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Hasta ahora había sido imposible poder aplicar esta tecnología: ningún cultivo conocido tenía la suficien-te estabilidad de pH como para poder manejarla, dando como resultado yogures demasiado ácidos. Ahora Chr. Hansen lanza al mercadoYoFlex® Acidifix™, el único cultivo para yogur que fermenta únicamente sacarosa, capaz de mantener el pH esta-ble durante todo el proceso y hasta después del enva-sado, permitiendo lograr la textura deseada con un menor agregado de proteínas.
YoFlex® Acidifix™ transforma la producción tradicional del yogur -preservando la textura que de otra forma se pierde durante la manufactura- a través del proceso de lle-nado en caliente, un proceso “gentil” en el que el yogur se mantiene a temperatura de fermentación hasta el envasa-do. El proceso preserva la textura del yogur y de esta forma puede reducir el contenido de proteína entre 0,3 y 0,6%. Siendo la proteína uno de los ingredientes más costosos, representa aprox. 5% del costo de la receta de un yogurt natural.
REVOLUCIONARIO CULTIVO LÁCTICO
PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURES
CHR. HANSEN LANZA YOFLEX
®ACIDIFIX™, UN CULTIVO PARA YOGURES QUE
POR SU INSUPERABLE ESTABILIDAD DE pH PERMITE EXÓTICOS SABORES,
TEXTURAS ÚNICAS Y MENORES COSTOS DE PRODUCCIÓN
Para los productores de yogur, obtener una
textura óptima es un proceso costoso.
Durante el procesamiento se pierde hasta un
50% de la textura debido al bombeo y la
tensión de cizalla; para compensarlo se
agregan proteínas, estabilizantes y
espesantes. Pero lograr la textura deseada
por esta vía tiene un gran impacto en el
costo: en general representa entre el 20-25%
del costo total. Una estrategia para reducirlo
es mantener la textura lograda durante la
fermentación, de forma tal de que sea
necesario agregar menos texturizantes,
espesantes y/o proteínas lácteas.
Esto se logra utilizando métodos de
procesamiento más suaves en los que el
yogur permanezca caliente hasta el llenado
para evitar el estrés mecánico
Lic. Graciela Taboada
MKT & Communication - Dairy, Meat & Prepared Foods, Cono Sur - Chr. Hansen Argentina S.A.I.C., con la colaboración del Centro de Tecnología Industrial de Chr. Hansen LATAM
La forma tradicional de elaboración del yogur y de muchas leches fermentadas era mediante el crecimiento espontá-neo de microorganismos indígenas presentes en la leche. Actualmente su producción se basa en procesos microbia-nos cuidadosamente controlados, utilizando combinacio-nes seleccionadas de cultivos, y la tecnología requerida para la producción a gran escala ha evolucionado a partir del conocimiento de la fisiología y la bioquímica de los microorganismos involucrados. La leche es un medio rico que sustenta el crecimiento de muchos microorganismos, y el procesamiento de la leche provee control sobre el tipo de crecimiento necesario para lograr el producto deseado. La fermentación de la leche generalmente es conducida por las bacterias ácido lácticas termófilas Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Desde fines de los ’70 mucho se ha avanzado con respecto a la bioquímica y biología molecular de S.
thermophilusy L. delbrueckiissp. bulgaricus. El
cata-bolismo no es la única consideración importante en una fermentación exitosa para elaborar un yogur de buena calidad en términos de sabor y estabilidad, sino que las vías anabólicas también cumplen un importante rol al proveer polisacáridos que modifican la textura y prove-en otros compuestos que tiprove-enprove-en propiedades bprove-eneficio- beneficio-sas para la salud.
La microflora del yogur puede crecer fácilmente en la leche y el desarrollo de ácido láctico es más rápido debido a la relación simbiótica entre S. thermophilusy L.
delbrueckii ssp. bulgaricus: aunque pueden crecer en
forma independiente, el grado de producción de ácido láctico es mucho más alto cuando se utilizan en conjunto que cuando se utilizan en forma individual. Sin embargo, las condiciones de fermentación y la presencia de ciertos agentes o sustancias en la leche pueden tanto reducir el nivel de desarrollo de ácido láctico como inhibir el creci-miento de los cultivos en la leche(1).
