UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DISEÑO DE UN SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA EMPRESA “SERVIMED”
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS
AUTORA: GABRIELA ALEXANDRA CLAVIJO SAMPEDRO
DIRECTORA: ING. PRISCILA MALDONADO
© Universidad Tecnológica Equinoccial, 2013
Yo GABRIELA ALEXANDRA CLAVIJO SAMPEDRO, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
GABRIELA ALEXANDRA CLAVIJO S. C.I.171929099-9
Certifico que el presente trabajo que lleva por título“DISEÑO DE UN SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA SERVIMED”, que, para aspirar al título de Ingeniero en Alimentos fue desarrollado por Gabriela Alexandra Clavijo Sampedro, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y
cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
___________________
Ing. Priscila Maldonado
DIRECTOR DEL TRABAJO
El esfuerzo realizado a lo largo de estos años, se las dedico a las personas a
quien más amo en la vida por darme la fuerza y apoyo en el transcurso de
mi carrera.
A mis amados padres Manuel y Oliva por su apoyo incondicional y sacrificio,
por ser mi ejemplo de superación, por brindarme todo su cariño, amor y
apoyo.
A mis hermanas Maricela y Andrea por su ayuda incondicional y por haber
confiado siempre en mí, demostrando que a más de ser hermanas somos
amigas.
A mi amado esposo por todo su apoyo amor y comprensión.
A mis hijos que me dan fuerzas para seguir adelante ya que me demostraron
A Dios por darme la vida y las bendiciones, a la Universidad Tecnológica
Equinoccial por haberme brindado una educación de calidad y por permitirme culminar mis estudios en tan dichosa Institución.
A mis queridos padres, quienes me apoyaron con su cariño, comprensión a
salir adelante y luchar por lo que quiero.
A mis hermanas que cada día con sus palabras de aliento me enseñaron
que si se puede a salir adelante y conseguir lo que uno quiere.
A mi amado esposo y mis hijos que con su amor y comprensión me
apoyaron en toda la etapa de estudio universitario.
A la Ing. Priscila Maldonado por haber aceptado ser la directora de este
proyecto y por sus valiosas sugerencias en el mejoramiento de mi tesis para
culminar con éxito.
A la empresa “SERVIMED” quienes con su apoyo y colaboración me
PÁGINA
RESUMEN ... vii
ABSTRACT ... viii
1. INTRODUCCIÓN ... 1
1.1. OBJETIVOS: ... 2
1.1.1. OBJETIVO GENERAL: ... 2
1.1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS: ... 2
2. MARCO TEORICO ... 3
2.1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ... 3
2.1.1. DEFINICIÓN: ... 3
2.1.2.BENEFICIOS OBTENIDOS AL APLICAR LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ... 3
2.1.3.NORMAS PARA CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ... 4
2.1.3.1. Título I: Ámbito de Operación ... 4
2.1.3.2. Título II: Definiciones ... 5
2.1.3.3. Título III: Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura . 5 2.1.3.4. Título IV: Requisitos Higiénicos de Fabricación ... 5
2.1.3.5. Título V: Garantía de Calidad ... 7
2.2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) ... 7
2.3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL ... 8
2.4. NORMA ISO 22000 ... 9
2.5. HOJAS DE VERIFICACIÓN (BPM) ... 9
2.6. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA ... 10
2.6.1. UBICACIÓN ... 10
2.7.1. DEFINICIÓN ... 10
2.7.2. MACROPROCESO: (ELABORACIÓN DE SNACKS EN BASE A PAPAS FRITAS EN HOJUELAS) ... 11
2.7.2.1. Microprocesos: ... 11
2.7.2.1.1. Recepción de materia prima.- ... 12
2.7.2.1.2. Producción: ... 12
2.7.2.1.3. Empaque: ... 14
2.7.2.1.4. Transporte: ... 14
3. METODOLOGÍA ... 15
3.1. DIAGNÓSTICO PRELIMINAR DE LA EMPRESA SEGÚN EL REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS 3253. ... 15
3.2. ELABORACIÓN DE UN PLAN DE MEJORAMIENTO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ... 16
3.2.1. IMPLEMENTACIÓN DE ACCIONES CORRECTIVAS FACTIBLES ... 16
3.2.2. DIAGNÓSTICO FINAL ... 17
3.2.3. ESTIMACIÓN PRESUPUESTARIA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS MEJORAS SUGERIDAS. ... 17
3.2.4. ELABORACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ... 18
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS ... 21
4.1 EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA FÁBRICA “SERVIMED” ... 21
4.1.1. INSTALACIONES ... 24
4.1.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS... 31
4.1.4. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ... 37
4.1.5. OPERACIONES DE PRODUCCIÓN ... 39
4.1.6. ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO ... 41
4.1.7. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN ... 43
4.1.8. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD ... 45
4.2. PROPUESTA DE MEJORAS Y ESTIMACIÓN
PRESUPUESTARIA PARA LA IMPLEMENTACION DE
ACCIONES FACTIBLES ... 46 4.2.1. PROPUESTAS DE MEJORAS PARA LA
IMPLEMANTACIÓN DE ACCIONES FACTIBLES. ... 46
4.2.2. ESTIMACIÓN PRESUPUESTARIA PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DE ACCIONES FACTIBLES ... 56
4.3. DISEÑO DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA PARA LA EMPRESA SERVIMED ... 60
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 61 5.1. CONCLUSIONES ... 61 5.2. RECOMENDACIONES ... 62
BIBLIOGRAFÍA ... 63
PÁGINA
Tabla 1.Escala de Evaluación de BPM ... 16
Tabla 2.Porcentaje de Cumplimiento ... 22
Tabla 3.Instalaciones ... 24
Tabla 4.Equipos y Utensilios ... 31
Tabla 5.Personal ... 34
Tabla 6.Materias Primas e Insumos ... 37
Tabla 7.Operaciones de Producción ... 39
Tabla 8.Envasado, Etiquetado y Empaquetado ... 41
Tabla 9.Almacenamiento, Distribución Transporte y Comercialización ... 43
Tabla 10.Propuesta de Mejoras para la Fábrica "SERVIMED" ... 47
PÁGINA
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de papas fritas en hojuelas ... 11
Figura 2.Instalaciones ... 25
Figura 3.Equipos y Utensilios ... 32
Figura 4.Personal ... 34
Figura 5.Materias primas e Insumos ... 37
Figura 6.Operaciones de Producción ... 39
Figura 7.Envasado, Etiquetado y Empaquetado ... 41
Figura 8.Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización ... 43
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ANEXO I
CHECK LIST BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA………
ANEXO II
SITUACION Y CONDICIONES DE LA EMPRESA ……….
ANEXO III
EMPRESA “SERVIMED”……….……….
ANEXO IV
FICHA TÉCNICA DEL EMBASE DE PAPAS FRITAS……….
ANEXO V
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA……….. 64
75
84
88
89
El presente trabajo se realizó en la empresa “SERVIMED” la cual se dedica
a la elaboración de papas fritas en hojuelas, el objetivo fue el Diseñar un
Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura que contribuya a mejorar el
manejo de inocuidad de los alimentos en la empresa.
