evitando el consumo de sal, que en nuestra realidad actual el consumo es de 7 gramos, mayor a las pautas recomendadas por la Organización Mundial de la Salud, además de evitar el consumo excesivo de azucares reduciendo al 10% del total de energía, fomentando de esa manera el consumo de alimentos naturales sin proceso algunos como los denominados productos industrializados. [17]
En nuestro país se realizó una encuesta de Pulso Perú, en cual se mostró que el 97% de ciudadanos les parece conveniente que los productos que se expenden en supermercados o tiendas muestren etiquetas que alerten sus negativas, en la que se resalte el contenido de grasas, azúcares y niveles de sal, para poder así tener una elección más segura e informada a la hora de comprar los productos. En Lima y Callao, el 100% de personas se mostró a favor de las advertencias en los productos, un 91% en el oriente apoya esta medida, en el sur 98% de personas están de acuerdo, el centro presenta 95% de aceptación y el norte el 93% se encuentra de acuerdo. [18]
Por la alarmante situación con los alimentos que se expenden, el Perú ha puesto a disposición el Manual de Advertencias Publicitarias con una estrecha afinidad con la ya conocida Ley de Alimentación Saludable, que tiene por finalidad informar a los consumidores de manera fácil y concisa referente a la publicidad de todos los productos procesados, resaltando los parámetros que muestren excesos en los ingredientes del producto como sodio, nivel de azúcar, y grasas perjudiciales para la salud, que incumplan la normativa especificada por la Ley Nº 30021, por esa razón se fomentará una elección saludable y consiente en las compras del usuario. [19]
Los países latinoamericanos de Mercosur, tuvieron la presencia de sus Ministerios de Salud, quedando en acuerdo el impulsar el etiquetado frontal de alimentos para poder reconocer productos procesados con nutrientes agregados, que según su proporción son perjudiciales por los niveles nocivos de sal, grasas trans y azúcar, tanto Argentina y Brasil están prefiriendo el etiquetado de alimentos parecido a Ecuador en cuenta viendo el impacto. [20]
Ante esta situación elevada de obesidad como sobrepeso, el Ministerio de Salud de Ecuador oficializó realizo una Ley en noviembre del año 2015 denominada Reglamento Sanitario de Etiquetado de Alimentos Procesados en el cual las grandes empresas de alimentos acaten la norma que fue legitimada en mayo del 2014. El mecanismo del etiquetado es un semáforo nutricional, en los cuales los colores darán un significado de que tanto riesgo presenta, el color rojo, que es elevado, color amarillo resaltando la mediana desventaja, y verde indicando el contenido aceptable, indicando los niveles en escala del contenido de sal, grasas saturadas y azúcar. [21]
Cabe resaltar que en Latinoamérica Chile es el primer país que en la actualidad promueve en su gobierno la Ley de Etiquetado en la publicidad de Alimentos basado en sellos de advertencia en forma de octógonos de color negro con una leyenda que advierte al consumidor si hay exceso de grasas sodio o azucares y así poder disminuir cifras alarmantes en la población con obesidad enfatizando el problema infantil, siendo así el país más estricto en Latinoamérica en etiquetado de los alimentos. [22]
El Gobierno Chileno desde el 2016 implemento la Ley de Etiquetado de Alimentos y Publicidad conocida como Ley 20.606, tiendo por finalidad que la Información Nutricional de Alimentos y su promoción, exijan el etiquetado de advertencia, de manera concisa para los alimentos y permita visualizar los niveles de grasas saturadas, sodio y azucares, enfatizando en el Artículo 4 que los ambientes de educación primaria o secundaria de su país, deben contribuir a desarrollar hábitos saludables, mediante alimentación adecuada e informar sobre las consecuencias perjudiciales de una alimentación elevada en grasas saturadas, alto consumo de azúcar, y sodio cuya ingesta exorbitante se convierta en una factor de riesgo para presentar enfermedades. [23] Varios países Latinoamericanos, como el caso de Uruguay que presentó una Ley denominada Alimentación Saludable en las Instituciones, el cual se enfoca en la promoción de hábitos alimenticios saludables en ambientes educativos, como manera de promover la prevención de enfermedades degenerativas como la obesidad, diabetes, hipertensión arterial. Teniendo como objetivo los hábitos saludables en los niños y adolescentes que presentan centros de enseñanza escolar privados como públicos, incorporando bebidas saludables evitando de esa manera que perjudiquen su salud, promoviendo hábitos correctos de alimentación. [24]
Un rol importante para la salud alimentaria que resalta la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, también es derivada para los expendedores ya que ellos se encuentran en contacto con alimentos y productos tanto en su expendio como en su preservación, por lo cual ellos deben de llevar a cabo normas sanitarias para cuidar la salud del consumidor y evitar contaminación en los alimentos, mostrando higiene e idoneidad en su manipulación para evitar contaminaciones de alimentos que puedan producir Enfermedades de Transmisión Alimentaria. [25]
1.2 Trabajos Previos
Antecedentes Nacionales
Gomez, R [26] realizó un trabajo de tesis, cuyo objetivo fue reconocer aspectos sanitarios de quioscos en las escuelas del estado de Huánuco, se realizó un trabajo de investigación descriptivo transversal, el estudio fue tipo prospectivo la muestra fue obtenida con la participación de 50 personas, a las cuales designo un formato de preguntas. Los resultados se evidenciaron por que el 68% de los manipuladores de alimentos no cumplían los estándares de presentación para el expendio de los productos saludables, como también se presenció que el 58% de expendedores no siguió los lineamientos adecuados para la manipulación de los quioscos escolares saludables. Finalmente se concluye que los expendedores encargados de manipular alimentos y la venta no cumplían los criterios de higiene y normas sanitarias respecto a calidad e inocuidad para los alimentos dentro quioscos, como también no se evidenciaba la promoción de quioscos saludables.
