1
PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TÉCNICAS QUE DEBE REGIR LA CONTRATACIÓN MEDIANTE CONCURSO POR PROCEDIMIENTO ABIERTO DEL SERVICIO DE CATERING PARA LOS CENTROS SOCIOSANITARIOS DE SON GÜELLS, OLMOS, SAN MIGUEL Y LLUCMAJOR (4/2008 CONC/SERV).
ÍNDICE
1.OBJETO DEL CONTRATO
2. OBLIGACIONES DEL ADJUDICATARIO
2.1. Cumplimiento de la normativa vigente en materia sanitaria y de higiene de los alimentos. 2.2. Otras obligaciones del adjudicatario.
3. DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO
3.1. Previsión del consumo.
3.2. Funciones de la empresa adjudicataria.
3.3. Requisitos de presentación y distribución de las comidas. 3.4. Especificaciones generales.
3.5. Composición de los menús. 3.6. Horarios de los servicios.
4. ALIMENTOS EXTRAS 5.PERSONAL
6.SEGUIMIENTO DEL CONTRATO 7.FACTURACIÓN Y FORMA DE PAGO
2
1. OBJETO DEL CONTRATO.
Objeto básico: El presente pliego tiene por objeto definir las características técnicas necesarias
para la contratación de un servicio de catering para atender las necesidades en los centros sociosanitarios a continuación relacionados.
-Residencia y centro de estancias diurnas de Son Güells (Carretera Palma-Manacor, Urbanización Urbis Son Güells de Palma)
-Residencia y centro de estancias diurnas de Olmos (Calle Olmos, 2 de Palma) -Residencia de San Miguel (Calle San Miguel, 71 de Palma)
-Centro de estancias diurnas de Llucmajor (Calle Las Monjas, 4 bajos)
El servicio de catering comprende la elaboración y entrega en los centros mencionados de los servicios correspondientes a comida y cena, en la forma y características que se desarrollan en el presente pliego, así como el suministro de alimentos extras destinados al desayuno y a la merienda de los usuarios.
El adjudicatario garantizará el servicio durante todos los días del año y en las condiciones que se especifican en este pliego. En esta contratación se encuentran incluidos, entre otros, los siguientes cometidos:
Confección de menús (según las distintas dietas de los usuarios) de acuerdo con la Dirección de los centros correspondientes, para garantizar una alimentación sana y equilibrada, así como todas las derivaciones terapéuticas que sean necesarias.
El servicio comprenderá la comida y/o cena, y el suministro de alimentos extras que se soliciten.
La manipulación y cocinado de las materias necesarias para la confección del menú y/o dietas en las instalaciones del adjudicatario.
Transporte y distribución de las comidas a cada uno de los centros en recipientes isotérmicos, y posterior recogida de los mismos.
Garantía del cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.
Disponibilidad para realizar cualquier tipo de servicio especial, propio de la actividad de restauración (para celebraciones) que se acordará con la dirección de la Fundación con la suficiente antelación. En este sentido, el adjudicatario estará en todo momento dispuesto para la realización de dicho servicio, que será facturado de forma independiente.
2. OBLIGACIONES DEL ADJUDICATARIO
2.1. Cumplimiento de la normativa vigente en materia sanitaria y de higiene de los alimentos
Será de obligado cumplimiento para la empresa que preste servicio, la legislación y normativa vigente que sea de aplicación o pudiera serlo durante la prestación de los servicios objeto del contrato.
3 La empresa adjudicataria deberá garantizar que cumple con las disposiciones establecidas en materia de medidas sanitarias y de higiene y cualquier otra disposición legal que pueda afectar a la prestación del servicio. Previamente al inicio de la actividad el adjudicatario deberá presentar a la Fundación acreditación de la inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos del Govern de les Illes Balears.
La adjudicataria será la única responsable de la calidad y del buen estado de los alimentos.
Además, la empresa adjudicataria dispondrá del procedimiento de APPCC (análisis de puntos críticos de control) supervisado por la Comunidad Autónoma competente y que presentará con carácter previo a la formalización del contrato.
