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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Análisis gastronómico de la yaguana en el cantón Paute, provincia de Azuay
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORES:
Miltón Hernán Rivadeneira Fajardo
Geordy Ismael Vargas Quiroz
TUTOR:
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Acta de Aprobación
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Acta de Aprobación Trabajo de Titulación
Tema:
Análisis gastronómico de la yaguana en el cantón paute, provincia de Azuay
Trabajo de titulación presentada por:
Miltón Hernán Rivadeneira Fajardo
Geordy Ismael Vargas Quiroz
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
... Nombres y Apellidos
(Preside el Tribunal)
………. ………
Tutor de Tesis Miembro del Tribunal
……….. Miembro del Tribunal
iii
Declaración de Autoría
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma………..
Nombre del estudiante
Firma………..
iv Dedicatoria
A Dios, porque sin él este proyecto no sería posible. A mi esposa por su apoyo y dedicación, porque es el principal cimiento de mi vida profesional. A mis hijos porque son mi motivación constante y por quienes me esfuerzo por ser mejor cada día.
A mis padres, porque me enseñaron a ser un hombre comprometido con mis objetivos y quienes formaron en mi las bases de responsabilidad y perseverancia que me han llevado a conseguir mis metas.
v Dedicatoria
A Dios por darme la mejor familia, a la cual amo, mis padres y hermanos quienes han sido siempre mi apoyo, de quienes aprendí las bases necesarias para hacer realidad mis más grandes sueños.
A mi querido Matías, mi hijo que llego a mí con el objetivo de hacerme feliz y motivar a ser mejor cada día.
vi
vii
viii Índice
Portada ... i
Acta de Aprobación ... ii
Declaración de Autoría ... iii
Dedicatoria ... iv
Dedicatoria ... v
Agradecimiento ... vi
Agradecimiento ... vii
Índice... viii
Lista de tablas ... xiv
Lista de figuras ... xv
Resumen ... xvii
Introducción ... xviii
Capítulo 1: Problema ... 1
1.1 Planteamiento del Problema ... 1
1.2 Justificación del Problema ... 3
1.3 Objetivos del Plan de Investigación ... 4
General ... 4
Especifico ... 4
Capítulo 2: Marco Teórico ... 5
2.1 Sierra Sur Ecuatoriana ... 5
2.1.1 Historia ... 6
2.1.1.2. Aspectos limítrofes y división territorial de la sierra sur ecuatoriana. ... 7
ix
2.1.2.1 Aspectos Limítrofes y división territorial. ... 10
2.1.2.2. Componentes Biofísicos de Azuay. ... 11
2.1.2.3. Factor económico y social como desarrollo de Azuay. ... 12
2.1.2.3.1. Economía. ... 12
2.1.2.3.2. Productos. ... 13
2.1.2.4. Población y Demografía. ... 14
2.1.2.4.1. Étnias ... 14
2.1.2.5. Turismo. ... 15
2.1.2.5.1 Folcklore... 16
2.1.2.5.2. Gastronomía y Platos típicos ... 17
2.1.3. Cantón Paute. ... 18
2.1.3.1 Etimología. ... 18
2.1.3.2. Historia. ... 18
2.1.3.3 Aspectos limítrofes y división territorial. ... 19
2.1.3.4. Componentes Biofísicos. ... 20
2.1.3.5. Componente Económico ... 20
2.1.3.5.1. Producción agropecuaria. ... 22
2.1.3.5.2. Sector industrial... 22
2.1.3.6. Componente Socio Cultural. ... 22
2.1.3.6.1. Demografía ... 22
2.1.3.6.2. Etnias. ... 23
2.1.3.7. Turismo. ... 23
2.1.3.8. Folklore ... 24
2.1.3.9. Gastronomía ... 25
x
2.2.1. Ingredientes de la Yaguana ... 28
2.2.1.1. Piña. ... 28
2.2.1.2 Naranja. ... 28
2.2.1.3. Naranjilla... 28
2.2.1.4. Babaco... 29
2.2.1.5. Canela. ... 29
2.2.1.6. Clavo de olor. ... 30
2.2.1.7. Pimienta dulce. ... 30
2.2.1.8. Ishpingo... 31
2.2.1.9. Almidón de Achira. ... 31
2.2.1.10. Ataco. ... 32
2.3. Marco Conceptual ... 33
2.3.1. Turismo ... 33
2.3.2. Turismo Sostenible ... 33
2.3.3. Turismo Gastronómico ... 33
2.3.4. Gastronomía... 33
2.3.5. Refresco ... 34
2.3.6. Bebida. ... 34
2.3.7. Nutritivo... 34
2.3.8. Utensilios. ... 34
CAPITULO III: METODOLOGIA ... 35
3.1. Análisis Gastronómico ... 35
3.2. Metodología. ... 35
3.3. Tipo de investigación. ... 35
xi
3.3.2. Mixta ... 36
3.3.3. Cualitativa ... 36
3.3.4. Cuantitativa ... 36
3.4. Técnica Utilizada... 37
3.4.1. Entrevista ... 37
3.4.2. Encuesta ... 38
3.4.3. Análisis sensorial ... 38
3.5. Fuentes de investigación ... 39
3.5.1. Primaria ... 39
3.5.2. Secundaria ... 39
3.6. Objetivo de la investigación ... 39
3.6.1. Grupo objetivo. ... 40
3.6.1.1. Entrevistas a expertos. ... 40
3.6.1.2. Análisis Sensorial de institutos Gastronómicos. ... 40
3.6.1.3. Encuestas a grupo objetivo. ... 41
3.6.1.3.1. Tamaño de la muestra ... 41
3.6.1.3.2. Fórmula para población infinita ... 41
3.6.2 Análisis e interpretación: Entrevistas por grupo objetivo. ... 42
3.6.2.1 Interpretación de entrevistas del grupo objetivo: proveedores, agricultores y comerciantes. ... 43
3.6.3. Análisis e interpretación: Entrevistas a grupo objetivo. ... 44
3.6.3.1. Interpretación de entrevistas al grupo objetivo: Chefs. ... 45
3.6.4. Análisis de resultados del estudio cuantitativo. ... 46
3.7. Análisis de resultados del estudio cualitativo. ... 60
xii
3.8.1. Oferta Gastronómica con Valor Patrimonial ... 62
3.8.1.1. Aspectos Políticos ... 63
3.8.1.2. Aspectos Económicos. ... 64
3.7.1.2.2. Turismo. ... 65
3.7.1.2.3. Mercado A&B. ... 66
3.7.1.3. Aspectos Tecnológicos. ... 66
3.7.1.4. Aspectos Legales ... 67
3.7.1.5. Aspectos Ambientales. ... 68
3.7.1.6. Aspectos Culturales. ... 69
3.7.1.6.1. Tradiciones ... 70
3.7.1.6.2. Folklor. ... 71
3.7.1.6.3. Religiosos. ... 71
Capitulo IV: Propuesta ... 72
4.1 Propuesta ... 72
4.1.1. Concepto. ... 72
4.2. Impacto de la Propuesta ... 72
4.2.1. Estrategia. ... 73
4.2.2. Alianzas estratégicas ... 74
4.2.4. Promoción. ... 75
4.3 Difusión ... 77
Conclusiones ... 78
Recomendaciones ... 79
Referencias ... 80
Anexo 1 ... 87
xiii
Anexo 3 ... 92
Anexo 4 ... 93
Anexo 5 ... 94
Anexo 6 ... 95
Anexo 7 ... 96
xiv Lista de tablas
Tabla 1. Población del cantón Paute, según censo 2010 ... 23
Tabla 2. Grupos étnicos en Paute ... 23
Tabla 3.Total de Personas entrevistadas ... 46
Tabla 4. Actividad que se realiza ... 47
Tabla 5. Edad de los entrevistados ... 48
Tabla 6. Tipo de Turismo ... 49
Tabla 7. Frecuencia de viaje ... 50
Tabla 8. Situación Laboral. ... 51
Tabla 9. Compañía de viaje. ... 52
Tabla 10. Tamaño de Grupo. ... 53
Tabla 11. Lugar del encuestado. ... 54
Tabla 12. Consumo Promedio... 55
Tabla 13. Medios de información. ... 56
Tabla 14. Degusta comida típica. ... 57
Tabla 15. Ha degustado la Yaguana. ... 58
xv
Lista de figuras
Figura 1. Atractivos de la Sierra Sur Ecuatoriana ... 6
Figura 2. División territorial del Ecuador ... 8
Figura 3. Provincias de la Sierra Sur ... 9
Figura 4. División política del Azuay ... 10
Figura 5. Componentes Biofísicos... 11
Figura 6. Actividad que desempañan los habitantes y porcentaje ... 12
Figura 7. Autoidenficación de los Azuayos ... 14
Figura 8. Tipos de turismo y lugares visitados ... 15
Figura 9. Danza de la provincia del Azuay ... 16
Figura 10. Comida azuaya ... 17
Figura 11. Paute, División Política... 19
Figura 12. Componentes biofísicos de Paute ... 20
Figura 13. Participacion de la Actividad Económica ... 21
Figura 14. Porcentajes de personas pobres por NBI ... 21
Figura 15. Producción de los principales cultivos del cantón. ... 22
Figura 16. Actividades Turísticas ... 24
Figura 17. Comida Pauteña ... 25
Figura 18. Receta de la Yaguana ... 27
Figura 19. Análisis sensorial: participantes ... 40
Figura 20. Cuadro de datos cualitativos. ... 42
