INFORMES DE CADENAS DE VALOR

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S U B S E C R E T A R I A D E P L A N I F I C A C I Ó N E C O N Ó M I C A DIRECCIÓN NAC. DE PLANIFICACIÓN REGIONAL - DIRECCIÓN NAC. DE PLANIFICACIÓN SECTORIAL

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Ministerio de Hacienda y Finanzas Públicas

Presidencia de la Nación

Secretaría de Política Económica y Planificación del Desarrollo

Subsecretaría de Planificación Económica

Dirección Nacional de Planificación Regional Dirección Nacional de Planificación Sectorial

INFORMES DE

CADENAS DE VALOR

AÑO 1 - N° 13 – Septiembre 2016

IS

SN

2525

-0221

Vitivinicultura

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A

UTORIDADES

Ministro de Hacienda y Finanzas Públicas

Lic. Alfonso Prat-Gay

Secretario de Política Económica y Planificación del Desarrollo

Lic. Pedro Lacoste

Subsecretario de Planificación Económica

Dr. Ernesto O'Connor

Directora Nacional de Planificación Regional

Lic. Carolina Szpak

Director de Información y Análisis Regional

Lic. Walter Lucci

T

ÉCNICOS

RESPONSABLES

Lic. Micaela Bevilacqua, Lic. Lucía Canitrot y Lic. Virginia

Giordano.

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INDICE

GLOSARIO Y SIGLAS ... 3

RESUMEN EJECUTIVO ... 4

Parte I. CADENA DE VALOR VITIVINICOLA ... 7

I.1 Estructura de la cadena ... 7

I.2 La cadena y su localización territorial por provincias... 14

Parte II. SITUACION PRODUCTIVA Y ECONOMICA Y DE LA CADENA ... 18

II.1. Producción ... 18

II.2. Empleo generado por la cadena ... 20

II.3. Costos ... 22

II.4. Precios ... 24

II.5. Ventas al mercado interno. Consumo ... 28

II.6. Exportaciones ... 29

Parte III. MERCADO GLOBAL ... 33

III.1. Tendencias de producción y comercio ... 33

III.2. Tendencias de demanda y precios ... 37

III.3. Tratados internacionales y políticas comerciales ... 38

Parte IV. POLÍTICAS PÚBLICAS RELEVANTES ... 40

Parte V. OTROS ASPECTOS RELEVANTES ... 43

V.1. Innovación y tecnología ... 43

Parte VI. DESAFÍOS Y OPORTUNIDADES ... 46

V.1. Identificación de principales desafíos y tendencias de la cadena ... 46

BIBLIOGRAFÍA ...48

ANEXO ...50

Este informe tiene por objeto realizar una descripción analítica y estructural de la cadena de

valor vitivinícola. Se consideran temáticas como: la configuración de relaciones económicas;

su contexto internacional y tendencias; su proceso productivo y su evolución; la localización

territorial; la incidencia de las políticas públicas, entre otros aspectos de relevancia.

Publicación propiedad del Ministerio de Hacienda y Finanzas Públicas de la Nación. Director Dr. Ernesto O’Connor. Registro

DNDA Nro. 5303003. Hipólito Yrigoyen 250 Piso 8° (C1086 AAB) Ciudad Autónoma de Buenos Aires – República Argentina. Tel: (54 11) 4349-5945 y 5918. Correo electrónico: [email protected] URL: http://mecon.gov.ar

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GLOSARIO Y SIGLAS

ACOVI: Asociación de Cooperativas Vitivinícolas Argentinas. COVIAR: Corporación Vitivinícola Argentina.

FAO: Food and Agriculture Organization.

IBAM: Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. IDR: Instituto de Desarrollo Regional.

INDEC: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. INTA: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. INTI: Instituto Nacional de Tecnología Industrial. INV: Instituto Nacional de Vitivinicultura.

ISCAMEN: Instituto de Sanidad y Calidad Agropecuaria de Mendoza. MAGyP: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.

MCBA: Mercado Central de Buenos Aires.

MTEySS: Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social. OIV: Organisation Internationale de la Vigne et du Vin. OVA: Observatorio Vitivinícola Argentina.

Sistema de conducción: implica la adaptación de las plantas a las condiciones del ambiente. Incluye la forma de ocupar el espacio, el uso de estructuras soportantes, la adaptación a la luz, entre otros elementos.

UE: Unión Europea.

UN COMTRADE: United Nations Commodity Trade Statistics Database. UNCuyo: Universidad Nacional de Cuyo.

USDA: United States Department of Agriculture.

USDA-APHIS: United States Department of Agriculture - Animal and Plant Health Inspection Service.

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RESUMEN EJECUTIVO

Argentina es el quinto productor mundial de vino y el décimo exportador, con una participación del 2,6% del comercio mundial. Se ubica dentro del grupo de países denominados del Nuevo Mundo, junto con Estados Unidos, Chile, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica, diferenciándose de los productores tradicionales del Viejo Mundo como Italia, Francia y España, que lideran la producción mundial. También es el segundo exportador mundial de mosto, con una participación del 17% en el comercio mundial.

Las principales provincias productoras de vino son San Juan y Mendoza, concentrando el 76% y 18% de la producción, respectivamente. Otras provincias productoras destacadas son La Rioja, Salta, Catamarca, Neuquén y Río Negro.

La producción primaria se encuentra fuertemente atomizada. El área destinada al cultivo comprende más de 224 mil hectáreas distribuidas en 25 mil viñedos. Es un eslabón heterogéneo en términos de escala, antigüedad de las plantaciones, tecnología y vinculación entre agentes de la cadena. La etapa de elaboración de vino y mosto presenta cierta desconcentración, registrándose 1.284 bodegas con alta participación de pequeñas y medianas empresas. Se evidencia mayor concentración en la etapa de fraccionamiento, especialmente de vino genérico. El 92% de la uva cultivada se destina al vino, correspondiendo un 54% a variedades tintas, un 26% a rosadas y el 20% restantes a blancas. En el año 2015, se elaboraron 17,7 millones de hectolitros, de los cuales el 75% se destinaron a la elaboración de vino y el 25% a la producción de mosto. Del vino elaborado, el 64% corresponde a vino genérico y el 36% a vino con certificación varietal.

El 80% de la producción total de vinos se destina al mercado doméstico.

El comercio internacional presenta saldo favorable. Las exportaciones adquirieron relevancia a partir de la reestructuración de la cadena de valor iniciada en los años noventa. El 93% de las exportaciones argentinas corresponde a vinos varietales, entre los principales destinos se encuentran Estados Unidos (37% de participación en volumen y 37% en valor), Reino Unido (13% de participación en volumen y 11% en valor), Canadá (10% de participación tanto en volumen como en valor) y Brasil (5% de participación en volumen y 6% en valor).

La producción de mosto se despacha en un 22% a mercados externos. Los principales destinos de exportación son Estados Unidos (40% de participación en volumen y 37% en valor), Sudáfrica (20% de participación en volumen y 20% en valor), Japón (15% de participación en volumen y 14% en valor) y Canadá (10% de participación en volumen y 9% en valor).

La producción mundial de vinos tuvo un leve crecimiento en los últimos cinco años. Paralelamente, desde la demanda, se observa una tendencia de más largo plazo que muestra una reducción en el consumo de vinos, tanto en el nivel local como en el internacional. El mayor impacto se registra en el segmento de vinos genéricos, sustituidos por bebidas de menor graduación alcohólica como la cerveza. Los nuevos consumidores demandan vinos de alta consistencia y calidad.