Se realizó una auditoría inicial en la empresa, mediante las hojas de
verificación basadas en el Reglamento Oficial de Buenas Prácticas de
Manufactura para Alimentos Procesados N°3253, los resultados obtenidos
nos indicaron que tiene falencias en los distintos ítems evaluados de
Instalaciones, Equipos y Utensilios, Personal, Materia Prima e Insumos,
Operaciones de Producción, Envasado, Etiquetado y Empaquetado,
Almacenamiento, Distribución, Transporte y Aseguramiento de Calidad , los
mismos que fueron entregados al Gerente de la empresa y al Jefe de
Producción de la planta para que tengan conocimiento de sus no
conformidades de la auditoría realizada.
Con lo mencionado anteriormente se realizó una propuesta en base a un
plan de mejoras en el que se detalló las necesidades que actualmente la
empresa tiene, para lograr superar las deficiencias que se pudieron
encontrar, estás fueron divididas de acuerdo a los recursos económicos y al
tiempo en corto, mediano y largo plazo que de ser superadas permitirán a la
planta implementar la normativa.
Finalmente luego de la evaluación se desarrolló el Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura, que contiene los aspectos que la empresa debe
cumplir, dentro de este manual se diseñó programas que permiten controlar
las actividades mediante registros que serán revisados periódicamente para
garantizar la calidad del alimento y que represente el cumplimiento de la
The present job has been made in SERVIMED enterprise that works giving
services and do potato chips the principal objective was design a
manufacture system with good practice that contribute to improve the
manager of the food in the enterprise.
At the beginning it has done an initial auditory in the enterprise with
verification files based on the Good Practice Official Rule No.3253 and the
results show us that this have some mistakes in some evaluated items,
Facilities, Equipment andUtensils, Personal,Raw Materialsand
Supplies,Production Operations, Packaging, Labelling and Packaging,
Warehousing, Distribution, Transportationand Quality Assurance, the same
aswere given to thecompany managerandHead of Production atthe plant so
thatthey are awareof itsnon-complianceof audit.
Withthe aboveset out a proposalbased onan improvement planwhichdetailed
theneedsthat currentlythe company has,in order to overcomethe
shortcomingsthat could be found, youweredivided accordingto economic
resourcesand timeinshort, mediumand long term tobe overcomeenable the
plant toimplementthe rules.
Finallyafter evaluationdevelopedthe Manual of GoodManufacturing Practices,
which contains aspectsthat the company mustfulfillwithinthis
manualisdesignedprogramsthat controlthe activities throughrecords to
1. INTRODUCCIÓN
Los consumidores exigen cada vez más atributos de calidad en los
productos que adquieren, ya que la higiene es una herramienta clave para
que sean competitivos dentro del mercado. La inocuidad de los alimentos es
una característica esencial por lo que las empresas deben tener como
objetivo primordial un sistema de aseguramiento de sus
productos(FAO,2002).
La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en industrias
alimenticias, constituye una garantía de inocuidad que redunda en beneficio
del empresario y consumidor, en vista que comprenden aspectos de higiene
y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva (Yariela,2009).
La industria de snacks se ha convertido en una categoría más de la canasta
de alimentos, ya que es un producto rápido y fácil de consumir. Estos
pueden ser consumidos entre comidas, pero en muchos casos estos
reemplazan a una comida, en la mayoría de países los consumidores de
snacks son personas de niveles económicos medios, en cuanto; a edad los
niños y adolescentes son los mayores consumidores, razón por lo que es
importante mejorar la calidad de los productos a fin de satisfacer las
expectativas del consumidor (FAO, 2002).
La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en los productos de
aperitivo, así como en cualquier otro producto alimenticio reduce el riesgo de
originar infecciones e intoxicaciones alimentarias, las prácticas correctas de
higiene se refieren a las condiciones mínimas necesarias que deben aplicar
y cumplirse en el lugar de trabajo, al mantener un control continuo de BPM
con la ayuda de otros sistemas como, Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP) y los Procedimientos Operativos
aseguran tener bajo control la totalidad del proceso productivo desde que
ingresa la materia prima hasta su producto final (Mañes, 2012)
El Ministerio de Salud Pública a través de la Dirección Nacional de Vigilancia
y Control Sanitario informa que de acuerdo con lo establecido en el
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura N°3253, toda empresa
debe certificarse de manera obligatoria cumpliendo con cada uno de los
ítems establecidos los cuales son: Instalaciones, Equipos y Utensilios,
Personal, Materias primas e Insumos, Operaciones de Producción,
Almacenamiento, Transporte y Comercialización, Envase, Empaquado,
Etiquetado y Aseguramiento de Calidad, el plazo para que una empresa este
certificada es de cinco años (MSP, 2013).
1.1. OBJETIVOS:
1.1.1.OBJETIVO GENERAL:
- Diseñar un sistema de Buena Prácticas de Manufactura ´para la empresa
“SERVIMED”
1.1.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS:
‐ Elaborar un diagnóstico a la empresa SERVIMED mediante la hoja de verificación emitida por el Ministerio de Salud Pública del Ecuador,
según el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura Nº3253 de
alimentos procesados.
‐ Diseñar el plan de mejoras que permita elevar el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa SERVIMED.
‐ Plantear un presupuesto para el plan de mejoras a corto, mediano y largo plazo.
2. MARCO TEORICO
2.1.BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
2.1.1.DEFINICIÓN:
Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de
alimentos para consumo humano, su objetivo es garantizar que los alimentos
se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción (Reglamento Oficial Nº 3253, 2002)
2.1.2. BENEFICIOS OBTENIDOS AL APLICAR LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prácticas de Manufactura comoson una herramienta básica para
obtener productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en
la higiene y forma de manipulación lo cual tiene los siguientes beneficios:
• Generan confianza en el consumidor porque la implementación del Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura tiende a minimizar la
probabilidad de ocurrencia de una enfermedad transmitida por
alimentos (ETA). El nivel de exigencia del consumidor es elevado y
además de los atributos tradicionales requiere garantía de inocuidad
para asegurar su mejor calidad de vida (Carrascal, 2005).
• Logran el reconocimiento nacional e internacional, con beneficios directos sobre el crecimiento de las ganancias, ya que las exigencias
de estándares de calidad son cada vez más importantes en la
industria de los alimentos.
sanitarias y el adecuado control del estado de los equipos,
instalaciones y edificios.
• Se encuentran en condiciones de implementar Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), ISO 22000, etc., porque las
Buenas Prácticas de Manufactura proveen la base estructural de otros
Sistemas de Gestión de la Calidad (Tejada, 2007).
2.1.3. NORMAS PARA CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
El Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ecuador es
imprescindible para que las industrias alimenticias, elaboren productos, que
faciliten el control a lo largo de toda la cadena de producción, distribución y
comercialización(Reglamento Oficial Nº3253, 2002).
El Reglamento 3253 de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos
procesados se encuentra estructurado con los siguientes capítulos:
¾ Título I: Ámbito de Operación ¾ Título II: Definiciones
¾ Título III: Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura ¾ Título IV: Requisitos Higiénicos de Fabricación
¾ Título V: Del Aseguramiento y Control de Calidad
2.1.3.1. Título I: Ámbito de Operación
Detalla el reglamento según la infraestructura, equipos, utensilios, personal,
actividades de fabricación, almacenamiento, distribución, comercialización y
materias primas utilizadas para la elaboración de alimentos de consumo
2.1.3.2. Título II: Definiciones
Describe palabras que son necesarias dentro del reglamento para un mejor
entendimiento.
