Nº 9 - Octubre 2016
Cosecha y +
Ingredientes y soluciones...
COSECHA Y + Carta dirección general
Estimado cliente,
Como cada año el Grupo Eurogerm publica los datos más relevantes que se
disponen en el mercado mundial de los trigos. Nuestra publicación COSECHA
Y + se centra principalmente en los trigos cosechados durante este año en el
territorio peninsular español.
Los datos que publicamos, aunque la cosecha de este año va algo retrasada,
son suficientemente significativos para poder dar una tendencia de la calidad
que se va a obtener. Quiero recordarles que, aún más importante que la
información general que van a encontrar en esta publicación, es la capacidad
que poseemos en Eurogerm de realizar un diagnóstico individualizado de sus
trigos, harinas y productos finales que le permitan garantizar la calidad y
regularidad que ustedes deseen, así como la capacidad de corrección de
sus productos con nuestros mejorantes, ingredientes y mixes. Confío, como
siempre, en la utilidad de nuestra publicación, que tanto y desde hace tiempo
cuidamos. No duden en ponerse en contacto con nosotros.
Atentamente,
Juan J. Caballero
DIRECTOR GENERAL EUROGERM IBERIA
Al igual que en años anteriores, nuestro laboratorio ha analizado todos los parámetros reológicos y físico-quími-cos
pertinentes. A continuación detallamos los parámetros más significativos para esta campaña 2016/2017.
En general, de los resultados obtenidos este año, se des-prenden las siguientesconclusiones:
• Ligero aumento de la Fuerza y del índice de elasticidad. • El peso específico kg/hl ha aumentado respecto a la cosecha anterior.
• Se detecta una actividad enzimática baja que puede apor-tar panes con miga seca, menor volumen y falta de color. • Aumento significativo de la P/L respecto la Campaña anterior.
• Gluten Húmedo por debajo de la Campaña anterior. La proteína del trigo también muy inferior. El gluten cuenta
COSECHA Y + Enfoque territorial
Enfoque territorial
La producción de trigo blando estimada para esta campaña es
de 6,76 millones de toneladas, con un aumento de un 28,4%
respecto a la campaña pasada, llegando casi al nivel de la
campaña record del 2013. La superficie cultivada con trigo
blando ha aumentado ligeramente (+1%).
En esta campaña el rendimiento ha sido de 3,7 t/ha, registrando
un incremento del 32% respecto al 2015.
Este año se han recogido alrededor de 100 muestras de trigos nacionales. Los trigos recibidos, son representativos de las diferentes zonas (Mediterráneo, Norte y Sur). Debido a un alto abastecimiento con trigos del 2015 la recogida de los trigos del 2016 ha sido más lenta de lo previsto. Como cada año, en los laboratorios de EURO-GERM–IBERIA, se han analizado todos los parámetros
En esta campaña los trigos tienen un contenido de proteína bajo, bajo contenido de gluten y además de baja calidad. Esto es esperable cuando el rendimiento es muy elevado. No obstante la W tiene valores promedios alrededor de 160, pero con un P/L muy elevado, que se traduce en trigo muy desequilibrados a los que falta extensibilidad. La actividad amilásica es correcta con valores promedios de 350s, más alta respecto a la campaña 2015, no se han registrados trigos germinados. En conjunto, no se han registrado problemas de degradación debido a las chinches de los cereales con exclusión de los trigos procedentes de la zona Sur, donde algún trigo se ha visto fuertemente afectado por la plaga. En general, de los resultados obtenidos este año, podemos destacar estas conclusiones:
· Contenido de proteína bajo (11,5%), inferior a la campaña anterior. · P/L muy elevado, trigos poco equilibrados, muy tenaces.
· Bajo contenido de gluten y de baja calidad.
· Actividad amilásica correcta, superior respecto a la campaña anterior. A continuación detallamos los datos más significativos de esta campaña 2016. reológicos y físico-químicos más importantes.
Recordamos que EUROGERM–IBERIA le ofrece dife-rentes SERVICIOS que le permitirán analizar sus trigos (TRIGOSCOPIO), corregir sus harinas y realizar informes de panificación sobre la calidad panadera de su harina (CHRONOTEC©).
