Desarrollo de un ingrediente funcional a partir de pulpa de mora (Rubus glaucus Benth) y pulpa de mortiño (Vaccinium floribundum Kunth), mediante la microencapsulación de compuestos fenólicos

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(1)ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL. FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA. DESARROLLO DE UN INGREDIENTE FUNCIONAL A PARTIR DE PULPA DE MORA (Rubus glaucus Benth) Y PULPA DE MORTIÑO (Vaccinium floribundum Kunth), MEDIANTE LA MICROENCAPSULACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS. PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL. LAURA JOSEFINA ABADIANO RENGIFO [email protected]. DIRECTORA: ING. JENNY CUMANDÁ RUALES NÁJERA, Ph.D. [email protected]. Quito, noviembre 2015.

(2) © Escuela Politécnica Nacional (2015) Reservados todos los derechos de reproducción.

(3) DECLARACIÓN. Yo, Laura Josefina Abadiano Rengifo, declaro que el trabajo aquí descrito es de mí autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento. La Escuela Politécnica Nacional puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.. Laura Josefina Abadiano Rengifo.

(4) CERTIFICACIÓN. Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por Laura Josefina Abadiano Rengifo, bajo mi supervisión.. __________________________ Jenny Ruales, Ph.D. DIRECTORA DEL PROYECTO.

(5) AGRADECIMIENTO Agradezco a Jehová, y a mis padres, Miguel Abadiano y Laura Rengifo por el esfuerzo que realizaron para que pueda concluir con la carrera y obtenga una profesión, además por sus valores impartidos que me enseñaron a ser una excelente persona. A mi directora Jenny Ruales por el apoyo continúo durante el desarrollo de este proyecto. Agradezco a mis hermanos Angie, Andrés, Isabel, Lorena y Daniel, a mi tía Soraya por ser un apoyo fundamental tanto en mi vida afectiva como en el desarrollo de mi vida estudiantil. A mis amigas Elina, Ruth, Carlita, Carito M, y al resto de amigos, amigas y personas con los cuales compartí gratos momentos y fueron un apoyo en la etapa más difícil de vida..

(6) DEDICATORIA A Jehová y a mis padres por ser los motores que me impulsaron a alcanzar una de las metas que trace en mi vida, y la he conseguido con esfuerzo y sacrificio día a día, para convertirme en una persona de éxito..

(7) i. ÍNDICE DE CONTENIDOS PÁGINA RESUMEN INTRODUCCIÓN. ix x. 1 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 1.1 Fuentes y estabilidad de compuestos fenólicos 1.1.1 Compuestos fenólicos (compuestos bioactivos) 1.1.2 Fuentes 1.1.3 Importancia del consumo de fuentes de compuestos bioactivos en la dieta diaria humana 1.2 Microencapsulación de compuestos bioactivos 1.2.1 Proceso de microencapsulación 1.2.2 Microencapsulación mediante secado por aspersión 1.2.3 Aplicaciones para la microencapsulación. 1 1 1 5 15 16 17 18 20. 2 PARTE EXPERIMENTAL 2.1 Materiales y métodos 2.2 Evaluación de las características químicas de la pulpa de mora y mortiño respectivamente 2.2.1 Caracterización de la materia prima 2.2.2 Caracterización del ingrediente obtenido 2.3 Estudio de las condiciones de temperatura, y combinación de concentración de goma arábiga-maltodextrina para la microencapsulación 2.3.1 Descripción del proceso 2.4 Estudio de la estabilidad del producto obtenido 2.4.1 Análisis químicos 2.4.2 Evaluación del tiempo de vida útil 2.5 Diseño de una planta para la obtención de productos microencapsulados por el método de aspersión. 21 21 21 21 21 23. 3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3.1 Caracterización química de la pulpa de mora y pulpa de mortiño 3.2 Efecto de la temperatura y combinación de concentración de goma arábiga- maltodextrina sobre los compuestos bioactivos del ingrediente funcional obtenido 3.2.1 Efecto de la temperatura y combinación de concentración de goma arábiga-maltodextrina sobre la solubilidad 3.2.2 Efecto de la temperatura y combinación de concentración de goma arábiga-maltodextrina sobre la actividad de agua 3.2.3 Efecto de la temperatura y combinación de concentración de goma arábiga-maltodextrina sobre el contnido de antocianinas 3.2.4 Efecto de la temperatura y combinación de concentración de goma arábiga-maltodextrina sobre el contenido de polifenoles 3.3 Estudio de la estabilidad del ingrediente funcional obtenido 3.3.1 Estabilidad del contenido de antocianinas 3.3.2 Estabilidad del contenido de polifenoles. 29 29. 24 24 25 26 26 28. 30 30 32 33 35 37 38 41.

(8) ii. 3.3.3 Evaluación del tiempo de vida útil 3.4 Diseño de la planta para la obtención de productos microencapsualados a partir de la pulpa de mora (rubus glaucus benth) y pulpa de mortiño (vaccinium floribundum kunth). 3.4.1 Definición del producto 3.4.2 Capacidad y localización de la planta 3.4.3 Materia prima e insumos 3.4.4 Descripción del alcance del proyecto 3.4.5 Proceso tecnológico 3.4.6 Balance de materiales 3.4.7 Diseño básico de la planta 3.4.8 Diseño higiénico de la planta 3.4.9 Cronograma de trabajo. 44. 46 46 46 47 47 48 56 57 63 66. 4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 4.1 Conclusiones 4.2 Recomendaciones. 67 67 68. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. 69. ANEXOS. 80.

(9) iii. ÍNDICE DE TABLAS PÁGINA Tabla 1.1.. Contenido total de polifenoles solubles en frutas ecuatorianas. 5. Tabla 1.2.. Clasificación taxonómica del mortiño (Vaccinium floribundum Kunth). 7. Tabla 1.3.. Caracterización química del mortiño (Vaccinium floribundum Kunth). 8. Tabla 1.4.. Condiciones agroclimáticas del mortiño (Vaccinium floribundum Kunth). 9. Tabla 1.5.. Clasificación taxonómica de la mora de Castilla (Rubus glaucus Benth). 11. Tabla 1.6.. Caracterización química de la mora de Castilla (Rubus glaucus Benth). 12. Tabla 1.7.. Condiciones agroclimáticas de la mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) 12. Tabla 2.1.. Número de tratamientos para cada pulpa de fruta (mora y mortiño respectivamente). 25. Tabla 3.1.. Características químicas de la pulpa de mora y pulpa de mortiño. 29. Tabla 3.2.. ANOVA para la solubilidad del ingrediente funcional obtenido a partir de la pulpa de mora y pulpa de mortiño. 31. ANOVA para la actividad de agua del ingrediente funcional obtenido a partir de la pulpa de mora y pulpa de mortiño. 32. ANOVA para la cantidad de antocianinas presentes en el ingrediente funcional obtenido a partir de la pulpa de mora y pulpa de mortiño. 34. Tabla 3.5.. Contenido de antocianinas. 34. Tabla 3.6.. ANOVA para la cantidad de polifenoles presentes en el ingrediente funcional obtenido a partir de la pulpa de mora y pulpa de mortiño. 35. Tabla 3.7.. Contenido de polifenoles. 36. Tabla 3.8.. ANOVA para la cantidad de antocianinas en el ingrediente funcional obtenido a partir de la pulpa de mora y pulpa de mortiño durante 15 y 30 días de almacenamiento. 40. Velocidad de deterioro de la cantidad de antocianinas en envases de polietileno y aluminio de los polvos de mora y mortiño. 44. Tabla 3.3.. Tabla 3.4.. Tabla 3.9.. Tabla 3.10. Energía de activación y factor pre-exponencial para los polvos de mora y mortiño envasados en fundas de polietileno y aluminio. 45.

(10) iv. Tabla 3.11. Tiempo de vida útil y tasas de velocidad de deterioro de las antocianinas presentes en el polvo de mora y polvo de mortiño envasados en fundas de polietileno y fundas de aluminio. 45. Tabla 3.12. Nomenclatura de los equipos empleados en cada área y en cada proceso. 54. Tabla 3.13. Símbolos de los equipos empleados en el área de producción. 55. Tabla 3.14. Balance de masa para la producción del ingrediente funcional partir de pulpa de mora y pulpa de mortiño. 56. Tabla 3.15. Balance de masa para la producción del ingrediente funcional partir de pulpa de mora y pulpa de mortiño (Continuación…). 57. Tabla 3.16. Características del piso, paredes, techo puertas y ventanas que constituyen el área de producción. 63. Tabla 3.17.. Especificaciones de los servicios generales. 63. Tabla 3.18. Especificaciones de las áreas higiénicas. 64. Tabla 3.19. Escala de valoración de la proximidad de las actividades. 65. Tabla 3.20. Valoraciones asignadas para las áreas de producción y servicios generales 65 Tabla 3.21. Diagrama de Gantt del proceso de producción. 66. Tabla A IV.1. Concentración de antocianinas a condiciones de refrigeración (4°C). 81. Tabla A IV.2. Concentración de antocianinas a condiciones ambientales (18°C). 81. Tabla A IV.3. Concentración de antocianinas a condiciones extremas (35°C). 81.