2.1.3.3. Título III: Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura
• Capítulo I: De las Instalaciones
Los establecimientos donde se manipulan alimentos deben ser construidos
de manera tal que facilite la limpieza y el mantenimiento de la higiene
(Reglamento Oficial Nº3253, 2002).
• Capítulo II: De los equipos y utensilios
Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos, deben ser de
material que no transmita sustancias toxicas, olores, ni sabores, al igual que
las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda
evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse(Reglamento
Oficial Nº3253, 2002).
2.1.3.4. Título IV: Requisitos Higiénicos de Fabricación
• Capítulo I: Personal
El personal es la parte más importante dentro de la empresa y el éxito para
el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura, ya que al tomar las
debidas precauciones se asegura la inocuidad de los productos, mediante el
uso de programas de control de enfermedades, higiene y capacitación ya se
este que tenga contacto directo e indirecto con el alimento (Reglamento
• Capítulo II: Materias primas e insumos
Para obtener un producto de calidad es necesario utilizar materias primas
con características de calidad e inocuidad. También es importante su
almacenamiento, debe estar alejado del producto terminado, como también
de sustancias toxicas, para impedir la contaminación cruzada. Además,
deben tenerse en cuanta las condiciones óptimas de almacenamiento como
temperatura, humedad, ventilación e iluminación(Reglamento Oficial Nº3253,
2002).
• Capítulo III: Operaciones de Producción
Las técnicas y procedimientos de producción deben aplicarse
correctamente, el personal debe estar capacitado para su realización, de
manera que se eviten errores, confusiones y contaminaciones de los
alimentos. Las áreas y los equipos deben ser limpios y adecuados, el orden
debe ser la prioridad en las áreas de producción, debe prevenirse la
contaminación cruzada. Deben respetarse las condiciones de operación
necesarias para minimizar la contaminación microbiológica y respetar en
todas las etapas del proceso las prácticas higiénicas de
elaboración(Reglamento Oficial Nº3253, 2002).
• Capítulo IV: Envasado, Etiquetado y Empacado
Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empacados de
conformidad con las normas técnicas y reglamentos establecidos según la
ley. El material de empaque debe estar libre de contaminantes y no permitir
la migración de sustancias toxicas. Todo el material que se emplee para el
envasado o empaque debe almacenarse en condiciones de limpieza
• Capítulo V: Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización
Las materias primas y el producto terminado deben almacenarse y
transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación o la
proliferación de microorganismos. Durante el almacenamiento debe
realizarse una inspección periódica de productos terminados(Reglamento
Oficial Nº3253, 2002).
2.1.3.5. Título V: Garantía de Calidad
• Capítulo único: Del aseguramiento y control de calidad
Es indispensable la implementación de ciertos controles que aseguren el
cumplimiento de los procedimientos de la elaboración del producto para
lograr la inocuidad y calidad esperada del producto. Los controles de calidad
tienen el objetivo de detectar la presencia de contaminantes físicos,
químicos o microbiológicos, para su verificación correcta, deben realizarse a
cabo análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos
y productos reflejan su real estado (Reglamento Oficial Nº3253, 2002).
2.2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES)
Es un Sistema documentado para garantizar la limpieza del personal, las
instalaciones, los equipos y los instrumentos y, en caso necesario, su
desinfección para alcanzar niveles especificados antes de las operaciones y
en el curso de las mismas (Acosta, 2008).
Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del
• Procedimiento de limpieza y desinfección que se ejecutará antes, durante y después de la elaboración.
• Frecuencia de ejecución y verificación de los responsables de las tareas.
• Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfección.
• Evaluación continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevención de todo tipo de contaminación.
• Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la contaminación(Entolux, 2008).
2.3.SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL
El sistema HACCP es un instrumento para evaluar los peligros y para
establecer sistemas de control que orienten hacia la prevención de
contaminación (física, química, o microbiológica) durante todo el proceso
productivo, en lugar de basarse en el análisis del producto final(Sigma,
2005).
El sistema HACCP consiste en los siete principios siguientes:
• Principio 1: Realizar un análisis de peligros
• Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC)
• Principio 3: Establecer un límite o limites críticos.
• Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
• Principio 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está
controlado.
• Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicación (FAO, 2005).
2.4. NORMA ISO 22000
Es una norma internacional que especifica los requisitos de un sistema de
gestión de la Seguridad Alimentaria que abarca a todas las organizaciones
de la cadena alimentaria ‘de la granja a la mesa, incluidas las organizaciones
interrelacionadas, como los fabricantes de equipo, material de envasado,
productos de limpieza, aditivos e ingredientes (Procisur, 2013).
La Norma ISO 22000 tiene los siguientes fundamentos:
• Comunicación interactiva: un factor innovador y esencial para la gestión de riesgos.
• Gestión de sistemas: El control de la interacción entre los elementos del sistema garantiza la eficiencia y la eficacia del sistema;
• Programas que sirven de pre-requisitos: mediante la aplicación de los principios de Las Buenas Prácticas de Manufactura.
• Principios de HACCP: La metodología básica para planificar procesos productivos seguros y adecuados para cada compañía(Escriche,
2006).
2.5. HOJAS DE VERIFICACIÓN (BPM)
Las Hojas de verificación de Buenas Prácticas de Manufactura se utilizan
para reunir datos basados en la observación del comportamiento de un
proceso con el fin de detectar tendencias, Básicamente es un formato que
facilita que una persona pueda tomar datos en una forma ordenada y de
hojas están basadas al Reglamento Oficial de BPM, también se las conoce
como de comprobación o de chequeo el cual nos ayudan a organizar datos
de manera que puedan usarse con facilidad más adelante (Donna, 2006).
2.6. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
La empresa “SERVIMED” se inició en el 2001 como una identidad artesanal
dedicada a la producción y comercialización de snacks cuyos consumidores
principales eran las tiendas ubicadas en el mismo sector de la empresa,tiene
un área de construcción de 180 m2, actualmente tiene a cargo 15 personas
de las cuales 5 se encuentran en el área de lavado y pelado y las otras 10
en el área de fritura, envasado y etiquetado del producto.
La producción varía de acuerdo a los pedidos que realizan sus clientes de
forma mensual. La empresa cuenta con 25 distribuidores en el Sector del
Valle
2.6.1. UBICACIÓN
La empresa está ubicada en una zona rural periférica en Sangolqui barrio
Selva Alegre, calle Chantali y Alfredo Albornoz,
2.7. PROCESO PRODUCTIVO DE SNACKS POR FRITURA
2.7.1.DEFINICIÓN
La fritura es el proceso que se conoce desde hace muchos años, el cual se
efectúa principalmente con el uso de aceites y grasas ya sea de origen
animal o vegetal sometidas a altas temperaturas, dando lugar a una
deshidratación parcial y localizada de la parte externa del producto y
modificando las características organolépticas, tales como: sabor, textura y
2.7.2.MACROPROCESO: (ELABORACIÓN DE SNACKS EN BASE A PAPAS FRITAS EN HOJUELAS)
Los macroprocesos es el conjunto de procesos que nos indican como está
elaborado un producto, desde que ingresa la materia prima hasta convertirlo
en producto terminado, para que sea aceptado por el consumidor (Juram,
2011)
A continuación se detalla los microprocesos de la elaboración de papas
Fritas en hojuelas (Ver Figura 1).