Figura 21. Cuadro de datos cualitativos ... 44
Figura 22. Personas entrevistadas ... 46
Figura 23. Actividad que se realiza... 47
Figura 24. Edades de los encuestados. ... 48
Figura 25. Tipo de turismo ... 49
Figura 26. Frecuencia de viaje. ... 50
Figura 27. Situación Laboral. ... 51
Figura 28. Compañía de viaje. ... 52
Figura 29. Tamaño de Grupo. ... 53
xvi
Figura 31. Consumo promedio. ... 55
Figura 32. Medios de información ... 56
Figura 33. Degusta comida típica ... 57
Figura 34. Ha degustado la yaguana ... 58
Figura 35. Probaría la Yaguana. ... 59
Figura 36. Nivel de Agrado. ... 60
Figura 37. Intención de compra ... 61
Figura 38. Procedimiento para la creación del evento... 73
Figura 39. Lugares turisticos del cantón. ... 74
Figura 40. Paquetes turisticos... 76
xvii Resumen
¿Es posible la utilización de estrategias para el rescate y difusión de la bebida emblemática Yaguana y que a su vez incremente la demanda del turismo en el cantón Paute? Esta interrogante es abordada por el presente proyecto de investigación, mediante un estudio científico que indique la relevancia de la comida en el sector turismo, que mediante un análisis gastronómico permita conocer el aporte de esta bebida en el desarrollo del turismo en el cantón Paute para el 2018.
Primero se procedió a determinar relación entre la gastronomía y el turismo con el desarrollo socio económico del cantón, una vez planteada la problemática se derivan los objetivos que se quieren alcanzar con este proyecto, para dinamizar el turismo de Paute apalancado de su gastronomía. En este orden de ideas determinar las estrategias adecuadas para alcanzar el propósito para el cual se realiza la presente investigación.
Con la finalidad de poner a prueba la hipótesis propuesta se constituyó un marco metodológico en donde la información inicial que se obtuvo de un estudio cualitativo, pues se entrevistó a expertos en el área gastronómica respectivamente intentando conocer más acerca del problema. Luego se analizó ciertas percepciones del turista interno y externo con respecto al turismo y la comida en el cantón Paute. Todo esto mediante un estudio descriptivo realizado por medio de encuestas.
Se analizó el macro y micro entorno, ya que se deseaba conocer ciertos factores externos que influyen en la problemática planteada, así mismo se sugieren estrategias como la creación de un evento y alianzas estratégicas con la empresa privada que contribuya al dinamismo del turismo gastronómico y sostenible de Paute. Se describen mediante una matriz de estrategias de difusión, los recursos y actividades para alcanzar los objetivos propuestos, para finalizar se definen las conclusiones del proyecto de investigación y se plasman ciertas recomendaciones como parte de la implementación de este proyecto investigativo.
xviii Introducción
La presente investigación aborda desde una perspectiva gastronómica como podría incidir el posicionar la cocina tradicional de una región en su desarrollo turístico, este es el caso de la bebida pauteña Yaguana y por consiguiente el turismo del cantón Paute. La característica principal de este análisis es el desconocimiento a nivel nacional e internacional de esta bebida, ya que es una preparación local. Para el desarrollo de esta tesis es necesario examinar las causas que la preceden entre se destacan: la inadecuada difusión y su alcance en el sector turismo de esta zona.
En la actualidad el consumo de bebidas tradicionales se da solo en los lugares de donde son nativas, por lo general desconocidas para el foráneo, en ocasiones se vuelven atractivas por rumores de quienes las han probado, pero al no ser divulgadas adecuadamente por organizaciones especializadas se quedan en murmuración, hasta ser descubiertas pero sin generar mayor retribución para el desarrollo de la población en general, sino solo para quien la oferta.
El abordaje de esta problemática se realizó con el interés de saber porque un bebida deliciosa y tradicional creada hace mucho tiempo, es desconocida fuera de la población pauteña, lo cual permite reconocer la relación que existe entre la comunidad y entidades de turismo encargadas de propagar de forma global los atractivos principales de las regiones del país. Para profundizar en el tema fue necesario una indagación sobre estudios recientes de comidas tradicionales en el austro ecuatoriano su historia y rescate.
xix
proyecto fue demostrar mediante la conceptualización de las variables la relación teórica que influye entre la comida tradicional como causa probable de afectación y el turismo la cual puede ser medida a través de datos estadísticos recientes, condiciones importantes que denotaran el apropiado rumbo de la investigación.
En el primer foro mundial de gastronomía se concluyó que “El turismo gastronómico es hedonista: sentir, degustar, vivir. La gastronomía es un argumento de la marca territorio, de la marca país” (UNWTO, 2015). Dejando claro entonces que el turismo gastronómico activa la economía de una región, creando empleo y que además es cooperativo. Se ha considerado que manejar el branding interno y externo son esenciales para posicionar en la mente del consumidor la Yaguana, sin dejar de lado el trabajo del storytelling y el prosumer, de esta forma ofreceremos una asistencia participativa que además cautive al turista a través de la historia ofreciendo más que un servicio una experiencia.
En el marco metodológico para el desarrollo de esta investigación fue necesario la compilación de documentos históricos como libros de recetas, diarios u otro documento que avalen la creación de esta preparación, sus ingredientes, método de elaboración; como técnica escogida fue la entrevista a expertos como parte de la investigación exploratoria que permitirá obtener un mayor conocimiento de la problemática y como investigación de campo las encuestas que ayudarán a la recolección de datos que respalden la propuesta de rescate y difusión de esta deliciosa bebida y su importancia en la zona.
1
Capítulo 1: Problema 1.1Planteamiento del Problema
Según estudios realizados por la Organización Mundial de turismo, la gastronomía constituye uno de los factores más valorados por el viajero al momento de tomar la decisión de que destino visitar, de ahí que en los últimos años el turismo gastronómico se encuentra cada vez más asociado a la demanda turística de una localidad, esto se reafirma en el cuarto foro de Turismo Gastronómico de la OMT realizado en Tailandia en el segundo trimestre de este año, donde “se analizó la gastronomía como la esencia de la cultura y un elemento del patrimonio inmaterial y la interrelación entre la gastronomía y el turismo que puede mejorar el desarrollo local sostenible” (UNWTO, 2018).
El Ecuador es dueño de una riqueza patrimonial reconocida mundialmente y considerada como uno sus atractivos principales, pero además de ello posee una rica cultura gastronómica, influenciada en gran parte por Europa y África, lo que desde una perspectiva evolutiva ha contribuido sin duda al mejoramiento de las preparaciones ancestrales, las mismas que en la actualidad se destacan dentro de una larga lista de comidas que han llegado a traspasar nuestras fronteras y que además producto de su inigualable sabor se han posicionado en la mente de propios y extraños, fomentando así el turismo gastronómico del país.
