UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Análisis gastronómico del ceviche de canchalagua o chitone (Mullusca) en la Isla Santa Cruz, provincia de Galápagos.
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTOR:
Iván Daniel Sánchez Pumayugra
TUTOR:
Lcdo. Rodolfo Zamora. Msc.
Guayaquil, Ecuador
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Análisis gastronómico del ceviche de canchalagua o chitone (Mullusca) en la Isla Santa Cruz, provincia de Galápagos.
Trabajo de titulación presentada por:
Iván Daniel Sánchez Pumayugra
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
……….. …...………...
Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr Lcdo. Rodolfo Zamora Velásquez, Mgtr Presidente del Tribunal Director del Proyecto
iii
DECLARACIÓN DE AUTORIA
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma………..
iv
DEDICATORIA
Dedico este trabajo de titulación con todo mi corazón a mis pilares fundamentales,
que me apoyan incondicionalmente en cumplir mis sueños y culminar con mis metas, a
mis padres, Irene Pumayugra e Ibán Sánchez
A mis hermanos Ronny y Paola Sánchez por brindarme su confianza. A mi abuelita
por su infaltable compañía en el transcurso de mi vida universitaria, a mi Nieves quien
formo parte de mi inspiración de luchar día a día. Y a esas dos personitas que forman
mi nueva inspiración, mis sobrinas Ivanna y Aylin.
v
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por permitir levantarme todos los días a cumplir esta y todas mis
metas. A mi familia, amigos y especial a mi tutor el Lcdo. Rodolfo Zamora, Msc
quienes aportaron lo necesario para poder llegar aquí y avanzar hacia un futuro de
mayor conocimiento y prosperidad.
vi INDICE
PORTADA………..i
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN ... ii
DECLARACIÓN DE AUTORIA ... iii
1.2. Primeros habitantes de Galápagos. ...3
1.3. Isla Santa Cruz ...3
1.6. Gastronomía en el Ecuador ...10
1.7. Gastronomía Galápagos ...11
1.8. Tipos de establecimientos en Galápagos ...13
1.9. Canchalagua ...18
1.10. Tipos de Cocción ...18
1.10.1. Marinado ...18
1.10.2. Asado ...19
vii
1.12. Historia del ceviche de canchalagua. ...20
2. Capítulo 2: Metodología ...21
2.1. Definición Metodología de la Investigación ...21
2.2. Beneficios ...21
2.3. Metodología a utilizar ...22
2.4. Técnica a utilizar ...22
2.4.1. Técnica de recolección de datos ...22
2.4.1.1. Entrevista ...23
2.5. Objetivo de la investigación ...23
2.6. Grupo objetivo ...26
2.7. Investigación exploratoria de la Agricultura ...27
2.8. Investigación exploratoria de la Ganadería ...27
2.9. Investigación exploratoria de la Pesca ...28
2.10. Investigación exploratoria del Turismo ...30
2.11. Investigación exploratoria del Folklore ...31
2.12. Investigación exploratoria de la Comida (nacional, internacional) ...32
2.13. Investigación exploratoria de la Canchalagua ...33
3. Capítulo 3: Análisis de Resultado ...34
3.1. Análisis de resultado de la Agricultura de isla Santa Cruz ...34
3.2. Análisis de resultado de la Ganadería de la isla Santa Cruz ...35
3.3. Análisis de resultado de la Pesca en la isla Santa Cruz ...36
3.4. Análisis de resultado del Turismo en la isla Santa Cruz ...37
3.5. Análisis de resultado del Folklore en la isla Santa Cruz ...38
3.6. Análisis de resultado de la Comida (nacional, internacional) en la isla Santa Cruz ...39
3.7. Análisis de la Canchalagua en la isla Santa Cruz ...40
3.8. Análisis y resultados de las entrevista ...41
3.9. Análisis y resultado físico químico ...58
3.10. Análisis de cantidad de fosforo ...60
3.11. Receta estándar del ceviche de canchalagua. ...61
viii
Recetas ...69
Ilustración del Sector Ganadero ...72
Ilustración del Sector Agrícola ...75
Ilustración del Sector Pesquero ...78
Ilustración de Restaurantes Comida nacional – internacional ...80
ix
INDICE DE TABLAS
Tabla 1: tabla de comparación de propiedades físico químico ...58
Tabla 2: tabla cantidad de fósforo ...60
Tabla 3: receta estándar del ceviche de canchalagua ...61
Tabla 4: ceviche de canchalagua, cevichería frutos del mar ...69
Tabla 5: ceviche de canchalagua, Chef Ruth Herrera ...70
x
INDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1: catastro turístico de Galápagos ...13
Ilustración 2: catastro turístico de negocios de la isla Santa Cruz ...14
Ilustración 3: catastro turístico de negocios de alimentos y bebidas de las islas Galápagos ...15
Ilustración 4: catastro turístico de alimentos y bebidas de la isla Santa Cruz ...16
Ilustración 5: catastro turístico de negocios de restaurante de la isla Santa Cruz ...17
Ilustración 6: monitoreo de llegas de visitantes a la isla Baltra ...37
Ilustración 7: tipo de turista que visita Santa Cruz ...38
Ilustración 8: ganado vacuno de la isla Santa Cruz...72
Ilustración 9: camal municial de la isla Santa Cruz ...72
Ilustración 10: Patricio Dávila, Gerente de operaciones Galacarnes S.A. ...73
Ilustración 11: ganado porcino de la isla Santa Cruz ...73
Ilustración 12: Rosa Vásquez, propietaria avícola Criss ...74
Ilustración 13: crianza aves de corral ...74
Ilustración 14: Wilmer Torres, agricultor complejo Los Pinzones ...75
Ilustración 15: plantación de pimiento, complejo Los Pinzones ...75
Ilustración 16: José Freire, agricultor cafetero de la isla Santa Cruz ...76
Ilustración 17: productos en ventas, José Freire ...76
Ilustración 18: mercado municipal de la isla Santa Cruz ...77
Ilustración 19: plantación de tomate, vivero privado, Ruth Herrera ...77
Ilustración 20: plantación de vegetales ...78
Ilustración 21: Muelle de los Pescadores ...78
Ilustración 22: Enrique Novoa ...79
Ilustración 23: Boris Novoa ...79
Ilustración 24: Jaime Ascencio "el chino" ...80
Ilustración 25: Guseppe Maricasco, dueño Trattoria de Pippo ...80
xi
Ilustración 27: Wilson Mantuano, dueño Tropic Bird ...81
Ilustración 28: Rita Larrea, subgerente Midori ...82
Ilustración 29: Andrés Salazar, hermano dueño Isla Grill ...82
Ilustración 30: Lenin Freire, asistente administrativo, Il Giardino ...83
Ilustración 31: William Barcos, dueño KFW ...83
Ilustración 32: Segundo Ascencio, primer pescador de la isla Santa Cruz ...84
Ilustración 33: Segundo Serrano, primer ecuatoriano nacido en la isla Santa Cruz ...84
Ilustración 34: Ermita Ortega y esposo, dueños Cevichería Frutos del Mar; y cocinera ...85
Ilustración 35: cevichería Frutos del Mar ...85
Ilustración 36: ceviche de canchalagua, cevichería Frutos del Mar ...86
Ilustración 37: Enna Correa, Familia Correita, pescadores de canchalagua ...86
Ilustración 38: marisquería Francel...87
Ilustración 39: Francisco León, dueño de marisquería ...87
Ilustración 40: ceviche de canchalagua, Aquelarre ...88
Ilustración 41: Chef Ruth Herrera ...88
Ilustración 42: ceviche colado de canchalagua, Il Giardino ...89
Ilustración 43: Chef Cynthia Jouvin ...90
xii
RESUMEN
El ceviche de canchalagua es un plato con mucho potencial turístico, gastronómico e
histórico. Durante muchos años, la canchalagua ha sido uno de las fuentes de alimentos
y supervivencia de los colonos en islas Galápagos. Este molusco existe en otras partes
del mundo pero su consumo es endémico en las islas Galápagos. La elaboración del
ceviche de canchalagua provee un excelente sabor que deleita a muchas personas
colonas y extranjeras desde los inicio de la isla hasta la actualidad. La canchalagua
como molusco tiene un gran valor nutricional. El análisis gastronómico del ceviche de
canchalagua es la isla Santa Cruz provincia de Galápagos tiene como objetivo mostrar
los antecedentes, evaluaciones nutricionales, historia, captura, faena y su modo de
preparación.
