Enrique Guzmán y Valle
ALMA MÁTER DEL MAGISTERIO NACIONAL
ESCUELA DE POSGRADO
Tesis
Inclusión de educación alimentaria como tema transversal en las áreas curriculares de Educación Básica Regular en el Perú
Presentada por
Sinforosa Lourdes POMA HENOSTROZA
ASESORA
Rafaela Teodosia HUERTA CAMONES
Para optar al Grado Académico de Doctor en Ciencias de la Educación
Lima - Perú 2020
Inclusión de educación alimentaria como tema transversal en las áreas curriculares de Educación Básica Regular en el Perú
A mi hija, Lourdes Estefanía, por ser mi inspiración
permanente de superación profesional.
A mis queridos padres, que desde el Infinito están
siempre a mi lado y me dan las energías para enfrentar
las dificultades de la vida.
A mi hermano César, por su cariño y apoyo
incondicional, durante todo este proceso, y por estar
Reconocimientos
A mi querida Alma Máter y, de manera muy especial, a la Escuela de Posgrado de la
Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle, centro de toda mi formación
profesional.
A las autoridades, a mis colegas docentes y a las nuevas generaciones de maestros que se
forman en nuestras aulas, contribuyendo al desarrollo de la educación peruana. Así, por lo
mismo, al personal administrativo y a todos quienes contribuyeron con un granito de arena
Tabla de Contenidos Carátula ... i Título ... ii Dedicatoria... iii Reconocimientos ... iv Tabla de Contenidos ... v
Lista de tablas ... viii
Lista de figuras ... ix
Resumen ... x
Abstract ... xi
Introducción ... xii
Capítulo I. Planteamiento del Problema ... 13
1.1 Descripción de la Realidad Problemática ... 13
1.2 Definición del Problema ... 17
1.2.1 Problema general. ... 17
1.2.2 Problemas específicos. ... 17
1.3 Objetivos. ... 18
1.3.1 Objetivo general. ... 18
Proponer contenidos para la inclusión de Educación Alimentaria como tema transversal en las áreas curriculares de Educación Básica Regular en el Perú. ... 18
1.3.2 Objetivos específicos. ... 18
1.4 Justificación e Importancia de la Investigación ... 18
1.4.2 Justificación práctica. ... 20
1.4.3 Justificación metodológica... 20
1.5 Limitaciones de la Investigación ... 21
Capítulo II. Marco Teórico ... 22
2.1 Antecedentes del Estudio ... 22
2.1.1 Antecedentes nacionales. ... 22
2.1.2 Antecedentes internacionales. ... 25
2.2 Bases Teóricas ... 28
2.2.1 Inclusión de educación alimentaria como tema transversal. ... 28
2.2.2 Tema transversal. ... 50
2.4 Definición de Categorías de Análisis ... 73
Capítulo III. Hipótesis y Variables ... 76
3.1 Supuestos hipotéticos o hipótesis ... 76
3.2 Sistema y Categorización de Análisis. ... 76
Capítulo IV. Metodología ... 77
4.1 Enfoque de Investigación ... 77
4.2 Tipo de Investigación ... 78
4.3 Diseño de Investigación ... 78
4.4 Acceso al Campo ... 78
4.5 Técnica e Instrumentos de Recolección de Datos ... 78
4.5.1 Técnica de análisis de datos. ... 78
4.6 Procedimiento ... 78
4.6.1 Propuesta de Inclusión de Educación Alimentaria como tema transversal en EBR.81 Capítulo V. Resultados ... 85
5.2 Discusiones ... 85
Conclusiones ... 86
Recomendaciones ... 87
Referencias ... 88
Apéndices ... 92
Lista de tablas
Tabla 1 Uso de temas transversales en diversos países ... 52
Tabla 2 Niveles y ciclos de la Educación Básica Regular, en el Perú ... 68
Tabla 3 Modalidades de atención en el nivel de Educación Inicial ... 69
Tabla 4 Características del nivel de Educación Inicial ... 69
Tabla 5 Características del nivel de Educación Primaria ... 69
Tabla 6 Características del nivel de Educación Secundaria ... 69
Tabla 7 Áreas de Educación Inicial: II ciclo (3 – 5 años)... 70
Tabla 8 Áreas en Educación Primaria: Ciclo III (1° y 2°), IV (3° y 4°) y V (5° y 6°) .. 71
Tabla 9 Áreas en Educación Secundaria: Ciclo VI (1° y 2°) y VII (3°, 4° 5°) ... 72
Tabla 10 Matriz de contenido de Educación Alimentaria en EBR ... 81
Tabla 11 Matriz de inclusión de Educación Alimentaria en EBR: Educación Inicial: I ciclo (0 – 2 años)... 81
Tabla 12 Matriz de inclusión de Educación Alimentaria en EBR: Educación Inicial: II ciclo (3 – 5 años)... 82
Tabla 13 Matriz de inclusión de Educación Alimentaria en EBR: Educación Primaria: Ciclo III (1° y 2°), IV (3° y 4°) y V (5° y 6°) ... 83
Tabla 14 Matriz de inclusión de Educación Alimentaria en EBR: Educación Secundaria: Ciclo VI (1° y 2°) y VII (3°, 4° 5°)... 84
Lista de figuras
Figura 1. Propuesta de temas transversales en Educación Inicial ... 46
Figura 2. Propuesta de temas transversales en Educación Primaria ... 47
Figura 3. Propuesta de temas transversales en Educación Secundaria ... 48
Figura 4. Propuesta de temas transversales en Educación Secundaria ... 49
Figura 5. Articulación del tema de salud desde las políticas de Estado ... 79
Resumen
Esta investigación propone la inclusión del tema de la alimentación en las
diferentes áreas en los niveles de Educación Inicial, Primaria y Secundaria de la Educación
Básica Regular (EBR) en las instituciones educativas del Perú, considerando problemas
transversales.
El enfoque de investigación es de carácter educativo; tipo de investigación,
cualitativa; y técnica de muestreo, intencional criterial. Se aplicó las técnicas de
procesamiento a través de documentos y la observación. Al concluir el proceso de
investigación, se puede afirmar que la propuesta de los contenidos de Educación
Alimentaria favorecerá al docente en su planificación y, a los escolares, en un aprendizaje
que le permitirá cambiar el mal hábito alimentario, mejorar la calidad alimentaria del
escolar y la familia, razones por las cuales se demuestra que se debe impartir la Educación
Alimentaria como tema transversal en EBR.
Abstract
This research proposes the inclusion of the issue of nutrition in the different areas
in the levels of Initial, Primary and Secondary Education of Regular Basic Education
(EBR) in educational institutions in Perú, considering cross-cutting problems.
It is being considered as an educational research approach. The type of research is
qualitative, and sampling technique, intentional criterial and processing techniques have
been used through documents and observation. At the conclusion of the entire research
process we can affirm that he proposal of the contents of food education will favor the
teacher in their planning and the schoolchildren in a learning that will allow them to
change the bad eating habit, improve the food quality of the schoolchild and family,
reasons for which it is shown that it should be taught Food Education as a cross-cutting
theme in EBR.
Introducción
La presente tesis pretende responder a una necesidad urgente nacional a través de
una propuesta en el campo de la Educación. Es de conocimiento que la alimentación
escolar es uno de los problemas más recurrentes en nuestro país. Razón por la cual, se
considera que es sumamente importante y urgente desarrollar los temas transversales
propuestos en el Diseño Curricular Nacional (DCN) y en el actual Currículo Nacional
(CN), pero en los diferentes niveles de la Educación Básica Regular.
