Core Prep Recipes SOP 11/2013

(1)

Core Prep Recipes

(2)

CORE MENU

Prep Recipes

November 2013

(3)

General Information

IHOP Critical Control Point (CCP) Legend

Thawing Frozen Foods

Food Storage in the Walk-in

How to Use Disposable Pastry Bags

Raw Protein Handling

Burgers

NEW

Buttermilk-Battered Fish

Country Fried Steak

Steak Strips

Steak Tips

T-Bone Steak

Breaded Chicken Strips

Chicken Breast

Chicken Breast Strips

Tilapia

Batters

Buttermilk Batter

Buttermilk Batter Special Instructions

UPDATED

Chocolate Batter

Egg (Crepe) Batter

French Toast Batter

Belgian Waffle Batter

Harvest Grain ‘N Nut Pancake Batter

Omelette Batter

Whole Wheat Pancake/Waffle Batter

Beverages

NEW

Chocolate Milk Mix

Drip Coffee

Fresh Brewed Iced Tea

UPDATED

Flavored Beverage Syrups

International House Roast Iced Coffee

(4)

Breads

Stuffed French Toast Preparation

Brioche Bread

Sourdough Bread

Cheese

Cheese Slicing & Shredding

NEW

Cheesecake Pieces

Eggs

Eggs - General Information

Hardboiled Eggs

Hardboiled Egg Heating Procedure

Fruits

Honey Roasted Pecan Pieces

Lemon Wedges

Mixed Fruit - Version A

Mixed Fruit - Version B

Mixed Fruit - Version C

Meats

Bacon

French Onion Pot Roast

Fried Chicken Pieces

Ham

Mixes

Cinnamon Sugar

Lingonberry Butter

UPDATED

Peach Topping

Soup

(5)

Sauces

Alfredo Sauce

Country Gravy

NEW

Crème Brulee Cream

Foster Sauce

French Onion Pot Roast Gravy (From Concentrate)

Sausage Gravy

Hollandaise Sauce

Rich Cheese Sauce

NEW

Tomato Spread

UPDATED

Sweet Cream Cheese Filling

UPDATED

Vanilla Sauce

Warm Pancake Syrup

Vegetables

Whole Fruit & Vegetable Washing

Broccoli Florets

De-hydrated Hash Browns

Denver Mix

NEW

Diced Green Onions

Lettuce Washing

Mashed Potatoes

Red Skin Potatoes - Blanching

Roasted Red Peppers

Salad Mix

Shredded Carrots

Shredded Red Cabbage

Sliced Green Peppers and Onions

Sliced Mushrooms

Sliced & Diced Onions

Spinach

Tomatoes

(6)

IHOP CRITICAL CONTROL POINT (CCP) LEGEND

Symbol

Definition

Items

Item must be cooked to, reheated to, or held at the specified temperature to meet food safety critical control point

requirements.

Meats, fish, poultry, hard shell and liquid eggs

Use only pasteurized eggs.

CAUTION: For the safety of your business and your guests, you are required to use pasteurized egg product for all batters and scrambled eggs due to the high health risks associated with the Salmonella organism, which is common in unpasteurized, raw egg and dairy products.

All batters, omelettes, and scrambled eggs

Use only clean, uncracked eggs. All recipes requiring shell _eggs

Work with clean hands. Always

Work with clean and sanitized equipment. Always

Follow all safety and sanitation guidelines; wear foodhandler

gloves where required. Always

Label all products prepared for use and held in storage as follows: Product name, Preparer initials, Prep date, Prep

time, Expiration date, and Expiration time. Always

140

o

_F

Maintain minimum product temperature of 140°F.

(Maximum temperature for food quality is 165°F.)

Gravy, mashed potatoes, and other steam table items

33o_-41o_F _{Maintain refrigerated temperature 33°- 41°F.} Batters, egg storage, meats,

cheese, etc.

0o_-10o_F _{Maintain freezer temperature 0° - 10°F.} _{Items received frozen}

140o_{F -}

70oF 70 o_{F -}

41oF

Chill from 140°F to 70°F in less than 2 hours; from 70°F to 41°F

in less than 4 hours (total cooling time less than 6 hours). e.g. Beef gravy Use color-code tongs, food-handler gloves or single-use

disposable mitts to handle all raw proteins. To prevent cross-contamination, do not allow any part of the tongs touched by hands to come in contact with the raw protein. Do not allow hands to touch any part of the tong that has been in contact with raw protein. To prevent cross-contamination when not in use, color-coded tongs used for handling raw proteins may be kept inside containers with the raw proteins or in separate containers dedicated for use with each specific tong color.

All raw meat, fish and poultry

General Infor

mation

(7)

PUNTOS DE CONTROL CRITICO (CCP) DE IHOP

NOTA: Un aviso de precaución para la rebanadora, es requerido y dispanible de la printadora de IHOP.

Símbolo

Definición

Producto

El producto debe cocinarse o recalentarse o mantenerse a la

temperatura especificada para cumplir con los requerimientos de los puntos críticos de seguridad para alimentos.

Carnes, pescado, aves, huevos enteros y líquidos

P

Use solamente huevos pasteurizados.

PRECAUCIÓN: Por la seguridad de su negocio y de los clientes, es requerido el uso de productos de huevo pasteurizado para todos los batidos y huevos revueltos, debido al alto riesgo a la salud asociado con el organismo de la Salmonela, el cual es común en huevos

crudos, no pasteurizados y productos lácteos.

Todos los batidos, omelets y huevos revueltos.

Use únicamiente huevos qué no esten rotos. Todos las recetas que requieren los huevos enteros

Trabaje con las manos limpias. Siempre

Trabaje con equipo limpio y desinfectado. Siempre

Siga todas las guías de seguridad y sanidad; use guantes para

alimentos cuando sea requerido. Siempre

Etiquete todos los productos preparados para su uso y los productos en almacenamiento como sigue: Nombre del producto, iniciales del preparador, fecha de preparación, hora de preparación, fecha de expiración y hora de expiración.

Siempre

140

o

_F

_{Mantenga el producto a una temperatura mínima de 140ºF. (La}

temperatura máxima para la calidad de alimentos es 165ºF.)

Gravy, puré de papas y otros productos en la mesa de vapor.

33o_-41o_F

Mantenga refrigerado, a una temperatura entre 33º– 41ºF. Batidos, huevos, carnes, _{quesos, etc.}

0o_-10o_F Mantenga la temperatura del congelador a una

temperatura entre 0º–10ºF. Productos recibidos congelados.

