Aplicación de la harina de lenteja (Lens culinaris) como sustituto de la harina de trigo en masas de pastelería

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Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en Gastronomía

Trabajo de Titulación de Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

AUTORAS:

Yuri Yuliana Parrales Bosada Mayra Alejandra Zamora Bravo

TUTORA:

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Dedicatoria

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Agradecimiento

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Índice de contenido

Abstract ... 1

Introducción ... 2

1.2. Justificación ... 4

1.3. Objetivos de la investigación ... 5

1.3.1. General ... 5

2.1.6. Plagas y enfermedades ... 11

2.1.7. Producción de lenteja ... 12

2.1.8. Composición Físico Química de la lenteja... 13

2.1.9. Composición nutricional de la lenteja ... 14

2.1.10. Toxicidad ... 15

2.2. Harina ... 16

2.2.1. Clasificación de la harina. ... 18

2.2.2. Tipos de Harinas. ... 18

2.2.3. Harina de cereales ... 19

2.2.4. Harinas de Leguminosas. ... 20

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2.3.4. Masas hojaldradas ... 24

2.3.5. Masas livianas ... 24

2.4. Marco conceptual ... 24

CAPITULO III METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ... 26

3.1. Objetivos de la investigación ... 26

3.2. Metodología a utilizar ... 27

3.2.1. Metodología Cualitativa ... 28

3.2.2. Metodología cuantitativa. ... 29

3.3. Técnicas ... 29

3.3.1. Análisis sensorial ... 29

3.3.2. Pruebas de preferencia ... 30

3.3.3. Pruebas de Aceptación ... 31

3.3.4. Análisis de laboratorio ... 32

3.4. Público objetivo ... 33

3.5. Determinación de tamaño de la muestra... 33

3.6. Equipos y materiales ... 34

CAPITULO IV RESULTADOS Y PROPUESTA ... 35

4.1. Resultados de la experimentación en la elaboración de la harina de lenteja ... 35

4.1.1. Diagrama de flujo de harina de lenteja (lenteja cruda) ... 36

4.1.2. Diagrama de flujo de harina de lenteja (lenteja tostada) ... 38

4.2. Resultados de la experimentación de las masas de pastelería a base de harina de lenteja... 39

4.2.1. Resultados y formulación de masas al 100% de sustitución con harina de lenteja ... 39

4.2.2. Diagrama de flujo de masa pesada ... 42

4.2.3. Diagrama de flujo de masa liviana ... 46

4.2.4. Diagrama de flujo de galletas de harina de lenteja ... 50

4.2.5. Resultados y formulación de masas al 70% de sustitución con harina de lenteja ... 51

4.3. Resultados de las pruebas de preferencia ... 54

4.3.1. Resultados de las pruebas de preferencia masa pesada 70% ... 54

4.3.2. Resultados de las pruebas de preferencia masa pesada 100% ... 55

4.3.3. Resultados de las pruebas de preferencia masa liviana 70% ... 56

4.3.4. Resultados de las pruebas de preferencia masa liviana 100%... 57

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4.3.6. Resultados de las pruebas de preferencia masa de corte 70% ... 59

4.3.7. Resultado general de preferencia de las masas ... 60

4.4. Resultados de las pruebas de aceptación ... 62

4.4.1. Resultados estadísticos del atributo color ... 62

4.4.2. Resultados estadísticos del atributo sabor general ... 64

4.4.3. Resultados estadísticos del atributo Sabor residual... 65

4.4.4. Resultados estadísticos del atributo textura ... 66

4.4.5. Resultados estadísticos del atributo olor ... 68

4.5. Resultados del Análisis de Laboratorio. ... 69

4.5.1. Análisis microbiológico de la harina de lenteja cruda y de masa pesada al 70% ... 69

4.5.2. Resultados microbiológicos de harina de lenteja ... 69

4.5.3. Resultados microbiológicos de masa pesada... 70

4.5.4. Análisis físico y químico de la masa pesada al 70% ... 71

CONCLUSIONES ... 72

RECOMENDACIONES... 73

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Índice de tablas

Tabla 1 Elaboración de harina de lenteja con lenteja cruda ... 36

Tabla 2 Elaboración de harina de lenteja con lenteja tostada ... 38

Tabla 3 Formulación de masa pesada con sustitución del 100% de harina de lenteja cruda ... 40

Tabla 4 Formulación de masa pesada con sustitución del 100% de harina de lenteja tostada ... 41

Tabla 5 Formulación de masa pesada con sustitución del 100% de harina de lenteja cruda tostada ... 41

Tabla 6 Formulación de masa liviana con sustitución del 100% de harina de lenteja cruda ... 44

Tabla 7 Formulación de masa liviana con sustitución del 100% de harina de lenteja tostada ... 45

Tabla 8 Formulación de masa liviana con sustitución del 100% de harina de lenteja cruda tostada ... 45

Tabla 9 Formulación de masa de galletas con sustitución del 100% de harina de lenteja cruda ... 48

Tabla 10 Formulación de masa de galletas con sustitución del 100% de harina de lenteja tostada ... 48

Tabla 12 Formulación de masa pesada con sustitución del 70% de harina de lenteja cruda ... 52

Tabla 13 Formulación de masa liviana con sustitución del 70% de harina de lenteja cruda ... 53

Tabla 15 Nivel de preferencia masa pesada 70% ... 54

Tabla 16 Nivel de preferencia masa pesada 100% ... 55

Tabla 17 Nivel de preferencia masa liviana 70% ... 56

Tabla 18 Nivel de preferencia masa liviana 100% ... 57

Tabla 19 Nivel de preferencia masa de corte 70% ... 58

Tabla 20 Nivel de preferencia masa de corte 100%...60

Tabla 21 Nivel de preferencia general………...…60

Tabla 22 Resumen Estadístico del color de las masas(2) ... 63

Tabla 23 Pruebas de Múltiple Rangos ... 63

Tabla 24 Resumen Estadístico del sabor general de las masas (1) ... 64

Tabla 25 Resumen Estadístico del sabor general de las masas (2) ... 64

Tabla 27 Resumen Estadístico del sabor residual de las masas (1) ... 65

Tabla 35 Comparación de norma INEN con resultados ... 70

Tabla 36 Comparación de norma sanitaria con resultados (1) ... 71

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Índice de figuras

Figura 1 Elaboración de harina de lenteja (lenteja cruda). ... 36

Figura 2 Elaboración de la harina de lenteja (lenteja tostada). ... 38

Figura 3 Elaboración de masa pesada... 42

Figura 4 Elaboración de masa liviana... 46

Figura 5 Elaboración de galletas. ... 51

Gráfico 6.Nivel de preferencia masa pesada 70% ... 55

Gráfico 7. Nivel de preferencia masa pesada 100% ... 56

Gráfico 8. Nivel de preferencia masa liviana 70% ... 57

Gráfico 9. Nivel de preferencia masa liviana 100% ... 58

Gráfico 10 .Nivel de preferencia masa de corte 70% ... 59

Gráfico 11.Nivel de preferencia masa de corte 100%...60

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Resumen

Ecuador es un país diverso en productos de toda clase y una parte esencial de su riqueza son las leguminosas, en la serranía Ecuatoriana el cultivo de leguminosas se hace de manera tradicional y son de gran importancia para los pobladores, pero en la actualidad su uso es limitado, presenta el problema que muchas de esta leguminosas no son de interés para la población en la industria de la pastelería es por ello que este proyecto tiene como objetivo general aplicar la harina de lenteja como sustituto de la harina de trigo en masas de pastelería. Por medio de esta investigación se logra determinar que las masas de pastelería no solo se pueden elaborar con harina de trigo, sino también con una sustitución parcial con harina de lenteja, para dicho estudio se empleará una metodología experimental en la obtención de la harina de lenteja y la formulación de los productos pasteleros, complementariamente se utilizará el método cualitativo a través de análisis sensoriales de los productos elaborados a base de harina de lenteja que serán evaluados a través de las pruebas de preferencia y pruebas de aceptación.

