¿ El mejor aceite ?
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El Aceite de Oliva Extra Virgen es un gran alimento que favorece el cuidado del corazón y de las arterias. Las propiedades antioxidantes que posee, hacen que este aceite sea el más beneficioso a la hora de cocinar, sobre todo cuando se trata de hacer frituras y exponerlos a altas temperaturas.
Aquí podrás aprender todo lo que debes saber acerca de este gran aceite.
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Proceso de Elaboración
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El aceite de oliva extra virgen
Este aceite utilizado en la dieta mediterránea de manera principal, posee unas propiedades
específicas que lo hacen perfecto para la cocina. Contiene una combinación particular de ácidos grasos y de su gran cantidad de vitamina E.
Estas dos características, como veremos a continuación, hacen de él un aceite seguro a la hora de exponer los alimentos a altas temperaturas, un alimento saludable para el sistema
cardiovascular (ya que equilibra los niveles de colesterol HDL y LDL) y un producto duradero gracias a sus componentes
antioxidantes.
Por razones que veremos más adelante, cada vez que
hablemos de los muchos beneficios del aceite de oliva, nos estaremos refiriendo al aceite de oliva virgen extra extraído mediante presión en frío (temperaturas inferiores a 70º).
www.franmendezblog.com ¿Qué es el aceite de oliva?
El aceite de oliva es el zumo natural de la aceituna tan famoso en la dieta mediterránea. Los mejores aceites rescatan las aceitunas de
mayor calidad para someterlas a procesos de prensado que, si se realizan en determinadas condiciones, conservan todas las propiedades
nutricionales de este exquisito “oro líquido” que supone hasta un tercio de la pulpa de la aceituna. España, Italia y Grecia alcanzan las tres
cuartas partes de la producción mundial.
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Beneficios y Propiedades del aceite de oliva:
* Contiene ácidos grasos insaturados muy beneficiosos para el corazón. Es rico en vitamina E, el gran antioxidante.
* Posee polifenoles que evitan la formación de células cancerígenas y previenen su envejecimiento.
* Sus grasas monoinsaturadas reducen los niveles de colesterol malo (LDL) y aumentan los niveles del bueno (HDL).
* Favorece la asimilación de grasas por la síntesis hepática de las sales biliares.
* Es un gran aliado del estómago ya que reduce la acidez y el riesgo de aparición de úlceras.
* Sus ácidos grasos poliinsaturados satisfacen las necesidades diarias.
* Reduce el índice de azúcar en sangre y por lo tanto se recomienda para la diabetes.
* Favorece y estimula el tránsito intestinal, previniendo el estreñimiento.
* Al contener una gran cantidad de polifenoles, previene las enfermedades degenerativas como el Alzheimer y el envejecimiento prematuro.
* Favorece la absorción de calcio.
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Los Ácidos Grasos del aceite de oliva:
Para comprender lo saludable que puede llegar a ser el consumo de aceite de oliva, hemos de conocer primero las características específicas de sus ácidos grasos. Como todos sabemos, un exceso de grasas saturadas en la dieta puede llegar a ser muy perjudicial para el
sistema cardiovascular. El aceite de oliva es pobre en este tipo de grasas. En cambio, las grasas mono y poli-insaturadas son beneficiosas por distintas razones y es precisamente en la composición y diferencia de estas últimas donde el aceite de oliva reserva su condición de alimento saludable y nutritivo.
Revisemos primero el contenido de cada tipo de grasa en el aceite de oliva:
Ácidos grasos saturados: 12%
Ácidos grasos monoinsaturados (ácido oléico): 70% Ácidos grasos poliinsaturados: 10%.
Las Grasas del aceite de oliva:
Las grasas saturadas también tienen su función.
En el organismo y son necesarias. El
problema surge cuando, como en todo, nos excedemos en las cantidades. Nuestras
modernas dietas industrializadas incluyen grandes cantidades de grasas saturadas que están provocando alarmantes problemas de salud cardiovascular en la población.