García y Salavarria [27] su trabajo de investigación se enfocó en conocer la relación de entendimiento, conducta e inocuidad higiénica en el personal que se encuentra en contacto con alimentos de quioscos escolares de la zona de Ate. El estudio fue no experimental, cuantitativo, transversal, de tipo correlacional. Tuvo una muestra de 145 participantes. Para la recolección de datos, utilizaron como instrumento una encuesta y un formato de validez. El resultado fue de 78.9% que mostró un conocimiento alto, y actitudes favorables un 87.6%, y el 73% en prácticas de higiene eran adecuadas. En la correlación se obtuvo relación importante de los conocimientos adquiridos y conductas de higiene. Llegaron a la conclusión que gran parte de la información
recolectada en los manipuladores, presentaba conocimientos, actitudes y prácticas adecuadas.
Domínguez [28] en su estudio de tesis tuvo como objetivo determinar las Condiciones Higiénicas Sanitarias, fue descriptivo, con técnica observacional, prospectivo y transversal, aplico una y guía de observación y una entrevista general, la muestra fue de 115 vendedores de comida, se tuvieron en cuenta aspectos éticos, los resultados más resaltantes fueron que el 60,0% de los vendedores de comida en estudio describieron condiciones higiénicas sanitarias inadecuadas, el 53,9% de los vendedores de comida en estudio identificaron condiciones higiénicas sanitarias inadecuadas. Por último, en la clasificación de manipulación de alimentos, los vendedores de comida en estudio evaluaron condiciones higiénicas sanitarias inadecuadas con resultados de 59,1%, y el 60,9% no recibieron las capacitaciones sobre condiciones higiénicas sanitarias.
Peñafiel y Loayza [29] en su presentación de tesis, busca confortar y apoyar el desarrollo de escolares mediante la fomentación de educación en salud, con el objetivo de incentivar la adhesión de los lineamientos de sanidad y evaluar el expendio verificando los alimentos saludables de todas las instituciones educativas promoviendo un estado nutricional favorecedor, con hábitos nutricionales saludables. Para ello realizaron una investigación descriptiva, presentando una muestra de 7 Instituciones Educativas Estatales, en el cual se aplicó una encuesta para evaluar a los manipuladores y concesionarios de quioscos, los resultados generales más importantes tuvieron un 19% de expendio en alimentos nutritivos y 29% de expendio de alimentos no nutritivos. Se concluye que los encargados de los concesionarios no asumen la responsabilidad de fomentar el expendio de alimentos saludables por la desinformación que presentan en el tema.
Cornejo y Liza [30] en su investigación de tesis tuvieron como objetivo reconocer factores asociados a la etiqueta nutricional al momento de comprar alimentos. Su estudio fue cualitativo, observacional, de enfoque transversal, Se realizó un cuestionario validado, mediante vía online, la población encuestada fueron 393 consumidores de Lima mayores de 18 años. En los resultados se observó que 80,9 %
de consumidores de edades 18 entre 29 años se toman le toman importancia al contenido nutricional de la etiqueta de sus alimentos por otro lado se observó que 19,1% de consumidores que se encuentran en el departamento de Lima no leen el etiquetado de los alimentos, también se identificó que el género femenino tiende a mostrar mostrando más relevancia a la hora de conocer la información de etiquetado de los productos teniendo un porcentaje significativa, 71.4% Concluyendo así que se observan componentes como el sexo y años, en la importancia de la lectura nutricional de los empaques de los productos que van a comprar.
García Huamaní [31] tuvo como objetivo determinar si existe relación ante el consumo de alimentos ultra procesados según el expendio del quiosco, observando el índice de masa corporal en alumnos de la Institución Educativa escogida. Su estudio fue descriptivo, observacional y transversal, presento una muestra con 142 estudiantes de nivel primaria entre 8 y 10 años. Ejecutó un cuestionario de frecuencia alimentos ultra procesados consumidos del quiosco, se evaluó el peso y talla, con el cálculo del IMC, y clasifico el estado nutricional, pudo observar que existe asociación entre el consumo exagerado de alimentos con el índice de masa corporal. El alto consumo de alimentos ultraprocesados que expendía el quiosco, evidencio en los escolares el 86.6% de consumo de alimentos altos en azucares, como las gaseosas, cereales, néctar y chocolates, grasas trans, como papitas fritas, el sodio en galletas saladas, observó que los estudiantes consumen alimentos ultraprocesados mayor a dos veces por semana, presentando un IMC elevado con porcentajes de 50.7%, las cuales el 23.9%, demostró sobrepeso y el 26.8% demostró la existencia de obesidad. Concluyendo que un elevado y consecutivo consumo de alimentos ultra procesados en el quiosco escolar se encuentra relacionado con el IMC elevado de los estudiantes.
Antecedentes Internacionales
Menéndez [32] realizó un trabajo de investigación, en el cual su objetivo principal fue determinar las condiciones de higiene sanitaria, en el expendio de alimentos, demostrando realidad del expendio de los alimentos, su estudio fue descriptivo, su técnica utilizada de observación directa, el instrumento de evaluación fue una encuesta de recolección de datos. Para su población consideró 60 personas, los resultados dieron a conocer que un 75% de los expendedores nunca han recibido capacitaciones
detalladas sobre la correcta manipulación de los alimentos y consecuencias que traerían si no se toman acciones, un 25% refiere que hace un mes les han hablado solamente del uso del uniforme y el que no lo utilice es una multa, el 5% muestra incorrecto manejo de condiciones de higiene, e incorrecto uso de las medidas de bioseguridad, contaminando de esa manera los alimentos y provocando enfermedades..
