Manual Del Docente Lacteos_Modulo 5

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Técnico en Producción

de Lácteos

Manual del Docente

Módulo 5

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Telares y Acabados de Telar

1

Técnico de Producción de Lácteos

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Manual del Docente – Módulo 5

2 Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo

– CAPLAB

Proyecto “Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras

para población joven”

Calle Miguel Aljovín Nº 472 - Lima 18 – Perú

Telefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376 Email: [email protected]

Web site: www.caplab.org.pe Autor:

Patricia Benavides Bisbal

El presente documento tiene los aportes de: Gladys Farje Echeverría – Jefe de Proyecto Norma Añaños Castilla - Directora Ejecutiva

Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicación siempre y cuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB.

Edición y Publicación:

Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB. Diseño e impresión: Cormagraf e.ir.l.

Tiraje: 500 unidades

Hecho el Depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2011-11627

Ley 26905 Biblioteca Nacional del Perú Lima - Perú

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3 ÍNDICE

PRESENTACIÓN ... 5

PERFIL OCUPACIONAL TÉCNICO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS ... 6

Módulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias ... 8

Organización Modular por Unidades Didácticas ... 9

MÓDULO 5 TRANSVERSAL DE SISTEMAS DE CONTROL Y SISTEMAS AUXILIARES DE LOS PROCESOS LÁCTEOS ...11

UNIDAD DIDÁCTICA 5.1 Normas de higiene del personal establecidas para garantizar la seguridad de los productos alimenticios Capacidad Criterios de Evaluación Contenidos La inocuidad de los alimentos / Principios de sanidad de los alimentos ...12

Objetivos / Normas de higiene en la producción de alimentos / Medidas de higiene del personal ...13

Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos / Equipo / Utensilios ...20

Cámaras frías Estrategia metodológica / Recursos y medios ...21

UNIDAD DIDÁCTICA 5.2 Conoce y aplica los procesos de limpieza de instalaciones y equipos de producción Capacidad Criterios de Evaluación Contenidos Métodos de limpieza ...22

Proceso de limpieza de instalaciones y equipos de producción ...23

Sistema de limpieza CIP (cleaning – in – place) ...24

Técnicas de desinfección / Clases de técnicas de desinfección ...30

Técnicas de esterilización / Procedimientos físicos para esterilización ...32

Técnicas de desinsectación ...34

Técnicas de desratización ...35

Técnicas de señalización / Principios fundamentales / Clases ...36

Definición de señal de seguridad / Clases de señales de seguridad ...37

Estrategia metodológica / Recursos y medios ...38

UNIDAD DIDÁCTICA 5.3

Realiza y controla los procedimientos de higiene, medios de producción para Garantizar la salubridad de los productos

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Capacidad

Criterios de evaluación Contenidos

Equipos e implementos de uso personal ...39

Exclúyanse de esta definición / Equipo de protección personal más usado ...40

Estrategia metodológica / Recursos y medios ...42

UNIDAD DIDÁCTICA 5.4 Realiza las operaciones básicas en la manipulación y tratamiento de residuos Provenientes de la industria alimentaria Capacidad Criterios de Evaluación Contenidos Residuos sólidos, envases manipulación y tratamiento / Residuos sólidos ...43

Afluentes líquidos / Composición de los productos lácteos ...44

Afluentes de líquidos perdidos ...45

Estrategia metodológica / Recursos y materiales ...46

UNIDAD DIDÁCTICA 5.5 Realiza los factores de riesgo y aplica medidas de seguridad personal en la Industria alimentaria Capacidad Criterios de Evaluación Contenidos Aspectos ambientales en las industrias lácteas / Agentes y factores de impacto ...47

Niveles de consumo ...49

Niveles de emisión, tipos de residuos generados ...53

Estrategia metodológica / Recursos y material ...59

UNIDAD DIDÁCTICA 5.6 Realiza acciones preventivas dirigidas a la conservación del medio ambiente Capacidad Criterios de Evaluación Contenidos La gestión ambiental peruana / Política ambiental...60

Institucionalidad ...61

Estrategia metodológica / Recursos y materiales ...63

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). 2004. Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos - Codex Alimentarius (en línea) Roma, FAO.

INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual). 2003. Leche y Productos Lácteos - Norma Técnica Peruana NTP 202.001:2003. Lima, s.e. Keating, P. 1999. Introducción a la Lactología. 2 ed. México, DF, Editorial Limusa. 316 p.

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5 PRESENTACIÓN

El Proyecto "Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jóvenes Rurales de Huari y Bolognesi" es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo educativo del Fondo Minero Antamina.

Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y las jóvenes de estas provincias de la Región Ancash a través de la actualización de los contenidos pedagógicos y de la adecuación de recursos integrales para la enseñanza y el aprendizaje. Con una propuesta técnico pedagógica válida y acorde con las necesidades de desarrollo humano de los participantes y las demandas del mercado laboral, se conecta el mundo del trabajo con la educación y la sociedad en general, transformando la labor de los centros de formación técnicos de la zona.

CAPLAB busca fundamentalmente contribuir a mejorar las capacidades de los estudiantes y productores, como trabajadores y como ciudadanos productivos y comprometidos, enrumbados a la mejora de su nivel de vida e ingresos.

Consecuentemente, este Manual del Docente – Técnico en Producción de Lácteos –

Módulo 5 se apoya en el convencimiento de que la capacitación laboral optimiza sus

resultados si responde a las necesidades, capacidades y recursos de la Región y del país; y al mismo tiempo, atiende a las características de las personas que a ella recurren, principalmente a través de los Centros de Formación Profesional.

Este Manual está concebido para ser un auxiliar didáctico en el trabajo de los docentes y facilitar la organización y control de calidad en los talleres de la especialidad respectiva. Aporta a que se logren competencias de orden, higiene, organización, cuidado del medio ambiente y otros valores imprescindibles en todo desempeño laboral que busca eficacia. Contribuye además con recomendaciones para prevenir y enfrentar contingencias de seguridad. Este Manual se presenta en un lenguaje sencillo, tanto en sus aspectos teóricos como en los procesos que orientan su aplicación práctica en las aulas taller. Es válido también para las microempresas del sector, en su necesidad de organizar los talleres con criterios de calidad. CAPLAB está en permanente innovación y exigencia. En el mismo sentido, esperamos que en su aplicación, los Centros de Formación Profesional realicen un esfuerzo de adaptación a estas condiciones básicas de una formación de calidad, pertinente para la inserción laboral; y que responde a las cada vez mayores exigencias del desarrollo sostenible.

Norma Añaños Castilla

Directora Ejecutiva Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el

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6 PERFIL OCUPACIONAL TÉCNICO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS

La especialidad Técnico en la Industria láctea es un sector de la industria que se ocupa de la transformación de la leche procedente de los animales (por regla general vacas), es la materia prima para la industria de lácteos. El cual propicia fuentes de trabajo. Requiere de personal calificado que contribuya al desarrollo económico y tecnológico de su comunidad.

La formación de producción de lácteos brindará al participante la oportunidad de desarrollarse en una actividad económica, importante y de creciente desarrollo en la elaboración de productos lácteos e incluyen una amplia gama que van desde productos fermentados yogurt, quesos pasando por los no fermentados: mantequilla, helados y en general en la industria alimentaria.

