UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS Y NEGOCIOS
PROYECTO DE EXAMEN COMPLEXIVO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE INGENIERO EN EMPRESAS Y ADMINISTRACIÓN DE
NEGOCIOS
TEMA: SALUBRIDAD E HIGIENE PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD ALIMENTARIA EN LOS BARES DE LAS UNIDADES EDUCATIVAS DE LA CIUDAD DE PUYO
AUTOR(A): LUNA NAVAS MILTON GABRIEL
TUTOR(A): ING. ÁLVAREZ CORTEZ LUIS EDUARDO
PUYO – ECUADOR
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: el presente Trabajo de Titulación realizado por el señor LUNA NAVAS MILTON GABRIEL, estudiante de la Carrera de Administración de empresas y negocios, con el tema “SALUBRIDAD E HIGIENE PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD ALIMENTARIA EN LOS BARES DE LAS UNIDADES EDUCATIVAS DE LA CIUDAD DE PUYO”, ha sido
prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la normativa pertinente de la Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES” por los que aprueba su presentación.
Puyo, julio del 2018
Ing. Luis Eduardo Álvarez Cortez
CERTIFICACIÓN DE AUTORIA
Yo, LUNA NAVASMILTON GABRIEL estudiante de la carrera de la carrera de Administración de Empresas y Negocios, certifico que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación, previo a la obtención del título
de INGENIERO EN EMPRESAS Y ADMINISTRACIÓN DE NEGOCIOS DE LA
REPUBLICA, son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad. Y declaro que conozco la disposición constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto del a Universidad Regional Autónoma del Andes, que su parte pertinente dice: El patrimonio de la UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual sobre las investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y consultorías que realicen en la Universidad o por cuenta de ella.
Puyo, julio del 2018
Milton Gabriel Luna Navas C.I 1600647596
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL
El tribunal de Grado, aprueba el proyecto de investigación, sobre el tema:
“SALUBRIDAD E HIGIENE PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA EN LOS BARES DE LAS UNIDADES EDUCATIVAS DE LA CIUDAD DE PUYO”, elaborado por el sr. LUNA NAVAS MILTON GABRIEL, por modalidad de examen Complexivo estructurado de manera independiente, y la defensa de grado guarda conformidad con las disposiciones reglamentarias de la Universidad Autónoma de los Andes UNIANDES, Facultad de Administración de Empresas.
Puyo, julio del 2018
__________________________ Presidente del Tribunal
RESUMEN
Los bares de las Unidades Educativas de la ciudad de Puyo son los encargados de brindar productos y servicios alimenticios a los niños, adolescentes y profesores que los frecuentan diariamente; en la actualidad dichos locales no brindan un servicio de calidad, siendo la causa principal las infracciones que comenten los administradores de los bares a las normas de salubridad e higiene NTE INEN 3039. Por esta razón el presente trabajo investigativo pretendió solucionar la problemática existente mediante estrategias para mejorar la calidad de los productos y servicios que ofrecen los bares de las Unidades Educativas.
Para el desarrollo de la propuesta se investigó sobre las normas NTE INEN 3039 establecidas por el servicio ecuatoriano de normalización, para poder realizar un diagnóstico a los bares de las Unidades Educativas, donde se determinó las infracciones cometidas por dichos locales y finalmente con la información obtenida se pudo estudiar y analizar estrategias que permitan mejorar los procesos de restauración de los bares garantizando la inocuidad alimentaria de sus productos y servicios.
ABSTRACT
Bars on educative units from Puyo city are responsible for providing food products and services to children, adolescents and teachers that are frequented daily; at present these bars do not provide a quality service, being the main cause violations committed by managers of bars to standards of sanitation and hygiene NTE INEN 3039. For this reason, research work aimed to solve existing problems using strategies to improve the quality of products and services that are offer in bars of educative units.
For developing the proposal was investigated on 3039 INEN NTE standards established by standardization Ecuadorian service, in order to make a diagnosis to the bars of educative units, where it was determined offenders committed by such local and finally with obtained information will be able to study and analyze strategies to improve restoration processes of the bars ensuring food safety of products and service.
Finally, proposal is made in order to improve safety of food products and services offered by bars of educative units in Puyo city, establishing good manufacturing practices and reducing rate of food-borne illness in children and adolescents who are studying in educative units.
INDICE DE CONTENIDOS
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR CERTIFICACIÓN DE AUTORÍA APROBACIÓN DEL TRIBUNAL RESUMEN
ABSTRACT
1. Problema de investigación... 1
Descripción del Problema ... 1
Formulación del problema ... 3
Línea de investigación ... 3
Determinación de la investigación ... 3
2. Justificación ... 3
Necesidad ... 3
Actualidad ... 4
Importancia ... 4
3. Objetivos de investigación ... 5
Objetivo General ... 5
Objetivos Específicos ... 6
4. Fundamentación teórica conceptual ... 6
Conceptos científicos ... 6
Norma higiénica sanitaria alimentaria ecuatoriana NTE INEN 3039 ... 6
Inocuidad alimentaria ... 7
Conceptos de higiene ... 8
Concepto de salubridad ... 9
Higiene personal ... 9
Calidad del Producto y servicio ... 10
Concepto de servicio ... 10
Concepto de calidad del servicio ... 11
Servicio de alimentación ... 12
La limpieza ... 13
Los proveedores ... 14
Enfermedades de transmisión alimentaria ... 15
Los alimentos y su manipulación ... 15
Atención al Cliente ... 16
Alimento ... 16
Mejoramiento continúo ... 17
Estrategia ... 17
Gestión por procesos ... 17
Antecedentes relacionados con la investigación ... 18
5. Metodología... 19
Tipos de Investigación ... 19
Población y Muestra ... 20
Métodos, Técnicas e Instrumentos ... 20
Diagnóstico del problema y resultados de la investigación ... 21
6. Propuesta ... 29
Tema: ... 29
Objetivos ... 29
Elementos de la propuesta ... 29
Ficha: Higiene Personal ... 30
Ficha: Infraestructura... 33
Soluciones al problema ... 38
7. Conclusiones ... 41
Referencias bibliograficas ... 42
INDICE DE TABLAS
INDICE DE FIGURAS
1 1. Problema de investigación
Descripción del Problema
Los niños en la edad escolar necesitan consumir alimentos sanos y nutritivos para poder desarrollarse físicamente, psicológicamente e intelectualmente, por lo tanto, las Unidades Educativas deben desarrollar programas de alimentación nutritiva para garantizar a sus estudiantes acceder a consumir alimentos seguros y de calidad que les permita mejorar sus estándares de vida.
La política alimentaria en el sector educativo debe direccionar a los proveedores de servicios alimentarios a tomar medidas preventivas sobre los procesos y el servicio de los alimentos a los niños que garanticen la satisfacción y la salud de los mismos.
Esto implica un trabajo en equipo, en donde todos los actores involucrados como son el estado, los padres de familia, profesores, autoridades de las escuelas, vendedores de los bares, de una manera responsable y sensata deben aconsejar a los niños a consumir productos sanos y nutritivos.
Con estos antecedentes y de acuerdo a la observación directa realizada en la mayoría de las Unidades Educativas: Francisco de Orellana, Doce de Mayo, Enrique Vacas Galindo, Provincia de Pastaza, Primero de Mayo, Alberto Zambrano, Vicentino, Pompeya y Andoas, se ha determinado que:
1. Las condiciones en las que se preparan los alimentos no es la adecuada lo que puede ocasionar enfermedades en los niños.
