La ubre de la vaca está diseñada para producir y ofrecer al ternero

Capítulo 4. La glándula mamaria.

Lactancia y ordeño

L

recién nacido un fácil acceso a la leche. Se encuentra suspendida por fuera de la pared del abdomen posterior y no se encuentra fijada, soportada o protegida por ninguna estructura ósea. Está constituida por cuatro glándulas mamarias o cuartos, cada uno es una unidad funcional que opera independientemente y drena la leche por medio de su pro-pio canal. Los cuartos posteriores son ligeramente más desarrollados y producen más leche (60%) que los anteriores (40%) (Figura 3).

Figura 3. Estructura general de la ubre.

Un grupo de ligamentos y tejido conectivo mantienen a la ubre cerca de la pared corporal. Se desean ligamentos fuertes para evitar una ubre pendiente, minimizar los riesgos de lesiones y evitar dificulta-des cuando se utiliza ordeño mecánico.

En las vacas lecheras actuales, la ubre puede pesar más de 50 kg. debido a la gran cantidad de tejido secretor y de leche que se acumula entre los ordeños. Las principales estructuras que soportan a la ubre son el ligamento suspensorio medio y el ligamento suspensorio lateral. El ligamento suspensorio medio es un tejido elástico que fija la ubre a la pared abdominal. Cuando la vaca se observa desde atrás, un surco medial distintivo, marca la posición del ligamento suspensorio medio. Su elasticidad le permite actuar como un amortiguador cuando la vaca se mueve y también adaptarse a los cambios de tamaño y peso de la ubre con la producción de leche y la edad. Los daños o debilida-des en el ligamento suspensorio pueden causar el debilida-descenso de la ubre, esto hace difícil el ordeño y expone a los pezones a traumatismos. La selección genética para un ligamento suspensorio fuerte es efectiva para minimizar estos problemas.

En contraste con el ligamento suspensorio medio, el ligamento sus-pensorio lateral es un tejido fibroso poco flexible. Alcanza los lados de la ubre desde los tendones alrededor de los huesos púbicos para for-mar una estructura de soporte (Figura 4).

Figura 4. Estructura externa de la glándula mamaria o ubre.

En la ubre se sintetiza la leche por células especializadas agrupadas en alvéolos y luego se excreta por medio de un sistema de conductos que funciona de la misma forma que los afluente de un río.

El alvéolo es la unidad funcional de producción en la que una sola capa de células secretoras de leche se encuentra agrupada en una esfe-ra con una depresión en el centro. Los capilares sanguíneos y células mioepiteliales, similares a las musculares, rodean el alvéolo y la leche secretada se encuentra en la cavidad interna (lumen). Las funciones del alvéolo son remover los nutrientes de la sangre, transformarlos en leche y descargar la leche dentro del lumen (Figura 5).

Figura 5. Estructura anatómica interna.

La leche deja la cavidad interna por medio de un tubo colector. Un lóbulo es un grupo de 10 a 100 alvéolos que drenan por medio de un conducto en común. Los lóbulos en sí se encuentran organizados en unidades de mayor tamaño, que descargan la leche dentro de un con-ducto colector de mayor tamaño que conduce a la cisterna de la glán-dula, que descansa directamente encima del pezón de la glándula.

La ubre está compuesta de millones de alvéolos donde se secreta la leche. Los conductos forman canales de drenaje en los que la leche se acumula entre los ordeños. Aún así, es solamente cuando las células

mioepiteliales que recubren el alvéolo y que los pequeños conductos se contraen en respuesta a la hormona oxitocina (reflejo de bajada de leche) que la leche fluye dentro de los tubos galactóforos y hacia la cisterna de la glándula. Se recomienda que las vacas de alta producción sean ordeñadas lo mas cerca posible a un intervalo de 12 horas (las mejores deben ordeñarse a primera hora en la mañana y a última hora de la tarde). Una expulsión frecuente de leche reduce la presión que se acumula en la ubre, y así el ordeñar tres veces por día puede incrementar la producción de leche en un 10 a 15%, cuando el potencial genético, el manejo y sobre todo la alimentación de la vaca lo permiten.

