Plan de negocios para la implementación de un restaurante fusión de comida sushi y andina en los distritos de Yanahuara y Cayma, ciudad de Arequipa, 2019

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(1)UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN. PLAN DE NEGOCIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE FUSIÓN DE COMIDA SUSHI Y ANDINA EN LOS DISTRITOS DE YANAHUARA Y CAYMA, CIUDAD DE AREQUIPA, 2019. TESIS PRESENTADA POR LOS BACHILLERES: Apaza Castillo, Alexandra Cahuina Luque, Walter Eduardo PARA OPTAR POR EL TÍTULO PROFESIONAL DE: Licenciado en Administración ASESOR: Mg. Bryan Gabriel Fernandez Delgado. AREQUIPA – PERÚ 2019.

(2) DEDICATORIA A Adeluz, quien supo cómo guiarme en este camino que he elegido tanto personal y profesionalmente, espero algún día ser tan buena como tú, papá, eres mi más grande orgullo. A mi mayor motivación, a mi mejor amiga, a la persona más carismática y noble que tengo, mi madre Elizabeth, el sostén de mi vida y de mi familia, te recompensaré por todo lo que has hecho por mí y por mis hermanas. A mis hermanas, Nataly Milagros que aun estando a la distancia, siempre supo escucharme y estar presente para mí, eres la mejor hermana mayor y no hay día que no recuerde lo tanto que me enorgullece saber a dónde has llegado, te mereces todo y mucho más. Luna Daniela, eres mi sonrisa de todos los días, siempre con una frase ocurrente y motivacional para mí, gracias por sacar mi niña interior, espero ser tu orgullo hermanita, te amo y siempre te protegeré. Alexandra Apaza Castillo Dedicado a la memoria de mis abuelos Elías y Egidia, por su apoyo en mi desarrollo profesional y por la promesa que hice de hacerme profesional antes de su partida. Los tendré presentes en cada logro de mi vida y los recordaré siempre. A mi madrina Armida, gracias por tus consejos y palabras de aliento, llegaron cuando más las necesitaba. A mis padres Walter y Eliadina, por su amor infinito, comprensión paciencia y sobre todo por estar siempre a mi lado, alentándome en cada proyecto que empecé. A mi hermana Diana, por ser mi ejemplo a seguir, de lucha y perseverancia y ser el motivo de mi inspiración. Walter Eduardo Cahuina Luque i.

(3) AGRADECIMIENTOS Al Señor de los Milagros, por habernos brindado la fortaleza necesaria para culminar esta etapa de nuestras vidas. A nuestra alma mater, la Universidad Nacional de San Agustín por brindarnos los conocimientos y valores necesarios en nuestra vida profesional. A nuestro asesor, Mg. Bryan Fernandez Delgado, quién con sus conocimientos y su amplia experiencia nos ha brindado su apoyo y tiempo en el desarrollo de la tesis.. ii.

(4) RESUMEN EJECUTIVO Los productos andinos forman parte de un grupo de súper alimentos altos en nutrientes y han sido incluidos como parte del consumo habitual de los peruanos. Pero, aunque tengamos presente la importancia de éstos, cabe destacar su falta de innovación a la hora de diseñar e inventar nuevos platillos, es por eso que se ha tomado la iniciativa de contrastarlos y darles un papel protagónico en la comida sushi, un platillo japonés que, según su preparación tradicional, se compone de arroz, algas y acompañado de frutos del mar. Se propone adecuar un servicio de restaurante que tenga como ingredientes principales, a los súper alimentos, se llamará Alqichay y estará ubicado en la avenida Ejército del distrito de Cayma, provincia de Arequipa. El producto está dirigido geográficamente al sector bajo de Cayma, a un público entre los 18 y 50 años, dentro del nivel socioeconómico AB y C, a los cuales se les brindará 3 estilos de sushi con diferentes variedades: Makis Perushi (sabores tradicionales), Alqichay (sabores fusión) y Fruterra (sabores vegetarianos), todo en presentación de tablas de 10 porciones con un rango de precios entre 21 y 24 soles. Se estima una inversión total de S/. 96,010.52 (noventa y seis mil diez soles con cincuenta y dos centavos) de los cuales se recurrirá a un financiamiento externo del 40% y el 60% será del aporte de los accionistas. A una tasa de descuento del 16.2% se calcula un valor actual neto de S/. 60,991.37 y una recuperación de la inversión en un tiempo estimado de veintinueve meses aproximadamente. Por otro lado, se dará la adecuación al Régimen Laboral REMYPE por lo cual la empresa no contará con más de 10 colaboradores, siendo una Sociedad Anónima Cerrada bajo un régimen especial del impuesto a la renta. Las operaciones representan una fortaleza en el ámbito de gestión y planes de contingencia en caso Alqichay presente algún riesgo.. iii.

(5) Arequipa es patrimonio cultural de la humanidad y representa tradición, por lo que es un punto de concurrencia de miles de turistas al año, los cuales están a la expectativa de una valoración adecuada para todas nuestras riquezas, tanto culturales como gastronómicas y Alqichay representa ese valor añadido a la industria de la comida, dando lugar al resurgimiento de los súper alimentos como protagonista de nuevas corrientes y tendencias. Alqichay será el primer restaurante arequipeño en reinventar una corriente extranjera y hacerla propia con los cereales andinos, los pescados regionales y los sabores que tanto caracterizan a esta tierra milenaria. PALABRAS CLAVE: Súper alimentos, comida Sushi, fusión gastronómica, valor añadido, reinventar.. iv.

(6) ABSTRACT The Andean products are part of a group of super foods high in nutrients and have been included as part of the habitual consumption of Peruvians. But, although we bear in mind the importance of these, it is worth mentioning their lack of innovation when designing and inventing new dishes, that is why the initiative has been taken to contrast them and give them a leading role in sushi food, a Japanese dish which, according to its traditional preparation, consists of rice, seaweed and accompanied by seafood. It is proposed to adapt a restaurant service that has as its main ingredients, superfoods, it will be called Alqichay and will be located at Ejercito avenue of the Cayma district, province of Arequipa. The product is geographically aimed at the low sector of Cayma, to an audience between 18 and 50 years old, within the socioeconomic level AB and C, which will be given 3 styles of sushi with different varieties: Makis Perushi (traditional flavors), Alqichay (fusion flavors) and Fruterra (vegetarian flavors), all in presentation of tables of 10 portions with a price range between 21 and 24 soles. A total investment of S /. 96,010.52 (ninety-six thousand and ten soles and fifty-two cents) of which an external financing of 40% will be used and the remain of 60% will be from the contribution of the shareholders. At a discount rate of 16.2%, a net present value of S /. 60,991.37 and a recovery of the investment in an estimated time of approximately twenty-nine months. On the other hand, it will get into the REMYPE Labor Regime, so the company will not have more than 10 employees, being a Limited Company under a special income tax regime. The operations represent a strength in the field of management and contingency plans in case Alqichay presents some risk.. v.

(7) Arequipa is a cultural heritage of humanity and represents tradition, so it is a point of concurrence of thousands of tourists a year, which are waiting for an adequate valuation for all our wealth, both cultural and gastronomic and Alqichay represents that value added to the food industry, leading to the resurgence of superfoods as the protagonist of new trends and trends. Alqichay will be the first Arequipa restaurant to reinvent a foreign current and make it its own with the Andean cereals, regional fish and flavors that characterize this millenary land. KEY WORDS: Super food, Sushi food, gastronomic fusion, added value, reinvent.. vi.