140o_{F -}

70oF 70 o_{F -}

41oF

Enfríe de 140ºF a 70ºF en menos de 2 horas; de 70ºF a 41ºF en

menos de 4 horas (tiempo total de enfriamiento menos de 6 horas). ejemplo: Beef gravy Use las tenazas de color apropriada, guantes para alimentos o un

guante plástico desechable de uso único para todas las carnes crudas. Para evitar riesgos de contaminación, no permita que ninguna parte de las tenazas tocadas por las manos, entre en contacto con el producto. No permita los manos entre en contacto con ninguna parte de las tenazas que entre en contacto con las carnes crudas. Prevenir la contaminación enfadada cuando no en el uso, las pinzas cifradas por el color usadas para manejar proteínas crudas se pueden guardar contenedores interiores con las proteínas crudas o en contenedores separados dedicados para el uso con cada color de tong específico.

Todas las carnes, pescado y aves crudas

Infor

(8)

THAWING FROZEN FOODS

Two Safe Methods for Thawing Frozen Foods

NOTE: To insure food quality and safety, plan ahead to allow enough time for adequate thawing.

A. Thawing under refrigeration

1. Depending on the size of the item, plan 12 to 48 hours.

NOTE: Place items in a single layer with space

between to speed thawing.

2. All foods to be thawed in the refrigerator are to be placed in a pan to avoid dripping on other foods.

3. Place items to be thawed in the walk-in refrigerator . Place raw, potentially

hazardous foods below cooked and ready-to-eat foods. 4. Items are ready to use when completely thawed.

B. Thawing under potable running water

NOTE: This method is recommended only for smaller items which will thaw in 2 hours or less.

1. Water temperature is required to be 70°F or below to prevent rapid bacterial growth.

2. Place item into a clean, sanitized prep sink or pot.

3. Place the item under potable running water. DO NOT EXCEED TWO HOURS.

4. Check frequently to determine when the item is completely thawed.

General Infor

(9)

Dos Métodos Seguros para Descongelar Productos:

NOTA: Para asegurar la calidad y seguridad en los alimentos, planeé correctamente, para tener tiempo suficiente para descogelar

los productos.

A. Descongelar bajo refrigeración

1. Dependiendo del tamaño del producto, permita un período para descongelar de 12 a 48 horas.

NOTA: Coloque los productos en una capa sola con espacio entre para acelerar descongelado.

2. Todos los productos a descongelar bajo refrigeración, se deben colocar en charolas para evitar que los jugos salpiquen

otros alimentos.

3. Coloque los productos a descongelar en el cuarto frío . Ponga aquellos

productos crudos o potencialmente peligrosos en el estante bajo alimentos cocinados y listos para comer (RTE, siglas en inglés).

4. Una vez completamente descongelados, los productos estarán listos para usarse.

B. Descongelar bajo el agua potable de la llave

NOTA: Este método es recomendado solo para productos pequeños que tomarán 2 horas o menos en descongelarse.

1. El agua debe estar a una temperatura de 70°F o inferior, para prevenir el rápido crecimiento de bacterias.

2. Ponga el producto en un fregadero limpio y desinfectado o una olla.

3. Deje el producto bajo el agua potable de la llave. NO POR MAS

DE DOS HORAS.

4. Revise frecuentemente el producto, para determinar sí está completamente descongelado.

DESCONGELAR LOS PRODUCTOS CONGELADOS

Infor

(10)

FOOD STORAGE IN THE WALK-IN

1. Temperatures in the walk-in vary. The warmest section is at the door, the coolest in the back near the fan.

2. Meats and other high protein products are stored in the coolest section. 3. Store each food on its proper shelf.

Cooked & Ready-to-Eat (RTE) Food Raw Whole Fish, e.g., Tilapia Raw Whole Meat, e.g., Steaks

Raw Ground Beef, e.g., Hamburger Patties Raw Poultry, e.g., Chicken Breast

Proper Shelf Storage in the Walk-in

Door

Fa

n

Warmest Coolest

Temperatures in a Typical Walk-In

41°F 33°F

Produce Batters Eggs Dairy Meats Top Shelf Bottom Shelf

General Infor

mation

(11)

ALMACENAJE DE ALIMENTOS

EN EL CUARTO FRIÓ

Menos frío Más frío

Temperaturas en cuarto frío

41°F 33°F Frutas y Legumbres Batidos Huevos P. lácteos Carnes

1. Las temperaturas en el cuarto frío pueden variar. La sección menos fría está cerca de la puerta y la sección más fría está en la parte trasera, cerca del ventilador.

2. Las carnes u otros alimentos con contenido alto de proteína, se colocan en la parte más fría del cuarto frío.

3. Guarde cada producto en el estante adecuado.

Orden Adecuado en Cuarto Frío

Alimentos cocinados y listos para comer (RTE, siglas en inglés)

Pescado crudo entero - por ejemplo, Tilapia Carne crudo entera - por ejemplo, “Steaks”

Carne crudo molida - por ejemplo, carne para hamburguesa Aves crudo - por ejemplo,

Pechuga de Pollo Estante Superior Estante Inferior Ve ntila- dor Puerta

Infor

mación General

(12)

FOOD STORAGE IN THE WALK-IN (con’t.)

P

RODUCE

S

TORAGE

N

OTES

Some fruits and vegetables produce a natural gas, ethylene, which can affect the taste and/or quality of other fresh produce. Store all ethylene producing fruits and vegetables away from products that are sensitive to the gas.

Product Refrigerated Ethylene Producing Ethylene Sensitive No Effects Broccoli l l Carrots l l Celery l l Green grapes l l Green peppers l l Honeydew l l Iceberg lettuce l l Lemons l l Mushrooms l l Naval oranges l l Pineapple l l Red cabbage l l

Red delicious apples l l l

Red seedless grapes l l

Romaine lettuce l l Spinach l l Strawberries l l Watermelon l l Yellow onions-peeled, pre-cut, processed l l Bananas NO l l

Red onions (unpeeled) NO l

Tomatoes whole NO l l

Yellow onions (unpeeled) NO l

General Infor

(13)

N

OTASSOBRE

A

LMACENAMIENTOSDE

F

RUTAS Y

L

EGUMBRES

Algunas frutas y vegetales producen un gas natural, etileno, que puede afectar el sabor y frescura y/o calidad de otras productos. Guarde aquellas frutas y verduras que producen etileno alejados de todos aquellos que son sensibles a este gas.

