Cuaresma
Caldo 7 mares Tacos gobernador
Tacos de pescado zarandeado
Caldo 7 Mares
Porciones: 6 Ingredientes:
3 cucharadas aceite de oliva o aceite vegetal 5 tomates rojos, grandes y maduros
½ cebolla blanca 5 dientes de ajo
2 chiles morita o 1 chile de árbol 3 chiles guajillo
2 chiles pasilla
1 cucharadita orégano seco 1 cucharadita sal
½ cucharadita pimienta
¼ taza epazote o cilantro fresco (tallo y hoja)
2 litros agua o caldo de pescado (si quieren mucho sabor a pescado usen caldo, pero no es necesario) lo pueden comprar o hacer, receta a continuación (tenerlo listo antes del taller) 1 tortilla de maiz
1.5 kilo mezcla de caldo 7 mares/caldo de mariscos - así lo piden en la pescadería o pueden comprar un poco de camarón con cáscara, jaiba/cangrejo, almeja, mejillón, pescado blanco, pulpo (ya cocido), y calamar (ya cocido). Pueden ser los mariscos que ustedes prefieran/encuentren.
Caldo 7 Mares
Procedimiento:
1. Calentar una olla profunda y agregar 1 cucharada aceite. Agregar ½ cebolla en trozos y los dientes de ajo pelados. Saltear y agregar los tomates partidos en 4.
2. Desvenar todos los chiles secos y agregarlos por encima. Sazonar con sal, pimienta y orégano.
Agregar epazote o cilantro fresco. Dejar cocinar a fuego medio hasta que los vegetales estén un poco suaves.
3. Agregar 750 mililitros de agua y seguir cocinando a fuego medio. Dorar una tortilla de maíz sobre las hornillas de la estufa hasta que tenga coloración y agregar a la olla (esto agregará textura a la sopa). Dejar cocinar hasta que todo esté completamente suave. Licuar muy muy bien y pasar por un colador en caso de ver rastros de semillas o piel de los chiles.
4. A la misma olla agregar 2 cucharadas de aceite y la mezcla licuada. Dejar freír y cocinar 7-10 minutos o hasta que se intensifique el color y el sabor.
5. Agregar 1.75 litros de agua o caldo de pescado y subir fuego para lograr un hervor ligero.
6. Agregar la zanahoria en cubos medianos y los mariscos empezando con los de concha dura (ej.
almejas, cangrejo, conchas). Dejar hervir 5 minutos a fuego bajo y agregar el resto de los marisco suaves (pescado, camarón, pulpo, etc). Dejar cocinar 5-7 minutos y rectificar sazón.
7. Servir con limón.
Caldo de pescado
(en caso de que lo quieran usar para caldo 7 mares)
Porciones: 2 litros Ingredientes:
400 grs cabeza de pescado
400 grs pargo para caldo (puede ser cualquier pescado y hasta pueden agregar cáscara de camarón)
2 varitas de apio 3 dientes de ajo 1 zanahoria 3 hojas de laurel
½ cebolla blanca 5 varitas perejil
2 varitas tomillo fresco 1 pizca sal
Procedimiento:
1. Agregar todos los ingredientes a una olla grande y cubrir con agua (aprox 4-5 litros).
Cocinar a fuego medio alto hasta casi llegar a un hervor y mantener así por una hora.
No queremos que la mezcla hierva intensamente.
2. Pasar por un colador y reservar. Se puede congelar sin problema.
Tacos Gobernador
Porciones: 8 tacos Ingredientes:
500 grs camarón pelado y desvenado 4 cucharadas aceite de oliva
2 cucharadas mantequilla sin sal 5 dientes de ajo finamente picados
½ cebolla blanca finamente picada 2 chiles poblanos desvenados y en rajas 2 tomates roma finamente picados
½ cucharadita orégano seco C.S. sal y pimienta
limones para servir
4 tazas queso para derretir rallado (manchego, mozzarella o monterrey) 8-10 tortillas de maíz
Tacos Gobernador
Procedimiento:
1. Calentar aceite y mantequilla en un sartén amplio. Agregar cebolla y ajo y cocinar hasta traslúcida. Sazonar con sal, pimienta y orégano seco.