Truchi [33] en su trabajo de investigación, tuvo como objetivo reconocer los alimentos con mayor expendio, por alumnos de 4to, 5to y 6to de nivel primario de una escuela que se encuentra en Mar del Plata, realizó un estudio cuali-cuantitativo, descriptivo, empleo una muestra de 90 alumnos donde se evaluó el mayor consumo de alimentos, se aplicó la recolección de datos mediante el uso de encuestas como entrevistas directas. Los resultados dieron a conocer la preferencia de alimentos como los lácteos con 26%, un 15% de tortas y alfajores, 11% de cereales y turrones, un 8% de chocolates y golosinas, 3% de bebidas gaseosas y snacks, no consumen huevo, los escolares tuvieron un 25% de preferencia por alfajores de fruta y turrones, siguen los chocolates con adecuados niveles de azúcar con un 17%. Se concluye que los quioscos saludables tienen un adecuado consumo de alimentos saludables, fomentando hábitos saludables en los escolares.
Martínez, Lampin y Castillo [34] en su investigación de tesis, plantearon como propósito corroborar el discernimiento y el uso de las pautas de Nutrición e Inocuidad en los manipuladores en los quioscos de los colegios estatales en las diferentes zonas de Managua. El estudio se ejecutó de manera prospectiva descriptiva con un corte transversal, y prospectivo, la muestra de su investigación tuvo la participación de 26 colegios públicos, en los cuales se encontraban 42 quioscos, se aplicó fichas de observación para verificar la adherencia de las normas sanitarias. En los resultados se observó que el 14.2% tiene insuficiente conocimiento respecto a higiene y nutrición en los expendedores de alimentos, se pudo apreciar que el 92.8% de encargados cumplen con las normas y condiciones sanitarias. Se infiere que, a pesar de no tener un adecuado conocimiento de términos de nutrición, cumplen con las exigencias de las normas sanitarias en higiene e inocuidad.
Almeida, Abreu, Rodríguez, Iole y García [35] en su artículo, que se refería a la implementación de las comidas saludables en escuelas ubicadas en del Distrito Federal
de Brasil, teniendo como objetivo fomentar un método para evaluar las comidas escolares. El tipo de estudio fue descriptivo y evaluativo con la participación de 41 participantes propietarios de cantinas escolares en quienes se les aplicó un pre intervención y pos intervención para capacitarlos en la instauración de cantinas escolares saludables, se desarrolló en tres etapas durante dos años. Los resultados indicaron solo 35 de los participantes recibieron capacitación y 9 de ellos estuvieron en las tres etapas, hubo un incremento de un 11% en aperitivos saludables, se observó una disminución de 77,8% en alimentos con grasas saturadas y en grasa vegetal hidrogenada 66,7%, la intervención tuvo resultados efectivos en corto plazo. Pero no se pudo asegurar la sostenibilidad de las actividades.
García y Gonzales [36] su artículo de investigación tuvo como objetivo evaluar las cafeterías de los centros educativos de Andalucía, para conocer si la oferta de alimentos es adecuada con la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición, además valorar cuanto saben los directivos/as de esta ley. El enfoque de su investigación era observacional con el fin de describir su estudio de manera transversal. Tuvo como ejemplar a 95 Instituciones Educativas a quienes se empleó una Guía para obtener su manifestación. Se tuvo como resultado que las cafeterías, en su totalidad, ofrecen alimentos no recomendados, y respecto a la fomentación de consumo saludable, pudo determinarse la presencia de 85% cafeterías las cuales presentaban niveles bajos en promoción de alimentos saludables, y en un 11% presentaron niveles altos de promoción de alimentación saludable. Concluyeron que las cafeterías no fomentan una alimentación saludable y enunciaron que la ley en su primer año ha tenido un efecto muy bajo.
Giraldo y Manco [37] en su tesis de investigación, plantearon como objetivo evaluar la calidad de servicio referente a la venta de alimentos en la Universidad ubicada en Antioquia reconociendo el servicio en clasificaciones. Su investigación se realizó a través de grupos determinados en dos etapas metodológicas, de enfoque cualitativo y representación cuantitativa. Se aplicó 430 encuestas como instrumento por cada población específica. En los resultados se observó que cuentan con un adecuado servicio de expendio con un 65% y brindan satisfacción al usuario con el expendio de alimentos en un 70%, también se manifiesta que el 75% entrega un producto de excelente calidad. Se infiere que existe mayor expectativa de parte de los universitarios
en la venta de los alimentos de una manera prudente, mostrando la calidad de los alimentos.
Cornejo [38] en su tesis de investigación evaluó como los estudiantes chilenos modifican su actitud referente a la presencia de los sellos en diferentes productos, de esa manera modifican la intención de compras en los usuarios y cambian su percepción de compras teniendo en cuenta productos saludables. El estudio fue experimental de enfoque transversal de tipo cuantitativo, se realizó una encuesta auto-administrada en la cual se utilizó incitaciones para conocer el resultado de la presencia de advertencia en sellos de los productos. La población fue de 285 participantes en la cual se evaluó la compra y actitud referente al producto, tomando en cuenta su percepción saludable en la compra. En los resultados se determinó que el 75% de personas mostraban importancia a la cantidad de sellos en los empaques a la hora de comprar, los consumidores tienen una percepción que el producto o alimento es menos saludable. Mora, C. y Santibáñez C. [39] en su investigación de tesis tuvieron como objetivo comprender como los consumidores tienen una percepción a distintos factores nutricionales, se realizaron investigaciones de distintos ángulos que corresponden a los sellos que advierten el contenido y su promoción. El estudio presento dos experimentos, con un tipo de muestreo no aleatorio por conveniencia, fueron evaluados con un Pre-Test, la población de 90 personas en las cuales se comparó los tres estímulos, percepción nutricional, componentes, visualización saludable, observando si los ingredientes ayudan a disminuir o retener peso. En conclusión, la percepción nutricional de (57%) mujeres y (43%) varones, fue positiva al reconocer que el símbolo de advertencia, compara a un alimento del otro llegando a identificar que alimento es más saludable según las cantidades de sellos de advertencias que presenten.