El desarrollo está sustentado en el esquema que propone la Universidad, siguiendo
las recomendaciones de las normas APA y utilizando fuentes bibliográficas físicas y
virtuales. El contenido muestra los siguientes capítulos: En el primer capítulo, se considera
el planteamiento del problema, con un enfoque de la realidad problemática, la formulación
de los problemas, objetivos, justificación y limitaciones. El segundo capítulo aborda el
marco teórico con los antecedentes de estudios previos de tesis nacionales e
internacionales; asimismo, las bases teóricas y definición de términos. En el tercer capítulo
se presenta hipótesis y variables, así como la operacionalización de variables. En el cuarto
capítulo se presenta la parte metodológica, con el enfoque, tipo y sujeto de estudio, acceso
al campo, muestra, técnicas de análisis, aspectos éticos y procedimiento. En el quinto
capítulo, se presenta los resultados y su análisis y discusión.
Se incluye, además, las conclusiones, recomendaciones, referencias y apéndice.
Finalmente, se propone que este material debe ser tomado en cuenta para asumir
Capítulo I. Planteamiento del Problema
1.1 Descripción de la Realidad Problemática
Dentro de las políticas de Estado y planes de gobierno (Acuerdo, 2016), en nuestro
país, se consideran cuatro objetivos: (1) democracia y Estado de derecho, (2) Equidad y
justicia social, (3) Competitividad del País y, finalmente, Estado eficiente, transparente y
desarrollo. En el segundo objetivo, plantean desarrollar una educación de calidad con
equidad, acreditada nacional e internacionalmente en todas las etapas y niveles; por otro
lado, también plantean promover la salud y prevenir a la población de enfermedades, así
por lo mismo, disminuir la mortalidad materno-infantil, la desnutrición crónica y la
anemia.
En el sector educativo, el Ministerio de Educación (Minedu), emitió la Resolución
Viceministerial Nº 076-2019-MINEDU, cuyo propósito es orientar, promocionar la
alimentación saludable en los quioscos, cafeterías y comedores en las instituciones
educativas de Educación Básica; de esta forma, retirar la comida chatarra (gaseosas,
chizitos, salchipapas, etc.). Todo establecimiento que brinda alimentos a los estudiantes
deben ser alimentos nutritivos, de esta forma se estaría fomentando buenos hábitos
alimentarios.
El Dr. Francesco Branca, director del Departamento de Nutrición para la Salud y el
Desarrollo de la Organización Mundial de la Salud, manifiesta: «Ya no podemos clasificar
a los países en dos categorías: países de ingresos bajos y con problemas de
subalimentación, y países de ingresos altos y afectados solamente por la obesidad. Todas
las formas de malnutrición tienen un denominador común: sistemas alimentarios que no
pueden ofrecer a todas las personas una alimentación saludable, inocua, asequible y
alimentarios: desde la producción y el procesado, pasando por el comercio y la
distribución, la fijación de precios, la comercialización y el etiquetado, hasta el consumo y
los desechos de alimentos. Todas las inversiones y políticas pertinentes deben
reexaminarse radicalmente.
A través de comunicado de prensa del 16 de diciembre de 2019, la Organización
Mundial de la Salud hace un llamado a los gobiernos, las Naciones Unidas, el sector
académico, los medios de comunicación, la sociedad civil, el sector privado, los donantes y
las plataformas económicas para que luchen contra la malnutrición y darles espacio a los
agricultores, líderes religiosos, los defensores de la salud del planeta y a todos los que
ponen fin a la malnutrición.
En abril de 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas aprobó una
resolución proclamando el Decenio de Acción de las Naciones Unidas sobre la Nutrición
de 2016 a 2025, con el objetivo de que la población tenga la facilidad de adquirir dietas
sanas y sostenibles para eliminar la malnutrición en el mundo entero.
El desarrollo de contenidos de educación alimentaria en el sector educativo va a
contribuir en mejorar el mal hábito alimentario, logrando una buena salud y bienestar de
los estudiantes.
Sobre lo referido, se tiene como alternativa desarrollar los temas transversales
propuestos en el Diseño Curricular Nacional (DCN) y, en la actualidad, el Currículo
Nacional (CN).
1. El Diseño Curricular Nacional (DCN) es para la Educación Básica Regular (EBR),
Ministerio de Educación (MED) -2009. Menciona los temas transversales a los
problemas que se haya identificado a nivel local, nacional y mundial, tales como:
a. Educación para la convivencia, la paz y la ciudadanía.
c. Educación en valores o formación ética.
d. Educación para la gestión de riesgos y la conciencia ambiental.
e. Educación para la equidad de género.
2. En el Currículo Nacional (CN), consideran cuatro enfoques transversales que son los
siguientes:
a. Enfoque de derechos; promueve la participación colectiva, fortalece la convivencia y
transparencia en las instituciones educativas.
b. Enfoque inclusivo o de atención a la diversidad; la población tiene derecho a
oportunidades educativas de calidad, sino también a lograr su aprendizaje de calidad,
considerando su cultura, religión, género, discapacidad y otros.
c. Enfoque intercultural; el docente promueve la interacción e intercambio entre personas
de diferentes culturas, donde haya respeto e identidad cultural.
d. Enfoque igualdad de género; reconocimiento al valor inherente de cada persona, por
encima de cualquier diferencia de género, empatía y justicia.
e. Enfoque ambiental; docentes y estudiantes promueven la preservación de entornos
saludables, a favor de la limpieza de los espacios educativos que comparten, así como
de los hábitos de higiene y alimentación saludables.
f. Enfoque orientación al bien común; está constituido por los recursos que los seres
humanos comparten intrínsecamente y que se comunican entre sí, como los valores,
las virtudes cívicas y el sentido de la justicia.
g. Enfoque búsqueda de la excelencia; comprende el desarrollo de la capacidad para el
cambio y la adaptación, que garantiza el éxito personal y social.
h. Entonces la programación curricular parte del documento macro denominado
Currículo Nacional (CN), en esta investigación se consideró el DCN. Para ambos
- El Currículo Nacional (CN) - Proyecto Educativo Nacional (PEN) - El Currículo Regional (CR) - Proyecto Educativo Regional (PER) - El Currículo Local (CL) - Proyecto Educativo Institucional (PEI), y
- La programación curricular, las unidades didácticas y la sesión de aprendizaje. Por lo expuesto sobre los temas transversales y enfoques transversales, estos son
importantes porque van a contribuir en la formación de las personas, capaces de
identificar, entender y tomar conciencia de la realidad, que se deben desarrollar dentro de
las áreas curriculares y en todas las actividades que se realizan en las instituciones
educativas; por lo tanto, deben estar presentes como lineamientos de orientación para la
diversificación y programación curricular. Para la incorporación de los temas
transversales, se debe tener en cuenta los niveles de programación, tal como se mencionó
en el párrafo anterior.
La FAO promueve la educación escolar en materia de alimentación y nutrición. La
escuela es un lugar de aprendizaje estructurado, donde interactúan quienes influyen en las
percepciones, las prácticas y los hábitos de los niños, aprovecha ese entorno y crea
oportunidades de aprendizaje y experiencias que pueden moldear patrones alimentarios
más saludables
En muchos países, van integrando cada vez más la educación alimentaria y
nutricional como un elemento central de sus planes de estudio nacionales y sus políticas
escolares en materia de alimentación y salud. Actualmente, la FAO busca entender cómo
se integra la educación escolar en materia de alimentación y nutrición en los sistemas
educativos nacionales de todo el mundo y cuáles son las capacidades y los recursos
necesarios en todo el sistema. Para hacer realidad esta integración, se necesita proponer
modelos que promueva el aprendizaje de lo que es Educación Alimentaria, utilizando
El DCN y el CN están organizados en áreas que se complementan para garantizar
una formación integral, articulándose desde el nivel inicial, primaria y secundaria. Se
deben desarrolla de acuerdo con sus necesidades y diversidad. Se establece el plan de
estudios de las modalidades o niveles educativos de la Educación Básica.
La inclusión de Educación Alimentaria como tema transversal en las áreas
curriculares tiene como propósito formar hábitos y actitudes que promuevan una
alimentación saludable en los estudiantes y en el entorno familiar. Este cambio permitirá
disminuir las enfermedades ocasionadas por el mal hábito alimentario, como es la
obesidad, la anemia y la desnutrición en la familia y del país.
