Tema 15 Cereales y Pseudocereales

(1)

TEMA 15. CEREALES

PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO

(2)

(3)

Trigo

Arroz

Maíz

Cebada

Avena

Centeno

Sorgo

Mijo

Pseudocereales

Trigo

Arroz

Maíz

Cebada

Avena

Centeno

Sorgo

Mijo

Pseudocereales

TEMA 15. CEREALES

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(5)

Cereales

Nombre

vulgar

N

No

om

mb

brre

e cciieen

nttííffiicco

o

FFaam

miilliiaa

O

Orriig

geen

n

Trigo

TTrriittiiccuum m aaeessttiivvuum m PPooaacceeaae e

Irán-Afganistán

Arroz

OOrryyzza a ssaattiivva a PPooaacceeaae e

Asia

Maíz

ZZeea a mmaayys s PPooaacceeaae e

México

Cebada

H Hoorrddeeuum m vvuullggaarre e PPooaacceeaae e

SE Asia y NW África

Avena

AAvveenna a ssaattiivva a PPooaacceeaae e

Asia

Centeno

SSeeccaalle e cceerreeaalle e PPooaacceeaae e

N África-Oriente

Sorgo

SSoorrgguum m vvuullggaarre e PPooaacceeaae e

Asia-África

Mijo

PPaanniiccuum m mmiilliiaacceeuum m PPooaacceeaae e

África

Pseudo-cereales

cereales

_{Amaranthus spp.}_{Amaranthus spp.}Chenopodium quinoa Chenopodium quinoa Chenopo- Chenopo- diaceae diaceae

Sudamérica

(6)

PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO

CULTIVOS Y ALIMENTACION HUMANA



1º TRIGO

15,2%



2º ARROZ

10,3%



3º MAIZ

9,3%



4º CEBADA

5,2%



5º SOJA

4,4%



6º SORGO

3,1%



7º MIJO

2,7%



8º ALGODÓN

2,1%



9º JUDIAS SECAS 1,9%



10º COLZA

1,6%

(7)

CULTIVOS Y ALIMENTACION HUMANA



11º CACAHUETE 1,5%



12º AVENA

1,4%



13º GIRASOL

1,3%



14º PATATAS

1,3%



15º CAÑA AZUC.

1,2%



16º MANDIOCA

1,1%



17º CENTENO

0,8%



18º CAFÉ

0,7%



19º BATATA

0,7%



20º REMOLACHA

0,6%

(8)

Cereales



Los cereales en el mundo:



Trigo, arroz y maíz suministran más del 75% de los recursos

cerealistas mundiales.



Principales zonas de producción:

- Asia: arroz (más del 50% producción mundial) y trigo

- Europa (incl. Rusia)50% producción mundial de trigo,

cebada, avena, centeno y maíz.

- Norteamérica: 50% producción mundial de maíz, trigo,

sorgo y cebada.

- África: maíz, mijo y sorgo.

Cultivos de avena y centeno en regresión.

Los 4 primeros países productores de cereales: EEUU, Rusia,

China y UE. Juntos: 2/3 de la SAU y 10,5% de la producción

final agraria comunitaria.

(9)

Cereales

(10)

Cereales

(11)

Cereales

(12)

Cereales

(13)

Cereales

(14)

Cereales



Importancia en la historia de las Gramíneas:

 En la antigua Roma en el momento de la siembra y de la cosecha se

celebraban fiestas en honor de la diosa Ceres (Demeter), a la cual se le hacían ofrendas de trigo y cebada (“cerealia munera” =

(15)

Cereales

(16)

Cereales



Importancia de las Gramíneas:

 En número de especies (9-10.000 especies) es la cuarta detrás de

Asteraceae (25.000 especies); Orquidaceae (18.000) y Fabaceae (17.000).

 Tienen representación en toda la flora mundial, desde los trópicos

hasta casi en los Polos.

 Los “granos” de las gramíneas aportan un 60% de las calorías y un

50% de las proteínas consumidas a nivel mundial.

 De arroz existen unos 40.000 cultivares; de trigo unos 26.000; de

(17)

Cereales



Características de las Gramíneas:

 Más de 650 géneros, con cerca de 9000

especies.

 Familia muy importante ecológica y

económicamente: todos los cereales, azúcar, pastos, bambúes, cañas, ornamentales y

jardinería, forraje, alcohol, construcción y decoración, control de la erosión, paisaje y equilibrio ecológico, …

 Sistema radical fibroso, con raíces adventicias,

rizomas subterráneos, estolones superficiales, cespitosas.

 Tallos cilíndricos, huecos y herbáceos (en

general). Erguidos, postrados, …

 Hojas con vaina abrazadora y limbo

paralelinervio. Lígula.

(18)

Cereales

(19)

Cereales



Características de las Gramíneas:

 Flores agrupadas en inflorescencias:

espiguillas , constituyendo espigas simples o compuestas.

 Cada espiguilla contiene 1 o varias flores, en

torno a un eje.

 La inflorescencia básica está protegida por 2

glumas: gluma superior y gluma inferior.

 Cada flor tiene una glumilla exterior: lema y

una glumilla interior: palea. Presenta tres estambres y un ovario con dos estigmas plumosos.

(20)

Cereales

(21)

Cereales

(22)

Trigo:

Triticum

_aestivum

aestivum

 ORIGEN:

 En la región asiática comprendida entre

los ríos Tigris y Eufrates, habiendo numerosas gramíneas silvestres

comprendidas en esta área, que están emparentadas con el trigo. Desde

Oriente Medio el cultivo del trigo se difundió en todas las direcciones.

 Las primeras formas de trigo

recolectadas por el hombre hace más de doce mil años eran del tipo Triticum

monococcum y T. dicocccum ,

caracterizadas fundamentalmente por tener espigas frágiles que se disgregan al madurar.