El adjudicatario se compromete a la instauración del libro Azul.
2.2.Otras obligaciones del adjudicatario
El adjudicatario se obliga a :
- Adaptarse en todo momento a las normas y a los cambios que desde la dirección de los centros o de la Fundación le propongan para mejorar el servicio.
- Realizar directamente todas las prestaciones y servicios, no pudiendo subrogar, subarrendar, ceder o traspasar, ni total o parcialmente, ni directa o indirectamente, el objeto del contrato, salvo en casos excepcionales debidamente justificados y autorizados por la Fundación, según lo preceptuado en el artículo 210 de la Ley 30/2007, de 30 de octubre, de Contratos del Sector Público.
- No utilizar el nombre de los centros ni de la Fundación de modo indebido, ni actuar o aparecer ante terceros como representante o formando parte del centro o de la Fundación, salvo autorización expresa y escrita de esta última.
- Abstenerse de hacer cualquier tipo de publicidad dentro del centro correspondiente. - A concertar y mantener actualizada durante la vigencia del contrato póliza de seguro de
responsabilidad civil que cubra los posibles riesgos que asume bajo este contrato y que específicamente cubra los riesgos de intoxicación alimentaria, daños y perjuicios derivados del incumplimiento de la normativa higiénicosanitaria ante la Fundación o terceros, por un importe mínimo de seiscientos mil euros (600.000,00 €). Una copia de la póliza será entregada a la Fundación, con carácter previo a la formalización del contrato. En caso de vencimiento del seguro, se presentará a la Fundación el recibo de pago de la nueva anualidad.
- Asumir la gestión de compras y provisión de todos los alimentos que sean necesarios para poder llevar a término la prestación objeto del presente contrato. El pago de proveedores de materias primas será realizado directamente y a cargo del adjudicatario. El adjudicatario siempre deberá disponer de los alimentos necesarios para la confección y realización de los menús, así como suficiente material de reserva por si surgiese alguna contingencia
4 - Asegurar que las comidas lleguen en perfectas condiciones a cada uno de los centros, en lo referente a cantidades prescritas, calidades, higiene, temperatura, presentación y puntualidad.
- De conformidad a lo establecido en el apartado 1, el adjudicatario estará obligado a la preparación de servicios necesarios para los eventos especiales que solicite la dirección de la Fundación. Estos serán facturados de forma independiente.
- Garantizar responsablemente que las prestaciones objeto del contrato reúnan los requisitos y condiciones profesionales de calidad y de cualquier otra índole que se imponen en este Pliego y en las disposiciones y normas vigentes en la materia, respecto a la Ley 30/2007, de 20 de octubre, de Contratos del Sector Público.
3. DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO 3.1- Previsión de consumo
A continuación se exponen algunos datos orientativos acerca de la actividad y organización de los centros. En ningún caso estos datos podrán utilizarse para eventuales reclamaciones por parte de la empresa contratista.
El número de comidas que el adjudicatario deberá servir cada día será el que cada centro solicite semanalmente, que oscilarán en función del nivel de ocupación de los centros.
Se debe tener en cuenta que el servicio en las residencias se deberá realizar todos los días del año (incluido domingos y festivos) con servicio de comida y cena, y que en los centros de estancias
diurnas el servicio se deberá realizar de lunes a viernes (excluidos festivos), con servicio sólo de
comida.