Durán, S. Gutierrez, O. Ahumada, D. Crovetto M. Castro, P. Riedemann, K. Villablanca, C. Quinteros, C. Brignardello, J. Tranchino, G. Parra, S. Toledo, F [40] en su artículo de investigación tuvieron como objetivo conocer la opinión de estudiantes y nutricionistas respecto a la ley de alimentos, el estudio fue transversal, se aplicó 1584 cuestionarios, a 902 profesionales de nutrición, como a 682 en pregrado. Se identificó que los profesionales de nutrición y universitarios, reconocen la Ley, y muestran un concepto adecuado, tienen como sugerencia aplicar en interiores de
ambientes escolares para fomentación de hábitos alimentarios de los escolares que incluyan la restricción de venta en caso no haya presencia de alimentos con sellos. Concluyendo así que el 99,0% de nutricionistas y 99,2% de estudiante conocen la Ley de Alimentación y el 81,7% de los nutricionistas y 85,0% de universitarios mostro apoyo a la Ley que fomenta de Alimentos saludables.
1.3 Teorías relacionadas al tema Variable 1: Expendio de Alimentos
“Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano” [41]. El expendio debe fomentar la información acerca de alimentos, bebidas que no presenten alcohol, para niñas, niños, y adolescentes, generando de esa manera prácticas de alimentación saludable en el expendio de los quioscos escolares, cafeterías y comedores, mostrando las adecuadas condiciones sanitarias para la implementación de dichas áreas de expendio y atención de alimentos asegurando el abastecimiento correcto de alimentos y bebidas apropiadas para el consumo de los escolares en las instituciones educativas, las cuales serán evaluadas y monitoreadas por las direcciones regionales de educación. [3]
Las condiciones para realizar servicios de expendio en quioscos escolares o concesionario tiene que ejercer una responsabilidad obligatoria al personal que labore en el quiosco, teniendo en cuenta que debe presentar con certificado médico que debe incluir información acerca de análisis y diagnósticos del personal, que asegure que no presenten enfermedad infecto contagiosa, tomando medidas específicas para el personal de expendio, observando que no presente de enfermedades o lesiones que afecten a los usuarios, como: enfermedades cutáneas, heridas, deposiciones liquidas, tos, u otros factores de contaminación, la empresa responsable, deberá asumir compromisos directos en temas de sueldos, beneficios, seguridad social, de los trabajadores. [42]
El servicio que debe brindar los quioscos escolares, debe presentar condiciones óptimas para el expendio de alimentos en quioscos escolares, su objetivo principal es demostrar la inocuidad en el procedimiento, en la elaboración y expendio de los alimentos de valor nutritivo, el contenido que expenderá el concesionario debe tener
garantía y observarse en adecuado estado de mantenimiento, deben presentar certificación e inspección sanitaria adecuada. Se prohíbe la venta de alimentos que presenten registro sanitario o tengan procedencias dudosas. El etiquetado debe contener los componentes de materias primas con la información, deben mostrar: Nombre del producto, Ingredientes, proporción nutricional, denominación del producto, suministrador y ubicación, Fecha de vencimiento. [2]
Dimensión 1: Sellos de Advertencia
Es aquella etiqueta que nos brinda información relevante y precisa, acerca de los componentes en los alimentos, por ello fomenta realizar modificaciones en los hábitos de alimentación. La existencia de mayor cantidad de sellos de advertencia indica que ofrece cantidades elevadas a los límites que se encuentran decretados por el Ministerio de Salud, respecto a la proporción de alto nivel de azúcar, sodio, calorías vacías o grasas saturadas. [43]
Los alimentos procesados que evidencien niveles altos de contenido de azúcar, sodio, grasas trans o grasas saturadas en su empaque, deben presentar las advertencias publicitarias que establecen los parámetros técnicos, de tal manera que debe destacar la información siendo comprensible, concisa y legible, debe encontrarse en la parte frontal de la etiqueta, observándose hasta en un 15% del tamaño del producto, todo el parámetro a seguir se encuentra en el Manual de Advertencias Publicitarias. [1]
Existen alimentos que no presentan sellos de advertencia, ya que en su empaque proporciona la información nutricional según los parámetros técnicos, en el cual no presentan altos niveles de agregado de sodio, azúcares o grasas saturadas de manera que afecte la salud del usuario, el consumo de estos alimentos que evidencia tener menor cantidad de sellos o presencia nula de ellos nos beneficia a cuidar la calidad de nuestra salud. [43]
Los quioscos escolares son el ambiente donde se distribuye o expende específicamente alimentos y bebidas saludables, según la normativa del Ministerio de Salud. Los alimentos pueden ser no perecibles o no perecibles, depende de las prácticas de conservación e higiene del quiosco escolar, debe presentar servicio de
agua para el consumo y necesidad humano, podrá contar con electricidad y desagüe, garantizando condiciones inocuas e idóneas en la preparación o manipulación de los alimentos, conservación apropiada y consumo. Resaltando que los quioscos, comedores escolares y cafeterías son espacios educativos, en el cual deben desarrollarse situaciones de aprendizaje planificadas que aporten a los valores y movilización de competencias. [3]
Los Requisitos Sanitarios que deben presentar los quioscos escolares en primera instancia para poder tener acceso al expendio de alimentos, es presentar Autorización Sanitaria otorgada por organizaciones que avalen sus condiciones y calidad correspondiente, la que le permitirá obtener su patente municipal, debe participar en asesorías que promuevan la alimentación y vida saludables, tiene que ser capacitado en prácticas higiénicas y de manipulación de alimentos. Además, debe realizar el Cumplimiento la orientación para la promoción de la alimentación saludable y la gestión de quioscos escolares, cafeterías y comedores escolares saludables en instituciones educativas para garantizar el expendio adecuado y promover elecciones saludables en los escolares. [2]