(8) ÍNDICE DEDICATORIA....................................................................................................................... I AGRADECIMIENTOS ..........................................................................................................II RESUMEN EJECUTIVO .................................................................................................... III ABSTRACT ............................................................................................................................. V 1 CAPITULO I: MARCO METODOLÓGICO ................................................................. 1 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................... 1 1.2 OBJETIVOS......................................................................................................................... 2 1.2.1 OBJETIVO GENERAL ......................................................................................................... 2 1.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................................... 2 1.3 HIPÓTESIS.......................................................................................................................... 3 1.4 JUSTIFICACIÓN .................................................................................................................. 3 1.4.1 JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA ............................................................................................. 3 1.4.2 JUSTIFICACIÓN SOCIAL ..................................................................................................... 3 1.4.3 JUSTIFICACIÓN ACADÉMICA ............................................................................................. 4 1.5 DELIMITACIÓN .................................................................................................................. 4 1.5.1 TEMPORAL ....................................................................................................................... 4 1.6 DEFINICIÓN DEL NEGOCIO ................................................................................................ 4 1.6.1 PREGUNTAS BÁSICAS ....................................................................................................... 4 2 CAPÍTULO II: EL PRODUCTO ..................................................................................... 6 2.1 DEFINICIONES ................................................................................................................... 6 2.1.1 DEFINICIONES DE ESPECIALIDADES .................................................................................. 7 2.1.2 CARTA DE ESPECIALIDADES ............................................................................................. 7 2.2 PLAN DE NEGOCIOS ........................................................................................................... 9 2.3 CORE BUSINESS ................................................................................................................. 9 2.4 ENTORNO ......................................................................................................................... 10 2.5 MACRO ENTORNO ........................................................................................................... 10 vii.

(9) 2.6 MICRO ENTORNO ............................................................................................................ 10 2.7 COMPETENCIA DIRECTA................................................................................................. 10 2.8 COMPETENCIA INDIRECTA ............................................................................................. 11 2.9 MERCADO POTENCIAL .................................................................................................... 11 2.10 MERCADO DISPONIBLE ................................................................................................. 11 2.11 MERCADO EFECTIVO ..................................................................................................... 11 2.12 SATISFACCIÓN DE DEMANDA......................................................................................... 11 2.13 VENTAJA COMPETITIVA ............................................................................................... 11 2.14 CADENA DE VALOR ........................................................................................................ 12 2.15 PRODUCTOS SUSTITUTOS .............................................................................................. 12 2.16 ESTILO DE VIDA SALUDABLE ......................................................................................... 13 2.17 CALIDAD ........................................................................................................................ 13 2.18 SÚPER ALIMENTOS ........................................................................................................ 13 3 CAPÍTULO III: ANÁLISIS Y EVALUACIÓN ESTRATÉGICA .............................. 14 3.1 MACRO ENTORNO ........................................................................................................... 14 3.1.1 SITUACIÓN SOCIOECONÓMICA ACTUAL DEL PERÚ .......................................................... 14 3.1.2 SITUACIÓN SOCIOECONÓMICA ACTUAL EN AREQUIPA ................................................... 14 3.1.3 EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO BRUTO INTERNO EN AREQUIPA ......................................... 15 3.1.4 EVOLUCIÓN DE LA INFLACIÓN ........................................................................................ 16 3.1.5 POBLACIÓN ESTIMADA ................................................................................................... 17 3.1.6 NIVEL SOCIOECONÓMICO DE LA POBLACIÓN DE AREQUIPA ............................................ 18 3.1.7 NIVEL DE POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA ....................................................... 19 3.2 MICRO ENTORNO ............................................................................................................ 20 3.2.1 MODELO DE LAS CINCO FUERZAS DE PORTER................................................................. 20 4 CAPÍTULO IV: ESTUDIO DE MERCADO ................................................................ 23 4.1 INVESTIGACIÓN DE MERCADO ........................................................................................ 23 4.1.1 INVESTIGACIÓN DE LA DEMANDA................................................................................... 23 4.1.2 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS DEL ESTUDIO DE MERCADO ................... 24 4.2 DETERMINACIÓN DEL MERCADO .................................................................................... 35 4.2.1 DEMANDA ...................................................................................................................... 35 5 CAPÍTULO V: ANÁLISIS ESTRATÉGICO DEL NEGOCIO .................................. 37. viii.

(10) 5.1 MISIÓN............................................................................................................................. 37 5.2 VISIÓN ............................................................................................................................. 37 5.3 VALORES ......................................................................................................................... 37 5.4 ANÁLISIS DE LAS CINCO FUERZAS DE PORTER .............................................................. 38 5.4.1 RIVALIDAD ENTRE EMPRESAS ........................................................................................ 38 5.4.2 PODER DE NEGOCIACIÓN CON LOS CLIENTES .................................................................. 45 5.4.3 PODER DE NEGOCIACIÓN CON LOS PROVEEDORES .......................................................... 46 5.4.4 AMENAZA DE LOS NUEVOS ENTRANTES ......................................................................... 46 5.4.5 AMENAZA DE LOS SUSTITUTOS ...................................................................................... 47 5.5 ANÁLISIS FODA.............................................................................................................. 47 5.5.1 EVALUACIÓN INTERNA................................................................................................... 47 5.5.2 EVALUACIÓN EXTERNA .................................................................................................. 48 5.5.3 MATRIZ FODA .............................................................................................................. 49 5.6 CADENA DE VALOR .......................................................................................................... 50 5.6.1 PROPUESTA DE CREACIÓN DE VALOR ............................................................................. 50 5.7 VENTAJA COMPETITIVA .................................................................................................. 51 5.7.1 LIDERAZGO EN COSTOS .................................................................................................. 51 5.7.2 DIFERENCIACIÓN ........................................................................................................... 52 5.8 OBJETIVOS ESTRATÉGICOS ............................................................................................. 53 5.8.1 PROCESOS ...................................................................................................................... 53 5.8.2 ATENCIÓN AL CLIENTE ................................................................................................... 53 5.8.3 VENTAS Y MARKETING .................................................................................................. 54 5.8.4 SERVICIO POST-VENTA .................................................................................................. 54 6 CAPÍTULO VI: PLAN DE MARKETING ................................................................... 55 6.1 OBJETIVOS DE MARKETING ........................................................................................... 55 6.2 POSICIONAMIENTO .......................................................................................................... 55 6.3 SEGMENTACIÓN .............................................................................................................. 55 6.3.1 GEOGRÁFICA.................................................................................................................. 55 6.3.2 DEMOGRÁFICA ............................................................................................................... 55 6.3.3 PSICOGRÁFICA ............................................................................................................... 56 6.3.4 SOCIOECONÓMICA ......................................................................................................... 56 6.4 ESTRATEGIA GENÉRICA DE MARKETING ....................................................................... 56 6.5 IDENTIDAD DE LA EMPRESA ............................................................................................ 56 ix.