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Indicadores seleccionados

La información estadística de este trabajo ha contado con la especial colaboración del Instituto Nacional de Vitivinicultura, el Ministerio de Agroindustria, el Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial- y la Bolsa de Comercio de Mendoza.

Volumen millones Variación 2015/14 Variación 2015/10

Producción primaria

● Uva para vinificar (quintales métricos) 24,2 -8,3% -7,8%

Producción industrial

● Vino (hectolitros) 13,4 -12,1% -17,8%

● Mosto de uva (hectolitros) 4,3 -5,8% 24,9%

Participación Ranking

● 4,9% Nº 5

US$ millones Variación 2015/14 Variación 2015/10

● Mosto 114 -24,3% -8,3% ● Vino 817 -2,9% 11% Varietales (91%) Genéricos (7%) Espumosos (2%) En %

● Total de exportaciones de vino sobre el total de exportaciones 1,2%

● 2,3%

Precio Variación 2015/14 Variación 2015/10

● Precio vino varietal (US$/hl) 333 -3,1% 3,7%

● Mosto (US$/hl) 127 -30,1% -31,3%

Puestos Variación 2015/14 Variación 2015/10 Elaboración de vinos y otras bebidas

fermentadas a base de frutas 21.124 1,2% 14,0%

●

● La Rioja, Salta, Catamarca, Neuquén y Río Negro

Otras provincias productoras destacadas son: Total exportaciones de vino de Argentina sobre el total de exportaciones de vino mundiales

Distribución TERRITORIAL de la producción Mendoza (71% sup. impl. con vid y 76% de la prod. de vino)

San Juan (22% sup. impl. con vid y 18% de la prod. de vino)

PRODUCCIÓN (2015)

EXPORTACIONES (2015)

PRECIOS implícitos FOB (2015)

EMPLEO registrado (Promedio 2015)

PARTICIPACIÓN argentina en la producción mundial (2015) Elaboración de vino

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Esquema de la Cadena

Fuente: elaboración propia con base en INV.

Etapa Industrial Producción primaria

Cadena de Valor Vitivinícola

Mercado Interno Producto Etapa productiva Destino Cadenas Proveedoras Maquinaria y herramientas Servicios e insumos agropecuarios Servicios de investigación y desarrollo Logística y transporte (carga y pasajeros) Mercado Externo Consumidor Cadenas de Valor  Turismo

Productos con mayor inserción internacional relativa

Bodegas Vivero Producción de primaria uva Mosto concentrado Fábricas de Mosto Vino genérico granel Vino varietal granel Mosto sulfitado Bodegas trasladistas Vino genérico fraccionado Vino varietal fraccionado Vino granel

Servicios e insumos industriales (vidrio, corcho papel, toneles,

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Parte I. CADENA DE VALOR VITIVINICOLA

I.1 Estructura de la cadena

La cadena de valor vitivinícola comprende un conjunto de eslabonamientos productivos orientados a la elaboración de vino y mosto, a partir del procesamiento de la uva.

La producción primaria abarca la actividad desarrollada en los viñedos en donde las plantaciones entran en producción al tercer año de su implantación y pueden llegar a dar frutos durante unos 30 o 40 años aproximadamente. En esta etapa de la cadena de valor se realizan diferentes labores culturales que corresponden al manejo de la canopia (parte aérea de la planta), es decir, podar, atar y acomodar brotes; manejo del suelo y riego; tratamientos fitosanitarios y cosecha. Durante el otoño y el invierno, la planta entra en receso vegetativo y se efectúa la poda y el atado de los sarmientos de las vides. Paralelamente, se realizan algunas labores de acondicionamiento del suelo y aplicación de enmiendas orgánicas. A partir de la primavera comienzan tareas que se prologan hasta el período de cosecha, que consisten en riego, laboreo, control de malezas y plagas, fertilizaciones, desbrote y acomodado de brotes. Finalmente, la cosecha o vendimia se realiza entre los meses de marzo y abril, período al que corresponden los mayores requerimientos de mano de obra.

Una vez realizada la vendimia se inicia el proceso de industrialización. Primero se procede a la limpieza para la molienda y prensado de la uva, etapa en la que se estruja y tritura la uva. De esta forma, de las cubas se extraen tallos, hollejos y pepitas y sustancias indeseadas para obtener el mosto.

Para la elaboración de vino se procede a su fermentación, cuyo principal efecto es la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico a partir de la utilización de levaduras. La fermentación se produce dentro de distintos recipientes (principalmente cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases: a) maceración, por la cual las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto; b) crecimiento de las levaduras; c) estacionamiento en el que se alcanza una velocidad constante en el proceso de fermentación y, por último, d) la fase declinante en la cual se obtiene una elevada concentración de alcohol etílico y empiezan a disminuir las levaduras. Mediante este proceso se convierte el mosto en vino y este desarrolla su color. Luego se produce la clarificación y filtración de las impurezas. A continuación, se procede a la refrigeración, reposo y añejamiento en las distintas barricas de madera para la maduración del vino.

Posteriormente, se dispone el fraccionamiento del producto en botellas, y una menor cantidad se comercializa a granel. El fraccionamiento es el proceso productivo que realizan algunas de las bodegas y que abarca la preparación del vino para el embotellado, el embotellado en sí mismo, así como el etiquetado y el proceso de control del vino durante el llenado. Todos estos aspectos se vuelven especialmente relevantes porque son los que permiten conservar la calidad del vino obtenido previamente.

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Para la elaboración de mosto o jugo concentrado de uva, se evita su fermentación mediante la adición de anhídrido sulforoso (SO2), proceso denominado sulfitación. Al final, se realiza la clarificación, filtración, absorción, desulfitación y concentrado, y se procede al envasado.

PRODUCCIÓN PRIMARIA

La actividad se desarrolla en oasis productivos de las provincias cuyanas de Mendoza y San Juan, que concentran la mayor parte de la producción, junto con La Rioja, Salta, Catamarca, Neuquén y Río Negro. Mendoza representa el 71% de la superficie implantada con vid y el 76% de la producción de vinos; a San Juan le corresponde el 22% y el 18%, respectivamente La Rioja, Salta, Catamarca, Neuquén y Río Negro representan el 3%, 1,4%, 1,2%, 0,8% y 0,7% de la superficie, respectivamente. Por su parte, la provincia de La Pampa (0,1% de la superficie total) proyecta ampliar las hectáreas destinadas a la actividad vitivinícola, existiendo inversiones de una tradicional bodega mendocina. En las dos principales provincias productoras la cadena de valor tiene una fuerte presencia, tanto en el nivel de empleo como en la producción.

La superficie destinada al cultivo supera las 224.000 hectáreas distribuidas en más de 25.000 unidades productivas (viñedos). En el país, la superficie media es 8,97 hectáreas. Este eslabón es el más atomizado, el 60% posee menos de 5 hectáreas de extensión. Respecto a la antigüedad de las plantaciones cabe destacar que el 36% de superficie implantada tiene una antigüedad inferior a 15 años, mientras que mas del 42% supera los 25 años.

En el encepado predominan las variedades de vinificar que en 2015 representaron el 92% del total implantado con un incremento del 10% respecto del año 20001. Le siguen las uvas destinadas a consumo en fresco (6%) y a pasas (2%).

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/ Se compara con respecto al año 2000, fecha en la que se llevó a cabo la actualización del Registro de viñedos por Resolución C 27/00. Queda de manifiesto la adecuación de la superficie iniciada en la década del noventa hacia variedades de alta calidad enológica.

