SUMARIO
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CONTENTS ARTÍCULOS ORIGINALESEVALUACIÓN NUTRICIONAL DE NIÑOS DE 1 A 5 AÑOS DE EDAD EN UN CONSULTORIO MÉDICO DE FAMILIA
Nutrition assessment of 1-5 years-old children at a family doctor´s consulting-office
Consuelo Macias Matos, Gisela Pita Rodríguez, Annia Pérez, José Reboso Pérez y Graciela Serrano Sintes
EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE UN GRUPO DE ADULTOS MA-YORES EN UN CONSULTORIO MÉDICO DE FAMILIA
Nutrition assessment of a group of elderly adults at a family doctor´s consulting-office
Gisela Pita Rodríguez, Consuelo Macias Matos, Annia Pérez, Graciela Serrano Sintes y José Reboso Pérez
ASISTENCIA ALIMENTARIA INSTITUCIONAL COMUNITARIA A POBRES, ROSARIO, ARGENTINA
Assessment of community institutional feeding to poor people in Rosa-rio, Argentina
Julia Arango, Arsenio Alfieri, Leonor Martínez, Nora Garrote, Amalio Berta-pelle, Ada Seghesso, Liliana Bela, Edgardo Sosa y Alejandra Lapalma
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y POTENCIAL DE SINERGISMO ENTRE LOS PRINCIPALES CONSTITUYENTES ANTIOXIDAN-TES DE ALGUNOS ALIMENTOS
Antioxidant capacity and synergistic potential among the main antioxidant components of some food
Daymy Pineda Alonso, Mónica Salucci, Regina Lázaro, Giusseppe Maiani y Anna Ferro-Luzzi
EXCRECIÓN URINARIA DE LOS ENTRECRUZAMIENTOS DEL COLÁGENO EN LA DEFICIENCIA MODERADA DE VITAMINA C Urinary collagen cross-link excretion in moderate vitamin C deficiency
Beatriz Basabe, Laura Rossi, Marika Ferrari y Francesco Branca
85
91
98
104
LA DIETA TERAPÉUTICA EN LA ESTEATOSIS HEPÁTICA Diet therapy in liver steatosis
Adelaida Rodríguez de Miranda, Elvira Borbolla Busquets y Ángela Elvirez Gutiérrez
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA Y EVALUACIÓN DE LA CALIDAD PROTEICA DE LA BIOMASA AUTOTRÓFICA DE CHLORELLA
VULGARIS
Biochemical composition and protein quality assessment of autotrophic biomass of Chlorella vulgaris
Humberto Joaquín Morris Quevedo, María Magdalena Quintana Cabrales, Ángel Almarales Arceo y Lisethy Hernández Nazario
ACTUALIZACIÓN
INMUNOCOMPETENCIA EN LA MALNUTRICIÓN PROTEICO-ENER-GÉTICA
Immunocompetence in protein-energy malnutrition Vivian M. Sánchez Álvarez
GUÍA PARA LA PRÁCTICA
PROGRAMA DE INTERVENCIÓN ALIMENTARIA, NUTRIMEN-TAL Y METABÓLICA DEL PACIENTE HOSPINUTRIMEN-TALIZADO
Food, nutritional and metabolic intervention program for hospitalized patients
Jesús Barreto Penié, Sergio Santana Porbén y Carmen Martínez González
ARTÍCULO ESPECIAL
ANTECEDENTES ETNOHISTÓRICOS DE LA ALIMENTACIÓN TRA-DICIONAL EN CUBA
Ethnohistorical background of traditional feeding in Cuba
Niurka Núñez González y Estrella González Noriega
118
123
129
137
Rev Cubana Aliment Nutr 1999;13(2):85-90
ARTÍCULOS ORIGINALES
Consultorio 12, Policlínico "Marcio Manduley", Centro Habana Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos
EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE NIÑOS DE 1 A 5 AÑOS
DE EDAD EN UN CONSULTORIO MÉDICO DE FAMILIA
Consuelo Macias Matos,1 Gisela Pita Rodríguez,2 Annia Pérez,3 José Reboso Pérez4 y Graciela Serrano Sintes5
RESUMEN
Se evaluó el estado nutricional de niños de 1 a 5 años de edad que se clasificaron como grupo de riesgo en la comunidad. Se realizó el estudio en un consultorio médico de familia perteneciente a un área de salud del municipio Centro Habana. Se evaluó un grupo de 41 niños mediante indicadores antropométricos (peso para talla), bioquímicos (hemoglobina, hierro sérico y vitamina A sérica) y dietéticos (encuesta de frecuencia semicuantitativa de consumo). Los porcentajes de adecuación de la ingesta dietética de energía, proteínas y la mayoría de las vitaminas fueron altos; por el contrario, el hierro y la vitamina A presentaron una situación desfavorable, pues el 44 y 22 % de los niños no alcanzaron el 70 % de la ingesta diaria recomendada, respectivamente. Se encontró el 14,7 % de anémicos y el 55,2 % de los niños tenía valores de hierro sérico inferiores a 13 µmol/L. Todos los niños mostraron valores de vitamina A sérica en el intervalo normal, a pesar de la deficiente ingestión, lo cual puede deberse al consumo de leche fortificada y a que el 67 % de ellos eran suplementados con preparados multivitamínicos que contenían vita-mina A. El 10,2 % de los niños fueron clasificados como bajo peso y el 18 % como sobrepeso. Se recomienda al médico de familia desarrollar actividades de educación nutricional, especialmente sobre patrones alimentarios ricos en hierro y vitamina A.
Descriptores DeCS: EVALUACION NUTRICIONAL; MEDICOS DE FAMILIA;
ESTA-DO NUTRICIONAL.
1 Doctora en Ciencias Químicas. Investigadora Auxiliar. 2 Especialista de II Grado en Bioquímica. Investigadora Auxiliar. 3 Especialista de I Grado en Medicina General Integral. 4 Licenciado en Alimentos. Investigador Agregado.
El médico de familia constituye el es-labón primario del Sistema de Salud en Cuba y tiene como función fundamental la atención médica integral a la familia, con el objetivo de mejorar el estado de salud de la población y alcanzar cambios positi-vos en los hábitos de vida y costumbres higiénico-sanitarias de la población por medio de una adecuada educación y pro-moción de salud. En este contexto una de las actividades primordiales debe ser la vi-gilancia nutricional de su población.1
Un buen estado nutricional en edades tempranas repercute en el crecimiento y de-sarrollo de los niños y contribuye a asegu-rarles una vida larga y saludable.2 La
defi-ciencia de micronutrientes puede manifes-tarse en esta etapa de la vida, particular-mente las deficiencias de vitamina A y hierro. Más de 100 millones de niños de edad preescolar padecen de carencia de vitami-na A, la cual es la causa principal de ce-guera infantil en países en desarrollo, y que incluso a niveles subclínicos hace que los niños sean más vulnerables a las infeccio-nes y agrava el proceso de muchas de ellas. Entre el 40 y 50 % de los niños menores de 5 años del mundo en desarrollo padecen de carencia de hierro. La anemia por carencia de hierro debilita el sistema inmunológico y disminuye la capacidad física y mental. En los niños de corta edad incluso la anemia ligera puede dañar el desarrollo intelectual.2
En Cuba, los datos de vigilancia en poblaciones centinelas permiten hacer un estimado de que entre el 20 y 25 % de los niños de 1 a 5 años de edad presentan ane-mia,3 que constituye la carencia nutricional
más extendida en el país. En estudios rea-lizados en grupos de preescolares entre el 5 y 10 % presentan deficiencia de vitami-na A,4,5 sin que hayan sido informados
ca-sos de xeroftalmía.
El objetivo de este trabajo fue evaluar el estado nutricional de niños de 1 a 5 años,
que clasifica como grupo de riesgo en la comunidad.
MÉTODOS
Se evaluaron 41 niños (20 varones y 21 hembras), de 13 a 62 meses. La mues-tra constituye el universo de este grupo de edad en un consultorio médico de familia del municipio Centro Habana, Ciudad de La Habana. El estudio se realizó en febre-ro de 1997. Se solicitó el consentimiento por escrito de los padres para la participa-ción de los niños.
Los datos de la dieta se tomaron de las madres por encuesta de frecuencia semicuantitativa de consumo, que estima-ba la ingestión de alimentos en los 30 d anteriores del interrogatorio. La ingesta de alimentos se evaluó en términos de ener-gía y nutrientes mediante el sistema auto-matizado VAD6 que permite obtener el
porcentaje de adecuación, el cual se con-sideró crítico cuando era inferior al 70 % de las ingestas recomendadas para la po-blación cubana.7
Se tomaron muestras de sangre por punción venosa en ayunas con material es-pecialmente preparado para ser utilizado en la determinación de hierro. Una alícuo-ta de la muestra se recogió en un tubo con anticoagulante para la determinación de hemoglobina. El resto de la sangre se dejó coagular para separar el suero y realizar en éste las determinaciones de hierro y vi-tamina A.