(11) 6.5.1 NOMBRE/MARCA ............................................................................................................ 56 6.5.2 RAZÓN SOCIAL ............................................................................................................... 57 6.5.3 LOGOTIPO ...................................................................................................................... 57 6.5.4 SLOGAN ......................................................................................................................... 57 6.6 ANÁLISIS DE LAS 6 P’S .................................................................................................... 57 6.6.1 PRODUCTO ..................................................................................................................... 58 6.6.2 PRECIO ........................................................................................................................... 62 6.6.3 PROMOCIÓN ................................................................................................................... 63 6.6.4 PLACE (DISTRIBUCIÓN) .................................................................................................. 65 6.6.5 POST – VENTA ................................................................................................................ 66 6.6.6 PEOPLE (PERSONAS) ....................................................................................................... 66 7 CAPÍTULO VII: PLAN DE OPERACIONES .............................................................. 67 7.1 UBICACIÓN ...................................................................................................................... 67 7.1.1 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA ........................................................................................ 67 7.2 PROCESOS ........................................................................................................................ 70 7.2.1 APROVISIONAMIENTO Y COMPRAS ................................................................................. 70 7.2.2 LIMPIEZA DE MATERIAS PRIMAS Y ALMACENAMIENTO................................................... 71 7.2.3 CURADO Y ELABORACIÓN DE LAS SALSAS ...................................................................... 72 7.2.4 PREPARACIÓN DE ESPECIALIDADES ................................................................................ 75 7.2.5 ATENCIÓN AL CLIENTE ................................................................................................... 76 8 CAPÍTULO VIII: PLAN DE GESTIÓN ....................................................................... 78 8.1 ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL ....................................................................................... 78 8.1.1 ORGANIGRAMA .............................................................................................................. 78 8.2 DESCRIPCIÓN DE LOS PUESTOS ....................................................................................... 79 8.3 SISTEMA DE INFORMACIÓN GENERAL ............................................................................ 85 8.4 TERCERIZACIÓN .............................................................................................................. 86 8.5 RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL (RSE) .......................................................... 86 8.6 ASPECTOS LEGALES Y SOCIETARIOS .............................................................................. 87 8.6.1 REQUISITOS PARA CONSTITUIR LA EMPRESA .................................................................. 87 8.6.2 MANEJO DE PERSONAL ................................................................................................... 91 8.6.3 OBLIGACIONES TRIBUTARIAS ......................................................................................... 92 8.6.4 LICENCIAS Y PERMISOS .................................................................................................. 94 x.

(12) 9 CAPÍTULO IX – PLAN DE IMPLEMENTACIÓN..................................................... 96 9.1 EQUIPO QUE SE ENCARGARA DE LA GESTIÓN ................................................................ 96 9.2 CALENDARIO DE LA GESTIÓN ......................................................................................... 96 9.3 RIESGOS Y PLANES DE CONTINGENCIA DE LA EMPRESA ................................................ 97 9.4 MATERIALES DE IMPLEMENTACIÓN ............................................................................... 98 9.4.1 MAQUINARIA Y EQUIPOS ................................................................................................ 98 9.4.2 MUEBLES ..................................................................................................................... 103 9.4.3 ACTIVOS INTANGIBLES ................................................................................................ 104 10 CAPÍTULO X – EVALUACIÓN ECONOMICA Y FINANCIERA ....................... 105 10.1 INVERSIÓN INICIAL ...................................................................................................... 105 10.1.1 ACTIVO FIJO............................................................................................................... 105 10.1.2 GASTOS PRE OPERATIVOS .......................................................................................... 106 10.1.3 INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO .......................................................................... 107 10.2 FINANCIAMIENTO ........................................................................................................ 108 10.3 INGRESOS Y GASTOS .................................................................................................... 109 10.3.1 PROYECCIÓN DE VENTAS ............................................................................................ 109 10.3.2 INGRESOS PROYECTADOS ........................................................................................... 109 10.3.3 COSTOS DE PRODUCCIÓN ............................................................................................ 110 10.4 EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA ..................................................................... 113 10.4.1 ESTADO DE RESULTADOS ........................................................................................... 113 10.4.2 FLUJO DE CAJA ECONÓMICO Y FINANCIERO ................................................................ 114 10.4.3 PUNTO DE EQUILIBRIO ................................................................................................ 115 10.4.4 COSTO DE OPORTUNIDAD DE CAPITAL 𝑲𝒆 ................................................................. 115 10.4.5 TASA DE DESCUENTO ................................................................................................. 116 10.4.6 INDICADORES DE RENTABILIDAD................................................................................ 117 11 CONCLUSIONES ........................................................................................................ 120 12 RECOMENDACIONES .............................................................................................. 122 13 BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 123 14 ANEXOS........................................................................................................................ 125 14.1 ANEXO N° 1: ENCUESTA ............................................................................................. 125 xi.

(13) 14.2 ANEXO N° 2: MATRIZ DE CONSISTENCIA ................................................................... 129 14.3 ANEXO N° 3: RESULTADO DE ENCUESTA .................................................................... 131 14.4 ANEXO N° 4: COSTEO DE RECETAS ............................................................................ 132 14.5 ANEXO N° 5: CARTA DE ALQICHAY SUSHI................................................................. 135. xii.

(14) ÍNDICE DE ILUSTRACIONES Ilustración 1: VAB según actividades económicas, Arequipa 2017 .................................. 15 Ilustración 2: Proyección de Arequipa ................................................................................ 16 Ilustración 3: Proyección de la Inflación 2015-2020 en el Perú ......................................... 17 Ilustración 4: PEA de Arequipa según censos 1993-2017 .................................................. 19 Ilustración 5: PEA de Arequipa en edad de trabajar 2017 ................................................ 20 Ilustración 6: Preferencia de consumo ................................................................................. 25 Ilustración 7: Edad de consumidores ................................................................................... 25 Ilustración 8: Género de los encuestados ............................................................................. 26 Ilustración 9: Preferencia de servicios de comida ............................................................... 26 Ilustración 10: Preferencia de horarios para comer ........................................................... 27 Ilustración 11: Frecuencia con la que se utiliza los servicios de comida........................... 28 Ilustración 12: Tiempo de permanencia en el local ............................................................ 28 Ilustración 13: Principales motivos para el uso de servicio de comida ............................. 29 Ilustración 14: Principales características a la hora de elegir un establecimiento .......... 30 Ilustración 15: Pregunta filtro sobre comida Sushi ............................................................ 30 Ilustración 16: Competidores mas conocidos ...................................................................... 31 Ilustración 17: Grado de aceptación de la idea de negocio ................................................ 32 Ilustración 18: Grado de aceptación del nombre de la empresa ....................................... 32 Ilustración 19: Preferencia de precios para el producto clásico ........................................ 33 Ilustración 20: Preferencia de especialidades de la comida Sushi ..................................... 33 Ilustración 21: Acompañamientos ........................................................................................ 34 Ilustración 22: Preferencia de promociones y publicidad .................................................. 34 Ilustración 23: Preferencia de servicios delivery por aplicativo ........................................ 35 Ilustración 24: Fuerzas de Porter ......................................................................................... 38 Ilustración 25: Cadena de Valor ........................................................................................... 50 Ilustración 26: Logotipo ........................................................................................................ 57 Ilustración 27: Ubicación de Alqichay Sushi ....................................................................... 67 Ilustración 28: Distribución Alqichay Sushi 2D.................................................................. 67 Ilustración 29: Distribución de Alqichay Sushi 3D ............................................................. 68 Ilustración 30: Oficina de administración ........................................................................... 68 Ilustración 31: Área de cocina .............................................................................................. 69 Ilustración 32: Área de recepción ......................................................................................... 69 Ilustración 33: Área de despacho y caja .............................................................................. 70 xiii.

