Facultad de Administración y Negocios
Administración de Negocios Internacionales
Trabajo de Suficiencia Profesional:
“Propuesta para implementar una empresa de
mermeladas en base al fruto arándano con fines de
exportación”
Bachilleres:
Victoria Sejuro Benavente
Susan Milagros Quispe Infa
Francisco Moisés Zegarra Laura
para optar el Título Profesional de Administrador de
Negocios Internacionales
Arequipa – Perú
Dedicatoria
A Dios,
A nuestros padres,
SUMARIO
La presente investigación titulada “Propuesta para implementar una empresa productora de
mermelada en base al fruto arándano con fines de exportación, tuvo como objetivo principal la implementación de una empresa productora de mermelada de arándano, como alimento saludable con fines de exportación al mercado de los Países Bajos (Holanda). Se determinó la viabilidad de mercado, técnico, económico financiero.
La localización de la planta será en una zona agroindustrial, con un área de 400 m2 ubicado
en el distrito de la Joya, departamento de Arequipa, para así facilitar el acceso de materia prima que se requiere en la producción de la mermelada. Se definió que el tipo de sociedad
de EXPORT BERRIES sería una S.R.L (Sociedad de Responsabilidad Limitada) que cumple con las normas legales para ser una empresa productora y exportadora de mermelada de arándano.
Finalmente se demuestra la rentabilidad económica y financiera del proyecto cuya inversión asciende a 346,090.35 soles, obteniéndose un VAN de 412,173.44 soles y un TIR del 45%, cuyo periodo de recuperación de inversión (PRI) se estima que se llevará a cabo en dos años y tres meses, de acuerdo a los parámetros financieros que demuestran la viabilidad del proyecto.
ABSTRACT
The present research titled ‘Proposal to implement a manufacturing company that
produces jam based on blueberry fruit for export purposes’ has as a main objective, the implementation of a company producing blueberry jam as a healthy food for export purposes to the market of the Netherlands. Market, technical, economic and financial feasibility was determined.
In the market study, the analysis of the consumer profile and the growing demand for jellies and jams in the Netherlands was carried out. For the analysis of the supply, the main providers of such market were studied. Likewise, it was noted that Peru was providing the Netherlands with a minimum quantity of jellies and jams which creates an opportunity to increase trade relations between both countries.
Finally, the research demonstrates the economic and financial profitability of the project
whose investment amounts to 346,090.35 soles, obtaining a NPV of 412,173.44 soles and a 45% IRR, whose investment recovery period (PRI) is estimated to be carried out in two
years and three months, according to the financial parameters that demonstrate the viability of the project.
AGRADECIMIENTOS
A la Universidad Tecnológica del Perú, nuestra alma mater, y a todos los docentes que influyeron con sus lecciones, por la exigencia y motivación en nuestra formación profesional.
A nuestro asesor de tesis: Gerardo Leoncio Sotelo Bueno, por su asesoría y orientación.
Índice de Contenidos
3.1.6.Propuesta de nombre, logotipo, slogan para la empresa ...41
3.2.Estudio técnico ...42
3.2.3.Ingeniería del proyecto ...47
3.3.Estudio organizativo y legal ...63
3.3.1.Modelo de organizacional ...63
3.3.2.Marco jurídico de la empresa ...67
3.3.3.Contribuciones y beneficios ...71
3.4.Estudio económico ...72
3.4.1.Presupuesto de inversión inicial...72
3.4.2.Determinación de ingresos ...75
3.4.3.Determinación de egresos ...76
3.4.4.Flujo de caja ...79
3.4.5.Evaluación financiera ...81
Conclusiones ...83
Recomendaciones ...85
Referencias bibliográficas ...86
Lista de Figuras
Figura 1: Proceso de elaboración de la mermelada. ...20
Figura 2: Frasco de 300 gramos de mermelada de arándano. ...27
Figura 3:Empaque caja de cartón ...28
Figura 4:Exportación de jaleas y mermeladas de fruta 2016 - valor FOB en porcentajes. ...31
Figura 5:Logotipo y slogan de la marca ...42
Figura 6:Plano de la empresa. ...55
Figura 7: Etapas del proceso productivo de la mermelada. ...60
Figura 8: Diagrama de operaciones de proceso mermelada de arándano. ...62
Figura 9:Organigrama de la empresa...65
Lista de Tablas
Tabla 1. Contenido nutricional por 100 gramos de arándano ...25
Tabla 2.Exportaciones a nivel mundial de jaleas y mermeladas en cifras a diciembre del 2016 ...29
Tabla 3. Exportaciones a nivel mundial de jaleas y mermeladas de frutas al 2016 ...30
Tabla 4. Comercio bilateral entre Países Bajos y Perú ...34
Tabla 5. Lista de los países importadores para el producto seleccionado en 2015 ...35
Tabla 6. Demanda y valor importado de jaleas y mermeladas en miles de USD en 2015 36 Tabla 7. Lista de los mercados socios para un producto comercializado por Países Bajos ...37
Tabla 8. Demanda insatisfecha ...38
Tabla 9. Lista de los mercados proveedores para un producto importado por Países Bajos en 2015...39
Tabla 10. Oferta y valor exportado de jaleas y mermeladas en miles de USD en 2015 ...40
Tabla 11. Oferta proyectada de mermelada de arándano para 5 años...40
Tabla 12. Aspectos técnicos ...43
Tabla 13. Matriz de ponderación (del 1 al 6) ...44
Tabla 14. Capacidad productiva de planta ...47
Tabla 15. Materia prima, materiales e insumos directos por unidad de producción ...47
Tabla 16. Inversión inicial...48
Tabla 17. Inversión de maquinaria y equipo ...49
Tabla 18. Requerimiento de mano de obra directa...52
Tabla 19. Requerimiento de mano de obra indirecta ...53
Tabla 20. Gastos de operación ...53
Tabla 21. Distribución de planta. ...54
Tabla 22. Infraestructura, edificios y almacenes ...72
Tabla 23. Maquinaria y equipo ...73
Tabla 24. Activos intangibles ...74
Tabla 25. Capital de trabajo ...74
Tabla 26. Resumen de inversión total del proyecto ...75
Tabla 27. Proyección de ventas ...76
Tabla 29. Mano de obra directa e indirecta ...77
Tabla 30. Gastos de operación ...78
Tabla 31. Estructura de Financiamiento ...78
Tabla 32. Flujo de caja económico ...80
Tabla 33. Factores de viabilidad del proyecto ...82
1. INTRODUCCIÓN
Conocido científicamente como Vaccinium sp, el arándano inicio su cultivo en Suramérica el año de 1979, se cultivó comercialmente recién en la mitad de los años ochenta, siendo la pionera la empresa chilena Berries La Unión la cual realizó sus primeras plantaciones con fines comerciales el año 1986.(Revista Hortifrucultura, 2008).
La introducción de este fruto en Perú fue en el año 2007 y para el año 2012, tan sólo se contaba con 300 hectáreas. Sierra Exportadora estableció huertos de arándanos experimentales en el 2012 con el fin de fomentar la producción de este cultivo a lo largo del territorio peruano. Debido a su alta rentabilidad, los agricultores peruanos que desean cultivar esta especie cada vez son más; por lo que puede ser encontrado en las regiones de Lima, Arequipa, La Libertad y Ancash, entre otros.
La demanda y auge que posee el arándano en el mercado internacional son crecientes
por ser considerado un producto atractivo debido a sus propiedades. Por el contrario el escenario en el mercado nacional es totalmente diferente ya que la demanda es casi
nula por ser un producto caro y porque un alto porcentaje de la población nacional no tiene conocimiento de los beneficios que aporta este fruto a la salud, por tal motivo su comercialización está enfocada netamente a la exportación.