La presencia del lineamiento para fomentar hábitos alimentarios correctos, en las instituciones educativas promueven el expendio de Alimentos naturales o mínimamente procesados, para que un Quiosco Escolar pueda proporcionar alimentos saludables y naturales en las Instituciones Educativas, como frutas, verduras, tubérculos o alimentos mínimamente procesados, entre preparaciones netamente naturales, las cuales se evidencian porque no tienen presencia de agregados que perjudican la salud, previas para el consumo de los escolares, teniendo como ejemplos, alimentos envasados que muestren con inspección de sanidad y presenten niveles adecuados de sal, grasas, azúcar y. [3]
El Diseño de Quioscos Escolares deben presentar en su infraestructura, materiales de resistencia, con pintura de fácil lavado y ambientes seguros que muestren inocuidad, e impedir la presencia de roedores o insectos, mostrando una construcción segura que se encuentre preparada ante sismos, con ubicaciones eléctricas adecuadas, con pisos y paredes de material impermeable, y lavable antideslizante, no debe mostrar grietas
y debe ser de fácil limpieza y desinfección. [3] La cubierta debe impedir que haya suciedad y minimice la formación de agentes contaminantes, como telarañas, moho. Debe contar con ventilación para evitar el calor acumulado excesivo, el polvo. Debe proporcionar agua potable y desagüe, en la elaboración de los alimentos, y la zona de lavado para los encargados de manipular alimentos, donde se dará el expendio de productos debe mostrarse refrigerados o contar con una conservadora o refrigeradora. [44]
Dimensión 2: Condiciones Higiénicos Sanitarias
Debe permitir un flujo de trabajo ordenado y secuencial, evitando riesgos de contaminación cruzada, el establecimiento debe de ser de uso exclusivo para la manipulación de alimentos, debe mostrar inocuidad e idoneidad a la hora de preparar o manipular alimentos, por ello los encargados de manipular deben de cumplir con las adecuadas prácticas de manufactura, teniendo un vestuario completo y técnicas según normas; los restaurantes y servicios afines tienen que asegurar que su ubicación no tenga factores que presenten riesgo de contaminación con cualquier otro ambiente cercano. [45]
Son las medidas de limpieza e higiene que se realiza durante el proceso de producción y administración de alimentos debe contar con las Buenas Prácticas de Manufactura, las cuales tienen como objetivo garantizar inocuidad e idoneidad en el proceso sanitario. Las Buenas Prácticas de Manufactura se enuncian de forma estricta para que su aplicación, seguimiento y posterior valoración presenten calidad. [46] Este conjunto de medidas higiénicas, evitarán la contaminación del alimento en las diferentes fases de la elaboración, manufactura y distribución. Esto comprende normativas de conducta de los trabajadores en el área, empleo del agua y desinfectantes, etc. [47]
Los Procedimientos para limpieza y desinfección son importantes para la manipulación higiénica de alimentos en colaboración del manipulador, es esencial para lograr estándares correctos referentes al expendio. En cada espacio en el cual se prepara alimentos debe mantenerse limpio desinfectado para evitar que los alimentos se contaminen. [48]
La Inocuidad de los Alimentos garantiza la seguridad de que los alimentos no provocarán malestar a una persona, se garantiza la presentación inocua, cuando se prepare o ingiera de acuerdo al fin que se le dé. [49] Así, llamamos inocuidad a todos los requisitos y prácticas que aseguren que un alimento no presente ni un solo contaminante que cause daño a la persona que lo ingiera. Estos contaminantes pueden ser microorganismos patógenos, sustancias químicas, o partes físicas. [46] Según la Organización Mundial de la Salud, los alimentos insalubres pueden causar diferentes problemas a la salud del consumidor, como afecciones virales, diarreicas. Por tal motivo la inocuidad es uno de los pilares fundamentales para la garantía sanitaria y en los aspectos alimentarios. [50]
La preparación de alimentos debe fomentar calidad e idoneidad, evitando la Contaminación Cruzada, ya que de forma directa o indirecta es la transferencia de alérgenos, desde una fuente de contaminación a un alimento. Es directa, cuando hay contacto directo de una fuente contaminante, y, es indirecta, cuando la contaminación es mediante el contacto del alimento, con factores o vectores totalmente contaminados, como superficies de contacto habitual como manos, superficies inertes como utensilios, equipos, contacto con el medio ambiente, insectos u otros vectores. [42]
Dimensión 3: Manipulador de Alimentos
Es la persona que se encuentra en constante contacto directo con bebidas y alimentos como alimentos preparados o procesados, y utiliza utensilios o equipos en su manipulación, en cualquier proceso de la cadena alimenticia, desde adquirir los alimentos hasta el servicio para el usuario. [3] El manipulador realiza un papel elemental para reducir probabilidades de que se contaminen los alimentos al expenderse. El Ministerio de Salud en la directiva de promoción de lavado de manos, enfatiza que el estado de salud del manipulador debe ser excelente, para que no haya situaciones perjudiciales al momento de estar en contacto con los alimentos, además debe tener una adecuada higiene personal que consiste en realizar un correcto lavado de manos, el ducharse antes de ir al trabajo y conservar las uñas pulcras y cortas. [51]
La Higiene y Presentación Personal del manipulador es de vital importancia, debe mostrar aseo diario, teniendo en cuenta la presencia adecuada para el expendio, mostrando la vestimenta adecuada, como gorra para el cabello, guantes, las manos sin accesorios, uñas cortas y sin esmalte, no debe realizar algún acto que contamine los alimentos, como comer, fumar, durante el expendio, coger los alimentos de manera correcta si es que se va probar, debe realizar el adecuado lavado de manos antes del expendio, y durante la manipulación. [42]
El lavado de manos es la adecuada técnica de limpieza y desinfección, es una rutina que realiza la población diariamente en el cual se utiliza jabón líquido o de material sólido, con agua, en el cual se utiliza alrededor de 20 segundos aproximadamente, el adecuado uso retira la suciedad.[52] El aseo de las manos es valorado como la principal medida indispensable para disminuir las infecciones respiratorias agudas (IRAS), además de evitarnos enfermedades directas por la contaminación de lugares o ciertos artefactos u cosas que han sido manipuladas. Si bien el aseo de las manos es un acto simple, su incumplimiento entre los profesionales es un problema. [53] Los materiales necesarios son jabón líquido, jabonera, agua, y para eliminar la humedad de las manos se usa papel absorbente o tela limpia. El procedimiento es el siguiente: las manos deben estar libres de todo objeto, mojar las manos con agua. Cerrar la llave; untar las manos con el jabón y restregar hasta formar espuma, también la muñeca de las manos, uñas, dedos, y las manos durante 20 segundos; enjuagar con la cantidad necesaria de agua, las manos; se elimina la humedad, haciendo fricción y secando las palmas, dorso y espacios entre los dedos; cerrar la llave con el material que se usó para secar las manos; desechar el papel o de lo contrario ventilar la tela. [52]