2. Existe una deficiente manipulación en la preparación, transformación y suministro de los alimentos a los niños.
3. Deficiente presentación personal de los manipuladores y servidores alimentarios.
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cuerpo, lo que puede ocasionar la trasmisión de gérmenes por la falta de higiene.
5. El personal que manipula los alimentos en las escuelas no tiene los conocimientos necesarios para dar un buen producto y un buen servicio. 6. Las instalaciones de los bares no cuentan con ventilación necesaria para
mantener una temperatura estable.
7. Los pisos de los bares se encuentran agrietados y con polvo provocando contaminación en el comedor.
8. El área de cocina no cuenta con cuartos de almacenamiento de materia prima, extractores de humo y sus paredes están sucias lo que genera la posible presencia de patógenos que pueden entrar en los productos alimenticios.
Estos problemas observados fueron determinados con la investigación realizada a través de la observación directa registrada en fichas de observación (Ficha de higiene personal y Ficha de infraestructura); donde el investigador presenció la situación actual que viven los bares de las Unidades Educativas: Francisco de Orellana, Doce de Mayo, Enrique Vacas Galindo, Provincia de Pastaza, Primero de Mayo, Alberto Zambrano, Vicentino, Pompeya y Andoas; detectando la falta a las normas de salubridad e higiene en cuanto a la preparación, manipulación, expendio de productos alimenticios y también la ausencia de adecuadas instalaciones de la infraestructura en los bares, necesarias para garantizar la inocuidad alimentaria.
3 Formulación del problema
La salubridad e higiene no garantiza la inocuidad alimentaria en los bares de las Unidades Educativas de la ciudad de Puyo.
Línea de investigación
Competitividad, administración, estratégica y operativa.
Determinación de la investigación
Unidades Educativas: Francisco de Orellana, Doce de Mayo, Enrique Vacas Galindo, Provincia de Pastaza, Primero de Mayo, Alberto Zambrano, Vicentino, Pompeya y Andoas ubicadas en la ciudad de Puyo.
Justificación
Necesidad
El proyecto está relacionado dentro del sexto objetivo del Plan Nacional de Desarrollo Toda Una Vida (2017-2021), que señala: “Desarrollar las capacidades productivas y del entorno para lograr la soberanía alimentaria y el Buen Vivir rural”, en el que este objetivo presenta, acciones públicas, con un enfoque intersectorial y de derechos, que se concretan a través de sistemas de protección y prestación de servicios integrales e integrados hacia las personas.
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La buena o mala higiene incide de manera directa en la salud de los niños. Son muchas las enfermedades relacionadas con las malas prácticas de higiene alimentaria. Por ejemplo: la diarrea, las enfermedades gastrointestinales, la conjuntivitis, las infecciones de la piel, la pediculosis, etc.
Actualidad
El proyecto de estudio está orientando hacia un problema actual y de suma importancia, ya que está encaminado en la aplicación de las normas de salubridad e higiene alimentaria NTE (Normas Tecinas Ecuatorianas) INEN (Servicio Ecuatoriano de Normalización) 3039 relacionadas con la manipulación, preparación y expendio de alimentos en las Unidades Educativas de la ciudad de Puyo, aspectos fundamentales para determinar el estado de la salud como fuente de consumir alimentos sanos en condiciones higiénicas limpias, culturalmente adecuados, cuyo déficit cualitativo o cuantitativo, impacta de manera directa en la presencia de enfermedades en los niños.
La ausencia de la seguridad alimentaria en la actualidad, es la causante de muchas enfermedades y complicaciones de desarrollo en los niños, y esta situación se da más frecuentemente en ciudades pobres como la ciudad del Puyo y las comunidades vulnerables.
La falta de acceso a una dieta nutritiva y de calidad en el hogar y en las Unidades Educativas es una de las razones por las que los niños se encuentren en peligro. De la misma manera, el no tener las condiciones higiénicas necesarias para comer es otro motivo por el cual los pequeños enferman o se contaminan sus alimentos.
Importancia
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INEN (Servicio Ecuatoriano de Normalización) 3039 que garantice la calidad de los productos que ofrecen a los estudiantes y profesores en las Unidades Educativas de la ciudad del Puyo, lo que permitirá disminuir el incremento del índice de enfermedades a través de la promoción y prevención de la salud, educación sanitaria y detección oportuna de las posibles causas de contaminación sanitaria en los servicios de restauración.
También en este estudio se establecerá en la propuesta los componentes efectivos de control de la salubridad e higiene de los productos destinados al consumo de los estudiantes y profesores de las Unidades Educativas, para disminuir el índice de contagio de enfermedades alimentarias, garantizando productos y servicios de calidad.
Desde el punto de vista social, este estudio ayudará a los padres de familia a ser más responsables en la educación alimentaria de sus hijos, direccionándoles a consumir productos sanos y nutritivos. A las autoridades de las Unidades Educativas ayudará a ejercer más control en la calidad de los productos que venden en las Unidades Educativas bajo su responsabilidad y a los vendedores en los bares ayudará a manipular y producir los alimentos bajo medidas estrictas de salubridad e higiene alimentaria.
Desde el punto de vista financiero, los administradores de los bares fortalecerán su desarrollo económico, si los productos y servicios que ofrecen a los estudiantes y maestros de las Unidades Educativas de la ciudad de Puyo, garantizan la inocuidad alimentaria.
Objetivos de investigación
Objetivo General
6 Objetivos Específicos
• Fundamentar científicamente las bases teóricas relacionados con las dos variables de investigación.
• Caracterizar la inocuidad alimentaria en los bares de las Unidades Educativas de la ciudad de Puyo.
• Determinar estrategias de mejoras para garantizar la Salubridad e Higiene en la preparación, manipulación y expendio de los productos y servicios alimenticios en los bares de las Unidades Educativas de la ciudad de Puyo.
Fundamentación teórica conceptual
El marco teórico en nuestra investigación constituye la base para fundamentar y sustentar los criterios científicos de varios autores y el análisis personal del investigador, que permitirá la interpretación lógica de lo que quieren decir los autores de la teoría científica, relacionada con las dos variables: variable dependiente (problema) e independiente (solución al problema).
Conceptos científicos
Norma higiénica sanitaria alimentaria ecuatoriana NTE INEN 3039
Para los efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en las normas NTE INEN ISO 9001, CPE INEN CODEX 1 y las que a continuación se detallan:
1. Buenas prácticas de manufactura. Procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos y saludables.
2. Contaminación. Presencia de un contaminante en un alimento, que puede causar una enfermedad.
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4. Contaminante. Cualquier sustancia, no añadida intencionalmente a un alimento, que está presente en dicho alimento como resultado de la producción, la fabricación, la elaboración, la preparación, el tratamiento, el envasado, el empacado, el transporte o el almacenamiento de dicho alimento, o como resultado de la contaminación ambiental.
NOTA: Este término no abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extrañas.
5. Ingrediente. Toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplea en la fabricación o preparación de un alimento y que está presente en el producto final en su forma original o modificada
6. Materia prima. Cualquier sustancia utilizada para la fabricación o preparación de un alimento, sin elaboración previa.