xiii
población de las Islas Galápagos de la región Insular del Ecuador. Esta Isla comprende
la mayor parte del desarrollo global de las Islas Galápagos. Su acercamiento con el
aeropuerto principal, el puerto, sus playas y su gran apego al comercio y turismo
gastronómico forman un gran potencial en la isla. La gastronomía es un campo que
abarca gran mayoría de disciplinas y especialidades al momento de crear proyectos. La
gastronomía orientada al turismo en las islas galápagos genera un gran sustento
comercial para el desarrollo de los colonos y con ello el de las islas. Santa Cruz, al ser
una de las islas de mayor movimiento económico, proyecta grandes avances en cuánto a
la preparación de platos y degustaciones de la misma.
El ceviche, sebiche o cebiche es un plato que ha ido creciendo desde la evolución de
su escritura hasta todas las combinaciones posibles para su consumo. Actualmente, en
Galápagos existen muchos tipos de ceviches los cuáles son degustados en los 156
restaurantes catastrados y registrados en las Islas. Los ceviches provienen de mucho
tiempo atrás con evidencias de recetas en tumbas de ancestros en las que, se establece
una característica común que es el marinado de pescado. Marinar es una técnica que
consiste en dejar en reposo la proteína en algún ácido. La Dirección del Parque
Nacional Galápagos creó ciertas normas, leyes y permisos para regular la pesca o caza
xiv
regulaciones estrictas al igual que los diferentes animales. Sin embargo, se destaca la
pesca de un molusco endémico llamado canchalagua.
Según la D.N.P.G. este molusco se puede cazar cualquier noche durante todo el año
convirtiéndolo en un atractivo para los pescadores de la isla. Este molusco tiene un
parecido a la concha. La canchalagua empezó a consumirse por los primeros colonos
como alimento de supervivencia. Este molusco vive pegado en las rocas lisas en las
costas de la isla. Su método de pesca se basa en extraerla muy artesanalmente con rocas
de la zona. El proceso es sencillo, se golpear un costado del animal con la roca para que
se desprenda y proceder a guardarla en un saco o bolsa. Luego de su extracción pasa a
un proceso de refrigeración para luego convertirse en uno de los platos endémicos de las
islas conocido como Ceviche de Canchalagua.
El ceviche de canchalagua es un plato con poca acogida en la Isla Santa Cruz pese a
su exquisito sabor y cómodo precio. No existe una costumbre o festival para potenciar
su desarrollo o conocimiento hacia el público. La preparación de este plato conlleva
varios ingredientes que pueden ser nativos de la isla o de importación del Ecuador
continental. Sin embargo, cocineros de restaurantes la venden y preparan con mucho
gusto y dedicación.
Entrevistas, testimonios, encuestas, estadísticas, investigaciones y muchos datos más
xv Planteamiento del problema
El ceviche de canchalagua es una preparación poco conocida a nivel nacional, pero
es muy conocida por la gente local de la isla Santa Cruz provincia de Galápagos. La
canchalagua es un molusco endémico de las islas Galápagos poco estudiado y de bajo
valor nutricional. No cuenta con los recursos necesarios para ser conocido por la gran
mayoría de turistas que visita la isla como el resto de productos que son consumidos con
mayor factibilidad por los turistas.
La población de la isla conoce muy poco de su valor nutricional al igual que su mejor
manera de preparación. La canchalagua no es valorizada por la población local debido a
xvi Diagnóstico del problema
El Archipiélago de Galápagos es un paraíso y maravilla turística, de expedición que
atrae miles de turistas cada año. Su gastronomía es cuidadosamente tratada debido a que
no se puede considerar cualquier animal para el consumo humano por ser un área
subsistencia y venta a restaurantes. En una inspección de 5 días, se obtuvo un promedio
de 2 pescadores por noche que capturan 8 libras de canchalagua sin concha con
longitudes entre 5 a 10cm y 50 libras con tallas entre 5 a 17cm con un peso aproximado
entre 8.25 gramos sin concha y 120 gramos con concha.
Desde la llegada de los colonos, la canchalagua ha sido consumida en las Islas
Galápagos. Este molusco ha sido partícipe de varias investigaciones llegando a
catalogarse endémico y de único origen en la región insular del Ecuador. Los
pescadores han ido innovando sus técnicas de pesca para el molusco debido al avance
tecnológico. Sin embargo, su consumo se mantiene a modalidad de ceviche. La
problemática radica en que no se le da el respectivo uso o comercio a este molusco.
Según el estudio del Colegio Nacional Galápagos sobre canchalagua, da a conocer que
xvii Justificación del problema
La razón por la cual se desarrolla esta tesis es debido a que la canchalagua no tiene la
valoración que le corresponde. El poco interés y conocimiento de este molusco hacen
que el plato del mismo no sea consumido por los turistas. El ceviche de la canchalagua
posee beneficios nutricionales para el ser humano y su sabor es muy apetecible para el
público. La necesidad de redactar este texto es para que se conozca el ceviche de la
xviii Objetivos
Objetivo General.
Realizar un análisis gastronómico del ceviche de canchalagua en la Isla Santa
Cruz, Galápagos.
Objetivos Específicos.
Presentar los antecedentes más importantes de la canchalagua como su biología
y modo de pesca.
Mostrar cómo se prepara el ceviche de canchalagua.
1 1. Capítulo 1: Marco Teórico
1.1. Galápagos
Las Islas Galápagos se encuentra situada aproximadamente a 1.000 km al occidente
del Ecuador Continental, entre los 89o y 92o de longitud occidental; y los 1o 40’ de
latitud norte y 1o 30’ de latitud sur. Se lo reconoce como archipiélago de Galápagos, por
el cual tiene una extensión aproximada de 8.010 km2, y está constituida por 14 islas
mayores que son: Isabela (4.275 km2), Santa Cruz (1.020 Km2), Fernandina (750 km2),
San Salvador o Santiago (570 Km2), San Cristóbal (430 km2), Santa María o Floreana
(130 km2), Española (103 km2), Marchena (96 km2), Pinta (50 km2), Santa Fe (25 km2),
Genovesa (17 km2), Pinzón (17 km2), Baltra (15 km2), y Rábida (10 km2). Existen
además 17 islotes pequeños. (Aviles, 2017)
Las islas Galápagos son descubiertas en el año 1535 por Fray Tomas de Berlanga
(arzobispo de Panamá), a quien fue ordenado por el Rey Carlos V viajar a Perú para que
haga llegar al Virreinato reportes sobre sus actividades. Durante el transcurso de la
navegación, fuertes corrientes oceánicas lo arrastraron hacia las islas Galápagos. El 10
de marzo de 1535 desembarcaron en la primera isla en busca de agua dulce, al no
encontrar ninguna fuente, tuvieron que obtenerla de los nopales que existían en la zona,
la cual, tuvieron que sobrevivir hasta que navegaron a la segunda isla en la que si
encontraron una fuente de agua dulce. Berlanga las considero como un lugar feo y árido
donde Dios dejó llover piedras, la cual la convertía en infértil ya que carecía de una
pisca de hierba. (Trust, 2017)
La segunda visita fue realizada por el Capitán Diego Rivadeneira en 1546 quien
2
fama de las Islas Encantadas. Tomaron ese nombre por el motivo de que era difícil
navegar entre ellas. Existían fuertes corrientes oceánicas y la espesa neblina que se
presentaba en todo el camino, por los que los navegantes pensaban que las Islas
Galápagos flotaban por todo el Océano. (Trust, 2017)
Las islas Galápagos fueron incluidas en el atlas mundial por el cartógrafo Abraham Ortelius en 1570, quien las nombro como “insulae de los de Galapagos”, por motivo de
que las tortugas gigantes tienen el caparazón en forma de silla de montar. Galápagos
proviene de la palabra española para la silla de montar. Se mantuvo con el nombre de
Galaágos incluso después del anexo al Ecuador continental en 1832 con el nombre de “Archipielago del Ecuador”. (Trust, 2017)
Las Islas Galápagos es uno de los hábitats más ricos del mundo por su flora y su
fauna. Existen más de 1.100 tipos de plantas de las cuales 180 son endémicas, más de
500 introducidas y 500 son nativas. Se encuentran alrededor de 2.000 artrópodos entre
insectos, ácaros, arácnidos, moluscos, crustáceos y otras especies, más de 541
vertebrados su mayoría son reptiles como las tortugas gigantes, iguanas, lagartijas de lava, salamanquesas y otros. El Archipiélago fue declarado “Patrimonio de la
Humanidad” y “Parque Nacional del Ecuador”, y así se la considera como el mayor
centro turístico de atracción de nuestro país y del mundo. La capital es Puerto Baquerizo
Moreno, nombrada así en homenaje al Dr. Alfredo Baquerizo Moreno, quien fue el
primer Presidente de la República que visitó las Islas Encantadas, y está integrada por
3 1.2. Primeros habitantes de Galápagos.