Luego de esto se utilizará una metodología cuantitativa la misma a través de resultados numéricos dará a conocer los resultados de las pruebas de preferencia y pruebas de aceptación, los productos con mayor grado serán llevados a análisis de laboratorio al igual que la harina de lenteja para conocer si dichos productos cuentan con los parámetros permitidos para el consumo.

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Abstract

Ecuador is a diverse country in products of all kinds and an essential part of its wealth are legumes, in the Ecuadorian mountain range the cultivation of legumes is done in a traditional way and they are of great importance for the inhabitants, but nowadays its use is limited, it presents the problem that many of this legumes are not of interest to the population in the bakery industry, which is why this project has as a general objective to apply lentil flour as a substitute for wheat flour in pastry doughs. Through this research it’s possible to determine that pastry doughs can not only be made with wheat flour, but also with a partial replacement with lentil flour, for this study an experimental methodology will be used in obtaining lentil flour and the formulation of pastry products, in addition, the qualitative method will be used through sensory analysis of products made from lentil flour that will be evaluated through preference tests and acceptance tests.

After this a quantitative methodology will be used through numerical results will announce the results of the preference tests and acceptance tests, the products with greater degree will be taken to laboratory analysis as well as the lentil flour to know If these products have the parameters allowed for consumption.

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Introducción

En el país se utiliza solamente la harina de trigo para la elaboración de masas de pastelería y panadería, por tal motivo existe la necesidad de buscar nuevas alternativas para la elaboración de nuevos productos, Ecuador es un país rico en leguminosas los cuales pueden ser utilizados en la elaboración de harinas, como por ejemplo la lenteja, la cual se considera una de las mayores y más completas de las leguminosas esta es originaria de la actual Siria y el sureste de Turquía y fue domesticada en la llamada revolución neolítica, en el Ecuador se la encuentra en la región sierra, siendo la leguminosa más consumida en el país el lentejón.

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1. CAPITULO I PROBLEMA

1.1.Planteamiento del problema

Ecuador es un país privilegiado porque tiene diversos suelos climáticos, que permiten la producción de un sinnúmero de frutas, vegetales, cereales y leguminosas. La lenteja es una leguminosa originaria de Siria y que es cultivada en el Ecuador desde la época de la colonia, es rica en proteína y minerales suele ser utilizada generalmente en preparaciones saladas como sopas, arroces, entre otras.

Los productos de pastelería en el Ecuador generalmente están elaborados con harina de trigo, cabe recalcar que la harina que se comercializa en el país es importada, esto hace que se generen salidas de divisas perjudicando a la balanza comercial, con este antecedente es necesario promover la elaboración de productos de pastelería a base de otras harinas no tradicionales como de frutas, vegetales, pseudocereales y leguminosas. La problemática en si es que en el país no se comercializa este tipo de harinas y por ende no se elabora productos pasteleros, tomando en cuenta que estas harinas de pseudocereales y leguminosas tienen un alto porcentaje de proteína y no contiene gluten, esto hace que se pueda dar una nueva alternativa de productos. Para poder generar nuevos productos con harinas no tradicionales es indispensable investigar y experimentar desde la obtención de la harina hasta llegar a elaborar productos pasteleros organoléptica y comercialmente aceptables.

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1.2. Justificación

En la actualidad la demanda de harina de trigo es muy alta, y es considerada la única para las preparaciones dentro de la pastelería, lo cual conlleva al desinterés en el uso de otros productos para la elaboración de las masas como es el caso de la lenteja, la cual solamente ha sido utilizada en preparaciones de sal.

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1.3. Objetivos de la investigación

1.3.1. General

 Aplicar la harina de la lenteja (Lens Culinaris) como sustituto de la harina de trigo en masas de pastelería.

1.3.2. Específicos

 Realizar una investigación bibliográfica de la lenteja y masas de pastelería.

 Realizar experimentaciones para obtención la harina de lenteja y los tres tipos de masas: pesada, liviana y de corte con sustituciones parciales con el fin de determinar cuál será la sustitución que mejor se adapte a los productos elaborados con la harina de lenteja elaborada.

 Realizar pruebas de preferencia y aceptación de los productos elaborados a base de harina de lenteja

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CAPITULO II MARCO TEÓRICO

2.1. La lenteja

La lenteja tiene una alta concentración de nutrientes, e hidratos de carbonos y están formados primordialmente por almidón. Sus proteínas vegetales, aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias en metionina aminoácido esencial. No obstante, si se combinan las lentejas con cereales como el arroz, alimentos ricos en dicho aminoácido, se convierten en proteínas de alto valor biológico, equiparable a las que aportan los alimentos de origen animal. El contenido en lípidos es muy bajo. El aporte de fibra, aunque importante, es también inferior al de otras leguminosas. (Alija, 2015)

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2.1.1. Origen de la Lenteja

La Lenteja (Lens Culinaris), leguminosa que forma parte del gran conjunto de especies domesticadas en el Creciente fértil durante la mal llamada Revolución Neolítica, tuvo como centro de domesticación la zona norte de la actual Siria y sureste de Turquía, la lenteja fue introducida en la dieta del ser humano en conjunto con otras especies de legumbres como son la cebada, guisantes, trigo, garbanzos, haba, lino, etc. desde los países mencionados anteriormente estos cultivos fueron propagados hacia occidente es decir a Europa, también hacia el sur lo que corresponde a África y al este que es Afganistán. (Clemente & De Ron, 2016)

En la península Ibérica se han hallado restos arqueológicos de lentejas, los cuales existen desde el periodo Neolítico temprano, correspondiendo los más antiguos al este de la península. Concretamente en la cueva “de les Cendres” se han datado, mediante carbono 14, restos de lentejas con una antigüedad de 7.540 años, que se encontraron con restos de trigos, cebadas, guisantes y habas. Fueron posteriormente introducidas en América durante la época colonial y hoy día se cultivan en las zonas templadas de todos los continentes y en la actualidad los principales países productores de lenteja son Turquía y la India, teniendo su mayor consumo en Europa mediterráneo y oriente. (Clemente & De Ron, 2016)

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2.1.2. Taxonomía

Nombre Común: Lenteja.

Nombre científico: Lens culinaris.

Familia: Fabaceae o Papilonaceae.

Género: Lens.

Especies: Lens culinaris y Lens nigricans. (Barreiro, 2015)

2.1.3. Morfología

 Tallo: Es delgado, erecto llega a alcanzar una altura aproximada de 20 a 50 cm y en algunas ocasiones algo más alto pero no sobrepasa los 70 cm.

 Raíces.-Las plantas de lenteja que posean semillas pequeñas, su sistema radicular es superficial y se adapta al terreno, en cambio aquellas plantas con semillas grandes el sistema radicular es más profundo y se adapta a suelos pesados.

 Hojas. - Sus hojas están estructuradas por un raquis de 50 mm de longitud en donde se encuentran más de 15 foliolos.

 Flores. – Están situadas en unos pedúnculos florales en un rango de 1 a 3. Las flores son pequeñas bicolores blancas o azules.

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 Fruto grande: Este fruto puede medir entre 15 a 20 mm y sus semillas medir entre 7 a 8 mm. Las características de la planta son típicas de una herbácea y alcanza una altura de 25 a 75 cm pertenece a la raza con macrosperma. Las flores que provienen de este tipo de planta tienen coloraciones blancas.

