Harinosidad en manzana y melocotón: sondeo a los consumidores de Madrid

DEGCISTACION, CONSUMO

HARINOSIDAD en MANZANA y MEL0C0T6N: SONDEO a los

CONSUMIDORES de MADRID

RESUMEN

La harinosidad, tanto en manzana como en melocoton, es una caracteristica sobre la cual el consumidor muestra un completo desconocimiento, como se demuestra en la encuesta realizada a un total de 768 consumidores de Madrid; en la muestra se seleccionaron distintos barrios de la ciudad, varios lugares de compra y personas de diferente sexo y edad para ver como influyen estos factores en su comportamiento y en sus preferencias.

En general, se observa que el comportamiento del consumidor esta guiado por las caracteristicas sensoriales de una determinada fruta y por su capacidad para identificar visualmente determinadas variedades que gustativamente han resultado de su agrado. Palabras clave: Calidad de la fruta, Comportamiento del consumidor, Harinosidad, Jugosidad, Manzana, Melocoton, Preferencias del consumidor, Valoracion. ABSTRACT

The apple and peach mealiness: a survey on the Madrid consumers. Apple and peach mealiness is a characteristic completely unknown by the consumer as it is proved in the inquiry carried out with 768 consumers in Madrid. In the sample, different districts were selected, some shops and consumers of different sex and age to observe how these factors affect their behaviour and their preferences.

In general, it is observed that the consumer behaviour is based on the sensory characteristics of a determined fruit and his capacity to identify those varieties that they are acceptable.

Key words: Apple, Assessment, Consumer behaviour, Consumer preferences, Fruit quality, Juiciness, Mealiness, Peach.

I N T R O D U C C I O N

En general, el consumidor posee una capacidad especial para identificar la variedad que mas le gusta de una fruta a traves de determinados atributos sensoriales de la misma, es lo que se ha dado en llamar "halo-efecto"

(ALVENSLEBEN y MEIER, 1990); asimismo, clasifica un determinado producto como de calidad basandose en ciertas caracteristicas del mismo.

Estos dos componentes del

comportamiento del consumidor se observan a nivel practico y real en

una nueva forma de compra: el AUTOSERVICIO (MOREAU-RIO,

1994).

Se estan realizando estudios que incluyen, ademas de

degustaciones, pruebas hedonicas para establecer una correlacion entre las preferencias del

consumidor y las correspondientes caracteristicas sensoriales que le permiten identificar el producto; ya se han conseguido algunos resultados en esta linea (CHENG, CRINER y KEZIS, 1996).

De todas formas, se observa que es necesario informar y educar a

LOPEZ, J. L. CD VALERO, M. M. CD RUIZ-ALTISENT, M. C2) BARREIRO, P. C2)

CD D p t o . E c o n o m i a y CC. SS. Agrarias.

® D p t o . Ingenieria Rural.

E.T.S. Ingenieros A g r o n o m o s .

Madrid.

los consumidores sobre la calidad de la fruta (ALAVOINE,

CROCHON y BOUILLON, 1990) y una buena forma es a traves de degustaciones donde se ofrece la posibilidad de comparar unas variedades con otras y donde ademas se puede dar a conocer nuevas variedades y se puede comprobar su aceptacion/rechazo con vistas a su introduccion en el mercado.

No hay que olvidar que las preferencias por ciertas variedades varian con las zonas de consumo, ligadas a los gustos tradicionales. Esta es una premisa importante al

(jComo consumen los melocotones?

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50 40 30 20 10 n

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c o n s u m e n las manzanas?

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Macedoni

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CUADRO 2

Caracteristicas mas valoradas en la fruta

Manzana Melocoton

SABOR

252 193

FIRMEZA ASPECTO

80 55

119 65

TOTAL

451 313

Valoracion del sabor de la pulpa

Manzana Melocoton

JUGOSA

84 87

ACIDA

83 4

DULCE

77 85

AROMATICA

7 17

TOTAL

251 193

realizar estudios de mercadotecnia y en la elaboracion de mapas preferenciales.

