UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Sede Santo Domingo
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y SISTEMAS DE GESTIÓN
Tesis de grado previo a la obtención del título de:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL, MENCIÓN EN GESTIÓN AMBIENTAL
GESTIÓN DE RIESGO PARA INOCUIDAD DE ACEITE Y TORTA DE PALMISTE EN LA EXTRACTORA TYSAI.
Estudiante:
ROLANDO PAUL CARRANZA SÁNCHEZ
Portada
Director
ING. MARCELO ORTIZ
ii
GESTIÓN DE RIESGO PARA INOCUIDAD DE ACEITE Y TORTA DE PALMISTE EN LA EXTRACTORA TYSAI.
Sustentación y Aprobación de los Integrantes del Tribunal
Ing. Marcelo Ortiz
DIRECTOR DE TESIS
APROBADO
Ing. Daniel Anzules
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
Ing. Juan Crespín
MIEMBRO DEL TRIBUNAL
Dra. Tania Guzmán
MIEMBRO DEL TRIBUNAL
iii
El contenido del presente trabajo está bajo la responsabilidad del autor.
El contenido del presente trabajo, está bajo la responsabilidad del autor, y no ha sido plagiado.
Responsabilidad del Autor
Rolando Paul Carranza Sánchez C.I. 080324497-9
Autor: ROLANDO PAUL CARRANZA SÁNCHEZ
Institución: UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Título de Tesis: GESTIÓN DE RIESGO PARA INOCUIDAD DE ACEITE Y TORTA DE PALMISTE EN LA EXTRACTORA TYSAI.
iv
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL Sede Santo Domingo
Informe del Director de Tesis
INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS
Santo Domingo, 13 de noviembre del 2015.
Ing. Daniel Anzúles
COORDINADOR DE LA CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Estimado Ingeniero
Mediante la presente tengo a bien informar que el trabajo investigativo realizado por el señor: CARRANZA SÁNCHEZ ROLANDO PAUL, cuyo tema es:
“GESTIÓN DE RIESGO PARA INOCUDAD DE ACEITE Y TORTA DE PALMISTE EN LA EXTRACTORA TYSAI”; ha sido elaborado bajo mi supervisión
y revisado en todas sus partes, el mismo que no ha sido plagiado, por lo cual autorizo su respectiva presentación.
Particular que informo para fines pertinentes.
Atentamente,
Ing. Marcelo Ortiz
v
Dedicatoria
Este trabajo está dedicado con mucho cariño a las personas que con
esfuerzo y constancia han hecho de mí lo que ahora soy, mis padres,
Manuel Franklin y Rosario Piedad.
A mi compañera de vida y amiga incondicional, Carolina, y a mis
hijos amados María Paulette y Carlos Paul, el principal motivo
de mi superación constante.
No me olvido de mis hermanos y amigos, partícipes en el viaje de
aprendizaje de la vida y la ciencia.
vi
Agradecimiento
Agradezco en primer lugar a Dios, por la oportunidad que me dio
al vivir y por todos los planes que tiene reservado para mí.
Agradezco a mis padres, pilares fundamentales en mi proceso de
formación personal y profesional.
A ti Carolina, por toda la ayuda y apoyo que me has brindado en
todo momento.
Hago mención especial a aquellas personas que de una u otra
manera contribuyeron al desarrollo de mi mente y pensamientos en
las aulas o fuera de ellas, desde aquel primer día de estudio en el
jardín hasta el último día en la universidad.
vii
ÍNDICE DE CONTENIDO
TEMA PÁG.
Portada ... i
Sustentación y Aprobación de los Integrantes del Tribunal ... ii
Responsabilidad del Autor ... iii
Informe del Director de Tesis ... iv
Dedicatoria ... v
Agradecimiento ... vi
Índice ... vii
Resumen ... xiii
Abstract ... xiv
CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN 1.1. Planteamiento del problema ... 1
1.2. Justificación ... 2
1.3. Alcance ... 2
1.4. Objetivos ... 2
1.4.1. Objetivo general ... 2
1.4.2. Objetivos específicos ... 3
1.5. Hipótesis ... 3
viii
2.1.1. Gestión del Riesgo ... 4
2.1.2. Inocuidad ... 5
2.1.3. Buenas Prácticas de Manufactura ... 5
2.1.4. Procedimientos Operativos Estandarizados De Saneamiento (POES) ... 6
2.1.5. Aspectos Legales del Acceso Seguro de la Alimentación en el Ecuador ... 6
2.1.6. Decreto Ejecutivo 3253, Plantas Procesadoras de Alimentos ... 7
2.2. Fundamentos teóricos ... 9
2.2.1. Datos de la Palma Africana o Palma Aceitera ... 9
2.2.2. La Palma Aceitera en Ecuador ... 10
2.2.3. Descripción de la Planta Extractora TYSAI ... 11
2.2.4. Datos de la Extractora Agrícola Rio Manso S.A. ... 12
2.2.5. Misión de la Empresa ... 13
2.2.6. Visión de la Empresa ... 13
2.2.7. Diagrama de Flujo del Proceso de Extracción de Aceite y Procesamiento 15 2.2.8. Proceso de Extracción de Aceite y Torta de Palmiste ... 16
2.2.9. El Aceite de Palmiste ... 18
2.2.10. La Torta de Palmiste ... 18
CAPÍTULO III MATERIALES Y MÉTODOS 3.1. Sitio del estudio ... 19
3.2. Sujeto de estudio ... 19
3.3. Diseño experimental ... 19
3.3.1. Diseño de la Investigación ... 19
3.3.2. Población y muestra ... 20
3.3.2.1. Población ... 20
3.3.2.2. Muestra ... 20
3.3.2.3. Técnicas y fuentes de investigación ... 21
3.3.3. Programa y modelo estadístico ... 21
ix
3.4.1. Tipo de investigación ... 21
3.4.2. Medición de variables ... 22
CAPÍTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIÓNES 4.1. Evaluación de las Buenas Prácticas de Manufactura ... 23
4.1.1. Instalaciones ... 23
4.1.2. Equipos e utensilios... 26
4.1.3. Personal ... 28
4.1.4. Materiales e insumos. ... 30
4.1.5. Operaciones de producción. ... 32
4.1.6. Envasado y Etiquetado. ... 34
4.1.7. Almacenamiento. ... 36
4.1.8. Aseguramiento y Control de Calidad. ... 38
4.1.9. Porcentaje de cumplimiento de las BPM. ... 40
4.1.10. Verificación del control de proceso productivo, a partir de indicadores de contaminación (químicos y microbiológicos). ... 41
4.1.11. Pasos para Implementación de las BPM ... 44
CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1. Conclusiones ... 46
5.2. ecomendaciones ... 48
BIBLIOGRAFIA ... 49
x
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Estructura de la producción de mundial de aceite de palma ... 9
Figura 2. Países con mayor consumo de aceite de palma ... 10
Figura 3. Evaluación de los artículos de BPM para las Instalaciones ... 23
Figura 4. Evaluación de los artículos de BPM para los Equipos y Utensilios. ... 26
Figura 5. Evaluación de los artículos de BPM en función del personal ... 28
Figura 6. Evaluación de los artículos de BPM para los materiales e insumos .... 30
Figura 7. Evaluación de los artículos de BPM para el control de las operaciones ... 32
Figura 8. Evaluación de los artículos de BPM para el envasado y etiquetado .... 34
Figura 9. Evaluación de los artículos de BPM en el almacenamiento ... 36
Figura 10. Evaluación de los artículos de BPM para el aseguramiento y control de la calidad. ... 38
Figura 11. Comportamiento de los artículos de BPM en función del porcentaje de cumplimiento ... 40
xi
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Estructura del Decreto Ejecutivo 3253, Reglamento de Buenas
Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados ... 8 Tabla 2. Superficie, Producción y Rendimientos de la Palma en Ecuador ... 11 Tabla 3. Variables ... 22 Tabla 4. Análisis de Torta de Palmiste Planta Extractora Tysai Análisis
físico-químico ... 41 Tabla 5. Análisis de Torta de Palmiste Planta Extractora Tysai Análisis
xii
ÍNDICE DE ANEXOS
xiii
RESUMEN
El presente trabajo consistió en una investigación de tipo descriptivo o diagnóstica, donde se ha realizado un levantamiento y tabulación de información como base para establecer el estado de la planta extractora Tysai en los distintos aspectos que interviene el decreto 3253 de Buenas Prácticas de Manufactura y de esta manera contribuir con información válida para la empresa.