La determinación de vitamina A se realizó por HPLC.8 La hemoglobina se
cuantificó por el método de la cianome-tahemoglobina9 y el hierro sérico por el
método de la batofenantrolina.10 El punto
crítico por debajo del cual se considera deficiencia de vitamina A es 20 µg/dL, y para hierro sérico 13 µmol/L. Se
consi-dera anemia si los valores de hemoglobina son inferiores a 110 g/L.
Se midió el peso y la talla para eva-luar la distribución percentilar de peso para la talla y se usaron las tablas de Esquivel y Rubí11 para la clasificación en grupos.
El análisis estadístico se realizó según el programa EPI-INFO 6.
RESULTADOS
En la tabla 1 se presentan los porcenta-jes de adecuación de la dieta. Con respecto a la energía y las proteínas, más del 90 % de la población estudiada estaba por encima del
90 % de adecuación. Entre los micro-nutrientes el hierro y la vitamina A mostra-ron los porcentajes más desfavorables, el 44 y 22 % de los niños estaban por deba-jo del 70 % de adecuación respectivamente. Otro nutriente con ingestión baja fue el calcio. En la tabla 2 se observan los resulta-dos bioquímicos. Ningún niño presentó valores séricos de retinol inferiores a 20 µg/dL. Con respecto a la hemoglo-bina, el 14,7 % del grupo presentó valo-res por debajo de 110 g/L, mientras que los resultados de hierro sérico mostraron que el 55,2 % estaba por debajo de 13 µmol/L, lo que sugiere una alta prevalencia de anemia latente.
TABLA 1. Distribución de frecuencias de los porcentajes de adecuación de la ingesta en niños de 1 a 5 años de edad de un consultorio médico de familia Porcentajes de adecuación Nutrientes < 70 (%) 70-89 (%) 90-110 (%) > 110 (%) Energía 0 3 (8,3) 8 (22,2) 25 (69,4) Proteínas 0 2 (5,5) 2 (5,5) 32 (88,8) Vitamina A 8 (22,2) 8 (22,2) 7 (19,4) 13 (36,1) Vitamina E 2 (5,5) 5 (13,8) 4 (11,1) 25 (69,4) Vitamina B1 0 1 (2,7) 4 (11,1) 31 (86,1) Vitamina B2 1 (2,7) 1 (2,7) 1 (2,7) 33 (91,6) Vitamina B6 0 4 (11,1) 5 (13,8) 27 (75) Niacina 6 (16,7) 12 (33,3) 5 (13,8) 13 (36,1) Acido fólico 0 0 3 (8,3) 33 (91,6) Vitamina C 2 (5,5) 1 (2,7) 0 33 (91,6) Calcio 5 (13,9) 0 2 (5,5) 29 (80,5) Hierro 16 (44,4) 8 (22,2) 6 (16,6) 6 (16,6) n=36
TABLA 2. Niveles de vitamina A sérica, hemoglobina y hierro sérico en niños de 1 a 5 años de edad de un consultorio médico de familia Variables n X ± DE P25 P50 P75 Vitamina A (µg/dL) 34 32,3 ± 7,4 26,0 32,5 36,6 Hemoglobina (g/L) 34 119,5 ± 9,6 112 118 127 Hierro (µmol/L) 29 12,6 ± 4,3 9,2 12,3 16,4
En la distribución percentilar peso para talla (tabla 3), el 10,2 % de los niños eran malnutridos por defecto y el 18 % malnutridos por exceso.
TABLA 3. Distribución según percentiles peso para talla en niños de 1 a 5 años de edad de un consultorio médico de familia Percentil n Porcentaje Desnutridos (< 3) 2 5,1 Bajo peso (3-10) 2 5,1 Normopeso (10-90) 28 71,8 Sobrepeso (90-97) 3 7,7 Obeso (> 97) 4 10,3 n = 39. DISCUSIÓN
Del análisis de la dieta se puede infe-rir cómo, ya en etapas tempranas de la vida, se manifiestan hábitos alimentarios erró-neos. De una parte, una sobrealimentación con alimentos energéticos y proteicos que aunque aún no tiene una repercusión mar-cada en el peso corporal (18 % de sobre-pesos y obesos), sí se aprecia en los por-centajes de adecuación de la dieta exageradamente altos. Esto puede ser el reflejo de la ingestión preferencial y en cantidades elevadas de este tipo de alimen-tos, la adición de azúcar a leche, jugos, refrescos y la confección de dulces case-ros con elevado contenido de azúcar. Por otra parte, aunque la ingestión de la mayo-ría de las vitaminas resultó adecuada o in-cluso alta, al hacer un análisis cualitativo de la dieta llama la atención la poca im-portancia que se le da al consumo de fru-tas y vegetales y la falta de diversidad de éstos en la dieta. Alimentos como el be-rro, la acelga, la habichuela, la zanahoria, el pimiento, la calabaza y la frutabomba no aparecían o aparecían escasamente in-cluidos en el menú, a pesar de haber dis-ponibilidad de ellos en el mercado en el
período de la encuesta. La ingestión de fru-tas y vegetales y de alimentos en general la determina, según refieren las madres, el gusto del niño, pero por supuesto está influida por los patrones alimentarios cu-banos.
El porcentaje de anemia encontrada y sobre todo, la alta frecuencia de deficien-cia de hierro sérico parecen deberse a la deficiente ingesta de hierro detectada en la dieta; se le suma la gran demanda de di-cho nutriente en esta etapa de la vida. Es-tos resultados concuerdan con los de otros autores cubanos4,5 y con lo que ocurre en
países subdesarrollados e incluso en cier-tos grupos de población de países industrializados.2,12
Los niños pequeños constituyen el gru-po más vulnerable a la deficiencia de vita-mina A. Los requerimientos para el creci-miento a esta edad son mayores mientras que las reservas son menores; por otra par-te, la dieta de los niños pequeños a partir del destete tiende a ser más restrictiva y limitada y la posibilidad de adquirir enfer-medades infecciosas es mayor. Las defi-ciencias de vitamina A y hierro tienden a coexistir porque las deficiencias dietéticas involucran más de un nutriente. El meca-nismo que explica la relación vitamina A--anemia no está claro, parece ser que la deficiencia de vitamina A restringe la sali-da del hierro de los depósitos, y sali-da como resultado una sobrecarga de hierro y dis-minución de la absorción.13,14
El control de la deficiencia de hierro es una situación compleja. En el mundo se están realizando esfuerzos en los últimos años dirigidos a desarrollar programas de fortificación de alimentos con hierro, suplementación en grupos vulnerables y a largo plazo cambios de los hábitos alimentarios.15 En Cuba, se realizan
to-das estas acciones, en este momento se trabaja en la fortificación de la harina
de trigo, lo cual beneficiará a todos los grupos de edades.
Los valores séricos de vitamina A en-contrados, a pesar de que un cierto porcen-taje de ellos tienen adecuaciones dietarias bajas, se puede deber a 2 causas: los niños de esta edad reciben diariamente 1 L de le-che fortificada con vitamina A y el 67 % de ellos se suplementan con tabletas de multivitamínicas que contienen vitamina A. La baja adecuación de la ingesta de calcio está delimitada a 5 niños que no ingieren leche ni otros productos lácteos.
En general, el grupo de niños estudia-dos tiene un estado nutricional aceptable pero susceptible de ser mejorado especial-mente con respecto al hierro. De inmedia-to el médico de familia impuso el
trata-miento correspondiente para esta deficien-cia y posteriormente, en las actividades de educación nutricional se impartieron con-sejos y recomendaciones a las madres so-bre la alimentación de sus hijos hacien-do énfasis en los malnutrihacien-dos por defec-to y por exceso, así como mejorar los patrones de ingestión de alimentos ricos en hierro y vitamina A y disminuir el consumo de azúcar.
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos la colaboración de los técnicos Elsa Alonso, Ma. A Ramos, María A. Sánchez y Fidel Peraza en la realización de las determinaciones bioquímicas, la asesoría de las licenciadas Isabel Martín y Ma. Asunción Hernández para las encuestas dietéticas, así como a las técnicas Denia Reyes, Dania Herrera y Cristina Ferrán en su realización y procesamiento; y a la técni-ca Raisa Moreno por las mediciones antropométritécni-cas.