El objetivo de este trabajo es conocer la opinion del consumidor ante un producto, considerando -como variables los atributos del producto en cuestion, las

caracteristicas del consumidor y el lugar donde realiza la compra. El producto es, en este caso,

manzanas y melocotones.

MATERIAL Y METODOS

Se diseno una encuesta de 16 preguntas que incluian aspectos socioeconomics (edad y sexo), habitos de compra (frecuencia y forma), habitos de consumo (forma, epoca, etc.) y preguntas de opinion (preferencias,

conocimiento sobre la harinosidad).

Se entrevistaron personas con distintas edades: < 20 (5%), 20-30

(27%), 30-40 (25%), 40-60 (31%) y > 60 afios (12%); para ver si la edad del consumidor influye en su comportamiento y en sus

preferencias.

Tambien se han entrevistado a personas de distinto sexo, asi el 72%o eran mujeres y el 2 8 % restante eran hombres.

En total se han realizado 313 encuestas en melocoton y 455 encuestas en manzana.

Para cualquier atributo, el intervalo de confianza para la proporcion " p " de elementos de la poblacion que lo pfesentan, cuando como en nuestro caso el tamano de la "muestra es grande y para un nivel de confianza del 95%, es el siguiente:

IC(p, lcc = 0,95) = f± 1,96 / • ( I - / )

En esta formula, "f" es la frecuencia o proporcion de elementos de la muestra que

* PALOX d » CALIDAP

*

oarafrutasyverduras

Ptim

BARBARIE

l ® " Visftenos en la 44 Feria agraria ^

de Sant Miquel • Eurofruit'98 • Pabellon D • Stand 64

'' i[yflCitf^ Todo tipo de Palox. [ijl^f J" Todos los tamanos.

'' v* (I M C ^ '^ Capacidad de y" * 200 a 1.500 Kg

m

EES33M3S3*

QRAFICO 3

(jSuele pelar el melocoton?

Nunca 20%

GRAFICO 4

(jSuele pelar la manzana?

Siempre 49%

presentan el atributo en cuestion, es decir, f = n(a) / n , siendo n(a) = n° de elementos de la muestra que presentan el atributo y n = tamafio de la muestra (313 para melocoton y 455 para manzana). Los valores de "f' deben tomarse en valores unitarios o en tantos por uno, no en porcentajes como se dan en los cuadros.

- Mas del 90% de las personas encuestadas consumen manzanas y melocotones, y entre el 70 y el 80% efectuan la compra ellas mismas. - Generalmente se efectua la compra una vez por semana. - Un 8 5 % de la fruta se compra por kg y en cantidades entre 1 y 3

GRAFICO 5

iPodria diferenciar melocoton y fresquilla?

A N A L I S I S D E LOS R E S U L T A D O S

Comparando los resultados obtenidos en manzana y melocoton se observa que en algunas cuestiones no hay

diferencias significativas entre ambas frutas y, en cambio, hay otras cuestiones en que las respuestas son distintas para cada una; a continuacion analizaremos este comportamiento.

A s p e c t o s c o m u n e s a m a n z a n a y

m e l o c o t o n .

El comportamiento del consumidor a la hora de comprar es identico en ambas frutas en las siguientes cuestiones:

IV1AQUINA D E F E R T I R R I G A C I O N A V A N Z A D A

E

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CONTROL DE pH, CE y Acido+2 Fertilizantes

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kilos, mientras que un 15% se compra por unidades.

- En cuanto a la forma de comprar la fruta, un 8 5 % de la misma se compra sin empaquetar; mientras que el 15% restante se compra empaquetada (bolsa, bandeja o caja). La forma de guardar las frutas que se compran

empaquetadas es distinta; asi, un 70% de las manzanas se guardan sin envoltura y un 66% de los melocotones se guardan con envoltura. - Sobre las formas de guardar la fruta las respuestas se reparten entre guardarlas en el frigorifico, dejarias a temperatura ambiente o ambas formas; si bien hay un porcentaje ligeramente superior de personas que conservan las manzanas a

temperatura ambiente (48% del total).