Actualmente los medianos y pequeños productores para comercializar su producto y conocer el precio de venta final en el mercado, dependen de los pocos exportadores que realizan el proceso integrado completo, desde la siembra hasta el proceso de exportación.
Por consiguiente, este proyecto determina la factibilidad de la exportación de arándanos hacia los Países Bajos (Holanda), pero no como simple fruta, sino como mermelada, tomando en consideración a la persona que produce y a todos los que integran el proceso productivo de la mermelada de arándano.
Si bien, los Países Bajos son la puerta de ingreso a Europa también es uno de los principales importadores de Arándanos del viejo Continente. Es claro que Perú tiene una ventaja competitiva referente a la estacionalidad de la fruta, ya que cuando los Países Bajos (Holanda) se encuentran en distinta estacionalidad, poco propicia para la producción de arándanos, comparándolo con el Hemisferio Sur, Perú debe aprovechar esta ventaja buscando satisfacer la demanda de arándanos solicitada por dicho país.
El consumir productos sanos es un hábito esencial en Europa como en los Países
Bajos, esto permite que el consumidor alargue sus años de vida preservando la fuerza, el vigor para el trabajo y buscando hábitos adecuados que generen un buen estilo de
vida.
1.1. Planteamiento del problema
Las mermeladas son el resultado semisólido de la mezcla de fruta con azúcar,
adicionada con ácidos, glucosa y sustancias gelificantes. (Navarrete, s.f.)
Las mermeladas se preparan a base de frutas enteras o troceadas a las que se les agrega azúcar, considerando un mínimo de fruta del 30% y el peso del producto acabado. Tras esto, se somete al conjunto a una cocción prolongada, hasta que se reduzca a puré con algunos trocitos de fruta en la masa.
Los arándanos son arbustos pertenecientes a la familia Ericaceae que abarca a todas las especies llamadas arándano, que superan las 900, aunque sólo 172 son reconocidas. Los más frecuentes son los oscuros, rojos, azules y amarillos (aguaymanto), aunque cada especie tiene un nombre particular, todas se caracterizan por tener un buen sabor y una gran cantidad de vitamina C, en especial los rojos, negros y el aguaymanto. Además, tienen fibra y una gran variedad de minerales. (Radio programas del Perú, 2014)
Los destinos que se encuentran en constante crecimiento son Estados Unidos con
un crecimiento de 328%, Holanda con 268% y el Reino Unido con 214%. (PQS, 2016).
Uno de los principales problemas en nuestro país es que se suele exportar solo materia prima, más no productos manufacturados. Es decir, las exportaciones peruanas son netamente tradicionales y de materia prima, sin darle ningún valor agregado. Pese al crecimiento de las exportaciones de arándano y de sus propiedades que benefician a los consumidores a tener un estilo de vida saludable, no existe una empresa que produzca y exporte mermelada de arándano para el mercado de los Países Bajos (Holanda).
Es por ello que la presente investigación busca crear una empresa productora de mermelada de arándano.
1.2. Justificación
Originarios de Europa y Asia, estos frutos pequeños de color oscuro, azulado o rojizo se han utilizado desde tiempos antiguos para el tratamiento de diversas enfermedades, desde la gripe hasta el reuma. Hoy en día, variados estudios e investigaciones otorgan a los arándanos propiedades y usos curativos para diversas partes del cuerpo humano.
Es por ello, que la presente investigación se justifica empresarialmente porque
permitirá potenciar la capacidad exportadora de arándanos de Arequipa exportando un producto con valor agregado. Además, permitirá diseñar una
propuesta exportadora basada en un diagnóstico, que busca los bajos costos de producción en sistema productivo, altas utilidades al ser exportado el arándano como producto industrializado, una empresa debidamente organizada y, sobre todo, una alta diversificación del arándano en mercados internacionales.
La justificación social de la presente investigación se da porque permitirá a los productores con menor producción de arándanos vender sus cosechas a precios competitivos para poder exportar a otros mercados mucho más rentables como el de los Países Bajos, generando el valor agregado que será dado por la empresa, convirtiéndose en mermelada de arándano.
Además, esta empresa generará fuentes de trabajo estables y desde el punto de vista del consumidor holandés, le permitirá adquirir un producto sano con muchas propiedades naturales y que le servirá para llevar una mejor calidad de vida.
Esta investigación tiene viabilidad porque el investigador cuenta con los recursos económicos necesarios para llevarla a cabo, además de tener acceso a la información, contando con la asesoría pertinente de expertos en el tema de producción de mermelada de arándanos y de mercados internacionales.
1.3. Objetivos
1.3.1. General
1.3.2. Específicas
• Elaborar el estudio del mercado holandés de mermelada de arándano.
• Diseñar el proceso productivo de la mermelada de arándano.
• Organizar la empresa para la gestión adecuada de los recursos
empresariales, referidos a la exportación de mermelada de arándano.
• Realizar el estudio económico financiero de la exportación de mermelada
de arándano.
1.4. Delimitación del problema
1.4.1. Delimitación espacial
El presente estudio se realizará en el Distrito de La Joya - Arequipa, para proponer la creación de una empresa procesadora de mermelada de arándano con fines de exportación a los Países Bajos (Holanda).
1.4.2. Delimitación de tiempo
La presente investigación se realizará desde noviembre del año 2016 hasta marzo del 2017.
1.5. Metodología del proyecto:
2. Marco Teórico
2.1. Marco referencial
En la tesis titulada “producción y exportación de arándanos a Estados Unidos”
específica que, en la actualidad los arándanos o blueberries cautivan a diversos consumidores, debido a sus propiedades naturales o por ser frutos “exóticos” también llamados “delicatessen”. Esto queda demostrado por las cifras, que
muestran un alza mantenida de 5,44% durante los cinco años últimos, permitiendo que en el 2013 las exportaciones globales ascendieran a 1 500 millones de dólares (467 000 TM), siendo el mercado estadounidense el mayor, con 691 millones de dólares (273 000 TM) de los cuales el 57% son arándanos frescos. EEUU importa casi el 40% del total que consume. De acuerdo a estas cifras, se elaboró el Plan de Negocio, con un horizonte de 10 años y que busca la creación de la empresa “Arándanos S.A.C” dedicada a la producción de arándanos, de la
variedad Biloxi, en el fundo Santa Ángela, cito en la provincia de Huaral, departamento de Lima para la exportación de arándanos frescos, con la marca “Anqa Berry”, al mercado estadounidense, utilizando un bróker. Tras realizar el
análisis financiero se concluye que los indicadores son satisfactorios para los inversionistas. Así mismo se realizaron los análisis de sensibilidad tanto positivos como negativos obteniendo rendimientos satisfactorios. (Medina Gutierrez & Sánchez Sánchez, 2014)
La investigación se resume a: en Argentina, el consumo de azúcares simples
supera las recomendaciones establecidas por ello, la industria alimentaria desempeña un rol importante diseñando nuevas formulaciones que presenten
características saludables. El objetivo del trabajo fue formular y determinar la composición química de mermeladas de arándano (MDA) y mango (MDM). Para ello se empleó arándano, mango, aditivos y sucralosa en concentraciones de 0,10; 0,14 y 0,18 g%. Tras aplicar la prueba de preferencia (Tablas de Newell y Mc Farlane), se determinó el porcentaje de edulcorante óptimo.