SUMMARY
The nutritional status of 1-5 years old children classified as a risk group in the community was evaluated. A study was conduct ed in a family physician office of Centro Habana municipality in which 41 children were assessed using anthropometric (weight and height), biochemical (hemoglobine, serum iron, serum vitamin A) and dietetic indicators (semi-quentitative comsuption frequency). The percentages of adequate dietetic consumption of energy, proteins and most of vitamines were high but the condition of vitamin A and iron was poor since 44 and 22 % of children did not reach the 70 % of daily recommended ingestion respectively. It was dound that 14.7 % was anemic and 55.2 % had serum iron values under 13 µmol/L. All the children showed serum vitamin A values within the normal range in spite of poor ingestion, which might be the result of both the consumption of fortified milk and of the vitamin A-containing multivitamins preparation given to 67 % of children. 10.2 % of children were found to be underweighted and 18 % overweighted. The family physician is advised to develop nutrition education activities particulary on iron and vitamin A-rich feeding patterns.
Subject headings: NUTRITION ASSESSMENT; PHYSICIANS, FAMILY; NUTRITIONAL STATUS.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Gay J, Porrata C, Hernández M, Arguelles J. Atención alimentaria y nutricional de la población por el médico de la familia. Rev Cubana Med Gen Integr 1993;9:361-85.
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3. Gay J, Padrón M, Amador M. Prevención y control de la anemia y la deficiencia de hierro en Cuba. Rev Cubana Aliment Nutr 1995;9:52-61.
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7. Porrata C, Hernández M, Argüelles J. Recomendaciones nutricionales y guías de alimentación para la pobla-ción cubana. La Habana:Editorial Pueblo y Educapobla-ción;1996:1-30.
8. Thurham DI, Smith E, Flora SP. Current liquid-chromatographic assay of retinol, alpha tocopherol, beta carotene, lycopene and betacryptoxantin in plasma with tocopherol acetate as internal standard. Clin Chem 1988;34:377-81.
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15. Primer Taller Subregional sobre el control de las anemias nutricionales y la deficiencia de hierro. Buenos Aires, Argentina 15-20 noviembre 1992. Buenos Aires:Publicación INCAP DCE/017;1995.
Recibido: 15 de marzo de 1999. Aprobado: 28 de abril de 1999.
Dr. Consuelo Macias Matos. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Infanta No. 1158, municipio Centro Habana, Ciudad de La Habana 10300, Cuba.
Rev Cubana Aliment Nutr 1999;13(2):91-7
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos
Consultorio 12, Policlínico "Marcio Manduley", Centro Habana
EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE UN GRUPO DE ADULTOS MAYORES EN
UN CONSULTORIO MÉDICO DE FAMILIA
Gisela Pita Rodríguez,1 Consuelo Macias Matos,2 Annia Pérez,3 Graciela Serrano Sintes4 y José Reboso Pérez5
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue evaluar el estado nutricional de adultos en un consultorio del médico de familia. Se evaluó un grupo de 70 individuos mayores de 65 años de edad mediante indicadores dietéticos (encuesta de frecuencia semicuantitativa de consumo), bioquímicos (hemoglobina, vitaminas C, E y carotenos en suero) y antropométricos (índice de masa corporal). Se halló una situación desfavorable; el 70 % de los ancianos estaban malnutridos, el 24,6 % por defecto, sobre todo los varones, y el 44,2 % por exceso, sobre todo las mujeres. La vitamina E no mostró problemas; sin embargo, sólo el 13,6 % de los individuos tuvo valores adecuados de vitamina C, y el 57,6 % valores adecuados de carotenos. Hubo un 20 % de individuos con anemia. Los resultados indican que el grupo necesita acciones inmediatas, como proporcionarles mayores conocimientos de nutrición a las personas que están directamente relacionadas con la alimentación de la familia.
Descriptores DeCS: EVALUACION NUTRICIONAL; MEDICOS DE FAMILIA;
ESTA-DO NUTRICIONAL; VITAMINA E/sangre; ACIESTA-DO ASCORBICO/sangre; CAROTENO/ /sangre; HEMOGLOBINAS; INDICE DE MASA CORPORAL.
1 Especialista de II Grado en Bioquímica. Investigadora Auxiliar. 2 Doctora en Ciencias Químicas. Investigadora Auxiliar. 3 Especialista de I Grado en Medicina General Integral. 4 Licenciada en Alimentos. Especialista A en Laboratorio Sanitario. 5 Licenciado en Alimentos. Investigador Agregado.
El incremento de la esperanza de vida requiere prestar mayor atención a la nutri-ción de los adultos mayores para que pue-dan mantener una vida saludable e inde-pendiente. América Latina y el Caribe,
están viviendo cambios demográficos y epidemiológicos propios de las sociedades en transición. En el Caribe la esperanza de vida al nacer en 1995 fue de 74,3 años de edad, con un mayor predominio de las
mujeres que de los hombres.1 En Cuba,
las personas mayores de 65 años de edad constituyen en 1999 el 9,4 % del total de la población (Oficina Nacional de Estadís-tica) y la esperanza de vida asciende a 75,7 años de edad. La esperanza de vida al nacer es uno de los indicadores de desa-rrollo humano y Cuba se clasifica en el mundo como país de desarrollo humano medio.2 En los Estados Unidos, en 1970
las personas mayores de 65 años constituían el 10 % de la población,3 ya en 1992
ascen-día al 12,5 %4 con una esperanza de vida al
nacer de 76,4 años de edad.2
En los ancianos se presentan caracte-rísticas inherentes al proceso de envejeci-miento que conspira con una buena nutri-ción, como son problemas en la masticación por dentición inadecuada, cam-bios metabólicos desfavorables, situación económica limitada por disminución del poder adquisitivo, y disminución de estí-mulos por dificultades en sus relaciones familiares o sociales.5,6
Las necesidades de energía disminu-yen con la edad pero no la de proteínas, vitaminas y minerales. La deficiencia de micronutrientes en la dieta de los ancia-nos, tiene mayor importancia por los efec-tos adversos de los múltiples medicamen-tos que ingieren.4
El médico de familia, por constituir el eslabón primario de nuestro Sistema de Salud, debe conocer el estado nutricional de su población y especialmente de los adultos mayores, que no están incluidos en el Programa de Atención Primaria, para desempeñar una función importante en la diseminación de información sobre alimen-tación y nutrición .7
El objetivo de este estudio fue evaluar el estado nutricional de los adultos mayo-res de 65 años de edad de un consultorio del médico de familia.
MÉTODOS
La muestra estuvo constituida por 70 adultos mayores de 65 años de edad en un consultorio del médico de familia per-teneciente al Policlínico “Marcio Manduley”, Centro Habana. Este grupo es-tuvo compuesto por 25 hombres y 45 muje-res de edades comprendidas entre 65 y 89 años (media de 72,9 años).
Se utilizaron indicadores dietéticos, bioquímicos y antropómetricos. Los datos de la dieta se recogieron por encuesta semicuantitativa de frecuencia de consu-mo de alimentos, que tomó los 30 d ante-riores al momento de la encuesta y que se hizo coincidir con el período de mayor cosecha de vegetales. Se utilizó el progra-ma VAD para el cálculo de los porcentajes de adecuación.8
Se determinaron vitaminas E,C, carotenoides totales en suero y hemoglo-bina. La determinación de la vitamina C se realizó por el método colorimétrico de la dinitrofenilhidracina,9 la vitamina E por
el método colorimétrico de Bieri10 y los
carotenoides por el método de extracción con éter de petróleo.11 La hemoglobina se
cuantiticó por el método de la cianometahemoglobina.12
Como variables antropométricas se utilizaron el peso y la talla. En los ancia-nos la talla se calculó mediante la fórmula de Chumlea que utiliza la distancia rodilla talón (DRT);13 el índice de masa corporal
(IMC) se estimó con la utilización de la fórmula P/T2 y la ditribución de
frecuen-cia se realizó según los criterios de Berdasco.14
Se utilizó el Programa Foxpro para la confección de la base de datos y el análisis estadístico se realizó mediante el Programa EPI-INFO 6; se obtuvieron las medias, des-viación estándar, percentiles y porcentajes de acuerdo con las variables estudiadas.
RESULTADOS
Los resultados de la encuesta dietética mostraron que más de la tercera parte de los ancianos estaba por debajo del 70 % de ade-cuación para energía y proteínas, lo cual re-vela una situación de alimentación muy des-favorable; un porcentaje grande de los indi-viduos tiene adecuaciones menores del 50 %, considerado como muy deficitario. Las ingestas más bajas de micronutrientes corresponden al calcio y a la vitamina A con más del 50 % de los individuos con ade-cuaciones inferiores al 50 %; la piridoxina resultó ser el tercer micronutriente con ma-yor deficiencia. Al tomar como punto de corte el 70 % de adecuación aparecen ade-más otros micronutrientes, como la riboflavina, ácido fólico y hierro con más del 50 % de la población con bajas ingestas (tabla 1).
