MINISTERIO DE SALUD Y DEPORTES
INSTITUTO NACIONAL DE LABORATORIOS DE SALUD (INLASA)
RED DE LABORATORIOS OFICIALES DE ANALISIS DE ALIMENTOS (RELOAA)
PROGRAMA NACIONAL DE VIGILANCIA DE CONTAMINANTES QUÍMICOS Y MICROBIOLOGICOS EN ALIMENTOS
OBJETIVO GENERAL
Vigilar la calidad sanitaria de los alimentos, para proporcionar información oportuna y confiable sobre contaminantes de mayor riesgo epidemiológico, a fin de respaldar la Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (brotes ETA). Conocer el grado de contaminación química y microbiológica, la etapa de la cadena alimentaria y la región geográfica más vulnerable para exigir mayor inspección y la aplicación de las Buenas Prácticas y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control que permiten aplicar medidas de intervención oportunas para disminuir la morbi-mortalidad ocasionada por la contaminación de alimentos y agua.
METAS
• Identificar factores de riesgo.
• Facilitar vía EVALUACION Y ANALISIS de los factores de riesgo.
• Dotar de bases científicas para la GESTION de riesgos.
• Coadyuvar en la COMUNICACIÓN de los factores de riesgo.
DESCRIPCION GENERAL A. VIGILANCIA REGULAR
• Muestreo por los Organismos Oficiales de Control
• Entrega a los Laboratorios de la RELOAA.
• Análisis de las muestras: con métodos oficiales armonizados.
• Consolidado de la información.
• Análisis de la información.
• Difusión de los usuarios.
• Medidas correctivas y preventivas.
B. VIGILANCIA DIRIGIDA
• Contaminantes de mayor riesgo.
USUARIOS DE LA INFORMACION
• Organismos Oficiales de Control: Ministerio de Salud, SENASAG y Municipios a nivel central y en los nueve departamentos.
• Laboratorios de la RELOAA.
• Sistema Nacional de Información en Salud (SNIS)
• Dirección Nacional de Vigilancia Epidemiológica
• Universidades
• Productores. Manipuladores y consumidores de alimentos y bebidas
• Organismos Internacionales: OPS-OMS, FAO, RILAA.
VIGILANCIA REGULAR: Son muestras que ingresan a los laboratorios para obtener el Registro Sanitario, seguimiento a la calidad y de importación
VIGILANCIA DE CONTAMINANTES MICROBIOLOGICOS EN ALIMENTOS PRIMER SEMESTRE 2008
Las enfermedades transmitidas por alimentos representan el problema de salud más extendido no solo en nuestro país, sino en el mundo entero.
La Vigilancia de contaminantes microbiológicos se constituye en un instrumento útil y necesario para que las autoridades nacionales en base a los informes semestrales y anuales proporcionados puedan tomar las medidas preventivas en beneficio de la población.
Los contaminantes microbiológicos de riesgo que afectan a los alimentos son de dos tipos:
- Indicadores sanitarios, microorganismos que indican la calidad higiénico sanitaria de la elaboración de los alimentos y pueden encontrarse presentes en los alimentos pero dentro de los límites microbiológicos establecidos por normas. Estos microorganismos son:
o Coliformes totales
o Coliformes termotolerantes o Escherichia coli
o Staphlylococcus aureus
- Patógenos son microorganismos que dañan la salud de la población al ingerir alimentos con la presencia de los mismos, donde es considerado a:
o Salmonella sp
Los lugares de procedencia de los alimentos que están incluidos en la vigilancia nacional son:
- Producción, lugar de elaboración o procesamiento de los alimentos
- Almacén distribución o consumo, lugar de expendio de los alimentos (mercados, supermercados, tiendas, fríales, venta callejera).
Los alimentos consignados en la hoja de vigilancia son de consumo masivo por la población a nivel nacional, los mismos son industrial o artesanalmente elaborados.