No existen noticias ciertas de que las Islas Galápagos hubieran sido habitadas antes
del siglo XIX. Las visitas esporádicas de los indios de la costa ecuatoriana fueron
probablemente naufragios. Las visitas de los piratas fueron siempre las más cortas al
igual que los españoles que estudiaron las islas para conocer los refugios de los
corsarios. Dos expediciones españolas pasaron por un periodo largo uno fue en el año
1693 y en 1800 el virreinato pensó establecer una guarnición permanente, para la
protección contra los piratas y controlar las visitas de los balleneros ingleses. (Latorre,
1997)
A finales del siglo XVIII existen noticias de largos cruceros realizados por los
geógrafos españoles a las Islas Galápagos. Realizaban nuevas cartas para la navegación
de todas las colonias españolas. Tomaron las formas de los contornos de todas las islas
con una exactitud notable, para luego ser comparadas con las observaciones de otros
navegantes ingleses como Vancouver, Delamo, entre otras. Por motivos de la
Independencia no pudieron publicar las cartas de navegación. (Latorre, 1997)
1.3. Isla Santa Cruz
La Isla Santa Cruz pertenece a la región Insular del Ecuador. Está dentro de las Islas
Galápagos y está ubicada en el centro del archipiélago. Representa el 16% del territorio
provincial con un total de 98.555 hectáreas, 7.844Km2 de superficie, 1.794 Km2 de
extensión territorial y 6.3 Hab/Km2 de densidad. Su principal sitio de desarrollo es
Puerto Ayora. En este cantón se desarrollan todos los campos administrativos, políticos,
4
1940 por su ubicación estratégica. Este puerto proporciona seguridad a las
embarcaciones. El Puerto Ayora es el centro general de la isla por factores de alta
importancia como ubicación, cercanía al aeropuerto de la Isla Baltra, turismo y
comercio. (Galápagos C. d., 2017)
La población de esta Isla inicia en 1940 con un total de 300 habitantes entre militares
estadounidenses de la base de Baltra y colonos. En los años 70, avanzaron a 400
habitantes con 70 casas dedicados a la venta de café y ganado. Para 1980, el inicio de la
población urbana empieza a reflejarse en Puerto Ayora y la urbana en Bellavista, Santa
Rosa y el Carmen con un total de 900 habitantes. Para el año 1995, su población alcanzó
un total de 4.855 habitantes debido al extremo desarrollo turístico que potencializó a las islas en general. Según el Instituto Nacional de Estadística y Censo, “Las Islas
Galápagos tienen 25.244 habitantes, un 9,5% más que la población de hace cinco años
cuando llegó a 23.046 personas. De los 25.244 habitantes, 12.926 son hombres y 12.318
mujeres. Según el censo, Santa Cruz es el cantón más poblado con 15.701 personas, seguido de San Cristóbal con 7.199 e Isabela con 2.344.” (Galápagos C. d., 2017)
1.4. Pueblos costumbre cultura
1.4.1. Pueblos
En términos generales se designa pueblo al conjunto de persona que conforma una
nación. Además, se designa pueblo a las personas que habitan en las afueras de la
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La Isla Santa Cruz corresponde tres zonas: Urbana, rural e islas. La zona urbana está
compuesta por Puerto Ayora en donde se desarrolla todo el ámbito gubernamental. La
zona rural está compuesta por dos sectores. El primero es Bellavista que contiene los
recintos Bellavista, el Cascajo, el Camote, Guayabillos y Miramar. El segundo es Santa
Rosa, el cual está compuesto por los recintos El Carmen y Salazaca y la Isla Baltra. En
este sector se desarrolla, en su mayoría, la parte agropecuaria de la Isla. Y por último la
zona de las Islas está conformada por Baltra, Marchena, Pinta, Pinzón y Seymour con
sus islotes. Estas islas son protegidas por la Dirección del Parque Nacional Galápagos
(D.P.N.G.) las cuales son visitadas con turismo diario navegable y también por los
amates al buceo. (LUNDH, 2002)
La población de Galápagos en su mayoría está compuesta por indígenas de la
comunidad Salasaka provenientes de la Provincia de Tungurahua, seguidos de una
población mestiza compuesta por colonos Cholos, Montubios y extranjeros;
provenientes de diferentes grupos de etnias, sus provincias de origen son Imbabura,
Chimborazo, Loja, Manabí, Pichincha, y en menor cantidad son amazónicos y
Afrodescendientes. (Ecuador, 2011)
1.4.2. Costumbre
Una costumbre es un modo habitual de obrar que se establece por la repetición de los
mismos actos o por tradición. (Gardey, 2014)
Una costumbre muy común de las familias en Santa Cruz es reunirse todos los
domingos para realizar actividades como almuerzos familiares o salidas a la playa. Los
6
agrícola y ganadero de la isla bajan a Puerto Ayora para vender sus productos
orgánicos. En el malecón de Santa Cruz, la población se reúne a partir de las 17:00 a
practicar un deporte autóctono del Ecuador llamado ecuavóley. Junto a ello, realizan
degustaciones de la gastronomía insular, costeña o serrana y terminan con una
refrescante agua de coco, producto nativo de la isla. (Guide, 2016)
1.4.3. Cultura
La cultura es la intelectualidad de las expresiones generadas por el ser humano con
sus necesidades en lo social, cívico, ambiental y artístico. Esto es lo que compromete y
obliga a ser protagonistas en los procesos y cambios de la sociedad en todos los
música sobre las historias o sucesos que han ocurrido a lo largo de estos años. Realizar
tipos de danza o bailes para entretener a la comunidad y los visitantes extranjeros. Ser
amables, aventureros, acogedores es también parte de la cultura no solo de la Isla Santa
Cruz sino también de San Cristóbal, Isabela y Floreana. (Conservation, 2016)
1.5. ¿Qué es la Gastronomía?
La gastronomía es aquella relación que existe entre el ser humano y el medio que los
7
conjunto de conocimientos, métodos, técnicas y prácticas relacionadas al arte culinario.