En los indicadores bioquímicos reali-zados no se encontraron ancianos con defi-ciencia manifiesta de vitamina E (alto ries-go), sólo un pequeño porcentaje con va-lores marginales (moderado riesgo), aun-que sí llamó la atención aun-que el 4,5 % de
las personas tenía valores por encima de 1,6 mg/dL, que han sido considerados va-lores muy altos.
Se halló diferencia significativa de los valores entre sexos, con predominio de ma-yor concentración en el femenino. Se en-contró solamente el 13,6 % del grupo con valores aceptables de vitamina C sérica, re-sultado que no concuerda con los datos ha-llados en la dieta, donde existen pocos an-cianos con porcentajes de adecuación de vi-tamina C por debajo de 70. La media de los valores de carotenoides está dentro de los valores considerados como normales, pero sólo el 57,6 % de los ancianos tenía valo-res mayovalo-res de 40 µg/dL. El 75 % de los individuos tiene valores de hemoglobina den-tro del intervalo de referencia, las personas con anemia fueron remitidas a consulta es-pecializada (tablas 2 y 3). De este grupo se obtuvo que se suplementan con mul-tivitaminas el 67,7 %.
Según el IMC, el 69,9 % de los ancia-nos están malnutridos, el 24,6 % por de-fecto y el 44,2 % por exceso, con un pre-dominio del sexo femenino en este último grupo (tabla 4).
TABLA 1. Porcentajes de adecuación y percentiles de la ingesta dietética en adultos mayores de 65 años de un consultorio de médico de familia
Nutrientes Porcentajes de adecuación Percentil
< 50 % <70 % 25 50 75 Energía 16,9 41,5 57 72 89 Proteínas 24,6 44,6 52 73 90 Vitamina A 53,8 73,8 23 42 71 Vitamina E 26,2 43,1 50 77 118 Vitamina B1 18,5 36,9 58 82 115 Vitamina B2 36,9 61,5 43 62 87 Vitamina B6 46,2 76,9 36 52 68 Niacina 27,7 55,4 47 65 92 Acido fólico 41,5 67,7 35 53 81 Vitamina C 12,3 23,1 87 169 290 Calcio 53,8 76,9 29 47 65 Hierro 32,3 52,3 44 66 82 n=65.
TABLA 2. Niveles séricos de vitaminas antioxidantes y hemoglobina en adultos mayores de 65 años de edad de un consultorio de médico de familia Variables n X ±DE P25 P50 P75 Vitamina E (mg/dL) Total 66 1,03 ± 0,32 0,78 0,97 1,20 Sexo masculino* 23 0,89 ± 0,24 0,72 0,86 1,04 Sexo femenino 43 1,10 ± 0,34 0,86 1,04 1,31 Vitamina C (µg/dL) Total 66 0,22 ± 0,10 0,15 0,20 0,30 Sexo masculino 23 0,23 ± 0,10 0,20 0,25 0,30 Sexo femenino 43 0,21 ± 0,10 0,10 0,20 0,30 Carotenoides (µg/dL) Total 66 49,66 ± 21,75 32,32 45,25 64,65 Sexo masculino 23 48,68 ± 20,29 32,32 49,13 62,06 Sexo femenino 43 50,18 ± 22,70 32,32 41,37 64,64 Hemoglobina (g/L) Sexo masculino 23 134,4 ± 9,9 128 136 143 Sexo femenino 43 128,4 ± 14,4 121 128 136 * p < 0,01.
TABLA 3. Evaluación por criterios de riesgo de los niveles de vitaminas antioxidantes en adultos mayores de 65 años de edad en un consultorio de médico de familia
Variables Alto riesgo Moderado riesgo Bajo riesgo Criterio n (%) Criterio n (%) Criterio n (%) Vitamina E <0,5 0(0) 0,5-0,7 8 (12,1) >0,7 58 (87,9) (mg/dL) Vitamina C <0,2 21(31,8) 0,2-0,3 6 (54,6) >0,3 9 (13,6) (mg/dL) Carotenoides <40 28(42,2) - - ≥ 40 38 (57,6) (µg/dL) n=66.
TABLA 4. Distribución de frecuencia del IMC de los adultos ma-yores de 65 años de un consultorio de médico de familia IMC Hombres Mujeres Total kg/m2 n % n % n % Desnutridos 5 26,2 8 19,0 13 21,3 (<18,5) Bajo peso 1 5,3 1 2,4 2 3,3 (18,5-19,9) Normopeso 8 42,1 11 26,2 19 31,2 (20-24,9) Sobrepeso 5 26,3 16 38,1 21 34,4 (25-30) Obesos (>30) 0 0 6 14,3 6 9,8 Total 19 100 42 100 61 100 DISCUSIÓN
El calcio, la piridoxina y la vitamina A resaltan como los principales nutrientes deficitarios según los resultados de la en-cuesta dietética. En estas edades suele ha-ber una selección cualitativamente inade-cuada de los alimentos y disminución de la absorción de vitaminas, minerales y gra-sas; se incrementa el riesgo de anemia por deficiencia de hierro y frecuentemente se encuentran deficiencias de vitamina A, C, complejo B y D, esta última por no expo-sición al sol el tiempo necesario.6
El almacenamiento de frutas y vegeta-les, la principal fuente de vitamina C,
puede conducir a la pérdida hasta del 80 % de esta vitamina; además, la mayoría de los procesos de cocción, especialmente la hervidura, disminuye el contenido de vita-minas en los alimentos y esta pérdida es aún mayor si se mantienen altas tempera-turas por largo tiempo.15
Las diferencias encontradas entre los datos obtenidos de ingesta de vitamina C y valores séricos pueden deberse a deficien-cias en el almacenamiento y la prepara-ción de los alimentos que contienen esta vitamina y, por lo tanto, pérdida por oxi-dación en el momento de su ingestión; o por el propio proceso de estrés oxidativo que se produce en el organismo por el en-vejecimiento, que implica mayores canti-dades de ácido ascórbico consumidos en el proceso antioxidante, o ambos. Estos valores de alto riesgo encontrados son in-cluso superiores a los reportados en otro estudio realizado en ancianos residentes en hogares en 1980 y donde los valores halla-dos de moderado riesgo son similares a estos resultados.16
Los datos de vitamina E pueden ex-plicar en parte este hallazgo, ya que la vi-tamina C está implicada en el proceso de regeneración del tocoferol.
Los valores de tocoferol tan elevados encontrados en algunos individuos pudiera explicarse por la afectación de las mem-branas de los axones de gran calibre de nervios periféricos, que pudiera liberar hacia el torrente sanguíneo cantidades de vitamina E que debieran formar parte de la estructura de la membrana. Esto impli-caría daño neurológico no detectado clínicamente que sería susceptible de re-vertir con un tratamiento oportuno.17,18
La interacción de los antioxidantes puede ocurrir potencialmente a diversos niveles: en los alimentos durante el proce-so de preparación, en la vía gastrointestinal durante la absorción y en las células
du-rante la utilización.19 Las bajas
concentra-ciones de cualquiera de los antioxidantes vitamínicos parecen incrementar el riesgo de enfermedades cardiovasculares, y la com-binación de concentraciones subóptimas tie-ne un efecto aditivo o sinérgico.20 En
ancia-nos de los Estados Unidos se ha encontrado asociación inversa entre los niveles de ingesta y plasmáticos de vitamina C y los niveles plamáticos de carotenoides con la mortali-dad, pero no en relación con la ingestión o los niveles plasmáticos de vitamina E.21
El IMC revela la prevalencia de defi-ciencia energética crónica en esta pobla-ción. La malnutrición por defecto encon-trada puede deberse a indiferencia ante los alimentos, apatía, pérdida del apetito o in-cluso a dificultades en la comunicación fa-miliar, que no contribuye a que el anciano que se sustenta por seguridad social cubra sus necesidades de alimentación. La obe-sidad es otro de los aspectos que tiene que tener en cuenta la nutrición geriátrica, ya que en esta etapa de la vida hay una nece-sidad menor de energía por disminución de la actividad física; sin embargo, en muchas personas persisten hábitos previos de alimentación y se produce obesidad, lo cual aumenta la susceptibilidad de enferme-dades degenerativas e incrementa la predis-posición a enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes mellitus y osteoartritis en-tre otras.6 La malnutrición es
probablemen-te responsable de muchos síntomas inespecíficos observados, como fatiga cró-nica, sentimiento general de enfermedad, pérdida del apetito, lo cual eventualmente conduce a una malnutrición.22
Los resultados indican la necesidad de acciones inmediatas en este grupo. Es evi-dente la necesidad de proporcionarles ma-yores conocimientos de nutrición a las per-sonas que están directamente relacionadas con la alimentación de la familia, porque los hábitos en estas edades son difíciles de modificar, ya que se basan en las preferencias,
prejuicios, indiferencia hacia la alimentación, temores de ingerir alimentos equivocados que produzcan ingestas o constipación. Esta es una tarea en la cual el médico de la familia puede desempeñar una función esencial de-sarrollando actividades educativas dirigidas a la selección de los alimentos que mayor beneficio reportan a este grupo de riesgo.