 Las variedades más cultivadas

sonTriticum durum y T. compactum . El trigo harinero hexaploide llamado T. aestivum es el cereal panificable más cultivado en el mundo.

(23)

Trigo:

Triticum

_aestivum

aestivum



Características de las

Gramíneas:



-Raíz: fasciculada, suele alcanzar

más de un metro, situándose en los

primeros 25 cm. de suelo.

El crecimiento de las raíces comienza

en el periodo de ahijado, y el

desarrollo de las raíces se considera

completo al final del "encañado".



-Tallo: es hueco (caña), con 6 nudos.

Su altura y solidez determinan la

resistencia al encamado.



-Hojas: las hojas son alargadas,

acintadas, paralelinervias y

terminadas en punta.

(24)

Trigo:

Triticum

_aestivum

aestivum



Inflorescencia:

espiga compuesta de un

tallo central de entrenudos cortos, llamado raquis, en cada uno de cuyos

nudos se asienta una espiguilla, protegida por dos brácteas más o menos coriáceas o glumas, a ambos lados. Cada espiguilla presenta nueve flores, de las cuales

aborta la mayor parte, quedando dos, tres, cuatro y a veces hasta seis flores.



-Flor:

consta de un pistilo y tres

estambres. Está protegida por dos

brácteas verdes o glumillas, de la cual la exterior se prolonga en una arista en los trigos barbados.



-Fruto:

cariópside con el pericarpo

soldado al tegumento seminal. El

endosperma contiene las sustancias de reserva, constituyendo la masa principal del grano.

(25)

Cereales



Características de las Gramíneas:



Fruto:



Cariópside: un tipo de fruto simple,

similar al aquenio , formado a partir de

un único carpelo , seco e indehiscente.



El tegumento y el pericarpio se han

fusionado, formando una piel

protectora llamada también

grano

.



En muchos casos, las "cáscaras" que

protegen a estos frutos son los restos

de las brácteas florales que los

recubren; en sí, el integumento se ha

incorporado a la parte que se consume.

(26)

Trigo:

Triticum

_aestivum

aestivum



Características:

 La propiedad más importante del trigo es la

capacidad de cocción de la harina debida a la elasticidad del gluten que contiene, lo que permite la panificación, constituyendo un alimento básico para el hombre.

 Es considerado un alimento para consumo

humano, aunque gran parte se destina a la alimentación animal, así como a subproductos de la transformación industrial destinado para piensos.

 Uno de los tres cereales más producidos

mundialmente, junto al maíz y el arroz , y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la

(27)

Trigo:

Triticum



Clasificación por el número de cromosomas:



Diploides (2n=14):

Triticum monococcum

(escanda menor).



Tetraploides (2n=28):

Triticum durum

(trigo duro):para

sémolas y pastas



Hexaploides (2n=42):

Triticum aestivum

(trigo blando o

(28)

Trigo:

Triticum

(29)

Trigo:

Triticum



Aplicaciones:



El grano de trigo es utilizado para hacer harina , harina

integral , sémola , cerveza y una gran variedad de productos

alimenticios y cosméticos.

(30)

(31)

Trigo:

Triticum

 Composición de la harina:

 ALMIDÓN.

Las células del álmidón están cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor. El almidón es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas.

PROTEINAS .

 Las más importantes son las glutámicas, el gluten , constituido por:

Gluteninas , que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original van a controlar la fuerza panadera de la masa durante el proceso de panificación, de alto peso molecular e hidrófobas.

 Gliadinas , de bajo peso molecular, extensibles, de baja elasticidad, hidrófilas,

le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad; la capacidad de extenderse sin fragmentarse, dando volumen al pan.



El contenido en proteínas es básicamente lo que distingue los tipos de harina.

 A mayor % de proteínas, mayor capacidad de absorber el agua.

La harina de trigo duro (15% aprox. proteínas) y puede absorber hasta 750 g. de agua/kg; y la harina de trigo blando (9% aprox. proteínas) hasta 500g./kg. Esta capacidad se conoce por "tasa de hidratación" .

(32)

Trigo:

(33)

Trigo:

Triticum



En el interior del grano de trigo hay una pequeña partícula

denominada germen de trigo, que resulta altamente

beneficiosa al ser rica en vitamina E, ácidos linoleicos,

fosfolípidos y otros elementos indispensables para el buen

equilibrio del organismo y que éste no puede sintetizar.



Su contenido proteico es tres veces superior a la carne y al

pescado y cinco veces a los huevos.



Los aminoácidos constituyentes del germen de trigo en 100

gramos de muestra:



AMINOÁCIDOS %



Arginina 2.08 Lisina 1.8 Leucina 1.67



Valina 1.41

Fenilalanina 1.11

Isoleucina 0.97



Histidina 0.64

Metionina 0.46

Triptófano 0.30

(34)

Trigo:

Triticum



Requerimientos edafoclimáticos:

 El trigo se cultiva en todo el mundo siendo la

principal área de cultivo la zona templada del hemisferio norte.

Es un cultivo de invierno.

 La temperatura ideal para el crecimiento y desarrollo

del cultivo de trigo está entre 10 y 24 º C

 Se ha demostrado en años secos que un trigo puede

desarrollarse bien con 300 ó 400 mm de lluvia,

siempre que la distribución de esta lluvia sea escasa en invierno y abundante en primavera.

 El trigo requiere suelos profundos, para el buen

desarrollo del sistema radicular.

 El trigo prospera mal en tierras ácidas; las prefiere

(35)

Trigo:

(36)

Trigo:

Triticum



Cultivo y distribución:



La producción mundial es tan importante que

representa 1/3 de todos los cultivos productivos a

nivel mundial.