 Fruto pequeño: El fruto alcanza un tamaño inferior al fruto anterior de 7 a 15 mm y sus semillas también son más pequeñas de 3 a 7 mm y tienen forma aplanada. El tamaño de la planta alcanza una altura de 35 cm como máximo y sus flores son de color azulado. Estas plantas son de tipo raza microsperma. (Sanchez-Lafuente, 2011)

2.1.4. Variedades

Rubia Castellana: son de tamaño grande y color verde claro su tamaño es de 8 a 10 mm de diámetro, esta es la más consumida en España.

Rubia de armiña: son de mayor tamaño que las anteriores, pero tienen las mismas características organolépticas, es menos consumida.

Verdina: su característica principal es que son de tamaño pequeño, son de color oscuro y su textura es delicada, su cocción es muy rápida.

Pardina: es más grande que la verdina, de cocción rápida.

Lentejón: de color verde amarillento, su tamaño es grande entre 7 a 9 mm, esta variedad es la consumida en Ecuador. (Sanchez-Lafuente, 2011).

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crecimiento más importante, para las necesidades de agua, es la floración, y un retraso de esta, produce reducción de la cosecha. (Iniap, 2014)

2.1.5. Cultivo

Al momento de cultivar la lenteja se debe rotar con otras plantas con el fin de evitar que la raíz llegue a un rango de descomposición, causadas por hongos del suelo, es recomendable rotar con cereales como maíz, trigo, cebada, avena, o granos andinos cultivados en la zona por ejemplo la quinua, amaranto. La siembra es en la época del mes de marzo, el sistema que se usa es el monocultivo, la distancia entre surcos debe ser de 25 a 30 cm, las semillas por metro lineal son de 30 con una hilera por surco. (Iniap, 2014)

En cuanto al proceso de riego, la lenteja es una planta que no resiste el exceso de agua, por lo cual los riegos deben ser temporales, al momento de cosecharla se lo debe hacer de forma manual y se la cosecha una vez que el grano haya perdido humedad, luego solo se conserva las lentejas en un lugar seco y limpio y en donde haya circulación de aire, la humedad debe ser inferior al 13%. (Iniap, 2014)

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debemos tomar en cuenta que le perjudica bastante la nieve y por lo general el suelo donde se cultive la lenteja debe tener un PH de 5.5 a 7.5. (Iniap, 2014)

Los cultivos de lenteja en el país se encuentran en provincias que van desde clima tropical cálido e incluso en provincias que cuentan con un clima frío, debido a la altura existente en estas provincias estos suelos se vuelven perfectos para el cultivo de la mismas, entre las principales provincias productoras de lenteja están Imbabura, Cotopaxi, Pichincha, Chimborazo y Bolívar.

2.1.6. Plagas y enfermedades

Pulgones. Este tipo de plaga es el que más puede llegar atacar al cultivo se lo conoce también como Aphys craccivora y su nombre común es pulgón negro. Tiene un tamaño entre 1.5 a 2.45 mm y se trata de un insecto que se propaga rápidamente. Puede vivir en hojas y tallos es ahí donde pueden producir daños debidos ya que extraen la sabia de la planta. Las características que se presentan son muy notables como la presencia de zonas secas en la planta que van avanzando hasta secarla completamente. (Berelleza, 2013)

Gorgojos existen dos especies de gorgojos que pueden afectar al cultivo de la lenteja denominados Bruchus lentis (color grisáceo y un tamaño de 3 mm) y Bruchus sinaticornis.

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Sus semillas son atacadas por las larvas y quedan desprovistas para el consumo, pues son agujereadas en toda su superficie. Estas realizan su ciclo biológico dentro de la semilla y después de su recolección es conveniente fumigar con Desgorgogil o Keycor productos formados por la composición de sulfuro y tetracloruro de carbono. (Berelleza, 2013)

Hongos: Conocido científicamente como Fusarum oxysporum y Fusarium sp. Lentis, estas dos clases de hongos produce que la planta muera. En plantas que recién están creciendo y en sus flores estos atacan intensamente. El producto que regularmente se usa para combatir este hongo es Benomilo también es eficaz el empleo de técnicas culturales como la rotación de cultivos para disminuir la incidencia de este hongo. (Berelleza, 2013)

2.1.7. Producción de lenteja

La producción de lentejas en el mundo, asciende a 3.850.000 toneladas, los principales productores destacados India (29,0%), Canadá (24,5%), Turquía (14,5%), Australia (5,7%), Estados Unidos (4%) y China (3,9%), que obtienen el 81 % del volumen global. Los consumidores principales se centran en Asia, el norte de África, Europa Occidental y parte de Latinoamérica. Argelia y Egipto son los mayores importadores seguidos por Bangladesh, Sri Lanka, India y Pakistán. En Europa, sobresalen España, Francia, Italia y Alemania. En Latinoamérica sobresalen los países de la Comunidad Andina y Brasil que integran un mercado importador de aproximadamente 140.000 toneladas. (Barreiro, 2015)

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superficie en que se encuentra sembrada la misma, la cual se encuentra en la región sierra. (Inec, 2007)

2.1.8. Composición Físico Química de la lenteja

La lenteja es una de las leguminosas más ricas en vitaminas y minerales, por lo cual es muy consumida, sin embargo no se conocen usos de tal alimento dentro de la pastelería, lo cual es un desperdicio ya que dicha leguminosa aporta con grandes cantidades de elementos indispensables para el ser humano, entre los cuales destacan los siguientes; proteínas, la lenteja posee un alto valor de proteínas el cual corresponde a un 23 % lo que significa que es muy beneficioso consumirla, incluso las personas que siguen dietas pueden tener una alta ingesta de la misma sin ningún problema, los lípidos presentes en la lenteja solo están en un 0.34%, los hidratos de carbono están presentes en un 20.1% lo cual también es beneficioso ya que aporta mucha energía al momento de su consumo, un 7.9 % se hace presente en cuanto a fibra dietética, lo que ayuda mucho no solo como energía sino también ayuda a regular la actividad gastrointestinal en algunas personas. (Cárdenas, 2016)

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2.1.9. Composición nutricional de la lenteja

El cultivo de las lentejas va destinado sobre todo para alimentación humana aunque también se utiliza como planta forrajera para alimentación de ganado, el consumo de la lenteja aumenta cada vez más en el mundo de ahí viene el incremento de su tasa alimenticia de 2.8 - 3.5 Kg/persona, la lenteja se consume básicamente por su alto contenido proteico. En cuanto a la composición nutritiva de la semilla de lenteja se presenta a continuación las características de sus aportes nutricionales por cada 100 gramos de materia seca. Encontramos el 65% de hidratos de carbono, grasas (triglicéridos) 0.8 mg/Kg; con sus vitaminas entre ellas la riboflavina 0.33 mg, tiamina 0.46 mg y niacina 1.3 mg también consta con sus proteínas como globulinas con el 70%, gluteínas 10-20% y albúminas con el 10-20%. (Berelleza, 2013)

La composición nutritiva de la lenteja por cada 100 g de porción comestible en kilo calorías contiene 312,8 es decir que nos aporta gran energía a nuestro cuerpo a la hora de ingerirlas también obtenemos proteínas con un valor en gramos de 23,0 su grasa es en poca cantidad con un porcentaje de 1,7 gramos aunque contiene gran cantidad de hidratos de carbono de 54,8 gramos podemos encontrar fibra con 11,2 gramos y hierro lo encontramos en 8,2 mg, lo que podemos aprovechar en esta leguminosa también es su alto contenido de vitaminas como la B1(0,47), B2(0.22), B6(0,7) y por ultimo también se compone por zinc (3,7), potasio (670,0) y calcio (36,0) (Crocco, 2014)

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recomendado para cuidar la salud del corazón, se debe al contenido de ácidos grasos poliinsaturados y fibra, que ayudarán a disminuir el colesterol.