El tratamiento térmico en la elaboración de la mermelada de arándano fue de 220 minutos a 95ºC, con un valor de 27,50ºBrix, mientras que en la de mango el tiempo de cocción fue de 82 minutos a 96ºC, con un total de 30,67ºBrix. En las mermeladas óptimas se evaluó el nivel de aceptabilidad y los análisis de composición físico-química de pH, sólidos solubles, humedad, sodio, hidratos de carbono, fibra cruda, actividad de agua, cenizas y proteínas. Finalmente, se concluyó que las mermeladas se elaboraron mediante el procedimiento tradicional. La concentración de edulcorante óptima en MDA fue del 0,14g% y en MDM de 0,18g%. La aceptabilidad fue elevada, entre 92% y 98% para las mermeladas de arándano y mango. Los análisis físico-químicos en MDA y MDM obtuvieron los valores de: pH 4,40 y 4,76, sólidos solubles 27,50 y 30,67ºBrix, actividad de agua 0,97 en ambas mermeladas, cenizas 0,30 y 0,79 g/100g, sodio 61,80 y 59,26 mg/100g, humedad 74,05 y 75,14 g/100g, fibra cruda 2,12 y 1,24 g/100g, proteínas 0,84 y 0,85 g/100g, hidratos de carbono 25,30 y 23,30 g/100g, valor calórico total 104,56 y 96,60 Kcal/100.
Por ello, fue factible la formulación de mermeladas de arándano y mango
Ambas mostraron atributos sensoriales correctos y resultaron atractivos para la
mayoría de los clientes. (Olivares La Madrid , Uriburu, & Ramón , 2015).
2.2. Marco conceptual
2.2.1. Las mermeladas
Las mermeladas son el resultado semisólido dela mezcla de fruta con azúcar, adicionada con ácidos, glucosa y sustancias gelificantes.
La fruta posee pectina y ácidos que permiten realizar el proceso de solidificación. La pectina tiene el poder desolidificar una masa con contenido de 65% de azucares e incluso hasta 0.8% de ácidos. El contenido de ácidos debe concluir en un pH de 3.0 hasta 3.4 al elaborar las mermeladas. En ocasiones, se usan preservadores químicos tales como sulfito y benzoato de sodio y aditivos tales como colorantes y aromas. (Navarrete, s.f.)
La mermelada es el resultado de la cocción concentrada de la pulpa de un fruto sano, limpio y con un nivel de madurez propio.
2.2.2. Proceso de elaboración de mermeladas.
Se puede utilizar el fruto fresco o el fruto conservado para la elaboración de
mermeladas. Si es que se trabaja con el fruto fresco es obligatorio realizar el proceso (ver figura 1) de recepción, selección, clasificación, lavado, desinfección, pelado, corte y finalmente el despulpado, obteniendo como insumo principal la pulpa para pasar a la etapa de concentración, conocer el peso final de la mermelada por anticipado, partiendo del peso inicial de fruta, permitirá preparar los envases que se requerirán para comercializar la mermelada. (Catota Quizaguano, 2011).
Figura 1: Proceso de elaboración de la mermelada.
RECEPCIÓN
SELECCIÓN
CLASIFICACIÓN
LAVADO
DESINFECCIÓN
PELADO
CORTE
DESPULPADO
Para la elaboración de mermelada de arándano se utiliza el fruto maduro
que debe satisfacer los estándares de calidad solicitados para su producción y preparación.
2.2.3. Azúcar
El azúcar o sacarosa es un ingrediente tan importante como la fruta, ya que es agregado en igual proporción que la fruta. Una baja concentración de
ésta en el producto terminado, favorece al desarrollo de microorganismos.
La sacarosa es un cristal formado por la unión de dos azúcares como la glucosa y la fructosa. La glucosa impide la cristalización de productos con alto contenido de azúcar. Con la finalidad de lograr la acción de la glucosa presente en el azúcar.
2.2.4. Ácidos
La acidez en una fruta depende de la madurez, así como de la época de la cosecha y la variedad. El poder gelificante de la pectina depende de la acidez, que se mide en pH (el cual debe estar entre 3 y 3.2). Para las frutas que no hayan alcanzado este grado de acidez se les agregará ácido cítrico. La cantidad a emplear varía entre 0.1 – 0.2% del peso total de la mermelada.
2.2.5. Pectina
Su importancia dentro del proceso radica en su capacidad para formar geles
en presencia de azúcar y ácido o de iones divalente como el Calcio.
Arándanos
a. Taxonomía de la especie.
El arándano o Vaccinium sp es un arbusto (fruto nativo) pequeño de la familia Ericacea cuyo tamaño oscila entre los 0.2 y 0.4 metros altura (Hitchcock & Cronquist, 1984) y se divide etimológicamente en:
Vaccinium: Es el nombre en latín clásico designado para el arándano que abarca aproximadamente 450 especies de Berries, destacando entre ellas la especie Cynacoccus conocida como arándano azul, nativa del Hemisferio Norte el mismo que crece en el hemisferio Sur (MAXIMIXE, 2011).
Myrtillus: palabra en latín que tiene como significado "como el mirto".
b. Botánica
El arándano se caracteriza por ser un arbusto de madera leñosa que puede vivir muchos años, si se le brinda el cuidado adecuado que necesita para sobrevivir (Soto, 1993).
El tamaño y color del fruto varia, su medida va de 0,7 a 1,5 cm y el color puede ir de azul claro hasta un negro intenso. (Buzeta, 1997).
c. Variedades.
Los arándanos se clasifican en:
• “Arándanos altos” o Highbush Blueberry esta variedad posee los frutos de
• Arándano alto del Norte o Northen Highbush, y Arándano alto del Sur o
Southern Highbush.
• “Arándano bajo” o Lowbush Blueberry o arándano salvaje.
• Arándanos “ojo de conejo” (Low Bush) (Jara, 2010)
Las variedades cultivadas en Perú son:
• Biloxi: Esta variedad es la más sembrada en el país ya que además de
producir 2 cosechas al año, es totalmente adaptable al clima de la costa como de la sierra.(Jara, 2010)
• Misty: Esta variedad se adapta al frio. (Jara, 2010)
• Legacy: Esta variedad puede sobrevivir a altas temperaturas y sequía, sin
dejar de producir frutos de calidad. (Jara, 2010)
d. Valor nutricional.
La fibra dietética que contiene este fruto nativo mantiene el colesterol bajo ya que se encuentra libre de grasas por tener pocas calorías, reduce la glucosa en la sangre, ayuda a mejorar la digestión, es antioxidante, y contiene una gran cantidad de vitamina C, también se ha demostrado que reduce el cáncer de ovario y colon. (MAXIMIXE, 2011)
La fruta contiene una enorme cantidad de nutrientes, por ejemplo, minerales
como el manganeso, calcio, fósforo, hierro, potasio y zinc, vitaminas B1, B2, B3 y B6, vitamina C, vitamina A.
La presencia de manganeso en los arándanos es muy alto, considerando que el manganeso químico es un anti-inflamatorio natural muy eficiente. Su función facilita indirectamente el flujo sanguíneo y permite mejorar la memoria. (Remedios naturales, 2015)
El valor nutricional de este fruto, tras la estandarización de la Food and Drug Administración (FDA), institución estatal de los Estados Unidos, queda resumido a: Fruto con un contenido mínimo de grasas y sodio, exento de colesterol, rico en fibras, refrescante, tónico, astringente y diurético. El pigmento llamado antocianina que otorga el color azul al fruto, influye en el metabolismo celular del ser humano. (Quiminet, 2013)
Tabla 1
Contenido nutricional por 100 gramos de arándano
Elemento Cantidad
Fuente: Tomado de “El cultivo de arándano”, por Infoagro. Recuperado de http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/arandano.htm
e. Aplicaciones.
Culinarias siendo utilizado también como colorante, en la industria de las conservas desempeña un papel muy importante, ya que se transforma en
mermelada. Este fruto nativo es transformado en jaleas, confituras, jugos y salsas de cocina siendo una buena opción para utilizarse en postres y como
f. Beneficios para la salud.