La información que se obtuvo fue de fuente directa para lo cual utilizó técnicas de observación para detallar lo que ocurre en una situación real, además de la encuesta para obtener la información directamente del sujeto en estudio mediante la comunicación interpersonal a fin de obtener respuestas verbales y una serie de preguntas impresas sobre el tema en estudio.
Los datos obtenidos mediante las observaciones y las encuestas fueron procesados por el programa estadístico SPSS para tener una idea concreta de la situación de la planta.
Como parte del plan estratégico para la implementación de las normas de Buenas Prácticas de Manufactura en la planta se ha diseñado un plan, el mismo que consta de una serie sencilla de pasos a seguir acompañados por un manual de BPM y los POES.
Palabras claves:
BPM: siglas de buenas prácticas de manufactura.
xiv
ABSTRACT
This work consisted of a descriptive research or diagnostic type, where there has been an uprising and tabulation of information as a basis to establish the state of the extraction plant Tysai in various aspects involving the 3253 decree of Good Manufacturing Practices and thus contributing to the company valid information.
The information obtained was a direct source for which observation techniques were used to detail what happens in a real situation, in addition to the survey to obtain information directly from the subject under study by interpersonal communication in order to obtain verbal responses and a series of printed questions on the subject under study.
The data obtained through observations and surveys were processed by the SPSS statistical program to have a clear idea of the situation on the plant.
As part of the strategic plan to implement the standards of Good Manufacturing Practices in the plant, a plan has been designed, which consists of a simple series of steps to follow accompanied by a GMP manual and the SSOPs.
Key words:
GMP: Good Manufacturing Practices
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1. Planteamiento del problema
Una gestión de riesgo se entiende como un plan que asegura la calidad e inocuidad de los productos elaborados, entre ellos los alimentos. Es una pieza importante para la protección de la salud humana, permitiendo fortalecer las prácticas de almacenamiento, producción, transporte y distribución de manera confiable y acorde a los propósitos del costo-beneficio proyectados en el marco de la comercialización de alimentos y fortaleciendo igualmente el marco de competitividad y comercio de los mismos (Código de Reglamentos Federales, Título XXI, 2008).
Dada la exigencia en el ámbito industrial de fabricar y comercializar alimentos seguros para el consumo humano nace el reto de producir alimentos que garanticen su calidad e inocuidad. Para ello se debe tener en cuenta los procesos de producción, la materia prima, instalaciones, personal, maquinarias y almacenamiento. De no hacerlo se incrementaría la cantidad de producto rechazado y/o mal procesado lo que afecta la seguridad del consumidor (Decreto Ejecutivo 3253, 2002).
productos; por lo tanto reducir al mínimo el riesgo de contaminación (INNPAZ citado por Pérez, 2005).
1.2. Justificación
El presente plan se desarrolla en un marco de calidad e inocuidad alimentaria, utilizando manuales, tratados y regulaciones nacionales e internacionales para los productos en proceso, en almacenamiento y empacado. La razón principal que impulsa hacer este plan es asegurar la calidad y la inocuidad del producto que se elabora en la Planta Extractora de Aceite de Palmiste y Procesadora de Palmiste Tysai haciendo uso de los conocimientos recibidos por los sistemas de gestión de calidad, ingeniería de procesos y técnicas de empaque y embalajes de los alimentos.
1.3. Alcance
Esta investigación tiene como finalidad sentar las bases para asegurar la calidad e inocuidad de los productos elaborados por la planta Tysai. Por lo que serán beneficiados directamente cada una de las personas que laboran en la planta debido a que el producto final tendrá mayor aceptación en el mercado. También se benefician quienes toman el producto semielaborado (aceite y torta de palmiste) como materia prima para elaborar sus productos finales.
1.4. Objetivos
1.4.1. Objetivo general
1.4.2. Objetivos específicos
Realizar una evaluación inicial de las Buenas Prácticas de Manufactura a la planta extractora Tysai para saber su situación actual.
Verificar el control de proceso productivo a partir de indicadores de contaminación.
Elaborar un manual que incluya las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los redactar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para la planta extractora Tysai.
Diseñar un plan de estrategias para la futura implantación de las BPM en la planta Tysai.
1.5. Hipótesis
Ho: El desarrollo de gestión de riesgo para inocuidad no influye significativamente en los productos elaborados.
CAPÍTULO II
REVISIÓN DE LA LITERATURA
2.1. Antecedentes
2.1.1. Gestión del Riesgo
El principal objetivo de la gestión de riesgo de los alimentos es asegurar a través de métodos apropiados y efectivos la salud del público consumidor. Para esto existe una gama de análisis de riesgos como base metodológica para la realización de normas para asegurar la inocuidad de los alimentos (Informe de la Consulta Mixta FAO/OMS, 1997)
En el año 2004 la FAO y la OMS emprendieron en conjunto un programa con la finalidad de brindar una guía para la aplicación de la evaluación de riesgos microbiológicos para dejar establecidos objetivos específicos o normas en este tema. Entre las actividades están incluidas la conformación de grupos de trabajo para considerar dichos temas y los resultados de la evaluación de riesgos microbiológicos realizados con el propósito de tomar las respectivas medidas de control para los alimentos, haciendo énfasis en el establecimiento de objetivos o parámetros para su aplicación.
2.1.2. Inocuidad
Un estudio de la OMS determinó que las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son un importante riesgo para la salud debido a que millones de personas enferman y muchas mueren por el consumo de alimentos en mal estado o ingesta de agua contaminada. Por esto la inocuidad de los alimentos agrupa acciones enfocadas a garantizar la mayor seguridad que se pueda alcanzar en los mismos desde la producción hasta su consumo (OMS, 2013).
2.1.3. Buenas Prácticas de Manufactura
En el año 2002 durante el gobierno del Dr. Gustavo José Joaquín Noboa Bejarano se expide el reglamento de buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos procesados en el Ecuador que aplica a todas las actividades que tienen relación con los alimentos, es decir, alimentos procesados, preparados, envasados, empacados, almacenados, hasta el transporte, distribución y comercialización de los mismos dentro del territorio nacional.
2.1.4. Procedimientos Operativos Estandarizados De Saneamiento (POES)
Son tareas y procedimientos de limpieza y desinfección documentados que se deben realizar en una planta procesadora de alimentos con la finalidad de evitar una eminente contaminación que afecten los alimentos que se producen y/o comercializan (ANMAT, 2012).
Para Hernández y Meneses, (2011), es necesario que sólo se tomen en cuenta los procesos de limpieza e higiene, los mismos que deben estar correctamente documentados, verificados y posteriormente aplicados.