1.2 Definición del Problema
Frente a la realidad problemática presentada, se planteó cuatro problemas. Un
problema general y tres específicos que referimos a continuación:
1.2.1 Problema general.
PG. ¿Cómo programar la inclusión de Educación Alimentaria como tema
transversal en las áreas curriculares de Educación Básica Regular en el Perú?
1.2.2 Problemas específicos.
PE. 1. ¿Cómo programar la inclusión de Educación Alimentaria como tema
transversal en las áreas curriculares de Educación Inicial en el Perú?
PE. 2. ¿Cómo programar inclusión de Educación Alimentaria como tema
transversal en las áreas curriculares de Educación Primaria en el Perú?
PE. 3. ¿Cómo programar la inclusión de Educación Alimentaria como tema
1.3 Objetivos.
1.3.1 Objetivo general.
Proponer contenidos para la inclusión de Educación Alimentaria como tema
transversal en las áreas curriculares de Educación Básica Regular en el Perú.
1.3.2 Objetivos específicos.
OE. 1. Elaborar una matriz para la inclusión de Educación Alimentaria como tema
transversal en las áreas curriculares de Educación Inicial en el Perú.
OE. 2. Elaborar una matriz para la inclusión de Educación Alimentaria como tema
transversal en las áreas curriculares de Educación Primaria en el Perú.
OE. 3. Elaborar una matriz para la inclusión de Educación Alimentaria como tema
transversal en las áreas curriculares de Educación Secundaria en el Perú.
1.4 Justificación e Importancia de la Investigación
Consideramos que nuestro tema-problema de investigación surgió por la necesidad
de orientar, como docentes, a nuestra comunidad educativa, proponiendo la inclusión de
una política de una alimentación correcta en el sistema educativo peruano de Educación
Básica Regular (Inicial, Primaria y Secundaria), dentro de los denominados temas
transversales. Razón por la cual, se ha revisado una serie de documentos que justifican la
presente tesis. Así tenemos:
La Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (INEI, 2019) muestran que el 37,3
% de peruanos mayores de 15 años sufre de sobrepeso, el 37,5 % en varones y en mujeres
el 31,1 %.
La mayor proporción de personas que tienen sobrepeso viven en regiones de la
Metropolitana, un 39,8 % de los habitantes, con relación a la obesidad se puede considerar
que es más grave porque en los últimos cuatro años tuvo un repunte de 4,2 puntos
porcentuales y hoy afecta al 22,7 % de la población mayor de 15 años. El nivel de
obesidad se encuentra en la zona urbana donde llega al 25,3 %,
Según el Ministerio de Salud (Minsa), ambos males aumentan la probabilidad de
padecer enfermedades cardiovasculares y que el 63,5 % de los peruanos corren el riesgo de
sufrirlos. La mayor incidencia encontramos en los niños y adultos que pertenecen al de
mayores ingresos que alcanza el 15 % y que la madre tiene una educación superior 11,3 %.
ENDES muestra que los porcentajes más altos de la anemia se presentan más en los
primeros años, etapa clave para el desarrollo del cerebro y habilidades cognitivas. Se
observan en niños de 6 a 8 meses (54 %), y de 9 a 11 meses (61,8 %). Donde hay más
incidencia es Puno (67,7 %), Pasco (58,7 %), Loreto (57,4 %) y Junín (57 %). En Lima, el
35,3 % de menores de 3 años padece de anemia. Por lo que se puede ver, la mayor
incidencia es en la zona rural el (50 %) y en la zona urbana un (40 %). Motivo por el cual
urge fomentar el consumo de alimentos saludables desde una edad temprana y se debe
realizar una mayor inversión multisectorial para combatir las enfermedades ocasionadas
por el mal hábito alimentario.
Que la inclusión de Educación Alimentaria como tema transversal en las áreas
curriculares de Educación Básica Regular permite a:
- Los docentes de Educación Básica Regular (EBR), planificar en la programación curricular, las unidades didácticas y las sesiones de aprendizaje. Articulando con las
áreas programadas en cada nivel. Así por lo mismo, considerar en el plan de trabajo con
los padres de familia.
- Los estudiantes de Educación Básica Regular adquirir nuevos conocimientos para cambiar el mal hábito alimentario de él y de su familia. La finalidad es de prevenir
1.4.1 Justificación teórica.
El Diseño Curricular Nacional de la Educación Básica Regular, aprobado por R.M.
N0440-2008, considera como tema transversal a los problemas actuales, ética y valores,
educación sexual, medio ambiente, identidad, educación alimentaria, educación vial, de
trascendencia que afectan a la sociedad y que demandan a la Educación una atención
prioritaria. Estos temas tienen como finalidad promover el análisis y reflexión de los
problemas sociales, ecológicos o ambientales y de relación personal con la realidad local,
regional, nacional y mundial, para que las estudiantes identifiquen las causas; así como los
obstáculos que impiden la solución justa de estos problemas. Asimismo, según esta ley, los
temas descritos se abordarán en las instituciones educativas de acuerdo con la
problemática del lugar (Educación, 2017).
1.4.2 Justificación práctica.
La investigación considera a la Inclusión de Educación Alimentaria como tema
transversal en las áreas curriculares de Educación Básica Regular en el Perú (niveles:
Inicial, Primaria y Secundaria); de esta forma, consideramos que lograremos mejorar la
calidad de vida de los escolares y, posteriormente, a toda la comunidad.
1.4.3 Justificación metodológica.
La propuesta metodológica tiene como finalidad desarrollar Educación Alimentaria
como tema transversal en las áreas curriculares de Educación Básica Regular (EBR), desde
la planificación curricular hasta la sesión de clase.
El desarrollo de esta tesis pretende ayudar a todos los docentes de Educación
Básica Regular (EBR), en los diferentes niveles: Inicial, Primaria y Secundaria, a
La propuesta de incorporar en los temas transversales de EBR en nuestro Perú,
consideramos de vital importancia; porque, es indispensable en la prevención y control de
los problemas de malnutrición y enfermedades crónicas relacionadas con la dieta escolar y
familiar.
Nuestra tesis plantea la combinación de estrategias educativas para asumir
conductas, comportamientos y elecciones adecuadas en alimentación y nutrición para
mantener o mejorar la salud y el bienestar, en vista de que la educación nutricional debe
aplicarse en todas las etapas de la vida, aunque tiene especial importancia la etapa escolar
y la adolescencia, pues son las etapas en las que se forman los hábitos saludables.
Finalmente, la educación nutricional promueve la creación de hábitos alimentarios
sanos para toda la vida, ya que otorga a las personas de una “cultura nutricional” para que
puedan tomar las decisiones adecuadas y adaptarse a un mundo cambiante.
1.5 Limitaciones de la Investigación
Una de las limitaciones de la investigación fue la recolección y análisis de datos en
las instituciones educativas, porque las autoridades escolares, en muchos casos, no son
solícitos a la propuesta y existe desconfianza como temor de acceder a temas de
investigación, aun siendo de interés de la comunidad educativa.
No fue posible observar las clases del profesor en las Instituciones Educativas que
se tenía acceso. El objetivo era ver cómo desarrolla la clase con el tema transversal.