Producto Refrigerado Produce etileno Sensible a etileno No causa efecto Bróculi l l Zanahorias l l Apio l l Uvas verdes l l Pimiento verde l l Melón verde l l Lechuga iceberg l l Limones l l Champiñones l l Naranjas navel l l Piña l l Col roja l l Manzana roja l l l

Uva roja sin semilla l l

Lechuga romana l l

Espinaca l l

Fresas l l

Sandía l l

Cebolla amarilla, pelada,

pre-cortada, procesada l l

Plátanos NO l l

Cebolla morada (sin pelar) NO l

Tomates enteros NO l l

Cebolla amarilla

(sin pelar) NO l

ALMACENAJE DE ALIMENTES

EN EL CUARTO FRIÓ (con’t.)

Infor

(14)

Filling the Bag

Fold down the top of the pastry bag approximately 6"-8" to form a generous cuff. Hold the bag beneath the cuff. Use your spatula to fill the bag with product.

See Figure 1.

Fill the pastry bag ¾" full. The most important thing to remember is to not overfill the disposable pastry bag. Doing so may cause the product to squeeze out the wrong end.

Once you’ve filled the bag, remove the remaining product from the spatula by holding the bag on the outside between the thumb and fingers. Gently pull the spatula out of the bag, using the bag and your fingers to squeeze the product off of the spatula. See Figure 2.

Closing the Bag

Unfold the cuff and twist the bag closed. See Figure 3.

Lay bag on the guide, found on the next page (Figure 7), and cut 1" from the tip of the bag to form a ½" diameter opening. See Figure 4.

Gently twist the top closed and squeeze, forcing the product down into the bag. Continue this process until the product has reached the tip of the bag. To make sure you have released any air trapped in the bag, squeeze some of the product out of the tip of the bag onto an underliner or parchment paper.

Figure 1

Figure 2

Figure 3

HOW TO USE DISPOSABLE PASTRY BAGS

Figure 4

General Infor

(15)

HOW TO USE DISPOSABLE PASTRY BAGS

Llenado de la bolsa

Doble hacia afuera la parte de arriba de la bolsa, aproximadamente 6"-8", para formar una manga grande. Sostenga la bolsa por debajo de la manga. Use una espátula para llenar la bolsa con el producto. Ver Figura 1.

Llene ¾ partes de la bolsa de repostería. Es importante recordar no llenar de más la bolsa de repostería desechable. Si esto pasara, puede suceder que el producto salga por el lado equivocado.

Una vez que ha llenado la bolsa, remueva el producto que haya en la espátula sosteniendo la bolsa por afuera con sus dedos. Cuidadosamente jale la espátula presionando la bolsa con sus dedos contra la espátula para retirar cualquier de producto. Ver Figura 2.

Cerrado de la bolsa

Desdoble la manga de la bolsa y gire para cerrarla. Ver Figura 3.

Coloque la bolsa junto a la guía de la siguiente página (Figura 7), y corte 1" de la punta de la bolsa parar formar una abertura de ½" de diámetro. Ver Figura 4.

Cuidadosamente gire la orilla hasta que está cerrada, forzando el producto a salir por la otra punta. Continúe con este proceso hasta que el producto llegue a la punta de la bolsa. Para asegurar que no haya quedado aire, sirva un poco de producto en un plato chico o en papel absorbente.

Figura 1 Figura 2 Figura 3 Figura 4

Infor

mación

General

(16)

Dispensing

While dispensing, continue to maintain pressure by twisting the top of the bag as needed to move the product down.

Maintain a steady flow to create a consistent zigzag stream (approx. ½" thick) of product. See Figure 6.

Figure 6

Figure 7

Pastry Bag Guide

Place tip of disposable pastry bag on guide at the 0" mark and cut at the 1" mark. This will create a ½" diameter opening.

O" 1" 2" 3"

Figure 5 Holding the Bag

To hold the disposable pastry bag, place the twist in the “V” between your thumb and forefinger. Remember that it’s important to be able to apply pressure with all your hand. Fatigue in any one finger may signal a problem in your grip. While you’re dispensing, steady the tip of the bag and guide with one or two fingers of your other hand. This helps support the weight of the bag. See Figure 5.

NOTE: Guide may not be accurate depending on brand of bag used. Always verify measurements.

HOW TO USE DISPOSABLE PASTRY BAG, (con’t.)

General Infor

(17)

HOW TO USE DISPOSABLE PASTRY BAG, (con’t.)

Figura 5 Sostenido de la bolsa

Para sostener la bolsa de repostería, coloque la parte la bolsa que está cerrada en la “V” formada entre su dedo pulgar y el índice. Recuerde que es importante poder aplicar presión con toda su mano. Sentir fatiga en cualquiera de los dedos puede ser un problema de como sostiene la bolsa. Mientras sirve el producto, guíe y mantenga fija la punta con la ayuda de uno o dos dedos de la otra mano. Esto le ayudará a sostener el peso de la bolsa. Ver Figura 5

Servido

Mientras dispensa, mantenga la presión al girar la punta cerrada de la bolsa como se necesite para empujar el producto hacia abajo.

Mantenga un flujo constante para crear un patrón zig-zag uniforme (aprox. ½" de grosor) de producto. Ver Figura 6.

Figura 7

Guía para Bolsa de Repostería

Coloque la punta de la bolsa de repostería en la guía en la marca de 0” y corte en la marca de 1". Esto creará una apertura de ½" de diámetro.

3" Alinear aquí Cortar aquí 0" 1" 2" Figura 6

NOTA: Este guia puede ser incorrecto dependiendo de la marca que se use. Siempre verifique las medidas.

Infor

(18)

Raw Protein Handling—Beef

BURGERS

Ingredients All-beef burgers, 6 oz. and

Kid’s burger

Yields Varies

Preparation

1. Using an approved barrier, place the number of frozen burgers required for the shift into a clean, dry container or place individual burgers into approved food storage bags and place the bags in a clean, dry container. Cover, label and place into reach-in

freezer following proper rotation procedures.

NOTE: To prevent freezer burn, close original package tightly and return immediately to freezer.

2. Using an approved barrier, remove burgers from container in reach-in freezer as needed, replace cover on container and cook burgers following standard

operating procedures.

CAUTION: Use color-coded tongs or a single use disposable mitt to handle all raw proteins. To prevent cross-contamination, do not allow any part of the tongs touched by hands to come in contact with the raw protein. Do not allow hands to touch any part of the tongs that has been in contact with raw protein.