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En el total de superficie implantada con uvas para vinificar, predominan las variedades tintas (54%), seguidas por las rosadas (26%) y las blancas (20%). Las variedades tintas mostraron un incremento del 61% respecto del año 2000. Por su parte, las variedades rosadas y blancas disminuyeron su participacion (22% y 19%, respectivamente), adecuando la superficie a las demandas de variedades de alta calidad enológica destinadas a la elaboracion de vinos varietales, fundamentalmente tintos, promovidos desde la modernización de la actividad a partir de mediados de los noventa.

En 2015, el 67% de la superficie plantada con uvas de vinificar en el país correspondió a variedades de alta calidad enológica con 139.000 hectáreas, con un incremento del 34% con respecto al año 2000. Las plantaciones de cepas de alta calidad tienen por lo general redimientos menores a las genéricas.

Entre los varietales tintos se destaca la variedad Malbec; le sigue en importancia Cabernet Sauvignon y Syrah, entre otras2. La variedad Malbec abarca la mayor cantidad de hectáreas y muestra un aumento en la superficie implantadas del 141% respecto del año 2000.

El mercado de vino se divide entre vinos genéricos y varietales. En Argentina, históricamente la producción de vinos se ha orientado a la elaboración de genéricos y al abastecimiento del mercado interno, pero desde mediados de los años noventa se evidenció una tendencia al consumo de vinos de mayor calidad enológica tanto en el mercado local como en el mundial, lo que promovió un proceso de reconversión de la actividad para la elaboración de vinos varietales y un creciente impulso para la exportación, en paralelo al aumento del comercio mundial del vinos. En este sentido, desde los ’90, en el marco del proceso de reconversión en la etapa primaria, se erradicaron viñedos viejos y se implantaron nuevos varietales, de los cuales el más difundido es el de la uva Malbec. Paralelamente, se empezó a sustituir el sistema de conducción a parral –predominante dentro del tipo genérico– por el sistema de espaldera a partir de nuevos desarrollos tecno-productivos.

La mencionada reconversión introdujo nuevos agentes integrados, muchos de capital extranjero, que adquirieron viñedos que dotaron de modelos de conducción y sistemas de riego modernos, entre otras innovaciones incorporadas. Esto promovió una mayor articulación de la trama entre los sectores primario e industrial, fundamentalmente a partir del control de la calidad.

No obstante, cabe destacar que la estructura de agentes involucrados en esta etapa presenta una importante heterogeneidad. La misma se observa en las escalas y antigüedad de la superficie, las cepas de uva que producen, el mercado objetivo, los bienes de capital y tecnología que disponen y la integración con las siguientes etapas de elaboración y distribución.

2

/ También se encuentra la variedad Bonarda aunque con un menor peso de mercado. En las variedades rosadas se pueden mencionar Cereza, Criolla Grande y Moscatel Rosado. En las blancas la mayor superficie corresponde a la variedad Pedro Giménez, Torrontés Riojano, Chardonnay y Moscatel de Alejandría, entre otras variedades.

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Por último, respecto a la modalidad de ingreso de la uva a los establecimientos industriales, cabe destacar que para 2014 alrededor del 36% correspondía a uva propia, el 29% a uva comprada y el 35% a uva de terceros (ingresa pagando un cobro por los servicios) o a través del sistema de maquila (cuando el pago es en vino).

INDUSTRIALIZACIÓN

La actualización de la cadena de valor desde mediados de los años noventa se evidenció también en el eslabón industrial, en el cual se promovió la modernización de bodegas tradicionales y se produjo una importante radicación de nuevas bodegas de la mano de agentes económicos de capital extranjero que orientaron su producción a vinos varietales, adecuándose a los estándares internacionales. Estos agentes avanzaron en un sistema de producción integrado que comprendió a las distintas etapas de producción. En este marco se registró una expansión de las bodegas

Descripción

Productores de uvas para vinos comunes o mostos

Pequeños y medianos productores de uvas de baja calidad

enológica, que tienen como destino la elaboración de vino genérico o mosto, en general proveedores de bodegas trasladistas*.

Presentan problemas tecnológicos. Por diversos motivos no pueden hacer frente a una reconversión.

Productores de uva de alta calidad enológica

Productores de uvas de alta calidad enológica y niveles tecnológicos elevados. Abastecen a las grandes bodegas integradas que complementan la producción propia con la comprada a este segmento. Reciben asesoramiento y financiamiento de las bodegas. La vinculación, en general, es mediante contratos de producción “informales”.

Cooperativas vitivinícolas

(integración horizontal)

Productores que integran cooperativas y elaboran y comercializan el vino por esa vía. En Mendoza existen 32 cooperativas

vitivinícolas (29 son miembros de FeCoVitA). Son 5.000 productores integrados y más de 2.000 terceros que elaboran vino en las cooperativas, que abarcan aproximadamente 25 mil de hectáreas. En La Rioja se destaca la presencia de La Riojana que agrupa a 450 productores primarios.

Terceros asociados

Se trata productores que entregan su producción de uva a la bodega que elabora el vino y cobra un porcentaje por este servicio El vino –propiedad del productor primario– luego puede ser vendido a la misma bodega o a otra como vino de traslado. En esta relación media un contrato.

Producción propia de bodegas integradas

(integración vertical)

Bodegas dedicadas a vinos varietales y de alta gama, han adoptado esta modalidad con el fin de asegurarse un piso de materia prima de calidad y tener parámetros comparativos de costos para la uva que compran a productores independientes o “terceros asociados”.

El contratista no posee tierras. Se asocia con el propietario de la tierra y se hace cargo de todo el proceso productivo, recibiendo en pago un porcentaje de la producción (varía entre el 15% y 18%). Ha disminuido su importancia en las últimas décadas.

* Bodega s que no comerci a l i za n ma rca s propi a s s i no que vende s us vi nos a l os fra cci ona dores con ma rca s . Fuente: El a bora ci ón propi a en ba s e a Col l a do, P. y Rofma n, A., 2005.

Tipología de Productores Primarios Tipo de Productor Productores independientes o no integrados (sólo participan en la primera etapa de producción y venden la uva en las bodegas) Productores integrados Contratista de viñas

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elaboradoras que integraron viñedos y el fraccionamiento. En el caso del fraccionamiento, el mismo se efectuó mediante la incorporación de líneas de embotellado en las bodegas de mayor escala. Se observa cierta desconcentración en lo que respecta a la elaboración de vinos a nivel del país, con una alta participación de empresas pequeñas y medianas/pequeñas. Muchas de éstas se encuentran ligadas al modelo tradicional de producción de vinos genéricos, y registran problemas de escala y equipamiento obsoleto. Las mismas en su mayoría son trasladistas3. Por otra parte, se evidencia una mayor concentración en la etapa de fraccionamiento, que se registra especialmente en la producción de vino genérico4. De acuerdo a Bocco et al. (2005), el 78% de las bodegas fraccionadoras eran grandes con más de 10 millones de litros producidos por año.

La concentración en la etapa de fraccionamiento favorece a estas empresas en la fijación de condiciones de pago y precios a los productores primarios y a las bodegas trasladistas. En la mayoría de las operaciones no se utiliza la formalización de contratos y los plazos de pago se extienden a varias cuotas anuales. Si bien en la actualidad existen precios de referencia de la uva y del vino de traslado5 registrados en la Bolsa de Comercio de Mendoza, éstos son poco representativos dado que se establecen en función de los contratos de comercialización formalizados que tienen escaso alcance entre los productores, especialmente los de pequeña escala6.

En 2015, de acuerdo a datos brindados por el INV, las bodegas inscriptas ascendieron a 1.279 entre las cuales 884 efectivamente elaboraron vino (69% del total). Mendoza y San Juan son las provincias que poseen el mayor número de establecimientos con el 71% y el 16% del total, respectivamente. El número total de bodegas inscriptas y elaboradoras, viene decreciendo a una tasa acumulativa anual de 0,8% y 2,1% respectivamente desde 2010.