 PERFIL OCUPACIONAL

Familia Profesional : Industria Láctea

Especialidad profesional : Técnico en Producción de Lácteos

 COMPETENCIA GENERAL

Realizar las operaciones de elaboración y envasado de leches de consumo, derivados lácteos y otros productos similares en las condiciones establecidas en los manuales de procedimientos y calidad, aplicando las BPM, actuando con responsabilidad, proactividad y trabajo en equipo.

 CAPACIDADES PROFESIONALES

De organización.-

 Posee una visión integral de los procesos de ejecución en la industria láctea.

 Organiza y distribuye con eficiencia el área de trabajo, los medios y materiales para la industria láctea.

 Optimiza los recursos que dispone en cada proceso productivo.

 Conoce las demandas del mercado.

 Prevé y ejecuta el mantenimiento de máquinas y equipos.

 Utiliza apropiadamente los equipos y maquinarias según especificaciones técnicas.

 Conoce y pone en práctica BPH (Buenas Prácticas de Higiene) y BPM (Buenas Prácticas de Manipulación)

 Lleva a cabo acciones de seguridad laboral y cuidado del medio ambiente.

Cooperación y comunicación.-

 Establece relaciones cordiales con los miembros del equipo y usuarios de los servicios que presta.

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 Comparte sus conocimientos y experiencias laborales.

 Colabora con sus compañeros y con el docente.

 Lee, interpreta y transmite especificaciones de trabajo.

 Registra e informa de sus actividades laborales.

 Se interesa por el desarrollo y bienestar colectivo.

 Demuestra iniciativa para mejorar la producción.

Respuesta a contingencias.-

 Se adapta con facilidad a los cambios generados por el avance de la tecnología de su actividad profesional.

 Soluciona situaciones imprevistas relacionadas con el funcionamiento de la maquinaria y equipos e interrupción del fluido eléctrico.

 Previene los accidentes de trabajo y actúa con diligencia.

 Resuelve problemas tomando decisiones asertivas de modo autónomo.

Responsabilidad y autonomía.-

 Demuestra puntualidad, orden y organización en el desempeño de su trabajo.

 Reporta sus actividades productivas a las instancias respectivas.

 Cumple con los plazos establecidos en sus trabajos.

 Realiza sus trabajos con pulcritud.

 Utiliza racionalmente los recursos y materiales que dispone.

Desarrollo personal y competencias para el trabajo.-

 Utiliza información existente para mejorar sus proyectos productivos.

 Realiza su trabajo aplicando las nuevas técnicas.

 Demuestra capacidad para el cambio y la adaptación.

 Actúa con responsabilidad ante situaciones imprevistas.

 Demuestra iniciativa y creatividad con visión empresarial.

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8 Módulos ocupacionales asociados a las unidades por

competencias

Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de la materia prima, insumos y productos terminados en la industria láctea.

I

Módulo profesional de control de Almacén de la

industria láctea 155 horas

Realizar y controlar el proceso, los tratamientos de la leche y realizar las operaciones de elaboración de postres, helados y otros productos lácteos.

II

Módulo profesional de procesamiento de leches de

consumo y derivados: helados, manjar blanco y

postres lácteos.

248 horas

Realizar y controlar las operaciones de elaboración de productos lácteos, fermentados, quesos y mantequillas

III

Modulo profesional de control de elaboración de quesos, leches fermentadas y

mantequillas

248 horas

Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos lácteos.

IV

Módulo profesional de envasado y embalaje de

productos lácteos

248 horas

Realiza los controles de las operaciones de fabricación de productos lácteos.

V

Módulo transversal de sistemas de control y auxiliares de los procesos.

186 horas

Realiza los análisis de laboratorio de la leche y productos lácteos.

VI

Módulo transversal de

análisis de laboratorio 155 horas

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9 Organización Modular por Unidades Didácticas

MODULOS UNIDADES DIDACTICAS

I

Módulo profesional de control de Almacén de la

industria láctea.

1.- Organización de materia prima, insumos y productos lácteos.

2.- Recepción de materia prima, insumos y productos lácteos. 3.- Almacenamiento de materia prima, insumos y productos lácteos.

4.-Despacho de materia prima, insumos y producto terminado. 5.-Control de los productos de acuerdo, procedimiento

establecido.

II

Módulo profesional de procesamiento de leches de consumo y derivados: helados, manjar blanco y

postres lácteos.

1. Preparación de las condiciones de trabajo, maquinaria y equipos.

2. Realización y control de los tratamientos de la leche y de los insumos necesarios para su normalización y conservación. 3. Realización y control de la preparación y mezclado de los ingredientes necesarios para la elaboración de un postre lácteo o producto similar.

4. Realización y control de las operaciones necesarias para obtener distintas clases de leches.

5. Realización y control de las operaciones para la preparación de helados.

6. Realización y toma de muestras necesarias durante el proceso. III Modulo profesional de control de elaboración de quesos, leches fermentadas y mantequillas

1.- Control de las condiciones de trabajo, maquinarias y equipos (parámetros establecidos)

2.-Elaboración de leches fermentadas. 3.-Elaboración de mantequilla.

4.- Elaboración de quesos

5.- Toma de muestra durante el proceso IV

Módulo profesional de envasado y embalaje de

productos lácteos

1.- Opera, controla maquinarias y equipos de producción láctea.

2.- Realiza el envasado, embalaje y etiquetado de productos lácteos.

V

Módulo transversal de sistemas de control y auxiliares de los procesos

1.- Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria. 2.- Procesos de limpieza de instalaciones y equipos de

producción láctica.

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garantizar la salubridad de los productos.

4.- Controla las operaciones básicas en la manipulación y tratamiento de residuos provenientes de la industria.

5.-Factores de riesgo y aplicar medidas de seguridad personal en la industria alimentaria.

6.-Acciones preventivas dirigidas a la conservación del medio ambiente.

VI

Módulo transversal de análisis de laboratorio

1.-Instalaciones y equipamiento básico de un laboratorio de análisis.

2.-Técnicas de muestreo.

3.-Métodos de análisis físico-químicos y organolépticos. 4.-Métodos de análisis microbiológicos

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11 MÓDULO 5:

TRANSVERSAL DE SISTEMAS DE

CONTROL Y SISTEMAS AUXILIARES DE

LOS PROCESOS LÁCTEOS

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12 UNIDAD DIDÁCTICA 5.1:

NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL ESTABLECIDAS

PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

Capacidad:

Normas de higiene personal establecidas para garantizar la seguridad y la salubridad de los productos alimentarios.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

 Explica los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos.

 Asocia las acciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipo con los riesgos que implican su incumplimiento.

 Describe las medidas de higiene personal aplicables a las distintas situaciones del proceso productivo en La Industria alimentaria.

Contenidos:

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor.

Entiéndase por objetivo de inocuidad a “la frecuencia y/o concentración máxima de un peligro microbiológicos en un alimento en el momento del consumo que proporciona el nivel apropiado de protección de salud.”(Códex Alimentarius, 34ª CCFH).

Principios de Sanidad de Alimentos

Comprende las definiciones y conceptos fundamentales del HACCP y aspecto de salubridad, que contribuyen a hacer entender al trabajador los factores de peligro de contaminación y puedan identificarlos, para adecuar sus hábitos a prácticas seguras en el ámbito higiénico- sanitario.