Las previsiones de servicios a atender diariamente por el adjudicatario en los centros sociosanitarios referenciados en cuanto a comidas y cenas son las siguientes:
A fecha de hoy: Centro Núm. Comidas diarias de lunes a viernes Núm. Cenas diarias de Lunes a viernes Núm. Total comidas y/o cenas diarias de Lunes a viernes Núm. Comidas diarias: Sábados y domingos Núm. Cenas diarias: Sábados y domingos Núm. Total comidas y cenas diarias: Sábados y domingos Son Güells 23 18 41 18 18 36 Llucmajor 12 0 12 0 0 0 Sant Miquel y Olmos 76 61 137 61 61 122 TOTAL 190 158
5 Previsión capacidad 2009: Centro Núm. Comidas diarias de lunes a viernes Núm. Cenas diarias de lunes a viernes Núm. Total comidas y/o cenas diarias de Lunes a viernes Núm. Comidas diarias Sábados y domingos Núm. Cenas diarias Sábados y domingos Núm. Total comidas y cenas Sábados y domingos Son Güells 42 30 72 30 30 60 Llucmajor 18 0 18 0 0 0 Sant Miquel y Olmos 116 96 212 96 96 192 TOTAL 302 252
3.2-Funciones de la empresa adjudicataria
Dado que el servicio de catering habrá de atender a los usuarios de atención continuada, las empresas oferentes presentarán una propuesta de garantía de funcionamiento de dicho servicio, previendo la cobertura a los usuarios en caso de que se produjeran averías en sus instalaciones o cualquier otro tipo de imprevistos.
Deberá especificarse claramente en la oferta la garantía del servicio en supuestos imprevistos como averías en sus instalaciones , huelgas…, durante todos los días del año, en el caso de las residencias y de lunes a viernes (excepto festivos) para los centro de estancias diurnas, y de acuerdo con las condiciones que se especifican en este pliego.
El servicio de catering incluirá:
Servicio diario de comidas y/o cenas según corresponda Menús especiales para las festividades señaladas:
-Jueves Santo (comida) -Viernes Santo (comida)
- Lunes de Pascua (comida con “Mona de Pascua”) -Día de San Sebastián (comida)
-Día de Todos los Santos (comida) -24 de diciembre (cena)
-Día de Navidad (comida) - Fin de año (comida)
En todas las fiestas el menú especial comprende, comida o cena, según el día que se trate. Correcta manipulación y elaboración de menús. En este apartado queremos hacer énfasis en la calidad y la temperatura de los menús servidos en los centros.
Elaboración de fichas técnicas de los platos con definición de la materia prima, gramos y formas de cocción. En las carnes se deberá indicar la pieza o corte (lomo, cadera, babilla,…). Asimismo, se deberá detallar si el producto es fresco, congelado, precocinado, etc.
6 Diariamente la empresa deberá realizar el servicio de transporte de la comida a los centros y retirar los recipientes donde ha sido trasladada. Será el personal propio de los centros el encargado de servir la comida a los usuarios. La recogida de los recipientes donde se ha trasladado la comida podrá realizarse en el momento de la entrega del siguiente servicio de comida, debiendo de efectuarse de una manera total, es decir sin dejar pieza alguna. La adjudicataria será la encargada de la limpieza de los recipientes.
3.3-Requisitos de presentación y distribución de las comidas
La empresa adjudicataria es la encargada de la elaboración y preparación de las comidas solicitadas por los centros, la cual deberá realizarse en las instalaciones de la empresa adjudicataria, por el personal debidamente habilitado para ello, y en ningún caso en las cocinas de los centros.
El transporte de la comida se realizará en recipientes isotérmicos debidamente homologados para el transporte de alimentos así como por un medio de transporte adecuado para esta actividad, cumpliendo con la normativa vigente en materia de transporte de productos alimentarios, debiendo ocuparse asimismo la adjudicataria de la correcta limpieza de los recipientes, bandejas o material en general que se use para el transporte de los alimentos. El transporte se realizará hasta la cocina del centro por el personal de la empresa adjudicataria.
El pan deberá presentarse debidamente ensobrado. El servicio de aceite, vinagre y sal se hará en dosis individuales.
El adjudicatario deberá disponer de los elementos auxiliares necesarios para el transporte, como carros, etc.
La vajilla, los vasos, los cubiertos y la bebida se proporcionarán por el centro socio sanitario correspondiente.