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos la colaboración de las técnicas María A. Ramos, María A. Sánchez y Cirstina Ferrán en la realización de las de-terminaciones bioquímicas; la asesoría de la licenciada Isabel Martín y la ingeniera Ma. Asunción Hernández para las encues-tas dietéticas, así como a las técnicas Ana Ferret, Denia Reyes, Dania Herrera y Elsa Alonso en la realización y procesamiento de éstas; y por las mediciones antropómetricas a la técnica Raisa Moreno.
SUMMARY
The objective of this paper is to assess the nutritional status of elderly adults at a family doctor´s consulting office. A group of 70 subjects over 65 years of age was assessed using dietary (semi-quantitative food frequency consumption), biochemical (hemoglobin, vitamins C, E and serum carotenes) and anthropometric indicators (body mass index). An unfavourable situation was noticed since 70 % of older adults had malnutrition -24.6 % undernourished, mainly males and 44.2 % overnourished mainly females. No problem was found regarding vitamin E values; however, only 13.6 % of the subjects had adequate values of vitamin C and 57.6 % had adequate values of carotenes. 20 % presented anemia. Results prove that this group requires immediate actions such as providing those persons directly related to family feeding with better knowledge on nutrition.
Subject headings: NUTRITION ASSSESSMENT; PHYSICIANS, FAMILY; NUTRITIONAL STATUS; VITAMIN
E/blood; ASCORBIC ACID/blood; CAROTENE/blood; HEMOGLOBINS; BODY MASS INDEX.
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Recibido: 15 de marzo de 1999. Aprobado: 28 de abril de 1999.
Dr. Gisela Pita Rodríguez. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Infanta No. 1158, municipio Centro Habana, Ciudad de La Habana 10300, Cuba.
Rev Cubana Aliment Nutr 1999;13(2):98-103
Facultades de Ciencias Veterinarias y de Ciencias Médicas Universidad Nacional de Rosario
ASISTENCIA ALIMENTARIA INSTITUCIONAL COMUNITARIA
A POBRES, ROSARIO, ARGENTINA
Julia Arango,1 Arsenio Alfieri,2 Leonor Martínez,2 Nora Garrote,3 Amalio Bertapelle,4 Ada Seghesso,4 Liliana
Bela,4 Edgardo Sosa4 y Alejandra Lapalma4
RESUMEN
Se realizó un estudio epidemiológico descriptivo de la asistencia alimentaria a personas pobres con necesidades básicas insatisfechas en la ciudad de Rosario. El objetivo fue eva-luar la accesibilidad alimentaria desde los puntos de vista de su cantidad y calidad. Se encuestaron 64 lugares de asistencia y 16 de ellos otorgaron autorización para su estudio completo, que incluía además de la recolección de información para su caracterización epidemiológica, la toma de muestras de comida y agua, para analizar la calidad microbiológica final. Se obtuvo información de 75 concurrentes que representaban a 411 personas de sus núcleos convivientes para su caracterización socio-económico-cultural. La accesibilidad geográfica y socio-cultural de la población era adecuada; no la económica por los altos índices de desocupación y dependencia. También estaba limitada en cantidad y calidad por las características estructurales, funcionales, e higiénico-sanitarias en los denominados "comedores comunitarios", no así en los "comedores".
Descriptores DeCS: ALIMENTACION INSTITUCIONAL; MUESTRAS DE
ALIMEN-TOS; CALIDAD DE LOS ALIMENALIMEN-TOS; MUESTRAS DE AGUA; CALIDAD DEL AGUA; POBREZA; ARGENTINA.
1 Médico Veterinario. Profesora Titular. Directora. 2 Médico Veterinario. Profesor Adjunto. Codirector. 3 Licenciada en Antropología. Profesora Adjunta. Investigador. 4 Médico Veterinario. Auxiliar Docente.
La profundización de la crisis -rece-sión, contracción del ingreso, aumento del desempleo, escasez de recursos- en la dé-cada de los 90 ha producido un desmejoramiento de las condiciones de vida de las familias pobres1 con necesidades
básicas insatisfechas (NBI)2 y de los
gru-pos pauperizados.
En 1992 sobre una población total de 1 095 829 habitantes, residentes en la ciu-dad de Rosario, aproximadamente 200 000 tenían necesidades básicas insatisfechas, de
los cuales 95 000 vivían en asentamientos irregulares.3 En 1994, según el Instituto
Nacional de Estadísticas y Censos (INDEC),2 la cifra de personas en esos
asentamientos se había elevado a 150 000. La posibilidad de la población de sa-tisfacer las necesidades alimentarias depen-de depen-de sus ingresos y depen-de los precios depen-de los productos. En la población de Rosario, en el período de referencia, se produjo una caída del valor real del ingreso medio, incrementando la desigualdad distributiva. Desde el inicio del Plan de Convertibilidad4
en 1991, los precios relativos de los ali-mentos aumentaron. Esto agravó la crisis de acceso que atraviesa a un arco social cada vez más extenso.5,6
Las estrategias de supervivencia son las respuestas que las familias con meno-res ingmeno-resos despliegan para reducir el de-terioro y enfrentar las demandas esencia-les para su mantenimiento y reproducción. Estas estrategias a nivel familiar y comu-nitario han sido clasificadas en 3 grandes grupos: las destinadas a la generación de recursos, a mejorar la eficacia de los re-cursos existentes y las de “familia extendi-da” y de “migración” (UNICEF, 1990).
Una conjunción que las sintetiza, la podemos encontrar en algunos de los de-nominados “comedores comunitarios” que articulan, a manera de organización, a gru-pos de mujeres que ofertan su trabajo para la producción de comidas diarias, adap-tando sus hábitos de preparación y pautas dietéticas y sosteniendo con una distribu-ción solidaria a los migrantes temporarios.7
Otras acciones para superar la crisis se traducen en demandas al estado en sus distintos niveles, que institucionalmente bajan con respuestas denominadas “come-dores”, que también brindan alimentación comunitaria. Además de esas, el estado asiste con políticas dirigidas a grupos par-ticulares desde un diagnóstico sectorial (educación y acción social).
Suplementar adecuadamente una ca-rencia alimentaria significa el cumplimiento de criterios no sólo vinculados a la canti-dad de alimentos ingeridos, sino además a su calidad. La calidad microbiológica fi-nal puede comportarse como un estimador de esta última.
El objetivo del trabajo fue describir las formas institucionales de asistencia alimentaria brindadas durante 1995 a per-sonas pobres con necesidades básicas in-satisfechas, residentes en la ciudad de Ro-sario y caracterizarlas en función de la efec-tividad de sus resultados en facilitar el ac-ceso a los alimentos en cantidad y calidad. El primer aspecto se investigó mediante las variables: a) de los sitios de asistencia: su organización (dependencia, asistencia económica, coordinación funcional, distri-bución espacial, tiempo de funcionamien-to, menúes) y b) de la población asistente: cantidad y características socio-económi-co-culturales (estructura, procedencia, na-cionalidad, particularidades como pobla-ción con NBI, transporte, tipo de comi-das, higiene ambiental, acceso a la infor-mación, comidas preparadas en el núcleo conviviente); mientras que el segundo fue por medio de la estructura edilicia, los pro-cesos y procedimientos alimentarios y la calidad microbiológica final de las comi-das ofrecicomi-das (Normas del Código Alimentario Argentino-Método de Labo-ratorio).
MÉTODOS
Se realizó un estudio epidemiológico descriptivo de las formas institucionales de asistencia alimentaria comunitaria. Se relevaron a aquellas instituciones que po-dían tener como objetivo la asistencia alimen-taria: Municipalidad de Rosario; Goberna-ción de la Provincia de Santa Fe: Ministerios
de Educación y Cultura, de Salud y Medio Ambiente; Instituto Nacional de Servicios Sociales para Jubilados y Pensionados (INSSPJP); Programa Nacional de Salud Materno-Infantil (PROMIN) y de Organi-zaciones No Gubernamentales (ONG).3 Se
entrevistaron informantes claves para con-firmar su existencia y obtener sus direc-ciones y teléfonos.