Así como su evolución histórica y su identidad cultural. Con el transcurso del tiempo el
hombre ha ido evolucionando y encontrando formas agradables y placenteras de
satisfacer esta necesidad vital. Todas estas manifestaciones de refinamiento hacen más
agradable la vida humana y la convivencia con los demás. (Monroy de Sada, 2009.)
La Gastronomía deriva del griego “Gaster” que significa estómago y Gnomos que
significa Ley. El concepto literal de esta palabra hallado en introducción a la
gastronomía, define como obsesión de los placeres del buen comer. Esta palabra fue
inventada en el siglo XIX por Curnosky (conocido como el príncipe de la gastronomía).
El humano ha ido evolucionando los métodos de cocinar, servir y comer así como en la
pintura, la música, tecnología entre otras. Escribir sobre gastronomía es refutarnos a la
historia desde la creación o descubrimiento del hombre. El arte culinario tiene varios
procesos por ende su evolución ha sido muy detallada y progresista. Desde el cultivo de
alimentos hasta el modo de servir ha ido cambiando con el tiempo y con ello
desarrollando nuevas tendencias debido a las diferentes culturas alrededor de todos los
continentes. Cada continente, región, país o pueblo tiene algún plato endémico que
cuente historia y haya transgredido durante el pasar del tiempo. (UNID, 2011)
La historia de la gastronomía surge 7000 años a.c. en la edad antigua. El pequeño
desarrollo del comercio en metales, la aparición del fuego, la agricultura y
domesticación de animales son factores representativos para la historia de la
gastronomía. Seguido en el tiempo, Mesopotamia es la primera civilización de medio
8
descubrimientos muy relevantes como la extracción del primer aceite vegetal hecho de
ajonjolí. Se consumía pescado, res, cabrito, camello, cebolla, durazno, garbanzos entre
otras. La civilización Egipcia duró aproximadamente cuatro mil años. Se destacaron por
ser los primeros en elaborar el pan, fermentación y elaboración del vino y cerveza y el
foi gras. Se empieza a trabajar en alfarería para darle una estética sublime a las mesas.
(UNID, 2011)
Durante el éxodo se crearon las leyes mosaicas que definieron los alimentos sagrados
y prohibidos. En esta parte de la historia surgen los alimentos Kosher. Aportaron los
productos derivados de animales como mantequilla, miel y leche. Ellos fomentaron la
costumbre de lavarse las manos antes de comer y los pies para comidas especiales. Esta
ley pertenece hasta la actualidad y es regulada por los judíos. El imperio persa aportó
con la introducción del arroz y la realización de los primeros banquetes públicos. La
civilización implantó sistemas de riego mediante canales para mejorar la producción de
alimentos. Aportaron el uso de palillos como cubiertos, el té como bebida principal y
con ello un documento de normas de comportamiento al comer. Las ofrendas
principales a la religión era la comida, por ello, el arte culinario creció en conjunto con
la religión, arte y comercio. (UNID, 2011)
En Grecia, el colegio para cocineros fue creado por primera vez brindándole a esta
profesión una excelente remuneración y respeto. En esta isla se consideran emblema los
mársicos como pescado y pulpo. Los griegos crearon cerca de 72 tipos de panes y su
propio condimento llamado el garum. Grecia es considerada la sociedad del lujo con
9
los campos en la historia del mundo. Su conquista logró la expansión de algunos
productos como el vino y el aceite de oliva. Los romanos se distinguían por las riquezas,
lujos y sobre todo los excesos. Su afición de excederse en los banquetes dio cabida al
vomitorio en donde se provocaban dicho acto con plumas de aves para poder seguir en
el evento.(UNID, 2011)
Luego de la caída del imperio romano, nace el imperio Bizantino que aportó al arte
culinario con el comercio entre china y la india. En este período se introduce el caviar,
fideos, sorbete entre otros. Aportaron grandes avances en dulces como bizcocho, jaleas
y conservas. La edad media sufrió mucho por problemas de tierra y elementos para
sembrío. Cuando el imperio bizantino es invadido por los turcos, los personajes más
importantes se mueven hacia Italia. Aquí se empieza a desarrollar la edad moderna. En
ésta etapa de la historia, se desarrollan avances significativos en campos como el arte,
humanidad e investigación científica como por ejemplo la creación de platillos que eran
la antesala al minimalismo por parte de Da Vinci. En el siglo XVI en Francia, Catalina
de Medici aportó una nueva estética y funcionalidad para comer como el uso de
cubiertos finos, platos de porcelana y cristal de Venecia además, su hijo implementó el
uso del tenedor. El Chocolate se vuelve el producto de lujo en toda Europa al ser
exportado por primera vez a Francia por Ana de Austria. En el siglo XVIII, el centro de
la gastronomía mundial es Francia. Crepas, patés, mousses y postres son las creaciones
que empezaron a surgir. En 1756 se abre el primer restaurante en París y en Inglaterra,
John Montage conde de Sándwich inventa, redundando, el sándwich. (UNID, 2011)
La revolución francesa crea un punto de influencia en toda la sociedad mundial. Se
10
fomenta las bases de la cocina actual. En este siglo XIX, Los restaurantes comienzan un
apogeo y con ellos los chefs, autores y gastrónomos. La literatura da paso al arte
culinario. Savarin fusiona la ciencia con la gastronomía. El manual del anfitrión y
tribunal gastronómico son creados por Grimond. Se valoriza la cocina como arte por
Carême y con ello, la higiene forma una parte muy importante en el arte culinario. Se
crea el diccionario de la cocina por Dumas. La belle Epoque en el siglo XX es el punto
de refinamiento más importante en la cocina francesa. La estética, el lujo, la bebida y
muchas cosas convierten a Francia en lo que actualmente es. (UNID, 2011)
Fernand Point innova formas de cocción y preparaciones para enaltecer la calidad del
producto. Point es considerado el padre de la Nouvelle Cuisine. Este movimiento es
caracterizado por montajes y preparaciones sencillas con productos de excelente calidad
y exóticos. Se promulgó los platos creativos y el valor nutricional de las comidas. Es
importante recalcar la historia de la gastronomía para hablar de definiciones y conceptos
de la misma. La evolución permite al gastrónomo innovar absolutamente todas las áreas
de la cocina. (UNID, 2011)
1.6. Gastronomía en el Ecuador
La Gastronomía del Ecuador es extensa y variada, cocina en la cual predomina una
infinidad de ingredientes y alimentos óptimos para el consumo humano. Cabe recalcar
que el país tiene acceso a diferentes tipos de recursos culinarios, es decir, en la región
costa así como las Islas Galápagos gozan de animales del mar como el pescado y los
mariscos. En la región Andina se encuentra una variedad de granos, cereales, hortalizas
y vegetales. Finalmente en la región Amazónica encontramos tubérculos y se caracteriza
11
Luego de todos los períodos que Latinoamérica ha pasado durante el tiempo, ha
sufrido varios cambios territoriales que distribuyeron alimentos a diversos territorios.
Esta migración alimenticia aporta a que cada país latinoamericano quiera destacar con
sabores o platos únicos y de rescate cultural. Ecuador es un país pluricultural en el que
definir un concepto de gastronomía es complicado. Para comenzar a escribir sobre la
gastronomía ecuatoriana hay que reconocer la variedad de alimentos que se tiene para
descifrar un concepto. (SOLARTE, 2010)
La comida ecuatoriana posee platos muy reconocidos nacional e internacionalmente
como la Guatita, fritada, encebollado de pescado, ceviches, hornados, banderas,
sancochos, muchines y muchos más. La Gastronomía ecuatoriana pretende desarrollar
siempre una variación o combinación de ingredientes nativos o regionales para
establecer un plato que involucre la personalidad del lugar en dónde se lo desarrolla.
