PLAN FORMATIVO SERVICIOS DE PREPARACIONES CÁRNICAS EN PARRILLAS

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PLAN FORMATIVO

SERVICIOS DE PREPARACIONES CÁRNICAS EN PARRILLAS

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SECTOR GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO

SUB SECTOR GASTRONOMÍA

PERFILES ASOCIADOS MAESTRO PARRILLERO

NIVEL CUALIFICACION Nivel 1

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL Sin fecha de vigencia

PLAN FORMATIVO

NOMBRE

S E R V I C I O S D E P R E P A R A C I O N E S CÁRNICAS EN PARRILLAS

DURACIÓN 210

DESCRIPCIÓN DE LA OCUPACIÓN Y CAMPO

LABORAL ASOCIADO

La principal función del Maestro Parrillero, es preparar alimentos en parrillas, considerando la disposición de los materiales, materias primas y utensilios necesarios para ello. En este sentido, el maestro debe preocuparse de la aplicación de las fichas técnicas y recetas relacionadas con la preparación; además del método de cocción y de las herramientas necesarias.

Junto con esto, el perfil de maestro parrillero, puede desempeñarse en una cocina, ya sea en un restaurant, hotel o similares, casinos institucionales y fuentes de soda. Además de tener las capacidades de emprender con su propio negocio de preparación y comercialización de productos preparados en la parrilla.

PERFIL(ES) OCUPACIONAL(ES)

CHILEVALORA RELACIONADO(S)

MAESTRO PARRILLERO / P-5600-5120-002-V01

REQUISITOS OTEC Sin requisitos especiales.

LICENCIA HABILITANTE

PARTICIPANTE Sin licencia habilitante.

REQUISITOS DE INGRESO AL PLAN

FORMATIVO

Enseñanza básica completa, preferentemente.

COMPETENCIA DEL PLAN FORMATIVO

Preparar productos alimenticios en la parrilla de acuerdo tipo y especificaciones de productos, menús definidos, normas de higiene y seguridad asociadas.

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NÚMERO DE MÓDULOS NOMBRE DEL MÓDULO HORAS DE DURACIÓN

Módulo N°1 ORDEN Y LIMPIEZA DE LA COCINA 30

Módulo N°2 PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE MATERIA PRIMA, MATERIALES Y

UTENSILIOS 40

Módulo N°3 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS EN LA PARRILLA 80

Módulo N°4 EMPRENDIMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS EN LA

PARRILLA 60

TOTAL DE HORAS 210

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MÓDULO FORMATIVO N° 1

Nombre ORDEN Y LIMPIEZA DE LA COCINA

N° de horas asociadas al módulo 30

Perfil ChileValora asociado al módulo MAESTRO PARRILLERO / P-5600-5120-002-V01.

UCL(s) ChileValora relacionada(s)

APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA. / U- 5600-5120-018-V02.

MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO. / U-5600-5120-017-V02.

REALIZAR LA LIMPIEZA DE LA COCINA. / U-5600-5120-004-V01.

Requisitos de ingreso Enseñanza básica completa, preferentemente.

Competencia del módulo

Realizar la limpieza, higienización y orden de la cocina, utensilios, lugar de preparación de alimentos y el aseo del uniforme de trabajo de acuerdo a procedimientos, especificaciones de productos de limpieza y normativa de higiene y seguridad vigente.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS

1. Identificar las condiciones de higiene y seguridad en espacio de producción de alimentos de acuerdo a normas de higiene y seguridad asociadas y prevención de riesgos.

1.1. Explica la importancia del uso del uniforme y los elementos de protección personal de acuerdo a procedimientos, especificaciones y normas de higiene y seguridad asociadas.

1.2. Explica los métodos de prevención de riesgos asociados a la cocina, de acuerdo a normativa legal vigente y normas de seguridad asociadas.

1.3. Identifica los protocolos de acción en caso de accidentes o emergencias de acuerdo a procedimientos establecidos y normas de seguridad asociadas.

1.4. Identifica reglamento de higiene y seguridad, de acuerdo a los procedimientos y buenas prácticas utilizadas por el sector.

1.5. Aplica técnicas de autocuidado y de prevención de riesgos en el lugar de trabajo de acuerdo a buenas prácticas de seguridad.

1. Técnicas de prevención de riesgos y autocuidado:

Uso del uniforme y de elementos de protección personal en la cocina: uniformes comúnmente utilizados en el sector; características y especificaciones del uniforme;

elementos de Protección Personal (EPP) utilizados en la cocina; tipos de elementos de protección personal utilizados en la cocina; importancia de su uso;

prevención de riesgos a través del uso de los EPP’s;

normas de higiene y seguridad asociadas; uniforme y su mantención en la cocina. Prevención de riesgos en puesto de trabajo: tipos y características de señaléticas de seguridad; vías de evacuación; riesgos en el espacio de trabajo; seguridad ocupacional. Procedimientos de acción frente accidentes: qué hacer en caso de emergencia; manejo de las emergencias dentro de la cocina; cómo afrontar los tipos de emergencias presentes en la cocina; qué hacer en caso de accidentes; a quién, cómo y que informar en caso de accidentes; riesgos de accidentes presentes en la cocina; auto cuidado en la cocina. Normas de higiene y seguridad en la cocina: qué son las normas de higiene y seguridad; normas de higiene asociados a la cocina;

estándares de seguridad asociados a la cocina;

señaléticas y sectores peligrosos presentes en una cocina; procedimientos de mantención de seguridad en puesto de trabajo. Métodos de prevención de riesgos en

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la cocina: tipos y características de riesgos presentes en una cocina; qué hacer para disminuir los riesgos presentes; técnicas aplicadas de prevención de riesgos:

(aplicación de equipos y herramientas de seguridad y prevención de riesgos-técnicas de autocuidado);

técnicas de higiene en la cocina: (lavado de manos- higienización del lugar de trabajo- focos de infección de manipulación de alimentos).

2. Aplicar las técnicas de orden y organización de las herramientas, materiales e insumos de la cocina, de acuerdo a espacios y estándares definidos, técnicas de orden y de seguridad asociadas.

2.1. Explica las técnicas de ordenamiento dentro de la cocina de acuerdo a técnicas utilizadas, espacios definidos, tipos y características de utensilios y normas de seguridad asociadas.

2.2. Aplica las técnicas de orden y organización de utensilios y herramientas de acuerdo a técnicas, tipos de utensilios y herramientas y espacios definidos.

