INSTITUTO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD FUNDACIÓN H. A. BARCELÓ
LIC. EN NUTRICIÓN
Año: 3
Materia: Administración de Servicios de Alimentación
Síntesis: Comprende los conocimientos básicos sobre
administración y utilización de recursos materiales y humanos, su aplicación específica en la administración de organizaciones donde se efectúen prestaciones alimentarias, participando en las distintas etapas desde la planificación, organización, dirección y control.
Contenidos Básicos: Concepto general de administración. Modelos. Recursos. Servicios de alimentación. Definición, objetivos, funciones, organigrama. Planta física. Equipamiento. Recursos humanos. Selección y control higiénico de los alimentos. Sistema de compra y conservación. Control de costos. Planificación de menúes generales: comedores escolares, industriales, geriátricos, ejecutivos y dietoterápicos.
Metodología Evaluación: Exámenes parciales (escritos), trabajos prácticos
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD FUNDACION H. A. BARCELO
CARRERA: LICENCIATURA EN NUTRICION PROGRAMA DE ESTUDIOS DE LA ASIGNATURA: "ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE ALIMENTACION"
1- REFERENCIAS ACADEMICAS
Carrera: Licenciatura en Nutrición
Asignatura: Administración de Servicios de Alimentación Docentes: Lic. Daniel Omar Siskin
Ubicación en el Plan de Estudios: 3º Año - anual
Asignaturas correlativas previas: Economía Alimentaria - Técnica Dietética Laboratorio - Microbiología y Parasitología General y Alimentaria Laboratorio
Asignaturas correlativas subsiguientes: Unidad Clínica – Unidad Salud Comunitaria Carga horaria semanal: 5 horas (2 ½ Teóricas y 2 ½ Prácticas)
2- FINALIDAD DIDÁCTICA
El estudio de la Administración de Servicios de Alimentación requiere conocimientos generales de economía, técnica dietética, terapéutica nutricional y técnica dietoterápica, que son aplicados durante la gestión administrativa en un servicio de alimentos. Precisamente, estas materias son correlativas previas en el Plan de Estudios, siendo requerida su regularización para el cursado de Administración de Servicios de Alimentación; a su vez esta asignatura proporciona conocimientos requeridos para el cursado de las Unidades Prácticas (de 5to. año).
A través del estudio de la asignatura se capacita al futuro profesional en la planificación, organización, dirección, control, supervisión, evaluación, auditoría y asesoría de los servicios de alimentación de comunidades sanas y enfermas, públicas y privadas: hospitales, clínicas, lactarios, comedores escolares, industriales, geriátricos, universitarios y las operaciones de alimentos y bebidas de hoteles, restaurantes y empresas de catering, como así también la asistencia alimentaria en situaciones de emergencia.
Se estimulará el pensamiento crítico y la realización de actividades de investigación en nutrición en el área de la administración.
La proyección de la asignatura consiste en el conocimiento de los conceptos que incluyen desde la administración tradicional hasta las metodologías y herramientas más modernas de la administración estratégica y competitiva. Como administrador se capacitará para diseñar la planta física del servicio, la selección del equipamiento adecuado, la gestión de los recursos humanos, desarrollando en sí mismo cualidades de liderazgo, la correcta asignación de los recursos económicos para asegurar el ótpimo funcionamiento de la organización.
3- CRITERIO ESTRUCTURAL
El presente programa se ordena según una teoría científica que entiende que la asignatura Administración de Servicios de alimentación debe corresponderse con una articulación organizada conforme a los siguientes criterios: el conocimiento de las ciencias de la administración como base para la comprensión y el dominio de los conocimientos de la administración de un servicio de alimentación en particular.
Por ello se presentan los contenidos de enseñanza distribuidos en los siguientes campos disciplinarios, que conforman la estructura de la información a tratar, propia del saber, según la teoría que ordena este contrato:
• Campo disciplinario Ciencias de la Administración: estudia las diferentes escuelas de la administración tradicional a la administración estratégica y competitiva. Como ciencia investiga y estudia a las organizaciones, explica su dinámica y evolución, las describe para comprender su funcionamiento, crecimiento y conducta. Como técnica ofrece herramientas para operativizar su funcionamiento, ambas partes actúan complementariamente retroalimentándose. Tiene contenidos teóricos y prácticos.