El pezón forma un pasadizo por medio del cual la leche puede ser extraída de la glándula. Posee una piel suave que lo recubre y un siste-ma muy rico de inervación e irrigación sanguínea. La punta de la teta se cierra con un anillo de músculo liso o esfínter llamado canal del pezón. En su extremo superior, el pezón se encuentra separado de la cis-terna de la glándula por solamente una serie de delicados pliegues de células sensitivas. Estos pliegues de tejido se encuentran también en el otro extremo del pezón directamente por encima del canal del pezón. El pezón está diseñado como una barrera para las células invasoras. La preservación de las estructuras normales del pezón es esencial para mantener los mecanismos de defensa normales contra las bacterias pro-ductoras de mastitis.

Para que el ordeño, sea rápido y completo, la vaca debe recibir las señales propias desde su medio ambiente. Una vez que el reflejo de liberación se inicia, se presiona la leche hacia fuera del alvéolo por medio de las células musculare y es forzada dentro del sistema de conductos. Luego, la acción de la boca del ternero, la mano del opera-dor o la máquina ordeñaopera-dora, pueden colectar la leche que se encuen-tra dentro del canal del pezón (Figura 6).

Ordeño. Es la colecta de la leche después de estimular a la vaca adecuadamente para li-berar este producto de la ubre. Es un esfuerzo de equipo, donde la vaca, la máquina y el ope-rador o el ternero juegan papeles de gran im-portancia.

Figura 6. Reflejo de liberación de leche.

Activación de la “bajada” de la leche

La mayoría de la leche se acumula dentro del alvéolo entre los ordeños. El reflejo de liberación de leche comienza con el estímulo de los nervios cuyos impulsos se interpretan por el cerebro para indicar a la vaca que el ordeño es inminente. Un estímulo o combinación de los siguientes estímulos externos pueden iniciar el reflejo de liberación de leche:

– Contacto físico de la succión del ternero o el de un operador

limpian-do los pezones, que son sensibles al contacto y a la temperatura

– Visión del ternero, especialmente en las vacas Cebú

– Sonido de la máquina de ordeño

Luego de estos estímulos, el cerebro manda una señal a la hipófisis posterior, se libera la hormona oxitocina a la sangre, llega a la ubre y estimula la contracción de las células mioepiteliales que rodean los alvéolos llenos de leche. Las contracciones se presentan cada 20 ó 60 segundos luego del estímulo. La acción de compresión incrementa la presión intramamaria y la leche pasa a través de los conductos hacia la glándula y la cisterna del pezón.

La acción de la oxitocina dura solamente seis a ocho minutos debido a que su concentración en la sangre decrece rápidamente, por tanto, es crítico poner las pezoneras al animal o comenzar el ordeño manual alrede-dor de un minuto luego de haber iniciado la preparación de la ubre.

Inhibición de la “bajada de la leche”

El reflejo de liberación de la leche se puede inhibir en ciertas situa-ciones. Cuando esto ocurre, la leche no se libera del alvéolo y sola-mente una pequeña fracción se puede colectar. Cuando hay dolor, excitación o temor durante el ordeño, los impulsos nerviosos se envían a la glándula adrenal, se libera la hormona adrenalina y comprime los vasos sanguíneos y capilares de la ubre. La disminución del flujo sanguí-neo decrece la cantidad de oxitocina que llega a la ubre. También se inhiben las contracciones de las células mioepiteliales en la ubre.

Luego del primer parto, las vacas se deben entrenar para la rutina de ordeño. Una diferencia de presión entre el interior y el exterior del pezón es generalmente necesaria para abrir el esfínter y dejar salir la leche. La leche se remueve desde la ubre por: succión del ternero; ordeño manual o la máquina de ordeño.

Frecuencia y tipos de ordeño

La leche se secreta en forma constante durante la lactancia. Se acumula en los alvéolos y en los conductos, y el incremento en la presión interna disminuye el grado de secreción de leche. Por tanto, cuando el ordeño se realiza dos veces por día, a intervalos regulares de 12 horas cada uno, se produce mayor cantidad de leche.