Es recomendado a que mujeres embarazadas la incorporen a sus dietas, debido al contenido en zinc, hierro y ácido fólico. Aquellas personas que son vegetarianas deberían consumir esta legumbre, ya que les proporcionará una gran fuente de nutrientes debido a su contenido de vitaminas y minerales, contribuye al buen estado de la piel y el cabello.

Debido al aporte de la vitamina A y la vitamina E genera un efecto antioxidante que retrasa la aparición de enfermedades degenerativas. (Benitez, 2018)

2.1.10.Toxicidad

Al igual que muchos alimentos la lenteja también posee ciertas características que no son útiles al organismo humano, entre los cuales sobresalen inhibidores de proteasas, lectinas, taninos y saponinas los cuales afectarían en un porcentaje muy bajo, pero estos efectos se verían cuando se consume la lenteja cruda, ya que mediante el tratamiento térmico o cocción total estos efectos adversos desaparecen por completo. (Zuconi, 2011)

Las cantidades totales de oxalato de las lentejas exceden las recomendaciones actuales del consumo de oxalato para las personas que tienen un historial de cálculos renales/urinarios y por ese motivo, su consumo debe limitarse. (Zuconi, 2011)

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oxalato cálcico se debe evitar la ingesta de los mismos a 40 o 50 mg al día. Los alimentos bajos en oxalato tienen menos 2 mg por porción, los alimentos con contenido moderado contienen entre 2 mg y 10 mg por porción y los alimentos ricos en oxalato contienen más de 10 mg de oxalato por porción.

Las lentejas contienen oxalato bajo en un contenido de menos 2 mg por porción es decir que no se tiene mucho riesgo al consumir la lenteja y para evitar algún riesgo debemos neutralizar o eliminar muy fácilmente tenemos dos métodos más utilizados el primero es hervir las lentejas ya que se quedara en el caldo los oxalatos y el otro método combinar estos alimentos con otra fuente de calcio para compensar su contenido en oxalato. (Nabil, 2014)

2.2. Harina

Harina proviene del término latín farina, la harina es el producto que resulta de la molienda de granos de trigo u otros cereales (avena, espelta, maíz, arroz o centeno) o de ciertos vegetales harinosos o leguminosos (castañas, habas, lentejas, garbanzos o soya) y que por lo general son ricos en almidones también es rica en proteínas como el gluten el mismo que está constituido de moléculas de gluteina y gliadina las cuales le permiten formar un enlace elástico en presencia del agua.

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proteína en personas intolerantes les produce cierto tipo de atrofia en las vellosidades intestinales y causa afecciones inflamatorias en el intestino delgado lo cual no le permite la absorción de los diferentes nutrientes. (Larousse, 2013)

Si se habla de harinas se puede ver que no solo existe la harina de trigo, sino que también se pueden elaborar harinas de diferentes leguminosas, como por ejemplo, lentejas, garbanzos, habas, frejol, etc. la cual se la obtiene a través de la molienda de dichos granos, este proceso se lo puede realizar en piedras de molino que es el método tradicional y antiguo o en procesadores eléctricos que es el método que se usa actualmente. (Gutierrez, 2010)

En la harina de lenteja la ausencia de gluten es una de sus mejores cualidades es decir si en la harina contiene algún porcentaje de gluten es por moler diferentes tipos de cereales en los molinos que se realice la harina de lenteja debido a que no contiene ningún porcentaje de gluten, debemos ser cuidadosos a la hora de moler la lenteja ya que esta harina facilita la vida a las personas celiacas y cada vez hay mayor número de personas que sufren de sensibilidad a esta glicoproteína. (Avalos, 2017)

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2.2.1. Clasificación de la harina.

Para reconocer que clase de harina es la más utilizada de Europa, se toma en consideración la proteína presente en la misma a continuación tenemos los siguientes tipos de harinas:

Harina extra fuerte: Contiene mayor porcentaje de proteína más del 13% la que se obtiene del trigo duro y se utiliza principalmente para la preparación de pasta.

Harina fuerte: Contiene un porcentaje de proteína que está entre 10 y 12%, se usa para hacer pan.

Harina débil: Contiene entre un 7% y 9% de proteína. Se usan para hacer dulces y galletas. Al no mantener su estructura firme no son aptos para hacer pan, pero son ideales para repostería.

Otro modo de clasificación es por medio de numeración basada en “Ceros (0)” se usa para determinar la pureza presente en la harina, por lo tanto, se encuentran harina de un (0), dos (00), tres (000) y cuatro (0000); donde:

La harina 0 (harina de gran fuerza).- Consiste en contener más desechos e impurezas de granos, siendo ideales para elaboraciones de más consistencia.

La harina 00 y 000 (Harina de media fuerza 00 y Harina floja 000).- El contenido de proteína, especialmente el gluten, puede formar la masa y obtener una buen leudado sin perder la forma. La harina 0000 (Harina muy floja).- Es más blanca y refinada, la construcción de gluten es mínima casi escasa, no es un buen contenedor de gas y no otorga forma al pan, se la usa de forma ideal en pastelería, dulces, pasteles, y demás preparaciones que sean ligeras.

2.2.2. Tipos de Harinas.

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(10-12%), la harina de trigo posee gluten un proteico soluble en agua y sus componentes principales son la glutenina y la gliadina.

 La glutenina es una proteína que proporciona fuerza del 30-40% de la proteína total y es parte del albumen; los cuales son solventes en ácidos.

 La gliadina es una proteína que proporciona 40-50% de la proteína completa del trigo presentes en el endospermo básicamente concentrado y soluble en alcohol.

 Además, se ha encontrado que albúminas y globulina representan entre 5-10% de la proteína total de trigo. (NCYT, 2016)

2.2.3. Harina de cereales

No solo existe harina de trigo si no de muchas otras materias primas, por ejemplo, también se pueden elaborar de cereales, siempre y cuando estas cuenten con las características necesarias para la elaboración de la misma, como, por ejemplo:

Harina de maíz: de color amarillo, es muy conocida al igual que la harina de trigo, se la elabora de maíz amarillo y ya que es refinada se la puede utilizar para cualquier producto dentro de la pastelería, no contiene gluten y es un buen sustituto de la harina de trigo en especial para la elaboración de galletas.

Harina de Atole: su materia prima es el sorgo azul, es libre de gluten, y se lo suele utilizar para la preparación de postres, pudin y pan.

Harina de arroz: esta harina es muy delicada y se obtiene del grano de arroz sin germen de trigo se la usa para la elaboración de postres y también sirve para espesar salsas.

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2.2.4. Harinas de Leguminosas.

Esta harina se caracteriza por ser obtenida a través de la molienda de ciertos granos y pertenece a la familia Fabaceae o Leguminoseae. Entre las harinas más comunes se encuentran las de habas, soya, garbanzo, etc. (García & Martínez, 2010)

Harina de garbanzos: este tipo de harina no contiene gluten, su sustitución por la harina de trigo se da hasta un 30% ya que no resulta ser muy estable si se la usa sola, se la puede utilizar en masas de pastelería y en la mezcla con la harina de trigo suele tener una textura aceptable.

Harina de Lenteja: Esta harina resulta de la molienda de los granos de la lenteja y posee un alto valor nutritivo, también contiene un alto valor de proteínas el cual supera el 20%, no contiene gluten, y es muy aceptable para ser usada en la pastelería.