7. Servicio de restauración. Entidad que, según corresponda, diseña, prepara, elabora, almacena y distribuye alimentos para ser consumidos por un grupo poblacional. ANEXO 1
Inocuidad alimentaria
Nunan (2008) Manifiesta que la inocuidad es la garantía de que los alimentos son aptos para el consumo y se debe vigilar cada uno de los eslabones del proceso de obtención de los mismos, desde su producción, manipulación, procesamiento, empaque y almacenamiento, hasta su transporte y venta. Las empresas dedicadas a la gastronomía deben producir productos en base las normas higiénicas, siguiendo los procedimientos de calidad que garanticen a sus consumidores productos saludables y nutritivos.
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encargadas de controlar los alimentos para que todas las personas tengan acceso seguro a productos sanos que no afecten la salud de los consumidores. Al respecto también el Instituto de Nutrición para Centroamérica y Panamá INCAP (1999) define que la Seguridad Alimentaria Nutricional es un estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilización biológica, garantizándoles un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo. Para mejorar la calidad de vida de las personas, estas deben tener acceso libre a los productos nutritivos en medios salubres e higiénicos.
Conceptos de higiene
Según Chiavenato (2007) manifiesta que la higiene laboral se refiere al conjunto de normas y procedimientos que busca proteger la integridad física y mental del trabajador. La higiene laboral dentro de una organización engloba un análisis y la prevención de enfermedades ocasionadas en las jornadas laborales.
Por su parte Mateo (2007) argumenta que la higiene en el trabajo tiene por objeto la prevención de las enfermedades profesionales causadas por los contaminantes físico, químico o biológico, que actúan sobre los trabajadores. Su técnica de aplicación se rige mediante los diagnósticos y mediciones de los contaminantes que se encuentran presentes en el área de trabajo de la organización.
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En el caso de las empresas dedicadas a la restauración, los procesos de manufactura que se apliquen en los productos de consumo se deberán aplicar las normas higiénicas ISO 9001 que ayuden a obtener productos de calidad libres de patógenos que afecten la salud de los consumidores.
Concepto de salubridad
Ucha (2012) manifiesta que la salubridad permite designar respecto de algo o alguien la calidad de salubre que ostenta, en tanto, cuando hablamos de salubre, nos estamos refiriendo concretamente a aquello que resulta ser bueno para nuestra salud, que implica algo saludable, comer alimentos ricos en diversas sustancias que hacen bien a nuestra salud, realización de actividad física de cualquier tipo que asimismo suma a tener una vida rica en salud, entre otras opciones.
De acuerdo a este autor la salubridad es alimentarse nutritivamente con alimentos de calidad que garanticen la salud y bienestar de las personas también implica que estas deben realizar deportes para estar en plenitud física, también la salubridad implica que el entorno que se encuentran las personas debe ser el adecuado para no contraer enfermedades u lesiones físicas.
Higiene personal
Según Mendoza (2000) la higiene del individuo considerada aisladamente, tiene un alcance mayor que la salubridad pública, cuyo radio de acción es bien limitado. La higiene personal es la base fundamental para contrarrestar las enfermedades e infecciones. Las personas deben desarrollar una cultura de hábitos de higiene personal, inculcándolos desde niños para que se haga una costumbre de vida.
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un cuerpo limpio, estar bien peinados y arreglados da una buena percepción de la persona a simple vista generando pensamientos positivos a la misma.
Además, Paris (2010) señala que la higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo, y como es lógico los hábitos higiénicos no son algo aislado, sino que guardan relación con las demás actividades fundamentales que a diario ocupan al niño: comer, dormir, jugar, ir al baño, mantener el cuerpo limpio.
Argumentando la opinión del autor la higiene personal nace de uno mismo en transformarla en hábito que sea impulsada con nuestra actitud con el fin de mejorar nuestra calidad de vida ya que la higiene juega un rol fundamental para combatir enfermedades e infecciones que afectan la salud.
Calidad del Producto y servicio
Gallegos (2012) manifiesta que el producto alimenticio es el conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben para subsistir. Es aquel producto o substancia que se presenta sólida, líquida, natural o manipulada y que por sus características, preparación y estado de conservación forma parte de los hábitos alimenticios de los seres vivos.
Por otra parte, Matwijiszyn (2014) considera que la calidad de un producto es la percepción que el cliente tiene del mismo, es una fijación mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades. Se puede decir que la calidad de un producto es la definición que tiene un cliente sobre éste, midiendo todos sus aspectos y que grado de calidad puede alcanzar para poder satisfacer sus necesidades.
Concepto de servicio
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personas, en todas las etapas del proceso del servicio. El objetivo básico es mejorar las experiencias que el cliente tiene con el servicio de la organización. De acuerdo con este autor el servicio al cliente tiene que satisfacer todas las necesidades y expectativas del cliente mediante una relación amistosa y formal entre la organización y el cliente.
Para Sandhusen (2002) los servicios son actividades, beneficios o satisfacciones que se ofrecen en renta o a la venta, y que son esencialmente intangibles y no dan como resultado la propiedad de algo.
Al respecto también Stanton y Walker (2004) definen los servicios como actividades identificables e intangibles que son el objeto principal de una transacción ideada para brindar a los clientes satisfacción de deseos o necesidades.
Las personas encargadas de dar un servicio dentro de las organizaciones deben realizarlo con empatía para sentir la necesidad que tiene el cliente de adquirir algún bien o servicio y que este logre satisfacer sus necesidades.
También cabe mencionar que el hecho de tener un producto de calidad no garantiza que el cliente regrese, porque esto también dependerá del trato que este reciba por parte de la persona que le atendió, como por ejemplo si la persona que debe dar el servicio al cliente es sociable, lo recibe con una sonrisa, es amable y sabe del producto puede generar aspectos positivos en el cliente, pero si lo atiende de forma descortés, es serio y grosero el cliente no regresara a la empresa y se perderá al cliente.
Concepto de calidad del servicio
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Lizurek (2014) dice que la calidad en los servicios es el resultado de qué y cómo el cliente percibe su experiencia. Para que la empresa esté en lo correcto, deberá haber podido interpretar previamente, la importancia de las subjetividades individuales, reparando siempre en las expectativas de todos los integrantes del sistema organizacional (empresa, consumidores, proveedores, sociedad, etc.).
Crosby (1988) manifiesta que la calidad es conformidad con los requerimientos que tienen que estar claramente establecidos para que no haya malentendidos; las mediciones deben ser tomadas continuamente para determinar conformidad con esos requerimientos; la no conformidad detectada es una ausencia de calidad.
De acuerdo a la opinión de estos autores las empresas deben satisfacer las necesidades de los clientes mediante la entrega de productos de calidad que estén conformes a los requerimientos de los clientes, para esto es importante la supervisión constante de los productos y servicios que se entreguen de manera oportuna y efectiva a fin de lograr la satisfacción de los clientes y eliminar de esta manera las quejas y reclamos.
Servicio de alimentación
Tejada (2015) indica que el servicio de alimentación implica transformar una materia prima, los alimentos, por medio de los procesos de preparación y conservación en comidas, que complazcan a los usuarios en sus gustos y hábitos que se ajusten a sus necesidades nutricionales y fisiopatológicas.
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En los bares de las escuelas deben brindar a sus estudiantes una alimentación nutritiva, variada y apetitosa, dándole prelación a los de bajos recursos económicos.
