Aseguramiento de la Calidad
en Producción de Miel
Toda actividad productiva debe tener como objetivo aumentar el bienestar de las personas y cuidar los recursos naturales. En el caso de la apicultura, todas sus labores deben ser consideradas como una empresa rentable, para generar la mayor cantidad de ingresos posibles, mejorando el estándar de vida de los apicultores y ofrecer a los consumidores, sus productos en cantidad y calidad óptimas.
La apicultura, como actividad productiva descansa sobre ciertos pilares. Los resultados obtenidos al final de la temporada dependen del manejo técnico y productivo, factores genéticos, ambientales y condiciones de sanidad. Aparte de los volúmenes producidos influye en los ingresos un concepto que ha aparecido y que ha tomado mucha importancia en los últimos años como es la calidad e inocuidad alimentaria.
La miel es el producto de mayor importancia en la línea productiva de la apicultura y por tratarse de un alimento, se rige por normas nacionales e internacionales. Una característica que los mercados demandan de estos productos es la inocuidad. Esto indica que los productos no deben producir daño alguno a sus consumidores.
Considerando además la escasa participación de la miel chilena en el mercado mundial, es estrictamente necesario apuntar hacia la inocuidad. Basándose en su definición, se puede decir un producto inocuo es uno que no produce daño alguno a quien lo consuma.
Sin embargo, esta condición puede perderse con mucha facilidad por la presencia de residuos indeseables u otras sustancias químicas encontradas en pequeñas cantidades, pero presentes en la miel, provenientes generalmente de manejos inadecuados llevados a cabo por parte de los apicultores (cosecha de miel con plaguicidas, antibióticos, residuos de tratamiento contra varroa, cosechas mal realizadas, etc.)
Los organismos internacionales encargados de asegurar la inocuidad de los alimentos han establecido normas acerca de los límites máximos de sustancias ajenas a los productos. Los países importadores analizan las partidas provenientes desde el extranjero en forma autónoma o mediante mutuo acuerdo entre las partes a fin de resguardar el concepto de “producto inocuo” para la salud humana. En relación a esto, ya se han reportado antecedentes de rechazo de productos (mieles chilenas) y pérdida temporal de los mercados por la falta o pérdida de ésta condición (mieles argentinas y chinas).
Como productor hay que prestar atención a este concepto, ya que la miel producida en el país, tiene como principal destino el mercado externo y por esto hay que cumplir con una exigencia siempre creciente. Los productores restantes también son parte de este proceso, ya que los requerimientos de calidad también van aumentando en el mercado interno. Por esto se hace necesario orientar a los apicultores acerca de cuales, como, cuando y por qué utilizar ciertos productos que pueden bajo ciertas condiciones afectar la inocuidad de la miel, especialmente productos para el tratamiento de las enfermedades y plagas apícolas, así como aquellos apicultores que realizan polinización en cultivos que reciben tratamiento con todo tipo de pesticidas.
Cualquier empresa productora de alimentos, como perfectamente lo es un colmenar, debe enfrentarse al desafío de entregar al mercado un producto inocuo y de calidad. Para cumplir con este objetivo, se han desarrollado varios sistemas y uno de los más utilizados es el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP en inglés).
Hay que reconocer que un Punto Crítico de Control (PCC) es una etapa del proceso productivo en la que es posible de aplicar medidas de control para prevenir, eliminar o reducir un peligro hasta niveles aceptables para la salud humana.
Estos sistemas buscan la inocuidad de los alimentos previniendo y controlando los riesgos en el proceso productivo, lo cual significa que el control de los PCC ocurre desde el inicio de la elaboración del producto y no solamente en la etapa final del proceso, donde quedaría solo la alternativa de rechazarlo. Con esto se evita poner en peligro la salud del consumidor y en otro sentido la estabilidad de la empresa, ya que se obtiene la confianza de los clientes, llegando incluso a ser una herramienta de marketing.
La ventaja de este sistema es que es muy flexible en su aplicación. Se ajusta perfectamente a diversas condiciones de productividad incluyendo procesos industriales, artesanales e incluso domésticos. Se pueden desarrollar diagramas de flujo para poder visualizar esquemáticamente donde se presentan los PCC.