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13 Objetivos

Los objetivos de las BPM/BPH consisten en identificar los principios esenciales de la higiene de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria a fin de tomar medidas para lograr la inocuidad de los alimentos. La sigla BPM es usualmente usada para describir las Buenas Prácticas de Higiene (BPH). Las BPM contemplan aspectos relacionados con los equipos, instalaciones y los procedimientos de control de calidad para asegurar que los productos se elaboran conforme a sus especificaciones. Las BPH son todas las prácticas referidas a las condiciones y medidas de sanidad e higiene necesarias para asegurar la inocuidad y conformidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria; éstas son un subconjunto de las BPM.

NORMAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

Las normas de higiene en la industria de alimentos se han endurecido considerablemente en las últimas décadas. Un buen ejemplo de ello se encuentra en la producción de alimentos Para mantener la higiene y la calidad de los artículos producidos por la industria alimentaria es necesario controlar un gran número de factores. Sólo cumpliendo en todo momento con las normas establecidas es posible ofrecer productos de calidad.

Las normas de higiene alimentaria proceden del “Codex Alimentarius” de la OMS (Organización Mundial de la Salud). Este código fue la principal referencia para la normativa europea E 93/43/EWG, que a su vez sirvió de base para la promulgación de las leyes de ámbito nacional en los distintos estados miembro.

El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) tiene su origen en la normativa europea 93/43/EWG y se aplica a la industria alimentaria.

INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual) órgano encargado de expedir la normas técnicas peruanas referente a la producción de alimentos.

DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental) Es el órgano técnico normativo en los aspectos relacionados al saneamiento básico, salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y protección del ambiente.

MEDIDAS DE HIGIENE DEL PERSONAL

El recurso humano es el factor más importante para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, por ello debe dar una especial atención a este recurso y determinar con claridad las responsabilidades y obligaciones debe cumplir al ingresar a la planta industrial. Dos aspectos importantes que se deben considerar son los requisitos pre y post ocupacionales.

Los requerimientos pre-ocupacionales se refieren al conocimiento y experiencia que la persona debe tener para la actividad que va a desempeñar. La empresa debe elaborar los términos de referencia para el cargo que está requiriendo la persona.

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Es importante que a cada persona que la empresa contrate, se le practique un examen pre-ocupacional. Con esto se pretende identificar si las condiciones físicas y de salud del trabajador le permitan desempeñarse el cargo y que éstas estén ajustadas al tipo de trabajo que desempeñará.

También comprende los aspectos prácticos y procedimientos que deben observar y cumplir todos los servidores, para posibilitar que su presencia y acciones no transmitan enfermedades o causen contaminación en nuestros productos. Aquí se contemplan los siguientes aspectos: 1. La higiene del personal

2. El uniforme y equipo 3. El cuidado de las manos 4. El uso de guantes 5. Evitar los malos hábitos 6. Joyas, accesorios y bolsillos 7. No fumar

8. Alimentos y bebidas

9. Orden y limpieza, criterios y práctica

10. Útiles, utensilios, herramientas en lugares de producción 11. El buen uso de los servicios

12. El trato al medio ambiente 13. La salud personal

14. Principales enfermedades infecto contagiosas.

1.- HIGIENE PERSONAL

La higiene personal es la base fundamental para la aplicación de las Buenas Prácticas de fabricación; Por lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios, deberá cumplir las siguientes recomendaciones:

 Baño corporal diario, Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. Las industrias de lácteos debe fomentar tal hábito dotando los vestidores con duchas, jabón y toallas. No se permite trabajar a empleados que no estén aseados.

2.- UNIFORME Y EQUIPOS

Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado).

3.- CUIDADO DE LAS MANOS

Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la línea de proceso especialmente si viene del baño y en cualquier momento que están sucias o contaminadas.

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 Mantener las uñas cortas y libres de esmalte o cosméticos. No usar cosméticos durante las jornadas de trabajo.

 Cubrir completamente los cabellos, barba y bigote. Las redes deben ser simples y sin adornos; los ojos de la red no deben ser mayores de 3mm y su color debe contrastar con el color del cabello que están cubriendo.( naso bucal y toca )

 Si se presentan heridas en las manos, deben comunicársele al supervisor, a fin de realizar otra labor que no sea de contacto directo con el producto, o instrumentos que puedan entrar en contacto con él, por ser un foco de contaminación inminente.

4.- USO DE GUANTES

Serán usados previa asignación a la tarea por su supervisor y/o seguridad e Higiene Industrial, previa evaluación del requerimiento. Al igual que las manos, los guantes se deben mantener limpios.

5.- EVITAR LOS MALOS HÁBITOS

Debemos evitar los malos hábitos que pueden originar contaminación del producto. Tales como:

 Rascarse la cabeza o cogerse el cabello

 Colocar el dedo en la nariz. Oreja y boca

 Toser o estornudar sobre los productos, máquinas, utensilios

 Secarse la frente con las manos o brazos

 Secarse o limpiarse las manos en el uniforme

 Apoyarse o sentarse sobre mesas de proceso, maquinaria, equipos, y productos

 Limpiarse las manos con trapos sucios.

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6.- JOYAS, ACCESORIOS Y BOLSILLOS

Por seguridad e higiene debemos ingresar a las áreas productivas sin anillo, collares, reloj, cadenas, pulseras, etc.

Las joyas son una amenaza para la seguridad personal, una cadena, collar o pulsera puede enredarse en la maquinaria o faja transportadora que están en movimiento, ocasionar el arrastre de un miembro, con graves consecuencias.

No debe colocarse imperdibles, solaperas y otros accesorios en el uniforme.

Se debe evitar el maquillaje excesivo, ya que puede ocasionar, manchas en el uniforme, manos y rostro al manipular el producto o caer en él, por efecto del sudor, vapor o humedad del ambiente.

Se evitará tener bolsillos en la camisa, pero en los bolsillos del pantalón o si se usa guardapolvo no se deberá guardar, artículos como lapiceros, peines, relojes, lentes pueden caer accidentalmente al producto.

7.- NO FUMAR

No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las áreas de trabajo. Esto solo podrá hacerse en áreas y horarios establecidos.

8.- ALIMENTOS Y BEBIDAS

No se debe ingresar. Comer ni guardar alimentos en las áreas de producción empaque y almacenes ni consumir lo que se procesa.

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Los casilleros deben mantenerse limpios, ordenados y libres de alimentos. Los alimentos guardados traen insectos (cucarachas, moscas) y roedores.

Se debe prevenir la posibilidad de contaminación del producto con partículas de alimento extrañas y no compatibles con el producto.

Se debe estar atento a todos los detalles, para evitar y prevenir cualquier posibilidad de contaminación del producto.

9.- ORDEN Y LIMPIEZA, CRITERIOS Y PRÁCTICA

Se debe mantener limpia y ordenada el área de trabajo, debiendo evitar:

 La acumulación de polvo

 Los líquidos derramados

 Restos de producto en el piso o en la máquina

 Manchas de grasa o de aceite de máquina

 Residuos de empaque, trapos

 Materiales de limpieza abandonados

 Rincones o repisas con materiales o productos guardados

 Equipos y utensilios fuera de uso, éstos pueden convertirse en fuente contaminación.

