MANUAL DE
CORTES DE CARNE
DE CERDO COLOMbiANO
Patricia Martínez
Vicepresidente EjecutivoLorena Castañeda Macchi
Jefe de ComunicacionesAutores
Bernardo Gómez Cortázar
AsesorClara Marcela Rodríguez
AsesorDiana Corina Zambrano MSc. PhD(c)
Directora Área Investigación y Transferencia de Tecnología
Nathaly González Martínez
Analista Área de Investigación y Transferencia de Tecnología
Ilustración y diseño
HAZLO Ltda.
Impresión
HAZLO Ltda.
Colanta®
Provisiones Macedonia S.A Mr. Pig de Colombia Súper Cerdo Paisa Cantabria
El Cerdito de la Corte Ltda.
Julio Chavés y Asociados Oscar Oswaldo Melo
Cooperativa de Porcicultores del Eje Cafetero -CERCAFÉ
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Área de Investigación y Transferencia de Tecnología Tel: 057-1- 2486777 Ext: 154
Carrera 8 No. 66 - 07 www.porcicol.org.co Bogotá, D.C., Colombia
Línea fuera de Bogotá: 018000111992 Correos electrónicos:
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ISBN 978-958-58248-0-5
Introducción
Sistemas de producción de la carne de cerdo colombiana Sistema de aseguramiento de inocuidad y calidad en granjas Transporte de animales en pie
Plantas de beneficio porcino Puntos de venta de carne de cerdo Buenas prácticas de manufactura Manejo de la carne
Efectos sobre la calidad músculo PSE (Pálido, Suave y Exudativo) y DFD (Oscura, Dura y Seca) Cortes primarios colombianos
Ubicación de los ganglios
Composición ósea de la canal de cerdo Cerdo en canal con cabeza
Cortes primarios Pierna
Brazo
Costilla con tocino Lomo
Cortes secundarios colombianos Pierna sin piel con hueso Pierna sin piel sin hueso
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3939
40
Tocino barriguero Tocineta completa Costilla
Costilla San Luis Costilla baby back Lomo limpio Solomito
Lomo corte del centro 8 costillas Cabeza de lomo
Porcionados y presentaciones colombianas Tocino pierna
Murillos Punta de anca Tocino brazo Tocino papada Chuleta de brazo Loncha de brazo Falda
Tocineta Piano Costilla campesina Costilla de pecho Tocineta con costilla Tocino lomo Chuleta de lomo Medallones y mariposas Lomo almendra
Solomito sin cabeza Chuleta doble
Subproductos comestibles colombianos
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69
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71
75Papada
Carne industrial Empella Grasa PielCareta Cubos
Carne molida Vísceras
Lengua Corazón Pulmones Estómago Hígado
Intestino delgado Intestino grueso Bazo
Riñones Apéndices
Apéndice I. Codificación de los cortes colombianos
Apéndice II. Codificación subproductos comestibles y vísceras Apéndice III. Sugerencia de cocción
Apéndice IV. Nombre de los cortes a nivel regional
Apéndice V. Cortes primarios North American Meat Association-NAMP
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La producción cárnica en el país se desarrolló inicialmente con el objetivo de satisfacer las necesi- dades alimentarias de pequeñas poblaciones, lo que generó una dispersión de productos y mercados, los cuales fueron concentrándose con el aumento demográfico en las ciudades y la demanda de sus habitantes.
En 1982 la creación de la Asociación Colombiana de Porcicultores - Asoporcicultores por parte de algunos productores, como una organización gremial reconocida, representativa de los intere- ses del sector, permitió robustecerlo y promover la producción porcina. Posteriormente, como resul- tado de este esfuerzo, se crea el Fondo Nacional de la Porcicultura (FNP) en 1996 (Ley 727) con el cual, el desarrollo del sector ha tenido una evolución importante en el fomento de la producción porcí- cola tecnificada, la agremiación y capacitación de sus actores, así como también, los esfuerzos realiza-
Introducción
das a la producción de porcinos destinados para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud humana y el ambiente.
La producción porcícola ha cambiado sustancial- mente desde hace unos 50 años a nivel mundial y el desarrollo en Colombia no ha estado ajeno a estas exigencias. El desarrollo científico y tecnológico de la porcicultura durante los últimos años, junto a los retos y tendencias que se imponen mundialmente, tal como son los productos inocuos, de alta calidad y amables con el medio ambiente; han implicado un avance en la tecnificación que ha permitido que los productos sean cada vez más competitivos, prove- nientes de producciones limpias, tecnificadas y ani- males que por su genética poseen más carne magra que grasa, haciéndolos más saludables para su con- sumo.
Según la encuesta de sacrificio de ganado del De- partamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE, 2012) se puede observar un crecimiento sostenido en el beneficio porcino, así como de la carne de cerdo disponible. El consumo de carne de cerdo per cápita en Colombia en el 2012 fue de
Bajo la perspectiva anterior Asoporcicultores – FNP, elaboró este manual, en el cual se presentan los cortes de carne de cerdo nacionales para familia- rizar a las personas en Colombia que trabajan con carne de cerdo.
Un aspecto importante que deben tener en cuenta los porcicultores y las personas que trabajan en la producción o transformación de carne de cerdo, es el correcto manejo para conservar las característi- cas organolépticas y las bondades de los cortes, así como la innovación.
Para ser eficientes con las carnes es de vital impor- tancia tomar conciencia y manejar correctamente los cerdos y las canales con el ánimo de reducir los casos de carne PSE (Pálida, Suave y Exudativa), que se presentan con alguna frecuencia por el manejo ante-mortem del animal, siendo un problema significativo en la industria y que afecta considera- blemente a la misma en todas sus aplicaciones con resultados negativos, tanto en el sector gastronómi- co como en la industria del procesamiento cárnico, por su baja capacidad de retención de agua.
Sistemas de producción de la carne
de cerdo colombiana
Sistemas de producción de la carne de cerdo colombiana
En Colombia el 80% de la producción de carne de cerdo se realiza en sistemas tecnificados en donde los animales se encuentran en confinamiento, cria- dos con alimentos balanceados, estrictas medidas de bioseguridad y asistencia técnica para lograr óp- timos parámetros productivos. Actualmente, esta producción se encuentra enfocada en suplir la de- manda interna.
Las granjas tecnificadas se encuentran en su ma- yoría en Antioquia, Cundinamarca, Boyacá, Meta, Tolima, Costa Atlántica, Quindío, Risaralda, Valle del Cauca y algunas en Cauca, Nariño, Huila y
Existen tres tipos de producción intensivas las cuales son en uno, dos y tres sitios. Las granjas de un sitio manejan un flujo continuo de animales y tienen todas las etapas del ciclo productivo en un sólo lugar. Las granjas de dos sitios, tienen en uno de ellos el área de monta, gestación y lactancia y en el otro, precebo, levante y ceba. Cada sitio mantiene personal, áreas y equipos separados. Las granjas en tres sitios tienen en el primero el área de monta, ges- tación y lactancia, en el segundo únicamente pre- cebo y en el tercero, levante y ceba. Estas últimas granjas tienen un elevado estatus sanitario.