COSECHA Y + Enfoque territorial
MEDITERRÁNEO: Aragón, Cataluña, Islas Baleares, Valencia
NORTE: Asturias, Galicia, Cantabria, Castilla y León, La Rioja, Navarra, País Vasco SUR: Andalucía, Castilla La Mancha, Extremadura, Madrid, Murcia, Islas Canarias
ZONAS Producción* 14,0% 13,1% 23,5% 20,6% 62,5% 66,3% 24,6% Producción*
NORTE
SUR
MEDITERRÁNEO
2016: 57,1%. 2016: 28,4% 2016: 14,5% Recepción 2015 2016 Recepción 20% 55,4% 12,3% 32,3% 55,4% TOTAL GENERAL Superficie 2016 1.835.305 ha Superficie 2015 1.817.150 haZona geográfica | Humedad Trigo(%) | Peso hectolítrico (kg/hl) | Proteínas (%) | Gluten húmedo (%) | Gluten seco (%) | Falling number(s) 10,4 11,0 9,4 10,4 10,5 -0,3 13,1 10,7 12,5 11,5 12,2 -5,7 27,6 21,0 26,3 23,5 23,9 -1,8 9,0 7,0 8,9 7,9 9,2 -15,9 339 346 351 347 374 -7,7 79,5 79,0 79,0 79,0 79,2 -0,1 Mediterráneo Norte Sur Total general 2016 Total general 2015 Variación (%)
Zona geográfica P (mm) L (mm) P/L W (J10-4) P (mm) L (mm) P/L W (J10-4) Degradación W
ALVEOGRAMA (28 min.) ALVEOGRAMA (2h)
69 65 73 68 73 -7,4 110 66 85 78 89 -14,1 227 139 181 164 203 -23,8 57 52 59 55 60 -9,1 135 81 80 88 98 -11,4 0,44 0,77 1,12 0,84 0,68 19,0 234 136 160 156 191 -22,4 2,7 -2,9 -20,3 -7,8 0,67 1,22 1,39 1,21 0,95 21,5 Mediterráneo Norte Sur Total general 2016 Total general 2015 Variación (%)
TRIGOS
SUPERFÍCIE CULTIVADA
COSECHA Y + Enfoque varietal -variedades españolas COSECHA Y + Situación mundial
Durante esta campaña hemos recogido alrededor de un
28% de muestras
de mezclas molineras.
Casi un 45% es representado por siete variedades,
Artur Nick, Marius, Berdún, Nogal, Craklin, Camargo y Califa. En nuestra
encuesta, estas mismas variedades figuraban entre las más representadas
también en la campaña anterior, con excepción de la variedad Galera, que no
figura entre las más representada este año. El restante 28% representa un
abanico heterogéneo de variedades.
Enfoque varietal
Valores por variedad
MEZCLA MOLINERA TOTAL HUMEDAD TRIGO (%) 9,5 9,3 10,1 12,3 11,0 9,6 10,4 11,0 10,5 12,1 11,6 14,6 10,7 10,0 12,3 9,9 11,3 11,4 24,9 23,2 30,8 18,5 18,6 24,9 21,2 22,2 22,8 8,2 7,9 10,9 6,2 6,3 8,5 6,9 7,4 7,7 327 351 366 284 323 387 335 350 343 78,0 79,0 81,3 78,6 80,6 79,2 75,9 78,4 78,5
GLUTEN HÚMEDO (%) GLUTEN SECO (%) FALLING NUMBER (%) PROTEÏNAS (%) PESO HECTOLÍTRICO (kg/hl) ARTUR NICK BERDÚN CALIFA CAMARGO CRAKLIN NOGAL MARIUS
Situación mundial
Un alto superávit de las poblaciones de todo el mundo ha provocado una fuerte competencia en el último año entre las explotaciones y la caída de los precios del trigo. En este contexto, la disponibilidad entre los principales exportadores a nivel mundial es significativa, y la compe-tencia entre Europa, el Mar Negro y, más recientemente, el trigo argentino se ha intensificado.
La elección del origen se justifica por criterios de calidad, que hacen posible completar un modelo de trigo o de ajuste a las especificaciones para una aplicación parti-cular. Gracias a nuestras herramientas de evaluación, Eurogerm puede valorar el potencial del trigo, ayudán-dole a hacer un seguimiento de la calidad de la harina resultante y de su regularidad durante toda la temporada.