Para la mayoría de las vacas, la reducción en la producción de leche es pequeña, aún cuando los intervalos son de 16 y 8 horas cada uno. El efecto de un intervalo de ordeño irregular es más importante para las

Inhibición de la bajada de la leche

– Inadecuada preparación de la ubre

– Demorada en la colocación de las pezoneras de la

má-quina de ordeño mecánico o del inicio del ordeño manual luego de haber preparado a la ubre

– Circunstancias inusuales,

que cond ucen a d olor, como son los golpes, o es-tados de temor frente a gri-tos de los operarios ladridos de os perros

novillas de primera parición (con tamaño limitado de su ubre) que para las vacas de alta producción (alto volumen de leche).

El ordeño de estas vacas primero en la mañana y últimas en la tarde ayuda a optimizar la producción de leche. Tres ordeños por día incrementan la producción en 10 a 15% sin alterar la composición de la leche, aún así, esta práctica es muy intensa en su uso de mano de obra. La rutina del ordeño en los diferentes tipos se presentan en la Tabla 7.

Tabla 7. Rutina de ordeño Ordeño manual

RUTINA DE ORDEÑO

Procedimientos generales y comunes Ordeño mecánico Inmovilización del animal y amarrado

de la cola: Esta práctica disminuye las molestias del ordeñador y reduce la contaminación de la leche. La inmovili-zación del animal no siempre es necesa-ria ya que depende del tipo de animal y de su entrenamiento.

Apoyo: Generalmente se hace con el ternero. Consiste en practicar masajes suaves a la ubre y los pezones, general-mente antes del lavado inicial de la ubre o asociado al mismo por medio del ternero.

Despunte y revisión de la ubre: Esta acción debe realizarse con cuidado e interés. Se eliminan los primeros chorros de leche en un jarro de fondo oscuro para poder observar el estado de la secreción, la posible presencia de mastitis y eliminar las bacterias presentes en alto número en estos primeros chorros.

Nunca hacer el despunte en la mano ni el piso. Si se observa alguna anormalidad de la leche se debe reportar como un caso de mastitis clínica.

En algunos países se procede al secado de los pezones cuidadosamente. El uso de toallas de papel descartables es la mejor forma de secar los pezones, pero es cos-toso. Las toallas de tela son aceptables cuando se utilizan solamente una por vaca y son lavadas entre ordeños. Existen experiencias favorables con el empleo de papel periódico, en formas de toallas individuales para cada vaca. En estos casos del ganadero debe auxiliarse del personal calificado para que de conjunto puedan aplicar estas variantes.

Desinfección de los pezones (opcional)

El llamado "pre-sellado" de pezones, es una práctica efecti-va pero opcional para reducir el número de nuevas infecciones de los microorganismos que se usa en algunos países. Solo utiliza los productos aprobados como pre-selladores. En nuestro país, ni se ha aprobado ni reco-mendado, pero consideramos importante que se conociera. El pre-sellado consiste en la inmersión de los pezones en el desinfectante. Para ser efectivo, la mayoría de los desinfectantes pre-selladores deben permane-cer en contacto con los pezones durante un intervalo de 20 a 30 segundos. En estos casos del ganadero debe auxiliarse del personal calificado para que de conjunto puedan aplicar estas variantes.

Lavar los pezones y la parte baja de la ubre: No remojar todo el animal y menos aún cuando llegan muy sucias a la nave de ordeño, con lo cual se evita una alta contaminación del equipo y de la leche. Sólo se debe dar masaje y lavar los pezo-nes.

Forma del ordeño manual

- Ordeño a mano llena - Ordeño a pulgar - Ordeño a pellizco.

Se recomienda el ordeño a mano llena ya que los dos primeros tienden a pro-ducir daños de la piel y en la estructura interna del pezón, removiendo la capa de queratina y facilitando las infecciones posteriores.

Inicio del ordeño: Este es el momento más trascendental de este evento. Re-cuerde que el ambiente de la sala o lugar de ordeño debe ser limpio y tranquilo y que debe aprovechar los 8 minutos aproximadamente desde el inicio de la rutina de ordeño para lograr extraer al máximo la leche de la ubre. Pasado este tiempo no se tendrán buenos resultados y puede contribuir con la presencia de la mastitis.