Papas en mal estado Agua Tierra Cáscaras Agua Almidón Agua
Aceite 140 – 180°C 3 minutos Aceite Miga Sal Saborizante (22°c)
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de papas fritas en hojuelas
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
SELECCIÓN
LAVADO y PELADO
REBANADO
LAVADO
FRITURA
ESCURRIDO 2 Y ENFRIAMIENTO
SABORIZACIÓN
ENVASADO, EMPAQUADO y ALMACENAMIENTO
2.7.2.1.Microprocesos:
Dentro de los microprocesos tenemos:
- Recepción de materia prima.
- Producción
- Empaque
- Transporte
2.7.2.1.1.Recepción de materia prima.-
- Papas.- las papas (Capiro) llegan a la fábrica en sacos de 1000 kg, antes de receptarse realiza una inspección de calidad en la que se
verifica si es del tipo de papa que se utilizada para el proceso, se
descartan papas muy maduras o tiernas, luego se ubican en el área
específica donde tienen, ventilación y una temperatura ambiente 15 a
18°C para evitar su deterioro, el tiempo de almacenaje no rebasa los
tres días, la procedencia de la papa dependerá de la época del año
(Flores, 2010).
- Empaques.-Las fundas son de polipropileno BI-ORIENTADO TRANSPARENTE tienen una vida útil de 360 días (Anexo 4) (Henkel,
2009)
- Aceite.- el aceite (Oleína B22 palma) se encuentra en envases de tambores (100 litros) en un área específica la cual tiene luz natural.
2.7.2.1.2. Producción:
Subprocesos:
persona encargada, la cual realiza con un tamiz a mano, también
elimina las papas que se encuentren en mal estado y muy pequeñas.
- Lavado.- las papas son lavadas por personas encargadas de este proceso a través deuna corriente continua de agua potable.
- Pelado.-El proceso de pelado se realiza mediante un sistema abrasivo que consiste en que el producto entra en contacto con unos
rodillos de carborundo. La superficie abrasiva arranca la piel, que es
seguidamente arrastrada por una corriente de agua. Las ventajas de
las peladora por abrasión es que son sencillas, sólidas y de bajos
costo.
- Cortado o rebanado.- Las papas se cortan mediante una rebanadora que es un cilindro hueco y en su interior se deposita la papa, los
cortes son realizados por cuchillas situados en las paredes del
cilindro, las rodajas son de 1/15 a 1/25 de pulgadas.
- Lavado.- las hojuelas son lavadas por inmersión de aguapara retirar el exceso de almidón
- Escurrido 1.- El agua contenida en las hojuelas de papa se remueve sacudiéndolas a través de mallas.
- Fritura.- El tiempo de fritura está entre 2 y 3 minutos, la temperatura se encuentra en 140 a 180°C el método utilizado es la inmersión, en
que el alimento recibe en toda su superficie el mismo tratamiento
térmico, lo cual le da un color uniforme. La freidora está constituida
por una cinta sinfín de malla de acero inoxidable, el aceite circula a
través de un filtro, para eliminar las partículas del alimento.
Posteriormente se realiza una inspección visual de las papas fritas, el
- Escurrido 2.- el exceso de aceite se debe eliminar mediante el escurrido del mismo, se usa una mesa con doble fondo, el cual
permite recoger el aceite para ser reutilizado.
- Enfriamiento.- se coloca las papas escurridas en una mesa de acero inoxidable, ahí se encuentra una persona quien selecciona las
hojuelas de papas fritas quemadas.
- Saborización.- las hojuelas de papas fritas son rociadas con sal (2g por 100 g de papa) y luego son colocadas un condimento específico
para un sabor definido, como por ejemplo, aplicarle sabor a cebolla,
picante.
2.7.2.1.3. Empaque:
Las hojuelas de papas fritas son envasadas en fundas de polipropileno
BI-ORIENTADO TRANSPARENTE, luego se procede a sellar la bolsa tratando
de dejar la menor cantidad de oxígeno (aire).
- Recepción del producto terminado.- una vez envasadas la fundas de papas fritas estas son ubicadas en fundas grandes plásticas
biodegradables cada una de 100 unidades y luego se les ubica en el
área de producto terminado.
- Almacenamiento.- se almacenan de 1 a 2 días a temperatura ambiente 22°C.
2.7.2.1.4. Transporte:
Las papas son distribuidas en camiones a sus distintos locales como tiendas
3. METODOLOGÍA
La investigación se basa en laelaboración de un Plan de Buenas Prácticas
de Manufactura, para la empresa SERVIMED.
Se realizaron evaluaciones visuales a la empresa en la que se conoció las
operaciones, procesos y actividades existentes, para ello fue necesario
entrevistar al personal.
Con la información obtenida se procedió a verificar si los procesos de la
empresa cumplen los requisitos mediante las hojas de verificación del
Ministerio de Salud Pública (Reglamento Oficial Nº3253, 2002).
3.1. DIAGNÓSTICO PRELIMINAR DE LA EMPRESA SEGÚN
EL REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS 3253.
El diagnóstico de la situación actual de la empresa se realizó mediante una
primera auditoria con base al cumplimiento de Buenas Prácticas de
Manufactura para alimentos procesados, Decreto Ejecutivo 3253, Registro
Oficial 696, 2002de los siguientes requisitos técnicos:
• Instalaciones
• Equipos y utensilios
• Personal
• Materias primas e insumos
• Operaciones de producción
• Envasado, etiquetado y empaquetado
• Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
Para ello se utilizó unas hojas de verificación de cumplimiento de la
normativa antes mencionada, cuyo criterio corresponde al citado en la
Tabla1 (Anexo 1).
Tabla 1.Escala de Evaluación de BPM
Fuente:Reglamento Oficial de Buenas Prácticas de Manufactura N°3253
3.2. ELABORACIÓN DE UN PLAN DE MEJORAMIENTO PARA
LA IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
3.2.1. IMPLEMENTACIÓN DE ACCIONES CORRETIVAS FACTIBLES
Se implementó algunas acciones correctivas determinadas en la auditoría
con base al cumplimiento del Reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura, en este plan se incluye los hallazgos de no conformidades
encontrados en la empresa, mediante el uso de las hojas de
verificaciónemitidas por el Ministerio de Salud Pública, las cuales luego de
Escala Escala descriptiva Criterio
Valorada
0 No cumple El ítem tiene un 0% de
cumplimiento
1 Cumple parcial El ítem tiene menos del 50% de cumplimiento
2 Cumple satisfactorio El ítem tiene más del 50% de cumplimiento
3 Cumple muy
satisfactorio
realizar el análisis correspondiente se les entregósugerencias a las
autoridades de la empresa, para su aplicación(Anexo 2) (Reglamento Oficial
Nº3253, 2002).
3.2.2. DIAGNÓSTICO FINAL
De acuerdo al Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura Nº 3253 de
Alimentos Procesados se identificaron acciones factibles de realizar para
corregir los incumplimientos.A través de reuniones con el Gerente General
de la empresa y el Jefe de Producción de la misma, con los cuales se
identificó las necesidades y situación de la empresa (2002).
Para la implementación de las acciones factibles se tomó en cuenta los
recursos económicos de la empresa para un corto, mediano y largo plazo.