2.2.5. Situación de la harina de trigo en el Ecuador

Ecuador es un país proveedor de muchos productos tales como frutas, rosas, cacao, etc. A muchos lugares del planeta pese a esto el país no es productor de harina de trigo por lo cual se acude a la importación del 90 % del trigo que se consume, para la debida elaboración de la harina y esto lo hacen diversos países en los cuales no se producen este producto de primera necesidad, España, Japón, Países Bajos, Italia, Indonesia y Argelia se encuentran entre estos países. (MAGAP, 2017)

2.2.6. Harina de lenteja

(39)

constituye en una de las fuentes más importantes y destacadas de hierro, también cuenta con aminoácidos la harina contiene un aspecto de polvo impalpable con un color blanco amarillento su sabor es propio de la leguminosa y es muy fácil de aplicarla a cientos de preparaciones ya sean dulces o saladas, hablando nutricionalmente la lenteja es una leguminosa muy completa ya que posee altos porcentajes de vitaminas (B1 y B2) y minerales como el cobre, magnesio, fósforo, selenio, zinc y hierro. (Torres, 2015)

Hablando de las propiedades nutricionales de la lenteja contiene un alto valor energético, el cual equivale a 302 Kcal, cuenta con valores altos de proteínas equivalentes a 23.4 g, carbohidratos también posee en un valor de 40.5 g , en algo que es muy bajo esta harina es en azúcar ya que como se mencionara no tiene valores altos de índice glucémico y aporta en azúcar en tan solo 1 g y lo que si aporta es en grandes cantidades al organismo de fibra con un valor aproximado de 20 gramos por porción. En un estudio realizado para determinar el índice glucémico estimado de varios alimentos, se concluyó que las lentejas tienen un índice glucémico de entre 21 y 30 lo cual quiere decir que tiene un índice glucémico bajo por lo que la lenteja no es dañina en cuanto a azúcares se refiere ya que los índice altos son aquellos que van de los 35 en adelante. (Fraga, 2015)

En cuanto a las propiedades nutricionales la harina obtiene un alto valor energético y cuenta con altos valores en proteínas nos aporta carbohidratos lo que podemos resaltar es que es baja en azúcar ya que no contiene valores altos del índice glucémico nos aporta mayor cantidad de fibra a nuestro organismo dependiendo la porción o cantidad de consumo. (Fraga, 2015)

(40)

g, los carbohidratos de la harina de lenteja están presentes en un 40,6 que significa que tiene un bajo porcentaje ya que en la harina de trigo estos se encuentran en un 70,6%, es rica en fibra ya que tiene un 17% en comparación a la harina de trigo que es baja en fibra con un 4,28%, esta también es alta en proteína lo cual es bueno para nuestro organismo con un porcentaje de 23,18 y en la de trigo su proteína es muy baja de un valor de 9,86 la harina de lenteja es muy saludable para el consumo humano porque nos aporta gran cantidad de vitaminas como la vit,A,C,B12,B3 y contiene un porcentaje alto en hierro 8,20 la harina de trigo es muy baja en hierro su valor es de 1g y calcio lo cual puede ser consumida por cualquier tipo de personas al conocer esta diferencia podemos decir que la harina de lenteja es más saludable que la harina de trigo e incluso es apta para las personas intolerantes al gluten, ya que dicha harina es libre de gluten. (Aldana, 2012) Para la elaboración de la harina de lenteja primero se debe recolectar la materia prima verificando que no tenga ninguna clase de impurezas luego se procede a tostar la lenteja a una temperatura muy baja 50°C por varias horas luego esperar que se enfrié para poder procesarla y tamizarla, se la empaca y se la conserva para el uso respectivo de la misma.

2.3. Masas en la pastelería

(41)

2.3.1. Masas quebradas

Se conoce como masas quebradas a las que se rompen con facilidad después de su horneado pues estas sufren una deshidratación por completo al momento de su cocción, existen varios tipos de esta masa entre ellas está la masa brisé, la pasta frola o pasta murbet, este tipo de masas no se deben amasar sino solo integrar sus ingredientes, al momento de preparar estas masas se debe tener en cuenta el tipo de azúcar que se usa ya que es azúcar granulado podría dividir las partículas de la masa, por lo que es mejor usar azúcar impalpable. (Buonarroti, 2014)

2.3.2. Masas pesadas

Este tipo de masas son las más comunes, incluso en el ámbito casero ya que son las que utilizamos para hacer cakes, magdalenas, etc., la característica principal es que son masas pesadas y esponjosas ya que en su preparación se introduce aire, una vez en el horno por acción del calor se expanden y doblan su volumen, este aumento se debe a que tiene un leudo químico ya que llevan levaduras que se alimentan del azúcar lo que emite gases y permite ese aumento de tamaño. (Buonarroti, 2014)

2.3.3. Masas escaldadas

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2.3.4. Masas hojaldradas

Este tipo de masas son aquellas que no necesitan levadura incorporada en su preparación para que se doble su volumen al momento de su cocción, ya que están compuestas de varias capas de masa y materia grasa que por lo general suele ser manteca u hojaldrina, la temperatura para su cocción debe ser de 220 grados centígrados para que la grasa incorporada llegue a ebullición y así la masa se eleve, si la temperatura del horno no es la apropiada la grasa se derretirá y se fundirá con la masa haciendo freír la masa ,estas masas se usan para hacer mil hojas orejas ,etc. (Buonarroti, 2014)

2.3.5. Masas livianas

Estas masas son aquellas en las que el huevo sufre una emulsión y de aquí parte su esponjosidad, en esta masas se bate fuertemente el huevo junto al azúcar los mismos que son responsables de su leudado que es físico, el resto de ingredientes se los agrega simplemente con movimientos envolventes para que no pierden el aire que se ha generado del batido de los huevos, de estas masas se hacen los bizcochos, genoises, etc. (Buonarroti, 2014)

2.4. Marco conceptual

Gastronomía: la gastronomía es el conjunto de conocimientos que se relacionan con ingredientes, recetas y técnicas de la culinaria, así como su evolución histórica.

Pastelería: establecimiento que se dedica a la elaboración y venta de pasteles y dulces, oficio antiguo que se dedica a la preparación de dulces.

(43)

Leguminosas: Planta de la familia de las fabáceas que lleva frutas en una vaina, conocidas como

legumbres (habas, alubias, frijoles, lentejas, chícharos, ejotes, guajes, etc.). Las semillas de las leguminosas se caracterizan por su elevado poder energético. Tienen también un fuerte índice de proteínas y de glúcidos (almidón), pero son muy pobres en sal y en materia grasa.

(44)

CAPITULO III METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Es considerada una disciplina, la cual elabora, sistematiza, y evalúa el conjunto del aparato técnico procedimental del que dispone la ciencia, para la búsqueda de datos y elaboración del conocimiento científico. Esto quiere decir que la metodología consiste en un conjunto de técnicas y procedimientos, coherentes y racionales, que tienen como propósito fundamental, implementar procesos de recolección y validación de datos también experiencias provenientes de la realidad. (Rodríguez, 2012)

Este capítulo sirve para determinar la metodología a utilizar también especificará las técnicas que se emplearán para la recopilación de información, las mismas se detallan más adelante.

3.1.Objetivos de la investigación

 Elaborar la harina de lenteja a partir del grano crudo.

 Determinar la formulación de las masas a elaborar con la harina de lenteja.

 Reconocer el grado de aceptación de las masas elaboradas, a través de las escalas hedónicas usadas en el análisis sensorial.