Coloque las pezoneras: Colo-que las unidades de ordeño en los pezones en un lapso no mayor de un minuto luego del comienzo de la preparación. Cada pezonera debe de ser colocada dentro del pezón con una entrada mínima de aire dentro de la unidad de ordeño. Chequee el flujo de leche y ajuste la unidad de ordeño si es necesario, No deje a la unidad de ordeño rechinando. Este proceso ocurre con más fre-cuencia cerca del final del orde-ño, cuando el flujo de leche disminuye.

Ordeño manual

Es el conjunto de operaciones manuales que se necesitan para extraer la leche de la ubre. Es im-portante en los rebaños pequeños, en productores carentes de equipos de ordeño mecánico, en rebaños mayores cuando se producen desperfectos del

equi-Tabla 7. Continuación Ordeño manual

RUTINA DE ORDEÑO

Procedimientos generales y comunes Ordeño mecánico Escurrir la ubre: Algo de masaje y

presión hacia abajo suavemente facilita el escurrido. Conlleva de un masaje especial de la ubre, cuyo objetivo fun-damental es extraer la leche que queda retenida en los conductos y conducti-llos de la glándula mamaria y que tiene un alto contenido graso (hasta 9%).

Si el equipo de ordeño no tiene mecanismo de control del final del ordeño debe vigilarse cuando se interrumpe la salida de leche. Algo de masaje y presión hacia debajo de las pezoneras facilita el escurrido.

Retiro de las pezoneras: Una vez concluido el escurrido se realiza este paso. Lo más importante es interrumpir el vacío antes de retirar la pezonera para evitar que la presión negativa facilite la entra-da de bacterias y leche al interior de la ubre. Cuando no se pone al

ternero con la vaca al final del ordeño, es aconsejable realizar una desinfección final de los pezones, con una solución adecua-da.

Desinfección final de los pezones: Es un paso esencial en la prevención de nuevas infecciones intramamarias. Para ello se emplean productos comerciales, en los cuales se sumerge la punta del pezón. Este procedimiento no solo elimina las bacterias presentes en esta zona, sino que facilita el cierre del esfínter, pues al desinfectante tener una temperatura mucho menor que la de la piel, este facilita cierta disminución del tamaño de los vasos sanguíneos y de los músculos del esfínter.

Desinfecte las unidades de ordeño (opcional) Para prevenir la diseminación de las infecciones entre las vacas, es cada vez más común el desinfec-tar las camisas de las pezoneras antes de utilizarlas para la próxima vaca. El procedimiento preferido es el de sumergir las camisas en un balde lleno de agua limpia para enjuagar los residuos de leche. Luego, las pezoneras son sumergidas en un balde con agua y un desinfectante suave (15 a 25 mg de iodado por Kg. de agua, esto es, de 15 a 25 ppm de solución iodada) por 2,5 minutos. Finalmente, la camisa debe de secarse antes de colocar la unidad de ordeño en la próxima vaca. Si no se realiza adecuadamente, este paso puede llegar a facilitar la diseminación de la mastitis. Otro de los inconve-nientes es que retarda mucho la rutina de ordeño y puede también conducir a que se pierda el tiempo de liberación de la oxitocina. En estos casos del ganadero debe auxiliarse del personal calificado para que de conjunto puedan aplicar estas varian-tes.

po de ordeño mecánico o por falta de corriente eléctrica. Considere que dejar de ordeñar aunque sea un turno o ciclo diario, produce daños importantes en la salud de la ubre y en la respuesta productiva sin que ello se pueda evaluar de manera efectiva de un día a otro. El ordeño manual al ser una práctica individual se adapta fácilmente al tipo de ubre, pezón y las características de cada vaca. Existe una creencia erró-nea que el ordeño manual es sinónimo de malas condiciones higiéni-cas, de manejo y calidad de la leche.

Las vacas rústicas y de más baja producción, o las novillas que no han desarrollado plenamente la glándula mamaria tienden a retener más leche que las vacas lecheras más especializadas ya que en su es-tructura glandular predominan los tejidos graso y de sostén. Un meca-nismo fisiológico natural hace que estas vacas retengan con más facilidad parte de la leche para el ternero.

La rutina del ordeño manual, también se puede y depende del número de vacas, ordeñadores y condiciones de la sala. La inmoviliza-ción de 4, 6, 8 ó más vacas en una sucesión permite establecer una organización de actividades de forma similar que una nave de ordeño mecánico.

Ordeño mecánico: aspectos generales.