3.2.3. ESTIMACIÓN PRESUPUESTARIA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS MEJORAS SUGERIDAS.
Para la elaboración del presupuesto estimado, se tomará como base las
acciones correctivas a ser implementadas en cada uno de los ítems del
Reglamento Oficial de Buenas Prácticas de Manufactura Nº 3253 de
Alimentos Procesados, para lo cual se toma como base la información de
los resultados obtenidos en la evaluación inicial de la empresa (2002).
Los costos irán de acuerdo a las acciones correctivas a corto, mediano o
largo plazo según: implementación de limpieza y desinfección, control de
plagas, diseño higiénico sanitario de la infraestructura, equipos y utensilios,
diseño de la infraestructura del área de calidad con sus equipos y reactivos
correspondientes, implementación adecuada de uniformes (zapatos, gorras,
3.2.4. ELABORACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Como resultado de la evaluación realizada se obtendrá el manual de BPM,
en el cual se encuentran formatos para el registro de todas las actividades
que se desarrollan en la empresa.
A continuación se describe como está estructurado el manual de Buenas
Prácticas de Manufactura según el Reglamento Oficial Nº3253 del Ministerio
de Salud Pública (2002).
Capítulos que conforman el Manual de BPM
¾ Capítulo N°1. Instalaciones
¾ Capítulo N°2.Equipos y Utensilios
¾ Capítulo N°3. Personal
¾ Capítulo N°4. Materias primas e Insumos
¾ Capítulo N°5. Operaciones de Producción
¾ Capítulo N°6. Envasado, Etiquetado y Empaquetado
¾ Capítulo N°7. Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización
¾ Capítulo N°8. Aseguramiento de Calidad
Cada uno de los capítulos mencionados llevan requisitos indispensables
para implementar Buenas Prácticas de Manufactura, estos llevan programas
Los programas se elaboraron con el objetivo de respaldar el cumplimento del
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura N°3253 (2002).
El formato empleado consta de las siguientes partes:
Título.- Señala el programa
Alcance.- Señala a quien y a quienes afecta el programa
Objetivos.- Indica el fin que se desea alcanzar con el procedimiento
Definiciones.- Corresponde al significado de palabras que tienen que ver con el programa
Responsable.- Persona encargada de verificar el cumplimiento del programa
Ejecución y vigencia.- Corresponde a la aprobación del mismo
Procedimiento.- Pasos a seguir para poder realizar la operación
Los programas que se elaboraron para la empresa se detallan a
continuación:
- Programa de limpieza y desinfección de las instalaciones
- Programa de limpieza y desinfección de equipos
- Programa de higiene, medidas de protección y capacitación del personal
- Programa de identificación y trazabilidad
- Programa de operaciones de producción
- Programa de envasado, etiquetado y empaquetado
- Programa preventivo de control de plagas
Se elaboraron POES los cuales constan de las siguientes partes:
POES N° : Título
Objetivo.- Objeto del procedimiento
Alcance.- A qué área aplica el procedimiento
Responsables.- Responsables del control de POES
Procedimiento.- Determinar los pasos del procedimiento
Monitoreo.- Verificar mediante el responsable del control de POES el registro mensual para ver la eficiencia del programa.
Registro.- Se registra el control de POES en las hojas de control de limpieza y desinfección.
Los POES que se laboraron para la empresa se detallan a continuación
• POES Limpieza y Desinfección de las Instalaciones Exteriores
• POES Limpieza y Desinfección de las Instalaciones Interiores
• POES Estandarizado de Mantenimiento de los Equipos
• POES Limpieza y Desinfección del Transporte
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1 EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA FÁBRICA
“SERVIMED”
En la planta “SERVIMED” se estableció el grado de cumplimiento de los
ítems encontrados, es decir de todas las condiciones de la planta de
producción, realizando un diagnóstico actual de los diferentes puntos del
Reglamento Oficial de Buenas Prácticas de Manufactura N°3253 emitido por
el Ministerio de Salud Pública, el cual se estableció un porcentaje del 59.0%
de cumplimiento (Anexo 1) (2002).
El Reglamento se divide en ocho secciones las cuales son: instalaciones;
equipos y utensilios; personal; materias primas e insumos; operaciones de
producción; envasado, etiquetado y empacado; operaciones de
almacenamiento, distribución y comercialización; aseguramiento y control de
calidad.
A continuación se presenta los porcentajes obtenidos en forma general del
cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura los cuales corresponden
a la Tabla 2.
• Las instalaciones cumplieron con el 66.0%, esto se debe a que el diseño y distribución de las áreas de la empresa, no tiene las
protecciones adecuadas para evitar la contaminación del producto
que se elabora.
• Los Equipos y Utensilios cumplieron con el 60.0 %, esto se debe a que no tienen un plan de limpieza y desinfección, no todos sus
equipos tienen registros de mantenimiento y calibración, y algunos
Tabla 2.Porcentaje de Cumplimiento
DESCRIPCIÓN
PUNTAJE ESTABLECIDO
PUNTAJE OBTENIDO
PORCENTAJE (%)
Instalaciones 117 77 66,0
Equipos y Utensilios 30 18 60,0
Personal 45 24 53,0
Materia Prima e Insumos 33 18 55,0
Operaciones de
Producción 45 24 53,0
Envasado, Etiquetado y
Empaquetado 24 20 83,0
Almacenamiento,
Distribución y Transporte 33 24 73,0
Garantía de Calidad 24 0 0,0
Total 351 205 59,0
Fuente: Gabriela Clavijo
• El personal cumple con el 53.0%, esto se debe a que no tienen uniformes completos, desconocen sobre Buenas Prácticas de
Manufactura, no cumplen con un plan de higiene en la planta.
• Materias primas e insumos cumple con el 55.0%, esto se debe a que no llevan un registro de control de calidad, y no son almacenados de
manera adecuada.
• Operaciones de Producción cumple con el 53.0%, esto se debe a que el producto terminado no tiene etiquetas en las cuales nos indique
cuando fue elaborado o si es devolución, no tiene un documento
donde indique el procedimiento a seguir para la elaboración del
• Envasado, Etiquetado y Empaquetado cumple con el 83.0%, esto se debe a que no manejan número de lotes, cumplen con los requisitos
que debe tener una etiqueta.
• Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización cumple con el 73.0% esto se debe a que, el área de almacenamiento no tiene
un control de plagas, no lleva un registro de limpieza y desinfección
del área, el transporte es el adecuado mas no es inspeccionado sobre
su limpieza
• Aseguramiento y Control de Calidad cumple con el 0% ya que todos los requisitos que se refiere a calidad no se pudo realizar por falta de
un laboratorio de calidad, tampoco tiene un registro de control de
plagas de la empresa.
Se presenta a continuación la gráfica de los porcentajes obtenidos en el
diagnóstico de la empresa en donde se tiene los siguientes rangos 0-53%,
53% -100% que se utilizó para evaluar el cumplimiento de las BPM.
4.1.1. INSTALACIONES
Se presenta a continuación los porcentajes obtenidos en el diagnóstico de
las instalaciones las cuales se encuentran citadas en la Tabla 3.