(11) v. ÍNDICE DE FIGURAS PÁGINA Figura 1.1.. Estructura elemental de los flavonoides. 2. Figura 1.2.. Estructura básica de las antocianinas. 3. Figura 1.3.. Transición química de las antocianinas. 3. Figura 1.4.. Porcentaje de reducción de retención de antocianinas Vs temperatura de deshidratación. 4. Figura 1.5.. Mortiño, Reserva de Cayambe –Coca-Cayapas. 6. Figura 1.6.. Mora de Castilla (Rubus glaucus Benth). 10. Figura 1.7.. Microcápsulas. 17. Figura 1.8.. Secador por aspersión. 19. Figura 3.1.. Interacción de solubilidad del ingrediente funcional obtenido a partir (A) pulpa de mora, (B) pulpa de mortiño, a los diferentes tratamientos. Figura 3.2.. 31. Interacción de la actividad de agua del ingrediente funcional obtenido a partir (A) pulpa de mora, (B) pulpa de mortiño, a los diferentes tratamientos. Figura 3.3.. 33. Variación del contenido de antocianinas del ingrediente funcional obtenido a partir de la pulpa de mora envasado en fundas de polietileno y fundas de aluminio durante el estudio de estabilidad. Figura 3.4.. 38. Variación del contenido de antocianinas del ingrediente funcional obtenido a partir de la pulpa de mortiño envasado en fundas de polietileno y fundas de aluminio durante el estudio de estabilidad. Figura 3.5.. 39. Variación del contenido de polifenoles del ingrediente funcional obtenido a partir de la pulpa de mora envasado en fundas de polietileno y fundas de aluminio durante el estudio de estabilidad. Figura 3.6.. 41. Variación del contenido de polifenoles del ingrediente funcional obtenido a partir de la pulpa de mortiño envasado en fundas de polietileno y fundas de aluminio durante el estudio de estabilidad. Figura 3.7.. 42. Valores medios en ANOVA del contenido de polifenoles presentes en el ingrediente funcional obtenido a partir (A) pulpa de mora, (B) pulpa de mortiño, almacenado a diferentes temperaturas. Figura 3.8.. Diagrama BFD, producción de un ingrediente funcional a partir de pulpa. 43.

(12) vi. de mora Figura 3.9.. 50. Diagrama BFD, producción de un ingrediente funcional a partir de pulpa de mortiño. 51. Figura 3.10. Diagrama PFD, producción de un ingrediente funcional a partir de pulpa de mora Figura. 52. Figura 3.11. Diagrama PFD, producción de un ingrediente funcional a partir de pulpa de mortiño. 53. Figura 3.12.. Distribución de la planta de proceso. 58. Figura 3.13.. Flujo de personal, materia prima y producto final en la planta. 59. Figura 3.14. Corte frontal A-A’. 59. Figura 3.15. Corte lateral derecho B-B’. 60. Figura 3.16.. Corte lateral izquierdo C-C’. 61.

(13) vii. ÍNDICE DE ANEXOS PÁGINA 81. ANEXO I Valores de antocianinas durante el tiempo de almacenamiento en diferentes tipos de envase. 81. ANEXO II Hojas de especificaciones técnicas de los equipos. 82 82. ANEXO III Ficha técnica del envase de aluminio. 90 90.

(14) viii. ABREVIATURAS Y UNIDADES. L. Litro. mL. Mililitro. g. Gramo. kg. Kilogramo. mg. Miligramo. t. Tonelada. m. Metro. cm. Centímetro. T. Temperatura. °C. Grado centígrado. %. Porcentaje. ppm Partes por millón AG. Ácido Gálico. MD. Maltodextrina. GA. Goma arábiga. EP. Envase de polietileno. EA. Envase de aluminio.

(15) ix. RESUMEN El presente trabajo tuvo por objetivo desarrollar un ingrediente funcional a partir de pulpa de mora y pulpa de mortiño mediante la microencapsulación de compuestos fenólicos, los cuales al poseer una alta actividad antioxidante evitan la aceleración del envejecimiento celular y la presencia de enfermedades en los humanos. Las pulpas de frutas fueron mezcladas con maltodextrinas y/o goma arábiga, luego deshidratadas por aspersión. Se evaluaron 4 tratamientos en el proceso de secado con variaciones de temperatura (T1 130°C; T2 150°C) y combinación de concentración de goma arábiga-maltodextrina (10 g GA/90 g MD; 20 g GA/80 g MD). El mayor contenido de polifenoles y antocianinas se obtuvo aplicando el Tratamiento 1 (10 g GA/90 g MD; T=130°) y el Tratamiento 2 (10 g GA/90 g MD; T=150°C) para la microencapsulación de pulpa de mora y pulpa de mortiño respectivamente. Se reportaron porcentajes de retención del 75,31 % y 65,56 % para antocianinas, y del 83,05 % y 96,02 % para polifenoles de las frutas antes mencionadas. Con las muestras de los dos tratamientos se realizaron pruebas de estabilidad almacenando el producto a tres temperaturas (4°C, 18°C y 35°C) y utilizando dos tipos de envases (fundas de polietileno y fundas de aluminio). Las muestras almacenadas a 4°C en envases de aluminio reportaron el menor porcentaje de pérdida de antocianinas (7,80 % polvo de mora y 18,54 % polvo de mortiño). Con respecto a la cantidad de polifenoles, se observó un aumento durante el tiempo de almacenamiento (45 días) tanto para la mora como para el mortiño. Las fundas de aluminio fueron el mejor tipo de envase para el almacenamiento del producto final ya que se reportó el mayor tiempo de vida útil con 317 días y 141 días para polvo de mora y polvo de mortiño, respectivamente..

(16) x. INTRODUCCIÓN Actualmente en el mundo existe un interés por el consumo de alimentos que posean componentes nutricionales, los cuales conserven y mejoren la salud física de las personas. En este sentido, las frutas y verduras frescas o alimentos procesados (alimentos funcionales como jugos, harinas, etc.) se caracterizan por contener compuestos bioactivos como polifenoles, antocianinas y beta-carotenos, así como minerales, los cuales pueden prevenir el desarrollo de enfermedades como el cáncer gastrointestinal y enfermedades cardiovasculares; además, poseen actividad antibacteriana y antiviral (Bravo, 1998, p. 320; García y Vaillant, 2014, p. 1 584). En el Ecuador la mora y el mortiño son considerados como principales fuentes de los compuestos bioactivos anteriormente mencionados (Sanjinés et al., 2006, p. 335; Eroski, 2013, p. 2). El mortiño es una fruta silvestre comestible perteneciente a la familia Ericaceae. En el país esta baya se encuentra en el páramo, en pastizales de alta montaña entre los 3 400 y 3 800 m sobre el nivel del mar. Posee polifenoles, β-carotenos antocianinas etc., (Sanjinés et al., 2006, p. 336; Vasco et al., 2009, p. 8 275). Por su parte, la mora es una fruta comestible que crece en arbustos perteneciente a la familia de las Rosaceas, su principal producción se da en las provincias de Tungurahua y Pichincha. Además se caracteriza por poseer compuestos fenólicos como antocianinas, las cuales tienen capacidad antioxidante (Acosta et al., 2014, p. 120; Eroski, 2013, p. 1, 2; CICO, 2009, p. 3). Los polifenoles y antocianinas presentes en la mora y mortiño son compuestos bioactivos muy susceptibles a cambios por pH, temperatura, luz y oxígeno. Es por esto que la técnica de microencapsulación aplicada en el proyecto permite la conservación de dichos compuestos en el producto final, lo cual faculta su aplicación como ingrediente funcional en la industria alimentaria..

(17) 1. 1 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 1.1 FUENTES Y ESTABILIDAD DE COMPUESTOS FENÓLICOS 1.1.1 COMPUESTOS FENÓLICOS (COMPUESTOS BIOACTIVOS) Los polifenoles son metabolitos secundarios, que se encuentran distribuidos a lo largo de la planta, por lo general en el fruto de esta. Constituyen uno de los grupos más grandes de compuestos fenólicos del reino vegetal, con alrededor de 8 000 estructuras fenólicas, y pesos moleculares que van desde los 100 Da hasta los 30 000 Da para compuestos fenólicos simples y estructuras polimerizadas, respectivamente (Bravo, 1998, p. 317; Dillard y German, 2000, p. 1 745; Hummer y Schreier, 2008, p. 1 381). Estos compuestos poseen actividad antioxidante alta, la cual se debe a las propiedades redox, que hacen que actúen como agentes reductores, evitando que se den reacciones de oxidación, estas inducen un daño oxidativo en las moléculas, provocando la aceleración del envejecimiento y la presencia de diversas enfermedades, por lo que se ha llegado a considerar a los polifenoles como beneficiosos para la salud humana (Charanjit y Harish, 2001, p. 706; Dillard y German, 2000, p. 1 745; Espín y Tomas, 2010, p. 75). Su clasificación depende de la estructura de la aglicona, entre los principales compuestos fenólicos se tiene a los ácidos fenólicos (hidroxibenzoico y ácidos hidroxicinámicos), flavonoides, cumarinas, y taninos hidrolizables y condensados, los cuales están presentes en los diferentes alimentos (Bravo, 1998, p. 318; Vasco, 2009, p. 12).. 1.1.1.1 Flavonoides Bravo (1998) define a los flavonoides como compuestos fenólicos vegetales, su estructura principal son tres carbonos unidos entre sí; sus dos unidades laterales.