Sin embargo el aceite de oliva es pobre en este tipo de grasas, alrededor de un 12% de sus grasas son saturadas. Por lo tanto, en ese sentido no debemos preocuparnos.
Las Grasas del aceite de oliva:
Grasas monoinsaturadas del aceite de oliva para el corazón
Como hemos visto, el aceite de oliva es especialmente rico en grasas
monoinsaturadas (el 70%). Lo más beneficioso de este tipo de grasas es que regulan los
niveles de colesterol, es decir, bajan el malo (LDL) y aumentan el bueno (HDL).
Los famosos ácidos grasos poliinsaturados son muy beneficiosos para el corazón, sí, pero
aunque descienden el nivel de LDL no
aumentan el de HDL y los últimos estudios (“Hipótesis Dietética”) aseguran que el riesgo no está tanto en tener un nivel de colesterol malo alto, sino en tener niveles
desproporcionados de ambos.
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Las Grasas del aceite de oliva:
Grasas poliinsaturadas del aceite de oliva para el corazón
Como hemos visto, los ácidos grasos poliinsaturados son los que más favorecen el buen funcionamiento de las arterias y el sistema cardiovascular. Sin embargo, no tienen la capacidad de aumentar el colesterol bueno (de eso ya se encargan los monoinsaturados). El aceite de oliva posee un 10% de este tipo de grasas. En realidad esta cifra es algo mayor en otros
aceites de semillas, pero esta cantidad es más que suficiente en la dieta. El Doctor Francisco Grande Covián comenta, en su excelente libro
La Alimentación y la Vida que cuando el aceite
de oliva es la principal fuente de grasas en la dieta de una población, como ocurre en la a- nalizada isla de Creta, se registra una bajísima mortalidad por enfermedades coronarias entre sus habitantes.
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El Aceite de Oliva y el Calor:
Todos los aceites sufren cambios importantes en su composición
molecular cuando son calentados, sobre todo aquellos ricos en grasas
poliinsaturadas pero, como ya hemos dicho, el aceite de oliva no lo es.
Dependiendo de los grados, los distintos tipos de aceite pueden sufrir alteracio- nes en las que producen compuestos que dañan el hígado o sustancias tóxicas al- tamente cancerígenas, transformándose
en auténticas grasas trans (las más
Perjudiciales de todas).
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El Aceite de Oliva y el Calor:
El aceite de oliva es el que mejor resiste el calor, comparado con otros
aceites de semillas que son más ricos en ácidos grasos poliinsaturados. Antes de llegar a producir dichas sustancias tóxicas soporta hasta 210º, mientras que los otros aguantan unos 140º. Aunque esta información (los grados que resiste cada aceite) es muy diversa y contradictoria cuando se consultan fuentes en internet. Por eso preferimos fiarnos de la opinión de personas expertas, como la prestigiosa bioquímica Olga Cuevas, en cuyo magnífico
libro Equilibrio a través de la nutrición hemos obtenido esta información.
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Todos los Aceite cambian con el Calor:
Los aceites cambian con el calor:A partir de los 70º pierden propiedades
nutricionales importantes y según aumenta la temperatura generan sustancias tóxicas complicadas de digerir y que pueden alterar el correcto funcionamiento de algunos órganos.
Todos los aceites tienen un tope de temperatura a partir del cual sufren reacciones moleculares que pueden llegar a ser altamente tóxicas o cancerígenas. Esta
temperatura suele ser de unos 140º o 210º en el caso del aceite de oliva.
En cualquier caso, sea el aceite de oliva o cualquier otro, los aceites mantienen sus cualidades nutricionales en perfecto estado cuando están crudos y no han sido sometidos a altas temperaturas. Así pues, lo ideal es tratar de freír lo menos posible y mejor añadir un chorrito de aceite al final de la cocción.
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Todos los Aceite cambian con el Calor:
Los aceites cambian con el calor:A partir de los 70º pierden propiedades
nutricionales importantes y según aumenta la temperatura generan sustancias tóxicas complicadas de digerir y que pueden alterar el correcto funcionamiento de algunos órganos.