(45)

3.2.Metodología a utilizar

3.2.1 Método experimental

Este tipo de método de investigación consiste en que el investigador controla las variables deliberadamente para delimitar posibles relaciones entre las mismas, y este método está basado en la metodología científica, mediante este método se pueden recolectar datos para comparar las mediciones de comportamiento de un grupo, las variables que se usan en este método pueden ser variables dependientes y variables independientes, este método se aplica por lo general dentro del marco de laboratorio, pero no precisamente debe estar ligado a este. (Parot, 2015)

Debido a escasos conocimientos de una base teórica sobre la harina de lenteja se ejecuta el método experimental elaborando la misma, la cual se aplicará realizando una sustitución de harinas en las masas de pastelería tales como masas livianas, masas pesadas y masa de corte para examinar y dar una validación a las masas antes mencionadas, mediante este método se tiene como fin identificar el uso de la misma y los procesos para la aplicación en los productos terminados llevando un control y registro a través de la descripción de cada experimento realizado.

La pastelería que se realiza en Ecuador es comúnmente realizada a base de harina de trigo por lo cual a través de esta experimentación se busca sustituir con la harina de lenteja determinando si es posible o no la sustitución. La harina de lenteja es un producto nuevo en este mercado por lo cual se procede a utilizar en el método experimental para la obtención de la harina.

(46)

la elaboró de dos formas: partir desde la lenteja cruda, y la otra fue tostando la lenteja con el fin de saber cuál de estas harinas sería la mejor, y cuál de ellas daría mejores resultados en el momento de su uso.

Referente a las masas se realizaron tres tipos, masas pesadas, livianas y masa de corte de las cuales se procedió a realizar con la harina de los dos tipos antes mencionados, en porcentaje de 70% y al 100 % de sustitución.

3.2.1. Metodología Cualitativa

Este método se utiliza para la recolección y el análisis de los datos para afinar las preguntas de investigación o revelar nuevas interrogantes en el proceso de interpretación de la investigación. (Wigodski, 2014)

El método cualitativo ayuda a describir de forma minuciosa los hechos que se observan en la investigación realizada y revela las cualidades del producto elaborado que se ha venido experimentando hasta llegar a un producto mejorado acogiendo las observaciones obtenidas de los consumidores.

(47)

3.2.2. Metodología cuantitativa.

La metodología cuantitativa es aquella que consiste en el contraste de teorías ya existentes a partir de una serie de hipótesis, las cuales surgen de la misma, y es necesario obtener una muestra, ya sea que esta se la escoja de manera aleatoria o discriminada, pero que la misma represente a una población o fenómeno objeto de estudio. Este tipo de enfoque utiliza la recolección de datos para probar hipótesis con base en la medición numérica y el análisis estadístico, con el fin establecer pautas de comportamiento y probar teorías. (Wigodski, 2014)

Este método permite tabular e interpretar los datos obtenidos de una forma numérica e identificar cuál es la sustitución, luego que se determine el producto más aceptado se la llevará a los análisis de laboratorio físico químico y microbiológico la cual arrojarán resultados que serán comparados con las normas INEM 0616 que es de la harina de trigo, y con la Norma sanitaria peruana se comparará con esta norma ya que no hay normas para harina de leguminosas ni para productos de pastelería.

3.3. Técnicas

3.3.1. Análisis sensorial

(48)

decir el consumidor y según el tipo de servicios, las instalaciones a utilizar serán diferentes como pueden ser salas de catas con cabinas individuales, salas para dinámicas del grupo, el domicilio del consumidor o aulas de formación. (Wilson, 2017)

Esta técnica se la emplea ya que a través de esta se podrá reconocer las características organolépticas de las masas de pastelería. Las características físicas que se describen como sabor, olor, textura y color esta se realiza para evaluar al producto sin la necesidad de utilizar ningún instrumento para la medición. Luego de haber realizado lo mencionado al inicio debe continuar con la prueba de aceptación mediante la escala hedónica en donde cada panelista tiene las opciones a elegir y califique el grado de satisfacción del producto. La escala hedónica cuenta con 7 aspectos los cuales son: me gusta muchísimo, me gusta mucho, me gusta, ni me gusta / ni me disgusta, me disgusta, me disgusta mucho, me disgusta muchísimo y esta se la usa con la finalidad de identificar cuáles son los gustos de los consumidores en relación a los productos y los atributos a evaluar son el color, olor, sabor general, sabor residual y textura, con esto se logrará saber cuál de los productos es el de mayor agrado de los degustadores y también se sabrá cómo mejorar cada uno de los atributos en las masas elaboradas.

3.3.2. Pruebas de preferencia

(49)

Esta prueba se realizará con el fin de conocer las preferencias de los panelistas en cuanto a las masas elaboradas con la harina de lenteja, las mismas que se darán a degustar a un panel de 30 personas que sean conocedores y consumidores de masa de pastelería los mismos que se les dará a probar los varios tipos de muestras elaboradas como son las masas pesada, liviana y masa de corte las que han sido elaboradas en porcentajes distintos como son el 70 % y el 100% con la harina de lenteja y al momento de presentarlas a los panelistas se darán de una manera codificada aleatoriamente, estas pruebas darán como resultado cual es el producto de su preferencia el mismo que luego se llevará a pruebas de aceptación, en las pruebas de preferencia se usa una escala del 1 al 5, siendo 1 no aceptable y el 5 es muy aceptable.

Ver modelo de la prueba de preferencia en Anexo 5.

3.3.3. Pruebas de Aceptación

Para identificar la aceptación de los productos a elaborar se realizará pruebas que respalden y detallen minuciosamente cuales serán los atributos aceptados en la cual se da a conocer la característica que resalta en el producto y al mismo tiempo conocer cuál de estos atributos se debe mejorar para que así las masas cuenten con total aceptación, en la cual se debe realizar la prueba de preferencia para poder escoger los productos más puntuados y poder continuar con esta prueba que es de aceptación la cual se debe realizar a un grupo de 300 personas. (Wigodski, 2014)

(50)

el grado de aceptación de los productos y los resultados serán tabulados y medidos a través de un programa estadístico que permitirá saber cuál es el más acogido por el público.

En esta prueba se usará una escala hedónica la cual consta de siete variables las mismas que son me gusta muchísimo, me gusta mucho, me gusta, ni me gusta ni me disgusta, me disgusta, me disgusta mucho, me disgusta muchísimo, con las mismas que se logrará ver las opiniones de los panelistas y cuáles serán los productos con mayor acogida, aquí también se evaluará varios aspectos en relación a las masas los cuales son color, sabor general, sabor residual, textura y olor con el fin de saber si los productos cuentas con las características adecuadas. Ver modelo de prueba de aceptación en Anexo 1.

3.3.4. Análisis de laboratorio

En este tipo de análisis el máximo objetivo es el control, se realiza en un ambiente controlado (de tipo laboratorio). Se crea el ambiente óptimo, es de tipo experimental y emplea metodología cuantitativa. (Ferrer, 2010)

(51)

Como se mencionó anteriormente, la harina de lenteja y uno de los productos con mayor aceptación serán sometidos a la prueba de laboratorio, a realizarse en el Laboratorio Protal – ESPOL, para esta prueba se requiere un total de cuatro muestras tanto de la harina como del producto más aceptado, cada muestra tendrá un peso de 250 gramos, con las mismas que se elaborará el análisis físico químico y microbiológico, en esta prueba se detallará si la harina de lenteja cuenta con los parámetros microbiológicos adecuados y la masa escogida posee los valores permitidos de humedad y proteína, lo cual revelará si estos productos son aptos para el consumo humano y cuales sean los beneficios que aportarían en cuanto al nivel de proteína, los resultados serán comparados con la norma de harina de trigo común NTE INEN 0616 ya que no existe norma para las harinas de leguminosas y en cuanto a la masas estos resultados se compararán con la Norma Sanitaria Peruana para la fabricación, elaboración, y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería ya que en el país no existe una norma para las masas de pastelería.