Los arándanos son acreedores de una enorme cantidad de beneficios para
3. Proyecto de Negocio
3.1. Estudio de mercado
3.1.1. Definición del producto
El producto es mermelada de arándano en la presentación de frascos de
vidrio transparente, con su respectiva etiqueta, con una tapa de twissoff; de la siguiente medida de 5.4 cm. de diámetro en la presentación de 300 g (ver
figura 2).
Figura 2: Frasco de 300 gramos de mermelada de arándano.
Fuente: Pinteres. El catalogo mundial de ideas.
Figura 3:Empaque caja de cartón
Fuente: proyecto de inversión para la elaboración de mermelada con el fruto del xoconostle
3.1.2. Análisis de la demanda
a. Mercado objetivo:
El país seleccionado para la exportación de nuestro producto son Países Bajos (Holanda) cuyo nombre oficial es Reino de los países Bajos, siendo Ámsterdam su capital.
El territorio se encuentra ubicado en el oeste del continente Euroasiático, a 52° de latitud norte y 5° de longitud este, cuenta con una superficie de 41500 Km2, a los que se añade 500 Km2 de las islas caribeñas de Bonaire,
Saba y San Eustaquio, de los cuales una cuarta parte está por debajo del nivel del mar y el punto más alto se encuentra en el extremo sureste, a 321m. Limita con Bélgica por el sur, con la República Federal de Alemania por el este y con el mar del norte por el norte y el oeste. El país es llano y esta densamente poblado.
Se estima que la población de los Países Bajos (Holanda) es de 17.097.538
habitantes. Su capital alberga 834.713 habitantes, por su parte la ciudad de Rótterdam cuenta con 630.383 habitantes, Utrecht con 338.949 habitantes y
Eind hoven 224.794 habitantes, estas ciudades son consideradas las más importantes de los países bajos.
b. Destino actual de las exportaciones peruanas de mermelada de
arándano:
A la fecha ningún productor peruano se encuentra registrado como exportador de mermelada de arándano hacia los Países Bajos, lo que quiere decir que el producto no ha sido objeto de exportación hasta el momento a este mercado.
La exportación mensual de jaleas y mermeladas a nivel mundial brindada por Agrodata Perú, muestra que en el año 2015 se envió la cantidad de 3, 485,680 Kg y 4,358, 506 Kg para el 2016 (ver tabla 2).
Tabla 2
Exportaciones a nivel mundial de jaleas y mermeladas en cifras a diciembre del 2016
EXPORTACIONES JALEAS Y MERMELADAS 12 FUENTE: SUNAT
2,016 2,015
347,192 363,209 280,741 290,473
%CREC.
PROM. 24% 25% -1% -21% -17% -5%
http://www.agrodataperu.com/2017/01/jaleas-y-mermeladas-de-Las exportaciones a nivel mundial de jaleas y mermeladas según la variedad
de frutos para el 2015 fue de 3, 485,687 Kg y 4, 358,506 Kg para el 2016 (ver tabla 3).
Tabla 3
Exportaciones a nivel mundial de jaleas y mermeladas de frutas al 2016
En las exportaciones a nivel mundial de jaleas y mermeladas de frutas 2016
en porcentajes FOB, se observa que el país al que se provee en mayor cantidad de estos productos es Estados Unidos con un 93%, seguido de
Bolivia con un 5%, Puerto Rico y Chile con un 1% y Francia y demás países con 0% (ver figura 4).
Figura 4:Exportación de jaleas y mermeladas de fruta 2016 - valor FOB en porcentajes.
Recuperado de: http://www.agrodataperu.com/2017/01/jaleas-y-mermeladas-de-frutas-fresa-uva-aguaymanto-peru-exportacion-2016-diciembre.html
c. Características del mercado de los Países Bajos – (Holanda)
Cultura de negocios:
Los holandeses se caracterizan por ser organizados y planificar todas sus acciones. Por consiguiente, detestan la improvisación.
Hablan una lengua germánica propia: el neerlandés, sin embargo el 73% de
holandeses hablan inglés sin dificultad e incluso manejan varios idiomas.
Es muy importante considerar que los holandeses son muy escépticos. Otros aspectos que deben considerarse al hacer negocios con los Países Bajos (Holanda) son:
El Horario de trabajo se limita a 37 horas semanales, de lunes a viernes.
Días feriados: Los días feriados oficiales son el 1 de enero, 21 de abril (Good Friday), 24 de abril (lunes de Pascua), 1º de junio (White Monday) y el 25 y 26 de diciembre.
Los Países Bajos (Holanda), cuenta con el puerto de Rótterdam, considerado el más grande del mundo, y cuenta también con el aeropuerto de Schiphol de Ámsterdam. La distancia entre ciudades es corta, cuenta con buenas carreteras y un excelente servicio de transporte público utilizando trenes, buses o taxis.
Se debe evitar sobremanera llegar tarde a las citas de negocios.
Comercio Perú- Países Bajos (Holanda):
El mercado de Holanda, también llamado Países Bajos presenta ciudadanos con uno de los ingresos per cápita más altos del continente europeo (Per cápita trimestral de 10.318€ euros) y su ubicación geográfica es privilegiada,
siendo considerada la puerta de acceso a Europa. Posee un PBI de US$ 789 mil millones.
Los sectores de potencial más alto en cinco años son los productos
agroindustriales, hidrobiológicos y del sector textil confecciones.
Se debe resaltar que el mercado de los alimentos orgánicos o bio se ha desarrollado considerablemente en los Países Bajos, pronosticando que se expandirá de manera continua en los próximos años.
En el sector de las frutas frescas, las ventas de frutas bio durante el 2014
representaron 1.7% del total de frutas frescas vendidas en el mercado doméstico y su facturación alcanzó los US$ 32 millones, lo que supone un crecimiento del 6.8% respecto al 2013.
Además, la venta al exterior de productos agrarios peruanos hacia los Países Bajos (Holanda) podría duplicarse en los próximos cinco años y llegar a los US$ 1,200 millones dado la alta demanda por los productos nacionales en esta zona de la Unión Europea. Se suma a esto el desarrollo de un Centro de Investigación en cooperación de los Países Bajos (Holanda) a Perú con miras a duplicar la venta al exterior de productos agrarios en cinco años, está también el apoyo de la banca holandesa a empresas agroexportadoras locales, sobre todo del Banco de Desarrollo Holandés (FMO) y de Rabobank, que está analizando abrir una oficina en Lima.
El comercio bilateral entre Perú y los Países Bajos en 2015 fue de
-327,614.00 en dólares americanos. Para el mismo año el Perú tuvo un saldo comercial negativo con -4,859,742.00 y los Países Bajos un saldo comercial
positivo de 48,982,906.00 representado en dólares americanos (ver tabla 4). Es decir, la exportación de productos de los Países Bajos aún es mucho mayor que la importación que hace este país de productos peruanos.
Tabla 4
Comercio bilateral entre Países Bajos y Perú
Código
productos -354534 -335900 -327614 -752811 -3734319 -4859742 65084546 63314665 48982906
Fuentes: Cálculos del CCI basados en estadísticas de UN COMTRADE.
Tabla 5
Lista de los países importadores para el producto seleccionado en 2015
Fuentes: Cálculos del CCI basados en estadísticas de UN COMTRADE. (Producto: 2007 Confituras, jaleas y mermeladas, purés y pastas de frutas u otros frutos, obtenidos por cocción). Elaborado por Victoria Sejuro, Susan Quispe, Francisco Zegarra.