(15) Ilustración 34: Flujograma de Alqichay Sushi .................................................................... 77 Ilustración 35: Organigrama de Alqichay Sushi ................................................................ 78 Ilustración 36: Mesa de trabajo de acero inoxidable .......................................................... 98 Ilustración 37: Campana extractora .................................................................................... 98 Ilustración 38: Sistema de aire acondicionado .................................................................... 99 Ilustración 39: Mueble de cocina .......................................................................................... 99 Ilustración 40: Cocina Integral ............................................................................................. 99 Ilustración 41: Friobar ........................................................................................................ 100 Ilustración 42: Congeladora................................................................................................ 100 Ilustración 43: Lavamanos acero inoxidable..................................................................... 100 Ilustración 44: Utensilios ..................................................................................................... 101 Ilustración 45: Vajilla .......................................................................................................... 101 Ilustración 46: Sartenes ....................................................................................................... 101 Ilustración 47: Licuadora .................................................................................................... 102 Ilustración 48: Microondas ................................................................................................. 102 Ilustración 49: Olla arrocera .............................................................................................. 102 Ilustración 50: Mostradores ................................................................................................ 103 Ilustración 51: Ambientación del local .............................................................................. 103 Ilustración 52: Mobiliaria para el cliente .......................................................................... 104 Ilustración 53: Sistema INFOREST ................................................................................... 104. xiv.

(16) ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1 Arequipa población 2018 ......................................................................................... 17 Tabla 2: Distribución de la población de Arequipa por niveles socioeconómicos ........... 18 Tabla 3: Rango de edades...................................................................................................... 24 Tabla 4: Determinación de la demanda ............................................................................... 36 Tabla 5: Competidores a nivel nacional............................................................................... 40 Tabla 6: Competidores de Arequipa .................................................................................... 42 Tabla 7: Matriz de perfil competitivo - Oferta ................................................................... 44 Tabla 8: Evaluación Interna FODA ..................................................................................... 47 Tabla 9: Evaluación Externa FODA .................................................................................... 48 Tabla 10: Matriz FODA ........................................................................................................ 49 Tabla 11: Costos de los productos ........................................................................................ 51 Tabla 12: Sabores Clásicos - Perushi ................................................................................... 59 Tabla 13: Sabores Fusión - Alqichay ................................................................................... 60 Tabla 14: Sabores Veganos – Fruterra / Otras especialidades .......................................... 61 Tabla 15: Precio en base de costos incluido IGV ................................................................ 62 Tabla 16: Matriz de fijación de precios ............................................................................... 63 Tabla 17: Programación de lanzamiento ............................................................................. 65 Tabla 18: Gastos de campaña de lanzamiento .................................................................... 65 Tabla 19: Estrategias para el personal................................................................................. 66 Tabla 20: Administrador de Alqichay Sushi ....................................................................... 79 Tabla 21: Asistente de Alqichay Sushi ................................................................................. 80 Tabla 22: Cajero de Alqichay Sushi ..................................................................................... 81 Tabla 23: Jefe de cocina de Alqichay Sushi ......................................................................... 82 Tabla 24: Ayudante de cocina en Alqichay Sushi ............................................................... 83 Tabla 25: Mozo de Alqichay Sushi ....................................................................................... 84 Tabla 26: Relación de tributos y tasas ................................................................................. 93 Tabla 27: Calendario de gestión ........................................................................................... 96 Tabla 28: Riesgo y planes de contingencia .......................................................................... 97 Tabla 29: Inversión y gastos Pre-operativos ..................................................................... 105 Tabla 30: Activos Fijos ........................................................................................................ 106 Tabla 31: Activos Intangibles ............................................................................................. 106 Tabla 32: Gastos Pre-operativos......................................................................................... 107 Tabla 33: Capital de Trabajo.............................................................................................. 107 xv.

(17) Tabla 34: Financiamiento del capital de trabajo .............................................................. 108 Tabla 35: Estructura de la Inversión ................................................................................. 108 Tabla 36: Financiamiento.................................................................................................... 108 Tabla 37: Proyección de ventas .......................................................................................... 109 Tabla 38: Ingresos Proyectados .......................................................................................... 109 Tabla 39: Costos de materia prima .................................................................................... 110 Tabla 40: Proyección de materia prima............................................................................. 111 Tabla 41: Remuneraciones .................................................................................................. 111 Tabla 42: Proyección de remuneraciones .......................................................................... 111 Tabla 43: Gastos de servicios .............................................................................................. 112 Tabla 44: Proyección de gastos de servicio ........................................................................ 112 Tabla 45: Estado de resultados ........................................................................................... 113 Tabla 46: Flujo económico y financiero ............................................................................. 114 Tabla 47: Punto de equilibrio ............................................................................................. 115 Tabla 48: Punto de equilibrio en unidades físicas............................................................. 115 Tabla 49: Valor actual neto ................................................................................................. 117 Tabla 50: Tasa Interna de Retorno .................................................................................... 117 Tabla 51: Análisis de costo y beneficio............................................................................... 118 Tabla 52: Periodo de Recuperación de la Inversión ......................................................... 119. xvi.

(18) 1 CAPITULO I: MARCO METODOLÓGICO 1.1. Planteamiento del problema. Actualmente nuestra biodiversidad está siendo aprovechada y promocionada por PromPerú a través de la campaña de súper alimentos peruanos. En la cual se busca dar a conocer la diversidad de cereales, frutas, tubérculos y otros productos elegidos en función a las ventajas comparativas que presenta Perú. Desde el 2017 esta campaña permitió el avance en la exportación de los súper alimentos y actualmente el Perú se ha convertido en el primer proveedor mundial de espárragos y quinua, y el tercer proveedor mundial de arándanos rojos y palta frescas. Nuestra madre tierra nos ha proveído de esta dieta tan envidiable desde tiempos ancestrales y los ojos del mundo ahora se centran en la gastronomía peruana, puesto que la expectativa de ver el desarrollo de nuevos platos en base a estos súper alimentos se ha acrecentado, por sus características que contribuyen a una alimentación saludable. Y es la alimentación saludable, que ha pasado de ser una tendencia, a una evolución del estilo de vida de las personas, que constantemente buscan nuevas formas de satisfacer su deseo. Los súper alimentos, toman un rol protagónico en esta búsqueda; frutas, hortalizas, granos, hierbas, raíces y pescados, son algunos de los integrantes de esta lista, pero se puede distinguir una brecha entre la comida saludable y la comida rápida, teniendo está última, la fama de no contribuir con una alimentación saludable, al punto de llegar a ser perjudicial para la salud. Pero este escenario puede cambiar, si dirigimos los esfuerzos en reformular los componentes de la comida rápida al introducir los súper alimentos. Consecuentemente la premisa principal de este plan de negocio es darle otra visión al mundo de la comida rápida. La comida asiática, tuvo gran impacto en la gastronomía peruana, desde la aparición de los famosos “chifas”, término atribuido a restaurantes de fusión china y peruana, hasta la aparición de numerosos negocios con la connotación de “fusión” entre alguna corriente foránea y la. 1.