El sistema “todo dentro, todo fuera” consiste en Edad 1er servicio 7,5 – 8 Meses
Prolificidad 10 – 12 Lechones por parto Ciclo reproductivo
114 días
Intervalo entre parto 140 días Parto / Cerda / Año 2.5 Pesos
Peso promedio al nacimiento 1 kg Peso promedio al destete 6 kg Peso promedio al sacrificio 95 -120 kg Fuente: Autores
registros, medicaciones y métodos de alimentación por fase más exactos que permiten optimizar la mano de obra. Este sistema es aplicable a todos los tipos de producción.
La estructura y el flujo de la genética de los animales, se basa en una pirámide organizacional compuesta por tres tipos de granjas: núcleos, multiplicadoras y comerciales. Los núcleos genéticos están com- puestos por razas puras, los cuales se mantienen por el cruce de los mejores animales seleccionados y los demás individuos se destinan para las multi- plicadoras y las comerciales. Las granjas multipli- cadoras, reciben razas puras y hacen cruzamientos entre ellas, para producir líneas genéticas, cerdas de reproducción y semen. Las granjas comerciales reciben los productos de granjas núcleo o multipli- cadoras para producir cerdos destinados al consu- mo humano, remplazos y semen. En Colombia, se importan animales puros provenientes de granjas núcleo, es decir, que tenemos toda la genética que se maneja a nivel mundial, para obtener granjas multiplicadoras las cuales producen animales para reproducción y semen que se dirigen a las granjas comerciales.
Sistema de aseguramiento de inocuidad y calidad en granjas
Resolución 2640
“Por la cual se reglamentan las condiciones sani-
Las disposiciones contenidas en la Resolución 2640 de 2007 del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), aplica en el territorio nacional para las gran- jas de producción porcícola y todos los animales de la especie porcina cuya carne y productos cárnicos sean destinados para el consumo humano. Con el fin de seguir los lineamientos de la política de ino- cuidad nacional para generar un producto que al consumirse no haga daño al consumidor final.
El ICA como autoridad agropecuaria del país es el responsable de la certificación de granjas porcinas, en este sentido también es el encargado de retirar la certificación en el momento que lo determine por incumplimiento grave de la norma.
La resolución está constituida por ocho temas que evalúan las Buenas Prácticas Porcícolas (BPP), los cuales se enuncian a continuación:
1. Sanidad animal y bioseguridad.
2. Suministro y calidad de agua.
3. Buenas Prácticas en el uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV).
4. Instalaciones y áreas relacionadas.
5. Registros y documentación.
6. Plan de manejo integral de plagas.
7. Bienestar animal.
8. Condiciones del personal.
Transporte de animales en pie
Es el tiempo transcurrido entre la salida de los animales de su ambiente natural a la planta de sa- crificio, durante el transporte pueden existir varios factores que afectan la calidad de la carne:
1. Largos periodos de viaje.
2. Altas ó bajas temperaturas durante el viaje.
3. Alta densidad de animales en el vehículo.
4. Inadecuado sistema de carga o descarga de ani- males.
5. Mezcla de animales de diferentes orígenes.
En la medida que mejoren estos parámetros, se logrará una disminución en el impacto de la pro- ductividad final.
Plantas de beneficio porcino
Las plantas de beneficio inscritas, se encuentran en el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control del INVIMA, el cual se encarga permanen- temente de verificar el cumplimiento de las dispo- siciones reglamentarias vigentes de forma que se garantice como apta la carne y los productos cárni-
animal (chapeta), evaluar la condición sanitaria, así como realizar la inspección ante y post mortem.
Si en el momento de realizar la inspección ante o postmortem, los animales o las canales resultan sospechosos a cualquier enfermedad, estos son conducidos a un lugar especial, hasta determinar su disposición final.
En el sacrificio de los cerdos se evidencia un proce- so continuo para lograr una canal y subproductos inocuos y de excelente calidad, los siguientes son los pasos del sacrificio con fines industriales:
1. Insensibilización: Es la pérdida de la capacidad de experimentar impresiones físicas propias del animal debido a un proceso mecánico, químico o eléctrico, que interrumpe en forma momen- tánea, la percepción a través de los sentidos.
En Colombia se utilizan procedimientos eléctri- cos y químicos.
2. Desangrado: Se produce al seccionar los gran- des vasos sanguíneos a la entrada del pecho (yugular y carótida), provoca la muerte por ane- mia aguda, produciendo un fallo cardíaco por la hipovolemia.
3. Escaldado: Se pasa el cerdo en un sistema de es- caldado con temperatura no mayor a 62°C para
6. Evisceración: Se remueve vísceras blancas y vís- ceras rojas en un tiempo no mayor a 30 minutos desde el momento de la sangría.
7. Desinfección: Opcional según el sistema de aseguramiento de la calidad e inocuidad.
8. Enfriamiento: Refrigeración de -2 a 4 °C.
Puntos de venta de carne de cerdo
La carne de cerdo es vendida en los expendios o puntos de venta regulados por los entes territoria- les de salud, siguiendo la normatividad del Decreto 3075 de 1997 (la que lo modifique o sustituya) con relación a las BPM.
Tabla 2.
Entidades competentes según el eslabón de producción. FNP 2012
Acción Entidad
competente Requisitos Sanciones
1 Producción
primaria
ICA
A. Inscripción de la granja.
B. Cumplimiento de los estándares de ejecución sanitaria y aseguramiento de la inocuidad
A. Amonestación escrita B. Multas, equivalente a 10.000
S.M.M.L.V.
C. Prohibición temporal o definitiva de la cría de animales
D. La suspensión o cancelación del registro de productor, de los permisos o de las autorizaciones concedidas
Corporaciones Autónomas Regionales
Cumplimiento de la normativa ambiental vigente
A. Multas diarias hasta por 300 S.M.M.L.V.
B. Suspensión del registro o licencia, concesión, permiso o autorización C. Cierre temporal o definitivo del
establecimiento
Acción Entidad
competente Requisitos Sanciones
2 Transporte
en pie
ICA
A. Vehículo: Cumplimiento de los requisitos generales de transporte que incluyen: bienestar animal, diseño de los vehículos para fácil limpieza y desinfección B. Personal transportador:
Guía Sanitaria de Movilización de Animales, presencia de conductor y ayudante, cumplimiento de medidas de bioseguridad
A. Reporte de contravención B. Sanción pecuniaria hasta por 100
S.M.M.L.V.
C. Inmovilización de los cerdos
Policía Nacional
A. Verificación de la documentación del vehículo y verificación en la base de datos de la Policía Nacional B. Verificar las condiciones que deben
cumplir los vehículos para transporte de animales en pie
C. Cumplimiento de restricciones de transporte del Alcalde por cada municipio y/o localidad
A. Multas fijadas por el Ministerio de Transporte B. Inmovilización del vehículo
3 Sacrificio
INVIMA
La planta de beneficio debe estar incluida en el Sistema de Inspección, Vigilancia y Control (Inscripción, autorización sanitaria y registro)
A. Clausura temporal, total o parcial B. Suspensión total o parcial de trabajos
o servicios
C. Decomiso del producto
D. Destrucción o desnaturalización de los productos
E. Congelación o suspensión temporal de la venta de productos
Acción Entidad
competente Requisitos Sanciones
3 Sacrificio y desposte
Policía Nacional
A. Cumplimiento con la normatividad sani- taria establecida a nivel nacional y local para plantas de beneficio
B. Poseer la documentación legal para su funcionamiento
C. Los semovientes a sacrificar deben cumplir con los requisitos legales (no sean producto de un ilicíto y que cumplan con las normas sanitarias)
A. Se procederá a aplicar las medidas sanitarias de segu- ridad a las que haya lugar en coordinación con la autoridad sanitaria competente B. Iniciar procesos de judicializa-
ción -SIJIN y/o Fiscalia
4 Transporte de
canales y productos cárnicos
Entidades Territoriales de
Salud
A. Mantenimiento de la cadena de frío y de las condiciones higiénicas establecidas B. Soporte documental de la proveniencia
del producto transportado
C. Autorización sanitaria para el transporte de carne y/o productos cárnicos
Se procederá a aplicar la medida sanitaria a la que haya lugar
Policía Nacional
A. Verificación de la documentación del vehículo y verificación en la base de datos de la Policía Nacional
B. Verificar las condiciones que deben cum- plir los vehículos para transporte de carne C. Cumplimiento de restricciones de trans-