Tabla 3.Instalaciones
INSTALACIONES
PORCENTAJE %
Localización 66.0
Diseño y Construcción 50
Estructuras Internas y Accesorios 89.0
Paredes, Pisos, Techos y Drenajes 75.0
Ventanas, Puertas y Otras aberturas 53.0
Escaleras, Elevadores y Estructuras complementarias 100.0
Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua 67.0
Iluminación 89.0
Ventilación 67.0
Control de Temperatura y Humedad No cumple
Instalaciones Sanitarias 33.0
Suministros de Agua 75.0
Desechos Líquidos 80.0
Fuente: Gabriela Clavijo
Se detalla en la Figura 3 el porcentaje de cada uno de los ítems obtenidos
en el diagnóstico de las instalaciones de la empresa “SERVIMED” en donde
se tomó en cuenta los siguientes rangos 0-50%, 50% - 100% para evaluar el
Figura 2.Instalaciones
Localización.-
Se levantó una no conformidad crítica en base al Artículo 4, sobre los
requisitos de las instalaciones en la empresa “SERVIMED”,ya que existe un
incumplimiento con respecto a las condiciones mínimas básicas de
localización encontrándose que;
- En sus extremos existen terrenos vacíos la cual no le permite que sus
áreas externas permanezcan limpias y tengan un control de plagas.
- La planta está ubicada en una zona cercana a focos de insalubridad.
- La infraestructura de la empresa no muestra deterioros que puedan
afectar de manera grave su funcionamiento
Por lo que cumple con el 66.0% de los requisitos establecidos por el
Diseño y Construcción.-
Se levantó una no conformidad crítica en base al Artículo 5 sobre los
requisitos de la edificación de la empresa, ya que existe un incumplimiento
con respecto a las condiciones de diseño y construcción encontrándose que:
- Está construida sobre una cimentación adecuada
- En su parte interior tiene un buen espacio para el paso del personal y
para su limpieza, el cual permite que el trabajo hacer realizado sea
eficiente
- El diseño y construcción de la planta no ofrece una buena protección
contra el polvo, insectos, roedores y otros
Por lo que cumple con el 50 % de los requisitos establecidos por el
Reglamento Oficial de Buenas Prácticas de Manufactura N°3253 (2002).
Estructuras Internas.-
Se levantó una no conformidad menor al Artículo 6 sobre los requisitos de
las estructuras internas de la empresa, en las cuales se evidencia un
incumplimiento encontrándose que:
- Se encuentran distribuidas y señalizadas según su proceso
- Sus espacios son amplios los cuales permiten una adecuada limpieza
y desinfección
- Las bodegas de almacenamiento de materia prima y de producto
terminado no permiten tener un buen acceso al personal ya que son
Por lo que cumple con el 89.0% de los Requisitos establecidos por el
Reglamento Oficial de Buenas Prácticas de Manufactura N°3253 (2002).
Paredes, Pisos, Techos y Drenajes.-
- Se levantó una no conformidad crítica al Artículo 6.2 sobre los
requisitos de las paredes, pisos, techos y drenajes, en las cuales se
evidencia un incumplimiento encontrándose que:
- Las paredes de la fábrica no son lisas y desprenden material la cual
no permite una fácil limpieza y desinfección.
- Los pisos son antideslizantes y lisos, se encuentran en buenas
condiciones
- Las uniones entre pared y piso no son redondeadas por lo que se
acumula polvo
- El techo de la fábrica es de láminas de eternít se encuentra en
buenas condiciones pero no en toda el área de producción cuenta
con mallas entre pared y techo para prevenir el ingreso de plagas
- Los drenajes tienen una tapa que no está en buen estado para
prevenir la acumulación de plagas
- No llevan registros de limpieza y desinfección.
Por lo que cumple con el 75.0% de los Requisitos establecidos por el
Ventanas, Puertas y Otras Aberturas.-
Se levantó una no conformidad crítica al Artículo 6.3 sobre los requisitos de
las ventanas, puertas y otras oberturas, en las cuales se evidencia un
incumplimiento encontrándose que:
- La planta de producción cuenta con ventanas sin protección ni vidrios
- Las puertas no son herméticas, no tienen puertas de doble servicio, la
cual impiden una correcta limpieza y a la vez permiten la acumulación
de polvo.
Por lo que cumple con el 53,0% de los Requisitos establecidos por el
Reglamento Oficial de Buenas Prácticas de Manufactura N°3253 (2002).
Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua.
Se levantó una no conformidad menor al Artículo 6.5 sobre los requisitos de
las instalaciones eléctricas y redes de agua, en las cuales se evidencia un
incumplimiento encontrándose que:
- Las líneas de flujo no se encuentran identificadas con los colores
respectivos
- No cuentan con un registro de limpieza
- Las instalaciones eléctricas son abiertas, no todas están empotradas
a la pared y techos
Por lo que cumple con el 67.0% de los Requisitos establecidos por el
Iluminación.-
Se levantó una no conformidad crítica al Artículo 6.6 sobre los requisitos de
iluminación, las cuales se evidencia un incumplimiento encontrándose que:
- La iluminación es óptima en las distintas áreas de la empresa, ya que
tienen luz natural y artificial
- Las lámparas no se encuentran cubiertas lo cual puede contaminar el
producto
Por lo que cumple con el 89.0% de los Requisitos establecidos por el
Reglamento Oficial de Buenas Prácticas de Manufactura N°3253 (2002).
Ventilación.-Se levantó una no conformidad menor al Artículo 6.7 sobre los requisitos de
la ventilación, las cuales se evidencia un incumplimiento encontrándose que:
- Las áreas de la empresa no cuenta con una buena ventilación, la cual
permite la acumulación de malos olores u otros residuos
Por lo que cumple con el 67.0% de los Requisitos establecidos por el
Reglamento Oficial de Buenas Prácticas de Manufactura N°3253 (2002).
Control de Temperatura y Humedad.-
Se levantó una no conformidad crítica al Artículo 6.8 sobre los requisitos de
control de temperatura y humedad, las cuales se evidencia un
incumplimiento encontrándose que:
- La empresa no cumple con estos parámetros ya que no tiene los
Por lo que cumple con el 0.0% de los Requisitos establecidos por el
Reglamento Oficial de Buenas Prácticas de Manufactura N°3253 (2002).
Instalaciones Sanitarias.-
Se levantó una no conformidad menor al Artículo 6.9 sobre los requisitos de
las instalaciones sanitarias, las cuales se evidencia un incumplimiento
encontrándose que:
- El área de servicios higiénicos no es la adecuada ya que solo tiene un
baño para todo el personal, y una ducha
- Cuenta con casilleros pero no están divididos para hombre y mujeres
- El lavamanos no tiene desinfectante, jabón líquido, secador de
manos, ni un aviso de cómo deben lavarse las manos después de
haber ocupado el sanitario
Por lo que cumple con el 33.0% de los Requisitos establecidos por el
Reglamento Oficial de Buenas Prácticas de Manufactura N°3253 (2002).
Suministros de Agua.-
Se levantó una no conformidad menor al Artículo 7 sobre los requisitos de
suministro de agua, las cuales se evidencia un incumplimiento
encontrándose que:
- La empresa tiene suministro de agua de la red municipal de agua
potable para toda el área de producción, limpieza y desinfección
- No tiene un registro en el cual conste su inspección, el volumen y la
Por lo que cumple con el 75.0% de los Requisitos establecidos por el
Reglamento Oficial de Buenas Prácticas de Manufactura N°3253 (2002).