Se encuestó a los encargados de esas organizaciones y a 3 o más concurrentes adultos para obtener información que per-mitiera incluir sólo los que daban comidas (almuerzo y/o cena con o sin desayuno y merienda) a personas pobres con NBI. Esta inclusión significaba pertenecer a hogares que cumplieran alguna de las siguientes condiciones: tener más de 3 personas por cuarto; habitar una vivienda de tipo incon-veniente (pieza de inquilinato, vivienda precaria u “otro tipo”, lo que excluye casa, departamento o rancho); no tener ningún tipo de retrete; tener algún niño en edad escolar que no asistiera a la escuela; bien aquéllos que tuvieran 4 o más personas por miembro ocupado, lo que equivale a una tasa de dependencia de 3 inactivos por miembro ocupado y además cuyo jefe tu-viera baja educación, o sea que nunca asistió a algún establecimiento educacio-nal o asistió hasta segundo año de nivel primario.
La información de los sitios de asis-tencia alimentaria incluía: la dependencia institucional; el origen de la asistencia eco-nómica; el tiempo de funcionamiento; los menúes servidos; la cantidad de concurren-tes, su procedencia (villa de emergencia o vivienda particular), nacionalidad y edad. A las instituciones y personas respon-sables de aquéllas que cumplían con el cri-terio de admisión se les solicitó autoriza-ción para continuar bajo estudio, que con-sistía en una visita concertada para obte-ner más información y muestras de
comi-da (1 por cacomi-da plato preparado ese día) y agua (1 por comedor). Las muestras se remitían para su análisis en el día, a tem-peratura de 4 °C, al laboratorio de la de-legación Rosario de la Administración Na-cional de Medicamentos, Alimentos y Tec-nologías (ANMAT). La información a ob-tener era: formas de acceso de la comuni-dad; grado y forma de participación; fun-ción del manipulador y/o consumidor; in-fraestructura edilicia y equipamiento; do-tación de servicios y mantenimiento; sis-tema de obtención, procesamiento y con-servación de materia prima y alimentos terminados; menúes: tipos, composición y aceptabilidad; y servicio al comensal: pro-visión de vajilla, forma de servir y lavado. De la población se investigaba: particula-ridades de su condición de NBI; acceso al comedor: transporte e información (perte-nencia a grupos comunitarios); comidas de consumo familiar o del grupo conviviente; escolaridad de la madre o encargada de la alimentación.
RESULTADOS
Se encontraron 64 lugares que brinda-ban asistencia alimentaria y cumplían con los requisitos de admisión, 16 de ellos otor-garon autorización para continuar bajo es-tudio. Sólo 2 tenían menos de 6 meses de antigüedad, ambos de dependencia y asis-tencia municipal. Los restantes tenían más de 1 año de funcionamiento. La mayoría (9) dependía del municipio, 2 de éstos en coparticipación con vecinales (en uno de ellos los asistentes pagaban). Dos con de-pendencia y asistencia provincial, 1 con dependencia y asistencia del INSSPJP y 2 que dependían y eran asistidos por CARI-TAS (Obispado de la Iglesia Católica Ar-gentina).
De los 11 con dependencia municipal, 2 “comedores” funcionaban en edificios de su propiedad y eran atendidos por su personal; 7 “comedores comunitarios” lo hacían en domicilios de señoras, que par-ticipaban de un programa municipal con fuerte impronta política (Secretaría de Ac-ción Social); en su mayoría reticentes a la investigación. Preparaban comidas en la cocina de su casa y las servían en reci-pientes de propiedad de los comensales que las consumían posteriormente en sus do-micilios. Algunas habían logrado, mediante el aporte municipal y el esfuerzo familiar o comunitario, construir o ampliar esa co-cina o el depósito de materia prima; mejo-ras edilicias que pasaban a integrar su pa-trimonio. Los demás por sus característi-cas podían incluirse en la categoría de “co-medores”.
En 12 de los 16, los menúes servidos eran variables. En 10 se servían almuer-zos, y en 2 cenas. Las comidas eran: gui-sos de carne, fideos, lentejas; milanesas con puré o arroz; estofados de carne y de pollo; sopas; papa hervida o en puré; en-saladas; polenta; fideos solos o con man-teca. Sólo 1 servía fruta como postre. Cua-tro tenían menúes fijos, 3 servían almuer-zos y 1 almuerzo y cena, el menú más fre-cuente era guiso con ingredientes seme-jantes a los ya mencionados, las restantes comidas eran: tortilla de papa, carne o pollo al horno y albóndigas. Uno incluía postre (flan o frutas).
De la estructura edilicia se observó: el 56,5 % tenía comedor, el 95,8 % co-cina, el 66,7 % depósito de alimento, el 69,6 % baño, y el 30,4 % retrete. El ma-terial de construcción predominante en pa-redes era la mampostería; en pisos el ce-mento (39 %) y el mosaico (61 %); en techos, la chapa (52 %), el cemento
(43,4 %) y en el resto madera y tejas. La totalidad poseía aberturas.
Todos se abastecían de agua corrien-te, el 45 % tenía tanque de depósito y el 81,8 % lo limpiaba periódicamente. Tra-taba el agua con desinfectantes el 29 %. Sólo el 25 % tenía agua caliente (calefón o termotanque).
Los líquidos residuales se elimina-ban a: red pública cloacal (54 %), pozo negro (29 %) y zanja abierta (17 %).
Poseía baño ubicado fuera del edificio el 25 %, equipados la mayoría (90 %) con lavatorio, el 85 % proveía jabón, toalla y papel higiénico que en la mitad de ellos debía pedirse.
El material de revestimiento de las cocinas era: azulejos (50 %), revoque (32 %) y ladrillo (18 %). El 70 % tenía mesada de: granito (87 %), acero (6,3 %), el resto de otros materiales. Tenía pileta el 90 %: de metal (57 %) esmaltadas (24 %) y cemento alisado (19 %). Todos poseían cocina y horno de gas; el 87 % heladera eléctrica y congelador a -18 °C el 37 %. Tenía depósito para alimentos el 82 %, todos para almacenar materia prima. Ninguno guardaba alimentos pre-parados.
Juntaba la basura en bolsa plástica el 95,8 %, que era retirada diariamente en el 83,3 %. El 8 % la volcaba en contenedo-res que eran vaciados periódicamente.
El 75 % no tenía personal especí-ficamente asignado a la limpieza, el 16 % poseía un encargado y el 8 % restante 4.
El 68 % tenía problemas con ratas, cu-carachas y moscas; las combatía el 77 %. Preparaban raciones para 4 263 personas: niños (48,3 %), adolescentes (5,5 %), adul-tos (35,1 %) y ancianos (11,1 %).
Se encuestaron un total de 75 asisten-tes representanasisten-tes de 411 personas que in-tegraban los grupos convivientes.
Las personas residían: 81,2 % en vi-viendas individuales, el resto en “villas de emergencia”; con hacinamiento el 52 %. En el 25,7 % de las familias ninguna per-sona tenía trabajo. El 60 % tenía depen-dencia. En cuanto a los ingresos, sólo un 8,7 % lo consideraba suficiente; los de-más bajo o insuficiente, adede-más de varia-ble. Un 18,6 % manifestó poseer medios de transporte propio (71 % sin especificar y el resto dijo tener bicicleta, carro con caballo y/o motocicleta). Accedía a me-dios de transporte público cercano a su vi-vienda el 92 %.
El 88 % poseía radio y el 89,3 % te-levisor, y los utilizaba para informarse. El 21,3 % compraba el diario y el 17,3 % revistas.
El 21,3 % asistía a reuniones comuni-tarias: el 40 % en clubes, el 26,7 % en vecinales, el 20 % en los mismos comedo-res, el 6,7 % en escuelas y el 6,7 % en partidos políticos. El 54,7 % concurría a iglesias o templos, siempre motivados por la fe.
Consultaba al médico el 86,7 % y po-seían cartilla de salud y vacunas el 93,1 % de los niños.
Los criterios de admisión al comedor se vinculaban con la edad (niños, ancia-nos), estado fisiológico (embarazadas), pobreza, desocupación, discapacidad, des-nutrición, familia numerosa, cercanía al comedor.
La mayoría (60 %) concurría por de-cisión propia, mientras que el resto lo ha-cía por derivación institucional.
Se obtuvieron 43 muestras de comi-da, de las cuales 39 (90,7 %) fueron de calidad satisfactoria. En la tabla se pre-sentan los resultados de los análisis microbiológicos de las comidas no satis-factorias. El agua era bacteriológicamente potable.