2. Mientras se saltea, tatemar los chiles poblanos, reposar en una bolsa de plástico, pelar y desvenar. Reservar.
3. Agregar tomate finamente picado al sartén y seguir salteando. Picar camarones en trozos chicos y agregar a sartén. Cocinar hasta que cambien de color. Agregar las rajas de chile poblano y rectificar sazón.
4. Calentar un comal o sartén y calentar tortillas. Agregar queso por el centro, doblar por la mitad y dejar que se derrita el queso.
5. Agregar mezcla de camarón por el centro y seguir calentando. En caso de querer un taco súper dorado seguir dorando así o agregar un poquito de aceite para que se dore un poco más.
6. Servir con salsa verde cruda, salsa tatemada de piña y habanero y limón.
Tacos de Pescado Zarandeado
Porciones: 6 Ingredientes:
1 kilo filetes de pescado blanco de preferencia. Puede ser uno grande o varios trozos- huauchinango, pargo, dorado, corvina, etc. pregunten en su pescadería por el más fresco 8 tortillas de maíz
Salsa:
2 cucharadas aceite vegetal o de oliva
3 cebollas cambray grandes - parte blanca y verde claro 3 dientes de ajo pelado
1 chile pasilla 1 chile guajillo 3 chiles de árbol
3 chiles chipotles + 2 cucharadas adobo
¼ taza mayonesa
2 cucharadas mostaza amarilla 1 cucharada salsa soya
1 ½ cucharada salsa inglesa / worcestershire sauce 3 cucharadas jugo de limón amarillo
1 cucharadita sal
½ cucharadita pimienta molida 1 cucharadita orégano seco 1 pizca comino en polvo
Tacos de Pescado Zarandeado
Procedimiento:
1. Calentar aceite en un sartén y agregar cebolla y ajo en trozos grandes. Cocinar hasta traslúcidos y suaves. Desvenar el chile pasilla y guajillo y agregar esos chiles secos más los chiles de árbol al sartén. Cocinar hasta que cambien ligeramente de color.
2. Pasar al vaso de una licuadora con el resto de los ingredientes de la salsa y licuar muy bien. Rectificar sazón.
3. Sazonar filetes de pescado con sal y pimienta y colocar en una charola para hornear con un poco de papel pergamino o tapete de silicón por debajo.
4. Agregar una capa delgada de salsa por encima y esparcir hasta cubrir totalmente.
Hornear a 350*F 15 minutos o hasta que esté dorado por fuera y cocido por dentro.
Pueden agregar un poco más de salsa al pescado a media cocción. Sabrán que está cocido cuando al tocarlo se vean las hojuelas de pescado. No queremos sobre cocinarlo.
5. Calentar tortillas de maíz y servir pescado en taquitos.
Salsa Verde Cruda
Porciones: 6 Ingredientes:
10 tomatillos
2 chiles serranos - desvenar un chile o los dos si quieren que pique menos 1 diente de ajo grande o dos chicos
¼ pieza cebolla blanca 1 aguacate maduro
2 cucharadas jugo de limón
¼ taza hojas de cilantro
1 ½ taza hojas de lechuga romana C.S. sal
Procedimiento:
1. Agregar todos los ingredientes al vaso de una licuadora y moler hasta completamente suave. Rectificar sazón.
Salsa tatemada de piña y habanero
Porciones: 6 Ingredientes:
3-4 habaneros (quitar semillas si quieren que pique un poco menos)
½ pieza piña
½ cebolla blanca o morada 2 dientes de ajo
2 ½ cucharadas jugo de limón verde
½ cucharadita orégano seco
½ taza aceite de oliva
2 cucharadas hojas de cilantro 1 ½ cucharadita sal
Procedimiento:
1. En un sartén con líneas, un sartén plano o un asador agregar ½ pieza cebolla, habaneros sin tallo y piña pelada y en rebanadas. Tatemar a fuego medio alto hasta que tengan coloración por todos lados y estén suaves.