CAUTION: All utensils used for handling raw proteins must be cleaned and sanitized every four hours or when soiled.

CAUTION: Wash hands immediately if you touch raw proteins with hands.

NOTE: Red-colored utensils are for handling only raw beef products.

(19)

Manejo de Proteínas Cr

udas—

Bistec

BURGERS

Ingredientes Hamburguesa de carne de res, 6 oz. y

Hamburguesas para niños

Rinde Varía

Preparación

1. Usando una protección aprobada, coloque la cantidad de piezas congeladas de carne para hamburguesa necesarias para el turno en un recipiente limpio y seco o coloque cada hamburguesa en bolsas para alimentos aprobadas y colóquelas en un recipiente

limpio y seco. Cubra, etiquete y coloque en el congelador “reach-in” ,

siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: Para evitar quemaduras por congelamiento, cierre bien el empaque original y coloque nuevamente en el congelador.

2. Usando una protección aprobada, retire las hamburguesas del recipiente en el congelador “reach-in” como sea necesario, coloque la tapadera nuevamente. Cocine la carne siguiendo los procedimientos estándares de operación.

CUIDADO: Use las tenazas de color apropriadas o un guante plástico desechable de uso único para todas las carnes crudas. Para evitar riesgos de contaminación, no permita que ninguna parte de las tenazas tocadas por las manos, entre en contacto con el producto. Tampoco permita que sus manos toquen aquellas partes de las tenazas que hayan estado en contacto con el producto.

CUIDADO: Todos los utensilios utilizados en el manejo de carnes crudas deberán ser lavados y desinfectados cada cuatro horas o cuando estén sucios.

CUIDADO: Lave sus manos inmediatamente después de haber tocado carne cruda con sus manos.

NOTA: Los utensilios de color rojo son utilizados solo para productos de carnes rojas.

(20)

Raw Protein Handling—Seafood

BUTTERMILK-BATTERED FISH

Ingredients Battered fish filets

Yields Varies

Preparation

1. Using an approved barrier, place the number of frozen battered fish filets required for the shift into a clean, dry container. Cover, label and place in reach-in freezer

following proper rotation procedures.

2. Using an approved barrier, remove frozen battered fish filets from container in reach-in freezer as needed, replace cover on container and cook battered fish filets following standard operating procedures.

NOTE: Blue-colored utensils are for handling only raw seafood products.

(21)

BUTTERMILK-BATTERED FISH

Manejo de Proteínas Cr

udas—P

escados y Mariscos

NOTA: Los utensilios de color azul son

utilizados solo para pescados y mariscos.

Ingredientes Filetes de pescado con batido

Rinde Varía

Preparación

1. Usando la protección adecuada, coloque el número de filetes de pescado con batido Buttermilk congelados necesarios para el turno en un recipiente limpio y

seco. Cubra, etiquete y coloque en el congelador “Reach-In” , siguiendo los

procedimientos

de rotación adecuados.

2. Utilizando una protección adecuada, retire los filetes de pescado con batido congelados del recipiente del congelador “Reach-In” según se necesite. Coloque la tapadera nuevamente al recipiente. Cocine el filete de pescado siguiendo los procedimientos estándares de operación.

CUIDADO: Use las tenazas de color apropiadas o un guante plástico desechable de uso único para todas las carnes crudas. Para evitar riesgos de contaminación, no permita que ninguna parte de las tenazas tocadas por las manos, entre en contacto con el producto. Tampoco permita que sus manos toquen aquellas partes de las tenazas que hayan estado en contacto con el producto.

(22)

Raw Protein Handling—Beef

COUNTRY FRIED STEAK

Ingredients Country fried steak, 8 oz.

Yields Varies

Preparation

1. Using an approved barrier, place the number of frozen country fried steaks required for the shift into a clean, dry container. Cover, label and place in reach-in freezer

2. Using an approved barrier, remove country fried steaks from container in reach-in freezer as needed, replace cover on container and cook country fried steaks following standard operating procedures.

(23)

Manejo de Proteínas Cr

udas—

Bistec

COUNTRY FRIED STEAK

Ingredientes Piezas de Country Fried Steak, 8 oz.

Rinde Varía

Preparación

1. Usando una protección aprobada, coloque la cantidad de piezas de carne

congelada necesarias para el turno en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y

coloque en el congelador “reach-in” , siguiendo los procedimientos de

rotación adecuados.

NOTA: Para evitar quemaduras por congelamiento, cierre bien el empaque original y coloque nuevamente en el congelador.

2. Usando una protección aprobada, retire las piezas de carne del recipiente en el congelador “reach-in” según se necesite, coloque la tapadera nuevamente. Cocine la carne siguiendo los procedimientos estándares de operación.

CUIDADO: Use las tenazas de color apropriadas o un guante plástico

desechable de uso único para todas las carnes crudas. Para evitar riesgos de contaminación, no permita que ninguna parte de las tenazas tocadas por las manos, entre en contacto con el producto. Tampoco permita que sus manos toquen aquellas partes de las tenazas que hayan estado en contacto con el producto.

(24)

Raw Protein Handling—Beef

STEAK STRIPS

Ingredients Steak strips

Yields Varies

Preparation

1. Pull the number of frozen steak strip trays required for next day’s use. Do not open

trays. Place trays into a clean, dry container, cover, label and refrigerate ,

allowing 24 hours to thaw, following proper rotation procedures.

2. When thawed, open trays and, using an approved barrier, portion steak strips into approved food storage bags and close. Place bags into a clean, dry container, cover,

label, and refrigerate following proper rotation procedures.

3. Rotate product to the line as needed in a clean, dry, covered and labeled container

and hold under refrigeration at all times.

4. Using an approved barrier, remove bag of steak strips from container in refrigerator as needed, replace cover on container and flip steak strips onto grill. Cook following standard operating procedures.

(25)

Manejo de Proteínas Cr

udas—

Bistec

Ingredientes Tiras de Bistec

Rinde Varia

Preparación

1. Retire la cantidad suficiente de paquetes de tiras de bistec congelada para usarse al día siguiente. No abra los paquetes. Coloque los paquetes en un recipiente

limpio y seco, cubra, etiquete y refrigere , por un periodo de 24 horas para

descongelar. Siga los procedimientos de rotación adecuados.

2. Una vez descongelados, abra los paquetes, y usando una protección aprobada, haga porciones de carne y colóquelas en bolsas plásticas para alimentos aprobada y cierre. Coloque las bolsas en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere

3. Lleve el producto a la cocina como sea necesario en un recipiente limpio, seco,

tapado y etiquetado. Mantenga refrigerado todo el tiempo.