Escasos materiales de información sobre la programación de los temas
Capítulo II. Marco Teórico
2.1 Antecedentes del Estudio 2.1.1 Antecedentes nacionales.
Se han revisado, como antecedentes de investigación, documentos de procedencia
nacional, tanto tesis, como publicaciones científicas indexadas, como las siguientes:
Pillaca (2014), en su tesis Seguridad alimentaria y nutricional en los centros
poblados de Nuevo Tambo de Mora y Alto El Molino, Ica – 2014. En su estudio de Tesis Doctoral, realizada en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Llegó a las
siguientes conclusiones: En NTM y AEM hubo disponibilidad de alimentos en mercados y
bodegas, pues las familias no disponen de huerto ni granja. Por lo que se considera que son
más consumidores que productores. Además, en hogares con SA sus reservas de alimentos
estuvieron disponibles para una semana y en hogares con IA solo para uno o dos días. Más
de la mitad de las familias de NTM y AEM tuvo un ingreso económico mensual menor al
mínimo vital, principalmente en hogares con IA, lo cual fue insuficiente para acceder a los
alimentos. Siete de cada diez varones tienen trabajo independiente, mientras que nueve de
cada diez mujeres se dedicaron a labores domésticas en su hogar. Los hogares con IA
tienen entre cinco y siete miembros, el (la) jefe(a) de hogar tiene secundaria incompleta, y
la ingesta de frutas y verduras fue insuficiente. En general, hubo una Lactancia Materna
Exclusiva favorable, casi todos comen tres veces por día y la publicidad televisiva influyó
en la compra de alimentos industrializados. En NTM y AEM, cuentan con servicios de
salud, agua, red pública de desagüe y recolector de basura; sin embargo, hogares con IA
presentaron deficientes prácticas de lavado de manos, limpieza, higiene de alimentos y
manejo de residuos sólidos. Estos aspectos afectaron las condiciones de salud y la buena
debido a los cambios climáticos y conflictos sociales, influyó en el precio de los que
forman parte de la canasta básica de consumo de las familias, lo cual afectó la estabilidad
de los alimentos. La mitad de las familias en NTM y un tercio en AEM presentaron SA. La
mitad de NTM y un sexto de familias de AEM presentaron IA en los distintos niveles, de
los cuales el más crítico fue la categoría de IA severa.
Aguilar (2018), en su trabajo de investigacion titulado Incidencia de los hábitos
alimenticios en los niveles de rendimiento académico escolar en las instituciones educativas secundarias urbano marginales de Juliaca. En su tesis doctoral, llegó a las siguientes conclusiones: Los estudiantes de las instituciones educativas secundarias de las
zonas urbano–marginales de la ciudad de Juliaca consumen con bastante frecuencia
cereales andinos, como la quinua, cañihua, cebada, trigo y maíz; los cuales inciden
favorablemente en su rendimiento académico. Los estudiantes de las instituciones
educativas secundarias de las zonas urbano–marginales de la ciudad de Juliaca consumen
con relativa frecuencia semanal las bebidas gasificadas. Sin embargo, la actividad física
que realizan los estudiantes hace que sean absorbidas por el organismo, sin tener tanta
repercusión en el rendimiento académico, tal como lo demuestra el cuadro. Los estudiantes
de las instituciones educativas secundarias de las zonas urbano–marginales de la ciudad de
Juliaca consumen con bastante frecuencia productos derivados de la harina de trigo,
cebada y maíz, como el pan que es alimento muy elemental en los hogares de las familias
de las zonas rurales; por ser un producto poco procesado, incide directamente en el
rendimiento académico.
Hernández (2016), en su tesis doctoral titulado Propuesta sistémica de formación
integradora para transformar la escuela rural en el distrito de Tongod y Catilluc - San Miguel-2016, llegó a las siguientes conclusiones: El diagnóstico crítico del Proceso de Formación integradora de los niños del nivel primario de la escuela rural del distrito de
Tongod y Catilluc, así como los instrumentos de campo para la comprobación diagnóstica,
permitieron identificar con claridad el marco teórico, y validar científicamente el
planteamiento del problema, el diseño de la hipótesis y el desarrollo de la propuesta de
solución. Apoyados en las validaciones anteriores, se desarrolló la propuesta de formación
integradora de la escuela rural del distrito de Tongod y Catilluc en las instituciones
educativas unidocentes y multigrado, donde las competencias curriculares de relaciones de
interdependencia entre la escuela y la productividad del contexto y las relaciones de
interdependencia de los actores fundamentales de la escuela (docentes-estudiantes-padres
de familia). El aporte teórico fundamental del presente trabajo de investigación lo
constituye el modelo teórico de la propuesta integradora de formación de la escuela rural
de Tongod y Catilluc, con sus correspondientes grados sistémicos de educación primaria,
conjuntamente con la estrategia metodológica planificada para lograr dicho objetivo,
siendo, ambos elementos, logros originales de la presente investigación. La estrategia
metodológica central de la investigación lo constituyó el diseño y elaboración de una
Matriz Lógica de Investigación de tipo holístico–dialéctica sistémica-crítica, acompañada
de la metodología de modelación de sistemas teóricos y prácticos.
Castillo (2017), en su tesis doctoral titulado Influencia de los hábitos alimenticios
en el rendimiento académico escolar, llegó a las siguientes conclusiones: Un ensayo aleatorio cruzado publicado en 2016 que analiza el efecto de la alimentación en el
rendimiento académico del niño en etapa escolar. En este estudio, se analizó la
alimentación durante un periodo de 3 meses en un grupo de 834 niños de 8 a 11 años.
Durante este periodo se analizó distintas áreas como lectura, desarrollo matemático y
atención. Como resultado, cabe destacar que los niños, con una alimentación sana y
equilibrada, mostraron una mejora en el rendimiento académico en las distintas áreas
este ámbito. Un ensayo aleatorizado controlado publicado en 2016 que evalúa la eficacia
de una intervención que consiste en la mejora de la calidad de la alimentación en diversos
comedores escolares de diferentes centros con el fin de evaluar su impacto en el
rendimiento escolar de niños de entre 5 y 12 años. En este estudio, se incluyó 53 colegios,
28 dentro del grupo de intervención y 25 dentro del grupo control. Como resultado se
apreció que en aquellos centros en los que se había incluido un perfil alimenticio saludable
se había conseguido una mejora de los hábitos alimenticios de los alumnos, así como una
mejora en su rendimiento académico. Un estudio descriptivo publicado en 2016
desarrollado en Australia cuyo objetivo es demostrar la influencia positiva de una
alimentación saludable durante la infancia en el rendimiento académico. Este estudio
evidenció como resultado que unas dietas de mejor calidad durante los primeros años de
vida se asociaban con una mejora en el rendimiento de las diferentes áreas, escritura,
lectura, matemáticas y ortografía, por lo que destaca a la alimentación como un indicador
del futuro logro académico. Una revisión bibliográfica publicado en 2017 que establece
que la presencia de determinados alimentos como frutas y vegetales tiene una elevada
influencia en el rendimiento académico escolar en la población entre 5-17 años; sin
embargo, también destaca la necesidad de una mayor investigación en este ámbito.
2.1.2 Antecedentes internacionales.
Las investigaciones realizadas en el exterior cuyos temas veremos a continuación:
Gámez (2016) desarrolló el trabajo de investigacion titulado Tratamiento del tema
transversal educación para el consumo en el alumnado de tercer ciclo de educación primaria de la provincia de Granada. En esta tesis doctoral por la Universidad de Granada – España, llegó a las siguientes conclusiones: Integración metodológica en el objetivo general al conocer los hábitos de consumo del alumnado del tercer ciclo de educación
primaria de la provincia de Granada. Integración metodológica en el objetivo general,
analizando la influencia de los diferentes agentes de socialización (familia, escuela, medios
de comunicación y grupos de iguales, respecto de los hábitos de consumo del alumnado
del tercer ciclo de educación primaria de la provincia de Granada.
Ovalle (2016) desarrolló el trabajo de investigacion titulado Tratamiento del Tema
Transversal de Educación Ambiental en el alumnado de tercer ciclo de educación
primaria de la Comarca Granadina del Altiplano. En esta tesis doctoral por la Universidad de Granada – España, llegó a las siguientes conclusiones: Se logra a través de un esquema
general de los objetivos específicos que se han propuesto al inicio del trabajo: Áreas
curriculares que transmiten contenidos de Educación Ambiental. Actividades
transversales, proyectos y estrategias generales realizadas desde los centros escolares.
Proyectos y Actividades específicas realizadas desde el área de Educación Física. La
percepción de los agentes de la comunidad educativa del tratamiento de la Educación
Ambiental en los centros escolares. La percepción de los agentes de la comunidad
educativa del tratamiento de la Educación Ambiental de los centros, fuera del entorno
escolar. Conocimientos de los alumnos y alumnas sobre la problemática medioambiental.