2.3. Asegura el estado de los utensilios y herramientas en el espacio definido de acuerdo a especificaciones técnicas, estándares definidos y normas de seguridad asociadas.

2.4. Corrobora las condiciones de los utensilios y herramientas, previo a su ordenamiento de acuerdo a estándares definidos, técnicas de ordenamiento y normas de seguridad asociadas.

2.5. Ordena espacio central de preparación y producción de alimentos de acuerdo a tipos de preparación, procedimientos y estándares definidos y normas de higiene y seguridad asociadas.

2. Técnicas de orden y organización de utensilios, herramientas y espacios: Técnicas de ordenamiento de la cocina: características del orden en la cocina; tipos de ordenamiento según espacios definidos; tipos de técnicas existentes. Orden y organización de utensilios y herramientas: tipos de orden en los espacios definidos;

c ó m o a p l i c a r l a s t é c n i c a s d e o r d e n a m i e n t o ; especificaciones del orden de los utensilios y herramientas en la cocina; identificación de los espacios y e l o r d e n d e l o s u t e n s i l i o s y h e r r a m i e n t a s ; consideraciones respecto del orden de utensilios y herramientas en la cocina. Estado de los equipos: de qué se deben asegurar los equipos; protección de condiciones dentro de la cocina (agua, fuego, calor, humedad, entre otros); importancia del aseguramiento en los espacios de los utensilios y herramientas;

prevención de riesgos asociados al aseguramiento de los utensilios y herramientas en la cocina. Condiciones de los utensilios y herramientas: qué y cómo verificar de u t e n s i l i o s y h e r r a m i e n t a s ; c o n d i c i o n e s y especificaciones de utensilios y herramientas en la c o c i n a ; r e g i s t r o a s o c i a d o a l a v e r i f i c a c i ó n d e condiciones; a quién y cómo informar sobre las condiciones negativas de los utensilios y herramientas.

Orden del espacio central de preparación: retira utensilios y herramientas no utilizadas; despeja los lugares de preparación y producción de alimentos;

importancia del espacio libre en la preparación de alimentos conforme a normativas de higiene y seguridad; mantención del orden y limpieza del espacio central de preparación.

3. Realizar la disposición de utensilios y herramientas de acuerdo a requerimientos, especificaciones técnicas, procedimientos definidos y normas de higiene y seguridad asociadas.

3.1. Explica los métodos de la disposición de utensilios y herramientas en la cocina de acuerdo a estándares definidos, procedimientos y normas de seguridad asociadas.

3. Disposición de utensilios y herramientas de acuerdo a requerimientos: Métodos de disposición de utensilios y herramientas en la cocina: qué tipos de disposición existen y cómo se aplican; ordenamiento de los

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3.2. Dispone los utensilios y herramientas en los espacios definidos de acuerdo a estándares y procedimientos definidos.

3.3. Aplica los métodos de entrega y verificación de los utensilios y herramientas de la cocina de acuerdo a requerimientos, especificaciones técnicas y normas de seguridad asociadas.

3.4. Registra los utensilios y herramientas entregados de acuerdo a especificaciones y estándares definidos.

utensilios en los espacios definidos; autocuidados asociados a la disposición de utensilios y herramientas;

facilitación de la preparación asociada a la disposición de utensilios y herramientas. Disposición de utensilios y herramientas: recepción y resolución de requerimientos de utensilios y herramientas; cómo disponer los utensilios solicitados; cómo organizar las herramientas solicitadas. Entrega y verificación de utensilios y herramientas: cómo realizar la entrega de utensilios y h e r r a m i e n t a s ; r e q u e r i m i e n t o s d e u t e n s i l i o s y herramientas y formas de resolverlos; disposición de los utensilios y herramientas según requerimientos; cómo corroborar la solicitud de utensilios y herramientas;

verificación de requerimientos. Registro de utensilios y herramientas: formatos de registro de utensilios y herramientas; especificaciones de los registros. Cómo completar los registros; información importante a considerar en los registros.

4. Higienizar superficies y utensilios de trabajo según procedimientos establecidos, uso de equipos y materiales de limpieza y normas de higiene, seguridad y prevención de riesgos.

4.1. Detalla técnicas de limpieza e higienización de superficies de trabajo, instalaciones, utensilios, y equipos empleados en la producción de alimentos de acuerdo a procedimientos, especificaciones y normas de seguridad asociadas.

4.2. Manipula herramientas e insumos de limpieza e higiene de acuerdo a procedimientos técnicos y normativa de prevención de riesgos.

4.3. Aplica técnicas de limpieza e higienización de superficies de trabajo, instalaciones, utensilios, y equipos de acuerdo a procedimientos técnicos y normativa de seguridad e higiene.

4.4. Aplica técnicas de manejo de residuos y desechos en las preparaciones de alimentos de acuerdo a procedimientos técnicos, normativas sanitarias y de prevención de riesgos.

4. Técnicas de higienización y manejo de residuos:

Técnicas de limpieza e higienización: manipulación de productos de higienización; estándares de aseo e higiene esperados para puesto de trabajo. Manipulación de herramientas e insumos de aseo: especificaciones técnicas de productos de limpieza e higienización;

procedimiento de uso de herramientas y equipos de limpieza; normativas de prevención de riesgos aplicada a manipulación de equipos e insumos de limpieza.

Técnicas aplicadas de limpieza e higienización:

aplicación de productos de limpieza y desinfección;

técnicas de higienización y desinfección.

Manejo de residuos y desechos:

tipos de residuos y formas de eliminación; uso de equipos y herramientas de eliminación de residuos;

procedimiento de identificación y de retiro de productos mermados; procedimiento de registro de productos mermados; procedimientos de prevención de riesgo en la eliminación de residuos y mermas.

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO

A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.

Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los participantes involucrados.

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Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual.

Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información.

El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad , entre otros.

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones concretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros.

El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados por quien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes.

Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a lo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros).

ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO

La estrategia de evaluación del módulo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo.

El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos teóricos estén ausentes.

La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y así, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas.

Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas.

Aspectos formales a considerar:

1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador:

Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa.

Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar.

2) Instrumentos de evaluación:

De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de reconocimiento y selección múltiple), entre otras.

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De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del módulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda.

De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación.

Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida.

3) Pautas de corrección:

De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección múltiple, entre otras.

De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción de una determinada tarea.