La máquina de ordeño

La máquina de ordeño utiliza vacío para extraer la leche de la ubre. Si el vacío que se aplica al pezón es demasiado grande o se prolonga demasiado, la sangre y el tejido corporal se acumularán y

el resultado es la paralización del flujo san-guíneo. En el caso del ternero al mamar, este problema no se presenta debido a que mientras la leche que se acumula en la boca se deglute, no existe presión dife-rencial alrededor del pezón y se permite la circulación normal de sangre hacia afuera del pezón. Este proceso se conoce como “masaje” del pezón.

Cuando se utiliza la máquina de orde-ño, la pezonera de doble cámara y el pul-sador permiten que el pezón se someta alternativamente al vacío (fase de or-deño) y a la presión atmosférica (fase de masaje) (Figura 7).

Cuando se remueve el aire de la cámara de pulsación (área entre la cobertura rígida y la camisa interna), la camisa se abre debido a que la presión interna, tanto de la cámara como en la línea de vacío son las mismas.

El vacío al final del pezón fuerza a la leche a salir de la cisterna del pezón dentro de la línea. Aún así, cuando el aire es admitido dentro de la cámara de pulsación la camisa se colapsa hacia adentro de la pezonera debido a que la presión del interior de la camisa es menor que la del interior de la cámara de pulsación.

Durante este período de “descanso”, el canal del pezón se cierra, no así la cisterna del pezón, el flujo de leche se detiene, y los fluidos corporales que fueron “aspirados” en los tejidos del pezón se liberan. Esta acción de masaje de la pezonera durante el ciclo de pulsación previene la congestión de fluidos y el edema del pezón.

La camisa de la máquina de ordeño se abre y se cierra 45 a 65 veces/min. (ritmo de pulsación). En el ciclo de pulsación, la fase de ordeño es generalmente igual o más larga que la fase de masaje. El porcentaje de tiempo del ciclo de pulsado que se dedica en cada fase se refiere como el radio de pulsado. Por ejemplo, un radio de pulsado de 60:40 significa que el vacío se incrementa o se encuentra al máximo durante 60% del ciclo y decrece o se encuentra a la presión atmosféri-ca durante el 40%. Asumiendo un ritmo de pulsación de 60 (un ciclo/ seg), a un radio de pulsado de 60:40 indica que la fase de ordeño dura 0,6 segundos y la de masaje 0,4 segundos.

Las máquinas de ordeño modernas se diseñan para remover del 80 a 90% de la leche de la ubre en unos pocos minutos, sin recurrir a pesos adicionales en la unidad o a asistencia manual. Un ordeño eficiente se puede lograr siguiendo la rutina que se describe a continuación.

El reflejo de bajada de la leche es más pronunciado cuando las vacas se encuentran relajadas. En contraste, la producción se puede reducir más de un 20% cuando las vacas se encuentran asustadas o sienten dolor durante el ordeño.

El operador, las condiciones ambientales (corral de ordeño o esta-blo) y las vacas deben de estar limpias. La higiene en general ayuda a reducir la diseminación de la mastitis y a preservar la calidad de la leche. Por ejemplo, la ubre de la vaca tendrá su pelo cortado para reducir las suciedades, la adhesión de materia fecal y la cama.

Limpieza del equipo de ordeño

Una máquina de ordeño funcio-na bien solamente cuando se lim-pia cuidadosamente luego de su uso. Una máquina limpia es ne-cesaria para recolectar leche de alta calidad, segura para el con-sumo humano, y para mantener esta condición por un largo pe-ríodo de tiempo.

Cuando se diseña la

máqui-na de ordeño, se debe considerar la facilidad para de su limpieza:

– El material de las tuberías debe ser liso (aluminio, acero inoxidable), durable y resistente a la corrosión de las soluciones ácidas y alcalinas

– La máquina tendrá el mínimo de ángulos rectos para reducir las distorsiones en el flujo y la formación de depósitos

– Todas las tuberías deben poseer una adecuada inclinación para pro-veer drenaje luego del ordeño y limpieza (Tabla 8).

Tabla 8. Pasos básicos en la limpieza del equipo de ordeño

1 _{Ejemplos de ingredientes activos en los detergentes alcalinos: hidróxido de sodio, carbonato de sodio,}

monofosfato trisódico y polifosfatos. El grado de dilución debe indicarse en la etiqueta del fabricante.