(GUERRERO, 2010)
1.7. Gastronomía Galápagos
La gastronomía de un lugar turístico es el reflejo de la historia social, familiar e
individual, en este sentido se la puede conocer de una manera social y cultural, de cómo
fue su vida cotidiana en el pasado hasta la actualidad. De la misma forma, la cocina es
la parte cultural de los pueblos en un aspecto fundamental, no es ajeno a los cambios de
12
Con respecto a la gastronomía, existen muchas producciones de alimentos agrícolas
y ganaderos. Actualmente, la producción que tiene el archipiélago es 100% orgánica. Se
consumen muchas frutas y otros alimentos que nos ofrecen las Islas y la gastronomía
local basados principalmente en productos del mar.
A nivel de Galápagos, se fabrican pulpas de frutas con sello verde el cual las
identifica como libres de químicos. En cuanto a los platos propios de Galápagos, se
mantienen de una manera tradicional “un buen plato local siempre será bienvenido”.
(PATRIMONIO, 2015)
Como platos típicos en Isabela se puede mencionar el aguado de yuca, jugos de
naranja o maracuyá con avena, mermeladas, carne seca oreada, picadillo de yuca con
carne seca, tamal de maíz, café pasado y nata. En Floreana se destaca la elaboración de
vinos y mermeladas, también se menciona a la yuca en muchín de dulce y torta de
dulce, naranja, ciruela y guineo como productos agrícolas de especial calidad.
En Galápagos, siempre se busca rescatar el valor histórico de las comidas como el
picadillo de carne. Es una costumbre ahumar la carne para su conservación ya que no
13 1.8. Tipos de establecimientos en Galápagos
Ilustración 1: catastro turístico de Galápagos
Fuente: (Galápagos O. d., 2017)
Detalle: Catastro turístico de negocios de las Islas Galápagos registrados hasta el
2017
Resultado: 832 negocios turísticos registrados entre la isla Floreana, Isabela, San
Cristóbal y Santa Cruz. Santa Cruz corresponde a la mayor cantidad de negocios
registrados. Se dispersan entre 316 negocios de alojamiento de tierra, 79 de
alojamientos a bordo, 167 de Agencias de viajes, 6 de transporte terrestre turístico, 156
14
Ilustración 2: catastro turístico de negocios de la isla Santa Cruz
Fuente: (Galápagos O. d., 2017)
Detalle: Catastro turístico de negocios de la Isla Santa Cruz registrados hasta el 2017
Resultado: 438 negocios turísticos registrados en Santa Cruz. Se dispersan entre 154
negocios de alojamiento de tierra, 60 de alojamientos a bordo, 93 de Agencias de viajes,
3 de transporte terrestre turístico, 80 de alimentos y bebidas y 48 de embarcaciones sin
15
Ilustración 3: catastro turístico de negocios de alimentos y bebidas de las islas Galápagos
Fuente: (Galápagos O. d., 2017)
Detalle: Catastro turístico de negocios de alimentos y bebidas de las Islas Galápagos
registradas hasta el 2017
Resultado: 156 negocios turísticos de bebidas y alimentos registrados en las Islas
Galápagos entre las islas Floreana, Isabela, San Cristóbal y Santa Cruz. Se dispersan
1626 mesas y 6909 sillas. Los mayores números de establecimientos corresponden a: 11
bares de segunda, 7 cafeterías de tercera, 10 discotecas de segunda, 6 fuentes de soda de
16
Ilustración 4: catastro turístico de alimentos y bebidas de la isla Santa Cruz
Fuente: (Galápagos O. d., 2017)
Detalle: Catastro turístico de negocios de alimentos y bebidas de la Isla Santa Cruz
registradas hasta el 2017
Resultado: 80 negocios turísticos de bebidas y alimentos registrados en Santa Cruz.
Se dispersan 848 mesas y 3752 sillas. Los mayores números de establecimientos
corresponden a: 7 bares de segunda, 2 cafeterías de segunda y tercera, 7 discotecas de
17
Ilustración 5: catastro turístico de negocios de restaurante de la isla Santa Cruz
Fuente: (Galápagos O. d., 2017)
Detalle: Catastro turístico de negocios de restaurante de la Isla Santa Cruz registradas
hasta el 2017
Resultado: 51 negocios turísticos de restaurante registrados en Santa Cruz. Se
dispersan 631 mesas y 2703 sillas. Los mayores números de establecimientos
corresponden a: 21 restaurantes de segunda categoría, 14 restaurantes de primera
18
1.9. Canchalagua
Las canchalaguas o Chitones (filo: Mollusca, clase: Poluplacophora), viven
preferentemente en hábitats rocosos de la zona intermareal. Es extraída de manera muy
artesanal por pescadores jóvenes de los lugares alejados de puertos o islas habitadas. De
las 13 especies de canchalaguas residentes, Finet (1994) consideró a seis como
endémicas. Chiton goodalli y Chiton sulcatus son las de mayor tamaño y se encuentran
distribuidas en las Islas San Cristóbal, Santa Cruz, Española, Isabela, Floreana, Santiago
y Fernandina. Desde hace años las dos especies son objeto de una pesquería tradicional
con fines de subsistencia y recreación. (Edgar, 2002).
La canchalagua es un molusco con pocos estudios científicos, es consumido en
menores cantidades, pero su consumo ha sido de gran trayectoria por piratas y primeros
colonos de las primeras islas habitadas como San Cristóbal, Floreana, Isabela y Santa
Cruz. Todo consumo de animal en la islas Galápagos es por motivo de supervivencia.
(Edgar E. D., 2002)
1.10. Tipos de Cocción
La canchalagua puede tener varios tipos de cocciones, por ser un molusco muy raro y
de difícil cocción, y su mejor aspecto para ser consumido es de la siguiente manera:
marinado y asado
.
1.10.1.Marinado
Es una técnica que consiste en poner en remojo la proteína con líquidos aromáticos
en un tiempo determinado. Tiene como objetivo darle una textura blanda y que absorba
19
utilice, si se lo sumerge en vinagre toma el nombre de escabeche, si es con zumo de
limón u otro tipo de ácido toma el nombre de curtido o cebiche y si se mezcla con aceite
y especias toma el nombre de adobo. Este tipo de cocción es usado en verduras pero de
preferencia en carnes y mariscos. (Isabel, 2017)
1.10.2.Asado
Es una técnica de cocción el cual consiste en que la carne esté en contacto directo
con el fuego. Este proceso por lo general se lo realiza en una estructura llamada parrilla
el cual queda suspendida encima del fuego y recibe su calor. El fuego siempre se lo
enciende con leña o carbón y pocas ocasiones depende la persona se le añade especias.
La técnica se empezó a utilizar desde el momento que se descubrió el fuego. (Maglione,
2017)
1.11. Historia del ceviche.
Las leyendas e historiadores cuentan que los habitantes de las culturas prehispánicas
de toda la costa del Océano Pacifico en América del Sur, ya conocían el ceviche. Han
encontrado tumbas de algunas culturas milenarias, momias con restos de pescados
marinados con frutas de sabor agrio y con chicha. Francisco López de Jerez cronista
español que acompaño a Pizarro en las conquista del Perú, narra en una de sus aventura “comen carne y pescado, todo crudo. Este alimento es sazonado con sal y ají, cocinado,
20
En la llegada de los españoles con sus esclavos originarios de otro país, empezaron
las diferentes formas de preparaciones del ceviche, lo marinaban con limón, naranja o
naranja agria, también agregaron la cebolla, y así adquirió un mejor sabor para esta
preparación. Seviche proviene del quechua siwichi que significa pescado tierno y fresco,
desde los años 1820 se lo conoció con ese nombre. Pasaron por varias generaciones y se
lo empezó a conocer con otra manera de escribir como ceviche, sebiche o cebiche. En la
actualidad su diferente forma de escribir no tiene mucha importancia. Lo más relevante
es su sabor y preparación ya que mantiene la misma forma de preparación que en la
edad prehispánica. (Sifuentes, 2017)
1.12. Historia del ceviche de canchalagua.
Al principio cuando empecé con la investigación todo me llevaba al mismo lugar,
como ya sabemos el ceviche es un plato de origen prehispánico, las Islas Galápagos son
de origen volcánico y fueron habitadas por diferentes personas de otras provincias y
países como pescadores, reos, científicos o gente con ambición para sacar provecho de
las islas, pero como tenían los recursos contados, la canchalagua fue un producto para la
subsistencia de la población. Al principio sólo se las consumían como una ostra hasta
que empezaron a llegar más personas y más productos del Ecuador Continental como la
cebolla, limón, tomate y crearon la fusión hasta crear el ceviche de canchalagua.