4. Usando una protección aprobada, retire una bolsa de tiras de bistec del recipiente en el refrigerador según se necesite y coloque la tapadera nuevamente. Vacíe el contenido en la plancha y cocine las tiras de bistec siguiendo los procedimientos estándares de operación.

(26)

Raw Protein Handling—Beef

STEAK TIPS

Ingredients Steak Tips

Yields Varies

Preparation

1. Pull the number of frozen steak tips pouches required for next day’s use. Do not

open pouches. Place pouches into a clean, dry container, cover, label and refrigerate

, allowing 24 hours to thaw, following proper rotation procedures. 2. When thawed, remove from container and, using an

approved cutter, cut pouches open on one side only. Place pouches on edge, open side up into a clean dry container.

Cover, label and refrigerate following proper

rotation procedures (Fig. 1).

3. Rotate product to the line as needed in a clean, dry,

covered and labeled container and hold under refrigeration at all times.

4. Using an approved barrier, remove open pouch of steak tips from container in refrigerator as needed, replace cover on container and flip meat onto grill. Cook following standard operating procedures.

Place pouches open-side up in container.

(27)

Manejo de Proteínas Cr

udas—

Bistec

STEAK TIPS

Ingredientes Puntas de bistec

Rinde Varía

Preparación

1. Retire la cantidad suficiente de paquetes de puntas de bistec congeladas para usarse al día siguiente. No abra los paquetes. Coloque los paquetes en un recipiente

descongelar. Siga los procedimientos de rotación adecuados. 2. Una vez descongelados, retire del contenedor y abra los

paquetes por un solo lado, usando un cortador aprobado. Coloque los paquetes en un recipiente limpio y seco, sobre una de las orillas, con la abertura hacia arriba. Cubra, etiquete

y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación

adecuados (Fig. 1).

3. Lleve el producto a la cocina como sea necesario en un recipiente limpio, seco, tapado y etiquetado. Mantenga

refrigerado todo el tiempo.

4. Usando una protección aprobada, retire una bolsa de puntas

de bistec del recipiente en el refrigerador según se necesite y coloque la tapadera nuevamente. Vacíe el contenido en la plancha y cocine las puntas de bistec siguiendo los procedimientos estándares de operación.

Coloque los paquetes en el recipiente con la abertura hacia arriba.

FIG. 1

(28)

Raw Protein Handling—Beef

T-BONE STEAK

Ingredients T-Bone Steaks

Yields Varies

Preparation

1. Pull the number of frozen steaks required for next day’s use. Do

not open pouches. Place pouches into a clean, dry container,

cover label and refrigerate , allowing 24 hours to thaw,

NOTE: T-bone steaks may also be left in packaging until needed for use on the line.

2. When thawed, remove steaks from container using an approved barrier and open packaging using approved cutter. Place steaks into a clean, dry container with a sanitized plastic or stainless steel insert for drainage (Fig. 1 & 2). Cover, label

and hold under refrigeration following proper rotation

procedures.

3. Rotate thawed product to the line as needed in a clean, dry, covered and labeled container with a sanitized plastic or stainless steel insert for drainage and hold under refrigeration

at all times.

4. Using an approved barrier, remove steaks from container in refrigerator as needed, replace cover on container and cook steaks following standard operating procedures as needed.

Container with drainage insert. FIG. 1 Place steaks in container with drainage insert. FIG. 2

(29)

Manejo de Proteínas Cr

udas—

Bistec

T-BONE STEAK

Ingredientes Bistecs T-Bone

Rinde Varía

Preparación

1. Retire la cantidad necesaria de bistecs congelados para usarse al día siguiente. No abra los paquetes. Coloque los paquetes en un

recipiente limpio y seco, cubra, etiquete y refrigere por

un periodo de 24 horas para descongelar. Siga los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: Los bistecs también pueden dejarse en el paquete hasta que se necesiten para su preparación en la cocina.

2. Una vez descongelados, retire el los bistecs del contenedor y abra los paquetes usando un cortador aprobado. Coloque los bistecs en un recipiente limpio y seco con una rejilla plástica o metálica desinfectada para escurrir la carne (Fig. 1 y 2). Cubra,

etiquete y mantenga bajo refrigeración siguiendo los

procedimientos de rotación adecuados.

3. Lleve el producto a la cocina como sea necesario en un recipiente limpio, seco, con una rejilla plástica o metálica

desinfectada para escurrir, tapado y etiquetado. Mantenga bajo refrigeración en todo momento.

4. Usando una protección aprobada, retire los bistecs del recipiente en el refrigerador, según se necesite y coloque la tapadera nuevamente. Cocine los bistecs siguiendo los procedimientos estándares de operación.

Recipiente con la rejilla para escurrir.

FIG. 1

Coloque los bistecs en el recipiente con una rejilla.

FIG. 2

(30)

BREADED CHICKEN STRIPS

Raw Protein Handling—Chicken

Ingredients Breaded Chicken Strips

Yields Varies

Preparation

1. Using an approved barrier, place frozen breaded chicken strips required for the shift into a clean, dry container. Cover, label and place in reach-in freezer following proper rotation procedures.

2. Using an approved barrier, remove the required number of breaded chicken strips from container in reach-in freezer as needed, replace cover on container and cook breaded chicken strips following standard operating procedures.

NOTE: Yellow-colored utensils are for handling only raw chicken products.

(31)

BREADED CHICKEN STRIPS

Manejo de Proteínas Cr

udas—P

ollo

Ingredientes Tiras de pollo empanizadas

Rinde Varía

Preparación

1. Usando una protección aprobada, coloque la cantidad de tiras de pollo empanizadas congelada necesarias para el turno en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y

coloque en el congelador “reach-in” , siguiendo los procedimientos de

rotación adecuados.

2. Usando una protección aprobada, retire las tiras de pollo empanizadas del congelador “reach-in” como sea necesario, coloque la tapadera nuevamente. Cocine las tiras de pollo empanizadas siguiendo los procedimientos estándares de operación.

NOTA: Los utensilios de color amarillo son utilizados solo para productos de pollo.

(32)

CHICKEN BREAST

Raw Protein Handling—Chicken

Ingredients Chicken Breast

Yields Varies

Preparation

1. Using an approved barrier, pull the number of chicken breasts required for next day’s use and place into a clean, dry container with a sanitized plastic or stainless steel insert for drainage (Fig. 1 & 2). Cover, label and refrigerate , allowing 24 hours to thaw, following proper rotation procedures.