- La forma mas frecuente de consumir la fruta es al natural, en un porcentaje del 50%; otros usos son 16% de melocoton en almibar,

15% de manzana asada y

13% de manzana en compota (Grdficos 1 y 2).

- Entre el 50% (en manzana) y el 60% (en melocoton) de los consumidores pela la fruta antes de comersela. En manzana, ademas, un 32% nunca le quita la piel {Grdficos 3 y 4).

A s p e c t o s m a s d i s p a r e s e n t r e m a n z a n a y m e l o c o t o n

En primer lugar hay que mencionar unas

cuestiones especificas para cada fruta que se plantearon a los encuestados.

Preguntamos a los consumidores si sabian diferenciar el melocoton y la fresquilla (entendiendo como tal, melocoton temprano de carne blanda), a lo que un 8 5 % responde afirmativamente {Grdfico 5). Las preferencias dentro de las frutas de hueso se reparten como siguen: 44% melocoton, 19% paraguaya, 18% albaricoque, 10% nectarina y 9% fresquilla

{Grdfico 6).

En cuanto a manzana se pregunto al consumidor por sus preferencias resultando que un 44% prefiere manzanas maduras, un 39% las prefiere verdes y a un 17% les es indiferente {Grdfico 7).

Aparte de estas cuestiones diferenciadoras, hay que analizar otras que siendo comunes obtuvieron resultados distintos; pasamos a analizarlas a

continuacion:

-ROYAL GALA

d-Cudnto tiempo le aguanta la

fruta, como mdximo, desde que la compra hast a que la consume?

Un 52% opina que las manzanas aguantan entre 1 y 2 semanas, en cambio en melocoton un 4 5 % opina que aguantan menos de 1 semana {Grdficos 8 y 9).

Tambien varia el comportamiento del consumidor cuando la fruta se pone muy madura, asi el 4 1 % de las personas se comen al natural las manzanas muy maduras y un 4 3 % aprovecha de otras formas los melocotones muy maduros; ademas existe alrededor de un 2 5 % de personas que desecha la fruta muy madura.

jEn que epoca del ano consume mas

fruta?

El 7 5 % consume

melocotones en verano y el 6 1 % consume

manzanas todo el ano {Grdfico 10). jQue caracteristica valora mas en la fruta?

Se observa {Cuadro 1) que mayoritariamente se valora mas el sabor de la fruta que el aspecto, pero la valoracion que se hace de cada una de estas

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id=r.ia=fc».Krji

GRAFICO 6

45 40 35 30 25 20 15 10

5

;Cual le gusta mas?

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Alba

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GRAFICO 7

«jC6mo prefiere las manzanas?

caracteristicas p r e s e n t a

diferencias significativas para cada fruta (Grdjico 11). a) Valoracion del sabor de la pulpa: (Cuadro 2)

M i e n t r a s que en m a n z a n a el gusto preferido es j u g o s a , acida o dulce (sin diferencias

significativas), c l a r a m e n t e el sabor a r o m a t i c o es m e n o s v a l o r a d o ; en m e l o c o t o n solo gustan j u g o s o s o d u l c e s , con u n 2% de p e r s o n a s a las que les gustan los m e l o c o t o n e s acidos (Graficos 12 y 13).

GRAFICO 8

Hay que tener en cuenta que en manzana es necesario un buen equilibrio dulzura-acidez para potenciar el sabor (12,5 °Brix y 80 meq/1 de acidez valorable para calidad superior, segun el manual de C E M A G R E F ) .

Llama la atencion que a un 3 3 % de personas les gustan las manzanas acidas cuando existe la creencia de que en nuestro pais estas no tienen aceptacion por el consumidor. (GRAELL et al-s 1996).

b) Valoracion de la firmeza/ consistencia: {Cuadro 3)

En m a n z a n a las opiniones indican que los consumidores las

prefieren de consistencia crujiente o dura; en melocoton, igualmente, es mayoritaria la preferencia por la consistencia dura (Graficos 14 y 15).