28%
28%
4% 4%
4%
5%
8%
8%
11%
ALVEOGRAMA (28 min.) ALVEOGRAMA (2h)
Variedad P (mm) L (mm) P/L W (J10-4) P (mm) L (mm) P/L W (J10-4) Degradación W 53 46 90 74 64 64 75 64 115 77 233 147 43 36 75 59 90 55 83 79 0,48 0,78 1,07 1,31 117 63 -22,8 211 -11,0 143 -4,1 1,9 36 54 101 106 92 158 31 46 74 121 0,47 0,40 66 156 -31,6 -3,4 0,39 0,55 108 97 1,13 349 93 113 0,84 360 2,2 0,83 70 48 1,51 128 56 63 0,90 129 -1,1 1,12 1,29 1,91 65 76 1,28 149 53 83 0,91 142 -9,2 Artur nick Berdún Califa Camargo Craklin Marius Nogal Mezcla molinera Total general
Principales variedades recibidas en 2016
Mezcla molinera Craklin Nogal Otras Berdún Califa
Marius Arthur Nick Camargo
Distribución de diferentes tipologías de trigo exportado en EUROGERM
NORTE EUROPA Proteínas trigo (%) 12.8 28.0 297 1.24 57.9 7.2 Gluten húmedo Humedo % Estabilidad W P/L FRANCIA Proteínas trigo (%) 10.8 22.1 219 1.09 56.7 4.3 Gluten húmedo Humedo % Estabilidad W P/L 38% MAR NEGRO Proteínas trigo (%) 12.9 22.1 219 1.09 56.7 4.3 Gluten húmedo Humedo % Estabilidad W P/L 26% SUR AMERICA Proteínas trigo (%) 11.2 21.5 276 1.10 55.7 1.7 Gluten húmedo Humedo % Estabilidad W P/L 6%
AMERICA DEL NORTE Proteínas trigo (%) 14.1 29.9 337 0.92 58 8.0 Gluten húmedo Humedo % Estabilidad W P/L 30%
Evaluación de los trigos y harinas recibidos
Harinas recibidas de molineros (100% nueva cosecha)
Les adjuntamos una tabla comparativa con las medias de los principales criterios analíticos para las harinas 100% trigos nuevos enviadas por nuestros clientes molineros
Humedad harina (%) Media 2016 Media 2015 0,9 0,6 41 34 0,9 0,4 0,43 0,32 7 4 2 2 200 122 17 7 60 29 13,6 398 11,0 197 1,06 47 65 1734 219 13,7 366 10,6 184 1,13 46 65 1778 228 Proteínas
harina (%) W (J10-4) Hidratación(%) Volumen(cm3) PanificaciónNota
Desviación Desviación P/L Ie (%) Falling Numbers(s) LAS HARINAS DE LOS MOLINEROS
ZONA SUR ZONA NORTE
Proteínas (%) Hidratación (%) Volumen (cm3) 2015 2015 11,0 10,5 65 65 1740 1772 1759 1625 231 225 228 212 2016 2016 10,6 11,4 64 67 Nota total
HARINAS
TRIGOS
TRIGOS (Trigos fuerza) FRANCIA ZONA SUR 2016 ZONA NORD 2016 Peso hectólito (kg/hl) 2015 82,0 79,0 11,5 11,5 205 205 228 230 2016 77,0 76,2 12,9 12,3 216 224 215 221 Proteínas (%) W (J10-4) Nota totalLa cosecha en Francia
COSECHA Y +2016, una cosecha heterogénea
del campo al molino:
Según las regiones, las previsiones
de cosecha vana la baja entre el 10
y el 50% (en global alrededor de
29 Mt frente a 41 Mt en 2015). Una
vez analizados los rendimientos, se
observa una calidad irregular debido
a diversas causas (parte interna del
grano, estado sanitario del grano,
peso hectolítrico, proteínas).
La cosecha en Francia
ZONA NORTE
ZONA SUR
En vista de las primeras pruebas efectuadas en los trigos nuevos, se debe vigilar la presencia de DON (dioxinivalenol) para esta cosecha de 2016.