Creencias de los alumnos y alumnas sobre la problemática medioambiental. Parques
Naturales Andaluces que conoce y ha visitado el alumnado. Conocimiento de lugares del
entorno de la Comarca de Huéscar por parte del alumnado, para su uso y disfrute a través
de la práctica de actividades físicas al aire libre. Adquisición de conocimientos, actitudes y
comportamientos medioambientales adecuados en el centro educativo. Adquisición de
conocimientos, actitudes y comportamientos medioambientales adecuados en la vida
cotidiana. Influencia de la Familia en la formación de una conciencia ambiental del
alumnado. Influencia de la escuela y el profesorado en la formación de una conciencia
en la formación de una conciencia ambiental del alumnado. Influencia de los medios de
Comunicación, en la formación de una conciencia ambiental del alumnado.
Estrada (2016), en su trabajo de investigacion titulado Estado nutricional de la
infancia relacionado con la seguridad alimentaria, modelo de educación alimentaria, Pascuales 2016, tesis doctoral por la Universidad de Alicante, España, llegó a las
siguientes conclusiones: La actividad formativa que se llevó a cabo en la escuela, junto con
la intervención en el hogar, constituyeron los pilares fundamentales y operativos del
mismo. La divulgación de hábitos de vida saludables y una adecuada educación
alimentaria y nutricional resultaron fundamentales para mejorar la salud de la población,
pero no pudieron frenar la creciente epidemia de obesidad. Sin embargo, la visión
integradora del Programa, en la que la escuela, el entorno y la familia estaban
interconectados puede servir de ejemplo, a pesar de sus limitaciones, a la hora de diseñar
iniciativas dentro de la actual Estrategia NAOS. La acción específica del Programa
EDALNU sobre las amas de casa afianzó el modelo social de género en el que los hombres
eran los únicos responsables de los recursos económicos del hogar y las mujeres las
proveedoras de cuidados familiares. Asimismo, el modelo de ama de casa que se planteaba
era el de una mujer capaz de superar los saberes tradicionales y seguir el método propuesto
por la moderna Economía Doméstica. Las acciones específicas del Programa EDALNU
dirigidas a las amas de casa pudieron contribuir a enlentecer el fenómeno de emancipación
de las mujeres y su acceso a determinados espacios sociales en igualdad de condiciones
que los hombres.
Trescastro (2015), en su trabajo de investigacion titulado Educación Alimentaria y
Nutrición Comunitaria en la España Contemporánea, tesis doctoral por la Universidad de Alicante, España, llegó a las siguientes conclusiones: El Programa EDALNU consideraba
familiar y esta debía asumir obligaciones en tres ámbitos: el de los conocimientos, el de
las aptitudes y el de las actitudes. Las altas expectativas en cuanto a la capacitación que
debían alcanzar no se correspondían con el modelo tradicional de ama de casa que se
defendía. Dichas responsabilidades se convertían en culpabilidad cuando la alimentación
familiar resultaba inadecuada. Las iniciativas de educación alimentaria que, como en el
Programa EDALNU, tenían como población diana a los escolares, sirvieron para corregir
algunos problemas, pero no pudieron frenar la creciente epidemia de obesidad. Sin
embargo, la visión integradora del Programa, en la que la escuela, el entorno y la familia
estaban interconectados puede servir de ejemplo, a pesar de sus limitaciones, a la hora de
diseñar iniciativas dentro de la actual Estrategia NAOS. Habría que profundizar en el papel
del entorno, no solo en lo referente a la industria agroalimentaria, sino al conjunto de
actores y determinantes sociales que influyen en los hábitos alimentarios, tal como ocurrió
con las iniciativas educativas que se llevaron a cabo en las décadas finales del siglo
pasado. El abordaje histórico de la educación alimentaria y nutricional ha aportado reflexiones
que pueden resultar útiles a la hora de diseñar las actuales políticas de alimentación y nutrición, al
tomar en consideración el contexto sociocultural en el que se desarrollan y promover formas de
alimentarse saludables. Así mismo, puede resultar útil contemplar los antecedentes históricos en
la elaboración del corpus legislativo y normativo que se está desarrollando en el ámbito del
Estado español. Se deberían aprovechar los resultados y experiencias de los programas que se
implementaron en el pasado, tal como ocurrió con actividades tan innovadoras en aquel momento
como los huertos, las granjas o los clubes escolares que contemplaba el Programa EDALNU.
2.2 Bases Teóricas
2.2.1 Inclusión de educación alimentaria como tema transversal. 2.2.1.1 Inclusión.
Según la Unesco, la inclusión es un enfoque que responde positivamente a la
diversidad de las personas y a las diferencias individuales, entendiendo que la diversidad
no es un problema, sino una oportunidad para el enriquecimiento de la sociedad, a través
de la activa participación en la vida familiar, en la educación, en el trabajo y, en general,
en todos los procesos sociales, culturales y en las comunidades.
2.2.1.2 Educación.
La educación puede definirse como el proceso de socialización de los individuos.
Al educarse, una persona asimila y aprende conocimientos. La educación también implica
una concienciación cultural y conductual, donde las nuevas generaciones adquieren los
modos de ser de generaciones anteriores.
El proceso educativo se materializa en una serie de habilidades y valores, que
producen cambios intelectuales, emocionales y sociales en el individuo. De acuerdo con el
grado de concienciación alcanzado, estos valores pueden durar toda la vida o solo un cierto
periodo de tiempo.
En el caso de los niños, la educación busca fomentar el proceso de estructuración
del pensamiento y de las formas de expresión. Ayuda en el proceso madurativo
sensorio-motor y estimula la integración y la convivencia grupal.
La educación formal o escolar, por su parte, consiste en la presentación sistemática
de ideas, hechos y técnicas a los estudiantes. Una persona ejerce una influencia ordenada y
voluntaria sobre otra, con la intención de formarle. Así, el sistema escolar es la forma en
que una sociedad transmite y conserva su existencia colectiva entre las nuevas
generaciones.
Por otra parte, cabe destacar que la sociedad moderna otorga particular importancia
se limita a la niñez y juventud, sino que el ser humano debe adquirir conocimientos a lo
largo de toda su vida.
Dentro del campo de la educación, otro aspecto clave es la evaluación, que presenta
los resultados del proceso de enseñanza y aprendizaje. La evaluación contribuye a mejorar
la educación y, en cierta forma, nunca se termina, ya que cada actividad que realiza un
individuo es sometida a análisis para determinar si consiguió lo buscado (Definición,
2020).
.
2.2.1.3 Alimentaria.
La industria alimentaria es el sector productivo que se encarga de todos
los procesos propios de la cadena alimentaria de la sociedad.
Abarca las etapas de producción, selección, procesamiento, transporte y venta
de alimentos provenientes de una muy variada oferta agropecuaria. Los productos
atraviesan un conjunto de procesos de transformación que culminan con el consumo por
parte del público.
La industria alimentaria tiene como propósito satisfacer las necesidades
de alimentación de la población (y de sus animales domésticos), mediante la preparación
de diversos productos alimenticios, tanto elaborados como semielaborados, a partir
de materias primas provenientes de origen animal, como carnes, lácteos, huevos, pesca y
miel, o bien de origen vegetal.
Para lograr su objetivo, procura dotar a sus alimentos del mayor posible estado
de conservación (congelamiento, añadido de preservantes, precocción, etc.), en su viaje
desde la fábrica hacia su mesa.
Más que ninguna otra, la industria alimentaria es un fruto del mundo moderno.
la producción local o regional. Hoy implica el intercambio de bienes de consumo en un
mercado globalizado, en el que es posible comprar comida del otro lado del mundo en el
supermercado de la esquina.