Las bodegas integradas con perfil exportador adquirieron mayor importancia a partir de la década del noventa, especialmente en Mendoza, aunque predominan en el país las empresas que mayoritariamente comercializan el vino en el mercado doméstico.

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/ Como se mencionó previamente, las bodegas trasladistas elaboran vino a granel de sus propias uvas y también elaboran vino de terceros, ya sea cobrando por el servicio en dinero o en vino (maquila). Luego venden su vino a granel a grandes bodegas o fraccionadoras.

4

/ Las bodegas orientadas a la elaboración de vinos varietales de precios altos y bajos volúmenes de producción, cuentan con sistemas de embotellado y etiquetado móviles que son alquilados temporalmente.

5

/ Vino elaborado –aún no fraccionado– que es comercializado entre bodegas.

6

/ Un rol destacado lo presenta la Federación de Cooperativas Vitivinícolas Argentinas (FeCoVita) que actualmente agrupa a 29 cooperativas que reúnen a más de 5.000 productores y elaboradores vitivinícolas. Generalmente, los productores agrupados en esta entidad de primer grado, reciben un precio levemente superior a los precios medios que se pagan en el mercado. No se registran ingresos de nuevas cooperativas a la Federación, en función a la cupificación que rige para la elaboración de vino por cada cooperativa. No obstante, casi todas las cooperativas cuentan con productores asociados que se benefician de las condiciones de comercialización y provisión de insumos de los asociados, con la condición de ser proveedores fidelizados.

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En promedio, en los últimos cinco años alrededor del 40% de los vinos elaborados presentó certificación varietal, mientras que el 60% siguió correspondiendo a vinos genéricos7.

7

/ La ley de denominación de origen establece un sistema para la protección y registro de los nombres geográficos argentinos para la designación del origen de los vinos. En efecto, existen tres categorías para estos nombres: la indicación de procedencia (IP, reservada para los vinos de mesa o regionales), la indicación geográfica (IG, para vinos de calidad) y la denominación de origen controlada (DOC).

Caracterización

El segmento de vinos genérico la estrategia pasa por asegurarse una elevada producción debido al escaso margen de rentabilidad relativa en cada una de las etapas. Siguió estando fuertemente articulado a la presencia de

cooperativas, la presencia de bodegas trasladistas y una fuerte concentración sobretodo en la etapa de fraccionamiento (3 bodegas principales, aunque una es cooperativa).

Las bodegas trasladistas elaboran vino con uva propia o de terceros, y no poseen escala ni capacidad financiera suficiente para ocuparse de la distribución y quedan sometidas a la determinación de los precios y de las condiciones de pago del vino de traslado que fijan las grandes

fraccionadoras. A la vez, a estas últimas la presencia de trasladistas les permite recomponer stocks en épocas estacionales en donde se presentan los menores precios.

Vinos varietales de bajos precios

La escala sigue siendo importante para asegurar la rentabilidad, ya que si bien se diferencian de los vinos genéricos, operan en un rango de precios relativamente bajo. En este segmento de calidad operan empresas que producen vinos genéricos, como Peñaflor y Fecovita; algunas que solo elaboran vinos varietales, y otras que, además, se encuentran en el rango de vinos finos de alta gama, como Santa Ana, Finca Flichman, Bodegas y Viñedos López, La Agrícola, etc.

Vinos vareitales de altos precios

La bodega y las variedades utilizadas –que figuran en la etiqueta– tienen un rol importante. La rentabilidad se basa en la diferenciación y la calidad del producto, se elaboran partidas reducidas de alta calidad y alto precio, orientadas a los consumidores de altos ingresos y, en especial, al mercado externo. Las principales variedades utilizadas son Chardonnay, Sauvignon, Syrah, Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Pinot Noire, Sangiovese. En este segmento actúan bodegas medianas y pequeñas que se han reconvertido, y empresas nuevas, surgidas de la venta de bodegas tradicionales a capitales extranjeros, o bien con origen de capital en otras actividades económicas o fondos de inversión. Paralelamente, es el segmento que registra mayor integración vertical y es fuertemente innovador en tecnología de bodegas. En el subsegmento de vinos premium/ultrapremium se destaca la mayor exigencia de calidad con la identificación de los lotes involucrados a partir de las

Denominaciones de Origen Controladas. Paralelamente, las estrategias adoptadas promueven la diferenciación del producto, con un elevado número de marcas por bodega. En este subsegmento, los capitales extranjeros son predominantes y presentan estrategias variadas de diversificación y especialización.

Fuente: El a bora ci ón propi a en ba s e a Azpi a zu y Ba s ua l do (2001).

Segmentación de Mercado y Estrategias Empresarias en los '90

Tipo de vino

Vino genérico

Vinos varietales

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En el segmento de los vinos varietales la competencia está definida a partir de diferenciaciones por calidad, escala del producto y marcas. Este tipo de vino exhibe una alta variabilidad en los precios. Un rol importante en la fijación de precios lo tienen las bodegas integradas que producen parte de la uva que procesan con el fin de asegurarse un piso de materia prima de calidad, y a su vez les permite tener parámetros comparativos de costos para la uva que compran a productores independientes o “terceros asociados”.

Un aspecto a destacar es el trabajo de fiscalización que realiza el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) de todas las etapas del proceso vitivinícola con el objetivo de asegurar la genuinidad y aptitud de los vinos y otros productos vitivinícolas. Esto comprende inspecciones en las etapas de producción, elaboración, transporte y comercialización de los productos, con modalidades específicas de acuerdo con el tipo de establecimiento8.

PRODUCCIÓN DE MOSTO

Dado el antecedente de décadas de caída en el consumo de vino genérico -por su reemplazo por bebidas sin alcohol o de menor graduación alcohólica- desde mediados de los noventa se ha estimulado la diversificación de usos de la uva mediante la producción de mosto, que se consolidó como principal alternativa productiva, para regular el stock vínico y sostener los precios de la uva. La evolución del mercado de mosto se encuentra fuertemente articulada al registrado en el mercado del vino, en particular desde que existe un acuerdo interprovincial entre Mendoza y San Juan -consensuado en 1994- que estimuló su desarrollo. Para evitar la sobreproducción de vino y las abruptas caídas en los precios, se estableció que, en base al pronóstico de cosecha que realiza el INV anualmente, las provincias acuerdan el porcentaje de la producción de uva para vinificar que debe destinarse a la producción de mosto, fortaleciendo este segmento de la cadena. Mayormente la producción local se orienta hacia la exportación y su mercado funciona como un commodity.

El mosto primero es sulfitado y luego concentrado para su comercialización. Su producción promedio de los últimos cinco años superó 4,3 millones de hectolitros, de las cuáles se destinó el 22% a la exportación. En 2014, 10 establecimientos estaban inscriptos como fábricas de mosto, de los cuales siete se localizan en la provincia de San Juan.

Cabe aclarar que en Mendoza las mismas bodegas son las elaboradoras de mosto y existe un acuerdo con San Juan para enviar uvas para la elaboración de mosto. En caso de incumplimiento, las bodegas deben pagar multas por ese incumplimiento. En cambio, en San Juan se han desarrollado plantas “mosteras” independientes de las bodegas vitivinícolas y por su oferta varietal, la producción de mosto es más relevante.