porte del Alcalde por cada municipio y/o localidad
A. Multas fijadas por el Ministerio de Transporte
B. Inmivilización del vehículo C. Iniciar procesos de judicialización
-SIJIN y/o Fiscalía
5 Expendio y comercialización
Entidades territoriales de
salud
A. Inscripción del establecimiento.
B. Venta de carne que haya sido marcada como APROBADO por la Autoridad Sani- taria Competente para consumo humano proveniente de una planta de beneficio autorizada
C. Cumplir con las disposiciones de inocuidad y requisitos higiénicos
A. Clausura temporal, total o parcial.
B. Suspensión total o parcial de trabajos o servicios
C. Decomiso del producto
D. Destrucción o desnaturalización de los productos
E. Congelación o suspensión tem-
Acción Entidad
competente Requisitos Sanciones
5 Expendio y comercialización
Policía Nacional
1. Idoneidad sanitaria de las personas que manipulan las carnes en coordi- nación con la autoridad competente 2. Cumplimiento de los requisitos
sanitarios, con la documentación que acredite el cumplimiento de las mismas
1. Se procederá a aplicar las medidas sanitarias de seguridad a las que haya lugar en coordi- nación con la autoridad sanitaria competente
2. Se podrán generar limitaciones para la venta de articulos, así como señalar zonas para el expendio de ciertos comestibles.
Superintendecia de Industria y
Comercio
1. Instrumentos de pesaje con uso y condiciones adecuadas.
2. Uso del Sistema Internacional de Unidades
Sanciones hasta por 100 S.M.M.L.V.
Buenas Prácticas de Manufactura
Según el Decreto 3075 de 1997 se regulan las Bue- nas Prácticas de Manufactura (BPM) para plantas de alimentos, estas son certificadas por el INVIMA, el decreto describe los siguientes factores de estricto cumplimiento:
1. Edificaciones e instalaciones:
• Localización y acceso.
• Diseño y construcción.
3. Equipos y utensilios.
4. Personal manipulador de alimentos.
5. Requisitos higiénicos de fabricación.
6. Aseguramiento y control de la calidad.
7. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.
8. Vigilancia y control.
Manejo de la carne
No se puede olvidar que del manejo que se le dé a la carne, dependerá si esta dura más o menos tiempo en descomponerse.
✓ Para mantener la carne de cerdo refrigerada
La carne se debe manejar con mucho aseo e higiene dentro de un ambiente frío para guardarla durante un determinado tiempo y poder rotarla adecuada- mente, manejando el sistema de inventario PEPS (primero en entrar, primero en salir).
Para tener los mejores resultados en refrigeración con la carne se recomienda:
1. Mantener una temperatura constante entre -2º C a 4º C, siendo el rango ideal de -1.5º C a 0º C.
2. Mantener las puertas de los cuartos fríos cerra- dos cuando no están en uso.
3. Maximizar el flujo del aire frío, manteniendo los difusores limpios y libres de obstrucciones.
4. Los cuartos fríos se deben mantener limpios y desinfectados como regla general.
5. La carne de cerdo cruda no debe estar en con- tacto con otras carnes en el cuarto frío, para evi- tar una contaminación cruzada, como tampoco permitir que haya carne cocida en contacto con carne cruda.
la carne de la oxidación y sin peso encima para evitar deshidratación.
7. Siempre usar rótulos en los paquetes de carne para que haya identificación y buena rotación.
8. La carne de cerdo fresca, siempre debe ser trans- portada en un vehículo refrigerado, entre -2º C a 4º C garantizando su inocuidad.
✓ Para conservar la carne de cerdo congelada
1. Dependiendo del tipo de congelación, la vida útil de la carne de cerdo es de 8 meses o más se- gún los grados de congelación, desde -18º C o por debajo de ésta y con muy buena protección para evitar que se oxide y/o se deshidrate.
2. Se debe colocar en el congelador las piezas, evi- tando sobreponerlas, sin olvidar que las piezas gruesas son más pesadas y se demoran más en congelarse.
3. Los paquetes en donde se guarde la carne, deben ser rotulados.
4. Nunca descongele la carne de cerdo acelerada- mente, se debe hacer en refrigerador a tempera- tura entre 0ºC a 4ºC.
5. Después de descongelar la carne de cerdo, se debe usar lo más pronto posible.
Efectos sobre la calidad músculo PSE (Pálido, Suave y Exudativo) y DFD (Oscura, Dura y Seca)
Lomo PSE.
Fuente: Autores.
El metabolismo del glucógeno intramuscular tiene un efecto importante en la conversión de músculo a carne y en los atributos de calidad de ese produc- to. Los dos defectos de calidad más importantes en la carne fresca de cerdo son el músculo pálido, suave y exudativo (PSE) y oscuro, firme y seco (DFD).
Ambos son el resultado de la conversión anaeróbica del glucógeno a ácido láctico dando así un pH final
El músculo PSE es causado por una combinación de factores agudos que estresan al animal y causan un rápido declive en el pH. La carne se hace muy seca en el cocinado y se usa sólo en productos procesa- dos de bajo valor. Los casos extremos pueden ob- servarse en los músculos de la pierna como gracilis, gluteus medius, gluteus superficialis, semimembrano- so, semitendinoso, biceps femoris y en la parte magra del longissimus dorsi torácico y lumbar.
El músculo DFD es causado por estrés crónico, en algunos casos por el transporte de los cerdos a grandes distancias antes del sacrificio, se observa en los músculos semispinalis capitis, serratus ventralis y quadriceps femoris clasificados como de fibras rojas, las cuales se caracterizan por tener un metabolismo aeróbico, alcanzando valores de pH final mayores a 6.1.
Cortes primarios
colombianos
Craneal
Caudal
Ventral Proximal
Dorsal Medial
Lateral
Ubicación de los ganglios
Corvejón
Lumbar
Parotídeo
Retrofaríngeo Submaxilar
Cervical Anterior Pre Esternal Ilíaco Interno Ilíaco Externo Inguinal Superficial
Poplíteo
Subilíaco
Prescapular Pre Pectoral
Composición ósea de la canal de cerdo
Articulación del corvejón
Hueso Pélvico
Hueso de tibia y peroné
Rótula
Hueso de la Pierna
fémur
Cartílagos de la Costilla
cartílagos costales
Hueso del Pecho
esternón
Escápula
paleta
Hueso del Brazuelo
cubito, radio
Huesos de las Costillas Articulación de la Rodilla Hueso de la Cola
Vértebras caudales (4)
Espina Dorsal Huesos del Espinazo
los cuerpos de las vértebras dorsales, lumbares y sacras
Espina Torácica
vértebras lumbares (7)
Espina Torácica
vértebras lumbares (14)
Cartílago de la Paleta Eje Dorsal de la Paleta Hueso del Cuello / Cogote
vértebras cervicales (7)
Espina Torácica
apófisis espinosa de la vértebra
Huesos de la pezuña posterior
Cerdo en canal con cabeza
Condiciones especiales
Al momento de iniciarse el desposte para obtención de los cortes primarios, la canal debe presentar integri- dad a nivel de piel, no presentar fracturas expuestas, politraumas y demás lesiones que comprometan la aptitud e idoneidad para su proceso.