El desafío de cada empresa apícola sería inicialmente a interiorizarse en los conceptos y etapas de un sistema de aseguramiento de calidad y reconocer su participación en uno de estos sistemas, con el fin de conquistar diversos mercados.
El objetivo de esta sección es reconocer donde están los peligros de daño para el producto en el manejo productivo y presentar procedimientos generales para la implementación de un plan de aseguramiento de la calidad.
Plan de aseguramiento de calidad en la producción de miel, basado en aspectos considerados en normas HACCP.
Lo primero a considerar en estos sistemas, es definir el producto a generar. Para este caso, según la Norma Chilena publicada por el Instituto Nacional de Normalización, la miel es una sustancia amarillenta, viscosa y dulce que producen las abejas, la transforman en su estómago a partir de los jugos de los nectarios de las flores o de segregaciones de otras partes vegetales vivas y que devuelven por el aparato bucal, almacenándolas en panales. Otra definición puede ser “sustancia dulce natural producida por
abejas obreras a partir del néctar de las flores, de secreciones de partes vivas de las plantas o excreciones de insectos succionadores de plantas, que las abejas recogen y combinan con sustancias específicas propias, maduran y almacenan para su futura alimentación”.
Concepto de peligro.
La miel por su composición natural no representa en absoluto un peligro para el consumo humano. Sin embargo, se encuentra expuesta a diversos factores que pueden alterar su inocuidad y calidad.
Por esta razón, el análisis de peligros en un proceso de producción de miel implica determinar:
- La probabilidad de que el peligro ocurra.
- Los efectos del daño en caso de ocurrir, es decir, su gravedad.
De esta forma se puede identificar cuales son los peligros que es indispensable eliminar o reducir a un nivel aceptable para producir un producto inocuo.
Posterior a esto se puede:
- Establecer mecanismos de control. - Establecer mecanismos de verificación.
Considerando lo anterior, lo importante de esto es evitar la presencia de problemas o peligros de tipo:
- Biológico, como es la contaminación con agentes patógenos presentes en la miel, provenientes de malos manejos y manipulación durante la cosecha.
- Químico, los que se encuentran representados por cambios en las características de la miel por fermentación o presencia de residuos de productos químicos (principalmente plaguicidas).
- Físicos, como son la presencia de abejas muertas o restos de las mismas en los tambores de decantación, arena, tierra, pequeñas basuras del ambiente de trabajo, restos de pintura u otros.
Con esto, ya se empiezan a definir ciertos PCC para algunas etapas del proceso.
Como estos planes consideran la evaluación de todas las etapas del proceso productivo, en este caso se comienza con la Fabricación de las colmenas.
En esta parte del proceso, pueden presentarse varios PCC, pero el más evidente tiene que ver con el uso de pinturas a base de metales pesados como el plomo u otros componentes, los cuales pueden ser absorbidos por la miel, alterando su inocuidad.
Foto: Universidad Austral de Chile
Colmena tipo para la apicultura nacional
Foto: Universidad Austral de Chile
FABRICACIÓN DE COLMENAS
Selección
Colmenas protegidas con pinturas a base de metales pesados
Colmenas protegidas con pinturas libres de
metales pesados
Producción de miel
P.C.C.
La medida de control en este PCC es evitar utilizar pinturas elaboradas a base de estos metales y utilizar pinturas epóxicas o resinas naturales, las cuales se encuentran con facilidad en los mercados. Otra alternativa es simplemente no pintar las alzas.
Uso de herramientas y utensilios. Las distintas herramientas pueden contribuir a la diseminación de enfermedades. En esta sección, uno de los PCC apunta hacia la desinfección de palancas durante las revisiones de las colmenas. La cual puede hacerse introduciendo este utensilio al ahumador y posteriormente hacerlo funcionar. También se puede desinfectar las herramientas con agua hirviendo, aunque este método no es muy utilizado mientras se realizan labores en el apiario.
Además, hay que considerar el lavado permanente de guantes, overoles, velos y demás vestimenta utilizada en las revisiones.