El mosto es un commodity utilizado como endulzante que tiene como sustituto el jugo concentrado de manzana, y su demanda externa depende de los precios relativos de ambos productos. Por otra parte, el mercado mundial del mosto se encuentra altamente concentrado en muy pocos países y

8

/El Instituto elabora pronósticos de cosecha, lleva las estadísticas del sector e intervine anualmente en la fijación del grado de alcohol mínimo, de acuerdo a la variedad y zona de procedencia de la uva que deben tener los vinos para ofrecerse en el mercado. Anualmente también fija la fecha de liberalización de la comercialización del vino elaborado, generalmente a partir del primero de junio.

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empresas, con la presencia de Estados Unidos como el principal comprador. La industria californiana condiciona fuertemente –por su alto poder de negociación–, el precio y los volúmenes máximos de importación hacia ese país (principal destino de las ventas de la Argentina). Dentro del mercado mundial, Argentina se ubica entre los principales productores y exportadores de mosto junto con España e Italia. En 2015, se exportó 994.000 hectolitros por un valor de US$ 114 millones.

COMERCIALIZACIÓN DE VINOS

Los despachos que se dirigen al mercado interno son casi en su totalidad fraccionados, siendo la botella o el tetra-brik las modalidades de envío preponderantes. En relación al vino en botella, cabe destacar que desde mediados de los noventa viene registrando una expansión en cuanto a modalidad de comercialización, en concordancia con el incremento del consumo de los vinos varietales. Por su parte, al mismo tiempo descendió la comercialización en damajuana para los vinos genéricos y empezó a crecer el envío en envases multilaminados (tetra-brik).

Cabe mencionar que en los últimos años, especialmente en 2015, se buscó promocionar los envases bag-in-box, principalmente vinculados a la comercialización de vinos de bajo precio sin mención varietal, bi-varietal o varietal. Este envase se encuentra bastante difundido en los países europeos, y como novedoso permite su preservación en heladera una vez abierto, hasta cuatro meses. Se comercializa en envases de cuatro/cinco litros.

I.2 La cadena y su localización territorial por provincias

Como se mencionara en los apartados anteriores, la principal zona vitivinícola del país se encuentra en la Región Cuyo, en las provincias de Mendoza y San Juan. En estas provincias se implantaron los primeros viñedos entre 1569 y 1589, lo que dio lugar, con el transcurso del tiempo, al desarrollo de la actividad en el país facilitado por las óptimas condiciones climáticas y de suelo9. Actualmente la

9

/ También en la provincia de Córdoba la producción vitivinícola se remonta a la época colonial, de la mano de los jesuitas.

Damajuana 4% Botella 54% Tetrabrick 42%

Salidas de vino autorizadas para el consumo

interno según modalidad de fraccionamiento

Año 2015

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15 | P á g i n a

cadena de valor tiene una fuerte presencia, tanto en el nivel de empleo como en la producción. Otras regiones vitivinícolas importantes son la Región Noroeste y la Región Patagónica.

Mendoza presenta condiciones naturales ideales para el desarrollo de la vitivinicultura: presenta una altitud entre 500 y 1500 metros sobre el nivel del mar, suelos áridos y una buena amplitud térmica entre el día y la noche. Las zonas vitivinícolas se extienden hacia el Oeste de la capital provincial - en los oasis del Valle de Uco (parte de los departamentos de Tupungato, Tunuyán, y San Carlos) y en la zona alta del río Mendoza (Luján de Cuyo y zona alta de Maipú) - predomina el cultivo de uvas para la elaboración de vinos varietales y se concentran las bodegas más modernas, principalmente de capitales extranjeros. Por el contrario, en el Oasis Este (San Martín, Junín, Lavalle y Rivadavia) se encuentra la zona de producción más antigua con el predominio de pequeños productores tradicionales de variedades genéricas orientadas a la elaboración de vino a granel. También allí se localizan las bodegas de mayor volumen de producción del país. En el Oasis Norte (Guaymallén, Las Heras, San Martín, y la zona más baja de Maipú) la zona en general se caracteriza por la producción de uvas blancas para mosto o vino a granel. En el Oasis Sur (San Rafael y General Alvear) predominan la producción uvas varietales, tanto tintas como blancas. En las uvas para vinificar, las tintas constituyen el 58,1% del total, las rosadas el 25,1% y las blancas el 16,8%. EL 77,7% de las variedades tintas corresponde a las variedades Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon y Syrah.

La Provincia de San Juan presenta un clima seco y templado con una altitud sobre el nivel del mar de 630 metros. La vitivinicultura se desarrolla principalmente en el Valle del Tulum y, en menor proporción, en los valles de Zonda y Ullum, ubicados entre la Cordillera de los Andes y la Sierra de Pie de Palo, a ambos lados del río San Juan. Se caracteriza por presentar una fuerte diversificación, en donde la uva es destinada a la producción de vinos y mostos, al consumo en fresco y a la elaboración de pasas. Dentro de las cepas comunes predomina la Cereza, y le siguen en importancia la Alejandría, Pedro Jiménez y Torrontés. A su vez, existen variedades de uvas aptas para mostos, con altos rendimientos de producción y tenor azucarino (alrededor de 14.000 hectáreas se destinan a mosto)10. Los vinos elaborados en la provincia se destinan mayormente al mercado interno, con escasa participación de los varietales. Dentro de los vinos de alta calidad enológica, la variedad Syrah es emblemática de la provincia.

En ambas provincias, vinculado a la actividad vitivinícola se ha desarrollado la actividad turística, con distintas propuestas de visitas gastronómicas y de alojamiento, para conocer las especificidades de la actividad en el país. Se destacan las llamadas rutas del vino, que consisten en actividades turísticas relacionadas con el vino, como presenciar los procesos de cosecha y elaboración de vinos, degustaciones de vino y de gastronomía regional y cabalgatas por los viñedos. Los tres caminos más emblemáticos de Mendoza son los de Lujan de Cuyo, Maipú y Valle de Uco. En San Juan el recorrido está dividido en cuatro zonas: Norte, Sur, Este y Oeste, abarcando 12 bodegas.

10

/ Las principales variedades que se destinan a mosto son: Sugraone o Superior, Red Globe, Sultanina, Flame Seedless, entre otras. Respecto a la producción de pasas, San Juan es el principal productor y exportador de pasas de uva del país. Sus condiciones climáticas son excepcionales para la aplicación del proceso de secado natural.

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16 | P á g i n a

Otra importante provincia productora en Cuyo es La Rioja (3,3% de la superficie total nacional). En esta provincia la producción está concentrada en pequeños valles ubicados al oeste de la provincia, entre las sierras de Velasco por el este y la sierra de Famatina por el oeste; la variedad cultivada que predomina es el Torrontés Riojano.

La Región Noroeste comprende parte de las provincias de Salta y Catamarca11. El cultivo de la vid realiza en valles cordilleranos que reúnen las condiciones de irrigación y altitud requeridas. En Salta (1,4% de la superficie total nacional), la producción está localizada mayormente en la región de Cafayate y San Carlos, predomina la producción de Torrontés. Catamarca concentra el 1% de la superficie total, las regiones vitivinícolas más importantes son Tinogasta y Santa María.

La Región Patagónica abarca las provincias de Río Negro y Neuquén, que concentran el 0,75% y 0,78% de la superficie total. En Río Negro, la actividad se centra en el Alto Valle y el Valle Medio, en el departamento de General Roca. En Neuquén, la actividad se centra principalmente en San Patricio del Chañar, departamento de Añelo. La Región es la más austral de todas las regiones vitivinícolas y la que está ubicada a menor altitud. Debido al clima, la región no es apta para el cultivo de variedades de ciclo largo y alto rendimiento, por lo tanto las uvas y mostos tienen características diferentes de las zonas andinas: tienen mayor acidez y regular tenor azucarino. La elaboración se centra en vinos genéricos de alta calidad enológica. Prevalecen las variedades Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir y Syrah.