Los países productores más importantes son:

Rusia, EEUU, Canadá y la Unión Europea.



En España se cultivan 2 millones de hectáreas, las

comunidades más productoras son: Sevilla,

Zaragoza, Burgos y Córdoba.



Sevilla: 1ª productora andaluza con 846.604 TM

(49% de Andalucía).

(37)

Trigo:

(38)

(39)

Trigo:

Triticum



Extensión de cultivo de cereales en España (000. ha)

Cultivos

Prov.2006

Prov.2007

Trigo Blando

1.335,9

1.333,9

Trigo Duro

622,3

495,9

Cebada

3.226,7

3.220,1

Avena

503,2

526,8

Centeno

99,1

111,1

TOTAL

5.787,2

5.687,7

(40)

Arroz:

Arroz: Oryza

Oryza sativa

sativa

Origen:

 Se conoce hace casi 10.000 años, en muchas

regiones húmedas de Asia tropical y

subtropical. Posiblemente sea la India el país donde se cultivó por primera vez el arroz

debido a que en ella abundaban los arroces silvestres.

 El cultivo se inició hace más de 6500 años,

desarrollándose paralelamente en varios países.

 Los primeros cultivos aparecieron en China

5000 años antes de nuestra era, en Tailandia hacia 4500 antes de J.C., pasando después en Camboya, Vietnam y al sur de la India.

 Más tarde se extendieron hacia otros países

asiáticos: Corea, Japón, Myanmar, Pakistán, Sri Lanka, Filipinas e Indonesia.

(41)

Arroz:

Arroz: Oryza

Oryza sativa

sativa



(42)

Arroz:

Arroz: Oryza

Oryza sativa

sativa



Origen e historia:

 Hacia el año 800 antes de J.C. el arroz

asiático se aclimató en el Cercano Oriente y en Europa meridional.

 Los Árabes lo introdujeron en España alrededor

del año 700. Además extendieron e intensificaron el regadío que permitía obtener un gran

rendimiento a la tierra y producir más cereales.

 Más tarde, se propagó a Italia, a mediados del

siglo XV a Francia, y después se implantó en todos los continentes.

 La península Ibérica fue la primera zona europea

en la que se introdujo el cultivo del arroz, y muy particularmente en la cuenca mediterránea.

 Los aragoneses llevaron este nuevo producto al

Mezzogiorno de Italia y desde allí se extendió lentamente hasta el norte, donde se convirtió en la base de su gastronomía.

(43)

Arroz:

Arroz: Oryza

Oryza sativa

sativa

 Las dos especies más importantes son: 

- Oryza sativa (arroz común asiático)

originario de Extremo Oriente al pie de del Himalaya dando por el lado chino la

subespecie O. sativa japonica y del lado indio la subespecie O. sativa indica . La gran mayoría de las variedades que se cultivan pertenecen a esta especie.

 - Oryza glaberrima , especie anual originaria

de África occidental, desde el delta central del Níger hasta Senegal.

 Las primeras zonas de cultivo en España:

- Albufera de Valencia - Delta del Ebro

- Calasparra (Murcia)

(44)

Arroz:

Arroz: Oryza

Oryza sativa

sativa



Se cultivan dos:

Oryza sativa

, originaria del trópico húmedo

de Asia, y

O. glaberrima

de África Occidental

.



O. sativa :



Subsp. indica.- 80% del arroz que se cultiva, y alimenta a

cerca de tres millones de personas, sobre todo en los países

en desarrollo. De grano largo. Cocido da un arroz suelto a

consecuencia de la predominancia de amilosa sobre

amilopectina (ambos son los polisacáridos que constituyen el

almidón).



Subsp. sativa o japonica.- De grano corto. Con la cocción se

hace pastoso. Es un arroz compacto, en el que predomina la

amilopectina. Europa es excedentaria en este tipo de arroz.



Subsp. javanica (no siempre es aceptada por los

investigadores). Solo se cultiva en pequeñas zonas de la

parte ecuatorial de Indochina. Características intermedias de

las dos razas anteriores.

(45)

Arroz:

Arroz: Oryza

Oryza sativa

sativa



Características botánicas:

--

Raíces: las raíces son delgadas, fibrosas y

fasciculadas.

Posee dos tipos de raíces:

- seminales, que se originan de la

radícula y son de naturaleza temporal

- adventicias secundarias, que tienen una libre ramificación y se forman a partir de los nudos inferiores del tallo joven. Estas últimas sustituyen a las raíces seminales, y son las que realizan la mayor absorción de agua y nutrientes para la planta.

(46)

Arroz:

Arroz: Oryza

Oryza sativa

sativa

Tallo: el tallo es el característico de la familia de las gramíneas.

Posee un esclerénquima que lo hace rígido y le permite erguirse (no tiene crecimiento

secundario), hueco por dentro y que se forma de nudos y entrenudos alternados,

siendo cilíndrico, nudoso, glabro y de 60-120 cm. de longitud.

Hojas:

Las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo lineal, agudo, largo y plano.

En el punto de reunión de la vaina y el limbo se encuentra una lígula membranosa, bífida y erguida que presenta en el borde inferior

(47)

Arroz:

Arroz: Oryza

Oryza sativa

sativa

 Flores: son de color verde blanquecino

dispuestas en espiguillas cuyo conjunto constituye una panoja

grande, terminal, estrecha y colgante después de la floración.