(19) gastronomía peruana. El paladar peruano se encuentra ansioso de probar nuevos sabores, nuevas formas, nuevos colores; el mundo gastronómico siempre está en constante innovación, reinvención y adaptación. Y es en este escenario, donde nace la idea de fusionar el Sushi, rama de la gastronomía japonesa conocida por amalgamar sabores del arroz ligeramente avinagrado junto al pescado fresco, con la dieta de súper alimentos de nuestros antecesores peruanos; el presente plan de negocios representa esta conexión entre dos culturas que comparten más que patriotismo y pasión por la cocina. Al emplear los productos de súper alimentos se espera poder cumplir con las expectativas de los peruanos y poder aportar a la constante innovación, de la cual somos característicos, Alqichay Sushi será una nueva propuesta para la comida rápida y una alternativa de comida saludable. 1.2. Objetivos. 1.2.1 Objetivo general Establecer la viabilidad de un plan de negocios para la implementación de un restaurante sushi con el concepto fusión entre comida japonesa y sabores peruanos, en la ciudad de Arequipa. 1.2.2 Objetivos específicos . Determinar mediante un estudio de mercado, la demanda, oferta y la segmentación del mercado objetivo para el plan de negocios.. . Establecer la estructura orgánica, así como las funciones y responsabilidades de los distintos miembros de la empresa.. . Realizar un estudio técnico que permita establecer las necesidades de maquinaria, equipo, recursos tecnológicos, así como el tamaño y localización que faciliten la realización del presente plan de negocios.. . Incorporar al plan de negocios la estrategia de Marketing mix.. 2.

(20) . Realizar la evaluación de viabilidad económica y financiera para determinar mediante los indicadores correspondientes, la sostenibilidad y rentabilidad del negocio..  1.3. Definir aspectos legales que estén relacionados con el negocio. Hipótesis. . Si se lleva a cabo un análisis de factores y características de consumidores, se puede proponer mediante un plan de negocios, en la ciudad de Arequipa, la atención de un servicio de Restaurante sushi que sea rentable y viable.. 1.4. Justificación. 1.4.1 Justificación económica Dentro del mercado de comida rápida, la fusión de corrientes gastronómicas genera expectativas e interés sobre los consumidores, aspectos en los cuales tomaremos la iniciativa y aprovecharemos para dar lugar a una idea innovadora, formándose así, una proyección para hacer una inversión que esté de acuerdo al público objetivo. 1.4.2 Justificación social El presente plan busca la inserción de un nuevo concepto fusión entre comida sushi e ingredientes regionales, revalorando cereales andinos y dando lugar a nuevos sabores. Dicho plan toma como localización la cuadra cinco de la Av. Ejército, punto límite entre Cayma y Yanahuara, por la afluida concurrencia de las personas a los negocios, centros comerciales y entidades financieras aledañas. Asimismo, con la implementación del proyecto se verá reflejado en la fomentación del empleo directo, dando lugar a personas que logren consolidar la imagen de la empresa y puedan crecer dentro de la misma.. 3.

(21) 1.4.3 Justificación académica La elaboración del presente documento pone en evidencia los conocimientos y habilidades adquiridas durante nuestra etapa de formación universitaria, para emprender haciendo empresa y mediante el cual, se pretende obtener el grado de Licenciados en Administración. Terminando así una etapa de formación y llegando a una, de contribución a la comunidad tanto empresarial, como social. 1.5. Delimitación. 1.5.1 Temporal Los estudios que se realizarán para el establecimiento del presente plan de negocios, tomarán lugar entre los meses de abril y junio del año 2019. 1.6. Definición del negocio. 1.6.1 Preguntas básicas ¿Qué? Alqichay Sushi, es el nombre del plan de negocio, que se define como restaurante sushi dedicado a la preparación de platos orientales como sushi, makis y sashimi que combina la corriente de comida japonesa con súper alimentos de la macro región sur del Perú, siendo sus características de un sabor innovador y que aporta a una dieta saludable de los consumidores, con una vistosa presentación. ¿Para quién? Alqichay Sushi dirigirá sus esfuerzos para atender un público que busque redescubrir sabores regionales en platos sofisticados, así también dar una alternativa novedosa a los actuales fanáticos de la comida japonesa. ¿Dónde?. 4.

(22) En el distrito de Cayma, exactamente en la avenida Ejército frente al Mall Plaza, zona en la cual no se encuentran competidores directos. ¿Cómo? El servicio se brindará de forma presencial, en las instalaciones de la empresa.. 5.

(23) 2 CAPÍTULO II: EL PRODUCTO En el Perú tenemos un boom gastronómico reconocido ya sea por alimentos, por la cocina nativa local, como también por la mezcla y la fusión de nuevos platos y el acogimiento de platos foráneos que son asimilados por la cocina peruana. Uno de los sectores más importantes de la cocina que actualmente viene teniendo relevancia e influencia en la cocina local peruana es la gastronomía del continente asiático como son sus platos del Sushi y Thai. El producto principal de este plan de negocios es el Sushi, aunque muchos piensan que tiene un parecido con el plato nacional cebiche o con el pescado crudo, pero su diferencia está en su preparación que es con arroz del tipo avinagrado, y que luego se adereza con mariscos, pescados verduras o carnes. El tipo de restaurante pensado en el plan de implementación busca responder a la calidad de los estándares de la comida japonesa propia del Sushi, el plato en el país de Japón es una comida rápida tan igual como acá lo son las hamburguesas, las pizzas, entre otros, determinando así que los costos de producción de este plato Sushi y sus derivados serán de bajo costo y de alta calidad. “Alqichay Sushi” como modelo de restaurant tendrá la preparación del producto, comercialización y las diferentes formas de distribución en las modalidades de consumo para el cliente. 2.1. Definiciones. Estos conceptos serán los utilizados para el presente plan de negocios de Alqichay Sushi como restaurant de comida enfocada en pescado crudo, conceptos que serán utilizados reiteradamente.. 6.

(24) 2.1.1 Definiciones de especialidades Sashimi: Son trozos de pescados y mariscos acompañados de wasabi, una raíz de origen japonés con propiedades antisépticas y salsa de soya. Maki: Envoltura de arroz, avinagrado ligeramente, con relleno de algas secas, pescados, mariscos, vegetales y preferentemente cubierto por una salsa. Sushi: Cortes dados en tabletas de comúnmente de 10 cortes, los cortes son trozos de mariscos o pescados semi crudos sobre arroz avinagrado ligeramente. 2.1.2 Carta de especialidades Makis clásicos – Perushi Tabla de 10 cortes: . Furai Maki: palta, queso crema, salmón, empanizado y frito.. . California Maki: queso crema, langostino cocido, cubierto de salsa teriyaki.. . Crispy Maki: palta, queso crema, trucha, empanizado y frito, acompañado con salsa de la casa.. . Acevichado Maki: palta, langostino, cubierto con finas láminas de trucha y bañado en salsa acevichada. Makis fusión – Alqichay. Tabla de 10 cortes: . Camo Maki: palta, tempura de algas, bastones de trucha, bañado en salsa de ceviche con hojuelas de camote.. 7.