Castro y Tapia (2012) indican que para poder efectuar una limpieza y desinfección apropiada es preciso el uso de productos (detergentes y/o desinfectantes) efectivos, adecuados y/o permitidos, pudiendo reemplazarlos en el caso se determine la ineficiencia de alguno de ellos.
2.1.5. Aspectos Legales del Acceso Seguro de la Alimentación en el Ecuador
La constitución vigente de la república del ecuador, en los derechos del buen vivir art. 13, ordena que las personas y colectividades tengan derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos. Además:
El artículo 102 del código de salud establece que el registro sanitario podrá ser conferido a la empresa fabricante para sus productos, sobre la base de la aplicación de buenas prácticas de manufactura y demás requisitos que establezca el reglamento al respecto.
Que el reglamento de registro y control sanitario, en su artículo 15, numeral 4, establece como requisito para la obtención del registro sanitario, entre otros documentos, la presentación de una certificación de operación de la planta procesadora sobre la utilización de buenas prácticas de manufactura.
Que; la ley orgánica de salud en el artículo 6, numeral 18, prescribe como responsabilidad del ministerio de salud pública, regular y realizar el control sanitario de la producción, importación, distribución, almacenamiento, transporte, comercialización, dispensación y expendio de alimentos procesados, medicamentos y otros productos para uso y consumo humano; así como los sistemas y procedimientos que garanticen su inocuidad, seguridad y calidad. (Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002)
2.1.6. Decreto Ejecutivo 3253, Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Plantas Procesadoras de Alimentos
La inocuidad de los alimentos se ha convertido en un tema de interés notable a nivel internacional tanto para consumidores, productores y gobiernos. Ya que esto garantiza al usuario la seguridad al momento de consumir determinado alimento y/o producto.
En la siguiente tabla se detalla su contenido:
Tabla 1. Estructura del Decreto Ejecutivo 3253, Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados
DECRETO EJECUTIVO 3253
REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS
TÍTULO CAPÍTULO ARTÍCULO
Título I CapítuloI
Ámbito de Operación Art.- 1.
Título II Capítulo Único
Definiciones Art.- 2.
Título III Requisitos de Buenas
Prácticas de Manufactura
Capítulo I
De las Instalaciones Art.- 3, 4, 5, 6 y 7.
Capítulo II
De los Equipos y Utensilios Art.- 8 y 9.
Título IV Requisitos Higiénicos
de Fabricación
Capítulo I
Personal Art.- 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 y 17.
Capítulo II
Materias Primas e Insumos Art.- 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25 y 26.
Capítulo III Operaciones de Producción
Art.- 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39 y 40.
Capítulo IV
Envasado, Etiquetado y Empaquetado Art.- 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50 y 51.
Capítulo V
Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización
Art.- 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58 y 59.
Título V Garantía de Calidad
Capítulo Único
Del Aseguramiento y Control de Calidad Art.- 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66 y 67.
Título VI Procedimiento para la
Concesión del Certificado de Operación sobre la Utilización de Buenas
Prácticas de Manufactura
Capítulo I
De la Inspección Art.- 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77 y 78.
Capítulo II
Del Acta de Inspección de BPM Art.- 79 y 80.
Capítulo III
Del Certificado de Operación sobre la Utilización de las Buenas Prácticas de
Manufactura
Art.- 81, 82, y 83.
Capítulo IV
De las Inspecciones para las Actividades de
2.2. Fundamentos teóricos
2.2.1. Datos de la Palma Africana o Palma Aceitera
La Palma Africana es una planta perteneciente a la familia Arecaceae, tiene sus orígenes en el Golfo de Guinea y ha sido ampliamente difundida en las regiones tropicales del continente asiático y americano. Sus frutos, que están agrupados en racimos, contienen gran porcentaje de aceite rojo el cual es fuente de vitamina E además de antioxidantes. (Ancupa, 2010)
Durante los años 2000 al 2012 la producción de aceite de palma alcanzó un crecimiento hasta el 141%, llegando a 54 millones de toneladas producidas en este último año. Presentando un promedio de crecimiento anual del 7.77% (Ancupa, 2010).
Según datos de Fedapal, hasta el año 2013, entre los mayores productores de aceite de palma se encuentran los países de Indonesia, Malasia y Tailandia que suman alrededor del 88% de la producción mundial, en Latinoamérica Colombia es el mayor productor con el 1,8% seguido de Ecuador con el 1,0%, y en el ranking mundial se encuentran en los puestos 4 y 6 respectivamente.
Figura 1. Estructura de la producción de mundial de aceite de palma Fuente: Faostat, 2012
receptan el 35% del comercio mundial, gran parte de la demanda es abastecida por Indonesia y Malasia. (Magap, 2013)
Figura 2. Países con mayor consumo de aceite de palma Fuente: Trade MAP, 2013
2.2.2. La Palma Aceitera en Ecuador
La palma aceitera fue introducida en nuestro país en 1953, en la provincia de Esmeraldas, cantón La Concordia, por Roscoe Scott; en esa época las plantaciones eran relativamente pequeñas. No es sino hasta el año de 1967 cuando comienza a entrar en auge con más de 1.000 hectáreas sembradas.
En la actualidad, el cultivo de Palma africana es uno de los principales cultivos en el país debido a los múltiples usos de esta planta y así también a su uso como biocombustible. La cantidad de aceite que la palma produce es 10 veces mayor que lo que se obtiene en otros cultivos de oleaginosas y con la siembra de nuevos materiales genéticos la diferencia en rendimiento será cada vez mayor (Buitrón, 2000).
Se cultiva principalmente en la provincias de Esmeraldas, Los Ríos, Pichincha, Santo Domingo y la provincias Orientales de Sucumbíos y Orellana.
africana sigue en aumento según el censo realizado por el ESPAC determinó que en el año 2012 hay un total de 240 333 hectáreas con una producción en fruta fresca de 2 649 051 t/año y un rendimiento promedio de 13,34 tm/ha.
Tabla 2. Superficie, Producción y Rendimientos de la Palma en Ecuador Fuente: Espac, 2012
2.2.3. Descripción de la Planta Extractora TYSAI
La planta extractora de aceite de palmiste y procesadora de torta de palmiste TYSAI se encuentra ubicada en el km 50 de la vía Santo Domingo-Esmeraldas, cantón Quinindé, provincia de Esmeraldas.
Las instalaciones de la planta cuentan con una extensión de 56 096.16 m², la planta está situada en el área rural del cantón, posee terrenos planos y es de fácil acceso por carretera pavimentada.
La planta tiene diferentes áreas donde se llevan a cabo las siguientes funciones:
Oficinas: donde se llevan a cabo las actividades administrativas de la planta.
Laboratorio: realiza análisis de calidad físico y químico del aceite de palmiste y torta de palmiste; además analiza las perdidas en el proceso de palmistería y extracción de aceite.
PROVINCIA
Superficie Sembrada
(ha)
Superficie Cosechada
(ha)
Producción (tm)
Rendimiento (tm/ha)
Esmeraldas 121,163 102,813 1,119,496 10.89
Los Ríos 38,000 27,854 376,674 13.52
Sucumbíos 25,547 20,587 508,742 24.71
Pichincha 20,448 19,187 225,289 11.74
Otras 35,175 28,137 418,852 14.89
Comedor: lugar destinado al personal para servirse de los alimentos.
Taller Mecánico: lugar donde se lleva a cabo la construcción, mantenimiento y reparación de maquinaria y equipos de proceso de la planta.
Bodega de nueces: en este lugar se almacena la materia prima hasta el momento de su proceso.
Báscula: aquí se pesan los ingresos y salidas de productos que necesita y produce la planta.
Dispensario: encargado de velar por la seguridad y salud industrial, además del bienestar físico del personal de la planta.