(18) 2. conocidas como anillos aromáticos A (C6) y B (C6) y su unidad central C (C3); estos forman una estructura heterocíclica oxigenada como se presenta en la Figura 1.1. Por lo general en las plantas los flavonoides se encuentran como glicósidos. Los principales sub-grupos son los flavan-3-oles, flavonoles y antocianinas (Tsao, 2010, p. 1233).. Figura 1.1. Estructura elemental de los flavonoides. Antocianinas Las antocianinas son pigmentos vegetales solubles en agua, encargados de dar el color a las flores y frutos de las plantas. Estos compuestos poseen una capacidad antioxidante que les permite inhibir la oxidación del LDL, reduciendo la formación de radicales libres que son responsables de enfermedades neurodegenerativas relacionadas con la edad (Bravo, 1998, p. 320, 328; Kahkonen y Heinonen, 2003, p. 628; Osorio et al., 2012, p. 1 915; Vasco, 2009, p. 11). Estos compuestos se encuentran en las plantas en forma de glicósidos, generalmente. en. proporciones. mayoritarias. de. cianidina,. delfinidina. y. pelargonidina. Están formados por azúcares como glucosa, galactosa, ramnosa y arabinosa. La estructura (representada en la Figura 1.2) y coloración dependen del valor del pH, el grado de hidroxilación, o el patrón de metilación de los anillos aromáticos, y el patrón de glicosilación. Según el valor del pH, las antocianinas presentan una coloración roja en medios ácidos, mientras que en medios básicos (álcalis) su coloración se torna azul. Son susceptibles a la temperatura, pH, radiación UV, oxígeno y aditivos alimenticios, etc., esto se ha convertido en un.

(19) 3. limitante para su aplicación en la industria (Clifford, 2000, p. 1 064; Pascual y Sánchez, 2008, p. 282; Tsao, 2010, p. 1 236).. Figura 1.2. Estructura básica de las antocianinas Así se tiene que según el pH del medio, la estructura de las antocianinas tiende a cambiar, de un color rojo a valores de pH menor que 3, debido al catión flavilio presente en ellas (estructura más estable); a color azul a valores de pH 4,5 cuando estos iones se transforman en una base quinoidal, o a colores como: morado y amarillo cuando cambian a pseudobases, carbinol y chalconas respectivamente (Pascual y Sánchez, 2008, p. 282; Torskangerpoll y Andersen, 2005, p. 426; Wrostald, 2004, p. 421).. Figura 1.3. Transición química de las antocianinas (Pascual y Sánchez, 2008, p. 282).

(20) 4. La temperatura también es un factor importante en el deterioro de estos compuestos, debido a que por efecto de esta, los enlaces covalentes presentes en las estructuras de las antocianinas tienden a romperse y las reacciones de oxidación se aceleran, teniendo así una degradación en forma logarítmica como se puede ver en la Figura 1.4 (Routray y Orsat, 2011, p. 306).. Figura 1.4. Porcentaje de reducción de retención de antocianinas Vs temperatura de deshidratación (Macheix et al., 1990, p. 316). Las fuentes principales de antocianinas son frutos de baya (mora, mortiño, fresas y frambuesas), uvas rojas (poseen mayor cantidad), cereales como el maíz morado y vegetales (berenjena, zanahoria negra, etc.). Estos pigmentos están localizados en las vacuolas de las células epidermales que conforman la cáscara, mientras que en las paredes celulares no se han encontrado indicio de las mismas (Aguilera et al., 2011, p. 16; Szajdek y Borowska, 2009, p. 149; Charanjit y Harish, 2001, p. 706). La aplicación de las antocianinas en la industria es muy amplia son utilizadas como colorantes alimenticios, ya que estos pigmentos otorgan colores muy llamativos. Como ejemplo se tiene la elaboración de tortillas azules de maíz, las cuales.

(21) 5. adquieren este color natural debido a las antocianinas presentes en el maíz morado con la cual fueron hechas (Konczack y Zhang, 2004, p. 239).. 1.1.2 FUENTES Según Vasco et al. (2009) en el Ecuador se encuentra una gran variedad de frutas como el mortiño, mora, capulí (cáscara), etc., las cuales poseen alto contenido de polifenoles, además del zapote, chirimoya, guava, fresa, etc., que tienen un contenido intermedio de estos compuestos y la granadilla, naranjilla, tomate de árbol, mango, etc., en menor proporción.. Tabla 1.1. Contenido total de polifenoles solubles en frutas ecuatorianas Compuestos Fenólicos. Nivel Alto. Intermedio. Bajo. Nombres. Contenido de polifenoles solubles totales (mg GAE/100 g muestra PF). Mora de Castilla Cáscara de capulí cereza Plátano Guava Ciruela Pulpa de capulí cereza Chirimoya Zapote Ciruela roja Fresa. 2167 ± 835. Granadilla. 91 ± 43. Naranjilla. 91 ± 17. Tomate de árbol (morado) Tomate de árbol (amarillo) Mango Pepino dulce Tomate. Fuente: Vasco et al., 2008, p. 820. 1494 ± 385 1010 ± 198 462 ± 128 440 ± 272 331 ± 56 323 ± 83 258 ± 124 249 ± 67 238 ± 86. 81 ± 29 81 ± 13 60 ± 26 56 ± 15 26 ± 12.

(22) 6. 1.1.2.1 Mortiño El mortiño es una fruta silvestre comestible, originario de la zona alta andina, su producción se encuentra distribuida desde Venezuela hasta Bolivia (Gaviria et al., 2012, p. 6487). En el Ecuador, la baya se localiza en el páramo, en pastizales de alta montaña, aproximadamente a 3 400 y 3800 metros sobre el nivel del mar, en las provincias del Carchi (en el Ángel) y Cañar (en el Tambo); se cultiva en parcelas muy angostas y su cosecha se efectúa en los meses de octubre, noviembre y diciembre de cada año (Menéndez, 2008, p. 16; Vasco et al., 2009, p. 8 275).. Figura 1.5. Mortiño, Reserva de Cayambe –Coca-Cayapas (Santamaría et al., 2012, p. 7). El fruto se lo consume fresco con cereales y yogurt, se utiliza en la preparación de platos con carne acompañados de salsa, o como relleno para pies y otro tipo de pastelería; además como ingrediente para la elaboración de la colada morada, preparada el “Día de los difuntos” en el Ecuador tradicionalmente (Vasco et al., 2009, p. 8 276; Sanjinés et al., 2006, p. 334;). También tiene usos ornamentales, debido al color granate y rosado de sus hojas, ya que al realizar una poda al arbusto, este adquiere formas decorativas muy llamativas (Santamaría et al., 2012, p. 8)..

(23) 7. Taxonomía El nombre científico del mortiño es (Vaccinium floribundum Kunth), y su clasificación taxonómica se encuentra en la Tabla 1.2.. Tabla 1.2. Clasificación taxonómica del mortiño (Vaccinium floribundum Kunth) Reino. Plantae. División. Magnoliophyta. Clase. Magnoliopsida. Orden. Ericales. Familia. Ericaceae. Género. Vaccinium. Especie. Floribundum. Fuente: Pérez y Valdivieso, 2007, p. 35. Descripción botánica El mortiño es un arbusto pequeño, que crece entre los 2 y 3 metros de altura, posee hojas pequeñas, elípticas aovado lanceoladas y márgenes finamente aserrados, con una inflorescencia de color rosa. Esta planta produce una pequeña baya de color azul oscuro, de pulpa verde con compuestos fenólicos que se encuentran principalmente en la corteza; posee innumerables semillas muy pequeñas que son casi invisibles (Sanjinés et al., 2006, p. 335; National Research Council Staff, 1989, p. 218; Vasco et al., 2009, p. 8 275).. Estructura química En la Tabla 1.3 se presenta la caracterización química del mortiño (Vaccinium floribundum Kunth)..

(24) 8. Tabla 1.3. Caracterización química del mortiño (Vaccinium floribundum Kunth) Componente. Cantidad. Componentes próximos Humedad (g/100 g). 81,00 ± 2,00. Proteína (g/100 g). 0,70 ± 0,02. Cenizas (g/100 g). 0,40 ± 0,03. Carbohidratos totales (g/100 g). 16,90 ± 0,10. Fibra dietética total (g/100 g). 7,60 ± 2,20. Azúcares Solubles Fructosa (g/100 g). 4,40 ± 0,40. Glucosa (g/100 g). 2,60 ± 0,30. Ácidos orgánicos Ácido cítrico (mg/100 g). 3 142 ± 614. Ácido málico (mg/100 g). 1 823 ± 274. Minerales Ca (mg/100 g). 17,00 ± 2,30. Cu (mg/100 g). 0,12 ± 0,02. Fe (mg/100 g). 0,64 ± 0,20. K (mg/100 g). 607 ± 73,00. Zn (mg/100 g). 0,13 ± 0,03. Mg (mg/100 g). 10,20 ± 1,10. Componentes antioxidantes Contenido fenólico soluble total (mg AG/100 g). 882 ± 38. Ácido ascórbico (mg/100 g). 9,00 ± 2,00. Capacidad antioxidante TEAC (mg Trolox/100 g). 1 203 ± 94. Β-caroteno (µg/100 g). 36,00 ± 6,00. Fuente: Vasco et al., 2009, p. 8 275; los resultados están estimados por cada 100 g de fruta.