 Grano: el grano de arroz es el ovario

maduro. El momento óptimo de recolección es cuando la panícula

alcanza su madurez fisiológica (cuando el 95% de los granos tengan el color paja y el resto estén amarillentos) y la humedad del grano sea del 20 al 27%. El grano descascarado de arroz

(cariópside) con el pericarpio pardusco se conoce como arroz café; el grano de arroz sin cáscara con un pericarpio

(48)

Arroz:

Arroz: Oryza

Oryza sativa

sativa

Composición nutricional

(49)

Arroz:

Arroz: Oryza

Oryza sativa

sativa

COMPOSICIÓN DEL ARROZ POR 100 g DE SUSTANCIA

COMPONENTE BLANCO INTEGRAL

Agua (%) 15.5 12 Proteínas (g) 6.2 7.5 Grasas (g) 0.8 1.9 Carbohidratos (g) 76.9 77.4 Fibra (g) 0.3 0.9 Cenizas (g) 0.6 1.2 Calcio (mg) 6 32 Fósforo (mg) 150 221 Hierro (mg) 0.4 1.6 Sodio (mg) 2 9 Vitamina B1 (mg) 0.09 0.34 Vitamina B2 (mg) 0.03 0.05 Niacina (mg) 1.4 4.7 Calorías 351 360

(50)

Arroz:

Arroz: Oryza

Oryza sativa

sativa

(51)

(52)

Arroz:

Arroz: Oryza

Oryza sativa

sativa

(53)

Arroz:

(54)

Arroz:

Arroz: Oryza

Oryza sativa

sativa



IMPORTANCIA ECONÓMICA Y



DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA.

 El arroz es el alimento básico para más de la mitad de la población

mundial, aunque es el más importante del mundo si se considera la extensión de la superficie en que se cultiva y la cantidad de gente que depende de su cosecha.

 A nivel mundial, el arroz ocupa el segundo lugar después del trigo si se

considera la superficie cosechada, pero si se considera su importancia como cultivo alimenticio, el arroz proporciona más calorías por

hectárea que cualquier otro cultivo de cereales.

 Además de su importancia como alimento, el arroz proporciona empleo

al mayor sector de la población rural de la mayor parte de Asia, pues es el cereal típico del Asia meridional y oriental, aunque también es ampliamente cultivado en África y en América, y no sólo ampliamente sino intensivamente en algunos puntos de Europa meridional, sobre todo en las regiones mediterráneas.

(55)

Arroz:

Arroz: Oryza

Oryza sativa

sativa



Producción y Rendimiento de Arroz a nivel mundial



País

Producción (tm)

Rendimiento (kg/ha)

 Mundo 592.873.253 3.863  China 190.389.160 6.241  India 135.000.000 3.027  Indonesia 51.000.000 4.426  Vietnam 32.000.000 4.183  Bangladesh 29.856.944 2.852  Tailandia 23.402.900 2.340  Myanmar 20.000.000 3.333  Japón 11.750.000 6.528  Brasil 10.940.500 3.010  Filipinas 12.500.000 3.205  U.S.A. 8.692.800 6.963  Rep.Corea 7.270.500 6.880  Colombia 2.100.000 4.773  Perú 1.664.700 5.549

(56)

Arroz:

Arroz: Oryza

Oryza sativa

sativa

(57)

Arroz:

Oryza

_Oryza

sativa

_sativa



REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS.



 Clima.Clima. 

 Se trata de un cultivo tropical y subtropical, aunque Se trata de un cultivo tropical y subtropical, aunque la mayorla mayor

producción a nivel mundial se concentra en los climas húmedos producción a nivel mundial se concentra en los climas húmedos

tropicales, también se puede cultivar en las regiones húmedas de los tropicales, también se puede cultivar en las regiones húmedas de los subtro

subtropicospicos y en y en climas climas temptemplados.lados.



 El cuEl cultiltivo se exvo se extientiende dede desde losde los 49-s 49-50º50º de latde latitud itud nortnorte a los 35e a los 35ºº dede

latitud sur. El arroz se cultiva desde el nivel del mar hasta los 2.500 m. latitud sur. El arroz se cultiva desde el nivel del mar hasta los 2.500 m. de altitud.

de altitud.



 Las precipitaciones condicionan el sistema y las técnicas de cultivo,Las precipitaciones condicionan el sistema y las técnicas de cultivo,

sobre todo cuando se cultivan en

sobre todo cuando se cultivan en tierras altas, donde están mástierras altas, donde están más influenciadas por la variabilidad de las mismas.

influenciadas por la variabilidad de las mismas.



 Temperatura.Temperatura. 

 El arroz necesita para germinar un mínimo de 10 a 13ºC,El arroz necesita para germinar un mínimo de 10 a 13ºC,

considerándose su óptimo entre 30 y 35 ºC. considerándose su óptimo entre 30 y 35 ºC.

(58)

PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO

Arroz:

Oryza

_Oryza

sativa

_sativa



 Distribución en España:Distribución en España: 

 En España actualmente podemos distinguirEn España actualmente podemos distinguir

cuatro zonas importantes con características cuatro zonas importantes con características diferenciadoras, y que producen entre todas diferenciadoras, y que producen entre todas más de 350.000 toneladas de arroz al año: más de 350.000 toneladas de arroz al año:



 Zona Zona Sur Sur . Hay en ella dos subzonas, la situada sobre el estuario del río. Hay en ella dos subzonas, la situada sobre el estuario del río

Guadalquivir en Sevilla y la de Don Benito en Extremadura. La capital Guadalquivir en Sevilla y la de Don Benito en Extremadura. La capital andaluza es la primera provincia productora, con

andaluza es la primera provincia productora, con un 38% de laun 38% de la producción nacional.

producción nacional.