2. Rotate thawed product to the line as needed in a clean, dry, covered and labeled container with a sanitized plastic or stainless

steel insert for drainage and hold under refrigeration at

all times.

3. Using an approved barrier, remove chicken breast from container in refrigerator as needed, replace cover on container and cook chicken breast following standard operating procedures.

CAUTION: Use color-coded tongs or a single use

disposable mitt to handle all raw proteins. To prevent cross-contamination, do not allow any part of the tongs touched by hands to come in contact with the raw protein. Do not allow hands to touch any part of the tongs that has been in contact with raw protein.

CAUTION: All utensils used for handling raw proteins must be cleaned and sanitized every four hours or when soiled.

Container with drainage insert.

FIG. 1

Chicken breasts in container with drainage insert. Cover, label, and refrigerate.

FIG. 2

(33)

CHICKEN BREAST

Manejo de Proteínas Cr

udas—P

ollo

Ingredientes Rinde Pechugas de PolloVaría

Preparación

1. Retire la cantidad necesaria de pechugas de pollo congeladas para usarse al día siguiente y coloque en un recipiente limpio y seco con una rejilla plástica o metálica desinfectada para escurrir

(Fig. 1 y 2). Cubra, etiquete y refrigere por un periodo

de 24 horas para descongelar. Siga los procedimientos de rotación adecuados.

2. Lleve el producto descongelado a la cocina como sea necesario en un recipiente limpio, seco, con una rejilla plástica o metálica desinfectada para escurrir, tapado y etiquetado. Mantenga bajo

refrigeración todo el tiempo.

3. Usando una protección aprobada, retire las pechugas de pollo del recipiente como sea necesario y coloque la tapadera nuevamente. Cocine las pechugas siguiendo los procedimientos estándares de operación.

CUIDADO: Use las tenazas de color apropriadas o un guante plástico desechable de uso único para todas las carnes crudas. Para evitar riesgos de contaminación, no permita que ninguna parte de las tenazas tocadas por las manos, entre en contacto con el producto. Tampoco permita que sus manos toquen aquellas partes de las tenazas que hayan estado en contacto con el producto.

CUIDADO: Todos los utensilios utilizados en el manejo de

carnes crudas deberán ser lavados y desinfectados cada cuatro horas o cuando estén sucios.

FIG. 1

Coloque las pechugas de pollo congeladas en el recipiente con la rejilla. Tape, etiquete y refrigere.

FIG. 2

(34)

CHICKEN BREAST STRIPS

Raw Protein Handling—Chicken

Ingredients Chicken Breast Strips

Yields Varies

Preparation

1. Pull the number of frozen chicken breast strip pouches required for next day’s use.

Do not open pouches. Place pouches into a clean, dry container, cover label and

refrigerate , allowing 24 hours to thaw, following proper rotation procedures.

2. When thawed, remove from container and, using an approved cutter, cut pouches open on one side only. Place pouches on edge, open side up into a clean dry

container. Cover, label and refrigerate following proper rotation procedures.

3. Rotate product to the line as needed in a clean, dry, covered and labeled container

and hold under refrigeration at all times.

4. Using an approved barrier, remove open pouch of chicken breast strips from container in refrigerator, replace cover on container and flip chicken breast strips onto grill as needed. Cook chicken breast strips following standard operating procedures.

NOTE: Yellow-colored utensils are for handling only raw chicken products.

(35)

CHICKEN BREAST STRIPS

Manejo de Proteínas Cr

udas—P

ollo

Ingredientes Tiras de carne pechugas de pollo

Rinde Varía

Preparación

1. Retire la cantidad suficiente de paquetes de tiras de pechuga pollo congeladas para usarse al día siguiente. No abra los paquetes. Coloque los paquetes en un recipiente

2. Una vez descongelados, retire del contenedor y abra los paquetes por un solo lado, usando un cortador aprobado. Coloque los paquetes en un recipiente limpio y seco, sobre una de las orillas, con la abertura hacia arriba. Cubra, etiquete y refrigere

3. Lleve el producto a la cocina como sea necesario en un recipiente limpio, seco,

tapado y etiquetado. Mantenga bajo refrigeración todo el tiempo.

4. Usando una protección aprobada, retire un paquete de tiras de pollo abierto del recipiente en el refrigerador, coloque la tapadera nuevamente y vacíe las tiras de pollo en la plancha como sea necesario. Cocine las tiras de pechuga de pollo siguiendo los procedimientos estándares de operación.

(36)

TILAPIA

Ingredients Tilapia

Yields Varies

Preparation

1. Pull the number of frozen tilapia fillets required for next day’s use. Using an approved cutter, open pouches on one side only. 2. Using an approved barrier, place tilapia into a clean, dry

container with a sanitized plastic or stainless steel insert for drainage (Fig. 1 and 2). Cover label and refrigerate

, allowing 24 hours to thaw, following proper rotation procedures.

3. Rotate thawed product to the line as needed in a clean, dry, covered and labeled container with a sanitized plastic or stainless steel insert for drainage and hold under refrigeration

at all times.

4. Using an approved barrier, remove tilapia filets from container in refrigerator, replace cover on container and cook tilapia following standard operating procedures as needed.

CAUTION: Use color-coded tongs or a single use

disposable mitt to handle all raw proteins. To prevent cross-contamination, do not allow any part of the tongs touched by hands to come in contact with the raw protein. Do not allow hands to touch any part of the tongs that has been in contact with raw protein.

NOTE: Blue-colored utensils are for handling

Container with drainage insert.

FIG. 1

Frozen tilapia in container with drainage insert.

FIG. 2

(37)

TILAPIA

Manejo de Proteínas Cr

udas—P

escados y

Mariscos

Ingredientes Tilapia Rinde Varía Preparación

1. Retire la cantidad necesaria de filetes tilapia congelados para usarse al día siguiente. Usando un cortador aprobado, abra los paquetes por un solo lado.

2. Usando una protección aprobada, coloque la tilapia en un recipiente limpio y seco con una rejilla plástica o metálica desinfectada para escurrir (Fig. 1 y 2). Cubra, etiquete

y refrigere por un periodo de 24 horas para

3. Lleve el producto descongelado a la cocina como sea necesario en un recipiente limpio, seco, con una rejilla plástica o metálica desinfectada para escurrir, tapado y

etiquetado. Mantenga bajo refrigeración todo

el tiempo.