2
Haciendo hincapié en la gastronomía tradicional que está basada en el empleo de proteínas, frutas y especias, la comida en nuestro país es el patrimonio de una memoria que preserva el pasado, fundamentándose en la destreza acumulada por nuestros predecesores y transmitida de generación en generación, que es lo que identifica a este cantón. Por lo tanto hablar de comida es hablar de costumbres, por ello es necesario mencionar el término gastronomía que es dar a conocer la historia de un pueblo a través de su ingesta y técnicas utilizadas para la preparación de sus alimentos.
Paute ofrece al visitante una comida rica en proteinas y carbohidratos, además de su producción de frutas las mismas que son el ingrediente principal de una de sus bebidas más representativas la Yaguana o también llamada “Refresco de las abuelas” que cobraba vida en festivales, pero que hoy en día es ofrecida en pequeños puestos ambulantes de las calles de este cantón, que también se ha destacado en los últimos años por ser una zona de producción florícola.
Según lo determina la Red de Gastronomía de la OMT “El turismo gastronómico tiene el potencial de dirigir el flujo turístico a destinos menos visitados, lo que podría traducirse en una mejoría drástica en cuanto a oportunidades y desarrollo económico de estas regiones” (UNWTO, 2017). Para el 2017 en el Ecuador se registró un incremento del 14% frente al 2016 del arribo de extranjeros a nivel nacional según el ministerio de turismo, lo que sugiere que si existiese una mejora entre la relación del turismo y comida tradicional pauteña, esto podría incurrir en el incremento del turismo sostenible de la zona de estudio
3 1.2 Justificación del Problema
Según el Plan de desarrollo turístico del Ecuador, el Estado ecuatoriano busca consolidar el turismo sostenible, siendo este uno de los ejes más importantes de la economía, por tanto el presente proyecto se encuentra enmarcado a los lineamientos y visión de país, ya que se intenta explicar la relación de la comida en la demanda turística.
La comida es la identidad de un pueblo o nación por lo que tiene su categorización y trascendencia, cada receta tiene un fundamento y los platos típicos son el producto de un hibrido social que se crea de las condiciones naturales del medio, también de la situación económica y sociocultural de una comunidad. En este contexto el análisis e investigación de "La Yaguana” además de aumentar el turismo, también promueve el desarrollo de la identidad de sus habitantes.
De forma empírica se evidencia un desconocimiento de esta bebida en gran parte del territorio nacional, lo que implica el desaprovechar un producto que es nuestro, que forma parte del imaginario colectivo de nuestra sociedad, pero que por falta de un adecuado tratamiento en torno a la comunicación, resulta actualmente de poca relevancia para el desarrollo turístico del cantón Paute.
4 1.3 Objetivos del Plan de Investigación
General
Determinar mediante un estudio científico la relevancia de la comida en el sector turismo, mediante un análisis gastronómico que permita conocer el aporte de la bebida Yaguana en el incremento de la demanda turística del cantón paute para el 2018.
Especifico
1. Definir mediante fundamentación teórica las propiedades y beneficios de la Yaguana que permitan a su vez identificar el procedimiento más adecuado para la elaboración de esta bebida.
2. Determinar la influencia de la comida como elemento sustancial que permita la captación de turistas en el cantón Paute.
5
Capítulo 2: Marco Teórico
2.1 Sierra Sur Ecuatoriana
El Ecuador es un país que enfoca varios matices, poseedor de diferentes climas y de una estructura del suelo diversa, características que se pueden distinguir en sus cuatro regiones: Litoral o Costa, Interandina o Sierra, Amazónica e Insular y en cada una de ellas se puede evidenciar la diversidad étnica, cultural y sus distintos ecosistemas que van desde muy cálido, húmedo, frio y seco.
La Sierra Sur del Ecuador está integrada por tres provincias: Cañar, Loja y Azuay, en esta zona del territorio ecuatoriano se pueden apreciar varios ecosistemas que la hacen atrayente para el estudio científico como para el turismo ecológico, convirtiéndolo en un territorio megabiodiverso, con esta variada vegetación es fácil encontrarse con: páramos, bosques húmedos y bosques nublados, que hacen parte de una riqueza ecológica incalculable.
Por lo tanto instituciones involucradas con el medio ambiente han creado un Sistema Nacional de áreas protegidas a nivel de país y que en esta zona que comprenden: los Parques Nacionales Cajas, Podocarpus y Sangay, la Reserva Biológica Cerro Plateado,Reserva Ecológica Arenillas y el Refugio de vida silvestre: El Zarza. Estos lugares forman parte de un grupo áreas protegidas en todo el territorio ecuatoriano y en la parte sur la constituyen las zonas antes mencionadas, el Ministerio de Ambiente (2016) señala que este sector contribuyó con un crecimiento del turismo de áreas protegidas en el 2014 de un 45,7% a nivel nacional, lo cual indica que son una parte importante al momento de elegir el destino del turista hacia alguna región del Ecuador.
6
y que forman parte de un conjunto de elementos que la vuelven un atractivo incomparable. En la figura #1 se muestran algunos de los sitios turisticos de la sierra sur ecuatoriana.
Nota: Fuente: Viajandox, 2018 (2018). Lugares turisticos de la provincia del Azuay.
2.1.1 Historia
Las crónicas ecuatorianas señalan Tinajero Cevallos & Barba González (2015) en algunos casos
y sobre todo si se trata de la cronología inca, no poseen documentos que avalen con certeza cada
detalle histórico ya que nuestros aborígenes no conocían de escritura caligráfica que plasme sus
vivencias, solo relataban sus memorias de generación en generación, se conoce de su existencia
gracias a dos o tres generaciones antes de la llegada de los españoles y por restos arqueológicos.
Tinajero Cevallos & Barba Gonzales (2015) mencionan que aproximadamente hace 18.000
años llegan los primeros nativos a suelo ecuatoriano, y que las culturas que llegaron a la sierra
fueron El Ángel, Tuncahuán, Chaullabamba dando inicio a la cultura incaica, de un pueblo que Figura 1.
7
luego de ser regido por el imperio Inca, conoce la esclavitud e incursiones evangélicas, además de
la llegada de epidemias con el arribo de los españoles a costas ecuatorianas.
Durante esta etapa destaca FLACSO-CERLAC (1985) de genocidio de los indios que tuvieron
que afrontar la destrucción de su estructura social y familiar junto con la desaparición de
poblaciones enteras, llega con los conquistadores el intercambio de productos alimenticios y el
descubrimiento de nuevas especies animales.
Luego de este período viene la emancipación de la conquista española, para más tarde anexarnos
como parte de la gran Colombia, entonces las regiones históricas del país, acuerdan crear la
República del Ecuador integrada por los departamentos de Ecuador, Azuay y Guayaquil, que años
después ponen fin al vínculo de la gran Colombia un 13 de mayo de 1.830 (Ayala Mora, 2008).
2.1.1.2. Aspectos limítrofes y división territorial de la sierra sur ecuatoriana.
La división territorial del Ecuador ha tolerado una serie de transformaciones desde la creación
de la República, que surgieron por el control de poder que ejercen los países vecinos que limitan
el territorio ecuatoriano, y que desde la última constitución establecida en el 2008 no han sido
modificados.
Es cuando el expresidente Ec. Rafael Correa procede con la publicación del Código Orgánico
Organización Territorial Autonomía Descentralización en el cual se establecen los aspectos
limítrofes del país. Este código según señala él (Registro Oficial, 2010) es un documento en el cual
8
Niveles de organización territorial.- El Estado ecuatoriano se organiza territorialmente en regiones, provincias, cantones y parroquias rurales” (pág. 10).