(25) 9. Condiciones agroclimáticas Tabla 1.4. Condiciones agroclimáticas del mortiño (Vaccinium floribundum Kunth) Clima Temperatura Humedad. Frío-Templado 8°C-16°C 60 %-80 %. Pluviosidad. 800-2 000 mm. Altitud. 1 600-3 800 msnm1. Tipo de suelo. Arenoso y rico en materia orgánica con un pH que oscile entre 4,0 y 4,5. Fuente: Santamaría et al., 2012, p. 7. 1: metros sobre el nivel del mar. Variedades Alrededor del mundo se han identificado 4 500 especies, las cuales están dentro de una diversidad alta de géneros entre estos: Rhododendron alrededor de mil especies; Vaccinium con aproximadamente 450 especies (Santamaría et al., 2012, p. 7). Previos estudios en el Ecuador han encontrado tres especies de mortiño: Vaccinium distichum, Vaccinium crenatum que están distribuidas a lo largo de Azuay y Loja y Vaccinium floribundum Kunth, que es la especie más abundante ya que su propagación se da en toda la Región Sierra (Pérez y Valdivieso, 2007, p. 35).. Propagación Actualmente solo se conoce su forma de propagación sexual, es decir mediante el cultivo in vitro de semillas (en medios de cultivo Murashige y Skoog (MS)); ya que mediante cualquier método de propagación asexual (estacas basales, estacas superiores y esquejes) no se ha obtenido ningún resultado de enraizamiento (Muñoz, 2004, p. 19; Noboa, 2010, p. 19)..

(26) 10. Enfermedades El ataque de hongos como la Botrytis cinérea, y Rhizopus stolonifer es la principal causa de pérdidas en la postcosecha de esta baya, ya que estos microorganismos son de proliferación rápida si no se tiene un control adecuado de la temperatura de almacenamiento (cámaras con temperaturas 0°C a 5°C evitan el crecimiento de estos patógenos) (Mitcham et al., 2013).. 1.1.2.2 Mora La mora de Castilla, es una baya comestible que crece en forma silvestre; proviene de la Cordillera de los Andes, su producción se extiende desde Ecuador hasta Estados Unidos.. Figura 1.6. Mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) (Guerrón y Espinosa, 2015, p.1).. En el Ecuador esta fruta se localiza alrededor de los 2 600 y 3 100 metros sobre el nivel del mar, en las provincias de Tungurahua y Pichincha principalmente (CICO, 2009, p. 3; Franco y Giraldo, 2010, p. 10; Martínez et al., 2007, p. 4; Osorio et al., 2012, p. 1 916). Esta fruta aromática, ligeramente dulce es consumida en fresco, o procesada como en jaleas, mermeladas, néctares, jugos, vinos, compotas, etc. También es utilizada para la preparación de salsas, dulces, y pastas concentradas. Su consumo diario (principalmente en la Costa Ecuatoriana), la ha convertido en.

(27) 11. una de las mejores frutas exóticas del siglo XXI (Franco y Giraldo, 2010, p. 66; Martínez et al., 2007, p. 4; Ortiz et al., 2013, p. 985).. Identificación taxonómica El nombre científico de la mora de Castilla es: Rubus glaucus Benth, su clasificación taxonómica se presenta en Tabla 1.5.. Tabla 1.5. Clasificación taxonómica de la mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) Reino Vegetal Clase Angiospermae Subclase Dicotyledoneae Orden Rosae Familia Rosaceae Género Rubus Especie Glaucus Fuente: Martínez et al., 2007, p. 7. Descripción botánica La mora de Castilla es una planta arbustiva que puede llegar a medir cuatro metros de alto, sus hojas son oblongas enteras, puntiagudas de 3 a 5 centímetros de largo con espinas, posee flores de color blanco en forma cilíndrica. El fruto es de color azul oscuro o negro, mide de 5 a 7 milímetros de diámetro, la cual llega a tener alrededor de 65 semillas diminutas. Su sistema radicular puede llegar a profundizar aproximadamente un metro bajo el suelo (Casaca, 2012, p. 3; Martínez et al., 2007, p. 7; Leiva, 2011, p. 7).. Composición química La caracterización química de la mora de Castilla (Rubus glaucus Benth), se presenta en la siguiente Tabla 1.6..

(28) 12. Tabla 1.6. Caracterización química de la mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) Factor Nutricional Ácido ascórbico (mg/100 g) Agua (g/100 g) Calcio (mg/100 g) Carbohidratos (g/100 g) Cenizas (g/100 g) Fibra (g/100 g) Grasa (g/100 g) Proteínas ( g/100 g) Fósforo (mg/100 g) Hierro (mg/100 g) Niacina ( mg/100 g) Riboflavina ( mg/100 g) Tiamina ( mg/100 g). Cantidad 8,00 92,8 42,00 5,60 0,40 0,50 0,10 0,60 10,00 1,70 0,30 0,05 0,02. Fuente: FAO, 2006. Condiciones Agroclimáticas Tabla 1.7. Condiciones agroclimáticas de la mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) Clima Temperatura. Frío-Templado 12°C-13°C. Pluviosidad. 600-800 mm. Altitud. 2 600-3 100 msnm. Tipo de suelo. Rico en materia orgánica con un pH que oscile entre 5,6 y 7,6.. Fuente: Franco y Giraldo, 2010, p. 66; Martínez et al., 2007, p. 4. Variedades Martínez et al. (2007) indica que en el Ecuador se encuentran variedades de mora como la Rubus floribundus HBK llamada mora criolla, Rubus gigantus conocida como mora de gato, Rubus adenotrichas es la mora silvestre, la variedad Ollalie y Brazos que son cultivadas con fines de exportación y la Rubus glaucus Benth que es la mora de Castilla o conocida como mora negra, la cual es la que generalmente se comercializa internamente..

(29) 13. Propagación La mejor forma de propagación de este cultivo es a través de la reproducción asexual, ya que mediante esta se logra obtener plantas con menor variabilidad genética, mayor porcentaje de germinación y un desarrollo rápido (Franco y Giraldo, 2010, p. 7). Propagación por acodo o punta terminal: Es un método en el que se provoca la formación de raíces en un tallo, el cual está pegado aún a la planta. Para esto se selecciona plantas madres sanas; donde se despunta y desoja las yemas que van a ser introducidas en fundas de tierra, las cuales poseen un sustrato estéril. De estas yemas nacen brotes a los 15 días y se obtiene una nueva planta a los 50 días (Franco y Giraldo, 2010, p. 7; Martínez et al., 2007, p. 10). Tipos: · Rastrero: en este sistema se utiliza un tallo de buenas características para la propagación de una nueva planta (a los tres meses); el cual es enterrado en el suelo a una profundidad de 25 cm y según la cantidad de yemas se obtendrán de 3 a 4 acodos (Casaca, 2015, párrafo 15).. · Punta: en este sistema se utiliza un tallo, del cual se entierra una punta en el suelo a una profundidad de 11 cm; a partir de los 30 días se realiza un corte de 50 cm tomando la medida desde del suelo y se obtiene una nueva planta vigorosa (Casaca, 2012, párrafo 16). Propagación por Estacas: En este sistema se toma ramas sanas secundarias o terciarias que anteriormente hayan dado frutos. Deben ser de consistencia leñosa o semileñosa, con un grosor mínimo de 1 centímetro, y deben poseer como mínimo tres yemas en buen estado (Franco y Giraldo, 2010, p. 8).. Las ramas son cortadas en trozos de 30 cm centímetros de largo, se hace un corte diagonal en la parte superior y un corte recto en el área basal, estos cortes se tratan con fungicida y con una hormona enraizadora mediante sumersión. Posteriormente la estaca se siembra en un sustrato rico en materia orgánica y.

(30) 14. desinfectado; el ciclo de producción de la planta se inicia a los dos años (Martínez et al., 2007, p. 11).. Plagas y enfermedades Dependiendo de factores como: la temperatura, humedad, características del suelo; el cultivo de mora durante su ciclo de producción puede ser atacado por plagas como: ·. Áfidos o Pulgones (Aphis sp): deforman y enrollan las hojas, ya que absorben la savia de estas.. ·. Monalonion (Monalonion sp): este insecto causa quemazón y muerte de los brotes tiernos, ya que chupa la sabia de estos; lo cual hace que las ramas se sequen y no produzcan flores y frutos.. ·. Trips (Thrips sp): es un insecto de mucha importancia ya que este ha causado pérdidas hasta del 100% de la cosecha de mora, debido a que ataca a toda la planta en general (Franco y Giraldo, 2010, p. 33-42).. Y atacado por enfermedades como: ·. Botrytis (Botrytis sp): Produce la necrosis de las yemas y posteriormente la del fruto.. ·. Mildeo Polvoso (Oidium sp, Sphaeroteca sp): ataca principalmente a las hojas, donde produce un arrugamiento en el haz, además se presenta una mancha clorótica en el sitio de ataque; y en el envés se puede observar un polvo blanco.. ·. Mildeo Velloso (Peronospora sp): Ocasiona cuarteamientos en el tallo, lo cual hace que las ramas nuevas empiecen a secarse debido a que se produce un estrangulamiento en la mitad de las mismas (Martínez et al., 2007, p. 18)..