2 _{Ejemplo de ácidos: ácido fosfórico u ácidos orgánicos (ácido acético, ácido cítrico, etc.). La mayoría de los}

productos contienen inhibidores de la corrosión. El grado de dilución debe estar indicado en la etiqueta del fabricante.

Limpieza

– Cuando el ordeño finaliza, toda la suciedad

visible y los depósitos de leche deben ser removidos de la parte exterior de las unida-des de ordeño y de los tubos flexibles me-diante el cepillado y enjuagado con agua limpia.

– Lavado de las tuberías y el interior de las

unida-des de ordeño

– El flujo turbulento de leche caliente a través de

una tubería con ángulo recto puede causar que los componentes de la leche (proteínas) se precipiten y formen la “piedra de la leche”. Para asegurar la función de limpieza de muchos detergentes, hay que garantizar:

– Acción mecánica (cepillado manual) o flujo a alta velocidad

(“lim-pieza en el lugar”). Ellos son necesarios por un tiempo suficiente (tiempo de contacto) para levantar y arrastrar las partículas

Paso

Temperatura del agua (o_C)

Duración

(minutos) Acción y comentarios

1. Pre lavado 35 a 45 5

Remueve los residuos de leche de la máquina de ordeño; "precaliente" el equipo para una mejor acción de las soluciones limpiadoras. 2. Lavado

(detergente alcalino1₎

Mínimo 50

Máxima 75 10

Un producto clorinado ayuda a remover las proteínas, el alcalino a remover la grasa, y un agente complejo (EDTA) previene la formación de depósitos de sal dependiendo de la dureza del agua.

3. Enjuague

con agua (opcional) 4. Enjuague

con ácido2 35 a 45 5

Neutraliza los residuos de cloro y alcalinos (prolonga la vida de las partes de goma), previene los depósitos minerales y ayuda a prevenir la piedra de la leche; mata las bacterias.

5. Enjuague

con agua 5

El agua tibia ayuda a que el equipo se seque más rápido.

6. Sanidad

Antes de re-utilizar el equipo, una solución sanitaria de hipoclorito (200 mg/ kg de agua o 200 ppm) reduce el número de bacterias.

– El volumen total de agua utilizada debe asegurar el contacto entre la solución de detergente y el equipo

– Concentración del detergente adecuada para obtener la acción de

limpieza deseada

– La temperatura del agua no debe ser demasiado alta o baja; la

temperatura afecta la efectividad de muchos detergentes

Manejo de la leche colectada

El uso de cubos y cántaras limpias y secas en el ordeño manual es una condición necesaria para lograr una calidad de la leche buena o excelente durante el almacenamiento y recolección. La leche se puede refrigerar, refrescar con agua limpia y preferentemente agua corriente y/o se puede conservar con el producto STABILAK hasta su acopio definitivo.

La leche colectada en el ordeño mecánico se debe filtrar, enfriar y almacenar en un ambiente limpio y apartado. La filtración se puede hacer con un filtro incluido dentro de la línea de la leche bombeada o en una cántara de leche en caso de ordeño manual. Si el filtro es descartable, se debe usar una sola vez. Se puede alternar con un filtro de tela, lavado y desinfectado luego de cada ordeño. El filtro retiene los coágulos y otras partículas grandes. La inspección del mismo ayuda a evaluar la higiene general del ordeño, en particular la efectividad con que se realizaron los pasos mencionados anteriormente.

Una refrigeración rápida de la leche luego de su recolección es vital para evitar la multiplicación de bacterias y pérdida de su calidad. Si las instalaciones de refrigeración no se encuentran disponibles, la leche se debe enfriar alrededor de dos grados de la temperatura del agua local.

La leche fría se almacena idealmente a 4º C hasta que se transporte a la planta de proceso. Consi-dere que aún la leche de buena calidad, con menos de 10 000 bacterias/ml no se pue-de almacenar por más pue-de dos días a 4º C sin que exista el

riesgo de deterioro en su calidad. La le-che que no se

alma-cena a 4o_{C se debe}

transportar a una planta procesadora de leche lo antes posible.