Foto: Universidad Austral de Chile
Desinfección de la palanca en el ahumador (Calor seco)
Otro PCC tiene que ver con el uso indiscriminado de humo. Con esto se pueden incorporar fenoles y otros compuestos a la miel. La recomendación señala no desabejar con humo, sino más bien utilizarlo solamente con el fin de controlar las conductas defensivas de las abejas. Una alternativa para realizar esta labor es la utilización de un cepillo desabejador. En el caso de que se rompan opérculos, se recomienda su
Foto: Universidad Austral de Chile
Desabejado con cepillo
desinfección y lavado frecuente para no diseminar enfermedades.
Otra alternativa para cada apiario es desabejar con una ramillete de algún árbol, y luego éste eliminarlo adecuadamente quemándolo.
USO DE HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Selección Lavado y desinfección reiteradas
Uso sin control de aseo
Manejo de colmenas
Sitios para la colecta de néctar.
Estos lugares son un factor de suma importancia en el proceso de producción de miel. En muchas zonas la actividad de polinización se torna compatible con la producción de miel. Los PCC se presentan en lo referente a:
P.C.C.
Diagrama de flujo para el PCC de uso de herramientas y utensilios
- Manejo de la información técnica sobre los pesticidas utilizados en los huertos donde ocurre la polinización. El apicultor y el encargado del huerto deberían conocerlos y saber además, si generan algún efecto sobre las abejas y/o sus productos.
Debe existir confianza, comunicación y cooperación entre ambos, considerando que dependen el uno del otro, aunque sus objetivos sean
distintos.
Foto: Universidad Austral de Chile Foto: Universidad Austral de Chile
Cultivos que requieren de polinización con abejas
En el Manejo de colmenas para polinización y producción de miel se destacan PCC en dos procesos:
- Control de enfermedades. Es necesario asegurar la calidad de la miel conociendo principalmente los productos permitidos por los mercados de destino. En esta materia se presentan dos situaciones.
La primera que tiene que ver con la naturaleza del producto a aplicar, ya que en ciertas ocasiones los apicultores tienden a automedicar las colmenas con el fin de prevenir o controlar una supuesta enfermedad, utilizando en muchos casos medicamentos no permitidos por la autoridad competente o tratamientos artesanales. Al utilizar productos no autorizados se incrementan
Foto: Cushman
Aplicación de productos químicos formulados
las probabilidades de contaminación química. Por el contrario, al utilizar responsablemente productos formulados para el control de enfermedades sobre las abejas, el riesgo disminuye, porque estos productos han sido desarrollados y evaluados en base a estudios técnicos y presentan además dosis controladas. PRODUCTO A APLICAR Selección Registrado y autorizado No registrado o preparación artesanal Manejo de colmenas P.C.C.
Diagrama de flujo para el PCC de elección de producto a utilizar en el control de enfermedades de las abejas
El otro aspecto importante a considerar es la oportunidad de aplicación de los productos. Realizar esta labor en forma temprana o posterior a la cosecha posterior a la cosecha hace que el riesgo de contaminación sea cercano a cero. A su vez, aplicaciones en época de mielada o cercanas a la cosecha a la cosecha incrementan el riesgo de contaminación de los productos. En casos extremos tal vez se podrían utilizar estos productos químicos en época de mielada siempre y cuando se garantice que los marcos que tuvieron contacto con el producto no serán cosechados.
OPORTUNIDAD DE APLICACION
Selección
Cercana a la cosecha posterior a la cosecha Muy anterior o
Manejo de colmenas P.C.C.
Diagrama de flujo para el PCC de la oportunidad de aplicación de los productos químicos para controlar enfermedades sobre las abejas
- Alimentación artificial. Las abejas se han adaptado para obtener su fuente energética y proteica desde la naturaleza. La recolección de néctar, polen y agua aseguraría sus requerimientos de carbohidratos, proteínas, lípidos, minerales y vitaminas.
La forma más cómoda y natural de alimentar las colmenas es colocar panales cerca del nido de cría. Si se utiliza este método de alimentación un PCC se presenta ya que hay que procurar que los panales ha utilizar no provengan de colmenas que hayan padecido algún tipo de enfermedad que se pueda trasmitir a través de estos marcos.