Los laboratorios participantes y pertenecientes a la RELOAA son:
INLASA – SELADIS LA PAZ
CAPN – LIDIVECO COCHABAMBA
LABROB SANTA CRUZ
CEANID TARIJA ITA SUCRE
RESUMEN DEL CONSOLIDADO NACIONAL PRIMER SEMESTRE 2008
CONTAMINANTES MICROBIOLOGICOS
Total de muestras analizadas: 784 muestras:
Producción: 649 muestras Almacén y distribución: 135 muestras EN PRODUCCION:
Alimento Contaminante microbiológico
Nº Muestras Analizadas
Nº muestras
fuera de norma
% muestras
fuera de norma
Departamento con mayor contaminación
Laboratorio
Colif. Totales 60 11 18.0%
Escherichia coli 88 18 20.0%
Embutidos cocidos
Staphylococcus 61 2 3%
La Paz Cochabamba Santa Cruz
INLASA
LIDIVECO
LABROB
aureus
Colif. Totales 48 28 58.0%
Escherichia coli 76 20 26.0%
Salmonella sp 71 16 22.0%
Embutidos crudos
Staphylococcus aureus
28 6 21.0%
Santa Cruz Cochabamba
LABROB LIDIVECO
Colif. Totales 246 52 21.0%
Agua para
consumo Escherichia coli 197 11 6.0%
Santa Cruz La Paz
LABROB INLASA
Colif. Totales 17 11 65.0%
Escherichia coli 13 6 46.0%
Queso fresco
Staphylococcus aureus
6 5 83.0%
Santa Cruz La Paz
LABROB INLASA
Leche pasteurizada
Colif. totales Salmonella
36 28
4 1
11%
4%
Cochabamba La Paz
LIDIVECO INLASA
Coliformes totales
100 22 22.0%
Escherichia coli 98 15 15.0%
Comidas listas para el consumo
S. aureus 90 7 8.0%
Santa Cruz LABROB
Colif. totales 44 35 79.0%
Escherichia coli 44 9 20.0%
Carne cruda de pollo
Salmonella 44 8 18.0%
Santa Cruz LABROB
EN ALMACEN DISTRIBUCION Y CONSUMO
Alimento Contaminante microbiológico
Nº muestras analizadas
Nº muestras
fuera de norma
% muestras
fuera de norma
Departamento con mayor contaminación
Laboratorio
Queso fresco
Colif. Totales 5 2 40.0% Tarija CEANID
Colif. totales 37 13 35.0%
Agua para consumo
Escherichia coli 15 8 53.0%
Sucre Tarija
ITA CEANID
Comidas listas para el consumo
Colif. totales 27 3 11.0% La Paz INLASA
NÚMERO DE MUESTRAS CONSIGNADAS EN LA
HOJA DE VIGILANCIA DE CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS POR LABORATORIO Y DEPARTAMENTO
DEPARTAMENTO LABORATORIO NUMERO DE MUESTRAS
ANALIZADAS
LA PAZ INLASA 165
SELADIS 16
COCHABAMBA CAPN 3
LIDIVECO 105
SANTA CRUZ LABROB 372
SUCRE ITA 68
TARIJA CEANID 55
NACIONAL LABORATORIOS RELOAA 784
VIGILANCIA DE CONTAMINANTES MICROBIOLOGICOS EN ALIMENTOS Primer semestre 2008
En producción
22,0%
4,0%
18,0%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
100,00%
% de Salmonella sp
Embutidos crudos Leche pasteurizada carne cruda de pollo Alimentos
Salmonella sp fuera de norma
Número de Muestras:
Embutidos crudos = 71 Leche pasteurizada= 28 Carne cruda de pollo = 44
Fuente: Lab. RELOAA
F
VIGILANCIA DE CONTAMINANTES MICROBIOLOGICOS EN ALIMENTOS Primer Semestre 2008
En producción
18,0%
58,0%
21,0%
65,0%
22,0%
11,0%
79,0%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
100,00%
% de Coliformes Totales
Emb.
cocidos Emb.
crudos Agua para el consumo
Queso fresco
CLPC Leche past.
