3.4. Planificación de la Investigación
4.1.11. Pasos para Implementación de las BPM
Las buenas prácticas de manufactura y los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, son herramientas útiles para conseguir el aseguramiento de la calidad e inocuidad en la industria alimentaria, en este caso la Extractora de aceite y torta de palmiste Tysai.
Bajo estos parámetros y con los lineamientos de Mejora Continua (planificar, hacer, verificar, actuar), se elaboró una estrategia de cuatro sencillos pasos para la implantación de las BPM y POES, lo cual se basa en el modelo de Romero (2012) y se detalla a continuación:
Planificar: en el manual de BPM y los POES se detallan las metas, objetivos y procedimientos a realizar y por alcanzar en la planta Extractora Tysai, aparte de esto, mediante la evaluación inicial realizada se indican los parámetros que debe cumplir con satisfacción. Por ende se tiene una directriz de las actividades a realizar en la planta.
Implementación y Operación: para aplicación efectiva, las actividades a realizar en la planta se deben analizar y luego ejecutar dando prioridad a las más importantes para la calidad e inocuidad, al mismo tiempo capacitar al todo el personal que labora en la planta sobre la importancia de un programa de inocuidad en una planta de alimentos.
Verificación y acción correctiva: las personas responsables de este proceso deben monitorear en cada etapa y medir el proceso al igual que los productos terminados, y al final, evaluar en conjunto los resultados en función de la calidad. Para asegurarse de no desviarse de los límites de calidad, realizar evaluaciones anuales de las BPM en la planta.
Revisión de la administración: las personas el frente de este proceso en conjunto con los directivos de la planta deberán ser responsables de revisar
los resultados y tomar acciones que ayuden a la mejora continua de los procedimientos; utilizando siempre normativas, procedimientos y técnicas actualizadas con las finalidad de mejorar el rendimiento de la calidad e inocuidad.
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
Ninguno de los parámetros evaluados y analizados en torno a las BPM´s alcanzaron el 100% de cumplimiento, es decir, todos muestran un grado de falencias que comprometen en diferentes niveles, la inocuidad del aceite y la torta de palmiste, en la extractora Tysai.
A pesar de las falencias encontradas la mayoría de los artículos evaluados presentan un porcentaje elevado de cumplimiento (80-90%) en función de las BPM.
El control de proceso obtuvo el porcentaje de cumplimiento más bajo en función de las BPM´s (12%), razón que evidencia la necesidad de una importante inversión y gestión en la sistematización de los procesos.
Los materiales e insumos (88%), control de las operaciones (80%) y el personal (86%) fueron los parámetros que más artículos cumplieron obteniendo los mayores porcentajes de cumplimiento en función de las BPM.
Los indicadores de contaminación evaluados durante el proceso productivo evidenciaron que los productos producidos están libre de contaminantes químicos y microbiológicos, por lo cual, cumplen con la normativa de inocuidad.
Se diseñó un plan de estrategias, involucrando medidas referentes a los artículos que mayores falencias presentaron para la futura implantación de las Buenas Prácticas de Manufactura en la planta procesadora Tysai.
Se elaboró un manual de BPM que define con claridad los pasos a seguir para la implementación de las mismas en la planta extractora Tysai, a partir de criterios técnicos, específicos obtenidos durante la investigación y las disposiciones legales vigentes.
Se formularon los POES según los principios establecidos de acuerdo a las actividades y tipo de productos procesados por la planta extractora Tysai.
5.2. Recomendaciones
Se recomienda continuar la verificación de los procesos a partir de inspecciones sistemáticas en la planta.
Seguir realizando inversiones sustanciales para el adecuado control de proceso.
Llevar a cabo el plan estratégico desarrollado en esta investigación.
Seguir rigurosamente las recomendaciones señaladas en el manual de buenas confeccionado en esta tesis, para garantizar la inocuidad del proceso productivo.
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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura EXTRACTORA AGRÍCOLA RIO MANSO EXA S.A.
PLANTA TYSAI S.A.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
PLANTA TYSAI
VERSIÓN: 01
PÁGINAS: EXA-SGA-MAN-PRO-01 FECHA: DICIEMBRE 2015
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
INTRODUCCIÓN
La Planta Extractora de Aceite de Palmiste y Procesadora de Torta de Palmiste “TYSAI” Está comprometida con el aseguramiento de calidad de sus productos elaborados y para ello impulsó la elaboración de un Plan de Buenas Prácticas de Manufactura con su respectiva socialización con el personal y su implementación a futuro en la planta.