Si por el contrario, se adquieren alimentos preparados, el PCC a considerar es la composición del mismo, la cual debe ser reconocida por el apicultor y por el proveedor.
Si se preparan los alimentos, los PCC se concentran en las instalaciones, ya que el lugar debe cumplir con normas básicas de seguridad e higiene para esta labor y estar libre de contaminantes biológicos, químicos y físicos. Además se debe poner especial atención en los procedimientos utilizados en el proceso de elaboración.
El apicultor debe conocer la función de los componentes que integran la preparación administrada y el proveedor debe informar con bases científicas y técnicas la razón de la incorporación de cada ingrediente en la formulación que se promociona.
En lo referente al traslado del alimento, se recomienda llevarlo a las colmenas previamente envasado y estibado de tal forma que se evite la contaminación y derrames.
Por último, los alimentadores no desechables deber ser limpiados y sanitizados una vez terminado su uso, dejándolos aptos para una nueva utilización.
Foto: Universidad Austral de Chile
Tipos de alimentadores utilizados en apicultura
Cosecha de miel.
En esta etapa también se pueden identificar y diferenciar labores en la cuales existen diversos PCC. El apicultor en este punto pasa a ser manipulador de alimentos, por esto es necesario que conozca y entienda los peligros antes mencionados (biológicos, químicos y físicos), debiendo además estudiar los efectos de higiene que actualmente no se ven en terreno.
Por su parte, la sala de cosecha debe cumplir con ciertas características para disminuir los riesgos de incorporar sustancias que alteren la inocuidad de la miel. COLMENAS (APIARIO) Selección Alto porcentaje de celdillas operculadas Bajo porcentaje de celdillas operculadas P.C.C. P.C.C. Sala de Extracción Desoperculado Selección P.C.C. Manipulador n Manipulador ca o capacitado pacitado Capacitación Centrifugado P.C.C. Decantado P.C.C. Envasado P.C.C. 12
Entre los PCC se encuentra el porcentaje de celdillas operculadas en los marcos al momento de ser retirado. Si las celdillas de miel presentan sobre un 90% de operculado, los marcos pueden pasar a cosecha. Si ocurre lo contrario, es preferible devolverlos a la colmena, ya que en estos pueden proliferar bacterias y/o levaduras que fermenten el producto o incuben organismos patógenos.
Foto: Grandjean
Panal totalmente operculado Panal semi operculado
Foto: Grandjean
Para asegurar ciertos parámetros que definen la calidad de la miel, esta debe cosecharse con un porcentaje de humedad menor al 20% y las maquinarias utilizadas en este proceso deben ser preferentemente de acero inoxidable.
Otros metales
Foto: Grandjean
Acero Inoxidable Foto: Grandjean
El manipulador del producto (personal que participa en la esta etapa) juega un rol fundamental en la mantención de la calidad del producto. Por lo tanto debe estar capacitado para realizar esta labor. Este debe evitar que se produzca contaminación de la miel en el proceso de centrifugado, decantado y envasado.
Los envases ha utilizar deben encontrarse limpios y en buenas condiciones. Debe asegurarse que la calidad de los productos se mantenga hasta la recepción por el próximo actor en la cadena de producción y/o distribución.
Foto: Grandjean
Tambores tipo para exportación a granel
LITERATURA CONSULTADA.
COMISION NACIONAL DE BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS. 2006. Especificaciones técnicas de buenas prácticas agrícolas para producción de miel. 22 p.
GRANDJEAN, M y CAMPANO, S. 2002. Manual de buenas prácticas para la apicultura. Serie de instrumentos técnicos para la microempresa rural. Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA), Promer, Instituto Interamericano de de Cooperación para la Agricultura (IICA). 49 p.
GRANDJEAN, M. 2006. Puntos críticos en la producción de miel. Tercer simposio apícola nacional. Viña del Mar. 30 de agosto del 2006.
Jeannette Danty Larraín
Coordinadora Mesa Apícola Nacional de Chile Oficina de Estudios y Politicas Agrarias (ODEPA) Ministerio de Agricultura de Chile
http://www.mesa-apicola.cl