(31) 15. 1.1.3 IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE FUENTES DE COMPUESTOS BIOACTIVOS EN LA DIETA DIARIA HUMANA Las frutas y verduras son una fuente principal de compuestos bioactivos (polifenoles, antocianinas, B-carotenos, flavonoides, fitoesteroles, taninos, fibra insoluble, fibra solubel, etc.), es por eso que el consumo de estas en forma fresca, semi-procesada o procesada (jugos, zumos, alimentos funcionales, etc.), previene el desarrollo de enfermedades degenerativas, por lo que se han convertido en un componente importante de una dieta saludable (Bravo, 1998, p. 320; Galina et al., 2006, p. 7; Yahia, 2010, p. 3; Dillard y German, 2000, p. 1 748).. Tanto. polifenoles, flavonoides como. antocianinas presentes en la mora y el. mortiño se destacan por sus propiedades antioxidantes, las cuales contribuyen a la prevención del desarrollo de enfermedades como el cáncer gastrointestinal, cardiopatías isquémicas, enfermedades neurodegenerativas, etc., además reducen la presión arterial, y poseen actividad antinflamatoria, antibacteriana y antiviral (García y Vaillant, 2014, p. 1 584; Girard y Sinha, 2012, p. 402; Palou et al., 2007, p. 17). En estudios realizados en roedores demostraron que compuestos como la cianidina, delfininidina y la pelargonidina provocan la secreción de insulina desde el páncreas. Esto otorga el efecto benéfico a las antocianinas para el control de la diabetes, ya que protegen al páncreas al no permitir la absorción de la glucosa (Dillard y German, 2000, p. 1 747; Pascual y Sánchez, 2008, p. 291; Yahia, 2010, p. 17). Otros beneficios que se obtienen de las antocianinas es la prevención de cataratas y mejora de la miopía con respecto a problemas visuales y la prevención y control de procesos neurodegenarativos entre estos el Alzheimer (Dillard y German, 2000, p. 1 749; Pascual y Sánchez, 2008, p. 293). Por lo general polifenoles y antocianinas son consumidos a través de la ingesta de frutas, verduras, alimentos funcionales, vino, etc., mediante estudios se ha.

(32) 16. demostrado que los polifenoles presentes en este último alimento, poseen un efecto de protección en la oxidación de las lipoproteínas de baja y alta densidad, previniendo la arterioesclerosis (problema en las paredes arteriales) (Yahia, 2010, p. 15; Avello y Suwalsky, 2006, p. 162; Espín y Tommas, 2010, p. 79; Muñoz et al., 2010, p. 139). Aunque algunos compuestos bioactivos (taninos) poseen efectos adversos como la disminución de las actividades enzimáticas digestivas, disponibilidad de aminoácidos, absorción de minerales, etc. La propiedad de la actividad antioxidante que poseen estos ha primado para que se los considere como compuestos beneficiosos para la salud humana (Charanjit y Harish, 2001, p. 706; Dillard y German, 2000, p. 1 745). La aplicación de compuestos bioactivos (polifenoles y antocianinas) en la industria es muy diversa, por lo general constituyen el principio activo de extractos que se comercializan como suplementos o productos dietéticos (nutracéuticos) o a su vez se los utiliza como ingredientes de alimentos funcionales (Espín y Tomas, 2010, p. 77).. 1.2 MICROENCAPSULACIÓN DE COMPUESTOS BIOACTIVOS La microencapsulación es un proceso en el cual, materiales directos líquidos, sólidos o gaseosos son cubiertos o atrapados con otro material, el cual provee protección contra diversos factores de degradación como la humedad, calor, etc.; permitiendo mejorar la estabilidad y aumento de vida útil del material encapsulado (Senatore et al., 2010, p. 3 642; Villena et al., 2009, p. 44). El material encapsulado puede ser liberado durante el proceso, almacenamiento o consumo garantizando una dosis óptima; esto dependerá del material encapsulante (Gouin, 2004, p. 330)..

(33) 17. 1.2.1 PROCESO DE MICROENCAPSULACIÓN En este proceso pequeñas partículas o gotitas están incrustadas en una matriz homogénea o heterogénea, llamada recubrimiento; formando microcápsulas. Su interior se lo conoce como núcleo, fase interna o relleno, y a su parte exterior como membrana, recubrimiento o pared. Estas microcápsulas son glóbulos pequeños con diámetros que pueden ir desde micrómetros hasta aproximadamente 0,5 milímetros. (Dowding et al., 2004, p. 11 374; Gharsallaoui et al., 2007, p. 1 108; Gooch, J, 2011, p. 461).. Entre los principales. materiales de encapsulación se tiene: agar agar, goma. arábiga, mezquite, alginato de sodio, carragenina dentro de las gomas; maltodextrina, jarabes de maíz, dextrina, sacarosa, almidones y derivados en el grupo de los carbohidratos; ceras, grasas, ácido esteárico, mono y diglicéridos entre los lípidos; proteína de soya, suero de leche, caseína, gluten y últimamente gelatina dentro de las proteínas; y como materiales inorgánicos el sulfato de calcio y silicatos (Drusch et al., 2007, p. 11 045; Le y Le, 2014, p. 1; López, 2010, p. 383).. Figura 1.7. Microcápsulas (Gharsallaoui et al., 2007, p. 1 108). Entre los principales. materiales de encapsulación se tiene: agar agar, goma. arábiga, mezquite, alginato de sodio, carragenina dentro de las gomas; maltodextrina, jarabes de maíz, dextrina, sacarosa, almidones y derivados en el grupo de los carbohidratos; ceras, grasas, ácido esteárico, mono y diglicéridos entre.

(34) 18. los lípidos; proteína de soya, suero de leche, caseína, gluten y últimamente gelatina dentro de las proteínas; y como materiales inorgánicos el sulfato de calcio y silicatos (Drusch et al., 2007, p. 11 045; Le y Le, 2014, p. 1; López, 2010, p. 383). Los procesos o técnicas de microencapsulación se dividen en tres grupos (esto va a depender del propósito): ·. Métodos de separación de fases y reacción interfacial: entre estos se tiene la coacervación, secado por aspersión, polimerización in-situ, y la deposición química de vapor.. ·. Métodos físicos como: lecho fluidizado de revestimiento, revestimiento por pulverización, métodos de recubrimiento electrostático, y extrusión (Ahn et al., 2008, p. 99; Gooch, 2011, p. 462).. 1.2.2 MICROENCAPSULACIÓN MEDIANTE SECADO POR ASPERSIÓN De acuerdo con Wang et al. (2009) el secado por aspersión es la técnica más empleada en la industria, debido al bajo costo de operación, la disponibilidad del equipo, realización de producción continua, y su afabilidad con el medio ambiente (p.391). Además de su alto rendimiento con respecto a otros métodos, ya que proporciona una eficiencia entre el 96 al 100% (Parra, 2010, p. 5 670; Nunes y Mercadante, 2007, p. 893). Este método en sí es un proceso de deshidratación generalmente aplicado a alimentos sensibles al calor y productos farmacéuticos, aunque en la actualidad este es usado para atrapar un material activo dentro de una matriz protectora. La microencapsulación a través de esta técnica constituye cuatro etapas: preparación de la dispersión o emulsión; la homogeneización de la dispersión; la atomización de la emulsión de alimentación; y la deshidratación de las partículas atomizadas; en la cuales influyen ciertos factores que afectan la eficiencia de la microencapsulación, estos son: peso molecular, presión de vapor, contenido de sólidos. de los compuestos concentrados en la emulsión; tamaño de gota.

(35) 19. atomizada, la temperatura de entrada, la velocidad del aire de secado y la velocidad de alimentación (Gharsallaoui et al., 2007, p. 1 111; Senatore et al., 2010, p. 3 642).. Figura 1.8. Secador por aspersión. En general en el proceso de secado un material en estado líquido (compuesto bioactivo y material de recubrimiento en un disolvente adecuado) es transformado a estado sólido atomizándolo en gotas pequeñas llamadas cápsulas; el líquido se incorpora en la cámara de secado con aire caliente en contracorriente, el cual suministra el calor de evaporación necesario para la disgregación del disolvente (Gharsallaoui et al., 2007, p. 1 111). Un limitante de este proceso es la solubilidad del material encapsulante, ya que este debe ser lo bastante soluble en agua, en un nivel aceptable para poder proporcionar la adecuada alimentación acuosa al proceso (Gouin, 2004, p. 331)..

(36) 20. 1.2.3 APLICACIONES PARA LA MICROENCAPSULACIÓN La microencapsulación es utilizada principalmente en la industria farmacéutica, agroquímica, adhesivos, arte gráfico, cosméticos, y en. la industria de. recubrimientos, esta última aplicada en los alimentos; donde se la utiliza para la protección. de. ingredientes. encapsulados. (vitaminas,. pigmentos u. otros. compuestos bioactivos), contra la oxidación química, factores ambientales (pérdidas por volatilización), o interacción con otros ingredientes (Ribeiro y Stringheta, 2006, p. 19). En un principio esta técnica fue utilizada para enmascarar sabores desagradables presentes en los ingredientes alimenticios o para convertir líquidos en sólidos dando facilidad al manejo de este producto. Actualmente la microencapsulación ha ganado interés por la liberación controlada del ingrediente encapsulado en el lugar correcto y el momento adecuado, mejorando así la eficacia de los aditivos alimentarios, ya que se puede ampliar el campo de aplicación de éstos garantizando la dosis óptima (Gouin, 2004, p. 330)..

(37) 21. 2 PARTE EXPERIMENTAL 2.1 MATERIALES Y MÉTODOS Las frutas frescas mora (Rubus glaucus Benth) y mortiño (Vaccinium floribundum Kunth) fueron adquiridas en San Roque mercado de la ciudad de Quito. Posteriormente fueron almacenadas en fundas de polietileno de baja densidad en una cámara de congelación a -17°C dentro del Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnología (DECAB), previo a un lavado por inmersión con agua potable y agua clorada a 50 ppm. La goma arábiga fue adquirida en la Casa del Químico ubicada en Quito. Se adquirieron fundas de polietileno y aluminio (con su especificación en el anexo III) para el empaque del producto obtenido en ALITECNO, empresa ubicada en Quito. En el proyecto se utilizaron varios métodos de análisis los cuales se describen posteriormente.. 2.2 EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA PULPA DE MORA Y PULPA DE MORTIÑO RESPECTIVAMENTE 2.2.1 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA La materia prima, mora y mortiño fue conseguida en su grado de madurez organoléptica, luego se realizó un proceso de despulpado, de las pulpas obtenidas se hizo un análisis de pH, sólidos solubles totales (°Brix), antocianinas y polifenoles..