• Campo disciplinario Estructura Organizativa: estudia las características del diseño de la planta física del Servicio de Alimentación según su ubicación en un centro asistencial, comedor de colectividades sanas o en empresas orientadas a los distintos servicios gastronómicos. Determina el equipamiento necesario para cada una de las etapas de la producción, distribución y servicio de la alimentación. Como administrador determina, selecciona, adiestra, supervisa y evalúa los recursos humanos; cuantifica y asigna correctamente los recursos económicos y materiales. Con los alimentos y productos alimenticios elabora los menúes. Establece las normas higiénico-sanitarias para el personal, equipamiento, alimentos y planta física. Implementación y mantenimiento del sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos. A continuación se determina la organización de todos los recursos para alcanzar los objetivos planificados. Tiene contenidos teóricos y prácticos.
• Campo disciplinario Costes: estudia el consumo de los factores productivos para conseguir un determinado producto y su expresión en términos monetarios. Los tipos de costes y su influencia en la economía de un servicio de alimentación, métodos de control, el presupuesto como herramienta de planificación. Sistemas de compra, transporte, recepción y almacenamiento de la mercadería. Tiene contenidos teóricos y prácticos.
• Campo disciplinario Servicios de Alimentación: estudia la organización y administración de los distintos Servicios de Alimentación según las características particulares de cada institución: centros asistenciales, comedores escolares, industriales, hogares de ancianos, lactarios. Realiza la evaluación nutricional, determina las recomendaciones nutricionales, elabora listas de comidas, calcula el racionamiento alimentario, realiza las planillas de preparación y recetarios. Estudia la asistencia alimentaria a poblaciones en emergencia.
Estudia el ciclo de calidad del servicio y la implementación de normas ISO. Estudia la aplicación de la informática a la actividad profesional en el servicio.
4. ESTRUCTURACION DE LOS CONTENIDOS Y ASIGNACION DE
TIEMPOS
I. Campo
Disciplinario
II. Unidades Didácticas y Contenidos III. Asignación Horaria Horas Horas Clase Estudio 1. Ciencias de la
Administración
1. Conceptos generales de administración: definición, modelos, recursos. Organización y administración. Proceso administrativo: planificar, organizar, ejecutar, controlar. Estructura organizativa. La organización que aprende. Escuelas de administración tradicional y administración estratégica. Organigrama: definición, características. Servicio de
Alimentación: definición, objetivos y funciones. Organigrama de un servicio de alimentación.
10 hs 15 hs 2. Estructura Organizativa
2. Planta física: ubicación del servicio de alimentación en la Institución. Diseño del área de producción, comedor y locales anexos. Características según centro asistencial,
colectividades sanas y operaciones de alimentos y bebidas. Características físicas: pisos, paredes, techos, iluminación, ventilación, agua, energía, desagues. Flujo de elaboración: coordinación entre el espacio, el equipo, los alimentos y el personal. Factor tiempo. Estimación del potencial de crecimiento del establecimiento. Código Alimentario Argentino, reglamentación. 3. Equipamiento: unidades de trabajo mecánico, de cocción, de conservación, de control, de distribución y servicio. Equipamiento para la elaboración y servicio de comidas rápidas. Unidades de higiene. Iluminación. Extracción, filtrado de vapor y olores. Relación planta física/equipamiento/personal/producto final. 4. Recursos humanos: administrador,
cualidades, funciones. Manipuladores de alimentos. Determinación de la dotación. Selección de personal. Descripción de puestos. Categorías. Funciones. Adiestramiento.
Supervisión. Evaluación, instrumentos.
10 hs 5 hs 10 hs 15 hs 5 hs 15 hs
5.Alimentos, productos alimenticios. Lácteos. Huevos. Carnes. Farináceos. Vegetales. Aceites. Bebidas. Dietéticos. Peso Bruto. Peso Neto. Especificaciones. Productos dietoterápicos. Envases, envolturas, recipientes. Rotulados. Normas del Código Alimentario Argentino. 6. Listas de comidas: el menú cíclico,
planificación, ventajas, elaboración sobrantes. Características de la Institución, del
equipamiento, recursos humanos y económicos. Menú fijo y a la carta.
7. Planificación de listas de comidas no habituales: vegetarianas, lacto-vegetarianas, kosher, elaboradas con alimentos de producción orgánica o ecológica.
8. Organización del Servicio de Alimentación. Centralizada, semicentralizada, descentralizada. Características, ventajas. Proceso mano de obra, alimentos, máquinas, métodos, ambiente: producto final. Servicios con autogestión, contratados, catering. Operaciones en hoteles y restaurantes.