Pollo crudo Alimentos
Coliformes Totales fuera de norma
Número de Muestras:
Embutidos cocidos = 60 Embutidos crudos = 48 Agua para consumo = 246 Queso fresco = 17
Número de Muestras:
CLPC = 100 Leche pasteurizada = 36 Carne de Pollo crudo= 44
Fuente: Lab. RELOAA
VIGILANCIA DE CONTAMINANTES MICROBIOLOGICOS EN ALIMENTOS PRIMER SEMESTRE 2008
En producción
20,0%26,0%
6,0%
46,0%
15,0%20,0%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
100,00%
% de Escherichia coli
Emb.
cocidos Emb.
crudos Agua para consumo
Queso fresco
C.L.P.C. Pollo crudo Alimentos Escherichia coli fuera de norma
Número de Muestras:
Queso fresco = 13 C.L.P.C. = 98 Carne cruda de pollo = 44
Fuente: Lab. RELOAA
Número de Muestras:
Embutidos cocidos = 88 Embutidos crudos = 76 Agua para consumo = 197
VIGILANCIA DE CONTAMINANTES MICROBIOLOGICOS EN ALIMENTOS PRIMER SEMESTRE 2008
En producción
83,0%
8,0% 3,0%
21,0%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
100,00%
% de Staphylococcus aureus
Queso fresco
CLPC Embutidos cocidos
Embutidos crudos Alimentos Staphylococcus aureus fuera de norma
Número de Muestras:
Queso fresco = 6 CLPC = 90
Fuente: Lab. RELOAA
Número de Muestras:
Embutidos cocidos = 61 Embutidos crudos = 28
VIGILANCIA DE CONTAMINANTES MICROBIOLOGICOS EN ALIMENTOS PRIMER SEMESTRE 2008
En almacén, distribución y consumo
40,0% 35,0%
11,0%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
100,00%
% de Coliformes Totales
Queso fresco
Agua p/consumo
CLPC Alimentos
Coliformes Totales fuera de norma
Número de Muestras:
Queso fresco = 5 Agua para consumo = 37 CLPC = 27
Fuente: Lab. RELOAA
VIGILANCIA DE CONTAMINANTES MICROBIOLOGICOS EN ALIMENTOS PRIMER SEMESTRE 2008
En almacén, distribución y consumo
53,0%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
100,00%
% de Escherichia coli
Agua para consumo Alimentos Escherichia coli fuera de norma
Número de Muestras:
Agua para consumo= 15
Fuente: Lab. RELOAA
23%
14%
7% 9%
47%
Santa Cruz La Paz Cochabamba Tarija Sucre
PORCENTAJE DE MUESTRAS POR DEPARTAMENTO
INLASA/SELADIS LIDIVECO/CAPN
CEANID
ITA
LABROB
Número de Muestras Consignadas en la Hoja de Vigilancia de Contaminantes Microbiologicos LABROB Santa Cruz = 372
INLASA/SELADIS La Paz= 181 LIDIVECO/CAPN Cochabamba = 108 ITA Sucre= 68
CEANID Tarija= 55 Total de muestras: 784
VIGILANCIA DE CONTAMINANTES MICROBIOLOGICOS EN ALIMENTOS PRIMER SEMESTRE 2008
Fuente: LAB. RELOAA
INTERPRETACION DE CONSOLIDADO NACIONAL AÑO 2008
EN PRODUCCION:
Embutidos cocidos: De 88 muestras analizadas para determinación de Escherichia coli, el 20% se encuentra fuera de norma, lo cual es indicativo de calidad higiénico sanitaria deficiente/ o contaminación posterior al tratamiento.
Embutidos crudos: De 76 muestras analizadas para determinación de Escherichia coli, el 26 % se encuentra fuera de norma y 71 muestras presentaron Salmonella sp (22%), si bien este alimento requiere tratamiento térmico para consumo, existe la posibilidad de supervivencia de este agente patógeno si es el tiempo y temperatura no son adecuadamente controlados en su aplicación.
Agua de consumo: De 197 muestras analizadas el 6% presento contaminación con Escherichia coli el mismos que es indicador de contaminación de origen fecal directa o indirecta.
Queso fresco: El 83% de las muestras presento contaminación con Staphylococcus aureus, indicativo que no ha sido elaborados con leche pasteurizada o que el tratamiento de pasteurización no esta siendo debidamente controlado.