Establece además el Registro Oficial (2010) que estos gobiernos serán representados
políticamente por ciudadanos elegidos en forma democrática y que forman estas circunscripciones
las regiones, provincias, cantones y parroquias rurales. Establecido el territorio ecuatoriano se
divide en 24 provincias, 7 ubicadas en la región Costa, 11 en la Sierra, 6 en la Amazonía y una
constituida por las islas Galápagos, explican (FLACSO - MAE - PNUMA, 2008). En la figura #2
se muestra el mapa de la división política del Ecuador y en la figura #3 se indica la ubicación
geográfica de las provincias de la sierra sur ecuatoriana.
Nota: Fuente: EcuadorNoticias (2017). Mapa del Ecuador y sus Regiones.
Figura 2.
9
Nota: Fuente: Elaborada por los autores. Sierra Sur Ecuatoriana
2.1.2. Azuay.
El origen de la palabra Azuay comprende a dos interpretaciones refiere (Escudero, 2014) quien señala que:
Viene del vocablo cañari ‘azua’, que es el nombre que los pobladores de esta región le dan al vino de los indios o chicha, también traducido como ‘Chicha que cae del cielo’, otra interpretación estaría relacionado con un vocablo quechua que corresponde a la denominación del lugar, el nudo del Azuay, antiguo límite norte de la Provincia que marcaba geográficamente la región.
Antiguamente en la época Incaica esta provincia era conocida como Tomebamba, posteriormente se la conocería por el nombre de Cuenca, pero cerca de la independencia definitiva de nuestro país y su anexión a la Gran Colombia se establece como el Departamento del Azuay (Azuay Prefectura, 2015). Dueña de una historia de tradición y cultura, se considera una provincia de economía dinámica, donde se encuentran la represa Daniel Palacios y los proyectos Mazar y Sopladora convirtiéndola en la principal abastecedora de electricidad al país (EcuRed, 2018).
Figura 3.
10
2.1.2.1 Aspectos Limítrofes y división territorial.
Situada al sur del austro ecuatoriano, se encuentra ubicada entre las cordilleras occidental y oriental, fue creada el 25 de Junio de 1824, esta provincia es el resultado del fraccionamiento de la división del Departamento del Azuay, y es considerada el centro turístico del país y Herencia del Mundo, titulo obtenido por la UNESCO (EcuRed, 2018).
Su capital es la ciudad de Cuenca, está constituida por 15 cantones y 61 parroquias rurales, está limitada al norte con la provincia de Cañar, al sur con las provincias de El Oro y Loja, al este con las provincias de Morona Santiago y Zamora Chinchipe, y al oeste con la provincia del Guayas (Azuay Prefectura, 2015). En la figura #4 se muestra el mapa de división política.
Figura 4.
División política del Azuay
11
2.1.2.2. Componentes Biofísicos de Azuay.
Hacen referencia a la descripción y evaluación de los recursos naturales sobre el cual se asienta la población y sus actividades (Azuay Prefectura, 2015, pág. 4). Son factores importantes que intervienen directamente en el desarrollo económico de los pobladores de una región. En la figura#5 se detalla los componentes Biofísicos de la provincia del Azuay.
Figura 5.
Río Paute desemboca en el Atlántico a través del Amazonas
Río Jubones que desemboca en el Pacífico Cañar que desemboca en el Pacífico Naranjal- Pagua que desemboca en el
Pacífico
Nota: Elaborada por los autores.Fuente: Azuay Prefectura(2015). Plan de desarrollo y Ordenamiento
12
2.1.2.3. Factor económico y social como desarrollo de Azuay.
2.1.2.3.1. Economía.
Las bases de la economía azuaya se fundamentan en el desarrollo de una población emprendedora, que destaca su esfuerzo en cada actividad y los promueve al desarrollo de la provincia.
El eje de desarrollo de la zona sur del Ecuador se consolida básicamente en la ciudad de Cuenca, luego en Gualaceo y Chordeleg, lugares donde sobresale el comercio, artesanías, y joyería principalmente, mientras que el área rural la agricultura, ganadería y producción de paja toquilla. El total de la PEA (Población Economicamente Activa) del Azuay, con porcentajes más altos se ubica en los sectores del comercio con el 18%, industrias manufactureras con el 17% y agricultura con el 16% (Azuay Prefectura, 2015, pág. 53).
La figura #6 señala la rama de actividad y el porcentaje de habitantes que desempeñan dicha ocupación.
Nota: Fuente: Azuay Prefectura (2015). Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial
del Azuay Actualizado 2015 -2030 (pág. 53). Rama de actividad de la población.
Figura 6.
13 2.1.2.3.2. Productos.
La producción azuaya depende básicamente de cuatro sectores: el sector primario que se refiere a la agricultura, ganadería, silvicultura y pesca; el secundario se refiere al sector industrial y manufactura además de la construcción; el terciario que incluye el comercio y los servicios, finalmente el último y no menos importante el sector turismo.
Con respecto a la agricultura la productividad en la región dependen de los cultivos denominados transitorios porque su ciclo de crecimiento es menor a un año entre ellos, maíz, fréjol papas, habas, arvejas, manzanas, zanahorias, hortalizas y los cultivos permanentes porque en los primeros años son improductivos y luego producen cosechas durante muchos años entre ellos están el banano, la caña y el cacao. La ganadería es otro de los factores de producción entre los cuales se destacan el ganado: vacuno, ovino, caprino, porcino, cuyes, mular, caballar, llamas, asnal, alpacas y cuyes (Azuay Prefectura, 2015, págs. 56 - 57).
En cuanto al sector secundario se maneja la producción industrial y manufacturera dentro de las cuales tiene: empresas alimenticias, textiles, de fabricación de muebles, procesadoras de papel y cartón, industrias de la cerámica, fabricación de equipos y aparatos, procesadoras de caucho, además de operar en el área de la construcción de la cual depende en mínima participación a explotación minera (Azuay Prefectura, 2015, pág. 81).
14
2.1.2.4. Población y Demografía.
La Constitución estableció en el capítulo IV Derechos de las comunidades, pueblos y nacionalidades artículos 56 y 60 los siguiente: “que las comunidades, pueblos, y nacionalidades indígenas, afroecuatoriano, montubio y las comunas forman parte del estado ecuatoriano único e indivisible, además de que estos pueblos ancestrales podrán constituir circunscripciones territoriales para la preservación de su cultura” (Constitución de la Republica, 2008, pág. 21).
El Ecuador tiene una población del “71,99% que se autoidentificó como mestizo, el 7,4% como montubio, el 7,2% como afroecuatoriano, el 7% como indígena, y el 6,1% como blanco” (El Telegrafo, 2011), debido a la diversidad de estos grupos étnicos se han considerado a nuestro país pluricultural, multiétnico y multilingüistico
2.1.2.4.1. Étnias
En la provincia del Azuay según el último censo, se les preguntó a los habitantes de esta población como se autoidentifica dando como resultado que en su mayoría es un pueblo que se reconoce como mestizo. En el análisis por cada cantón se muestran los porcentajes resultantes de esta consulta presentados en la figura #7.
Nota: Fuente: INEC, 2010. Autoidentificación Étnica, Azuay 2010, (pág. 3).
Características Generales de la Población Azuaya.
Figura 7.
15
2.1.2.5. Turismo.
En el Ecuador el turismo es un sector que ejerce mayor predominio, esto debido a la biodiversidad única que posee, su riqueza cultural, natural, étnica, biológica, histórica y gastronómica, haciendo de este país un lugar privilegiado con respecto a recursos naturales y atractivos turisticos, lo que define al turismo como parte del crecimeinto socioeconómico del estado y de gran aporte para sostener la economia en zonas rurales con mayores registro de pobreza, las cuales dependen directamente de este sector.
El turismo en nuestro país va en crecimiento, “en octubre del 2017 aumentó en 11,5% con respecto al mismo mes del año anterior, lo que inside en un incremento en las divisas de 8,9% y crecimiento de empleo en un 2,4% con respecto al 2016” (Ministerio de Turismo, 2017, pág. 1). En la figura #8 se detalla los tipos de turismo que se realizan en la provincia azuaya y se menciona algunos de sus atractivos turisticos.
Figura 8.