4. Usando una protección aprobada, retire los filetes de tilapia del recipiente en refrigerador, coloque la tapadera nuevamente. Cocine la tilapia siguiendo los procedimientos estándares de operación.

CUIDADO: Use las tenazas de color apropriadas o un

guante plástico desechable de uso único para todas las carnes crudas. Para evitar riesgos de contaminación,

no permita que ninguna parte de las tenazas tocadas por las manos, entre en contacto con el producto. Tampoco permita que sus manos toquen aquellas partes de las tenazas que hayan estado en contacto con el producto.

CUIDADO: Todos los utensilios utilizados en el manejo de carnes crudas deberán ser lavados y desinfectados cada cuatro horas o cuando estén sucios. CUIDADO: Lave sus manos inmediatamente después de haber tocado carne

cruda con sus manos.

NOTA: Los utensilios de color azul son

utilizados solo para pescados y mariscos.

FIG. 1

Filetes de tilapia congelados en el recipiente con la rejilla para escurrir.

(38)

Ingredients 10 lbs. pasteurized eggs

6 gal. (2 water cans*) cold tap water 45 lbs. (1 bag) IHOP Buttermilk dry mix 3 lbs., 4 oz. liquid butter alternative 12 oz. cold tap water**

* The water can is a 3-gallon container with two rectangular slots cut through the container. Fill water can to bottom of slots.

** Measure water and liquid butter alternative in containers. Water used with liquid butter alternative is in addition to other water in recipe.

Yields Approximately 738 pancakes, 5"

Preparation

1. Start with a clean and sanitized bowl. Make sure the bowl guard is locked into place, the bowl is in the raised position, and the proper attachment (whip) is in place.

2. Weigh eggs .

3. Pour eggs into mixing bowl.

CAUTION: You must be 18 years of age to operate mixer. Do not put hands, scrapers or spoons in mixer while turned on. Operate mixer

in a safe manner after being trained in the proper safety techniques

and procedures.

NOTE: DO NOT WHIP OUT LUMPS. The batter, when completed, may contain lumps of unblended dry mix. These lumps will dissolve upon standing. Incorrect mixing or over-whipping will make batter thin and result in an inferior product. Incorrectly prepared batter must be discarded and new batter prepared.

4. Fill water can with water twice (6 gallons), add to eggs and start mixer on speed No. 1. Mix for 15-30 seconds.

NOTE: The temperature of the water should be 50°F or below. If not, place ice in a china cap and run water over the ice to achieve the correct temperature. Do not put ice directly into water.

BUTTERMILK BATTER

Batters

(39)

BUTTERMILK BATTER

Ingredientes 10 libras huevos pasteurizados

6 galones (2 latas de agua*) agua fría

45 libras (1 bolsa) IHOP Buttermilk harina preparada 3 libras, 4 onzas sustituto de mantequilla

12 onzas agua fría**

* Para una lata de agua, use un recipiente con dos ranuras rectangulares hechas en el recipiente. Llene con agua hasta la parte inferior de las ranuras.

** Mida el agua y el sustituto de mantequilla en los recipientes. El agua usada con el sustituto de mantequilla, es en adición a el agua usada en la receta.

Rinde Aproximadamente 738 pancakes de 5"

Preparación

1. Comience usando un tazón limpio y saneado. Asegúrese de que el seguro del tazón esté cerrado en su lugar, el tazón está levantado y el accesorio (batidor) está en su lugar.

2. Pese los huevos .

3. Vierta los huevos en el tazón.

PRECAUCIÓN: Debe tener al menos 18 años de edad para poder operar la batidora. No ponga las manos, raspadores o cucharas cerca de la batidora cuando esté en funcionamiento. Opere la batidora de manera segura, después de haber recibido el entrenamiento en técnicas de seguridad y procedimientos.

NOTA: NO RETIRE LOS GRUMOS. El batido cuando esté listo, puede contener grumos de harina que no se haya mezclado. Esto grumos se disolverán mientras el batido está en reposo. El no batir bien, o batir de más, hará que el batido esté muy líquido y resultará en un producto de poca calidad. Los batidos preparados en forma incorrecta se deberán desechar y preparar de nuevo.

4. Llene dos veces la lata con agua (6 gallones) y añádala a los huevos y encienda la batidora y fije a la velocidad No. 1. Batir por 15-30 segundos.

NOTA: La temperatura de agua debe ser 50ºF o menor. En caso contrario, ponga hielo en un colador y deje correr el agua para alcanzar la temperatura correcta. No ponga el hielo directamente en el agua.

(40)

5. Stop mixer, lower the bowl, open the safety guard, and pour in 1_/₃_{bag of dry mix.}

Close the safety guard and raise the bowl. Start mixer on speed No. 1. Run mixer until dry mix is blended, approximately 30-45 seconds.

OR

If using a mixer chute, cut the top of the dry mix bag about 6" from the corner at a 45° angle (to help improve control of the flow). Pour the entire bag of dry mix through the top of the chute. Pour slowly to avoid spills. Allow only 1-1½ minutes for this step. 6. After adding the dry mix to the wet ingredients in the mixing bowl, stop the mixer,

lower the bowl, open the bowl guard, and scrape the whip attachment and the sides of the bowl. This can be done safely by opening the cage in the opposite direction of the chute or by removing the top chute attachment. If using mixer chute, skip to step 10. If not using mixer chute, continue to step 7.

7. Add second 1_/₃_{bag of dry mix. Raise the bowl, close safety guard, and restart mixer on}

speed No. 1. Mix for approximately 30 seconds.

8. Stop mixer, lower the bowl, open the bowl guard, and scrape the whip attachment and the sides of the bowl. Add balance of dry mix. Raise the bowl, close safety guard, and start mixer on speed No. 1. Mix for an additional 30 seconds.

9. Stop mixer, lower the bowl, open the bowl guard, and scrape the whip attachment and the sides of the bowl.

10. Measure 12 oz. of cold water and 3 lbs., 4 oz. of liquid butter alternative in container. Pour liquid butter alternative/water mixture into mixing bowl. Raise the bowl, close safety guard and restart mixer on speed No. 1. Blend for 15-30 seconds.

11. Stop mixer, lower the bowl, scrape sides of bowl thoroughly, and pour batter into

clean, dry containers. Cover, label, and refrigerate following proper

rotation procedures.

NOTE: Always use two people to lift the mixer bowl.

(41)

BUTTERMILK BATTER (con’t.)