Acorde a las Normativas Sanitarias todo personal que expenda debe haber recibido una inducción en higiene alimentaria, por ser aquella persona que manipule los alimentos directamente, debe tomar capacitaciones continuas en higiene y salubridad para los alimentos, apoyado de los exigentes lineamientos de prácticas en manipulación. La inducción al personal será brindada por entidades privadas, al empleador del expendio, será brindada por la Municipalidad correspondiente, o profesionales especializados, deben efectuarse cada seis meses. [42]
Dimensión 4: Expendio de Alimentos Procesados con los Sellos de Advertencia
La ley claramente tiene efecto sobre las ventas, tanto en el monto como en las unidades. Los productos con un sello aumentan la venta levemente en relación a los productos que no contienen sellos, los productos que muestran 2 sellos tienen una disminución del promedio en sus ventas en relación a productos sin sellos, por último, los productos que muestran 3 sellos tienen un elevado valor esperado en sus ventas. Los productos en general muestran un cambio de patrón en su serie de ventas con una disminución importante de ventas en los meses noviembre y diciembre de 2016. Hoy en día los usuarios están informándose a la hora de escoger un producto alimentario y se observa a nivel mundial que ha incrementado la educación en relación a conocer el contenido de ingredientes en alimentos procesados, claro tomando precaución en la manera en que se producen inclusive si la venta del producto tiene en cuenta los estándares saludables para la población.
Es un gran desafío para La industria de alimentos procesados el tener que acatar la Ley para entregar información relevante en la fabricación de su productos, mejorando sus ingredientes y planteando estrategias nuevas de mercadeo que no involucren a niños como parte su estrategia de venta, es posible que los consumidores elijan adecuadamente los alimentos o productos y así mejorar sus hábitos alimenticios sin estigmatizar a los alimentos procesados, demostrando lo que realmente contienen y aportan para nuestra salud, evitando dietas inadecuadas que generen problemas de salud pública. [54]
Los Productos Ultra procesados en gran porcentaje o en la totalidad de ingredientes que proporcionan los alimentos u otros factores orgánicos, presentan limitados alimentos que se encuentran en presentación completa, se muestran empaquetados o envasados; son prácticos y duraderos, son accesibles, de sabor extremadamente agradable, a menudo causan hábito de adicción, se muestran de apariencia similar, presencia y características sensoriales. Gran parte de sus componentes no están disponibles en las tiendas, determinados ingredientes son alimentos extraídos de aceites perjudiciales, grasas saturadas, azúcar refinada, sus ingredientes presentan sustancias adictivas como colorantes, aglutinantes, saborizantes, estabilizadores, endulzantes, que entregan afinidad a los sentidos. [16]
Los alimentos mínimamente procesados o sin procesar se definen como alimentos sin procesar que en el cual no se agrega o introduce sustancia alguna, pero se puede observar que se retira partes del alimento. Los alimentos de origen vegetal se caracterizan por presentar raíces, semillas, tallos, ser tubérculos o frutos, en el origen animal se muestran las carnes, órganos, tejidos, leche, huevos, que son distribuidos luego de la recolección o cosecha, matanza o crianza. Los procesos mínimos presentan lavado, limpiado, cepillado; aventamiento, pelado, cortes finos, desmenuzamiento; corte en rodajas, escamado, descremado, evaporado, refrigerado, pasteurizado; enfriado, congelado o con presentación de sello al vacío. [15]
Los Alimentos Procesados se determinan porque su principal ingrediente se elabora de sal o azúcar (u otro ingrediente como aceite o vinagre) de tal manera de hacer a los alimentos duraderos de esa manera ser agradable al gusto. Se muestran los alimentos de manera directa y son determinados como alimentos con otra perspectiva a la original. En su mayoría son parte de comidas o platos y ser agradable para su consumo. Sus procesos se muestran de manera enlatado y embotellado, como también en estado de fermentación, mostrando diversos ejemplos de mantenimiento como preparaciones saladas, conservándose como escabeche, salmuera. [15]
Los alimentos Ultra procesados son compuestos industrializados, fabricados que presentan en su mayoría sustancias extraídos de alimentos, como grasas, azúcar, almidón, aceites, que comúnmente son derivados de alimentos constituyentes, como grasas hidrogenadas y almidón modificado sintetizados en gran masa por laboratorios, sus contenidos tienen colorantes, resaltadores de sabor, y tiene características aditivas en sus propiedades sensoriales, y se presentan como snacks, galletas, helados, caramelos, margarinas, bebidas gasificadas, sopas instantáneas, pizzas, hamburguesas, bebidas lácteas. [3]
Los comercializadores, productores o empresas que se encuentran enfocadas en el rubro de alimentos procesados, deben incluir las advertencias publicitarias en los alimentos procesados o productos, según el tiempo establecido tras la aprobación del Manual de Advertencias Publicitarias, el cual resaltó que dicho sello debe encontrarse en la parte frontal de cualquier producto procesado que se encuentre en venta, mostrando si indica Alto contenido en Azúcar, Alto contenido en Sodio,
presencia de Grasas Saturadas y Grasas Trans en su contenido. De esa manera el usuario tiene la libre elección de escoger que es lo mejor para su salud. [1]
1.4 Formulación del problema
Problema General
¿Cómo es el expendio de Alimentos con los Sellos de Advertencia en Quioscos Escolares de las instituciones educativas de Nivel Secundario de la UGEL-05-2019?