Tipos de turismo y lugares visitados
Turismo Atractivos
Cultural
Museo de Tierra y Artes del Fuego, Museo del sombrero de paja toquilla, Museo Municipal de Arte Moderno, Museo de los Culturas Aborígenes, Museo del Banco Central, Museo de
la Identidad, Museo de Jefferson Pérez, Museo Casa de la Cultura Núcleo del Azuay, entre otros.
Arqueológico Pumapungo, Ruinas de Ingapirca, etc.
Religioso
Catedral de la Inmaculada Concepción o Catedral Nueva, Catedral Vieja, San Alfonso, Señor de los Milagros de
Andacocha, entre otras.
Ecológico
Parque nacional Cajas, Bosque protector Mazan, Laguna Nariguiña, Laguna de Lagartococha, Avilahuayco, Loma de
Tres Cruces, El Chorro de Girón, Desierto de Jubones, etc.
16 2.1.2.5.1 Folcklore
La identidad de un pueblo preexiste de una práctica constante que toma forma con la suma de sus factores más representativos que profieren un pasado heredado de sus antecesores, que confiaron su promulgación constante a sus legatarios.
El término folklore tiene su procedencia etimológica en la unión de los vocablos ingleses folk, que significa “pueblo”, y lore que significa “conocimiento”. Por ello, el término hace referencia al estudio de la cultura de un pueblo incluyendo aspectos como proverbios, tradiciones, historia, costumbres, música, supersticiones, bailes, juegos, frases hechas, vestimenta, religión, ritos, leyendas, mitos y transmisiones orales (Afrah Mulla Ali, 2011, pág. 22).
En el caso del Azuay esa herencia se ve reflejada en sus representaciones artísticas y culturales, que llevan al espectador a través del tiempo exponiendo un legado muestra con orgullo. En la figura #9 se muestra una función cultural de danza azuaya.
Nota: Fuente: Quizhpe (2016) Las danzas del Austro se miran en México,
diario El Comercio.
Figura 9.
17 2.1.2.5.2. Gastronomía y Platos típicos
Cuando se habla de gastronomía se habla de comida e historia y de aquella relación que guarda el ser humano con su entorno y con lo que consume para nutrirse. En el Ecuador la comida es un patrimonio cultural emblemático que fortalece la identidad de nuestro país donde su base fundamental son los ingredientes con los cuales se elaboran las preparaciones que se destacan en cada región de este territorio.
La sierra sur ecuatoriana sobresale por preparaciones altamente calóricas, las mismas que surgen por los cultivos que dan en estas zonas como son los de frutas, cereales, caña de azúcar, papas, maíz, etc esto debido al clima y tipo de suelo que se tiene en esta región de país. Dependiendo del cantón de forma generalizada prevalece: el chancho hornado, el cuy asado con papas, el mote pillo, mote sucio, yapingachos, aguado de gallina, así como también se destacan preparaciones típicas de cada sector como: el rosero en el cantón El Pan, la chicha de manzana en el cantón Sigsig, dulce de fréjol en el cantón Guachapala o la tradicional Yaguana en el cantón Paute. En la figura#10 se muestran algunos platillos de tradición austral.
Nota: Elaborado por los autores. Fuente: Jara (2012). Platos tipicos del Azuay.
18 2.1.3. Cantón Paute.
Situada a 42 km de Cuenca, Paute representan el 3,2% del territorio de la Provincia del Azuay (Senplades, 2014); está ubicado entre la cuenca del Río Cutilcay y las cuencas del Río Paute, aprovechando el recurso de este río es reconocido por ser portador de los proyectos hidroeléctricos y generadores de energía para gran parte del territorio nacional. Creada el 26 de febrero de 1860 luego de separarse del cantón Gualaceo y a partir del año 1993, el Cantón Paute se ha desmembrado territorialmente para dar paso a la creación de nuevos cantones. El Pan, Sevilla de Oro y Guachapala (Peñafiel Flores, 2011, pág. 13).
2.1.3.1 Etimología.
La palabra Paute según los historiadores proviene de la palabra quichua PAU, Víctor Hugo Cobos (citado en Once Guachún, 2015) relata que el Inca Huayna – Cápac observó en las riberas del rio Cutilcay a una hermosa doncella y dirigiéndose a ella exclamó… ¡Pau! (¡Hola, Que bella!) y como saludo ella le respondió ¡Ti! que luego se cambiaría por Te y es así que se determinó el nombre de este cantón hasta bautizarla como Paute.
2.1.3.2. Historia.
Antes de la colonización Paute fue habitado por pobladores que tenían actividades de artesanos y comerciantes, labor que los obligaba a viajar largas distancias para intercambiar sus productos, por ello este cantón se convirtió en una ruta de comunicación entre Costa, sierra y oriente. (Bermeo Moyano, 2013, pág. 11).
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aprovechando un momento de inestabilidad que presentaba el país en aquella época. (Peñafiel Flores, 2011, págs. 11 - 13)
2.1.3.3 Aspectos limítrofes y división territorial.
El Cantón Paute se encuentra ubicado en el noreste de la Provincia del Azuay, se limita “al norte le limita el cantón Azogues de la provincia del Cañar, el este los cantones Sevilla de Oro y Guachapala, al sur se encuentra el cantón Gualaceo y en el oeste el cantón Cuenca” (Alcaldía Paute, 2014, pág. 8). En este sector están comprendidas “8 parroquias: Paute, San Cristóbal, Bulán, El Cabo, Dugdug, Chicán, Tomebamba y Guaraynag” (Senplades, 2014, pág. 1).
Nota: Fuente: Bermeo Moyano (2013). Dipecho Vii “Implementación de la Metodología de Análisis de Vulnerabilidades a Nivel Cantonal” – Paute (pág. 10).
Figura 11.
20
2.1.3.4. Componentes Biofísicos.
Los factores que inciden en el desarrollo de la población pauteña son los biofísicos, ya que de ellos dependen su producción agropecuaria y su desarrollo económico. Una de las características de este cantón es su clima que para junio y julio es frio, mientras que noviembre y diciembre es caliente (Alcaldía Paute, 2014). Suelo Inceptisoles, Alfisoles, Entisoles, Vertisol
Nota: Elaborado por los autores. Fuente: Alcaldía Paute (2014). Actualización del Plan de desarrollo y ordenamiento territorial del cantón Paute (págs. 22-32-36).
2.1.3.5. Componente Económico
Luego del desastre de la Josefina en 1993, Paute resurgió gracias a la intervención del MIES, que contribuyo al desarrollo económico de las mujeres pauteñas creando un programa conocido como “El Centavito” que es un centro de abastos con productos vendidos al precio justo y que hoy en día ya se encuentra en 7 parroquias del cantón (El Telégrafo, 2012),
21
A pesar de estos esfuerzos aún queda un remanente de pobreza en Paute que corresponde al 5,2% con respecto a la provincia, todo esto por el efecto que causo el desastre de la Josefina y aunque la ciudad crece los índices de escasez aun sobresalen. En la figura #13 se muestran los porcentajes de participación por la actividad economica que ejercen los pauteños y en la figura #14 se muestran los porcentaje de personas pobres en Paute determinados por el INEC en el último censo de población y vivienda.
Nota: Fuente: SENPLADES (2014). Ficha de cifras generales Paute (pág. 3). Resultados obtenidos en el último censo de población y vivienda realizado por el INEC en el 2010.
Nota: Fuente: SENPLADES (2014). Ficha de cifras generales Paute (pág. 4). Resultados
obtenidos en el último censo de población y vivienda realizado por el INEC en el 2010
Figura 13.
Participacion de la Actividad Económica
22 2.1.3.5.1. Producción agropecuaria.
En el Cantón Paute se dedican a la agricultura y ganadería 4890 personas, de las cuales el 29, 39% se encuentran en la Ciudad de Paute, predominando los sistemas de producción mixtos agropecuarios y 14% son cultivos de ciclo corto y permanentes, entre los cultivos más importantes están el tomate riñón, papas y el frejol.Los principales animales para el consumo y venta son el Ganado Bovino, Cuyes, Avícolas y Piscícolas (Alcaldía Paute, 2014, págs. 129 - 135).