Otras zonas del país en donde se desarrolla la vitivinicultura marginalmente son las provincias de Córdoba y La Pampa (0,12% y 0,11% de la superficie total respectivamente). En Córdoba fue donde se produjeron los primeros vinos del país en el siglo XIX y actualmente se realizan vinos artesanales en la zona de Colonia Caroya, en el Departamento de Colón. En La Pampa, se destaca la presencia de viñedos en el margen del Río Colorado, en las zonas de Colonia 25 de Mayo, Casa de Piedra y Gobernador Duval. La actividad comenzó en 2006, y con resultados sumamente positivos, se espera que a futuro se expanda12.

11

/ A pesar de que La Rioja pertenece a la Región Cuyo, por sus condiciones agro-ecológicas el INV la incluye en la Región Noroeste.

12

/ En el Anexo II se detalla la superficie cultivada con uva para vinificar por departamento en las provincias donde se desarrolla la actividad vitivinícola.

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17 | P á g i n a

Mapa. Localización de la superficie implantada de las provincias productoras más destacadas Año 2015

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18 | P á g i n a

Parte II. SITUACION PRODUCTIVA Y ECONOMICA Y DE LA CADENA

II.1. Producción

PRODUCCIÓN PRIMARIA

En 2015, la producción total de uvas fue de 24 millones de quintales, predominando las variedades de vinificar, que ascendieron al 92% del total implantado. El 60% correspondió a variedades tintas, que vienen aumentando en detrimento de las variedades rosadas y blancas.

Considerando que la superficie se ha mantenido relativamente estable en 224.000 hectáreas, las variabilidades de la producción de uva obedecen esencialmente a cuestiones climáticas. Como se observa en el gráfico, la producción de uva para vinificar en el período 2010-2015 tuvo oscilaciones significativas. El pico de producción del período se obtuvo en 2011 con 28,1 millones de quintales; nivel que prácticamente se repitió en 2013. En los últimos años, sobretodo heladas y lluvias provocaron una caída de la producción, alcanzando para 2016 el nivel más bajo, que alcanzó los 20 millones de quintales, con una caída del 16% de acuerdo a la estimación realizada por el INV a febrero del presente año.

ELABORACIÓN DE VINOS Y MOSTO

En 2015, se elaboraron 17,7 millones de hectolitros, de los cuales el 75% se destinaron a la elaboración de vino y el 25% a la producción de mosto, porcentaje que varía según los años. En lo que hace a la elaboración de mosto concentrado, requerimiento para su comercialización en el exterior, en 2015 se han elaborado 4,3 millones de hectolitros, de las cuales el 22% se comercializó en los mercados externos. En 2013, se obtuvo el pico de producción de otros productos vitícolas con 7 millones de hectolitros y luego se observó una tendencia decreciente. No obstante, en el período 2010-2014 se registró una tasa de crecimiento anual del 4,5%.

22% 11% -23% 28% -7% -7% -30% -20% -10% 0% 10% 20% 30% 40% 0 10 20 30 40 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Varia ción a n u al Mi llon es d e q q

Producción de uva ingresada a establecimiento

En millones de quintales y variación anual

Uva p/vinificar (eje izq.) Var. anual (eje der.) Fuente: Elaboración propia con base en datos del INV.

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Del vino elaborado en 2015, el 64% correspondería a vino genérico y el 36% restante a vino con certificación varietal13. Estas participaciones se han mantenido relativamente estables a lo largo de todo el período analizado.

Tomando en consideración el color del vino, predomina la elaboración de tintos, que representa el 63% del total elaborado. Por su parte, el vino blanco y el rosado alcanzan participaciones del 34% y el 3%, respectivamente. En el caso del vino con certificación, la participación de los tintos asciende a 78%.

13

/ No obstante, cabe destacar que no todo el vino elaborado con varietales es certificado, y puede haber vino sin mención varietal elaborado con uvas de alta calidad enológica. La certificación implica el procesamiento y estacionamiento en tanques y vasijas independientes (en la actualidad mayormente de acero inoxidable y roble).

2 4 6 8 10 12 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Millon es d e h ecto litro s

Elaboración de vinos según tipo

Años 2010-2015. En millones de hectolitros

Sin mención varietal Varietal Espumosos Otros Fuente: elaboración propia con base en INV

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EVOLUCIÓN DE EXISTENCIAS DE VINO

Las existencias de stock de vino fluctúan a lo largo del año, de acuerdo al ciclo productivo. El primero de junio de cada año, el INV define la liberalización de stock del volumen vínico elaborado en la cosecha. En consecuencia, es el momento del año en el cual el stock es más alto. Luego, de acuerdo al consumo empieza a decrecer. Entre los despachos al mercado interno y las ventas al exterior se estima una reducción mensual promedio de 1 millón de litros.

En el gráfico a continuación, entre 2010 y 2015 se advierte una recuperación de los stocks, estableciéndose en los 21 millones de hectolitros.

En la campaña 2014, en función de la estimación de producción, se determinó un porcentaje destinado a mosto muy bajo (19%) que derivó en la existencia de sobrante de vino, especialmente de vino blanco escurrido. Este excedente incidió en la evolución de los precios sectoriales, en particular, sobre el precio pagado al productor de uva de variedades genéricas y en el precio de uva de traslado. Si se comparan las existencias a diciembre de 2012 y 2015, se observa que en el último año fueron un 7% superior. A febrero de 2016, el stock ascendió a 11,1 millones de litros.

II.2. Empleo generado por la cadena

ETAPA PRIMARIA

La etapa primaria de la cadena de valor es un segmento intensivo en mano obra, que presenta una demanda laboral marcada por una fuerte estacionalidad y coincidente con los periodos de cosecha. En un estudio de La Universidad Nacional de Cuyo (2010), sobre la importancia de la vitivinicultura en la economía argentina, se observa una estimación de los requerimientos de jornales necesarios por hectárea para el cultivo, considerando el tipo de viñedo y tecnología utilizada. Se calculan las horas

0 5.000 10.000 15.000 20.000 25.000 ene -12 m ar -12 m ay -12 jul -12 se p-12 no v-12 ene -13 m ar -13 m ay -13 jul -13 se p-13 no v-13 ene -14 m ar -14 m ay -14 jul -14 se p-14 no v-14 ene -15 m ar -15 m ay -15 jul -15 se p-15 no v-15 2012 2013 2014 2015 m ile s d e h ecto litro s

Existencias de vino por tipo y color

Período 2012-2015. En miles de hectolitros

Sin mención varietal Blanco Sin mención varietal Tinto Varietal Blanco Varietal Tinto Fuente: Elaboración propia con base en datos OVA

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hombres requeridas por el sistema de conducción de acuerdo a la superficie cubierta distinguiendo entre demanda estacional y permanente, y se convierte el dato en equivalencias de dedicación plena o jornada completa, ya que en muchas de las actividades la dedicación del personal es parcial o temporaria. Los resultados del estudio indican un requerimiento laboral en la etapa primaria de 55.249 empleos equivalentes a dedicación plena para el sector vitivinícola al año 2010.