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Todos los Aceite cambian con el Calor:
Todos los aceites tienen un tope de temperatura a partir del cual sufren reacciones moleculares que pueden llegar a ser altamente tóxicas o cancerígenas. Esta
temperatura suele ser de unos 140º o 210º en el caso del aceite de oliva.
En cualquier caso, sea el aceite de oliva o cualquier otro, los aceites mantienen
sus cualidades nutricionales en perfecto estado cuando están crudos y no han
sido sometidos a altas temperaturas. Así pues, lo ideal es tratar de freír lo menos
posible y mejor añadir un chorrito de aceite al final de la cocción.
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El Aceite y la oxidación:
Por la misma razón, las grasas de los aceites son muy susceptibles a
la oxidación e, igualmente, los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados son más sensibles. Puesto que el aceite de oliva no es rico en este tipo de grasas, soporta mejor la oxidación.
Por otra parte, el aceite de oliva es el más rico en vitamina E, un gran antioxidante. Esto hace que este aceite sea más resistente al tiempo y a la conservación durante períodos más prolongados. Esa es la razón de que muchos alimentos utilicen el aceite de oliva como medio conservante (atún,
queso, carne).
La mejor manera de prolongar la vida del aceite de oliva con sus cualidades nutricionales, su sabor y su textura en perfecto estado es mantenerlo lejos de la luz, del aire y a temperaturas no muy extremas.
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El Aceite de Oliva Refinado:
El aceite de oliva refinado, puro, virgen o virgen extra.
Existe una gran diferencia entre los distintos procedimientos con los que se extrae el aceite de oliva.
La mayor parte de los que encontramos en el mercado han sufrido procesos con altas temperaturas que producen una serie de residuos que hay que “refinar” y que hacen que la mayor parte de sus propiedades nutricionales se pierdan.
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Tipos de Aceite de Oliva que podemos encontrar:
Los tipos de aceite de oliva que podemos encontrar en el mercado son:
Virgen Extra. Es el que tiene menor grado de acidez (hasta 0.8) y por lo tanto proviene de aceitunas de gran calidad que contienen mayor concentración de ácidos grasos insaturados. Además, ha sido elaborado con procedimientos que no destruyen sus propiedades nutricionales.
Virgen. También ha sido elaborado con procedimientos óptimos, pero la calidad de la aceituna es algo peor, con un mayor grado de acidez (hasta 2.00).
Puro. Ten mucho cuidado a la hora de elegir un aceite de oliva “puro”, ya que esto simplemente significa que está hecho solo con aceitunas, pero no quiere decir que no haya sido tratado con altas temperaturas.
Refinado. Procedente de una elaboración a altas temperaturas que requieren el refinado de sustancias tóxicas y que ha perdido gran parte de sus propiedades nutricionales.
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Tipos de Aceite de Oliva que podemos encontrar:
Evidentemente el aceite de oliva de mayor calidad es el Virgen Extra. Si además lo compras en un establecimiento de productos ecológicos o a un
artesano de la zona que te asegure que procede de cultivos libres de pesticidas, mucho mejor.
Aprende a distinguir los productos de calidad y compra ecológico.
Dos de los buenos aceites ecológicos que hay en el mercado, proceden de dos firmas que tienen bastante prestigio:
El Maltés (http://www.elmaltes.com/) y
Olea Naturae (http://www.aceiteecologico.org/). www.franmendezblog.com
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Tipos de Aceite de Oliva
CONCLUSIONES:
Conclusiones sobre el aceite de oliva:
Los beneficios ampliamente demostrados del aceite de oliva en la salud
cardiovascular de las poblaciones que consumen una dieta mediterránea, así como su combinación de ácidos grasos y su riqueza en vitamina E, convierten al aceite de oliva en uno de los más idóneos para cocinar, sobre todo cuando se trata de exponer alimentos a altas temperaturas.
Además es uno de los que mejor resiste el paso del tiempo y la oxidación y, sin duda, uno de los más sabrosos.
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