Baños: lugar de aseo y camerinos para el personal de la planta.
Patio recepción de fruta: aquí se deposita la fruta de palma africana comprada por la empresa para luego ser trasladada a las distintas plantas extractoras de aceite rojo para su proceso.
Área de proceso: lugar donde se procesa la nuez de la palma africana con la finalidad de obtener aceite de palmiste y la torta de palmiste.
Helipuerto: lugar de aterrizaje y despegue utilizado por los directores de la empresa en sus visitas.
Cancha Deportiva: lugar de recreación del personal de la planta.
Planta de Tratamiento de Aguas: lugar donde se trata el agua antes de su uso en la planta.
Tanques de Almacenamiento de aceite: en este lugar se almacena el aceite de palmiste producido en la planta Tysai S.A. para luego ser trasladados hasta las plantas industriales de La Fabril.
2.2.4. Datos de la Extractora Agrícola Rio Manso S.A.
La empresa fue constituida en el año 1977 con una primera planta extractora que lleva su mismo nombre, desde entonces la empresa se ha venido provisionado de la producción de fruta de palmicultores de la zona. Durante este tiempo se han fortalecido las relaciones comerciales con los productores de la zona a través de un conjunto de servicios de valor para los productores como el pago inmediato, asesoría técnica sin costo, provisión de herramientas e insumos a bajo costo, y en general preocupándose por mejorar la productividad de sus proveedores de fruta de palma.
Actualmente la empresa cuenta con cuatro plantas extractoras de aceite rojo de palma y dos plantas de aceite de palmiste entre ellas la Planta Tysai, además de trece centros de compra de fruta; estas instalaciones se encuentran distribuidas desde la zona noroccidental del Ecuador yendo hasta la parte central por toda la costa ecuatoriana.
2.2.5. Misión de la Empresa
Ser reconocidos como una extractora del grupo agroindustrial La Fabril, efectiva, solvente y con servicios de alto valor para nuestros proveedores. Mantendremos procesos productivos y logísticos planificados y efectivos.
2.2.6. Visión de la Empresa
Compañía Extractora Agrícola Rio Manso EXA S.A. consolidaremos nuestro liderazgo como principal abastecedor de aceite al mercado nacional, y seremos un actor relevante en la exportación, con altos índices de rentabilidad y optimización de nuestros procesos.
Nos mantendremos innovadores en el servicio a nuestros proveedores.
2.2.7. Diagrama de Flujo del Proceso de Extracción de Aceite y Procesamiento de Torta de Palmiste de la Planta Tysai
Almendras Almendras Impurezas Impurezas Aceite Torta Almendra Mezcla: almendra-cuesco Almendra
Molido Almacenado Separación Neumática Ingreso de Nueces Clasificación Quebrado (Ripple Mills) Clasificadoras
Tinas Hidrociclones Caldero
Recuperación Presecador Cuesco Secado Prensado Filtrado Almacenado PCC Empacado Fibra-Cuesco
2.2.8. Proceso de Extracción de Aceite y Torta de Palmiste
La materia prima (Nuez del Fruto de Palma Aceitera) proviene de diferentes extractoras de aceite de rojo que ya han cumplido su objetivo y obtienen las nueces como subproducto, estas ingresan a la planta, son pesadas en la báscula, se les realiza el respectivo análisis de control de calidad y posteriormente son llevadas a las bodegas de almacenamiento para luego entrar a la fase de proceso.
A penas las nueces entran a proceso se las somete a clasificación en un tambor de tipo pulidor donde se eliminan impurezas presentes como fibras da raquis y otros materiales, luego de este paso las nueces son llevadas por medio de elevadores de cangilones y transportadores sinfín a los equipos de quebrado (Ripple Mills) con la finalidad de obtener mediante fricción la almendra contenida en el interior de las nueces.
Luego de ser quebradas las nueces se obtiene una mezcla compuesta por: cuesco, almendra y pequeñas cantidades de fibra vegetal, esta mezcla pasa a un proceso de separación la misma que clasifica de la siguiente manera: almendras por un lado, una parte de la fibra y cuesco sin almendras se descarta, por otra parte el cuesco con restos de almendras va a procesos de recuperación de almendras mediante tinas hidrociclones, después de esto, toda la almendra que se ha obtenido en los procesos de clasificación y recuperación es transportada hacia el silo de almacenamiento de almendra húmeda. El cuesco resultante es depositado en los exteriores de la planta para su futura gestión.
El proceso de prensado se realiza en dos partes, las almendras secas son trasladadas mediante elevadores de cangilones y tornillos sinfín hacia las tolvas que alimentan al primer grupo de prensas que obtienen mediante trituración el mayor porcentaje de aceite contenido en las almendras, el aceite es trasladado en un tanque de acero inoxidable para aceite de prensas, mientras que la torta resultante de este primer prensado es llevado hacia un sistema de segundo prensado, con la finalidad de extraer el mayor porcentaje posible de aceite de palmiste, minimizando las pérdidas por aceite.
El aceite de palmiste es filtrado, con la finalidad de retener las partículas de torta presentes y luego por medio de tuberías es almacenado en tanques para su posterior despacho.
La torta de palmiste es molida, empacada y almacenada para su comercialización en el mercado nacional.
Tambor pulidor: también se lo conoce como el pulimentador, su objetivo es remover el mayor porcentaje posible de impurezas que ingresen en él.
Ripple mill: son molinos rompenueces, que mediante el rápido movimiento giratorio de sus ejes horizontales logran extraer la almendra contenida en la nuez.
Proceso de separación: proceso en el cual se procede a diferenciar las partes que componen la mezcla resultante del proceso de quebrado (ripple mills)
recuperación de almendras, donde por la fuerza centrífuga y la densidad la almendra es separada de la mezcla de cuesco y agua.
Aceite de prensas: o licor de prensas, es un término referencial para denominar al aceite recién extraído el cual aún no ha sido filtrado ni clarificado. Cabe recalcar su diferencia con el aceite crudo.
2.2.9. El Aceite de Palmiste
Este aceite se extrae de la almendra de la nuez del fruto de la palma. Este constituye entre un 3 al 6 % del peso fresco del racimo. Su composición química es completamente diferente a la del aceite de palma rojo. El aceite de palmiste es semisólido a temperatura ambiente. Tras su transformación es más utilizado por la industria cosmética, la industria química, la fabricación de detergentes y también la industria agroalimentaria (Esmiol, 2008).
Los residuos sólidos de la cascarilla de la almendra llamados torta de palma o torta de palmiste son valorados en alimentación animal (Esmiol, 2008).
2.2.10. La Torta de Palmiste
La torta de palmiste es un producto granular fino, obtenido de la extracción física del aceite de palmiste, resultado de las almendras del fruto de palma de aceite. La ventaja principal del tamaño de partícula de la torta es que permite optimizar su utilización en alimentos para animales, en especial los balanceados, facilitando su mezcla y haciéndola más digerible (Indupalma).
CAPÍTULO III
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Sitio del estudio
El siguiente proyecto se lo llevó a cabo en las instalaciones de la Planta Extractora de Aceite y Torta de Palmiste TYSAI.
La investigación se la realizó desde septiembre del 2013 con una duración de 9 meses.
3.2. Sujeto de estudio
El sujeto de estudio en la presente investigación es la Planta Extractora de Aceite y Torta de Palmiste Tysai, ya que en esta es donde se realizó el estudio.
3.3. Diseño experimental
La presente investigación no requiere de diseño experimental, en su lugar se utilizó el programa estadístico SPSS para el procesamiento de datos obtenidos en las evaluaciones realizadas en la planta en sus diferentes aspectos.