El servicio de alimentación debe cumplir con tres características principales:
1. Satisfacer las necesidades de los usuarios
2. Funcionar adecuadamente en cualquier ambiente socioeconómico 3. Adaptarse a los cambios de los gustos y necesidades de los usuarios o
de las condiciones socioeconómicas.
La limpieza
Álvarez (2017) manifiesta que los beneficios de la limpieza son:
✓ Personal especializado en la rama. ✓ Ambientes limpios y agradables. ✓ Buena imagen para el cliente.
✓ Evita malos olores, basura, polvo, suciedad. ✓ Mejora la calidad de trabajo.
✓ Aumenta la motivación y el bienestar del personal.
✓ Reduce los riesgos de enfermedades respiratorias y sanitarias. ✓ Paredes limpias, bien pintadas y sin telarañas.
Al respecto Pérez y Gardey (2014) consideran que la limpieza puede asociarse con la higiene (las técnicas que aplican las personas para limpiar su cuerpo y controlar los factores que pueden ejercer un efecto negativo sobre la salud). A través de la limpieza e higiene, se busca eliminar los microorganismos de la piel y de los objetos que están en contacto con el ser humano. La limpieza juega un rol fundamental en los negocios que se dedican a la gastronomía porque deben desarrollar mecanismos de limpieza que eviten la contaminación de la infraestructura y de los insumos utilizados para la elaboración de productos alimenticios con el fin de dar servicios de calidad garantizando la inocuidad alimentaria de los clientes.
14 Control de calidad de los alimentos
Beuchat y Montville (2007) indican que el control sanitario en la preparación de alimentos es determinante para reducir los factores de riesgo que influyen en la transmisión de enfermedades por alimentos para proteger la salud del consumidor. Los criterios microbiológicos ofrecen a la industria alimentaria y a los organismos reguladores las directrices para controlar los sistemas de elaboración de alimentos. Como criterios microbiológicos se pueden utilizar microorganismos indicadores de contaminación, la presencia de microorganismos patógenos específicos, la detección de una toxina específica producida por un patógeno.
Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por Salmonella son las carnes crudas, aves de corral, pescado, camarón, huevo, leche, productos lácteos, ensaladas, pasteles con relleno, mantequilla de cacahuate, cocoa, chocolate y el agua.
Los proveedores
Álvarez (2017) manifiesta que los proveedores son parte fundamental en los procesos de entrega de servicios de calidad, se debe seguir una serie de pasos de selección y certificación de parte de la empresa para que garanticen la entrega de materia prima e insumos de la más alta calidad. Se les exige de ellos seguridad de que no tenga errores, tiempos óptimos en la entrega, crédito, garantía, transporte y accesibilidad.
También al respecto Merino (2014) consideran que el proveedor es la persona o empresa que abastece con algo a otra empresa o a una comunidad. El término procede del verbo proveer, que hace referencia a suministrar lo necesario para un fin.
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restaurant no adquiere una carne suave, el cliente va a recibir igual carne dura y la tecnología no ayudará a mejorar la calidad de la materia prima.
Enfermedades de transmisión alimentaria
Según los autores Kopper, Calderón y Schneider, (2009) han concluido que las enfermedades de transmisión alimentaria son aquellas enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos infectados con contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Estas enfermedades son producto de la incorrecta manipulación y preparación de los insumos que son utilizados para realizar los productos de consumo como por ejemplo que la persona encargada de preparar la comida no utiliza equipos de protección como los guantes, permitiendo a si una posible entrada de un patógeno que genera después enfermedades a los clientes.
Los alimentos y su manipulación
Albo y Apraiz (2010) manifiesta que las Buenas Prácticas de Manufactura son herramientas básicas que ayudan para la obtención de productos inocuos para el consumo humano, e incluyen tanto la higiene y manipulación como el correcto diseño y funcionamiento de los establecimientos, y abarcan también los aspectos referidos a la documentación y registro de las mismas.
Herrera (2015) concluye que, las Buenas Prácticas de Manufactura son definidas como todas aquellas prácticas que se aplican durante las operaciones de producción, para reducir al mínimo la contaminación de los alimentos.
También al respecto Burbano (2008) Determina que las Buenas Prácticas de Manufactura comprenden actividades a instrumentar y vigilar sobre las instalaciones, equipo, utensilios, servicios, el proceso en todas y cada una de sus fases, control de fauna nociva, manejo de productos, manipulación de desechos, higiene personal, etc.
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Los conceptos de las Buenas Prácticas de Manufactura de estos autores, incluye a la inocuidad como factor fundamental para establecer un libre acceso a alimentos de calidad, basado en una correcta manipulación de los alimentos utilizando implementos de protección sanitarios obligatorios en las normas de salubridad e higiene que garanticen la salud nutricional de las personas, reduciendo el índice de enfermedades alimentarias.
Atención al Cliente
Es el servicio que prestan y proporcionan las empresas de servicios o que comercializan productos, entre otras, a sus clientes para comunicarse directamente con ellos. Al respecto el autor Palacios (2015) considera que el concepto de atención al cliente hace referencia al manejo y diseño de canales de comunicación que destina una organización con fines de lucro para establecer contacto e interactuar con sus clientes.
La atención al cliente es un conjunto de actividades interrelacionadas que ofrece la empresa con el fin de que el cliente obtenga el producto en el momento y lugar adecuado y se asegure un uso correcto del mismo.
Por otra parte, Kotler y Armstrong (2012) consideran que la atención del cliente depende del desempeño percibido del producto, en relación con las expectativas del comprador. Si el desempeño del producto no cubre las expectativas, el cliente se sentirá insatisfecho. Si el desempeño excede las expectativas, se sentirá muy satisfecho o incluso encantado. Es fundamental poder tener capacidad de respuesta para convencer y satisfacer a los clientes del producto que se ofrece, este factor es fundamental para obtener una atención al cliente de calidad garantizando la fidelización del cliente.
Alimento
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químicos que poseen características nutricionales o no con color, gusto, olor o textura propios. Los alimentos nacen de una necesidad fisiológica ya que son esenciales para que el ser humano tenga buena salud, pueda sobrevivir y tenga fortaleza, esta última dependerá de que clase de alimentos consuma para su desarrollo metabólico.
Mejoramiento continúo
Según Nava (2009) la mejora continua puede definirse como pequeños cambios incrementales en los procesos productivos o en las prácticas de trabajo que permiten mejorar algún indicador de rendimiento, que no necesitan grandes inversiones para realizarse y que cuentan con la implicación de todos los componentes de la empresa. El mejoramiento continuo también está orientado a seguir innovando estrategias de calidad permanentemente que permitan mejorar los procesos internos dentro de un ambiente laboral con el fin de cumplir los objetivos planteados de una organización.
Estrategia
Contreras (2013) afirma que se pueden analizar las estrategias con relación a las actividades de la organización y cómo se van a implementar en el corto o largo plazo, con miras a lograr los objetivos propuestos en las políticas de la empresa. Las estrategias están definidas como un método sistemático para alcanzar los objetivos planteados dentro de un período determinado; estas estrategias pueden ser de corto o a largo plazo dependiendo en fin para el cual estas direccionadas
Gestión por procesos
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especialistas en procesos son facilitadores. (Carrasco, 2009). Gestionar los procesos internos de una organización contribuirá al desarrollo de las actividades permitiendo abrir campo a procesos más productivos que lleven al éxito de los objetivos plantados.