 Comunidad Comunidad Valenciana Valenciana .. CompComprende lorende los terrens terrenos próxos próximos a limos a la Albufa Albuferaera

y a la desembocadura del río Júcar. La superficie de cultivo se ha y a la desembocadura del río Júcar. La superficie de cultivo se ha

mantenido en los últimos años, alrededor de 15.000 hectáreas. mantenido en los últimos años, alrededor de 15.000 hectáreas.



 Delta Delta del del Ebro Ebro .. Esta zEsta zona, sitona, situada en uada en TarragTarragona, es uona, es una de las na de las másmás

importantes de toda la península, no ya sólo por su producción, más de importantes de toda la península, no ya sólo por su producción, más de 90.000 toneladas anuales cultivadas en 20.000 hectáreas, sino por la 90.000 toneladas anuales cultivadas en 20.000 hectáreas, sino por la calidad del arroz. Posee la calificación de Denominación de Calidad del calidad del arroz. Posee la calificación de Denominación de Calidad del Arroz del Delta del Ebro.

(59)

Arroz:

(60)

(61)

Arroz:

(62)

Arroz:

Arroz: Oryza

Oryza sativa

sativa

(63)

Arroz:

(64)

Ma

Maí í z:

z: Zea

Zea mays

mays



Origen:

 Nombres vulgares: maíz, elote, choclo

 El maíz es un cultivo muy remoto de unos 7000

años de antigüedad, de origen indio que se cultivaba por las zonas de México y América central.

 Introducida en España en el siglo XVI. Hoy día

su cultivo está muy difuminado por todo el resto de países y en especial en toda Europa donde ocupa una posición muy elevada. EEUU es otro de los países que destaca por su alta concentración en el cultivo de maíz.

 En la mayor parte de los países de América, el

maíz constituye la base histórica de la

alimentación regional y uno de los aspectos centrales de la cultura mesoamericana.

(65)

Ma

Maí í z:

z: Zea

Zea mays

mays

(66)

Ma

Maí í z:

z: Zea

Zea mays

mays

 Características botánicas:  Raíces

Las raíces son fasciculadas.

 La planta del maíz es de porte robusto, de

fácil desarrollo y de producción anual. Su

rápido crecimiento le permite alcanzar hasta los 2,5 m de altura.

 Tallo

El tallo es simple erecto, pudiendo alcanzar los 4 metros de altura, es robusto y sin

ramificaciones. Por su aspecto recuerda al de una caña, no presenta entrenudos y si una médula esponjosa donde almacena azúcares.

 Hojas

Las hojas son largas, de gran tamaño, lanceoladas, alternas, paralelinervias. Se encuentran abrazadas al tallo y por el haz presenta vellosidades. Los extremos de las hojas son muy afilados y cortantes.

(67)

Ma

Maí í z:

z: Zea

Zea mays

mays



Características botánicas:

 El maíz posee inflorescencias masculinas

y femeninas separadas en de la misma planta.

La inflorescencia masculina presenta una panícula (vulgarmente denominadas

espigón o penacho) de coloración amarilla.

La inflorescencia femenina se forma en unas estructuras vegetativas

denominadas espádices que se disponen de forma lateral.

Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierta por filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo

(68)

Ma

Maí í z:

z: Zea

Zea mays

mays

Composición nutricional

(69)

Ma

Maí í z:

z: Zea

Zea mays

mays

(70)

Ma

Maí í z:

z: Zea

Zea mays

mays



Semillas de maíz dulce: Valor nutricional cada 100 g

 Energía 90 kcal 360 kJ  Carbohidratos 19 g- Azúcares 3,2 g- Fibra alimentaria 2,7 g  Grasas 1,2 g  Proteína 3,2 g  Vitamina A 10 μg1% DDR  Tiamina (Vit. B1) 0.2 mg 15% DDR  Niacina (Vit. B3) 1.7 mg 11% DDR  Folato (Vit. B9) 46 μg 12% DDR  Vitamina C 7 mg12% DDR  Hierro 0.5 mg4% DDR  Magnesio 37 mg10% DDR  Potasio 270 mg 6% DDR

 La dosis diaria recomendada es la fijada por la FDA para adultos

(71)

Ma

Maí í z:

z: Zea

Zea mays

mays



Producción:

 La producción mundial de estas semillas alcanzó

los 880 millones de toneladas en el año 2001.

 Comparando con los 570 millones de toneladas

de trigo o los 400 millones de arroz , se

comprende la importancia básica a nivel mundial del maíz, no sólo económicamente sino a todos los niveles.

 Estados Unidos es el mayor productor con cerca

(72)

Ma

í

_í í

z:

_z:

Zea

_Zea

mays

_mays



Principales zonas de cultivo:



 EEUU 40% producción mundial, China 20%EEUU 40% producción mundial, China 20%

y Europa el 6% y Europa el 6%



 Cifras mundiales de superficie y producciónCifras mundiales de superficie y producción 

 Superficie mundial 2002 fue deSuperficie mundial 2002 fue de

138.755.400 ha 138.755.400 ha



 EE..EE..UU..UU 2288..005500..00000 0 hhaa 

 CChhiinnaa 2244..552288..00000 0 hhaa 

 BBrraassiill 1111..887711..33998 8 hhaa 

 Producción mundial 2002 fue deProducción mundial 2002 fue de

602.589.189 tm 602.589.189 tm   EE..EE..UU..UU 222288..880055..00888 8 ttmm   CChhiinnaa 112233..117755..00000 0 ttmm   BBrraassiill 3355..447788..00000 0 ttmm 

 EEUU, China y Brasil producen el 73%EEUU, China y Brasil producen el 73%

mundial mundial

(73)

Ma

í

_í í

z:

_z:

Zea

_Zea

mays

_mays



(74)

Ma

í

í í

z:

Zea

mays

MERCASA. 2008. Alimentación en España. MERCASA. 2008. Alimentación en España.