La demanda anual de jaleas y mermeladas que presenta el mercado de los
Tabla 6
Demanda y valor importado de jaleas y mermeladas en miles de USD en 2015
DEMANDA PAÍSES BAJOS
2015
UNIDAD DE MEDIDA
VALOR IMPORTADO EN 2015 (miles de
USD)
VALOR UNITARIO (USD unidades)
62,201 Tonelada 141,882.00 2.281
Fuentes: Cálculos del CCI basados en estadísticas de UN COMTRADE. (Producto: 2007 Confituras, jaleas y mermeladas, purés y pastas de frutas u otros frutos, obtenidos por cocción). Elaborado por Victoria Sejuro, Susan Quispe, Francisco Zegarra.
d. Demanda insatisfecha
Tabla 7
Lista de los mercados socios para un producto comercializado por Países Bajos
Fuentes: Cálculos del CCI basados en estadísticas de UN COMTRADE.
(Producto: 2007 Confituras, jaleas y mermeladas, purés y pastas de frutas u otros frutos, obtenidos por cocción.)
Tabla 8
62,201 Tonelada 141,882.00 2.281
OFERTA
54,881 Tonelada 125,185.00 7,320
Fuentes: Cálculos del CCI basados en estadísticas de UN COMTRADE. Fuentes: Cálculos del CCI basados en estadísticas de UN COMTRADE. Elaborado por Victoria Sejuro, Susan Quispe, Francisco Zegarra.
e. Proyección de la demanda
La proyección de la demanda se determinó en base a los datos extraídos de la CCI (cámara de comercio internacional) de la demanda insatisfecha de jaleas y mermeladas de los Países Bajos en el 2015 que fue de 7,320 Tm, resultado de la diferencia de la demanda de los países bajos y la oferta de sus mercados socios que será abastecida por la planta ya que su capacidad de producción es de 12,672 Tm para el primer año, existiendo la oportunidad para introducir el producto a nuevos mercados.
3.1.3. Análisis de la oferta
Tabla 9
Lista de los mercados proveedores para un producto importado por Países Bajos en 2015
La oferta anual de jaleas y mermeladas de los mercados socios para el año
2015 hacia los Países Bajos, fue de 54,881 Tm a un precio unitario de 2.281 dólares, importando un valor de 125,185.00 dólares americanos (ver tabla
Tabla 10
Oferta y valor exportado de jaleas y mermeladas en miles de USD en 2015
OFERTA
54,881 Tonelada 125,185.00 2.281
Fuentes: Cálculos del CCI basados en estadísticas de UN COMTRADE.
(Producto: 2007 Confituras, jaleas y mermeladas, purés y pastas de frutas u otros frutos, obtenidos por cocción.)
La oferta proyectada de mermelada de arándano se estimó para un periodo
de 5 años. La planta produce en el primer año 42240 frascos y para el quinto año 51343 frascos de mermelada, viendo un incremento en la producción
(ver tabla11)
Tabla 11
Oferta proyectada de mermelada de arándano para 5 años
Por año AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Cantidad/frascos 42240 44352 46570 48898 51343
Elaborado por Victoria Sejuro, Susan Quispe, Francisco Zegarra.
3.1.4. Análisis de precios
En noviembre de 2013 el precio de la mermelada de arándano sufrió una disminución considerable y alcanzó los 2,10 euros. En el 2012 - 2013, el precio de frasco de 325 g. oscilaba entre 5 a 7 euros, es decir entre US$ 6.7 y US$ 9.4.
Esta tendencia está asociada a que en la parte tardía de la temporada los
precios se recuperaron cuando el mercado se enfrenta a una reducción del volumen de mermelada de fruta de buena calidad, lo que genera alzas de
precios. (SIICEX, 2016)
3.1.5. Estudio de comercialización
La comercialización de la mermelada en base a arándano se realizará a
través de una empresa exportadora de mermeladas, entre las 5 principales empresas peruanas dedicadas a este rubro se encuentran:
MULTIFOODS S.A.C.
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS S.A.C.
SOCIEDAD AGRICOLA VIRU S.A.
ECOANDINO S.A.C.
AGROINDUSTRIAS HUAYLLACAN S.A.C.
Se tomará como primera opción a ECOANDINO S.A.C ya que en la actualidad es una de las empresas que abastecen de jaleas y mermeladas a los Países Bajos.
3.1.6. Propuesta de nombre, logotipo, slogan para la empresa
El nombre de la empresa será EXPORT BERRIES S.R.L; se dedicará a la
producción de mermelada de arándano para su exportación a los Países Bajos (Holanda).
El logotipo de EXPORT BERRIES S.R.L. (ver Fig. 5), muestra las iniciales del nombre de la empresa, y en la extensión de la “B” se encuentra la
El slogan “It’s time to eat different, Choose Blueberry”, en inglés, ya que el
destino del producto final es un mercado extranjero.
Figura 5:Logotipo y slogan de la marca
Elaborado por Victoria Sejuro, Susan Quispe, Francisco Zegarra.
3.2. Estudio técnico
3.2.1. Localización del proyecto
Macrolocalización
El negocio deberá contar con un lugar físico donde se almacenarán los arándanos y se procesará la mermelada de arándano, por lo que se requerirá un lugar amplio. Se tomará en consideración la cercanía de la materia prima e insumos.
Cercanía de la materia prima
Costo del terreno
El costo de terreno del local se mide en función al número de metros cuadrados requeridos u ofrecidos y a la zona geográfica de la ubicación.
Se consideró 3 distritos para la óptima ubicación de la planta, en el cual se observa los precios, dimensiones, características y cercanía a la materia prima de cada terreno (ver tabla 12).
Tabla 12
Aspectos técnicos
Sachaca La Joya Pedregal
Precio S/. 1016.00 m2 S/. 130.00 m2 S/. 1976.83 m2
Cercanía al
mercado objetivo Cerca Cerca Muy cerca Cercanía a la
materia prima
Relativamente
Cerca Cerca Cerca
Accesibilidad Relativamente buena Buena Buena
Metros cuadrados 538 400 325
Servicios que
ofrece Agua, luz Agua, luz Agua, luz
Otros Ninguno Ninguno Ninguno
Imagen
Elaborado por Victoria Sejuro, Susan Quispe, Francisco Zegarra.
Tabla 13
Matriz de ponderación (del 1 al 6)
Sachaca La Joya Pedregal
Elaborado por Victoria Sejuro, Susan Quispe, Francisco Zegarra.
Según los resultados obtenidos en la matriz de ponderación, la localización de planta conveniente, tomando en cuenta los factores requeridos en general, es La Joya, cerca al fundo de La Joyita. Esto se debe en gran proporción al precio del terreno y a los metros cuadrados.
La macro localización será en la ciudad de Arequipa Metropolitana, en el distrito de La Joya. La zona no es ni muy alejada ni tampoco muy cercana a una zona residencial para evitar problemas con la población y las municipalidades.
Microlocalización
Factores para desarrollar el tamaño de planta
a) Mercado:
La demanda del proyecto es la base de cantidad de productos a producir con el fin de satisfacer el mercado.
b) Insumos:
El insumo principal para la elaboración de este producto es el arándano
fresco. Se debe contar con un adecuado espacio de almacenamiento para toda la fruta que se necesita, tomando en consideración desde la recepción hasta la etapa final de proceso. Con un espacio adecuado, ordenado y limpio se tendrá la cantidad suficiente para abastecer el volumen de producción.
c) Recursos humanos:
Se debe considerar el espacio que ocupa el personal, los cuales deben ser adecuados para que las operaciones de las áreas se lleven con normalidad. Asimismo, se deberá disminuir las distancias y recorridos del personal para aumentar productividad.
d) Tecnología y equipos:
e) Inversión y financiamiento:
La inversión guarda estrecha relación con el tamaño de la planta, ya que los recursos físicos, servicios y recursos humanos que tenga el proyecto (y de la
inversión de la cual se disponga), influirán en la cantidad que se pueda producir y el equipamiento de esta.