Antecedentes relacionados con la investigación
La señorita Fabiola Marisol Córdova Ocaña estudiante de la Universidad Superior Politécnica de Chimborazo, para su graduación desarrolló el tema de Investigación: “PROYECTO EDUCATIVO PARA PROMOVER PRÀCTICAS DE HIGIENE, DIRIGIDO A NIÑOS/AS DE LA ESCUELA “JOSÉ DE SAN MARTÍN”
COMUNIDAD UCHANCHI. PARROQUIA SAN ANDRÉS. CANTÓN GUANO. PROVINCIA DE CHIMBORAZO. ABRIL - SEPTIEMBRE 2010.” El presente
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La señorita Nancy Chavarrea Cajamarca estudiante de la Universidad Superior Politécnica de Chimborazo, para su graduación desarrolló el tema de Investigación: “PROYECTO EDUCATIVO SOBRE ALIMENTACIÓN SALUDABLE, DIRIGIDO A NIÑOS Y NIÑAS DE EDUCACIÓN BÁSICA. ESCUELA VÍCTOR MANUEL RENDÓN CANTÓN BALZAR, ABRIL - SEPTIEMBRE 2011”. Basó su estudio en el método descriptivo de diseño Cuasi
Experimental aplicado al Proyecto Educativo sobre Alimentación Saludable, dirigido a niños y niñas de la Escuela Víctor Manuel Rendón. En el universo de 30 niños y niñas aplicó una encuesta con metodología activa participativa, sobre conocimientos y prácticas de alimentaciones saludables; variables que se evaluaron, Características Socio Demográficas, Hábitos Alimentarios y Conocimientos los datos se tabularon mediante el programa Microsoft Excel. De los resultados obtenidos, sexo masculino el 60% y femenino el 40%, edades comprendidas entre 8 y 11 años el 86% de 12 a más el 14%; conocimientos sobre alimentación saludable; Normas Básicas de Higiene el 37%, lavado de manos el 30%, Higiene de los alimentos el 20%, manipulación y lavado de frutas el 41%, ingieren alimentos saludables en casa el 27%. La validación del Proyecto la realizó al 100%, dando como resultado que los conocimientos sobre alimentación saludable e Higiene de los alimentos son correctos. La estudiante recomienda trabajar en forma conjunta motivando la participación de los padres y madres de familia para que en los hogares vayan tratando temas de salud y de esta forma puedan ir adoptando estilos de vida saludables en la casa, en la escuela y la comunidad.
5. Metodología
Tipos de Investigación
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Se utilizó también la investigación participativa, porque el investigador solicitó a todos los actores involucrados aportar con información valiosa para la solución del problema.
Otro método que se utilizo fue el Cuantitativo porque la información recopilada a través de los instrumentos de investigación permitió recoger datos fundamentales de los sujetos de estudio, que posteriormente fueron tabulados, analizados e interpretados mediante tablas y graficas estadísticas.
La investigación etnográfica porque permitió al investigador observar la forma en cómo se dan los hechos en los bares y detectar el origen del problema desde el campo mismo del contexto social, familiar, cultural y ambiental.
Población y Muestra
La población de estudio se determinó del número de administradores de los bares de las Unidades Educativas: Francisco de Orellana, Doce de Mayo, Enrique Vacas Galindo, Provincia de Pastaza, Primero de Mayo, Alberto Zambrano, Vicentino, Pompeya y Andoas; siendo un numero de 27 administradores, ya que en cada bar hay 3 personas encargadas de las operaciones. También se sumará a los 9 directores de las Unidades Educativas que aportaron con datos relevantes para la investigación.
El tamaño de la muestra se calculó sumando los directores y administradores de los bares dando un total de: 36 personas.
En cada Unicidad Educativa se realizó fichas de observación y entrevistas para recopilar la información necesaria para la investigación.
Métodos, Técnicas e Instrumentos
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Los instrumentos a utilizar serán las entrevistas y la observación directa mediante fichas de observación.
El estudio será de tipo Holístico ya que se estudiará la higiene y salubridad como garantía mejorar la inocuidad alimentaria en las Unidades Educativas de la ciudad de Puyo.
Diagnóstico del problema y resultados de la investigación
FICHA DE HIGIENE PERSONAL
De acuerdo a la observación directa in situ y con la ficha diseñada para levantar la información concerniente a la HIGIENE PERSONAL de los que manipulan los alimentos en los bares de las Unidades Educativas: Francisco de Orellana, Doce de Mayo, Enrique Vacas Galindo, Provincia de Pastaza, Primero de Mayo, Alberto Zambrano, Vicentino, Pompeya y Andoas, se han detectado los siguientes aspectos:
Resultado 1: El 100 % del personal de los bares de las Unidades Educativas no se ha realizado el examen médico sanitario que es obligatorio para las personas que manipulan alimentos en el campo de la restauración.
Resultado 2: En los bares de las Unidades Educativas: Francisco de Orellana, Enrique Vacas Galindo, Provincia de Pastaza, Primero de Mayo y Pompeya; el personal no utiliza guantes desechables.
Resultado 3: El 100% de los bares de las Unidades Educativas el personal no utiliza ropa protectora adecuada de acuerdo a la norma.
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Resultado 5: En los bares de las Unidades Educativas: Francisco de Orellana, Doce de Mayo, Enrique Vacas Galindo, Provincia de Pastaza y Primero de Mayo; el personal no utiliza materiales que cubra su cabello, en los bares de las Unidades Educativas: Alberto Zambrano, Vicentino, Pompeya y Andoas; el personal si lo utiliza
Resultado 6: El 100% de los bares de las Unidades Educativas el personal no se lava las manos antes de ingresar a manipular los alimentos.
Resultado 7: Las prendas de vestir del personal de los bares de las Unidades Educativas: Francisco de Orellana, Doce de Mayo, Provincia de Pastaza, Primero de Mayo, Alberto Zambrano y Andoas; no son adecuadas (utilización de pantalonetas, vividís camisa corta, etc.), mientras que el personal de los bares de las Unidades Educativas: Enrique Vacas Galindo, Vicentino y Pompeya; su presentación en su vestimenta es adecuada.
Resultado 8: El personal que labora en los 9 bares no tiene una excelente imagen personal, por su forma de vestirse, su presentación, su forma de hablar, de comunicarse. ANEXO 2
23 FICHA DE INFRAESTRUCTURA
De acuerdo a la observación directa in situ y con la ficha diseñada para levantar la información concerniente a INFRAESTRUCTURA, se ha levantado la siguiente información:
Resultado 1: El 100% de los bares de las Unidades Educativas no disponen de espacios funcionales, bodegas de materia prima, tampoco bodegas de limpieza, ni disponen de cuartos de seguridad exclusivamente para guardar el tanque de gas que utilizan.
Resultado 2: Los bares de las Unidades Educativas: Francisco de Orellana, Provincia de Pastaza, Primero de Mayo y Andoas; no disponen de señalética, mientras que los bares de las Unidades Educativas: Doce de Mayo, Enrique Vacas Galindo, Alberto Zambrano, Vicentino y Pompeya si han instalado señalética en lugares vistosos.