3.4-Especificaciones generales
La comida deberá de prepararse, guisarse y condimentarse de forma adecuada, ajustándose a la dieta prescrita para cada usuario y a las costumbres de la isla de Mallorca. Se utilizará exclusivamente el sistema en caliente, manteniendo la cadena de calor con sistemas adecuados. Deberá disponer de los medios necesarios para la elaboración y distribución de las comidas describiendo los procesos de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución que asegure las comidas que vayan a ser consumidas en caliente hayan sido mantenidas desde su elaboración y hasta su distribución a una temperatura superior a los 65º C en el centro de las mismas. Se registrarán sistemáticamente en un libro extendido al efecto, que permanecerá en los centros, los valores de las temperaturas de lo vehículos de transporte o contenedores, o en su defecto, los tomados en las propias comidas con termómetro manual calibrado.
7 La empresa adjudicataria dispondrá de todo el conjunto de impresos (registro de temperatura, etc.) necesarios para el buen funcionamiento del servicio.
La empresa adjudicataria atenderá exclusivamente y en todo momento las peticiones de dietas y de extras de comidas que vengan autorizadas de acuerdo con lo establecido por la dirección del centro.
El centro correspondiente podrá establecer instrucciones, las cuales podrán decidir si las condiciones de calidad, presentación e higiene de las materias primas, alimentos son los adecuados, y en caso negativo rechazarlos, proponiendo las modificaciones correspondientes, que el adjudicatario introducirá obligatoriamente.
Se limitará el exceso de sopas y cubitos de caldo concentrado y frituras, dando preferencia a productos naturales.
3.5-Composición de los menús
Los menús están destinados a personas mayores, enfermas de parkinson, enfermedades neurodegenerativas, alzheimer y otras demencias, personas con discapacidad, y con diversos problemas de salud, y en este sentido la composición tanto de las comidas en general, como de los alimentos en particular, deberá adecuarse al estado de salud de los usuarios de los centros bajo la supervisión del área sanitaria del centro.
Las comidas que se sirvan deben asegurar las necesidades de las personas que la consuman en los siguientes puntos:
Aportación energética, asegurando las calorías específicas de la dieta solicitada.
Equilibrio adecuado entre los nutrientes energéticos (proteínas, líquidos, hidratos de carbono, etc.)
Aportación asegurada de vitaminas y sales minerales.
Frecuencia y variación en el consumo, de manera correcta, en los alimentos fundamentales como la carne, pescado, huevos, legumbres, patatas, verdura, fruta, cereales, pan, azúcar, etc.
La empresa adjudicataria propondrá mensualmente a la Dirección del centro correspondiente, con al menos quince días de antelación al inicio del nuevo mes, los menús programados para el mes siguiente, dividido por semanas, y los cuales presentarán variaciones primavera-verano y otoño-invierno.
Los menús deberán estar elaborados por un nutricionista, pudiendo modificarse los mismos por la dirección de los centros en función de las necesidades del servicio así como las características de los usuarios de los centros, temporada o cualquier otro criterio que se estime desde el centro correspondiente.
Se especificará, por menú, la cantidad total de calorías, proporción de hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales.
8 La programación deberá ajustarse, por lo que hace a la calidad, variedad y composición a la presentada en el momento de la licitación.
El nutricionista deberá ser un técnico de dietética y nutrición con formación legalmente habilitada para la realización del servicio descrito en los pliegos.
Si por razones de fuerza mayor, debidamente justificadas, resultase la imposibilidad de confeccionar el menú inicialmente previsto, la empresa podrá cambiarlo, informando al centro con 24 horas de antelación como mínimo, siempre y cuando se respeten los niveles alimentarios establecidos.
La cantidad de las raciones a servir serán las necesarias y suficientes para la correcta nutrición de los usuarios, independientemente de que el suministro de una parte del menú (como, por ejemplo, el caldo) se presente en un solo recipiente.
En la programación de los menús, se deberá tener en cuenta las dietas específicas para cada
usuario. Diariamente se preparará el correspondiente menú siguiendo las prescripciones médicas
especificadas previamente.