Esta micotoxina se detecta en el 35 % de las muestras probadas (sin limpiar) en Eurogerm, y el 19 % presentan un contenido superior al umbral reglamentario para ali-mentación humana (1250 ppb). La cosecha en Francia COSECHA Y + HIDRATACIÓN Baja Media Buena 58 - 59% 60% ≥ 60%
LEYENDA INTERPRETACIÓN CHRONOTEC©
ALISADO Difícil Correcto Bueno PEGAJOSIDAD Muy Un poco No ELASTICIDAD Muy elástica Un poco elástica Buena elasticidad Elástica Elástica + GREÑA Falta Correctamente abierta Bien abierta TOLERANCIA Insuficiente Insuficiente Ligeramente Buena VOLUMEN Débil Medio Bueno > 230: > 1650 1650 - 1750 ≥ 1750
Trigo que limita la incorporación Trigo a vigilar equilibrado entre 230 y 235: ≥ 235:Trigo NOTA PANIFICACIÓN MEZCLA MOLINERA Nº de muestras 271 211 53 0.81 63 1756 223 12.1 82 213 50 0.52 62 1780 218 12.8 30 180 48 0.54 62 1703 218 11.7 21 225 54 1.19 64 1770 220 12.2 20 393 64 0.85 65 1940 234 16.1 14 213 50 0.48 62 1858 214 12.9 13 388 66 0.84 63 2042 236 13.9 13 415 66 0.79 64 2108 236 14.8 10 400 61 1.30 67 2040 227 15.3 7 240 54 1.43 65 1924 231 12.5 Proteïnas de trigo Índice Elasticidad (Ie)(%) Nota panificación Trigo de fuerza W (J10-4) P/L Hidratación Elasticidad Alisado Tolerancia Pegajosidad Volumen Greña
APACHE OREGRAIN AREZZO GALIBIER RUBISKO BOLOGNA REBELDE CAPHORN ALIXAN
Este año se han recogido casi mil muestras, representa-tivas de la cosecha en Francia. Entre estas hay más de 250 de mezclas molineras. El resto de muestras son de variedades de trigos, entre las más representadas encon-tramos la variedad Apache, Oregrain, Arezzo y Galibier. A continuación os detallamos los datos de esta cosecha 2016, donde podrá encontrar también los resultados del CHRONOTEC©, nuestro exclusivo test de panificación.
La mejor oferta molinera
para la nueva cosecha
Junto a nuestros productos de referencia, EUROGERM le propone una
gama adaptada a las características de las harinas para la nueva Campaña.
Nuestro objetivo:
¡Juntos, formulamos su éxito!
COSECHA Y + La mejor oferta molinera para la nueva cosecha
Augmento extensibilidad:
para harinas con una P/L elevada que predominan masas díficiles de manipular
HARINA TESTIGO
HARINA TESTIGO
+ ALPHASE PL COSECHA 2016
ALVEOGRAMA (28 min) P (mm) 83 55 47 70 1,77 0,79 156 145 69 44 60 70 1,15 0,63 152 119 P (mm) L (mm) P/L (J10W-4) (mm)L P/L (J10W-4) ALVEOGRAMA (2h) HARINA TESTIGO
HARINA TESTIGO + ALPHASE PL COSECHA 2016 AL 0,05%
1
Refuerzo de la red proteica:
mejora la consistencia de la masa
ALPHASE GS NEW (dosis 0,02%), MINOTEN L100 (dosis 0,3 a 3%)
2
La mejor oferta molinera para la nueva cosecha COSECHA Y +
COSECHA Y + La mejor oferta molinera para la nueva cosecha
Augmento de la absorción del agua
Soluciones completas para aumentar el volumen y la extensibilidad
Efecto directo en el volumen
y el aspecto final de los panes:
Greña poco abierta y sección plana
SOLUCIONES COMPLETAS PARA AUMENTAR EL VOLUMEN Y LA EXTENSIBILIDAD
CONTROL
CONTROL
SOLUCIONES
2016
SOLUCIONES
2016
SOLUTEC ABSORCIÓN (DOSIS 0,5 A 1%)
GERMIX DIRECTO COSECHA 2016: para pan directo
GERMIX TECNICO COSECHA 2016: para largas fermentaciones
3
4
Resultados del test de panificación heterogéneos, revelan algunos defectos:
SOLUCIÓN
APTA P
PAN Y
ARA
BOLLERÍA
Para una panificación de calidad
Eurogerm dispone de las herramientas que le aportarán la solución
adecuada que mejor se adapte a su harina. Para ello, es necesario realizar
los análisis físico-químicos y las pruebas reológicas como es el
CHRONOTEC
©(test panificación) que nos permitirán garantizar unos resultados óptimos
de panificación.
1
Diagnóstico
La evaluación de las características fisioquímicas
y test panificación para la calidad de sus trigos
y harinas
2
Diseño
Recomendaciones para corregir o dar soluciones
de mejora
3
Control
Monitorización de la regularidad de la harina
COSECHA Y + Para una panificación de calidad
HARINA TESTIGO HARINA TESTIGO +
SOLUTEC ABSORCIÓN 0,5%
Eurogerm Iberia
(+34) 93 770 4910[email protected] Polígono Industrial Sant Ermengol II Camí dels Sagraments, 65 Nave 20 08630 Abrera (Barcelona)