Solo dos personas eligieron manzanas de consistencia harinosa, correspondiendo a mujeres entre 40 y 60 anos; en el caso de melocoton la persona que eligio la consistencia harinosa es un hombre de 30-40 anos.

c) Valoracion del aspecto: (Cuadro 4)

GRAFICO 9

Tiempo maximo que aguantan los melocotones desde que los compra

Tiempo maximo que aguantan las manzanas desde que las compra

45 -40 35 30 25 20 15 10 5 -0

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iEn que epoca del aiio consume mas? Caracteristica mas valorada

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60%

50% 40%

30% 20%

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• Manzana

• Melocoton

n

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CUADR0 3

Valoracion de la firmeza/consistencia

Manzana Melocoton

DURO

36 46

BLANDO

9

8

CRUJIENTE

33

-HARINOSA

2

1

TOTAL

80 55

mr

50% ' 40% " ^ 30% y

2 0 % ' '

Wo-'

0%

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n Manzana

• Melocoton

* /

/

/

P—

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Sabor Firmeza Aspecto

CUADR0 4

Valoracion del aspecto

Manzana Melocoton

Color

54 21

Brillo

15 4

Tamano

14 10

No defectos

36 28

Pilosidad

-2

Total

119 65

Si bien en ambas frutas se valoran mas el color exterior y la ausencia de defectos, los porcentajes se invierten; siendo mas importante el color en manzana y la ausencia de defectos en melocoton

(Grdjicos 16 y 17).

^Cree que la harinosidad es un factor bueno o malo?

En primer lugar llama la atencion el alto porcentaje de personas que no sabe contestar a

GRAFIC0 12

la pregunta (Grdjicos 18 y 19) (Cuadro 5).

Y, en segundo lugar, se ve que tanto en manzana como en melocoton la opinion mas

frecuente es que la harinosidad es un factor negativo en la fruta. En opinion de los detallistas de fruta, los consumidores no son capaces de reconocer una fruta harinosa a ojo pero si la distinguen al tacto (LOPEZ,

VALERO y RUIZ-ALTISENT; 1996).

D I S C U S I O N Y C R I T I C A D E LOS R E S U L T A D O S

O B T E N I D O S

En principio se observa que el comportamiento del consumidor sigue siendo el tradicional en cuanto a que consume la fruta fresca de temporada que ve en el mercado, compra por kilos y sin empaquetar; en nuestra cultura no

GRAFIC0 13

Valoracion de la pulpa de manzana

4 0 ^ 1

3 0 2 0 10

-A

s

S y^ —P—

7 ^

r

•

• Jugoso • Acido • Dulce • Aroma

sO

Valoracion de la pulpa de melocoton

«A

10-

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/

y

^—^

7-—-

/

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D Jugoso

r

degustacion, consumo

m

GRAFICO 14

Valoracion d e la firmeza e n m a n z a n a

GRAFICO 15

• Duro • Crujiente • Blando • Harinoso

80

60

40

20

-0

Valoracion de la firmeza t e n m e l o c o t o n

S\

w

DDuro • Blando • Harinoso

/ /

t i e n e t o d a v i a m u c h a a c e p t a c i o n la fruta t r a i d a d e o t r o s p a i s e s fuera d e t e m p o r a d a ( n o es el c a s o d e la m a n z a n a q u e e s t a p r e s e n t e e n el m e r c a d o d u r a n t e t o d o el arlo), ni el c o m p r a r p o r u n i d a d e s y e m p a q u e t a d a s .

E n los u l t i m o s a n o s y e n c i e r t o s s e c t o r e s de p o b l a c i o n e s t a n

c a m b i a n d o los h a b i t o s d e c o n s u m o d e b i d o , e n t r e o t r a s c o s a s , a las e x i g e n c i a s d e los c o n s u m i d o r e s e n c u a n t o a c a l i d a d , v a r i a b i l i d a d , c o m o d i d a d , e t c .