Resultado 3: El 100% de los bares de las Unidades Educativas no disponen de lavandería para lavar los trapeadores, manteles, trapos que utilizan para la limpieza y para enjuagar los recipientes. Lo hacen en el fregadero de platos.
Resultado 4: En los bares de las Unidades Educativas: Francisco de Orellana, Provincia de Pastaza, Primero de Mayo y Andoas; la limpieza de los pisos es mala, mientras que en los bares de las Unidades Educativas: Doce de Mayo, Enrique Vacas Galindo, Alberto Zambrano, Vicentino y Pompeya es regular.
Resultado 5: Los pisos de los bares de las Unidades Educativas: Francisco de Orellana, Doce de Mayo, Primero de Mayo, Vicentino y Pompeya es de cemento y en las Unidades Educativas: Enrique Vacas Galindo, Provincia de Pastaza, Alberto Zambrano y Andoas; los pisos son de cerámica, lo que no favorece para la limpieza del piso.
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Resultado 7: En los baresde las Unidades Educativas: Enrique Vacas Galindo, Provincia de Pastaza, Alberto Zambrano, Francisco de Orellana, Doce de Mayo y Primero de Mayo las superficies de las paredes se encuentran despintadas, mientras que en los bares de las Unidades Educativas: Andoas, Vicentino y Pompeya; se encuentran en buen estado.
Resultado 8: La superficie del cielo raso de los bares de las Unidades Educativas: Francisco de Orellana, Doce de Mayo, Enrique Vacas Galindo, Provincia de Pastaza, Primero de Mayo y Andoas; se encuentra en mal estado, mientras que en los bares de las Unidades Educativas: Alberto Zambrano, Pompeya y vicentino; se encuentran en buen estado.
Resultado 9: El espacio del 100% de las cocinas de los bares son pequeñas, con ventilación natural, disponen de fregaderos de platos.
Resultado 10: El 100% de los bares de las Unidades Educativas no disponen de extractores de humo.
Resultado 11: La temperatura en los bares de las Unidades Educativas: Francisco de Orellana, Doce de Mayo, Enrique Vacas Galindo, Primero de Mayo, Andoas, Vicentino y Pompeya es media, mientras que en los bares las Unidades Educativas: Alberto Zambrano y Provincia de Pastaza, la temperatura es alta.
Resultado 12: Todos los bares disponen de tubería para evacuación de aguas residuales. ANEXO 3
Con esta investigación podemos concluir que más del 85 % de los bares de las Unidades Educativas no cumplen con la norma NTE INEN 3039 relacionado con
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ventiladas, iluminadas, separadas e identificadas para evitar la posible contaminación de los alimentos y de las superficies que entran en contacto con éstos.
VALORACIÓN DE LA ENTREVISTA REALIZADA A LOS DIRECTORES DE LAS UNIDADES EDUCATIVAS
La investigación de este proyecto está orientado a recopilar la información sobre el cumplimiento de las normas NTE INEN 3039 que están relacionadas con la inocuidad alimentaria en el proceso, manipulación y expendio de productos y servicios en los bares de las Unidades Educativas de la ciudad de Puyo.
Para saber la situación actual en la que están los bares escolares, se tuvo una entrevista con los directores de las Unidades Educativas de la ciudad de Puyo quienes aportaron con información relevante como:
• Si hay cumplimiento de los administradores de los bares con las normas de salubridad e higiene.
• Que tipos mecanismos de control hay para supervisar los alimentos que se expenden en los bares.
• Que planes de concientización hay para consumir productos sanos, entre otros datos que ayudaron para complementar la investigación;
Obteniendo a si estos resultados de la entrevista:
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que no cuentan con algunos cuartos como: cuarto de limpieza, cuarto de tanque de gas, bodega de materia prima, lavanderías, baños, entre otros que permiten mejorar los procesos y que garanticen la salubridad e higiene en los alimentos e infraestructura de los bares.
Como un resumen general de todas las entrevistas sobre el cumplimiento de las normas, todos los directores aseguraron que los encargados de ver si los administradores de los bares cumplen con las normas de higiene es el Distrito de Educación y aparte de esta institución, las Unidades Educativas tienen comisiones que se encargan de supervisar y verificar que los bares vendan comida nutritiva y comuniquen al Distrito mediante informes en caso de haber alguna irregularidad en los bares.
Estas comisiones de bar son organizadas por un grupo de profesores que tienen la obligación de hacer chequeos semanales o mensuales, de ver qué clase de productos venden los bares escolares, aparte de ellos las instituciones incentivan a sus estudiantes a comer productos nutritivos y evitar las comidas chatarra. Al respecto el Dr. Alejandro Torres director de la unidad educativa Provincia de Pastaza mencionó que los productos que se venden en el bar están establecidos en la normativa y para ello como mecanismo de investigación la Unidad Educativa tiene formado una comisión de bar que supervisa de manera mensual el cumplimiento de la normativa que está establecida en el contrato del Distrito Educativo.
Otros aspectos de la investigación es saber qué tipos de sanciones se aplican a los administradores de los bares cuando incumplen con las normativas. Los directores nos supieron manifestar que cuando hay incumplimiento de las normas establecidas y los lineamientos del Ministerio de Educación y las reglas establecidas para el buen manejo y uso del servicio que prestan los administradores de los bares, se hace un informe al Distrito, los señores del Distrito son los que establecen las sanciones correspondientes.
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llamado de atención y emiten un informe al Distrito, hasta ahí llegan sus competencias, ya que el Distrito educativo es el encargado de sancionar. Todos los bares escolares de las instituciones educativas no tienen competencia directa con las instituciones, es competencia directa con el Ministerio de Educación, es así que nosotros no sepámonos ni cuánto cobra ni cuánto paga”.
También fue necesario saber si hay planes de concientización en las aulas de las escuelas que direccionen a los niños y a los padres de familia a consumir alimentos sanos y nutritivos en lo cual el director de la Unidad Educativa Provincia de Pastaza el Lic. Alejandro Torres se pronunció diciendo que ellos tienen un compromiso muy serio con la institución, estos procesos lo han planteado anualmente al inicio del año escolar y que no es una práctica que lo estén haciendo en años recientes, sino que es una práctica de hace algunos años atrás y principalmente hacen hincapié en concientizar a los compañeros maestros para que éstos trasladen estas charlas y enmarquen como institución a todos los estudiantes y a los padres de familia, sobre todo es un compromiso moral más que legal, que los productos que se vedan sean nutritivos y no comida chatarra. Como un resultado general de todas las charlas se puede sacar como conclusión que los planes de concientización no están estructurados como tal sino más bien son planes morales que tienen las instituciones con los estudiantes para incentivarlos a comer sanamente productos nutritivos. ANEXO 4
VALORACIÓN DEL INVESTIGADOR (Observación directa)
Mediante la observación directa que se realizó a través de fichas de observación se pudo constatar que no es verdad lo que los directores de las Unidades Educativas afirmaron en las entrevistas; porque se observó que los administradores de los bares infringen las normas de salubridad e higiene en estos aspectos:
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en vista que los bares de las Unidades Educativas si venden comida chatarra siendo una falta a las normas inscritas por el Distrito de Educación.
2. No existe ningún sancionado por incumplir con las normas establecidas en el contrato.
3. Otro factor que se observó fue que las instalaciones de los bares no son adecuadas para otorgar servicios de restauración, ya que son aulas modificadas y en la mayoría de los casos estas instalaciones son viejas y no cuentan con ventilación necesaria para días caluros y además no cuentan con cuartos para almacenar: mantelería, equipos de limpieza, materias primas, sanitarios, tanque de gas entre otros.