Por esta razón, la cantidad de dinero a esto debe ser la adecuada, de tal manera que las demás inversiones del proyecto se den con normalidad.
3.2.2. Tamaño de proyecto
Capacidad de planta
Es la capacidad o volumen de producción que puede llegar a tener la maquinaria y que al momento de ser fabricada, su productor, la diseñó para llegar a operar a ése nivel máximo de producción y de ninguna manera se puede incrementar ése nivel.
En éste caso en particular, la maquinaria y equipo necesario para la elaboración y etiquetado de mermeladas de arándano, motivo del presente estudio, cuenta con una capacidad máxima de diseño, por turno de ocho horas, la cual, es la siguiente: 20 frascos/minuto, o 1200 frascos/hora, o 9600 frascos/día, o 211200 frascos/mes y finalmente 2534400 frascos/año.
Capacidad operativa
Esto, equivale inicialmente a 160 frascos/día, o 20 frascos/hora, o 3520
frascos/mes, o 42240 frascos/año. Este sería el tamaño inicial de la capacidad de producción de mermeladas contemplado en el proyecto de
inversión proyectado a 5 años (ver tabla 14).
Tabla 14
Elaborado por Victoria Sejuro, Susan Quispe, Francisco Zegarra.
3.2.3. Ingeniería del proyecto
Materia prima / materiales e insumos directos:
Entre la materia prima, materiales e insumos directos que se requieren para producir un frasco de 300 g de mermelada de arándano se encuentran el arándano, azúcar, pectina, ácido cítrico, conservante, un frasco con tapa (envase) (ver tabla 15).
Tabla 15
Materia prima, materiales e insumos directos por unidad de producción
UNIDAD DE PRODUCCIÓN “FRASCO DE 300 GRAMOS” N° MATERIA PRIMA / MATERIALES E
INSUMOS UNIDAD CANTIDAD
1 Arándano gr 0.25
2 Azúcar gr 0.08
3 Pectina mg 0.003
4 Ácido Cítrico mg 0.003
5 Conservante-Sorbato de potasio mg 0.00017
6 Frasco/tapa und 1
Para el proceso, se usará arándano semi-maduro el cual debe ser
estrictamente seleccionado para su uso en la producción de mermelada.
Inversiones del proyecto
La inversión inicial del proyecto incluye terrenos, edificios y almacenes;
factores fundamentales para el funcionamiento de la empresa (ver tabla16).
Tabla 16
Inversión inicial
INVERSIÓN INICIAL
INVERSIÓN FIJA (INFRAESTRUCTURA y / o EDIFICIOS) DESCRIPCIÓN UND. CANTIDAD M2 VIDA UTIL
Terreno 1 400 20
Edificios 1 280 20
Almacenes 2 80 20
Elaborado por Victoria Sejuro, Susan Quispe, Francisco Zegarra.
En la infraestructura de la fábrica, tienen una importancia fundamental los siguientes factores:
Posibilidad de introducir una línea continua de producción.
Buena luz y ventilación.
Abastecimiento continuo de agua.
Adecuado sistema de alcantarillado y de depuración de aguas.
Posibilidad de introducir almacenes refrigerados bien dotados.
Tabla 17
Inversión de maquinaria y equipo
MAQUINARIA Y EQUIPO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD VIDA UTIL
Caldera 1 10
Balanza electrónica 100kg 1 3
Balanza electrónica 20kg 1 3
Elaborado por Victoria Sejuro, Susan Quispe, Francisco Zegarra
Las características de las maquinarias para elaborar la mermelada de arándano son:
a. Caldera
La caldera horizontal alimenta de vapor a la marmita, además este sirve para limpiar las tuberías que transportan la mermelada hasta la llenadora.
Especificaciones técnicas
Combustible: GLP
Capacidad de producir vapor: 1380 Lbs/hora
Peso: 2,000 kg
Capacidad: 300 kg vapor / hora
b. Lavadora de frutas
La lavadora de frutas FW-100 está hecha para limpiar e higienizar la fruta y
así quitar cualquier resto impuro antes de procesarlas. Es posible procesar todo tipo de fruta. Especificaciones técnicas
Tensión: 230/400 V, trifásica, 50/60 Hz
Potencia total instalada: 5,74 kW
Peso: ± 1.500 kg
Capacidad: 200 kg / hora
Dimensiones Máquina: 1.1 x 1.6 x 1.7 m (largo x ancho x alto)
c. Despulpadora de frutas
Equipo destinado para extraer la pulpa de diversas frutas, separando simultáneamente las pepas de la cáscara e impide que se mezclen con la pulpa evacuándolas por separado. Además permite que las frutas ingresen enteras.
Especificaciones técnicas
Tensión: 220/440 V, trifásica, 50/60 Hz
Potencia total instalada: 3 kW
Motor: 4.00 HP
Peso: 140 kg
Capacidad 100 kg / hora
d. Marmita con agitador MRV / IC
Máquina de acero inoxidable, diseñada para la preparación y formulación de
alimentos como jaleas, néctares, mermeladas, yogurt, etc. Tiene un fondo semibombeado y válvulas esféricas de paso para controlar el ingreso de agua y desfogue de chaqueta. Además contiene un eje central como agitador con paletas abatibles.
Especificaciones técnicas
Tensión: 220/440 V, trifásica, 50/60 Hz 75
Peso: 900 kg
Capacidad: 150 litros
Combustible: Gas Propano, consumo 0.9 kg/hora
Dimensiones: 1.25 x 2.40 m (alto x diámetro)
e. Máquina llenadora
Esta máquina sirve para el llenado de los frascos, hecha de acero inoxidable. Preparada especialmente para productos de alta viscosidad, como la mermelada. Además realiza el encapsulado de los frascos, por lo que se obtiene un producto casi terminado después de pasar por esta máquina, sólo queda pendiente el etiquetado.
Especificaciones técnicas:
Voltaje: 220v
Energía requerida: 1,8 kW
Peso: 500 kg
Capacidad: 40 frascos por minuto
f. Máquina etiquetadora
Esta máquina se utiliza para colocar las etiquetas en los frascos de la
mermelada. Utiliza como inputs los rollos con las etiquetas.
Especificaciones técnicas:
Voltaje: 220v, 50/60 Hz
Energía requerida: 1,5 kW
Peso: 300 kg
Capacidad: 20 frascos por minuto
Dimensiones: 1.6 x 0.8 x 1.3 m
La mano de obra directa está compuesta por los operarios que intervienen en la elaboración de la mermelada. Como se observa en la tabla, se necesitará un solo operario para las funciones de recepción y pesado de la materia prima, estos procesos estarán bajo la supervisión del jefe de producción. Para el despulpado y concentrado se requerirá un solo operario por cada estación de trabajo, en cuanto a las funciones de envasado y almacenado solo se necesitara de un operario (ver tabla 18).
Tabla 18
Requerimiento de mano de obra directa
MANO DE OBRA DIRECTA
Para la mano de obra indirecta se requerirá de un (1) personal por área
designada (ver tabla 19).
Tabla 19
Requerimiento de mano de obra indirecta
MANO DE OBRA INDIRECTA
Elaborado por Victoria Sejuro, Susan Quispe, Francisco Zegarra.
Los gastos de operación se componen por gastos generales, gastos de administración y de exportación (ver tabla 20).
Infraestructura
En la infraestructura de la fábrica, tienen una importancia fundamental los
siguientes factores:
Posibilidad de introducir una línea continua de producción.
Naves amplias y con techos elevados.
Buena luz y ventilación.