(25) . Amaranto Maki: queso crema, trucha, empanizado y frito con kiwicha tostada.. . Katay Maki: palta, langostinos, cubierto de finas láminas de trucha y salsa acevichada.. . Alqa Maki: trucha ahumada, queso crema, salsa de la casa y cubierto de quinua negra perlada y flameada.. . Quinoa Maki: shari de quinua, trucha ahumada, palta, queso crema, cubierto de salsa teriyaki. Sabores Veganos – Fruterra. Tabla de 10 cortes: . Tropical Maki: lúcuma, mango, envuelto en shari de quinua, cubierto de salsa teriyaki.. . Nani Maki: lúcuma, plátano, envuelto en shari de quinua, cubierto de salsa teriyaki. Sushi. Tabla de 3 cortes: . Salmón con salsa de soja en shari de arroz.. . Trucha con salsa de la casa en shari de quinua o de arroz. Sashimi. Tabla de 4 cortes: . Salmón en salsa de soja.. . Trucha en salsa de soja.. . Pescado blanco del día en salsa de soja.. A diferencias de otros restaurantes de comida japonesa que brindan un servicio con un elevado costo, se identifica una oportunidad en la cual se puede ofrecer un servicio equivalente con menor costo- Asimismo, en la ciudad de Arequipa se identificó una creciente tendencia hacia el cuidado de la ingesta de alimentos saludables, mismo que tienen una preferencia por los derivados de productos naturales, y esto expresado en el consumo de una saludable y light 8.

(26) comida, como es la carne blanca del pescado y mariscos, ya que no tienen conservantes ni alguna relación con productos de naturaleza transgénica. La estrategia a usar por la empresa va a ser la de una diferenciación, ya que se está enfocando en un tipo de negocio que va a responder a dos mercados complementarios entre sí, un mercado natural qué busca la degustación de la comida japonesa por sus insumos, y un segundo mercado objetivo y especifico que busca la combinación de la comida andina peruana tales como la quinua, kiwicha y trucha, siendo una fusión de ingredientes y preparación peruana japonesa, ofreciéndole al mercado objetivo este valor agregado, al igual que el impacto de los precios menores con los que ingresaron al mercado. En la elaboración de productos derivados del pescado y mariscos con fusión de productos andinos, se necesita tener en cuenta las combinaciones aceptables de platos en cantidades adecuadas de forma que entre ambos logren hacer un balance en la comida fusión que se prepara. Entonces, mientras los platillos a preparar mantengan la estética y la proporción equilibrada entre los platos fusión de comida, se contribuirá a tener una excelente experiencia por parte del consumidor. 2.2. Plan de negocios. Lo definimos como una guía que ayuda a la creación de un negocio, donde se conoce todos los factores que intervienen en la creación de una empresa de manera detallada como factores internos y externos, productos, misión, visión, metas, recursos humanos, áreas legales, entre otros, para que de esta manera se llegue a una decisión final y saber si es factible o no la propuesta. 2.3. Core Business. Dicha definición es usada para hacer mención al objetivo y corazón del negocio, en otras palabras, es el conglomerado de actividades que realice la empresa y que hacen una diferenciación con la competencia. 9.

(27) Estas actividades deben causar impacto en él consumidor final, de manera que estén interesados en pagar por el producto y/o servicio, teniendo la característica final de ser un tipo de cualidad de difícil imitación por parte de la competencia 2.4. Entorno. Es dado a través de fuerzas externas y diferentes actores que de alguna forma logran influir en la empresa en la creación y mantenimiento de transacciones con sus clientes finales. 2.5. Macro entorno. Son todas las fuerzas externas y mayores que se encuentran en la sociedad que pueden influir en cierto grado en él micro entorno de la organización y pueden ser como las fuerzas económicas del Estado, la naturaleza demográfica, aspectos culturales de la región, aspectos políticos, aspectos sociales, aspectos jurídicos de la región, entre otros. Es de relevancia realizar el estudio del macro entorno para tener acciones competitivas como una empresa, ya que, si la empresa desea tener estrategias por delante de la competencia y a los diferentes cambios que se vea en el mercado, también deberían de posicionarse y tener un adelanto a la influencia posible en el macro entorno de las variables. Adelantarse con un estudio le permite a la organización poder tomar mejores decisiones ya que podrá identificar las variables de oportunidades de negocio y las diferentes posibilidades de amenazas para el giro del negocio. 2.6. Micro entorno. Fuerzas y agentes cercanos a la empresa que de alguna forma se ve afectada en la capacidad que tiene para llegar a sus clientes como proveedores, competidores, la misma empresa. 2.7. Competencia Directa. Es la referida a las empresas que tienen él mismo rubro o que dan un producto o servicio similar o igual al que ofrece la empresa dirigido al mismo mercado objetivo. 10.

(28) 2.8. Competencia Indirecta. Empresas constituidas que ofrecen servicios o productos que pueden sustituir o satisfacer la necesidad que ofrece la empresa. 2.9. Mercado Potencial. Está constituido por el total de posibles clientes de un producto o servicio, los mismos que reúnen características semejantes, y son objeto de estudio en la investigación de mercados. 2.10 Mercado Disponible Está constituido por un segmento del mercado potencial que posee una necesidad específica y se busca satisfacer esta misma, con un producto o servicio. 2.11 Mercado efectivo Es un porcentaje del mercado disponible que posee intención de compra del producto o servicio que se ofrece. 2.12 Satisfacción de demanda Es la medida donde un determinado producto o servicio logra cubrir las necesidades del consumidor final. 2.13 Ventaja Competitiva Es definida como el conjunto de actividades que la empresa realiza de forma exclusiva o de manera más eficiente que los competidores, y que es percibida como importante por los clientes. Michael E. Porter enfocó el concepto de la cadena de valor en la identificación de la ventaja competitiva, argumentando que cuando la empresa desarrolla e integra las actividades de su cadena de valor de forma menos costosa y mejor diferenciada, es decir basándose en liderazgo de costos y diferenciación; es posible identificar fuentes para la determinación de la ventaja competitiva.. 11.

(29) 2.14 Cadena de valor Según el profesor Michael Eugene Porter en su libro Ventaja Competitiva, publicado en 1985, sustenta que la creación del valor se da por la suma de los beneficios percibidos que el cliente recibe del producto o servicio final; dicha cadena está conformada por tres elementos básicos: actividades principales, actividades de apoyo y la utilidad. . Actividades principales De acuerdo al sector restaurantes, se puede distinguir entre logística interna, cocina o preparación de especialidades, atención al cliente, marketing y servicio post venta.. . Actividades de apoyo Asimismo, las actividades complementarias a las ya mencionadas, son de: infraestructura, abastecimiento y recursos humanos.. . Margen Según Michael Eugene Porter, “El margen es la diferencia entre el valor total y los costes totales incurridos por la empresa para desempeñar las actividades generadoras de valor”. De esta forma no solo se enfoca en cubrir las exigencias y necesidades de los clientes, sino que también se satisface la necesidad de generar rentabilidad para los accionistas.. 2.15 Productos sustitutos Los productos sustitutos estos definidos como aquellos que tienen la misma dirección en frente al mercado meta, es decir que estos suplen la misma necesidad. Es así que un consumidor puede suplir su necesidad con un producto sustito, aun si estos tengan diferentes características o precio.. 12.