2. En un molcajete, mortero, procesador de alimentos o licuadora moler sal, dientes de ajo y habaneros tatemados. Moler hasta que se forme una pasta.
3. Picar cebolla tatemada y piña y agregar moliendo solo un poco. Queremos una salsa
Porciones: 4-6 Ingredientes:
½ pieza piña
¼ taza azúcar mascabado/brown sugar 2 cucharadas mantequilla sin sal
2 cucharadas ron (también pueden usar malibu) 1 pizca sal
Para la crema batida
½ taza crema para batir/heavy cream/ crema lyncott fría 1 cucharada azúcar blanca
½ cucharadita vainilla o extracto de coco
3 cucharadas coco rallado sin endulzar
Procedimiento:
1. Pelar piña y cortar en cubos. Agregar a un sartén junto con la mantequilla. Una vez que tenga coloración, agregar el resto de los ingredientes y deja caramelizar hasta que la piña se vea suave.
2. Para la crema batida: agregar la crema, azúcar y extracto de vainilla a un bowl y mezclar con una batidora de mano hasta obtener picos suaves.
3. Tostar coco en un sartén y servir la piña con la crema batida y el coco por encima.
Piña caramelizada
con coco tostado y ron
Lista de compras
Vegetales / Frutas
❏ 7 tomates roma, grandes y maduros
❏ 2 cebollas blancas
❏ 3 cebollas cambray grandes - parte blanca y verde claro
❏ 2 cabezas de ajo
❏ 2 chiles morita o 1 chile de árbol
❏ 3 chiles de árbol
❏ 4 chiles guajillo
❏ 3 chiles pasilla
❏ 2 chiles poblanos
❏ 2 chiles serranos
❏ 3-4 chiles habaneros
❏ ¼ taza epazote o cilantro fresco (tallo y hoja)
❏ 1 zanahoria
❏ 1 limón amarillo
❏ 8 limones verdes grandes
❏ 10 tomatillos
❏ 1 aguacate maduro
❏ ½ taza hojas de cilantro
❏ 1 ½ taza hojas de lechuga romana
❏ 1 piña grande Condimentos
❏ 4 cucharaditas orégano seco
❏ 1 pizca comino en polvo
❏ 3 chiles chipotles + 2 cucharadas adobo
❏ ¼ taza mayonesa
❏ 2 cucharadas mostaza amarilla
❏ 1 cucharada salsa soya
Proteínas
❏ 1.5 kilo mezcla de caldo 7 mares/caldo de mariscos - así lo piden en la
pescadería o pueden comprar un poco de camarón con cáscara, jaiba/cangrejo, almeja, mejillón, pescado blanco, pulpo (ya cocido), y calamar (ya cocido).
Pueden ser los mariscos que ustedes prefieran / encuentren.
❏ 500 grs camarón pelado y desvenado
❏ 1 kilo filetes de pescado blanco de preferencia. Puede ser uno grande o varios trozos- huauchinango, pargo, dorado, corvina, etc. pregunten en su pescadería por el más fresco
Lácteos
❏ 4 cucharadas mantequilla sin sal
❏ 4 tazas queso para derretir rallado (manchego, mozzarella o monterrey)
❏ ½ taza crema para batir/heavy cream/
crema lyncott fría Otros
❏ 75ml aceite vegetal o aceite de oliva
❏ 160ml aceite de oliva
❏ 17-19 tortillas de maíz
❏ ¼ taza azúcar mascabado/brown sugar
❏ 2 cucharadas ron (también pueden usar malibu)
❏ 1 cucharada azúcar blanca