Abastecimiento continuo de agua.
Adecuado sistema de alcantarillado y de depuración de aguas.
Posibilidad de introducir almacenes refrigerados bien dotados.
Distribución de planta
Para determinar la distribución de planta (ver tabla 21) se ha utilizado el principio de óptimo flujo de las materias primas y productos en el proceso, con la finalidad de obtener un proceso en línea que permita la minimización de transporte de productos, así como menores tiempos de producción.
Tabla 21
Distribución de planta.
Letra Nombre completo
AMP Almacén de Materias Primas
A Mesa de recepción y selección
B Lavadora
APT Almacén de Productos Terminados
El plano de la empresa muestra la distribución de la planta, cuenta con un
área total de 400m2, que se encuentra dividido entre el área operativa,
administrativa y almacén (ver figura 6).
Figura 6:Plano de la empresa.
Elaborado por Victoria Sejuro, Susan Quispe, Francisco Zegarra.
Proceso productivo
Para definir el proceso productivo abarca desde la recepción y selección de materia prima hasta el almacenamiento del producto terminado listo para su distribución.
Para la elaboración de la mermelada de arándano, primero se recepciona y selecciona la materia prima, el lavado de la fruta es indispensable antes de que pase por la cocción y eventual concentración de las pulpas, durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos. A causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura,
En una mermelada de buena calidad, del 40 hasta el 60% de la sacarosa
debe ser invertida.
En el caso de que la concentración se efectué al vacío, la inversión ser menor por la baja temperatura de concentración. Por esta razón, se puede sustituir hasta el 20 de la sacarosa por mil de maíz que es un jarabe de glucosa, o por jarabe de azúcar reinvertido. Estos jarabes se agregan a la mezcla poco antes de la terminación de la concentración.
A continuación se presenta la descripción de cada una de las etapas para la elaboración de la “Mermelada de arándano”
a. Recepción y selección
Luego del ingreso de la materia prima, esta será colocada por el personal de la empresa en el almacén. Es allí donde se realizará el proceso de selección.
Empezamos con el proceso de pesaje, se procede a seleccionar las frutas según los parámetros que se exigen tales como: porcentaje de acidez, una apariencia semi-madura (fruta que esté sobre madura pueden presentar fermentación interna) y cumplir con cierta cantidad de grados Brix, como grado de madurez, aroma, color, entre otros. De esta forma se seleccionan los mejores frutos, si algunos presentan daños físicos o biológicos se descartan.
b. Lavado
Primero se pasa las frutas por un baño de agua ligeramente caliente, el cual
permite eliminar la tierra o polvo que pueda estar adherida a la fruta. Seguidamente se sumergen las frutas en una solución de agua y ácido
paracético al 1%, permitiendo que cualquier agente microbiano que se encuentre en la superficie de la fruta sea eliminado.
c. Blanqueado
Operación que solo se realiza con aquellas frutas que tienden a oscurecer rápidamente cuando son peladas o trituradas. Este oscurecimiento se produce debido a la acción de una enzima presente en las frutas como la Peroxidasa, que reacciona con el oxígeno del aire provocando la oxidación de la fruta. Esta oxidación puede evitarse mediante la operación del blanqueado, la cual consiste en someter a las frutas a la acción del vapor de agua o el agua hirviendo por espacio de tres minutos, luego del cual por acción del calor la enzima presente en la fruta queda inactivada; pudiendo triturarse la fruta, sin que se presente el riesgo de oscurecimiento.
d. Extracción y refinación de la pulpa
e. Pesado de ingredientes
El pesado se realiza una vez que se tiene la pulpa de la fruta, esta parte se
debe realizar con cuidado ya que los otros ingredientes se calculan de acuerdo a la cantidad de fruta que se procesa. Además, se realiza la medición del pH de la pulpa, ya que para poder iniciar el proceso la fruta debe estar entre 3 y 3.2 de pH. De estar por encima del rango, se debe adicionar ácido cítrico en la siguiente relación: 1 gramo de ácido cítrico por cada 500 gramos de pulpa.
f. Calentado
El calentado se realiza en una marmita conocida también como caldero cuya función es transmitir calor, debido a que dentro de sus paredes fluye vapor logrando así una transmisión uniforme. La pulpa se calienta hasta lograr una temperatura entre los 30° y 50°C durante 15 minutos.
El aumento de temperatura ayuda a evaporar el agua que se encuentra en la fruta, aumentando la concentración de sólidos solubles, es decir aumenta los °Brix de la pulpa. Al final del proceso se deberá alcanzar un promedio entre 16° y 18° Brix.
g. Mezcla de pulpa con el azúcar
Se debe llevar a cabo un calentado breve hasta los 40°C, para incrementar los grados Brix. Seguidamente, agregar la mitad de azúcar necesaria para el proceso, cuando se agrega azúcar a la mezcla se produce ósmosis entre la pulpa y el azúcar, esta última penetra en la pulpa expulsando agua, esta agua que se expulsa se evapora por acción del calor.
En el Concentrado se debe llevar la mermelada hasta 65°C, mientras que en
el Concentrado II se debe de agregar el azúcar con la pectina, ácido cítrico y el conservante (sorbato de potasio) homogéneamente mezclados, llevando
la mezcla hasta los 80°C.
h. Envasado
La mermelada es colocada en frascos de vidrio de 300 gramos siendo este
su envase final, además se procede al sellado del envase con la tapa.
i. Enfriado
En esta parte del proceso se colocan los frascos en agua fría con la finalidad de disminuir la temperatura de la mermelada y que se genere vacío en el frasco, activando así el sello de seguridad de la tapa.
j. Etiquetado y empacado
Se coloca la etiqueta con la marca en el frasco, detallando la información nutricional y de producción, lo cual es obligatorio por ley.
k. Almacenamiento
Para finalizar el proceso los frascos se llevan al almacén, el cual cuenta con un ambiente ventilado semi-oscuro y un bajo nivel de humedad; características necesarias para que el producto se conserve en condiciones óptimas.
Una vez almacenado, el producto no deberá moverse durante las 24 horas siguientes, ya que en ese lapso se completa el proceso de gelificación.
Figura 7: Etapas del proceso productivo de la mermelada.
Elaborado por Victoria Sejuro, Susan Quispe, Francisco Zegarra.
El diagrama de operaciones muestra los pasos del proceso de producción mermelada de arándano (ver figura 8).
RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
LAVADO
BLANQUEADO
EXTRACCIÓN Y REFINACIÓN DE LA PULPA
PESADO DE INGREDIENTES
CALENTADO
MEZCLA DE PULPA CON EL AZÚCAR
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Figura 8: Diagrama de operaciones de proceso mermelada de arándano.
3.3. Estudio organizativo y legal
3.3.1. Modelo de organizacional
El modelo organizativo será jerárquico, esta estructura se basa en la autoridad de línea de mando. Permite una designación de autoridad y áreas de responsabilidad definidas, cada colaborador es responsable ante un solo jefe, su inmediata autoridad; la comunicación de información es directa en sentido ascendente y de órdenes en sentido descendente y se pueden adoptar decisiones de forma rápida.
a. Filosofía del negocio.
Visión
Ser una empresa líder en la producción y exportación de mermelada de arándano, buscando satisfacer las necesidades de los mercados internacionales.
Misión
Somos una empresa que ofrece una propuesta de valor para un consumidor exigente como es el mercado de los Países Bajos, aprovechando así las bondades del arándano procesado en forma de mermelada, al destacar su exquisito sabor y propiedades nutritivas.
Valores
La cultura organizacional está orientada con valores que enmarcan el direccionamiento del negocio. Los cuales son:
Excelencia: Buscar constantemente nuestro mejoramiento continuo.