 Materiales, equipos o instrumentos innecesarios o que no correspondan al área

10.- UTILES, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS EN LUGARES DE PRODUCCIÓN

Los utensilios y herramientas que se utilizan el área de producción son los únicos que deben estar en el área, en orden y en su sitio para su fácil manipulación, todo lo demás es innecesario pudiendo ser un peligro.

11.- BUEN USO DE LOS SERVICIOS

Por qué hacer un buen uso de los servicios

 Es una muestra de nuestra educación y cultura

 Es un indicador del respeto alrededor de los demás

 Enaltece nuestra dignidad personal

 Hace que el servicio cumpla con su objetivo de bienestar y satisfacción de una necesidad

 Promueve un mejor estado de ánimo y orgullo de pertenencias

 Contribuye a no desperdiciar costos innecesariamente.

 Es un gusto vivir con orden, limpieza y salubridad

 Es un error decir no lo cuido porque no es mío, porque los servicios sirven a todos y las deficiencias por mal uso repercutirán en nosotros mismos.

 Gran parte de la conservación y presentación de los servicios, depende más de nosotros mismos que del personal de limpieza (ensuciar menos y ser más cuidadoso)

 Una empresa con sus servicios impecables de presentación, orden y limpieza, demuestra la calidad humana y prestigio de las personas que allí laboran.

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12.- EL TRATO AL MEDIO AMBIENTE

Hoy en día es una responsabilidad de todos si queremos preservar nuestro planeta, vivir en condiciones aceptables y dejar a nuestros hijos condiciones adecuadas de vida.

Las malas condiciones de control sobre los residuos industriales (sólidos, líquidos y gaseosos) así como también el abuso de productos químicos, como los clorofluorcarbonados, pesticidas o residuos nucleares y la indiscriminada tala de árboles o reducción de áreas verdes, está trayendo consigo afectos muy peligrosos para la conservación de la vida en sus diferentes formas (efecto invernadero, daño de la capa de ozono). Por lo cual se están estableciendo en todos los países dispositivos legales que regulan las actividades industriales y la emisión al ambiente de sus residuos

Para lo que corresponde a nosotros es importante cumplir con las siguientes normas:

 Seguir las instrucciones de clasificación de residuos sólidos, colocándolos en los recipientes de basura puestos para cada tipo de desperdicios.

 No verter en los desagües aceites, grasa o hidrocarburos, almacenarlos en sitios especiales hasta que se dispongan su destino final.

 Dar cuenta inmediata a su supervisor en caso detecte un derrame o si puede pararlo sin riesgo, hágalo.

 No eche a las tazas de los reservados, papeles, trapos, o materiales extraños, se pueden producir atoros que resultan contaminantes.

 Siga estrictamente las instrucciones del uso de los ácidos y soda cáustica y viértalos en los lugares autorizados.

 Toda operación de removido de tierras debe ser rociada con agua para evitar las partículas en suspensión

 No eche ningún producto a los canales de regadío, Hágalo por las tuberías de la planta que envía los efluentes a una planta de tratamiento.

 El personal de calderos deberá verificar una correcta combustión para evitar salir de los parámetros de emanaciones gaseosas.

13.- LA SALUD PERSONAL

Las enfermedades contagiosas e infecciones (como las respiratorias y de la piel) pueden afectar la salud de todo el personal de un área de trabajo, contagiar y contaminar el producto.

No está permitido el ingreso a las áreas productivas a los trabajadores que tienen contacto directo con el producto y presentan enfermedades infectocontagiosas, hasta que esta situación haya sido superada.

Es responsabilidad de cada trabajador, el notificar a su jefe inmediato si cree que puede ser fuente de contagio.

Se debe acudir inmediatamente a la posta médica y si hay dudas al médico para el diagnóstico efectivo y el tratamiento adecuado para mejorar el problema de salud.

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14.- PRINCIPALES ENFERMEDADES INFECTO CONTAGIOSAS.

Amebiasis

Es una enfermedad intestinal causada por un parásito microscópico llamado Entamoeba histolytica.

Brucelosis

Es una enfermedad que puede transmitir de animales infectados a las personas. Es causada por bacterias del tipo Brucella.

Cólera

Es una enfermedad intestinal causada por las bacterias Vidrio Cholerae.

Tuberculosis

La TBC es una enfermedad infecciosa causada por bacterias llamadas Mycobacterium Tuberculosis o bacilo de KOCH, La enfermedad afecta más a menudo los pulmones, pero puede ocurrir en cualquier parte del cuerpo.

Salmonelosis

La salmonelosis es una enfermedad causada por la bacteria Salmonella. Afecta generalmente la zona intestinal y de vez en cuando la ciruclación sanguínea. La Salmonelosis puede causar brotes de intoxicación con comida contaminada.

Gripe o influenza

Es una enfermedad viral de la zona respiratoria. Hay dos tipos principales de virus de la gripe, A y B Cada tipo incluye muchas diversas formas que tienden a cambiar cada año.

Fiebre tifoidea

Enfermedad infecciosa sistémica provocada por Salmonella typhi, caracterizada por fiebre, postración, dolor abdominal y erupción rasada de la piel. Se transmite a través de la comida contaminada por los portadores sanos durante su preparación aunque las moscas también pueden propagar la bacteria desde las heces al alimento.

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REQUISITOS HIGIÉNICOS GENERALES DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

Todo el equipo y utensilios serán diseñados y construido con un material que pueda limpiarse y mantenerse adecuadamente. El diseño, construcción y uso del equipo y utensilios deberá evitar la adulteración de los alimentos con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua contaminada, y cualquier otro tipo de contaminantes.

Todos los equipos y utensilios deben ser usados únicamente para los fines que fueron diseñados, serán construidos en materiales no porosos, que no desprendan sustancias tóxicas, y conservados de manera que no se conviertan en un riesgo para la salud y permitirán su fácil limpieza y desinfección.

EQUIPO

El equipo deberá instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de este y todos los espacios a su alrededor. Las superficies de contactos con alimentos serán resistentes a la corrosión cuando entran en contacto con el alimento. Esta serán construidas con materiales no tóxicos y diseñadas para resistir el ambiente que se utilizan y la reacción del alimento, y cuando se aplican detergentes de limpieza y agentes desinfectantes. Las superficies de contacto con los alimentos se mantiene en forma que proteja los alimentos de ser contaminados por cualquier fuente, incluyendo los aditivos indirectos de uso ilegal para alimentos.

Las uniones de la superficie de contacto con el alimento será de unión suave o mantenida de forma que minimice la acumulación de partículas de alimento, sucio y partículas organizadas y así reducir la oportunidad para el desarrollo de microorganismos.

Equipo que encuentra en las áreas de elaboración o manejo de alimentos y que no entra en contacto con el alimento será construido de forma que pueda mantenerse en una condición limpia.

Los envases que permitan ser usados varias veces deben ser de material y construcción tales, que permitan una fácil limpieza y desinfección. Los que se empleen para materias tóxicas o de riesgo, estarán bien identificados y se utilizarán exclusivamente para el manejo de esas sustancias. Si dejan de usarse se inutilizarán o destruirán.

Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de Operación y su Programa de Mantenimiento Preventivo.

Utensilios

Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de producción y que puedan entrar en contacto con las materias primas o los alimentos, deben ser de un material que no trasmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, sea in absorbente y resistente a la corrosión, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies serán lisas y exentas de hoyos y grietas. En donde se requiera, se evitará el uso de madera u otros materiales que no se puedan lavar y desinfectar.

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Cámaras Frías

Cada cámara de refrigeración y congelación utilizada para almacenar y guardar alimento capaz de incitar el desarrollo de microorganismos tendrán fijado termómetro, un aparato para medir temperatura, o un aparato para registrar la temperatura instalada en forma que demuestre la temperatura exacta dentro de la cámara, y deberá fijarse con un regulador de temperatura de control automático o con un sistema de alarma el cual indique cambios de temperatura significativos en su operación manual.

ESTRATEGIA METODOLÓGICA



Motivación

El formador iniciará la sesión reflexionando sobre la importancia de tener en cuenta las normas de higiene personal.



Explicación/Demostración

Describe las medidas de higiene personal aplicables a las distintas situaciones del proceso productivo en la industria láctea y realiza una demostración de este proceso.



Visita

Los participantes visitarán una planta y harán un reporte de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipo, así como las referidas a la higiene del personal.



Síntesis

El formador realizará una síntesis sobre las normas de higiene personal establecidas para garantizar la seguridad y la salubridad de los productos alimentarios.

Recursos y materiales

 Guía del docente.

 Taller.

 Equipo e instrumentos.

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22 UNIDAD DIDÁCTICA 5.2:

CONOCE Y APLICA LOS PROCESOS DE LIMPIEZA DE

INSTALACIONES Y EQUIPOS DE PRODUCCIÓN

Capacidad:

Procesos de limpieza de instalaciones y equipos de producción.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

 Identifica, clasifica y compara los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección, esterilización, etcétera) y las formas de empleo.

 Describe las operaciones, condiciones y medio empleados en la limpieza de instalaciones y equipos.

 En un supuesto práctico de limpieza:

 Justifica los objetivos y niveles a alcanzar.

 Selecciona los productos, tratamientos y operaciones utilizar.

 Fija los parámetros a controlar Enumera los equipos necesarios.

Contenidos:

MÉTODOS DE LIMPIEZA

La limpieza se efectúa usando en forma individual o combinada diferentes métodos físicos (restregando o utilizando fluidos turbulentos) y métodos químicos (mediante el uso de detergentes, álcalis y ácidos). El calor es un factor adicional importante para ayudar los métodos físicos y químicos, teniendo en cuenta que es necesario seleccionar las temperaturas, de acuerdo a los detergentes que se usen, las superficies a lavar y los desechos a eliminar. Se conocen varios métodos de limpieza entre los cuales vale la pena enumerar:

Preventivos:

Recoger rápidamente los desechos que se vayan originando para evitar que se adhieran a las superficies.

Manuales:

Es cuando hay que eliminar la suciedad, restregando con una solución detergente. Cuando se lavan equipos desarmables es bueno remojar con detergente las piezas Desmontadas, para desprender la suciedad antes de comenzar a restregar.

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Se elimina la suciedad de la superficie y se consigue, además, el arrastre de algunos

microorganismos

Se destruyen los microorganismos patógenos y se reduce el número de los que son capaces de alterar los productos. La desinfección no conlleva necesariamente la esterilización

Limpieza in situ:

Se efectúa sin desarmar los equipos para ellos éstos contarán con un diseño específico. Para la limpieza eficaz de tuberías y el interior de los equipos, se requiere una velocidad de fluido mínima de 1.5 metros por segundo, con flujo turbulento. El empleo de ésta técnica implica seguir rigurosamente la metodología indicada por el fabricante y verificar cuidadosamente el estado final de limpieza del equipo.

Pulverización a baja presión y alto volumen. BPAV:

Es la aplicación de agua o una solución detergente en grandes volúmenes a presiones de hasta 6.8 Kg /cm2. Cien libras por pulgada cuadrada. Pulverización a alta presión y bajo volumen. APBV: Es la aplicación de agua o una solución detergente en volumen reducido y alta presión, es decir hasta 68 Kg/cm2. Mil libras por pulgada cuadrada.

Limpieza a base de espuma o gelatina.

Es la aplicación de un detergente en forma de espuma o gelatina durante 1 5 o 20 minutos, para enjuagar posteriormente con agua pulverizada.

PROCESO DE LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE PRODUCCIÓN

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LAS INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

La sanitización/higienización es un concepto general que comprende la creación y mantenimiento de las condiciones óptimas de higiene y salubridad en todo el proceso de producción de alimentos (instalaciones, útiles de manipulación y equipos).

PLAN GENERAL DE LIMPIEZA

Dos fases secuenciales: - Proceso de limpieza

- Proceso de desinfección

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SISTEMA DE LIMPIEZA CIP (CLEANING- IN – PLACE)

El nombre de estos sistemas (CIP) significa que el agua de enjuagado y las soluciones de limpieza se hacen circular a través de tanques, tuberías y equipos de proceso sin necesidad de que el equipo se desmonte. El sistema de limpieza CIP se puede definir como la circulación de líquidos de limpieza a través de máquinas y otros equipos dentro de un circuito de limpieza. El paso de los líquidos a elevada velocidad de flujo sobre las superficies de los equipos genera un efecto de limpieza mecánica que arrastra los depósitos de suciedad. Esto es de aplicación a la limpieza de redes de tuberías, intercambiadores de calor, bombas. Válvulas, centrífugas etc.

Limpieza CIP “UN SOLO PASE”: Industria láctea

Generalidades sobre la limpieza en la industria láctea

En la industria láctea las técnicas y los equipos de limpieza han sufrido un desarrollo muy rápido en los últimos años debido al aumento en los costes de mano de obra y otras presiones de carácter económico.

En la mayoría de las industrias lácteas la limpieza manual ha sido reemplazada por la mecánica y en muchos casos por sistemas automáticos (sistemas CIP).

La limpieza CIP (Clearing In Place) se basa en la circulación del agua de enjuague y las soluciones detergentes por los depósitos, tuberías y líneas de proceso sin necesidad de desmontar los equipos.

Generalidades sobre la limpieza en la industria láctea.

El paso de los líquidos de lavado a alta velocidad por las superficies de los equipos provoca un rascado mecánico que elimina los depósitos de suciedad (esto solo es aplicable al flujo en tuberías, intercambiadores de calor, bombas, válvulas, centrífugas, etc.).

La técnica utilizada normalmente para la limpieza de grandes depósitos consiste en atomizar la solución de detergentes sobre las superficies superiores de los mismos y dejar entonces que desciendan por las paredes. En estos casos el efecto mecánico es insuficiente, pero puede ser mejorado hasta cierto punto por la utilización de boquillas de atomización especiales. La limpieza de los depósitos requiere grandes volúmenes de detergentes que deben circular de forma rápida.

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LIMPIEZA CIP “UN SOLO PASE”: Industria láctea

LECHE CRUDA

PRECALENTAMIENTO

CENTRIFUGACIÓN

LECHE DESNATADA NATA

HOMOGENEIZACIÓN NORMALIZACIÓN LECHE NORMALIZADA PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO ENVASADO

La leche entra a la planta por un depósito regulador.