5. Detenga la batidora, baje el tazón, abra la rejilla de seguridad y vierta 1_/₃_harina

preparada en el tazón. Cierre la rejilla de seguridad, levante el tazón y vuelva a encender la batidora, fijada a la velocidad No. 1. Batir por 30-45

segundos aproximadamente.

Ó

Sí usa una guía para batidora, haga una abertura en la parte de arriba de la bolsa de harina prepara, a 6" de la orilla, y corte formando un ángulo de 45º (esto ayudará a dispensar de mejor manera la harina). Vierta todo el contenido de la bolsa de harina a través de la guía. Hágalo lentamente para evitar que se derrame. Este paso deberá tomar 1-1½ minutos.

6. Detenga la batidora, baje el tazón y abra la rejilla de seguridad y raspe el accesorio y las orillas del tazón. Esto se puede hacer de manera segura, si se abre la rejilla de seguridad por el lado opuesto de la guía o removiendo la parte de arriba de la

guía. Si se usa una guía para batidora, vaya hasta el paso 10. En caso contrario,

continúe con el paso 7.

7. Añada la segunda 1_/₃_{parte de la bolsa de harina preparada. Levante el tazón, cierre}

la rejilla de seguridad y vuelva a encender la batidora, fijada a la velocidad No. 1. Batir por 30 segundos aproximadamente.

8. Detenga la batidora, baje el tazón, abra la rejilla de seguridad y raspe el accesorio y las orillas del tazón. Añada el resto de la harina preparada. Levante el tazón, cierre la rejilla de seguridad y encienda nuevamente la batidora, fijada a la velocidad No. 1. Mezcle por otros 30 segundos adicionales.

9. Detenga la batidora, baje el tazón, abra la rejilla de seguridad y raspe el accesorio y las orillas del tazón.

10. Mida 12 onzas de agua fría y 3 libras, 4 onzas de sustituto de mantequilla en un recipiente proporcionado. Vierta la mezcla de sustituto de mantequilla y agua en el tazón para mezclar. Levante el tazón, cierre la rejilla de seguridad y encienda la batidora, fijada a la velocidad No. 1. Batir por 15-30 segundos.

11. Detenga la batidora, baje el tazón, raspe las orillas del tazón y vierta el batido en

recipientes limpios y secos. Cubra, etiquete, y refrigere siguiendo los

procedimientos adecuados de rotación.

NOTA: Dos personas deberán siempre levantar el tazón de la batidora.

(42)

Mixer Chute Installation

Follow the guidelines below to install the mixer chute.

1. To install the chute you must determine which side (right or left) of the security cage or security knob is best for your restaurant. Keep in mind walk-in doors, bread racks and/ or shelving.

2. Place the upper chute in place to determine placement of the lower chute. The upper chute can be easily removed to open the mixer bowl guard security cage.

3. To install the lower chute, count the number of wires on the security cage from the bottom up. Hook the lower tabs onto the third wire from the bottom of the bowl guard.

NOTE: It may be easier to remove the upper chute before locking the lower chute into place. The lower tabs must be completely bent over the cage wires of the bowl guard to lock into place and ensure safe operation. The lower chute is not removable.

CAUTION: If not installed correctly, the lower chute could disengage, possibly damaging the mixer and/or causing harm.

Mixer Chute Cleaning

1. Remove top section of the chute and run through the dish machine. 2. For the lower baffle, remove the bowl guard and wash and sanitize in the

3-compartment sink.

NOTE: You may need to brush the lower baffle to remove excess dry mix. Do not remove the lower baffle from the bowl guard. Removing and reinstalling the lower baffle may damage the mixer chute.

3. Reinstall the bowl guard onto the mixer.

BUTTERMILK BATTER

(43)

BUTTERMILK BATTER

INSTRUCTIONES ESPECIALES

Instalación de la Guía Para Batidora

Siga las siguientes instrucciones para instalar la guía a la batidora.

1. Para instalar la guía se debe determinar cual lado (izquierdo o derecho) de la rejilla de seguridad o perilla de seguridad es mejor para su restaurante. Mantenga en mente las puertas, los estantes para el pan y/o demás estantería.

2. Coloque la parte superior de la guía en un lugar que ayude a determinar la ubicación de la parte inferior. La guía se puede remover fácilmente para abrir la rejilla

de seguridad.

3. Para instalar la parte inferior de la guía, cuente el número de hilos metálicos de la rejilla de seguridad de abajo hacia arriba. Enganche las pestañas inferiores en el tercer hilo metálico de abajo hacia arriba de la rejilla de seguridad.

NOTA: Podría resultar más fácil remover la parte superior de la guía antes de fijar la parte inferior. Las pestañas inferiores tienen que estar completamente dobladas sobre los hilos metálicos de la rejilla de seguridad, para que esté bien fijada a su lugar y poder operar la batidora de manera segura. La guía inferior no es removible.

PRECAUCIÓN: Si la parte inferior no se instala adecuadamente, esté podría soltarse, causando daño a la batidora y/o al operador.

Limpieza de la Guía para Batidora

1. Remueva la parte superior de la guía y colóquela en la lavadora de trastes.

2. Para la parte inferior, remueva la rejilla de seguridad y lave y saneé en el fregadero de 3 tinas.

NOTA: Podría necesitar un cepillo para retirar el exceso de harina preparada de la parte inferior. No quite la parte inferior de la rejilla de seguridad. Si retira y reinstala la parte inferior puede dañar la guía para batidora.

3. Reinstale la rejilla de seguridad en la batidora.

(44)

NOTE: Small quantities of side batters may be made by reducing the ratio of ingredients by halves or quarters. Side batter should be

dispensed on the grill from drip cuts, a Belshaw gun, or a ladle. Be sure to label dispensers clearly. If the side batter shows signs of separating be sure to stir with a rubber spatula before pouring into dispenser or from dispensers onto grill.

Ingredients Full Batch Half Batch

Weight Volume Weight Volume

Fresh Buttermilk batter 8 lbs. 3 qts. 4 lbs. 1½ qts.

Cocoa powder 3 oz. 1 cup minus 1.5 oz. ½ cup minus

2 tbsp. 1 tbsp.

Yields 47 pancakes, 5" 23 pancakes, 5"

Preparation

1. Measure Buttermilk batter using a measuring pitcher.

2. Add cocoa and gently blend with a wire whisk. Use a rubber scraper to scrape sides and continue whipping until ingredients are uniformly blended into the batter. Be careful not to overmix the batter.

3. Pour blended batter into a clean container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

Core Prep Recipes SOP 11/2013