4. Se observó que los estudiantes no comen en lugares óptimos en el recreo porque vimos que comen sentados en el suelo, las mesas no están en buen estado porque no cuentan con mantelería.
5. Se observó la presencia de animales domésticos dentro de las instalaciones de los bares como por ejemplo algunos estudiantes comían en el piso del bar a lado de los perros y también se observó a los animales husmeando en los basureros de los mismos, contaminado la zona y dando malos olores en el bar.
6. También se pudo observar que los niños manipulan la comida del bar antes de ser vendida ya que existe demasiado alboroto y los encargados no se fijan de que los niños husmean la comida.
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8. Se encontró que los encargados de los bares no usan equipos de protección personal (EPP) y salud ocupacional (guantes, mascarilla) para preparar y manipular los alimentos.
6. Propuesta
Tema: Plan de mejoras para garantizar la inocuidad alimentariaen los bares de las Unidades Educativas de la ciudad de Puyo.
Objetivos
• Caracterizar el cumplimiento de la norma NTE INEN 3039 relacionado con la Higiene Personal de las personas que trabajan en los bares de las Unidades Educativas.
• Evaluar el cumplimiento de la norma NTE INEN 3039 relacionado con las características funcionales que deben tener las Infraestructuras de los bares de las Unidades Educativas.
• Proponer los elementos necesarios que contribuyan a solucionar las insuficiencias sanitarias observadas en la Higiene del personal y la infraestructura de los bares de las Unidades Educativas investigadas.
Elementos de la propuesta
30 Ficha: Higiene Personal
Resultados Propuesta
RESULTADO 1. Se propone a las personas que se encargan de preparar los alimentos en todos los bares de las Unidades Educativas investigadas, realizarse el examen médico sanitario correspondiente cada semestre lectivo, para evitar la transmisión de algún virus o enfermedad a los alimentos que se ofrecen a los estudiantes y profesores. Según lo regula la norma NTE INEN 3039 en el numeral 6 (REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL). Dentro del perfil profesional de la carrera de Administración de Empresas y Negocios esta propuesta contribuirá a identificar y administrar los riesgos de negocios de las organizaciones, siendo en este caso un riesgo que el personal no se realice los exámenes médicos correspondientes. RESULTADO 2. Se recomienda al personal que se encarga de la
preparación, manipulación y expendio de los alimentos en los bares de las Unidades Educativas: Francisco de Orellana, Enrique Vacas Galindo, Provincia de Pastaza, Primero de Mayo y Pompeya; dispongan de guantes desechables renovándolos diariamente para preparar los alimentos con el fin de evitar contaminar los alimentos con patógenos o virus que se adhieren a las manos. De acuerdo a la norma NTE INEN 3039 numeral 6 (REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL). Dentro del perfil profesional de la carrera de Administración de Empresas y Negocios esta propuesta ayudará a identificar y administrar los riesgos de negocios de las organizaciones (bares de las Unidades Educativas) siendo en este caso un riesgo que el personal no utilice guantes desechables.
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ya que la ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos porque puede contener microbios y tierra procedentes de las actividades diarias. Norma NTE INEN 3039 en el numeral 6 (REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL). Dentro del perfil profesional de la carrera de Administración de Empresas y Negocios esta propuesta ayudará a evitar los posibles riesgos de entregar un producto de mala calidad debido a la mala higiene y presentación del personal.
RESULTADO 4 Se recomienda que los encargados de los bares de las Unidades Educativas: Provincia de Pastaza, Primero de Mayo y Andoas; utilicen calzado adecuado y limpio que no expongan los pies, con el objetivo de garantizar la salubridad alimentaria. De acuerdo a la norma NTE INEN 3039 en el numeral 6 (REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL). Dentro del perfil profesional de la carrera de Administración de Empresas y Negocios esta propuesta ayudará administrar el talento humano en la organización evaluando su cumplimiento a las normas de salubridad e higiene y retroalimentando las actividades que realiza el personal para mejorar la calidad de los servicios. RESULTADO 5 En los bares de las Unidades Educativas: Francisco
de Orellana, Doce de Mayo, Enrique Vacas Galindo, Provincia de Pastaza y Primero de Mayo; se recomienda que cada persona que prepara los alimentos, deberá tener cubre pelos, para evitar la caída de cabello según estipula la norma NTE INEN 3039 en el numeral 6 (REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL). Dentro del perfil profesional de la carrera de Administración de Empresas y Negocios esta propuesta ayudará administrar el talento humano realizando un seguimiento al personal, verificando si están cumpliendo con las políticas de salubridad e higiene que se pueden estipular en el bar con el fin de mejorar los procesos de restauración.
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antes y después de manipular los alimentos, el encargado del bar deberá controlar que la higiene de las uñas de cada persona sea adecuada, evitando que se propaguen gérmenes en los alimentos. Según lo manifiesta la normaNTE INEN 3039 en el numeral 7, inciso 7.2 (PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA). Dentro del perfil profesional de la carrera de Administración de Empresas y Negocios esta propuesta ayudara a desarrollar el talento humano mejorando los hábitos de higiene rutinarios que garanticen la inocuidad de los servicios alimenticios.
RESULTADO 7 Se recomienda que cada personal que labora dentro de las instalaciones de los bares de las Unidades Educativas: Francisco de Orellana, Doce de Mayo, Provincia de Pastaza, Primero de Mayo, Alberto Zambrano y Andoas; debe portar prendas adecuadas (uniformes propuestos en el resultado 3) para realizar los servicios de restauración. Como a si lo dice la normativa NTE IMEN 3039 en el numeral 6 (REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DE EL PERSONAL). Dentro del perfil profesional de la carrera de Administración de Empresas y Negocios esta propuesta ayudará identificar las interrelaciones funcionales mejorando la imagen del personal que manipula los alimentos, garantizando la salubridad e higiene en cada proceso de restauración.
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mejorando la imagen del personal generando confianza a los clientes.
Ficha: Infraestructura
Resultados Propuesta
RESULTADO 1 En la totalidad de los bares de las Unidades Educativas, se propone realizar un plan de gestión coordinando con los directores de las Unidades Educativas para llevar a cabo las gestiones para mejorar los espacios funcionales de los bares con el fin de mejorar los servicios de restauración.
Norma NTE INEN 3039 numeral 4 (ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y DE SERVICIO) inciso 4.6 (EDIFICIO EN GENERAL). Dentro del perfil profesional de la carrera de Administración de Empresas y Negocios esta propuesta ayudará a desarrollar un planeamiento estratégico, táctico y operativo que permita gestionar un plan que innove las instalaciones de los bares en cada Unidad Educativa mejorando la calidad de los servicios.
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utilizar las tecnologías de información dentro de la organización mediante señales preventivas que aseguren a los usuarios y empleados que frecuentan el bar saber dónde acudir en caso de emergencias.