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Ejemplo de proceso (línea de leche pasteurizada normalizada, lista para consumo)

Los tipos de residuos que suelen quedar sobre todas las

superficies en contacto con el producto son básicamente: •grasas, •proteínas, • Lactosa, • Sales cálcicas • Bacterias LECHE CRUDA PRECALENTAMIENTO CENTRIFUGACIÓN

LECHE DESNATADA NATA

HOMOGENEIZACIÓN NORMALIZACIÓN LECHE NORMALIZADA PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO ENVASADO

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LIMPIEZA CIP “UN SOLO PASE”: Industria láctea ciclo de limpieza en una industria láctea RECUPERACIÓN DE RESIDUOS ACLARADO LAVADO CON DETERGENTES ACLARADO DESINFECCIÓN

Pre enjuague con agua con objeto de eliminar las partículas sueltas de impurezas.

• Inmediatamente después de acabado el ciclo de producción se debe proceder al enjuague previo con agua, ya que, en caso contrario, los residuos de leche se secarían y se pegarían a las superficies, lo que hace más difícil su limpieza.

• Los residuos grasos son más fácilmente eliminados si el agua de enjuague es caliente, pero sin pasar de una temperatura de

60ºC, con objeto de evitar la coagulación de las proteínas. • El enjuague previo debe continuar hasta que el agua que

sale del sistema sea clara, ya que cualquier partícula de suciedad no eliminada aumentará el consumo de detergentes e inactivará el cloro que puedan contener estos.

• La mezcla de agua y leche procedentes del enjuague inicial se recoge en un depósito para su posterior procesado.

• Un enjuague previo eficaz puede llegar a eliminar como mínimo el 90% de los residuos no incrustados, aunque lo normal es llegar hasta el 99% del total de los residuos.

Cuando se procede a un lavado correcto con soluciones detergentes ácidas y alcalinas se consigue que el equipo este no solamente químicamente y físicamente limpio, sino también en gran medida bacteriológicamente. No obstante, el efecto de limpieza bacteriológica puede mejorarse aún más por la desinfección. Para algunos productos (leche UHT, leche estéril) es necesario esterilizar el equipo para que todas las superficies queden completamente libres de bacterias. Esta operación se puede realizar por la mañana, inmediatamente antes de comenzar el tratamiento de la leche o al final del día. En las industrias lácteas la desinfección puede realizarse:

• térmicamente: ebullición, agua caliente, vapor

• químicamente: cloro, ácidos, iodóforos, peróxido de hidrógeno + acd. Peracético, etc.

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Limpieza CIP “UN SOLO PASE”: Industria láctea Circuitos de limpieza CIP

Las clases o tipos de equipos que pueden limpiarse en el mismo circuito vienen determinados por los siguientes factores:

1. Los depósitos de residuos de producto deben ser del mismo tipo (para poder utilizar los mismos detergentes y desinfectantes)

2. Las superficies a limpiar deben ser del mismo material (a al menos de materiales compatibles con los mismos detergentes y desinfectantes)

3. Todos los componentes del sistema deben de estar disponibles para su limpieza al mismo tiempo.

LIMPIEZA CIP “UN SOLO PASE”: Industria láctea Programas para la limpieza CIP

En las industrias lácteas, los programas para la limpieza en circuito cerrado varían

dependiendo de si el circuito que queremos lavar contiene o no superficies de intercambio térmico, así se distinguen:

1. Programas CIP para circuitos con sistemas de tuberías, depósitos y otros equipos de proceso sin superficies de calentamiento.

2. Programas CIP para la limpieza de circuitos con pasterizadores y otros equipos con superficies sometidos a tratamiento térmico.

Desde el punto de vista de la limpieza, las instalaciones de una industria láctea se dividen en un cierto número de circuitos que pueden ser lavados en momentos distintos.

La diferencia entre ambos es que en el segundo caso se debe utilizar una solución ácida para la

eliminación de proteínas

precipitadas sobre las superficies de los equipos de tratamiento térmico

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LIMPIEZA CIP “UN SOLO PASE”: Industria láctea Sistema de limpieza “pase único”

Sist. Tradicional Sist. Pase único Aclarado inicial Aclarado inicial

Fase alcalina

Aplicación de

Aclarado Producto “un solo pase”

Fase ácida

Aclarado final Aclarado final

LIMPIEZA CIP “UN SOLO PASE”: Industria láctea Sistema de limpieza “pase único”

Ventajas técnicas y económicas asociadas a la aplicación de productos “un solo pase”.

Ventajas técnicas

Punto de vista operativo

Reducción del tiempo destinado a la operación de limpieza Reducción del volumen de agua utilizada

Reducción del volumen de vertidos en las operaciones de aclarado

Reducción del impacto ambiental originado por los vertidos Reducción del consumo de energía eléctrica y vapor Desde el punto

de vista del producto

Gran poder mojante, emulsionante, dispersante y secuestrante Propiedades antiespumantes que facilitan las operaciones de aclarado

Bajo efecto corrosivo lo que alarga la vida útil de los equipos Las concentraciones de trabajo son inferiores respecto a las requeridas para los productos utilizados en los sistemas convencionales

Ventajas Económicas

Reducción del

consumo de agua Agua utilizada en operaciones de aclarado _{Agua utilizada en preparación de las soluciones detergentes} Reducción del

tiempo de operación (Horas/hombre)

Tiempo destinado a la preparación de soluciones detergentes Tiempo destinado al proceso de limpieza

Reducción del consumo de energía

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30 I.- TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN

Aunque la desinfección da lugar a la reducción del número de microorganismos vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el número de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicación le preceda una limpieza completa.

Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto. La selección depende también del tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado. El uso continuo de ciertos desinfectantes químicos puede dar lugar a la selección de microorganismos resistentes. Deben usarse desinfectantes químicos cuando no sea viable la aplicación de calor.

Los detergentes y sustancias sanitizantes deberán ser almacenados en lugar definido fuera del área de proceso.

Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y después de cada interrupción de trabajo. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben de protegerse de recontaminación cuando se almacenen o no estén en uso.

Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente aprobados por el departamento de control de calidad y por los organismos oficiales de referencia.

Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos también deben mantenerse limpios y tener un adecuado diseño sanitario.

CLASES DE TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN

1.- DESINFECCIÓN POR CALOR

Una de las formas más comunes y más útiles de desinfección es aplicar calor húmedo, para elevar la temperatura de la superficie a por lo menos 80 oC. Sin embargo, también las temperaturas elevadas desnaturalizan los residuos proteicos y los sobre-endurecen sobre la superficie del equipo. Por lo tanto, es esencial eliminar todos los residuos de los productos, antes de aplicar calor para desinfección.

2.- DESINFECCIÓN CON AGUA CALIENTE

Las piezas desmontables de las máquinas y los componentes pequeños del equipo se pueden sumergir en un tanque o sumidero con agua que se mantenga a una temperatura de desinfección durante un período adecuado, por ejemplo 80o C durante 2 minutos. El enjuague con desinfectante en las lavadoras mecánicas debe alcanzar esta temperatura de desinfección, y el período de inmersión deberá ser suficiente para que en la superficie del equipo se alcance

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esta temperatura. El agua a esta temperatura escalda las manos no protegidas, por lo que se recomienda utilizar cestas de rejillas o cualquier otro tipo de soporte, cuando el proceso sea manual.