(75)

Ma

Maí í z:

z: Zea

Zea mays

mays



Requerimientos edafo-climáticos:

 El maíz requiere una temperatura de 25 a 30ºC. Requiere bastante

incidencia de luz solar y en climas húmedos su rendimiento es más bajo.

 No soporta heladas, muy sensible al frío  Pluviometría:

Las lluvias son muy necesarias en periodos de crecimiento en unos contenido de 40 a 65 cm.

El maíz es un cultivo exigente en agua en el orden de unos 5 mm al día.

Perdidas de 60% de producción por falta de humedad.

 Suelos:

 El maíz se adapta muy bien a todos tipos de suelos pero con pH

entre 6 a 7 son a los que mejor se adaptan. También requieren

suelos profundos, ricos en materia orgánica, con buena circulación del drenaje para no producir encharques que originen asfixia

(76)

Cebada:

Cebada: Hordeum

Hordeum vulgare

vulgare



Origen:



Su cultivo se conoce desde tiempos

remotos y se supone que procede de dos

centros de origen situados en el Sudeste de

Asia y África septentrional.



Se cree que fue una de las primeras plantas

domesticadas al comienzo de la

agricultura.



En excavaciones arqueológicas realizadas

en el valle del Nilo se descubrieron restos

de cebada, en torno a los 15.000 años de

antigüedad, además los descubrimientos

también indican el uso muy temprano del

grano de cebada molido.

(77)

Cebada:

Cebada: Hordeum

Hordeum vulgare

vulgare



Características botánicas:

 Las cebadas cultivadas se distinguen por el número de espiguillas

que quedan en cada diente del raquis.

 Si queda solamente la espiguilla intermedia, mientras abortan las

laterales, tendremos la cebada de dos carreras (Hordeum distichum ); Cebada cervecera.

 si aborta la espiguilla central, quedando las dos espiguillas

laterales, tendremos la cebada de cuatro carreras (Hordeum tetrastichum );

 si se desarrollan las tres espiguillas tendremos la cebada de seis

(78)

Cebada:

Cebada: Hordeum

Hordeum vulgare

vulgare



Características botánicas:



-Raíces:

el sistema radicular es

fasciculado, fibroso y alcanza poca

profundidad en comparación con el de otros cereales.



-Tallo:

el tallo es erecto, grueso, formado

por unos seis u ocho entrenudos, y suele alcanzar una altura desde 0.50 cm. a un metro.



-Hojas:

la cebada es una planta de hojas

estrechas y color verde claro. La planta de cebada suele tener un color verde más

(79)

Cebada:

Cebada: Hordeum

Hordeum vulgare

vulgare



Características botánicas:

-Flores:

Son autógamas. Las flores abren después de haberse realizado la fecundación, lo que tiene importancia para la

conservación de los caracteres de una variedad determinada.

-Fruto:

El fruto es en cariópside, con las glumillas adheridas, salvo en el caso de la cebada desnuda.

 semilla: compuesta por

endospermo y embrión

 cubiertas (salvado o cascarilla):

(80)

Cebada:

Cebada: Hordeum

Hordeum vulgare

vulgare



Composición del grano de cebada por 100 g de sustancia



Proteínas 10



Materia grasa 1.8



Hidratos de carbono 66.5



Celulosa 5.2



Materias minerales 2.6



Agua 14

(81)

Cebada:

Cebada: Hordeum

Hordeum vulgare

vulgare



IMPORTANCIA ECONÓMICA Y

DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA.



La cebada ocupa el cuarto lugar en

importancia entre los cereales, después

del trigo, maíz y arroz.



La razón de su importancia se debe a su

amplia adaptación ecológica y a su

diversidad de aplicaciones.

(82)

Cebada:

Cebada: Hordeum

Hordeum vulgare

vulgare



Principales países productores a nivel

mundial (2001):Mill. Tn



Alemania 13.589.000



Canadá 11.103.300



Francia 9.851.000



Ucrania 7.100.000



España 6.944.500



Reino Unido 6.690.000



Turquía 6.600.000



E.E.U.U. 5.737.510



Dinamarca 4.100.000



China 4.000.000



Polonia 3.339.747

(83)

Cebada:

(84)

Cebada:

Cebada: Hordeum

Hordeum vulgare

vulgare



Requerimientos edafoclimáticos:

 Clima.

 Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas, por lo que su

cultivo se encuentra muy extendido, aunque crece mejor en los climas frescos y moderadamente secos. En Europa llega a los 70º de latitud Norte, no sobrepasando en Rusia los 66º, y en América los 64º.

 En cuanto a la altitud, alcanza desde los 1.800 m. en Suiza a 3.000

m. en Perú, ya que es entre los cereales, el que se adapta mejor a las latitudes más elevadas (teniendo la precaución de tomar las variedades precoces).

 Para germinar necesita una temperatura mínima de 6ºC. Florece a

los 16ºC y madura a los 20ºC.

 Tolera muy bien las bajas temperaturas, ya que puede llegar a

(85)

Avena:

Avena sativa

Avena

sativa



Origen:

 Las avenas cultivadas tienen su origen en Asia

Central, la historia de su cultivo es más bien desconocida, aunque parece confirmarse que este cereal no llegó a tener importancia en épocas tan tempranas como el trigo o la

cebada, ya que antes de ser cultivada la avena fue una mala hierba de estos cereales.

 Los primeros restos arqueológicos se hallaron

en Egipto, y se supone que eran semillas de malas hierbas, ya que no existen evidencias de que la avena fuese cultivada por los antiguos egipcios.