El fenómeno de la acidificación es un proceso bioquími-co caracterizado por su bioquími-complejidad e incluye diversas reacciones en las cuales el cultivo de fermentación pro-duce ácido láctico y compuestos aromáticos y volátiles que dan al yogur sus características particulares. La aci-dez y bajo pH resultante de la fermentación del ácido lác-tico también inducen cambios estructurales significati-vos que son responsables de la textura del yogur y sus características reológicas únicas(2). Mientras que S.
ther-mophilustolera hasta 0,8% de ácido láctico y L.
bulgari-cushasta 1,7%, el contenido de ácido en un yogur de acidez moderada por lo general oscila entre 0,85% -0.95%, y en uno más ácido entre 0,95% - 1,20%.
Estos niveles se encuentran muy por debajo del rango de tolerancia de L. bulgaricus, principal cepa involucrada en la post-acidificación, por lo cual una vez alcanzada la acidez deseada es necesario paralizar el proceso mediante enfriamiento, a fin de reducir la acti-vidad metabólica de los microorganismos y retener las propiedades reológicas del producto. Sin embargo, EL PROCESO DE FERMENTACIÓN
EL PROBLEMA DE LA POST-ACIDIFICACIÓN
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como ingredientes bioactivos, L. bulgaricus y S.
ther-mophilus pueden seguir produciendo ácido láctico
incluso después del enfriamiento del producto, cuando eso sucede se produce lo que se denomina post-acidi-ficación. Un yogur evidencia post-acidificación cuando, tras haber llegado a un pH de corte de 4.6, las bacterias lácticas continúan replicándose, metabolizando y pro-duciendo una lenta pero progresiva acidificación. Esto lleva a que el pH caiga a valores menores a 4.0 provo-cando alteraciones en el sabor (demasiado ácido) y reducción en la vida útil del producto. Actualmente el mercado busca productos más suaves, con baja post-acidificación, buena consistencia y textura.
YoFlex®Acidifix™ consiste en variantes de cepas paten-tadas de S. thermophilus y Lb. bulgaricus (desarrolla-das mediante tecnología no-GMO) que han perdido su actividad β-galactosidasa (Figura 1). Se trata de un cul-tivo de fermentación que permite lograr un pH muy estable, lo que brinda la posibilidad realizar el proceso de llenado en caliente. Esto se debe a que YoFlex® Acidifix™ no posee la capacidad de crecer en la leche, por lo que la acidificación sólo ocurre tras el agregado de una pequeña cantidad de azúcar al cual el cultivo pueda fermentar, preferentemente sacarosa. De esa forma, al controlar la cantidad de azúcar agregada se puede controlar el pH final. Terminado el proceso de fermentación se debe agregar azúcar como parte de un preparado de frutas o como jarabe pasteurizado en una línea independiente. Los principales beneficios de la implementación del proceso de llenado en caliente son: • Reducción de costos de receta por ahorro de pro-teína de 0.3 – 0.6%, dependiendo de la receta de referencia (incluido el cultivo) y del proceso. • Reducción de costos a través de la eliminación o el menor agregado de estabilizantes y espesantes.
• No necesita intercambiador de calor a placa ni tan-ques pulmón.
• Mayor control de proceso y flexibilidad.
La implementación de los costos dependerá del equipa-miento actual. Además, YoFlex®Acidifix™ no post-aci-difica y el pH se mantiene constante durante el proceso de envasado en caliente y a lo largo de la vida útil del producto en góndola.
Para demostrar las propiedades del nuevo cultivo se lle-varon a cabo pruebas en laboratorio comparando al YoFlex® Acidifix™ con otros yogures elaborados con cultivos texturizantes de primera categoría en el merca-do. Se elaboraron bases de yogur con las siguientes características:
- con cultivo texturizante y agregado de 3,8% de prote-ína, enfriado a 18°C (Control 1).
- con cultivo texturizante y agregado de 3,4% de prote-ína, enfriado a 18°C (Control 2).
- con cultivo YoFlex® Acidifix™ con agregado de 3,4% de proteína, sin enfriar.
Datos del proceso
Homogeneización: 200 bares Inoculación de cultivo: 0,02% Temperatura de fermentación: 42°C
Temperaturas de enfriamiento de los testigos: 18-20°, con 2,5 bares de contrapresión.