Leche pasteurizada: El 4% de las muestras presento contaminación con Salmonella siendo indicativo de inadecuado tratamiento de pasteurización o contaminación posterior al tratamiento.
Comidas listas para el consumo: De 100 muestras el 22% presenta contaminación con Coliformes totales, en un 15% por Escherichia coli y el 8% con Staphylococcus aureus lo que muestra condiciones higiénico sanitarias inadecuadas
.
Carne cruda de pollo: De 44 muestras analizadas el 20 % muestra contaminación con Escherichia coli indicador de contaminación de origen fecal directa o indirecta, además muestra una directa relación con la presencia de salmonella con un 18%
EN ALMACEN DISTRIBUCION Y CONSUMO
Agua para consumo: De 37 muestras analizadas, el 53% presenta contaminación con Escherichia coli, siendo un problema que afecta en forma directa a la población por estar expuesta a enfermedades diarreicas por el consumo de agua sin tratar.
Comidas listas para el consumo: De 27 muestras el 11% tienen contaminación con coliformes totales, si bien no se ha encontrado Escherichia coli, pero la presencia de coliformes muestra que existe inadecuada manipulación o tratamiento de los alimentos.
CONCLUSIONES:
- Presencia de coliformes totales y Escherichia coli se constituyen en un factor de riesgo porque existe la posibilidad de encontrar patógenos en los alimentos es mayor.
- Presencia de Staphylococus aureus es indicativo que falta de higienen o no hay suficiente control en manipuladores de alimentos que presentan heridas en piel o con enfermedades de vías respiratorias altas y que van a contaminar los alimentos, por otra parte, es importante indicar que la presencia de este agente en concentraciones altas puede implicar presencia de toxina termoestable pudiendo causar intoxicación alimentaria por ingestión de toxina preformada en el alimentos
- La presencia de Salmonella en un alimento se constituye en un problema de salud pública ya que afecta la salud de la población provocando enfermedad especialmente en grupos considerados de riesgo desnutridos, inmunosuprimidos, niños y ancianos. De acuerdo a estadísticas es el agente causal de la mayor parte de los brotes de ETA notificados y estudiados en el país por lo que amerita vigilancia dirigida.
ELABORADO E INTERPRETADO CON LA INFORMACIÓN DE LOS LABORATORIOS DE LA RELOAA POR:
Daisy Montíveros Zapata y Angélica Maria Espada. Microbiología de Alimentos INLASA.
Laboratorio Coordinador
CONSOLIDADO NACIONAL DE LA VIGILANCIA DE CONTAMINANTES QUÍMICOS Y FACTORES DE RIESGO
GESTION: Enero - Junio de 2008
LABORATORIOS PARTICIPANTES: Los Laboratorios de la RELOAA que generan la información son:
¾ Instituto Nacional de Laboratorios de Salud - INLASA- Laboratorio de Química de Alimentos- La Paz. Laboratorio Coordinador Nacional.
¾ Instituto Nacional de Laboratorios de Salud - INLASA- Laboratorio de Toxicología de Alimentos- La Paz
¾ Servicio de Laboratorios e Investigación en Salud – SELADIS - La Paz
¾ Laboratorio Referencial del Oriente Boliviano - LABROB- Santa Cruz
¾ Centro de Investigación y Desarrollo de Tecnología de Alimentos – CIDTA – Santa Cruz
¾ Universidad Autónoma Gabriel René Moreno – UAGRM – Santa Cruz
¾ Centro de Análisis, Investigación y Desarrollo - CEANID- Tarija