A la h o r a de e l e g i r el c o n s u m i d o r se g u i a p o r s u s s e n t i d o s , v a l o r a m a s la c a l i d a d g u s t a t i v a q u e la p e r c e p c i o n v i s u a l ; d e f o r m a q u e p r e f i e r e m e l o c o t o n e s j u g o s o s y d u l c e s d e c o n s i s t e n c i a d u r a y q u e t e n g a n b u e n c o l o r y n o p r e s e n t e n d e f e c t o s , y m a n z a n a s d e

GRAFICO 16

c o n s i s t e n c i a d u r a y c r u j i e n t e , q u e e s t e n m a d u r a s , t e n g a n b u e n c o l o r y n o t e n g a n d e f e c t o s e x t e r n o s .

D e este m o d o , la c a l i d a d g u s t a t i v a de la fruta se c o n v i e r t e e n u n factor m u y i m p o r t a n t e e n el c o m p o r t a m i e n t o del c o n s u m i d o r a la h o r a d e c o m p r a r q u e l o s

o p e r a d o r e s r e s p o n s a b l e s d e la c o m e r c i a l i z a c i o n t e n d r a n q u e t e n e r e n c u e n t a p a r a ser m a s

c o m p e t i t i v o s e n u n m e r c a d o e n c o n s t a n t e e v o l u c i o n ( r e n o v a c i o n v a r i e t a l a n i v e l p r o d u c t i v o ;

n o r m a l i z a c i o n , c a l i d a d h o m o g e n e a del p r o d u c t o y p r e s e n t a c i o n a n i v e l c o m e r c i a l ) .

R e c o r d a r q u e se d e n o m i n a m a d u r e z d e c o n s u m o o g u s t a t i v a al m o m e n t o en q u e las c u a l i d a d e s o r g a n o l e p t i c a s d e l p r o d u c t o a d q u i e r e n su m a x i m o v a l o r ; e s

decir, el fruto h a a l c a n z a d o el g u s t o , a r o m a y c a r a c t e r i s t i c a s n u t r i c i o n a l e s q u e h a c e n a p e t e c i b l e su c o n s u m o . E s t a c a l i d a d e s t a r e f r e n d a d a p o r a t r i b u t o s

c l a r a m e n t e i n t r i n s e c o s y p r o p i o s , c o m o s o n el frescor, la f i r m e z a y el color.

E s t e c o n c e p t o d e c a l i d a d , b a s a d o e n las c a r a c t e r i s t i c a s i n t r i n s e c a s de la fruta, e s t a n r e l a c i o n a d o c o n los c r i t e r i o s m o r f o l o g i c o s e x t e r n o s (color, t a m a n o , a s p e c t o y p u n t o de m a d u r a c i o n ) s o b r e l o s q u e se b a s a n las n o r m a s c o m e r c i a l e s d e c a l i d a d p a r a c l a s i f i c a r la fruta e n l o t e s h o m o g e n e o s d e a n a l o g a s c a r a c t e r i s t i c a s .

A la v i s t a d e l o s r e s u l t a d o s d e la e n c u e s t a se p u e d e r e s o l v e r , d e f o r m a i n d i r e c t a , q u e e x i s t i e n d o u n 4 0 % d e p e r s o n a s q u e t i e n e n c l a r o

GRAFICO 17

Valoracion d e l a s p e c t o d e la m a n z a n a Valoracion del a s p e c t o d e l m e l o c o t o n

50

40

30

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• Color • No defectos • Tamano • Bnllo

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• No defectos • Color • Tamano • Brillo • Pelos

mmm

GRAFICO 18

Valoracion de la harinosidad en manzana

Malo 56%

Bueno 18%

NS/NC 26%

que les gusta la fruta dura y crujiente, no les gusta la fruta blanda y no crujiente; estas dos ultimas caracteristicas estan directamente relacionadas con la harinosidad.

Si estudiamos como influye el sexo y la edad del consumidor en sus preferencias, en cuanto a manzana, se observa lo siguiente: - las mujeres prefieren manzanas acidas, debido a su preocupacion por la salud y la nutricion; mientras que los hombres prefieren manzanas dulces (Grdfico 22).