Sin embargo, este modelo de producción a gran escala dista mucho de ser
perfecto. En tiempos recientes, se ha cuestionado enormemente el efecto sobre la salud
pública que tienen los alimentos ultraprocesados y rebosantes de añadidos químicos, así
como el efecto ecológico que el crecimiento desmedido de la agricultura y
la ganadería ocasionan en el mundo entero. (Concepto.de, 2019)
2.2.1.4 Educación alimentaria.
Educación encaminada a lograr un mejoramiento general apropiado del Estado
Nutricional mediante el fomento de Hábitos alimentarios, la eliminación de prácticas
dietéticas poco satisfactorias, el mejoramiento de la Higiene de los Alimentos y el Empleo
más eficiente de los alimentos disponibles.
La educación en nutrición, entendida como la combinación de experiencias de
aprendizaje diseñadas para facilitar la adopción voluntaria de conductas alimentarias y
otras conductas relacionadas con la nutrición que conduzcan a la salud y el bienestar, ha
sido reconocida como uno de los elementos esenciales para contribuir a la prevención y
control de los problemas relacionados con la alimentación en el mundo.
El propósito de la educación en nutrición en la escuela es lograr que los niños
adquieran una capacidad crítica para elegir una alimentación saludable en un mundo que
cambia rápidamente y en el cual se observa una continua diversificación de los alimentos
procesados y una pérdida de los estilos de alimentación familiar. Se estima que los
enfoques basados en los alimentos, que reflejan los cambios del contexto sociocultural en
adultos. Al desarrollar en los escolares hábitos de alimentación saludables, se contribuye a
su desarrollo físico, mental y social y a la prevención de las enfermedades relacionadas
con la dieta. (Caberera, 2019)
La educación alimentaria es una actividad que tiene como objetivo orientar a la
familia, personal docente, estudiante en consumo adecuado y razonable de los alimentos
nutritivos y en cantidad suficiente para cubrir las necesidades diarias, promover
comportamientos alimentarios saludables y enseñar estrategias para lograrlos, en especial
interacciones afectivas, oportunas y de calidad, establecer rutinas y tiempos de comidas
consistentes y predecibles, y ofrecer alimentos balanceados y nutritivos en ambientes
agradables. Además, la educación alimentaria permite fomentar patrones de consumo y
comportamientos alimentarios que no presionen o amenacen los recursos del planeta,
diversificar la dieta aprovechando la enorme variedad de alimentos de su localidad, región
y nacional.
La necesidad que tiene el individuo de aprender a alimentarse correctamente es uno
de los descubrimientos pedagógicos de este siglo. Para gozar de una buena salud es
necesario tener una alimentación adecuada y tener acceso a alimentos suficientes de buena
calidad que comprende una dieta idónea y saludable.
Anteriormente, se tenía el concepto de que todo el mundo sabía comer, lo que
faltaba era qué comer o con qué comprarlo. Aún se encuentran en el mundo muchos seres
humanos que no reconocen relación entre el tipo de alimento que ingieren y su salud,
mucho menos comprenden la función terapéutica que puede tener el alimento en las
enfermedades por desnutrición.
A principios del siglo XX, con la Primera Guerra Mundial, se inició un fuerte
movimiento científico que dio impulso a la ciencia de la nutrición, el hecho de que un
ejército, hizo que ciertos gobiernos se preocuparan de la alimentación de la población y
patrocinaran y estimularan los estudios sobre este aspecto de la vida del hombre. La
preocupación porque el pueblo tuviera una alimentación correcta y, por ende, mejor salud,
trajo distintas formas de acción, entre ellas las de la educación nutricional masiva. Se
recurrió al uso de medios educativos populares.
En la actualidad, se conoce que la educación alimentaria, como cualquier otra rama
de la enseñanza, para que rinda los frutos que de ella se esperan, debe ser sistemática,
individualizada y adecuada al educando, con un contenido graduado y rico en experiencias
educativas, es fundamental para el mejoramiento de la alimentación de la población, tanto
desde el punto de vista individual, como en el caso de los grupos. Inducir al individuo a
consumir una alimentación correcta y a utilizar mejor los recursos disponibles para su
alimentación.
La conducta del hombre frente a la alimentación se expresa a través de una serie de
hábitos que determinan la forma en que elige sus alimentos, los prepara, los sirve, los
distribuye y los consume. En la formación de tales hábitos intervienen una serie de factores
que deben ser estudiados y conocidos en cada región o grupo, siendo los principales el
ambiente geográfico, la religión, la tradición, y el progreso tecnológico.
El objetivo general de la educación alimentaria es establecer actitudes y hábitos que
resulten en inteligente selección de alimentos y en el consumo de una dieta nutritiva para
todas las edades. El logro de tal objetivo implica el conocimiento de los principios básicos
de educación nutricional, así como el estudio profundo del hombre, en todas sus
manifestaciones relacionadas con los alimentos.
Paralelamente al desarrollo de la ciencia de la nutrición, la educación nutricional ha
ido gradualmente descubriendo y enunciando principios que rigen la enseñanza de buenos
hábitos, su capacidad y modos de aprender. Tales principios básicos guardan íntima
relación con los principios de la educación general y de la educación sanitaria en
particular.
2.2.1.4.1 Principios básicos de educación alimentaria.
El alimento tiene múltiples significados para el hombre. - Con frecuencia, estos
significados son simultáneos y la persona utiliza varios de ellos en el contexto de una
misma experiencia. Al mismo tiempo que el alimento estimula sus sentidos, hambre o
con recuerdos agradables o desagradables. De acuerdo con el significado que tenga
mayor importancia en ese momento, aceptará o rechazará el alimento
Se ha dicho que no hay mejor condimento que el hambre; por ejemplo, un
alimento que nos presentan cuando estamos al final de una comida, que rechazamos
porque está muy dulce o muy salado, lo aceptamos de buen grado y no tomamos en
cuenta su sabor, si nos lo brindan cuando tenemos hambre. En cambio, en otros casos,
encontramos individuos que prefieren aguantar el hambre a comer un alimento que
tiene un significado desagradable para ellos, o que su religión considera alimento
prohibido.
El hombre necesita aprender a comer. En la especie humana el instinto no es un guía
seguro para obtener una dieta adecuada. Es necesario educar el paladar del niño e
introducir gradualmente en su alimentación distintos alimentos y formas de
preparación, a fin de que aprenda a consumirlos y pueda así tener una dieta adecuada.
Los individuos que durante la infancia no tuvieron una educación alimentaria
adecuada crecen sin poder disfrutar de la enorme variedad de alimentos que existen en
Los hábitos alimentarios son acumulativos. Al introducir en una familia un nuevo
habito alimentario, es transmitido a las siguientes generaciones. En esta forma, se va
enriqueciendo la cultura alimentaria y con frecuencia vemos familias que guardan con
mucho celo, a través de las generaciones, las recetas que consideran más apreciadas,
algunas de las cuales fueron adquiridas por un pariente que hizo un viaje al exterior o la
obtuvo de algún amigo. Es en esta forma como se van acumulando los hábitos
alimentarios.
Los hábitos alimentarios no son estáticos. A pesar de su espectro tradicional
acumulativo, los hábitos alimentarios pueden cambiar a la luz de nuevos enfoques y
significados que adquiere el alimento, especialmente con la introducción de nuevas
técnicas de elaboración, que facilitan las tareas domésticas.
La educación puede modificar los hábitos alimentarios. Todo individuo adquiere sus
hábitos alimentarios a través de la enseñanza paciente y sistemática de los adultos que
tuvieron a su cargo su educación durante sus primeros años, más la influencia de
personas ajenas al hogar, con quienes el individuo se relaciona más tarde. Aunque la
velocidad de aprendizaje va disminuyendo con la edad, la capacidad de aprender no
desaparece. Ello permite que el individuo pueda adquirir nuevos hábitos alimentarios en
todas las edades, variando en cada caso la motivación y metodología.
Los hábitos alimentarios nacen en la familia, pueden reforzarse en el medio
escolar y se contrastan en la comunidad en contacto con los pares y con el medio social.