Temperatura del yogur con Acidifix™: 42°C, con 0,5 bares de contrapresión.
En la figura 2 se pueden observar los resultados com-parativos de la reometría realizada a las tres muestras. Se puede ver que al bajar en 0,4% la proteína agregada, el Control 2 pierde propiedades de viscosidad comparado con el Control 1. Cabe tener en cuenta que el estrés mecánico o “share stress” se correla-ciona con el “mouth thickness”, determinado por un panel sensorial. Por su parte, el yogur elaborado con YoFlex®Acidifix™ tuvo un comporta-miento similar al Control 1 pero con un ahorro de costos proveniente tanto del menor agregado de proteína como de la implementación del siste-ma de llenado en caliente, siste- mantenien-do las propiedades de viscosidad. ¿CÓMO ACTÚA YOFLEX®ACIDIFIX™?
DEMOSTRACIÓN DE LA PROPIEDADES DE YOFLEX®ACIDIFIX™
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En la Figura 3 se puede observar la evolución del pH del Control vs. el yogur elaborado con YoFlex® Acidifix™, donde el pH de este último se estabilizó a partir del pH de corte (4,56) permaneciendo estable a lo largo del
tiempo, mientras que el pH del control siguió bajando hasta llegar a pH 4,25.
Por último, la Figura 4 muestra la velocidad de acidificación. En el gráfico se puede observar claramente que el yogur con YoFlex® Acidifix™ deja de producir ácido láctico al llegar al pH de corte, lo que sucede antes que en el Control. A partir de ese momento,el yogur elaborado con YoFlex®Acidifix™ deja de post-acidificar, contribuyendo a lograr una mayor vida útil del producto.
Debido a su alta estabilidad de pH, YoFlex® Acidifix™ también permite ela-borar bases de yogur que se adaptan mejor a una paleta de sabores más extensa que con las bases de yogur regulares más ácidas, por ejemplo té verde, rosa o sandía (Figura 5). También permite elaborar yogures con sabores que son tradicionales en pos-tres pero innovadores en yogures, tales como chocolate, postre tres leches o tiramisú, entre otros. YoFlex® Acidifix™ puede ayudar a los produc-tores a ampliar su oferta y atraer nue-vos grupos de consumidores, tales como los llamados Millenials o Generación Y, un grupo de personas jóvenes nacidas entre 1980 y 2000 que poseen una mirada global, menta-lidad curiosa y aventurera y son entu-siastas de la alimentación sana. El yogur es una comida rápida perfecta para ellos por ser un alimento saludable, completo y con un sabor fresco y agradable, haciendo del yogur su snack pre-dilecto.
FIGURA 2 –Reometría comparativa de yogures con YoFlex®Acidifix™ vs. Controles con cultivos texturizantes con distintos % de proteínas agregadas
FIGURA 3 –Velocidad de acidificación de yogur con YoFlex®Acidifix™ vs. Control
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YoFlex® Acidifix™ brinda múltiples beneficios para los distintos actores del mercado. Para la industria de los yogures, marca el rumbo con una revolucionaria forma
de elaboración a través del llenado en caliente. Para los productores de yogur, en términos de mejora de sus resulta-dos y de la calidad y textura de sus pro-ductos. Y para el consumidor, permi-tiéndole acceder a texturas únicas y sabores novedosos, exóticos e indul-gentes, creando una experiencia más consistente al eliminar el problema de una continua acidificación durante la vida útil del producto.
(1) Microbiology of Yoghurt & Bio-starter Cultures Yoghurt Science and Technology -A.Y. Tamime, A. Y. Tamine - Woodhead Publishing Limited (2007)
(2) Effect of incubation temperature, heat tre-atment and milk source on the yoghurt kinetic acidification Medeiros, A. C., Souza, D. F. and Correia, R. T. P. -International Food Research Journal 22(3): 1030-1036 (2015) FIGURA 4 –Velocidad de acidificación de yogur con
YoFlex®Acidifix™ vs. Control
GRANDES BENEFICIOS, BAJOS COSTOS
REFERENCIAS
FIGURA 5 –Nuevos sabores con YoFlex®Acidifix™