21 2. Capítulo 2: Metodología
2.1. Definición Metodología de la Investigación
Es una base de conocimientos que se encarga de la elaboración, definición y
sistematización del conjunto de técnicas y procedimiento que debemos seguir en el
transcurso del desarrollo de la investigación para producción de conocimientos. Nos
orienta en la manera en que nos vamos a enfocar en el transcurso de toda la
investigación y la manera en que vamos a recolectar, analizar y clasificar todo los datos,
siempre teniendo presente que nuestro objetivo principal tenga validez y cumplan con
los estándares científicos. (Significados, 2017)
2.2. Beneficios
La investigación nos ayudará a obtener información la cual nos favorecerá con
conocimientos. El conocer su historia, costumbre, cultura, entre otras nos permitirá
redactar y dar a conocer nuestra investigación, a su vez, ayudar a analizar y dar a
conocer una gastronomía que muy pocas personas conocen.
La investigación en el área donde me he concentrado aporta de una manera muy
personal las emociones reflexivas y de experiencias o vivencias que tuve con los
individuos entrevistados para la construcción de conocimientos científicos. Para obtener
las ideas tuve que conocer sus orígenes, tradiciones y la forma en que vivían ya que en
22 2.3. Metodología a utilizar
La metodología que emplearé en toda mi investigación será a bases de entrevistas no
estructuradas, la cual serán muy flexibles. Respetando un orden de formulación de
preguntas para poder comparar entre los entrevistados y tener coherencia con todos los
datos obtenidos.
Por medio de las entrevistas podré analizar el conocimiento de cada entrevistado de
una forma natural, ya que la manera de subsistencia, mezcla de tradiciones, costumbres
y hábitos que tuvieron ellos y sus padres son un tesoro que no todos conocen. De una
manera sumisa, el entrevistado mantendrá una fluidez espontánea en sus historias de
experiencias y saberes heredados, construidos por el pasar del tiempo en tierras nuevas.
Cabe recalcar que aunque sean espontáneas, las preguntas deben direccionarse según
el objetivo principal para la recolección de información sin que el entrevistado quiera
dar a conocer otra cosa.
2.4. Técnica a utilizar
La técnica que utilizaré en el transcurso de mi investigación están sujetas a
conocimientos y estudios previos para lograr alcanzar los objetivos que me he planteado
con datos recopilados y eficientes.
2.4.1. Técnica de recolección de datos
La técnica de recolección de datos es la que emplearemos para analizar y explicar los
23
discusión. Cada uno de estos factores presenta una ventaja y desventaja a la
investigación. Los métodos varían depende de la investigación el nivel de profundidad,
enfoques u objetivos. (Apa, 2017)
2.4.1.1. Entrevista
Una entrevista es una estrategia útil y necesaria en las investigaciones, básicamente
se trata de un diálogo. Se construye a partir de reiterados encuentros cara a cara del
entrevistador y entrevistado con el objetivo de buscar y recopilar información ya sean a
favor o en contra. (Diario, 2008)
2.5. Objetivo de la investigación
Pescadores
¿Qué tipo de pesca realiza?
¿Cuál es la temporada de pesca?
¿Dónde comercializa la pesca?
¿Conoce usted la clasificación de pesca según su tipo de animal?
¿Qué tiempo se realiza la actividad de pesca?
Agricultores
¿Desde cuándo se dedica a la agricultura?
¿Qué tipo de productos cultiva?
24 ¿Temporadas de siembra?
¿Qué clase de químicos usa para todo el período de elaboración de los productos?
Ganaderos
¿Qué tipo de ganadería cría?
¿Qué tipos de Raza tiene?
¿Que producen más leche o de carne?
¿Dónde faenan y cuál es su costo?
¿Desde cuándo se dedica a la ganadería?
Folklore – público en general
¿Cuál es la fecha cívica más importante para los galapagueños?
¿Considera usted la creación del Parque Nacional Galápagos como un hecho cívico de
gran importancia para la Isla Santa Cruz?
¿Usted ha presenciado el Inti Raymi, celebrado por los Salasaca?
¿Qué otras celebraciones cívicas se celebra en las Islas Galápagos?
¿Se ha adoptado fechas cívicas o celebraciones extranjeras?
Comida Nacional e Internacional – dueños y administradores de Restaurantes
¿A qué tipo de comida se dedica su empresa?
¿Qué tiempo tiene en el mercado?
¿Cuál es su plato estrella?
25 ¿Cuál es tu tipo de clientela?
Turismo – público en general y dueños de embarcaciones y agencias
¿Qué tipo de atracciones turísticas existe en la isla Santa Cruz?
¿Qué es lo más destacado de La playa Tortuga Bay o Bahía Tortuga?
¿Qué fechas son más fuertes del turismo?
¿Qué tipo de extranjeros presenta la isla?
Canchalagua – pescadores, cocineros, público en general
- Pescadores
¿Qué conoce de la canchalagua?
¿Cómo se las captura, y cada qué tiempo?
¿Cómo es su manipulación y limpieza?
¿Su venta es rentable y a quienes se las vende?
¿Desde qué tiempo ustedes la captura?
- Marisquerías
¿Qué conoce de la canchalagua?
¿Cuáles son los usuarios que compran este producto
¿Conoce su manipulación, cree usted que se debe mejorar su manipulación?
¿Ha exportado este producto al Ecuador Continental?
26 ¿Es rentable este producto?
- Restaurantes
¿Qué conoce de la canchalagua?
¿Conoce usted el momento de su captura?
¿Desde qué año empezaron a consumir o vender este producto?
¿Cada qué tiempo lo consumen o tiene la venta de canchalagua?
¿Cree usted que después de su captura debe tener una mejor manipulación?
¿Cuántos tipos de preparaciones conoce usted de la canchalagua?
¿Qué productos utiliza para la preparación del ceviche, productos locales o las que se
importan del Ecuador Continental?
¿Qué tan rentable es el producto?
¿Qué tipo de clientela tiene usted?
- Gente local y pionera residente de la Isla
¿Qué conoce de la canchalagua?
¿Cómo la consumían en antes?
¿Una pequeña anécdota que me quiera contar?
2.6. Grupo objetivo
Personas que tienen un largo tiempo viviendo no solo en la Isla Santa Cruz sino
27
dueños de restaurantes, embarcaciones, agencias de turismo, gastronómicos como chef
y cocineros, pescadores, agricultores, ganaderos, dueños de marisquería e hijos o hijas
de pioneros (primeros colonos).
2.7. Investigación exploratoria de la Agricultura
La actividad agropecuaria de la Isla Santa Cruz tiene el mayor desarrollo del
Archipiélago de Galápagos. (hora, 2011)
La Isla Santa Cruz tiene una agricultura orgánica fuera de químicos, tiene productos
muy buenos pero no todo el año como el Ecuador Continental, por esa razón se deben
importar un gran porcentaje de productos para poder abastecer a la población de la Isla.