(38) 22. 2.2.1.1 pH La determinación del pH, se realizó mediante el método de A.O.A.C, 2005, 918.12 (42.1.04); para lo cual se licuó la fruta fresca en una licuadora Oster y se filtró la pulpa mediante un tamiz N°200, eliminando las semillas y cáscaras. Se introdujo el electrodo en 30 mL de pulpa contenidos en un vaso de precipitación y se procedió a realizar la lectura de pH, con el pH-metro previamente calibrado. Este proceso se realizó para cada pulpa por separado, en tres repeticiones.. 2.2.1.2 Sólidos solubles (°Brix) Con base en el método A.O.A.C, 2005, 932,12 (37.1.15); se determinó los °Brix de cada pulpa, para lo cual se utilizó un refractómetro en el cual se colocaron tres gotas de cada pulpa por separado obteniendo las respectivas lecturas. Se realizaron tres repeticiones.. 2.2.1.3 Antocianinas Para la determinación de antocianinas presentes en cada pulpa se hizo uso del método de Giusti y wrosltad (2001, pp. 1-13). El método se basa en la diferencia de absorbancias en un espectrofotómetro a 520 nm, las cuales se dan por la el cambio estructural de la molécula en presencia de valores de pH diferentes. Se realizaron dos repeticiones.. 2.2.1.4 Polifenoles solubles totales La cantidad de polifenoles solubles totales se realizó a través del método de Georgé et al. (2005, pp. 1 370-1 373). El método radica en una reacción redox entre los polifenoles presentes en un extracto cetónico y el reactivo Folin-Ciocaltu’s, para esto se procede a realizar una curva de calibración utilizando patrones de ácido.

(39) 23. gálico entre 10 y 100 ppm y luego se realizan lecturas de absorbancia a 760 nm tanto para los estándares como para las muestras del extracto cetónico. Se realizaron dos repeticiones.. 2.2.2 CARACTERIZACIÓN DEL INGREDIENTE OBTENIDO Para el producto obtenido (polvo de mora y polvo de mortiño) se realizó un análisis de antocianinas, polifenoles, solubilidad y absorción de agua. El contenido de antocianinas y polifenoles totales solubles presentes en el ingrediente funcional obtenido se determinó a través los métodos detallados anteriormente. Con una única diferencia en la cual la muestra del producto obtenido tuvo un previo tratamiento de hidratación para obtener el extracto cetónico.. 2.2.2.1 Solubilidad y absorción de agua A través del método de Anderson et al. (1969, pp. 53-54), se determinó la solubilidad y la absorción de agua del producto obtenido. Se realizó dos repeticiones. Para la comparación de resultados entre los procesos de microencapsulación (caracterización del ingrediente funcional obtenido). y la caracterización de la. materia prima se convirtieron los valores de base húmeda a base seca utilizando el porcentaje de humedad del mortiño y mora frescos..

(40) 24. 2.3 ESTUDIO DE LAS CONDICIONES DE TEMPERATURA, Y COMBINACIÓN DE CONCENTRACIÓN DE GOMA ARÁBIGAMALTODEXTRINA PARA LA MICROENCAPSULACIÓN. 2.3.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO La preparación de pulpa de mora y mortiño se efectuó mediante el siguiente proceso: ·. Recepción de la materia prima. ·. Eliminación de impurezas y frutos en mal estado. ·. Lavado por inmersión con agua potable y agua clorada a 50 ppm. ·. Desintegración de las frutas mediante una licuadora y. ·. Tamización de la pulpa con la ayuda de un tamiz N° 200, eliminando las semillas y cáscaras de las frutas.. ·. El proceso se realizó para cada fruta por separado.. Para cada tratamiento se utilizó 100 g de pulpa (mora y mortiño procesados por separado) la cual se mezcló con el material encapsulante que corresponde a la diferente relación en peso de goma arábiga-maltodextrina disueltas en agua hirviendo (92 ° C). Así se obtuvo la emulsión que posteriormente fue atomizada en el equipo secado por aspersión NIRO, donde se realizó el proceso de microencapsulación. Las condiciones de operación para el proceso atomización fueron 2,5 kg/cm2, 12mL/min para el flujo de alimentación, y una variación de la temperatura de entrada del aire de secado, las cuales se determinaron experimentalmente. Estos factores son de gran importancia ya que influyen directamente en la eficiencia de la microencapsulación (Gharsallaoui et al., 2007, p. 1 111; Senatore et al., 2010, p. 342). Para evaluar el efecto de la temperatura y material encapsulante sobre el contenido de compuestos bioactivos (antocianinas y polifenoles), además de la solubilidad y.

(41) 25. absorción de agua en el producto obtenido a partir de la pulpa de mora y pulpa de mortiño, respectivamente; se utilizó un diseño factorial de 22. En el cual, las variables de proceso corresponden a la temperatura de entrada al secador por aspersión con dos niveles: 130°C y 150°C; y la relación en peso de goma arábiga (GA)-maltodextrina (MD) con dos niveles: 10 g GA/ 90 g MD y 20 g GA / 80 g MD. Para esto se obtuvo cuatro tratamientos para cada pulpa de fruta indicados en la Tabla 2.1.. Tabla 2.1. Número de tratamientos para cada pulpa de fruta (mora y mortiño respectivamente) Tratamiento. Temperatura °C. Relación en peso de goma arábiga (GA)maltodextrina (MD). 1 2 3. 130 150 130. 10 g GA/90 g MD 10 g GA/90 g MD 20 g GA/80 g MD. 4. 150. 20 g GA/80 g MD. Con los datos obtenidos de cada tratamiento se efectuó un estudio de varianza ANOVA con un 5 % de error en la confianza, con el fin de seleccionar cuál de estos fue el que presentó mayor contenido de polifenoles y antocianinas en el ingrediente funcional obtenido; para ello se empleó el programa estadístico STATGRAPHICS CENTURION XV.. 2.4 ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD DEL PRODUCTO OBTENIDO Para la evaluación de estabilidad del producto, se seleccionaron las muestras que presentaron el mayor contenido de compuestos bioactivos. Las muestras seleccionadas, se envasaron en fundas de polietileno y aluminio (sus características se encuentran en el anexo III) a condiciones ambientales (18°C), de refrigeración (4°C) y condiciones forzadas (35°C). El estudio de estabilidad se realizó durante 45 días, analizando las muestras a 0, 15, 30, y 45 días de almacenamiento..

(42) 26. 2.4.1 ANÁLISIS QUÍMICOS Para establecer la cantidad de polifenoles solubles totales mediante el método de Georgé et al. (2005, pp. 1 370-1 373) se realizó un análisis al tratamiento 4 que corresponde a las condiciones de temperatura 130°C y a la combinación de goma arábiga (GA)-maltodextrina (MD) 10g GA/90 g MD. Esto tanto para el ingrediente obtenido de la pulpa de mora como para el ingrediente obtenido de la pulpa de mortiño. Se analizaron 2 réplicas por cada muestra. Con respecto a la cantidad de antocianinas se realizó un análisis mediante el método A.O.A.C, 2005, 2; al tratamiento 2 (150°C; 10 g GA/90 g MD) para el producto obtenido de la pulpa de mortiño y un análisis al tratamiento 1 (130°C; 10 g GA/ 90 g MD) para el producto obtenido de la pulpa de mora. Se analizaron 2 réplicas por cada muestra.. 2.4.2 EVALUACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL En la evaluación del tiempo de vida útil de los tratamientos mencionados anteriormente se empleó la ecuación de Arrhenius con el fin de determinar la relación entre la tasa de velocidad de deterioro de los compuestos bioactivos y el tiempo de almacenamiento estudiado a cada una de las temperaturas, mediante la ecuación 2.1. ௞௧. ‫ ܣ݃݋ܮ‬ൌ ‫ܣ݃݋ܮ‬଴ െ ଶǡଷ଴ଷ. ሾʹǤͳሿ. Donde:. A: Cantidad de compuestos bioactivos (antocianinas y polifenoles solubles totales) durante el periodo de estabilidad. ‫ܣ‬଴ : Cantidad de compuestos bioactivos (antocianinas y polifenoles solubles totales). en el inicio del estudio..

(43) 27. k: Velocidad de deterioro de los compuestos bioactivos (antocianinas y polifenoles solubles totales) versus el tiempo de almacenamiento. t: tiempo de almacenamiento del producto en días. Al obtener los valores de k calculados se pudo determinar la energía de activación y el factor de frecuencia para cada una de las temperaturas de estudio, mediante la ecuación 2.2. ா. ‫ ݇݊ܮ‬ൌ ‫݇݊ܮ‬Ԣ െ ோ். ሾʹǤʹሿ. Donde: k: Tasa de velocidad de deterioro de los compuestos bioactivos (antocianinas y polifenoles solubles totales) versus el tiempo de almacenamiento. k’: Factor de frecuencia para cada temperatura en estudio. E: Energía de activación. R: Constante ideal de los gases. T: temperatura total del estudio de estabilidad. Con base a los parámetros obtenidos se determinó el tiempo aceptable de almacenamiento del producto, considerando que la concentración de los compuestos bioactivos (antocianinas y polifenoles solubles totales) disminuyó en un 50% con respecto al contenido inicial..