 Los restos más antiguos encontrados de

cultivos de avena se localizan en Europa

(86)

Avena:

Avena sativa

Avena

sativa

(87)

Avena:

Avena sativa

Avena

sativa

 La mayoría de las avenas cultivadas son

hexaploides, siendo la especie Avena sativa la más cultivada, seguida de Avena byzantina .

 También se cultiva la especie Avena nuda , conocida

como avena de grano desnudo, al desprenderse las glumillas en la trilla.

 Las características botánicas del grupo de avenas

hexaploides son principalmente: la articulación de la primera y segunda flor de la espiguilla, el

carácter desnudo o vestido del grano y la morfología de las aristas.

 Diploides:: Grupo Avena strigosa : A. brevis, A.

nudibrevis

 Tetraploides: Grupo Avena barbata: Abyssinica  Hexaploides: Avena sterilis, A. fatua, A. sativa, A.

(88)

Avena:

Avena sativa

Avena

sativa

 -Raíces: posee un sistema radicular potente,

con raíces más abundantes y profundas que las de los demás cereales.

 -Tallos: son gruesos y rectos, pero con poca

resistencia al vuelco; tiene, en cambio, un buen valor forrajero. La altura puede variar de medio metro hasta metro y medio. Están formados por varios entrenudos que

terminan en gruesos nudos.

 -Hojas: planas y alargadas. La lígula tiene

forma oval y color blanquecino; su borde libre es dentado. El limbo de la hoja es estrecho y largo, de color verde- azulado más o menos oscuro; es áspero al tacto y en la base lleva numerosos pelos. Los nervios de la hoja son paralelos y bastante

(89)

Avena:

Avena sativa

Avena

sativa



Características botánicas:

 -Flores: la inflorescencia es en panícula. Es un

racimo de espiguillas de dos o tres flores, situadas sobre largos pedúnculos. La dehiscencia de las

anteras se produce al tiempo de abrirse las flores.

 -Fruto: El fruto es en cariópside, con las glumillas

(90)

Avena:

Avena sativa

Avena

sativa



Composición nutricional:

 El valor nutricional del grano

de avena es superior al de

otros cereales, al ser la avena más rica en aminoácidos

esenciales, especialmente en lisina.

 El contenido en proteínas

digestibles del grano de

avena es mayor que en maíz y también tiene una mayor

riqueza en materia grasa que la cebada y el trigo.

Composición del grano de

avena en 100 g de sustancia Hidratos de carbono 58.2 Agua 13.3 Celulosa 10.3 Proteínas 10.0 Materia grasa 4.8 Materias minerales 3.1

(91)

Avena:

Avena sativa

Avena

sativa



Requerimientos edafoclimáticos.

Es considerada una planta de estación fría,

localizándose las mayores áreas de producción en los climas templados más fríos, aunque posee una

resistencia al frío menor que la cebada y el trigo. Es una planta muy sensible a las altas temperaturas sobre todo durante la floración y la formación del grano.

La avena es muy exigente en agua. Las necesidades hídricas de la avena son las más elevadas de todos los cereales de invierno, por ello se adapta mejor a a los climas frescos y húmedos, de las zonas nórdicas y marítimas. Es muy sensible a la sequía,

especialmente en el periodo de formación del grano. Es una planta rústica, poco exigente en suelo, pues se adapta a terrenos muy diversos.

(92)

Avena:

Avena sativa

Avena

sativa



Principales países productores de avena:



Producción año 2001 (en millones de toneladas)



Federación de Rusia 6.135.000



Canadá 2.838.300



Estados Unidos 1.918.150



Finlandia 1.400.000



Australia 1.300.000



Alemania 1.131.000



China 1.050.000



Suecia 990.000



Ucrania 935.000



España 749.700



Reino Unido 680.000

(93)

Centeno:

Secale cereale

Secale

cereale



Origen:



Grupo

Secale montanum



Perenne. Norte de Africa-Irán



Grupo

Secale cereale

(94)

Centeno:

Secale cereale

Secale

cereale



Características botánicas:

 El centeno tiene un sistema

radicular fasciculado parecido al del trigo, aunque más desarrollado que el de éste.

 Esta es una de las razones de su

gran rusticidad.

 El tallo es largo y flexible.  Las hojas son estrechas.

(95)

Centeno:

Secale cereale

Secale

cereale



Características botánicas:



Como en la cebada, las espiguillas no

tienen pedúnculo y van todas unidas

directamente al raquis, correspondiendo

una sola a cada diente de éste.



Las glumas son estrechas, alargadas y

agudas en su ápice y las glumillas,

vellosas por su parte dorsal, se prolongan

en una larga arista.



Cada espiguilla produce hasta tres flores,

pero suele abortar una. La espiga es muy

delgada y larga, teniendo un aspecto

(96)

Centeno:

Secale cereale

Secale

cereale



Requerimientos edafoclimáticos:



Planta poco exigente en suelos:

arenosos, oligotróficos…, suelos

pobres, poco profundos.



Es una planta típica de climas fríos.



Se da mejor que el trigo en las zonas

frías, sobre todo en suelos ácidos,

arenosos y poco profundos, por lo que

ha estado siempre muy extendido en

regiones montañosas de duros

(97)

Centeno:

Secale cereale

Secale

cereale



Producción:

 La superficie de centeno se va reduciendo año en año en todos los

países.

 En España se cultivan 150000 ha, con un rendimiento de 1300

kg/ha. Las principales provincias son Palencia, Burgos, Ourense y se da también bastante en Galicia.

(98)

TRITICALE

Triticum turgidum Secale cereale

(99)

Triticale

 Es un cereal producido por mejoradores, se

obtiene cruzando el trigo con el centeno, el nombre científico es Triticum x Secale .

 Se pretendía obtener un cereal que tuviera el valor

nutritivo y la productividad del trigo y la rusticidad del centeno.