Los productos que nos ofrece este sector agrícola de la Isla son: Tomate riñón, pimiento,
cebolla, cilantro, perejil, lechuga, aguacate, frejol, zanahoria, naranja, naranja agria,
limón, toronja, piña, sandía, papaya, melón, mandarina, plátano verde, guineo, yuca,
maíz dulce, café, caña de azúcar. (Telégrafo, 2016)
2.8. Investigación exploratoria de la Ganadería
Galápagos tiene un tipo de ganado endémico que nace del producto de la mezcla de
varias razas. Es de consumo interno para las islas y la mayor parte del ganado se
encuentra ubicado en la Isla Santa Cruz. (Velasco, 2015)
El clima de Galápagos es muy variado y gracias a la ayuda de Ministerio de
Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (M.A.G.A.P), en la isla Santa Cruz se
28
Gracias a este proyecto se tiene alimento permanente para los animales de las zonas.
(Gandería, 2017)
La carne de res se ha catalogado de alto potencial porque es uno de los pocos que se
ha mantenido activo y creciente en diferentes islas. Además, está entre los 5 productos
más demandados. La cantidad existencia del ganado llaga a 9.911 unidades bovinas, sin
contar con el ganado arisco o cimarrón, que puede estar alrededor de 10110 reses. La
carne de pollo es el segundo producto catalogado con potencial alto, provee a la
población de proteínas relativamente económica lo que es producido en las avícolas
implementadas en la última década. En la isla Santa Cruz se encuentra concentrado
alrededor de 17 plantas avícolas. La carne de cerdo tiene un nivel muy bajo que
responde a los patrones alimenticios de la población. La producción de este producto es
a nivel doméstico y tradicional con iniciativas de criaderos en la comunidad de El
Camote. (CGREG, 2015)
2.9. Investigación exploratoria de la Pesca
La pesca en las Islas Galápagos está controlada por la Dirección del Parque Nacional
Galápagos (DPNG). La D.P.N.G. es la institución que da los permisos a los pescadores
artesanales de las islas. Está permitida la pesca de langosta y pepino de mar. Las
capturas de estos animales son a base de estudios por científicos y técnicos en períodos.
Es prohibida la pesca de animales que se encuentran protegidos por la ley como los
tiburones, ballenas, mantarrayas y tortugas marinas. (Hora, www.lahora.com.ec, 2013)
Los tipos de pesca permitidos en Galápagos son:
Línea de arrastre con señuelos o carnada (troleo): El tamaño de los anzuelos
29
mm, medidos desde la cabeza hasta la base de la curvatura; y, las líneas madres
reinales, que conectan a los anzuelos con la línea madre podrá ser de piola o nylon. Caña: Es una vara o caña en cuyo extremo superior está sujeto un cordel formado de
piola y alambre que lleva en su extremo un anzuelo y señuelos sin barba.
Caña con carrete, con línea para arrastre de señuelo: Es una vara en cuyo extremo
superior está sujeto un cordel formado de piola y alambre que lleva en su extremo
señuelos.
Empate o línea de mano: Este arte se conformará por un carrete en el cual va alojado
un cordel; en la parte inferior se encuentran uno o varios reinales cortos y un peso al
extremo del cordel.
Atarraya o red de mano: Paño de malla de forma cónica en posición normal y que al
ser operada por el pescador es circular. En la relinga inferior lleva unos tirantes para
hacer el seno.
Chinchorro de playa para carnada y captura de lisas: Es un arte activo de paño de
una sola pared de malla y de hilo grueso. Su longitud consta de dos o más secciones
y tamaño de luz de malla de 1.5 pulgadas con un copo en el centro. Tiene una
longitud no mayor a 120 metros de punta a punta. El material de la red no podrá ser
de monofilamento (poliamida).
Red lisera: Es una red de enmalle cuyo uso está sujeto a una regulación especial.
Este arte deberá tener una longitud máxima de 150 metros y una altura máxima de 6
metros; y un ojo de malla de dos a tres pulgadas.
Vara hawaiana: Es un tridente que se utiliza exclusivamente para la captura de
langosta. Los dientes del tridente no excederán los 40 cm de longitud. (Reglamento
30
En todo el Archipiélago de Galápagos existe una gran biodiversidad de peces,
moluscos y crustáceos. Su pesca ha sido clasificada de la siguiente manera: bentónicas,
recursos menores, peces de fondo, pelágicos grandes y pelágicos costeros. Las
pesquerías betónicas son el pepino de mar, la langosta espinosa o roja y langostino o
langostino chino. Los de recurso menor son el churo, pulpo y canchalagua. Los de peces
de fondo, lo de mayor importancia son el bacalao, brujo y blanquillo, los de menor
importancia económica son el camotillo, ojón pargos, zapatilla y caga leche. Los
pelágicos costeros son el guajo, lisa rabo negro, sierra y lisa rabo amarillo. Y por último
los pelágicos grandes que son la albacora o atún de aleta amarilla, pez espada y atún de
ojo grande o patudo y en este último grupo también se encuentra el dorado.
(Participativo, 2009)
2.10. Investigación exploratoria del Turismo
Santa Cruz es la segunda isla más grande del Archipiélago, por su ubicación
geográfica es la que más turistas recibe al año. Gracias a que es un volcán dormido se
puede encontrar túneles de lava en la parte alta de la misma, a su vez, dos cavidades
llamadas Los Gemelos donde se puede observar el bosque de escalesia, planta endémica
de Galápagos, ciertas aves terrestres como pinzones, carpintero, el hermoso pájaro
brujo, canarios, palomas y otras especias de aves. (Guaman, 2013)
La Playa Tortuga Bay o Bahía Tortuga, está entre las 25 mejores playas del mundo
obteniendo el puesto número 10. Se encuentra ubicado a unos 30 minutos en caminata
desde Puerto Ayora. Esta playa recibe su nombre por ser un sitio de anidación de
31
lobos marinos, iguanas marinas, pelicanos, flamingos, gaviotas y zayapas, entre otras
actividades que pueden realizar son natación y snorkel el cual pueden observar,
mantarrayas, tiburones bebes de punta negra y una gran variedad de peces de colores.