Nota: Fuente: Alcaldía Paute (2014). Actualización del Plan de Desarrollo y ordenamiento territorial Del cantón Paute (pág. 134). El uso de tierra.
2.1.3.5.2. Sector industrial
El clima sub tropical-templado de Paute, permite la producción de un gran variedad de flores y frutos, la industrialización de estos productos, específicamente las flores (Floricultura), ha permitido al Cantón Paute comercializar sus productos tanto a nivel regional, nacional como internacional. La PEA en la Industria y Manufactura es 48,10% , con el mayor porcentaje en las parroquias de Paute. De la PEA dedicada a la Industria y Manufactura se tiene que el 81% son hombres y 20% son mujeres (Bermeo Moyano, 2013, pág. 48).
2.1.3.6. Componente Socio Cultural.
2.1.3.6.1. Demografía
La población del cantón Paute representa el 3,6% del total de la provincia del Azuay, se caracteriza por ser una población medianamente joven por tener una edad promedio comprendida
Figura 15.
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entre los 29 años de edad, en la última década la tasa de crecimiento del Cantón Paute es de 1.09%. (INEC, 2010, pág. 7).
Tabla 1.
Población del cantón Paute, según censo 2010
Nivel cantonal Población %
Urbana 7 226 28.3 autoidentifica como mestiza y otra. En la tabla#2 se especifica el porcentaje de grupos étnicos de este cantón, según los datos obtenidos en el último censo de población y vivienda realizado por el INEC (como citó en Bermeo Moyano, 2013).
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Dentro del cantón existe el Balneario las Huacas, ubicado a 1,5 Km. del caserío Zhumir, Son aguas fangosas, con precipitados químicos y medicinales, que según el decir de muchos tienen propiedades curativas Cuenta con infraestructura hotelera de primera representada por la Hostería Uzhupud, que según registros alberga un 60% a turistas nacionales y provinciales y el restante a internacionales. Existen otras Hosterías como “Cabañas de San Luis” y hoteles y residenciales de menor categoría (Discover, 2017).
Entre las actividades que ofrece tenemos las que se pueden realizar a campo abierto ya que está rodeada de montañas y puede practicarse turismo ecológico, deportivo y ecológico, para aquellos que prefieren la tranquilidad de un paseo también ofrece a sus visitantes visitar la urbe y conocer edificaciones emblemáticas. En la figura #16 se detallan las actividades turísticas que se pueden realizar en el cantón.
Mirador Plazapamba, Parque Lineal, Cabeza de perro y Campana huayco, Nudo del Azuay, Cerro Ñuñurco, Cooperativa Jardín Azuayo, Casa Familia Cáceres, talleres de los artesanos: sombreros, tallados de madera, bordados de polleras y blusas, canatos de carrizos.
Nota: Elaborado por los autores. Fuente: Alcaldía Paute (2014) Actualización del Plan de desarrollo y ordenamiento territorial del cantón Paute (pág. 142). Turismo en el cantón Paute.
2.1.3.8. Folklore
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En el mes de febrero celebra su cantonización fecha en la que coincide el carnaval, los actos culturales a realizarse son: un desfile militar, diferentes exposiciones tanto culturales como artesanales, la noche pauteña, elección a la reina, bailes populares, entre otros. Otra celebración que se hace, es en honor a San José, el Patrono del Cantón, ésta se lleva a cabo en el mes de marzo, con ritos religiosos y juegos pirotécnicos (Discover, 2017).
2.1.3.9. Gastronomía
En la gastronomía pauteña se destacan comidas y bebidas que se popularizaron a través de los años y que son del deleite de propios y extraños, en la sierra sur las preparaciones de manera general dependen de los productos que cultivan y del ganado que crían, entre ellos tenemos: el tradicional Hornado de chancho, tortillas de maíz, cuy asado, aguado de gallina, mote sucio, mote pillo, etc. Pero Paute se caracteriza por una bebida deliciosa que muchos la han bautizado como el refresco de las abuelas y que venden los pequeños comerciantes en el Plaza 10 de agosto de esta ciudad.
Esta bebida icono de esta ciudad suele acompañarse de otras preparaciones de dulce, de sal o la beben sola como: los tamales de cerdo, chancho a la Barbosa, churrasco o el mix de empanadas. Este canto en su extensa lista de preparaciones también ofrece a los turistas el guarapo, la chicha de jora, yapingachos y dulces de las frutas de temporadas: durazno, higo, manzana, etc.
Nota: Fuente: Ochoa, 2015 (2015). Paute Blogs Gastronomía.
26 2.2. Yaguana
Según los datos históricos es una bebida que nace hace más de 100 años en el calor de las cocinas de haciendas, para entonces cada grupo familiar tenía su propia receta, que solo debía ser transmitida a aquella muchacha que más cocinaba con la abuela y que por supuesto disfrutara de hacerlo, la prueba de ello es un libro con recetas del siglo pasado donde ya se menciona la Yaguana o Llaguana “ manuscrito del año 1.903 cuya autora es Adela Ordoñez de Murillo” (Chacha, 2016).
Algunos lo consideran una bebida de origen árabe por las especias con las cuales se elabora, pero las matronas consideraban que los condimentos usados eran parte de la magia que ponían por lo tanto eran un secreto celosamente guardado, otros consideran que es una copia de bebidas extranjeras, lo cierto es que ha sido adoptada por los azuayos especialmente por los pauteños, con el toque ecuatoriano que la distingue ya que para su preparación se requiere de una mezcla de frutas de costa y sierra, que la han convertido en una de las bebidas más emblemáticas del cantón Paute.
A través de los años esta ha sufrido algunos cambios en su elaboración, según los lugareños afirman que en décadas pasadas era una preparación de sabor más intenso ya sea por la cantidad de especies que se conjugan para encantar paladares o por la combinación de frutas, pero que transcurridos los años ha ido convirtiéndose en una receta más estandarizad, peor que a pesar de esos cambios se ajusta a las exigencias de propios y extraños formando parte indispensable de la historia gastronómica del cantón.
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Figura 18.
Receta de la Yaguana
Nota: Elaborada por los autores. Zambrano (2010). 111 Platos populares del Ecuador (pág. 236). Libro de recetas de comida ecuatoriana.
Ingredientes Cantidad Unidad Descripción
Naranja 400 ml zumo
1. Hervir el almidón de achira en agua dura 20 minutos.
2. Agregar canela, clavo de olor, pimienta dulce, ataco, ishpingo el zumo de naranja y naranjilla.
3. Hervir 20 minutos más y luego pasar por un colador. 4. Preparar un almíbar con el agua y azúcar.
5. Agregar la piña y el babaco a la preparación anterior.
6. Cocinar hasta que todo este suave, mezclar todo y dejar enfriar.
Recomendación:
No hervir el agua con las hiervas aromáticas y el ataco durante mucho tiempo, porque la Yaguana
28 2.2.1. Ingredientes de la Yaguana
2.2.1.1. Piña.
El cultivo de Ananas comosus L en el Ecuador, existe en la región Litoral en las provincias de Guayas, Santo Domingo de los Tsáchilas, Los Ríos, El Oro, Esmeraldas y Manabí. La Temperatura optima de crecimiento oscila entre 24ºC a 27ºC (Pinto Mena M. B., 2012).
No es muy exigente en agua, tolera periodos largos de sequía, aunque el agua no debe faltarle en la siembra, floración y fructificación, pero su exceso hace que la fruta posea un bajo contenido de azúcar y una elevada acidez. La Luminosidad beneficia el rendimiento del cultivo, produciendo frutas de mayor calidad y atractivas (Pinto Mena M. B., 2012).
2.2.1.2 Naranja.
En el Ecuador su producción se da en Santa Lucía (Guayas), es donde mayor cantidad de cultivos existe, sin dejar de lado Los Ríos, Manabí y Santo Domingo. La producción de una planta puede llegar hasta 15 mil naranjas al año. A nivel local la fruta es cosechada en grandes cantidades abasteciendo el mercado local y regional (La Hora, 2006).