Problema Específico 1
¿Cómo es el expendio de Alimentos en la dimensión Requisitos Sanitarios en los Quioscos Escolares de Instituciones Educativas Estatales de Nivel Secundario de la UGEL-05-2019?
Problema Específico 2
¿Cómo es el expendio de Alimentos en la dimensión Sellos de Advertencia en Quioscos Escolares de Instituciones Educativas Estatales de Nivel Secundario de la UGEL-05-2019?
Problema Específico 3
¿Cómo es el expendio de Alimentos en la dimensión Condiciones Higiénicas Sanitarias en Quioscos Escolares de Instituciones Educativas Estatales de Nivel Secundario de la UGEL-05-2019?
Problema Específico 4
¿Cómo es el expendio de Alimentos en la dimensión Manipulador de Alimentos en Quioscos Escolares de Instituciones Educativas Estatales de Nivel Secundario de la UGEL-05-2019?
Problema Específico 5
¿Cómo es el expendio de Alimentos en la dimensión Expendio de alimentos procesados con los Sellos de Advertencia en Quioscos Escolares de Instituciones Educativas Estatales de Nivel Secundario de la UGEL-05-2019?
1.5 Justificación del estudio
Justificación Metodológica
Se utilizaron tres documentos oficiales, nacionales que serán fuentes adscritos al estudio, para realizar la evaluación en las instituciones de las escuelas elegidas, utilizando un instrumento que será relativamente modificado, pero tomando en cuenta los ítems ya propuestos con el fin de obtener información confiable sobre la realidad de cada quiosco escolar.
Justificación Teórica
La investigación es innovadora porque se ejecutó en el distrito de San Juan de Lurigancho, ya que no hay registro de anteriores investigaciones enfocándose en la evaluación de expendio en quioscos escolares con la presencia de sellos de advertencia, por lo tanto, servirá como base teórica para futuras investigaciones que se realizaran con el enfoque de alimentación saludable para escolares.
Justificación Práctica
La investigación busca fomentar el expendio de alimentos adecuados en los quioscos escolares, para una elección saludable en escolares, ya que los sellos de advertencia proporcionaran de manera fácil la información sobre lo perjudicial que es el consumo excesivo, así se podrá mejorar de manera positiva hábitos en niños y adolescentes con el expendio de productos y alimentos saludables.
1.6 Objetivos Objetivo General
Evaluar el expendio de alimentos con los sellos de advertencia en Quioscos Escolares de Instituciones Educativas Estatales del nivel secundario de la UGEL-05-2019.
Objetivo Específico 1
Escolares de Instituciones Educativas Estatales de nivel secundario de Evaluar el expendio de alimentos con los Requisitos Sanitarios en Quioscos la UGEL-05-2019 según su ubicación.
Objetivo Específico 2
Evaluar el expendio de alimentos con los Sellos de Advertencia en Quioscos Escolares Instituciones Educativas Estatales de nivel secundario de la UGEL-05-2019 según el número de alumnos.
Objetivo Específico 3
Evaluar el expendio de alimentos con las Condiciones Higiénicas Sanitarias en quioscos escolares de Instituciones Educativas Estatales de nivel secundario de la UGEL-05-2019.
Objetivo Específico 4
Evaluar el expendio de alimentos con el Manipulador de Alimentos en quioscos escolares de Instituciones Educativas Estatales de nivel secundario de la UGEL-05-2019.
Objetivo Específico 5
Evaluar el expendio de alimentos con Expendio de alimentos ultra procesados con los Sellos de Advertencia en quioscos escolares de Instituciones Educativas Estatales de nivel secundario de la UGEL-05-2019.
2.1 Diseño de Investigación
Diseño
El presente estudio de investigación es no experimental con enfoque cuantitativo, ya que se accederá a cuantificar de manera numérica la variable del estudio, realizando de esta manera un manejo estadístico de los resultados obtenidos. El diseño es observacional debido a que el investigador verificará las características importantes del estudio, la medición de la variable será prospectiva, de corte transversal, dado que los resultados se obtendrán en tiempo presente, la recolección de datos será mediante un instrumento de factor primaria. [55]
Nivel
Conforme con Hernández, Fernández y Baptista [55] el estudio corresponde al nivel descriptivo, debido a que estudia únicamente una variable, por lo tanto, se considera univariado, por consiguiente, permitirá describir y verificar un acontecimiento de manera determinada y cuantificar los resultados.
Tipo de estudio
De acuerdo con Carrasco [56] el estudio de investigación se determina de tipo básico, debido que busca puntualizar el argumento de la variable en dicha investigación.
Enfoque
Conforme con Hernández, Fernández y Baptista [5] la presente investigación presenta el enfoque cuantitativo debido a que emplea recopilación de datos para posteriormente procesar de manera estadística, concluyendo con la entrega de los resultados del estudio.