Los tipos de dietas solicitados será, en principio los siguientes: -Basal
-Blanda -Diabética
-Fácil masticación (aunque todas las dietas tendrán que ir enfocadas a alimentos de fácil masticación)
-Túrmix
-Dieta astringente, en momentos puntuales
-Sin sal (aunque todas las dietas tendrán que ser bajas en sal) -Hipocalóricas
-Líquidas
-Dietas para usuarios con trastorno de la deglución. -Cualquier otro tipo de dieta que sea necesaria.
Varios tipos de dietas podrán asociarse entre sí, por ejemplo: una dieta túrmix diabética sin sal. En cuanto a la dieta triturada, esta deberá ser una dieta de textura modificada, hiperproteica, liofilizada en polvo, con fibra y saborizada. Formulada con ingredientes naturales, con contenido de proteínas de más del 25%, con un mínimo de un gramo de fibra por 100 kcal, exenta de gluten y lactosa.
El modelo de menú, debiendo tener en cuenta siempre el tipo de dieta solicitado por el centro para cada usuario, será el siguiente:
9 Comida:
Primer plato: arroz, pasta, verduras, legumbres
Segundo plato: carne de ternera, pollo, cerdo, pescado, huevos, con guarnición (ensaladas, patatas, verduras)
Postres: fruta natural o conservada, yogurt, helado.
Pan/panecillo (normal, integral), pan de molde (normal o integral) o pan sin sal. Cena:
Primer plato: caldos, verduras, cremas.
Segundo palto: croquetas, pescado, huevos, muslo, con guarnición (ensaladas, patatas, verduras)
Postres: fruta natural, helado, crema, flan, yogurt.
Pan/panecillo (normal, integral), pan de molde (normal o integral) o pan sin sal.
3.6-Horarios de los servicios
Deberán realizarse dos entregas diarias. El horario de entrega en los centros de los menús debidamente preparados y envasados será el siguiente:
Comidas: 12:00h. aproximadamente Cenas: 18:00h. aproximadamente
La Dirección del centro podrá modificar o ampliar dicho horario cuando lo considere conveniente que será comunicada al adjudicatario con un mínimo de siete días de antelación.
4.- ALIMENTOS EXTRAS
Los alimentos solicitados que no estén recogidos en la pensión diaria serán considerados como extras y deberán ser ofertados de manera independiente.
Sólo se abonarán los productos cuya petición haya sido formulada por el personal autorizado de cada centro. Se adjunta listado. La inclusión de nuevos productos y su precio deberá ser acordado con la Dirección de la Fundación.
LISTADO DE ALIMENTOS EXTRAS
Concepto Cantidad unitaria Precio Unitario en
euros(sin IVA) Elementos básicos
Leche semidesnatada 1 litro 0,90
Café soluble tipo Nescafé
o asimilado 1 sobre (14 gr. aprox. por sobre) 0,086
10
Nesquik o asimilado sobre)
Zumo (Naranja, pera, piña, manzana, coco, etc.)
1 litro 0,825
Azúcar 1 sobre (6 gr. aprox. por
sobre)
0,009
Sacarina 1 sobre (0,6 gr. aprox. Por
sobre)
0,017
Panecillo 1 panecillo de 45 gr. aprox. 0,077
Embutidos
Jamón dulce 1 Kg. (en lonchas) 4,85
Jamón salado 1 Kg. (en lonchas) 10,50
Pechuga de pavo 1 Kg. (en lonchas) 4,15
Queso mallorquín 1 Kg. (en lonchas) 9,35
Queso de barra 1 Kg. (en lonchas) 6,40
Bollería
Biscotes (sin sal) 1 paquete (2 unidades) 0,057
Biscotes (con sal) 1 paquete (2 unidades) 0,057
Ensaimada 1 unidad (80-90 gr. aprox.) 0,596
Croissant 1 unidad (50-60 gr. aprox.) 0,155
Magdalenas 1 paquete (2 unidades) 0,200
Pan de leche 1 pan de leche de 45 gr.
aprox.