Descripción anatómica muscular
La canal del cerdo deberá obtenerse de forma que quede con cabeza, riñones y con grasa interna, libres de paquete visceral. La canal deberá tener piel que indique su integridad y no refleje condiciones inhumanas de manejo que comprometan en más de un 70% la piel y la canal; después de retirada la cabeza se podrá dividir en medias canales unifor- mes mediante un corte longitudinal a través de los huesos de la espina dorsal o espinazo, de modo que los músculos del lomo y brazo no sufran ninguna alteración.
Descripción anatómica ósea
Es necesario tener en cuenta que la fórmula ver- tebral del cerdo está conformada por: Vértebras cervicales 7; Torácicas 14 - 15 (costillas); Lumbares 6-7; Sacras 4 y terminando con las vértebras coccí- geas 20 - 23. Para sus posteriores cortes secundarios
Ubicación topográfica
Nombres comunes
Canal completa, Canal de cerdo
Aplicaciones comunes
La canal se puede utilizar entera o por medias ca- nales (2). Dentro de su aplicación más común se
C: 20/23 S:4
L: 6/7
14.a *Algunas líneas genéticas pueden llegar a tener 16 costillas 13.a
12.a 11.a 10.a 9.a 8.a 7.a 6.a 5.a 4.a 3.a 2.a 1.a
C: 7 T:14/15*
Proceso de obtención
Posterior a la fase de engorde en granjas tecnifi- cadas mediante alimentación balanceada, se pro- cede a transportar a los animales a la planta de beneficio con un peso aproximado entre 100 y 120 kilos promedio, con un rendimiento en canal ca- liente de aproximadamente 83 a 85%. Durante el
Cortes primarios
1
1
2
2 3
3 4
4
Media Canal
Pierna
Codificación: A100
Condiciones especiales
Es importante que al momento de realizar el corte para obtención de esta pieza se verifique por inspección visual la ausencia de fracturas a nivel de cadera o fé- mur y hematomas a nivel interno.
Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas a problemas de manejo en transporte o en planta de beneficio.
En el departamento de Antioquia y en algunas ciudades del país se realiza obtención de esta pieza junto con el músculo psoas mayor y menor (solomito).
Ubicación de ganglios
Descripción anatómica muscular
El miembro pelviano comúnmente conocido como pierna o pernil de gran extensión y masa muscular, se encuentra conformado aproximadamente por 30 músculos, dentro de los cuales podemos destacar: El glúteo superficial (gluteus superficialis), glúteo medio (gluteus medius), glúteo profundo (gluteus profundus), bíceps femoral (biceps femoris), semimembranoso (semimembranosus), semitendinoso (semitendinosus), cuádriceps femoral (quadriceps femoris), entre otros.
Descripción anatómica ósea
El miembro pelviano o pierna, está conformado principalmente por parte de los huesos de la pelvis y cinturón pelviano (debido al corte de desposte), el muslo está conformado por el fémur que es el hueso de mayor longitud, la rótula, tibia y pe- roné, y los huesos que conforman el pie como el tarso, metatarsianos y finalmente los huesos de los dedos como las falanges y sesamoideos.
Ubicación topográfica
La pierna, siendo par se encuentra ubicada en la región pelviana del animal conformando el tren posterior. Limita hacia craneal con la región torá- cica, hacia dorsal con la región lumbar conformada por las vértebras lumbares, huesos de la cadera y pelvis.
Nombres comunes
Pierna / Pernil / Jamón / Pierna pernil
Aplicaciones comunes
La pierna se puede utilizar entera o para corte se- cundario y diferentes porcionados y presentacio- nes.
Proceso de obtención
La pierna o pernil, se obtiene realizando un corte que desprenda el músculo psoas mayor y menor (solomito) y descubriendo la última vértebra lumbar (L6 - 7), posterior a esto se realiza la separación de músculo oblicuo abdominal externo, recto abdomi- nal e ilíaco, los cuales vienen a conformar la región más caudal del barriguero y así realizando la separa- ción del costado de la canal mediante un corte recto perpendicular a la superficie de la piel. Posterior a esto, se deberá quitar la cola, ganglios linfáticos pre- femorales y cualquier otro ganglio expuesto.
Condiciones especiales
Es importante que al momento de realizar el corte para obtención de esta pieza se verifique por inspección visual la ausencia de fracturas a nivel húmero, cubito, radio o hematomas a nivel interno.
Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas a problemas de manejo en transporte o en planta de beneficio.
Descripción anatómica muscular
El brazo está conformado principalmente por los músculos que recubren al húmero como son los del grupo latissimus dorsi y triceps brachii, así
Brazo
Codificación: B200
Ubicación de ganglios
mismo se puede observar que en el extremo más ad- yacente se encuentra recubriendo a la escápula los músculos supraespinales, infraespinales, latissimus dorsi y según el corte y presentación puede incluir el subscapularis y la porción más craneal del teres mayor.
Descripción anatómica ósea
El brazo está conformado principalmente por los huesos de la escápula y húmero unidos por el cinturón escapular y conformando la articulación húmero escapular.
Ubicación topográfica
El brazo siendo par, se encuentra ubicado hacia la parte anterior del animal conformando este el miembro torácico el cuál limita hacia su parte cra- neal con la cabeza, proximal y dorsal con la región de la cabeza del lomo y las últimas 3 a 4 vértebras cervicales y abarcando de la 4 a 5 vertebra torácica;
hacia caudal limita con la región del costillar y hacia ventral y distal con el esternón.
Nombres comunes
Brazo / Brazuelo / Paleta / Pernil de Paleta
Aplicaciones comunes
El brazo se puede utilizar entero o para corte secun- dario y diferentes porcionados y presentaciones.
Proceso de obtención
Se separa directamente de la canal realizando la abducción (movimiento hacia afuera) del miembro anterior para ubicar el ángulo caudal de la escápula y así realizar un corte en dirección distal hacia el esternón a no más de 2 cm de la punta del codo como referencia, incidiendo el músculo latissimus dorsi y de esta manera separar todo el miembro anterior.
Se retirará la pata delantera en la articulación supe- rior del codo o un poco por encima de este mediante un corte recto aproximadamente perpendicular a los huesos del mismo. La papada deberá quitarse antes o después mediante un corte recto paralelo con el lado correspondiente al lomo, anterior a la curvatura más profunda de la depresión de la oreja, sin que supere los 3 cm de ésta.
Condiciones especiales
Es importante que al momento de realizar el corte para obtención de esta pieza se verifique por inspección visual la ausencia de adherencias, abscesos, tumores y demás anomalías que puedan comprometer este corte.
Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas a patologías de tipo respiratorio o digestivo compati- bles con enfermedades de origen bacteriano.