Para los amantes del surf pueden disfrutar también de este paraíso ya que es posible
practicar. (Turismo, 2017)
Las grietas es otro de los lugares turísticos más visitados por ser parte de una fractura
volcánica. Se encuentra ubicada en el extremo oeste de Bahía Academia. En ella se
mezclan el agua dulce que se filtra desde la parte alta de la isla y el agua salada del mar
creando un ecosistema salobre. En este lugar podemos observar una gran variedad de
peces y como principal el pez loro. A lo largo de su caminata podemos observar una
gran variedad de flora como: mangles, cactus opuntia, muyuyo, campanilla de playa y
un gran número de plantas nativas y endémicas. También podemos avistar tortugas
marinas, papamoscas, búhos de oreja corta, petreles, pelicanos, entre otras especies. Lo
atractivo de la caminata es el sendero que pasa por zonas habitadas donde se asentaron
los primeros colonos y pioneros de Santa Cruz, adicional, se bordea la laguna Salina
para recordar el uso tradicional de la sal. Y también ofrece una excelente vista
panorámica de Puerto Ayora. (lago, 2016)
2.11. Investigación exploratoria del Folklore
La fecha más importante a celebrar para todos los galapagueños es el día de la
provincialización el 18 de febrero de cada año. Para esta fecha se realiza el tradicional
32
celebrar sus fiestas. Se realizan conciertos y bailes populares que son desarrollados
como parte del cronograma para celebrar las fiestas en la Región Insular. (Social, 2016)
Otras de las fechas que marca a la Isla Santa Cruz es el 4 de julio, en el que se
celebra la creación del Parque Nacional Galápagos (P.N.G.), institución importante para
el archipiélago. Para esta fecha se realiza casa abierta para ayudar a la comunidad en
concientizar el cuidado del ambiente. También realizan actividades deportivas de
integración que permite reforzar el trabajo en equipo. (Ambiente, 2016)
El grupo étnico Salasaka que está cogiendo más fuerza en la Isla celebra el 20 de
Junio el Inti Raymi o fiesta del sol. Realizan un desfile por las calles principales de
Puerto Ayora, por las noches presentan sus bailes típicos, su gastronomía, una gran
parte de su cultura, costumbre y tradiciones. (Hora, La Hora, 2016)
2.12. Investigación exploratoria de la Comida (nacional, internacional)
La comida en Galápagos es muy diversa, se puede encontrar todo tipo de pescados y
mariscos frescos, la gastronomía es similar al Ecuador, por los motivos de migración
que existieron en épocas pasadas, se puede encontrar platos de la Sierra ecuatoriana
como carnes, papas, granos y vegetales, también, como de la Costa ecuatoriana como
pescados, camarones y yuca, de la misma manera todo tipo de platos internacionales
como pastas, pizzas, sushi, hamburguesas. Existe una gran variedad de restaurantes que
ofrecen diferentes platos a la elección de los clientes, con precios accesibles a la
33
2.13. Investigación exploratoria de la Canchalagua
La canchalagua o chitones (filo: Mullusca, clase: Polyplacophora), viven en hábitats
rocosas en zonas intermareal (orilla del mar). Se lo caracteriza por ser un animal
sedentario. Su movilización es muy lenta y cortas para su alimentación. Viviendo entre
las grietas o debajo de las rocas a las que están sujetas gracias a su piel ventral que
ejerce presión. Su alimentación básicamente es de algas, conchas y otros organismos
que pueden remover con sus dientes. (Edgar E. D., 2002)
En Galápagos se han registrado 13 especies de chitones, las cuales 6 son endémicas,
de estas Chiton goodallii y Chiton sulcatus son de mayor tamaño y se encuentran en las
islas San Cristóbal, Santa Cruz, Española, Isabela, Floreana, Santiago y Fernandina. Los
chitones conocidos comúnmente en Galápagos como canchalagua. Son moluscos que
incluyen cerca de 600 especies en el mundo. La pesca de la canchalagua se efectúa en
las islas pobladas y en las no pobladas como Genovesa, Española y Santiago. Se ha
registrado gran cantidad de conchas vacías dejados por los pecadores después de su
faena de pesca. Existe un registro de pesquería por Smith y Ferreira (1977), reportaron
haber encontrado varias conchas vacías en varios lugares del Archipiélago. A finales de
la década de los noventa los chitones se empezaron a comercializar en las islas Santa
Cruz y San Cristóbal. Formaban parte del menú de algunos restaurantes en forma de
34 3. Capítulo 3: Análisis de Resultado
En este capítulo se realizará un análisis de resultado de los estudios previos fijados
en los objetivos para obtener datos e información real y confiable como el hábitat,
forma de pesca, consumo, preparación y análisis físico-químico de la canchalagua.
Adicional a estos datos, analizaremos la agricultura, ganadería, pesca, folklore, turismo,
gastronomía nacional e internacional de la isla Santa Cruz.
3.1. Análisis de resultado de la Agricultura de isla Santa Cruz
El sector agrícola se encuentra ubicado en zona alta de la Isla Santa Cruz en las
parroquias de Bellavista, Santa Rosa y El Carmen, su clima es fresco y húmedo.
Los productos no siempre logran ser 100% orgánicos ya que las plagas obligan el uso
de químicos poco dañinos para su eliminación y tratar de no contaminar la tierra ya que
es muy rica en nutrientes. Estos productos son comercializados en el mercado y de igual
manera lo realizan en un recorrido para la comunidad, esto redacta el agricultor del
Complejo Los Pinzones el Sr. Wilmer Torres.
El Sr. José Freire con más experiencia en la parte agrícola de la isla comenta que
tiene todo tipo de cultivo de campo. También, existen tres ciclos de climas el cual ayuda
mucho para el abastecimiento de la isla. La mayor cosecha, que por ahora produce, es el
café, del cual se pude percibir de un rico aroma y buen sabor.
La chef Ruth Herrera comenta que cultiva sus propios productos para el uso de su
negocio. Ella trata de no usar productos químicos al igual que los otros agricultores para
no dañar la tierra, en el caso de que ya no cuente con ciertos productos recurre a otros
35
3.2.Análisis de resultado de la Ganadería de la isla Santa Cruz
En la isla Santa Cruz el consumo de carnes de res, aves de corral y porcina, al igual
que los derivados de lácteos, son muy comunes. Todos son de procedencia local a
excepción de las aves de corral que son importadas del Ecuador continental, pero su
crianza es dentro de la isla.
Galacarnes S.A. una de las productoras más grandes de las Islas Galápagos con sede
en Santa Cruz, su gerente de operaciones el sr. Patricio Dávila narra que son una
empresa de elaboración y derivación de lácteos en la cual se producen 1.500 litros de
leche por día. Los precios varían desde $0.70 en adelante y su venta la realizan de una
manera local. Por motivos de mucha diferencia de precios, el producto no se exporta.
De lo contrario, la Sra. María Eugenia Herrera elabora el queso de manera muy
artesanal, gracias a los lácteos que produce el ganado de su finca. Su venta la realiza
bajo pedido. El Sr. Adolfo Sánchez es uno de los mayores proveedores de carne de res
de la isla gracias a la herencia de sus padres. Explica que el ganado que existe es mixto.
Faena su ganado en el camal municipal de la isla por el precio de $20 por cabeza.
En el caso particular de Avícola Criss, los pollos son importados desde Ecuador
Otros de los productos que también se consume es la carne porcina. El señor Sixto
Marcillo, criador de este producto los faena en su propia finca para poder llevar este
36
dedicaba a la crianza de chivos (en épocas de primeras colonizaciones se lo introdujo y
se llegaron a reproducir de una manera masiva y descontrolada) formando parte de la
dieta local. En esta parte de la investigación, no se pudo contactar a la persona que se
dedica a la cacería y crianza del chivo.
3.3.Análisis de resultado de la Pesca en la isla Santa Cruz
La pesca en la isla es un arte que ha sido heredado de generación en generación.
Existen algunas técnicas de pesca y zonas donde se puede encontrar cada tipo de
pescado. Para poder ser pescador se necesita un permiso autorizado y entregado por la
Dirección del Parque Nacional Galápagos.
El Sr. Pedro Ascencio, uno de los hijos del primer pescador de la isla argumenta que,
la mayoría de los pescadores realizan las mismas técnicas como empate, caña, bolla,
línea espinal y pesca blanca. Según la calidad de pescado se lo puede comercializar de
una manera local o ser exportado por la cooperativa de pescadores. Al contrario, el Sr.
Enrique Novoa, pescador antiguo de Galápagos, aporta que existen temporadas de pesca
para la langosta y el pepino de mar y que su venta solo la realizan para la gente local.
Pescadores jóvenes como Boris Novoa y Jaime Ascencio expresan que este arte lo
aprendieron de sus padres desde muy temprana edad, Jaime más conocido como “el chino”, se dedica en gran parte a la pesca vivencial, la cual el turista aprende de manera
divertida la destreza de la pesca al igual que el uso de la varilla. De lo contrario, Boris
realiza pesca blanca, que consiste en la captura de langosta y pepino de mar. Ambos
37
3.4.Análisis de resultado del Turismo en la isla Santa Cruz
Ilustración 6: monitoreo de llegadas de visitantes a la isla Baltra
Fuente: (Galápagos O. d., 2017)
Como podemos observar en esta tabla actualizada gracias al Observatorio de
Turismo de Galápagos, el ingreso de turistas a la isla Santa Cruz por medio de su
aeropuerto que está ubicado en Baltra, se puede decir que el 2016 a partir del mes de
marzo, el turismo en la isla cayó de una manera drástica, todo esto tiene un motivo y fue
por al terremoto que sufrió la provincia de Manabí en el mes de febrero, no solo en
Galápagos sino a nivel nacional, por el mes de Septiembre del mismo año se pudo