0,077 Galletas saladas tipo Quely
(normales o integrales) o asimilados
1 paquete (2 unidades) 0,09
Galletas dulces tipo María o asimilados
1 paquete (5 unidades) 0,055
Otros
Yogurt 1 unidad 0,160
Pieza de fruta 1 unidad (167 gr. aprox.) 0,170
Mantequilla 1 porción (15-20 gr.
aprox.) 0,004
Mermelada (sin azúcar) 1 porción (15-20 gr.
aprox.) 0,029
Mermelada (con azúcar) 1 porción (15-20 gr.
aprox.) 0,029
Gelatina 1 unidad 0,14
Miel 1 porción (15-20 gr.
aprox.)
11
5.- PERSONAL
El personal necesario estará a cargo de la empresa adjudicataria y dependerá única y exclusivamente del contratista. Ésta deberá tener contratado el personal necesario para la realización de este servicio y deberá estar debidamente cualificado.
La empresa adjudicataria deberá nombrar una persona responsable de la ejecución del servicio y comunicarlo a la Dirección de la Fundación y de cada centro. Dicha persona deberá conocer claramente todas las responsabilidades y servicios incluidos en este contrato. La empresa adjudicataria deberá prever asimismo un representante sustituto, en caso de ausencia de encargado nombrado, para que, el centro pueda localizar siempre a un responsable del servicio. La empresa adjudicataria, para garantizar la estabilidad del servicio, no podrá substituir la persona designada como responsable del servicio sin consultarlo previamente con la Dirección de cada centro.
6.- SEGUIMIENTO DEL CONTRATO
La dirección de la Fundación designará una persona en cada centro que asumirá la responsabilidad del control de calidad, seguimiento y coordinación de la empresa adjudicataria, con la cual tratará directamente asuntos relacionados con el servicio ofrecido. Estas personas serán las encargadas de hacer los requerimientos al adjudicatario en los supuestos que los horarios, la calidad exigida de las comidas, etc. no se ajusten a lo establecido en estos pliegos. En este caso, el adjudicatario deberá hacer las correcciones pertinentes a los efectos de la adecuada prestación del servicio.
Con una frecuencia determinada se analizarán el nivel de cumplimiento del contrato y el nivel de calidad objetivo logrado, mediante:
- Unos controles microbiológicos realizados por un laboratorio. Por cuenta del Contratista
se realizará, cuando así lo disponga la dirección de la Fundación, un análisis microbiológico, realizado por un laboratorio de reconocido prestigio en base a muestras recogidas de productos elaborado. Las muestras y el laboratorio podrán ser elegidos por la Fundación y los gastos siempre serán a cargo del adjudicatario. Los resultados de los mencionados análisis le serán entregados a la Dirección de la Fundación, dentro de los veinte primeros días del mes siguiente.
- Otros controles y comprobaciones, como:
Cumplimiento de las cantidades y calidades estipuladas en función del menú previsto y el tipo de dieta
Temperatura correcta de los alimentos
Correcta asignación de menús, platos e ingredientes a los diferentes tipos dietas Horario de distribución de la comida a los centros
12
7.- FACTURACIÓN Y FORMA DE PAGO
La forma de pago será la establecida en la cláusula P del pliego de cláusulas administrativas particulares.
El precio será efectivo por meses vencidos y servicios efectivamente prestados mediante presentación de factura mensual en función de precios unitarios, detallando el número de comidas y productos extras efectivamente servidos en cada uno de los centros. Las facturas se presentarán en la sede de la Fundación que las confirmará una vez se verifique el cumplimiento del servicio facturado.
Cualquier otro servicio o suministro extraordinario que pueda solicitarse por los centros serán objeto de valoración y facturación independiente.
Los pagos se llevarán a cabo mediante transferencia bancaria en el plazo de sesenta días a partir de la fecha de la factura.
Palma, 23 de enero de 2009 La gerente de la Fundación Juana Gómez Blanco