3.4.Público objetivo

El grupo objetivo involucrado en la investigación son dos grupos, uno es para las pruebas de preferencia, las cuales serán personas con conocimientos en pastelería y harina de leguminosas, esto con el fin de tener mayores opiniones en cuanto a los productos y el otro grupo es el que interviene en las pruebas de aceptación las cuales serán tomadas del público en general o personas que lleven un estilo de vida saludable y consumidores de dulces.

3.5. Determinación de tamaño de la muestra

(52)

aceptación se tomará un grupo objetivo de 300 personas que serán escogidas los consumidores en general que sean consumidoras de dulces, así como también a personas que lleven un estilo de vida saludable.

3.6.Equipos y materiales

Para la elaboración de la harina de lenteja y las masas de pastelería a partir de la misma se utilizaron varios equipos y materiales, los cuales se detallan a continuación.

Elaboración de harina  Horno(Haceb)  Licuadora(Oster)  Tamiz

 Bowls  Balanza  Fundas ziploc Elaboración de productos

 Bowls  Balanza  Moldes  Espátulas  Batidora(Oster)  Tamiz

(53)

CAPITULO IV RESULTADOS Y PROPUESTA

Este capítulo detalla los resultados de la elaboración de los productos así como también las propuestas a establecer mediante el método experimental y los resultados arrojados por las diversas pruebas elaboradas para determinar la aceptación de los productos.

4.1.Resultados de la experimentación en la elaboración de la harina de lenteja

Como se había mencionado anteriormente en el Ecuador no produce harina de lenteja, por tal motivo que se procedió a experimentar la elaboración de la harina a base del grano de lenteja crudo. Para poder obtener la harina de lenteja se trituró los granos con la ayuda de una licuadora por varias ocasiones hasta obtener un polvo fino, posteriormente se tamizó para llegar a una granulometría similar a una harina.

A continuación se describe los dos experimentos que se realizaron para poder determinar la harina óptima para la elaboración de las masas de pastelería

Prueba 1

En este primer experimento se decidió elaborar la harina con la lenteja cruda, para lograr obtener la harina se procedió a licuar hasta conseguir el polvo fino una vez hecho esto se la tamizó y se obtuvo el producto final. Se inició con un peso de lenteja cruda de 500 gramos y una vez trituradas se obtuvo un total de 426g dando una merma final del 14,8%.

(54)

Tabla 1

Elaboración de harina de lenteja con lenteja cruda

Variables

Resultados

Tiempo Temperatura Ingredientes Porcentaje

Lenteja 500g 100%

Harina de color café claro

Harina de Lenteja 426g Merma:

14.8%

Elaborado por autoras

4.1.1. Diagrama de flujo de harina de lenteja (lenteja cruda)

Figura 1Elaboración de harina de lenteja (lenteja cruda). Elaborado por autoras

Inicio

Recepción de M/P

Selección y Limpieza

Molido

Tamizado

Empacado y Almacenamiento Lentejón

(55)

Descripción del proceso

Recepción de la materia prima: receptar la materia prima.

Selección y limpieza: seleccionar los granos y separar impurezas presentes. Molido: se lo realiza en licuadora con el fin de que quede una harina fina.

Tamizado: este se hace en malla fina, con el fin de tener una buena granulometría.

Empacado y almacenamiento: se coloca la harina en una bolsa, para evitar que absorba humedad y se la debe almacenar a temperatura ambiente.

Prueba 2

(56)

Tabla 2

Elaboración de harina de lenteja con lenteja tostada

Variables

Resultados

Tiempo Peso Ingredientes Porcentaje

3 horas

50° 500g

Harina de lenteja de color oscuro Sabor amargo Merma:

18.4% Lenteja tostada Harina de

Lenteja 408g

4.1.2. Diagrama de flujo de harina de lenteja (lenteja tostada)

Horno 3 hrs a 50 grados.

Figura 2Elaboración de la harina de lenteja (lenteja tostada). Elaborado por autoras

Fin Inicio

Recepción de M/P

Selección y Limpieza

Tostado

Molido

Tamizado

(57)

 Recepción de materia prima: receptar la materia prima.

 Selección y limpieza: seleccionar los granos y separar impurezas presentes.  Tostado: realizado en horno a temperatura de 50 grados por tres horas.  Molido: se lo realiza en licuadora con el fin de que quede una harina fina.

 Tamizado: este se hace en malla fina, con el fin de tener una buena granulometría.  Empacado y almacenamiento: se coloca la harina en una bolsa, para evitar que absorba

humedad y se la debe almacenar a temperatura ambiente.

4.2.Resultados de la experimentación de las masas de pastelería a base de harina de lenteja

Luego de haber obtenido la harina se procedió a elaborar las masas a base de la harina de lenteja cruda al 100 %, se elaboró tres tipos de masa: liviana, pesada y de corte, de las cuales se hicieron degustaciones de los productos elaborados. Se probó con los tres tipos de harina hasta llegar a determinar cuál es la óptima para cada masa.

Se elaboró tres masas con los tres tipos de harina con una sustitución al 100% harina de lenteja cruda, con la harina de lenteja tostada y la harina de lenteja cruda tostada y posteriormente se realizó las experimentaciones al 70% solo con harina de lenteja cruda y 30% harina de trigo y una vez obtenidos los resultados de estas experimentaciones se realizó las pruebas de preferencias, las de aceptación y las de laboratorio.

4.2.1. Resultados y formulación de masas al 100% de sustitución con harina de lenteja

Prueba 1

Masa Pesada con harina de lenteja cruda al 100% de sustitución

(58)

desmigaba fácilmente, por tal motivo se siguió realizando pruebas con el fin de mejorar el producto.

Tabla 3

Formulación de masa pesada con sustitución del 100% de harina de lenteja cruda

Variables

Resultados

30 min 180°

Harina de lenteja

cruda 24.85 Sabor amargo

Mantequilla 24.85

Azúcar 24.85

Huevos 24.85

Polvo de hornear 0.099 Esencia de vainilla 0.49

Total 100,00%

Prueba 2

Masa Pesada con harina de lenteja tostada al 100% de sustitución

(59)

Tabla 4

Formulación de masa pesada con sustitución del 100% de harina de lenteja tostada

Variables

Resultados

30 min 180°

Total 100,00%

Prueba 3

Masa Pesada con harina de lenteja cruda tostada al 100% de sustitución

Los productos se elaboraron con harina de lenteja cruda tostada con una sustitución del 100%, como resultados su sabor fue imperceptible no se sentía el sabor de la lenteja, la textura de la masa no fue la adecuada y en cuanto al color este fue de color café claro.

Tabla 5

Formulación de masa pesada con sustitución del 100% de harina de lenteja cruda tostada

Variables

Resultados

30 min 180°

Total 100,00%

(60)

4.2.2. Diagrama de flujo de masa pesada

180° C x 30 a 40 min

Figura 3Elaboración de masa pesada. Elaborado por autoras

Inicio

Recepción de materia prima

Pesado de ingredientes

Cremar

Batir

Mezclar

Moldear

Hornear

Enfriar

(61)

 Recepción de la materia prima: receptar o adquirir todos los ingredientes necesarios para la

elaboración de la masa pesada.

 Pesado de los ingredientes: pesar de manera correcta cada uno de los ingredientes, ya que del

buen equilibrio de los mismos dependerán los resultados de la masa final.

 Cremar: la mantequilla con el azúcar, hasta que la misma tome un color blanquecino, este proceso

se realiza con el fin de dar volumen a la masa.