9. Higiene alimentaria: normas del Código Alimentario Argentino. Enfermedades transmitidas por alimentos. Infección e intoxicación alimentaria. Normas higiénico-sanitarias para el personal, equipamiento, alimentos y planta física. Análisis de riesgos y control de puntos críticos, introducción, implementación y mantenimiento. 5 hs 5 hs 5 hs 10 hs 10 hs 5 hs 5 hs 5 hs 10 hs 10 hs
3. Costes 10. Control de costos. Definición. Factores que lo afectan. Costos fijos y variables. Registros. Métodos de control. Contabilidad de costos. Presupuesto, definición. Proceso presupuestario. Tipos de presupuesto, ventajas, limitaciones. 11. Compra. Sistemas de adquisición. Concurso de precios. Alimentos y productos alimenticios frescos, secos, refrigerados y congelados. Transporte, temperaturas, condiciones. Recepción, manual de recepción,
almacenamiento. Stock mínimo, máximo, rotación.
10 hs
10 hs
15 hs
4. Servicios de Alimentación
12. Organización de un servicio de alimentación en un Centro Asistencial. Complejidad
hospitalaria. Diagnóstico y prescripción dietoterápica. Determinación de las recomendaciones nutricionales. Fórmula Sintética y Fórmula Desarrollada. Listas de comidas. Tipificación. Determinación de alimentos para la compra. Racionamiento Alimentario. Planillas de preparación.
Recetarios. Planilla de Ajuste. Realización de la Alimentación. Dietas de Prueba. Manual de dietas. Evaluación, métodos.
13. Organización de un servicio de alimentación en un Comedor Escolar. Evaluación nutricional con variables antropométricas. Determinación de las recomendaciones nutricionales.
Determinación de los grupos biológicos. Listas de comidas. Planillas. Copa de leche, merienda reforzada.
14. Organización de un servicio de alimentación en un Comedor Industrial. Características de la población. Recomendaciones nutricionales. Listas de comidas. Planillas.
15. Organización del servicio de alimentación en un Hogar de Ancianos. Características de la población asistida. Evaluación nutricional con variables antropométricas. Recomendaciones nutricionales. Listas de comidas. Planillas. Legislación vigente.
16. Lactario, definición, objetivos.
Características de la planta física, equipamiento y personal. Elaboración, distribución y servicio. normas higiénico-sanitarias.
17. Asistencia alimentaria en emergencia, definición, objetivos. Determinación de los grupos biológicos. Recomendaciones
nutricionales. Características de los alimentos. Desayuno y merienda. Listas de comidas. Distribución. Costos. 15 hs 10 hs 5 hs 10 hs 10 hs 10 hs 20 hs 15 hs 5 hs 10 hs 10 hs 10 hs
18. Buenas Prácticas de Manufactura.
Procedimientos Estandarizados de Saneamiento. Normas ISO 9000: introducción, normas de calidad y requerimientos. Ciclo de calidad del servicio.
19. Informática aplicada a la actividad profesional en un servicio de alimentación.
5 hs
5 hs
5 hs
5 hs
El total de horas (reloj) destinadas para el desarrollo teórico-práctico de los contenidos, se completa con:
- Parciales: 5 horas
- Recuperatorios de parciales: 5 horas - Clases de repaso e integración: 5 horas
- Final de Trabajos Prácticos y recuperatorio del mismo: se realizan fuera del tiempo de clases, en horario a confirmar.
El alumno estará al tanto de cada clase y las fechas de exámenes a través del cronograma que se expedirá al inicio de la cursada.
5. ACTIVIDADES Y TAREAS a) Actividades
El logro del cumplimiento de las exigencias del aprendizaje de la presente asignatura, requiere que le alumno opere con las siguientes actividades mentales:
- Comprensión de los contenidos específicos de la asignatura, desarrollados durante las clases teóricas.
- Análisis de los conceptos propios de la administración como ciencia y técnica. - Aplicación de los conceptos estudiados en la administración de un servicio de
alimentación.
- Selección de los procesos administrativos a utilizar en los distintos tipos de servicios de alimentación.
- Justificación teórica de las características de la administración realizada.