¾ Centro Nacional Vitivinícola - CENAVIT- Tarija
¾ Laboratorio de Investigación y Diagnostico Veterinario – LIDIVECO - Cochabamba
¾ Centro de Alimentos y Productos Naturales - CAPN- UASS Cochabamba
¾ Fundación Instituto de Tecnología de Alimentos -ITA - Chuquisaca CUADRO SINOPTICO
CONTAMINATE QUÍMICO
ALIMENTO MUESTRAS ANALIZADAS
N°
MUESTRAS FUERA DE NORMA
% MUESTRAS
FUERA DE NORMA
DEPARTAMENTO CON MAYOR CONTAMINACION
NOTIFI- CACIÓN
SACARINA refrescos y jugos
70 0 0 --- ---
CICLAMATOS refrescos y jugos
48 0 0 --- ---
BROMATO BROMURO de POTASIO
harinas pan
128 20
0 0
0 0
--- ---
--- ---
NITRITOS embutidos 106 26 25 La Paz (26) TOXICOLOGIA
METANOL bebidas alcohólicas
destiladas
112 6 5 Chuquisaca (6)
ITA
METALES PESADOS
bebidas alcohólicas
destiladas
0 0 0 --- ---
AFLATOXINAS frutos secos
Harinas
Cereales
284
104
32
G1:1 G2: 0 B1:0 B2:0 G1: 0 G2: 0 B1:3 B2:0 G1:3 G2: 0 B1:0 B2:0
G1:1
B1:11
G1:
Cochabamba(1)
Sucre
Cochabamba(1) Cochabamba(2)
CAPN
ITA
CAPN LIDIVECO
Pesticidas*
Órgano fosforados
Tomates 20 11 55 La Paz Laboratorio
de Toxicología
(INLASA)
* Vigilancia realizada en el marco del PROYECTO LAB. TOXICOLOGIA INLASA - FAO
FACTORES DE RIESGO
FACTOR DE RIESGO
ALIMENTO MUESTRAS ANALIZADAS
MUESTRAS FUERA DE NORMA
% MUESTRAS FUERA DE NORMA
DEPARTAMENTO CON MAYOR
CONTAMINACION
NOTIFICACION
HUMEDAD
embutidos
productos de repostería
Leche en polvo
Harinas
Cereales
118
11
10
161
109
12
2
2
18
8
10
18
20
11
7
La Paz (26)
La Paz (2)
Tarija (2)
Tarija (17) Sucre (1)
Sucre(1) Tarija (6)
INLASA (Qmca)
INLASA (Qmca)
CEANID
CEANID ITA
ITA
CEANID
ACIDEZ Cereales y Harinas
Leche en polvo
Productos de
Repostería
140
9
0
16
0
0
11
0
0
La Paz(1) La Paz(2) Tarija(14)
---
---
INLASA(Qmca) INLASA(Qmca) CEANID
---
---
CAFEÍNA
Bebidas Estimulantes
4 2 50 La Paz (7) INLASA
(Qmca)
RANCIDEZ
aceites y grasas
37 5 13 La Paz (5) INLASA
(Qmca)
INDICE DE PERÓXIDOS
Aceites y grasas
66 9 14 La Paz (7)
Cochabamba(2)
INLASA (Qmca) LIDIVECO
NITROGENO AMONIACAL
Pescado en conserva
6 0 0 --- ---
COEFICIENTE DE IMPUREZAS
Bebidas Alcohólicas
50 12 24 La Paz (2) INLASA
(Qmca)
55%
0% 0% 0% 0%
25%
C=30%
0 %
H= 11%
0%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
P o rcen ta je
VIGILANCIA DE CONTAMINANTES QUIMICOS. CONSOLIDADO NACIONAL. Primer Semestre, 2008
Serie1 55% 0% 0% 0% 0% 25% 30% 0% 11% 0%
55% 0% 0% 0% 0% 25% 30% 0% 11% 0%
Verduras:
To mates n=20
Sacarina n=70 Ciclamato n=48
B ro mato Harina n=128
B ro mato P an n=20
Nitrito s n=106 G1 * H / n=27 FS / n=25 C
/ n=10
G2 * H / n=27 FS / n=25 C /
n=7
B 1 * H / n=27 FS / n=25 C
/ n=8
B 2 * H / n=23 FS / n=25 C
/ n=7
A F L A T O X I N A S
n: Número de Muestras Analizadas Fuente: Laboratorios de la RELOAA H : Harina de Trigo
Elaborado por: Lab. Coordinador INLASA: MsCs Ma. Rosa Pantoja V. FS: Frutos Secos C:Cereales
PORCENTAJE DE MUESTRAS ANALIZADAS POR LABORATORIO
.TOXIC - ALIMENTOS
INLASA ;La Paz
23,17%
;SELADIS - LA PAZ 0,30%
;CEANID - TARIJA 25,20%
;ITA - SUCRE 7,27%
;LIDIVECO - CBBA 5,42%
;CAPN - CBBA 11,33%
.QMCA ,ALIMENTOS
INLASA ;La Paz
19%
;CENAVIT - TARIJA 0,90%
- LABROB ;STA CRU
7% .CIDTA - STA
;CRUZ 0,40%
PORCENTAJE DE MUESTRAS ANALIZADAS POR LABORATORIO Departamento/Laboratorio
Nª Muestras
Analizadas % Muest. Analiz.