Desechos Líquidos.-
- Se levantó una no conformidad menor alArtículo 7.3 sobre los
requisitos de desechos líquidos, las cuales se evidencia un
incumplimiento encontrándose que:
- La empresa tiene un sistema de eliminación de líquidos mediante una
trampa de retención de almidones
- Consta con desechos de basura identificados, ubicados fuera del área
de producción para evitar la contaminación los cuales son removidos
frecuentemente para evitar malos olores y acumulación de plagas
Por lo que cumple con el 80.0% de los Requisitos establecidos por el
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura N°3253 (2002).
4.1.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS.-
Se presenta a continuación los porcentajes obtenidos en el diagnóstico de
los equipos y utensilios las cuales se encuentran citadas en la Tabla 4.
Tabla 4.Equipos y Utensilios
EQUIPOS Y UTENSILIOS PORCENTAJE %
Requisitos 83.0
Limpieza y desinfección 73.0
Monitoreo 67.0
Se detalla en la Figura 4 el porcentaje de cada uno de los ítems obtenidos
en el diagnóstico de los equipos y utensilios de la empresa “SERVIMED” en
donde se tomó en cuenta los siguientes rangos 0-50%, 50% - 100% para
evaluar el cumplimiento de las BPM.
Figura 3.Equipos y Utensilios
Requisitos.-
Se levantó una no conformidad menor al Artículo 8 sobre los requisitos de
los equipos y utensilios, los cuales se evidencian un incumplimiento
encontrándose que;
- Los materiales usados en la elaboración del producto son los
adecuadosya que son de acero inoxidable.
- El personal no conoce de la calibración de los equipos
Por lo que cumple el 83.0% de los Requisitos establecidos por el
Limpieza y Desinfección.-
Se levantó una no conformidad crítica al Artículo 8.1, 8.2, 8.3, 8.4 sobre los
requisitos de limpieza y desinfección de los equipos y utensilios, los cuales
se evidencia un incumplimiento encontrándose que;
- Realizan una limpieza y desinfección antes y después de los
utensilios y equipos a ser usados para la elaboración del producto.
- No existe un registro de la limpieza y desinfección de los equipos y
utensilios usados en cada una de las áreas de producción,
- No cuentan con procedimientos en los cuales el personal se pueda
guiar para que este se aplique.
Por lo que cumple el 73.0% de los Requisitos establecidos por el
Reglamento Oficial de Buenas Prácticas de Manufactura N°3253 (2002).
Monitoreo.-
Se levantó una no conformidad crítica alArtículo 9 sobre los requisitos de
monitoreo de los equipos, los cuales se evidencia un incumplimiento
encontrándose que;
- No llevan un registro de la calibración y mantenimiento del equipo.
- Los equipos son calibrados cada vez que tiene un problema al ser
usados.
- Los equipos se encuentran ubicados de acuerdo al procedimiento de
elaboración del producto.
Por lo que cumple el 67.0% de los Requisitos establecidos por el
4.1.3. PERSONAL
Se presenta a continuación los porcentajes obtenidos en el diagnóstico del
personal las cuales se encuentran citadas en la Tabla 4.
Tabla 5.Personal
PERSONAL PORCENTAJE %
Educación y Capacitación 75.0
Estado de Salud 44.0
Higiene y Medidas de protección 33.0
Comportamiento del personal 61.0
Fuente: Gabriela Clavijo
Se detalla en la Figura 5 el porcentaje de cada uno de los ítems obtenidos
en el diagnóstico de los equipos y utensilios de la empresa “SERVIMED” en
donde se tomó en cuenta los siguientes rangos 0-50%, 50% - 100% para
evaluar el cumplimiento de las BPM.
75.0%
44.0%
33.0%
61.0%
Educación y Capacitación.-
Se levantó una no conformidad menor al Artículo 11 sobre los requisitos de
educación y capacitación, las cuales se evidencia un incumplimiento
encontrándose que;
- En la empresa el personal no cuenta con un sistema de capacitación
para su puesto de trabajo, por lo que no tienen definidas las
competencias de acuerdo al proceso.
Por lo que cumple el 75.0% de los Requisitos establecidos por el
Reglamento Oficial de Buenas Prácticas de Manufactura N°3253 (2002).
Estado de salud.-
Se levantó una no conformidad crítica al Artículo 12 sobre los requisitos de
salud del personal, las cuales de evidencia un incumplimiento encontrándose
que;
- No todo el personal cuenta con un carnet de salud, ya que solo ocho
de quince empleados tiene carnet
- Cuando un empleado está enfermo este no manipula el alimento
directamente.
- No cuenta con programas de primeros auxilios
Por lo que cumple con el 44.0% de los Requisitos establecidos por el
Higiene y Medidas de protección.
Se levantó una no conformidad crítica al Artículo13 sobre los requisitos de
higiene y medidas de protección del personal, las cuales se evidencia un
incumplimiento encontrándose que;
- No cuentan con un sistema de limpieza y desinfección de manos
antes y después de manipular el alimento.
- Los uniformes son de color oscuro el cual no se puede visualizar la
limpieza,no usan gorras, ni guantes al momento de manipular el
alimento el calzado que usan no es el adecuado.
Por lo que cumple el 33.0% de los Requisitos establecidos del Reglamento
Buenas Prácticas de Manufactura N°3253 (2002),
Comportamiento del personal.-
Se levantó una no conformidad menor al Artículo 14-17 sobre los requisitos
de comportamiento del personal, las cuales se evidencia un incumplimiento
encontrándose que;
- La empresa no cuenta con letreros donde indique la obligación del
uniforme, el lavado y desinfectado de manos, fumar, comer, uso de
joyas, todo se lo ha hecho atreves del jefe de producción
- Se permite el ingreso del personal no autorizado a la planta sin sus
debidas precauciones.
Por lo que cumple el 61.0% de los Requisitos establecidos del Reglamento
4.1.4. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Se presenta a continuación los porcentajes obtenidos en el diagnóstico de
los equipos y utensilios las cuales se encuentran citadas en la Tabla 6.
Tabla 6.Materias Primas e Insumos
MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS PORCENTAJE %
Requisitos 83.0
Agua 75.0
Fuente: Gabriela Clavijo
Se detalla en la Figura 6 el porcentaje de cada uno de los ítems obtenidos
en el diagnóstico de los equipos y utensilios de la empresa “SERVIMED” en
donde se tomó en cuenta los siguientes rangos 0-50%, 50% - 100% para
evaluar el cumplimiento de las BPM.
Requisitos.-
Se levantó una no conformidad menor al Artículo 18-25 sobre los requisitos
de materias e insumos, las cuales se evidencia un incumplimiento
encontrándose que;
- Las materias primas son ubicados en un lugar específico donde se
encuentran libres de plagas, humedad, tienen una buena ventilación.
- No son controlados según calidad las papas.
- La evaluación que se realiza la materia prima es según el empaque y
presentación, no se registra la fecha de entrada a la fábrica.
Por lo que cumple con el 83.0% de los Requisitos establecidos por el
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura N°3253 (2002).
Agua.-
Se levantó una no conformidad menor al Artículo 26 sobre los requisito de
agua en materias primas e insumos, las cuales se evidencia un
incumplimiento encontrándose que;
- La empresa usa agua potable para la elaboración del producto y para
la limpieza de los utensilios y equipos
- No cuenta con un análisis físico-químico, no tiene registros.
Por lo que cumple con el 75.0% de los Requisitos establecidos por el
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura N°3253 (2002).
4.1.5. OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
Se presenta a continuación los porcentajes obtenidos en el diagnóstico de
los equipos y utensilios las cuales se encuentran citadas en la Tabla 7.