- Comprobación teórica y práctica de los beneficios de la administración científica. b) Tareas
Se espera que el alumno cumpla con la ejecución de las siguientes tareas:
- Elaboración de una Carpeta de Trabajos Prácticos, que reúna todos los trabajos realizados durante el desarrollo de las clases prácticas y los informes
correspondientes a las visitas institucionales efectuadas.
Consigna-criterio: trabajo grupal, que deberá ser presentado en el examen final. En esa instancia, el alumno deberá indicar la fundamentación teórica de los ejercicios practicados.
Consigna-criterio: individuales, escritos, con preguntas a desarrollar, a realizarse uno promediando la cursada y el otro hacia el final de la misma. Evalúan el conocimiento hasta esa instancia y permiten mantener la regularidad en la asignatura.
- Trabajos Prácticos, grupales e individuales.
1- Diseño de un Servicio de Alimentación. Planta física y equipamiento. Desarrollo del flujo de elaboración.
2- Visita a proveedores de equipamiento de unidades de producción, distribución y servicio.
3- Cálculo de la dotación de personal. Instrumentos de selección, adiestramiento y evaluación del personal.
4- Visitas a Servicios de Alimentación de colectividades sanas y enfermas. 5- Diseño de listas de comidas. Entrada, plato principal y postre. Desayuno y
merienda. Peso Bruto. Peso Neto. Factor de corrección. Peso cocido.
6- Diseño de un manual de normas higiénico-sanitarias. Vigilancia de los puntos críticos de control.
7- Diseño de normas para la adquisición de alimentos.
8- Visita a organismos oficiales responsables del control y la distribución de alimentos.
9- Organización del Servicio de Alimentación de un Centro Asistencial. Realización de Fórmulas Sintética y Desarrollada. Listas de comidas para el régimen general y dietoterápico. Planillas. Racionamiento alimentario. Personal autorizado e
internación. Costos de la prestación alimentaria. Elaboración de un manual de dietas. Evaluación.
10- Organización de un Comedor Escolar. Elaboración de copa de leche y merienda reforzada. Determinación de recomendaciones y grupos biológicos. Fórmulas sintética y dessarrollada. Listas de comidas, entrada, plato principal y postre. Costos evaluación.
11- Organización de un Comedor Industrial.
12- Organización de un Servicio de Alimentación de un Geriátrico. Recomendaciones nutricionales. Fórmulas sintética y desarrollada. Listas de comidas. Tipificación. Régimen dietoterápico. Costos. Evaluación.
13- Visita a un Lactario de un Servicio de Alimentación.
14- Asistencia alimentaria en emergencias. Determinación de grupos biológicos. Recomendaciones nutricionales. Listas de comidas.
6. COMPETENCIAS
El estudio de la presente asignatura capacita al alumno, para que alcance los siguientes logros:
• Domina con seguridad los contenidos de la asignatura, en el grado de profundidad indicado durante las clases.
• Relaciona los contenidos de los campos disciplinarios y de las distintas unidades didácticas entre sí.
• Valora el papel decisivo de la administración científica en la dirección de un servicio de alimentación.
• Maneja con destreza las técnicas administrativas.
• Desarrolla un criterio personal en la administración de un servicio de alimentación. • Explica los pasos necesarios para la organización y administración de los distintos
tipos de servicios de alimentación.
7. EVALUACIÓN
La evaluación del alumno constará de: a) Pruebas parciales
- Teóricos: dos (2) exámenes parciales, con su correspondiente recuperatorio cada uno. Su calificación será numérica y su aprobación requiere un mínimo de cuatro (4) puntos.
- Prácticos: grupales e individuales. Su calificación será cualitativa: aprobado o reprobado. Las ausencias a dichos trabajos serán consideradas reprobado, no siendo recuperables.
b) Examen final
- Su calificación será numérica y su aprobación requiere un mínimo de cuatro (4) puntos.
c) Criterios de Calificación
La regularidad de la asignatura consta de dos partes: -regularización de los trabajos prácticos.
-regularización general, de aspecto teórico-práctico (incluye a la anterior). - Regularización de los trabajos prácticos: el alumno deberá reunir las siguientes
condiciones:
-80% de asistencia a clase.
-80% de trabajos prácticos aprobados.
En caso de no reunir alguno de los requisitos mencionados, deberá rendir un examen final de prácticos, con opción a un recuperatorio. Su calificación será cualitativa: aprobado o reprobado.
- Regularización general, de aspecto teórico-práctico, el alumno deberá reunir las siguientes condiciones:
-80% de asistencia a clase.