Con respecto a la tendencia actual en el sector vitivinícola, orientada a la especialización en la producción de vinos varietales, el estudio afirma que se evidencian cambios en la demanda laboral. La nueva tendencia requiere un proceso laboral más integrado, que desestacionaliza la demanda. También, existe mayor mecanización de las labores con la adopción de nuevos sistemas de conducción y del riego presurizado. Asimismo, aumenta la especialización requerida, tanto en los trabajadores permanentes como en los transitorios, disminuye la presencia del contratista de viña y aumenta la importancia de los asalariados permanentes quienes tienen una remuneración mensual. Por su parte, el trabajo familiar predomina en los estratos de hasta 25 hectáreas y tiene una presencia muy baja en los establecimientos más grandes. Muchas veces se combina con demanda de trabajadores transitorios, que provienen de las regiones del norte del país o de países limítrofes, fundamentalmente de Bolivia.

INDUSTRIA

En el eslabón industrial, el número de asalariados registrados en la rama que comprende la actividad14 ascendía a 21.124 trabajadores en promedio en 2015, según los datos del Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial (OEDE). Tal como se observa en el gráfico siguiente, el empleo creció un 13,9% acumulado entre 2010 y 2015, pasando de 18.534 empleados a 21.124 empleados, respectivamente. Los datos de empleo registrado aumentan anualmente en el primer trimestre, marcados por la demanda de empleo temporal necesario para la cosecha, y luego descienden en los trimestres posteriores. El primer trimestre también coincide con los niveles más altos de informalidad.

14

/ Rama de actividad 1552 del Código Industrial Internacional Uniforme: elaboración de vinos y otras bebidas fermentadas a partir de frutas. 18,5 21,1 -3% 6% 5% 1% 0% 1% -4% -2% 0% 2% 4% 6% 8% 0 6 12 18 24 30 2 0 10 2 0 11 2 0 12 2 0 13 2 0 14 2 0 15 V a ri a ci ó n a n u a l M il es d e a sa la ria d o s

Evolución del empleo asalariado registrado en el sector elaboración de vinos y otras bebidas fermentadas a base de frutas.

Período 2010-2015

Empleo asalariado registrado (eje izq.) Tasa var. (eje der.)

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La mano de obra asalariada en el sector industrial está empleada mayormente en firmas de gran tamaño (57,7% al año 2011). Esto pone de manifiesto el grado de concentración en términos de empleo formalizado por estratos de empresas. Las medianas concentran un 20,8%, las pequeñas un 17,8% y las microempresas un 3,6% del empleo.

II.3. Costos

Los costos de producción de uva para vinificar están vinculados a las actividades que se realizan en el viñedo (ver Anexo I) y con aquellas actividades relacionadas con el tamaño de la finca, la escala y el volumen de producción15. En este sentido, se analizan dos modelos productivos que difieren en el sistema de conducción utilizado en la provincia de Mendoza.

En el primer modelo, el sistema de conducción es por parral16, con un rendimiento promedio (uva blanca más uva tinta) de 220 qq/ha, tomando el ciclo productivo junio 2014 a abril 2015 y sin tener en cuenta el costo de la tela antigranizo. En el segundo modelo en cambio, el sistema de conducción es por espaldera17, con un rendimiento 170 qq/ha, considerando sólo uva básica, el ciclo productivo de junio de 2013 a abril de 2014.

Ambos modelos teóricos toman en cuenta una superficie con rango de 1 a 10 hectáreas, teniendo en cuenta al propietario de la finca y de la maquinaria, sin tener en cuenta el contratista.

En el análisis por rubros, ambos modelos reflejan una fuerte incidencia de la mano de obra en el costo total (41% y 26%, respectivamente).

15

/ Cálculo del costo de producción de uva para vinificar, 2015. Instituto Nacional de Vitivinicultura, ex Ministerio de Agricultura y Pesca de la Nación, Fondo Vitivinícola de Mendoza.

16

/ En el sistema de conducción por parral, por lo general, la vegetación queda en posición horizontal y paralela al terreno. Su estructura básica queda definida, a una altura de aproximadamente 2,10 m, por la disposición de alambres horizontalmente en dos ejes, entrecruzándose y formando una malla de 0,5 x 0,5 m. Es un sistema adecuado para el cultivo de variedades blancas, tanto tempranas como tardías; es el más conveniente para la producción de variedades tardías a muy tardías rojas o negras; y para el cultivo de variedades con problemas de asurado o en zonas donde la insolación excesiva pueda dañar las bayas también es el mejor sistema. Este sistema de conducción permite la instalación de plásticos para adelantar la maduración y mejorar las condiciones del cultivo.

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/ En el sistema de conducción por espaldera, la vegetación queda verticalmente con respecto al suelo, con lo cual su mejor orientación se consigue situando las líneas en la dirección norte-sur, con el objeto de aprovechar mejor la luz del sol, aunque en terrenos con mucha pendiente se deben seguir éstas. Su estructura básica queda definida por la disposición vertical de alambres (normalmente 3) unos sobre otros, en donde el primero se sitúa a 60-80 cm del suelo y los demás a una separación variable de entre 25 y 50 cm, variando así su altura total. Es el sistema más conveniente para el cultivo de variedades tempranas, rojas y negras, así como las blancas; es el idóneo para grandes superficies y terrenos en pendiente.

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23 | P á g i n a

Es importante tener en cuenta que el costo fijo está dado por aquellos gastos pagados en concepto de seguros, impuestos, contribuciones y otros pagos generales. El costo variable, por su parte, incluye el costo de materias primas y productos directamente consumidos en el cultivo, y los costos de maquinaria y mano de obra (gastos de combustible, mantenimiento y reparación de la maquinaria, gastos de mano de obra retribuida no familiar).

Dentro de lo que es el costo variable de producción, la mano de obra directa se valora en horas por hectárea y la mecanización se valora en litros de combustible por hectárea.

DISTRIBUCIÓN DEL VALOR BRUTO DE PRODUCCIÓN EN LOS ESLABONES DE LA CADENA DE VALOR

Dentro de la cadena de valor, el eslabón que genera el mayor valor agregado es la producción primaria, en la que, por ser una actividad mano de obra intensiva, su valoración cobra un peso muy significativo, representando el 53% del valor bruto de producción de ese eslabón. Por el contrario, tanto en la elaboración de vino como en la de mosto, el valor agregado es muy inferior, con un peso relativamente similar entre la mano de obra y el excedente bruto de explotación. Contrasta con esta situación la etapa de fraccionamiento, en la que el valor agregado representa el 39%, y, por ser una producción “capital intensiva”, la mano de obra tiene un peso muy bajo, resultando el excedente bruto de explotación el más alto del complejo. Esto lleva a considerar que aquellas empresas que tienen sus etapas productivas integradas logran un diferencial significativo en el margen de utilidades18.

18

/ De cualquier modo, se destaca que, las bodegas más importantes no integran la totalidad de la etapa primaria y cuentan con una proporción relativamente estable en torno del 33% de producción propia, con el objetivo de externalizar parte de los costos y transferir las posibles inestabilidades de los mercados.

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24 | P á g i n a

Fuente: elaboración propia sobre la base de Fiochetta, C., Anexo I, del estudio “Impacto de la Vitivinicultura en la Economía Argentina 2010”, UNCuyo, 2011, sobre la base de Alturria, L., “Costos en Vitivinicultura 2010”.