Sufren las presiones del marketing y la publicidad ejercida por las empresas
agroalimentarias.
La alimentación es una necesidad fisiológica necesaria para la vida que tiene una
importante dimensión social y cultural. Comer está vinculado, por un lado, a saciar el
puede llegar a generar placer. En el acto de comer entran en juego los sentidos (unos de
forma evidente, vista, olfato, gusto y tacto, y, por último, el oído puede intervenir al
recibir mensajes publicitarios sobre alimentos).
La evolución del comportamiento alimentario se ha producido como
consecuencia de diferentes factores, por ejemplo:
- paso de una economía de autoconsumo a una economía de mercado. - el trabajo de la mujer fuera del hogar
- los nuevos sistemas de organización familiar, etc.
Pero siempre ha sido ratificada por la cultura que fija los principios de exclusión
(esto no se debe comer, o no es aconsejable para niños, o, quizás, lo es para hombres,
pero no para mujeres) y de asociación (este alimento es bueno para embarazadas,
lactantes y ancianos), así como las prescripciones y prohibiciones de alimentos para
grupos de edad.
2.2.1.5 Creencias.
La alimentación se ve condicionada por muchas creencias religiosas. Las
restricciones impuestas por la religión influyen en los hábitos alimentarios de muchos
pueblos. Por ejemplo, la mayoría de hindúes no come carne de res y algunos de ellos jamás
prueban alimento alguno de origen animal, excepto la leche y productos lácteos, pues su
religión les prohíbe quitar la vida a un animal. Así también, la religión católica limita el
consumo de carnes rojas durante el tiempo de cuaresma. Los protestantes no ingieren
bebidas alcohólicas de ninguna clase. Los mormones no consumen café ni bebidas
alcohólicas o con cola. A través de los siglos, algunas de estas limitaciones de carácter
religioso han ido privando a algunos pueblos de ciertos alimentos dando lugar a diferencias
contribuyen de modo importante a compensar la pobreza de la alimentación, pues para
estas ocasiones se acostumbra el realizar comidas especiales (Flores y Bresani, 1973).
2.2.1.6 Tradición.
Las dietas tradicionales en la mayoría de las sociedades en los países en desarrollo
son buenas. Generalmente se requieren solamente cambios menores para permitir
satisfacer las necesidades de nutrientes de todos los miembros de la familia. Aunque la
cantidad de alimento consumido es un problema más común que la calidad, este capítulo
enfoca los tipos de alimentos y hábitos alimentarios.
Comer ciertos alimentos ricos en proteína, como insectos, serpientes, monos,
mangostas, perros, gatos, alimentos marinos poco comunes y caracoles, es definitivamente
benéfico. Otro hábito nutricionalmente bueno es el consumo de sangre animal. Algunas
tribus africanas punzan la vena de una res, sacan un recipiente lleno de sangre, paran el
sangrado y consumen la sangre, por lo general después de mezclarla con leche. La sangre
es un alimento rico y mezclado con leche muy nutritivo.
Una costumbre que se encuentra con frecuencia entre los pastores y otras personas
es tomar leche agria o cuajada, en vez de fresca. La leche agria no pierde su valor
nutritivo, pero a menudo reduce de modo sustancial el número de organismos patógenos
presentes. En comunidades donde el ordeño no se realiza con buena higiene y donde los
recipientes en los que se recibe la leche quizá están contaminados, es más seguro tomar
leche agria y no leche fresca. La leche hervida es más segura.
En muchas sociedades, por ejemplo, en Indonesia y en partes de África, fermentan
de manera parcial los alimentos antes de consumirlos. La fermentación puede mejorar la
El uso tradicional de ciertas hojas de color verde oscuro entre comunidades rurales
es otra práctica benéfica que se debe estimular. Estas hojas son fuentes ricas de caroteno,
ácido ascórbico, hierro y calcio; además, contienen cantidades útiles de proteína. Las hojas
verdes oscuro no cultivadas o silvestres, como las hojas de amaranto, lo mismo que las de
alimentos cultivados, por ejemplo, calabaza, batata y yuca, son mucho más ricas en
vitaminas que las hortalizas de hojas pálidas de origen europeo, como el repollo y la
lechuga. Muchos horticultores expatriados en África han intentado, a menudo, que los
lugareños cultiven hortalizas europeas en vez de sus hortalizas tradicionales.
Muchas frutas silvestres son ricas en vitamina C; un ejemplo es la pulpa de las
vainas del baobab, que se consume con frecuencia en África. Los métodos de preparación
tradicional de granos suministran un producto más nutritivo que la molienda a máquina.
Algunas comunidades hacen germinar semillas de legumbres antes de la cocción, lo cual
mejora su valor nutritivo, como el humedecer los granos de cereal enteros antes de
procesarlos para fabricar las cervezas locales y algunas bebidas no alcohólicas. Estas
semillas y granos por lo general tienen un alto contenido de vitaminas del complejo B. Por
último, no se puede dejar de enfatizar el método de alimentación tradicional para recién
nacidos; amamantarlos al pecho es nutricionalmente superior a la alimentación con
biberón.
2.2.1.7 Tabúes alimentarios.
Numerosos hábitos y costumbres alimentarias son inadecuados desde el punto de
vista nutricional. Algunas prácticas son el resultado de percepciones tradicionales sobre los
alimentos que son susceptibles de cambiar por la influencia de pueblos cercanos, viajes,
educación, etc. Otras prácticas alimentarias están ligadas a la existencia de tabúes.
Un tabú puede existir en un país, en una tribu, en parte de esta, o en ciertos grupos
grupos de mujeres y niños, o mujeres embarazadas y niñas. En algunos casos, las
costumbres alimentarias tradicionales tienen que ver con un grupo de edad en particular, y
en otras ocasiones un tabú puede estar relacionado con una determinada ocupación, como
la caza. Otras veces, para algunos individuos, el tabú puede haber sido causado por algún
suceso particular, como una enfermedad o una ceremonia de iniciación religiosa.
Aunque estos temas corresponden al campo de la antropología, es importante para
un nutricionista estar familiarizado con las costumbres alimentarias de las personas con el
fin de estar capacitado para mejorar su estado nutricional a través de la educación en
nutrición u otros medios. Es evidente que la antropología y la sociología son importantes
para el trabajador de la nutrición que está investigando o tratando de mejorar el estado
nutricional de cualquier comunidad.
Algunas costumbres y tabúes tienen orígenes conocidos y bastante comprensibles,
aunque los motivos originales quizá no se conozcan en la actualidad. Una costumbre se
puede haber convertido en parte de la religión de una persona. Por ejemplo, el tabú judío
contra el cerdo es probable que se introdujera para eliminar la tenia, prevalente en el cerdo,
y que se consideraba que mermaba la fuerza del pueblo judío. Aunque 2000 años después,
es posible comer cerdo sin peligro. Los judíos no consumen esta carne. Los musulmanes
comparten estas ideas sobre el cerdo. En ninguno de los casos este es un tabú
nutricionalmente dañino.
Muchos tabúes se relacionan con el consumo de alimentos ricos en proteína animal,
sobre todo en grupos de comunidades que los necesitan. En África, hay un tabú sobre el
consumo de huevo, que está desapareciendo rápidamente. Este tabú afecta en general a las
mujeres, al creer que si comen huevos se vuelven estériles. La conexión psicológica entre
la fertilidad humana y el huevo es obvia. En otros lugares, la costumbre tiene que ver con
peligro la supervivencia de estas aves. Otras costumbres también afectan, a menudo, a
mujeres y niños en relación con el pescado. Estas costumbres pueden ser un tabú, pues a
las personas que no están acostumbradas al pescado no les gustan simplemente porque
encuentran que su olor es desagradable o por su apariencia que es «semejante a una
serpiente». Muchas culturas se resisten al consumo de leche o productos lácteos.