2.2 Variables, Operacionalización
Variable del Estudio: Expendio de Alimentos
Definición conceptual:
Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano debe garantizar protección y conservación de los alimentos, contando con la infraestructura correcta [41]. Debe entregar alimentos saludables, fortalecer la información de hábitos alimentarios adecuados, a través de servicios que brindan alimentación en su expendio o consumo directo en las Instituciones Educativas Estatales como Privadas, de acuerdo a la cultura alimentaria de cada zona o localidad, con la participación y responsabilidad de supervisión de las diferentes instancias de gestión educativa descentralizada, con el objetivo generar el cumplimiento de la normativa Orientaciones para la promoción y gestión de quioscos escolares, cafeterías y comedores, observando si se realiza el expendio adecuado de alimentos saludables. [2]
Definición operacional
Se evaluó el Expendio de Alimentos, observando si cumplen o no cumplen con las características para ejercer un expendio escolar, se procedió a evaluar los Requisitos Sanitarios, Sellos de Advertencia, Condiciones Higiénicos Sanitarias, Manipuladores de Alimentos, Expendio de alimentos ultraprocesados con los sellos de advertencia, haciendo uso de una lista de cotejo, calificando según el número de cumplimiento, clasificando de esa manera si se determinó como expendio saludable o no saludable a las Instituciones Educativas Estatales evaluadas.
Cuadro 1: Operacionalización De Variables
VARIABLE DEFICIÒN OPERACIONAL DIMENSIONES INDICADORES CODIFICACIÒN TIPO ESCALA
EXPENDIO DE ALIMENTOS
Puntaje obtenido mediante una lista de cotejo basada en la Ley de la Alimentación Saludable para niños, niñas y adolescentes.
Directiva Sanitaria para la promoción de quioscos y comedores escolares saludables en las instituciones educativas. Manual De Advertencias Publicitarias. Sellos de advertencia
Definición de Sellos de Advertencia Advertencias Publicitarias
Alimentos que no presentan Sellos de Advertencia Cumple (1) No Cumple (0) Cuantitativa Intervalo Quiosco Escolar
Alimentos que debe Expender un Quiosco Escolar
Requisitos Sanitarios Del Quiosco Escolar Diseño de Quiosco Escolar
Cumple (1) No Cumple (0)
Cuantitativa Intervalo
Condiciones Higiénicos Sanitarias
Buenas Prácticas de Manufactura
Procedimientos para Limpieza y Desinfección:
Inocuidad De Los Alimentos Contaminación Cruzada:
Cumple (1)
No Cumple (0) Cuantitativa Intervalo
Manipulador De Alimentos
Higiene Y Presentación Personal Lavado De Manos
Inducción en Higiene Alimentaria
Cumple (1) No Cumple (0)
Cuantitativa Intervalo
Expendio De Alimentos Ultraprocesados Con Los
Sellos De Advertencia
Productos Ultraprocesados
Alimentos mínimamente procesados o sin procesar
Alimentos Procesados
Advertencias publicitarias de los Alimentos Procesados Cumple (1) No Cumple (0) Cuantitativa Intervalo
2.3 Población y muestra Población
La población en la presente investigación estuvo conformada por 104 Instituciones Educativas Estatales pertenecientes a la UGEL 05 – San Juan de Lurigancho.
Criterios de inclusión y exclusión
Criterio de inclusión
Instituciones Educativas Estatales de la UGEL 05 – San Juan de Lurigancho Criterios de exclusión
• No se inició las clases debidamente a la fecha. • Se encontró en remodelación o construcción • No se ubicaba en la dirección destinada.
• Se encontraban sin clases por motivos de feriados o fechas cívicas • No se permitió el acceso a la evaluación de quioscos escolares.
• No se encontraron presentes los expendedores responsables del quiosco. • No contaban con quiosco escolar.
Cálculo del tamaño Muestral
Para definir la muestra, se empleó la fórmula de población finita, que presenta el valor total de la población en el estudio, mostrando la presentación estadística:
Fórmula para hallar la muestra (Proporción poblacional) n= N. Z²p (1 - p)
(N - 1) e² + Z²p (1 - p) Por lo tanto: n = 83 Dónde: N= 104 Z 95% = 1.96 p= 0.5 q= 0.5 e= 0.05
Muestra
El tamaño de la muestra se determinó efectuando el cálculo en un programa que proporciona un margen de error de 5% para la muestra de la población, determinando una muestra de 83 Instituciones Educativas Estatales. La muestra es probabilística, y el muestreo es aleatorio simple.
Muestra Probabilística
Conforme a Hernández, Fernández y Baptista [51] definen la muestra como probabilística ya que se determina como subconjunto de la población, con la intención de que todos sus medios obtengan igualdad de oportunidades en ser parte de la muestra.
2.4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad
Técnica
La técnica utilizada fue la observación. De acuerdo con Carrasco [55] la observación es el desarrollo voluntario de persuasión de propiedades, características y aptitudes de sujetos y objetos de la realidad, mediante nuestros sentidos o con apoyo de instrumentos que prolongan su efímera capacidad, este técnico estará dirigida a las Instituciones Educativas Estatales de nivel secundario de la UGEL 05 – San Juan de Lurigancho.
Instrumento
El instrumento se determinó con una Lista de Cotejo, en un formato de ficha de avance el cual será validado mediante juicio de tres expertos, para garantizar si el estudio es aplicable. El instrumento fue realizado en una recopilación de información con fuentes Nacionales, Ley de Promoción de la Alimentación Saludable para Niños, Niñas y Adolescentes 2013, Manual de Advertencias Publicitarias del año 2018 de Perú y la Directiva Sanitaria para la Promoción de Quioscos y Comedores Escolares Saludables en las Instituciones Educativas del año 2015 en Perú, de esa manera tener indicadores exactos al tema de Sellos de Advertencia. (Ver anexo 4).
Ficha de avance de los niveles de logro en Quioscos Escolares