3.3.1. Diseño de la Investigación
Para la presente investigación se utilizaron los siguientes tipos:
método no llega a conclusiones generales ni específicas sobre el tema en cuestión.
Investigación Descriptiva: mediante observaciones se obtuvo información directamente de la planta sin manipular ninguna variable. Además se aplicaron encuestas con la finalidad de determinar una imagen actual del estado de la planta, según los parámetros del decreto ejecutivo 3253 de BPM.
Investigación Explicativa: esta investigación va más allá de la observación de las variables, con este método se interpretó los resultados de las encuestas realizadas en la planta, es decir, se reflejaron los datos observados a datos procesados y se explicó la razón del cumplimiento de cada parámetro.
3.3.2. Población y muestra
3.3.2.1. Población
La población estuvo integrada únicamente por la planta Extractora de Aceite y Torta de Palmiste Tysai, tomando en cuenta los diferentes aspectos de la misma que el decreto ejecutivo 3253 de buenas prácticas de manufactura tiene influencia.
3.3.2.2. Muestra
Las muestras fueron las diferentes unidades productivas evaluadas mediante Inspecciones durante la investigación las cuales fueron:
Instalaciones
Equipos y utensilios Personal
Materias e insumos
Operaciones de producción
Envasado, etiquetado y empaquetado
3.3.2.3. Técnicas y fuentes de investigación
En la presente investigación se utilizó una fuente primaria de información, ya que se obtuvo información directa del sujeto de estudio, para esto se utilizó:
La observación: puede ser individual, esta permite detallar lo que ocurre en una situación real, además de clasificar y consignar datos de acuerdo a un esquema acorde a los que se estudia. La observación no estructurada permite escoger los aspectos más relevantes para fines de la presente investigación.
La encuesta: se obtiene la información directamente del sujeto en estudio, es decir proporcionada por ellos mismos mediante la comunicación interpersonal a fin de obtener respuestas verbales (entrevistas) y una serie de preguntas impresas sobre el tema en estudio (cuestionarios).
3.3.3. Programa y modelo estadístico
Para la presente investigación se utilizó el programa estadístico SPSS para el procesamiento de datos obtenidos en las evaluaciones realizadas en la planta en sus diferentes aspectos.
3.4. Planificación de la Investigación
3.4.1. Tipo de investigación
3.4.2. Medición de variables
Tabla 3. Variables OBJETIVOS ESPECÍFICOS VARIABLE DEPENDIENTE UNIDAD DE MEDIDA INSTRUMENTO DE MEDIDA TIEMPO DE MEDIDA
Realizar una evaluación inicial de las Buenas
Prácticas de
Manufactura a la
planta extractora Tysai para saber su situación actual.
Evaluación
Porcentaje de
Cumplimiento Formato de
Evaluación BPM
Inicio del proyecto
Final del proyecto
Verificar el control de proceso productivo a partir de indicadores de contaminación.
Metales Pesados
Microorganismos Puntos de
Control Laboratorio
Mitad del Proyecto
Elaborar un manual que
incluya las Buenas
Prácticas de
Manufactura y los
Procedimientos Operativos
Estandarizados de
Saneamiento para la planta extractora Tysai
Orden Higiene Limpieza Desinfección
Secciones de
la Planta Registros Mitad del
proyecto
Diseñar un plan de
estrategias para la
futura implantación de las Buenas Prácticas de Manufactura en la planta.
Tiempo Semanas Calendario Final del
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓNES
4.1. Evaluación de las Buenas Prácticas de Manufactura a la Planta Extractora Tysai
4.1.1. Instalaciones
Figura 3. Evaluación de los artículos de BPM para las Instalaciones
En la figura 3 se observa que el Art. 4 recibió las mejores calificaciones (90%) Debido a que la mayor parte de las instalaciones, están protegidas de focos de insalubridad que representen riesgos de contaminación.
de los casos se facilita un control efectivo de plagas y se dificulta el acceso y refugio de las mismas. No obstante este artículo no se cumple en todos los casos correspondiendo a un 70% de cumplimiento.
En cuanto al diseño y construcción (Art. 5-a), se determinó que ofrecen protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros elementos del ambiente exterior que influya en las condiciones sanitarias. La construcción es sólida y dispone de espacio suficiente para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales y/o materia prima. También se dispone de facilidades suficientes para la higiene del personal, aunque las áreas interiores no están divididas de acuerdo al grado de higiene y al riesgo de contaminación. Sin embargo se determinaron algunas falencias constructivas que constituyeron un 70% de cumplimiento.
Otro artículo para el cual se encontraron falencias que determinaron el 70% de cumplimiento fue el Art. 7 referente a las instalaciones para el suministro de agua, vapor y las instalaciones destinadas a los desechos sólidos y líquidos de la planta Tysai. Se determinó que en general se dispone de abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua potable, e instalaciones para almacenamiento, distribución y control. Estas instalaciones tienen mecanismos adecuados para garantizar la temperatura y presión requeridas en el proceso, limpieza y desinfección efectiva. Además se dispone de agua no potable para usos industriales que no sea como ingrediente, ni contaminante al alimento y los sistemas de agua no potable, se encuentran identificados y separados de la red de agua potable. Los drenajes y sistemas de disposición están diseñados y construidos para evitar la contaminación del alimento, agua o reservorios. Se dispone de un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y eliminación de basuras. Si se requiere, se dispone de sistemas de seguridad para evitar contaminaciones accidentales.
el generador de vapor no dispone de filtros para retención de partículas y usa químicos de grado alimenticio y no se dispone de instalaciones o sistemas adecuados para la disposición final de aguas negras y; las mayores deficiencias se hallaron en el Art. 6 que analiza las condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorio. Ya que se verifico que no todas las áreas que están distribuidas y señalizadas siguiendo el flujo hacia delante (desde recepción hasta despacho) Ni en todas se dispone de apropiado mantenimiento, limpieza, desinfección, y prevención de contaminación cruzada por corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos o circulación de personal de las áreas críticas. Además en las áreas donde el producto está expuesto, las ventanas, las repisas y otras aberturas no están diseñadas para evitar la acumulación de polvo, ni inclinadas para evitar que sean utilizadas como estantes. En la mayoría de los casos tampoco están protegidas con películas anti proyección, ni elaboradas con materiales no astillable. Igualmente, en áreas donde el alimento está expuesto, no existe puerta de acceso directo desde el exterior, ni un sistema de seguridad que cierre automáticamente, doble puerta, puertas o, sistemas de protección contra plagas.
4.1.2. Equipos e utensilios
Figura 4. Evaluación de los artículos de BPM para los Equipos y Utensilios.
Se analizaron 11 artículos de BPM para los equipos y utensilios de los cuales: Art. 8 -5, Art. 8 -6. Art. 9-1, obtuvieron un 100% de cumplimiento (Fig.4). Durante las inspecciones se pudo comprobar que las superficies de contacto directo con el alimento se encuentran libres de pintura o materiales desprendibles (Art. 8 -5) y se puede realizar una fácil limpieza de las superficies exteriores (Art. 8 6, Art. 8 -2). Por otra parte, se evidenció que durante las instalaciones de los equipos se han seguido las recomendaciones del fabricante para su disposición (Art. 9-1). Otros artículos que recibieron una adecuada evaluación (90-80%) se refieren a: que se dispone de la instrumentación adecuada y demás implementos necesarios para la operación, control y mantenimiento, así como de un sistema de calibración para obtener lecturas confiables de los equipos (Art. 9-2). Además las tuberías de transporte de alimentos están construidas de materiales que previenen la contaminación y acumulación de residuos (Art. 8 -7) (Fig.4).