LA PAZ
Qmca. Alimentos 421 19 Toxic. Alimentos 513 23.17
Seladis 7 0.3
COCHABAMBA
Capn 251 11.33 Lidiveco 120 5.42
SUCRE
Ita 161 7.27
TARIJA
Ceanid 558 25.2 Cenavit 20 0.9
SANTA CRUZ
Labrob 154 7
Cidta-Uagram 9 0.4
Total de Muestras Analizadas 2214 99.999
INTERPRETACIÓN CONSOLIDADO PRIMER SEMESTRE GESTIÓN 2008
EDULCORANTES ARTIFICIALES:
SACARINA Y CICLAMATOS:
De 118 muestras de refrescos y jugos analizados, ninguna presenta valores por encima de los límites aceptados por la norma para sacarina . Cabe aclarar que la utilización del mismo debe restringirse a consumidores sometidos a regímenes especiales (diabéticos y obesos).
BROMATO Y BROMURO DE POTASIO:
El bromato es un aditivo que mejora el poder panificador de la harina. De 20 muestras de pan analizadas ninguna presenta valores fuera de norma. Sin embargo, se recomienda a los Organismos Oficiales de Control coordinar con los laboratorios de la RELOAA para realizar una vigilancia dirigida a los panificadores del sector de la pequeña industria y los artesanales. El uso de este aditivo esta prohibido por causar daños a la salud: como ser trastornos gastrointestinales, nerviosos y cáncer. De 128 muestras de harina ninguna presenta el aditivo bromato en su composición.
NITRITO DE SODIO:
El nitrito de sodio es un aditivo que se utiliza para el curado de productos cárnicos (embutidos o cachinados) cuyo límite es de 125 ppm., su uso en mayor concentración es un factor de riesgo de metahemoglobinemia en los niños y de cáncer por formación de nitrosaminas en la población en general.
De 106 muestras analizadas, 26 (25 %), presenta valores fuera de norma. EL departamento con mayor contaminación es La Paz.
METANOL:
De 112 muestras de bebidas alcohólicas analizadas, 6 (5 %) presenta valores altos de metanol, situación que muestra el uso de alcoholes de mala calidad como base de la preparación de bebidas alcohólicas generalmente adulteradas para la venta callejera. Su incidencia mayor se presenta en el departamento de Chuquisaca. El consumo de metanol es un factor de alto riesgo para la salud humana, provoca trastornos de la conducta, ceguera y cirrosis hepática entre las afecciones más importantes.
AFLATOXINAS:
De 104 muestras de harina analizadas 3(%) contienen aflatoxinas en el departamentos de Sucre. La presencia de estas toxinas son factores de riesgo por inducir cáncer principalmente de hígado en la población. (Mutación puntual en el gen P53 el guardián del genoma)
De 32 muestras de cereales analizados, 3 (9%) presenta niveles fuera de norma en el departamento de Cochabamba.
De 284 muestras de frutos secos, 1 (0.3%) presenta niveles fuera de norma en el departamento de
Cochabamba.
PESTICIDAS: De 20 muestras de tomate analizadas 9 presentan niveles de ( clorpirifos y demetoato) fuera de norma lo que equivale al 45% del total de muestras analizadas.
FACTORES DE RIESGO
INTERPRETACIÓN SEGUNDO SEMESTRE 2007
HUMEDAD: Niveles elevados de humedad en los alimentos coadyuvan al crecimiento de microorganismos: bacterias y hongos en los mismos y generan una serie de reacciones que afectan la calidad de los alimentos.
a)