PERFIL DEL FACILITADOR

Opción 1 Opción 2 Opción 3

*Formación académica como profesional del área de gastronomía, con título.

*Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, de mínimo de dos años, demostrable.

*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboral p a r a p e r s o n a s a d u l t a s d e m í n i m o d o s a ñ o s , demostrables.

*Formación académica como Técnico de nivel superior del área de gastronomía, con título.

*Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, de mínimo de dos años, demostrable.

*Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, de mínimo de cuatro años, demostrable.

RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO

Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos

*Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mts² por participante: Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio y silla para el facilitador.

Conexiones para utilizar medios didácticos, tales como data y salida a internet. Sistema de ventilación adecuada.

*Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres, con capacidad suficiente para la cantidad de personas que se atiende en forma simultánea.

*Espacio físico adecuado, para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento.

*Convenio con restaurantes o cocinerías, que permitan la realización de ejercicios prácticos de preparación de alimentos en la parrilla.

*1 Notebook o PC, para uso del facilitador.

*Telón.

*Datashow.

*Pizarra.

*Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar actividades realizadas por los participantes.

*1 equipo por cada 5 participantes (si corresponde, sujeto a confirmación del OSCL).

*Muebles y equipos de almacenamiento de insumos, materiales, equipos y utensilios de cocina 1 por cada 5 participantes): Estantería de almacenamiento. Vitrina de herramientas de cocina.

*Utensilios utilizados en cocina: Ollas y sartenes utilizados comúnmente en la preparación de alimentos.

Set de cuchillería. Set de elementos para manipulación de alimentos. Tabla de picar. Vajilla. Cubiertos. Platos.

Recipientes.

*Set de artículos de escritorio por participante (lápiz Set de oficina, uno por participante, compuesto por: Carpeta o archivador. Cuaderno o croquera. Lápiz pasta. Lápiz grafito. Goma de borrar. Liquido corrector. Regla.

*Material audiovisual sobre el subsector gastronomía.

*Set de plumones para pizarrón.

*Libro de clases.

*Guía de Aprendizaje participantes para cada uno.

*Manual del participante con todos los contenidos revisados en el módulo por cada uno.

*Material Instruccional: Guía del Facilitador. Guía de trabajo. Instrumentos de Evaluación. Examen Final.

Normativas de higiene y seguridad. Manual de ordenamiento y almacenamiento de insumos, materiales y utensilios. Procedimientos de verificación de utensilios e insumos.

Manual de técnicas y procedimientos de prevención de

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*Herramientas utilizadas en cocina (1 por cada 5 p a r t i c i p a n t e s ) : B a t i d o r a . L i c u a d o r a . P i c a d o r a . Exprimidor.

*Set de elemento de protección personal (1 por persona): Pantalón. Polera manga larga. Botas de agua.

Pechera. Guantes y mangas. Cofia. Mascarilla.

riesgos y auto cuidado en la cocina. Manual de orden y organización de la cocina. Formato de registro de utensilios, al menos 1 por cada participante.

*Materiales de aseo, tales como: Químicos de limpieza industriales. Bolsas de basura. Papel desechable.

Basureros.

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Nombre PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE MATERIA PRIMA, MATERIALES Y UTENSILIOS

UCL(s) ChileValora relacionada(s) PLANIFICAR LOS REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA. / U-5600-5120-002-V01.

Competencia del módulo Planificar y realizar el control de requerimientos de materia prima y su calidad, de acuerdo a la definición del menú o de la carta establecida y la normativa de higiene y seguridad vigente.

1. Planificar la solicitud de materias primas de acuerdo a tipo de preparación, procedimientos definidos y normas de seguridad asociadas.

1.1 Identifica el procedimiento de planificación y programación de pedido de materia prima de acuerdo a tipos de preparaciones, cantidad de preparación y procedimiento utilizado.

1.2 Detalla las técnicas de cuantificación de materias p r i m a s n e c e s a r i a s d e a c u e r d o a c a n t i d a d d e preparación, recetas y procedimientos de producción de alimentos.

1.3 Detalla el registro de solicitud de materias primas de acuerdo a procedimientos utilizados, formatos y tipos de registro.

1.4 Realiza la solicitud de pedidos de materia prima de a c u e r d o a f o r m a t o , p e r i o d i c i d a d , c a n t i d a d d e preparación y formulario de solicitud.

1. Planificación y solicitud de materias primas:

Procedimiento de planificación y programación de materias primas: cómo se realiza comúnmente la planificación de materias primas; técnicas para programar la solicitud de materias primas; periodos de solicitud de materias primas. Cuantificación de materias primas: cómo cuantificar las materias primas; técnicas y métodos asociados a la cuantificación de materias primas; consideraciones para la cuantificación de materias primas. Registro de Solicitud de materias primas: qué es el registro de solicitud; de qué se compone el registro de solicitud; tipos y características de los registros de solicitud; periodos y forma de llenado de la solicitud. Solicitud de pedidos de materia prima:

cómo realizar la solicitud; cuantificación de materia prima en base a recetas; consideraciones al momento de la solicitud de materia prima; importancia de la cantidad y especificación de la solicitud.

2. Aplicar procedimientos de recepción y control de ingreso de materias primas y materiales de producción de acuerdo a procedimientos y normas sanitarias y de seguridad de control de salubridad de alimentos.

2.1 Identifica protocolos de recepción y control de ingreso de productos de acuerdo a procedimientos de seguridad y especificaciones técnicas de los productos.

2.2 Aplica técnicas de verificación de productos, previo al ingreso, de acuerdo a procedimientos, características a verificar y normas de seguridad asociadas.

2.3 Verifica las fechas de elaboración y caducidad de los productos de acuerdo a especificaciones técnicas, procedimientos y normas de seguridad asociadas.

2.4 Realiza el registro de la materia prima y de los materiales recibidos de acuerdo a tipo de registro, procedimientos y normas de seguridad asociadas.