Se determinó asimismo, que en algunas áreas el diseño de equipos no son de fácil limpieza y desinfección, por lo tanto no se impide la contaminación del producto por lubricantes, refrigerantes y sellantes (Art. 8 -3). Además no todos los equipos y utensilios están elaborados con materiales resistentes a la corrosión, siendo resistentes a repetidas operaciones de limpieza (Art. 8 -9). Por tal razón estos artículos fueron evaluados con un 70% de cumplimiento (Fig.4).
Las mayores falencias encontradas, que significaron índices de cumplimiento menores al 50% se relacionaron con: la naturaleza inadecuada de los materiales de construcción (Art.8-1), que no evitan en su totalidad la trasmisión de sustancias tóxicas, reacciones indeseadas u olores al alimento. La utilización de lubricantes grado alimenticio, en sitios donde peligra su contacto con el alimento (Art.8 -4) y la ubicación inadecuada de equipos que no minimiza la posibilidad de contaminación y confusión (Art.8-8), también fueron evaluados con índices de cumplimiento inferiores al 50% (Fig.4).
4.1.3. Personal
Figura 5. Evaluación de los artículos de BPM en función del personal
En la planta extractora Tysai los resultados de la evaluación de las BPM en función del personal determinó que se capacita a los empleados y se lo responsabiliza del proceso a cargo, prohibiendo el acceso del personal no autorizado hacia áreas restringidas. Conjuntamente se realizan evaluaciones médicas periódicas de los trabajadores tanto al inicio, como después de su ingreso a trabajar (Art. 10-2; Art. 12-1 y Art. 15). Este reconocimiento médico también se efectúa, cada vez que sea necesario y después de una enfermedad infecto-contagiosa (Art. 12-2). De esta manera se evita que los trabajadores portadores de una enfermedad infecciosa manipulen alimentos (Art. 12-3).
Asimismo se verificó que el personal dispone de uniformes adecuados para realizar las operaciones productivas y estos se mantienen limpios y en buen estado (Art. 13-1 y Art. 13-2). En cuanto a medidas y hábitos higiénicos sanitarios del personal, se constató que en las áreas productivas siempre se mantiene:
cabello cubierto, uñas cortas; las joyas, barba o bigote se evita durante la jornada de trabajo. Además los operarios se lavan las manos antes de comenzar el trabajo y después de realizar actividades, desinfectándolas toda vez que el proceso lo requiera. Asimismo no se fuma, ni se consumen alimentos en áreas de producción (Art. 14).
De la misma manera en la planta procesadora Tysai las visitas y el personal administrativo, ingresan a áreas de proceso con las debidas protecciones y se han señalizado las normas de seguridad, en sitios visibles para el personal de planta y ajenos (Art. 16 y Art. 17).
Los resultados obtenidos evidenciaron un 70% de cumplimiento de los artículos relacionados con la higiene, el cuidado personal y la inadecuada implementación de un programa de capacitación debidamente documentado, basado en las buenas prácticas. (Art. 10-1 y Art. 11-1). Asimismo las mayores falencias de las BPM en función del personal que representaron un porcentaje de cumplimiento inferior al 50% fueron para los artículos Art. 11-2,3 relacionados con la capacitación del personal y la implementación de normas y procedimientos de seguridad a partir de un programa debidamente diseñado.
Numerosas investigaciones referentes a BPM señalan que la higiene y el cuidado personal de los trabajadores de plantas de alimentos es condición valiosa para garantizar la inocuidad del producto Urrea (2012); Ramírez (2012), siendo que patógenos con S. aureus, habitante normal en piel y mucosas de los manipuladores puede migar rápidamente hacia el alimento produciendo intoxicaciones en los consumidores (Argilagos, 2010).
4.1.4. Materiales e insumos.
Figura 6. Evaluación de los artículos de BPM para los materiales e insumos
Se evaluaron 10 artículos de las BPM en función de los materiales e insumos utilizados en la planta Tysai (FIg.6). Durante las inspecciones se pudo demostrar que más del 80 % de los artículos tuvieron un porcentaje de cumplimiento por debajo del 50%, resultando deficientes en su evaluación. Por otra parte, solo dos artículos presentaron un cumplimiento superior al 50% (Art. 19, Art. 18).
En función de los resultados obtenidos se pudo constatar con un 100% de cumplimiento, que en la planta extractora Tysai están bien definidos los criterios y el estado de aprobación o rechazo de las materias primas, antes de ser utilizados, por parte de un personal competente (Art. 19). Asimismo las inspecciones demostraron que el rechazo de las materias e ingredientes que contienen
parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas o descompuestas (Art. 18), se cumple en un 70% (FIg.6).
Evaluaciones deficientes, con menor porcentaje de cumplimiento (<50%) correspondieron a los artículos relacionados con la calidad del agua (Art. 26) y las condiciones que evitan la contaminación de las materias primas e insumos, durante la recepción y/o almacenamiento y envasado (Art 20-24) (FIg.6).
4.1.5. Operaciones de producción.
Figura 7. Evaluación de los artículos de BPM para el control de las operaciones
La evaluación del control de las operaciones de la planta procesadora Tysai en función de las buenas prácticas, arrojó un total de 19 artículos analizados de los cuales más del 80% tuvieron un porcentaje de cumplimiento de un 80-100% (Fig. 7).
En sentido general, para este parámetro (control de las operaciones), la mayoría de los artículos estipularon 80-100% de cumplimiento, evidenciando que durante las operaciones, el alimento elaborado se cumple con las especificaciones correspondientes, las técnicas y procedimientos se aplican correctamente (Art. 2). Además se elabora el alimento cumpliendo procedimientos validados, equipos limpios y personal capacitado; registrando adecuadamente todas las operaciones efectuadas (Art. 28). Se mantiene la limpieza y orden como factor primordial (Art. 29-1) y se utilizan sustancias aprobadas en plantas de alimentos para la limpieza y desinfección de: equipos, utensilios y superficies verificándose el estado de las mismas (Art. 29-2 y Art. 30-1). Igualmente se cumplen las condiciones
% de Cumplimiento A rtí cu lo s del d e cr e to e jecu ti vo 3 253 r e lati vo s a O p e rac io n e
s de P
ambientales de temperatura, humedad y ventilación (Art. 30-3) en todas las operaciones (Fig. 7).
Por otra parte en la planta procesadora Tysai se verifica eficazmente el funcionamiento adecuado de los aparatos de control y su calibración, y se toman todas las precauciones para manipular las sustancias tóxicas; Asimismo se mantiene disponible la instrucción de fabricación respetando todas las recomendaciones, incluyendo las que minimizan el riesgo de contaminación. También se conservan los registros de producción y distribución por un período mínimo equivalente al de la vida útil y se ejecutan acciones correctivas en caso de anormalidades. (Art. 29-4, Art. 30-4. Art. 31 -. 36 y Art. 38 - 40) (Fig. 7).
De igual forma se demostró que no siempre se mantiene la trazabilidad del producto a través de las etapas de fabricación (70% de cumplimiento) y que no se garantiza en su totalidad la inocuidad de los alimentos fabricados que servirán de reproceso, ni tampoco se validan periódicamente los procedimientos de limpieza y desinfección, ni se dispone de todos los documentos y protocolos de fabricación (Art. 30-2; Art. 39 y Art.29-3). Por tal razón estos parámetros que reflejaron un porcentaje de cumplimiento inferior al 50% (Fig. 7).