 Batir: los huevos incorporando uno a uno, hasta que estén completamente mezclados.

 Mezclar: la preparación obtenida hasta el momento con los secos, batir hasta que esté bien

mezclada la harina.

 Moldear: en moldes previamente engrasados y enharinados, con el fin de verter fácilmente la masa

ya elaborada.

 Hornear: a temperatura de 180 grados en un lapso de 30 a 40 minutos.

 Enfriar: a temperatura ambiente y una vez fría envolver en papel film para que la masa no se seque.

Prueba 4

Masa Liviana con harina de lenteja cruda al 100% de sustitución

(62)

Tabla 6

Formulación de masa liviana con sustitución del 100% de harina de lenteja cruda

Variables

Resultados

30 min 180°

Harina de lenteja

cruda 28.9

Sabor fuerte Textura inestable Azúcar

Huevos Esencia

28.9 41.23

1.03

Total 100,00%

Prueba 5

Masa Liviana con harina de lenteja tostada al 100% de sustitución

(63)

Tabla 7

Formulación de masa liviana con sustitución del 100% de harina de lenteja tostada

Variables

Resultados

30 Min 180 grados

Harina de lenteja

tostada 28.9 Sabor fuerte

Color oscuro

Masa Liviana con harina de lenteja cruda tostada al 100% de sustitución

Tomando en cuenta los resultados anteriormente obtenidos, esta vez se elaboró la masa liviana con una sustitución del 100 % de harina de lenteja cruda tostada, la masa perdió mucha humedad, al probarla se sentía muy seca y un sabor amargo casi astringente.

Tabla 8

Formulación de masa liviana con sustitución del 100% de harina de lenteja cruda tostada

Variables

Resultados

30 min 180°

Harina de lenteja

cruda tostada 28.9 Sabor amargo

(64)

4.2.3. Diagrama de flujo de masa liviana

180° C x 30 min

Figura 4Elaboración de masa liviana. Elaborado por autoras

Inicio

Batir

Incorporar

Mezclar

Hornear

Enfriar

(65)

Descripción del proceso

 Recepción de la materia prima: receptar los ingredientes necesarios para la elaboración de la masa.

 Pesado de los ingredientes: del buen equilibrio de los ingredientes se obtendrá una buena masa.

 Batir: los huevos junto al azúcar, hasta llegar al punto de letra, con el propósito de dar el volumen y la esponjosidad a la masa.

 Incorporar: la esencia de vainilla.

 Mezclar: la harina con una espátula aplicando movimientos envolventes para no perder el volumen otorgado anteriormente.

 Moldear: en moldes previamente engrasados y enharinados.  Hornear: a temperatura de 180 grados por unos 30 minutos.

 Enfriar: al ambiente y luego cubrir las masas con papel film para que estas no pierdan humedad.

Prueba 7

Masa de corte con harina de lenteja cruda al 100% de sustitución

(66)

Tabla 9

Formulación de masa de galletas con sustitución del 100% de harina de lenteja cruda

Variables

Resultados

20 min 180°

Masa de corte con harina de lenteja tostada al 100% de sustitución

En el segundo experimento se realizó las galletas con una sustitución de harina de lenteja tostada se obtuvo casi las mismas observaciones anteriores por lo cual se decidió cambiar la sustitución, para que mejore la textura de la galleta y color.

Tabla 10

Formulación de masa de galletas con sustitución del 100% de harina de lenteja tostada

Variables

Resultados

(67)

Prueba 9

Masa de corte con harina de lenteja cruda tostada al 100% de sustitución

En este último experimento de sustitución al 100 % se utilizó la misma fórmula anterior y los resultados fueron iguales, solo cambio su color fue una tonalidad menor a la anterior por la cual se decidió realizar la sustitución de un 70 % de harina de lenteja y 30 % de harina de trigo y cambiarle un ingrediente.

Tabla 11

Variables

Resultados

(68)

4.2.4. Diagrama de flujo de galletas de harina de lenteja

180° C x 20 min.

Fin Inicio

Cremar

Batir

Mezclar

Estibar

Hornear

(69)

Figura 5Elaboración de galletas. Elaborado por autoras

 Recepción de la materia prima: receptar la materia prima necesaria para la elaboración de la masa.

 Pesado de los ingredientes: pesar los ingredientes de la manera correcta, ya que de los mismos depende el resultado final de la masa.

 Cremar: la mantequilla y el azúcar hasta que esta cambie de color, este proceso tiene como fin dar volumen a la masa.

 Batir: los huevos hasta mezclar completamente.

 Mezclar: los ingredientes secos con espátula, hasta tener una masa homogénea.

 Reposar: la masa una vez lista, enviarla a refrigeración, para que tenga una mejor consistencia.

 Estibar: la masa en una lata, con papel encerado, con el fin de que la misma no se pegue.  Hornear: en el horno a temperatura de 180 grados.

 Enfriar: una vez lista las galletas se enfrían a temperatura ambiente.

4.2.5. Resultados y formulación de masas al 70% de sustitución con harina de lenteja

(70)

Prueba 1

Masa Pesada con harina de lenteja cruda al 70% de sustitución

Esta primera fórmula realizada con la harina de lenteja cruda al 70% obtuvo una buena textura es decir su esponjosidad correcta, su color dorado y sabor muy tenue.

Tabla 12

Formulación de masa pesada con sustitución del 70% de harina de lenteja cruda

Variables

Resultados

30 min 180°

Total 100,00%

Prueba 2

Masa Liviana con harina de lenteja cruda al 70% de sustitución

(71)

Tabla 13

Formulación de masa liviana con sustitución del 70% de harina de lenteja cruda

Variables

Resultados

30 min 180°

Masa de corte con harina de lenteja cruda al 70% de sustitución.

En esta fórmula se hicieron cambios ya que se reemplazó la miel por la mantequilla, esta masa se elaboró con una sustitución del 70 % harina de lenteja y 30% harina de trigo las características del producto fueron favorables se obtuvo crocancia color y sabor adecuado

Tabla 14

Variables

Resultados

(72)

4.3.Resultados de las pruebas de preferencia

Una vez realizadas las experimentaciones con los tres tipos de masas y las dos sustituciones se procede a realizar las pruebas de preferencia. Las masas que se evaluaron fueron: Masas pesada, liviana y de corte con sustitución al 100% y al 70% para lo cual se evaluó cada atributo (color, sabor, sabor residual, olor y textura) con una escala del 1 al 5 siendo 1 no aceptable y 5 muy aceptable, a partir de estas pruebas se logra identificar que las masas con mayor preferencia entre los panelistas son las elaboradas con el 70% de sustitución de la harina de lenteja.

4.3.1. Resultados de las pruebas de preferencia masa pesada 70%

A continuación, se detallas los resultados de las pruebas de preferencia, los mismos que son medidos a través de una escala, el número de panelistas evaluados es de 30.

Tabla 14

Nivel de preferencia masa pesada 70%

1 2 3 4 5

Color 0 3 2 12 13

Sabor general 0 0 5 5 20

Sabor

residual 0 0 10 17 3

Textura 0 0 0 14 16

Olor 0 3 7 14 6

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Gráfico1.Nivel de preferencia masa pesada 70% Elaborado por autoras

Mediante este grafico se detalla que los niveles de preferencia de la masa pesada 70% las puntuaciones fueron las más altas pues se observa que su sabor general es muy aceptable por los panelistas, al igual que el sabor residual, color, olor y textura, los resultados de esta masa fueron los más favorables, debido a que contaba con las características adecuadas.

4.3.2. Resultados de las pruebas de preferencia masa pesada 100%

Tabla 15

Nivel de preferencia masa pesada 100%