Costilla con tocino
Codificación: C300
Descripción anatómica muscular
Está conformado por los músculos intercostales internos y externos, elevadores de las costillas, retractor de las costillas y el diafragma. Está com- puesto en su gran mayoría por el músculo recto del abdomen (rectus abdominis), su parte carnosa la cual se denomina transverso abdominal (tranversus abdominis) y el tensor de la fascia lata. Así mismo en su cara interna se puede encontrar parte del tríceps bra- quial (triceps brachii), subescapular (subescapularis), serrato ventral (serratus ventralis) y oblicuo abdo- minal interno (obliquos internus abdominis) que se encuentra unido al psoas mayor y menor creando tensión sobre este.
Ubicación de ganglios
Descripción anatómica ósea
Conformado por los huesos de las costillas que pueden ser 7 que se encuentran unidas al esternón y de 7 a 8 que se encuentran libres, para un total de 14 - 15 fuertemente curvadas con inclinación caudal y también acompañadas de la mitad del hueso del esternón (debido al corte longitudinal medio de la canal por corte de pecho con sierra).
Ubicación topográfica
El costillar con tocino comprende la región torácica y abdominal del animal. Limita hacia craneal con el brazo y cabeza; hacia dorsal con la región del lomo;
y hacia caudal con la pierna o pernil.
Nombres comunes
Costilla con tocino / Plancha / Costillar
Aplicaciones comunes
El costillar se puede utilizar entero o para corte se- cundario y diferentes porcionados y presentacio- nes.
Proceso de obtención
Se obtiene posterior al retiro del brazo, lomo y pierna. Se debe desprender el músculo psoas ma- yor y menor (solomito), que realizan tensión sobre el músculo oblicuo abdominal interno. Limpiar internamente el diafragma, dejando la mitad del esternón. El costillar debe contener al menos 13 cos- tillas asociados a sus cartílagos. La grasa del corazón y empella dentro de la superficie interna de las cos- tillas no debe tener una capa muy gruesa y debe ser retirada.
Condiciones especiales
Es importante que al momento de realizar el corte para obtención de esta pieza se verifique por inspección visual la ausencia de fracturas a nivel de columna vertebral que puedan comprometer este corte.
Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas a problemas de manejo en transporte o en planta de beneficio.
Lomo Codificación: D400
Ubicación de ganglios
Descripción anatómica muscular
Muscularmente conformado por el largo dorsal (longissimus dorsi) y acompañado según el corte de los músculos ileocostal torácico (iliocostales tora-
conforma la cabeza del lomo. También se puede encontrar a nivel caudal las partes craneales del glúteo medio, profundo y accesorio; músculos ilía- cos interno y externo.
Descripción anatómica ósea
Puede estar conformado por 8 a 11 costillas, con sus respectivas vertebras, sin incluir la cabeza del lomo (14 costillas) y 1 a 6 vértebras lumbares. No es común que esta pieza cuente con vertebras coccígeas.
Ubicación topográfica
Esta pieza limita cranealmente con músculos como el serrato ventral, pectorales y el espinal dorsal que viene a conformar la cabeza del lomo; hacia caudal se puede encontrar parte craneal del glúteo me- dio, profundo, accesorio y el músculo ilíaco tan- to externo como interno; hacia ventral limita con los músculos psoas mayor y menor que vienen a conformar el solomito seguido de la parte del costillar.
Nombres comunes
Lomo / Tren de chuletas / Lomo con hueso / Cañón
Aplicaciones comunes
El tren de chuletas se puede utilizar entero o para corte secundario y diferentes porcionados y presen- taciones.
Proceso de obtención
Se obtiene realizando la demarcación a nivel cra- neal y caudal, tomando como medida la palma de la mano (15 - 20 cm) colocada a nivel dorsal (limitando con el músculo longissimus dorsi), para realizar corte perpendicular con sierra mecánica, separando de esta manera la región del barriguero, con un corte recto que se extiende desde un punto que es ven- tral al longissimus en el extremo de la paleta, hacia un punto en el extremo ventral de la pierna. Este corte por lo general no debe incluir la cabeza del lomo (región craneal del lomo).
Cortes secundarios
colombianos
Pierna sin piel con hueso
Codificación: A101
colombianos
co está conformado por cuatro segmentos los cuales son el cinturón pelviano (huesos coxales), el muslo (fémur y rótula), la pierna (tibia y peroné) y el pie (huesos del tarso, metatarso, falanges y huesos sesa- moideos o dedos).Ubicación topográfica
Este miembro se encuentra ubicado hacia la parte caudal del animal conformando la parte pelviana.
Limitando hacia craneal con la región abdominal, hacia ventral con la región del barriguero y hacia dorsal con el lomo, vértebras lumbares, sacras y coc- cígeas.
Descripción anatómica muscular
La pierna es un miembro pelviano comprendido entre la cadera, muslo y pie en donde cuenta con un recubrimiento muscular denominado el tensor
de la fascia lata, el cual es ancho y su parte carnosa
Nombres comunes
Descripción anatómica muscular
Compuesto en su parte muscular y ósea igual que la pieza A101.
Nombres comunes
Pierna sin piel sin hueso / Pernil deshuesado / Per- nil pulpo
Cómo obtener este corte
Se obtiene al igual que la pieza A101 realizando un deshuese completo, retiro de cartílagos, piel, músculo de la falda y ganglios expuestos. Se debe retirar la parte del ossobuco y pezuña. La parte pos- terior quedará expuesta mediante un corte recto al cuádriceps femoral. Para su presentación y requeri- miento comercial se puede empacar en malla.
Pierna sin piel sin hueso
Codificación: A102
Bola de pierna
Codificación: A103
Bota de pierna
Codificación: A104
Descripción anatómica muscular
Compuesta por el músculo cuádriceps femoral, el cual carece en el cerdo de articulación coxal (articu- laris coxae). Catalogado como un músculo extensor de la articulación de la cadera.
Nombres comunes
Bola de pierna / Huevo de aldana
Cómo obtener este corte
Se obtiene derivado de la pieza A101 realizando un corte a nivel de los músculos cuádriceps femoral, el cual tiene característica redonda de mayor consis- tencia muscular. La pieza debe estar compuesta en su integridad por todo el músculo.
Descripción anatómica muscular
Compuesto en su parte muscular por el bíceps femoral.
Nombres comunes
Cómo obtener este corte
Se obtiene derivado de la pieza A100 realizando un corte a nivel del músculo bíceps femoral, el cual
Centro de pierna
Codificación: A105
Descripción anatómica muscular
Compuesto por los músculos del sartorio (limitan con el solomito) y los músculos rectos internos.
Nombres comunes
Centro de pierna con tapa o sin tapa / Tabla
Cómo obtener este corte
Se obtiene derivado de la pieza A103 realizando un corte a nivel del músculo sartorio. La pieza debe estar compuesta principalmente por los músculos sartorio y gracilis. Puede contener porción de piel.
tiene como característica que su origen es estrecho a partir de la tuberosidad isquiática (pelvis). La pieza debe estar compuesta principalmente por el múscu- lo bíceps y parte del músculo semitendinoso.
Cadera
Codificación: A106
Descripción anatómica muscular
Compuesto en su parte muscular por el glúteo medio, profundo y tensor de la fascia lata y puede obtener porción sacro dorsal del bíceps femoral.