La trazabilidad de los procedimientos agroindustriales en plantas de alimentos es de vital importancia toda vez que su producción primaria deviene de zonas agrícolas o pecuarias con elevada potencialidad e impacto para la seguridad alimentaria ya que tanto suelos, plantas o animales son importantes reservorios y
hábitos de microorganismos potencialmente patógenos (Castellanos, 2004). En tal sentido varios autores acreditan el impacto positivo de los procesos
trazables en plantas procesadoras de alimentos (Wilson & Élvarez, 2007) que acrediten eficazmente mediante procedimientos, validaciones, protocolos y
programas un seguimiento eficaz del producto (Cardozo, 2011).
4.1.6. Envasado y Etiquetado.
Figura 8. Evaluación de los artículos de BPM para el envasado y etiquetado
Durante las inspecciones del envasado y etiquetado en función de las BPM se evaluaron 11 artículos de los cuales más del 70% tuvo un cumplimiento elevado del 80-100% (Fig.8). Se evidenció que los tanques o depósitos de transportes al granel, son diseñados y construidos de acuerdo a normas técnicas, y sus superficies no favorecen a la acumulación de suciedad o dan origen a fermentaciones y/o descomposición (Art. 45). Los productos terminados se identifican con número de lote, fecha de producción e identificación del fabricante, según norma técnica de rotulado (Art. 46). Además se realiza una adecuada limpieza e higiene del área de envasado (Art. 47-1).
Por otra parte se verificó que los alimentos a empacar, correspondan con los materiales de envasado y acondicionamiento adecuados (Art. 47-2) y los recipientes para envasado están siempre correctamente limpios y desinfectados (Art. 47-3). Por otra parte los productos terminados se colocan adecuadamente
sobre plataformas o paletas para evitar su contaminación con el piso (Art. 49) y el personal a cargo del empaque está debidamente capacitado sobre posibles errores que pueden causar un riesgo al producto (Art. 50) (Fig.8).
No obstante, en tres artículos se hallaron suficientes falencias, que representaron un cumplimento inadecuado e inferior al 50%. Esto corresponde al hecho de que las áreas de empaque y llenado no están individualizadas (Art. 41), y los alimentos en espera del etiquetado no están separados e identificados convenientemente (Art. 48). Además se comprobó en varias ocasiones que el etiquetado y envasado de la planta Tysai no está sujeto a las normas y reglamentos técnicos, haciendo que los empaques no siempre ofrezcan la protección adecuada al producto (Art. 51) (Fig.8).
4.1.7. Almacenamiento.
Figura 9. Evaluación de los artículos de BPM en el almacenamiento
Al analizar las condiciones de almacenamiento durante las inspecciones realizadas, se pudo observar como muestra el gráfico, que los artículos 54, 56, 57, 58. 4-7 y 59-3 cumplen en un 100% los requerimientos necesarios para el establecimiento de las buenas prácticas en la planta (Fig.9).
Esta evidencia que se refleja por el uso de estanterías, paletas, etc donde se evita el contacto del piso con el producto terminado (Art. 54).Además los contenedores del producto están construidos con material de fácil limpieza, para evitar la contaminación o alteración del producto (Art. 58-4), y por otra parte, también se evita transportar alimentos junto de sustancias toxicas o peligrosas, ya que continuamente se revisan los vehículos antes de efectuar la carga para asegurar la condición higiénica de los mismos (Art. 58). Asimismo se determinó que no se mantienen en las bodegas de almacenamiento las condiciones higiénicas y
ambientales apropiadas, resultando un 70% de cumplimiento del artículo 52 (Fig.9).
Por su parte, en los artículos 53, 55, 56, 58-3 y 59-1 se encontraron las mayores falencias con el más bajo porcentaje de cumplimiento (menor al 50%). En este sentido los hallazgos mostraron que solo en pocas ocasiones, se mantuvieron las condiciones higiénicas y ambientales apropiadas en las bodegas, para el correcto almacenamiento de producto terminado (Art.52). Se pudo observar también que el producto no es almacenado correctamente, ya que no se dispone de controles de temperatura y humedad que asegure las condiciones de calidad del producto terminado en las bodegas (Art. 53). También se verificaron múltiples hechos que ocasionan dificultades para la circulación del personal, el aseo y el mantenimiento en locales de almacenamiento (Art. 55). Por último se verificó, que tampoco se dispone de un mecanismo de identificación de los productos que indiquen la condición de aprobado, rechazado o cuarentena, para garantizar la trazabilidad en los lotes (Art. 56) (Fig.9).
4.1.8. Aseguramiento y Control de Calidad.
Figura 10. Evaluación de los artículos de BPM para el aseguramiento y control de la calidad.
Se verificó que la planta extractora Tysai para el control de proceso, cuenta con un laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad, propio (Art. 64). Además en las actividades de control interno se prohíbe la utilización de sustancias químicas peligrosas dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte y distribución de alimentos. (Art. 66-3; Art. 67-1, Art. 67-2). Por tal motivo estos artículos recibieron el 100% de cumplimiento (Fig.10).
Otras evaluaciones satisfactorias entre el 80—90% de cumplimiento se vincularon con la existencia de manuales e instructivos, actas y regulaciones de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar alimentos (Art. 62-3). Se verificó además la existencia de planes de muestreo, procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo reconocidos oficialmente o normados, para que los resultados sean confiables (Art. 62-4). Un 70% de
cumplimiento se niveló para el Art. 60 ya que no en todos los casos se rechaza todo producto no apto para el consumo, ni se dispone de controles de calidad en las etapas de fabricación, procesamiento, envasado, almacenado y distribución de los alimentos (Fig.3).
Por otra parte los artículos Art. 61-1; Art. 62-2; Art. 63, Art. 65; 66-1 y Art. 66-2, evidenciaron los menores porcentajes de cumplimiento (<50%). Siendo que en la mayoría de los casos, en la planta extractora Tysai no se dispone de un sistema de control y aseguramiento de calidad preventivo que cubra todas las etapas del proceso, desde la recepción hasta la distribución de alimentos terminados. Tampoco se dispone documentación sobre la planta, equipos y procesos, ni se han implementado las BPM. Por tal motivo aún no se toman todas las medidas preventivas para que el proceso no ponga en riesgo la inocuidad del alimento (Fig.3).
4.1.9. Porcentaje de cumplimiento de las BPM.
Figura 11. Comportamiento de los artículos de BPM en función del porcentaje de cumplimiento
Los resultados del comportamiento de las medias de los parámetros analizados en función de las buenas prácticas nos indican que: los materiales e insumos (88%), control de las operaciones (80%) y el personal (86%), tuvieron los mayores porcentajes de cumplimiento de las BPM, ya que la mayoría de sus indicadores fueron evaluados con excelencia, por su parte el porcentaje más bajo correspondió al control de proceso (12.5%) donde se hallaron los mayores índices de evaluaciones deficientes, seguido del envasado- etiquetado (62%) y almacenamiento (54%).
4.1.10. Verificación del control de proceso productivo, a partir de indicadores de contaminación (químicos y microbiológicos).
Tabla 4. Análisis de Torta de Palmiste Planta Extractora Tysai
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO
PARÁMETROS UNIDAD RESULTADOS LOQ LOD
CENIZA % 4.64 - -
GRASA % 9.39 - -
CARBOHIDRATOS
TOTALES % 11.6 - -
ENERGÍA KCAL/100g 154.15 - -
PROTEÍNA % 15.79 - -
HUMEDAD % 5.00 - -
FIBRA CRUDA % 17.72 - -
CADMIO mg/kg ND 0.01 -
PLOMO mg/kg 0.15 0.05 -
MERCURIO mg/kg <LOQ 0.10 -
ARSÉNICO mg/kg ND 0.17 -
Los resultados del análisis físico-químico de la torta de palmiste estuvieron acorde a las especificaciones de la norma indicando que el producto está libre de contaminantes y peligros físico-químicos y que cumple con los estándares de calidad establecidos (NTE INEN 1829:2014).