2. Recepción y control de ingreso de materias primas y materiales: Protocolos de recepción y control de ingreso:

qué es el protocolo de recepción; a qué se refiere el control de ingreso; cómo son los protocolos de recepción y control de materias primas e insumos en sectores especializados. Verificación de productos y materias primas: qué se debe verificar; consideraciones al momento de verificar los productos y materias primas;

técnicas de verificación de productos y materias primas;

normas de seguridad asociadas a la verificación de productos y materias primas. Fechas de elaboración y vencimiento de productos: dónde se encuentra la

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2.5 Realiza el ingreso de las materias primas y materiales al sector de almacenamiento de acuerdo a procedimientos, espacios definidos y normas de higiene y de seguridad asociadas.

información en las materias primas y productos; criterios de vencimiento de materias primas y productos; qué hacer con los productos vencidos o excedidos en las fechas límites. Registro de recepción de productos y materias primas: qué es el registro de recepción; de qué s e c o m p o n e e l r e g i s t r o d e r e c e p c i ó n ; t i p o s y características de los registros de recepción; periodos y forma de llenado de la solicitud. Ingreso de materias primas y materiales: aspectos de salud, seguridad y peligros asociados al ingreso de materias primas;

prevención de riesgos asociados al ingreso de materias primas; sector de almacenamiento en el área de producción.

3. Disponer productos y materias primas según espacios definidos, especificaciones técnicas y normas sanitarias y de seguridad asociadas.

3 . 1 A p l i c a n o r m a s t é c n i c a s y s a n i t a r i a s d e almacenamiento de acuerdo a procedimientos, especificaciones técnicas y normas asociadas.

3.2 Almacena productos y materias primas según procedimientos asociados, especificaciones de los productos, espacios definidos y normas de seguridad asociadas.

3.3 Identifica deterioros, fallas y situaciones irregulares en el almacenamiento de acuerdo a procedimientos definidos, información disponible y normas de seguridad y sanitarias.

3.4 Aplica protocolo de registro de fallas y deterioros en productos de acuerdo a procedimientos, formatos y especificaciones de productos.

3.5 Aplica técnicas de autocuidado y trabajo seguro en el almacenamiento de productos y materias primas de acuerdo a especificaciones, procedimientos y normas de seguridad asociadas.

3. Almacenamiento de productos y materias primas:

Normas técnicas y sanitarias de almacenamiento: tipos de normas asociadas al almacenamiento de productos y materias primas; condiciones de almacenamiento, según normativas; contaminación cruzada de productos y materia prima; especificaciones sanitarias relacionadas con el almacenamiento de productos y materia prima.

Almacenamiento de productos y materias primas: tipos y características del almacenamiento de materias primas e insumos en sector de panadería en supermercados;

procedimiento de almacenamiento de productos en el sector de panadería en supermercados. Identificación de deterioros, fallas y situaciones irregulares en el almacenamiento:

tipos de fallas presentes en el almacenamiento de productos y materias primas; cómo identificar las fallas, d e t e r i o r o o s i t u a c i o n e s i r r e g u l a r e s e n e l almacenamiento; procedimientos de identificación y control de deterioro, fallas e irregularidades en almacenamiento de productos. Registro de fallas y deterioros en productos y materias primas: tipos y características de los registros; formatos utilizados;

especificaciones en el llenado de registro; información a considerar en el registro de fallas y deterioros de materias primas y productos. Técnicas de autocuidado y trabajo seguro en el almacenamiento de productos y materias primas: procedimientos de trabajo seguro durante el almacenamiento de productos; técnicas de autocuidado asociados al almacenamiento de productos en el sector de panadería en supermercados.

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P r e v e n c i ó n d e r i e s g o s l a b o r a l e s a s o c i a d o s a l almacenamiento de productos en el sector de panadería.

4. Supervisar higiene y orden de productos, materias primas y utensilios en el espacio de almacenamiento de acuerdo a especificaciones técnicas, procedimientos y normas sanitarias y de seguridad asociadas.

4.1 Identifica medidas de aseo y descontaminación en el e s p a c i o d e a l m a c e n a m i e n t o d e a c u e r d o a procedimientos, normas sanitarias y de higiene asociadas.

4 . 2 A p l i c a m a n e j o d e q u í m i c o s d e a s e o y descontaminación en el almacenamiento de acuerdo a procedimientos, especificaciones técnicas y normas de seguridad asociadas.

4.3 Aplica protocolos de manejo de desechos de acuerdo a procedimientos, especificaciones técnicas y normas de seguridad asociadas.

4.4 Reconoce agentes contaminantes en productos, u t e n s i l i o s y m a t e r i a s p r i m a s d e a c u e r d o a procedimientos, especificaciones técnicas y normas de seguridad asociadas.

4.5 Aplica medidas preventivas de contaminación de productos, utensilios y materias primas de acuerdo a procedimientos, especificaciones técnicas y normas de seguridad asociadas.

4. Higiene y orden de productos, utensilios y materias primas en el almacenamiento: Medidas de aseo y descontaminación en el almacenamiento: cómo realizar el aseo; tipos de productos y características para el aseo y descontaminación; normas de sanidad asociadas al almacenamiento de productos, materias primas y utensilios; procedimientos de descontaminación comúnmente utilizados. Manejo de químicos de aseo y descontaminación: uso y especificaciones de químicos y de productos para la descontaminación; limpieza, desinfección del área de trabajo; mantención de la higiene y el orden en el lugar de trabajo; higiene y seguridad alimentaria en el almacenamiento de productos, utensilios y materias primas; normativa s a n i t a r i a a p l i c a d a e n s e c t o r d e p a n a d e r í a e n supermercados; programa y calendario de limpieza.

Manejo de desechos en almacenamiento: tipos y características de los desechos; técnicas de manejo de los desechos; manejo de desechos y productos q u í m i c o s i n d u s t r i a l e s ; e s p e c i f i c a c i o n e s y consideraciones de los desechos producidos en el a l m a c e n a m i e n t o d e p r o d u c t o s . A g e n t e s d e contaminación en productos, utensilios y materias primas: concepto de inocuidad alimentaria; alteración y contaminación de materias primas y materiales; peligros de contaminación en utensilios de cocina; contaminación biológica y química presentes en materias primas, productos y utensilios de cocina. Acciones preventivas de contaminación en el almacenamiento: el papel del manipulador de alimentos ante la seguridad alimentaria;

uso de uniforme y presentación personal en el sector de panadería en supermercados;

medidas preventivas utilizadas en el sector de cocina;

contaminación cruzada y su evitación.

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* Formación académica como profesional del área de gastronomía, con título.

* Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, de mínimo dos años, demostrable.

* Experiencia como facilitador/a de capacitaciones laborales para personas adultas, de mínimo dos años, demostrables.

* Formación académica como Técnico de nivel superior del área de gastronomía, con título.

* Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, de mínimo cuatro años, demostrable.

*Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mts² por participante: Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio y silla para el facilitador. Conexiones para utilizar medios didácticos, tales como data y salida a internet. Sistema de ventilación adecuada.

*1 Notebook o PC, para uso del facilitador.

*Datashow.

*Telón.

*Pizarra.

*1 equipo por cada 5 participantes (si corresponde, sujeto a confirmación del OSCL).

*Muebles y equipos de almacenamiento de insumos, materiales, equipos y utensilios de cocina 1 por cada 5 participantes): Estantería de almacenamiento. Vitrina de herramientas de cocina.

*Utensilios utilizados en cocina (1 por cada 5 participantes): Ollas y sartenes utilizados comúnmente en la preparación de alimentos. Set de cuchillería. Set de elementos para manipulación de alimentos. Tabla de picar. Vajilla. Cubiertos. Platos. Recipientes.

*Set de oficina, uno por participante, compuesto por:

Carpeta o archivador. Cuaderno o croquera. Lápiz pasta. Lápiz grafito. Goma de borrar. Liquido corrector.

Regla.

*Libro de clases.

*Guía de Aprendizaje participantes para cada uno.

*Manual del participante con todos los contenidos revisados en el módulo por cada uno.

Normativas de higiene y seguridad. Manual de ordenamiento y almacenamiento de insumos, materiales y utensilios. Procedimientos de verificación de utensilios e insumos. Manual de técnicas y procedimientos de prevención de riesgos y auto cuidado en la cocina

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*Set de elemento de protección personal (1 por persona):

*Pantalón.

*Polera manga larga.

*Botas de agua.

*Pechera.

*Guantes y mangas.

*Cofia.

*Mascarilla.

Manual de orden y organización de la cocina. Formato de registro de solicitud, de recepción y control de productos, utensilios y materias primas. Procedimientos de prevención de contaminación y conservación de productos. Manual de ordenamiento y almacenamiento de productos. Manual de técnicas y procedimientos de prevención de riesgos. Normativas sanitarias y reglamentos de seguridad.

*Materiales de aseo, tales como: Químicos de limpieza industriales. Bolsas de basura. Papel desechable.

Basureros.

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Nombre PREPARACIÓN DE ALIMENTOS EN LA PARRILLA

UCL(s) ChileValora relacionada(s)

APLICAR LAS CARTAS O MENÚS EN BASE A CARNE DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL ESTABLECIMIENTO. / U-5600-5120-001-V01.

DESARROLLAR LA CARTA O MENÚ PROGRAMADA. / U-5600-5120-003-V01.

Competencia del módulo Preparar diferentes tipos de alimentos en la parrilla, de acuerdo a recetas, especificaciones del producto, técnicas de cocción y normativa de higiene y seguridad vigente.

1. Identificar técnicas organolépticas en la verificación de calidad y estado de los productos alimenticios de acuerdo a procedimientos, aspectos y normas de higiene y seguridad.

1.1. Detalla los conceptos y condiciones de las técnicas organolépticas de acuerdo a procedimientos y normas de higiene y seguridad.

1.2. Identifica las características generales de calidad de l a s m a t e r i a s p r i m a s , d e a c u e r d o a t é c n i c a s organolépticas.

1.3. Aplica criterios de verificación de calidad de las materias primas de acuerdo a técnicas organolépticas y normas de seguridad asociadas.

1.4. Reemplaza las materias primas defectuosas de acuerdo a requerimientos, recetas y verificación de calidad.

1.5. Organiza el espacio, las materias primas y los utensilios necesarios en la preparación de acuerdo a técnicas de mise en place, técnicas organolépticas y requerimientos.

1. Técnicas organolépticas en la verificación de calidad y estado de los productos alimenticios: Técnicas o r g a n o l é p t i c a s : q u é s o n l a s c a r a c t e r í s t i c a s organolépticas; cómo utilizarlas; características generales de las técnicas organolépticas; utilización de las técnicas organolépticas; tipos y funciones de las técnicas organolépticas. Características generales de calidad de los productos: cómo verificar la calidad de las materias primas; qué se debe verificar en las materias primas; relación de calidad y técnicas organolépticas.

Criterios de verificación de calidad de materias primas:

cómo realizar la verificación de calidad; estándares de calidad de la materia prima; características generales de calidad de materias primas. Reemplazo de materias primas:

en qué condiciones se deben reemplazar los productos;

cómo realizar el reemplazo de los productos; registros de las materias primas defectuosas; falta de calidad en los productos.

2. Verificar ordenamiento de materias primas, materiales e i n s u m o s d e a c u e r d o a r e q u e r i m i e n t o s , especificaciones técnicas, alimentos a preparar, espacios definidos y normas de higiene y seguridad asociadas.

2.1. Explica las técnicas de ordenamiento de materias p r i m a s , m a t e r i a l e s e i n s u m o s d e a c u e r d o a especificaciones y estándares del mise en place.

2.2. Identifica los requerimientos de espacios, de materia prima y de materiales de acuerdo a solicitud, especificaciones y preparaciones.

2.3. Aplica las técnicas de ordenamiento de acuerdo a especificaciones, solicitud, espacios definidos, estándares comúnmente utilizados y normas de higiene

2. Técnicas de Ordenamiento de materias primas, materiales e insumos de producción de alimentos:

Técnicas de ordenamiento de materias primas: lenguaje utilizado en la cocina; qué es el ordenamiento de materias primas; cómo realizar el ordenamiento de materias primas, materiales y utensilios; estándares de ordenamiento utilizados; acomodación de la parrilla para la preparación de alimentos: (tipos de parrilla- preparación de las parrillas-

(17)

y seguridad asociadas.

2.4. Aplica técnicas del mise en place en la organización de materias primas y materiales en la preparación de alimentos de acuerdo a técnicas, procedimientos y tipo de alimento a preparar.

2.5. Prepara el espacio y las materias primas de a c u e r d o a e s p e c i f i c a c i o n e s d e o r d e n a m i e n t o , características del espacio y de la producción de alimentos.

medición del calor de la parrilla). Requerimientos de espacio, de materia prima y de materiales: espacios necesarios para las materias primas y materiales;

requerimientos de acuerdo a alimentos a preparar;

espacios necesarios para la preparación en parrilla.