Nombres comunes
Cadera / Pernil Cadera / Extranjero
Cómo obtener este corte
Se obtiene derivado de la pieza A103 realizando un corte a nivel de los músculos del glúteo medio y profundo.
Muchacho
Codificación: A107
Descripción anatómica muscular
Conformado principalmente por el músculo semi- membranoso que cubre en su parte más caudal la región de la pierna a nivel del glúteo.
Nombres comunes
Muchacho
Ossobuco
Codificación: A108
Descripción anatómica ósea
Conformado por los huesos del tarso (7 huesos), dentro de los más importantes se encuentran la tibia y el peroné, esta pieza es obtenida por debajo del hueso astrágalo y calcáneo.
Ubicación topográfica
Esta pieza limita hacia proximal con el hueso del astrágalo y calcáneo y posterior hacia el fémur en sentido dorsal; hacia craneal y caudal no limita con ningún músculo o pieza; y hacia distal limita con los huesos metatarsianos y los dedos que conforman la pezuña del animal.
Descripción anatómica muscular
Esta pieza está comprendida por diversos múscu- los pero se cataloga como una pieza tendinosa por su composición. Los músculos más importantes de proximal hacia distal son: músculo gastrocnemio, sóleo, extensor digital, fibularis longus, tibial craneal, flexor digital profundo y el extensor digital largo.
Nombres comunes
Ossobuco / Coditos
Cómo obtener este corte
Esta pieza proviene del miembro posterior del cerdo pieza A100, en donde se separará de la pierna me- diante un corte recto que pase a través de la articu- lación de la rodilla. La pezuña se quitará por encima de la articulación del ossobuco.
Brazo sin piel y sin pezuña
Codificación: B201
Ubicación topográfica
Se encuentra ubicada hacia la parte anterior del ani- mal conformando este el miembro torácico, el cual limita hacia su parte craneal con la cabeza, proximal y dorsal con la región de la cabeza del lomo y las ul- timas 3 a 4 vértebras cervicales y abarcando de la 4 a 5 vertebra torácica; hacia caudal limita con la región del costillar y hacia ventral y distal con el esternón y descendiendo por los huesos cubito, radio, carpo y metacarpo que conforman el brazo, codo y mano del animal.
Descripción anatómica muscular
El brazo está conformado principalmente por los músculos que recubren al húmero como son los del grupo latissimus dorsi y triceps brachii, así mismo se puede observar que en el extremo más adyacente se encuentra recubriendo a la escápula los músculos supraespinales, infraespinales, latissimus dorsi y según el corte y presentación puede incluir el sub- escapularis y la porción más craneal del teres mayor.
Nombres comunes
Brazo sin piel y sin pezuña / Paleta / Brazo / Brazuelo Según la división que se realice de este músculo procede su nombre así: Distal (Brazuelo), proximal (brazo). Se puede comercializar como uno sólo o por separado.
Cómo obtener este corte
Brazo pulpo
Codificación: B202
Brazuelo pulpo
Codificación: B203
Condiciones especiales
Verifique que al momento de realizar el deshuese, sea retirado el tronco común para las arterias supraesca- pular y humeral circunfleja, con el fin de no manchar de sangre la pieza y así evitar una futura contamina- ción bacteriana.
Descripción general
Esta pieza está conformada por el músculo Triceps brachii.
Nombres comunes
Brazuelo pulpo / Cojín / Cushion
Cómo obtener este corte Descripción general
Conformado de igual manera que la pieza anterior B201.
Nombres comunes
Brazo pulpo / Brazuelo pulpo / Manero / Paletero
Cómo obtener este corte
Se obtiene de igual manera que la pieza B201, pero después del retiro de la piel y grasa, se encuentra entre los músculos subescapular y redondo mayor el tronco común para las arterias supraescapular y humeral circunfleja tanto craneal como caudal, que deberá retirarse para no manchar de sangre la pieza y posteriormente realizar el deshuese.
Codito
Codificación: B204
Descripción anatómica muscular
Compuesto por los músculos extensores carpo radial, extensor digital común y braquial.
Ubicación topográfica
Según el corte puede estar limitando proximal con el olécranon y hacia distal con los extremos del radio y cúbito y posteriormente con los huesos car- pianos y metacarpianos que componen la mano y dedos del animal.
Nombres comunes
Codito / Ossobuco / Pernilito / Codillo
Cómo obtener este corte
Esta pieza proviene del miembro anterior del cerdo B200, en donde se separará de la pierna mediante un corte recto que pase a través de la articulación del codo o del húmero, radio y cubito por debajo de la escotadura troclear. La pezuña se quitará por encima de la articulación del codito.
Tocino barriguero
Codificación: C301
Descripción anatómica muscular
Está compuesto en su gran mayoría por el múscu- lo recto del abdomen (rectus abdominis), su parte carnosa la cual se denomina transverso abdominal (transversus abdominis), tensor de la fascia lata y ade- más de los elevadores de las costillas y los intercos- tales internos y externos.
Descripción anatómica ósea
Inicialmente compuesto por 14 - 15 costillas que son separadas en su proceso.
Ubicación topográfica
hacia dorsal con la región del lomo y los músculos longissimus dorsi, iliocostales y serrato dorsal ante- rior y finalmente hacia ventral caudal con el panícu- lo adiposo de la línea alba que se encuentra a nivel medial del ombligo y ventral craneal con la quilla del esternón.
Nombres comunes
Tocino Barriguero / Tocineta con piel / Tocino barri- ga / Chicharrón / Tocino carne / Barriga Tocino / To- cino carnudo / Lonja de tocino con piel / Barriguero
Cómo obtener este corte
Se obtiene después de haber retirado la pierna y brazo, se separa del lomo a una altura promedio to- mada desde las vértebras torácicas no mayor a 20 cm para cortar con sierra; posterior a esto se limpia in- ternamente de los restos del diafragma, quitando la mayor cantidad de grasa interna y debe encontrarse libre de contenido mamario alargado. Los extremos anteriores que limitan con el brazo y pierna deben ser razonablemente rectos y paralelos. Las costillas
Tocineta completa
Codificación: C302
Nombres comunes
Tocineta completa con o sin piel / Plancha costilla con o sin piel / Panceta / Lámina
Cómo obtener este corte
Esta pieza es igual a la C301 excepto que se quita la piel mediante un corte recto, dorsal a la curvatu- ra exterior de la línea de trazado del corte. Este se puede realizar a nivel dorsal o ventral, según especi- ficación comercial por el comprador. También pue- de obtenerse una pieza similar de región anatómica de papada o tapas superficiales (piel) de brazo o pier- na, pero de menor calidad y cantidad carnosa.
Costilla
Codificación: C303 Descripción general
Compuesta al igual que la pieza C301, pero puede contener o no piel.
Descripción anatómica muscular
Esta pieza está conformada por los músculos inter- costales internos y externos, elevadores de las costi- llas, retractor de las costillas y el diafragma.
Descripción anatómica ósea
Ubicación topográfica
El costillar comprende la región torácica y abdomi- nal del animal. Limita hacia craneal con el brazo y cabeza; hacia dorsal con la región del lomo; hacia caudal con la pierna o pernil y hacia caudo - ventral con la región del barriguero.