RESULTADO 3 Se propone en la totalidad de los bares de las Unidades Educativas realizar reuniones con los directores, para solicitar al Distrito de Educación la implementación de lavanderías que les permita a los empleados de los bares, lavar los instrumentos de limpieza fuera del área de cocina para no contaminar las materias primas. Como regula la norma NTE INEN 3039 en el numeral 4 (ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y DE SERVICIO) en el inciso 4.2 (Edificios en general). En lo que conlleva el perfil profesional de la carrera de Administración de Empresas y Negocios esta propuesta aportará a gestionar los procesos mediante la toma de decisiones que permitan mejorar las instalaciones funcionales de los bares con el fin de garantizar la inocuidad en los servicios de restauración.
RESULTADO 4 Se propone en los bares de las Unidades Educativas: Francisco de Orellana, Provincia de Pastaza, Primero de Mayo y Andoas que los administradores mantengan los pisos limpios en las áreas:
a) En la cocina para no contaminar los alimentos y materias primas; esta limpieza se la deberá realizar antes de preparar los alimentos.
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NTE INEN 3039 en el numeral 5 (REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO) en el inciso 5.2 (Limpieza y desinfección). Dentro del perfil profesional de la carrera de Administración de Empresas y Negocios esta propuesta ayudará administrar y desarrollar el talento humano dentro de la organización.
RESULTADO 5 Dentro de la investigación se detectó en los bares de las Unidades Educativas: Francisco de Orellana, Doce de Mayo, Primero de Mayo, Vicentino y Pompeya tienen los pisos de cemento y en malas condiciones (agrietados); al respecto se propone desarrollar un plan de gestión para renovar los suelos de los bares adaptando pisos de cerámica, para evitar la propagación de polvo y facilitar la limpieza de pisos. De acuerdo a la norma NTE INEN 3039 en el numeral 4 (ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION, DISTRIBUCION Y DE SERVICIO) en el inciso 4.2 (Edificio en general). En lo que conlleva el perfil profesional de la carrera de Administración de Empresas y Negocios esta propuesta aportará a gestionar los mecanismos necesarios que permitan a la organización retroalimentar las falencias diagnosticadas y poder mejorar los servicios.
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Dentro del perfil profesional de la carrera de Administración de Empresas y Negocios esta propuesta aportará en administrar la infraestructura tecnológica mediante la ubicación estratégica de la maquinaria (cocina) utilizada en la empresa.
RESULTADO 7 Se recomienda que los bares de las Unidades Educativas: Enrique Vacas Galindo, Provincia de Pastaza, Alberto Zambrano, Francisco de Orellana, Doce de Mayo y Primero de Mayo; deben limpiar y pintar las paredes con colores vivos para cambiar el entorno e imagen del local, generando comodidad y seguridad a los clientes que frecuentan los bares. De acuerdo a la norma NTE INEN 3039 en el numeral 5 (REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO) en el inciso 5.1 (Mantenimiento). En lo que conlleva el perfil profesional de la carrera de Administración de Empresas y Negocios esta propuesta fomentará el desarrollo de un planteamiento estratégico mediante la innovación de la planta de la empresa.
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un planteamiento estratégico mediante la innovación de la planta de la empresa.
RESULTADO 9 Se propone en la totalidad de los bares de las Unidades Educativas tener cocinas adecuadas según la cantidad de los clientes que frecuenten el bar y apropiar un espacio funcional para agilizar los procesos de restauración y evitar posibles accidentes dentro del área de cocina. De acuerdo a la norma NTE INEN 3039 en el numeral 4 (ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION, DISTRIBUCION Y DE SERVICIO) en el inciso 4.2.1 (vías de acceso). En lo que conlleva el perfil profesional de la carrera de Administración de Empresas y Negocios esta propuesta contribuye en la innovación de la tecnología de la planta de la empresa con el fin de agilizar los procesos que se lleven a cabo para dar un servicio de calidad.
RESULTADO 10 Se propone que en todos los bares de las Unidades Educativas disponer de extractores de humo para evitar la contaminación cruzada del área donde se expende los productos alimenticios y proteger la salud de los consumidores. Según regula la norma vigente NTE INEN 3039 en el numeral 4.5 (Iluminación y ventilación).
Dentro del perfil profesional de la carrera de Administración de Empresas y Negocios esta propuesta ayudará con la implementación de tecnología que permita brindar productos que garanticen su inocuidad alimentaria.
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deberán disponer de ventiladores que estén ubicados en sitios adecuados para ventilar la mayor parte de la infraestructura, con el fin de mantener la una temperatura apropiada en el interior. Según lo manifiesta la norma NTE INEN 3039 en el inciso 4.5 (Iluminación y ventilación). En lo que conlleva el perfil profesional de la carrera de Administración de Empresas y Negocios esta propuesta aportará al desarrollo funcional de la infraestructura de la organización, garantizando un ambiente propicio para poder otorgar servicios de calidad.
RESULTADO 12 En el diagnóstico realizado se pude determinar que todos los bares sí disponen de tuberías para la evacuación de aguas residuales. Según lo manifiesta la norma vigente NTE INEN 3039 en el inciso 4.7 (Evacuación de efluentes y desechos).
Soluciones al problema
Una vez analizado los resultados de la investigación y ver el incumplimiento a la norma NTE (Normas Técnicas Ecuatorianas) INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalización) 3039, se aplicará el plan de mejoras para garantizar la inocuidad alimentaria de los productos alimenticios, desarrollando buenas prácticas de manufactura y también mejorar las instalaciones de los bares ya que dentro del plan están establecidas estrategias de mejora que contribuirán a optimizar dichos procesos de restauración; a lo cual se sugiere a los administradores tomar las siguientes estrategias:
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• También será necesario conformar un equipo interno de trabajo por cada Unidad Educativa conformado por: un profesor; el presidente del consejo estudiantil de cada unidad educativa, un padre de familia y un encargado del distrito de educación para hacer seguimiento a los administradores de los bares y verificar que se cumplan con las normativas de higiene y salubridad.
• Desarrollar un plan de concientización para los estudiantes para enseñarles a comer productos sanos y disminuir el consumo de comidas chatarra.
• También será necesario diseñar un plan de gestión para mejorar las instalaciones de los bares, en donde se deberá incrementar las subestructuras faltantes (Almacenamiento de materias primas, cuartos de tanque de gas, lavanderías, cuarto de mantelería, sanitarios para el personal) con el fin de tener espacios funcionales que propicien un mejor servicio y mejorar los procesos de preparación de alimentos garantizando la salubridad e higiene de los mismos.
• También es relevante realizar un plan de capacitación anual con el tema de atención al cliente con el fin de mantener un orden, al momento de brindar los servicios y no desorganizarse.
Este proyecto de modalidad complexivo se lo elaboro para diagnosticar y determinar el cumplimiento de la norma NTE INEN 3039 en los bares de las Unidades Educativas Francisco de Orellana, Doce de Mayo, Provincia de Pastaza, Primero de Mayo, Alberto Zambrano, Andoas, Vicentino, Enrique Vacas Galindo y Pompeya que se encuentran ubicadas en la ciudad de Puyo
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3039 garantizando la salubridad e higiene de sus productos y servicios alimentarios.
41 7. Conclusiones
1. Las bases teóricas aportaron en explicar las variables dependiente e independiente del problema que se investigó, las mismas que estuvieron determinadas en las normas NTE INEN 3039.
2. Los resultados de la investigación concluyeron que los administradores de los bares de las Unidades Educativas, no garantizan la inocuidad de sus servicios alimenticios e incumplen las disposiciones de las normas NTE INEN 3039.
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