Aplicación de técnicas de ordenamiento: acomodación de los utensilios en espacios disponibles; sectores seguros para el ordenamiento de utensilios y materias primas; normas de higiene y seguridad asociadas. Mise en Place: características generales del mise en place:

(qué es el mise en place- condiciones para realizar el mise en place- etapas para realizar el mise en place- pros y contras del mise en place); importancia del mise en place: (por qué es importante el mise en place en la cocina; beneficios del mise en place en la cocina;

especificaciones de realización del mise en place- estándares comúnmente utilizados en la cocina); tipos de mise en place:

(qué tipos de mise en place existen- orden de la materia prima-

o r d e n a m i e n t o d e l o s m a t e r i a l e s y u t e n s i l i o s ) ; condiciones y consideraciones para el mise en place:

(qué condiciones se deben considerar- qué no se deben olvidar al realizar el mise en place-

consideraciones del orden y clasificación de los utensilios y materias primas- especificaciones de materia prima- cómo resolver los requerimientos de materia prima-

tipos de requerimientos para el mise en place- facilitación de la preparación en la cocina. Disposición del espacio y las materias primas: orden de las materias primas en el sector de preparación; requerimientos de orden; facilitación de la preparación con el mise en place.

3. Preparar alimentos cárnicos en la parrilla de acuerdo a procedimientos, receta y normas de higiene y seguridad asociadas.

3.1. Identifica tipos de carnes y cortes utilizados en las preparaciones en parrilla de acuerdo a recetas, especificaciones técnicas y normas de higiene y seguridad asociadas.

3.2. Identifica tiempos de cocción y los procesos de preparación de los diferentes tipos de carne de acuerdo a recetas, especificaciones técnicas y normas de higiene y seguridad asociadas.

3.3. Aplica técnicas de despunte, trozado y desgrasado

3. Preparación de alimentos cárnicos en parrillas:

Carnes y cortes de carne para preparación en parrilla:

carnes comúnmente utilizadas: (pollo- cerdo- vacuno- cordero- pavo); carnes exóticas utilizadas: (jabalí- emú- avestruz-

conejo- ciervo- ranas- wagyu). Tiempos de cocción y preparación de cortes de carne: tiempos de cocción según tipo y corte de carne; consideraciones de los tipos de preparaciones; tipos de cocción; tipo de método de

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de los cortes de carne, de acuerdo a tipo de preparación y de carne, especificaciones y normas de higiene y seguridad asociadas.

3.4. Realiza las preparaciones cárneas en parrilla de acuerdo a tipo de carne, tipo de cocción y preparación y normas de higiene y seguridad asociadas.

3.5. Aplica técnicas de montaje de platos de acuerdo a tipo de preparación, receta y técnicas de montaje culinario.

cocción: (parrilla-

plancha- disco- horno); proceso de preparación:

( c o n s i d e r a c i o n e s e n l a p r e p a r a c i ó n - n l i ñ o s y c o n d i m e n t o s s e g ú n t i p o d e c a r n e - e s p e c i a s comúnmente utilizadas según el tipo de carne- acompañamientos según tipo de carne); normas de seguridad asociadas a la preparación de productos cárnicos; normas de higiene asociadas a la preparación de productos cárnicos. Técnicas de despunte, trozado y desgrasado de cortes de carne: despunte de cortes de carne: (qué es el despunte en los cortes de carne- cómo se realiza-

consideraciones y cuidados en el proceso de despunte de carne-

utensilios asociados al despunte de carnes); trozado de cortes de carne:

(qué es y cómo se deben trozar los cortes de carne- onsideraciones y cuidados en el trozado de carne- qué utensilios se deben usar para el trozado de carne);

desgrasado de cortes de carne: (qué es y cómo se deben desgrasar los cortes de carne- especificaciones y consideraciones en el desgrasado de carne- tipos y usos de utensilios en el desgrasado de carne- normas de higiene y seguridad asociadas). Preparaciones cárneas en parrilla:

temperatura de preparación según tipo y corte de carne;

preparación del corte de carne previo a la cocción;

utensilios necesarios para la preparación de carnes en parrillas; tiempos de cocción; verificación de la preparación; retiro y trozado de carnes preparadas.

Técnicas de montaje de platos:

qué es el montaje de platos;

consideraciones para el montaje; acompañamientos de las carnes; diseño y acomodación de los productos en el plato; técnicas de montaje de platos; normas de presentación comúnmente utilizadas.

4. Preparar productos vegetales en parrilla de acuerdo a requerimientos, especificaciones, recetas y normas de higiene y seguridad asociadas.

4.1. Reconoce tipos de vegetales y productos vegetarianos preparados en parrilla de acuerdo a recetas, especificaciones técnicas y normas de higiene y seguridad asociadas.

4.2. Identifica procesos y tiempos de cocción de los vegetales y productos vegetarianos de acuerdo a recetas, especificaciones técnicas y normas de higiene y

4. Preparación de vegetales y productos vegetarianos en parrillas: Vegetales y productos vegetarianos para preparación en parrilla: vegetales: qué verduras no pueden ser preparadas en la parrilla: (verduras verdes para la parrilla-verduras que necesitan pre-cocción para la parrilla- verduras de color); productos vegetarianos:

(tofu-

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seguridad asociadas.

4.3. Aplica técnicas previas a la preparación de vegetales y productos vegetarianos de acuerdo a recetas, especificaciones técnicas y normas de higiene y seguridad asociadas.

4.4. Realiza las preparaciones de vegetales y productos vegetarianos de acuerdo a tipo de vegetal y producto, tipo de cocción y preparación y normas de higiene y seguridad asociadas.

4.5. Aplica técnicas de montaje de platos de acuerdo a tipo de preparación, receta y técnicas de montaje culinario.

productos derivados de la Soya-

productos derivados del Gluten). Tiempos de cocción y preparación de vegetales y productos vegetarianos:

tiempos de cocción según tipo de vegetal y producto;

consideraciones de los tipos de preparaciones; tipo de método de cocción: (pre-cocción- vapor- disco-

arrilla- plancha- horno); proceso de preparación:

( c o n s i d e r a c i o n e s e n l a p r e p a r a c i ó n - a l i ñ o s y condimentos según tipo de vegetal y producto vegetariano- complementos en la preparación de vegetales y productos vegetarianos); normas de seguridad asociadas a la preparación de vegetales y productos vegetarianos; normas de higiene asociadas a la preparación de vegetales y productos vegetarianos.