Cumpliendo con este plan se obtendrán ciertos beneficios como: aportar valor agregado a la calidad de los productos procesados, mantener el privilegiado lugar que tienen la planta y sus productos en el mercado, facilitar las tareas de limpieza y desinfección por lo tanto reducir al mínimo el riesgo de contaminación.
La Planta Extractora de Aceite de Palmiste y Torta de Palmiste “TYSAI” es pionera en el grupo Extractora Agrícola Rio Manso EXA S.A. en implementar un sistema de gestión alimentaria, para procesar productos de calidad y seguridad alimentaria para nuestros clientes.
1. OBJETIVOS
1.1 General
Definir las técnicas para el diseño y aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura acorde al proceso de extracción de aceite de palmiste y procesamiento de torta de palmiste para asegurar la calidad e inocuidad de los productos elaborados por la Planta Extractora TYSAI S.A.
1.2 Específicos
1.2.1 Elaborar un manual que incluya las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento de acuerdo a la planta.
1.2.2 Elaborar un plan estratégico enfocado a las mejoras en la seguridad y calidad de los productos obtenidos en la planta extractora.
2. ALCANCE
El presente manual contiene una guía para llevar a cabo un procesamiento seguro en la línea de extracción de aceite y procesamiento de la torta de palmiste con su respectiva socialización al personal de la planta.
El manual abarca procedimientos desde la recepción de la materia prima hasta el empacado y almacenado, tomando en cuenta también las instalaciones, el personal, equipos, materia prima, operaciones de producción, almacenamientos, empacado y aseguramiento de calidad.
3. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS
Manual.- Instrumento administrativo que contiene en forma explícita, ordenada y sistemática información sobre sus objetivos, políticas y atribuciones y procedimientos de los órganos de una institución; así como las instrucciones o acuerdos que se consideren necesarios para la realización del trabajo asignado al personal, teniendo como marco de referencia los objetivos de la institución.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).-Conjunto de normativas sanitarias reglamentadas para la buena manipulación de los alimentos y bebidas en toda cadena alimentaria, obtención de la materia prima, almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final, almacenamiento, distribución, servido y consumo final, que garantizan su seguridad para el consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevención de contaminación.
Aceite de Palmiste.-Es el producto de la extracción realizada a las almendras del fruto de la palma de aceite, por lo general se utiliza para la elaboración de margarinas, cosméticos y jabones. Dependiendo de la temperatura ambiente es una grasa líquida o semisólida de color amarillo con un olor y gusto característicos.
Torta de Palmiste.- Es un producto granular fino, obtenido de la extracción física del aceite de palmiste, resultado de las almendras del fruto de palma de aceite. Es una muy buena opción alimenticia por ser una valiosa fuente de energía, fibra y proteína que aporta en gran medida, en el balance nutricional de la alimentación animal.
Palmistería.- Consiste en la recuperación de la nuez de la fase sólida restante durante el proceso de prensado. Mediante este proceso la mezcla de fibras y las nueces son trasladadas hacia el desfibrador que acopla una columna de aire para arrastrar la fibra y desecharla por separación en un ciclón.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, extracción, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.
Contaminación Cruzada.- Proceso por el cual microorganismos patógenos y otras sustancias dañinas son trasladadas mediante equipos, personas, materiales de limpieza de una zona sucia a una zona limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.
Inocuidad del Alimento.-Que no causará daño al consumidor cuando se ha preparado y/o consumido de acuerdo a su intención de uso.
Calidad.-Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos.
Peligro.-Agente biológico, químico o físico, o propiedad de un alimento capaz de provocar un efecto nocivo para la salud.
Alimento Adulterado: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
Desinfección: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Desinfestación.- Procedimiento físico o químico que se utiliza para eliminar a los animales pequeños nocivos o las plantas infestantes en los cultivos, medio ambiente o industrias.
Seguridad Alimentaria.- Que todas las personas tienen momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).- Los POES son descripciones de tareas específicas relacionadas con limpieza y sanitización que deben llevarse a cabo para cumplir un propósito en forma exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque sistemático y análisis cuidadoso de un trabajo específico de sanitización y se plantean de tal forma que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un estándar de calidad deseado consistentemente.
Higiene de los alimentos.- Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Desinfección.- Proceso por el cual se destruye a los microorganismos patógenos