 Aplicaciones y usos:

 El grano como forraje, se considera el segundo

cereal después de la avena con más valor nutritivo. Se puede utilizar para hacer harina, para hacer pan de baja calidad, se utiliza para producir galletas y sémolas, como alimento para el ganado es muy nutritivo.

 Forraje verde: para el ganado, aprovechamiento a

diente o hacer un aprovechamiento mixto, primero a diente y el rebrote se aprovecha para grano.

(100)

Sorgo:

Sorghum vulgare



Origen:

 Originario de Asia y África, es la gramínea de

cultivo más antiguo que se conoce en el mundo.

 Origen: África Central -Etiopía o Sudán-, debido

(101)

Sorgo:

Sorghum vulgare



Características botánicas:

 Raíz:

 Sistema radicular que puede llegar en

terrenos permeables a 2 m de profundidad.

 Tallo:

 El sorgo tiene una altura de 1 a 2 metros.  Flores e inflorescencias:

 Las flores tienen estambres y pistilos, pero

se han encontrado en Sudán sorgos dioicos. Tiene inflorescencias en panojas y semillas de 3 mm, esféricas y oblongas, de color negro, rojizo y amarillento.

(102)

Sorgo:

Sorghum vulgare



Requerimientos edafoclimáticos

y distribución.:

 Para germinar necesita una temperatura de 12 a 13 ºC.

 Los descensos de temperatura en el momento de la floración pueden

reducir el rendimiento del grano.

 Es capaz de sufrir sequía durante un periodo de tiempo bastante

largo, y reemprender su crecimiento más adelante cuando cesa la sequía.

 Son muy resistentes al calor y a la falta de humedad, es típico de

zonas tropicales como África, India y China, también se presenta en zonas templadas como Europa.

 Se cultivan unas 10.000 hectáreas con un rendimiento de unos 5.500

(103)

Mijo:

Panicum miliaceum



Origen:

 El mijo es uno de los cereales más antiguos y parece proceder del

centro de África, donde se cultiva desde tiempo inmemorial.

 Posiblemente llegó a la India a bordo de los barcos de

comerciantes Árabes, siendo en la actualidad el alimento básico para más de 400 millones de personas de África, China e India.

 Todavía se cultiva extensivamente en India, Rusia, Oriente Medio,

Turquía y Rumanía.

 En los Estados Unidos el mijo se cultiva principalmente como

comida para pájaros, se vende como alimento dietético y debido a su carencia de gluten puede ser incluido en las dietas de los

(104)

Mijo:

Panicum miliaceum

 Es un cereal con un grano muy pequeño que

parece una semilla como el alpiste. Tiene un sabor suave y neutro, y contiene una buena

dosis de fósforo, magnesio, hierro y vitaminas A y B. Va muy bien para la salud y la belleza del

cabello.

 Es un cereal que crece en tierras pobres con

poca lluvia y es muy resistente a fuertes sequías. Además tiene la ventaja de poder almacenarse

sin dificultad por algunos años. Reemplaza en muchos casos al arroz tanto en platos dulces como salados.

 Contiene un 11% de proteínas, algo más que el

trigo , el arroz y el maíz. Apenas tienen gluten , por lo que no resulta apto para elaborar pan. Con este cereal se elaboran papillas y tortas planas, ya que su masa no sube.

(105)

Mijo:

Panicum miliaceum



Requerimientos edafoclimáticos:

 El mijo se adapta bien a casi cualquier tipo de

suelo y condición climática, tiene un periodo de crecimiento corto y necesita poca agua.

 Sus necesidades de agua son seguramente las

menores de entre todos los cereales principales.

 Es un cultivo excelente para tierras de secano.

Las plantas alcanzan una altura de hasta 100cm.

 Las semillas crecen en espigas y son de un

tamaño pequeño (2-3 mm) de color crema, amarillo, rojo-anaranjado o marrones.

(106)

Pseudocereales



Quinoa:

Chenopodium quinoa



Amaranto:

Amaranthus

spp.

 Son Dicotiledóneas: Chenopodiáceas y Amarantáceas, en

contraposición de las Gramíneas.

 Muy utilizadas en América del Sur.

 Se emplean como los cereales para el desayuno, para hacer tortas

(como las de maíz).

 Se pueden con sus semillas producir harinas y crear galletas,

pastas e inclusive la quinoa se fermenta y se obtiene cerveza (chicha, bebida típica de los Andes)

(107)

Quinoa:

Chenopodium quinoa



Origen

:

 Perú y Bolivia.

 Y también Colombia, Argentina, Chile y

(108)

Quinoa:

Chenopodium quinoa

Caracter

í

sticas botánicas:

Planta anual entre 1 a 3,5 m de altura



Raíz: fasciculada, de 0,50 a 2,80 m



Tallo: secci

ó

n circular cerca de la

ra

í

z, angular donde nacen las ramas

y hojas.



Hojas: basales romboides, otras

lanceoladas.

Pubescencia granulosa blanca a roja.

Contienen oxalato de calcio

(109)

Quinoa:

Chenopodium quinoa

 Inflorescencia: panícula compuesta

(panoja), rendimiento de hasta 220 g de granos por panoja

 Flores: gran variación sexual

 Fruto: aquenio, muy pequeño,

(110)

Quinoa:

Chenopodium quinoa

Requerimientos edafoclimáticos:

 Entre 250 y 2000 mm precipitación.

 Temperatura > -1°C

 Gran resistencia a condiciones adversas.

 Suelos neutros con bastante materia

(111)

Quinoa:

Chenopodium quinoa

Distribuci

ó

n y principales zonas de cultivo



Principales productores:



Bolivia, Perú, Colombia y Ecuador.

Principales Importadores:

(112)