(30) 2.16 Estilo de vida saludable Se define como un conjunto de acciones que hace una persona para mantener tanto a su mente como su cuerpo de manera adecuada. Estos están relacionados al comportamiento frente a la alimentación, a las actividades físicas y al desarrollo personal en general. 2.17 Calidad La combinación de valor que le da él cliente y la satisfacción de la misma es la definición de calidad. Según la Sociedad Americana para Quelite, la calidad está definida como las características del servicio o producto que satisfacen las diferentes necesidades que muestran o reflejan los clientes finales. 2.18 Súper alimentos Súper alimentos o “SuperFoods Perú” es la marca con la cual el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, MINCETUR, presentó a un grupo de alimentos nativos del Perú, compuesto por pimientos, frutas, hortalizas, granos, hierbas, raíces y pescados, en la feria Fruit Logistic llevada a cabo en Alemania el 2017. Teniendo por objetivo, impulsar la exportación de estos productos a mercados internacionales.. 13.

(31) 3 CAPÍTULO III: ANÁLISIS Y EVALUACIÓN ESTRATÉGICA 3.1. Macro entorno. 3.1.1 Situación socioeconómica actual del Perú De acuerdo al Marco Macroeconómico Multianual 2019-2020, publicado por el MEF (Ministerio de Economía y Finanzas), se estima un crecimiento del PBI (Producto Bruto Interno) del 4.2% para el primer trimestre del 2019, con una ligera desaceleración comparada con el cuarto trimestre del 2018 que ascendió a 4.8%; el sector minería e hidrocarburos mantiene la proyección de un crecimiento del 5.1%, dicha estimación está sujeta al desenvolvimiento del conflicto de las Bambas, hecho que podría disminuir la inversión en el Perú, aunque según palabras del Ministro de Economía, Carlos Oliva, se priorizará el fortalecimiento de la demanda interna, por el impulso fiscal temporal y la sostenida recuperación de la inversión privada cuya proyección se prevé en un 7.5% para el año 2019. Asimismo, se precisa que la inflación se mantendrá dentro del rango meta del Banco Central de Reserva del Perú, entre el 1% y el 3%, lo cual permitirá amortiguar eventuales conflictos internos y permitirá el desarrollo de la actividad económica interna. (extraído. de. https://www.mef.gob.pe/contenidos/pol_econ/marco_macro/MMM_. 2019_2022.pdf) 3.1.2 Situación socioeconómica actual en Arequipa Arequipa en términos de competitividad, lidera a las demás regiones del país, después de Lima, siendo posicionada así por el Instituto Peruano de Economía; esto se debe a la considerable cifra a que el 70.7% de la Población Económicamente Activa se encuentra adecuadamente empleada, teniendo un ingreso promedio proveniente del trabajo que asciende a la suma de S/.. 14.

(32) 1545.00, superando a la media del país de S/. 1365.00. Teniendo gran importancia sobre el VAB (Valor Agregado Bruto) del país, con los datos que se detallan a continuación:. Ilustración 1: VAB según actividades económicas, Arequipa 2017. Fuente: INEI 2017 Elaboración propia Entre las principales actividades económicas destaca la extracción de petróleo, gas y minerales, seguida de los servicios y otros derivados de actividades empresariales a gran escala, pero quedando muy rezagados en cuanto a comercio; pasando a ser una de las regiones con menos productos/servicios considerados como innovadores (PRODUCE 2016). Esto abre un nuevo escenario de posibilidades en donde se pueden desarrollar negocios con un alto valor de competitividad, innovación y, en este caso, revalorización de insumos regionales. 3.1.3 Evolución del Producto Bruto Interno en Arequipa De acuerdo con el Ministerio de Economía y Finanzas, la media de crecimiento a nivel nacional para el 2019, se calcula en 4.2%. Sumado a esto el Instituto Peruano de Economía, califica a. 15.

(33) Arequipa, como la segunda región más competitiva del Perú, según del Índice de Competitividad Regional (INCORE) publicado en junio del 2018; destacando a la ciudad blanca en aspectos como la disponibilidad de servicios financieros teniendo 1408 puntos de atención por cada 100 000 habitantes adultos, el acceso al crédito con un 44% de la población adulta que registran un producto activo en el sistema financiero y un PBI per cápita de S/. 22 677.00, siendo superados solo por Moquegua con S/. 44 899.00. Esta situación próspera de Arequipa, da lugar a un entorno comercial favorable, donde el principal atractivo es la capacidad adquisitiva y el acceso al crédito de los pobladores. A continuación, se pasará a detallar la proyección del PBI de la región Arequipa con cifras estimadas hasta el 2019. Ilustración 2: Proyección de Arequipa. Fuente: INEI 2017, Ministerio de Economía y Finanzas 2018 Elaboración propia 3.1.4 Evolución de la inflación El Banco Central de Reserva del Perú publicó en diciembre del 2018, la proyección de la inflación hacia el año 2020, cerrando en su año de publicación con 2.1% cifra que se prevé se. 16.

(34) mantendría estable e incluso se reduciría hasta 2% hacia finales del 2019. Este escenario prevé al entorno comercial de una estabilidad en cuanto a precios de insumos y favorece la actividad económica interna del país. Ilustración 3: Proyección de la Inflación 2015-2020 en el Perú. Fuentes: Banco Central de Reserva del Perú 2018 3.1.5 Población estimada Actualmente se conoce los resultados oficiales del último reporte trimestral del 2018 según RENIEC.. Tabla 1 Arequipa población 2018 DISTRITO AREQUIPA Yanahuara Cayma. POBLACIÓN AL ULTIMO TRIMISTRE DEL 2018 (habitantes) 1 195 128 35 425 105 027. Fuente: Registro Nacional de Identificación y Estado Civil Elaboración propia. 17.

(35) El negocio se encontrará geográficamente entre los distritos de Cayma y Yanahuara, pero para estudios posteriores se tomará solamente el distrito de Cayma, puesto que contiene el mayor foco comercial de toda la Av. Ejercito. 3.1.6 Nivel socioeconómico de la población de Arequipa Se ha tomado como referencia a APEIM (Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados) que define a la región de Arequipa- Urbana como sigue: Tabla 2: Distribución de la población de Arequipa por niveles socioeconómicos NIVEL SOCIECONÓMICO DE AREQUIPA URBANA 2015-2018. Nivel socioeconómico. AB. C. D. E. 2015. 20.0%. 33.4%. 33.0%. 13.7%. 2016. 20.8%. 32.3%. 33.6%. 13.3%. 2017. 17.9%. 34.8%. 32.7%. 14.6%. 2018. 16.0%. 38.6%. 35.1%. 10.3%. Fuente: APEIM 2018 (Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados) Elaboración propia El nivel socioeconómico es fundamental para la implementación de un nuevo negocio, ya que nos muestra la situación del mercado tomando como indicadores la educación, el tipo de ocupación o profesión. Se puede interpretar que existe un panorama favorecedor en lo que respecta a las clases alta, media alta, media y baja superior. Según los resultados mostrados en la tabla, el nivel socioeconómico es favorable para el negocio puesto que el público objetivo si se encuentra dentro de este.. 18.