3.- DESINFECCIÓN POR VAPOR

Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie deberá elevarse al punto de desinfección durante un tiempo determinado. Las lanzas que emiten chorros de vapor son útiles para desinfectar las superficies de la maquinaria, y otras superficies de difícil acceso, o que haya que desinfectarse sobre el piso del establecimiento. El calentamiento de las superficies durante la aplicación de vapor de alta temperatura, favorece su secado posterior.

El uso de vapor puede generar problemas al causar la condensación del agua sobre otros equipos o piezas de la estructura. No es adecuado el tratamiento con vapor vivo cuando el vapor de alta temperatura descarapele la pintura de las superficies pintadas y elimine los lubricantes de las piezas móviles. Los chorros de vapor deberán ser utilizados únicamente por personal especializado, ya que puede ser peligroso en manos inexpertas.

4.- DESINFECCIÓN CON SUSTANCIAS QUÍMICAS

Los factores que se indican a continuación afectan la eficacia de los desinfectantes:

INACTIVACIÓN DEBIDA A LA SUCIEDAD.

La presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes químicos. Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no surten ningún efecto. Por lo tanto, la desinfección con sustancias químicas deberá efectuarse después de un proceso de limpieza o en combinación con el mismo.

TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN.

En general, cuanta más alta sea la temperatura más eficaz será la desinfección. Es preferible

usar, por lo tanto, una solución desinfectante tibia o caliente, que una fría. Por lo que habrá que seguir las instrucciones del fabricante, ya que por ejemplo a temperaturas superiores de 43o C, los yodóforos liberan yodo que puede manchar los materiales, y la acción corrosiva del cloro aumenta cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito.

TIEMPO.

Todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto para que sean eficaces. Este tipo de contacto mínimo puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante.

CONCENTRACIÓN.

La concentración de la solución de desinfectante necesaria, variará de acuerdo con las condiciones de uso, además deberá ser adecuada para la finalidad a la que se destina y el

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medio ambiente en que haya de emplearse. Las soluciones deberán prepararse, por lo tanto, siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante.

ESTABILIDAD.

Todas las soluciones desinfectantes deberán ser de preparación reciente, en las que se hayan utilizado utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas para ser usadas, puede reducir su eficacia, o convertiste, tal vez, en un depósito de organismos resistentes. Los desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes no adecuados. Es necesario verificar periódicamente la eficacia de los desinfectantes, especialmente cuando se han disuelto para usarlos. Existen para tal fin equipos de ensayo baratos y de fácil uso.

PRECAUCIONES.

Los desinfectantes químicos que pueden envenenar los alimentos, tales como los fenólicos, no deben usarse en las fábricas de elaboración de alimentos, ni en vehículos para su transporte. Deberá tenerse cuidado de que los desinfectantes químicos no dañen al personal, y de que cuando se usan en lugares donde se guardan o transportan animales, tales como establos y vehículos, no les produzcan daños y molestias.

II.- TÉCNICAS DE ESTERILIZACIÓN

La esterilización es una técnica de saneamiento preventivo para conseguir la asepsia, o sea, la destrucción de todos los microorganismos y sus formas de resistencia que puedan existir en la superficie o en el espesor de un objeto cualquiera. Obtiene como resultado la ausencia de todo germen vivo consiguiendo material estéril. Se debe considerar como inadecuados los siguientes términos por ser falsos: esterilización por ebullición (sólo se trata de desinfección); esterilización por antisépticos (en la piel y mucosas no se puede conseguir esterilización por ellos y en cuanto a los procedimientos de inmersión en desinfectantes son muy escasos y requieren tiempo y pH adecuados), y esterilización del intestino (sólo podemos ejercer con antibióticos y quimioterápicos un efecto bacteriostático o bactericida de algunos de los gérmenes en él contenidos, pero no de toda su flora bacteriana). La esterilización se puede conseguir por procedimientos físicos y químicos, siendo más usados los primeros, aunque en los últimos años se están desarrollando los químicos

PROCEDIMIENTOS FÍSICOS PARA ESTERILIZACIÓN 1. Flameado

Durante unos minutos o mediante el rojo vivo de la llama de un mechero tipo. No se debe utilizar el flameado de tijeras, bisturíes o pinzas que se destemplarían y perderían su filo.

2. Incineración

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3. Hornos Pasteur o Poupinel.

Procedimiento más empleado que los anteriores, se utiliza con frecuencia en hospitales, clínicas y laboratorios. Se ha de mantener el material cierto tiempo y sin restos de materia orgánica que protegen al virus de la hepatitis. El Poupinel esteriliza principalmente el material de vidrio y porcelana. Siempre se tendrá en cuenta que cuanto más volumen tengan los esterilizadores por aire caliente, más desigual es la repartición de la temperatura en su interior, y para evitar este inconveniente, en los grandes hospitales se instalan estufas especiales en que los objetos para esterilizar pasan sobre una cinta transportadora a través de una zona de aire de 180-190 ºC o debajo de radiadores de infrarrojos, que a gran vacío alcanzan temperaturas máximas de 280 ºC, útiles en clínicas de estomatología.

4. Autoclave o estufa de vapor.

Procedimiento universalmente utilizado, empleando el vapor de agua saturado calentado en recipiente cerrado para producir una elevación en la temperatura y en la presión con la siguiente correspondencia y tiempo preciso para conseguir la esterilización en cada caso. Las autoclaves modernas de acero inoxidable están totalmente automatizadas, realizando la aspiración del aire por vacío, y programados electrónicamente, de forma que cada fase de la operación queda bloqueada mientras no estén cumplidos los requisitos correspondientes de presión, tiempo y temperatura. Con el calor húmedo pueden esterilizarse - siempre que no sea termosensible - material textil (gasas, vendas, etc.), materiales duros (instrumental, palanganas, jeringas y agujas, vidrio, etc.) y líquidos hidrosolubles. Se emplean también los autoclaves en los servicios generales de los hospitales para ropas de enfermos infectados o con supuraciones muy peligrosas de manejar; por ejemplo, de heridas carbuncosas, tetanígenas o de gangrenas gaseosas (para gérmenes patógenos no esporulados bastan las lavadoras que utilizan agua caliente a 65-70 ºC suficientes para destruirlos), o bien para esterilizar animales muertos inoculados o medios de cultivo con gérmenes microbianos diversos.

La tindalización es el empleo de la autoclave cuya llave de purga no se cierra, es decir, el material no pasa de los 100 ºC durante una media hora, pero la operación se repite 3 días sucesivos, empleándose para esterilizar medios de cultivo o material que no puede sufrir más de aquella temperatura.

El material debe ser tratado previamente a la esterilización. Se deben cepillar y limpiar con una solución jabonosa fría o detergente, los enjuaga con agua tibia y los pone a hervir en el hervidor.