Las costumbres que prohíben el consumo de ciertos alimentos que son
nutricionalmente valiosos pueden no tener un importante impacto nutricional global, en
particular si solo uno o dos productos alimentarios son los afectados. Algunas sociedades,
sin embargo, prohíben una amplia gama de alimentos a las mujeres durante el embarazo,
por lo tanto, se hace difícil seguir una dieta balanceada.
Muchos de los tabúes que existieron hace un cuarto de siglo de alimentos
nutricionalmente indeseables, se han debilitado o han desaparecido como resultado de la
educación en alimentación, así por lo mismo la integración de personas de diferentes
sociedades y los viajes. Algunos de los tabúes que permanecen pueden parecer ilógicos y
de origen oscuro, pero no es aconsejable que individuos foráneos traten de alterar los
hábitos alimentarios establecidos, sin analizar sus orígenes. Aún más, no tiene sentido
tratar de alterar un hábito que no afecta en forma negativa el estado nutricional.
Los hábitos nutricionalmente negativos, como cualquier otro hábito, pueden ser
cambiados por las personas que los tienen, esto va a depender de la información recibida
sobre los nutrientes que tienen los alimentos. En este aspecto, las personas de los
diferentes organismos de la localidad pueden unir con los profesionales que conozcan la
importancia de la alimentación, con la finalidad de hacer una alianza importante dedicada
a erradicar la malnutrición. La enseñanza de una persona conocida será más efectiva que la
2.2.1.8 Publicidad.
Uno de los factores responsables es la conducta alimentaria de la población,
modificada en los últimos años por la misma sociedad, la necesidad de facilitar y disminuir
el gasto en alimentación, e influidos por múltiples situaciones, ya sea los medios de
comunicación o lo que dice la misma sociedad. La vida sedentaria se suma a la inadecuada
alimentación y, por lo tanto, se relaciona con aumento de peso.
Los efectos del contenido de los mensajes publicitarios influyen sobre la
información, las actitudes y el comportamiento. El peso de la exposición a estos mensajes
depende en gran medida del tiempo de permanencia ante el mensaje, el contenido de este y
el contexto sociocultural en donde ocurre la exposición. Generalmente, los productos
alimenticios que se promocionan en los distintos medios son altos en calorías, y la
frecuencia del consumo de estos productos va en aumento, lo que lleva a una ingesta
mayor de energía.
Al mirar a nuestro alrededor, veremos que nos encontramos rodeados por anuncios
publicitarios; están allí con sus formas atrevidas y sus mensajes insinuantes. La publicidad
comunica, informa e intenta seducirnos, usa ciertos códigos y elementos en sus mensajes
con el firme propósito de vendernos un producto, bien o servicio. La publicidad, al igual
que los medios de comunicación social, ejerce una gran influencia en el hombre, se vale de
muchos medios de persuasión y es modeladora de actitudes y comportamientos en el
mundo de hoy.
Uno de los factores que contribuyen a la eficacia publicitaria, como medio de
promoción comercial de los productos y servicios, radica en su capacidad de persuasión o
de convencimiento. Por lo tanto, se puede asegurar que la persuasión es un mecanismo
utilizado para inducir alguna idea o deseo de otra persona. Por supuesto, existe mucha
publicidad maneja estrategias para llamar la atención del consumidor, lo que hace que se
estimule el consumo del producto y se promuevan hábitos alimentarios.
La publicidad de productos alimenticios en televisión puede generar una influencia
negativa o positiva, esto dependiendo de los hábitos alimentarios que promuevan, si los
productos que estimula a ser consumidos representan un beneficio o un perjuicio para la
salud o si son incompatibles con la educación nutricional aplicada en el país. Una
publicidad mal empleada puede ser generada por una regulación ineficaz por parte de las
autoridades correspondientes; el permitir cierto grado de libertad en el momento de emitir
un anuncio publicitario, puede dar pie a que las empresas la utilicen para promover la
venta de sus productos en cualquier circunstancia y sin tomar en cuenta las consecuencias
que pueda generar su consumo. (8, 2014)
2.2.1.9 Socioeconómico.
El alza del costo y la escasez de víveres han hecho sentir su impacto en las
comunidades y los hábitos de numerosas familias a nivel mundial. La diferencia entre
pobres y ricos se ha acentuado aún más, ya que para los primeros las limitaciones para
adquirir comidas diferentes y de origen animal son cada día mayor. Es también importante
mencionar que muchas amas de casa seleccionan los alimentos en el mercado basándose
únicamente en el precio y en las preferencias culturales y familiares, sin tomar en cuenta el
valor nutritivo de los mismos (Hurtado, 1990).
Uno de los factores socioeconómicos sobre el consumo es mayor que el efecto del
ingreso.
2.2.1.10 Psicológico.
El acto de alimentarse cumple una función nutritiva, posee una fuerte carga
trastornos de la alimentación. Dentro de ellos, la anorexia y/o bulimia, el comer
compulsivo, la dieta crónica, se desarrollan cuando el acto de comer deja de tener el
propósito de nutrir el organismo. En cualquier alteración de la conducta alimentaria, se
encuentra una problemática afectiva.
La relación directa que existe entre alimento y emoción se puede observar
fácilmente en cualquier persona. Frente a un estado de estrés emocional, todas las personas
presentan algún cambio en sus hábitos alimentarios: comer por aburrimiento, gratificarse
con un dulce porque se siente triste, no sentir hambre cuando se está enojado, etc.
Esto revela que existen distintas situaciones y emociones que se enfrentan,
incrementando o reduciendo la ingesta habitual y evitando, de esta forma, sentir aquello
que tanto altera.
Cuando este mecanismo, es el único modo de respuesta que una persona tiene para
poder enfrentar sus problemas, se crea una alteración continua en el uso y significado que
se le da al alimento.
El impulso a comer o su contrario, la tendencia a la restricción de la ingesta,
forman una respuesta rígida, inevitable y exclusiva para aliviar los estados emocionales
displacenteros.
La preocupación por el control del alimento, el cuerpo y el peso, se transforman en
un intento fallido de distraer la atención de las situaciones que causan dolor y angustia.
La novedad científica trata en el hecho de que, en la base de cualquier alteración de
la conducta alimentaria, se encuentra siempre una problemática afectiva que la persona no
puede afrontar y resolver de una forma más funcional.
Por este motivo, el enfoque psicológico-nutricional es el correcto para tratar esta
Partiendo de la idea que el alimento se entrelaza con las emociones, un primer paso
sería poder diferenciarlos. Es necesario devolverle a la comida el uso que tenía en un
principio: nutrir el organismo.
El cuerpo consta de dos sensaciones básicas: hambre y saciedad, a través de las
cuales informa que necesita alimento o, por el contrario, que está satisfecho. Las personas
que sufren un trastorno alimentario han perdido la capacidad de reconocer estas señales,
por esto existen técnicas específicas que permiten el reencuentro con las necesidades y
sensaciones básicas del cuerpo.
Después sería enfrentar las emociones, cuando la persona está en condiciones de
diferenciar los momentos en que come por hambre, de aquellos otros en que lo hace por
una necesidad emocional, puede diferenciar cuáles son las situaciones personales que lo
conducen compulsivamente a la comida o, por el contrario, que lo llevan a ejercer un
control de la sensación del hambre y la ingesta.
Desde el punto de vista psicológico y dentro de un tratamiento, se puede
comprender a “los problemas con la comida”, como una pantalla o una defensa que la persona se autoimpone para tener alejados de sí otros conflictos a los que no puede
enfrentar.
Si se toma conciencia de las emociones displacenteras que dichos conflictos
causan, sería más fácil el desarrollo de recursos más adecuados para enfrentarlos, sin la
necesidad de recurrir al alimento que en tanto síntoma oculta. (Lyness, 2017).
2.2.1.11 El acto educativo en la educación alimentaria.
Encontramos tres elementos indispensables: educador, educando y contenido.
En todos los casos, para poder lograr una educación efectiva, el método deberá
ajustarse a las características de dichos elementos. A lo largo de la vida, el educador en