(36) 3.1.7 Nivel de Población Económicamente Activa En este análisis se evaluará la PEA (Población Económicamente Activa) que se encuentra en Arequipa, esto es para determinar el mercado objetivo. Ilustración 4: PEA de Arequipa según censos 1993-2017 80% 78% 77.80%. 76% 75.50%. 74%. Censo 1993. 72%. Censo 2007 Censo 2017. 70% 68%. 69.10%. 66% 64% Censo 1993. Censo 2007. Censo 2017. Fuente: INEI 2017 Elaboración propia Según la tabla, muestra que entre los años 1993 y 2007 hubo un gran crecimiento de la población económicamente activa esto es debido a las nuevas oportunidades de trabajo, el avance tecnológico entre otros. A medida del pasar de los años el crecimiento se da en aumento, en el último censo realizado en el 2017 se ve un crecimiento proporcional al 23.6% de la población, como ya se planteó esto es debido al crecimiento de la tecnología y está aplicada en el avance laboral como en nuevas técnicas de gestión.. 19.

(37) Ilustración 5: PEA de Arequipa en edad de trabajar 2017 60% 50% 49.60%. 40% De 14 a 29 años. 34.40%. 30%. de 30 a 59 años de 60 a mas. 20% 16.00%. 10% 0% De 14 a 29 años. de 30 a 59 años. de 60 a mas. Fuente: INEI 2017 Elaboración propia Según los datos extraídos la población económicamente activa en Arequipa tiene un alce entre los 30 y 59 años, en segundo lugar, los de 14 a 29 años, y por último los de 60 a más, favoreciendo al mercado objetivo que se tiene 3.2 3.2.1. Micro entorno. Modelo de las cinco fuerzas de Porter . Rivalidad entre empresas. En la actualidad a nivel de Arequipa, la competencia en su mayoría está marcada por la elaboración de comida japonesa con una inclusión mínima de productos andinos. Sin embargo, se tiene como principales competidores directos a los restaurantes que preparan sushi y también a los de comida rápida que son competidores indirectos, todos estos hacen un conglomerado de opciones para el mismo mercado meta que se quiere. 20.

(38) manejar, se debe buscar una alternativa innovadora con la inclusión de nuevos productos para fomentar la cultura peruana. . Poder de negociación con los clientes. El consumidor Arequipeño es exigente con su comida, a la población más joven le gusta disfrutar platillos nuevos para ellos, mientras que la población adulta valora más la buena atención, un lugar agradable y una comida de calidad, entonces al fusionar todos estos indicadores nacerá una idea que aún no es muy conocida. Se debe considerar como medio de difusión las alternativas más cercanas, como es el uso de redes sociales aprovechando la llegada de este a los consumidores. Actualmente desde el más pequeño de la casa hasta el adulto de la familia, tienen una red social, que la usan para estar conectados de manera que indirectamente les llega información de publicidad. Es así que, al tener una propuesta nueva, se ve como obligación el utilizar internet como aliado para la expansión. . Poder de negociación de los proveedores. El poder de negociación con los proveedores no es un tema que cause conflicto, ya que en el mercado se encuentra una diversidad de posibles candidatos. Se debe tener como parámetros que estos sean insumos de alta calidad, que sean a un buen precio y sobretodo que la entrega no perjudique con las labores de cada día. En caso de tener algún inconveniente se debe tener como plan de contingencia, a contactos que suplan a los proveedores. . Amenaza de nuevos entrantes. El tema de cuidado de la salud está teniendo un realce en Arequipa, además que la población actual lleva una vida muy apresurada y es de fácil acceso la comida rápida,. 21.

(39) entonces es muy probable que existan nuevos competidores, estos prestarían servicios a un mercado muy parecido al del negocio. También se debe considerar como competidores entrantes a los que ya pertenecen a este rubro gastronómico, con la diferencia que en un futuro deberán implementar productos con un enfoque más saludable. . Amenaza de productos sustitutos. Actualmente existe un gran número de población que se alimenta fuera de su casa, ya sea por temas laborales o recreativos, es de esta manera que nace la variedad de productos que se puede encontrar en las calles. La decisión de comprar radica en diversos factores, así como por ejemplo los estados de ánimo o el ritmo de vida, donde estos conllevan a la elección del alimento diario. Lo que define a un sustituto como cualquier restaurante o fast food que se encuentre afuera.. 22.

(40) 4 CAPÍTULO IV: ESTUDIO DE MERCADO En este capítulo se va a identificar el mercado objetivo de la empresa, definiendo así factores como: edad, preferencias y demás características que se pasarán a detallar. Dicho estudio esta circunscrito al distrito de Cayma, ya que es este el foco comercial al que se está dirigido. 4.1. Investigación de mercado. Se empleará el diseño de investigación no experimental, del tipo nivel exploratorio, ya que se recabará información y datos de un periodo en específico. 4.1.1 Investigación de la demanda Objetivos . Determinar el rango monetario de consumo del público.. . Identificar hábitos y preferencias de consumo del público.. . Establecer horarios de atención y horas pico de demanda.. . Identificar los competidores más recurrentes del giro del negocio.. . Determinar el lugar donde llevan a cabo sus labores diarias.. . Determinar la aceptación del producto. Tamaño de la muestra. Los participantes fueron personas entre 18 a 50 años, pertenecientes al sector socioeconómico B y C de la ciudad de Arequipa. Para la determinación del tamaño de la muestra, se utilizó la fórmula: 𝑛=. 𝑛=. (0.052. 𝑘2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 ∗ 𝑁 (𝑒 2 ∗ (𝑁 − 1)) + 𝑘 2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞. 1.96 ∗ 0.5 ∗ 0.5 ∗ 105207 ∗ (105207 − 1)) + 1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5. 23.

(41) 𝑛 = 384.0238 Dónde N es el número total de posibles encuestados, pobladores de la provincia de Arequipa, distrito de Cayma, se tomará los datos del Registro Único de Identificación de Personas Naturales (RUIPN)-RENIEC, población de mayores y menores de edad por sexo, según lugar de residencia IV trimestre 2018, la cifra total es de 105207. k: que representa el nivel de confianza que se tomara para la muestra, siendo el que representa un escenario más real el de 95% y su correspondiente estadístico de 1.96. e: El error muestral, que siendo k del 95%, entonces le corresponde un margen de 0.05 de error. p: la proporción de individuos que cumplen con la característica de estudio, 50% o 0.5. q: la proporción de individuos que no cumplen con dicha característica, 1 – p, o 0.5. n: el tamaño de la muestra. Dado que el tamaño de muestra, de acuerdo al cálculo es de 384.0238, se estableció un rango de edades para efectos de estudio, según criterio propio. Tabla 3: Rango de edades Rango De 18 a 25 años De 26 a 30 años De 31 a 40 años De 41 a 50 años De 51 años a más. Elaboración propia 4.1.2 Análisis e Interpretación de resultados del estudio de mercado. 24.

(42) Ilustración 6: Preferencia de consumo Pregunta 01: ¿Suele comer alimentos derivados de pescados y mariscos?. Elaboración propia Como se da a conocer en el gráfico N° 4.1 de la población encuestada, se puede apreciar que el 73% (280 personas) suele comer pescado y mariscos, mientras que con el 27% (104 personas) se da lo contrario, esto se debe a que el pescado y sus derivados son unos alimentos mucho más saludables que otros, que es una fuente de hierro, proteínas y con mucha menos grasa que otros que lo puedan sustituir. Ilustración 7: Edad de consumidores Pregunta 02: ¿Cuántos años tiene. Elaboración propia. 25.