En tal sentido corresponde a los procesadores de alimentos aplicar herramientas eficaces para el control de los peligros potenciales en sus productos, siendo que tanto las BPM como el sistema HACCP están diseñados para vigilar e intervenir sobre todos los peligros que influyen directa o indirectamente en la seguridad del alimento (FAO/OMS, 2008).
Se ha demostrado en diversos estudios que la contaminación química puede transcurrir en cualquier periodo durante el procesado de los alimentos. Algunos de estos químicos no son peligrosos si su uso se controla correctamente, por el contrario pueden ser beneficiosos y se aplican de manera intencional en algunos alimentos para garantizar su preservación (Navarro, 2009), (Romero, 2011) y (Carrillo, 2015).
Sin embargo los peligros potenciales pueden aumentar si estos los químicos no se controlan debidamente o se exceden las cantidades recomendadas de uso (Carrillo, 2015). Aunque la presencia de un químico no siempre representa un peligro, en algunos casos se requiere que solo un individuo sea expuesto durante amplios períodos para expresar su toxicidad. Por tal razón en las normativas vigentes, se han fijado límites regulatorios de estos compuestos. Asimismo constituye una importante medida que durante el proceso se controle adecuadamente el pesado y debido rotulado de todos los productos químicos utilizados (FAO/OMS, 2008).
Tabla 5. Análisis de Torta de Palmiste Planta Extractora Tysai
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
AERÓBIOS MESÓFILOS UFC/g 5*10² - -
HONGOS Y LEVADURAS UFC/g <10,00 - - COLIFORMES TOTALES NMP/G <3,00 - - COLIFORMES FECALES NMP/G <3,00 - -
AFLATOXINAS Ppb <5,00 5.00 2.00
E. COLI NMP/G <3,00 - -
SALMONELLA AUSENCIA/PRESENCIA AUSENCIA - -
Los resultados del análisis microbiológico de la torta de palmiste también estuvieron acorde a las especificaciones de la norma indicando que el producto está libre de contaminantes y peligros microbiológicos y que cumple con los estándares de calidad establecidos (NTE INEN 1829:2014).
Aunque los microorganismos constituyen el peligro biológico más importante, cuya presencia se identifica rápidamente con un riego potencial. Es conocido que un análisis microbiológico no garantiza la eficacia de un proceso productivo en un 100% sino la suma de acciones respaldadas por la BPM (FAO/OMS, 2008).
4.1.11. Pasos para Implementación de las BPM
Las buenas prácticas de manufactura y los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, son herramientas útiles para conseguir el aseguramiento de la calidad e inocuidad en la industria alimentaria, en este caso la Extractora de aceite y torta de palmiste Tysai.
Bajo estos parámetros y con los lineamientos de Mejora Continua (planificar, hacer, verificar, actuar), se elaboró una estrategia de cuatro sencillos pasos para la implantación de las BPM y POES, lo cual se basa en el modelo de Romero (2012) y se detalla a continuación:
Planificar: en el manual de BPM y los POES se detallan las metas, objetivos y procedimientos a realizar y por alcanzar en la planta Extractora Tysai, aparte de esto, mediante la evaluación inicial realizada se indican los parámetros que debe cumplir con satisfacción. Por ende se tiene una directriz de las actividades a realizar en la planta.
Implementación y Operación: para aplicación efectiva, las actividades a realizar en la planta se deben analizar y luego ejecutar dando prioridad a las más importantes para la calidad e inocuidad, al mismo tiempo capacitar al todo el personal que labora en la planta sobre la importancia de un programa de inocuidad en una planta de alimentos.
Verificación y acción correctiva: las personas responsables de este proceso deben monitorear en cada etapa y medir el proceso al igual que los productos terminados, y al final, evaluar en conjunto los resultados en función de la calidad. Para asegurarse de no desviarse de los límites de calidad, realizar evaluaciones anuales de las BPM en la planta.
los resultados y tomar acciones que ayuden a la mejora continua de los procedimientos; utilizando siempre normativas, procedimientos y técnicas actualizadas con las finalidad de mejorar el rendimiento de la calidad e inocuidad.
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
Ninguno de los parámetros evaluados y analizados en torno a las BPM´s alcanzaron el 100% de cumplimiento, es decir, todos muestran un grado de falencias que comprometen en diferentes niveles, la inocuidad del aceite y la torta de palmiste, en la extractora Tysai.
A pesar de las falencias encontradas la mayoría de los artículos evaluados presentan un porcentaje elevado de cumplimiento (80-90%) en función de las BPM.
El control de proceso obtuvo el porcentaje de cumplimiento más bajo en función de las BPM´s (12%), razón que evidencia la necesidad de una importante inversión y gestión en la sistematización de los procesos.
Los materiales e insumos (88%), control de las operaciones (80%) y el personal (86%) fueron los parámetros que más artículos cumplieron obteniendo los mayores porcentajes de cumplimiento en función de las BPM.
Los indicadores de contaminación evaluados durante el proceso productivo evidenciaron que los productos producidos están libre de contaminantes químicos y microbiológicos, por lo cual, cumplen con la normativa de inocuidad.
Se elaboró un manual de BPM que define con claridad los pasos a seguir para la implementación de las mismas en la planta extractora Tysai, a partir de criterios técnicos, específicos obtenidos durante la investigación y las disposiciones legales vigentes.
5.2. Recomendaciones
Se recomienda continuar la verificación de los procesos a partir de inspecciones sistemáticas en la planta.
Seguir realizando inversiones sustanciales para el adecuado control de proceso.
Llevar a cabo el plan estratégico desarrollado en esta investigación.
BIBLIOGRAFIA
Abattoirs, S. (2007). Requerimientos técnicos para la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en un matadero porcino (Technical. REDVET, 8(8).
Agreda, F. R. (2014). Propuesta de mejora al proceso productivo desarrollado en la empresa Disnac SA.
Ancupa. (2010). Caracterización del Cultivo de la Palma Aceitera en el Ecuador. Quito: Asociación Nacional de Cultivadores de Palma Africana.
Argilagos, G. B. (2010). Agentes bacterianos asociados a brotes de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA) en Camagüey, Cuba, durante el período 2000-2008. REDVET. Revista electrónica de Veterinaria, 11.
Bastías, J. M. (2013). Correlación entre las buenas prácticas de manufactura y el cumplimiento de los criterios microbiológicos en la fabricación de helados en Chile. Revista chilena de nutrición, 40(2), 161-168.
Bejarano-Roncancio, J. J.-Q. (2013). Principales contaminantes microbiológicos en formulas lácteas infantiles. Ciênc UAt, 25(1), 42-8.
Buitrón, R. (2000). Documento informativo sobre Palma Africana: El caso Ecuador: El paraíso en siete años. Revista Acción Ecológica.
Cardozo, E. R. (2011). Las Pequeñas y Medianas Empresas Agroalimentarias en Venezuela y el Desarrollo Sustentable: Enfoque basado en los Principios de Manufactura Esbelta. Información tecnológica, 22(5), 39-48.
Carrillo, F. E. (25 de 04 de 2015). Importancia de su uso en el marco del Análisis de Riesgo Limitaciones para su desarrollo en América Latina. Obtenido de http://www.iaea.org/inis/collection/NCLCollectionStore/_Public/44/