(44) 28. 2.5 DISEÑO DE UNA PLANTA PARA LA OBTENCIÓN. DE. PRODUCTOS MICROENCAPSULADOS POR EL MÉTODO DE ASPERSIÓN Para realizar el diseño de la planta se consideró la cantidad disponible de materia prima como es la mora (Rubus glaucus Benth) y mortiño (Vaccinium floribundum Kunth); se seleccionaron y dimensionaron los equipos necesarios para la producción del ingrediente funcional a base de pulpa de mora y mortiño respectivamente.. Se elaboró el diagrama de bloques del proceso de producción (BFD), el diagrama de flujo del proceso tecnológico (PFD). Además de la distribución en planta (Layout); elevaciones y cortes del área de producción, la distribución de áreas administrativas y sanitarias; los flujos de personal, materia prima y producto terminado, además se elaboró el diseño higiénico..

(45) 29. 3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3.1 CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE LA PULPA DE MORA Y PULPA DE MORTIÑO Los resultados obtenidos en la Tabla 3.1 demuestran que las propiedades analizadas de la pulpa de mortiño son semejantes con los datos reportados en Vasco et al., (2009), tanto de antocianinas 345 mg/100 g PF (p. 8 277), como de polifenoles 882 ± 38 mg/100 g PF (p. 8275).. En cuanto a la pulpa de mora, el valor obtenido de antocianinas es similar al presentado por Vasco, (2009) de 50,8 mg/ 100 g PF (p. 1 211); no así el valor de polifenoles, ya que este se encuentra por debajo del resultado obtenido en Vasco et al., 2008, p. 820, de 2167 ± 835 mg/100 g PF. Esto pudo darse por la recolección de la fruta en un inadecuado estado de madurez, ya que el contenido de estos compuestos aumenta conforme la fruta madura (Rodríguez et al., 2010, p. 6). Se observa que las dos frutas poseen un pH bajo (ácido) considerando el ácido cítrico como ácido predominante, además de un similar valor en los grados Brix, indicando que estas tienen un bajo contenido de azúcar.. Tabla 3.1. Características químicas de la pulpa de mora y pulpa de mortiño Valor Parámetros. Unidades Pulpa de Mora. Pulpa de Mortiño. pH1. --. 2,92 ± 0,005. 2,61 ± 0,006. Sólidos Solubles1. (°Brix). 11,10 ± 0,200. 11 ± 0,910. Antocianinas2 Polifenoles Solubles Totales2. mg/100 g PF. 47,73 ± 1,550. 211,76 ± 64,00. mg/100 g PF. 807, 36 ± 47,00. 856,92 ± 9,00. 1. Media ± DE (n=3), 2Media ± DE (n=2), PF: Peso fresco de la fruta.

(46) 30. 3.2 EFECTO DE LA TEMPERATURA Y COMBINACIÓN DE CONCENTRACIÓN DE GOMA ARÁBIGA-MALTODEXTRINA SOBRE LOS COMPUESTOS BIOACTIVOS DEL INGREDIENTE FUNCIONAL OBTENIDO Para evaluar el efecto de la temperatura y combinación de concentración de goma arábiga-maltodextrina sobre los compuestos bioactivos del ingrediente funcional obtenido, se realizó un análisis de solubilidad, actividad de agua, antocianinas y polifenoles al producto, con el fin de establecer cuál de los cuatro tratamientos obtenidos a partir del diseño experimental empleado, que se muestran en la Tabla 2.1 es el óptimo, en cuanto a propiedades físicas y contenido de compuestos bioactivos. Para lo cual se empleó el programa estadístico STATGRAPHICS CENTURION XV, en donde se determinó si existe o no diferencia significativa entre las variables de estudio mediante el análisis del ANOVA.. 3.2.1 EFECTO. DE. LA. TEMPERATURA. Y. COMBINACIÓN. DE. CONCENTRACIÓN DE GOMA ARÁBIGA-MALTODEXTRINA SOBRE LA SOLUBILIDAD En la Tabla 3.2 se exhibe el análisis estadístico, para el producto obtenido a partir de la pulpa de mora como para el obtenido a partir de la pulpa de mortiño; donde se nota que no existe ninguna diferencia significativa (p>0,05) con respecto a las variables de estudio como son la temperatura y combinación de concentración de goma arábiga-maltodextrina. Los ingredientes funcionales obtenidos a partir de las diferentes frutas, presentaron un mayor porcentaje de solubilidad del 80,64 % y 81,02 %, durante la aplicación de los tratamientos 2 (T=150°C; 10 g GA/90 g MD) y 4 (T=150°C; 20 g GA/80 g MD) para mora y mortiño respectivamente, los cuales se observan en la Figura 3.1 (A) y (B)..

(47) 31. Tabla 3.2. ANOVA para la solubilidad del ingrediente funcional obtenido a partir de la pulpa de mora y pulpa de mortiño Mora. A:Concentración GA/MD B:Temperatura AB. Mortiño ∑ Cuadrados. Cuadrado Medio. 0,3 0,5988. 4,87306. 4,87306. 0,45 0,5212. 5,86851. 0,59 0,4628. 9,19606. 9,19606. 0,84 0,383. 12,7271. 1,28 0,2879. 6,01476. 6,01476. 0,55 0,4772. ∑ Cuadrados. Cuadrado Medio. 2,96701. 2,96701. 5,86851 12,7271. F. P. F. P. Asimismo se nota que a mayor temperatura, mayor es la solubilidad del producto independientemente de la concentración de GA/MD, esto se debe a que el polvo obtenido es más poroso mientras más alta es la temperatura de secado, lo cual implica que existe un área de contacto mayor entre el polvo y el agua (Jittanit et al., 2011, p. 37). Además los valores de solubilidad obtenidos son similares a los reportados en el análisis de polvo de tamarindo por los autores citados anteriormente, donde se obtuvo un 82 ± 2 % a condiciones similares de secado (T=120°C; utilizando MD y GA por separado como material encapsulante), con lo cual se puede indicar que los tratamientos aplicados son óptimos con respecto a la solubilidad en el proceso de microencapsulación.. Figura 3.1. Interacción de solubilidad del ingrediente funcional obtenido a partir (A) pulpa de mora, (B) pulpa de mortiño, a los diferentes tratamientos.

(48) 32. 3.2.2 EFECTO. DE. LA. TEMPERATURA. Y. COMBINACIÓN. DE. CONCENTRACIÓN DE GOMA ARÁBIGA-MALTODEXTRINA SOBRE LA ACTIVIDAD DE AGUA El análisis estadístico ANOVA para la actividad de agua de los diferentes ingredientes funcionales se exhibe en la Tabla 3.3, en la cual se demuestra que en el ingrediente funcional obtenido a partir de la pulpa de mortiño esta no presenta una diferencia significativa (p>0,05) con respecto a las variables de estudio, no así el valor del ingrediente funcional obtenido a partir de la pula de mora, ya que se observa que la actividad de agua es significativamente menor para el polvo conseguido en el tratamiento 3 (T=130°C, 20g GA/80 g MD) con respecto a la concentración GA/MD y para la interacción de las dos variables de estudio.. Tabla 3.3. ANOVA para la actividad de agua del ingrediente funcional obtenido a partir de la pulpa de mora y pulpa de mortiño Mora. A:Concentración GA/MD B:Temperatura AB. Mortiño. ∑ Cuadrados. Cuadrado Medio. 0,0676. 0,0676. 11,67 0,0077. 0,0196. 0,0196. 3,38. 0,034225. 0,034225. F. P. 0,099. 5,91 0,0379. ∑ Cuadrados. Cuadrado Medio. 0,087025. 0,087025. 0,0625. 0,0625. 0,01. 0,01. F. P. 1,35 0,2746 0,97. 0,35. 0,16 0,7025. En la Figura 3.2 (A) y (B) se determina que los tratamientos óptimos con respecto a la actividad de agua son el 4 (T=150°C; 20 g/80 g MD) con un valor de 0,435 para el polvo a partir de la pulpa de mortiño y 3 (T=130°C; 20 g GA/80 g MD) con un valor de 0,377 para el polvo obtenido de la pulpa de mora. Es decir mediante la aplicación de estos tratamientos en el proceso de secado se evidencia menos cantidad de agua presente en el producto, esto permitirá el almacenamiento durante un periodo de varios años (Jittanit et al., 2011, p. 37).. Al realizar una comparación entre los dos polvos de las diferentes frutas se evidencia que a menor temperatura y a la misma concentración de material encapsulante se obtuvo una menor actividad para el producto obtenido de la pulpa de mora..

(49) 33. Figura 3.2. Interacción de la actividad de agua del ingrediente funcional obtenido a partir (A) pulpa de mora, (B) pulpa de mortiño, a los diferentes tratamientos. 3.2.3 EFECTO. DE. LA. TEMPERATURA. Y. COMBINACIÓN. DE. CONCENTRACIÓN DE GOMA ARÁBIGA-MALTODEXTRINA SOBRE EL CONTNIDO DE ANTOCIANINAS Se evidencia en la Tabla 3.4 que la cantidad de antocianinas de los productos obtenidos es estadísticamente diferente (p<0,05) con respecto a la interacción de las dos variables de estudio, es decir tanto la concentración de GA/MD y la temperatura de entrada del aire de secado influyen sobre el contenido de estos compuestos para los diferentes tratamientos de secado aplicados..