Nombres comunes
Costilla / Costilla canasto / Costillar / Costilla especial
Cómo obtener este corte
Esta pieza se obtiene posterior al retiro del brazo B200, Lomo D400 y Pierna A100. Se debe limpiar internamente del diafragma dejando la mitad del es- ternón (de acuerdo a corte sagital con sierra, corte de pecho). La costilla debe contener al menos 14 - 15 costillas asociadas a sus cartílagos. La grasa del cora- zón dentro de la superficie interna de las costillas no debe tener una capa muy gruesa y debe ser retirada.
Costilla San Luis
Codificación: C304
Descripción general
Su estructura muscular y ósea está conformada al igual que la pieza C303; sólo que la porción ventral del esternón y cartílagos no se encuentran en esta pieza.
Nombres comunes
Costilla San Luis
su porción ventral deberán retirarse. El pecho o región de la papada debe ser retirado realizando un corte a un punto dorsal de la curvatura del car- tílago lateral.
Costilla baby back
Codificación C305 Cómo obtener este corte
Se obtiene de igual manera que la pieza C303, ex- cepto que el esternón y los cartílagos costales en
Descripción anatómica muscular
Muscularmente está conformado al igual que la pieza C303, tan solo que como es una pieza que se encuentra a nivel dorsal puede contener músculos
Ubicación topográfica
Esta pieza limita dorsalmente con la región del lomo y cabeza del lomo (longissimus spinalis y semispina- lis); hacia ventral limita con el resto del costillar;
hacia craneal limita con el brazo y hacia caudal con la pierna y sus partes craneales de los músculos glúteo medio, profundo, accesorio y parte del psoas mayor.
Nombres comunes
Baby Back Ribs
Cómo obtener este corte
Esta pieza se obtiene después del procedimiento de la Costilla C303 y debe estar conformado por al menos 8 - 9 costillas en donde los músculos inter- costales y elevadores de las costillas se encuentren directamente relacionados con el longissimus dorsi o
Lomo limpio
Codificación: D401
Descripción anatómica muscular
Anatómicamente conformado por el múscu- lo longissimus dorsi y acompañado según el corte de los músculos iliocostal torácico y spinalis dorsi, que viene a conformar la cabeza del lomo. Tam- bién se puede encontrar a nivel caudal el glúteo medio, profundo y accesorio, músculos ilíacos interno y externo y psoas mayor y menor los cuales son retirados posteriormente para obtener el solo- mito.
Descripción anatómica ósea
La pieza principal (ver corte primario D401) según el corte puede estar conformado por 8 a 11 costillas, con sus respectivas vertebras, sin incluir la cabeza
Ubicación topográfica
Este pieza limita cranealmente con músculos como el serrato ventral, pectorales y espinal dorsi que vie- ne a conformar la cabeza del lomo; hacia caudal se puede encontrar parte craneal del glúteo me- dio, profundo, accesorio y músculos ilíacos tanto externo como interno; hacia ventral limita con el músculo psoas mayor y menor que vienen a confor- mar el solomito.
Nombres comunes
Lomo limpio / Cañón / Cordón / Lomo
Cómo obtener este corte
Esta pieza se obtiene después de haber retirado la pierna A100, el brazo B200 y el costillar C300, mediante cortes rectos razonablemente perpendi- culares. El lomo inicialmente contiene hueso de costillas y vertebras. Al deshuesarse y descostillarse se puede retirar hacia región caudo - ventral la parte del psoas mayor y menor que vienen a conformar la parte del solomito y hacia craneal la cabeza del
Solomito
Codificación: D402
Descripción anatómica ósea
Generalmente se encuentra cerca a las apófisis transversas de vértebras lumbares.
Ubicación topográfica
Hacia dorsal limita con el músculo longissimus dorsi y las apófisis transversas de las vértebras lumbares y de la última costilla.
Condiciones especiales
Los músculos psoas mayor y menor, son músculos sublumbares que tienen un tendón muy largo y fino, así mismo son músculos muy irrigados sanguíneamente.
Nombres comunes
Solomito /Solomo / Lomo viche / Filete
Cómo obtener este corte
El solomito debe ser obtenido conforme a la pieza D401, de manera que al momento de obtenerlo se encuentre intacto conformando los dos músculos psoas mayor y menor. Es necesario
Lomo corte del centro 8 costillas
Codificación: D403
Descripción general
Se compone principalmente del músculo longissimus dorsi incluyendo ocho (8) costillas de la parte más caudal del cerdo.
Nombres comunes
Chuleta de lomo 8 costillas
Cómo obtener este corte
Esta pieza se obtiene de igual manera que la pieza D400, pero debe dejarse la parte más caudal del lomo (longissimus dorsi), no dejando más de ocho (8) costillas flotantes, las cuales deben mostrar un corte transversal del lado del barriguero. La barriga se quitará como se describe en la pieza C301. La cobertura de grasa se deberá quitar levemente para su presentación comercial.
Cabeza de lomo
Codificación: D404
Descripción anatómica muscular
Compuesto por los músculos espinal y semiespinal (spinalis dorsi y semispinalis), los cuales son de fácil se- paración por la diferencia de sus fibras musculares con relación al lomo (longissimus dorsi).
Descripción anatómica ósea
Compuesto por las 3 a 4 primeras vertebras torácicas y encontrando en algunos casos cartílago escapular
Ubicación topográfica
Se encuentra ubicado en la región dorsal del animal limitando hacia craneal con el músculo semiespi- nal de la cabeza, hacia caudal con el longissimus dor- si (lomo)y hacia ventral con la región del miembro anterior y esternón.
Nombres comunes
Cabeza de lomo / Bondiola / Cabeza de cañón
Cómo obtener este corte
Se separa mediante un corte paralelo el cual inicia en la parte dorsal de la paleta desde el lomo (longis- simus dorsi). Esta pieza se encuentra en la intersec- ción con la parte final de la paleta hacia su extremo adyacente, tomando como referencia el cartílago que ha quedado adherido proveniente de la región
Porcionados y presentaciones
colombianas
Descripción general
Esta pieza corresponde a la tapa o piel carnosa de la región de la pierna, comprendido principalmente por piel y parte muscular del bíceps femoral y tensor de la fascia lata.
Nombres comunes
Tocino de pierna / Tocino / Chicharrón / Garra
Cómo obtener este corte
Se realiza mediante un corte de la región de la pierna comprendiendo en mayor cantidad piel desprovista de pelo y parte carnosa muscular en menor propor-
Tocino pierna
Codificación: A1001
Murillos
Codificación: A1002
Condiciones especiales
Es característico por sus fibras musculares transver- sas de excelente calidad. Recordar que corresponde a la parte más craneal del músculo bíceps femoral. En el cerdo es muy pequeño.
Punta de anca
Codificación: A1041
Descripción general
Está conformado por los músculos extensores digitales y flexores del miembro pelviano.
Nombres comunes
Murillos / Pepinos / Lagartos / Babilla / Jarretes
Cómo obtener este corte
Se obtiene de la pieza A100, limitando hacia proxi- mal con el ossobuco A108 y hacia distal con la pezu- ña O500. Esta presentación se obtiene retirando los huesos tibia y peroné.
Descripción general
Principalmente está conformada por el músculo bíceps femoral, se inserta en la tuberosidad coxal o ilíaca, dando a esta pieza la posición transversal del músculo. Generalmente en el cerdo esta pieza es
Nombres comunes
Punta de anca
Tocino brazo
Codificación: B2001
Cómo obtener este corte
A pesar de que este es un corte de origen bovino, se obtiene mediante la separación de la parte más craneal de la cabeza del bíceps femoral, la cual tiene inserción en la tuberosidad coxal o ilíaca.