Los rubros principales del costo primario son: insumos físicos (por ejemplo, rollos para atar), agroquímicos, maquinaria y mano de obra. En el siguiente eslabón de la cadena, se consideran los costos de elaboración para diferentes tipos de vino de acuerdo con la calidad. Los distintos ítems que integran el costo se agrupan en cuatro componentes básicos: insumos físicos, energía, mantenimiento y mano de obra. Aquí aún no se han incluido los costos de fraccionamiento –etapa posterior que puede estar o no integrada con la elaboración. Finalmente, el vino elaborado puede ser vendido a granel o fraccionado en diferentes envases para su venta final. Entre los costos de fraccionamiento19 existen una serie de rubros diferenciados: envase (damajuana, botella, tetra brik), corcho o tapa rosca, etiqueta, cápsula y otros costos, considerando, además, en el caso de la botella, distintos rangos de calidad de vino que conllevan diferentes costos de sus insumos. De esta forma, tomando en cuenta información del INV sobre los despachos al mercado interno, se consideró que el 75% del vino fraccionado en botella en 2010 correspondió a vinos comunes, el 20% a varietales y un 5% a alta gama. En cuanto a las exportaciones, se estimó que el 60% de lo exportado en botellas fue de varietales. Dentro de estos, el 35% se consideró alta gama y 5% fueron considerados especiales o top. Al consolidar esta información, se llega a un cálculo de consumo intermedio para el total del vino fraccionado.

II.4. Precios

El precio de referencia de la uva es el que se registra en los contratos formalizados entre viñateros y bodegas. Si bien sólo una parte de las operaciones se formalizan por medio de contratos, se puede estimar estos valores medios como referencia para las ventas de los productores independientes. Se analizan los precios en las dos primeras etapas de la cadena sobre la base de información de la Bolsa de Comercio de Mendoza, que registra los contratos (pago contado o financiado) de uva para vinificar por color y calidad, y de los vinos de traslado también según color. En este caso se han

19

/ Para analizar los costos, el consumo intermedio y el valor bruto de producción de la etapa de fraccionamiento, se han considerado los despachos al mercado interno por tipo de envase y rango de precios de 2010, así como los envíos de exportación. Es decir que, a diferencia de las estimaciones de uva y elaboración de vino, el consumo intermedio de esta etapa corresponde al vino vendido en 2010 y no al que efectivamente se ha fraccionado ese año.

Mano de obra Excedente bruto

de explotación Consumo intermedio

Valor agregado

Participación del CI y VA por etapa productiva en el VBP total de la cadena (en %) Valor bruto de producción 100% Prod. uva 20% 53% 27% 100% Elab. vino 92% 5% 3% 100% Fracc. vino 61% 2% 37% 100% Mosto 96% 2% 2%

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25 | P á g i n a

considerado los precios de contado de uvas blancas y tintas y de uva variedad Malbec, puestos en bodega20.

Como se observa en el gráfico, en el período analizado los precios de la uva blanca y tinta común han seguido la misma tendencia. La brecha entre ambos tipos de uva se fue achicando en los últimos años. La preferencia por el vino tinto en el mercado interno y externo –con alza en los precios medios de exportación– y una elevada producción de uva en 2011 –que alcanzó para abastecer la demanda de producción de vino y de mosto–, pone en evidencia el diferencial de precios de los dos primeros años de la serie, donde la uva tinta casi duplica al valor de la blanca. En 2016, los datos de la bolsa de comercio de Mendoza indican que el precio de la uva tinta común es de 431 $/quintal, mientras que el de la uva blanca es de 270 $/quintal. El salto en los precios en la presente campaña se encuentra asociado a una menor producción de uva debido a contingencias climáticas que afectaron la actividad.

20

/ La Bolsa de Comercio de Mendoza realiza dos estimaciones anuales. La primera estimación se realiza en el mes de mayo con los contratos ingresados hasta el 31/05, y la segunda estimación a junio, con los contratos ingresados hasta el 30/06.

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26 | P á g i n a

De manera complementaria, se pueden observar los precios pagados al productor de la fruta con destino a fresco y a vinificar. Estos precios relevados por la Red de Precios Pagados al Productor de la Fundación IDR, identifican el precio de la primera venta, es decir, en puerta de finca (sin costos de flete, seguros y otros). En el caso de la uva Malbec, el mismo alcanzó los $ 2,43 por kilogramo.

Entre los vinos varietales, se consideró la variedad Malbec por ser la más representativa y emblemática de la producción local. En 2010, se recomponen tanto la producción como las exportaciones y luego se produce una leve caída en la producción de vino en 2011, aunque acompañada por el continuo incremento de los precios medios de exportación. En 2015, el precio de

95% 24% -1% -14% 14% 6% -25% 0% 25% 50% 75% 100% 125% 0 100 200 300 400 500 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Varia ción a n u al Pes o s p o r q u in ta l

Evolución del precio de uva Malbec al contado

Años 2010 -2015

Uva Malbec (eje izp.) Var. Anual (eje der.) Fuente: elaboración propia con base en Bolsa de Comercio de Mendoza

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la uva Malbec alcanzó los 429 $/quintal, un 6% por encima del precio registrado el año anterior. Por su parte, en 2016 el precio de la uva Malbec al contado se ubicó en los 705 $/quintal. Esto se correspondió con una menor producción para esta campaña. Como puede observarse existe un marcado diferencial de precios entre la uva blanca y tinta, respecto la de variedad Malbec.

Para analizar la evolución de precios en el sector industrial, se toman como referencia los precios del vino de traslado, cuyos contratos registra la Bolsa de Comercio de Mendoza. Se distinguen los valores según su color: blanco y tinto.

Como se observa en el gráfico, los precios del vino de traslado tinto mostraron una tendencia creciente, con una tasa de crecimiento acumulativo anual del 4%. El vino blanco de traslado presenta un comportamiento similar, aunque con niveles de precios inferiores y una tasa de crecimiento anual acumulativa del 8% en el período analizado. No obstante este comportamiento, la brecha entre ambos tipos de vino es variable. Mientras que en 2010 el precio es un 91% superior, en 2015, la diferencia fue del 59%.

Por su parte, los precios medios de exportación también presentaron una tendencia creciente en concordancia con la incorporación de varietales a la canasta exportadora y el incremento de las ventas externas. En 2015, el precio medio de exportación alcanzó los 303 US$/hectolitro, registrando una leve caída del 4% respecto a 2014. Por su parte, el precio promedio vino varietal (92% de las exportaciones vínicas argentinas) fue de 333 US$/hectolitro en 2015, aumentando un 4% con respecto a 2010.

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28 | P á g i n a

II.5. Ventas al mercado interno. Consumo

Las ventas en el mercado doméstico representan aproximadamente el 80% de la demanda total de vinos argentinos. En consecuencia, su evolución determina en gran parte la del sector.

En 2015, los despachos al mercado interno alcanzaron los 10,2 millones de hectolitros. A lo largo del período 2010-2015 los mismos se han mantenido estables. La mayoría de los despachos fueron de vino en botella (54%) seguido por el envase tetra-brik (42%). A marzo de 2016, el acumulado de los despachos de vinos tuvo una baja del 6,8% con respecto al año anterior.

En relación al consumo de vinos, cabe mencionar que desde los años ochenta se viene observando una reducción en el consumo de vinos per cápita, tanto en el nivel local como en el internacional. En el mercado local, implicó una caída del 3,1% de la tasa acumulativa anual en las últimas décadas. Esto obedece a una modificación en las preferencias de los consumidores, que se inclinan hacia bebidas no alcohólicas de bajo contenido etílico (cerveza). En un contexto de creciente segmentación del mercado consumidor, el mayor impacto se produce en los vinos genéricos, que son sustituidos por vinos de calidades superiores. A su vez, vale destacar que hay una preferencia por el vino tinto en

-7% 0% 1% _0% 2% -9% -10% -5% 0% 5% 10% 0 5 10 15 20 25 30 20 10 20 11 20 12 20 13 20 14 20 15 Varia ción a n u al l/ h ab ./añ o

Evolución del consumo per cápita

Período 2010-2015. En litros/habitante/año

Consumo per cápita (eje izq) Var. anual (eje der.)