Responsabilidad: Trabajar con seriedad, en consecuencia con nuestros
deberes y derechos.
Respeto: Escuchar, entender y valorar a nuestros colaboradores,
buscando armonía en las relaciones interpersonales, laborales y comerciales.
Confianza: Cumplir con lo prometido al ofrecer los mejores productos a un
precio justo y razonable.
Trabajo en Equipo: Con el aporte de todos los que intervienen en los
diferentes procesos, buscamos el logro de los objetivos organizacionales
b. Estructura organizacional
Organigrama
Figura 9:Organigrama de la empresa
Elaborado por Victoria Sejuro, Susan Quispe, Francisco Zegarra.
c. Manual de organización y funciones.
Gerente general
Tiene la responsabilidad directa en la dirección que a su vez asume la administración de la empresa, el control y evaluación del funcionamiento y actividades del mismo en concordancia con las políticas, planes y estrategias aprobadas en las que sus funciones principales son:
o Informar permanentemente a la Junta general de accionistas de las actividades que por su índole o importancia requieren de su conocimiento o Representar a la Empresa ante toda clase de autoridades, entidades y
personas dentro de las facultades conferidas por ésta.
JUNTA GENERAL DE
ACCIONISTAS
GERENTE GENERAL
JEFE DE
PRODUCCIÓN
ASESORIA
CONTABLE
o Supervisar que el personal a su cargo cumpla con las políticas y normas establecidas
o Ordenar la emisión de órdenes de compra y de servicio así como la preparación de contratos solicitando previamente la documentación requerida en las actividades de exportación.
o Firmar la correspondencia cuyo contenido esté de acuerdo con la importancia del asunto y la jerarquía de su cargo
o Disponer proyectos de capacitación de personal o de mejora orientada al desarrollo continuo de la empresa.
Secretaria
Su función principal es prestar apoyo en las decisiones funcionales de la gerencia general, administrando la documentación correspondiente y otorgando el apoyo logístico,
Los cuales son.
o Apoyar en las labores de su cargo a la alta dirección
o Recepcionar, registrar y distribuir toda la documentación que ingresa a la empresa.
o Tramitar y procesar los expedientes que fluyen de la gerencia general. o Atender la central telefónica, efectuar y atender las comunicaciones e
informar a nivel interno sobre las gestiones que se vienen realizando en su área.
o Tramitar el pago de las facturas y entre otros
Jefe de producción
El jefe de producción se encarga de planificar y supervisar la operación y mantenimiento de actividades de producción de la empresa en forma eficaz y oportuna.
Dentro de los cuales tenemos.
o Organizar y dirigir la correcta operación y mantenimiento de actividades de producción
o A si mismo de cumplir con las normas y procedimientos para operación y mantenimiento de actividades de la empresa.
o Supervisar el stock adecuado de insumos y materiales que garanticen la operatividad.
o Elaborar y ejecutar el plan de operaciones.
o Informar sobre las programaciones de paralizaciones a la Gerencia.
o Cumplir y hacer cumplir con el reglamento de seguridad e higiene ocupacional.
o Proponer y aplicar programas de optimización de procedimientos y racionalización de los costos.
3.3.2. Marco jurídico de la empresa
Aspecto legal
a. Tipo de organización
El tipo de sociedad elegida es Sociedad de Responsabilidad Limitada, con 3
socios que conformarán la Junta General de Accionistas, como órgano supremo de la sociedad y un Gerente General sobre quien recae la responsabilidad de representación legal y de gestión de la sociedad.
El capital social está representado por acciones nominativas y se conforma
con los aportes en efectivo de los 3 socios en tres partes iguales de 70000 soles, quienes no responderán personalmente por las deudas sociales.
No se realizará el nombramiento de un directorio, ya que por el tipo de sociedad elegida no es obligatorio.
Pasos para la constitución:
Trámites para la constitución y funcionamiento SUNARP.
Búsqueda de nombre en registros públicos SUNARP.
Reserva del nombre ante registro públicos.
Minuta de constitución firmada por partes interesadas y el notario.
Trámite de la estructura ante notario público.
Gestionar en SUNAT del registro Único del Contribuyente (RUC).
Autorización emisión de comprobantes de pago (SUNAT).
Trámite de Licencia Municipal de Funcionamiento.
Conseguir aprobación de INDECI en cooperación con la municipalidad.
Inscripción al registro sanitario de alimentos y bebidas de consumo
b. Tributos:
Las exportaciones no están gravadas por tributo alguno; por otro lado,
existen dos beneficios tributarios a los cuales se pueden acoger las empresas exportadoras, la devolución del saldo a favor del exportador y el drawback. Ambos se tramitan en la SUNAT. (SIICEX, 2012).
Tributos de carácter general
Impuesto a la Renta: El rubro al que pertenece el proyecto es el de
producción y comercialización. Sus operaciones están gravadas como renta de tercera categoría.
Impuesto general a las ventas (IGV): Las compras locales estarán
grabadas por el 18% y corresponde al IGV vigente. Este IGV podrá generar crédito fiscal.
Impuesto temporal a los activos netos (0.04%): Es un impuesto de
carácter temporal al patrimonio que se aplica sobre el valor de los activos netos que una empresa tiene al 31 de diciembre del año anterior. Puede utilizarse como crédito contra los pagos a cuenta y de regularización del impuesto a la renta.
Tributos de gobierno local
Impuesto predial: Es un impuesto que grava la propiedad de los predios
urbanos y rústicos.
Arbitrios municipales: Son los tributos que se pagan por la prestación
c. Normas legales
La empresa, según su giro de negocio, se encuentra normada por la
legislación peruana, bajo los siguientes decretos de ley.
D.S. N° 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas.
D.S N° 008-2008-TR Reglamento del texto único ordenado de la Ley de
Promoción de la Competitividad, Formalización y Desarrollo de la Micro y Pequeña Empresa.
Ley N° 28405, Ley de Rotulado de Productos Industriales
manufacturados.
Ley N° 29571, Código de protección y defensa del consumidor.
D.S. N° 009-2005-TR Reglamento de seguridad y salud en el trabajo.
NTP 203.047:1991. Mermelada de frutas.
d. Registros especiales
Inscripción en el Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas (DIGESA).
Certificado de libre comercialización de alimentos, bebidas y de productos
naturales fabricados y/o elaborados en el país.
Certificación de uso de registro sanitario.
Validación técnica oficial del plan HACCP.
3.3.3. Contribuciones y beneficios
a. Beneficios sociales
De acuerdo al marco legal los trabajadores de nuestra empresa contaran con los siguientes beneficios:
Los trabajadores de una pequeña empresa tienen el derecho de estar
registrados en el régimen contributivo de ESSALUD, en donde el empleador
deberá aportar a ESSALUD el 9% de lo que perciba el trabajador.
Los trabajadores de pequeña empresa tienen derecho a ser asegurados al
Sistema Nacional de Pensiones (SNP / ONP), o al Sistema Privado de Pensiones (AFP).
Tiene derecho a una jornada máxima de 08 horas o 48 horas semanales.
Tiene derecho a 24 horas continuas de descanso físico.
En caso de despido arbitrario tiene derecho a una indemnización
equivalente 20 remuneraciones diarias por cada año de trabajo, con un tope máximo de 120 remuneraciones diarias.
Por compensación por tiempo de servicios (CTS), el colaborador percibirá
½ sueldo por cada año de trabajo.
Tiene derecho a 15 días de vacaciones, por cada año de trabajo o su parte
proporcional.
Tiene derecho cuando menos a una remuneración mínima vital (S/.850.00
nuevos soles).
Por gratificaciones tiene derecho a ½ sueldo en Julio y ½ sueldo en