-regularidad de los trabajos prácticos.
-aprobación de los dos parciales (o sus recuperatorios)
Sólo habiendo cumplido con ambos aspectos, estará en condiciones de rendir el examen final.
En las pruebas parciales y trabajos prácticos se evaluarán las competencias adquiridas parcialmente en el desarrollo de la cursada. El examen final evalúa la adquisición de todas aquellas en conjunto.
Criterios de ponderación de la nota final:
-estimación global de los trabajos prácticos: 20% -estimación de las tareas y conceptos: 10% -calificación de los exámenes parciales: 20%
-calificación del examen final: 50%
8. BIBLIOGRAFIA Y MATERIALES DE TRABAJO
a) Materiales de clase
- Apuntes sobre temas específicos, elaborados por la Cátedra. - Tablas de composición química de los alimentos.
- Tablas de recomendaciones nutricionales. - Código Alimentario Argentino.
- Video, película. - Power point, cañón. - Retroproyector, filminas.
- Área de elaboración y manejo de alimentos. - Alimentos y productos alimenticios.
- Calibres, termómetros, phímetro, balanza, cinta métrica. b) Bibliografía para el alumno
Textos básicos
- Charles E. Eshbach. 1991. Administración de Servicios de Alimentos. Editorial Diana. México.
- Dennis L. Foster. 1995. Alimentos y Bebidas. Operaciones, Métodos y Control de Costos. Editorial Mc Graw-Hill. México.
- Miguel Jaime Pujol. 1995. La Administración en Salud. Ediciones Héctor A. Macchi. Buenos Aires.
- Francisco Errasti. 1997. Principios de Gestión Sanitaria. Ediciones Díaz de Santos. Madrid.
- OPS - OMS. 1990. Evaluación de un Programa de Alimentación Escolar: el caso argentino.
- José M. Centeno. 1992. Cocina Profesional. Ed. Paraninfo. Madrid.
- Rafael J. Mora. 1992. Soporte Nutricional Especial. Ed. Médica Panamericana. Buenos Aires.
- Programa Nacional de Garantía de la Atención Médica. Normas de Organización de las Áreas de Alimentación y Dietoterapia de los Establecimientos Asistenciales. 1997. Ministerio de Salud y Acción Social. Secretaría de Programas de Salud. - CESNI. 1996. Recomendaciones para la Alimentación de Niños Normales
menores de seis años. Centro colaborador de la OMS en investigación y docencia en nutrición infantil.
- Administración Hospitalaria. M. Londoño-G. Morera-Pontón L. Ed.Médica Panamericana. Colombia. 1996.
- Administración de Alimentos a Colectividades y Servicios de Salud. Guerrero – Ramo. Editorial Mc Graw – Hill Interamericana. 2001.
Textos complementarios
- Hermida Jorge. 1992. Administración y Estrategia. Ediciones Macchi. Buenos Aires.
- Daniel Siskin, Roxana Medin, Silvina Medin.1995. Guía Práctica de Higiene Alimentaria.
- Publicaciones: Alimentación, Nutrición y Agricultura. FAO. ONU. Énfasis Alimentación. Editorial Austral
Énfasis Management. Editorial Austral. Bibliografía del Profesor
- Sara Mortimore, Caval Wallace. 1994. HACCP Enfoque Práctico. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
- Bessie Brooks West, Levelle Wood, Virginia F. Harger. 1973. Servicio de Alimentos en Instituciones. OPS - OMS. Washington, USA.
- D. Hazelwood, A.D. Mc Lean. 1991. Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
- Mercedes Bobillo. 1991. Guía Práctica de la Alimentación. Ediciones Pirámide. Madrid, España.
- Código Alimentario Argentino. - Codex Alimentarius.
- Alberto G. Alexander. 1995. Aplicación del ISO 9000 y como implementarlo. Editorial Addison-Wesley Iberoamericana. Delaware, USA.
- Philip Kotler, Gary Armstrong. 1996. Mercadotecnia. Ed. Prentice Hall Hispanoamericana. México.
- Roxana Medin, Silvina Medin. Alimentos, Introducción, Técnica y Seguridad. Ediciones Turísticas. Distribuidora Cúspide. Bs.As. Argentina. II Edición 2003. - Roxana Medin, Silvina Medin. Hamburguesas para nuestros hijos ¿si?. Ediciones