Descripción general
Esta pieza corresponde a la tapa o piel carnosa de la región del brazo y está comprendido por piel y parte muscular del infraespinoso, tríceps o bíceps braquial.
Nombres comunes
Tocino de brazo / Tocino / Chicharrón / Garra
Cómo obtener este corte
Se realiza mediante un corte de la región del brazo comprendiendo en mayor cantidad piel desprovista de pelo y parte carnosa muscular en menor propor- ción.
Tocino papada
Codificación: B2002
Descripción general
Esta pieza corresponde a la parte de piel y músculo de la región del cuello o papada. Puede estar com- prendida por músculos como el braquiocefálico y cutáneo facial.
Nombres comunes
Tocino papada / Tocino / Chicharrón / Tocino económico / Papada
Cómo obtener este corte
Se realiza mediante un corte de la región de la papada comprendiendo en mayor cantidad piel des- provista de pelo y parte carnosa muscular en menor proporción.
Chuleta de brazo
Codificación: B2011
Descripción general
Esta pieza podrá prepararse de cualquier parte del brazo excluyendo el codito.
Nombres comunes
Chuleta de brazo / Loncha
Cómo obtener este corte
Este porcionado se obtiene de la pieza B201. Los cor- tes se pueden llegar a realizar del extremo adyacente a la cabeza de lomo con hueso para mejor porcio- nado. Este debe estar intacto. Ver obtención de la pieza de la cabeza del lomo D404. Este porcionado se puede realizar post congelamiento de la cabeza del lomo para mejor corte.
Loncha de brazo
codificación B2024
Descripción general
Esta pieza podrá prepararse de cualquier parte del brazo excluyendo el codito.
Nombres comunes
Loncha de brazo / Escalopas / Milanesas
Falda
Codificación: C3011
Descripción general
La falda está conformada principalmente por los músculos serrato dorsal, recto del abdomen y trans- verso abdominal.
Nombres comunes
Falda
Cómo obtener este corte
Se obtiene a partir de la pieza C300.
Tocineta Piano
Codificación: C3021
Descripción general
Esta pieza corresponde a la pieza C301 compuesta por el músculo transverso abdominal.
Nombres comunes
Tocineta Piano / Tocineta
Cómo obtener este corte
Se obtiene de la misma forma que la pieza C301, excepto que las costillas y sus cartílagos deberán ser retiradas (descostillada), de forma individual, dejando la carne intercostal. Definiendo cada espa- cio intercostal para su presentación comercial.
Condiciones especiales
Al realizar el descostillado manual o mecánico, veri- ficar que los cartílagos asociados a las costillas sean retirados para una mejor presentación comercial.
Costilla campesina
Codificación: C3031
Descripción general
Conformado por los músculos de la parte caudal de la columna vertebral como son los elevadores, depresores e interespinales a nivel lumbar.
Nombres comunes
Costilla campesina
Cómo obtener este corte
Se obtiene de la pieza C303. Generalmente se separan de la paleta y las porciones de esternón que permanecieron después del desposte del brazo, lomo y pierna. Se diferencian de las minicostillas debido a que su corte es más largo abarcando más región dorsal de la costilla.
Costilla de pecho
Codificación: C3032
Tocineta con costilla
Codificación: C3033
Descripción general
Está conformada por los huesos del esternón y cartílagos de las costillas.
Nombres comunes
Costilla de pecho /Brisket ribs / Hueso de pecho
Cómo obtener este corte
Se obtiene de la pieza C303. Generalmente se separan del esternón junto con los cartílagos de las costillas, asociados a músculos intercostales.
Descripción general
Están conformadas por la pieza C301.
Nombres comunes
Tocineta con costilla / Tocino con costilla
Cómo obtener este corte
Descripción general
Esta pieza corresponde a la parte de piel y músculo de la región del lomo (longissimus dorsi).
Nombres comunes
Tocino lomo / Tocino / Tocino cinta / Chicharrón
Cómo obtener este corte
Se realiza mediante un corte de la región del lomo comprendiendo en mayor cantidad piel desprovista de pelo y parte carnosa muscular en menor propor- ción.
Tocino lomo
Codificación: D4001 Condiciones especiales
De todas las presentaciones anteriores de tocino, se puede obtener el chicharrón, con variaciones en la cantidad y calidad de la carne.
Chuleta de lomo
Codificación D4011
Medallones y mariposas de lomo
Codificación: D4012
Descripción general
Esta pieza se prepara a través del músculo longissi- mus dorsi con hueso proveniente de costilla o verte- bras torácicas.
Nombre comunes
Chuleta de lomo con hueso.
Cómo obtener este corte
Se obtiene de la pieza D401 se puede preparar de cualquier región del lomo que a su vez incluya vertebras y parte del costillar. Según requerimiento comercial, del cliente, este puede especificar que las chuletas contengan hueso largo y limpio de la costi- lla (estilo francés) o no.
Descripción general
Esta pieza se prepara a partir del músculo longissimus dorsi el cual es tajado.
Nombre comunes
Cómo obtener este corte
Se obtiene de la pieza D401, se puede preparar de cual- quier región del lomo deshuesado y descostillado.
Lomo almendra
Codificación: D4013
Deberá estar libre de grasa y se cortará en el medio y se dejará como ala de mariposa, cortando por la capa superficial de grasa quedando unido en el extremo final. El grosor será especificado por el cliente.
Descripción general
Compuesto por los músculos espinal y semiespinal (spinalis dorsi y semispinalis), puede encontrarse la diferencia y separación del lomo (longissimus dorsi).
Nombres comunes
Lomo almendra
Cómo obtener este corte
Se obtiene del proceso de la separación de la cabeza del lomo y el lomo, en donde al realizar el despren- dimiento de estos dos, se puede evidenciar la parte más caudal del músculo pectoral profundo que que- da adherida al longissimus dorsi dando otra tonalidad al músculo. Este debe ser separado del longissimus para dar el aspecto de almendra.
Solomito sin cabeza
Codificación: D4014
Descripción general
Conformado por el músculo psoas mayor.
Nombres comunes
Solomito
Cómo obtener este corte
Se obtiene de la pieza D402 donde se deberá retirar la cabeza del solomito o músculo psoas menor.
Chuleta doble
Codificación: D4015
Nombres comunes
Chuleta doble / Chuleta mariposa / Chuleta / Si- lla / Caja
Cómo obtener este corte
Se obtiene a partir de la pieza D400. Deberá reali- zarse un corte primario diferente, en donde no se divida la canal en dos medias canales, realizan- do posteriormente un corte a nivel lumbar para la obtención de esta pieza. Generalmente se realiza
Subproductos
comestibles
colombianos
Subproductos comestibles colombianos
Pezuñas
Codificación: O500
zo) o miembro posterior (pierna). Las pezuñas del miembro anterior están conformadas por los huesos del carpo y metacarpo, siendo más delgados que los del miembro posterior los cuales están conformados por los huesos del tarso y metatarso, cada uno con sus respectivas falanges (dedos). A nivel muscular cuenta con músculos flexores y extensores.
Ubicación topográfica
Se encuentran ubicadas a nivel de la región más dis- tal conformando las manos y pies del animal.
Nombres comunes
Pezuñas / Paticas / Manitas