Técnicas previas a la preparación vegetales y productos vegetarianos en la parrilla: pre-cocción de los vegetales;

lavado y remojo de vegetales. Preparaciones de vegetales y productos vegetarianos en parrilla:

temperatura de preparación según tipo de vegetal o producto; utensilios necesarios para la preparación de vegetales o productos; tiempos de cocción; verificación de la preparación.

Técnicas de montaje de platos:

qué es y qué consideraciones se deben tener en el montaje de platos; diseño y acomodación de los productos en el plato; normas de presentación comúnmente utilizadas.

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* Formación académica como profesional del área de gastronomía, con título.

* Formación académica como Técnico de nivel superior del área de gastronomía, con título.

* Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, de mínimo cuatro años, demostrable.

*Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mts² por participante: Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio y silla para el facilitador. Conexiones para utilizar medios didácticos, tales como data y salida a internet. Sistema de ventilación adecuada.

*1Notebook oPC, para uso del facilitador.

*Datashow.

*Telón.

*Pizarra.

*Muebles y equipos de almacenamiento de insumos, materiales, equipos y utensilios de cocina 1 por cada 5 participantes): Cocina. Horno. Parrilla. Disco. Estantería de almacenamiento. Vitrina de herramientas de cocina.

*Herramientas de cocina tales como (1 por cada 5 participantes): Utensilios de cocina. Hervidor. Cuchillos.

Pelador. Ollas y sartenes utilizados comúnmente en la preparación de alimentos. Set de cuchillería. Set de elementos para manipulación de alimentos. Tabla de picar. Vajilla. Cubiertos. Platos. Recipientes. Espátulas.

*Set de elemento de protección personal (1 por persona): Pantalón. Polera manga larga. Botas de agua.

Pechera. Guantes y mangas. Cofia. Mascarilla.

*Set de oficina, uno por participante, compuesto por:

Carpeta o archivador. Cuaderno o croquera. Lápiz pasta. Lápiz grafito. Goma de borrar. Liquido corrector.

Regla.

*Libro de clases.

*Guía de Aprendizaje participantes.

*Manual del participante con todos los contenidos revisados en el módulo.

Manual para el participante que contemple los contenidos del plan formativo. Material de apoyo (videos explicativos, etc.). Manual de procedimientos en caso de accidentes. Pautas de cotejo. Pautas de evaluación.

Guía de actividades impresa para cada participante.

Manual de señaléticas.

*Productos cárnicos para preparación en parrilla: 250 gramos de carne por persona: Pollo. Cerdo. Vacuno.

Algún ejemplo de carne exótica.

*Guarniciones de acompañamiento (1 tipo por persona)

*Especias varias para preparaciones en parrilla: Sal.

Orégano. Estragón. Cebollín. Pimienta. Merquén, entre otras.

* P r o d u c t o s v e g e t a r i a n o s p a r a b a s e s : 2 5 0 p o r participante de Tofu. Ejemplos de productos basados en

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Gluten. Ejemplos de productos basados en Soya.

*Vegetales varios para preparar en parrilla (250 gramos por participante): Zapallos italianos. Pimentones de diferentes colores. Berenjenas. Ajíes. Brócoli o coliflor.

Champiñones. Papas. Tomates.

*Paños de cocina e insumos de higiene.

*Recetas varias de preparaciones en parrilla.

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Nombre EMPRENDIMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS EN LA PARRILLA

UCL(s) ChileValora relacionada(s) SIN UCL ASOCIADA.

Competencia del módulo Iniciar y administrar un negocio de venta de preparación de alimentos en parrilla de acuerdo a tipo de mercado, público objetivo, metodología asociada y normativa de higiene, de seguridad y legal vigentes.

1. Planificar etapas del diseño de un proyecto de comercialización de alimentos parrilleros de acuerdo a metodología, especificaciones técnicas, tipos de productos, normas técnicas, legales, de higiene y seguridad asociadas.

1.1 Detalla etapas de un proyecto de venta de productos preparados en parrilla de acuerdo a metodología asociada, e información del proyecto.

1.2 Explica la importancia del diseño de un proyecto de venta de productos preparados en parrilla de acuerdo a metodología, información disponible y del proyecto y normas legales vigentes asociadas.

1.3 Identifica los riesgos y obstaculizadores a considerar en la planificación del proyecto de venta de productos preparados en parrilla, de acuerdo a metodología, información disponible y del proyecto y normas legales vigentes asociadas.

1.4 Identifica los tipos de productos y la oferta de productos preparados en la parrilla de acuerdo a mercado, proyecto y planificación.

1. Planificación de un proyecto de venta de productos preparados en parrilla: Etapas de un proyecto:

necesidad e importancia del proyecto: cálculo y diseño previo; definición del proyecto; construcción de un anteproyecto; tipos y características de la planificación e un proyecto; qué aspectos se deben considerar en la planificación de un proyecto; etapas para planificar un proyecto; planilla de planificación y herramientas de planificación. Importancia de la planificación: por qué es importante diseñar el proyecto; qué se debe considerar para diseñar un proyecto; definiciones importantes para el diseño de un proyecto; objetivo y características del proyecto: cómo definirlas, establecerlas y gestionarlas en la planificación. Riesgos y obstaculizadores en el diseño de un proyecto: que se puede considerar como un obstaculizador; qué riesgos se pueden presentar en la implementación de un proyecto; análisis y evaluación de riesgos; cómo gestionar los obstaculizadores; cómo minimizar los riesgos identificados en el proceso de instalación. Tipos de productos y oferta: qué productos se pueden ofrecer; mix de productos preparados en la parrilla; tipos de servicios que puede ofrecer;

preparaciones o servicios para eventos; cantidad de productos; preparación de una carta o menú para la venta; mercado actual de venta de productos preparados en parrilla: (en qué afecta el mercado cercano y actual en el proyecto-

consideraciones del mercado para el diseño del proyecto- el impacto del mercado en el diseño del proyecto).

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2. Elaborar un proyecto de venta de alimentos preparados en parrilla de acuerdo a planificación, metodología, información disponible y del proyecto y normas legales vigentes asociadas., consideraciones de seguridad y normativa legal vigente asociada.

2.1 Identifica los conceptos relacionados con la e v a l u a c i ó n y f a c t i b i l i d a d d e p r o y e c t o s y s u implementación de acuerdo a teoría y especificaciones del proyecto.

2.2 Aplica técnicas de planificación temporal del proyecto de venta de productos preparados en parrilla de acuerdo a procedimientos diseño del proyecto y especificaciones.