La temporada de naranjas es de enero a mayo. Al igual que las demás frutas cítricas, la naranja posee una consistencia de un 40 a 50 por ciento de zumo, 20 a 40 por ciento de piel y un 20 a 30 por ciento de pulpa y semillas. Contienen aproximadamente un 90 por ciento de agua, cinco por ciento de azúcares y crece en árboles pequeños (La Hora, 2006).
2.2.1.3. Naranjilla.
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tierras bajas del este de Ecuador, es una pequeña planta con frutos más pequeños y con espinas en el tallo, ramas y hojas (Jiménez, 2014).
La cosecha inicia a los 9 a 10 meses después de trasplantados puede realizarse la primera cosecha aunque algunas variedades pueden tardar 15 meses. Los frutos deben cosecharse una vez por semana o cada dos semanas un poco antes de alcanzar su madurez completa, luego se colocan rápidamente en un sitio sombreado y con buena ventilación (Jiménez, 2014).
2.2.1.4. Babaco.
EI babaco, es un híbrido de origen ecuatoriano, posiblemente de la provincia de Loja, resultante del cruce entre el chamburo) y del toronche. Su cultivo se da en los valles de la región interandina en las provincias de Imbabura: Atuntaqui, Perucho y Otavalo, Pichincha Tumbaco, San Antonio de Pichincha, San José de Minas, Guayllabamba, Tungurahua: Patate, Baños, Pelileo, Chimborazo: Penipe, Pallatanga y Huigra, Azuay: EI Valle de Cuenca, Paute, Gualaceo, Loja: Malacatos y Vilcabamba (Montenegro , 2009).
La producción de babaco, bajo invernadero se inicia a los 12 o 13 meses de edad después del trasplante, dependiendo de la altitud y zona donde se encuentre, La temperatura promedio está entre los 14 y 27 ºC. EI pH adecuado para un buen desarrollo del cultivo se encuentra entre 5.5 y 6.8. La cosecha se inicia a los 12 o 13 meses después del trasplante (Montenegro , 2009).
2.2.1.5. Canela.
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Entre las propiedades medicinales se conoce que es utilizada para combatir la anemia y estados de debilidad y cansancio; también para curar dolores de estómago y en general como reconstituyente cuando faltan las fuerzas a la persona. En Ecuador se cultiva desde hace muchos
años, pero no como cultivo explotado comercialmente (La Hora, 2008).
2.2.1.6. Clavo de olor.
El Clavo de Olor o Clavero es un árbol perennifolio nativo de Indonesia que puede llegar a alcanzar una altura comprendida entre los 10 y los 20 metros. Debido a su origen, es muy sensible al frío, pero sus clavos son muy conocidos ya que se utilizan para elaborar una especia muy usada en Europa y Asia (Sánchez, 2017).
En la medicina su uso es indispensable por ser una planta muy interesante, ya que sus clavos tienen propiedades analgésicas, antiinflamatorias, antibacterianas y anestésicas. En la medicina tradicional es muy preciada ya que ayuda a aliviar los síntomas de los problemas digestivos, el vómito y la diarrea (Sánchez, 2017)
2.2.1.7. Pimienta dulce.
En el Ecuador el cultivo de la pimienta tiene buenas características geográficas, climáticas y de suelos, que le permiten una adecuada adaptación y desarrollo, sembrándose en especial en las provincias de Santo Domingo de los Tsáchilas, Esmeraldas, Manabí, Napo, Orellana y Sucumbios, con temperaturas crecimiento comprendidas entre los 23 a 30ºC (Pinto Mena M. B.)
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2.2.1.8. Ishpingo.
Ishpingo (Lauraceae), otros nombres Ishpinku (kichwa), anís ahwa (castellano-kichwa), canela, canelo, canelón, flor de canela (castellano), canela de la Amazonía, flor de la canela, es una de las especias autóctonas de los países andinos. En su expedición de 1539 por el río Pastaza, Díaz de Pineda denominó al territorio como “País de la Canela” luego de observar una abundancia de árboles similares a la “canela” asiática (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016).
El ishpingo no llegó a reemplazar a la canela en el mercado mundial, pero sí ha tenido un lugar seguro en la gastronomía nacional, es un árbol de 8 a 12 metros de altura, sus hojas tienen un aroma similar a la canela, su flor es blanco verdosa. Se utiliza la corteza dura y seca del interior de los brotes. En el país se encuentra en la provincia de Pichincha, en Manabí y Esmeraldas, la especie florece y fructifica cuando alcanza mínimo 15 años de madurez. La época de fructificación de la planta comprende el período de marzo a mayo. (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016).
2.2.1.9. Almidón de Achira.
Su nombre científico es Canna indica, cannaceae, otros nombres Achira, atzera, achera, fue uno de los primeros cultivos domesticados en el área andina. La achira es una planta de cultivo muy fácil, en la sierra era común hasta los años ochenta su almidón; este almidón era conocido como “harina de achira” y se usaba para la elaboración de bizcochuelos (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016).
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Romero citado en (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016) detalla que se produce en la zona de Cayambe, en la provincia de Pichincha, la zona más famosa de producción es el valle de Patate, en la provincia de Tungurahua, en la provincia de Loja hay programas de rescate del cultivo y uso de la achira doméstica y la extracción del almidón.
La planta no tiene una época específica para ser cultivada. La cosecha de los rizomas tiernos y suculentos para la alimentación empieza a los 6 meses, mientras que para la extracción de almidón se prefieren los rizomas más grandes cosechados entre los 8 y los 10 meses. Las hojas se pueden cosechar constantemente.
Obtención: La fécula se extrae mediante rallado y decantación de las raíces maduras para producir uno de los mejores almidones conocidos, con el diámetro de gránulos más grande que haya sido medido, tres veces superior al de la papa. Al cocinarse este almidón se vuelve transparente y brillante, en lugar de opaco como ocurre con otras féculas.
Carrera 2016; Romero, 2016. Citados en (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016) explican que la achira se digiere con facilidad, por lo que se recomienda para personas que necesiten dietas blandas. El uso más conocido de este almidón es la preparación de bizcochuelos, pero puede usarse en todas las preparaciones que requieran de almidón.
2.2.1.10. Ataco.
33 2.3. Marco Conceptual
2.3.1. Turismo
Según la Organización Mundial de turismo (citado en Sancho, 2018) dice que “el turismo comprende las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en lugares distintos a su entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año, con fines de ocio, por negocios y otros”. Lo que muestra una clara visión de que el hombre necesita explorar lugares desconocidos para experimentar nuevas sensaciones por periodos cortos y restablecer su conexión con el entorno.
2.3.2. Turismo Sostenible
El turismo sostenible “plantea una interrelación más estrecha con la naturaleza, con una mayor preocupación por la conservación de los recursos naturales y sociales en los que las actividades tienen lugar” (Blancas, González, Guerrero, & Lozano, 2010, pág. 5). Lo que indica que satisface las necesidades de los involucrados para obtener un beneficio en común que ayude a mantener el entorno natural de una región.
2.3.3. Turismo Gastronómico
Henderson (citado en Oliveira, 2011), señala que “el turismo gastronómico ocurre en los lugares donde los turistas pueden consumir gastronomía, como los restaurantes; y que la experiencia del turismo gastronómico puede ocurrir aún en el contexto de las tiendas convencionales, los festivales gastronómicos, las escuelas de hotelería y las quintas que buscan atraer visitantes con su gastronomía”.
2.3.4. Gastronomía
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y cultural que tiene implicaciones para la salud, las relaciones sociales y la búsqueda de satisfacción y el placer”.
2.3.5. Refresco
Oxford (2018) define al refresco como una “bebida sin alcohol elaborada generalmente con extractos vegetales, agua y azúcar que se toma fría para quitar la sed”.
2.3.6. Bebida.
Pérez Porto & Gardey (2016) indican que se “denomina bebida a la sustancia que puede beberse. Esta acción de beber alude a la ingesta de un líquido.La finalidad más importante de la bebida es saciar la sed”.
2.3.7. Nutritivo.
Diccionario Actual (s.f.) menciona que esta palabra proviene “del latín nutɾitiβo, que se encuentra formado por la palabra nutrire que es alimentar, hace referencia a las sustancias alimenticias que tienen las propiedades y nutrientes necesarios al momento de ser ingeridas como alimentos”.