Tabla 7.Operaciones de Producción
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN PORCENTAJE %
Procedimiento y Registros 67.0
Generalidades 56.0
Fuente: Gabriela Clavijo
Se detalla en la Figura 7 el porcentaje de cada uno de los ítems obtenidos
en el diagnóstico de los equipos y utensilios de la empresa “SERVIMED” en
donde se tomó en cuenta los siguientes rangos 0-50%, 50% - 100% para
evaluar el cumplimiento de las BPM.
Figura 6.Operaciones de Producción
Procedimientos y Registros.-
Se levantó una no conformidad menor al Artículo 27-29 sobre los requisitos
de procedimientos y registros de operaciones de producción, las cuales se
evidencia un incumplimiento encontrándose que;
- La empresa no cuenta con procedimientos de producción.
- Realizan limpieza de los equipos antes de la elaboración del producto
pero estos no llevan un registro
Por lo que cumple con el 67.0% de los Requisitos establecidos del
Reglamento Oficial de Buenas Prácticas de Manufactura N°3253 (2002).
Generalidades.-
Se levantó una no conformidad menor al Artículo 30-40 sobre las
generalidades de operación, las cuales se evidencia un incumplimiento
encontrándose que;
- No colocan números de lote según lo fabricado.
- El personal no tiene una capacitación de BPM para evitar la
contaminación cruzada y llevar un alimento inocuo.
- Los equipos se encuentran ubicados de acuerdo al proceso de
elaboración del producto
Por lo que cumple con el 56.0% de los Requisitos establecidos por el
4.1.6. ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Se presenta a continuación los porcentajes obtenidos en el diagnóstico de
los equipos y utensilios las cuales se encuentran citadas en la Tabla 8.
Tabla 8.Envasado, Etiquetado y Empaquetado
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
PORCENTAJE %
Generalidades 83.0
Normativas de Calidad 100.0
Fuente: Gabriela Clavijo
Se detalla en la Figura 8 el porcentaje de cada uno de los ítems obtenidos
en el diagnóstico de los equipos y utensilios de la empresa “SERVIMED” en
donde se tomó en cuenta los siguientes rangos 0-50%, 50% - 100% para
evaluar el cumplimiento de las BPM.
Generalidades.-
Se levantó una no conformidad menor al Artículo 41 – 50 sobre los requisitos
de envasado, etiquetado y empacado, las cuales se evidencia un
incumplimiento encontrándose que;
- En la empresa se usan fundas de polietileno con su etiqueta, el cual
tiene su fecha de elaboración y caducidad
- El área es desinfectada antes de realizar su trabajo
- El personal sabe sobre los riesgos al momento del empaque, el
producto terminado ya envasado son empaquetados en fundas
plásticas grandes
- El tiempo de espera del producto procesado antes de ser envasado
es muy largo y no cuenta con una protección adecuada.
Por lo que cumplen con el 83.0% de los Requisitos establecidos por el
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura N°3253 (2002).
Normativa de Calidad.-
Los envases son de acuerdo a lo establecido por la norma, son entregados a
la empresa con su respectivo registro.
Por lo que cumplen con el 100% de los Requisitos establecidos por el
4.1.7. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
Se presenta a continuación los porcentajes obtenidos en el diagnóstico de
los equipos y utensilios las cuales se encuentran citadas en la Tabla 9.
Tabla 9.Almacenamiento, Distribución Transporte y Comercialización
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACÍON PORCENTAJE %
Operaciones de control de almacenamiento 40.0
Operaciones de control de transporte 87.0
Operaciones de control comercialización 67.0
Fuente: Gabriela Clavijo
Se detalla en la Figura 9 el porcentaje de cada uno de los ítems obtenidos
en el diagnóstico de los equipos y utensilios de la empresa “SERVIMED” en
donde se tomó en cuenta los siguientes rangos 0-50%, 50% - 100% para
evaluar el cumplimiento de las BPM.
40.0%
87.0%
67.0%
Operaciones de control de almacenamiento
Operaciones de control de transporte
Operaciones de control de comercialización
Operaciones de Control de Almacenamiento.-
Se levantó una no conformidad crítica al Artículo52 – 57 sobre los requisitos
de control de almacenamiento, las cuales se evidencia un incumplimiento
encontrándose que;
- La empresa tiene dos bodegas de materias primas las cuales no tiene
un control y registro de limpieza y desinfección, ni control de plagas.
- El producto terminado es colocado en el piso sin ninguna protección
Por lo que cumplen con el 40.0% de los Requisitos establecidos por el
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura N°3253 (2002).
Operaciones de Control de Transporte.-
Se levantó una no conformidad menor al Artículo 58 sobre los requisitos de
control de transporte, las cuales se evidencia un incumplimiento
encontrándose que;
- El camión donde se transporta el producto terminado se mantienen
limpio más no es inspeccionado.
- No cuentan con un registro de limpieza y desinfección del transporte.
- El producto terminado es llevado en fundas grandes de plástico a
cada uno de sus locales.
Por lo que cumple con el 87.0% de los Requisitos establecidos por el
Operaciones de Control de Comercialización.
Se levantó una no conformidad menor al Artículo 59 sobre los requisitos de
control de comercialización, las cuales se evidencia un incumplimiento
encontrándose que;
- El puesto donde es ubicado el producto terminado en las tiendas se
mantiene limpio y en buenas condiciones.
- Existe algunos puestos que no cumplen con este requisito ya que el
producto es expuesto al sol dañando su textura
Por lo que cumple con el 67.0% de los Requisitos establecidos por el
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura N°3253 (2002).
4.1.8. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Generalidades.-
Se levantó una no conformidad crítica al Artículo 60 sobre los requisitos de
aseguramiento de calidad, las cuales se evidencia un incumplimiento
encontrándose que;
- La empresa no tiene un departamento de control de calidad el cual
nos asegura la inocuidad del productoya que no se sabe si cumple o
no con los parámetros de calidad de estos productos, teniendo como
puntos críticos el control de aceite, por lo que se puede concluir que
los procedimientos no son higiénicamente adecuados.
Por lo que cumple con el 0.0% de los Requisitos establecidos por el
4.2. PROPUESTA DE MEJORAS Y ESTIMACIÓN
PRESUPUESTARIA PARA LA IMPLEMENTACION DE
ACCIONES FACTIBLES
4.2.1. PROPUESTAS DE MEJORAS PARA LA IMPLEMANTACIÓN DE ACCIONES FACTIBLES.
Mediante los resultados obtenidos en la evaluación de cumplimiento de
BPM, realizada en la fábrica “SERVIMED”, se pudo comprobar que la
empresa no cuenta con herramientas y conocimientos para acreditar en
BPM.
Se pudo determinar que el área más importante es el Control de Calidad en
una Industria de Alimentos el cual nos indica si las materias primas y el
producto terminado están en condiciones óptimas para el consumo, por lo
tanto esto afecta al resto de las áreas como es Materia Prima, Operación y
Almacenamiento.
Cabe recalcar que el control que realiza esta empresa es más de
experiencia y no de análisis por lo que tratan de llevar los procesos de forma
adecuada a pesar que el personal no tiene una capacitación sobre la
inocuidad del alimento.
En la tabla 10 se detallanlos incumplimientos de cada títulos y capítulos del
reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura y se establece las