TABLA. Resultados microbiológicos de las comidas no satisfac-torias Recuentos (a) Comidas 1 2 3 4 5 6 7 Sopa con fideos 107 102 102 107 102 102 -Leche 105 - 102 103 - <102 -Arroz c/pollo 106<102 103 104 <102 3x102 + Papa hervida 105<102 104 30 <102<102 +
1) Bacterias aerobias mesófilas totales. 2) Clostridium perfringens. 3) Coliformes totales. 4) Hongos y levaduras. 5) Bacillus cereus. 6) Positivas a Staphylococcus aureus. 7) Escherichia coli.
Todas las muestras fueron negativas para Salmonella spp.
DISCUSIÓN
Algunas instituciones y las personas responsables de los “comedores comuni-tarios” impusieron obstáculos y/o condicionamientos a la investigación. Des-de la subjetividad Des-de los autores Des-del pro-yecto las objeciones eran eminentemente de naturaleza política, de falta de organi-zación del sistema o de objetivos que exce-dían lo alimentario. El resto de los “come-dores” formaba parte de programas del municipio, del estado provincial o nacio-nal, estos últimos orientados especialmen-te a niños y ancianos, con menúes progra-mados y una organización formal en el sec-tor de educación.
Como limitantes de la accesibilidad en calidad y cantidad podemos concluir que muchos comedores no eran tales, ya que se constituían en sitios de elaboración de comidas, que eran retiradas en vajilla pro-pia, para un consumo diferido desconoci-do, al igual que el destinatario y la calidad final del producto consumido. La decisión sobre las comidas a preparar era tomada a
discreción por los responsables y no cu-brían más que una comida diaria. Tampo-co era adecuada, en su mayoría, la infra-estructura y equipamiento para preparar la cantidad de raciones que denunciaban los encargados entrevistados, lo que lleva a pensar que esa información podría no ser exacta. De serlo, desde la teoría, serían esperables resultados distintos a los obteni-dos en los análisis de calidad microbiológica final de las comidas, aunque gran parte de ellas podía soportar procesos culinarios limitadores de la actividad microbiana, sin despertar rechazo en los consumidores.
La accesibilidad era adecuada tanto desde el punto de vista geográfico, por la
ubicación de los comedores y el sistema de transporte público, como económico, por criterios de admisión. También lo era desde el punto de vista de la población que, a pesar de su condición de NBI, se infor-maba, participaba socialmente, tenía co-bertura de salud y las comidas que decían preparar en sus domicilios eran semejan-tes a las brindadas en los comedores.
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos la participación del licenciado Luis Rigatuso y la doctora Elena Andres en la realización de los análisis de laboratorio de la calidad microbiológica final de los ali-mentos.
SUMMARY
An epidemiological descriptive study of feeding assitance to poor people with basic unsatisfied needs in the city of Rosario was conducted. The objective was to evaluate feeding accesibility from the quantitative and qualitative viewpoints. 64 asistance locations were surveyed and 16 of them authorized the carrying out of a complete study including data gathering for the epidemiological characterization and taking of food and water samples to test the eventual microbiological quality. Information was obtained from 75 people representing 411 persons of their family units for their socio-economic and cultural characterization. Geographic and socio-cultural accesibility of the population was appropariate but the economic one was insufficient due to high unemployment and dependence rates. Also this accessibility was limited in auqntity and quality by the structural, functional and hygienic-sanitary characteristics of the so called "community canteens".
Subject headings: INSTITUTIONAL FEEDING; FOOD SAMPLES; FOOD QUALITY; WATER SAMPLES;
WATER QUALITY; POVERTY; ARGENTINA.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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5. Roffman A. La crisis en los centros urbanos. Encrucijadas UBA. Rev Univ Buenos Aires 1996;2(4):60-5. 6. Hintze S. Los excluidos del sistema. Encrucijadas UBA. Rev Univ Buenos Aires 1996;2(4):66-71. 7. Mallimaci F. Demandas sociales emergentes. Desempleo estructural, pobreza y precariedad. Centro de
estu-dios urbanos y regionales. Buenos Aires:Ediciones Nueva Visión;1996. Recibido: 21 de enero de 1999. Aprobado: 6 de abril de 1999.
Med. Vet. Julia Arango. Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad Nacional de Rosario. CC116-2170 Casilda, Provincia de Santa Fe, Argentina.
Rev Cubana Aliment Nutr 1999;13(2):104-11
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos Instituto Nacional de Nutrición de Italia
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y POTENCIAL DE SINERGISMO
ENTRE LOS PRINCIPALES CONSTITUYENTES ANTIOXIDANTES
DE ALGUNOS ALIMENTOS
Daymy Pineda Alonso,1 Mónica Salucci,2 Regina Lázaro,3 Giusseppe Maiani 4 y Anna Ferro-Luzzi 3
RESUMEN
Los objetivos de este estudio fueron: evaluar la capacidad antioxidante de alimentos selec-cionados (tomate, cebolla, lechuga y col), su efecto protector sobre la peroxidación de ácido linoleico, e investigar el potencial de interacción entre diferentes antioxidantes como flavonoides (rutina y quercetina), ácidos fenólicos (ácido cafeico) y vitaminas (vitamina E y C). Se examinó la eficiencia antioxidante por 2 sistemas: la capacidad antioxidante total y el efecto protector sobre la peroxidación del ácido linoleico. La mayor capacidad antioxidante total la presentó la col, seguida por la lechuga, cebolla y tomate y el mayor efecto protector sobre la peroxidación del ácido linoleico también lo presentó la col, seguida por el tomate, la lechuga y la cebolla. En el estudio de interacción se obtuvo una variedad de respuestas, desde un antagonismo hasta un sinergismo. En conclusión, los extractos de vegetales fres-cos muestran un efecto antioxidante diferente y su actividad depende de la naturaleza y concentración de los antioxidantes naturales presentes en el alimento. El uso de 2 sistemas (hidrofílico y lipofílico) es fundamental para estudiar la capacidad antioxidante de un com-puesto o de un extracto de alimento.
Descriptores DeCS: TOMATES; CEBOLLAS; LECHUGA; BRASSICA;
ANTIOXIDANTES.
1 Master en Nutrición. Licenciada en Bioquímica. 2 Licenciada en Biología.
3 Doctora en Ciencias Biológicas. 4 Doctor en Ciencias Bioquímicas.
El consumo de frutas y vegetales ha sido asociado con una menor incidencia y mortalidad por diferentes enfermedades crónicas.1,2 La protección que las frutas y
vegetales brindan contra las enfermedades degenerativas como cáncer y
enfermeda-des cardiovasculares y cerebrovasculares, ha sido atribuida a su alto contenido de varios antioxidantes.3
Los radicales libres están implicados en la causa de estas enfermedades por oca-sionar daño oxidativo a proteínas, lípidos
y ácidos nucleicos. Es por esto que los antioxidantes, los cuales neutralizan la ac-ción de los radicales libres, desempeñan una función fundamental en la prevención de estas enfermedades.
La mayor parte de la capacidad antioxidante de frutas y vegetales se la proporciona su contenido en vitamina E, C y carotenos, así como de diferentes polifenoles.4-6
La medición de los antioxidantes in-dividuales por separado no permite cono-cer con cono-certeza la capacidad antioxidante total de un fluido biológico por los efectos sinérgicos que puedan establecerse entre los antioxidantes presentes en él.7-10
Diferentes métodos se han desarrolla-do para determinar la capacidad antioxidante de fluidos,7-11 son todos
méto-dos de inhibición, donde se usa una espe-cie generadora de radicales libres y una sustancia que detecta estas especies. La ac-tividad antioxidante de la muestra añadida inhibe la generación de estos radicales.
La determinación del potencial antioxidante total (TRAP) ha sido la técni-ca más ampliamente usada para determi-nar actividad antioxidante de un fluido. Este ensayo usa un generador de radicales hidrofílicos y una sustancia que detecta estos radicales, la ficoeritrina.10 Otro
sis-tema usado para evaluar actividad antioxidante es la determinación de malondialdehído (MDA), como medida del efecto protector de la sustancia probada, el cual usa un generador de radicales lipofílicos que reaccionan con el ácido linoleico.11
Este trabajo tiene como objetivos eva-luar la TRAP de alimentos seleccionados (tomate, cebolla, lechuga y col) y su efec-to protecefec-tor sobre la peroxidación del áci-do linoleico, e investigar el potencial de interacción de diferentes antioxidantes como flavonoides (rutina y quercetina),
ácidos fenólicos (ácido cafeico) y vitami-nas E y C.
MÉTODOS
Muestras. Los vegetales (tomate, ce-bolla, lechuga y col) fueron adquiridos en un supermercado local el mismo día de la preparación de las muestras.