2.3.8. Utensilios.
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CAPITULO III: METODOLOGIA
3.1. Análisis Gastronómico
El propósito de efectuar el análisis gastronómico de la Yaguana es dar a conocer su origen, historia, preparación, los cambios que ha experimentado en su método de elaboración con el paso del tiempo, saber si es una bebida emblemática o tradicional, conocer si es una bebida energética o nutritiva. Con el transcurso de la investigación se efectuaron entrevistas a personas involucradas con la siembra, cosecha y venta de cada uno de sus ingredientes, además se entrevistó a aquellas personas implicadas en su preparación. Todas ellas contribuyeron con información valiosa para el desarrollo de este documento.
3.2. Metodología.
Corresponde al plan o estrategia que se seguirá con la finalidad de obtener datos que a su vez sirvan de fuente de información, siendo el enfoque cualitativo el escenario en el que se contrastara la hipótesis (Sampieri, Fernandez, & Baptista, 2010, pág. 120). El diseño de investigación concebido para el presente proyecto de investigación es no experimental, siendo la fundamentación de este tipo de investigación la no manipulación arbitraria de las variables, es decir no alterar la variable independiente buscando observar su incidencia en la dependiente, sino se observa el fenómeno en su contexto natural para luego analizarlo. (Sampieri, Fernandez, & Baptista, 2010, pág. 149)
3.3. Tipo de investigación.
36 3.3.1. Descriptiva.
Es un tipo de estudio que generalmente describe situaciones, detalla cómo se comportan cierta fenomenología. Estos buscan definir las propiedades presentes en personas, empresas, sociedad o cualquier otro fenómeno que sea sometido a análisis. (Hernández Sampieri, Fernández Collado, & Baptista Lucio, 2010). Se trata de un tipo de investigación cuantitativa, por lo tanto de fácil medición y contraste para el investigador.
3.3.2. Mixta
Es el método de investigación mayormente utilizado para indagar técnicamente cualquier problema de investigación. Provee información cuantitativa y cualitativa que permite al investigador profundizar en la problemática. (Hernández Sampieri, Fernández Collado, & Baptista Lucio, 2010). Se ha definido para el presente proyecto de investigación un diseño mixto ya que proporciona aproximaciones a la realidad mediante el empoderamiento del conocimiento inicial proveniente de la investigación exploratoria.
3.3.3. Cualitativa
El enfoque cualitativo también se orienta por temáticas significativos de investigación. Pero, en lugar de que la claridad sobre las interrogantes de investigación e hipótesis preceda a la recolección y el análisis de los datos como se lo hace en el enfoque cuantitativo, en los estudios cualitativos pueden realizarse preguntas e hipótesis antes, durante o después de la recolección y el análisis de los datos, (Hernández Sampieri, Fernández Collado, & Baptista Lucio, 2010). Por lo tanto está basada más que en la cantidad y calidad de información.
3.3.4. Cuantitativa
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fase. (Hernández Sampieri, Fernández Collado, & Baptista Lucio, 2010). Se trata de estudios que buscan contrastar las variables a través de la correlación, mediante el enfoque estadístico.
3.4. Técnica Utilizada
La técnica es fundamental en el proceso de la investigación científica, ya que genera la estructura por medio de la cual se ordena la investigación, pretende las siguientes metas: Ordenar las etapas de la investigación, sumar mecanismos para conducir la información, llevar un control de los datos, orientar la obtención de conocimientos. (Ferrer, 2010). Por lo tanto provee de los elementos necesarios para la obtención de la información, cada uno de ellos con características independientes, de las que solo el buen criterio del investigador será el que dará las pautas y determinará cuál de ellos utilizar.
Se utilizaran para dicho estudio la entrevista y Focus Group. La entrevista realizada a expertos en el área culinaria, para luego efectuar la valoración de esta información basada en las recomendaciones obtenidas en la indagación y finalmente se procederá a realizar el Focus Group para determinar el impacto que genera la bebida Yaguana con respecto al comportamiento que produce en los consumidores, así como sus fortalezas y debilidades con relación a la competencia.
3.4.1. Entrevista
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Las entrevistas estarán dirigidas a expertos en el área culinaria: chef, cocineras experimentadas, instructores de gastronomía, también ha agricultores que cultiven piña, babaco, limón, naranjas, naranjilla, ha proveedores de especias y de almidón de achira, además de los dueños de restaurantes de la zona de estudio, quienes contribuirán con sus conocimientos y experiencia para el desarrollo de esta investigación.
3.4.2. Encuesta
La encuesta es una técnica de adquisición de información de interés sociológico, mediante un cuestionario previamente elaborado, a través del cual se puede conocer la opinión o valoración del sujeto seleccionado en una muestra sobre un asunto dado. (Ferrer, 2010). Al tratarse de percepciones, se trata de una técnica en la que al investigado se lo conmina a que elija entre una o varios opciones, generalmente las preguntas implementadas son cerradas.
3.4.3. Análisis sensorial
La importancia del analisis sensorial radica en el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, Sancho , Bota , & de Castro (1999) indican que:
La finalidad de un análisis de cualquier tipo es obtener información fiable y repetible que pueda utilizarse en trabajos de síntesis posteriores. En la industria de alimentos los datos suministrados por el análisis sensorial se utilizan para tomar decisiones tanto técnicas como comerciales. (pág. 137)
39 3.5. Fuentes de investigación
Para la realización de este proyecto se necesitó de dos fuentes de información que contribuirán al acertado desarrollo del tema.
3.5.1. Primaria
Constituyen el objetivo de la investigación bibliográfica o revisión de la literatura y proporcionan datos de primera mano, (Villafuerte, 2010). Por lo tanto para el desarrollo de este tema se necesitó de la información proporcionada por libros, tesis, testimonios de expertos que tuvieran experiencia con el tema.
3.5.2. Secundaria
Son compilaciones, resúmenes y listado de referencia publicadas en un área de conocimiento en particular, esto quiere decir que son el listado de las fuentes primarias, (Villafuerte, 2010). Se refiere a los folletos que faciliten la información que se encuentre sobre el elemento de estudio.
3.6. Objetivo de la investigación
Analizar si esta bebida: la Yaguana es representativa del cantón Paute.
Obtener técnicas apropiadas para la elaboración de la Yaguana a través de la entrevista a expertos en el área de gastronomía.
Analizar por medio del Análisis sensorial las características organolépticas y conocer la intención de compra de los participantes, luego de probar la bebida.
40 3.6.1. Grupo objetivo.
3.6.1.1. Entrevistas a expertos.
Las entrevistas estarán dirigidas a expertos en el área culinaria, a proveedores de mercado, agricultores involucrados con la siembra y cosecha de las frutas y especias que forman parte de la elaboración de la Yaguana, proveedores de fertilizantes. Los cuales contribuirán con sus conocimientos para la documentación de este proyecto. Quienes forman parte de este estudio serán:
Chef dueños de restaurantes: Lcdo. Nelson Noboa - Paute
Chef instructores en el área gastronómica: Ing. Efrén Silva - Guayaquil Agricultor, cultivo de manzana y frutilla: Srta. Viviana Tigrero - Paute Proveedores del mercado: Sra. María Luisa Peña - Paute
Almacén de fertilizantes: Ing. Mario Rea – Paute
3.6.1.2. Análisis Sensorial de institutos Gastronómicos.
Este análisis se realizará a un número total de 40 estudiantes, involucrados en la carrera de gastronomía, con la finalidad de obtener datos que contribuyan de manera clara y objetiva para su consecuente difusión, poseedores de una crítica constructiva e imparcial y quienes darán su opinión técnica del tipo de producto que se encuentra en revisión. En la figura#19 se puede ver el detalle de cuantos estudiantes fueron parte de la investigación.
Análisis sensorial (Ver formato de Recolección de datos Anexo1)
Figura 19.
Análisis sensorial: participantes
Licenciatura en Gastronomía 20 estudiantes
Academia culinaria del Pacífico 20 estudiantes