5. Radiaciones ionizantes. Otro procedimiento físico de esterilización muy empleado en la actualidad es el que utiliza las radiaciones gamma, con las cuales se logra la denominada esterilización en frío o radioesterilización. Tiene su indicación cuando se trata de material que puede estropearse por el calor, siendo el prototipo las jeringas de uso único, de plástico o de caucho desechables, o los catéteres para uso intravenoso, cada vez más utilizado por su bajo precio, por la comodidad de su uso, ya que las agujas que portan no sufren daño alguno a su filo y bisel (siendo prácticamente indoloras) y porque evitan toda posibilidad de infección hospitalaria y de hepatitis infecciosa. Se trata de instalaciones de gran rendimiento, a base de cobalto 60. Por su poder penetrante esterilizan todo el material envuelto en envases de plástico e introducido en cajones de cartón o madera.

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34 III.- TÉCNICAS DE DESINSECTACIÓN

El término desinsectación se relaciona con todo aquel procedimiento que utiliza ciertas técnicas y métodos que permitirá lograr la prevención y el control de las plagas de insectos que acosan los hogares, los campos o hábitat determinados. El proceso de desinsectación se utiliza para erradicar todo tipo de insectos. La desinsectación intenta prevenir y controlar el desarrollo de cualquier especie determinada en un hábitat donde resulte nocivo, dañino o desfavorable. El término desinsectación, si bien en su nombre no engloba a los otros dos grupos nombrados anteriormente, los crustáceos y los arácnidos, los engloba e incluye de todas maneras.

1.- Espolvoreo:

Es una técnica de aplicación que se suele utilizar en zonas donde no es recomendable dispersar productos líquidos (cableado eléctrico, sala maquinas, etc.)

2.- Pulverización:

Es la técnica más utilizada, los productos se presentan en forma líquidos, normalmente de base oleo y acuosa, líquidos emulsionables, polvos mojables o polvos solubles, se utilizan equipos de presión constante, bien manuales o automáticos (portátiles).

3.- Nebulización:

Este sistema nos permite conseguir tamaños de gota entre 50-100 micras, así el insecticida permanecerá más tiempo flotando en el aire, y al depositarse cubrirá una superficie mayor aumentando de esta forma su poder de penetración.

4.- Termo nebulización:

La característica fundamental es el grosor de la gota, que es menor de 50u. Se forma una niebla densa que penetra por todos los orificios de la zona tratada. Resulta útil para el control de las plagas voladoras y rastreras

5.- Cebos:

Se utilizan para atraer y eliminar insectos al impregnar alimentos, ya sean sólidos o líquidos, de fácil consumo por las especies nocivas con insecticidas.

6.- Micro encapsulado:

Se caracteriza porque el insecticida adquiere una conformación globular por poli condensación, recubierto por una microcápsula, al ser aplicado sobre una superficie, el agua de la superficie de la microcápsula se evapora y la materia activa es liberada lentamente a través de la pared, por lo que reduce notoriamente los efectos tóxicos indiscriminados, manteniendo la presencia del insecticida en la superficie tratada y por tanto, su acción residual sin necesidad de utilizar principios activos, excesivamente persistentes.

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35 IV.- TÉCNICAS DE DESRATIZACIÓN

Destrucción sistemática de las ratas en los buques, muelles, almacenes, etc. Medida profiláctica tomada con miras a impedir la propagación de la peste y de otras enfermedades de las que las ratas son comúnmente los agentes de transmisión, ya sea directamente, ya por intermedio de sus parásitos.

Para conseguir los mejores resultados, empleamos el Control Integrado, basado en la aplicación de distintos sistemas, que son complementarios y con los que se consiguen resultados espectaculares. (Cuando hablamos de desratización, siempre se incluye a Ratas y Ratones.)

Dentro de la desratización diferenciamos dos aspectos diferentes:

Desratización pasiva: se denomina a las técnicas defensivas que impides que los roedores

penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones. Se orienta a la modificación de las condiciones ambientales con objeto de prevenir y limitar la expansión de estas especies.

Desratización activa: integrada por métodos ofensivos, físicos, químicos y biológicos, cuyo

objetivo es el control de las poblaciones de roedores.

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE DESRATIZACIÓN

CONTROL INTEGRADO CONTROL DIRECTO MÉTODOS QUÍMICOS REPELENTES FUMIGANTES QUIMIESTERILIZANTES MÉTODOS

FÍSICOS _ULTRASONIDOTRAMPAS MÉTODOS

BIOLÓGICOS _DEPREDADORASBACTERIAS

CONTROL INDIRECTO MANEJO DEL MEDIO AMBIENTE CONSTRUCCIONES ADECUADAS PRÁCTICAS SANITARIAS MÉTODO BIOLÓGICO PROMOCIÓN DE FAUNA DEPREDADORAS PRÁCTICAS CULTURALES

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Las medidas físicas más habituales son la corrección o reparación de las grietas, roturas o accesos abiertos por las ratas, colocación de sumideros o rejillas en las bocas de estos, etc., para evitar el acceso de estas a las instalaciones, siempre que ello sea posible. En el caso de los ratones la captura de estos mediante la colocación de trampas o cepos, es la solución física de mayor utilización

TÉCNICAS DE SEÑALIZACIÓN

Señalización es el conjunto de estímulos que condiciona la actuación de las personas que los captan frente a determinadas situaciones que se pretender resaltar. La señalización de seguridad tiene como misión llamar la atención sobre los objetos o situaciones que pueden provocar peligros así como para indicar el emplazamiento de dispositivos y equipos que tengan importancia desde el punto de vista de seguridad en los centros industriales.

PRINCIPOS FUNDAMENTALES DE LA SEÑALIZACIÓN

 La información debe resultar eficaz pero hay que tener en cuenta que en ningún caso elimina el riesgo.

 El hecho de que la empresa utilice un sistema eficaz de señalización no invalida la puesta en marcha de las medidas de prevención que sean necesarias.

 El adecuado conocimiento de la señalización por parte de los trabajadores implica la responsabilidad del empresario de formar a los mismos.

CLASES DE SEÑALIZACIÓN

Según el órgano del sentido al que se pretende impresionar, la señalización se clasifica en: señalización óptica, acústica, olfativa y táctil.

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DEFINICIÓN DE SEÑAL DE SEGURIDAD

Es un objeto físico que sirviéndose de la combinación de una forma geométrica, un color y un símbolo proporciona una información determinada relacionada con la seguridad.

CLASES DE SEÑALES DE SEGURIDAD.

En función de su aplicación se dividen en:

 Señales de prohibición: Señal de seguridad que prohíbe un comportamiento que puede provocar una situación de peligro.

 Señales de obligación: Es una señal de seguridad que obliga a un comportamiento determinado.

 Señales de advertencia: Señal de seguridad que advierte un peligro.

 Señales de información: Señal que proporciona información para facilitar el salvamento o garantizar la seguridad de las personas.

 Señal de salvamento: Es la señal que en caso de peligro indica la salida de emergencia, la situación del puesto de socorro o el emplazamiento de un dispositivo de salvamento.  Señal indicativa: Proporciona otras informaciones distintas a las de prohibición, obligación

y de advertencia.

 Señal auxiliar: Contienen exclusivamente texto y se utiliza conjuntamente con las señales indicadas anteriormente.

 Señal complementaria de riesgo permanente: Sirven para señalizar lugares donde no se utilicen formas geométricas normalizadas y que suponen un riesgo permanente de choque, caída...