(50) 34. Tabla 3.4. ANOVA para la cantidad de antocianinas presentes en el ingrediente funcional obtenido a partir de la pulpa de mora y pulpa de mortiño Mora Cuadrado ∑ Medio Cuadrados A:Concentración GA/MD B:Temperatura. 0,1225. 0,1225. 0,648025. 0,648025. AB. 196. Mortiño F. P. 0,01 0,9229. ∑ Cuadrado Medio Cuadrados. F. P. 11,4075. 11,4075. 0,38 0,5542. 0,824. 23,016. 23,016. 0,76 0,4055. 196 15,85 0,0032. 829,296. 829,296. 27,44 0,0005. 0,05. Para estimar el efecto de las variables de estudio sobre la cantidad de antocianinas se estableció los tratamientos óptimos en la retención de estos compuestos, dando como resultado el tratamiento 1 (T=130°C; 10 g GA/90 g MD) y 2 (T=150°C; 10 g GA/90 g MD) para los productos provenientes de la pulpa de mora y pulpa mortiño respectivamente. De los cuales se obtuvo el 75,31 % de retención para el polvo obtenido de la pulpa de mora y el 65,56 % de retención para el obtenido de la pulpa de mortiño, como se presenta en la Tabla 3.5.. Tabla 3.5. Contenido de antocianinas Concentración de antocianinas (mg/100 g polvo). Inicial. Final. Porcentaje de retención %. Mora. 530,33. 399,40. 75,31. Mortiño. 1 058,80. 694,15. 65,56. Para comparar el contenido inicial y final de antocianinas en el proceso de secado se realizó un análisis porcentual de sólidos totales de estos compuestos al inicio utilizando el porcentaje de sólidos totales de cada fruta; 9 % en mora y 20 % en mortiño.. En estudios realizados por Arrazola (2014), indica que la interacción. de la. temperatura y concentración del material encapsulante es importante en cuanto al contenido de antocianinas, ya que al aplicar condiciones similares de secado (T=170°C; MD= 30 %) reportó el 98,4 % de retención del compuesto, manifestando que es el máximo valor obtenido en el estudio (p. 37). Esto puede darse debido a que el material encapsulante en el proceso de secado a temperaturas que varían desde los 100°C a 180°C forman partículas huecas las cuales atrapan al compuesto bioactivo, lo que permite su retención (Tonon et al., 2010, p. 412)..

(51) 35. Autores como Silva (2010) y Valduga (2008), encontraron que la mejor retención de antocianinas se presenta cuando hay una combinación de igual proporción entre goma arábiga y maltodextrina, reportando 95 mg/100 g y la disminución de pérdida de color del polvo obtenido, dando así los mejores resultados para los estudios respectivos.. 3.2.4 EFECTO. DE. LA. TEMPERATURA. Y. COMBINACIÓN. DE. CONCENTRACIÓN DE GOMA ARÁBIGA-MALTODEXTRINA SOBRE EL CONTENIDO DE POLIFENOLES Para los resultados obtenidos en cuanto al contenido de polifenoles presentes en los polvos se indica en la Tabla 3.6 que existe una significación estadística con respecto a la interrelación de las variables de estudio, es decir tanto la temperatura como la concentración de GA/MD actúan sobre la retención de los compuestos bioactivos como se evidencio anteriormente en los datos reportados para antocianinas.. Tabla 3.6. ANOVA para la cantidad de polifenoles presentes en el ingrediente funcional obtenido a partir de la pulpa de mora y pulpa de mortiño Mora ∑ Cuadrados. Cuadrado Medio. Mortiño F. P. ∑ Cuadrados. Cuadrado Medio. F. P. 1 329,12. 1,86. 0,206. 0,37 0,5605. A:Concentración GA/MD B:Temperatura. 64,6605. 64,6605. 0,1 0,7641. 1 776,98. 1 776,98. 2,63 0,1394. 261,327. 261,327. AB. 3 0751,1. 3 0751,1 45,49 0,0001. 1 4932,1. 1 4932,1 20,88 0,0013. 1 329,12. Para el reporte de los porcentajes de retención de polifenoles que se muestran en la Tabla 3.7, primero se determinó los tratamientos óptimos en la conservación de estos compuestos, lo cual dio como resultado el tratamiento 1 (T=130°C; 10 g GA/90 g MD) tanto para los polvos obtenidos a partir de la pulpa de mora como para los obtenidos a partir de la pulpa de mortiño..

(52) 36. Tabla 3.7. Contenido de polifenoles Concentración de polifenoles (mg AG/100 g polvo). Inicial. Final. Porcentaje de retención %. Mora. 4 036,80. 3 485,90. 86,35. Mortiño. 4 284,60. 4 113,90. 96,02. Para comparar el contenido inicial y final de polifenoles en el proceso de secado se realizó un análisis porcentual de sólidos totales de estos compuestos al inicio utilizando el porcentaje de sólidos totales de cada fruta; 9 % en mora y 20 % en mortiño.. Al comparar estos porcentajes con los valores obtenidos en el análisis. de. antocianinas se evidencia que existe una mayor retención de polifenoles en el producto, esto puede darse debido a que estos compuestos poseen una estructura más invulnerable a la temperatura y al oxígeno (Bravo, 1998, p. 318; Joshi et al., 2009, p. 456). En el presente estudio se obtuvo un mayor contenido de polifenoles en los productos finales en comparación con otros análisis realizados por Sáenz et al. (2009) y Bakowska y Kolodziejczyk (2011), donde reportan 2 315 mg AG/100 g de polvo y 1 251.4 mg AG/ 100 g de producto respectivamente, aplicando similares condiciones de secado. La variación de los valores puede deberse a que los autores en sus estudios utilizan como material encapsulante solo maltodextrina u otros materiales, más no una combinación de los mismos lo que indica que la el uso de goma arábiga-maltodextrina permite una formación de partículas más homogéneas que permiten encapsular los compuestos bioactivos de manera más eficiente. Al realizar un análisis en general de los productos se obtuvo que el tratamiento 1 (T=130°C; 10 g GA/90 g MD) es el más óptimo para la microencapsulación, ya que a partir de la aplicación de este en el proceso de encapsulado se consiguió los mejores resultados en cuanto a la retención de polifenoles para el polvo de mortiño y antocianinas y polifenoles para el polvo de mora. En cuanto las propiedades de solubilidad y actividad de agua se tiene que el tratamiento 4 (T=150°C; 20 g GA/80 g MD) fue el mejor, al reportar los porcentajes.

(53) 37. más altos de solubilidad del 80,64 % y los valores más bajos de actividad de agua 0,435 para el ingrediente funcional obtenido a partir de la pulpa de mortiño. De lo mencionado anteriormente se puede determinar que la aplicación. del. tratamiento 1 (T=130°C; 10 g GA/90 g MD) es el más óptimo para el proceso de encapsulado en comparación con los otros tratamientos de estudio, ya que este proporciona los mejores resultados de retención de compuestos bioactivos (polifenoles y antocianinas) que son de mayor interés con respecto a las propiedades físicas (solubilidad y actividad de agua) para el proyecto establecido.. 3.3 ESTUDIO. DE. LA. ESTABILIDAD. DEL. INGREDIENTE. FUNCIONAL OBTENIDO De los análisis realizados en el acápite 3.2 se obtuvo como resultado que los tratamientos óptimos para la retención de los compuestos bioactivos (antocianinas y polifenoles) en el producto fueron el tratamiento 1 (T=130°C; 10 g GA/90 g MD) para el polvo de mora y el tratamiento 2 (T=150°C; 10 g GA/90 g MD) para el polvo de mortiño. De lo cual se realizó el estudio de estabilidad. El estudio se realizó durante un periodo de 45 días, tomándose muestras de los envases de polietileno y aluminio a 0, 15, 30 y 45 días de almacenamiento y posteriormente se realizó el análisis de antocianinas y polifenoles. Además el ingrediente funcional obtenido fue almacenado a tres diferentes condiciones: ·. Ambiente a una temperatura de 18°C. ·. Refrigeración a una temperatura de 4°C. ·. Extrema a una temperatura de 35°C.

(54) 38. 3.3.1 ESTABILIDAD DEL CONTENIDO DE ANTOCIANINAS Las Figuras 3.3 y 3.4 exponen la variación del contenido de antocianinas en el ingrediente funcional obtenido a partir de la pulpa de mora y pulpa de mortiño respectivamente, en el estudio de estabilidad a las tres diferentes condiciones de almacenamiento en los envases de polietileno y aluminio. Como se evidencia en las Figuras 3.3 y 3.4 la cantidad de antocianinas tiende a disminuir en forma logarítmica con respecto al tiempo de almacenamiento (45 días) tanto para el polvo de mora como el polvo de mortiño almacenados en los diferentes envases. Se puede divisar que existe un menor decrecimiento del contenido de estos compuestos a partir del día 30.. Antocianinas (mg/g de polvo). 420. 400. 380. 360. 340. 320. 300 0. 10. 20. 30. 40. 50. Tiempo de almacenamiento (días) E.P. 18 °C. E.P. 4 °C. E.P. 35 °C. E.A. 18 °C. E.A. 4 °C. E.A. 35 °C. Figura 3.3. Variación del contenido de antocianinas del ingrediente funcional obtenido a partir de la pulpa de mora envasado en fundas de polietileno y fundas de aluminio durante el estudio de estabilidad.