2 . 3 R e c o n o c e l o s í t e m s a c o n s i d e r a r e n l a implementación de un proyecto de venta de productos preparados en parrilla de acuerdo a especificaciones del proyecto, diseño del proyecto y normas legales asociadas.

2.4 Proyecta la implementación de la venta de productos preparados en la parrilla de acuerdo a información disponible, especificaciones técnicas y normas legales asociadas.

2. Proyecto de venta de productos preparados en parrilla: Conceptos de evaluación y factibilidad de proyectos: importancia de la evaluación de un proyecto;

para qué se debe evaluar la factibilidad de un proyecto;

qué es la factibilidad de un proyecto; relación entre evaluación y factibilidad de realización de un proyecto;

implementación de un proyecto: requerimientos, consideraciones y etapas; evaluación de factibilidad:

(conceptos y especificaciones respecto a factibilidad- c ó m o e v a l u a r l a f a c t i b i l i d a d d e u n p r o y e c t o - consideraciones que se deben evaluar para la factibilidad-

técnicas de evaluación de factibilidad- ejecución de la evaluación de la factibilidad. Técnicas de planificación temporal:

definición de tiempos por etapas; tiempos asociados al proyecto de instalación; consideración de incidentes y contingencias en la estimación de tiempo; ítems que se deben incorporar en la planificación del tiempo; uso de TIC’s en la estimación y planificación de tiempos;

estimación de recursos necesarios para cumplir con tiempos establecidos; horas persona destinadas a la implementación del proyecto. Ítems y recursos a considerar en la implementación del proyecto: qué ítems deben ser incluidos en el proyecto; desglose de los recursos necesarios para generar el proyecto;

consideraciones de la generación de presupuesto, relacionado con los recursos a utilizar; imprevistos a considerar en la implementación del proyecto;

consideraciones de costos, gastos y ganancias en la implementación del proyecto. Implementación de un proyecto de venta de productos preparados en parrilla:

planificación de las etapas del proyecto; detalles y especificidades de los requerimientos para el desarrollo del proyecto; objetivos generales y específicos del proyecto; alcance del proyecto; competencias y c o m p e t i t i v i d a d d e l p r o y e c t o ; e v a l u a c i ó n d e l a implementación del proyecto; requerimientos mínimos para la implementación; normas legales asociadas a la implementación de un proyecto.

3 . P r e p a r a r u n p r e s u p u e s t o a s o c i a d o a l a implementación del proyecto de venta de productos preparados en la parrilla de acuerdo a diseño de

3.1 Identifica conceptos y principios considerados en la construcción de un presupuesto de acuerdo a especificaciones técnicas, metodologías y diseño del

3. Construcción de presupuesto de venta de productos preparados en parrilla: Conceptos y principios del presupuesto: qué es un presupuesto; aspectos

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proyecto, especificaciones técnicas y metodología asociada.

proyecto.

3.2 Define costos de recursos humanos y materiales requeridos en la implementación del proyecto de venta de productos preparados en la parrilla de acuerdo a especificaciones técnicas, metodologías y diseño del proyecto.

3.3 Define rentabilidad mínima necesaria en el tiempo para implementación y mantención del proyecto de venta de productos preparados en parrilla de acuerdo a metodología, información disponible, diseño del proyecto y especificaciones técnicas.

3.4 Elabora presupuesto de requisitos y recursos de acuerdo a metodología, información disponible, diseño del proyecto y especificaciones técnicas.

generales de la construcción de un presupuesto;

p r i n c i p i o s r e l a c i o n a d o s c o n e l p r e s u p u e s t o ; consideraciones al momento de generar un presupuesto para un proyecto de venta de productos preparados en parrilla. Costos de recursos materiales y humanos:

cotización y estimación de precios de materiales, materias primas, insumos e infraestructura del proyecto;

estimación e imprevistos a considerar respecto de los materiales y equipos; estimación de requerimientos mensuales dentro del proyecto; costos fijos asociados al proyecto a considerar en el presupuesto; variables de venta a considerar en el presupuesto; costos de recursos humanos:

(cómo calcular el costo de los recursos humanos- horas necesarias por el proyecto- normas legales vigentes asociadas a los recursos humanos); ítems de mano de obra a considerar en el presupuesto: (cotización- traslado-

trabajo efectivo en el proyecto de instalación).

Rentabilidad en proyectos de instalación: concepto de rentabilidad de proyectos; estimación de rentabilidad;

diferencia entre ganancia e inversión en el proyecto de instalación; cómo estimar la ganancia del proyecto, para estimar la rentabilidad. Técnicas de elaboración de presupuestos: elaboración de un presupuesto; estudio de viabilidad económico-financiera; presupuesto fijo y variable; requerimientos básicos de consideración en el presupuesto para la implementación.

4. Aplicar técnicas de venta de productos preparados en parrilla según tipos de productos disponibles, técnicas, procedimientos y normativas legales y de sanidad vigentes.

4.1. Detalla características generales de marketing asociada a la venta de productos de acuerdo a metodología asociada y especificaciones técnicas.

4.2. Identifica las características generales de los productos preparados en parrilla de acuerdo a tipos de productos, especificaciones técnicas y técnicas de marketing.

4.3. Aplica técnicas de venta de productos preparados e n p a r r i l l a d e a c u e r d o a r e q u e r i m i e n t o s , especificaciones técnicas y normas legales asociadas.

4.4. Explica técnicas de fidelización y creación de redes de clientes de acuerdo a técnicas de asesoría, venta y captación de clientes y especificaciones técnicas.

4.5. Prepara documentos y registros comerciales de venta de productos preparados en parrilla de acuerdo a

4. Venta de productos preparados en parrilla: Marketing asociado a la venta de productos: qué es el marketing;

conceptos básicos asociados a la venta de productos;

cómo utilizar el marketing en la venta de productos;

promoción de productos: (normas de promoción- cómo realizar la promoción efectiva- medios de promoción de productos. Características de los productos en venta: tipos de productos; tipos de preparaciones; tiempos de preparación; especificaciones de los productos y sus preparaciones; costos asociados a la preparación de productos en venta; precios de venta de los productos. Técnicas de venta: fases de la venta;

persuasión y resolución de diferencias; búsqueda de alternativas de solución de los requerimientos; manejo de objeciones; uso de tecnologías bancarias (Tarjeta de