Diseño del estudio. Se examinó la efi-ciencia antioxidante de diferentes compues-tos, por 2 sistemas diferentes: 1) la medi-ción de la TRAP y 2) el efecto protector de estos antioxidantes sobre la peroxidación del ácido linoleico (determinación de MDA). Estos métodos se emplearon tanto para las moléculas simples, como para combinaciones de éstas.
Reactivos. Todos los reactivos usados fue-ron adquiridos de Sigma Chemical Co., excep-to el ácido 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcromano--2-carboxílico (TROLOX) adquirido de Aldrich Chemical Co, y el azo-compuesto 2,2'-azobis -(2-amidinopropano) (ABAP) de Polyscience. Todas las soluciones usadas para los ensa-yos fueron preparadas con agua bidestilada Mili-Q y pasadas por una columna con resina Chelex 100 Na+.
Ensayo del TRAP. El método usado fue propuesto por Ghiselli.10 La mezcla de
reacción consistía en 1,5 x 10-8 M R-PE
(ficoeritrina) disuelta en 75 mM de buffer fosfato, pH 7,0; a esta mezcla se le añadió el estándar de antioxidante y se mantuvo por 5 min a 37 °C. La reacción de oxida-ción comenzó al añadir el ABAP (compues-to que se descompone térmicamente gene-rando radicales libres a una velocidad cons-tante) a una concentración final de 4,0 mM. La disminución de la fluorescencia de la ficoeritrina fue monitoriada cada 5 min en un espectrofotómetro luminiscente Perkin-Elmer LS-5. La longitud de onda
de excitación usada fue 495 nm/5 nm de rendija y la de emisión 575 nm/5 nm de rendija.
Determinación de MDA. La mezcla de reacción consistió en el ácido linoleico (10 mM), llevado a seco y resuspendido en 2 mL de buffer fosfato. El control fue peroxidado con 40 µL de AMVN 10 mM (generador de radicales lipofílicos), mien-tras a las muesmien-tras se les añadió 40 µL de AMVN y el estándar de antioxidante. Tan-to el control como las muestras se incuba-ron por 15 min a 37 °C. Después de esta incubación se le añadió a la mezcla de re-acción el ácido tricloroacético y el ácido tiobarbitúrico; este último constituyó la sustancia fluorescente. Las condiciones de lectura en el fluorímetro fueron: longitud de onda de excitación 515 nm/5 nm de ren-dija y de emisión 553 nm/5 nm de renren-dija. Se realizó una curva de calibración para el posterior cálculo de la concentración de MDA.11
Determinación de polifenoles y carotenoides. Se usaron métodos de HPLC para muestras biológicas, pero
ligeramen-te modificadas para alimentos vegetales.12,13
La TRAP y la concentración de MDA de los diferentes alimentos se compararon mediante un ANOVA de clasificación sim-ple y en los casos donde se observó dife-rencias significativas se aplicó la prueba de Duncan.
RESULTADOS
La tabla muestra el contenido de carotenoides y polifenoles de los vegetales seleccionados. Los resultados están expre-sados como miligramo por kilogramo de alim entos para polifenoles y como microgramo por 100 g de alimento para carotenoides y representan la X ± DE de 3 determinaciones de 4 muestras diferentes de alimentos. Por ejemplo, el tomate es rico en carotenoides, principalmente licopeno y beta-caroteno, y contiene con-centraciones relativamente grandes de áci-do cafeico. La cebolla es muy rica en quercetina y la col en ácido cafeico y deri-vados del ácido hidroxicinámico en general.
TABLA Contenido de los principales polifenoles (mg/kg de porción comestible) + carotenoides (µg/100 g de porción comestible) de alimentos comerciales (n=3)
Tomate Cebolla Lechuga Col Flavonoides Quercetina 9,7 ± 3,3 417,0±10,4 24,2 ±2,1 14,2 ± 27,0 Kaempferol 18,0 ± 0,4 23,9 ±8,9 < 2,0 35,2 ± 7,3 Ácidos hydroxycinámicos Ácido cafeico 46,7 ± 1,1 33,3 ± 1,2 12,6 ±1,9 59,4 ±0,2 Ácido cumárico 13,0 ± 1,2 30,0 ±1,0 nd 40,1 ±0,9 Ácido ferúlico 4,0 ± 0,3 39,0 ±1,9 nd nd Carotenoides Luteína 58,7 ±11,6 nd 880±321 1 056 ±142 Licopeno 2 205 ± 997 nd nd <2,0 Beta-caroteno 496 ±100 nd 556± 178 nd
La figura 1 muestra los valores totales de la TRAP y la contribución a ésta, de las fracciones hidrosolubles y liposolubles. El TRAP total de los alimentos ha sido calculado mediante la suma de los valores del TRAP de la fracción hidrosoluble, con los valores de la fracción liposoluble. La col tiene el más grande valor de TRAP, seguida por la lechuga, la cebolla y el to-mate (p < 0,05).
0 Tomate Cebolla Lechuga Col
Tra p (m ol/ g) µ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Liposoluble Hidrosoluble
FIG. 1. TRAP de extractos de vegetales.
Otra vía para evaluar el efecto protec-tor de extractos de alimentos, es la medi-ción in vitro de la oxidamedi-ción de un ácido graso. Nuestro modelo químico consiste en el ácido linoleico, ácido graso polinsaturado, que si se peroxida con AMVN (iniciador de radicales lipofílicos) puede dar como pro-ducto final MDA. La figura 2 muestra el efecto protector de las fracciones hidrofílicas y lipofílicas de los alimentos seleccionados sobre la peroxidación del ácido linoleico. La concentración de MDA/g de vegetal de la col y el tomate fueron las menores (0,21 y 0,28 µmol, p < 0,05), por lo que tienen el más
gran-0 Col Tomate Cebolla Lechuga
( ml M DA /g ) µ 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 Liposoluble Hidrosoluble
FIG. 2. Efecto protector de extractos de vegetales frescos so-bre la peroxidación del ácido linoleico.
de efecto protector, seguidos por cebolla y lechuga (0,43 y 0,44 µmol).
En la técnica de determinación de la TRAP, cuando a la mezcla de reacción se le añade el plasma (o un compuesto antioxidante), se observa un período de completa protección a la ficoeritrina, esta longitud es llamada fase Lag y es directa-mente proporcional a la capacidad antioxidante del compuesto probado.
En la figura 3 se muestran los valo-res de fase Lag en minutos de las molé-culas individualmente (la concentración en cubeta es de 4 µmol/L ácido ascórbico y 1 µmol/L de los otros compuestos). Para que exista sinergismo entre 2 antio-xidantes es necesario que el efecto antioxidante de la combinación de ellos sea mayor que la suma de los efectos causados por estos compuestos por se-parado. Por tanto para que haya siner-gismo, la fase Lag producida por la com-binación de 2 antioxidantes, debe ser mayor que la suma de las fases Lag de estos compuestos solos.
0 Quercetina Rutina Ácido cafeico Ácido ascórbico 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Fa se La g (m in)
FIG. 3. Valores de fase Lag de moléculas individuales.
En la figura 4 se observa que existe un efecto sinérgico entre rutina y ácido ascórbico y entre ácido cafeico y ácido
ascórbico. Contrario a este sinergismo se observa un antagonismo entre quercetina y ácido ascórbico.
La figura 5 muestra el efecto pro-tector de estos antioxidantes sobre la lipoperoxidación. Estos valores muestran que el alfa-tocoferol y la quercetina pre-sentan un efecto protector con respec-to al ácido ascórbico, al cafeico y a la rutina.
Los porcentajes de protección de las diferentes combinaciones entre estos antioxidantes (fig.6) muestran que la combinación del alfa-tocoferol más el ácido ascórbico y el alfa-tocoferol más la quercetina, tienen mayor efecto con respecto a las otras combinaciones.
FIG. 4. Efecto de la combinación de moléculas puras sobre la efi-ciencia antioxidante (fase Lag).
0 10 20 30 40 60 70 50 Ácido ascórbico
+rutina Ácido ascórbico+quercetina Ácido ascórbico+ácido cafeico Valor teórico Valor experimental
Fa
se La
g
(m
0 10 20 30 40 60 70 80 90 100 50
Alfa-tocoferol Quercetina Ácido Rutina
ascórbico cafeicoÁcido
%
M
DA pr
oduc
to
FIG. 5. Porcentaje de MDA producto de las moléculas antioxidantes simples.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 % MDA producto
Toc + Asc Toc + Quer Toc + R ut Asc + Q uer Toc + Caf Asc + Caf Asc + Rut Toc: alfa - tocoferol; Asc: ácido ascórbico; Quer: quercetina; Rut: rutina; Caf: ácido cafeico.