- las personas jovenes (hasta 30 anos) prefieren manzanas acidas, debido a su inquietud por probar

GRAFICO 19

Valoracion de la harinosidad en melocoton

nuevos sabores, frente a las personas mayores que prefieren manzanas dulces {Grafico 23). Aunque hay un alto porcentaje de consumidores que no sabe que es la harinosidad, en general se considera un factor negativo no deseable en la fruta.

Si se correlaciona la aceptacion/ rechazo de la harinosidad con los grupos de edades de las personas encuestadas se obtienen los siguientes resultados:

a) en manzana {Cuadro 6) b) en melocoton (Cuadro 7) Los resultados, en general, son similares para manzana y

GRAFICO 22

Preferencias de sabor en manzana segun el sexo

Dulce Mujer

Dulce Hombre

16% Acido

Mujer 41%

melocoton (Grdficos 20 y 21, respectivamente):

- para edades comprendidas entre 20 y 40 anos es mayor la

sensacion de desagrado que produce la harinosidad; expresado en porcentajes, por ejemplo, 29 % (20-30 anos) y 26% (30-40 anos) el desagrado frente a 12% (20-30 anos) y 2 2 % (30-40 anos) el agrado en

manzana.

- para edades comprendidas entre 40 y 60 afios es mayor la

sensacion de agrado; expresado en porcentajes, 3 8 % (40-60 anos) y 35% (> 60 anos) el agrado frente a 2 3 % (para ambos grupos de edades) el desagrado en melocoton.

GRAFICO 20

Valoracion de la harinosidad en manzana segun grupos de edades

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

• NS/NC • Desagrado r 1 Agrado

<20 20-30 30-40 40-60 >60

GRAFICO 21

Valoracion de la harinosidad en melocoton segun grupos de edades

100% 90%. 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

• NS/NC • Desagrado • Agrado

d e g u s t a c i o n , consumo

CUADRO 5 _{CUADRO 6}

Valoracion de la harinosidad

Manzana Melocoton

BUENO

18 12

MALO

56 48

NS/NC

26 41

TOTAL

100 100

GRAFICO 2'

Preferencias de sabor

70%

15%

10%

-5%^

0%

e n m a n z a n a s e g u n la edad

• —

-tft

:

;

• Dulce

• Acido

< 2 0 20-30 30-40 40-60 >60

Aceptacion/rechazo de la harinosidad p o r grupos de edades e n m a n z a n a

<20

20-30 30-40 40-60

>60

TOTAL

AGRADO

1 12 20 30 18 81

DESAGRADO

11 83 62 75 23 254

NS/NC

11 30 30 35 14 120

TOTAL

23 125 112 140 55 455

•

Aceptacion/r

<20

20-30 30-40 40-60

>60

TOTAL

echazo de la harinosidad p o r grupos de edades e n m e l o c o t o n

AGRADO

0 8 4 16

9 37

DESAGRADO

2

37 43 51 19 152

NS/NC

7 36 38 30 13 124

TOTAL

9 81 85 97 41 313

C O N C L U S I O N E S

En los resultados del estudio llama la atencion el gran desconocimiento que existe sobre la harinosidad en la fruta entre los consumidores, mientras que entre los detallistas es una caracteristica conocida y perfectamente identificada en todos sus aspectos (definicion, causas, epocas en que se produce, etc.). Esto nos hace reafirmarnos en la idea de informar y educar al consumidor para que sepa lo que es, aprenda a reconocerla y conozca los usos que se le pueden dar (las tartas de manzana

necesitan manzanas Reineta, el "Apflestrudel" solo se puede elaborar con manzanas harinosas para que resulte bueno).

Los rasgos del consumidor de Madrid ya han sido descritos anteriormente, pero como mas sobresalientes podemos destacar: - la manzana se consume durante todo el afio, preferentemente

madura y de consistencia crujiente o dura, valorandose principalmente la intensidad de sabor; aunque se observa que el consumidor elige la fruta, sobre todo, por el color y la ausencia de defectos.

- el melocoton se consume solamente en verano, preferentemente al natural y pelado, de consistencia dura, jugoso y dulce. jL

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